PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: ¿ES FÁCIL HACER DIVULGACIÓN ACERCA DEL CONCEPTO PATRIMONIO GASTRONÓMICO EN COLOMBIA?TEMA: DIVULGACIÓN ACERCA DEL CONCEPTO PATRIMONIO GASTRONÓMICO EN COLOMBIA

Rosahelena Macía Mejía, cocinera.docente, investigadora Patrimonio Gastronómico PCCC Catedrática en la Universidad Autónoma de Manizales, programa profesional de Artes Culinarias y Gastronomía.

1.-MARCO TEÓRICO: Si partimos de que como afirmamos alguna vez, el Patrimonio Gastronómico es una realidad diaria e irrenunciable siendo como es un patrimonio oral e inmaterial que pertenece a nuestra historia, a nuestra identidad y a nuestro modo de ser como gastro-región … ¿necesitará divulgación acaso? Con seguridad, sí. Y no es descabellado pensar que a todos, tanto a los cocineros sabedores y portadores de nuestras manifestaciones culturales inmateriales, como a muchos colombianos, rescatar y poner en valor nuestras cocinas tradicionales y sus productos, nuestros platos regionales, nuestras técnicas, nuestras costumbres, nos resulta una tarea difícil que requiere de tiempo, de trabajo comunitario, de diseño de instrumentos, de registros, de interpretación de la información, de conceptualización basada en los datos recogidos y para lograrlo, el acercamiento a éste objeto de estudio debe hacerse con humildad, con capacidad de desaprender y un profundo respeto por el tema, (que no es trivial aunque a algunos se los parezca), y con la certeza de que es una construcción social y colectiva, en la que el diálogo social y el ‘trueque’ o intercambio de experiencias al interior de una cocina, (metodología clave en el desarrollo de la propuesta) entre el cocinero.investigador y los actores locales: sabedores, portadores, cocineros tradicionales, personas mayores todas de la comunidad, favorece tanto la discusión colectiva, como el análisis crítico de la situación de amenaza a la cual se halla expuesto el patrimonio gastronómico en sentido amplio, pero sobre todo laspreparaciones, técnicas e ingredientes que por diferentes causas, se han ido olvidando o dejando de lado. En esta línea, la divulgación está orientada a fomentar la participación en la reflexión acerca de la urgente necesidad de rescatar, poner en valor, conservar y salvaguardar nuestro Patrimonio Gastronómico.Tomando las manifestaciones culturales inherentes a la preparación y consumo de los alimentos así como las fechas u ocasiones en las que se sirven o acostumbran como una de las manifestaciones del patrimonio cultural de un pueblo, se inició un acercamiento a éste objeto de estudio, que en el 2001 decidimos llamar Patrimonio Gastronómico. Para llegar a ésta denominación de revisaron tres términos: alimentario, culinario y gastronómico, y después de una mirada desde las preguntas que nos planteábamos, se escogió el último.Alimentario es una categoría que trata de los alimentos o es referente a ellos. Primero, no era ni es nuestro interés enfocarnos sólo en los alimentos, sino también en su origen, su valor cultural, los rituales, formas de cocción y de servicio, fechas especiales, transmisión de recetas y otros muchos aspectos, que éste concepto no cobija, segundo, todos los seres vivos se alimentan y nuestro interés no estaba en la forma como se alimentan los animales, ni las plantas, sólo los seres humanos, así que se decidió que éste no era el calificativo que denominaría al acercamiento a éste tipo de patrimonio.Culinario es la forma creativa de preparar los alimentos, es la cocina, la cocción o fermentación, son los sistemas culinarios que difieren mucho en cada cultura. Su objeto de estudio es la cocina, los alimentos, es una mirada acerca de la preparación de alimentos

