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EL "FAST-FOOD" Y EL APRESURAMIENTO ALIMENTARIO EN MEXICO David Oseguera Parra El modelo **fast-food" > el debate cultural en torno al mismo L a alimentacion es un caso concreto donde se expresan y discuten los procesos culturales propios de nuestra modemidad mundializa- da de finales del siglo XX. El llamado "fast-food" representa un mode- lo aiimentario que emerge a escala mundial y sobre el cual se debaten sus significados y alcances. Diversas disciplinas sociales han documen- tado ampliamente las maneras en que la alimentacion revcla y preserva ias costumbres de los diversos pueblos y regiones del mundo. localizan- dolas ademas en sus respectivas culturas. forjando una vision territo- rializada de la cultura y la comida. En el caso de la Antropologia, la cultura se define intemamente por la existencia de una matriz significa- tiva y significadora —supuesto de centralidad— que tendria la capaci- dad de reinterpretar los elementos extranjeros —la premisa de una opo- sicion entre lo intemo y exiemo. Ambas premisas —segiin la Antropo- logia— estarian presentes en los fenomenos mas caracteristicos del aeonlecer cultural de los pueblos (sincretismo. aculturacion, difusion y tradieion cultural) En contra de tal vision antropologica que culmina en el trazo de panoramas territorializados de habitos alimentarios. Renato Ortiz argumenta utia concepcion cultural de la modemidad—mundo que es todo movimiento, un cambio continuo: La alimentacion deja de ser un universo a! abrigo de la tragmentacion y de la rapidez del mundo modemo (...) En verdad, durante el siglo XX, dos movimientos acentuan el proceso de mundializacion, Primero, una diver- Estudtos sobre las Culturas Contemporaneas 109 Epoca H. Vo!, 11. Niim. 3, Colima, junio 1996, pp. 109-135

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EL "FAST-FOOD" Y ELAPRESURAMIENTO

ALIMENTARIO ENMEXICO

David Oseguera Parra

El modelo **fast-food" > el debate cultural en torno al mismo

La alimentacion es un caso concreto donde se expresan y discutenlos procesos culturales propios de nuestra modemidad mundializa-

da de finales del siglo XX. El llamado "fast-food" representa un mode-lo aiimentario que emerge a escala mundial y sobre el cual se debatensus significados y alcances. Diversas disciplinas sociales han documen-tado ampliamente las maneras en que la alimentacion revcla y preservaias costumbres de los diversos pueblos y regiones del mundo. localizan-dolas ademas en sus respectivas culturas. forjando una vision territo-rializada de la cultura y la comida. En el caso de la Antropologia, lacultura se define intemamente por la existencia de una matriz significa-tiva y significadora —supuesto de centralidad— que tendria la capaci-dad de reinterpretar los elementos extranjeros —la premisa de una opo-sicion entre lo intemo y exiemo. Ambas premisas —segiin la Antropo-logia— estarian presentes en los fenomenos mas caracteristicos delaeonlecer cultural de los pueblos (sincretismo. aculturacion, difusion ytradieion cultural) En contra de tal vision antropologica que culmina enel trazo de panoramas territorializados de habitos alimentarios. RenatoOrtiz argumenta utia concepcion cultural de la modemidad—mundo quees todo movimiento, un cambio continuo:

La alimentacion deja de ser un universo a! abrigo de la tragmentacion y dela rapidez del mundo modemo (...) En verdad, durante el siglo XX, dosmovimientos acentuan el proceso de mundializacion, Primero, una diver-

Estudtos sobre las Culturas Contemporaneas 109Epoca H. Vo!, 11. Niim. 3, Colima, junio 1996, pp. 109-135

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sifieacion de los productos. En la actualidad, una regibn ya no .se detmeunicamente por la pre.sencia de un numero limitado de alimentos cultivados0 tabricados en STIS areas. Segundo, el paso de la cocina tradicional, con supreparacion de platos tipicos, hacia una cocina industrial"."

En apoyo a esta aseveracion tan ftierte, Ortiz ofrece estadislicas delos productos alimenticios de las firmas multinacionales consumidospor el mercado mundial, Por el entramado tecnocomercial que recorre almundo alimentario, este autor argumenta el rompimiento del vinculocultural entre lugar y alimento. Y atin mis, para Ortiz la comida indus-trial no posee tiingun vinculo territorial. Claro. tampoco sugiere que iosplatos tradicionales tiendan con eso a desaparecer. sino mas bien opinaque muchos de ellos seran integrados a la cocina industrial al precio deperder su singularidad. Asimismo, Ortiz concibe a la trasnacional delas hamburguesas, McDonald's, como un caso prototipico del nuevo pa-tron alimentario que se extiende por el mundo intemacionalizando loscomportamientos en tomo a ios alimentos. dominio este que ya no que-damas

al abrigo de la fragmentacion y de la r^idez del mundo modemo.

Segun aquel autor, el nuevo modelo alimentario en el mundo es eldel "fast-food", caraeterizado por la taylorizaeion de la cocina y losmenus, ofertando a los consumidores una dieta rapida y barata. Asi. lamodemizacion de las sociedades trastoma el espacio/tiempo de la ali-mentacion: por tma parte. los alimentos '"pierden sustancia y ganan cir-cunstancia" {como la instauracion del "coffee break", que no significaun aumento del gusto por el cafe, sino la suspension del trabajo); porotra parte, los alimentos pierden su fijeza a ios territories y las costum-bres, y ya no hay centralidad ni oposicion entre lo autoctono y lo extran-jero (y en consecuencia. Ios mapas alimentarios se desvanecen en mediode tanta polisemia de contextos). En resumen, y segtin el enfoque cita-do, durante el siglo XX las diversas sociedades participaron en un pro-ceso de mundializacion del constimo, en el cual se revolucionaron losprocesos tecnologicos, los gmpos economicos intemacionalizaron susoperaciones mercantiles en la alimentacion, y se paso de la cocina tradi-cional de platos tipicos a la cocina indtistrial apatrida.

