el libro del asador y el secreto de los fuegos carlos omar pérez (primeras páginas)

El libro del asador y el secreto de

los fuegos


los fuegos

EXLIBRICANTEQUERA 2016

C A R L O S O M A R P É R E Z E S P I N O S A

EL LIBRO DEL ASADOR Y EL SECRETO DE LOS FUEGOS© Carlos Omar Pérez Espinosa© De las imágenes, María Pilar Cabilla© de la imagen de cubiertas: María Pilar CabillaDiseño de portada: Dpto. de Diseño Gráfico Exlibric

Iª edición

© ExLibric, 2016.

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ISBN: 978-84-16110-76-6Depósito Legal: MA-554-2016

Impresión: PODiPrintImpreso en Andalucía – España

Nota de la editorial: ExLibric pertenece a Innovación y Cualificación S. L.


los fuegos

C A R L O S O M A R P É R E Z E S P I N O S A

Índice

• Prólogo 9• Agradecimientos 11• El Libro del Asador y el secreto de los fuegos 15• Comienza la andadura 20• La historia de una familia 21• Comienza la andadura. La historia de una familia 23• Un pequeño homenaje a La Colonia Suiza 34• Clasificación de las carnes 37• Artilugios para asar 41• ¿Qué usamos para encender el fuego? 45• Las mejores razas 49• ¿Cómo elegir una buena carne? 53• Tipos de cocción de las carnes 55• Preparación de un asado con el asador vertical 57• Algunas de mis recetas (Creadas, aprendidas y heredadas) 75• Casquería 86• Carnes salvajes 90• Maridajes 111• Glosario 113

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Cuando Omar me pidió que le hiciera la corrección del libro, me gustó la idea pero cuando me pidió el prólogo, me emocionó. Y eso pasó sin haber leído su libro. Libro del Asador… o sea un libro de cocina, pensé. Pero no es eso exactamente lo que voy a presentarles para que lean. Es una historia de amor, casi una novela o un romance como se dice en francés. Es la historia de amor por la tierra donde llegaron sus ancestros. Es la historia de amor de lo transmitido por su abuelo. Es una historia de agradecimientos, de un tributo a quienes le ofrecieron tanto saber. Es la historia de varias migraciones, de pérdidas y de encuentros.

Su historia comienza en el 1500 con la llegada a estas tierras, del primer ganado vacuno con un posible pariente Espinosa. Pasa por el 1700 y el descubrimiento de los gauchos y suma a Darwin en el 1800 con quien nos cuenta más sobre las costumbres del hombre de campo y el asado que conoce con ellos.

Llega al 1900 en que su abuelo Juan cruza los Andes y se instala en la Patagonia. Y con ese abuelo el aprendizaje de niño curioso. Conmueven los recuerdos y su precisa narración de entonces en este hombre que estudió en la Universidad de La Plata y fue veterinario, como no podría haber

sido de otra manera por tanto amor hacia los animales. Desarrolló su carrera con éxito en la función pública… en la Patagonia por supuesto.

Ese niño que aprendió a cocinar mirando, oliendo y probando fue y es el mejor anfitrión de tantos que disfrutamos de sus comidas, de sus secretos de asador, de su amor por esos fuegos tan diferentes.

Y un buen día decidió escribir este libro y contarnos sus secretos.

Y en cada uno de esos recorridos por su memoria, Omar nos da recetas y junto con los recuerdos agradece a cada paso.

Va y viene en su libro de América a Europa y viceversa, tal como fue la historia de tantos inmigrantes y la de él mismo y su familia cuando a fines del 2001 se fueron de un país en ruinas y por no ceder a presiones políticas. Andalucía los acogió.

Omar creció construyendo un Código de Ética, como todos los niños sin saber que lo hacen, y que define lo que es bueno y lo que es malo. Lo mantuvo a pesar de tantos avatares y lo ha transmitido a sus hijos.

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Prólogo

Me pareció necesario contarles algo de Omar y de su historia. Volvamos al libro.

Nos enseña de animales, de lo que nunca nos enteramos cuando hacemos una receta y seguramente no pensamos en ello.

