el pipiripao nº.: 138 - septiembre - octubre 2010

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

Pere Vilalta, chef del Delicius Restaurant, ymaestro cocinero de reconocido prestigio, haapostado por la calidad de las aguas termales deVichy Catalán como ingrediente básico de sucocina. El sabor de este agua, mesuradamenteacídulo, por su riqueza en minerales y otros oli-goelementos y por la calidad del gas carbónicoque contiene, favorece no pocos y diversos trata-mientos culinarios, desde la cocción a la fritura.Ubicado en la villa termal de Caldes deMalavella (Girona), el Delicius Restaurant, en elHotel Balneario Vichy Catalán, es el máximoreferente de esta cocina natural que revalorizala calidad de los productos de temporada.

Turismo

El reflejo turquesa de AsiaCentral

BARCELONA. SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2010 www.elpipiripao.com AÑO XXIV. NÚMERO 138

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La AlacenaEspaña tierra de quesos

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Garnachasde

‘boutique’

GUSTOVINO

Páginas 8 y 9

La cocina ‘termal’de Pere Vilalta

VichyCatalán1881

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2 EL PIPIRIPAO. Septiembre-Octubre 2010

La gente viene a nuestrosestablecimientos para sentirse a gustoy feliz, en lo que es tangible como la

bebida o la comida y en lo que esintangible, como ese buen servicio que

no todos pueden recibir y que es tanimportante o más que lo tangible,

aunque más difícil de medir.JOSÉ ÁNGEL SIERRA

Profesor de Hostelería

Desde que conozco la gastronomíaespañola, prácticamente he dejado

de comer mantequilla y crema de leche:prefiero el aceite de oliva.

Tengo una casa en San Juan de Luz y siempre voy a los restaurantes

del otro lado de la frontera porque me parecen sublimes.

JEAN PAUL GAULTIERDiseñador

Con la crisis, la gastronomía de nivelserá para un sólo tipo de personas,

los que tengan dinero y además sean muy aficionados. Nuestros

restaurantes son para gente que tiene pasión por la comida.

NACHO MANZANOCocinero

Han dichoMucha gastronomía, y poco predi-car con el ejemplo. GwynethPaltrow ha protagonizado una exi-tosa serie de televisión sobre lagastronomía española, lástimaque no se haya aplicado ellamisma las recetas que tanto reco-mendaba. Y es que, su dietamacrobiótica y exenta de cualquiertipo de producto lácteo, le estápasando factura: los médicos lehan detectado unos bajísimosniveles de vitamina D y una altadisminución en su densidad ósea.La actriz tendrá que replantearsemuchas cosas si quiere seguirestando bella por fuera y, sobretodo, por dentro. Para empezar,podría aprender algo de lo que viocon sus propios ojos en la rutaque realizó por la España másgastronómica.

Una Falcó en la cocina. Apesar de su inevitable“deje pijo”, Tamara Falcóha sido elegida por unaconocida marca de elec-trodomésticos para sersu nueva imagen. Poconos la imaginamos en lacocina, pero para la oca-sión, la hija de IsabelPresley y Carlos Falcó sepuso manos a la obra.

Tamara, bajo las órdenes de Mario Sandoval y CarlosMaribona, elaboró un sabroso plato, mientras confesaba quela cocina se está convirtiendo en uno de sus hobbies: “a míme encanta, pero no se me da muy bien. La pasta sí porquees muy fácil, pero lo que mejor se me da es la repostería: latarta de zanahoria, la de chocolate...”, explicó la joven.

Nueva cocina en el 10de Downing Street.Los Cameron ya llevanun tiempo ocupandola residencia oficial delos premier ingleses,el necesario paraadaptar la casa a susgustos. Y la cocina noha sido menos. Estaestancia ha sido total-mente reformada, apetición de Samantha

Cameron. La cocina del 10 de Downing Street ya fue criticadaen su día por Cherie Blair, que cuando la vio, se le “cayó elalma a los pies”, según consignó en sus memorias. LosCameron, que hasta ahora contaban con una cocina generosaen su casa del barrio de Notting Hill, han asegurado que elcoste de la reforma ha corrido a su cargo personal.

La gastronomía... en sus pies. Está claro que para llamar laatención siempre hay curiosas propuestas. Nosotros acaba-mos de descubrir los rocambolescos zapatos gastronómicosque el diseñador Robert Tabor ha creado y que, incluso, sepueden adquirir por unos 500 dólares el par. Eso sí, los haypara todos los gustos: dulces, salados...

Y en la camiseta, producto. La firma Prompt Design es la cre-adora de estas curiosas y divertidas camisetas. Diver tidasporque no sólo se presentan en un packaging que imita pro-ductos alimenticios de supermercado, sino que luego llevanimpreso el dibujo de cada alimento. Por ejemplo, una camise-ta con barras de pan, se vende con el envoltorio como si fuerauna auténtica baguette.

Animal, para los más carnívoros de Hollywood. John Shook yVinny Dotolo están creando auténticos adictos a la carne.Empezaron cocinando a domicilio en Hollywood y ahora hanconseguido que sean los famosos los que se trasladen hastasu restaurante de Los Ángeles. Y es que, sus especialidades abase de carne, han creado auténticos carnívoros. En su esta-blecimiento, tan infor-mal como los propiosdueños y sugerente-mente llamado Animal,estos dos jóvenes coci-neros sirven a conoci-dos gourmets, desdeHarrison Ford a MattGroening, creador delos Simpson.

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Flash

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Bajo el título de Materia condensa-da. Cocinar Ciencia, el Centro deArte Santa Mónica de Barcelonaexpone desde este pasado veranouna conspicua y detallada exposi-ción sobre la relación entre gastro-nomía y ciencia. Con el apoyo y lacolaboración de la Fundación Alicia,la muestra ofrece un curioso recorri-do por los instrumentos que hanpasado del laboratorio a las cocinasdel siglo XXI. Uno de los comisarios de la exposi-ción Josep Perelló explicaba que setrata de invitar al público a que veacocina, gastronomía y alimentacióncon “ojos científicos”, y a que, sobretodo, participe y pruebe aquellasmáquinas que se han convertido enhabituales utensilios de cocina. Deesta forma, la exposición, divididaen cuatro espacios, permite al visi-tante participar en una investigacióncientífica sobre el gusto amargo o lamemoria olfativa, así como degustarconfituras y mieles de vino. Tambiénpuede cocinar virtualmente con loselementos que se presentan y cono-

cer, por ejemplo, cómo se lleva acabo el proceso de la esferificación,puesta de moda hace unos años porFerran Adrià, y que se considera unatécnica culinaria.Por otra parte, el químico y diseña-dor de olores Darío Sirerol ha con-vertido una pequeña parte de lasegunda planta del Santa Mónica enun lugar en el que se puede oler elambiente en silencio y adivinar dife-rentes aromas que proceden deunos cilindros metálicos.

Otra zona muy llamativa es la que seha dedicado a los libros científicosrelacionados con la cocina, el pri-mero de los cuales data del año1631, escrito por Denis Papin, conel título de A new digester or enginefor softening bones. La muestra noolvida al clásico Physio logie dugout, publicado en 1828 por JeanAnthelem Brillat-Savarin; ni tampo-co el libro de Nicholas Appert,publicado en 1810, sobre el bañomaría como técnica de conservaciónde alimentos.La exposición cuenta con otro espa-cio en el que se cultivan diferentesproductos como las mandarinas cle-mentinas de las Tierras del Ebro; loscalçots, de Valls (Tarragona); lasalcachofas de El Prat de Llobregat(Barcelona); las fresas de la comarcadel Maresme; las peras blanquillasde Lleida; el tomate de Mura(Barcelona); el fesolet de Santa Pau(Girona) y la patata de Gósol(Barcelona).La exposición permanecerá abiertaal público hasta el 1 de noviembre.

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La respuesta al titularde esta crónica esobvia pero de lo que

vamos a tratar es de losfamosos metidos entreviñedos. Y es que daigual perfumes quemarroquinería, relojesque ropa casual, lence-ría que zapatillas dedeporte. Si usted con-sigue que una celebritieponga la rúbrica en la etiqueta de su producto, hasta una fabada conmüesli envasada, hará furor entre los marquistas. Es el signo de lostiempos. Si además se trata del vino pues miel sobre hojas de parra, yaque los flyingwinemakers de turno o los concienzudos expertos delterroir desarrollarán su trabajo en el back stage, detrás de ese escenariode las vanidades marketinianas.Ridley Scott, un director capaz y listo como pocos, propuso en su pelí-cula Un buen año al gladiador Rusell Crowe meterse en la piel de unbroker bursátil sin escrúpulos que (in)esperadamente se ve atrapadopor los encantos de las sirenas provenzales y las cepas de chateaupoco mimadas que acabarán con el cambio de existencia del tiburón delas finanzas. El filme no es precisamente un Gran Reserva cinematográ-fico, ni siquiera un “vin de garage” de los que encandilan ahora a lossumilleres, aunque por ahí subyacen los momentos más interesantesde la historia. Es tan sólo un crianza correctito que promete más de loque ofrece. Como era de suponer, actor y director hicieron sus migaspara beberse el mundo. Pero la realidad no es tan satisfactoria comoparece. Ya empiezan a romperse las asociaciones de los bodegueroscon el show business. Sólo las estrellas que verdaderamente saben deloficio vitivinícola permanecen a pie de surco con sus caprichos y dedi-cación. Francis Ford Coppola, Gerard Depardieu, Carole Bouquet, JoséLuis Cuerda...

Cocina y ciencia, en el Centro de Arte Santa Mónica

Hilo de aceite.

Un plato elaborado con nitrógeno líquido.

¿Un buen año?

PEPE BARRENA

El Celler de Can Roca ha sido ellugar escogido para la presentaciónde la obra que el artista Franc Aleu,-integrante del grupo teatral La Furadels Baus- expone en la galería, deGirona, Galeria Presenta…El lugar no está escogido al azar ya

que la obra que nos presenta Aleuestá realizada con manchas de vinodel Montsant.La simbiosis del rojo oscuro delvino como alegato de la sangre ensimbiosis, de complicidad absoluta,entre el hombre y su naturaleza dan

un carácter muy especial a estaexposición de manchas de vino-sangre que se expone en la salaGaleria Presenta….En la presentación, celebrada en elCeller de Can Roca se presentaron,además, obras hechas en colabora-ción de algunos de sus amigos: elcantante Pau Riba; los directores deLa Fura dels Baus, Carlos Padrissay Alex Oller; los pintores Evru yCarlos Pazos; y otros personajesvinculados al mundo de la culturacomo Sergi Caballero o MarcelíAntúnez.A pesar de la larga trayectoria deeste artista, porque hace ya veinteaños que hizo su primera exposi-ción, Franc Aleu es conocido sobretodo por su vinculación a La Furadels Baus.Aunque los inicios de Aleu están enel campo de la fotografía, es en1990 cuando su actividad artística

se deriva hacia los audiovisuales ylos vídeos, y realiza los telonesvideográficos para la cantata escéni-ca de L´Atlàntida, con La Fura delsBaus. Con éllos realiza El Martiriode San Sebastián y Faust 3.0., pre-mio de la crítica en 1999, y poste-riormente, La flauta mágica.Fue el responsable de la escenogra-fia audiovisual de la exposicióninternacional de la Exposición

Universal de Zaragoza, en 2008.En 2010 ha trabajado en la direccióny realización de los audiovisualesde la opera Tanhauser, de Wagner,en la Scala de Milán.Lógicamente, la obra que expone enGaleria Presenta…, de Girona,muestra su faceta más intimista y esinteresante entre otras cosas porqueno suele haber muchas ocasionesde ser vista.

El arte de una mancha de vinoANTONIO MARÍN



Font d’Or y Vichy Catalán, aguas minerales naturales pertenecientes alGrupo Vichy Catalán son, por su peculiar y estimulante sabor, por suagradable textura y por sus propiedades salutíferas, las aguas preferidasde la gran mayoría de los consumidores de nuestro país.A lo largo de sus 125 años de historia, Vichy Catalán ha apostado siem-pre por la promoción no sólo de la gastronomía -grandes maestros coci-neros han apostado por ellas, tanto en sala como en sus creacionesculinarias como ingrediente fundamental-, sino también de la cultura, eldeporte y la salud. Las aguas del Grupo han estado presentes en los más

importantes acontecimientos que se han celebrado en los últimos años ennuestro país: Juegos Olímpicos de Barcelona 1992; Exposición UniversalSevilla 1992; Campeonato Mundial de Natación 2003; ExposiciónUniversal Expo Zaragoza 2008; Presidencias Europeas de España en2002 y 2010; Arco, Feria de Arte Contemporáneo; congresos, ferias yforums de gastronomía y restauración. Perseverando en su voluntad decontribuir al bien común y a la salvaguarda de la salud, Vichy Catalán haprestado su colaboración a diferentes campañas solidarias como la lleva-da a cabo en 1997 con la Fundación Internacional Josep Carreras.

Grupo Vichy Catalán,

las aguas de los momentos importantes

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El año 1881 es una fecha clave en lahistoria del Grupo Vichy Catalán.Fue en aquel momento cuando el Dr.Modest Furest Roca constató cientí-ficamente las propiedades beneficio-sas del consumo del agua mineralnatural carbónica Vichy Catalán, yfue también cuando impulsó lacomercialización de esta marca míti-ca, hoy de reconocido prestigiointernacional. Para conmemoraraquel acontecimiento histórico, elGrupo Vichy Catalán acaba de lanzaral mercado una nueva edición espe-cial y limitada de su agua premium,una edición cuyo diseño viaja hastaaquel 1881, momento en el queirrumpe el Modernismo, movimientoartístico que, aún hoy en día, sirvede fuente de inspiración a no pocosartistas y diseñadores.Pero no es gratuito este guiño alpasado y, más en concreto, alModernismo, ya que, precisamente,la imagen de la marca de VichyCatalán fue creada en aquel entornoartístico y cultural: una imagen queha perdurado a lo largo del tiempo. Esta edición especial del agua mine-ral natural carbónica Vichy Catalán1881 vincula la marca con la espec-tacularidad de aquella época moder-nista de finales del siglo XIX. Es unhomenaje a la “musa del agua”, unajoven grácil y delicada, que nosatrae con su mirada cautivadora.

