el especiado con azafrán y pimentón en la cocina española

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  • 7/27/2019 El Especiado con Azafrn y Pimentn en la Cocina Espaola

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    COLOR ROJIZO EN NUESTRAHISTORIA CULINARIA.

    EL ESPECIADO CON AZAFRN YPIMENTN EN LAS COCINAS HISPANAS

    por

    FRANCISCOABADALEGRA

    Excelentsimo seor presidente de la Academia; excelentsimos eilustrsimos seores acadmicos; seoras y seores:

    Un da Domiciano se presentaAl Senado, y le dice gravemente:

    "Sabed que hoy un asunto de importanciame trae, Padres conscriptos al Senado:se trata de un famoso Rodaballo;deliberad el modo de guisallo"

    El Senado vot tan grave asunto,

    Y puso en salsa el Rodaballo al punto.

    La enftica y algo cnica versificacin que un militar espaol hizo de ladisertacin gastronmica de Berchoux, mostrar, as lo espero, ante tandocta asamblea, cmo problemas gastronmicos pueden tener en ocasio-nes relieve de asuntos de estado. Y es que el deleite social, que en sabiostrazos culinarios resume nuestra historia y hasta nuestra gentica, es asun-to de importancia y no mera diversin de gente ociosa o rebuscada.

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    INTRODUCCIN

    Y, en ese campo, un tema, nada original por cierto, haba llamado mi

    atencin desde hace aos: la querencia que en nuestro medio se tienehacia el color rojizo en la preparacin de las comidas tradicionales.Veamos los preparados ms populares y arraigados, esos de plato nico,a lo largo y ancho de la geografa hispana, y comprobaremos cmo elrojizo se enseorea del plato, la escudilla, el caldero o la tartera. Valorarcmo y, si es posible, por qu, ocurre sto, es propsito del trabajo quepresento ante esta Academia.

    Soslayando artificiosas disquisiciones sobre etnia, nacin, pas oregin, permtanme que me arrime a las doctas palabras de donMariano Pardo de Figueroa, el erudito cartero honorario de Espaa,cuando habla al respecto. Dice el doctor Thebussem:

    Una de las cosas que hemos averiguado es que en Espaa no hay cocinanacional. La unificacin artificiosa de los diversos territorios de la penn-sula ha producido una especie de anarqua gastronmica, que cuatrocien-

    tos aos de gobierno comn no han puesto en orden hasta el presente. El pro-pio cocido que parece ser el lazo de unin constitucional entre los antiguosreinos, carece hoy en da de una frmula concreta y que obligue a todos.

    Y es que nosotros tenemos federada la cocina, como tenemos federada la len-gua, como tenemos federados, que no unidos, usos y costumbres.

    Al margen de lo asumible de lo que aplica don Mariano al hechoespaol, fuerza es reconocer que existe una real federacin gastro-nmi-ca y moral en nuestras tierras. Y que, en consecuencia, ello obliga a tra-tar de los temas culinarios y gastronmicos con esa perspectiva, al tiem-po unificadora y diferenciadora. Por si alguien abrigase alguna dudasobre el concepto que de lo hispano tiene el doctor Thebussem, citemos

    la conclusin de lo antedicho en palabras del mismo:Pues bien, seor Doctor, demos algn paso en beneficio de la unidad gas-tronmica nacional. Ataquemos los fueros de las provincias, no arran-cndolos, sino difundindolos. Apenas hay una comarca en Espaa queno cuente con una especialidad de cocina digna de figurar en las mesasde los palacios. Pidmosle a cada punto su receta, y formemos un reperto-rio de manjares ilustres espaoles.

    Ms claro, agua.

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    EL ESPECIADO

    Y en el ncleo culinario, tras la confeccin estricta del manjar, quepocas variantes admite segn corte, grado de calor, recipiente y texturao trabazn, encontraremos el especiado (o su carencia). Este ltimoperfila definitivamente las cualidades organolpticas del plato y serpreciso indicador del entramado cultural del que forma parte. Explicaatinadamente Paul Rozin en un trabajo ya clsico, cmo el especiadomuestra la referencia cultural por el empleo directo, la macrohistoriapor los flujos comerciales que supone, la trabazn tnica por las varian-tes en el empleo dentro de un mismo entorno poltico y la asuncin o

    sumisin a culturas forneas, cuando la quiebra de un uso es patente enel decurso temporal. As, confeccin y especiado de la comida tendrnun notable valor a la hora de seguir el rastro a la identidad cultural deuna colectividad, que en nuestro caso es la culinariamente federadaEspaa de don Mariano Pardo de Figueroa. Acaso el rojizo puede serhuella comn de un patrimonio compartido, de una base global, msslida, ms interior, que lo estrictamente federativo? No existen

    muchas ms huellas congruentes con ello, en campos bien diversos?Entre el filete crudo de vaca, ablandado bajo la silla de montar del

    guerrero huno y el solomillo aromatizado a la pimienta y aligerado conuna aterciopelada salsa de vino de Merlot acaramelado, existe ms deuna diferencia. La bsica es el concepto de gastronoma; el brutal este-pario ablandaba su carne para mitigar el hambre y mantener sus fuer-zas, mientras que el comensal que se sienta ante la carne especiada y sal-

    seada, supone un substrato de sosiego, un mnimo talante reflexivo,infraestructura de personal, utillaje para preparar la comida, usos socia-les que hayan consagrado frmulas reproducibles y conocidas y estruc-tura comercial que permita el acceso a alimentos que no produce elmismo comensal. As que la cosa no es tan simple como poner unasramitas de tomillo, recin arrancado del suelo, bajo el silln del huno ysobre el trozo de carne cruda. No sabemos cundo, el hombre aprendia aadir elementos aromatizantes o colorantes al alimento principal,consiguiendo as variantes apetecibles a partir de un ncleo alimenticiocomn. Esta sera la gnesis inocente del especiado. Pero los documen-tos de la historia parecen sentar un origen algo ms complejo.

    Parece que el empleo de diversos productos, bsicamente vegetales,con fines medicinales, es anterior a la elaboracin de recetas culinariasespeciadas. No es inverosmil que los aromas vegetales de los antiguosremedios, inspirasen la idea de su adicin a lo cocinado. Es an ms plau-sible que fuese la combinacin de aroma, sabor y color, con virtud tera-

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    putica, lo que motivase el especiado de la comida. Y adems so no pudoocurrir en poca demasiado remota, al menos en nuestro mbito occi-dental, porque tal conducta supone un mnimo de conocimientos, refle-

    xin y estratificacin social, lejos de la estricta economa de supervivencia.Testimonios de vieja tradicin ininterrumpida, indican que el espe-

    ciado se apreciaba ms que por sus cualidades organolpticas por susvirtudes salutferas. As, el exceso o dficit de cada alimento, valoradosegn criterios dietticos que ahora nos son extraos, podr ser atem-perado, mitigando cualidades negativas, o complementado y potencia-do, mediante la adicin de aromas o especias. Las cualidades de tales

    especias estaban adems sustentadas por largos tiempos de experimen-tacin teraputica. Es ilustrativo al respecto lo que dice el manuscritoalmohade del siglo XIII que traduce Huici Miranda:

    Sabe que el conocimiento del uso de las especias es la base principal en losplatos de cocina, porque es el cimiento del cocinar y sobre l se edifica, por-que en ellas est lo que conviene a los platos citados, que son los de vina-gre y los manjares, como la tafaya en sus diversas clases, lo frito y lo an-

    logo; en ellas est tambin lo que distingue los manjares y les da sabor y losmejora; en ellas est el provecho y la evitacin del dao.

    Heredero del galenismo rabe, Arnau de Vilanova, escribe unRegimen sanitatis ad regem Aragonumdedicado al rey Jaime II, que con losaos tuvo amplia difusin. Pues bien; de las dos partes de la obra (ade-ms de un apndice dedicado a los hemorroides) la segunda, msamplia, est dedicada ntegramente a los alimentos, que son estudiadoscomo nutritivos y correctivos, siendo estos ltimos, lgicamente, lasespecias.

    Como se ve, a partir de un criterio bsico sanitario, sedimenta unbagaje de aromas y colores, que al cabo es tan importante como el pri-mero. Y as seguir durante largo tiempo. Por ejemplo, cardamomo,ans, azafrn, pimienta, genjibre, nuez moscada, crtamo, eneldo, feno-greco, canela y otros, se encuentran tanto en la cocina del siglo XVIcomo en las boticas de la misma poca.

    El origen remoto de la mayora de las especias ms apreciadas fuedecantndose muy pronto, separando las virtudes y cualidades de lashierbas, es decir, los aromas que cualquier vasallo poda recoger en elcampo, de las especias propiamente dichas. La interferencia del precioen la farmacopea, fue decisiva para revalorizar aromas de lejano origen

    y ello aadi otra cualidad a las especias: el prestigio social.

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    Los patricios romanos ya exigan un especiado extico en sus platos.Avanzada la Edad Media, tres cuartas partes del presupuesto que dedi-caba un noble a la alimentacin eran absorbidos por el pago de las espe-

    cias , que eran signo de poder y nivel social. Al fin, el imperio otomanoaprovech tal situacin para ahogar a los europeos, encareciendo losaranceles de las especias al paso de sus territorios, lo que acab siendocausa de guerras, de excusa religiosa, naturalmente.

