Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011 ISSN 1666-7719

EL MANEJO DE LOS ANIMALES EN INSTALACIONES DEREMATES FERIAS Y SU IMPACTO SOBRE EL BIENESTAR

ANIMAL Y LA CALIDAD DE LA CARNE

I. EVALUACIÓN DEL TRATO A LOS ANIMALES DURANTE ELMANEJO PREVIO AL REMATE EN INSTALACIONES DE

REMATES FERIAS

THOMAS, j.1; ASTESANA, E.2& URSO, R.2

RESUMEN

En Argentina no hay datos publicados que permitan reconocer los electos del proceso decomercialización en Ferias, sobre el bienestar de los animales y calidad de la carne. El propósito deltrabajo es evaluar el trato de los animales durante las operaciones previas al remate (descarga, arreo,separación y encierro en corrales), comparando ferias con programa de aseguramiento de la calidadorientado al bienestar animal, con aquellos en donde se realiza el manejo tradicional, y evaluar suimpacto sobre el bienestar de los animales y posibles efectos sobre la calidad de la carne. Serealizaron controles en 6 instalaciones de remates ferias de la Provincia de Santa Fe durante6 meses, registrando 3823 animales. Se demuestra la importancia de implementar un Sistema deaseguramiento de la calidad para demostrar el cumplimiento de los requisitos del bienestar animal yreducir el impacto sobre la calidad de la carne obtenida.

Palabras claves: bienestar animal, comercialización, remates ferias.

SUMMARY

Animal management ¡n saleyards and its impact on anima! welfare andmeat quality. Evaluation of animáis handling prior to the auction onsaleyard facilities.

ln Argentina there are no published data to recognize the effects of the commercialization process.on animal welfare and meat quality. The purpose ol'this study was to evalúate animáis handl ingduringthe pre-auction (download. herding, separation and conrinement in pens). coinparing saleyards

I . - Departamento Producción Animal, Facultad de Ciencias Agrarias (UNL). Kreder 2805. Esperanza,provincia de Santa Fe. Email: jthomas@fca.unl.edu.ar2.- Estudiantes de la FCA (UNL).Manuscrito recibido el 25 de febrero de 2011 y aceptado para su publicación el 27 de abril de 2011.

J. Thomas et al.

which have ¡mplemented quality assurance program animal welfare-oricntecl. with those wheretraditional management is performed, and assess their impact on the welfare of animáis and theirpotential effects on meat quality. Checks were conducted in 6 saleyard facilities in the province ofSanta Fe for 6 months, tracking 3823 animáis. It demónstrales the importance of implementing a

system of quality assurance to demónstrate compliance with the requirements of animal welfare and

reduce the impact on the quality of the meat obtained.Keywords: animal welfare, commercialization process, saleyards.

INTRODUCCIÓN

La preocupación de los consumidores enrelación a la calidad de la carne y a nivelmundial, ha evolucionado diferencialmentedesde los años 60 hasta nuestros días. Re-querimientos vinculados a la salud animal,como es el bienestar de los animales surgie-ron como consecuencia del interés de losconsumidores en los procesos de produc-ción. La trazabilidad surge con más fuerzacomo herramienta para demostrar el cumpli-miento de estos requisitos. El cuidado delmedio ambiente y el bienestar de los anima-les son temas de preocupación crecientepara los mercados y los organismosregulatorios en todo el mundo. En los paí-ses desarrollados, es donde el tema del bien-estar animal ha adquirido gran importanciacomo pilar del proceso productivo y del lo-gro de una buena calidad del producto con-sumido. Este concepto debería adoptarse alo largo de toda la cadena cárnica y no serinterpretado como una barrera para-arance-laria impuesta por los países importadores,ya que para nuestro país constituye una re-ducción en los costos de producción a lolargo de la cadena y una ventaja competitivafrente a la competencia. (Jiménez Zapiola,2006). La calidad de la carne se va logrando através de todo el proceso, que comienza enla cría del animal y que se completa en elplato del consumidor (Castro et al., 2005)

El Bienestar de los Animales puede serenfocado desde dos perspectivas diferentes:

Enfoque basado en preocupaciones filo-sóficas o éticas: en la cual se sostiene laidea de minimizar o evitar el sufrimiento inne-cesario, considerándolos como seres vivoscapaces de sentir el sufrimiento y prioriza elrespeto por las cinco libertades establecidaspara el manejo de los bovinos: Vivir libre dehambre, sed y desnutrición; - de temor y an-gustia: - de molestias físicas y térmicas;- dedolor, de lesión y enfermedad y disponer delibertad para manifestar un comportamientonatural (Duncan I., 1996; Broom D., 1991;Rollin B., 1992)

Una buena comprensión del comporta-miento natural de los bovinos, facilitará el tra-bajo con animales. Para reducir el estrés, sedebería trabajar con una variedad de méto-dos calmos de trabajo, que se relacionan conel conocimiento creciente del comportamien-to normal de los bovinos y sus necesidadesmínimas (Grandin, 2000)