La imagen de esta mujer evoca loscarteles de los artistas modernistasde finales del siglo XIX y principiosdel XX, que en sus obras utilizabancon profusión figuras femeninas ele-gantes y otros elementos inspiradosen la naturaleza, sobre todo, floralesy vegetales, para ensalzar la pureza yla calidad de muchos productos.Estas constantes del movimientomodernista, debidamente adaptadasa las exigencias de diseño del sigloXXI, se plasman con extraordinariaverosimilitud en esta segunda edi-ción de Vichy Catalan 1881.La “musa del agua”, que adorna lasbotellas del agua mineral naturalcarbónica Vichy Catalán 1881, estárodeada por una maraña de líneascurvas de varios colores, que com-ponen un halo espectacular deondas tras su cabeza y que acabaenvolviendo prácticamente toda labotella. Su cabello también lucediversas flores engastadas, otro delos elementos característicos delmodernismo que ya encontramospresentes en el logotipo histórico deVichy Catalán.Dicho logotipo también aparece,oportunamente modernizado en elreverso de la nueva botella. Bajo ellogotipo se puede leer informaciónsobre la composición analítica delproducto e información de interéspara el consumidor.

Vichy Catalán 1881Homenaje a la musa del agua

Esta nueva edición especial del agua mineral natural carbónica Vichy Catalán 1881 continúa con la colección

iniciada en el pasado año 2009 y sigue vinculando la prestigiosa firma con la espectacularidad de la época

modernista de finales del siglo XIX, realizando un auténtico ejercicio de evolución

en su diseño y adaptándolo a nuestros días.

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CRC

Los cocineros vascosJuan Mari Arzak y su hijaElena, han sido galardo-nados, en Stuttgart, conlos prestigiosos premiosinternacionales EckartWitzigmann que recono-cen la contribución defiguras de todo el mundoa la cocina y a la alimen-tación.El premio es el reconoci-miento al trabajo realiza-do por crear una cocinade vanguardia y de altacalidad sin perder las tradicioneslocales; sin duda, un merecidoreconocimiento a su centenariatrayectoria respetando siempre sumagna historia. Junto con losArzak recibieron este reconoci-

miento el chef italiano CeasareGiacone; el cocinero alemánVicent Klink; el pintor DieterKriegg -que lo recibió a título pós-tumo-; y el príncipe Carlos deGales por “sus destacadas contri-

buciones a la agriculturasostenible y a la produc-ción de alimentos”, que fuela gran sorpresa de lanoche.Eckart Witzigman, uno delos más prestigiosos coci-neros de Alemania, danombre a estos galardonesque nacieron en 2004 de lamano del land alemán deBaden-Wuertemberg, parapremiar no sólo a los coci-neros, sino a las diferentespersonalidades que desta-

can por su contribución a la exce-lencia gastronómica. En pasadasediciones los recibieron tambiénFerran Adrià o el creador delmovimiento Slow Food, CarloPetrini.

Fonda Torres, 100 años Premio europeo para Juan Mari y Elena Arzak Manuel Torres y Pepeta Dey

abrieron, en 1890, un pequeñonegocio donde despachaban,entre otros, lentejas cocidas, gar-banzos, judías y butifarras, a lostrabajadores -que llenaban susfiambreras- de las fábricas deltéxtil que en aquelmomento dominabala industria deManlleu, en la pro-vincia de Barcelona.En 1910 adquirieronuna pequeña fondaa cincuenta metrosde su negocio y ahíempezó la historiade la Fonda Torres,que tuvo distintosnombres hasta lle-gar al actual. Yempezó también lasaga de restaurado-res y hosteleros, que han regen-tado durante 100 años esteestablecimiento.Actualmente, la cuarta genera-ción de empresarios, son loshermanos Manel y XavierMolera, que el pasado mes de

junio celebraron su cumpleañoscon una fiesta para todos susamigos en el propio estableci-miento. Manel lleva las riendasde la cocina del restauranteTorres Petit, en la propia fonda,que es un ejemplo de cocina de

vanguardia con fórmulas elabo-radas pero con respeto a la esen-cia de la cocina tradicional, yXavier ejerce como eficiente jefede sala, junto con su esposa.¡Felicidades Fonda Torres, portus cien años de historia!

La familia Gaztañaga posee unalarga tradición en el mundo de larestauración, que se inició en losprimeros años de 1900 con elrestaurante Gaztañaga, ubicadoen Sondika, en el valle deTxorrierri, de Bizkaia. En él, las generaciones se hancentrado en la elaboración deuna cocina vasca de alta calidadbasada en la mejor materia pri-

mera, y en el profundo respeto porel tratamiento tradicional de lamisma. En 2008, la actual genera-ción, inauguró GaztañagaRestaurante Jatetxea Bec -seencuentra situado en el edificio deCongresos Exhibition Centre, deBilbao- donde, con un marco másmoderno, siguen demostrando lasabiduría que han adquiridodurante un siglo.

Llega a su centenarioel croque monsieur

El famoso croque monsieur (mastique señor) nacióen París, en 1910, en el famoso Le Grand Café, delbulevar des Capucines, donde Oscar Wilde escribie-ra, en una sola noche, Salomé. En Francia, este deli-cioso bocado -pan de molde tostado, jamón y queso-,es uno de los dos mil millones de sandwiches consu-midos anualmente. Y, desde luego, no es tan solo nuestro país vecino unconsumidor ferviente (el suyo con bechamel) sinoque, en nuestro país y en el resto del mundo, bajodiferentes nombres -bikini en Barcelona; mixto

caliente en Madrid; frandesinha en Portugal; tostadoen Buenos Aires y carlitos en el resto de Argentina;sandwich caliente en Uruguay- el croque monsieur hapasado de ser un tentenpié -acaso con el pan tostadopara poder consumirlo si no había pan reciente- a unclásico de la bocadillería.

Gaztañaga miembro del CRC

Marcos Morán,Chef Millésime

El asturiano Marcos Morán, queoficia junto a su padre en CasaGerardo, establecimiento perte-neciente al Círculo deRestaurantes Centenarios, hasido el ganador del primer pre-mio chef Millésime byCruzcampo Gran Reserva. El chef asturiano, de 30 años,fue el más votado entre los 12cocineros seleccionados en estainiciativa que pretende promovera relevantes cocineros del país,que fuera del sector especializa-do no son tan conocidos, perorepresentan la mejor canteraculinaria para consolidar el futu-ro de la gastronomía española.

Un jurado de expertos votó a loscinco de mayor proyección en susector, y el nombre más repetidofue el de Marcos Morán.

La familia Cortés presume de quela chufa -que traen aún desdeAlboraia, Valencia-, el azúcar, y elagua, componen la misma fórmu-la original de la horchata, desde1910, año de la fundación de LaValenciana, tras pasar el relevo desu tradicional receta a través decuatro generaciones. Hoy, cuatrohermanos son los defensores deesta receta legendaria entre lospaladares más exquisitos de laciudad, y reconocen que “enalgunos momentos quisimos cre-cer y potenciar la distribución,

pero eso significaba dejar de serartesanales”. Y dejar de ser arte-sanales es lo que no deseaban,porque la elaboración diaria de lahorchata -de venta tan rápida queno precisa pasteurización, liofili-zación ni esterilización-, es la queles permite seguir siendo un refe-rente.El cambio de ubicación al dieci-séis de la calle Aribau -era míticala terraza del número uno (en lafoto)- no ha afectado ni un ápice alespíritu de querer ofrecer siemprela máxima calidad.

La Valenciana, horchatería desde 1910, un clásico de Barcelona



Considerado uno de los pasteleros más importan-tes e influyentes del mundo, el catalán OriolBalaguer ha vuelto a descubrirnos una nueva face-ta creativa: la de panadero. Bajo una mirada inspirada en la arquitectura y lacultura del diseño, Oriol Balaguer ejecuta desdehace años una gastronomía dulce que persiguedepuradas técnicas artesanales y el equilibrio gus-tativo perfecto. Inventor de nuevos placeres dul-ces, en muy pocos años ha creado un patrimoniopanadero y repostero excepcional cuyo recetarioconjuga innovación y calidad para responder auna clientela cada día más exigente.

Ahora, es la hora del pan artesano, “como antes”,según él mismo subraya. Con Classic Line, OriolBalaguer, quiere recuperar los valores más noblesdel pan, las texturas, los aromas, el paladar. Endefinitiva, rescatar “el pan que sabe a pan y ofrecerpiezas de autor impregnadas de la personalidadcaracterística de la casa, que devuelven el sencilloplacer de comer pan”. Un proceso de elaboraciónminucioso y reposado es el secreto que garantizaque, cada día, Classic Line ofrezca un creativo sur-tido de pan recién salido del horno. Cotidiano,rústico, de maíz, de chocolate y naranja, de cerve-za, de pipas, de aceitunas negras... Una larga listade panes con nombre propio, que comparten vitri-na con exquisitos caprichos de repostería comocruasanes, magdalenas o brioches.Classic LineBenet i Mateu, 62. Barcelona. Tel.: 932 054 317

Revolución en el diseño de las botellas de aguaRAFAEL ANSÓN OLIART

PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

Al mundo de las aguas minerales estállegando en los últimos años una ver-dadera revolución. Así, es posible dis-

frutar de aguas diversas, con aromasminerales o sutilmente herbáceas, con cuer-po vigoroso o ligeramente salinas, capacessiempre de generar un debate determinadoen torno a su perfil o a sus aportacionesorganolépticas. Para eso, nada mejor quecontemplar la existencia de restaurantes conuna amplia oferta de aguas, de muy diferen-tes procedencias (la singular agua de lluviade Tasmania y otras de Argentina, Irlanda,Italia o Sudáfrica) y calidades. Junto a todos los aspectos relativos a la catade aguas, hemos asistido a una renovacióntotal en materia de imagen, pasando de lasviejas etiquetas en las que sólo aparecían lasdistintas medallas de los concursos quehabían conseguido a otras cada vez más cui-dadas y sutiles que nos dan imagen desalud, diseño o exclusividad. Existe, por lo tanto, una tendencia crecientea comprar botellas exclusivas en tiendasgourmet o a ordenarlas en los restaurantes.De hecho, son numerosas las firmas ligadasal mundo de la moda, como Lacroix,

Channel o Philippe Starkque han incorporado susdiseños a las botellas deagua, con el fin de lucirlasjunto a las mejores comi-das y de llevar a la mesaun poco más de glamour.

Las aguas premiumde Vichy CatalánEl Grupo Vichy Catalán haapostado también porintroducir un diseñoespectacular en sus aguaspremium, que son cadavez más reconocibles enel mercado. Así, Font d’OrMaximum está envasadaen una botella traslúcida,elegante y estilizada, fácilde sostener gracias a sus curvas sutiles ycon su impactante color azul ultramar, paracontribuir también a preservar todas suscalidades. Su objetivo, atraer a los consumi-dores más selectos. Y, en el final de la conmemoración de su 125Aniversario, la firma de Caldes de Malavella

también ha lanzadouna edición limitada desu otra agua premium,Vichy Catalán 1881,que recrea las formasclásicas delModernismo de finalesdel siglo XIX y princi-pios del XX, adaptán-dolas a las exigenciasactuales. Así, los ele-mentos florales, blan-cos y amarillos, quesiempre han rodeadoal logotipo de la marcapasan a ocupar unlugar preminente sobrela superficie de todo elenvase y se conviertenen su elemento más

reconocible. Es una forma de transmitir alagua la sensación de frescor y de pureza, loque se convierte en una invitación a beberlade inmediato. A ello se une una profusión delíneas curvas y redondeadas y asimétricasque intenta comunicar una serie de valoresculturales ligados a las raíces de la empresa.

El agua más glamurosaFuera de España, el top de esta tendencia lomarca el agua más cara y exclusiva delmundo, la norteamericana Bling H2O, dise-ñada por un guionista de Hollywood y cuyoprecio en algunos restaurantes puede rondarlos cien euros. Está embotellada en el estadode Tennessee y extraída de manantiales delParque Nacional de Smokey Mountains. Supresentación es muy llamativa, en botellasde cristal semitransparente y cristalesSwarovski, para formar la palabra “bling”. Vichy Catalán al margen, el problema es quemuchas de estas botellas tan ambiciosasson más continente que contenido, aunquelas hay que ofrecen ciertos beneficios para lasalud y otras que pueden resultar una alter-nativa interesante a las bebidas energéticas.

Vichy Catalán y Font d’Or en Elite GourmetLas únicas dos aguas españolas selecciona-das por el Sello de Calidad Elite Gourmetson Font d’Or y Vichy Catalán, una parejaimbatible en la oferta de aguas minerales ennuestro país. Tanto por el continente comopor el contenido.

Classic Line, el pan ‘de autor’ de Oriol Balaguer

Va de Pan

La ministra de Sanidad, Trinidad Jiménez, ha puesto por escrito lo que veníadiciendo de palabra desde julio de 2009, que iba a imponer la prohibicióntotal de fumar en la hostelería española, y ha presentado en el Congreso

una Proposición para que esa voluntad suya se lleve a efecto mediante la modi-ficación de la ley de tabaco que entró en vigor en enero de 2006.Habrá que ver ahora qué dicen los partidos políticos. De momento, la pro-puesta de la Ministra no ha tenido el consenso político con el que decía con-tar: Han suscrito la proposición de ley el grupo socialista y el grupo deIzquierda Unida con Esquerra Republicana y han manifestado reservas a queesa sea la vía más adecuada para actualizar la ley de tabaco vigente el PartidoPopular, Convergencia y Unión, el PNV y el Grupo Mixto.Los hosteleros hemos dejado clara y patente nuestra postura, que puederesumirse en tres puntos:1. La prohibición total, de llevarse a efecto, tendrá muy graves consecuenciaspara el sector, como las ha tenido en Irlanda, país donde se impuso en 2004 yha visto cómo se arruinaba su hostelería con grandes pérdidas de locales, defacturación y de empleo.2. La prohibición total es una medida extrema que sólo se ha impuesto en 3de los 27 países de la Unión Europea. En la gran mayoría que forman losotros 24 países se permiten zonas de fumadores y no fumadores, Y esto esasí no porque Alemania, Austria, Holanda, Suecia, etcétera, valoren menos lasalud pública, sino porque han valorado el coste que la súbita implantaciónde la prohibición total de fumar tiene en su hostelería y en su economía y hanoptado por un proceso de restricción progresiva.3. Hay que avanzar en la lucha contra el tabaquismo y mejorar los espaciossin humo dentro de los establecimientos de hostelería, pero no de la maneratan radical que se pretende, ni en este momento, cuando, por la crisis, lahostelería está sufriendo ya graves pérdidas.Ante la desatención de la ministra de Sanidad tendremos que seguir expo-niendo nuestras razones a todos los que de una forma u otra pueden interve-nir en la decisión de los grupos parlamentarios. Es la hora de luchar todosjuntos contra la ruina del sector. Todos son todos, incluidos los que con aná-lisis intuitivos creen adivinar un futuro mejor con la prohibición total.