utilizando productos de la región, tiene relación con la cultura, con las diferentes cocinas, pero no responde a todas las respuestas que las preguntas de nuestra naciente investigación formulaban.Gastronómico es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno, no tiene relación únicamente con los alimentos, ni con la nutrición, ni solo con la forma de cocinar de acuerdo con la cultura, es un concepto más amplio. La gastronomía estudia los componentes culturales tomando como eje central la comida y basándose en el hecho de que el hombre es el único animal que cocina y que comer es un hecho biológico, cocinar es un hecho cultural y alrededor de las cocinas, se han desarrollado formas de cultivo, de empaque, de transporte, rituales, fechas de consumo, en fin, tantos aspectos que éste concepto mucho más amplio que los otros dos, cobija.Después de revisar los tres, se llegó a la conclusión de que a nuestro objeto de estudio cuyo campo habíamos delimitado basándonos en las siguientes preguntas: • ¿Qué comemos?• ¿Por qué comemos?• ¿Cuándo comemos?• ¿Dónde comemos?• ¿Con quién comemos?• ¿Cómo comemos?• ¿Cómo es la transmisión de usos, recetas y tradiciones?El término gastronómico, era el que mejor se acomodaba, pues respondía o abarcaba los problemas con los que nos enfrentábamos y era el que nos ofrecía más amplitud en su significado.2.- UNA BREVE RESEÑAEste artículo busca compartir la forma en que se ha venido haciendo divulgación sobre el Patrimonio Gastronómico Colombiano inicialmente y del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano (de ahora en adelante PCCC), desde el 2004, con el convencimiento de que hay que tratar de llegar al mayor número de personas para sensibilizarlas acerca del tema, lo cual se ha venido haciendo desde el 2002, al inicio con diferentes vinculaciones institucionales a veces con retribución económica, a veces ad honorem, y más adelante, utilizando los medios gratuitos que ofrece la virtualidad. Primero en el programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, en el cual se desarrollaban charlas de sensibilización acerca del tema con estudiantes de 10 y 11 de Colegios de Manizales entre el 2001 y el 20042.1 A raíz de éste programa, y frente a las preguntas de los estudiantes y los docentes, acerca de qué era exactamente el Patrimonio Gastronómico, (definición que no se tenía), nos vimos abocados a la construcción de una, proceso tortuoso y difícil, que llevó más de cuatro años ajustar, de acuerdo con las respuestas, opiniones, preguntas y sugerencias, que surgían después de cada presentación y los preconceptos iniciales, relacionados con las preguntas y los ejes que se trabajaban.

Patrimonio Gastronómico: es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expectativas tácitas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con sólo su mención, evocación o consumo.

2.3 Conferencia sobre Patrimonio Gastronómico en la Cátedra Unesco 2004, realizada en Manizales, en esa experiencia se diseñó un menú basado en nuestras cocinas tradicionales del PCCC, que fue bien evaluado por los asistentes.2.4 Luego en charlas para docentes en municipios de Caldas promovidas por la Secretaría de Cultura del departamento, en el 2005, 2006.2.5 Después también en varios municipios del mismo departamento, dentro del programa Taxista amigo de la Cámara de Comercio de Manizales desde el 2005 hasta el 20082.6 En el 2005 se vio la necesidad de crear una página web, http/patrimonio/gastronómico/colombiano/geocities, (que desapareció de la web sin dejar rastro, ya tenía más de 18.000 visitas de todos los continentes, de acuerdo a información de los marcadores y el término más usado en diferentes buscadores de la red para llegar a ella, era: comida colombiana; por medio de correo electrónico, se contestaban consultas.) 2.7 Por solicitud de los estudiantes del Sena Regional Caldas, se orientaron charlas sobre Patrimonio gastronómico, desde el 2005 hasta el año 2009 en el que el instructor Jaime Franco, con curiosidad asistió a una de ellas, se le entregaron el documento y la presentación titulados Patrimonio Gastronómico, una realidad diaria e irrenunciable.2.8 De algunos colegios, que participaron en el programa del Cedic de la Cátedra Unesco, Juventud y Patrimonio, se recibían invitaciones para orientar la charla de Patrimonio Gastronómico en diferentes espacios como semanas culturales o fiestas y siempre se asistió con el convencimiento de que el interés que los jóvenes demuestren acerca del tema, debe recibir una respuesta que les brinde la mayor información posible, esto entre el 2002 y el 2005.2.9 Realizando con la Fundación Escuela Taller de Caldas, una investigación llamada Sabores de Antaño, surgió la necesidad de compartir información y evidencias con los portadores o sabedores de los 17 municipios visitados, la respuesta fue la creación de la comunidad de Facebook: Patrimonio Gastronómico Colombiano, grupo que surgió paralelo a una investigación realizada desde el 2012 hasta el 2014 en los 47 municipios del paisaje cultural cafetero colombiano, de ahora en adelante PCCC y 2.10 Siguiendo con el espíritu de divulgar y compartir, se ha utilizado Slide Share para publicar artículos y presentaciones sobre el tema.2.11 Desde el 2015 se creó el grupo cerrado cocinas colombianas uam, también en Facebook, que empezó como un grupo académico sólo para estudiantes y terminó siendo una comunidad de cocineros, siendo un caso especial que ya comentaremos.