Enfoque orientado al mercado: su im-portancia se sustenta en el posible efecto ne-gativo sobre las características de la canal yla carne, constituyéndose en un determinan-te de la productividad, calidad y homogenei-dad del producto obtenido. Las lesiones su-perficiales que afectan principalmente altejido adiposo son muestras del maltrato re-

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El manejo de los animales en instalaciones

cibido por el animal. Los tejidos dañados sondescartados por la inspección veterinariaprevia al pesado de la carcaza, y estos sue-len ser los de mayor valor, como: la tapa decuadril, bife angosto y bife ancho. Las lesio-nes profundas que afectan al tejido muscu-lar y óseo son las causas de las mayorespérdidas económicas y evidencian maltratosintensos y continuos (Rebagilati el al, 2008)

Los golpes, los magullones, el uso depicanas y perros para el manejo del rodeo,entre otras malas prácticas que pueden dar-se en cualquier punto de la cadena, generanpérdidas económicas. El estrés del animalconspira contra la calidad y terneza de la car-ne (Jiménez Zapiola, 2006). No hay datosnacionales sobre pérdidas por descuido delbienestar animal, aunque se sabe que losdaños por machucones y desgarros son im-portantes, al igual que el descarte de cortesvaliosos por pH alto de la carne. La proyec-ción de las pérdidas a la faena nacional bovi-na total anual (2004) que alcanzó los14.200.000 animales, arroja un perjuicio aproxi-mado de $37.772.000 (u$s 12.590.000) equi-valente al consumo anual de carne vacunade unas 100.000 personas en nuestro país(Rebagliatittfíí/,,2008)

Una incidencia indirecta del bienestaranimal es mantener a los animales en mediosque con frecuencia conllevan restriccionesen su calidad de vida, relacionadas con lascondiciones micro climáticas disponibles (ej.:temperatura, humedad, polvo), las caracte-rísticas del suelo, la densidad social y tam-bién el medio social restringido. El estrésproducido por condiciones estresantes encorrales puede ocasionar hasta un 0,5 % dedesbaste (Le Neindre, 2007).

En Argentina no hay datos publicadosque permitan reconocer los efectos del pro-ceso de comercialización en relación al bien-estar de los animales y los posibles impac-tos en la calidad de la carne, a fin de

implementar programas que permitan mini-mizar los riesgos durante estas operaciones.

Atendiendo a la estrecha relación que seda entre los diferentes eslabones de la cade-na de la carne, vinculada a la calidad de car-ne obtenida al momento de faena, el presen-te estudio complementa el realizado por otroautor en instalaciones de remates ferias,considerando las operaciones desde sepa-ración y venta (antepista y pista) hasta lacarga de los animales a su destino final (Tesi-na Romina Urso, 2010; Facultad de CienciasAgrarias, UNL) y trabajos anteriores real iza-dos por el Instituto de Promoción de la Car-ne Vacuna de Argentina a nivel de transpor-te de hacienda, analizando los factores quecausan lesiones al ganado vacuno duranteel transporte hacia las plantas de faena,(Ghezzi et al., 2008) y a nivel faena en frigorí-fico, evaluando factores de pre y postsa-crificio que afectan la calidad de la carne,para analizar los puntos centrales que hacena las pérdidas en el manejo de los bovinos(Rebagliatie/«/.,2006)

En este trabajo en particular se conside-raran los lincamientos y principios del bien-estar animal aplicables a los bovinos, con elobjetivo de evaluar las prácticas de manejodesarrolladas en los remates feria con y sinprogramas de aseguramiento de la calidad,desde la descarga de hacienda hasta sucomercialización, su incidencia sobre el bien-estar de los bovinos y su posible impactosobre la calidad de la carne destinada al con-sumo humano.

El objetivo de un programa de asegura-miento de la calidad es el control de los pro-cesos a fin de minimizar los riesgos de efec-tos indeseables en el producto final. Se basaen la utilización de herramientas de la cali-dad (Buenas prácticas, Análisis de Peligrosy Puntos críticos de control (HACCP) pro-cedimientos escritos, y otras documen-taciones) que son utilizadas a través de un

Revista FAVE-Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011 | 19

J. Tilomas el al.

proceso de capacitación continua por quie-nes son responsables de las tareas, a fin derealizar el autocontrol del proceso. Estos pro-gramas son sistemas auditables interna y/oexternamente, a fin de lograr cumplir con elciclo de la mejora continua: Planificar-Implementar -Controlar-Actuar (PDCA). Lasauditorias permiten encontrar los problemasantes que estos signifiquen un riesgo paralos operarios y los animales, y por ende lacalidad de la carne.

