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ELABORACIN DE: DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Lic. Hugo Mario Silva

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ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS COMPONENTES: FRUTAS AZCARES ACIDULANTE PECTINAS

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Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos: ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

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Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa (Izquierda) y comparacin con su equivalente aldosa, la D-glucosa (Derecha). ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

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En la sacarosa los dos carbonos anomricos de la glucosa y la fructosa estn unidos mediante el enlace glucosdico, por lo que el dmero carece de centro reductor (aldehdo o cetona libre) a diferencia de la mayora de los otros azcares. Las dos figuras animadas de ms abajo ilustran la formacin de la estructura cclica en la glucosa y la fructosa y la formacin del enlace glucosdico entre ambos monmeros para producir sacarosasacarosa gif animados tomados de la pgina http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online/http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online

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ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS El cido D-galacturnico es un monosacrido de 6 tomos de carbono correspondiente a la forma oxidada de la D-galactosa, por lo que tambin pertenece al grupo de los azcares cidos.monosacrido tomoscarbonoD-galactosa azcares cidos

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ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Qu es la pectina? La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.

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ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS Pectina (cido poligalacturnico) La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como un agente espesante. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

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Las pectinas son polmeros del cido galacturonico parcialmente esterificado con grupos metoxilos. La propiedad fundamental que poseen, es la de gelificar en medio cido azucarado. Todas las frutas, algunas races como la zanahoria, y tubrculos como la papa, tienen pectina. En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios menos cidos.

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pH= - Log +H+H

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