Contra la prohibición total, a favor de las empresas

JOSÉ MARÍA RUBIOPRESIDENTE DE FEHR


Hace tres años, Álvaro Palacios confesaba a este perio-dista que para su próxima cosecha de L’Ermita iba aapostar plenamente por la garnacha, procedente de

uno de los viñedos de su propiedad cercano a Gratallops(Tarragona), centro espiritual del moderno Priorat. Lasdudas acerca de esta vinífera, de su capacidad para susten-tar por sí sola el vino top de uno de nuestros enólogos másreconocidos, comenzaban a formar parte del pasado. Eltiempo acabó dándole la razón: nada más ver la luz, la cose-cha del 97 de L’Ermita ha sido recibida por la crítica nacio-nal e internacional como una de las más grandes que sehan afinado bajo el techo de su bodega.En esos mismos años se daban a conocer los primeroslogros de Orowines -grupo liderado por Jorge Ordóñez-con esta uva en tierras aragonesas: Atteca Armas, en la D.O.Calatayud, y Aquilón, en la D.O. Campo de Borja. Etiquetasaún poco difundidas, si bien calificadas con noventa y bas-tantes puntos de Robert Parker. También empezaban acomentarse los trabajos de Telmo Rodríguez -el enfant terri-ble de la enología hispana- en el municipio abulense deCebreros, uno de cuyos mejores logros sería el PegasusBarrancos de Pizarra, entre 6.000 y 7.000 botellas de vinoprocedente de garnachas viejas plantadas en pendientesimposibles y cultivadas con arado y tracción animal. Unvino que, además, ponía en cuestión el viejo axioma de quela garnacha no podía ofrecer nada muy interesante fuera dela cuenca del Ebro. Sin salir de la meseta central, RaúlPérez –pionero del renacimiento del Bierzo leonés y nuevohijo predilecto de Parker- es uno de los últimos en subirseal tren de esta hasta no hace mucho denostada vinífera: suBernabeleva Garnacha de Viña Bonita, obtenido en el muni-cipio de San Martín de Valdeiglesias (D.O. Vinos deMadrid), bastaría para terminar de dinamitar los prejuiciosque han marcado desde siempre a esta variedad.En efecto. La leyenda negra de esta uva habla de vinos frági-les de color, de escasa finura y de tendencias a la sobrema-duración o, directamente, a la oxidación. Prejuicios que nohan impedido que, con casi 400.000 hectáreas, sea la varie-dad tinta más cultivada en el mundo. Un liderazgo que tam-bién ejerce en España, con más de un 10 por ciento de lasuperficie de viñedo, sólo superada por la blanca airén.

Pero una cosa son las cifras y otra la fama, y ésta le ha asig-nado un papel de uva complementaria, condenada a pre-senciar cómo se aplicaba nuestro sector bodeguero en larevalorización y hasta recuperación de antiguas viníferas,como la mencía del Bierzo, la levantina monastrell, la rioja-na graciano, la castellana prieto picudo o la valencianabobal, por citar algunos de los ejemplos más conocidos.Pero como decía Miguel Ángel de Gregorio, uno de los artí-fices del lavado de cara de esta uva, no hay una garnacha,

sino muchas. Existen diversos clones y distintos comporta-mientos de la planta en función de los climas y los suelos,por no hablar de la influencia en la calidad final de los siste-mas de elaboración y crianza. Lo que parece demostrado esque las altitudes por encima de los 600 metros y la edadelevada de las cepas favorecen la calidad de los vinos.Como los bajos rendimientos de la planta.Cuando la garnacha se encontraba ya en regresión en laRioja, De Gregorio se asoció con el comerciante barcelonésQuim Vila en el proyecto Paisajes, dos de cuyas entregas

más celebradas, la I y la VII, son tintos de garnacha. El pri-mero, procedente de la zona de Tudelilla, una de las áreasriojanas más reputadas para el cultivo de la variedad, comotambién saben Agustín Santolaya, director técnico deBodegas Roda, o los responsables de Valdemar, firmas pro-pietarias de algunos viñedos en el municipio.En Navarra, mientras esta vinífera perdía peso en favor de latempranillo y otros cepajes foráneos, Fernando Chivite seinventó su gran Feudo Viñas Viejas, un tinto que vino ademostrar que las posibilidades de la garnacha navarraiban mucho más allá de su sempiterna función de provee-dora de materia prima para el rosado. Un camino quesiguieron también elaboradores de prestigio como la fami-lia Guelbenzu, con su Guelbenzu Jardín; José ManuelEcheverría, con el Alzania Cuvée Especial, o el alavés JuanCarlos López de Lacalle, con su Santa Cruz de Artazu.Si en el viejo reino la uva garnacha recupera su antiguoprestigio como productora de buenos tintos, en Aragón hasido desde siempre la vinífera dominante, con la excepcióndel Somontano, zona de reciente creación que apostó porlas variedades internacionales. Etiquetas como Tres Picos,Borsao, Coto de Hayas, Fagus o Garnacha Centenaria,todas ellas nacidas en la D.O. Campo de Borja en vísperasdel último cambio de siglo, volvieron a situar esta viníferaen el centro de la escena vinícola y demostraron su enormepotencial cuando procede de cepas viejas -hasta 100 años-y suelos muy pobres. Por la época, Jesús Navascués hacíalo propio en Cariñena con su tinto Care, y hasta PedroAibar, de Viñas del Vero (Somontano), se sentaba en la par-tida de la garnacha con su laureado Secastilla procedentede viñas viejas plantadas a más de 600 metros sobre el mar.Fernando Chivite, Raúl Pérez, Miguel Ángel de Gregorio,Juan Carlos López de Lacalle, Pedro Aibar, José Luis PérezVerdú y su hija Sara, Telmo Rodríguez, Álvaro Palacios...Pocos integrantes del gotha enológico del país se hanresistido a la tentación de redescubrir las virtudes de estavieja señora del viñedo. Lo que eran vinos intrascendentes yfrágiles se han tornado en tintos expresivos y poderosos,carnosos y sensuales, de gran profundidad y capacidad deguarda. Sin ningún género de duda, el péndulo del prestigioha comenzado a moverse hacia el lado de la garnacha.


DESC

UBRI

RGUSTOVINO

Garnachas de ‘boutique’JOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ

L’Ermita 2007No le falta de nada: concentrado y fresco,vivo y maduro, siempre elegante. Abundantesy nítidas notas minerales en nariz junto a

otras que recuerdan las flores azules (lavanda) y el bosque medi-terráneo, todo ello en un conjunto de gran finura y delicadeza. En boca es untuoso y rotundo,amplio y aterciopelado, de gran persistencia aromática; eterno, larguísimo final. Tinto. D.O.Ca.Priorat. Uvas: garnacha de cepas de más de 60 años. Crianza de 22 meses en barrica de roblefrancés. Producción: 3.000 botellas. Bodegas Álvaro Palacios. Gratallops (Tarragona). 495 €

Cabrida 2008Nariz compleja y de gran profundidad en la queafloran aromas de monte mediterráneo, aménde fruta madura, especias y notas minerales.

Lleno y gustoso en el paladar, carnoso y aterciopelado, vivo y equili-brado, con abundantes taninos dulces que le darán larga vida. Final largo y

muy aromático. Tinto. D.O. Montsant. Uvas: garnacha. Crianza de 14 meses en roble francés.Producción: 10.000 botellas. Celler de Capçanes. Capçanes (Tarragona). 35 €

Atteca Armas 2007Elegante y compleja nariz con sutiles notas ahu-madas y minerales (alquitrán, regaliz) que selevantan sobre un fondo de fruta negra madura

(cassis, ciruela pasa), vainilla y eucalipto. Paladar fresco al tiempoque vigoroso y aterciopelado, opulento y sabroso en el paso de boca, abundante fruta madura ygran carga de taninos que le dará larga vida en botella. Tinto. D.O. Calatayud. Uvas: garnacha decepas muy viejas plantadas en las laderas del monte Ateca, a 14 Km de Calatayud. Crianza de 18meses en barrica francesa. Producción 6.000 botellas. Bodegas Ateca. Ateca (Zaragoza). 40 €

Bernabeleva Garnacha de Viña Bonita 2007Sutiles notas de laurel sobre fondo de minerales ytrufa marcan la nariz de este tinto en el que tambiénse aprecian elegantes toques florales y de frutillaroja madura. La complejidad aromática se prolonga en un paladar fres-co, de notable finura y acidez que le asegura una excelente evolución en botella. Final muy persis-tente. Tinto. D.O. Madrid. Uvas: garnacha de cepas viejas plantadas a 800 m de altitud. Crianza de11 meses en barrica de roble francés. Producción: 1.000 botellas. Bodega y Viñedos Bernabeleva.San Martín de Valdeiglesias (Madrid). 30 €

Pegaso Barrancos de Pizarra 2006 Finos aromas de frambuesa y mora entrelazados connotas especiadas, florales y levemente minerales, enun conjunto de sorprendente delicadeza y armonía. Equilibrado en boca.Gustoso y fresco, tacto de terciopelo, tanino dulce, abundancia de fruta... Final largo. Tinto.Vinos de la Tierra de Castilla y León. Uvas: garnacha vieja en ladera de pizarra parda. Fermentadoen tinos de madera de 3.000 Kg y criado entre 24 y 30 meses en barrica francesa de 500 y 400 l.Producción: 5.787 botellas. Compañía de Vinos Telmo Rodríguez. Cebreros (Ávila). 27 €

Aquilón 2006Tueste y humo, confitura de moras, cacao y menta,dejos de café, vainilla y canela, sándalo... En pocosvinos es posible encontrar una conjunción de aromasde tal amplitud. La complejidad de la nariz se recrea en un paladarsorprendentemente fresco, de tacto aterciopelado y viva sensación frutal. Fino y balsámico en elfinal de boca. Tinto. D.O. Campo de Borja. Uvas: garnacha de viñas viejas (entre 40 y 65 años).Crianza de 20 meses en madera francesa. Producción: 6.400 botellas. Bodegas Alto Moncayo.Bulbuente (Zaragoza). 110 €



GUSTOVINO

Nuestro colega y buen amigo Javier Pascual (en la foto),director y editor de La prensa del Rioja, ha recibido elPremio Nacional FECOES 2010 que otorga la Federación

Española de Cofradías Vínicas y Gastronómicas a la mejor publi-cación especializada. La distinción coincide con el 25 aniversa-rio de la revista, una de las pioneras entre las españolas de sugénero y líder indiscutible en la divulgación de los valores de laprimera de nuestras zonas elaboradoras. Desde aquí, nuestramás sincera enhorabuena.

25 años de La prensa del Rioja

Potencia, finura y grancapacidad de evolu-ción en el tiempo fue-

ron las características másdestacadas de las diezcosechas de Dehesa LaGranja presentadas recien-temente en una cata verticalpor Alejandro Fernández(Grupo Pesquera), y cele-brada en el Hotel Urban, deMadrid, bajo la direccióntécnica del enólogo JesúsFlores. De entrada sorpren-dió la entereza de las aña-das 98 y 99, sobre todo la

segunda por su mezcla de finura y profundidad. La mayoría de los presentes coincidió en señalar la cosecha del2000 como la más completa de la serie, un vino de poderosa estructura, equilibrado y repleto de taninos jugo-sos que le darán larga vida. Del resto de añadas, nos quedamos con la elegancia del 2001 (un año frío y demaduraciones muy lentas), la mineralización del 2004, y la potencialidad del 2007, un tinto recién embotellado,pendiente aún de afinarse en la oscuridad de la bodega, pero con un conjunto de rasgos que hacen pensar enuna cosecha memorable. El tiempo lo dirá.

Vertical de Dehesa La Granja

Ribeiro, futuro en buenas manos

El monasterio de San Clodio, situado en lalocalidad orensana de Leiro, ha sido elescenario de la III Proba Ribeiro, en la

que un nutrido grupo de especialistas españo-les y extranjeros ha tenido ocasión de com-probar el buen momento que atraviesa estazona vinícola de Galicia, así como el potencialde la uva blanca treixadura. Al lado de losArsenio Paz (Vilerma), Emilio Rojo o JavierAlén (Viña Meín), protagonistas de la revolu-ción de la calidad experimentada en los años90, algunas bodegas de la siguiente genera-ción, como Coto de Gomariz o Campante(Gran Reboreda) se afirman como elaborado-res de primera fila al tiempo que continúansurgiendo pequeños cosecheros que elevanaño tras año el listón de la calidad. Entre estosúltimos nos llamaron la atención los vinos deJavier Monsalve Álvarez (Eloi Lorenzo 08),Pazo Tizón (Extramundi 08), Adegas ParenteGarcía (Quinta do Avelino 09) y EduardoRodríguez y Luz Cánovas (María Andrea 09 yEduardo Peña 09). Etiquetas a las que el buenaficionado haría bien en seguir la pista.

SORBO A SORBO

Una guía muy oportuna

¿Es posible encontrar en elmercado vinos de calidadpor debajo de 10 euros? La

respuesta de Bartolomé Sánchez,Javier Pulido y Luis Vida, reco-nocidos catadores y autores de laGuía del Vino Cotidiano (OpusWine, 447 páginas, Madrid 2010,9,90 euros), es un rotundo sí.Los firmantes de la obra descri-ben y valoran (entre 5 y 10 pun-tos) más de 1.300 etiquetasprocedentes de la práctica totali-dad de las denominaciones de

origen y zonas de producción hispanas. La guía incluye unpequeño diccionario del vino, un capítulo de iniciación a la cata eindicaciones sobre los platos y alimentos que mejor armonizancon cada una de las botellas. Nos guste o no, la crisis está modi-ficando los hábitos de consumo de los españoles. Y el precio eshoy más que nunca el principal argumento en la decisión decompra. El vino, naturalmente, no es ajeno a esta tendencia. Poreso es especialmente oportuna la aparición de esta publicación.

Esdor, la belleza del vino

El grupo vinícola Matarromera,encabezado por Carlos Moro,no para de innovar. Lo último ha

sido el lanzamiento de Esdor, unalínea de cosméticos de alta gamabasada en la capacidad antioxidantede algunos de los componentes de lauva tinta del valle del Duero. Se tratadel resultado de una investigación decuatro años, culminada en un proce-so exclusivo de extracción de polife-noles a partir de los hollejos delfruto. De momento son tres los productos que ya pueden adquirir-se: crema nutritiva con polifenoles, crema hidratante y contorno deojos. Todos ellos elaborados con un 85 por ciento de componen-tes naturales, entre los que sobresale el Eminol, un antioxidantedesarrollado por la empresa y de eficacia probada científicamente.