Ahora sabemos de razas, de cortes, de tantos por qué.

De cómo cocinar, de tantas maneras de hacerlo contado con minuciosidad. El libro desborda amor y ganas de que compartamos su saber.

Fui sintiendo las texturas y los olores a medida que leía el libro. Me puso en cada espacio en que cocinaba, salta a Chile y nos hace sentir el calor de las piedras para preparar el curanto, comida ancestral de los mapuches. Y vuelve a la Patagonia, recorre varios lugares de inmigrantes y de todos tiene alguna receta, que recrea, que hace propias. Regresa a Andalucía, tierra de adopción donde viven con Lili y parte a Ginebra, a Noruega… vuelve a la Patagonia.

Omar ha repetido historias de migraciones y hoy es una especie de nómade con un lugar elegido en el mundo, Andalucía, pero con muchos lugares

donde ir a encontrar sus afectos con los hijos, con los nietos y nietas. Para ellos, para los amigos, y ahora para todos, la cocina, el asador que enseña, que transmite y que a la vez aprende.

Omar hace paradas allí donde siente el corazón seguro, donde están sus hijos, tan lejos y tan cerca en los afectos.

Omar agradece a la vida en tantos agradecimientos.

Doy gracias por este libro al que los introduzco con tantos olores, sabores y saberes sobre el fuego.

Pero no olviden, no es sólo un libro del asador y de tantos secretos que nos contará. Es una historia de amor.

Matilde RudermanBuenos Aires, Argentina

Febrero de 2016


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Agradecimientos

Por el cariño y el apoyo que siempre me ha brindado mi familia y por la fuerza que me han dado para llevar adelante este proyecto,

que más allá de la parte gastronómica, ha sido un viaje hacia el centro de mi vida, lo que me recuerda a los versos del maestro de la poesía campera, don José Larralde cuando dice: “me adentro hasta el pasado y me llevo hasta el presente”.

A Lili, mi compañera de viaje, esposa, amiga y madre de mis hijos.

Matías, Emiliano, Mauro, Juan Pablo y Martín gracias por ser mis hijos y por vuestro apoyo y cariño; gracias por las alegrías que nos dieron con Joaquín, Olivia, Frida y Nahuel, nietos maravillosos, prolongación de la vida, savia nueva que mantendrá en el tiempo la sangre patagónica.

A mis padres María Luisa y Juan Carlos por darme la vida, a mi querido hermano Daniel por compartir nuestro crecimiento, a Francisco y Petra, mis

abuelos paternos, que alrededor de su cocina comencé, de niño, a sentir olores y a probar los sabores de las recetas españolas; quizás esos olores y sabores hayan marcado el camino a mi Andalucía de adopción.

A mi abuelo Juan, a mi Tío Enrique, por sus enseñanzas de las tradiciones camperas y por transmitirme el amor a la madre tierra y el respeto por la naturaleza y las tradiciones. A la abuela Ana que me enseñó con esmero y la serenidad que da el campo, la forma casera de guisar.

Agradezco al destino haber nacido en la Patagonia, donde comprendí la fuerza del viento, donde aprendí a sentir el silencio de lo infinito, a escuchar la lluvia caer suave sobre el techo de chapa, a mirar las estrellas en ese cielo diáfano donde el lucero acompaña la noche y es el protagonista de historias que se cuentan los paisanos alrededor del fogón después de cenar. Me escapaba de la casa para poder escucharlas. Con los años


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comprendí la interpretación que ellos hacían de los fenómenos naturales, como por ejemplo, la fosforescencia de los huesos de animales muertos en el campo a la que llamaban la “luz mala”.

A ese lugar donde el frío y la nieve están presentes en los largos inviernos. La vida llega en el balido de un cordero o en el relincho del potrillo, dejando un cuajarón de sangre en el suelo blanco, los recién nacidos se caen y levantan varias veces entre temblores buscando ese pezón salvador y el calostro caliente afirma su existencia entre piquillines y algarrobos.

Agradezco a la vida, que me permitió sobrevivir a los años negros de mi querido país.