En el programa ¡mplementado en las fe-rias seleccionadas para este estudio1, se in-cluyen los estándares o requisitos que de-ben cumplirse, descriptos en un manual debuenas prácticas, sobre el cual se realiza lacapacitación de los operarios. El sistema deautocontrol se basa en registros para elcontrol interno del programa. El control ex-temo se realiza con una guía de auditoriabasada en los principios del HACCP. Se in-cluyen requerimientos sobre el diseño y elmantenimiento de las instalaciones para per-mitir el avance fluido de los animales sinimpedimentos ni lesiones y evitar el hacina-miento en los corrales; la protección contrainclemencias climáticas severas (sombra) einstalaciones para la provisión de agua y dealimentos cuando resulta necesario. Los re-querimientos de capacitación para los ope-rarios que están afectados al manejo de losanimales, están relacionados al comporta-miento animal y a los efectos del mal tratosobre el animal y la calidad de la carne, eltrato de los animales enfermos y/o lesiona-dos, el uso de banderas para la movilizacióndel ganado y las buenas prácticas de manejoen cada una de las operaciones que se reali-zan en las instalaciones de remates ferias,entre otros.

El rol de los remates ferias en la cadena dela carne es de fundamental importancia.Mantener la calidad de la hacienda recibidapara comercialización, minimizando los ries-gos de afectar el bienestar de los animalescuyo destino es otro establecimiento de pro-ducción o de engorde, o para su envío a fae-na en frigoríficos, es de suma importanciapara la competitividad de la cadena. Anima-les saludables, manejados correctamenteharán que la industria de la carne funcioneen forma segura, rentable y eficiente (De laSota, 2004)

Para lograr estos objetivos la capacitacióndel personal, la motivación y el entrenamien-to de quienes poseen la responsabilidad delmanejo de los animales deberían orientarse ala comprensión de las reales necesidadesdel bienestar animal y a la importancia deproveerles los medios necesarios para alcan-zarla (Grandin, 1984).

El estrés previo a la faena origina respues-tas fisiológicas y modificaciones en el com-portamiento, capaces de producir una reduc-ción en el rendimiento y la calidad de la carne.Cuando el animal sufre estrés antes y duran-te la faena, el glucógeno muscular es utiliza-do y el nivel de ácido láctico producido des-pués de la faena resulta insuficiente paralograr una carne tierna, de buen color y debuena calidad (Thomas J. & Badino 0.2006)

La calidad de la carne se va logrando através de todo el proceso, que comienza enla cría del animal y se completa en el plato delconsumidor (Castro et al.. 2005). Las poten-ciales pérdidas económicas estaráninfluenciadas por el lugar en donde se hanproducido las lesiones. La valoración de laspérdidas se efectúa sobre la base de las dife-rencias en el valor comercial de los cortes

I.- Programa de Aseguramiento de la calidad para el Manejo de los animales en Instalaciones deRema/es Ferias. Desarrollado por especialistas del Dep. de Producción Animal de la Facultad de Cs.Agrarias y de la organización Neocelandesa Ouality Consultan of New Zea/and, (2005). Sin publicar

20 ! Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011

El manejo de los animales en instalaciones

carniceros. Se toma como referencia paraeste estudio la regionalización anatómica yde los cortes comerciales en la media respresentada en el Trabajo "Evaluación de lasprácticas ganaderas en bovinos que causanperjuicios económicos en plantas frigorífi-cas de la Rep. Argentina" (Rebagliati et al.,2006).

Región 1: Cara lateral de miembro pelviano(cuadril, colita de cuadril, palomita, bola delomo y cuadrada)

Región 2: Tórax y abdomen (asado, el va-cío y el matambre, de valor comercial inter-medio)

Región 3: Vértebras toráxicas (del dorso)y vértebras lumbares (del lomo), bife ancho,las primeras vértebras y con el bife angosto,las segundas.- músculos psoas e i l íaco,lomo.

Región 4: Vértebras cervicales y las pri-meras cinco vértebras torácicas (cogote, elroast beef, la aguja, la paleta, el chingólo y lamarucha)

MATERIALES Y MÉTODOS

- Primera etapa:Se realizaron controles en 6 instalacio-

nes de remates ferias de la Provincia deSanta Fe, pertenecientes a 2 empresasconsignatarias de la región, con y sin siste-mas de aseguramiento (tres ferias con ase-guramiento de la calidad (c/AC) y tres sinaseguramiento de la calidad (s/AC), Estasferias se encuentran ubicadas en las locali-dades de: Emilia, Sa Pereyra, Felicia, Helvecia,Sarmiento y Rafaela. Si bien presentan dife-rencias en sus instalaciones y en el tipode hacienda que normalmente se comer-cializa, todas están habili tadas para lacomercialización de hacienda y son repre-sentativas en algunos aspectos relaciona-

dos al manejo de los animales y a las instala-ciones utilizadas, a las que pueden encon-trarse en otras regiones ganaderas denuestro país. Las visitas realizadas ¡nicial-mente a todas estas ferias (un control porferia) se realizó con el objetivo de reunir in-formación inicial relacionada al manejo y altipo de instalaciones.