3.- Ejes Centrales del trabajo de divulgación: Para hacer el trabajo descrito se tomaron como punto de partida tres ejes centrales: 3.1 Uno, la necesidad de formalizar los resultados de las pesquisas e investigaciones realizadas, de materializarlas en documentos de texto, en presentaciones, para ser compartidas en CD o en la red, y de un recetario que se entregó en todas las bibliotecas de los colegios de Caldas.3.2 Dos, la búsqueda hasta conseguir de una manera gratuita, un buen espectro de divulgación, amplio, de fácil acceso y que contribuyera a entender el Patrimonio Gastronómico y su estudio no como un elemento accesorio o curioso de la experiencia humana, ni mucho menos como “cosa de mujeres”, sino como un punto nuclear que articula el entramado social y cultural asumiendo el principio de que no se puede entender la alimentación y su estudio sólo como fórmulas o recetas, ni sólo como nutrición o

alimentación o culinaria, sino como lo afirma la definición, como un valor cultural presente pero también construido por el hombre.3.3 Tres, como lamentablemente el colombiano no se siente orgulloso de sus cocinas tradicionales que son denominadas “comida normal”, categoría que se escucha mucho en el PCCC y que hace alusión a comida casera, comida de finca, comida para servir con amigos y la otra categoría que se encontró: “comida elegante” es la que se sirve en ocasiones especiales, para personas menos cercanas, donde las comidas tradicionales brillan por su ausencia y el servirlas es motivo de mofa o burla, hizo que el tercer eje fuera la recuperación de comidas amenazadas, para ponerlas en valor e influir en su posterior salvaguardia.

4. Cuadros de las diferentes actividades realizadas y su alcance: Vamos a compartir el trasegar que con éste tema de la divulgación del Patrimonio Gastronómico, se ha seguido teniendo como sede Manizales, pero con desplazamientos por Caldas y los 47 municipios del PCCC, para después de una breve reseña, llegar a algunas conclusiones. Iniciaremos con los cuadros de las actividades presenciales en orden cronológico, desde la más antigua, hasta la más actual y luego se reseñarán las publicaciones virtuales.

4.1 Juventud y patrimonioAño No. de Colegios No. de Alumnos Entrega de CD Proyecto Final2002 15 450 x2003 16 450 x2004 15 450 x xComo dato interesante, el día de la charla sobre patrimonio gastronómico, el refrigerio era tortas y dulces propios de la región.