    Treinta siglos antes de Cristo, los rabes nabateos ya controlaban elcomercio de especias hacia Oriente Medio y al cabo hacia Occidente;desde el siglo II a.C., los romanos toman el relevo en tal hegemona. A

    partir del siglo VI las especias pierden importancia en el Occidente br-baro, persistiendo en las reas orientales del Imperio. Poco a poco, y aello no fue ajeno el movimiento de las Cruzadas y s fue decisiva la ara-bizacin de al-Andalus, las especias recuperan el Viejo Mundo. Los via-

    jes en busca de los aromas de espaoles y portugueses, inauguran elsiglo XVI. Desde entonces, una guerra sin cuartel se desata entre laspotencias europeas para el control de la especiera: alemanes, holande-

    ses, franceses e ingleses, compiten por el dominio, acabndose todo conla hegemona de la inglesa Compaa de Indias, a partir del siglo XVII.Estados Unidos de Amrica, concluye el ciclo, aduendose del merca-do mundial desde principios del siglo XIX.

    CUALIDADES BSICAS DE LAS ESPECIAS

    Como en todo alimento, en las especias hay que considerar tres cuali-dades bsicas, color, aroma, sabor, y otras que son matices de stas con ele-mentos perceptivos complejos, como la textura, la potenciacin del saboro el picante. El conjunto de tales cualidades ser fundamental a la horade fijar los gustos y preferencias, individuales y culturales, y en el momen-to de sentar intuitivamente la idoneidad o salubridad del alimento.

    En el proceso de gustacin, nos encontramos con el sistema ms pri-

    mario de deteccin, el ltimo escaln en la experiencia gastronmica.Resulta llamativo que la olfacin sea capaz de detectar multitud de aro-mas que luego sern inmediatamente reconocidos, mientras que la sen-sibilidad gustativa slo discierne entre cinco sabores: dulce, amargo,cido, salado y glutamato. Estas sensaciones estn adems condiciona-das por la naturaleza hidrosoluble o liposoluble del alimento, por sugrado de molturacin, por la temperatura y por el proceso de insaliva-cin, de modo que los cinco sabores elementales se administrarn conuna cadencia peculiar en el caso de preparaciones alimenticias de idn-

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    tica base pero distinta confeccin o condiciones de administracin.Elementos tactiles, tales como la textura, la temperatura y el picantedarn un importante matiz adicional al proceso de degustacin.

    La olfacin es la segunda etapa en importancia del proceso identifi-cativo del alimento. Est directamente relacionada con el rinencfalo, esdecir, la estructura compleja propia del cerebro reptiliano, que es inclui-da filogenticamente en nuestro cerebro de mamferos evolucionados,no desplazada o superada. El rinencfalo tiene decisiva importancia enla vida afectiva, en los procesos de la memoria y en la vida instintiva. Laspercepciones olfativas son extraordinariamente complejas y no se limi-

    tan a cinco tipos de estmulo perceptible; el cerebro es capaz de esta-blecer diferencias claras entre productos voltiles semejantes pero con

    variaciones sutiles de su estructura molecular. El aroma tiene una cuali-dad negativa a la hora de la identificacin, que es el agotamiento de lasensibilidad por la persistencia del estmulo, de modo que tras percibirun aroma durante un tiempo, se produce la inhibicin parcial de la dis-criminacin y de la intensidad sensitiva.

    En fin, la visin y especficamente el color (puesto que en la visinen general intervienen elementos perceptivos complejos, al captarse lasimgenes del manjar, sus guarniciones y el modo de preparacin, ascomo la presentacin) ser el elemento inicial del anlisis gastronmi-co, al adelantarse en el tiempo, tras el proceso de aprendizaje, para juz-gar sobre el alimento y sus cualidades. El color tiene un importantepapel en el reforzamiento del valor del alimento; la asociacin entre

    cualidades objetivas y sensaciones, aportar un elemento de juicio aprio-rstico de bastante valor.

    EL COLOR

    Adems, el color, global o de los detalles de la confeccin culinaria,tiene relacin con las preferencias de cada persona y especialmente de

    cada grupo humano, lo que genera un contnuo cultural. La asociacincultural de colores se dar no slo para la identificacin grupal, sinotambin para las distintas situaciones de la vida social; se identificarnperfectamente los colores de la comida de fiesta o de penitencia y elloayudar a evocar inmediatamente un sentimiento de fondo en loscomensales. Y, en fin, el color tiene un efecto adicional importantsimo,como es el de acentuar o atenuar la percepcin del sabor, hasta el puntode que sabores perfectamente identificables, familiares, se confunden sino se presentan asociados con su color natural. As, el color va a asegu-

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    rar la correccin de pequeas variantes del sabor, permitiendo el reco-nocimiento cultural del alimento.

    El color se asociar por tanto a la tradicin cultural del entorno enque se vive inmerso, hasta el punto de sentar criterios cromticos per-fectamente diferenciadores de lo meridional y lo septentrional, porejemplo.

    El rojo es un color identitario en el Mediterrneo (al igual que el amarilloy el verde) y por ello muy valorado

    Es sinnimo tambin de exotismo y de riqueza: los colores dorados simbo-lizan calidad y sealan el prestigio social.

    Expresin contundente del Dr. Cantarero, antroplogo de nuestrauniversidad, que describe en pocas palabras una realidad constatable enla experiencia cotidiana y en la cata bibliogrfica.

    Dejando al lado el verde, que no es objeto de nuestra reflexin eneste momento, veamos qu ocurre con el dorado-rojizo-rojo vivo en elMediterrneo.

    ROJIZO Y ALIMENTACIN MEDITERRNEA

    El color dorado ha sido muy apreciado en este mbito desde hace

    siglos: Se asaban los pollos hasta que adquiran un hermoso color, lo que enrabe se expresa como ruborizarse, -tahamra-. Igualmente se haca dorar en la sar-tn -yahamra- una tortilla con carne y condimentos. Dice el profesor calabrs

    Vito Teti, que rojo es el color de numerosos productos vegetales considerados porlas clases populares como nutritivos o gustosos... rojo es el color de algunas varie-dades de judas, del tomate, del pimiento, del polvo de la guindilla.Adems, esincluso un color de acogida, de bienestar, an vigente en plenitud en

    familias tradicionales magrebes.Con lo dicho, parece que negar la mediterraneidad del rojizo sera

    desafiar a la evidencia. En un popular libro de cocina del primer terciodel siglo XX, Lzaro Bertaner clasifica las especias en tres grupos: loscondimentos, los colorantes y los estimulantes. Pues bien; los colorantesson nicamente dos: el azafrn y el pimentn.

    Permtasenos aadir que, dentro de esta tnica cromtica que acep-tamos abiertamente, lo que esperamos corroborar con datos algo ms

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    adelante, falta un rojo que s que ha ensangrentado de puro gozo todaslas cocinas hispnicas: el tomate. Rojo en estado puro, s, pero no espe-cia, ya que el tomate aade a color y aroma, volumen, lquido y textu-

    ra, adems de la posibilidad de ser el fondo con el que cocinar. Tanamplio uso se hace del rojizo, que acaban producindose movimientosde protesta, entre los que destacamos los del Dr. Thebussem y JosepPla. Valga la digresin del tomate para afianzar adicionalmente la afir-macin de que el rojo es color hispano en la cocina, incluida Catalua,naturalmente.

    El azafrn, por otra parte, acaba enfadando a don Mariano Pardo,

    que reclama ilustracin, estudio e imaginacin en la cocina espaolapara disminuir su gran consumo de aceite, de azafrn y de organo e indu-ciendo comentarios desdeosos de Pla, que entre otras cosas dice,hablando del arroz, que se echa en l una especia denominada azafrn, que esms bien discutible.Y para colmo de irritante rojo, que parece omnipre-sente en la cocina espaola, se mete por medio el pimentn, a lo quereacciona Thebussem con prrafos llenos de desprecio e indignacin,

    que recogen en srdida fotografa el ambiente de un comedor de posa-da de clase media, donde la Maritornes local cubre la mesa con mantelessombros y de dudosa limpieza, y trae los manjares, coloreados con azafrn o con

    pimiento, en fuentes cuyos fondos amarillentos y cuyos bordes quebrantados dicena voces su incuestionable derecho a la cruz de San Hermenegildo.Ya en el paro-xismo de la sinceridad, sentencia don Mariano que son dos las especiaspopulares, el pimentn soez y el anodino azafrn, dando un matiz poco

    favorable, como se ve, al concepto de popular.Qu ms testimonios necesitamos para asumir que el rojo es el color

    culinario nacional?

    EL PARADIGMA DEL ESCABECHE

    Guisos complejos y adobos de rancia costumbre incorporarn rojizoen su frmula, variando tal adicin con el tiempo a la par que la propiaestructura del preparado. Por eso el seguimiento de estas recetas no ten-dr el mismo inters, para valorar el papel del rojizo, que frmulas esta-bles, prcticamente inmutadas a lo largo de los siglos, en las que la fuen-te de color no altera el ncleo de la composicin. Este es el caso delescabeche.