- Segunda etapa:A partir de la información recopilada, se

seleccionaron las dos ferias (Fl c/AC y F2 s/AC) en las cuales se realizaron controlesdurante 3 remates de hacienda en cada unade ellas, con el objetivo de analizar el impac-to sobre el bienestar de los animales segúnse haya implementado o no un programa deaseguramiento de la calidad que considerael bienestar de los mismos. Se consideraronlas diferencias en el manejo e instalaciones.

Las visitas a los establecimientos se rea-lizaron durante 6 meses (Octubre de 2009-Marzo de 2010) y fueron realizadas deacuerdo a las fechas programas de remate,por las empresas consignatarias, en las res-pectivas localidades.

Otras características de las ferias selec-cionadas, se destacan en el Cuadro 1.

Otros aspectos que diferencian las feriasbajo estudio, se presentan en el Cuadro 2.

-Identificación Je los peligros: Para laidentificación de los peligros que afectan elbienestar de los animales en las instalacionesde remates ferias, se aplicaron los principiosdel Análisis de peligros y Puntos críticosde control (HACCP), considerando los dis-tintos operaciones que involucra el procesode comercialización en ferias, durante losprocesos de descarga-arreo- separación yencierro en corral. Se desarrolló el diagramade flujo del proceso, desde la descarga hastala distribución de los animales en los corrales,previo a la venta (Diagrama 1)

Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10(1-2)2011 | 21

.1. Thomas el al.

Cuadro 1: Otras características de las ferias bajo estudio.

Factores considerados Con AC

Shorthorn, Hereford,Aber deen Angus,

Hazas Criollos, Cruzas,Holán do Argentino

Procedencia ídem, mástambo

Novillos, Móvil utos,Categorías Invernada, Vacas y

Toros

Instalaciones

Con corrales de apartePara separación que facilitan la operación

y reducen los golpes

Corrales Con sufidente espacio ysombra

Buenas condiciones deDe carga mantenimiento.

Adecuado diseño

Capacitación del personal C°n caPftac¡ón enbenestar animal

Cantidad de animales (promedio porremate)

Sin AC

ídem

Islas, Montes,explotaciones deInverna da y Cría,

Corrales de encierre

ídem

Diseño que requiere deluso abusivo decaballos para la

operación

De reducidasdimensiones y con falta

de sombra

Buenas condiciones demantenimiento

Sin capacitación enbienestar animal

550

Cuadro 2: Factores que afectan el bienestar animal.

Aspecto bajo estudio

Presencia de perros

Tiempo y procedimientospara la eutanasia

Existencia de elementospara no arrastrar a losanimales por su propiopeso

Penas s/AC

Los perros forman parte delmanejo desarrollado en lasinstalaciones, sometiendo a losanimales a mordí das innecesariasy estrésNo se presta debida atención alos animales enfermos, caídos ocon sufrimiento evidenteSe deja a los animales en laszonas donde han sido afectados,sin ninguna atención paraminimizar su sufrimiento

Ferias c/AC

Los perros no ingresan a la feriadurante el manejo, ya quepermanecen atados en zonas lejanasa las de permanencia de los animales

Se procede rápidamente a estapráctca para evitar el sufrimientoinnecesarioSe dispone de elementos para tal fin,depositando los animales en lazaretossanitarios para su recuperación o encaso contrario se procede a laeutanasia

22 Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011

El manejo de los animales en instalaciones

Diagrama A'° /: Diagrama de flujo desde descarga hasta distribución de los animales en loscorrales.

INSTALACIONES

Rampa y Toril para descarga

Separación

Encierro encorrales de venta

Callejones laterales

Toril, manga, cepo, corrales de aparte

Callejones laterales entre corrales

Corrales de encierro

Aplicando los principios de la metodolo-gía HACCP, se identifican los posibles peli-gros que significan un riesgo para la calidadde la carne, durante cada etapa del proceso(Cuadro 3).

Durante las observaciones, se considerócon el término "resbalón" cuando el animaltocaba el suelo con al menos un carpo (rodi-lla).

Cuando parte del cuerpo del animal to-maba contacto con el suelo, se consideraba"caída".

Se diseñó una planilla estandarizada endonde se incluyen los peligros encontradosy las áreas o etapas del proceso en dondese anal izan. (Guía de Auditoria: Anexo 1).

- Lesiones al ingreso de los animales: Serealizaron observaciones en el momento dela descarga, para diferenciar al momento delingreso de los animales las lesiones que ya

presentaban caracterizadas por una causaltraumática, con producción de cortes, heri-das, quebraduras, debidas al transporte obienal manejo previo y ajenas al movimien-to en feria. El propósito del trabajo es regis-trar lo acontecido en la feria, pero no se ig-nora el estado en que ingresan los animalespara su comercialización.