Jaume Gramona, Gourmet Barceloní 2010

El director técnico y copropietario deGramona ha recibido el título de GourmetBarceloní, que otorga anualmente el Club de

la Bona Taula. El innovador enólogo de SantSadurní se incorpora a la selecta nómina de per-sonajes que han recibido esta distinción, en laque figuran nombres como Jordi Estadella,Manuel Vázquez Montalbán o Pere Tàpies. Su IIILustros fue calificado recientemente por el críticonorteamericano Eric Asimov como el único cavaque puede compararse al champán. JaumeGramona también recibió, en la 4ª Nit del’Enologia, el premio al Mejor Proyecto deInvestigación, por el diseño de productos comoel Ví de Gel, el Gra a Gra o el Frisant de Gel y porsus aportaciones en el campo de la crianza de loscavas. Sin duda, el 2010 es el año de la familiaGramona.


El pasado mes de julio, la junta de laSociedad Gastronómica y Culturaldel Comtat d’Urgell visitó la plantaembotelladora de Font d’Or, aguamineral natural, ubicada en SantHilari Sacalm (Girona). Durante lavisita, aprovecharon la ocasión paraanunciar la concesión de su Premio

Cargol d’Or al presidente del GrupoVichy Catalán, Juan B. Renart i Cava.La entidad gastronómica, con más de25 años de historia, hará entrega delgalardón en el transcurso de unacena de gala que se celebrará el pró-ximo 23 de octubre en Espigol deBalaguer (Lleida).


El Congreso Internacional SanSebastián Gastronomika, que secelebrará del 21 al 24 de noviembreen la capital guipuzcoana, invitará alos mejores cocineros de New York.Colman Andrews, David Bouley,Daniel Boulud, Anthony Bourdain,Kenny Callaghan, David Chang,Wilye Dufresne, Thomas Keller yDanny Meyer, entre otros, serán losencargados de trasladar la cosmo-polita Gran Manzana al PalacioKursaal, que albergará un año más elCongreso Internacional SanSebastián Gastronomika Alta.La sala, el servicio, el vino y la hote-lería, junto a las degustaciones,serán los otros protagonistas delcertamen. Todos ellos son funda-mentales en el mundo de la gastro-nomía y la hostelería, por eso el SanSebastián Gastronomika Off incluiráel Concurso al Mejor Sumiller y el IConcurso Internacional de Gin Tonic“Jordi Estadella”.

La Sociedad Gastronómica y Culturaldel Comtat d’Urgell visita la planta

embotelladora de Font d’Or

San SebastiánGastronomika

calienta motores

Font d’Or y Vichy Catalán, entre loscien mejores productos del mundo

Numerosas personalidades proce-dentes del mundo de la gastrono-mía y de la restauración se dieroncita el pasado mes de junio en lasede del FAD (Fomento de las Artesy el Diseño) para asistir a la pre-sentación de los siete productos deorigen catalán que han sido selec-cionados por la Asociación EliteGourmet como candidatos paraestar entre los cien mejores delmundo, entre ellos, las aguasminerales naturales Font d’OrMaximum y Vichy Catalán 1881,ambas pertenecientes al GrupoVichy Catalán. El resto de los productos seleccio-nados son el Aceite de Oliva VirgenExtra Arbosana de La Boella; elCava Gran Brut Allier deSumarroca; el vino rosadoPetjades 2009 de Cavas Torelló; elcava Elyssia de Freixenet; y losCaprichos de Yogurt de El Pastoret. La Asociación Cultural EliteGourmet es una entidad cuyo obje-tivo persigue posicionar a nivel

internacional los productos cienpor cien españoles de calidadsuperior y otorga el primer selloque define esta categoría de ali-mentos y bebidas. Y es que, en losúltimos tiempos el concepto gour-met está experimentando un proce-so de banalización. Por esto, paraque un alimento sea gourmet debeser el mejor de su categoría y cum-plir al menos una de las siguientescaracterísticas, definidas por EliteGourmet: carácter único, procesa-miento particular, diseño y ofertalimitada. Además, no tiene que serni un producto desconocido niexcesivamente caro. Para el presidente de Elite Gourmet,y también presidente de la RealAcademia de GastronomíaEspañola, Rafael Ansón, “es lomismo que en los años 80 hizo laGuía Campsa para los restaurantes.Ya tenemos los mejores cocineros,los mejores restaurantes y ahorahay que promocionar nuestra mate-ria prima y la forma de comer”.

Para Rafael Ansón, “antes de dosaños entre los cien mejores pro-ductos del mundo tendría quehaber al menos cincuenta españo-les”. La calidad y excelencia de lasaguas minerales naturales VichyCatalán y Font d’Or han sido reco-nocidas tanto en el pasado como enla actualidad a nivel nacional einternacional y son muchos los quelas prefieren por sus indiscutiblespropiedades saludables contrasta-das científicamente. Es por ello queno extraña que estas dos aguashayan sido seleccionadas paraestar en la elite mundial. Este acto de puesta de largo de losproductos seleccionados por EliteGourmet también contó con la pre-sencia de Miquel Espinet, presi-dente de la Academia Catalana deGastronomía, que aprovechó laocasión para contextualizar la rela-ción entre la gastronomía y el dise-ño, ya que hoy en día el diseño enla gastronomía es fundamental.

El presidente de la Academia Catalana de Gastronomía, Miquel Espinet (en su parlamento), presentó los productos que EliteGourmet ha seleccionado junto al presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, y el cocinero Javier Torres,del restaurante Dos Cielos, de Barcelona, el cual ofreció una demostración culinaria con los mismos.

Numerosas personalidades acudieron a la presentación de Elite Gourmet, en la sede del FAD, de Barcelona.

Una de las citas más destacadas delcalendario de la hostelería y la res-tauración a nivel nacional, el Con-greso Horeca de AECOC, haretrasado su fecha de celebración,que tradicionalmente es en el mesde septiembre, hasta los días 29 y30 de noviembre, por coincidir lafecha habitual con la convocatoriade la huelga general. El recinto ferial madrileño deIFEMA prevé reunir en su octavaedición a más de 500 profesionalesrelacionados con el sector paraanalizar la situación actual y ahon-dar en los principales retos y opor-tunidades.El Congreso ofrecerá a los asisten-tes un interesante programa en elque se abordará, entre otros temas,las tendencias del sector, el impor-tante papel de la innovación, elaprovechamiento de los nuevos ca-nales de comunicación o el análi-sis de la situación crediticia.

El VIII CongresoHoreca de

AECOC se retrasa

Nueva web sobre gastronomíaCon el aumento incesante de eventosy citas gastronómicas, tanto dentrocomo fuera de nuestro país, se hahecho casi imprescindible contar conuna herramienta para tenerlas con-troladas o, al menos, para conocer-las. Este es el objetivo que viene acumplir la nueva página webwww.agendagastronomica.comImpulsada por el organismo SaboreaEspaña y la Federación Española deHostelería (FEHR), esta web estáabierta para que los organizadores deeventos, ferias, catas y otras citas cu-linarias y gastronómicas puedananunciar cualquier acontecimiento.Por ahora, la web cuenta con alrede-dor de 500 eventos, entre ellos más

de 150 organizados por asociacionesde hostelería integradas en la FEHR ymás de 100 celebrados en destinosSaborea España. La web incluye tam-bién otras secciones como Catas, Re-cetas y Opiniones, espacio en el quelos críticos gastronómicos escribancualquier artículo de opinión.

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DOSSIER

España, tierra de quesosLa alacena

**

* * **

** *Lo que se lleva

IV y V Gama Con mucho gustoHigh tech La copa Vichy Catalán

Eco-bio Sorbos de salud Nuevas tendencias

Estilo

*Formación

Las últimas dos décadas han sido revolucionarias para los quesos en España. Hasta los años cincuenta, el consumo de queso estaba asociado al mundo rural. En cada región existían diferentes formas de elaborar queso, y éste tenía escaso reconocimiento gastronómico.

Sin embargo, mientras que a finales de los setenta, sólo se trabajaban tres tipos de quesos (el blanco o fresco, el rojo o queso de bola, y el pseudo manchego), en las siguientes décadas se ha producido un auténtico renacer de este delicioso y poliédrico alimento.

Hoy podemos vanagloriarnos de tener más de cien tipos de quesos, y lo que es más importante, de contar con hasta 25 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) y dos Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), reconocidas por la Unión Europea.

La entrada en el siglo XXI significó el descubrimiento y reconocimiento del acervo quesero por parte de nuestros cocineros. Santi Santamaria, Jean Louis Neichel, Jean Luc Figueras, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Fermí Puig, Joan Roca y otros muchos

empezaron ofreciendo suculentos carritos de quesos afinados. En diciembre de 1999, Carme Ruscalleda introdujoya un surtido de cinco quesos con sus maridajes. Un año más tarde, Andoni Luis Aduriz presentó su “declinación de idiazábales”.

Carlos Cidón publicó un libro sobre los quesos españoles en la cocina, y dos años más tarde, otro sobre tapas maridando quesos y otros alimentos españoles. La alta cocina se interesaba por los grandes quesos, una tendencia que no ha parado de crecer, pero no sólo entre los maestros de la cocina, también entre el público en general. De hecho, según datos del sector quesero, el consumo de queso en 2009, ascendió aproximadamente

a 8 kilogramos por persona y año. Y es que, el queso ha pasado de ser un alimento para llenarse, a ser uno de los más sofisticados, un auténtico producto gourmet.

** La diferencia entre una Denominaciónde Origen Protegida y una IndicaciónGeográfica Protegida es que, en la prime-ra, la producción, transformación y ela-boración se realizan en una zonageográfica delimitada, mientras que en laI.G.P. la zona de producción suele serdiferente de la zona geográfica donde seelabora el producto.

** En el año 1969, el Ministerio deAgricultura español publicó el primercatálogo de quesos elaborados enEspaña, donde se recogían sólo 35 varie-dades en toda la geografía peninsular.

** En 1974 se publicó un decreto para lacreación de las Denominaciones deOrigen de queso. Pero no fue hasta 1981cuando se creó la primera, la del Roncal.Le siguieron las de Manchego, Cabralesy Mahón.

** Cada queso necesita unas condicio-nes especiales para su conservación.Para los quesos semiblandos y azules serecomienda una temperatura de 20 a22ºC, mientras que en los de pasta pren-sada, ésta se sitúa entre los 22 a 24ºC.Las tortas se deben degustar a una tem-peratura más bien alta, entre 24 y 25ºC.Es preciso tenerlas 12 horas a temperatu-ra ambiente.

** Afuega’l Pitu (Principado de Asturias)** Arzúa-Ulloa (Galicia)** Cabrales (Principado de Asturias)** Camerano (La Rioja)** Casín (Principado de Asturias)** Cebreiro (Principado de Asturias)** D’Alt Urgell y La Cerdanya (Cataluña)** De la Serena (Extremadura)** De Murcia (Murcia)** Flor de Guía (Islas Canarias)** Gamonedo (Principado de Asturias)** Ibores (Extremadura)** Idiazábal (País Vasco)** Mahón Menorca (Islas Baleares)** Majorero (Islas Canarias)** Manchego (Castilla La Mancha)** Palmero (Islas Canarias)** Picón-Bejes-Teviso (Cantabria)** Queso Cantabria (Cantabria)** Quesucos de Liébana (Cantabria)** Roncal (Navarra)** San Simón da Costa (Galicia)** Tetilla (Galicia)** Torta del Casar (Extremadura)** Zamorano (Castilla y León)

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

** Los Beyos (Castilla y León)** Valdeón (Castilla y León)

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

*Cleanner



Eco-BioAceites ecológicos de Baena

Desde el corazón de Andalucía, el Cortijo de Suerte Alta presenta su nueva gama de aceites ecológicos de altagama. El Cortijo de Suerte Alta es una propiedad familiar situada en el margen derecho del río Guadajoz, enBaena (Córdoba). En 1924 los marqueses de Bedmar, antiguos propietarios, iniciaron la transformación de lafinca en olivar, anteriormente destinada a dehesa y cereal. La plantación se realizó entremezclando los olivostípicos de la zona: picudos, hojiblancos y picuales. El actual propietario, Manuel Heredia Halcón, marqués de

Prado y nieto de los anteriores, se hizo cargo a partir de 1986 de SuerteAlta. Diez años después, inició la reconversión de la finca al cultivo eco-lógico bajo el control del C.A.A.E. Actualmente Suerte Alta dedica unaextensión de 255 hectáreas a olivar. Durante el año 2006 se construyó la

nueva almazara, situada en el centro de la finca junto al Cortijo, paraasí cerrar el ciclo productivo dentro de la misma pro-

piedad. De esta forma todo el trabajo se realizay controla por personal de la finca, desde elárbol a la botella. Por eso, el aceite de olivaVirgen Extra Cortijo Suerte Alta se convierteen un aceite exclusivo con tres característi-cas que lo diferencian del resto: producciónpropia, ecológica y de Denominación deOrigen Baena.www.suertealta.es

CleannerNueva gama profesional de detergentes

Henkel ha creado una nueva gama de detergentes ylimpiadores para la limpieza y cuidado de la ropa, lassuperficies y la vajilla, destinada exclusivamente aprofesionales: Henkel Business Line. Esta nuevagama de productos ofrece tres líneas de producto delimpieza de gran formato bajo marcas de gran consu-mo, muy conocidas, adaptadas a las necesidades delnuevo consumidor. Bajo Henkel Business Lineencontramos las marcas WIPP Express (disponibleen gel o polvo), Dixan, Vernel, Estrella, Tenn (mul-tiusos y baño) y Mistol, en formatos de 5 o 10litros. “Para Henkel es muy importante poder entraren un nuevo sec-tor. Esperamosque este nuevopúblico objetivovalore la calidadcaracterística de

los productos Henkel y los años de experiencia quenos avalan. Hemos adaptado el formato de los enva-ses de algunas de nuestras marcas de éxito en elámbito de detergentes y limpiadores para poder ofre-cer a los grupos de profesionales una solucióncómoda, práctica y con un claro ahorro al ser un for-mato de gran tamaño”, comenta Nuria Ribé, directorade Marketing de Henkel Ibérica.www.henkel-bl.es

Can Bech es una empresa fundada en 1981 a raíz del éxito conseguido con un restaurante de cocina tradicio-nal, ubicado en Fontanilles (Girona). Los propietarios de este establecimiento se vieron casi “empujados” porel éxito a abrir una nueva línea de negocio, que en un principio estaba enfocada a la elaboración de mermela-das y conservas de fruta de alta calidad. Con el paso del tiempo, Can Bech fue adaptándose a las necesidadesdel sector hasta llegar a la creación de cinco marcas de productos de alimentación y tres líneas para restaura-ción, entre ellas, GBech 4ª Gama y GBech 5ª Gama. Bajo estas marcas la empresa elabora y distribuye especia-

lidades cocinadas y envasadas al vacío, listas para que el cocinerolas regenere y emplate. “Nuestros clientes son restaurantes de nivelmedio-alto y caterings, que quieren ofrecer en sus cartas productoselaborados con unos costes controlados y una calidad muy regu-lar”, explica Gerard Bech, gerente de la empresa. Entre sus productos estrella destacan los ruls, moldes cilíndricosde rabo de buey deshuesado, carrillera de ternera, paletilla de cor-dero y manitas de cerdos deshuesadas. La última novedad es el

cochinillo confita-do-deshuesado yenmoldado en pla-cas cuadradas, quepermiten al restau-rador cortarlo enporciones y utili-zarlo en tapas y/oaperitivos.www.gbech.com