Sin duda que —segiin cita Ortiz— son significativos los altos por-centajes de las ventas en el exterior de las empresas monopolicas de losmercados de bebidas, chocolate, pan dulce, pizzas. Lo mismo podemosdecir de los extraordinarios medios tecnicos —conservacion, transportey distribucion de los productos— y el alza del nivel de ingresos que hanposibilitado una expansion del consumo hacia una gama de alimentosno tradicionales. Con lo que no podemos estar de acuerdo es con la ase-

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El "fast-food" y el apresuramiento alimentario en Mexico

veracion de que la modemidad—mundo en la cultura signifique romperlos vinculos historicos entre lugar y alimento. y que la taylorizacion dela comida desnude de su singularidad a los platos tradicionales. En lamodemidad—mundo de fines del siglo XX, la mundializacion culturalcontiene procesos que se imponen verticalmente y otros que emergendefensiva o autonomamente; en los multiples procesos culturales actuantanto vectores multinacionales uniformizantes o fragmentadores comofuerzas locales y regionales que tienen efectos identitarios y cohesio-nantes. El caso de la pizza nos permite hablar de la conjuncion de veclo-res multinacionales y nacionales en la generacion de nuevos gustos ali-mentarios. Al extenderse su consumo en Mexico, a la pizza se le inclu-yen frecuentemente ingredientes picantes (chiles jalapenos, salsa tabas-co, etc.) y en ocasiones ima gran cantidad de grasa (chorizo. tocino y ja-mon). Esto podemos seilalarlo como una resignificacion mexicana deproductos foraneos. La pizza consumida en Mexico, es entonces la ne-cesaria adaptacion cultural (^sincretismo?) que im producto con difu-sion mundial, aunque de origen italiano, sufrio al irse amoldando a losgustos imperantes en nuestia comunidad nacional.

A continuacion examinaremos la posible validez de la tesis del "fast-food*" en el contexto de nuestio pais. Haremos uso de datos cuantitati-vos y cualitativos y echaremos un vistazo tanto por el lado de la oferta(aparatos de distribucion) como de la demanda (segmentacion de publi-cos consumidores uibanos). En resumen, la tesis del ni^vo modelomundial de alimentacion se desglosa en tres elementos inseparables:

a) taylorizacion de la cocina (sometimiento de la cocina a escalas y pro-cesos industriales),

b) estandarizacion/homogenizacion del menu y los gustos (predominiode platillos sin vinculo con cierto lugar y poblacion) y

c) diversificacion de los productos (rompimiento de la autonomia/res-triccion alimentaria de las regiones y naciones).

IVadicioDes, organizacion domestica yhabitos de abastecimiento

A diferencia de otros aspectos de la cultura, la alimentacion es un ambi-to donde tesulta mas fuerte la inercia de las costumbres sobre las piacti-cas y cr^ncias de las sociedades. De este modo, resulta importante re-

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corwcer el peso de las tradiciones gastronomicas involucradas en losprocesos culturales de transmision colectiva de gustos alimentarios dife-renciados y compartidos. Las variadas cocinas regionales y nacionalesson pane de un tejido cultural que se ha forjado a lo iargo de muchosafios, brindando identidad a los pueblos que las han criado y heredadoen procesos de larga duracion historica. Por esta razon. no es de esperar-se que los fenomenos desterritorializantes de la modemidad—mundoborren o diluyan el valor cultural que los platos tradicionales repre-sentan; las cocinas tradicionales son un importante patdmonio vivo delas diversas culturales nacionales y regionales de nuestro planeta. Eneste sentido, un antropologo sonorense, Emesto Camou, nos habla delvalor cultural de la cocina:

Muy pocas veces, sentados frente a un plato de frijol con hueso, o tin caldode albondigas, se nos ocuiTe pensar que ese platillo es un producto de laHistoria.frxito de una compleja conjuncion de climas: desanollo de tecno-logias; de esfuerzos de exploracion y descubrimientos, de pasados yantepasados europeos, indigenas y crioUos; de hazafias de imaginacion yatrevimiento; de gustos que nacieron en el seno de tin pequeno grupo yfueron difiindiendose hasta llegar a constituir parte de nuestra herenciasocial; y lambien —porque no decirlo— de ambicion y afanes de poder."

En esta misma perspectiva hay que saber reconocer a! "menu tradi-cional" como un autentico y sabroso muestrario de la cultura regionalEn el caso de la cocina sonorense. el menu expresa una cocina rotunda-mente mestiza. pues la elaboracion de los distintos platillos regionalesincluye la combinacidn de productos foraneos y nativos {por ejeniplo.las tortillas y el pozole de trigo, y el menudo con grano de niaiz, panza ypata de res). Otro caso semejante es la cocina iradicional colimense.cuya peculiaridad es que ahi al earacter crioUo de la Villa de Coiima seincorporo el gusto indigena de los numerosos pueblos que la circunda-ban.^

El gran arraigo cultural de la comida nos lleva a poner en duda las te-sis de Renato Ortiz sobre el supuesto predominio mundial del "fast-food", Aunque la industria alimentaria logre fabricar los principalesplatos tradicionales y los difunda a otras regiones distintas a sus sitiosde origen, no existira necesariamente un detehoro de la cultura gastro-nomica regional. Por lo menos, niientras en tales sitios se sigan produ-cierxlo los platos tipicos con su sabor original y demas significados.Esto funciona como en las pinturas de los autores clasicos: por mas re-producciones que se hagan de La Gioconda, no deja de tener valor lapintura original de Leonardo Da Vinci, con la ventaja adicional de quelos platillos originates no son tan caros como las pinturas.

112 EsCudios sobre las Culturas Coniempordneas

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El "fast-food" y el apresuramiento alimentario en Mexico

Sin embargo, hay que reconocer que aparte del impacto propio del"fast-food"" e>dsten otros factores y aspectos de los cambios en las tra-diciones culinarias regionales. llustremos esto con dos ejemplos concre-tos. En el caso ya citado de Sonora, el debilitamiento de la cocina tiadi-cional obedece a cambios del patron de cultivos, la creciente industriali-zacion de los productos. su insercion en cadenas comerciales, la perdidadel recurso al autoconsumo, etcetera, ocasionando todos ellos "un pro-gresivo abandono de guisos. dulces y platillos que no se pueden prepa-rar con facilidad fuera del contexto de una poblacion fuertemente enrai-zada en lo rural'". Igualmente, en el caso de la cocina colimense, mu-chos platillos tipicos se han convertido en autenticas rarezas debido tan-to a la urbanizacion e itidustrializacion, como a la especializacion de laagricultura en jwcos cultivos rentables y al deterioro de la fauna silves-tre y acuicola.

Como es necesario reconocer, la alimentacion exhibe a plenitud loscondiciotmmientos propios de las imeracciones microsociales de las fa-milias. Esto ocurre asi en la medida en que el abastecimiento y la pro-duccion de la cotnida forma parte sustancial del trabajo domestico reali-zado por las mujeres (amas de casa-madres-esposas) como una tareapropia de su genero. al cual con^sponderia como una labor de reproduc-cion social, mas no productiva. Por lo tanto, con el ingreso creciente delas mujeres mexicanas al mundo del trabajo asalariado, el universo de laalimentacion familiar se ha modificado a la par de la reestnicturacionacaecida en los bogares mexicanos. La siguiente tabla permite observarque. a partir de los aiws cincuenta, la participacion de la mujer en el em-pleo crecio en forma inusitada.

