EL MERCADO

La tendencia en este giro son los postres o panes elaborados con ingredientes aptos para las

personas que consumen productos saludables, bajos en calorías o en azúcar, como el amplio

mercado actual de los diabéticos o de los enfermos del corazón y a quienes se les ofrece una

opción para cuidar su salud sin privarse de esta clase de alimentos. Se recomienda incluir en tu

oferta de repostería, creaciones bajas en sal, azúcar y grasas, así como el uso de ingredientes

naturales, sin conservadores, para atacar al creciente nicho de consumidores de productos light y

con preferencia por lo artesanal o con sabor casero. Obviamente no se debe dejar de lado a la

pastelería tradicional con los rellenos, cremas, envinados, etcétera, para todo tipo de postres en

diferentes sabores, y ofrecer pasteles para eventos especiales: bautizos, primeras comuniones,

bodas, entre otros.

También se recomienda atacar el mercado de restaurantes y cafeterías, quienes contratan los

servicios de un tercero que les provee de estos alimentos y donde deben cuidarse la calidad, el

servicio, los tiempos de entrega, pero sobre todo, la presentación. Dependiendo de su tamaño, los

pedidos de estos negocios varían desde dos hasta diez pasteles diarios, aunque el riesgo de

trabajar con ellos son los cambios de dueños, de chefs o que el negocio cierre, así como la

capacidad del emprendedor para abastecer los pedidos.

LA VARIEDAD

Panadería. Pan de caja, pan francés -croissant, volován-, pan de ajo, centeno, y granos integrales,

panes rellenos de frutas, bisquets, roles de canela, panqués.

Repostería. Pasteles, pays, tartaletas, mousses, soufflés, horneados de queso, flanes, strudels,

merengues, galletas finas surtidas y gelatinas.

Chocolatería. Figuras, cajas, enjambres, trufas, chocolates surtidos y aplicación en pasteles, roscas

y postres.

LA TÉCNICA

Un pastel para 500 personas se lleva aproximadamente 8 horas en hornear y de tres a cinco horas

en decorar, dependiendo de la experiencia y pericia del repostero, mientras que su costo

aproximado es de dos mil pesos -contando desde los ingredientes hasta los accesorios como la

base, fuente y escaleras-, su precio puede llegar a los cuatro mil pesos.

Las cremas de distintos colores se usan para escribir sobre la superficie del pastel o dibujar un

personaje de las caricaturas. Recientemente están disponibles nuevas técnicas y métodos para la

decoración de pasteles como transferir las fotos del festejado o cualquier imagen impresa en una

hoja de oblea con tintas que también son comestibles, lo cual es una novedad con gran demanda.

El fondant es una pasta laminada que sirve para decorar pasteles, es una capa dulce muy maleable

con la que se cubre la superficie. Decorar con fondant se le conoce como "bordar" y generalmente

se hace con un pincel, mientras que decorar un pastel del modo tradicional, con crema batida, se

le llama "tejer".

Las decoraciones más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectoras o bolsas

de repostería con boquillas especiales.

Aquí les presentamos una lista de materiales para la decoración de pasteles.

Accesorios. Duyas, mangas, boquillas o puntas, espátulas de diferentes tamaños, cortadores, tazas

y cucharas medidoras, cuchillos, rodillos, charolas, cernidores.

Para montaje de pasteles. Bases, columnas, escaleras, fuentes, bases de acrílico, figuras de novias,

quinceañeras, etc., así como cajas de empaque rectangulares, cuadradas y redondas.

Moldes. Redondos de 6", 8", 10" 12" 14" y 16" x 3 de ancho. Rectangulares -de plancha 9 x 13 x 3,

plancha y plancha entera 12 x 14 x 3 y 12 x 18 x 3-, para gelatinas, flanes y chocolates.

Productos para decoración. Colores vegetales no tóxicos (en pasta y polvo); flores, árboles, espigas

y confeti de azúcar en colores; pasta laminada (o fondant); velas; diseños para toda ocasión como

baby showers y muñequitos de diferentes personajes, entre otros.

Las unidades de medida para vender en repostería no es por kilos, es por porciones y los adhesivos

que se usan son la mermelada y la crema chantilly. Una de las grandes ventajas de este giro es que

no se desperdicia nada, ya que los sobrantes de una creación se pueden aprovechar para elaborar

algún otro pastel o postre, asimismo, gracias a la refrigeración, la vida útil de los pasteles se alarga.

"La diferencia entre la alta repostería y la tradicional es que nunca vas a probar algo igual, que es

lo que prefieren los paladares exigentes", culmina nuestra entrevistada.

EJERCICIO FINANCIERO

Para este ejercicio se han considerado 12 meses, iniciando con una inversión de poco más de 43

mil pesos en la cual se contemplan equipos como: batidora de cinco kilogramos, vitrina cremera

(nombre comercial de los congeladores utilizado comúnmente para conservar los pasteles), horno

y báscula, principalmente. Los equipos representan el 61 por ciento de la inversión, los gastos de

instalación el 25.5 por ciento del total; el monto restante de la inversión es destinado a enseres (o

herramientas).

Asimismo, y según las opiniones de los entrevistados, lo mejor es vender los pasteles por

porciones y no por kilos. La principal razón de esto es la cantidad de trabajo que se invierte en su

elaboración. Por ejemplo, supón que eres contratado para realizar el pastel de una boda a la cual

asistirán 200 invitados. El precio del pastel sería de 2 mil 400 pesos (12 pesos por persona) y

deberás invertir cerca de 18 horas para su elaboración. El ejercicio parte con la venta de 720

porciones o 40 pasteles (18 porciones por pastel), a un precio de 12 pesos por porción, tendrás

ingresos por 8 mil 640 pesos el primer mes.

En esta industria la mejor publicidad es la recomendación. Cuida al máximo los detalles de

decoración y sabor. El ejercicio contempla en el último mes ventas por 5 mil 750 porciones o 320

pasteles (11 diarios aproximadamente). Al final del año, podrías vender hasta 32 mil 040 porciones

o mil 780 pasteles (cinco pasteles diarios aproximadamente); que representan ingresos brutos por

384 mil 480 pesos.

En cuanto a egresos, la mezcla de ingredientes -que varían según el estilo o sabor del pastel-

representan en promedio el 31 por ciento del valor del producto.

En la boda de 200 invitados, el gasto en ingredientes para la elaboración del pastel será de

aproximadamente 744 pesos.

No obstante, también se realizan egresos por concepto de gas, luz, salarios, agua y renta.

La suma de los egresos necesarios para satisfacer el nivel de ventas proyectado en el presente

ejercicio ilustrativo es de poco más de 221 mil pesos, de la cual, los ingredientes representan 54

por ciento de los egresos, mientras que la renta es el 16 por ciento, los salarios, 17 por ciento y el

resto gas, agua y luz.