    Escabeche deriva de la expresin rabe sikbaj, que significa plato convinagre y especias, bien diferenciado del zirbaja, que es una convencio-

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    nal preparacin agridulce. En al-Andalusse emple tambin como sin-nimo al-mujallal. Adems del ncleo bsico de vinagre, especias y aceite,el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo; jams otro. Veamos

    cmo vara tal adicin con el tiempo.Tres son los escabeches de carne que cita el annimo almohade tra-

    ducido por Huici, mostrando cmo se entiende tal confeccin en el al-Andalusdel siglo XIII. Hay uno especiado y sin azafrn, mientras queotros dos lo incorporan. En el siglo XIV, dentro de la cocina cristiana,encontramos tres escabeches (escabeyg) en el Sent Sov. Ninguno de lostres incluye el aceite en su formulacin. Dos de ellos se aplican al pes-

    cado y el tercero a la carne o el pescado indistintamente; el aadido deazafrn, junto con generosas cantidades de pimienta, se emplea en esteltimo ; otros dos se vierten en caliente sobre tajadas de pescado frito,conservndolo algn tiempo y prestndole sabor y aroma, pero no con-tienen color distinto del que aporta algo de pan tostado y majado. Ya enel siglo XVI, Ruperto de Nola reasume en parte las recetas antedichas,refundindolas con modos de confeccin de origen no musulmn, y

    recoge tres frmulas de escabeche, uno de berenjenas, sin color, y dosintensamente coloreados con azafrn, uno para carnes de cualquier tipoy otro, simple, empleado para aderezar conejos. Como aportacin adi-cional, fcil de inscribir en la misma tradicin hispana, digamos que ellibro de cocina de la infanta Mara de Portugal, fechado en torno a1550, recoge tres escabeches, dos para carne de ternera y un terceropara perdiz, y que los tres incluyen en su frmula el azafrn en genero-

    sa proporcin. A principios del siglo XVII, Martnez Montio da indica-ciones muy precisas sobre cmo confeccionar escabeches. Aporta unafrmula para berenjenas, que sigue la pauta de Nola, pero no incorpo-ra azafrn ni otro colorante, y dos ms, una para el atn, tambin tilcon el sollo y otra para las sardinas, que se baan con un escabechedulce y azafranado tras freir. Casi en la misma poca, Hernndez deMaceras recoge tres escabeches, uno para el besugo, idntico al queahora se emplea para cocer y conservar la caza y que carece de coloran-te, y otros dos dedicados especficamente a la perdiz; uno, que tieneabundantes especias y azafrn y otro, de utilidad conservadora, que noincorpora este colorante.

    En pleno siglo XVIII, Altamiras recoge el escabeche de besugo queincluye en su composicin el azafrn, aadido al resto de ingredientesde la preparacin clsica. La cocina tambin frailuna de AntonioSalsete, recopilada probablemente a finales del siglo XVIII o principiosdel XIX, es especialmente austera en la adicin de aroma o color. No es

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    as extrao que los dos escabeches que cita tengan los componentes tra-dicionales y algo de agrio de ctricos, pero carezcan de cualquier vesti-gio de coloracin.

    A mediados del siglo XIX tenemos el valioso testimonio del escritorAlejandro Dumas. Descubre un escabechado de liebre, coloreado gene-rosamente con pimentn y aromatizado con organo, y detalla la fr-mula del escabeche para pescados, que l recoge de los naturales dePuebla de Sanabria, que la emplean para las truchas. El azafrn, que elmismo Dumas reconoce como muy habitual condimento en otras fr-mulas ni se menciona en los escabeches. Est claro que el xito fulgu-

    rante del pimentn, cuya confeccin se inicia en el primer tercio delsiglo XIX, ha desplazado al azafrn, al menos en el campo del escabeche.

    A partir de este momento, el azafrn va perdindose en las frmulasdel escabeche. Angel Muro recoge en su diccionario escabeches tradi-cionales para atn, caza o congrio, sin color de ningn tipo y otros tresque incorporan el color a partir del azafrn, para besugo, con mnimas

    variaciones en el especiado aromtico. Cuando Muro llama a su escabe-che sin color para el atn el mejor, fija el momento en que la prepara-cin del atn o bonito en escabeche, de confeccin tanto domsticacomo industrial, se expansiona extraordinariamente por Espaa, lle-gando la cosa a tal punto que, si en la actualidad se menciona el esca-beche como un alimento, se sobreentiende que nos referimos al atn aspreparado. En 1904, la agenda culinaria de la Duquesa Laura, un dieta-rio utilitario de la poca, cita una sola frmula de escabeche, escabeche

    con cebolletas y se refiere al atn conservado de este modo y no a la fr-mula de preparacin.

    La condesa de Pardo Bazn, en su Cocina antigua espaola, recoge uneclctico escabeche, til para lamprea, congrio o anguila, que incluyeen su frmula simultneamente azafrn y pimentn, clara expresin deuna frmula de transicin propia de la primera mitad del siglo XIX.Tambin cita escabeches de rodaballo, besugo, robaliza, merluza, ostras,mejillones, sardinas y perdices, que se colorean con pimentn y unnico escabeche sin color, con vino o aguardiente, que se emplea parael cerdo. Es decir, que con el paso del tiempo, prcticamente todo elescabeche acaba intensamente coloreado de rojo ms o menos subido.

    A diferencia de estas recetas, los escabeches del afrancesado libro deAlonso-Duro consisten en tres recetas (para trucha, besugo y perdiz)que en ningn caso incorporan color; est claro que el escabeche colo-reado es tan hispano como la zarzuela.

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    En poca contempornea desde el punto de vista culinario, siguenmantenindose escabeches coloreados, ya siempre con pimentn, juntocon otros incoloros, pero con menor peso que antao en los hbitos gas-

    tronmicos generales, con dos paradigmas de la apoteosis conserveraespaola: el bonito del norte y los mejillones en escabeche.

    Creemos que con todo lo antedicho, est sensatamente argumenta-do que el contnuo del color rojizo en las cocinas hispanas, se establecesobre el papel bsico de dos especias: azafrn y pimentn. Y que elempleo de stas es consecutivo en el tiempo y adems equivalente enlugar y proporcin para cada tipo de frmula culinaria. Sobre este pre-supuesto, veamos qu son, cmo se emplean en nuestras cocinas y cmo

    vara cronolgicamente su uso.

    AZAFRN

    El azafrn sale de los estigmas del Crocus sativus, una planta lilicea

    oriunda de la zona griega y mediooriental. Su nombre deriva de la pala-bra rabe az-zafran, que designa al color amarillo oscuro; dependiendode la concentracin empleada, el color prestado a la comida o los teji-dos (uso antiguo y no desdeable del azafrn) vara entre el amarilloclaro y el rojizo-pardo. Existen otras especies de azafrn, no comestibles.Es la especia ms cara del mundo, en razn de la gran cantidad de mate-ria prima precisa para obtener un peso apreciable de ella. No menos de150.000 flores son necesarias para lograr un kilogramo de estigmassecos. Al tiempo, como pequeas cantidades son suficientes para los tra-bajos culinarios, el precio resultante no es tan elevado.

    Hacia el ao 4.000 a.C., se encuentran pinturas representando arecolectores de azafrn en los restos de Cnosos. Se menciona en escritosegipcios (s. XV a.C.) y mesopotmicos, como medicamento o afrodisa-co. Los romanos hacen generoso uso de l, adems de en la cocina, en

    la botica, y como lujoso perfume en ocasiones sealadas. Tras la cadadel Imperio, decae su empleo en Europa, hasta que es reintroducidopor los rabes, conociendo un largo perodo de esplendor, que atesti-guan escritos farmacuticos y culinarios, desde el Menagiery el Viandieral Sent Sov. Su empleo lleg a ser casi masivo en la cocina medievalculta, estando entre las cuatro especias ms empleadas, junto con lapimienta, la canela y el jengibre. La causa fundamental era su capacidadsalutfera, adems del bello color que presta a los alimentos. Dice JuanCruz Cruz:

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    Los medievales no conceban que sin azafrn se pudieran hacer buenosguisados. Es de complexin caliente entre el primero y el segundo grado. Escalefactivo, resolutivo, confortativo y aperitivo de las opilaciones de hga-

    do y sobre todo es cordial.En Espaa su cultivo tiene un gran desarrollo, con tal fortuna que

    acaba siendo objeto de exportacin hacia Europa en los siglos XV y XVI,difundindose primero el uso y luego el cultivo en Francia, Austria eItalia. Al cabo, la competencia del azafrn francs de La Rochefoucaultdesplaz el comercio azafranero hispano hacia latitudes ms orientales,generalmente por medio de trueque por otra especiera.

    A partir del siglo XVIII, primero en Francia y despus en Espaa yotras zonas europeas, comienza la decadencia del azafrn, que habaconocido una difusin tan amplia que se haba erigido en especia real-mente popular y ubcua en las formulaciones culinarias; era el lujo de lagente humilde desde finales del siglo XV y, claro, una vulgaridadas aca-bara desapareciendo de las mesas ms selectas. Pervivi en la cocinapopular, pero adems encontr la competencia de rojizos ms subidos;los proporcionados por la difucin de dos frutos originarios del NuevoMundo: el pimiento y el tomate.