Facilitar la labor del cocineroIV y V Gama Con mucho gusto

Azúcar dorado de Isla Mauricio

Desde que en 1639 se plantó la primera caña de azúcar en IslaMauricio su historia ha recorrido un largo camino. En esta legendariaisla, la cultura de la caña y la fabricación del azúcar obedecen a tradi-ciones de un savoir-faire único en el mundo. Primero se prensa la cañaen molinos de piedra volcánica para extraer su jugo. Después se proce-de a la clarificación del jugo en recipientes de decantación. La evapora-ción del agua del jugo depurado se efectúa en grandes calderos decobre para permitir así su cristalización que se realiza de forma lenta,pasando el jugo por una serie de amasadoras y centrifugadoras. Elsirope resultante se coloca hoy en un secadero aireado. El resultadoson auténticas pepitas de oro: los granos de azúcar que Comptoirs &Compagines -a través de la empresa Salnatur en España- tienen elhonor de llevar desde Isla Mauricio hasta nuestras mesas y cocinas.www.salnatur.com y www.comptoirsetcompagnies.com

La Casita de los Bombones es una pequeña empresa dedicada a laelaboración de bombones de gama alta. La imaginación y la innova-ción son su bandera, de ahí que saquen al mercado productos tan cre-ativos como los bombones Quesicos de La Mancha, unasespecialidades tan suculentas como sorprendentes. Son bombones enforma de pequeños quesos manchegos recubiertos de un finísimochocolate que esconden en su interior productos representativos de lazona: queso manchego, miel de romero y vino tinto crianza. Otra delas novedades de la firma son los Caprichos del Mediterráneo, bom-bones de turrón, horchata, azafrán, piñones, pistacho o uva. www.lacasitadelosbombones.com

Bombones manchegos

Eris-mar es una empresa dedicadaa la distribución de productosselectos del mar. Jaume Garrigó,fundador de esta firma de Calonge(Girona), fue uno de los pioneros,en los años 70, en distribuir erizosde mar en los restaurantes. En 1984 fundó Eris-mar, en la que ahoratambién trabajan sus hijos. Precisamente, ellos fueron los primeros enEuropa en envasar las yemas de los erizos de mar en crudo -congela-das- o en conserva. Hoy día, los Garrigó comercializan Yemas de Erizode Mar; Erizos de Mar en conserva; Anémonas de Mar (fideos-ortigui-llas); Algas de Mar frescas y en conserva; Huevas de Trucha asalmo-nada; y Lomos de Trucha en escabeche. www.erismar.com

Algo más que erizos de mar



Los zumos de frutas son una fuente natural de salud, pues conservan buena parte de laspropiedades salutíferas de las frutas frescas. Las vitaminas antioxidantes que contienen

los jugos de frutas y verduras son muchas y muy diversas(vitaminas A, C y E, principalmente). Éstas actú-

an contra los radicales libres -moléculasque atacan las células y los tejidos-, por loque son muy efectivas para luchar contra el

envejecimiento. Como cada ingrediente esmás o menos efectivo para una determinadacarencia, los zumos naturales Lambda abar-

can un amplio abanico de sabores. El arándano, ingrediente de uno de los zumos

Lambda, ayuda a reducir las posibilidades desufrir una enfermedad cardíaca. Esta fruta

aumenta notablemente los niveles del llamadocolesterol bueno, lo que a su vez se traduce en un

incremento de la cantidad de antioxidantes. Estaspropiedades se añaden a las de la grosella -fruta ricaen vitamina C y potasio, mineral que ayuda a redu-cir la presión arterial y con propiedades diuréticas-y a las de la manzana -gran fuente de fibra y de vita-mina C, ayuda a reforzar el sistema inmunológico,

limpia los dientes y fortalece las encías-.De venta en El Corte Inglés.

Sorbos de saludNéctar Lambda de Arándano

y Grosella con manzana

Elizabetha, sexy, sensual y elegante

El diseñador Jaime Bouzaglo ha creadopara la firma Capdell, la silla Elizabetha, ala que define como “una reina bella, sexy, sensual y elegante. Una pieza rebosante demagnetismo, llegada de un mundo de sentimientos y poesía”. Así, su versión de la sillaElizabetha, con sus patas talladas en punta, parece recordarnos a una bailarina quecomienza una danza. La versión de dos plazas, bautizada L’Amoreux, evoca a dos aman-tes, abrazados por la cintura, que se protegen y se muestran afecto. La familia se completacon la butaca, que nos acoge con sus brazos curvos y nos proporciona una gran sensa-ción de bienestar. Capdell es una marca creada en 1981 como evolución de SilleríasAlacuás, fundada hace 40 años.www.capdell.com

EstiloLa ‘coctelera’ del chef

El Flavour Shaker es una invención del chef mediático Jamie Oliver. Se trata de un utensi-lio que sirve para machacar, mezclar y moler ingredientes en sólo unos pocos segundos.La idea es obtener una mezcla de sabores para aderezar o sazonar cualquier tipo de espe-cialidad culinaria. El Flavour Shaker funciona de una manera muy simple: se agregan losingredientes en el contenedor; se coloca “la bola mági-ca” que hará el trabajo; se cierra; y se agita como unacoctelera. Unos instantes y listo. www.losutensiliosdelchef.com

Le Creuset ha presentado este verano susnuevos accesorios de cocina de silicona.Las espátulas, los batidores y los salva-manteles de silicona de Le Creuset, pro-ductos utilizados por los grandesprofesionales, son cada día más habitua-les en nuestras cocinas. Este material,obtenido a partir del sílice de la arena, esun material estable e inerte, con lo queno reacciona con los alimentos. Cabedestacar también la gran resistencia deeste producto ante el calor y el frío extre-mos, donde los márgenes de resistenciavan desde los -40º a los 425ºC. Su cabe-zal extraíble evita además el deterioro dela madera del mango. www.lecreuset.es

Accesorios de cocina de silicona

Lo que se lleva

Nuevas cámaras frigoríficasEdesa Hostelera ha lanzado este año su nueva gama de cámaras frigoríficas y equipos fri-goríficos para cocinas profesionales. La oferta se presenta en dos gamas: Edesa Express-una selección de las 92 cámaras frigoríficas más habituales, con su correspondienteequipo frigorífico de pared o techo y el conjunto de estanterías de aluminio más adecua-do para sus dimensiones interiores-; y Edesa Modular -gama completa de cámaras frigo-

ríficas, en todas las dimensionesdisponibles, en tres alturas dife-rentes con y sin suelo, y con todossus accesorios-. Los equipos fri-goríficos de Edesa Hostelera estándiseñados para ofrecer excelentesresultados en todo tipo de instala-ciones. Destacan por la alta cali-dad de sus componentes y suexcelente rendimiento. La gama secompone de las siguientes tipolo-gías de equipos: compactos depared monoblock, compactos detecho monoblock, y equipos frigo-ríficos semicompactos, splitsystem. El diseño de los equiposfrigoríficos ha sido estudiado paraacceder cómodamente a sus pie-zas interiores, lo que hace que elmantenimiento se convierta enuna operación rápida y segura. www.edesahostelera.com

High Tech

La empresa italiana Gessi presentaPrivatewellness-Colour, una nove-dosa gama de rociadores de duchacon efecto cromoterapia, que consi-guen gracias a los leds que vienenincorporados en su interior. El usua-rio puede elegir, pulsando un botón,el efecto del agua (lluvia, cascada onebulizador) y el color (blanco, rojo,verde, naranja, amarillo, azul, índigo

o violeta). Los rociadores se pueden instalar tanto en la pared como en el techo; y loscomandos termostáticos y de control pueden colocarse en horizontal o vertical, en unasola pieza o por separado.www.gessi.es

Ducha con cromoterapia



Nuevas tendenciasRestaurantes Km 0, la apuesta por el producto local

El sector vinícola necesita cada vez más de expertos profesionales quesepan difundir y ofrecer sus productos en el amplio terreno que ocupala hotelería y la restauración. Es por ello que, por segundo año conse-cutivo, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la UniversidadPablo de Olavide organizan el Postgrado de Especialista Universitarioen Sumillería, único de esta categoría en España. Este curso, por suscaracterísticas especiales, se adapta a las necesidades y disponibili-dad de los profesionales del sector hostelero, haciéndolo muy accesi-ble y llevadero. El curso se inicia en noviembre de 2010. www.esh.es/paginas/sumilleria.asp

Formación

1. AZURMENDI. Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu (Vizcaya). Tel.: 944 558 866

2. EL MOLINO DE SAN LÁZARO. Cecilio Navarro s/n. Zaragoza. Tel.: 976 394 108

3. EL FORT. Presó, 2. Ullastret (Girona). Tel.: 972 757 773

Está claro que lo ecológico está en voga, pero másallá de las modas, está la conciencia de algunos coci-neros y su pasión por la calidad y lo biológico. Unacalidad, que en muchísimas ocasiones, no hay que ira buscarla a miles de kilómetros de distancia. Porqueno hay nada más ecológico que adquirir las materiasprimas de productores locales, evitando así interme-diarios y gastos en transporte y combustibles. Eso eslo que practican los llamados restaurantes de la RedKm 0, distintivo que otorga anualmente el movimien-to internacional Slow Food. La iniciativa, que nacióen la región italiana del Veneto, pretende impulsar lapromoción de los productos locales. Así, para que unrestaurante y sus platos sean considerados Km 0 hande cumplir los siguientes requisitos: que un 40 porciento de los ingredientes utilizados sean locales,incluyendo el ingrediente principal -esto implica queel restaurante los ha de comprar directamente al pro-ductor, y que éste los haya producido a menos de 100kilómetros; que pertenezcan al Arca del Gusto o bien

sean Baluartes o un 60 por ciento de los ingredientessean lo más cercanos posible y que los que no losean, tengan certificación ecológica; en el caso depescados habrá que priorizar siempre lo obtenido deforma sostenible y por barcos de bajura y lo vendidoen las lonjas más cercanas a los restaurantes; y evitaralimentos obtenidos a partir de transgénicos. Estosrequisitos los cumplen ya, a raja tabla, al menos unacuarentena de restaurantes en todo el país, estableci-mientos como el que regenta Eneko Atxa, enLarrabetzu (Vizcaya), Azurmendi; o Lola Puig, enUllastret (Girona), El Fort; o Daniel Cascán, enZaragoza, El Molino de San Lázaro. Lo más intere-sante de esta tendencia es que cada año son más losque se suman a ella. Y es que todos salen ganando,tanto los productores locales, que reactivan la econo-mía local; como los restauradores, que consiguenproductos de alta calidad a precios a veces más razo-nables; y cómo no, los clientes, que degustan espe-cialidades más sabrosas, gustosas y saludables.

Máster en Dirección de EmpresasHoteleras y de Restauración

El CETT y la Universitat de Barcelona ponen a disposición de los pro-fesionales del sector una amplia oferta de masters especializados enturismo y hotelería de gran aplicabilidad y calidad, así como cursos deespecialización con titulación universitaria. Entre ellos, en este cursose ofrece el Máster en Dirección de Empresas Hoteleras y deRestauración y en Dirección de la Restauración Comercial y paraColectividades, que cuenta con la colaboración del prestigioso Centred’Ensenyament Superior de Nutriciò i Dietètica (CESNID), adscrito a laUniversitat de Barcelona y está especialmente diseñado para que susparticipantes puedan afrontar los retos y oportunidades que comportala introducción o promoción profesional en el sector de la restaura-ción comercial y para colectividades, ambos en plena expansión. www.cett.es

Ingredientes

5ml 42 Below Passionfruit15ml Zumo naranja sangina

10ml Curaçao rojo10ml Puré de fruta de la pasión10ml Licor de fruta de la pasión

5ml GrappaTerminar con agua mineral

natural carbónica Vichy Catalán.

Dice que lo suyo es fruto del azar y demucho esfuerzo. Este joven barmannacido en Barcelona, en 1980, ocupadesde hace pocos meses el cargo demayor responsabilidad, en lo que abebidas se refiere, del MandarinOriental Barce lona, un hotel cincoestrellas gran lujo. Entró como jefe debares y ahora es además el director debebidas, es decir, él decide desde lacomposición de los minibares, a loslicores que servirán para los laborio-sos cócteles que se ofrecen en los tresbares del lujoso establecimiento, entreellos, el Banker’s Bar. Es allí dondeofrece lo mejor de sí mismo: su creati-vidad, pulcritud y técnica. Y es quepara un autodidacta como él, lo másimportante es sentir una gran pasión yentrega por el mundo de la coctelería.Él la siente. “Lo mejor es que he con-vertido mi hobby en mi profesión”,

confiesa Jordi Otero. Así es como, traspasar por numerosos establecimientosde Barcelona, entre ellos el afamadoLuz de Gas (que considera su “granescuela” y su “segunda casa”), JordiOtero ha acabado depositando todo susaber hacer y experiencia en uno delos locales más de moda de la CiudadCondal. Es allí donde también disfrutaofreciendo cócteles prácticamente amedida. “Lo que me gusta es hablarcon el cliente y por eso, aunque tene-mos carta de cócteles -cien por cienelaborada por nosotros- al final intentohacer un cóctel personalizado”, con-fiesa este exitoso barman, consideradoya uno de los exponentes de la nuevacoctelería española. No en vano, ganóel pasado julio en la categoría de mari-dajes con cócteles del reputado certa-men internacional World ClassCompetition.

Passion Killer VichyLa Copa Vichy Catalán

Postgrado de EspecialistaUniversitario en Sumillería

BANKER’S BAR (MANDARIN ORIENTAL BARCELONA)P. Gràcia, 38-40. Barcelona. Tel.: 931 518 782

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Tiene nombre muy español, aunqueestá ubicado en el norte de Londres,y según el prestigioso crítico gas-tronómico Nick Lander, del periódi-co The Financial Times, es uno delos tres mejores establecimientos denueva creación. Se trata del BarPepito, lanzado por el restauradorRichard Briggs y la compañíaGonzález Byass.El periodista afirma sobre este esta-blecimiento que “la decoración yambiente de Bar Pepito se han trata-do de una manera muy sensible einteligente y no recuerdo un sitio enel que un espacio anteriormente tancarente de carácter se haya converti-do en un entorno tan agradable eíntimo”.

