elaboracion de chicha de jora 2015

7/26/2019 Elaboracion de Chicha de Jora 2015

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TECNOLOGA DE

LACTEOS YBEBIDASINFORME BIMESTRAL:

ELABORACIN DE CHICHA DE JORA

INTEGRANTES:

CALDERN ESPINOZA, WALTER CALLUPE CARHUAS, NOELIA CHUMPITAZ TORRES, KATIA

GUTIRREZ GARCA , MARAISABEL VILLN TIMAN , JAQUELINE


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PRCTICA BIMESTRAL: ELABORACIN DECHICHA DE JORA

INTRODUCCIN

La chicha de Jora, es unproductooriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems

otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin Se denomina

!hicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por "ermentacinde la materiaazucarada contenida en el

mosto de malta demaz#$squez, %&'&(

)milio *alizan #%&+'( atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el

relato de enaro -errera .urante el mandato de /pac 0upanqui copiosas llu1ias haban deteriorado los

silos de maz resultando de este hecho la 2erminacin de 2ranos que deri1aron en una malta de 3az Para

e1itar que se echaran a perder, el inca 0upanqui orden la distribucinde las maltas ima2inando que

podran apro1echarse en cocido para consumirlo en "orma de 4mote4#maz cocido en a2ua(, pero dada las

caractersticas or2anolpticas desconocidas #aspecto de en2rudo inconsistente( la desecharon 5o "alt unintruso hambriento que consumi dicha sustancia y quedo sumido en e6trema embria2uez, descubriendo

de este modo el 1aloralcohlico del maz

!hicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lle1a una serie de etapas que se

encuentran sistematizadas en7 3ateria Prima, !occin, 8iltracin y 8ermentacin Sin embar2o podemos

obser1ar que en la etapa deproduccinde Jora se encuentran de"iciencias que hacen esta no ten2a las

capacidades de una 3alta de !ebada y un menor rendimiento Asimismo en las tcnicasde "ermentacin

artesanales se puede producir sustancias que son t6icas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el

conse2uir unmtodode conser1acin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado

ptimo de sus caractersticas or2anolpticas

Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la

moderna9n2enieraen9ndustriasAlimentaras y que a mi parecer se pueden lo2rar a1ances sustanti1os

apoyndonos en los estudios hechos por la !iencia!er1ecera #*re:in2(, basndonos en la similitud de la

materia prima utilizada que son malta de cereal, la "ermentacin hecha por le1aduras y otras seme;anzas

Por otro lado en Per solo se conocen dos tipos de cer1ezas, #tipo Pilsen y dar


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MARCO TERICO

ELABORACIN DE LA CHICHA DE JORA

La elaboracin de chicha de ;ora es artesanal, tanto que al2unos productores la consideran como un arte,lo que e6plica la reser1a demostrada por quienes a"irman pre"ieren no re1elar sus particularidades

mtodosde produccin

)n muchos casos se mezcla con 1aloresmsticos=reli2iosos o animistas #3illa, %&>&( La materia prima

ms utilizada y al2unos de los mtodos artesanales empleados se encuentran en el cuadro %

)lprocesode elaboracin consiste en las si2uientes partes7

a Materia Prima7 La materia prima es la ;ora o malta de maz, y se le puede de"inir !omo el productode la 2erminacin controlada de los 2ranos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radcula

Cuadro N1: Frmula de ela!ora"i# de al$u#a %ariedade de "&i"&a de 'ora (ue e

"o#ume# e# el Per)*

PROCEDENCIA DE+CRIPCIN COMPONEN,E+ COCCIN

CHICLA-O Pardo claro >? lb de ;ora,% pata de toro +@ horas= das

JE./E,EPE./E $ino claro %' @ C>

raa B' +> BCCar!o&idrato 'B@ C+B '+@

Fi!ra ++ ?> ?B

Ce#i=a %' %@ %>

Fue#te: Colla=o et al 31457

)l maz 2erminado o Jora presenta modi"icaciones mor"ol2icas por el desarrollo del talluelo y

cambios histol2icos, que se traducen en la desaparicin y reblandecimiento del 2rano, de2radacin

de las protenas y del almidn, etc Productos que son resultan de la liberacin de enzimas cuya

acti1idad depende directa o indirectamente de los dems cambios
http://www.monografias.com/Arte_y_Cultura/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/Arte_y_Cultura/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE


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Stie2ler seDala que el poder sacari"icante #capacidad de con1ertir el almidn a azcares ms simples(

de una buena malta de 3az es de B+=B@E de una buena malta de cebadaF la cantidad de enzimas de

la Jora comercial es muy pequeDa C L, comparado con %+% L que tiene la malta de cebada

normalmente #.e 8lorio %&C(F y asimismo, un rendimiento muy ba;o #la cual puede ser

consecuencia de la alta humedad que tiene lamuestra,que indica una mala conser1acin( $elsquez

#%&'&( determin los parmetros ptimos para la elaboracin de Jora encontrando resultados quedaban una capacidad diasttica de %+? L

b Co""i#7 Se utiliza de B a %? litros de a2ua por cada


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Cuadro : E;e"ie mi"ro!iol$i"a ailada e# muetra de "&i"&a de 'ora*E;e"ie ailada #)mero de muetra

E;e"ie mi"ro!iol$i"a N)mero de e;e"ie+* "ere%ieae @+

+* "arl!er$e#i %

+* tro;i"ali '+* ei$e#e %

B* a#omalu +* &etero$e#u %

,* amata >Fue#te: Colla=o et al* 31457*

PROPIEDADE+ MEDICINALE+ DE LA CHICHA DE JORA

C>l"ulo Re#ale? Biliare:*eber el a2ua, donde se ha her1ido elmazpre1iene la "ormacin

de clculos

Ba'ar de ;eo:Por el cual suele ser el in2rediente por e6celencia que se incluye en los

productos que prometen el peso ideal

Dia!ete:Sus 4barbas4 o Icabellera tienen 1irtudes diurticas realmente e"icaces y de accin

muy se2ura, siendo recomendada para los diabticos Ca#a#"io:)l consumo moderado posee 1itaminasmedicinales contra el cansancio Cora=#:Su consumo moderado posee propiedades medicinales contra

las en"ermedadescardiacas, adems de ser nutriti1o y ener2izante

ri;e:)l consumo moderado posee 1itaminas medicinales contra la 2ripe Hi;erte#i#:Ayuda a la eliminacin de lquidos y a la disminucin de la presin arterial alta Prei# alta:Kn consumo moderado elimina lquidos corporales, contribuye a reba;ar la presin

arterial alta

Prtata:Su consumo contiene enzimas y zinc,esta sustancia impide que su"ran de la prstata Rio#e:!onstituye uno de los recursos naturales ms importantes para aumentar la diuresis o

eliminacin de lquidos del or2anismo, estimula los riDones haciendo aumentar la necesidad

de orinarmuy importante en un con;unto de anomalas corporales

e'i$a:Aumentando la miccin se puede ayudar a e6pulsar los microor2anismos causantes de