    Especia codiciada fuera de los mbitos naturales de crianza, prontoencontr sucedneos que diesen a los alimentos el alegre color que pro-porciona. Los dos principales son el crtamo o alazor (Carthamus tincto-rius)y la crcuma (Curcuma longa).

    Adems del empleo culinario, del que oportunamente se hablar, seha mencionado la utilizacin del azafrn como tinte, acreditado desdeantiguo para la piel de los recin casados mesopotmicos y para lasropas de los hombres religiosos del Tibet. Pero tambin tiene otros usosque merecen comentario. Como especia llamativa por su color y aroma,no pudo pasar desapercibida para el mundo de la farmacia antigua. Esmencionado en el papiro de Ebers (s. XV a.C.) como remedio especial-

    mente til en enfermedades renales. Pero ya se haca uso de l en elmismo Egipto, quince siglos antes; en estados febriles. Tambin seencuentra formando parte de las frmulas magistrales del embalsama-miento. En la Roma clsica, se prescriba como analgsico, antiinflama-torio, depurador hepatobiliar y para el tratamiento de abscesos y lcerastrpidas. En al-Andalussigue teniendo gran predicamento teraputico,que sigue en la Edad Media. La revisin de algunos repertorios mdicos,parece indicar que se utiliz en algunos casos que ahora se identifi-caran como cnceres.

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    Para conocer su empleo real en la farmacopea renacentista de nues-tro medio, disponemos de la documentacin nica de la ConcordiadelColegio de Farmacuticos cesaraugustano. El azafrn se emplea en 41

    frmulas, es decir, el 16,5 % del total, incluyendo electuarios, confec-ciones, polvos, cnditos, jarabes, trociscos, pldoras, emplastos, ungen-tos y aceites. Ntese que la inclusin de la especia en cnditos, pldoras,emplastos y trociscos, parece excluir razonablemente que el azafrn seemplease como mero colorante y confirma que se consideraba como unprincipio realmente activo.

    Estas indicaciones persisten en siglos posteriores. Francisco de

    Quevedo cita lajirafega, un electuario no mencionado en la ConcordiadeZaragoza, que incluye el azafrn. El mismo autor aclara que en la boticase dispensan aromas y especias tales como azafrn, pimienta, clavo,macis o canela, para uso culinario tanto como medicamentoso.

    Ms cerca de nosotros, la Gua prctica para farmacuticos, de SolerBatlle, publicada en 1929, cita otras indicaciones distintas. En la medi-cina actual convencional, el azafrn no se emplea, aunque est acepta-

    da una cierta accin antiviral y de control de las cifras elevadas de coles-terol en sangre.

    Dentro de las medicinas complementarias, el azafrn se emplea endiluciones homeopticas (infinitesimales) para el tratamiento de diver-sos procesos. Tambin en el campo de la medicina no convencional, seemplea en la teraputica ayurvdica clsica actualizada.

    Un viejo uso del azafrn, no se cita en la mayora de las monografasdivulgativas: su utilizacin en las prcticas de magia negra. El Manuscritode Munich, datado en el s. XV, recoge su uso para realizar sahumerioscon que encantar a mujeres cuya voluntad se quiere rendir y para estre-char los lazos amistosos entre personas.

    Salvo en la cornisa cantbrica y en los puntos ms elevados de nues-tra orografa, el azafrn fue un cultivo ubcuo. Sin embargo, la preferen-

    cia clara del crocus por climas continentales extremos, acab seleccio-nando como reas de mxima produccin las tierras mesetarias de LaMancha y las tierras bajas turolenses. Con el paso del tiempo, siguiendouna inveterada costumbre aragonesa autodestructiva, el azafrn de nues-tras tierras se acba transformando en objeto ms de recuerdo y museoque de riqueza comercial y tradicin gastronmica. Despus, el magnfi-co azafrn manchego se ha impuesto por doquier. Existen minsculasplantaciones familiares a todo lo ancho de nuestra geografa, dedicadascasi exclusivamente al autoabastecimiento y en progresiva extincin.

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    PIMENTN

    Parece mentira, a estas alturas, pero el caso es que los pimientos noformaban parte de nuestro repertorio alimentario antes del siglo XVI.No es sencillo imaginar una cocina hispnica sin el rojo ingrediente,fresco, seco o pulverizado, pero as estaban las cosas. Ms de un autoratribuye paternidad rabe a la aclimatacin hispnica del pimiento. Alos rabes les debemos muchsimo, mucho ms que la aportacin de ele-mentos alimenticios, y les quedamos por ello amigos y deudores, pero elpimiento no. La cosa empez al otro lado de la mar ocana.

    Con diferencia, la riqueza especiera era la ms codiciada de todas lasque podan deparar las nuevas rutas comerciales. Los Reyes Catlicos noson ajenos a ello en su aguda visin poltico-comercial y favorecen el

    viaje de Coln, en busca de una ruta alternativa al Oriente, que conso-lidara futuras posesiones coloniales tras la promulgacin de la bula InterCaeterade Alejandro VI y la firma del tratado de Tordesillas.

    En el espritu de Coln estaba bien presente la riqueza inmensa que

    encerraban las especias, y descubre con entusiasmo la llegada a las islasespecieras. Se entiende as cmo estaba justificadsima la alborozadanoticia con que Coln patenta, el martes 15 de enero de 1493 , la exis-tencia de una nueva especia a la que denomina por tanscripcin fonti-ca de la lengua de los indios , aj, nuestro pimiento. No es extrao queColn anote con todo detalle la existencia del aj, que es su pimienta, quevale ms que la pimienta. Esta "pimienta" est envuelta por una cpsula (elfruto) y se organiza en forma de granos (semillas) alrededor de unagua carnosa (el endocarpio) ; la similitud con la pimienta larga, proce-dente de Oriente, ya conocida por los romanos, result evidente paralos espaoles. Si aadimos que su picante y aroma superaban a la mismapimienta, nadie vacil en olvidar el pequeo detalle de la vaina, lla-mndola "pimiento", el varn de la pimienta. Muchos aos despus, anse denominara a la especiapimienta larga de Amrica. Al pimiento pican-te le seguira muy pronto de forma natural, al sistematizarse los descu-

    brimientos y avanzar la conquista, el dulce.El pimiento es un fruto del que ya se encuentran vestigios cinco mil

    aos antes de Cristo en Tehuacn, Mjico. Existe evidencia de que sucultivo fue extenso en Per dos mil aos antes de Cristo. El producto seextendi por Centro y Sudamrica y el Caribe.

    El pimiento viene a Occidente en manos del Almirante Coln y notraido por los alisios, los monzones ni los mistrales, que a veces as pare-ce segn quien lo cuente; son manos hispnicas, nativas o adoptadas, las

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    que en 1493 hacen llegar las primeras semillas de capsicum a nuestrosuelo. El 22 de marzo de 1493, llega Coln a Palos y se apresura a ren-dir la conquista a los Reyes Catlicos. Antes, cumple un voto emitido

    con ocasin de un peligro mximo: acudir ante la Virgen de Guadalupea depositar un cirio en accin de gracias. Con toda probabilidad, Colndej semillas de la preciada especia en el prspero monasterio. Tras laaclimatacin, el pimiento pasa al monasterio de Yuste. Los jernimos de

    Yuste pasan el pimiento a su monasterio hermano de La ora, enMurcia, el Escorial murciano. Como migracin natural de Guadalupe,tenemos zonas de cultivo en los monasterios andaluces de La Luz y

    Buenavista, y en el riojano de Santo Domingo. En estas zonas prosperany se extienden a las reas civiles circundantes, frecuentemente coloniasde extensin agraria de los cenobios. El paso de La ora a Mallorca esbien sencillo. Pero el asunto no qued circunscrito a Espaa; Portugalsera el intermediario para el gran salto. En este pas va a aclimatarse elpimiento, casi con certeza, en el monasterio de Alcobaa. Tras aclima-tacin, el pimiento viaja rapidsimamente a India, progresando enCalicut, desde donde viaja a China y Japn. En medio del camino, se

    produce la aclimatacin turca, que progresa hasta los Balcanes, conextensin y naturalizacin preferente en Hungra, origen de la conoci-dapaprikay antes recala en Africa, desde cuyas costas invade el corazndel continente, y en Madagascar. A finales del siglo XVI ya se constata laexistencia de incipientes, pero asentados cultivos de pimiento enEspaa, Francia, Inglaterra, Italia, Moravia y Portugal. El pimiento seexpande rpidamente por las tierras hispanas y lejos de ellas.

    Y si esto ocurre con el pimiento globalmente, tal cual, es mucho msllamativo, y tardo, el fenmeno con el pimentn, el polvo de pimiento.