Poblacion economicamente activa por sexo (miles de personas)

HombresMujeresTotal

19405,424

4325,858

19507,1441,1278,272

19609,2352,018

11,253

197010.4882,466

12.955

198015,9246,141

22,066

199018,4185,644

24,063

Fuente INEGl, Estadlsticas hisl6ncas de mxico, tomo I. 3a edici6n. Mexico, 1994, pp. 353-354

En la clase media y proletaria, esta nueva condicion de asalariadapara las mujeres no les ha relevado de su trabajo domestico, el cual depor si constituye una jomada laboral extensa. Como sefiala Teresita deBaibieri en un estudio realizado en la ciudad de Mexico, con respecto auna jomada maxima de 48 horas, las jomadas de tr^ajo domestico se-manal representan:

Epoca II. Vol. II. Niim. 3, Colinui, junio 1996, pp. 109-133 U3

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54% para las obreras, 69% para las esposas de empleados que tienenactividad remunerada, 149% para las esposas de obreros y 123% para lasde empleados.

Si a los porcentajes de los dos primeros grupos de mujeres asalaria-das sumamos la proporcton de su trabajo productivo, se apreciara enton-ces que dichas mujeres tienen que trabajar cerca de jomada y media se-manal (72 horas a la semana), con lo que se configura una situacion dc"doble Jornada" para las mujeres- Estos cambios sociales tienen susconsecuencias diasticas sobre la cocina familiar, ya que al salir de lacasa para el ejercicio de sus nuevas responsabilidades, y careciendo deuna justa redistribucion de las cargas domesticas, las amas de casa-ma-dre-esposas se han visto en la necesidad de modificar el ritmo y laspracticas de trabajo en la cocina familiar. Los "tiempos alimentarios'".antaAo extensos, continuos y lentos han sufrido un apresuramiento con-siderable en muchos hogares mexicanos, pues la disponiblidad de mu-chas amas de casa ha disminuido sensiblemente. Del mismo modo queel ingreso de las mujeres al mundo piiblico del trabajo, la aparicion cre-ciente de nucleos domesticos mas pequefios (de uno a tres ocupantespor vivienda), ha actuado en contra de la realizacion tradicional de laslabores de abastecimiento, produccion y consumo de alimentos en elseno familiar. Tciles nucleos compactos abarcan tanto a famiUas nuclea-les con un hijo, como a solteros, parejas ancianas o personas separadasEn 1990, la alta propoicion de tales nucleos habitacionales dentro delconjunto nacional impulsa tambien una mayor eficientizacion domesticade los tiempos, energia y costos de la alimentacion cotidiana.

Porcentates

NumeroPorcenlaje

' " da vivlendas partlculares habltadas por numero d« ocupantes, 1M0

14

210

314

418

517

612

78

86

9y mas9

FuenM; INEGI. XyXICMCogeneraf de pobfacMn yvMenda. Resumen ganeral, Mexico. 1992

Finalmente, otro proceso trasformador de las practicas alimentariasha sido el detcrioro en la trasmision del saber culinario de las niadres alas hijas, pues ya no existen los tiempos suficientes para un proceso gra-dual y consolidado de aprendizaje de dicho capital cultural femenino desaberes y destrezas, lo que se traducx al final en una disminucion de losplatillos y bebidas que puede elaborar una mujer asalariada, ya sea estauna profesional o no. En relacion a todos esos cambios registrados porla organizacion domestica, contamos con algimos datos cualitativos quenos muestran los efectos de dichos factores en las tradiciones culinarias.

114 Estudtos sobre las Culturas CoraemporAneas

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El "fast-food" y el apresuramiento alimentario en Mexico

La cocina regional del Colima actual es un caso estudiado donde desa-parecieron muchos platillos de gran tradicion regional, debido a que yano se dispone de los largos tiempos requeridos para su preparacion, ymenos con la vocacion, ingenio y experiencia de las amas de casa y delas empleadas de rancho. Otro fenomeno similar ocurre con la cre-ciente presencia del alimento de origen industrial en la cocina y mesafamiliar mexicanas, lo que obedece a la misma necesidad de las amas decasa de abreviar tiempos de elaboracion culinaria, Asi, y sin que se tratede un fenomeno caracteristico del modelo "fast-food", en escala nacio-nal se viene observando duranle las dos o tres ultimas decadas el cre-ciente uso hogareilo de productos alimentarios de la industria. sobretodo de los enlatados, deshidratados o condensados. Este es un cam-bio en los gustos alimentarios que coincide con lo seftalado por Douglasen tomo a la mercantilizacion del menti domestico, en pos de la econo-mia de escala:

la familia transfiere al mercado sus procesos de producci6n y, en ese ambito,compra cada vez mas y m^ de las mercancias que requiere con el dinax)ganado,''*

La eficientizacion —en tiempo y energia— buscada en tales termi-nos, ha Uevado en el mundo desarrollado a un consumo creciente de losalimentos enlatados y de los refhgeradoies. al tiempo que rcduce el usode las conservas caseras y la compra de viveres frescos. Estos fenome-nos aparecieron en Mexico con la implantacion de la industria alimenta-ria transnacional en la segunda posguerra mundial e incluyeron a los de-nominados productos "altamente transfomiados" (enlatados, refrigera-dos y congelados, etc.) Estos productos representaron uno de los princi-pales cambios en los comportamientos alimentarios mexicanos entre1960 y 1980, segiin lo registraron las correspondientes encuestas nacio-nales. Este periodo de desanollo de la industria alimentaria del paiscoincide con la epoca del ingreso masivo de la mujer mexicana al mun-do pubhco del empleo, lo cual confirma el analisis presentado dos pagi-nas atras. y seflala adem^ la estrecha interaccion entre oferta de la in-dustria, reestructuracion de los hogares y cambios en los habitos de con-sumo alimentario. Sin embargo, conviene matizar la adopcion de losproductos "altamente transformados" por las distintas capas socialesdel pais. En el caso de los grupos sociales de altos ingresos, los produc-tos altamente transformados participaron al pnncipio de la primera de-cada con el 9% de su presupuesto alimentario, en tanto a fines de tal pe-riodo tales productos habian duplicado su proporcion en dicho nibro fa-miliar. En las clases medias son las frutas y legumbres las que tienen entales aiios una progresion espectacular (mas del 60%), de la cual una

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mitad corresponde a productos congelados o en conserva. Finahnente,entre las clases de bajos ingresos, los unicos productos alimenticios dealto valor agregado en dicho lapso fueron los alimentos enlatados y losrefrescos.'