Las lesiones al ingreso, de acuerdo a suseveridad se clasificaron en Grado 1 (Gl)raspones o alteraciones superficiales (sub-cutáneo); Grado 2 (G2): lesiones más pro-fundas como golpes, heridas cortantes másseveras (muscular), Grado 3 (G3) lesionesóseas, como quebraduras

En cada área se efectuó el siguientemonitoreo: golpes contra las instalaciones;pechazos, uso de picanas, azotes, uso depalos; corridas, silbidos y gritos durante elmanejo; vocalizaciones o mugidos duranteel manejo: son manifestaciones del malestar

Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1 -2) 2011 23

J. ¡liornas el al.

('uadru 3: peligros y ejectos sobre el bienestar animal y la calidad de la carne por etapa.Etapa delproceso

Descarga

Arreo hastaseparación

Separación

Corrales

Peligros

-Clavos, bulones,elementos cortantes.

-Golpes contrainstalaciones, entreanimales, pechazos,palos, picanas

- Resbalones y caídas

-Violencia en el trato.Mal manejo-Corridas, resbalonesy caídas-Presencia de perrossilbidos y gritos-golpes y pechazos-Picanas, golpes entrelos animales y con lasinstalaciones. Azotesy palos

-Estrés porhacinamiento-Falta de sombra-Exceso de barro-Distintas categoríasen un mismo corral. -Lesiones

Efectos sobreel animalHeridas

Machucones

Quebraduras

Estrés

Machucones

Quebraduras

Estrés.Derrames

sanguíneos yMachucones

Estrés

Estrés

Exceso dedesbaste

Efectos potenciales sobre la calidadde la carne/ inocuidad

-Decomizo de áreas severamenteafectadas.

-La carne pierde terneza y se tornaoscura.

Mayor probabilidad de contaminaciónmicrobiológica y menor vida en

góndola

Decomizo de áreas afectadas.

Carne de baja terneza y cortesoscuros

Decomizo de áreas afectadas.

Menor vida en góndolaCarne de baja terneza y cortes

oscuros

Carne de baja terneza y cortesoscuros

por mal trato. Otros aspectos tenidos encuenta en cada feria, fueron: -la existenciade perros que pudieran interferir en elmanejo desarrollado por el personal, dispo-nibil idad de sombra en los corrales deencierro de la hacienda, uso de elementospara arrastrar a los animales en caso demuerte o caída, sin hacerlo tirando de supropio cuerpo; tiempo y procedimientosdeterminados para la eutanasia, para losanimales que así lo requieran

- Procedimientos de control de los ani-males: El total deferías incluidas permitióel control sobre un total de 3823 animales(1959 animales observados en ferias con AC,y 1864 animales en ferias sin AC) durante lasoperaciones de descarga-arreo- y encierroen corrales de depósi to previo a lacomercialización. Las observaciones se rea-lizaron en cada área para todas las operacio-nes bajo estudio, abarcando una cantidad

aproximada de 100 animales por área por díade visita. Los datos fueron registrados encada planilla de auditoria (Anexo 1).

RESULTADOS

El análisis de los resultados obtenidos enlos controles realizados en cada una de lasferias, se desarrollo en función de las tole-rancias establecidas por Temple Grandin enla Universidad de Colorado (1998) y utiliza-das para la evaluación de las actividades prefaena "Evaluación de las prácticas ganade-ras en bovinos que causan perjuicios eco-nómicos en plantas frigoríficas de la Repú-blica Argentina" (Rebagliati el al., 2006)

Análisis estadístico de las diferentesáreas/ operaciones:

24 i Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2)2011

El manejo de los animales en instalaciones

Lesiones al Ingreso: En el cuadro 5, sepresenta el tipo de lesión, el uso de picanapor el transportista de hacienda y la cantidadde animales que ingresaron lesionados a los 6establecimientos de remates ferias, durante elperíodo de observación (1391 animales).

Lesiones en la descarga:En el Cuadro 6, se presentan los resulta-

dos de las observaciones de la descarga deun total de 1391 animales, en las ferias bajoestudio.

Separación por categorías, previaa la adjudicación de los corrales:

En el Cuadro 7, se presentan las observa-ciones realizadas durante el proceso de se-paración por categorías para destinarlos alos corrales de venta. Este proceso se realizaen diferentes tipos de instalaciones segúnse describe en el Cuadro 1. Las observacio-nes se realizan sobre un total de 1220 anima-les. Es común en esta operación, y sobre todoen ferias sin aseguramiento de la calidad,observar reiterados pechazos con caballos

Cuadro 4: cantidad de animales registrados en cada área/operación.

ÁREA /OPERACIÓN

DESCARGA

ARREO

SEPARACIÓN

TOTAL

Ferias Con AC

728

628

603

1959

Ferias Sin AC

663

584

617

1864

Cant. de animales

1391

1212

1220

3823

Cuadro 5: Lesiones al ingreso.