    As lo define el Diccionario de la Real Academia, admitiendo que puededenominarsepimentna un pimiento, en terminologa culinaria ms bienpretrita, especialmente si se trata de un fruto seco. El Diccionario de

    Autoridades dice que el pimentn es el pimiento grande, como aumen-tativo yque se toma habitualmente por el pimiento colorado molido. Prosigue el

    Diccionario de Autoridades refirindose al pimiento, al que atribuye unsabor acre y picante y que tostado en el horno y hecho polvos, se usa de l parasazonar las viandas, como de la pimienta fina, y se llama pimiento molido. Aquest la clave del asunto: el primer pimentn procede de pimientospicantes y se usa de l como de un sucedneo de la pimienta, especiapor antonomasia. El mismo diccionario contina dando cita de unaPragmtica de 1680, en la que se dice que la libra de pimiento molido cues-ta a diez cuartos. Est claro, por tanto, que al menos en la segunda mitaddel siglo XVII, el pimentn o pimiento molido es una mercanca que no

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    resulta una rareza de ningn modo. Una vez popularizado, con la incor-poracin del molino harinero a su preparacin la difusin es rapidsi-ma. Ya existe una genuina especia nacional, que puede transportarse,

    almacenarse y venderse. Ya se dispone, listo para el uso, de un color y unsabor de produccin puramente hispnica. La difusin de su empleo,preparada por ms de dos siglos de utilizacin del pimiento seco comocondimento, se hace en pocos lustros, y ya tenemos al rojo polvo ale-grando las mesas peninsulares, y por puro mimetismo con la metrpoli,las ultramarinas, a mediados del siglo XIX.

    En poco tiempo se multiplica el empleo del pimentn, lo que es ava-

    lado por Pulido, que en 1902 escribe:Es un hecho perfectamente averigua-do que en la primera mitad del siglo XIX, la riqueza pimentonera de Espaa notena importancia alguna. Un grueso recetario annimo de cocina, enalguna de sus numerosas ediciones editado por entregas, cita en el pri-mer tercio del siglo XX al pimentn como especia caracterstica: Estclaro, por tanto, que el pimentn se ha tomado como una especia demarchamo indicador de la espaolidad de un libro destinado principal-

    mente a la clase media.Tambin tenemos el testimonio de Angel Muro, que dice en su

    Diccionario de 1892 refirindose al pimentn, que... ha llegado a ser paracasi todos los habitantes de Espaa, pero principalmente para los de Castilla laVieja, un artculo de primera necesidad, como la sal y el aceite.

    Con similar criterio de aval hispnico, Lzaro Bertaner cita el pimen-tn como una de las cuatro especias de la cocina, que en todo casodeben emplearse con parquedad y tiento. Ya en poca ms reciente,Dionisio Prez, en su publicacin pstuma de 1936, se aplica con prosabrillante y algo hiperblica a la apologa del pimentn, de un modo queno deja lugar a dudas sobre la importancia de la especia.

    En relacin con el color del pimentn, que es la principal virtud deeste producto, debe tenerse en cuenta que la relacin color-picante en elpimentn, tiende a ser inversa, de modo que a ms color menos picante

    y viceversa y que no es lo mismo color de obtencin (el que sale trasmoler el pimiento) que color de extraccin, que es el pigmento de quese impregna una preparacin alimentaria al aadirle el pimentn. Conobjeto de aumentar la intensidad del color del pimentn, desde el mismoprincipio de su elaboracin masiva, se incoporaron pequeas cantidadesde aceite al polvo, de forma incostante y variable segn el elaborador.

    Respecto al sabor, deberemos tener en cuenta, adems de la especiade origen a partir de la que se obtiene el pimentn, el proceso de seca-

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    do, ya mencionado; a los aromas especiales de pimientos dulces, agri-dulces y picantes, se aadir el matiz importantsimo del secado porhumo, que lograr autnticos prodigios culinarios en chacineras con-

    cretas o en algunos guisos populares, con matices irrepetibles.El picante del pimentn, que puede situarse en una escala bipolar

    que va desde lo suavehasta lo explosivo, es otra cualidad importante delproducto, fundamental en algunas preparaciones culinarias, pero cola-teral en el tema que nos ocupa, aunque merece algn comentario. Elpicante es una cualidad muy apreciada en la comida, pero lo es muchoms desde el punto de vista sanitario tradicional de raigambre medieval,

    que inevitablemente gravita sobre los modos de comer y cocinar quehemos heredado a travs de la cocina tradicional. Empleado con mode-racin es aperitivo, acenta el sabor de los alimentos, y es un buen diges-tnico. Sin embargo, no son pocos los detractores de su empleo habi-tual, atribuyndole la capacidad de inducir envejecimiento prematuro eincluso degeneraciones selectivas orgnicas de todo tipo. En el campode la medicina tradicional, sus aplicaciones han ido decantndose con

    el paso del tiempo y existen algunos preparados farmacuticos homolo-gados y aceptados por farmacopeas oficiales que se derivan de l. Aparteesto, el picante mejora la digestin y tambin retrasa tanto la putrefac-cin como la rpida proliferacin de grmenes infecciosos en los ali-mentos lo que es til en chacinera y explica su generoso empleo en pai-ses de clima clido. La capsaicina, que es el principio responsable delpicante, es til en algunas neuralgias, neuropata diabtica, cuadros

    dolorosos referidos a territorios de la piel y en los picores de los dializa-dos por insuficiencia renal u otras afecciones difusas de la piel. Pareceser que tiene cierta accin anticancerosa.

    Durante algn tiempo se atribuyeron al pimiento picante virtudesafrodisacas. Parece ser que la estimulacin del tracto gnito-urinariopor el picante absorbido y no metabolizado, sera responsable de estaaccin, muy dbil por cierto.

    Otras utilidades del extracto de pimiento son las de colorante ali-mentario y cosmtico, plaguicida natural en agricultura y medio de auto-defensa, en forma de pulverizaciones de concentrado de capsaicina.

    En nuestro pas, el costo de la recoleccin del pimiento supone un30% del valor final de venta al por mayor, mientras que la plantacin delas plntulas de semillero es ms del 12%. Consecuencias simples: un sis-tema que mecanice plantacin y recoleccin, permitira abaratar los cos-tos o aumentar los beneficios para el agricultor. Cmo se procede en

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    realidad? Pues bsicamente, haciendo que la produccin se relice en lamedida de lo posible fuera del pas, en lugares con ms barata mano deobra; por ejemplo el Magreb o algunos pases iberoamericanos. Por otra

    parte, variedades adaptadas de forma ptima al cultivo en determinadaszonas, pueden generar un ahorro de hasta el 25% de los costos finales,por mayor produccin y resistencia a las enfermedades; en ese campo seest trabajando activamente en los servicios de investigacin agraria deEspaa. Por ejemplo, la zona de las Cinco Villas de Aragn, inici hacialos aos setenta el cultivo extensivo de pimientos y actualmente es lasegunda productora de esta hortaliza, despus, nada menos, que de

    Almera; parte de estos pimientos dan origen a excelentes pimentones,unos con carta de origen aragonesa y otros vendidos fuera para mezclacon otros productos espaoles. Las industrias pimentoneras que siguentrabajando actualmente, son en general de pequeo tamao. La mayorproduccin se da en Murcia, seguida de Extremadura y Reino de

    Valencia, detectndose la pequea produccin aragonesa antedicha.Tambin se registran pequeas producciones en Albacete, vila, LaRioja y Toledo.

    ESTUDIO DEL EMPLEO GASTRONMICO DE AZAFRN YPIMENTN

    Sobre el empleo culinario de azafrn y pimentn se valorarn dosaspectos: el seguimiento cronolgico del empleo de las especias, valora-do a travs de pocas obras escritas, muy representativas, y el panoramareal de las preparaciones culinarias y su difusin en nuestras tierras.

    Una forma sensata de entender cundo y de qu modo se implantay extiende la cultura del color rojizo en las cocinas hispanas, es consi-derar los textos culinarios que citan su empleo. Los recetarios sernnotarios de procesos ya aceptados, dando noticia de cundo y cmo seinici un determinado modo culinario. En cuanto a la precisin crono-lgica del recetario para fijar la introduccin de un proceder culinario,hay que admitir que la inclusin escrita de la frmula habr estado pre-cedida en bastantes aos por la utilizacin e implantacin real. En todocaso, parece razonable admitir que hay proximidad real entre elmomento inicial de una formulacin culinaria y su inclusin en untexto y que sta es tanto ms estrecha cuanto ms moderno es el texto,por la mera mayor facilidad de edicin.

    Rastreando la bibliografa sin afn de exhaustividad, nos encontra-mos con once recetarios que cubren bien el espectro temporal que va

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    desde la Edad Media a nuestros das, con un seccionamiento razonable-mente homogneo y con cualidades de representatividad entre el restode la copiosa produccin de literatura culinaria. Veamos cules son los

    textos seleccionados y por qu.El libro de Sent Sov tiene un ncleo que parece remontarse al siglo

    XIV aunque en fechas recientes se retrasa su origen y se nutre de raicesescritas francesas, inglesas, alemanas e italianas de la poca y de los usosculinarios andaluses, herederos en parte de la cocina romana. El coci-nero del rey de Npoles, Ruperto de Nola, publica hacia 1520 un rece-tario redactado en cataln, que cinco aos despus ya est editado en

    espaol; probablemente el ncleo de la obra es anterior y no redactadoen cataln. Se trata de una obra seera en la literatura culinaria hisp-nica. Domingo Hernndez de Maceras, cocinero del Colegio Mayor deSan Salvador de Oviedo, de la universidad de de Salamanca, publica en1607 un recetario que supone un paso adelante cualitativo sobre el casicontemporneo de Diego Granado, acusado este ltimo, quiz no sinfundamento, de plagiario de Martnez Montio. En 1611 ve la luz la pri-

    mera edicin de la obra ms popular y editada de la cocina clsica espa-ola, escrita por Francisco Martnez Montio, cocinero real.

