El mosto de uva transita para llegar a ser vino dos etapas esenciales: la Fermentación Alcohólica - F.A. -y la Fermentación Maloláctica, - F.M.L.- (Se le llama fermentación porque se desprende CO2, pero es llevada adelante por bacterias homo y/o heterolácticas). La F.M.L. puede estimularse, atenuarse o impedirse a través de las tecnologías con que cuentan las bodegas: frío, SO2 activo, alcoholes elevados, centrifugación, filtración, entre otros.

Autor: Lic. Julio G. MontenegroInstituto Nacional de Vitivinicultura

ESTRATEGIAS PARA LA NUTRICIÓN DE LAS LEVADURAS Y ACONDICIONAMIENTO DE SUS MEMBRANAS CELULARES

Sea para las levaduras indígenas, como para la levadura seca activa – l. s. a. - preparados comer-ciales de levaduras seleccionadas – la nutrición, adaptación al medio y adecuación de las mem-branas, transitan los mismos inconvenientes y se corrigen o subsanan aplicando iguales protoco-los.

Hay en la historia de las fermentaciones, datos tan buenos como desalentadores respecto a la eficiencia de estas. Es muy común y en algunos años, son el desvelo de los enólogos las fermen-taciones perezosas, disminuidas en energía o pa-ralizadas. Las F. A. detenidas colocan al vino en el peor lugar, que se podría esperar o desear, ya que al quedar los vinos con azúcar - generalmente ron-dando los 15 g/l y menos de 50 g/l - este se trans-forma en posible sustrato de consumo de bacte-rias lácticas y bacterias acéticas. Las que dominan el medio volviéndolo imposible de recuperar por parte de las levaduras.La disminución de la cinética de la fermentación tiene su explicación en causas relacionadas con la levadura – calidad de sus membranas - y otras con el cambiante medio en que nace y muere esta levadura. El mosto recién molido tiene como componentes principales agua y azúcares: glucosa y levulosa en cantidad equi molecular. Es decir una situación netamente hipotónica, que produce sobre las membranas, un diferencial de presión osmótica muy importante. En menos de 96 horas o algo más, según la velo-

cidad a que se está fermentado, regulada por la temperatura de fermentación, las membranas se encuentran con una situación muy cercana a la hipotonía, porque el azúcar ha cambiado por el alcohol. Este mismo alcohol, produce una fuerte intoxica-ción creciente a medida que se acumula el mismo en el medio (pasaje de mosto a vino). Este alcohol perjudica, con el tiempo, el funcionamiento de las membranas en lo superficial y funcionalmente. La levadura tiene grabado en su ADN desde hace varios cientos de millones de años, que tiene que nacer, multiplicarse y morir. Ese ciclo que para el humano, hoy llega en promedio cerca de los 75 años – en la levadura su ciclo se cumple con no más de 72 a 96 horas. En ese cortísimo período ella hace su vida fermentando azúcares. Ahora, como se explica que una fermentación alcohólica dure 15 a 20 días: en la etapa exponencial del crecimiento de la levadura, por mililitro de jugo de uva, hay no me-nos de 6 x 10 6 a 8 x 10 6 células de levaduras por mililitro de jugo, producto de más de seis gene-raciones, lo que significa que hay tanta biomasa, que el jugo pasa a ser insignificante en números.

El funcionamiento de las levaduras, es endógeno, es decir que a través de su sistema enzimático y la calidad y capacidad de sus capas de membranas, ingresa sustratos - esencialmente azúcares - a su interior, procesa vía enzimática al o los sustratos y luego entrega a su exterior los compuestos me-tabolizados; esencialmente tres: alcohol, anhídri-do carbónico y glicerina.

Es entonces necesario, poner vista y lupa en dos puntos trascendentes:

La nutrición nitrogenada. N.P.A

La metabolización del sustrato (glucosa y levulo-sa) al ser endógeno, hay que tener una cantidad suficiente de población - levaduras indígenas o l. s. a. - para dar velocidad y capacidad de produc-ción de compuestos metabolizados, que salen al exterior. La multiplicación de las levaduras en la etapa del crecimiento exponencial, llegan a la increíble po-blación de no menos de 6 x 10 6 u 8 x 10 6 leva-duras por mililitro de jugo, en las primeras 48 a 72 horas de encubada la uva o mosto (siempre que el mosto no se haya enfriado debajo de los 8 – 10 º C). Para que la multiplicación sea eficien-te y posible; las levaduras tienen que tener a su disposición sustancias nitrogenadas suficientes para que el crecimiento de la población (multi-plicación) La levadura ocupa lo que se denomina ” Nitró-geno Prontamente Asimilable” – N.P.A. -; para generar el material plástico que necesita para la formación de nuevas levaduras en la etapa expo-nencial de multiplicación celular. Por estos días los enólogos debemos estar muy atentos a la aparición de olores reducidos (Áci-do sulfhídrico - SH2) a huevo podrido – porque al no haber N.P.A. las levaduras van a recurrir a los aminoácidos sulfurados – como las cistina y la cisteína – para proveerse del nitrógeno que le está faltando, en el máximo punto de su multi-plicación. Mucho más rápido es el agotamiento, cuando la levadura proviene de una activación de l. s. a. Recordemos que la célula madre genera por bro-tación, una hija por división celular cediendo el 50 % de su contenido (aproximadamente).

Adecuación de las membranas

Las membranas de las levaduras (son más de una), deberán someterse a cambios sustancia-les en la composición del: mosto > mosto/vino > vino -. Estos cambios provocan que su adap-tación de un mosto altamente concentrado en azúcar – rondan los 210 g/l o sea 21.6 º Bx (segu-ramente más) – masa volúmica a 20º C: 1.0889; pase en menos de 15 días (fermentación alcohó-lica mediante – F.A.) a 1,80 g/l: masa volúmica a 20º C: 0.993 /0.997 (vino) .

Esta adaptabilidad de las membranas, y su funcio-namiento son óptimos, toda vez que las mismas han nacido o generado, en presencia de mínimas cantidades de oxígeno. Esto significa que en las paredes celulares se han acumulado, esteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga de más de 16 / 18 átomos de Carbono. En esta situación las membranas son permeables y adaptadas a las cambiantes condiciones del me-dio, dadas por la Fermentación Alcohólica, con el consiguiente mantenimiento de la intensidad fermentativa y así lograr metabolizar (en forma endógena) todo los azúcares en alcohol, glicerina y CO2.Así las membranas celulares no pierden permea-bilidad y su capacidad de intercambio se man-tiene por todo el tiempo que haya azúcares que fermentar.La determinación de N.P.A. en mosto fresco, es sumamente sencilla y toda vez que este dato no llega a los 200 mg/l se debe recurrir al agrega-do de DAP – Fosfato di amónico – o formulados comerciales que combinan esta sal con tiamina, cáscara de levadura, que ayudan a dar viabilidad y sobrevivencia a las membranas.Las dosis de agregado varían de 15 a 25 g/hl de producto dependiendo cual sea este. Y el mo-mento de su agregado tiene que ser siempre antes que las levaduras entren en la etapa exponencial de multiplicación, que es cuando van a requerir de este material.