ELABORACIÓN DE CHAMPAGNE

DEFINICIÓN:

Champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

Es la uva se usan principalmente tres variedades:

Chardonnay:

La uva chardonnay en sí misma es muy neutral, con muchos de los sabores comúnmente asociados con la uva y los que derivan del terreno y del roble. Es vinificada en estilos muy diferentes, desde la magra, a vinos de mineral quebradizo de Chablis y de Francia al Nuevo Mundo con roble y con notas de frutas tropicales. En climas fríos (como la región francesa de Chablis y la de Carneros del Área Vitícola Americana de California), la chardonnay tiende a tener un cuerpo de medio a ligero, una notable acidez y sabores a ciruela verde, manzana y pera.

La uva pinot meunier:

La Pinot Meunier es una variedad de uva tinta cuyo origen se cree francés, y que también podemos encontrarnos en otras regiones del planeta, como Alemania donde se elaboran vinos monovarietales, o en California y Australia, donde se ha adaptado perfectamente. Se cree que es una mutación de la Pinot Noir, afectada en una hormona del crecimiento (ácido giberélico), por lo que la cepa es de menor tamaño en general. Es una de las variedades con las que se elabora el Champagne francés, junto con Pinot Noir (también tinta).

La uva pinot noir:

El Pinot Noir, originario de Borgoña, es la única cepa roja autorizada en Alsacia. En un principio destinado a la elaboración de vinos ligeros y afrutados, el Pinot Noir se

vinifica cada vez más en vino tinto, resuscitando de alguna manera una tradición muy antigua. Fuertemente presente en la DOC Alsacia, es de igual manera utilizado para la elaboración de “Crémants de Alsacia Blancs de Noirs” y “Crémants Rosés”.

PROCESO INDUSTRIAL

La uva es cosechada por racimos, siendo esta una operación cuidadosa y artesanal que selecciona las superiores y evita los que se presenten uvas dañadas y/o machucadas. Dos factores se deben tener en cuenta para asegurar la uva a producir: el clima y el suelo. No hay buen vino sin buena uva, motivo por el cual se buscan los suelos de origen rocoso con clima seco, donde los viñedos se encuentren aireados y soleados.

Para producir CHAMPAGNE se parte de un vino base. Existen dos tipos de vinos, los varietales que están elaborados en su mayor proporción (más del 80%) de una sola variedad de uva y los genéricos que se obtienen por mezcla de varios cortes o cuvee de vinos de distintas variedades de uvas. Por lo general, los vinos blancos se preparan con uvas CHARDONNAY, CHENIN BLANC, RIESLING, etc. El así producido se denomina BLAN de BLANC (Blanco de Blancas). Hay vinos blancos, y por ende CHAMPAGNE, que llevan cortes elaborados con uvas para Vino Tinto como PINOT NOIR. En este caso se habla de un “Blanco de Negras”.

El CHAMPAGNE puede producirse con ambos tipos de vinos base, siendo los más difundidos los genéricos elaborados con uvas CHARDONNAY, CHENIN, MEURIER y PINOT NOIR (una uva tinta que es despojada de su hollejo antes de iniciar la primera fermentación) que le brinda estructura, cuerpo, personalidad y aroma persistente a las mezclas y la frutal CHARDONNAY en una proporción o “cuvee” cercana a los 2/3 de PINOT y 1/3 de la reina de las blancas, siendo esta mezcla de corte el gran secreto de los enólogos. Las variedades se muelen a los efectos de obtener el jugo básico o vino base que luego es envasado en botellas herméticas previo agregado del licor de azúcar de caña y levaduras seleccionadas. La lenta transformación del azúcar en alcohol y gas carbónico por acción de los fermentos, provoca la formación de espuma, quedando atrapado el gas en la botella produciendo luego las características burbujas. Todo este proceso se realiza durante un silencioso reposo en cavas donde la temperatura no sobrepasa los 10 grados. El método más utilizado es el clásico y artesanal CHAMPENOISE.