    El tratado de Juan Altamiras, fraile aragons, que se siente aragonsy piensa en aragons a la hora de cocinar, inundando la cocina de fres-cas hortalizas de su tierra, se denomina Nuevo arte de cocina. La prime-ra edicin es de 1745 y desde entonces, numerosas reimpresiones ava-lan el valor testimonial de este recetario. Verosmilmente firmado con

    seudnimo,El cocinero religiosode Antonio Salsete, es fruto de las angus-tias culinarias de una fraile pamplons y fue escrito a finales del sigloXVIII o principios del XIX. Jos Antonio Gimnez Fornesa escribe unlibrito prctico de cocina con mltiples ediciones, en el tercer terciodel siglo XIX, con criterio recopilatorio, apto para familias pequeo-burguesas.

    El incansable ngel Muro, da a la imprenta en 1890 El practicn, un

    denso recetario, que tuvo hasta diecisiete ediciones en veinte aos, loque da idea de su representatividad. Auna un evidente amor por la coci-na francesa, con una seleccin bastante personal de la clsica espaola.Emilia Pardo Bazn, recopila en 1910 recetas tradicionales espaolas,dignificndolas y ofrecindolas al gran pblico. Consideramos tambinel recetario de Mara Luisa Alonso-Duro, editado hacia 1925, tpica edi-cin para recin casadas de clase media, con recomendaciones didcti-cas de todo tipo. Rezuma afrancesamiento y recoge al tiempo frmulasclsicas espaolas.

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    El manual de cocina de la Seccin Femenina del MovimientoNacional conoce numerossimas reediciones a partir de 1950, la ltimade ellas hace tres aos. An con simplificaciones y abusos, el espritu del

    libro, que trata de fijar frmulas confiables de todas las cocinas hispa-nas, es encomiable. Formato de bolsillo de una gran editorial, preciomuy asequible y estilo opaco y asptico, han hecho del libro de SimoneOrtega una recopilacin clsica, sin ningn afn de originalidad, ase-quible a la consulta de innumerables hogares, configurando as unmodo de obrar y pensar en la cocina nacional, al alcance de todos los espa-oles, como el NO-DO.

    En esta exposicin se renuncia a la cita pormenorizada en el campoculinario y an a riesgo de cometer una injusticia con algn autorde especial mrito, se obtendr el material de un yacimiento comn debibliografa, asequible y corriente. La frecuente poca originalidad de losrecetarios, las mltiples citas cruzadas, copias permisivas y no pocas

    veces, plagios directos, hacen poco interesante la atribucin de las diver-sas frmulas a autores concretos, con escasas excepciones.

    UTILIZACIN DEL AZAFRN

    Aunque de amplio uso en los viejos tiempos andaluses, hbito quese hereda en las generaciones subsiguientes, el empleo del azafrn varaa lo largo de los aos en forma y en tipo de preparacin culinaria a laque se aplica. En todo caso, la prevalencia de su empleo decrece pro-

    gresivamente, segn una funcin logartmica , desde el siglo XIV a nues-tros das. Veamos cmo es ello, por partes.

    Al considerar el empleo de las especias en el tiempo, lo primero quese advierte, aparte el predominio de unas u otras en determinadomomento, es que normalmente se emplean asociadas, casi siempresegn frmulas de componentes y proporciones bien establecidos. Elazafrn no es una excepcin en esto; primero, porque es la tendencia delas pocas y en segundo lugar porque no slo tiene color, sino que tam-bin posee aroma y sabor bien definidos. Podemos decir que aunque sehace uso de l aisladamente en todas las pocas, tal empleo es escaso yno despega de la asociacin sistemtica con otras especias hasta princi-pios del siglo XIX.

    A principios del siglo XVI, Nola habla en su libro de tres tipos demezcla de especias: la salsa comn, la salsa fina y la salsa de pavo. Las trestienen azafrn. La salsa fina se compone de abundante canela, genjibre,

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    pimienta, macis y aproximadamente un 2% de azafrn. Cuando Nolaquiere evitar el color rojizo, dice explcitamente que emplea la salsa finasin azafrn. La salsa comn est compuesta de genjibre, canela, pimien-

    ta, clavo, nuez moscada, macis y abundante azafrn. Por fin, la salsa depavo contiene genjibre, canela, clavo, granos del paraso y azafrn.

    Martnez Montio suele aadir el azafrn al final de la coccin y loemplea poco y casi exclusivamente como colorante. Cuando habla desazonar con todas especies, se refiere no a la malagueta, sino a la mezclade pimienta, nuez moscada y genjibre, con clara exclusin de la canela

    y del azafrn. Hernndez de Maceras sigue con la tradicin de emplear

    las especias en forma de mezcla de composicin casi fija, aunque conmatices. Cuando habla de todas especias, se refiere a una mezcla en cuyacomposicin entra siempre la pimienta, el clavo y el azafrn, y que enocasiones se enriquece adicionalmente con genjibre o canela. Cuandoemplea mezclas distintas, lo dice claramente. Tambin emplea el aza-frn aislado y, en estos casos, el contexto deja claro que es utilizado noslo por el color sino tambin por el peculiar aroma.

    Nuestro Altamiras emplea el azafrn aislado en ocasiones, muchasveces como base de las confecciones de abadejo. Cuando utiliza la mez-cla que genricamente denomina todas especias, se refiere a una frmulaque contiene normalmente pimienta, clavo, canela, azafrn y macis, aun-que la presencia de azafrn no es fija, lo que se suele especificar.

    Por fin, Salsete utiliza restrictivamente el azafrn. A veces lo empleaaislado, para colorear y tambin para dar aroma y otras combinado conclavo, canela, pimienta y nuez moscada, en la frmula que llama especie

    fina. Otro colorante, el pimiento molido, desplaza al azafrn y formaparte de la mezcla que denomina especie basta, que incorpora ademsgenjibre, clavo y comino y que se asocia frecuentemente con ajos macha-cados para hacer el sainetede verduras inspidas, como las acelgas.

    La tabla I recoge la evolucin cronolgica del empleo del azafrn ylos tipos de frmulas culinarias en que se emplea.

    1.Apaos previos y postreros. Desde muy tempranos tiempos, el aza-frn acude en auxilio de los asados, salseando el resultado inevi-tablemente seco y de sabor concentrado. Encontramos as salsasazafranadas de todo tipo, algunas de ellas con base de yemas dehuevo duro, otras con almendras o avellanas, generalmente enri-quecidas con el concurso de muchas ms especias. No faltan lassalsas enriquecidas con hierbas, como la salsa de oruga. Muchas deestas salsas tienen agrio, aadido en forma de vinagre y en ms

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    ocasiones de agraz. Iniciado en viejas pocas, el uso de adobosprevios a la coccin se hace ms frecuente a partir del siglo XVI,encontrndonos preparaciones para cerdo, aves y carnes. Poco a

    poco se va incorporando el adobado directo, para consumo sinms coccin, como el de aceitunas, que demuestra as ser claroantecedente de su homnimo al pimentn. Adobos en fresco ocomo preparacin a la coccin, se generalizan a partir del sigloXVIII, en la misma medida en que desciende el salseado con aza-frn. Todos estos tipos de frmulas, tienen menor prevalenciaque las dems a lo largo de la historia y adems se encuentran con

    mayor frecuencia en los momentos ms tempranos de nuestrascocinas.

    2.Preparaciones caldosas.Aparecen con cierta entidad al concluir elmedioevo. No se trata de sopas en el sentido usual, sino de cre-mas o de potajes afinados. Por ejemplo, el broete de madamao el

    potaje de cilantrode Nola, son preparaciones caldosas y al tiempoespesas, con mucho color rojizo. Los tropezones de carne asada y

    deshilada se encuentran en platos como el manjar real. NuestroAltamiras da una frmula de burete de verdurasque enrojece con laespecia. Con el paso del tiempo, se va decantando el uso del aza-frn en la vertiente de los pescados, hasta el punto de que en laactualidad no se entienden bien una buena crema de marisco oun suquet de peixsin azafrn. Los caldos y cremas son las frmulascon azafrn menos prevalentes a lo largo de los tiempos y adems

    muestran su presencia de una forma totalmente irregular, conaltibajos que no permiten establecer claramente una cronologade gustos y usos.

    3. Alimentos feculosos. De aparicin tarda, al menos en cantidadapreciable, empiezan a notarse a partir del siglo XVI con la adi-cin de azafrn a empanadas y arroces. Altamiras ya cita escudi-llas de arroz y alubias y garbanzos especiados con azafrn. Fideos

    cocidos de factura domstica en ocasiones, algn arroz ms, deverduras simplemente, y a partir del siglo XVIII el azafrn se hacecompaero casi inseparable de diversos platos de arroz, con losque se hermana de forma ms que estable. Las paellas de nuestrotiempo, los arroces ms diversos, acogen azafrn y con l brillan.Tales frmulas muestran una escasa prevalencia en pocas anti-guas, y adems se presentan con una cronologa muy irregular; suimportancia va creciendo con el tiempo y en el siglo XX son laspreparaciones hispanas que ms azafrn acogen.