4.2 Participación en semanas culturales de colegios que habían formado parte del programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Cátedra Unesco, Universidad Nacional Sede Manizales.Año No. De Colegios No. De alumnos2002 1 1502003 3 902004 2 40

4.3 Charlas para docentes de primaria y bachillerato del departamento de caldas, promovidas por la secretaria de culturaAño Municipios Participantes Aplicación de Instrumentos Entrega de memorias2005 5 310 x x2006 3 105 x x

4.4 Segundo curso taller internacional cátedra Unesco "Elaboración y gestión de planes de manejo para paisajes culturales, estudio de caso Paisaje Cultural Cafetero", a realizarse en la ciudad de Manizales, Colombia, del 23 al 27 de marzo de 2004.Año Municipio Participantes Comensales Entrega de memorias2004 1 130 90 x

4.5 Programa Taxista amigo de la Cámara de Comercio de ManizalesAño Municipios Participantes Aplicación de Instrumentos Entrega de memorias2005 5 320 x x2006 4 240 x x2007 2 105 x x

4.6 Charlas sobre Patrimonio Gastronómico en el Centro de Comercio y Servicios del SENA Regional CaldasAño Municipio Participantes Entrega de material2004 1 202005 1 152006 1 25 x Las charlas eran solicitadas por los estudiantes y en el 2005, año que asistió el instructor Jaime Franco, se le entregó el documento de texto y la presentación El Patrimonio Gastronómico, una realidad diaria e irrenunciable.

4.7 Sabores de antaño, investigación sobre expresiones culturales inmateriales en riesgoAño Municipio Participantes Aplicación de Instrumentos Recolección de recetas2012 17 156 x x

4.8 Curso de cocinas tradicionales Sabores de Antaño realizado en SalaminaAño Municipio Participantes Aplicación de Instrumentos Réplica de recetas 2012 1 20 x x

4.9 Lanzamiento del recetario Sabores de Antaño, basado en la investigación anteriorAño Municipio Distribución en bibliotecas municipales de Caldas2012 1 x

4.10 Somos café, somos distintos, investigación sobre expresiones culturales inmateriales en riesgoAño Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas2013 17 170 x x2014 30 447 x x

Se incluyen cuadros de las publicaciones virtuales y su alcance:4.11 Creación de la página web http/geocities.com/patrimonio_gastronomico.com, Año Revisiones Permanencia Palabras clave en buscadores2005 17.500 Borrada de la red Comidas Colombianas

4.12 Creación de la comunidad de Facebook https://www.facebook.com/patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts , Año Participante Interacción semanal2012 2364 750 promedioEstán invitados como administradores, que pueden publicar y de hecho lo hacen los antropólogos Weildler Guerra de la Guajira y Carlos Humberto Illera Montoya, de la Universidad del Cauca, también Edgar Bolívar Rojas, quien no ha publicado hasta ahora.

Inicialmente había más invitados a publicar, pero utilizaban la página para fines diferentes a los que fue creada.

4.13 http://es.slideshare.net/rosahelena , sitio web donde se han subido 6 presentaciones y tres documentos relacionados con el concepto Patrimonio Gastronómico, así:

4.13.1 http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-patrimonio-gastronmico-461314 , presentación para el programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Cátedra Unesco.Año Revisiones2008 3032

4.13.2 http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-paisaje-cultural-cafetero-encuesta? related=1, Presentación para Segundo curso taller internacional cátedra Unesco "Elaboración y gestión de planes de manejo para paisajes culturales, estudio de caso Paisaje Cultural Cafetero", a realizarse en la ciudad de Manizales, Colombia, del 23 al 27 de marzo de 2004.Año de publicación Revisiones2008 3579

4.13.3 http://pt.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-gastronmico-un- atractivo-turstico-en-s-mismo , proyecto de grado como administradora turística. Año de publicación Revisiones2005 957

4.13.4 http://pt.slideshare.net/cocinegrita/presentacin-tesis-el-patrimonio-gastronmico-un- atractivo-turstico-en-s-mismo?related=1 , presentación que apoya el documento anterior. Año de publicación Revisiones2010 8769