Conjuntamente con la segunda fermentación, que se realiza en la misma botella que irá a venta, se ejecuta el clarificado del vino para eliminar todas las impurezas o “borras”. En esta etapa de fermentación se produce más alcohol y gas carbónico que es el que genera la presión y las burbujas. La eliminación de los sedimentos comienza

con la colocación de las botellas en pupitres y la realización del “remuage” típico del método “CHAMPENOISE”. Esta operación consiste en girar diariamente, con un movimiento brusco, la botella en su pupitre alrededor de 1/8 de vuelta por día o ¼ de vuelta cada dos o tres días e ir inclinándola en pasos sucesivos para que la borra se despegue del vidrio de la botella y precipite hacia el cuello de la misma para ser removida posteriormente. La cantidad de rotaciones dependen del enólogo, pueden ser entre treinta y cinco o treinta y siete durante dos o tres meses.

Cuando tenemos en nuestras manos una botella de CHAMPAGNE elaborada por el método CHAMPENOISE, podremos ver en el fondo de la misma una marca de pintura blanca que es la guía del operario para realizar la rotación de la botella, la cual es ejecutada artesanalmente. El paso siguiente es el “degorgement” o degüello. Se retira la botella del pupitre manteniéndola con el pico para abajo con el objetivo de mantener los sedimentos en esa zona, se la coloca en un dispositivo que congela el sector del cuello en forma rápida, se retira la tapa corona (tipo cerveza) que hasta ese momento tiene colocada la botella, y por efecto de la presión interna el sector congelado es despedido arrastrando en consecuencia todos los sedimentos, quedando la bebida totalmente clarificada.

La etapa final del proceso es clave. Luego del degüello se repone el líquido expulsado, mediante el agregado de un CHAMPAGNE madre o licor de expedición que es un vino del mismo tipo y calidad del usado para elaborar el CHAMPAGNE en cuestión. Los secretos inexpugnables de cada bodega son el agregado de hierbas, gotas de cognac u otros elementos incorporados con el Champagne Madre o licor de expedición conjuntamente con el cual también se incorpora el azúcar de caña acorde para lograr los diferentes gustos:

NATURE………………….. 0 gr/litro de azúcar.

EXTRA BRUT…………… Hasta 6 gr/litro de azúcar.

BRUT………………………. Entre 6 y 15 gr/litro de azúcar.

DEMI SEC……………….. Entre 15 y 25 gr/litro de azúcar.

DULCE……………………. Más de 25 gr/litro de azúcar.

Hasta casi los albores del siglo XX, el CHAMPAGNE se denominaba “VIN MOUSSEUX” (vino espumoso), era terriblemente dulce y se solía tomar como vino de postre. Hoy no reconoceríamos el CHAMPAGNE de fines del siglo XVIII. Un DEMI SEC actual, según la tabla anterior, tiene alrededor de 20 gr/litro de azúcar y nos resulta realmente dulce al paladar. El VIN MOUSSEUX de aquella época tenía… ¡200 gr/litro!

Finalmente y como conclusión del proceso se tapará cada botella con un corcho de muy buena calidad y lo suficientemente largo como para mantener cautivas todas las

propiedades logradas a través del proceso. También el tapón tiene su historia, en la época de su descubrimiento, las botellas eran taponadas con una espiga de madera revestida de estopa impregnada en aceite y selladas con cera. Muy pronto se dieron cuenta de que de ese modo no alcanzaría para retener la presión del gas y evitar que los tapones salten. Dom OUDART introdujo desde España el corcho de Alcornoque. Este tiene forma de hongo y consta de dos partes, la superior compacta proveniente de la corteza externa del Alcornoque y la inferior que se forma con dos arandelas encoladas con material de la corteza interna del árbol. En la actualidad se utiliza una abrazadera de cuatro hilos de alambre galvanizado, que reemplaza los cordeles de cáñamo que se usaban anteriormente, asentados sobre un disco metálico que se denomina capsula y es el lugar donde las bodegas, históricamente imprimen su logotipo.

MADURACIÓN

Una vez completado el envasado, las botellas permanecerán en ambiente fresco, silencioso y ventilado de la cava de la bodega productora a una temperatura entre 14 y 18 grados. Esta etapa recibe el nombre de maduración y tiene como objeto incrementar la calidad del CHAMPAGNE. El estacionamiento mejora el “bouquet”.

