LAS TORTAS Elaboración de productos de

pastelería.

Docente: Macarena Salazar

Toledo.

LAS TORTAS

La masa de este producto con distintas características es de origen vikingo, desde el antiguo nórdico kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante su cocción, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos sólo se utilizaban a modo de exhibición.

En siglo XIX, importante

acontecimiento surgió que fue la

aparición del polvo de hornear, lo

que permitió distintos tipos de

texturas de queque o bizcochuelos,

los que eran decorados

y consumidos .Los franceses

incorporaron la costumbre de incluir

un tipo de "dulce" al final de la

comida que podría incluir 'pastel' y

se lo servían con té, vino dulce o

licor.

Se le conocen como pastel en

algunos países de Latinoamérica

cake, y gateaux en estados unidos

yen Francia respectivamente. En

Chile de caracteriza por una masa

remojada, dulce, generalmente

esponjosa, pero también

encontramos crujientes y compactas,

es decir el mercado presenta un

sinnúmero de sabores y texturas

que el cliente podrá escoger

PARA ELABORAR UNA TORTA SE DEBE TENER LOS SIGUIENTES ELEMENTOS COMO M.EN P.

-Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades.

-Relleno, puede ser uno o más según el tipo de torta.

-Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas, animaciones, según corresponda.

-Almíbar, que tendrá una proporción de 1 de azúcar y 2 de agua, especias y licor. Este se elaborará si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro20.

PARA QUE EL PRODUCTO SEA COMERCIALIZABLE DEBE PRESENTAR LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS:

-Distribución del bizcocho debe ser proporcional al relleno.

-Se debe sentir bien la sensación de sabores.

-La decoración debe esta bien distribuida, de manera llamativa y armónica pero no sobrecargada.

-La altura mínima es de 6 cm y la máxima depende del tamaño de la torta pero puede ser de 8 a 12 cm según el segmento social a quien va dirigida la venta

OTROS ELEMENTOS OPTATIVOS, A UTILIZAR:

Licores: generalmente se usan en el remojo, pero dependerá para quien va dirigida la torta, por ejemplo los niños o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden consumir este producto.

Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos más grandes.

Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa.

Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentación, también lo que hoy en día se usa bastante son los envases plásticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y son desechables.

Placas o escritos que simbolizan la festividad que se está celebrando, por ejemplo feliz día de la madre, feliz cumpleaños, día de san Valentín, etc.

Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar.

ETAPAS DE MONTAJE:

1. Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro

2. Cortar los discos que fuesen necesarios

3. Disponer remojo y rellenar (repetir esta operación las veces que fuera necesario)

4. Terminar cubriendo con crema

5. Decorar

PUNTOS DELICADOS

La conservación de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6ºC una vez terminadas y decoradas, duran entre 3 a 5 días, porque estas preparaciones tienen rellenos de fácil proliferación bacteriana, es por este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar la preparación a una temperatura de -20ºC, según las necesidades de venta y la demanda del local, es decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto.

RECUERDA QUE:

La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almíbar que se le coloca a la torta; El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabilizable Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almíbar especiado y alicorado.

La decoración

La meta de la decoración es despertar el deseo de saborear un producto culinario

ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA TENER ÉXITO UNA DECORACIÓN

Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.

Escoger los motivos en relación con el tema: las estrellas para Navidad, conejos para Pascua, la cuna para un bautismo, etc.

No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia como la decoración misma.

Realizarlo completamente comestible, especialmente para los niños.

El fondo de la decoración debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarán una imperfección, una mancha o cualquier defecto

Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.

Si se desea emplear colorantes sólo deben ser alimenticios autorizados.

Usar los colores sin exageración y en tonos pastel (color de cocción)

La decoración debe ejecutarse rápidamente para ser rentable; no decoraciones “eruditas” y

lentas puestas en exhibición aparte de.

Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.

Las inscripciones y bordes serán de preferencia de dimensiones pequeña, regular, discreta, con el fin de sostener la decoración y no para “ahogarla”; para tratarlos en la armonía con el tema.

Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirán transporte y prever un embalaje para las más voluminosas.

Adaptar la decoración a la superficie escogida de manera siga el movimiento general(cuadrado, redondo, oval, etc.)

La decoración no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada esté a la altura de promesas de decoración.

La mayoría de los motivos son decoraciones de imitación o interviene poco el arte contemporáneo

Algunos tipos de alternativas para la decoración es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por un cornet, las figuras en las tortas básicas suele utilizarse filigranas, líneas o escritura

PARA FUNDIR EL CHOCOLATE SE NECESITAN LOS SIGUIENTES RECIPIENTES:

1. Bolw

2. Cuchara de madera

3. Olla para el baño María

4. Cornet de papel mantequilla

Etapas de fundido:

1. Tener recipientes limpios y secos

2. Realizar Baño María a la temperatura necesaria de fundición, las cuales pueden ser:

Bitter: 45 a 50ºC Leche: 42 a 45ºC Blanca:40 a 42ºC

3. Picar la cobertura

4. Disponer a derretir lentamente sobre el baño maría revolviendo intermitentemente

ALGUNAS FILIGRANAS A UTILIZAR:

SECUENCIA:

Puntos delicados

• Se recomienda practicar sobre papel mantequilla

para recuperar

el chocolate

• La cobertura deberá estar fluida y no quemada para

su correcto mangueado.

TIPOS DE TORTAS BÁSICAS:

Torta selva negra:

es su nombre en Chile y Bosque negro o Schwarzwälderkirschtorte en alemán, también se le conoce por Cherry Torta o Gâteau. Este pastel tiene múltiples montajes pero sus componentes básicos son: bizcocho de chocolate, remojo al Kirsch (aguardiente de cerezas), cerezas, virutas de chocolate, y crema batida. Hay muchas ideas sobre cómo la torta originalmente obtuvo su nombre.

Algunos historiadores dicen que es posible que el pastel deba su nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque Negro. El vestido era negro (al igual que los copos de chocolate), la blusa es de color blanco (como la crema), y el sombrero rojo tiene los pompones que se parecen a las cerezas.

En el Siglo 16 se cree que por la oscuridad del bosque y el misterio surge la torta, el chocolate se integró por primera vez en pasteles y galletas. existen varios personajes que se le a atribuido la invención de esta torta, pero todos ellos son alemanes, ahora bien en 1930 según una investigación se dice que el repostero Erwin Hildenbrand, fue quien invento el Bosque Negro pastel en la primavera de 1930 en el Café Walz en Tübingen. Antes de que este se encontraba trabajando en varios lugares en el Bosque Negro.

TORTA DE PIÑA

Se cree que esta torta es de origen Inglés, porque se elaboró una torta para celebrar la coronación del rey Jorge VI, padre de la reina Isabel, esta receta se publicó en la revista "El mundo de la mujer" en enero de 1937. Esta torta era muy simple, bizcocho, piña en su interior, mermelada de piña y para terminar un glaseado, pero con los años fue cambiando a lo que actualmente conocemos torta de bizcocho, piña, mermelada y crema.