La nueva organizacion familiar referida atras se ha expresado demodo contimdente en los cambios de los habitos alimentarios deabastecimiento: aqui han variado desde los horarios hasta la periodici-dad de compra, pasando por los lugares o establecimientos comercialesvisitados. En primer lugar, se advierte que con la presencia de las cade-nas de autoservicio, los momentos de compra se han extendido a casitodo el dia (incluso se inicia ya en Mexico los horarios de servicio de 24horas), con una tendencia a realizarse hacia el final del dia y de la joma-da laboral. En segundo lugar. la periodicidad de compra se ha alargadoentre las c^as sociales de mayores recursos, quienes disponen de ma-yor poder adquisitivo, de refrigerador y congelador. asi como de auto-m6vil, en tanto que se mantiene una alta frecuencia de visitas a los esta-blecimientos entre los segmentos de mercado mas bajos. En tercer lu-gar han variado sustancialmente los lugares de compra entre los distin-tos segmentos de consumidores. En principio, se observa un predominiorepresentado por el comercio tradicional y las cadenas de autoservicioentre los consumidores de alimentos a escala nacional, segun una en-cuesta reciente. De acuerdo a dicha fuente, existen tendencias muy de-finidas entre el publico consumidor respecto a sus preferencias de com-pra ante los diferentes establecimientos comerciales (ver cuadro 2 anexoal final del articulo). En el conglomerado urbano nacional, Ios publicostienen mayores frecuertias de compra en Abarrotes/Tienditas, Merca-dos establecidos y Autoservicios, en orden decreciente; los subsistemasde abasto con menor concurrencia son las Tiendas de Gobiemo, Bode-gas, Minisupers y Clubes de Precios, en orden progresivo; en un pianointermedio en las frecuencia de compra se ubican los Mercados sobremedas y Ios Tianguis. Lo anterior da idea de una segmentacion fuertedel sistema de abasto de nuestro pais en funcion de las preferencias delos publicos consumidores. Resulta tambien interesante la coexistenciadel comercio tradicional (abarrotes y mercados establecidos) y comerciomodemo entre los primeros lugares de las costumbres de compra entreel piibiico uibano del pais. Aqui vale la pena advertir que tanto el moti-vo de compra como el publico consumidor puede ser distinto en cadauno de esos lugares.'^ De este modo se observa que, a mayor nivel so-cioeconbmico, las frecuencias de con^ira crecen en Autoservicios,Clubes de Precios y en los Minisupers (Upo Oxxo); en tanto que a me-nor nivel socioecondmico ocurre algo muy distinto: aumentan las frc-

116 Estudios sobre las Culturas Contempordneas

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El "fast-food" y el apresuramiento alimentario en Mexico

cuencia de compra en Abarrotes/Tienditas, Mercados establecidos (mu-nicipales), Mercados sobre Ruedas y Tianguis. La e.xplicacion a lo ante-rior puede ser la misma que encoiUro la Camara Nacional de Comercioen su estudio del abasto de alimentos a la ciudad de Mexico. Por susmayores recursos economicos, las clases media y aita compran con me-nos frecuerKia su despensa —casi quincenalmente—, disponen de autopara efectuar sus compras y prefieren los Autoservicios; en tanto que laclase baja, por su menor disponibilidad de capital, compra con mayorfrecuercia, no usa auto y preflere las tiendas de barrio y los mercadospublicos. Otro hecho interesante es que Ios consumidores han reorgani-zado sus habitos de compra de acuerdo al tamafio de la concentraci6nuibana donde residen, puesto que los nuevos publicos prefieren al co-mercio modemizado en las localidades mayores y al comercio tradicio-na! en las pequeitas. Asi, por tamaik) de localidad. se observa que en lasareas metropolitanas y grandes ciudades, las frecuencias de compratienden a aumentar en Ios Autoservicios. mientras que por el contrario,son Ios AbarrotesA'ienditas quienes presentan mayores frecueiKias enlas ciudades que no alcanzan el rango de metropolis. Esa distribucion defrecuencias corresponde a la dinamica expansion de las pdncipales ca-denas de autoservicio hacia las ciudades de grande y mediano tamafios,ubicando en ellas un mayor numero de nuevos autoseivicios y super-mercados.^' Este predomiiuo del comercio modemizado entre los dis-tintos pubhcos de las uibes mayores de Mexico tiene, a nuestro juicio ysegun comentarios de expertos, una relacion directa con una presenciamas fuerte de los productos industrializados de tipo precocinado en losaparatos de distribueion de las principales plazas comerciales del pais, yque se refleja en una gama mas amplia y un mayor volumen de ventasde dichos productos ofertados por los autoservicios.

Ademas de los habitos de compra, la reestructuracion del trabajo do-mestico alcanzd a la produccion misma de los alimentos y al equipa-miento casero empleado en ella. Dentro de la misma estrategia eficienti-/adora de los tiempos y procedimientos, en muchos hogares han apare-cido distintas "practicas" culinarias que se usan de modo flexible: estas\an desde la costumbre de cocinar para dos o tres dias (refrigerando ocongelando las raciones), hasta el extremo de comprar la comida ya ela-borada. sea esto en un Autoservicio o en una "cocina economica". Estetipo de practicas estan teniendo un mayor desarroUo entre las clases conmayores recursos, quienes ademas del poder de compra indispensablepara escapar al "comer al dia", cuentan con el equipamiento de cocinanecesario. Esto se infiere cie los datos estadisticos provenientes de lamisma encuesta nacional sobre ofertas y ptiblicos culturales ya citada.

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Asi, es posible observar entre las distintas capas sociales mexicanas losmas fuertes desniveles de equipamietito en la cocina familiar (ver cua-dro 3 anexo al final): justamente es en las clases media y alta donde lamayor presencia del congelador separado y homo de microondas permi-te tanto ser receptor adectjado de alimentos congelados y calentables "alinstante", como efecttiar tma mayor produccion de platillos caseros enforma anticipada a su consumo. En definitiva, el equipamiento de coci-na existente en los hogares es un indicador importante de la forma y rit-mos de los procesos domesticos de abasto-produccion-consumo de ali-mentos. Como lo muestra el cuadro 3 anexo, mas que obedecer a unacierta etapa de crecimiento de los nucleos domesticos o al numero demiembros del hogar, el equipamiento de las cocinas urbanas del paisesta determinado decisivamente por el nivel socioeconomico. En unpais de desigualdades tan grandes del ingreso. esto se comprende f^cil-mente. La excepcion a la regla anterior es el refrigerador. bien duraderoque presenta muy altos valores en todos los grupos. lo que demuestraque se ha convertido en un equipo de primera necesidad, al igtial que laestufa de gas. Asimismo, sobre las dimensiones del equipamiento aii-mentario est^ influyendo el tamafio de la pobiacion, pues a mayor escalade esta, mas alto es el equipamiento domestico en refrigerador y conge-lador separado y, sobre todo, en el homo de microondas, lo cual indicaque este acompafia de cerca la creciente rapidez de la vida diaria en lasmetropolis mexicanas. Exceptuando al refrigerador. si comparamos lasfrecuencias de posesion de los hogares entre los diversos equipos, so-bresalen tanto el ptirificador de agtia como el homo de microondas, quesupemn bastante al congelador separado y al processor de comida. Di-cha importancia comparativa refuerza la creciente valoracion que losnucleos domesticos estan haciendo del microondas dentro del equipa-miento de cocina.