Agradezco a los amigos de tantos años, que en la distancia seguimos encontrándonos y reviviendo tiempos de glorias gastronómicas y de aventuras, a los nuevos que he hermanado con el tiempo en esta hermosa tierra de adopción, gracias Andalucía.

A ti Matilde, por ayudarme con este libro en su corrección y edición. ¡Qué bueno haberte conocido en esa Plaza de Trelew, cuando reivindicamos la Libertad y la Democracia hace ya muchos años!

Los tiempos cambian y los recuerdos quedan.


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El Libro del Asador y el secreto de los fuegos

Al rescoldo de las brasas, con el embrujo del humo y una copa de buen vino, se distienden los amigos alrededor del asado.

Cuenta la historia del Virreinato del Río de la Plata, que don Juan Salazar y Espinosa, allá por el año 1556, llevó un toro y siete vacas de la costa oriental a lo que es hoy Argentina, y a partir de ese momento comenzó a criarse el ganado vacuno, el ganado cimarrón: animales sin dueños que se crían solos, salvajes, en el territorio que más tarde se denominaría la Pampa Húmeda.

Los relatos de un jesuita italiano, Cayetano Cattáneo en el año 1729, dan cuenta de cuánto le impresionó como los gauchos, faenaban las vacas que habitaban las pampas y la destreza que tenían para asar las carnes; destacó cómo colocaban grandes trozos en palos que clavaban en el suelo, inclinándolos sobre una fogata.

Charles Darwin, naturalista británico, que llegó al Río de la Plata en junio de 1832, se sintió atraído por estos rituales, prueba de eso es lo que escribió a su hermana que vivía en Inglaterra; en una de sus cartas citada por el diario La Nación refiere lo siguiente: “(…) me he convertido en un gaucho, tomo mi mate y fumo mi cigarro, después me acuesto con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de plumas, es una vida sana, todo el día de a caballo comiendo carne y durmiendo en medio del viento fresco (…)”.


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Gaucho, es un término que se utiliza en Uruguay, Argentina y en el Sur de Brasil. Estos hombres, que habitaron las llanuras del Río de La Plata entre los siglos XVIII y XIX, eran de origen mestizo entre indio y español.

Fueron jinetes muy hábiles y diestros en el manejo del cuchillo y las boleadoras, instrumento de caza para arrojar creado por los indígenas de la Patagonia, luego adoptado y modificado por los gauchos; este instrumento consta de tres bolas de piedra muy pulidas, casi esféricas de unos 10 cm de diámetro que se encuentran unidas por “tientos” (cueros de vacuno sobados y trenzados). Al arrojarlo enlazaban las patas de los

animales. Los gauchos eran individuos nómades, generalmente solitarios que trabajaban en los quehaceres rurales, cuidando vacunos o arriando animales, recibiendo a cambio un lugar donde dormir, comida y algo de dinero. Eran personas de hacer favores, de ayudar desinteresadamente y se cree que en ese comportamiento tendría su origen el término “gauchada” (hacer un favor) muy utilizado en ambas orillas del Río de la Plata.

La etimología de la palabra deriva del término quechua “huachu” que signif ica huérfano o vagabundo, motivo por el cual fueron muy perseguidos y maltratados por las autoridades. Luego, con el surgimiento de la literatura


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gauchesca, estos hombres recuperan un lugar de privilegio y vanagloria. Con el devenir de los tiempos, el auge de la modernidad, el apoderamiento de las tierras por parte de los terratenientes y la invención de las alambradas para delimitar los territorios y mantener el ganado estable, factores todos que llevaron a la desaparición del gaucho propiamente dicho.

A partir del siglo XX, se denominó gauchos a los trabajadores de las explotaciones agro-ganaderas; ellos visten, aún hoy, con algunas

indumentarias que usaban antaño manteniendo la tradición de aquellos hombres libres y nómades.

Nuestros poetas, en sus obras literarias crearon personajes gauchescos, como José Hernández, con el Martín Fierro, o Don Segunda Sombra de Ricardo Güiraldes.