Tipo de lesiones

Lesiones de grado 1 *

Picanas ""

Golpes contra camión*"

N c de Animales afectados

15

586

83

%de animales

Total 1391

1,078

42,28

5,99

% de aceptabilidad

Acept

<5%

< 2%

Noacep

5-20

2-5

Grave

>20

>5

*Las lesiones de grado I son las que menos pérdidas económicas generan, por eliminación y

decomiso.

*Las lesiones de grado 1 son las que menos pérdidas económicas generan, por eliminación y

decomiso de tejidos, pero deslucen la apariencia de la media res y reflejan el ¡ralo. Se pro-

ducen como consecuencia de las características de los elementos e instalaciones utilizadas

para el manejo.

* *£7 uso de las picanas por el transportista en la descarga no puede ser controlado por los

operarios de las ferias, si bien en las instalaciones con aseguramiento de la calidad se advier-

te al transportista sobre la prohibición de su uso dentro de las instalaciones.

***Los golpes se produjeron al salir del camión, contra las correderas de la puerta. Esta es

una variable importante como productora de machucones, en la región del lomo del animal.

Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011 | 25

J. Tilomas et al.

Cuadro 6: Lesiones en ¡a descarga.

Tipo de lesiones

Resbalones

Caídas

Golpes"

Ferias con ACN° afectados

%animales

(728 animales)11

11

1

0,79

0,79

0,07

Ferias sin ACN° afectados %

animales(663)

°o de aceptabilidad

Acep. No acep. Grave

34 2,45 Hasta 3%R

16 1,15

16 1,15 <2%

Hasta 1%C

2-5 %

2%Cy15% R

>5°o

*Los valores registrados como golpes, corresponden a los observados contra las instalaciones,

desde el descenso por la rampa hasta el arreo.

Cuadro 7: Lesiones en la separación por categorías.

Tipo de lesiones

Golpes"

Caídas

Vocalización

Picana

Ferias con ACN° afectados % animales

(603)109

0

0

0

8,93

0%

0%

0%

Ferias sin ACN'J afectados % animales

(617)172

2

3

6

14,10%

0.16%

0,25%0,49%

% de aceptabilidadAcep. No acep. Grave

1%

Hasta3%RHasta3%

Hasta5%

2-5%

Hasta1%C

4-10%

5-20%

Más de5%

2%C

Más de10%Más20%

Se han registrado los golpes producidos con palos / pechazos*' azotes/ contra las instalaciones.

que obligan a los bovinos a desplazarse porlas instalaciones originando golpes contralas mismas, este problema es posible de so-lucionar con un correcto diseño de las insta-laciones, demandando una menor mano deobra para la actividad

*Se han registrado los golpes produci-dos con palos/ pechazos/ azotes/ contra lasinstalaciones.

Arreo hacia los corrales:Las observaciones se realizan sobre un

total de 1212 animales. Se considera la apli-cación de los conocimientos sobre el com-

portamiento natural de los bovinos y las zo-nas de tuga del animal, los golpes y abusosen el uso del caballo, y las corridas innece-sarias en los callejones que pueden resultaren daños anatómicos muy importantes (Cua-dro 8).

El porcentaje de animales afectados encada área bajo estudio, en ferias con y sinAC, se observa en el Gráfico 1. E\l deanimales afectados en Ferias con AC y sinAC y el porcentaje de animales afectadosen cada sistema y los tactores causantes delas lesiones o impacto sobre el bienestar, sonrepresentados en los gráficos 2 y 3 respecti-vamente.

26 | Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011

El manejo de los animales en instalaciones

Cuadro 8: Arreo hacia los corrales.

Tipo delesiones

Corridas

Golpes*

Vocalización

Picana

relicta oui i MOH# afectados %

animales(628)

5

17

0

0

0,41 %

1,40%

0,00%

0,00%

reí tcts un i rtoN# afectados %

animales(584)

13

44

3

0

1,07%

3,63%

0,25%

0,00%

/o Utí dUtíLf idUi HUdU

Acep. No acep. Grave

10-25%

1%

Hasta3%

Hasta5%

Más 25%

2-5%

4-10%

5-20%

Más 50%

Más de 5%

Más de10%

Más 20%

Los golpes considerados son producidos con palos, pechazos, azotes y contra las instalaciones.

Porcenta

16,00%14,00%12,00%10,00%8,00%6,00%4,00%2,00%0,00%

je de animales afectados en cada área y sist. de manejo

1 1l i l i .