El preferido de The Financial

Times: Bar Pepito,de Londres

El joven cocinero cordobés KiskoGarcía, del restaurante Choco, haconseguido el Premio al MejorPlato de Bacalao del país, galardóndotado con 6.000 euros, que otorgala empresa Bacalao Giraldo. El jurado del certamen, compuestopor críticos gastronómicos de reco-nocido prestigio, como nuestroscolaboradores Pepe Barrena y JoséRamón Martínez Peiró, entre otros,distinguió una de las especialidadesque Kisko García ha mantenido encarta desde el pasado 2009: el lomode bacalao, salmorejo y yema dehuevo con pimiento asado, un platoen el que intervienen pocos ingre-dientes y guarniciones pero quearmonizan con el gádido a la perfec-ción. Sabores tradicionales, recono-cibles, con la debida técnica deejecución, y que en su conjunto sor-prende por untuosidad y equilibrio.

El grupo hotelero andorranoSport Hotels Resorts & Spa noquiere que haya ninguna excusapara no hospedarse en sus esta-blecimientos, ni tan sólo, lasexcusas culinarias. Es por elloque, para adaptarse a toda clasede públicos, la cadena ofrece unanueva oferta gastronómica desti-nada a aquellos que tienen algúntipo de alergia o intolerancia ali-mentaria. En esta carta los hués-pedes y clientes encontrarán todauna serie de especialidades

adaptadas a sus necesidades. Lacarta cuenta con el SelloCertificado de Calidad “SinAlérgenos” en la manipulaciónde alimentos para alérgicos,intolerantes y celíacos, quecuenta con el apoyo de laAsociación de Alérgicos eIntolerantes Alimentarios deAndorra y la empresa AltimirAsesoría, que audita los protoco-los específicos para el mismo. Esta iniciativa es única y pioneraen toda Europa.

Los nuevos establecimientoshoteleros que se construyan apartir de ahora en Cataluña y quequieran conseguir la catalogaciónde tres estrellas ofrecerán másservicios y confort a sus clientes.Encontrarse en una habitaciónsin jabón de ducha o con un hotelde esta categoría sin servicio dedesayuno estará prohibido enesta comunidad. Todos los nue-vos hoteles deberán, además,tener información turística de laregión a disposición de los hués-pedes, mantener abierta la puertapara clientes durante la noche y,lo más interesante para los hués-pedes, las habitaciones deberánser de mayor dimensión queahora; medio metro cuadradomás de la superficie mínima.Éstas son algunas de las numero-sas modificaciones que introduceel nuevo decreto de alojamientosturísticos del Gobierno catalán, yque no sólo afectará a los nuevoshoteles de tres estrellas si notambién al resto de estableci-mientos hoteleros.

Ya no habrá problema a la hora dereservar una habitación con lasmejores vistas. Ahora, el clientepodrá, incluso, elegir qué vistaspuede contemplar en cadamomento. Llegan los paisajesvirtuales, ventanas de alta defini-ción que reflejan aquello que elhuésped elija. El “milagro tecno-lógico” no es nada más que unartilugio capaz de ofrecer infinitosfondos paisajísticos, creado porla empresa RationalCraft. Wins -cape es una ventana doble queoculta sendos televisores de altadefinición, que a la postre son losque proyectan la imagen selec-cionada, previamente grabada odisponible a través del catálogode la compañía tecnológica.

Kisko García, premio al mejorplato de bacalao

La hotelería lleva ya un tiempoimpulsando su oferta más allá delsimple alojamiento o la pernocta-ción. Asimismo, con una coyuntu-ra económica en crisis como la quevivimos, el sector es consciente deque debe “renovarse o morir”.Precisamente, la crisis ha dadolugar a un nuevo tipo de viajero, alque los hoteleros tienen que adap-tarse. Ante esta situación el portalHotels & Resorts Insider (HRI) haelaborado una guía con las cincotendencias hoteleras de este año. Una de estas tendencias es la de laconectividad, es decir, la existenciade redes sociales en el turismo,que permiten a los viajeros tenerinformación en tiempo real ycomunicarse de una manera rápidae inmediata. Toda empresa quequiera triunfar en turismo debe serconsciente de su existencia y estarpresente en las redes sociales.

Otro de los segmentos que estáganando terreno es el turismo desalud. Cada vez son más los turis-tas que buscan establecimientostermales, spas y centros wellnesspara pasar unas vacaciones relaja-das y en los que puedan recibir tra-tamientos corporales de salud y debelleza.Últimamente, el turismo religiosoestá adquiriendo importancia y porello se presenta como la terceratendencia. El portal también apunta como ten-dencia el turismo deportivo degrandes eventos, algo que ha que-dado demostrado tras el Mundialde Fútbol en Sudáfrica. Y la última tendencia se refiere alas aerolíneas y sus precios. Elportal señala que este año aún nohabrá que pagar por utilizar el bañoen el avión, pero sí por ocupardeterminados asientos.

Estas tendencias no son las únicasque han marcado tendencia en elsector hotelero. Por ejemplo, enlos mejores establecimientos deEspaña está de moda abrirse a laciudad, es decir, ofrecer los servi-cios de restauración y wellness alos ciudadanos y vecinos. En estesentido, algunas cadenas hanimpulsado el brunch, del domingo,e incluso abren sus instalaciones

(sobre todo sus lobbies) para lacelebración de exposiciones, mer-cadillos o coloquios. La gastrono-mía va ganando protagonismo y yason varios los bares, terrazas dehotel que se han convertido enlugar de moda de la ciudad. No fal-tan tampoco circuitos de bellezapara que los clientes (y no sólo loshuéspedes) se relajen en las insta-laciones de estos hoteles.

Hotel Trade

El Hotel BalnearioVichy Catalán espionero en la ofer-ta de turismo desalud y su centrode balnoterapia esreconocido dentroy fuera de nues-tras fronteras.

El Hotel Barcelona Catedral ofrece cursos de cocina y rutas guiadas por losrincones con más historia y más desconocidos de la ciudad.

El Café Vienés del Hotel Casa Fuster (Barcelona) impulsa los afterworks, un espa-cio para los amantes del vino, la música, los cócteles y la gastronomía.

Algo más que un lugar donde dormir

Cocina para alérgicos en la cadenaSport Hotels Resort & Spa

Más calidad paralos tres estrellas

Habitacionescon vistas...

virtuales



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¡Atención!

Alain Ducasse compracarritos fabricados enuna cárcel catalana

El gran maestro de la cocina francesa Alain Ducasse,considerado uno de los tres cocineros más influeyntesde la coquinaria moderna, no sólo es un confeso ena-morado de algunos de nuestras materias primas culina-rias, sino que también viene a nuestro país para adquirirproductos nacionales. La gran novedad es que estepasado verano, el chef galo adquirió para sus restauran-tes de París y Tokio una serie de carritos y bandejasfabricadas en el Centro Penitenciario de Quatre Camins(La Roca del Vallès, Barcelona). Se trata de unos utensi-lios de cocina elaborados por reclusos inscritos en elprograma laboral que lleva a cabo el Centro deIniciativas para la Reinserción (Cire), cuyo objetivo es lareinserción de los presos mediante la formación en ofi-cios y el trabajo productivo remunerado. Los carritos y las bandejas de comedor le han costado a

Ducasse unos 600euros por pieza. Y esque, si de algo presumeel Cire es de la alta cali-dad de los productosque elaboran, artículosque además ayudan a lareinserción laboral demuchas personas quese encuentran en riesgode exclusión social.

Extrema-Chef, por la cocina

y los productosextremeños

Una veintena de profesionales han funda-do la Asociación Extremeña deGastronomía Extrema-Chef, cuyos princi-pales objetivos son defender el patrimo-

nio culinarioextremeño,proteger lacalidad y elsabor de los

alimentos de la tierra e integrar al conjun-to de profesionales de este ámbito, comococineros, cortadores de jamón, sumille-res o maîtres.Benjamín Caballero Mendoza y JavierGarcía Guerra son los encargados de pre-sidir y dirigir esta nueva entidad, que yacuenta con más de un centenar de asocia-dos. Entre sus tareas, promover el buenhacer de los artesanos de la alimentación,facilitar los intercambios entre profesio-nales y exigir un etiquetado correcto delos productos, además de defender laseguridad de una alimentación sana sinaditivos químicos y favorecer las combi-naciones naturales.

El pasado 29 de junio, las aguas mine-rales naturales Vichy Catalán y Fontd’Or patrocinaron una jornada científicaacerca de la importancia del agua debebida en la salud, celebrada en laFacultad de Medicina-UniversidadComplutense de Madrid. La Jornada, organizada por GENUTREN(Genética - Nutrición - Enfermedad), seenmarca dentro del programa que seinició en 2007 a cargo del ConsejoSuperior de Investigaciones Cientí -ficas, la Univer sidad Complu tense deMadrid y la Comu nidad de Madrid, conel objetivo de impulsar la investiga-ción, formación y difusión de todos losaspectos relacionados con la interac-ción entre los factores genéticos,nutricionales y pa to ló gicos que condi-cionan la calidad de vida. El objetivo de la jornada titulada Aguapara la Salud fue la de presentar laimportancia de la ingesta de agua parala salud, especialmente, las aguasenvasadas y aguas mineromedicinales.Dicha jornada reunió, por primera vez,a especialistas en Hidrología Médica,Nutrición y Dietética, y Genética paraabordar esta temática.

Estudio científico sobre la ingesta de agua mineral bicarbonatada

En la jornada Agua para la Salud, laDra. Mª Pilar Vaquero, del ConsejoSuperior de Investigaciones Cien -tíficas, presentó un estudio sobre estetema y publicado en la revista Journalof Nutritional Biochemistry (2009) titu-lado Reducción del riesgo cardiovas-cular por un agua bicarbonatada sódicaen adultos jóvenes con hipercolestero-lemia moderada (autores: Ana MªPérez-Granadosa, Santiago Navas-Carreteroa, Stefanie Schop pena, MªPilar Vaquero).El objetivo del presente estudio ha sidoestudiar los efectos del consumo de unagua mineral bicarbonatada sódicasobre el riesgo cardiovascular, en hom-bres y mujeres jóvenes con un riesgocardiovascular moderado. Participaron18 jóvenes con niveles de colesteroltotal >5.2 mmol/L y sin ninguna otrapatología. El estudio consistió en dos períodosconsecutivos de intervención de ochosemanas cada uno. Los participantesbebieron, como complemento de sudieta habitual, un litro diario de unagua mineral control de baja minerali-zación durante el primer período, y unlitro de un agua mineral bicarbonatada(mmol/L: sodio, 48; bicarbonato, 35; ycloro, 17) durante el segundo período. Se realizaron mediciones y toma demuestras sanguíneas al final del perío-do de agua control, y a la cuarta y octa-va semana del período de agua mineralbicarbonatada. Se midió peso, índicede masa corporal (IMC), presión san-guínea e ingesta dietética. Además, se determinó colesterol total,colesterol de las lipoproteínas de bajadensidad (LDLcolesterol), colesterol de

las lipoproteínas de alta densidad(HDL-colesterol), Apo (apolipoproteí-na) A-I, Apo B, triglicéridos, glucosa,insulina, adiponectina, proteínaCreactiva de alta sensibilidad (hs-CRP), y moléculas solubles de adhe-sión [moléculas solubles de adhesiónintercelular (sICAM) y moléculas solu-bles de adhesión vascular (sVCAM)],la excreción urinaria de sodio y cloro, yel pH de la orina. No se observaron cambios significati-vos en la ingesta dietética, peso corpo-ral e IMC. La presión sistólicadisminuyó significativamente a las cua-tro semanas de consumir el agua bicar-bonatada, sin diferencias significativasentre las semanas cuarta y octava. Tras el periodo de consumo del aguabicarbonatada se observaron reduccio-nes significativas en los niveles decolesterol total (en un 6,3%; p=0.012),LDL-colesterol (en un 10%; p=0.001),en los índices colesterol total/HDL-colesterol (p=0.004) y LDL/HDL-coles-terol (p=0.001), y en Apo B 3(p=0.017). Los triglicéridos, Apo A-I,sICAM-1, sVCAM-1 y hs-CRP, no semodificaron. Las concentraciones deglucosa tendieron a disminuir(p=0.056) durante la intervención conagua bicarbonatada, pero los nivelesde insulina no se modificaron. Esteagua mineral bicarbonatada sódica(Vichy Catalán) mejora el perfil lipídicoen mujeres y hombres jóvenes conhipercolesterolemia moderada, y por lotanto podría ser utilizada en interven-ciones dietéticas para reducir el riesgocardiovascular.

Vichy Catalán y Font d’Or,preocupadas por la salud

Vichy Catalán y Font d’Or son marcasque se preocupan por la salud y por lainvestigación científica, es por elloque, en esta ocasión también se quisie-ron unir al patrocinio de esta jornadacientífica, que sin duda puso de mani-fiesto la importancia del agua quebebemos. No todas las aguas son iguales y sucomposición mineral varía en funcióndel lugar donde se encuentra ubicadoel manantial. El manantial de Font d’Orse encuentra en el Macizo delMontseny-Guilleries a 1.000 metros dealtura y su contenido mineral aportauna excelente relación sodio/potasio ysodio/calcio, que activa los mecanis-mos biofisiológicos para una sanahidratación. Por su parte, Vichy Catalán es la marcaque más publicaciones y reconoci-mientos ha obtenido de la comunidadcientífica, tanto a nivel nacional comointernacional. Son numerosas las publicaciones quese hacen eco de los estudios que desdehace 129 años se realizan para consoli-dar la calidad de esta agua cuyos últi-mos resultados indican que “elconsumo de agua mineral natural car-bónica reduce en un 15 por ciento losniveles de colesterol en sangre”.

Agua para la saludPasado, presente y futuro

Alimentación y salud



EL DATO

La nata ‘light’ pesa más0,6 litros de nata entera pesan 475 gr, mientras que el

mismo volumen de nata light, 476,4. Y es que, paradojas de las dietas, a igual volumen, las grasas

pesan menos que el agua, son menos densas.

LA CIFRA

20.000 millones de pastillas AvecremEste año, Gallina Blanca ha vendido su cubito

Avecrem número 20.000 millones, tantos que sí sepusieran en fila las pastillas comercializadas desde

1954 hasta hoy, podríamos ir a la Luna y volver.