Incluso la enorme difusion que han tenido los servicios alimentariosde entrega a domicilio tambien se insertan dentro de las estrategias efi-cientizadoras de tiempo y de energia de las familias mexicanas. Estosser\icios de mensajeria culinaria tienen otro elemento importante: gene-ralmente abarcan bocadillos de elaboraciony consumo rapidos, como esel caso de pizzas, hamburguesas y tortas, aunque tambien se empiezan aextender a las compras de alimentos en fresco, tales como cones de lascamicerias.

118 Estudios sobre las Culturas Contemporaneas

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El "fast-food" y el apresuramiento aiimentario en Mexico

El encucntro de los publicos y la oferta gastronomica

Luego de atender a los nuevos habitos de consumo derivados de la reor-ganizacion familiar, continuaremos el analisis enfocando el encuentroque se da entre los distintos publicos y los aparatos comerciales en tornoa las ofertas novedosas y relevantes del campo aiimentario. Un primeraspecto relevante es la fomiacion en nuestro pais de grandes piiblicosurbanos consumidores de alimentos fuera del hogar, fenomeno generaldonde se ubica tma presencia minoritaria de habitos de comida "fast-food" en Mexico. Aun cuando el hogar sigue siendo en la sociedad me-xicana el lugar central de produccion y consumo de la alimentacion fa-miliar, hay que ieconocer el creciente auge del consumo extrahogar,representado tanto por la frecuentacion de bocadillos rapidos (por ejem-plo, tacos) consumidos fuera de casa, como por la concurrencia a esta-blecimientos alimentarios diversos. De acuerdo a una reciente encuestanacional sobre practicas culturates (ver el cuadro 1 que anexamos alfinal), resulta que las tortas, tacos y polio, estan entre los primeros luga-res de prefercncias en el total de la pobiacion uibana. Estas preferenciasvarian segtin el nivel socioeconomico. Asi, tenemos qtie en los nivelesalto y medio son mayores las frecuencias de comer pizzas y hamburgue-sas, mientras que con las tortas y los tacos ocurrc lo contrario, ya que amenor nivel socioeconomico aumentan sus frecuencias de consumo.Esto indica que son los sectores de mayores ingrcsos los que frecuentanmas los bocadillos de mAs claro origen extranjero, mientras que los demenores recursos constmien m ^ los de caracter autoctono (tacos) omestizo (tortas)^^ Asimismo, en el conjunto de la poblaci6n mexicanason los mercados, los puestos de comida/estanquillos y las fondas (enorden decreciente), los lugares preferidos por los comensales de la co-mida extrahogar, quedando en un piano secundaho las cadenas de res-taurantes tipo VIPS y los restaurantes de lujo. Por niveles socioecono-micos, las preferencias por los establecimientos gastronomicos variansignificativamente. Asi, es en la pobiacion con mayores ingiesos y enlas localidades de mayor tamaik), donde se frccuentan mas los restau-rantes tipo VTPS y de lujo. Por su paite, los gmpos sociales de menornivel socioeconomico prefieren mas los puestos de comida y estanqui-llos. Finalmente, respecto a las fondas y mercados no se regislran dife-rencias en los gustos segun los niveles socioeconomicos y tamaitos depobiacion. Por otra paite, en las ciudades de medio rango (de 3(X) mil a499 mil habitanles) se observa una tendencia muy fuerte hacia la mayo-ria de los establecimientos alimentarios ^exceptuando los restaurantesde lujo— en proporciones que casi duplican a las ftecuencias del resto

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de ciudades, Esto podria ser indicativo de que en ese rango demografi-co, inmediato posterior a la pequefla ciudad provinciana. la comidacomo institucion social —ritua! de reunion y comunicacion familiar—se ha deteriorado en cierto grado, dando paso a la ereciente diversifica-cion de los lugares donde se consumen alimentos, todos ellos distintosal hogar. En resumen, las preferencias de los consumidores nacio-nales de alimentos fuera de casa no parecen privilegiar la oferta"fast-food" (de comida rapida, definida en el primer apaitado). Lossa:tores de nivel alto y medio, con mayor inclinacion por sus productostipicos (hamburguesa y pizzas) solo representan franjas minoritarias dela demanda de alimentos extrahogar. aunque es de advertirse que elconsumo de polio si esta logrando penetrar en mayor grado a todos lossegmentos de consumidores.

Las franquicias alimentarias son claramente un caso lipico de la im-plantacion transnacional del "fast-food" en Mexico. Ocupando el quin-to lugar intemacional en numero de franquicias, Mexico presertta un di-namico pasado y un promisorio futuro- Entre 1991 y 1994, el numerode franquicias paso de 80 hasta un total de 328. En el conjunto de lasfranquicias clasificadas por tipos de negoeio. destacan las dedicadas a lacomida rapida (con el 13% de las franquicias maestras), superando in-cluso a las de restaurantes y bares (con el 11% respectivo). Es notableque a pesar de que a los consumidores les parece alto el precio pagado,parecen privilegiar la calidad y el servieio en sus preferencias por lasempresas extranjeras lideres en dicho ramo: polio, Kentucky; hambur-guesas, McDonald's y pizzas. Domino's." Eslas mismas especialidadesde comida rapida, aunque no ciertamente barata, son las que ocupan unlugar impoitante en las preferencias por la comida exlrahogar entre lascapas medias y altas de ios publicos de consumidores en el pais. segiinse detallo en el parrafo anterior. Entre las razones de tales gustos de losconsumidores. quizas se halle el encuentro con los sabores exoticos aque nos incita continuamente la vecina cultura yanqui, Siendo asi, estenuevo piiblico estaria en el caso de los procesos de aculturacidn, decuyo impulso se benefician las firmas extranjeras que operan bajo es-quemas de franquicia.