José Rafael Hernández y Pueyrredón, literariamente conocido como José Hernández, nació en noviembre de 1834, en Las Chacras de Perdriel y murió a los 51 años en Belgrano, Provincia de Buenos Aires, Argentina.

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Fue político, periodista y militar; su máxima obra literaria gauchesca fue el Martín Fierro; en homenaje a José Hernández, el diez de noviembre, aniversario de su natalicio, se celebra en la Argentina, el Día de la Tradición.

Defensor del federalismo abogó por su idea de Nación que era la de no permanecer atado al poder de Buenos Aires. Su biografía cuenta que participó en una de las últimas rebeliones federales, dirigidas por López Jordán, cuyo primer intento de acción finalizó en 1871, con la derrota de los gauchos, y el exilio de Hernández a Brasil.

Regresó a la Argentina en 1872, continuó su lucha por medio del periodismo y publicó la primera parte del Martín Fierro, contribuyendo a través de su poesía al reconocimiento de la causa de los gauchos. En 1879 se publicó La vuelta de Martín Fierro, formando en su conjunto el rescate de la épica popular; ha sido considerada por algunos estudiosos como la obra cumbre de la literatura

gauchesca argentina y por otros, como la obra cumbre de la literatura argentina.

Don Ricardo Güiraldes, otro gran poeta gauchesco, nació el 13 de febrero de 1886 en la ciudad de Buenos Aires en el seno de una acaudalada familia. En 1887 viajaron a Paris donde transcurrieron sus primeros tres años de infancia en los que el niño aprendió francés, alemán y también castellano. Regresaron en 1890.

Comenzó a publicar poemas en 1915 pero la obra que lo destacó en el mundo literario fue Don Segundo Sombra publicada en 1926, impresa en San Antonio de Areco, Provincia de Buenos Aires. Recibió por la misma el Primer Premio Nacional de Literatura.

En 1927, viajó a Europa donde terminó de escribir El Sendero; falleció en París el 6 de noviembre de 1927.


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Don Segundo Sombra, narra la vida dura del hombre de campo, los lugares típicos como la “pulpería”, lugar de encuentro de hombres, de vinos y algunas comidas; se relata en esta obra la vida del resero, hombres que llevaban el ganado vacuno de un lugar a otro; sabemos por él, sobre sus comidas y costumbres.

Creo que es importante que el lector conozca quienes eran y que hacían estos hombres que dejaron una huella importante en nuestra cultura y en la gastronomía campera.

Los indígenas , incorporaron tradiciones gastronómicas de los conquistadores españoles, pero conservaron las de sus antepasados, y así nace el asado.

El gaucho, aprendió a cazar una vaca salvaje correteando por las interminables llanuras de la Pampa, y aprendió a cocinar la carne vacuna al estilo indígena, sobre fuego libre; era la forma de

hacer fuego en el suelo, limpio de pastos con las leñas recogidas en el lugar, que con el devenir del tiempo tomó la forma del asado de nuestros días.

Esta forma de cocinar en Argentina abarca todo tipo de animales, tal como se ve reflejada en la obra literaria del poeta José Hernández, El Martín Fierro cuando entre sus versos decía: “(…) todo bicho que camina va a parar al asador (…)”, lo que nos da una idea clara de esta pauta cultural tan arraigada en nuestra tierra.

Varios años más tarde don Atahualpa Yupanqui, en las Coplas del Payador Perseguido cantaba estos versos:

“(…) con su permiso voy a dentrar, aunque no soy convidaopero en mi pago un asao no es de naides y es de todos,yo voy a cantar a mi modo después de que haya churrasqueado (…)”.


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COMIENZA LA ANDADURA


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LA HISTORIA DE UNA FAMILIA


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Comienza la andadura. La historia de una familia

Pasados casi cuatro siglos, al comienzo de 1902, don Juan Espinosa, cruzaba la Cordillera de los Andes con su padre.