EL RÉCORDLasaña para campeones

El restaurante Del Posto, de la ciudad norteamericanade New York, ofrece una lasaña de auténtico récord:

contiene 100 capas: 50 de pasta y 50 de salsa de carne.El plato cuesta unos 30 dólares.

para... Salvador Gallego

(...) La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros deEspaña siente una especial alegría al tributar, en nombre de la hoste-lería española, un merecido homenaje a la empresa que mejor hasabido hermanarse con nuestro oficio. La simbólica fecha de su 125aniversario es la ocasión propicia para manifestárselo, pero conoportunidad o sin ella, Vichy Catalán como entidad arraigada en elgusto y Juan B. Renart como amigo de los hosteleros, son merecedo-res de un reconocimiento especial por parte de cuantos formamosparte del universo gastronómico. Admirar de veras a quienes se distinguen por una trayectoria empre-sarial ejemplar, por un celo infatigable por la excelencia y la eleganciaen el trato con quienes somos intermediarios en la difusión de susproductos, es en sí mismo un acto de sensibilidad y aprecio que debeenorgullecernos. Agradecer sus iniciativas, más allá del puro actocomercial, su atención a nuestras inquietudes y solicitudes, su ver-dad como marca, es de justicia y de bien nacidos. Vichy Catalán ha verificado la actualidad y la tradición culinaria conla edición y colaboración en libros de cocina, lo que supone un afánpoco frecuente en la actividad mercantil, y ha poblado de ilusión lasiniciativas que se le han propuesto desde nuestro sector. Ahora, delmejor modo que sabemos, queremos corresponderle diciendo: gra-cias, Vichy Catalán, y felicidades por vuestra trayectoria (...).

Dos chefs llevan las tapas en moto por Reino UnidoUna motocicleta de 125 cc, variasalforjas y una caja llena de utensiliosde cocina, un mapa del Reino Unidoy dos intrépidos cocineros. Estoshan sido los ingredientes de una delas aventuras gastronómicas máscuriosas de este verano de 2010. Losprotagonistas han sido el cocineromadrileño Omar Allibhoy y su colegaDaniel Campos, que han recorridomás de mil kilómetros cocinandotapas españolas de forma totalmentegratuita en diferentes lugares y antemultitud de curiosos que han salidoa su paso por el Reino Unido. Durante dos semanas, el joven afin-

cado en Londres (tiene un restauran-te en el popular barrio de NothingHill, llamado El Pirata Detapas) hadeleitado con cocina española enespacios como el estadio de fútbolde Liverpool (Anfield), la universidady un parque público de Manchester oel restaurante Beckett’s Fish(Cleethorpes), donde sustituyeron eltípico fish and chips por calamaresfritos y merluza a la romana acompa-ñada con allioli y patatas con pimen-tón. La experiencia, no exenta detodo tipo de anécdotas, se podrá verpronto en un documental en la webwww.tapasrevolution.com.

El Consejo de Ministros ha aproba-do este verano un real decreto porel que se convierte a la RealAcademia de Gastronomía en unacorporación de derecho público, aligual que las demás RealesAcademias de ámbito nacional. Estadecisión refuerza el papel importan-te que la gastronomía tiene en lasociedad y la economía españolas.La formación de primer nivel que seimparte beneficia a toda la sociedada través de los profesionales quegenera, así como la labor investiga-dora e innovadora entendida como

un esfuerzo colectivo para que losespañoles disfruten de una alimen-tación más sana y adecuada. Otro aspecto relevante es la signifi-cación de la cocina y la gastrono-mía como parte fundamental delpatrimonio cultural de España y susregiones, así como la variedad yriqueza de la gastronomía española,desde la tradicional y local hasta lacreativa y de autor.Por otro lado, desde el punto devista económico, la gastronomíatambién aporta un valor imprescin-dible.

La Real Academia de Gastronomía se equipara a las demás Reales Academias

Rafael Ansón, presidente de la RealAcademia de Gastronomía.

El pintoresco municipio costero deGetxo (Vizcaya) vuelve a albergar unaño más uno de los certámenes degastronomía más curiosos delcalendario: la IV edición del Festivalde Cine y Gastronomía AudiovisualCinegourland. Del 30 de septiembreal 2 de octubre próximos los aman-tes de estas dos suculentas artes sedarán cita en este idílico escenariocinematográfico. “Con el mar y susmúltiples contrastes paisajísticos, ElGuateque que hemos preparado esapto para todos los públicos, desdelos que simplemente quieran disfru-tar con las mejores películas y docu-mentales temáticos hasta los quedeseen catar Pintxos de Cine por losestablecimientos de la localidad oparticipar en los debates sobre elPanorama Gastronómico”, señala elimpulsor y director del certamen, asícomo colaborador de El Pipiripao,Pepe Barrena. En esta ocasión, tal y como nosavanzaban desde la organización deCinegourland, “rendiremos un

homenaje popular a laGilda, ese bocadoinequívocamente ligadoal Séptimo Arte quedebe su nombre a lasformas insinuantes y elpicante de la gran RitaHayworth en la cinta delmismo título”.Fiestas, excursiones,performances y otrassugerentes actividadestambién tendrán su pro-tagonismo en un guión que culmi-nará con la entrega de los PremiosCinéfilos & Gourmets, en el PalacioSanjoseren.Entre los eventos gastronómicosque se celebrarán a lo largo delFestival, destacan el II Concurso dePintxos de Cine, en el que los baresde Getxo mostrarán su ingenio conlos bocados en miniatura de conno-taciones cinéfilas diseñados para laocasión; la Cata de Kopi Luwat, elcafé más raro, caro y legendario delmundo; o la Sardinada Gilda y

Chocolat, prevista para el jueves 30de septiembre al anochecer y elsábado 2 de octubre. Entre las otras actividades previstasen el programa de Cinegourland,también merecerá la pena no perder-se la excursión Movie Tourism, quellevará a los que se quieran apuntara auténticos escenarios de cine,navegando en el Txinbito, desdeGetxo hasta el gran museoGuggenheim.Para más información visitar la webwww.cinegourland.com.

IV Festival Cinegourland: el mismo escenario, diferentes sensaciones

Juan Echanove y el cocinero Fernando Canalesen la pasada edición de Cinegourland.



En primer planoMarc Nus

Marc Nus es de esoscocineros que nosuelen hacer ruido“mediático”, pero quesaben captar perfec-tamente la atenciónde sus comensales.Lo hace como mejorsabe, con elaboracio-nes culinarias sucu-lentas a la par quecontundentes y bienejecutadas. Él mejorque nadie sabe definira la perfección su tra-bajo y su estableci-miento, “una casa decomidas abierta atodos, no elitista,pero con producto delujo, y con un amplio

abanico de posibilidades gastronómicas”. Efectivamente, su restauranteEra Coquela no sólo ofrece lujo exterior, por su envidiable ubicación en elcorazón de los Pirineos, sino lujo culinario, por unas especialidades téc-nicamente perfectas. Y es que Marc Nus sabe ejecutar y transformar, hastahacer delicias, productos tan autóctonos como la caza, la trufa o las setas,en temporadas más frías, o la carne de pato y el foie gras en tiempos deestío. “Me gusta hacer una mezcla entre la cocina más tradicional aranesacon la cocina de mercado de vanguardia”, apunta este cocinero. Bien sabe él que es más difícil encumbrarse como cocinero desde unaubicación periférica, pero su objetivo no es alcanzar las estrellas, sino“consolidarme dentro de mi profesión y hacerlo cada día mejor”. Conestas grandes dosis de humildad, Marc Nus ha ido labrándose una muybuena fama culinaria entre sus asiduos y esporádicos, entre todos aque-llos privilegiados que visitan el idílico pueblo de Vielha. ERA COQUELAAv. Garona, 29. Vielha (Lleida). Tel.: 973 642 915

Jaime Abel“Un buen sumiller,antes que cualquiercosa, ha de tenersiempre presente laprudencia, ser dis-creto, humilde y,sobre todo, servi-cial, tener un tratocordial con el clien-te; porque un buensumiller ha de serprimero camarero,después maître yfinalmente, por últi-mo, sumiller”. Asíde claro y tajantedescribe Jaime Abelsu profesión, a laque ama y por la que se desvive. Su humildad, que traslada a los comen-sales en la selecta sala del Delicius Restaurant, del Hotel Balneario VichyCatalán, es proporcional a su entrega y a su perfeccionismo. Y es que,Abel aprecia y valora lo afortunado que es por haber llegado hasta dondeestá. Y es que, este joven colombiano sabe mejor que nadie lo duro quees ascender peldaño a peldaño en una profesión dura a la par que her-mosa, en sus propias palabras. En ese largo recorrido, que le llevó porafamados restaurantes y hoteles de Colombia y España, siempre tieneun recuerdo especial para su madre, que trabajó como cocinera. Siendosólo un niño ya trajinaba junto a ella en la cocina, por eso, en ciertomodo, la hace responsable -y le agradece eternamente- que él acabaradedicándose al mundo de la hostelería. DELICIUS RESTAURANT (HOTEL BALNEARIO VICHY CATALÁN) Av. Doctor Furest, 32. Caldes de Malavella (Girona). Tel.: 972 470 000

Españoles en...

Kiko CasalsRepública Dominicana

Este verano el gobierno catalán ha levantado la polémi-ca sobre la utilización de las flores en la cocina, algoque desde hace años está de moda tanto en cocinasprofesionales como, incluso, en las domésticas. En uninicio, la Generalitat de Cataluña advirtió de que las flo-res que se comercializanpara uso alimentario nocumplían con la normati-va europea y por ello, laAPS (Agencia deProtección de la Salud)anunciaba a productorese intermediarios de quelas flores comestibleseran ilegales. Sin embar-go, dos semanas des-pués, la propia Generalitatdio un giro de 180 gradosen su postura. El directorgerente de la APS, XavierLlebaria, explicó quehabían estudiado mejor eltema y que habían decidido “poner un poco de sentidocomún”, es decir, que no realizarían ninguna inspec-ción y que, incluso, colaborarían con los productorespara conseguir que la comercialización de las florescomestibles se regularizara.

Por tanto, y en sólo unos días, el mercado de las florespara uso alimentario pasó de ser un mercado clandes-tino a un sector apoyado por el gobierno catalán. Pesea todo, hay que tener en cuenta que, a pesar de que lanormativa europea contempla un amplio y extenso

registro de alimentos,las flores comestiblesno están incluidas y,en teoría, se deberíanconsiderar como unnuevo alimento aincluir en el mencio-nado registro. Paraello, primero hay querealizar la peticióncorrespondiente a lasautoridades europeasy aportar los estudiosoportunos que acredi-ten que se trata de unalimento apto para elconsumo humano,

algo que no ha realizado nadie hasta la fecha, debido,en parte, a su alto coste económico.El cambio de actitud de la APS coincidió con el iniciode la Jornada Gastronómica de las Flores, organizadapor cocineros catalanes en protesta por la prohibición.

Polémica con las flores comestibles

Kiko Casals es una per-sona responsable, extre-madamente capaz, pro-fundamente curiosa, unextraordinario creador yun incansable trabajador.Todas estas innegablescualidades, y más, le hanpermitido convertirse enun cocinero indiscutibledesde que, a sus 24años, tras licanciarse enHistoria del Arte, se titu-lara en cocina por laEscuela Hoffman, deBarcelona, y descubrierasu verdadera vocación. Abrió, en 1993, su propiorestaurante, Anthurium,en la bella isla de GranCanaria, mientras conti-nuaba con su formación de la mano de maestros dela talla de Ferrán Adriá, Paco Torreblanca, HervéThis, Philippe Urraca, Paul Bocuse o AlainDucasse. Y gracias al éxito cosechado y a su incan-sable inquietud, inició nuevos proyectos: su segun-do Anthurium, en Las Palmas; una nueva propuestacon platos del mundo en A-Bussiness Buffet; Opioen el que, como resultado de sus viajes por el conti-nente asiático, propone una cocina de fusión, aro-mática y exótica; su tercer Anthurium, en Tenerife; yLa Cava de Triana, en el tradicional y popular barriodel mismo nombre, en Las Palmas. Ahora en TheGolf Suites Bávaro nos muestra su gran conoci-miento de las diversas facetas de su profesión,desde la alta cocina, la repostería, el banqueting, ladietética y la nutrición, hasta temas mucho másteóricos y reflexivos como la antropología de la ali-mentación, las ciencias sociales, la creatividad o laneuro-fisiología del gusto. Su curriculum es inaca-

bable como su talento:fue seleccionado pararealizar el primer másteren gastronomía delInstitut des Hautes Étu-des du Goût, de laGastronomie et des Artsde la Table, de laUniversidad de Reims(Francia) -su tesis depostgrado le concedió eltitulo Major de promo-tion, acreditándolo comonúmero uno de su pro-moción-; ha sido ponen-te en la Universidad deLa Sorbonne (Francia) yen la Universidad deVerano de Maspalomas(Gran Canaria); participacomo asesor gastronó-

mico en varios programas de radio y televisión; hacolaborado en “La España de los 100 quesos”,“Nuestra cocina: Tradición y Modernidad” o “LosAceites de Oliva en la Gastronomía del Siglo XXI”; ypublica artículos en revistas españolas, norteameri-canas y dominicanas como Vía, Too, Calle Mayor,Savanah, o Foods from Spain News, de New York. Su estandarte, en cualquiera de sus establecimien-tos, es una cocina creativa y esencial, con chispa,reflejo de un buen artesano -como le gusta definir-se- en la que resalta lo mejor de cada alimento, enla que juega con sabores, colores y texturas, ydonde se utilizan los alimentos con más posibilida-des gastronómicas para crear platos en los que elfactor sorpresa es fundamental.