in"lamaciones en la1e;i2a

PARTE EXPERIMENTAL

I#$redie#te

litros de a2ua

@?? 2 de azcar

!scara de naran;a

Materiale

!olador

!ucharones

)n1ase de plstico

Mllas
http://www.ecured.cu/index.php?title=C%C3%A1lculos_Renales&action=edit&redlink=1http://www.ecured.cu/index.php?title=C%C3%A1lculos_Renales&action=edit&redlink=1http://www.ecured.cu/index.php/Aguahttp://www.ecured.cu/index.php/Ma%C3%ADzhttp://www.ecured.cu/index.php/Ma%C3%ADzhttp://www.ecured.cu/index.php/Diabeteshttp://www.ecured.cu/index.php/Vitaminashttp://www.ecured.cu/index.php/Coraz%C3%B3nhttp://www.ecured.cu/index.php/Enfermedadeshttp://www.ecured.cu/index.php/Enfermedadeshttp://www.ecured.cu/index.php/Gripehttp://www.ecured.cu/index.php/Pr%C3%B3statahttp://www.ecured.cu/index.php/Pr%C3%B3statahttp://www.ecured.cu/index.php/Zinchttp://www.ecured.cu/index.php/Zinchttp://www.ecured.cu/index.php/Ri%C3%B1%C3%B3nhttp://www.ecured.cu/index.php/Orinahttp://www.ecured.cu/index.php/Vejigahttp://www.ecured.cu/index.php/Vejigahttp://www.ecured.cu/index.php?title=C%C3%A1lculos_Renales&action=edit&redlink=1http://www.ecured.cu/index.php/Aguahttp://www.ecured.cu/index.php/Ma%C3%ADzhttp://www.ecured.cu/index.php/Diabeteshttp://www.ecured.cu/index.php/Vitaminashttp://www.ecured.cu/index.php/Coraz%C3%B3nhttp://www.ecured.cu/index.php/Enfermedadeshttp://www.ecured.cu/index.php/Gripehttp://www.ecured.cu/index.php/Pr%C3%B3statahttp://www.ecured.cu/index.php/Zinchttp://www.ecured.cu/index.php/Ri%C3%B1%C3%B3nhttp://www.ecured.cu/index.php/Orinahttp://www.ecured.cu/index.php/Vejiga


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Necepcin de Jora

Seleccin, La1ado

3olienda

Pesado

!occin

)n"riamiento

Acondicionamientodel mosto

8ermentacin

Adicin de cerealesandinos

)n1asado

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DIARAMA DE FL/JO

/rans"ormacin de

azcar en alcoholetlico

Le1adura O !hancaca

++ *ri6

/ &+ ! 6 + horas

+? !

/rituracin de malta

de ;ora


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1* Re"e;"i#

Se recepciona y selecciona el maz de ;ora con el "in de separar la "ruta daDada y malo2rada,

lue2o la "ruta en buen estado

9* Lim;ie=a

Lo realizamos con a2ua potable con el "in de retirar las sustancias adheridas a la piel del maz,

con el "in de obtener una reduccin de la car2a microbiana #en al2unos casos tambin se puede

usar soluciones como hipoclorito de sodio(

* Molie#da

Se procede a e6traer la cascarilla de maz de la chicha de ;ora, con el "in de separar la cscara de

la pulpa de maz #antes de eso el maz debi haber reposado en el sol por unas horas con el "in de

que la semilla de;e de estar hmeda( se2uido de la molienda

@ Co""i#

Lue2o de quitar la cascara, nos qued %? 2 de maz de ;ora molida, a esa cantidad le a2re2amos

a2ua cada 1ez que se consuma #% litro(, cla1o de olorF con la ayuda de un cucharon a2itamos la

mezcla #no se puede de;ar de mo1er porque es muy "cil de quemarse(, se de;a her1ir por +

horas

5* E#riamie#to

Se debe en"riar hasta la temperatura de +? ! para permitir el desarrollo de las le1aduras

* A"o#di"io#amie#to de moto

Se adiciona le1adura de ??% a ??+E de le1adura lio"ilizada por litro de mosto adems de la

chancaca

G* Ferme#tado

Se lle1 a cabo durante B das y se realizaron controles de "orma diaria ase2urndose que la

"ermentacin se est lle1ando de "orma adecuada /rans"ormacin de azcar en alcohol etlico

6* ,ami=ado

!on la ayuda de una tela tosca como el lino se procede a separar la muestra #chicha de ;ora( con

al2n te;ido del maz que no haya sido detectado en los procesos anterioresF se de; en"riar y se

coloc en un balde de plstico

4* Adi"i# de "ereale a#di#o

Lue2o del proceso de elaboracin se adicionan quinua y


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RESULTADOS

CARAC,ER+,ICA+ ORANOLP,ICA+ DEL PROD/C,O FINAL

!olor7 3arrn claro Al inicio de la "ermentacin es pardo oscuro, pero con"orme pasa el tiempo se

torna claro

Aroma7 !aracterstico de productos 1oltiles Su aroma en 2eneral es a2radable y no 1ara con eltiempo Se detecta aroma ctrico sua1e y li2eramente es apreciable el cla1o de olor