4.13.5 http://es.slideshare.net/rosahelena/cocinas-tradicionales-paisaje-cultural-cafetero , presentación utilizada en visitas a diferentes municipios de Caldas.Año de publicación Revisiones2013 687

4.13.6 http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas , presentación preparada sobre las menciones de comida paisa montañera en el libro Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas, las memorias de Justiniano Macía Vélez, publicado por la Universidad de los Andes, para el primer encuentro de cocinas tradicionales del PCCC realizado en septiembre de 2013 en Salamina.Año de publicación Revisiones2013 570

4.13.7 http://es.slideshare.net/rosahelena/premio-nacional-a-las-cocinas-tradicionales-del- ministerio-de-cultura-la-gallina-enjalmada-definitiva , segundo puesto con comida paisa montañera.Año Revisiones2014 273

4.13.8 http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-toms-y-doa-sofa , texto para el libro sobre el premio nacional de gastronomía próximo a publicarse.Año de publicación Revisiones2014 313

4.13.9 http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-toms-y-doa-sofa , texto para el libro sobre el premio nacional de gastronomía próximo a publicarse por el Ministerio de Cultura de la República de Colombia.Año de publicación Revisiones2014 313

4.13.10 http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas , ponencia presentada en el El 3er Congreso Internacional de la red UNITWIN de la Cátedra UNESCO "Cultura, Turismo, Desarrollo" está centrado en Turismo y Patrimonio Gastronómico: Paisajes Culturales, Gastroregiones y Destinos de Turismo Gastronómico y se celebró entre el 16 al 20 de junio de 2014 en Barcelona (Catalunya, España). Año de publicación Revisiones2015 257

4.13.11 https://www.facebook.com/groups/849220348454792/?fref=ts, grupo de cocinas colombianas UAM, creado en el 2015, y que es un caso especial. Se creó como apoyo a los estudiantes de Gastronomía Colombiana de la UAM Universidad Autónoma de Manizales, y en éste momento tiene 223 miembros, que han solicitado ser aceptados, pues es un grupo secreto. No se hace divulgación solamente del Patrimonio Gastronómico Colombiano, sino que se incluyen datos interesantes relacionados con la profesión de cocinero.Año de publicación Miembros2015 223

NOTA: El conteo de las revisiones se efectuó el 24/09/15 a las 11:37p.m. En las direcciones http://es.slideshare.net/rosahelena , y http://es.slideshare.net/rosahe1/tesis- catlica-completael-patrimonio-gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo

5. Personas a las que se ha llegado con estas actividades de divulgación5.1 De manera presencial dos mil novecientos cuarenta y tres (2943)5.2 De manera virtual, (no podemos hablar de personas sino de revisiones, pues una misma persona puede revisar varias veces el mismo tema), treinta y ocho mil ciento cincuenta (38.150).

6. Conclusiones6.1 Si es posible realizar divulgación acerca de nuestro Patrimonio Gastronómico en Colombia.6.2 Si existen medios virtuales, gratuitos, que permiten compartir experiencias, registros fotográficos, documentos de texto, libros difíciles de conseguir relacionados con el tema, links, invitaciones a eventos y congresos, convocatorias a becas y concursos, y para hacerlo se necesita una disciplina, un compromiso, pues se crea un target o grupo de seguidores,