The Golf Suites BávaroAv. Real Cocotal Golf & Country Club -Punta Cana Tel.: 8095 528 888 - www.grupoanthurium.com



Iolanda BustosLa cocina de Iolanda Bustos es sencilla y extraordina-ria, fiel reflejo de la personalidad de esta vitalistacocinera. Autodidacta en los fogones, lo que sabe loaprendió de la mano de sus mejores maestros, suspadres. Iolanda supo aprender todo lo más esencialde lo que vio desde niña en el restaurante familiar, ElRacó de l’Era, ubicado en Palau Sator (Girona). De allíle viene su pasión por los sabores de la huerta y porlos animales de granja. Más tarde, mientras estudia-ba Relaciones Públicas y Protocolo en el Centro deEstudios del Mar, de Begur (Girona), empezó a sentiruna atracción irremediable por la botánica. Así fuecomo se forjó en “la cocina del paisaje”, que aplicócon destreza durante años en el restaurante de suspadres. También ha desvelado algunos de sus secre-tos a miles de telespectadores, a través de su propioprograma que presenta, desde 2005, en una televi-sión local. El año 2009 marcó un antes y un después en sucarrera profesional con la publicación de su segundolibro, La mejor cocina con flores, plantas y frutos sil-

vestres (el primero Cocina fresca y natural, lo publicóen 2008), y la apertura de su propio restaurante, LaCaléndula. “Un oasis campestre en el centro deGirona, donde cada plato te transporta a un paisajedistinto. A través de la alimentación podríamos ahor-rarnos muchas enfermedades -explica la propia coci-nera-. La mayoría de las hierbas y flores silvestrescon las que cocino tienen propiedades medicinalesque, bien combinadas, hacen de un plato una buenareceta para cada estación. Por ejemplo, en invierno,para prevenir o incluso combatir los síntomas delresfriado, lo ideal es una crema de borraja, que sidecoramos con flores, dejaremos de toser. (...) Enotoño, los escaramujos nos aportan vitamina C... ¡Lanaturaleza es sabia!”. Esta joven cocinera de 34 años tiene ya mucho recor-rido, pero está claro que aún le queda mucho quedecir. No en vano, lleva practicando la ahora tan demoda “gastrobotánica” desde sus inicios. LA CALÈNDULA

Travessia de la Creu, 33 . Girona. Tel.: 972 033 333

Colección

Sopa de naranja sanguina efervescente

Para la sopa de naranja sanguina:1 l de pulpa de naranja sanguina; 400 ml de agua mineral natural Font d’Or; 50 g de glucosaPara la esponja helada de manzana:1,5 Kg de manzana Granny Smith12 hojas de gelatinaPara el sorbete de limón: 4 limones; 400 g de jarabe (hervir 350g de azúcar y 300 g de agua mineralnatural Font d’Or); 1 clara de huevo

Para el gelée de estragón:1/2 l de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán; 1 ramillete de estragón; 50 g de azúcar; 3 hojas de gelatinaPara el algodón de azúcar:100 g de Isomalt; unas gotas de agua de azaharPara la fruta tropical:Frutas tropicales troceadas; Gaseosa en polvo

Para la sopa de naranja sanguina, poner todos los ingredientes al fuegoy cuando rompa el hervor, apartar y dejar reposar 24 horas en frío.Para la esponja helada de manzana, licuar las manzanas y calentar elzumo para que saque las impurezas, colar con una estameña y disolverla gelatina previamente remojada. Poner en la batidora hasta que quedemontada como un merengue, verter en un molde desmontable, congelardurante 24 horas, desmoldar y cortar dados. Para el geleé de estragón, hacer una infusión y disolver la gelatina,extender sobre una bandeja, dejar enfriar y cortar daditos. Para el sorbete , mezclar todos los ingredientes y meter en la sorbetera. Para el algodón de azúcar, poner a calentar los ingredientes, enfriar, tri-turar y meter en máquina de algodón. En un cuenco poner la fruta cortada en dados, unos dados de esponja ygeleé, colocar una quenelle pequeñita de sorbete a un lado y unas hier-bas frescas. Verter un chorrito de aceite arbequina, añadir la gaseosa enpolvo y tapar con el algodón de azúcar. Servir la sopa en una jarrita.

FONT D’OR

VICHY CATALÁN

HOTEL CONVENTO DEL GIRALDO

PIÑERA

Piñera (Rosario Pino, 12. Madrid. Tel.: 914 251425) abrió en 2007, pero en los últimos tiemposha virado hacia otro rumbo, aunque sin olvidar suorigen, impreso en su propio nombre, que hacereferencia a la aldea asturiana en la que nacieronlos hermanos Marrón, los propietarios de esteestablecimiento culinario.

De tiendas

La Moderna (Astarloa, 8. Bilbao. Tel: 944 234878) es una de las charcuterías con más solera deBilbao (se vanaglorian de ser sucesores deAlfonso Thate desde 1932). Ofrece productos tra-dicionales alemanes de elaboración propia,desde salchichas cocidas en diferentes varieda-des, al mítico codillo, o al pastel de carne.

LA MODERNA

MANTEQUERÍAS VICENTE CASTILLO

Salto a la fama

El por qué de los nombres

Fundada en 1916, Mantequerías Vicente Castillo(Gran Vía del Marqués del Turia, 1. Valencia.Tel.: 963 510 423) es uno de los establecimien-tos gastronómicos más reputados de la capitaldel Turia. Su surtido de productos selectos esprofuso y abarca desde los más tradicionales alos más novedosos.

El grupo hostelero Cuenca con Carácter ha unido alos establecimientos Cueva del Fraile y Leonor deAquitania el nombre de Convento del Giraldo (SanPedro, 12. Cuenca. Tel.: 969 232 700), que res-ponde a la antigua torre que formaba parte delrecinto catedralicio.

Ingredientes (4 pers.):

Bombón de pan con chocolate, aceite y sal

125 g + 200 g de cobertura de chocolate Ocumare25 g de nata líquida25 g de agua mineral natural Font d’Or

100 g de pan de brioche50 g de arroz inflado chocolateadoSal Maldon; Aceite de oliva

Hacer una ganache con el chocolate, la nata y el agua mineral naturalFont d’Or. Desmenuzar el pan de brioche y la mitad del arroz inflado cho-colateado, añadir a la ganache haciendo una pasta homogénea. Forrar unos moldes de cubitos de base redonda y poner a congelar unahora. Sacar y llenar con unas gotas de aceite de oliva y sal. Congelar denuevo dos horas. Sacar y tapar el hueco de la base del bombón y volver a congelar unahora. Retirar y con un pincel dar una capa de cobertura de chocolate fundidoOcumare, espolvorear con polvo de arroz inflado chocolateado y decorarcon una escama de sal Maldon.

Ingredientes (4 pers.):

RAÚL CLEMENTE CÁCERES - RESTAURANTE PAQUITO DÍAZEnrique Moreno, 12. Baeza (Jaén). Tel.: 953 742 886

MATÍAS FERNÁNDEZ HERNÁNDEZ - QUINOA RESTAURANTEMiquel Barceló, 29. Falset (Tarragona). Tel.: 977 830 431

JUDI

TBU

STOS



A la cocinera María José San Román le encantaleer. Es de esas cocineras que siempre va car-gada de libros en sus viajes. Lecturas mayorita-riamente gastronómicas, aunque también le“gustan las buenas novelas,porque realmenteme distraen y meevaden muchísimo”,confiesa. La últimaque ha leído esVenganza en Sevilla,una trepidante novelaambientada en laSevilla del siglo XVII. Venganza en Sevilla.Matilde Asensi. Planeta

Al cocinero del restaurante Moo, ubicado en el Hotel Omm de Barcelona, le encantanlas motocicletas y es un afortunado porque al trabajar en una ciudad como la capitalcatalana puede disfrutar de la suya prácticamente todos los días del año.

María José confiesa que los libros de cocina “son mi locura. Además, -continúa- tengo la ventaja deleer en inglés, francés y catalán, así que, ¡el trabajo se me acumula!”. La chef, que tiene a su disposi-ción numerosos libros tanto de la librería del Hospes Amerigo, como de la suya personal, recomiendatodo un clásico de Francisco G. Seijo Alonso, la monografía Gastronomía de la provincia de Alicante. Gastronomía de la provincia de Alicante. Monografías regionales. Francisco G. Seijo Alonso.Editorial Villa (edición 1977)

El placer... ... de leer ... de descubrir

La cocinera de La Finca nos descubre la altísima cali-dad de los pescados y mariscos de la lonja de SantaPola, a tan sólo 12 kilómetros de su restaurante. Allíacude todos los días para adquirir ejemplares tanextraordinarios y suculentos como la gamba roja quesostiene con su mano en la fotografía superior. “Notengo manías por ningún pescado en especial, sólome fijo en la frescura, y a partir de aquí, quiero respe-tarlo y servírselo a mi cliente”, explica la cocinera.Sobre la gamba roja, en concreto, añade que “tieneuna carne dura y tersa muy sabrosa, su cabeza estállena de jugos extraordinarios, difícil de explicar, poreso, lo mejor es probarla. Yo la preparo sencillamentetirada en una plancha con sal gorda y dejándola pocohecha”.

SUSI DÍAZLa Finca(Elche)

El joven chef de La Venta tienemás de un hobby (coleccionarlibros de cocina, cuchillos o tar-jetas de restaurantes). Perodesde hace un año se ha aficio-nado al triatlón, una dura com-petición que le mantiene muy enforma. De hecho, ya ha partici-pado en cuatro “y, eso sí, es muyduro”, en sus propias palabras.

VÍCTOR IBÁÑEZLa Venta

(Barcelona)

FELIP LLUFRIUMoo

(Barcelona)

MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN

Monastrell-Hotel Hospes Amerigo (Alicante)

Au Revoir es un viaje gas-tronómico que pone demanifiesto la crisis queestá sufriendo Franciacomo nación. MichaelSteinberger, crítico gas-tronómico y economistade referencia en EstadosUnidos, considera que lascausas del declive de lacocina francesa hay quebuscarlas en una combi-nación de factores políti-cos, culturales y financieros y ofrece, en esta obra, unaperspectiva totalmente nueva del tema.

Au Revoir. Comida, vino y el final de FranciaMichael Steinberger. Ediciones Urano

El pan ha sido y es el alimentobase de nuestra dieta, perodurante mucho tiempo ha esta-do relegado a un segundo tér-mino, ya sea por serconsiderado un alimento queengorda, ya sea por no conse-guir fácilmente pan de calidad.Con este libro no sólo se ledevuelve el prestigio quenunca debió perder, sino quede manera fácil y amena nosenseña a cocinar con pan. Son 35 recetas que van desde fáciles tos-tadas a postres elaborados con pan, pasando por platos fríos ycalientes.

Cocinar con pan. 35 recetas fáciles para amantes del panVV.AA. Gastromedia

... de vivir



Turismo

Hace treinta o cuarenta años viajara ciertos sitios era un lujo que notodo el mundo se podía permitir.¿Cuanta gente podía hacer un cru-cero, ir a esquiar a los Alpes oaprovechar un puente para viajar aNueva York? No existían las com-pañías aéreas de bajo coste,esquiar era un deporte de elite quesólo algunos afortunados podíanpracticar y los cruceros estabanreservados a cierta clase social.Actualmente, esto es historia y porfortuna viajar y hacer turismoresulta asequible para la mayoríade los bolsillos, aunque ello tengasu parte negativa, como la masifi-cación del turismo y la populariza-ción de los cruceros.Por ello, la empresa Croisi Europeha creado una nueva forma de dis-frutar y viajar en crucero: los cru-ceros fluviales.Poder disfrutar este verano, enpleno mes de julio y agosto -tem-porada alta y peor momento paraviajar según los expertos- del cru-cero marítimo-fluvial Encantos deAndalucía durante seis días en unbarco con tan sólo cinco años de

edad y equipado con toda clase dedetalles, constituye todo un lujo yuna maravillosa exclusividad. Para empezar, el viajero se olvidade la idea preconcebida de que losbarcos son claustrofóbicos, por-que en La Belle de Cadix, absolu-tamente todos los camarotes,todos, sin importar clase o catego-ría, son exteriores y cuentan conespectaculares ventanas. Al tra-

tarse de un barco fluvial con tansolo 90 camarotes y capacidadmáxima para 180 personas, eltrato de la tripulación resulta per-sonal y familiar, lo que hace laestancia mucho más agradable. La comida a bordo se puede equi-parar a la de un buen restaurante apunto de ganar una estrellaMichelin. Cuentan para ello con elcocinero francés Moll Richard,

acompañado por el jefe de sala ysumiller portugués ÁlvaroMoreira, que cada día deleitan alos pasajeros con platos exquisi-tos, con una presentación inmejo-rable siempre acompañados convinos excepcionales.Y las paradas son todo un acierto.Aptas para todos los públicos: paraamantes de la playa, de la botánica,de la naturaleza, del turismo cultu-

ral, del turismo activo… y paratodas las edades: parejas, familias,amigos, jubilados… El barco zarpa de Sevilla, capitalde Andalucía. De Sevilla, se viaja aCádiz navegando por el ríoGuadalquivir a través del parquede Doñana, reserva natural de labiosfera con visita a Sanlúcar deBarrameda, Jerez de la Frontera yEl Puerto de Santa María. Se siguenavegando, pero esta vez por mar,bordeando el golfo de Cádiz y lacosta de la Luz de Huelva para lle-gar al río Guadiana, frontera conPortugal visitando Alcoutim, VillaReal de Santo Antonio y Faro. Devuelta a Sevilla, se aprovecha laestancia para los espectáculostípicos españoles: noche de fla-menco, tarde ecuestre, visita auna ganadería, estancia en unabodega con su correspondientecata de manzanilla, etcétera, sinolvidar la visita obligada al peñónde Gibraltar, colonia inglesa yparaíso fiscal donde se puedenobservar a los monos típicos de lazona. Para disfrutar.

CRISTINA PALACÍN

Surcando el Guadalquivir

Lago di Garda ‘Non Stop’Barcelona-Verona-Lago di Garda,‘non stop’. Se trata de una destina-ción turística muy interesante duran-te todo el año, ya que ofrecenaturaleza diversa, deportes, recreo,entretenimiento, cultura, gastrono-mía y una diversidad muy atractiva,ideal para descubrir en una estanciade mediana o larga duración, conuna gran oferta de alojamientos dediversos tipos, a precios ineteresan-tes y con todas las comodidadespara el turismo de aventura, deporti-vo o familiar. www.lagodigarda-e.it.



En pleno corazón de Asia, rodeado de áridos de-siertos y montañas gigantescas, Uzbekistán surgecomo un auténtico desconocido. Pero estamosante el orgulloso heredero del legado más rico deAsia Central, las legendarias ciudades deSamarcanda, Jiva y Bujara, de la antigua ruta de laseda. Persas, mongoles, turcos y rusos dejaronaquí su huella. Los minaretes altos y elegantes, lasmadrazas y mezquitas grandiosas, los palacios ymausoleos bajo el resplandor turquesa de suscúpulas son el legado de un pasado glorioso.“Todo lo que he oído sobre la belleza deSamarcanda es cierto, salvo que es todavía máshermosa de lo que podía imaginarme”. Son lasprimeras impresiones de Alejandro Magno en el329 antes de Cristo, después de conquistar lalegendaria ciudad. Una maravilla para los sentidos. Pero no sóloSamarcanda: Bujara, la ciudad sagrada de AsiaCentral y la ciudad amurallada de Jiva proyectanun efecto mágico bajo un reflejo turquesa que nonos abandona, proyectando en el aire la embria-guez de un pasado glorioso, dejando una sensa-ción de lento despertar en su largo camino.

Turismo

El reflejo turquesa de Asia Central



Le damos forma a “la mejor agua del mundo”Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos

acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión,acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries.

En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la PenínsulaIbérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria,rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.

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el pipiripao nº.: 138 - septiembre - octubre 2010

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