Entre los productos precocinados distribuidos por las cadenas de au-toservicio se incluye una version incipiente del "fast-food ' para "ni-chos" especificos de ciertos segmentos de consumidores. Los produc-tos precocinados son aiimentos industrializados que ya tienen ade-lantada una o varias etapas de la elaboraci6n culinaria prcvia a suconsumo hogareiio. Dichos productos mcluyen una amplia variedad deprocesos de transformacion industrial, diversos modos de conservacion

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y de presentacion al consumidor. Es conveniente no confundir los ter-minos empleados para designar tales variantes de los alimentos precoci-nados con el concepto de '•fast-food"', el cual encierra una mayor preci-sion (tal y como propusimos en el ultimo parrafo del primer apartado deeste capitulo). Por "'fast-food" podemos tomar unicamente una porcionmenor de la gama de alimentos precocinados ofertados actualmente ennuestro pais. Las proporciones del crecimiento de los nuevos alimentosmdustrializados se puede explorar mejor a traves de la gama de produc-tos prccocinados distribuida por las cadenas de autoservicio del pais. Mipropia investigacion directa de dicha oferta arrojo interesantes resulta-dos que ilustran y matizan el modo y grado en que la industria alimenta-ria esta induciendo nuevos habitos de consumo —a veces antieconomi-cos— a la vez que aprovecha las nue\'as necesidades familiares de efi-cientizacion de la alimentacion familiar. Aunque el canal comercial pre-dilecto de las industrias alimentarias para llegar hasta los hogares seanlas grandes superficies comerciales (las cadenas de autoservicio). no po-demos dejar de senalar la creciente participacion de las pequeiias tieiKlasde banio. sobre todo en los productos que se expenden sobre anaque!com encional y que son de menor precio. Un primer hecho significativoes la gran diversidad alcanzada por los nuevos alimentos precocinados:alcanza ya a 13 grupos alimenticios. Sin embargo, hay que matizar estadiversidad con varios seflalamientos. Primero. que la mayor abundanciade marcas y productos se ubican en tan solo cuatro grupos alimenticios:

1) sopas caldosas o aguadas,2) cames y aves (incluyeiKlo aqui a diversos preparados para

piatillos con came),3) bebidas alcoholicas y4) verduras (tanto las precocidas y congeladas como las enlatadas).

Segundo. que los productos congelados y refrigerados estan teniendouna mayor aceptacion que los enlatados, originada en una imagen nega-tiva de estos ultimos productos en cuanto a su calidad, duracion y requi-sitos de salud. Tercero. que las ventas de estos productos en ios super-mercados se suelen concentrar en verduras congeladas (60%) y rcposte-ria (30%). quedando reiegados los guisados. pizzas, antojitos. etc.(10%).^"' Cuarto. que la relativa difusion de productos precocinados enMexico esta condicionada por Ios precios mas caros que tienen dichosproductos frente a ios convcncionales. Un buen ejemplo de estos son lasverduras congeladas. que alcanzan un precio de venta hasta un 40% su-perior a las frescas, lo cual las hace accesibles solo a un publico con ma-

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yor poder adquisitivo y a aquellos que ponderan mucho sus condiciotiesde mayor higiene. Vn fenomeno conlraiio ocurre con los pasteles y pos-tres. de mayor demanda enire el publieo de bajos ingresos. cuyas prefe-rencias parecen deberse a los precios mtiy inferiores a los productos dela competencia. atinque la calidad pueda dejar mueho que descar (consi-deiese el ejemplo de la famosa marca Sara Lee). Otra linea de productoscon demanda creciente entre consumidores de bajos y medianos ingre-sos, son las sopas deshidratadas o enlatadas, que cuentan con determina-das ventajas (precios bajos. raciones pequefias, facil manejo y conserva-cion) que estan favoreciendo su presencia ubicua en los distintos esta-blecimientos comerciales de abasto alimentario (desde el autosen'icio ala pequefla tienda "de esquina").

Del conjunto de productos piecocinados mencionados, (,cuales pode-mos sefialar como tipicos representantes del modelo emergence del"fast-food'? A nuestro juicio, solo aquellos en los que la industria hacompletado las etapas de elaboracion culinaria previas a su consu-mo final. Si como sefialamos en el primer apartado, dentro de tal mode-lo cabria lo producido a escala y en proceso industrial, eon el resultadode que los platillos o bebidas pierdan su identidad/raiz geograftea y cul-tural, son pocos los productos precocitiados que encajan dentro de taldefinicion precisa. Entre estos destacan las sopas (condensadas. deshi-dratadas, instantaneas y ciertas sopas de pastas), las cames y aves (gui-sados con estilos "mexieanos" o extranjeros), pizzas (segun diferentesestilos e ingredicntes), algunos productos marinos (por ejemplo. pesca-do y calamares empanizados), los pasteles y las bebidas alcohdlicas, Porel reducido niimero y la baja demanda de estos productos. podemosconcluir que la cocina 'i'ast-food" solo alcanza a nichos especificosde algunos segmentos de consumidores Un ultimo aspecto relevantees la gran flexibiiidad que presenlan los nuevos productos alimenticiosen relacion a sus requerimientos de aparatos domesticos con los cualesse concluye su elaboracion. En la mayoria de casos se neeesita estufa uhomo de microondiis, aunque es mas indispensable la primera, pues sonescasos los platos exelusivos para el microondas, mientras que es mayorel niimero de productos de manejo reservado solo a la estufa. Esta relati-va preponderancia de la estufa sobre el mieroondas puede estar vincula-da tanto con la mayor difusion de la primera en los hogares mexieanos.como con las resistencias que suscita aun el mencionado homo en la po-blacion (que mencionamos en la nota 34). Un ultimo hecho importantees que efectivamente la comida industrial precocinada es muy rapida, yaque —de la muestia que recogimos— en promedio se emplean 13 mi-nutos por platillo para su elaboracion final, eombinando todos los arte-

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factos domesticos. Frente a esta gran velocidad de proceso de la cocinaindustrializada. tenemos una mayor Ientitud de la cocina tradicional do-mestica. donde se lleva mas de una hora preparar Ios distintos piatillospara la alimentacion familiar (desde las sopas hasta cl plato fuerte y lospostres y bebidas). Comparando a los distintos aparatos domesticos, ge-neralmente el homo de microondas es el mas rapido de todos en la ma-nipuiacion final del producto. Quiz^ por ello. el homo de microondasha cobrado el valor de simbolo de comida r^ida, aunque pesen sobre elmuchas resistencias basadas en los gustos vigentes entre los consumido-res sobre la calidad de los alimentos y la salud de los usuarios de ali-mentos rapidos.