por los que hay sentir respeto y agradecimiento, y publicar por lo menos una vez a la semana, para mantener el interés.6.3 Para alcanzar este objetivo de la divulgación, hay que recoger información contando siempre con la participación comunitaria, se debe seguir apostando por el desarrollo de la interacción al interior de las cocinas locales, como sitio privilegiado pues es la comunidad, la gente, los sabedores y portadores los depositarios de los saberes y sabores de nuestro Patrimonio Gastronómico.6.4 Éste trabajar al interior de las cocinas permite integrar en la gestión del Patrimonio Gastronómico, la dimensión social y participativa, alejándonos de una concepción meramente académica, en cuanto la investigación no puede ser realizada por la aplicación de instrumentos solamente. En cocina, para investigar hay que cocinar y compartir con los sabedores, en un proceso en el que tanto ellos como el investigador, aportan y comparten en un diálogo de saberes.6.5 Otra cara de la divulgación es el respeto por los sabedores o portadores, muchos de ellos están cansada de que los visiten, los adulen, recojan información y luego vean cómo la receta tradicional de su familia aparece adjudicada a otra persona, a veces el investigador que los visitó o a veces falseada. En ésta parte la divulgación cumple un doble papel, de registro y referencia de manifestaciones culturales inmateriales, que ayudaría a proteger a los cocineros tradicionales, de éste tipo de apropiaciones indebidas, tan comunes en nuestro medio, pues con la fecha de publicación de una referencia de su saber en la página de la comunidad, anterior a la publicación del visitante que se apropia de saberes ajenos, le puede servir de prueba. 6.6 Éstas investigaciones relacionadas con la planificación del territorio, permiten mejorar la calidad de vida de los lugareños, con la inserción de las cocinas tradicionales con su carácter cultural y tradicional inherente y con un profundo respeto al desarrollo sostenible que propenderá además de la conservación del medio ambiente, por el respeto de las manifestaciones culturales y, las cocinas tradicionales sí que lo son, en la oferta turística del municipio.6.7 Se pueden construir y se construyen, comunidades de personas que comparten intereses, que se interesan por nuestro Patrimonio Gastronómico, que siguen las publicaciones e interactúan, aportan, corrigen, inquieren, glosan, en el mejor de los sentidos participan, lo que permite el crecimiento de quienes manejamos la página, así como de los lectores o visitantes. A éste respecto, se interactúa más con la página de Facebook, que con los documentos de texto subidos a Slide Share o a Academia.Edu, éstos son más como libros, sabemos cuántos los han revisado, pero no se recibe retroalimentación.

7.0 ANEXOS

BIJAO, HELICONIA, O BIAO, PROHIBIDA POR EL DECRETO 3075, PERO UTILIZADA EN EL PCCC…

BUNCHOSIA ARGENTEA, MAMEY DE SAN JOSÉ, CEREZO DEL FRAILE O PEANUT BUTTER FRUIT, ORIGINARIA DE COLOMBIA Y VENEZUELA PERO OLVIDADA Y DESCONOCIDA EN NUESTRAS PREPARACIONES.

FOGÓN DE DOÑA NELLY LARGO, UNA DE LAS ENVUELTERAS EN LA VEREDA SIPIRRA DE RIOSUCIO…

LA COCINA A LEÑA DEL ZACATÍN, EN SALAMINA, AHUMADO TRADICIONAL DE CHORIZOS PICADOS Y EMBUTIDOS A MANO…

BIBLIOGRAFÍA

1.-http://www.manizales.unal.edu.co/index.php/noticias/19-ano-2008/638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009, consultado el 24/09/15 a las 9:20 a.m.

2.-Canclini, Néstor, Los usos sociales del patrimonio Cultura.http://observatoriocultural.udgvirtual.udg.mx/repositorio/bitstream/handle/123456789/130/Canclini-usos%20sociales.pdf?sequence=1&isAllowed=y consultado el 23/09/2015 a las 11:16p.m.

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4.-María Fernanda Melgar, Danilo Silvio Donolo, Salir del aula…Aprender de otros contextos: Patrimonio http://reuredc.uca.es/index.php/tavira/article/viewFile/90/pdf_39,

5.-Programa Juventud y Patrimonio, https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=Programa+Juventud+y+Patrimonio+tp:%2F%2Fwww.manizales.unal.edu.co%2Findex.php%2Fnoticias%2F19-ano-2008%2F638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009, 6.- https://about.me/rosahelena7.-

TODAS LAS FOTOS FUERON TOMADAS POR ROSAHELENA MACÍA MEJÍA Y AUTORIZO SU UTILIZACIÓN, DANDO CRÉDITOS.