Los buenos CHAMPAGNE, se añejan durante un mínimo de tres años en las profundas y silenciosas cavas de la bodega productora. Este es el caso de los que no registran año de cosecha o añada, o sea, que provienen de un corte de vinos de diferentes cosechas. A estos CHAMPAGNE las bodegas sugieren que no se los guarde más allá del año y medio en casa. Cuando las condiciones climáticas hacen que las uvas se encuentren en su máximo esplendor, esa cosecha sin dudas será sobresaliente y en consecuencia quedará registrada en la etiqueta del producto obtenido ese año para incrementar su valor y resaltar la excelencia del mismo. Algunas cosechas Francesas destacadas son las del 82, 85, 89 y en especial la del 90. Los CHAMPAGNE que registran año de cosecha, descansan antes de salir a la venta entre tres y siete años, pudiendo ser guardados muchos más una vez adquiridos.

CONSERVACIÓN

Hasta el momento que se procede a enfriarlo para ser bebido, el CHAMPAGNE debe conservarse en un lugar fresco de la casa, preferentemente protegido de la luz, siendo la temperatura ideal de almacenaje, entre los 15 y 20 grados, manteniendo siempre la botella acostada. Si se la almacena parada, se seca el corcho y el CHAMPAGNE pierde sus burbujas, hecho lamentable sumado a la gran desilusión al momento de su apertura. No se aconseja conservarlo en el refrigerador. BURBUJAS… para tener en cuenta CUÁNDO TOMARLO:

los fanáticos dirán a cualquier hora. Lo ideal es como aperitivo, alejado de las comidas, apenas acompañado por bocadillos livianos y algún queso suave. Esta es la mejor

forma de apreciarlo. Otro modo es acompañando comidas frías o calientes. NO es aconsejable beberlo al final de los postres, sobre todo luego de cremas y chocolates, los cuales impedirán a las papilas gustativas linguales, percibir su verdadero y delicado sabor. El tradicional festejo con CHAMPAGNE al término de celebraciones, banquetes, como broche de oro del acontecimiento, es nada más que un formulismo inevitable que es comprendido de esa manera por quien sabe apreciarlo.

FRÍO: debe enfriarse delicadamente en un balde con agua y bastante hielo para que proporcione una temperatura entre 5 y 8 grados. En el gabinete del refrigerador, dos horas antes de servirlo. Freezer, totalmente descartado, el golpe fuerte de frío destruye los aromas, perfumes y pueden desaparecer las burbujas de un gran producto. Se debe beber bien “frapeé”, nunca helado.

HIELO: ¡nunca! Actúa como diluyente y en consecuencia es destructor de aromas y sabores. Solo para malos espumosos.

COPAS: nunca en vasos y /o copas de boca ancha, estos aceleran la disipación de aromas. Plástico, jamás. Siempre cristal, incoloras y en copas flauta para concentrar los aromas y permitir observar las columnas de burbujas.

DESCORCHE: suavemente, sin estridentes saltos de tapones y meneo de botellas. Quitar el bozal, tomar la botella con una inclinación de 45 grados de modo que el aire interior quede en el sector del pico/corcho, con una mano tomar fuertemente el corcho y con la otra (generalmente la derecha), girar la botella (es más fácil que intentar girar el corcho). El corcho se debe retirar despacio, escuchando el ruido que produce al deslizarse por el cuello de la botella. No permitir que salga de golpe, de esta forma no se genera disturbios en el interior, no se derrama el contenido y se produce un moderado estampido.

SERVIRLO: copa parada y la botella apoyada suavemente en su borde para permitir que el líquido se desplace suavemente por la pared de la misma. De esta forma se genera poca espuma y se puede apreciar en forma inmediata la cantidad de burbujas características de un buen CHAMPAGNE.

CAMBIOS: durante una comida no se aconseja cambiar de CHAMPAGNE y tampoco pasar de una variedad a otra (Ej: de Brut a Demi Sec, etc.).

PRESENTACIÓN: la más común es la de 750 cm3, luego la menor de 375 cm3 y las mayores; MAGNUM = 2 botellas; JEROBOAM = 4 botellas; REDOBOAM = 8 botellas; NABUCODONOSOR = 20 botellas.