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    4.Preparaciones secas y semisecas. Guisos medievales muy elaborados,generalmente con carnes o pescados o volatera, muy troceadoso autnticamente reducidos a pasta, como el morteruelo de gallinas

    de Montio, o piezas enteras, como los pollos rellenos, necesitandel concurso indispensable del azafrn; sin l no se entenderasu confeccin. No es algo opinable o mejorable; es consustanciala las formas de cocinar ms viejas. La frecuencia de uso en talespreparaciones decrece con el paso de los aos, porque aparecenotras fuentes de rojo que adems modifican sensiblemente elproceso de cocinado, como son los pimientos y el tomate. El

    auge del estofado ilustrado con hortalizas, es el fin del azafrn enlas comidas de carne y volatera. Pero permanece acantonadoen un producto de elaboracin mucho ms rpida y sutil, que noadmite en general tratamientos enrgicos: el pescado. A partirde principios del siglo XIX, el azafrn se une a los pescados, parasu salseo de coccin, no simplemente de bao, y ah lo seguimosteniendo. Pasados los primeros tiempos de nuestra historia culi-naria comn y precediendo a los ltimos, el empleo en platosslidos proticos, es la frmula ms adicionada de azafrn denuestras cocinas, mostrando adems cuantas muy estables entrelos siglos XVI y XIX.

    UTILIZACIN DEL PIMENTN

    La utilizacin del pimiento molido en la cocina, es anterior a lapopularizacin del pimentn obtenido industrialmente. Inicialmente sehaca por pulverizacin domstica del pimiento seco en mortero, aa-diendo algo de sal como abrasivo. Muy pronto se aadi tal gnerodirectamente al chorizo, de modo que este embutido fue adems elaportador de color rojo en una pequea proporcin de guisos. En todocaso, el pimiento en polvo se hizo popular por s mismo, sin necesidaddel intermediado de los embutidos.

    La mxima prevalencia del empleo del pimentn se da a finales delsiglo XIX y primera mitad del XX, alcanzando cifras cercanas al 12% detodas las recetas que podan admitirlo. Ya en la mitad del siglo XIX,Dumas cita la profusa utilizacin del pimentn en la chacinera hispana,el empleo de tales chacinas para enrojecer generosamente los guisos, ycmo se asocia el pimentn a la cocina popular. La tabla II recoge laevolucin cronolgica del empleo de pimentn, ya industrialmente pre-parado y los tipos de frmulas culinarias en las que se emplea.

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    1.Apaos previos y postreros. Lo ms simple del mundo, es derramarel rojo polvo sobre la pitanza y as aportar color, aroma y sabor.Pero la cosa no es tan sencilla, porque tendremos que tener en

    cuenta el color de extraccin, de modo que la tincin del ali-mento sea la conveniente y tambin el picante. La variedad tam-bin ser fundamental. Por ejemplo, si a un bacalao cecial desa-lado y baado en aceite de oliva con ajo, le aadimos pimentnahumado cacereo, seguramente obtendremos una buena condi-mentacin, pero si hacemos lo mismo con una pescadilla hechaal vapor, se producir un efecto nada deseable, al remedar el ahu-

    mado a sabores ms habituales en embutidos.Se puede espolvorear pimentn sobre unas olivas negras o sobreencurtidos, que tendrn o no otros vegetales, aceite de oliva, salazcar, hierbas aromticas...lo que se quiera, y constituir as alcabo de unas horas de maceracin un adobo de fiesta. O dejarcaer generosa cantidad de polvo sobre el pulpo cocido , por ejem-plo. El pimentn dar en salsas el mismo juego aromtico y de

    picante que el pimiento fresco, aunque variar sensiblemente elsabor y textura. En salsas como el mojo picn canario, en que laconsistencia la aporta habitualmente la miga de pan remojada en

    vinagre, ser secundario lo de la textura.

    Los escabeches tradicionales de pescado, han dado fama interna-cional a los mejillones gallegos, por ejemplo. Sardinas, jureles,caballas, anguilas, mejillones, agradecern su bao en esta mixtura

    el tiempo suficiente para la adecuada coccin, seguido de un pro-longado reposo en el lquido, que ir desde unas horas a unos das.

    Y por fin, la ajada o rustrido. La diferencia entre ellas consistesimplemente en la incorporacin de cebolla picada y estofada enel rustrido. Se fren suavemente dientes de ajo picados o macha-cados, con abundante aceite; se separa del fuego, aadiendo elpimentn y removiendo rpidamente y se apaga el calor con un

    chorrito de vinagre, volcando luego todo sobre la vianda por apa-ar. Es la salsa que ms agradecen unas verduras de aroma vigo-roso, como las coles.

    Todos estos apaos son de escasa entidad global en las cocinashispanas y se presentan de forma muy irregular en el tiempo.

    2.Preparaciones caldosas. No hay que olvidar que durante largo tiem-po, el azafrn fue el equivalente al pimentn como especia popu-lar; de ah las sopas de puchero turolenses, cena invernal de per-

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    sonas aosas y menos aosas, que admite con alegra la permutapor el rojo polvo, en la confeccin de unas sencillas y luminosassopas de ajo tradicionales con un preparado ms manejable. Al res-

    pecto, resulta curiosa la receta musicada de sopa de ajo que copiaMuro en su Practicn, atribuida a Ventura de la Vega y que reza as:

    Ancho y profundo cuenco, fabricadoDe barro (como yo) coloco al fuego;De agua lo lleno; un pan despedazadoEn menudos fragmentos, le echo luego;Con sal y pimentn despolvoreado,

    De puro aceite tmido lo riego;Y del ajo espaol dos cachos mondoY en la masa esponjada los escondo.

    Otros caldos y cremas con pimentn, son escasos en el conjuntode la culinaria espaola.

    3.Alimentos feculosos. Que agradecen especialmente el concurso del

    rojo polvo, bsicamente porque las fculas, excepcin hecha delas alubias coloradas y poco ms, son de colores plidos y ya se hacomentado cmo la alimentacin humana, tiene una carga cul-tural y afectiva enorme, matizada y referenciada frecuentementepor el color. Unas sencillas patatas guisadas, una paella de arrozdomstica, un calderete campestre, requieren algo ms que unsimple espolvoreo; precisan, adems de la oportuna adicin del

    pimentn, la compenetracin con l a travs de un elemento flui-do, hasta obtener una perfecta conjuncin de textura feculosa yaroma y color pimentonero.

    Controvertido asunto es el de las migas con pimentn. Si nosremitimos a la experiencia habitual navarra, aragonesa o riojana,el concurso del pimentn es excepcin, pero si nos vamos haciaExtremadura y otras partes del centro de Espaa, ser ms bien

    norma. El pimentn se aade cuando ya est frito el compangode carne, panceta, ajo, cebolla, embutido o lo que sea, al bajar elfuego y empezar el mareo de las migas en el caldero.

    Las fculas son los preparados que ms pimentn recogen de laculinaria hispana, con una prevalencia bastante mantenida a lolargo de los tiempos.

    4.Preparaciones secas y semisecas. Pescados y carnes se beneficiarn deun bao activo en pimentn, recogiendo aromas y combinndo-

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    los hasta obtener un resultado apetecible. Por ejemplo, un rapeguisado, o un cordero en ajiharina, o muchas frmulas de callos

    y menudencias, o la ropa vieja de carne cocida, o los salmorrejos

    de conejo o pollo, no habran visto la luz con esplendor si siguie-ran empleando el pimiento entero, seco o fresco. Los embutidosson un muy especfico captulo de la culinaria tradicional, del quedespus se hablar con detalle.

    Las frmulas semisecas, siguen en prevalencia a las preparacionesfeculosas, presentando un perfil de evolucin temporal en todosemejante a aquellas.

    La chacinera. Para la conservacin de la carne, fundamentalmentedel cerdo, se empleaban en la antigedad la salazn y el ahumado. A loque los griegos aadieron atisbos de alio con aromas y especias y, alcabo, los romanos aportaron el especiado autntico. Desintegrado elImperio, la barbarie feudal precisa abasto de provisiones para resistircontnuas campaas de asedio, con lo que resulta necesario recurrir alarte chacinera con que mantener comestible la carne no fresca. En un

    primer momento, la salazn es bastante, pero luego recomienza la pene-tracin del especiado, que deja de ser necesidad para convertirse enlujo. As, el embutido se va a caracterizar al cabo del tiempo por ser unapreparacin salada y al tiempo especiada. La sal es cara y est gravadacon impuestos abusivos, para variar generalmente reservados al rey, y lasespecias tienen precios prohibitivos. Los ms pobres van a tener queconformarse con alguna salazn y el ahumado, con o sin salazn previa.

