elaboracion de licor de crema

I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES

ELABORACION DE LICOR DE CREMA1. Objetivos 1.1. General

El objetivo principal de este estudio fue desarrollar una bebida a base de grasa láctea y maracuyá. Como objetivos secundarios implementar un flujo de proceso, evaluar sensorialmente y químicamente cada uno de los tratamientos

1.2. Específico: - Aplicar las BPM.- Poner en práctica las técnicas aprendidas.- Evaluar las características organolépticas (color,olor,textura y sabor )

del producto terminado-

2. Marco teórico

DEFINICION

Un licor de crema es “una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa,estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20%” (Horne2003). Definición de licores Los licores son los productos obtenidos por destilación directa de un líquido que hayasufrido fermentación y cuyo grado alcohólico no exceda de 80° grados alcoholimétricos;son las mezclas de alcohol y agua en diversas proporciones, aromatizadas o no,endulzadas o no con sacarosa u otros azúcares, coloreados o no con caramelo provenientedel azúcar” (Ramírez 2000).

Crema de lecheSe define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco – amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; más grasas, que llegan al 35%; y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias (Gentile 1997).Para este estudio se usó leche entera. Maracuyá.“El maracuyá tiene un sabor delicioso que se aprovecha para aromatizar diversas bebidas. Este es su principal atributo de calidad” (Whitfield y Last, 1986).Según Arthey (1996), el zumo del maracuyá ofrece un alto contenido de almidón, vitaminas y minerales al igual que concentraciones de calcio, fósforo y hierro. EtanolEl alcohol etílico, es un líquido incoloro, de olor agradable y de sabor ardiente. Se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un buen solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes (Antonio y colaborador 2003).En química se denomina alcohol a aquellos hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un

Alumno: Zela Mendoza Yenson

I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERESgrupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado deforma covalente. Según Casco (2005),Leche condensada“Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan para que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto final” (Potter 1995).Se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar por si sola impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento (Potter 1995)zúcar“Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce” (Cobiella 2006).Según Cobiella (2006), los azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos.

3. Materia prima e insumos y materialesMateria prima e insumos:Alcohol rectificado de 96 ªGLAgua destilada Leche evaporada - ideal Leche condensada Pulpa de Fruta ( maracuyá o fresa ) Café (concentrado) p/ pasarAzúcar blanca Esencia de Vainilla CMC (0,2 – 0,5 % )

3.1. Materiales y equipos: Refractómetro Alcoholímetro Termómetro Balanza Probeta de 250 ml Jarra medidoras (3 unid) Bol ( 3 unid) Tinas (2 unid) Coladores (2 unid) Cuchillos ( 3 unid) Balde de 20 lt Ollas 2 und

Formulaciones de cada uno de los licores a elaborar en el laboratorio

LICOR DE CREMA CON ZUMO DE MARACUYA


I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERESIngredientes Porcentaje

(%)Cantidad

maracuya 30 142.5 gr.Leche evaporada 30 142.5 gr.

Leche condensada 15 71.25 gr.azucar 6 28.5 gr.

CMC 1.5-2 9.5 gr.Agua Y

Alcohol(30°GL)17 80.7 ml.

LICOR DE CREMA DE VAINILLA

Ingredientes Porcentaje (%)

Cantidad

Vainilla 15 71.25 gr.Leche evaporada 35 166.25 gr.

Leche condensada 20 95 gr.azucar 6 28.5 gr.

CMC 1.5-2 9.5 gr.Agua Y

Alcohol(30°GL)22 104.5 ml.

Licor de café (por infusión 5 en 1)

Ingredientes Porcentaje (%)

Cantidad

cafe 25 118 gr.alcohol 32 153 gr.

agua 43 203 gr.


I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES3.2. Diagrama de flujo

Materia prima e insumos:

SE PASARA A COCCIN 1 DE FRUTA EN 3 DE AGUA

OBTENCION DE ZUMO LIBRE DE PARTICULAS

DILUCION DE OH A 40GL

DE :leche entera,zumo leche y condensada

agregar CMC Y licuar x 6 minutos.

4. Procedimiento Recepción se realizara un pesado y verificación de la fruta que se

trabajaraLavado se realizara el lavado y desinfección de la materia prima

Cocción: la fruta en esta ocasión que es maracuyá se realizara una cocción por la siguiente dilución de 1 kg por 1.5 lt de agua, de estar cocido se retira la pulpa y se filtrara para poder retirar las pepas

Se realiza la dilución del alcohol a 40 ºGL (en esta ocasión se trabajara con agua de maracuyá pero debe estar tibia)

Luego se realizara un pasteurizado de la mescla de la leche evaporada y leche condensada a 60 ºC x 30 – 45 min luego enfriar a 20 ºC

Se realizara un mesclado entre la leche,


RECEPCION

COCCION

LICUADO

MEZCLADO

DILUCION DE OH CON EL ZUMO

FILTRACION

PESADO, LAVADO Y DESINFECCION

ENVASADO

MARACUYA LECHE

CONDENSADA LECHE ENTERA

I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES el alcohol y la fruta seguidamente se licuara por unos 3 min en donde

se agregara azúcar con CMC

5. ResultadosSe evaluaron cuatro formulaciones variando las concentraciones de crema de leche (30%y 35%) y pulpa de maracuyá (30%). Se elaboraron los componentes de la bebida, pulpa de maracuyá de la variedad Flavicarpa y leche condensada al 15% de grasa. Estos elementos fueron posteriormente mezclados. El procedimiento para la elaboración de la bebida cremosa a base de grasa láctea y maracuyá, se explica con un flujo de proceso detallado en la sección de resultados y discusión

Color y aparienciaPresento un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El color natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero. La superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero excesiva

SaborPoseerá un sabor agradable, suave, aromático ácido y deberá ser libre de sabores indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor deseable característico al producto final.

ConsistenciaDebe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la distribución en el producto final.

Rendimientose obtuvo un rendimiento de 475 ml en un envase de vidrio.

6. DiscusiónLa marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de combinar crema y alcohol de una manera correcta para el consumo. Para poder producir licor de crema se realiza un proceso de mezcla y homogeneización del etanol y la crema de alcohol con aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsión a la que se le pueden añadir aromatizantes.

El proceso de fabricación de los licores de crema empieza por disolver a unas temperaturas entorno a los 80 grados el caseinato de sodio en agua. A continuación se le agrega a la disolución azúcar y crema, se mezcla y al resultado se le añade el alcohol neutro o la bebida alcohólica que compondrá el licor de crema. Tras ello se agregaran colorantes y saborizantes y se homogenizará todo resultando el licor de crema.

7. ConclusiónEn el proceso tener cuidado en en la etapa de mezclado de los ingredientes ya que ya que puede ocurrir una coagulación de la leche entera y por ende perjudicar en la elaboración de licor de crema.

8. RecomendaciónLos licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o formado parte de un cóctel. Puede tomarse también con café o nata.


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En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse con bebidas o componentes ácidos, ya que la crema contiene una fosfoproteína llamada caseína, la cual coagula si se mezcla con ácidos contenidos en cítricos, bebidas tónicas o refrescos con gas. Aunque en ocasiones y en cócteles muy concretos, se mezclan esta clase de sustancias con los licores de crema buscando la coagulación.

9. Bibliografía


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