Sabor7 A2ridulce )s "uertemente in"luenciado durante la "ermentacin, que se inicia con el maz

dulce, pasa a a2ridulce y termina en a2rio y poco dulce y cido Li2eramente ctrico

!laridad7 /urbidez

Sedimento7 Los sedimentos saltan a la 1ista cuando la "ermentacin ha terminado, a pesar del

"iltrado

CARAC,ERI+,ICA+ FI+ICA+ DEL PROD/C,O FINAL

p-7 B,BC

DISCUSIONES

Se2n Velsquez, Q)l p- de la chicha de ;ora se debe principalmente al metabolismo de las

le1aduras y bacterias lcticas ya que en el metabolismo de estas ltimas se producen cido lctico a

partir de los azcares en este caso de la 2lucosa maltosa y sacarosa presentes en el mosto de ;oraH

)n la prctica se ha demostrado adems que en estas bebidas participan bacterias lactosas

productoras de bacteriocitas y de le1aduras dando unas e1idencias ms que estas bebidas no

representan problemas de salud

Se2n Gonzales, QAnaliz la chicha de ;ora que se elabora en Sullana #norte del Per( determinando

que el p- promedio para estas bebidas era de B+H

)n el traba;o realizado de la chicha de ;ora obtu1imos un p- de BBC nos indica que el p- ba;o

"a1orece el mantenimiento de los microor2anismo que participan en la "ermentacin de la bebida

Se2n Hour, QLa chicha de ;ora blanca presenta mayor absorbancia que la chicha de ;ora esto

debido a la intensidad y di"erenciacin tan marcada de color que hay entre una y otra chichaH

)n la prctica en la elaboracin de chicha de ;ora se 1e la di"erencia en color oscuro y sabor e

intensidad respecto a lo enunciado con el autor

Se2n .e 8lorio #%&C( en QEstudio de la Fermentacin de Chicha de JoraH menciona7 .esde esta

pticano es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolon2ado, porque a los C? minutos de

iniciada la coccin se obtiene la mayor parte de la e6traccin de slidos solubles de la Jora

)n la prctica realizada a los C? minutos de coccin no se obtu1o los resultados esperados como lo

menciona el autor, por lo que se tu1o que prolon2ar la coccin a %+? minutos, pues a este tiempo sise e6tra;o la cantidad de solidos necesarios para propiciar el proceso de "ermentacin

posteriormente

Se2n $elzquez #%&'&(, en QElaboracin de Malta de Maz a partir del maz cancha de HuarazH

se menciona7 La "ermentacin se lle1a a cabo por le1aduras llamadas sal1a;es y son aquellas que

inter1ienen en di1ersosprocesos "ermentati1os espontneos de la chicha de Jora !omprende una

amplia 2ama de le1aduras a la que se les denomina 4le1aduras nati1asH que in"luyen en el sabor de

la chicha de ;ora a obtenerH

)n nuestro caso la "ermentacin tu1o una duracin de apro6imadamente B das y se puede apreciar

el sabor a2ridulce que aparece a las @ horas, lle2ando a las &C horas a su sabor caracterstico

conocido como !hicha "uerte Adems se me;or el sabor al a2re2arle la cscara de naran;a y cla1osde olor obtenindose un producto ms a2radable en aroma y sabor
http://www.monografias.com/trabajos14/opticatp/opticatp.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/opticatp/opticatp.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE


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CONCLUSIONES

)n la maduracin de la chicha de ;ora, se lo2r que no haya di"erencias si2ni"icati1as en contraste

con las caractersticas or2anolpticas de la chicha de ;ora Se lo2r me;orar las caractersticas

or2anolpticas de la chicha de ;ora "inal al a2re2ar en el proceso cscara de naran;a que le da un

sabor y aroma sua1e a ctrico y el cla1o de olor que tambin ;ue2a un papel me;orador del aroma

Se adicion cereales andinos como quinua y


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8i2ura ?+7 La1ado de ;ora

8i2ura ?B7 8ermentacin

8i2ura ?@7 Primera y se2unda "iltracin del "ermento

elaboracion de chicha de jora 2015

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