UNIVERSIDAD NACIONAL

“JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

HAMBURGUESA

CURSO:

DOCENTE:

ALUMNA:

SAEZ TAMARIZ LILLIAN INGRID

Huacho, Julio del 2014.

I. INTRODUCCIÓN:

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico.

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros

de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza,  relish, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso, denominada a veces: la "hamburguesa amarilla".

La hamburguesa es una preparación de carne que se elabora con carne picada, normalmente de ternera, y que puede ser hecha de distintas formas, como a la parrilla o frita. Esta carne es conocida como filete ruso o bistec ruso: la carne (de ternera o mezcla de ternera y cerdo, que la hace más jugosa) se prepara mezclada con huevo, ajo y perejil y un poco de pan rallado (a veces cebolla rallada) para ligarlo, pasándolo después por la plancha, asándolo a la parrilla o friéndolo. 

Su uso más extendido es el del sándwich de hamburguesa. Generalmente se sirve con queso, tocineta (en ocasiones), lechuga, tomate y condimentos (por regla general kétchup, mayonesa y mostaza) dentro de un panecillo, con un acompañante normalmente frito. Muchos restaurantes de comida rápida dependen mucho de la venta de las hamburguesas. Entre ellos se incluyen Mc Donald's, Beef Burguer, Burger King y Carls Jr., convirtiendo a la hamburguesa en la protagonista de la fast food. En algunos países.

II. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas..

Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).

Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.

III. - MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1.- Equipos:

Balanza.

Olla.

Cucharas.

Prensa.

Refrigeradora.

Tabla.

Cuchillos

3.2.- Materiales:

Carne de bovino. 60.00 % Grasa de bovino. 19.99 % Sal común. 0.77 % Agua. 14.58 % Harina texturizada de soya. 3.19 % Concentrado funcional de soya. 0.96 % Comino. 0.03 % Pimienta. 0.10 % Ajo deshidratado. 0.20 % Cebolla en polvo. 0.10 % Orégano molido. 0.05 % Ajinomoto. 0.03 %

III. FLUJOGRAMA DE PREPARACIÓN DE LA HAMBURGUESA.

Recepción.

Cortado.

Pesado.

Congelado.

Empacado.

Emparrillado.

Almacenado.

Despacho.

Soya texturizada Carne y grasa

Agua + condimentos

IV. VALOR NUTRICIONAL DE LA HAMBURGUESA

Contenido Nutricional: La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. El contenido más importante es el de las

proteínas con un promedio de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne.

Tipo de alimento Calorías(Cal.)

Hidratos Carbono(Gr%)

Proteínas(Gr.)

Grasas(Gr.)

Hamburguesa 200 0 17 13

Hambur.Diet 154 0 19,9 7,8

V. COMPOSICIÓN DE LA HAMBURGUESA

Hamburguesa sola ComposiciónPeso 102 gr.Calorías 248 Kcal.Proteínas 12 gr.Carbohidratos 32 gr.Grasa total 9 gr.Grasa saturada 3 gr.Colesterol 29 mlSodio 553 mlFibra 2 gr.Vitamina A 0Vitamina C 3 5Calcio 14%Hierro 10

VI. PRINCIPALES CONSERVANTES QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA INDUSTRIALMENTE

Los principales conservantes son los Nitritos y nitratos: que lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo, ceviches). EFECTOS: Al combinarse fácilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas , además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

VII. FUNCIÓN DE LA REFRIGERACIÓN

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias psicotrópicas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

VIII. IMPORTANCIA DE LA HAMBURGUEZA

IX. ORIGEN.El primer dato histórico acerca a la receta de la hamburguesa procede de las tribus mongoles y turcas en sus gastronomías, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado, que provenía de allí y que era de baja calidad, para que fuera más comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio Romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res molida con piñones, sal y vino pasado en el interior de un pan, procede de una receta egipcia más antigua.  La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete americano al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Se tiene como

documento más antiguo haciendo referencia a este plato una carta del Restaurant Delmonico´s que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, la primera hamburguesa fue realizada por un chef llamado Louis Lassen en Connecticut, Estados Unidos; la receta se la dieron marineros de dicho puerto alemán. 

Hoy en día su origen es disputado, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, en la que en 1885 Charlie Nagreen a la edad de 15 años, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. De esta forma Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecen más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.  La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram. Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), mientras que esto último, en California, lo hicieron los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año de 1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida. 

X. PROCESO DE ELABORACION DE LA HAMBURGUESA. Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados y los pescados (sin cabeza, sin cola y sin vísceras) o recortes de la elaboración de filetes sin espinas. En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones delequipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamento nuchae y línea alba, por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina yresistentes al calor y los procesos mecánicos. La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente y algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos ygrasa de los tejidos conectivos. En la actualidad hay métodos analíticos rápidos para determinar la composición de la carne y facilitar la programación. Cuando se utiliza carne refrigerada setroza en forma manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picado, proceso que cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre –2° y 2° C. En general la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas más pequeñas(4) y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la hamburguesa está relacionadacon el tamaño del grano.

Según el tipo de producto se utilizan distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en general pequeños/medianos.

Si bien existen distintosprocesos conforme la tecnificación que se utilice, en general las carnes se trituran mediante máquinas a este efecto (cútter) que cortan la carne sin malaxarla ni recalentarla excesivamente; para evitaruna fricción excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos.

IV. PROCEDIMIENTO

1. ELABORACION DE HAMBURGUESAS

-

- Se bate el huevo (se agregan los condimentos)

- Oregano molido 0.05%- Pimienta 0.10%- Comino 0.03%- Ajo deshidratado 0.30%- Aji no moto 0.01%- Cebolla en polvo 0.10%

-

- grasa

- Picado de la carne (molido)

MEZCLADO

XI. CONCLUSIONES:

Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, etc.

La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a la parrilla o frita.

El ajo y perejil se pueden reemplazar por especias diversas y /o hierbas frescas a elección o por chimichurri para darles un sabor parrillero.

XII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_hamburguesa_de_res_casera.htm

http://www.google.com.pe/search?hl=es&q=%C2%BFCu%C3%A1l+son+l s++conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa%3F&start=10&sa=N

http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnicosfrescos.pdf