La publicidad ha sido un promotor dinamico del "fast-food" en losgustos de los mexicanos. paiticularmcnte en los productos que para le-vantar su "ranking" de ventas tienen que informar e incitar en tomo adeterminadas marcas comerciales. Es evidente el papel de una publici-dad seductoia y abundante en el aumento de las preferencias de los pti-blicos por las marcas de McDonald's, Kentucky. Domino's, Knorr,Campbell's, Nestle. Weight Watchers. Geiber, etcetera.

Conclusiones

1. Frente a la tesis del "fast-food", aqui se concluye que no se ha rotoel vinculo cultural entre lugar y alimento. Los movimientos que acen-tiian la mundializacion enfrentan otros movimientos y factores que daniugar a procesos y resultados distintos del antes citado. Si ocurre la di-versificacion de los productos, pcro esta tampoco es ilimitada, puestoque la oferta del entramado tecnocomercial opera dentro de tradicionesculinarias regionales que tienen gran densidad y permanencia historico-social, lo que restringe la circulacion indiscriminada de nuevos produc-tos alimentaiios. Asimismo. la cocina industrial de platos anonimos,pese a su relativa difusion mediante los establecimientos de comida ra-pida {como las pizzerias.) y de los aparatos de abasto (autoservicios,tiendas. etc.), esta lejos de desplazar a la cocina artesanal de platos Upi-cos, la cual ciertamente se ha "modemizado" en sus procedimientos ycomposicion del menu, Por ello, mi opinion es que Renato Ortiz sobre-estima el papel que juega el "fast-food" como modelo alimentario en elseno de las divereas sociedades nacionales. Dicho modelo de escalamundial mas bien coexiste y se desarrolla junto a las tradiciones y gus-tos alimentarios de cada nacion y region geografica. Al respecto. Greenpiantea que la demanda alimentaria mundial presenta simultaneamente

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dos tendencias contradictorias, expresiones ambas de sendas dimensio-nes del mercado intemacional; una cierta homogeneizacion del consu-nio y el mantenimiento de los modelos alimentarios nacionales/

2. Sin ser un desarrollo lipo "fast-food", la alimentacion mexicanaha obseaado en las ultimas dos o tres decadas un aceleramiento generalde los tiempos gastronomicos. Como paite del trabajo domestico. la co-cina familiar ba sufrido el impacto de la entrada de las mujeres al regi-men asalariado y de la aparicion masiva de nuevos microniicleos do-mesticos. El tiempo alimentario se ha vuelto escaso y apremiante, por loque los bogares ban generado estrategias de eficientizacion que van des-de !a supresion de los platillos compUcados basta el consumo crecientede ahmentos con proceso industrial, pasando por el uso flexible de dis-tintas practicas culinarias racionalizadas que dependen de la existenciade cierto equipamiento de cocina y una mayor capacidad adquisitiva. Lareestmcturacion de los bogares ba ocasionado diversos cambios en losdistintos babitos de abastecimiento alimentario. ASK destaca el becbo deque los babitos urbanos de compra sufren una importante diferenciacionen razon a los niveles socioeconomicos y la localidad de residencia.

.1 El auge del alimento fiiera de easa no acaba con la eentralidad delbogar. ni representa la adopeion de gustos alimentarios de origen fora-neo. mismos que serian satisfechos por establecimientos gastronomicoscarentes de vincuios entre lugar y alimento. No obstante, entre seetoresde mayores y medianos ingresos si existe una tendencia bacia la comidarapida, tal como se definio al prineipio. proceso del cual se beneficia elauge de las franquieias alimentarias. En definitiva. existe una gran dife-rcnciacion entre los publicos consumidores en razon de ios criteriosatras senalados. Ademas, los alimentos precocinados —distintos aunqueemparentados con el "fast-food"— representan una reciente oferta cul-tural de la industria alimentaria que esta induciendo a nuevos babitos deconsumo (rapidos, pero no baratos) en los que se estan diferenciandotambien los distintos grupos soeiales. Finalmente, aunque ei alimentoprecocinado ya cuenta con una oferta diversificada, su posicionamientoactual entre su pubUco no indica que los productos industriales despla-cen la elaboracion domestica de la alimentacion familiar, sino que tien-de a responder a las estrategias eficientizadoras de los bogares, obte-nicndo un buen provecho economico de ello.

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128 Estudios sobre las Culturas Contemporaneas

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El "fast-food" y el apresuramiento alimentario en Mexico

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Notas y referencias bibliograficas

1. Cfr. Ortiz,Reaa,U)y. Mundializafdo e cultura. Brasiliense, Brasil, 1994, p. 77.2. Op.cir.,pp. 79-80.I, Ibidem,-^. %\.4. Ibidem, pp. 79 y ss.5. Cfr. Camou Healy, Emesto (Coord.). Cocina sonorense. Instituto Sonorense

de Cultura, Mexico, 1990, pp. 11-12 (negritas DOP).6. Cfr. Nota anterior y Oseguera, David, "La cocina colimense. El menii, mues-

trario de la cultura regional", en Estudios sobre las Culturas Contempo-rdneas, Programa Cuitura, U. de C , Epoca n. Vol. I, No, 2, diciembre1995.

7. Cfr. Camou, E., "La cocina...". Op. cit., p. 14,8. Oseguera, Op. cit.9. Mujeresy vida cotidiana, Coleccion Sep/80, F.CE., Mexico, 1984, p, 237,10. Los porcentajes corTe.sponden a un total de 16, 035,233 viviendas particula-

res habitadas en el pais.I1, Al respecto hay que recordar el einuncio televisivo de moda en que una jo-

ven pareja estA a punto de ciisarse y donde la joven —con carTera de nu-tricionista—, reconoce ante su suegra jque no sabe lavar o planchar ytampoco cocinar!

12, Cfr Oseguera, David, Op. cit.13, En Colima, la maestra de cocina Dolores M^quez advertia hace once afios

que: "en nuestro estado, el arte culinario, al igual que en los deinas esta-dos de la Republica, ha sufrido cambios muy notables, debido jMincipal-menle a los adelantos de la era modema, Actualmente, son pocas lasamas de casa o cocineras que desean emplear metodos nidimentariospara obtener mejor sabor en la elaboracion de una comida, ya que la ma-yoria de ellas prefieren reducir el tiempo de elaboracion de sus ali-mentos, utilizando la ayuda de productos enlatados, deshidratados, con-densados, etc, en lugar de alimentos en estado natural", Cfr. ServiciosCoordinados de Educacidn Publica en Colima, Cultura Popular de Coli-ma, 1984 (negritas DOP)

14, Douglas, Mary e Isherwood Baron, £•/munf^o de los bienes. Grijalbo, 1990,pp. 120 y ss.

