el jamón
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Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre
14 de noviembre de 2011
Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre?
Que animal podemos usar su cuerpo ad integrum?
Ese es el chancho, cerdo , cochino, guarro, cocho, etc
Desde su cabeza , preparada de manera suculenta en
Galicia , el bebe cerdo ( cochinillo) asado en Segovia
sus piernas para los jamones , su rodilla donde los
teutones basan su dieta , sus entrañas habilitadas para
poder hacer cecina, chorizos y morcilla , la piel para el
célebre chicharrón venezolano , etc., todo se utiliza .
Nos encontramos en la región del cerdo ibérico, que
existe en varias partes de España, pero tiene su
máxima expresión en Andalucía y Extremadura. Es un
cerdo de poca pelaje, hocico largo y recto, de
color oscuro, de marrón fuerte a negro, por eso le
llaman el "pata negra", denominación errónea porque
no todos esos cerdos tienen la pata negra.
El "sus scrofa domesticus" fue introducido por
nuestros amigos los romanos a la península y fruto de
cruces con animales del país como el jabalí se originó
el cerdo ibérico. Y actualmente con este animalito se
fabrican los mejores Jamones del mundo, producto por
lo que España es reconocida mundialmente. El cerdo
ibérico produce jamón ibérico, el cerdo blanco jamón
solamente o jamón serrano.
Para lograr esa calidad, todo estriba en la cría del
cerdo. Todos ellos están libres en las dehesas,
Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre
14 de noviembre de 2011
haciendo ejercicio, como si de un gran Spa se tratara,
ya que la actividad física aporta valor al músculo.
Ahora bien, si su alimentación es solo de pienso se
llama Jamón de cebado o de " cebo", si el último
periodo de engorde del animal se le da pienso y
bellotas se denomina "jamón de recebo". Pero si en
este periodo (de Noviembre a Marzo) es alimentado en
exclusiva en las dehesas con bellota (nueces de las
Encinas) se llama "jamón de bellota". Inclusive ya
están bien definidas denominaciones de origen:
Huelva, Guijuelo (Salamanca), dehesa extremeña,
jamón de Jabugo, Punta de Vega, entre otras.
Una vez obtenida la pieza de la matanza, esta debe ser
salada en sal mariana, dejándose un promedio de 1
kilo/día. Luego viene un periodo de asentamiento,
donde la sal penetra más y seca los juegos.
Posteriormente se lava el jamón con agua caliente,
seguido de un periodo de secado por seis semanas. Por
último la pieza envejece en bodega por un tiempo de 6
a 18 meses, donde obtiene el aroma y sabor
característico de cada zona. Todo esto se hace con
control de temperatura y humedad adecuada.
El jamón de bellota es el culmen del sabor. Una carne
de músculo estriado con vetas internas de grasa escasa,
que se salen las lágrimas de placer al colocarlo en la
boca. Un sabor inconfundible y radical. Que mejor
comida que un pan gallego y un plato de Jamón
Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre
14 de noviembre de 2011
ibérico?? Claro, le podemos agregar un aceitico de
oliva de Jaén y morder un tomate andaluz. Una
explosión de sabor.
Mi amiga y nutricionista Silvia Pérez seguro estará
horrorizada por estas líneas, pero en investigaciones
exhaustivas al respecto se puede concluir que el jamón
de bellota es recomendado para la salud. Es rico en
Zinc, complejo vitamínico B, ácido fólico, 50 gramos
son apenas 150 calorías, tiene antioxidantes como la
vitamina E y aunque no lo crean ácidos grasos
Insaturados. O sea, un sano aporte a la dieta (lógico
no hable del colesterol jajajaja ) .
En fin, me anexo a la "oda al cochino" de Aquiles
Nazoa. Nunca un animal fue tan vituperado, debiendo
ser ensalzado por todos! Viva el cochino, el maile, el
puerco! ! Viva el Jamón!
Por Dr.José Manuel Pardo (primo)
Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre
14 de noviembre de 2011