5f R

esba

lone

s/ca

ídas

n "1

Gol

pes*

Cor

rida

s> •jj

Gol

pes*

0

Voc

aliz

ació

n

Pic

ana

=>

O O s; c_

Separación

Ferias con aseguramiento

• Ferias sin aseguramiento

Porcentaje de animales afectados en ambos sistemas de manejo

29%

71% Ferias con aseguramiento de la calidad

i Ferias sin aseguramiento de la calidad

Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011 | 27

J. Thomas el al.

Comparación del porcentaje de animales etectados en cada sistema

20,00%18.00%

16,00%

14,00%

12,00%

10,00%

8.00%6,00%

4,00%2,00%0,00%

Resbalones/caídas

Golpes*

Vocalización

Picana

Corridas

Ferias conaseguramiento

Ferias sinaseguramiento

Influencia de los impactos en cada región anatómica del animal

44 %

26 %

27 %

» Región 1

Región 2

Región 2

• Región 2

Fig. 4: % de animales por región anatómica en donde se produjo algún impacto.

- Localizador! de los impactosdurante el manejo:

Se ha observado y registrado las áreasanatómicas del animal en donde se produ-cen los impactos que podrían dar origen alesiones como machucones, según la mag-nitud de los mismos. Esto es de gran rele-vancia cuando las mismas se registran enzonas de alto valor económico. Se conside-ra para este análisis la regionalización ana-tómica y de los cortes comerciales en la me-dia res presentada en el Trabajo "Evaluaciónde las prácticas ganaderas en bovinos quecausan perjuicios económicos en plantas

frigoríficas de la Rep. Argentina" (Rebagliatiel al. 2006). Las observaciones se realizaronsobre el total de los animales que sufrieronalguna tipo de golpe: 498 animales sobre 3823animales observados (13%).

- influencia del diseño de las ins-talaciones sobre la frecuencia delos golpes durante el manejo:

En el Cuadro 9 se puede observar el nú-mero de animales que recibieron algún golpecontra las instalaciones, diferenciándosesiempre entre ferias c/AC y s/AC.

28 Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011

Rl manejo de los uní males en instalaciones

Cuadro 9: Cantidad de animales golpeados contra ias instalaciones.

DescargaArreo

Separación

c/AC

13

28

53

s/AC

16

59

78

DISCUSIÓN

Se pudo observar como uno de los puntosmás críticos del sistema es el uso de picanasal ingresar los animales al local de remate, locual es ajeno al manejo de los operarios decada feria. Este problema requiere de capaci-tación de los transportistas y control. Estenivel de la cadena (transporte) al igual que lacarga en producción primaria, deben ser es-pecialmente consideradas si se desea alcan-zar altos estándares en bienestar animal ycalidad de la carne. Tanto el uso de picanascomo el % de animales golpeados resultangraves: 42,28 y 5,99 respectivamente.

Los animales han recibido golpes duran-te el manejo. Un golpe como tal, sin importarcon que o contra que elemento se produce,causa una falta de bienestar animal, pero ellono significa directamente que la región afec-tada deba ser decomisada a la faena, parasufrir esa pérdida, este debe ser con elemen-tos contundentes capaces de traspasar eltejido adiposo del bovino y desgarrare! teji-do muscular del animal, tales como: palazos,choques contra las instalaciones, etc.

Durante la descarga de los animales re-viste gran importancia el diseño de la rampade descarga para evitar resbalones y caídasde los animales durante el arribo a la feria.Los valores encontrados resultan aceptablesen ambos sistemas, excepto en el % de caí-das en los sistemas sin AC que está dentro

del rango de inaceptable (1,15%). Estas sonposibles de evitar con un correcto diseño dela rampa de descarga, atendiendo a aspec-tos como: ángulo de descenso, longitud,presencia de elementos antideslizantes, etc.

Otro punto crítico, según pudo apreciar-se en los resultados es el proceso de sepa-ración en categorías para su posterior venta,el manejo se torna crítico cuanto mayor es elnúmero de animales con los cuales se debetrabajar. Esta dificultad se debe a la naturale-za gregaria del bovino, al cual le origina unfuerte estrés la separación de los otros ani-males del rodeo. Por lo general los bovinos,mayormente los provenientes del monte serehusan a este manejo, lo cual hace que losoperarios tiendan a dominarlos con golpes,ya sea con sus caballos o con objetos comofusta, látigos, etc. En este caso, las instala-ciones bien diseñadas, como en el caso de laferia con AC, evitan que los animales retro-cedan El % de golpes supera los valoresdeseables en ambos sistemas, aún cuandoen s is temas con AC, los valores sonsignificativamente menores (8,93% c/AC y14,10%sinAC).

Los % de caídas, vocalización y uso depicana son excelentes en sistemas con AC,mientras que las caídas entran en rangos deinaceptables en Ferias sin AC (0,16%).

Resultados obtenidos durante el arreomuestran valores que resultan aceptablesen ambos sistemas para corridas., mientrasque en golpes es no aceptable para siste-

Revista FAVE-Ciencias Agrarias 10(1-2)2011 | 29

J. Thomas el al.

mas sin AC (3.63%). Los valores son exce-lentes para picana en ambas, para vocaliza-ción es aceptable sin AC, mientras que esexcelente para sistemas con AC.