Llevaban un arreo de vacunos desde su Chile natal, en trashumancia a los valles mendocinos y ahí comenzaría esta tradición de campo, de fogones, de asados, de faenas y de fuegos, que heredaría de mi abuelo, en la provincia de Chubut en la Patagonia, donde se estableció muy joven allá por el año 1912, fundando la Estancia las Dos Naciones. Más tarde comprendí que el nombre elegido era un homenaje a su país de origen y al de adopción

En esos años, lo que es hoy la provincia del Chubut, era territorio nacional, donde llegaban hombres y mujeres identificados con el quehacer rural, a la única oficina de colonos, que se encontraba en Rawson, pequeña localidad costera. El 14 de febrero de 1888, se crea la primera Municipalidad de Rawson, por decreto del entonces Gobernador Coronel Luis Jorge Fontana, quien designó como

intendente a Gregorio Mayo. Se solicitaba la inscripción de tierras, se pedían los datos de las leguas de los campos, medida originaria de los Reinos de Castilla, España, muy usada en el campo patagónico, equivalente a cinco Km. Se pensaba colonizar esas tierras, lo que implicaba alambrar el campo, hacer los cuadros, los pozos de agua (el jagüel) que se hacían a pala y barreta, dos herramientas rudimentarias de gran valor y montar los molinos. Todo se hacía a mano y artesanalmente; luego, de a poco, se traían los animales que se compraban en estancias más grandes.

Se luchaba contra los fríos inviernos, contra las enfermedades propias del ovino como la sarna, y también contra los depredadores naturales, tales como los zorros o los pumas. Estos esfuerzos titánicos le llevaron más de 60 años de trabajo al abuelo Juan, pero tuvo sueños, esperanzas y familia que esa bendita tierra le brindó.


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Desde niño aprendí el oficio del campo, y el ritual del fuego observando las mil formas de las llamas en ese fogón de la cocina, escuchando y entendiendo murmullos en el silencio de la tarde. Me di cuenta que había una explosión de energía en los primeros momentos cuando se queman los leños y luego serenidad y la relajación que transmiten esas brasas, que se apagan de a poco, en el rescoldo, donde el tiempo se respeta y los momentos se viven con intensidad.

Mi abuelo me guio y enseñó a asar las mejores carnes, recordando sus tiempos de arriero; pasaba muchas tardes escuchando sus historias, al lado de su sillón frente a la chimenea, o escuchando su antigua radio, receptor de onda corta, ya que a mi abuelo le gustaba informarse del mundo en aquella soledad del campo.

Con su guía, aprendí a elegir el animal adecuado para faenar, separar sus mejores cortes para el asado de cruz o la parrilla y aprovechar todo lo que la faena nos brindaba. Recuerdo siempre que decía: “agradece y no desperdicies lo que la tierra te da”.

Allí estaba yo, en el galpón de esquila, observando cómo se faenaba con gran destreza al animal que posteriormente sería para el consumo de la semana; creo que esas fueron las primeras lecciones de anatomía que recibí fuera de la

Universidad de Veterinaria de La Plata, muchos años después.

Era un misterio a mis siete años saber qué había en el interior del animal, la curiosidad podía más que la impresión del sacrificio, que empezaba con el desangrado. Así comencé a comprender por qué se sacrificaba ese cordero o capón (cordero macho castrado desarrollado hasta alcanzar los 60 kg, carne de subsistencia en los ámbitos rurales) o una ternera; me acostumbré al olor de la sangre y de las tripas (vísceras frescas), a separar con cuidado las partes anatómicas que componen la cavidad abdominal y torácica, el intestino delgado, que luego de lavarlo se trenza y se lo llama “chinchulines”, el corazón y los riñones, la tripa gorda (intestino grueso), el hígado y las asaduras (pulmones), y pequeñas mollejas (glándulas del timo o de la parótida, esta última más grasosa)

Con parte de todo esto se preparaba, el “almuerzo chico”, que consistía en un guiso con cebollas, patatas, ajos y pimientos, que se servía a media mañana para todos los que salieron a juntar ( forma de traer al ganado disperso por el campo en un solo lote). Por la dimensiones de los campos, la junta se hacía a caballo, con animales briosos y diestros enseñados para este oficio, y el infaltable perro ovejero, “el corbata” por la coloración blanca de su pecho, un fiel amigo que trabajaba como una persona en el rejunte y encierro de los animales en el corral.

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