15, Cfr. Dasso, Jean Etienne, "Le mexique de Quetzalcoatl a Pepsicoatl, ou T-impact des firmes etraiigeres sur Talimentation des mexicains", en L 'or-dinaire. Mexique. Amerique Centrale. Janvier/febrier, 1993, p. 6. El ana-lisis de este autor es sobre las Encuestas Nacionales de Ingreso-Gasto delos afios referidos.

16, CANACO, Estudio de abasto de la ciudad de Mexico, 1990. Analisis delconsumidor de alimentos en el drea metropolitana, p. ! 5, Los datos pre-

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El "fast-food" y el apresuramiento alimentario en Mexico

sentados contr^wnen una fiecuencia de compras quincenal ante una dia-ria.

17. Primera encuesta nacional sobre h^bitos y practicas culturales en Mexico,realizada en 1993, la que abarco 34 ciudades del pals, con una dispersionmuestral represenfativa de la poblacion nacional de residentes en locali-dades mayores de cien mil habitantes. De esta fuente generamos los cua-dros 1,2, y 3 de este articulo.

18. Al resi>ecfo, otro estudio concluye que el comercio tradicional c^italino (latipica tienda de la "esquina" y el locatario de los mercados publicos fi-jos) se ha especializado en leche, pan, huevos, botanas y golosinas rele-gandose por ello a ser proveedor marginal de los alimentos de "comprarapida", Cfr. Estudio de abasto de la ciudad de Mexico 1990. Andlisisdel consumidor de alimentos en el area metropolitana, Camara Nacionalde Comercio de la Ciudad de Mexico.

19. Por frecuencia de compra se entiende aqui no la periodicidad, sino la mayoro menor pieferencia por determinado aparato comercial (o en palabraslianas, donde se "amarchantan" los clientes).

20. Cfr. Nota de pie de pagina anterior21. Cfr. Bassols, Angel, Tones, Felipe y Delgadillo, Javier. El abasto alimenta-

ho en las Regiones de Mexico, UNAM-IIEc-PUAL, 1994. En dicho estu-dio, los autores sefialan al respecto que "la expansion de las principalescadenas de autoservicios en busca de mayores cuotas de mercado hadado como resultado que las ciudades medias se conviertan actualmenteen los centres mas atractivos para la penetracion de nuevos autoserviciosy supermercados. La alia congniencia entre los rangos de ciudades y laestructura cuantitativa de los sistemas comerciales de autoservicio permi-ten detectaresle fen6meno..."\pp. 163-164.

22 Comunicacion personal con el Subgerente de perecederos de Aurrera (Coli-ma) y el Dr. Felipe Tones Torres, investigador del abasto alimentario enMexico.

23. Las cadenas de autoservicio ofrecen a su cUenfela del D.F., Guadalajara yotras grandes plazas del pais, una amplia diversidad de productos preco-cinados, que incluye tanto a los Ilamados productos de ""novedad", comoa los de "tendencia" a fin de que se satisfagan los gustos de los heterog^-neos niveles socioeconomicos, simultaneamente con la deteccion de lapotencialidad de los productos. En ciudades de menor tamaflo, el autoser-vicio solo expende Io esencial de tal of'erta. (En la jerga mercadotecnicase hace una distincion entre los f^oductos de nueva aparicion, entre losque son mera "novedad" eflmera y los que crearon una "tendencia" acrecer en el gusto del pubUco).

24. La Encuesta Nacional sobre Ofertas y Ptiblicos Culturales en Mexico hechaen 1993 abarco 34 ciudades del pais, con una dispersion muestral repre-sentativa de la poblacion nacional de residentes en localidades mayoresde cien mil habitantes.

25. En Mexico laco es una palabra que designa un antojito que se elabora sobretrna base de tortilla de maiz (disco de masa cocida) a la cual se le agregan

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David Oseguera

muy diversos rellenos y alguna salsa como aderezo; por su parte, la toriase elabora a partir de un pan de trigo (telera, bolillo o birote) salado, alcual se le embaduma con frijol o mayonesa y se rellena tambien con mul-tiples ingredientes (huevo, milanesa, jamon, piema, lomo, polio, queso,etc.),

26. Consultese como una referencia francesa de un fenomeno analogo a: Her-pin, Nicolas, "Le rqms comme institution. Compte rendu d'une enqueteexploratoire". Revue Frangaise de sociologie. Vol. XXXIX, p. 503-521.

27- Segiin la encuesta citada, el nivel alto representa a poco mas de dos millonesde personas y el nivel medio a diez y medio de ellas (vdase cuadro 2 al fi-nal del articulo).

28, Peri6dico Reforma,' Franquicias", 13 de maizo de 1995.29, Revista Expansidn, "Las franquicias mis importantes de Mexico", 15 de

mayo de 1991.30 Vea dos notas atras.31. Por proceso tenemos: a) precocidos y congelados, b) Umpieza y congela-

ci6n, c) deshidratados, d) condensados, e) enlatados, 0 parbonzados, g)texturizados, h) empanizados, i) ahumados, j) guisados, k) sazonados, 1)cocidos, etc, Por metodo de conservacion estan desde los que solo re-quieren un lugar fresco (los enlatados, deshidratados, etc.), hasta los queexigen congelacion a —15° C, pasando por los refrigerados. Y en cxiantoa presentacion, encontraremos: en bolsa, lata, fiasco, sobre, vasito, cajasde carton, bandejas de unicel, etcetera

32. Los dias 4 y 5 de octubre de 1995 hice una revision de los alimentos preco-cinados presentes en anaquel de abanrotes y congelacion del Centro Co-mercial Aunera, en Colima, Col.

33. Entrevista al Sr. Sergio Sanchez, Subgerente de Perecederos de Aurrera enColima, Col., 3 de febrero de 1996.

34. Se dice, por ejemplo, que el microondas genera cancer en sus usuarios habi-tuales, que empobrece el contenido nutricional de la comida, que deterio-ra la estnictura y forma de los alimentos, que proporciona calor que r^ i -damente se pierde, etc. La falta de estudios en Mexico sobre los efectosnutncionales del homo de microondas, impide hacer un juicio fundamen-tado sobre las distintas opiniones populares airiba mencionadas.

35. Cfr. Green, Raul H., "Modes dc consommation et echanges alimentaires enAmerique Latine; Bresil, Mexique et Venezuela \ en Problemes d'Ame-rique Latine, no. 81, 3er. Trim., 1986.

Bibliografia

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Andlisis del consumidor de alimentos en el area metropolitana.

134 Estudios sobre las Culturas Contemporaneas

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