    De este modo, el preparado chacinero se convierte desde la Edad Mediaen signo de riqueza y poder. No es extrao que la Iglesia jerrquica seempee en tal momento en demostrar su imperio sobre el poder tem-poral, controlando el consumo de la carne y sus derivados, a travs de laabstinencia cannica, de dudosa raz evanglica.

    A partir del siglo XVII se van a ir incorporando los pimientos moli-dos en mortero a la chacinera popular hispana. Empezando por las

    hierbas aromticas (organo, tomillo...) y por las hortalizas de saboracusado (ajo, puerro...), el pueblo se va acostumbrando al especiado desus chacinas. De ah al pimentn slo hay un salto cuantitativo. Unaanctoda recogida por Angel Muro de Enrique Seplveda sobre los cho-rizos de Candelario y el rey Carlos IV pretende explicar cmo resultnormal que el pimentn (inicialmente artesanal) se naturalizase comola especia chacinera por antonomasia, tras tan cualificada degustacin.Carne fuertemente especiada, al gusto de los reyes y los poderosos, parael pueblo llano: Quin se quejara de tal revolucin? Alejandro Dumas

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    recoge en la primera mitad del siglo XIX la existencia del ya ubcuo cho-rizo espaol, de elaboracin artesanal, que enrojece de pimentn y searomatiza con ajo y organo.

    El color subido que se produce en el curado de la carne embutida,resulta atractivo a los ojos y evoca inmediatamente los aromas y saborespropios del embutido maduro para consumo. Este enrojecimiento sedebe a la accin de los nitritos, catalizada por procesos bacterianos, quegenera derivados crnicos peculiares. Pues bien, cualquier productoque remede el color propio de la curacin, como el pimentn, va atener xito al ser incorporado a los embutidos. Adems el pimentn

    tiene propiedades bactericidas y bacteriostticas que habran sido nota-das de antiguo, empricamente, aadiendo valor como conservadora alas cualidades spidas de la especia, a lo que debe aadirse la inhibicinde los enzimas que degradan aroma y sabor.

    A pesar de todo esto, la masiva incorporacin del pimentn a las cha-cinas hispanas no se da en todos sus territorios. Repertorios puristas decocina catalana excluyen absolutamente el pimentn mientras que otros

    menos quintaesenciados, pero antolgicos de la cocina actual, prctica-mente se suman a tal actitud, con presencia excepcional de pimentnen una frmula sobre cada quince "a la catalana". Como contraste, slose hallan siete recetas "a la catalana" en repertorios de la primera mitadde nuestro siglo y las siete con pimentn. Tras estudio detallado detodas estas frmulas culinarias, queda bastante claro que la frmula "ala catalana" no incluye el pimentn de ningn modo y que su adicin se

    da en interpretaciones interesadas, que aprovechan el color del polvode pimiento para enriquecer platos que de suyo tampoco necesitanmucho el nfasis cromtico. El pimentn no parece nada cataln; expli-car el por qu, ya es algo ms complicado, pero resulta un hecho abso-lutamente innegable.

    La historia de Catalua est llena de gestos autonomistas, ya desde elcontexto medieval del reino de Aragn y luego de Espaa. Con el paso

    de los siglos, lo que comenz en forma de bloqueo y atadura a partir dela primera Guerra Carlista (la prdida de los mercados americanos, elcierre de las importaciones inglesas, el centralismo hiperrecaudatorio)acaba siendo el motor de una nueva economa. Y en el tema que nosocupa, el humilde pimentn, no podr dejar de tener repercusin.Todo lo que huele a Castilla (es decir, lo que en el estado espaol no esCatalua...) resulta repelente y rechazable, a lo que se une el fomentode lo autctono. As, este color y aroma en polvo, queda excluido en elexterior de fronteras econmicas que coinciden con lindes geogrficos.

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    La posterior profundizacin del autonomismo y los coletazos de las gue-rras de 1848 y 1872, cierran el paso a influencias externas. Ya en laRestauracin (1876) el autonomismo cataln est prcticamente tancat.

    El pobre pimentn queda tan excluido como muchas otras cosas.Sin el perfilado de lo ocurrido con Catalua, se produce un fenme-

    no similar, pero mucho ms tardo, en las Vascongadas. En tal caso, lasGuerras Carlistas van a ser decisivas, dando nacimiento de hecho a unnacionalismo que se introduce con fuerza en nuestros das. Las

    Vascongadas aguantan mal el aplastamiento del autonomismo-foralismoy reaccionan con virulencia, producindose un cierre tardo a las influen-

    cias centralistas espaolas. Se explica bien la pobre penetracin de unproducto tan caractersticamente espaol como el pimentn. El caso deNavarra es distinto. La solucin, preservadora de la foralidad, en la LeyPaccionada, aunque genera tensin, es relativamente respetuosa con suorden secular. En consecuencia, la reaccin de cierre va a ser menos radi-cal. Adase que tres quintos de la Comunidad Foral hunden sus raicesen el viejo valle del Ebro, con todo lo que ello condiciona en hbitos ali-

    mentarios y productos primarios, y se entender la diferencia cuantitati-va, en lo que hace al pimentn, con lo que ocurre en las Vascongadas.

    SNTESIS

    De los datos que se han glosado con suficiente amplitud, parece quese desprende la evidencia de un hecho que ya se apuntaba al hablar del

    escabeche hispnico. En el rojizo de nuestras cocinas, azafrn y pimen-tn suponen una continuidad de uso, que vara en el empleo en funcinno del producto utilizado, sino de la evolucin de los usos culinarios.

    Valorando estos datos, reflejados grficamente en la figura 1, es imposi-ble no admitir que esta apreciacin no constituye una mera impresinpersonal, sino que refleja una evidencia, numricamente demostrable.Son, azafrn y pimentn, dos aspectos de un mismo tinte acogedor denuestras cocinas.

    AZAFRN Y PIMENTN EN NUESTRA GASTRONOMA CONTEM-PORNEA

    Para cerrar el recorrido por nuestro rojizo en las cocinas, parece nor-mal intentar conocer cmo se procede en las tendencias ms actuales. Atal objeto, nos hemos centrado en dos obras representativas, que reco-gen en papel impreso recetas modernas: la sntesis de cocina del Bull,

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    de Ferrn Adri y la esplndida recopilacin de cocina moderna arago-nesa, coordinada por nuestro colega, D. Juan Barbacil. Se puede objetarque quedan fuera otros autores; pero la mayora de ellos no han edita-

    do sus recetas, salvo aisladas colaboraciones en revistas, y otros son tanprolficos, que sus repertorios publicados no acaban de cerrarse, con loque cuantificar un trabajo en contnua construccin, carecera de valorestadstico.

    En la recopilacin de recetas del Bull, que son una seleccin hechapor el autor, por lo que tienen absoluto valor representativo, hay un 2%de frmulas que acogen al azafrn y un 1% al pimentn. Se trata, para

    el azafrn, de confecciones caldosas y de guisos de mariscos y para elpimentn de frmulas de marisco. El trabajo de los cocineros aragone-ses, muestra una proporcin exactamente inversa: 2% de frmulas conpimentn y 1% con azafrn. Predominan en el azafrn las preparacio-nes feculosas, seguidas de caldos o cremas y recetas ms slidas, y en elpimentn las frmulas se reparten entre diversos tipos de preparacio-nes, con predominio de las bsicas semisecas de carne o pescado.

    Repasando las distintas recetas, se observa cmo en lo esencial lasproporciones del tipo de preparado coinciden con las tradicionales y lasconfecciones concretas, an dentro de una clara novedad formal, seajustan en esquema a una tradicin de gustos. Espumas de azafrn,mariscos al aceite aromatizado, risottos enrojecidos, con pescados omenudencias, tradicionales platos de verduras, coloreados y aromatiza-dos, y aves purpreas, compondrn una feliz sinfona, renovada en aro-

    mas, textura y tradicional especiado rojo. An dentro de una tnicacuantitativa global semejante a obras clsicas modernas, la proporcinde platos al rojo es sensiblemente menor que en los tiempos de apogeodel azafrn y el pimentn. Parece sensato que el antao dominante rojo,ceda terreno al verde y se eclipse parcialmente ante la construccindecorativa del plato, pero no estar de ms recordar a los modernos cre-adores de cocina, especialmente a los aragoneses, que en nuestra tierradisponemos de dos especias de gran categora, como son el azafrn turo-lense y el pimentn de las Cinco Villas, y que una mayor atencin a suempleo en futuras creaciones, puede ser fuente de goce sensorial y fies-ta para todos.

    CONCLUSIN

    Y, en fin, que esta sabrosa reunin, este encuentro alrededor de untema gastronmico, concluya como al inicio, con versos ms o menos

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    acertados en la mtrica pero impecables en el concepto, del poema deBerchoux:

    Nada os ocultar! Si acaso os dicen:Venid hoy a comer sin cumplimiento.Rehusad al punto honor tan peligroso;

    Es un lazo que os arman, no hay remedio:Convite sin cumplido y ceremoniaSabed que es un engao manifiesto.

    Sea el amable convite que hemos celebrado, cumplido y ceremonial

    con la grata y docta concurrencia de los acadmicos, que da brillo y dig-nidad a esta exposicin, sencilla y cordial. He dicho.

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