Un aspecto evaluado en las sucesivasvisitas a los remates fue la disponibilidad deespacio, sombra y agua en los corrales deencierro del ganado. La sombra natural essuficiente para mantener a los bovinos entemperaturas de confort, sobre todo en lasépocas de verano. Esto se debería comple-mentar con mayor disponibilidad de aguaen los corrales.

El espacio que se le suele otorgar a losanimales está muy relacionado con el núme-ro de cabezas a rematar en la jomada. En lasferias sinAC se observó la falta de espaciopara que al menos la mitad del ganado ence-rrado pueda echarse para descansar cuandoasí lo requiera.

Tomando en consideración el diseño ymantenimiento de las instalaciones en lasferias bajo estudio, resulta de importancialas dimensiones y la funcionalidad de lasmismas, ya que deben asegurar el mayorflujo posible de los bovinos sin utilizar lafuerza, lo cual sería innecesario con un di-seño acorde a las pautas establecidas enun manejo bajo condiciones de bienestaranimal. La separación de los animales endiferentes corrales y por categoría, puedeser realizada en forma muy eficiente conuna manga de separación que finaliza entres corrales de aparte diseñados especial-mente para tal fin, esto hace que los opera-rios tengan una menor intervención y seannecesarios menores golpes para la conduc-ción de los animales. Las condic ionesclimáticas tienen influencia en la eficienciaen el manejo, dado que durante o despuésde las precipitaciones, la presencia de ba-rro dificulta el manejo y los animales estánmás propensos a sufrir lesiones.

CONCLUSIONES

La comercialización en los remates feriasbajo estudio ha demostrado no tener altoimpacto sobre el bienestar de los animales,considerando el número total de animalesmanejados y aquellos que han sufrido algu-na alteración durante su manejo.

Los resultados demuestran la importan-cia del diseño de las instalaciones en el ma-nejo correcto de los bovinos en los proce-sos analizados y reflejan como las ferias conprogramas de aseguramiento de la calidadbasados en e! bienestar de los animales,cuyos requerimientos incluyen el diseño delas instalaciones y el mantenimiento de lasmismas para prevenir las lesiones de los ani-males y minimizar el riesgo de accidentes ylesiones de los operarios; permiten lograr elmov imien to t r a n q u i l o y f l u i d o de losanimales.

La capacitación del personal sobre el tra-to de los animales resulta fundamental, yaque se observa en operaciones tales como elarreo y la descarga que requieren de unamayor destreza y capacitación, una gran di-ferencia en el número de lesiones produci-das en las ferias sin aseguramiento de lacalidad. Los operarios logran manejarlosutilizando banderas, con mínimo de gritos ysilbidos, sin usar perros, ni azotar a los ani-males con objetos contundentes u obligar-los a moverse con el uso de sus caballos.Logrando de esta manera un tranquilo yeficiente manejo, con mínimo de estrés.

Se pudo observar como un manejo inade-cuado impacta por lo general sobre los cor-tes de mayor valor económico, señaladoscomo región 1 y 3. Estas regiones revistengran importancia para el mercado de expor-tación de las carnes argentinas.

La valorización dentro de rangos exigen-tes de aceptabilidad, como son los desarro-

30 | Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011

El manejo de los animales en instalaciones

lla-dos por Temple Grandin (1998), permite

determinar que en las Ferias en donde se ha

trabajado con sistemas de aseguramiento de

la calidad en proceso de mejora continua, se

ha logrado disminuir significativamente los

riesgos que afectan el bienestar de los

animales y por ende reducir el impacto

negativo sobre la calidad de la carne al

momento de faena (Algún tipo de impacto:

conAC:33%-SinAC:67%)

AGRADECIMIENTOS

Se agradece la colaboración de directivos

y personal de la Cooperativa Agrícola

Ganadera Ltda. Guillermo Lehmann, con

casa central en la localidad de Pilar, pro-

vincia de Santa Fe.

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Pag. 80.

Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011 | 31

J. Thomas el al.

ANEXO 1

GUIA DE AUDITORIA

Feria Con A.C:Feria Sin A.C:

Responsable de la Auditoría: Fecha: Hs. de llegada: Hs. de salida:

ÁREAS/ACTIVIDADES

Descarga

Arreo

Separación

Corrales

ASPECTO EVALUADO

Lesiones alingreso1

G1G2G3

PicanasR/C¿

Golpes

RCCAMIÓNRAMPAEMBUDOMANGACORRAL

Corridas

Golpes PalosPechazosAzotesInstalaciones

Vocalización o mugidosPicana

Silbidos/gritosGolpes Palos

PechazosAzotesInstalaciones

VocalizaciónPicana

Sin espacio

CANTIDAD DEANIMALES

TOTAL

1 Lesiones Grado 1 (Gl): Grado 2 <G2) y Grado 3 (G3¡

2 R: resbalón : C: Caída

32 I Revista FAVE - Ciencias Agrarias 10 (1-2) 2011