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EL DISEÑO DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

MIGUEL LZO AGUIAR PÁGINA 1 DE 23

EL DISEÑO DE LAS

OFERTAS GASTRONÓMICAS 04

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1. INTRODUCCIÓN

2. ¿EN QUÉ SE CARACTERIZAN LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS?

2.1. ¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA PARA SU CONFECCIÓN?

3. ANÁLISIS DE LAS PRINCIPALES OFERTAS GASTRONÓMICAS.

3.1. LA CARTA.

3.2. EL MENÚ.

3.3. EL BUFFET.

3.4. OTRAS OFERTAS.

4. LLEGA LA HORA DE DISEÑAR OFERTAS GASTRONÓMICAS.

4.1. PUNTOS QUE DEBEMOS EXAMINAR PARA LA CREACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS.

4.2. CONSIDERANDO EL DISEÑO GRÁFICO.

4.3. EL MERCHANDISING DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

5. LA CORRECTA GESTIÓN DE LA CARTA GASTRONÓMICA.

5.1. ¿CÓMO PUEDO FIJAR LOS PRECIOS DE MI CARTA?

5.2. ¿CUÁLES SON LOS PLATOS MÁS DEMANDADOS DE MI CARTA?

5.3. ANALIZA GLOBALMENTE TU CARTA CON EL MENÚ-ENGINEERING.

6. ANEXOS.

7. ACTIVIDADES.

1. INTRODUCCIÓN

Chicos ya casi hemos terminado de adaptar nuestro establecimiento a los cambios acontecidos por la última crisis -empieza diciendo Sergio-. Entre todos, hemos invertido tiempo y esfuerzo en conseguir nuestro objetivo de mantenernos en el mercado -continúa hablando Sergio- pero aún no hemos terminado, llega la hora de adaptar nuestra carta de platos y nuestros menús; Así que ánimo y

manos a la obra.

Juan, que es el que mejor se maneja con las nuevas tecnologías, decide investigar sobre

la parte gráfica del diseño de las ofertas de platos.

Entre tanto, Ramón y José, expertos en las ofertas gastronómicas realizadas y servidas,

respectivamente, se ponen de acuerdo para analizar cada una de las ofertas de comidas y

bebidas ofrecidas por el establecimiento y determinar su correcta adecuación a los cambios

realizados en el mismo.

Ya conoces cómo el sector de la restauración está en continuo cambio y evolución.

Estos cambios no debemos dejar de observarlos y estudiarlos para irnos adaptarnos a ellos y,

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así conseguir, mantener a nuestra clientela y llamar la atención sobre nuevos clientes.

Hemos analizado, a lo largo de las unidades, gran cantidad de instrumentos que nos

servirán de guía para conseguir esa continua adaptación y mejora. Consecuentemente, estos

cambios y adaptaciones se van a plasmar en nuestras ofertas gastronómicas. De ahí, que el

diseño de ofertas gastronómicas deba estar en continuo análisis y evolución.

Por todo ello, en esta última unidad, te propongo que conozcas más acerca de cómo los

establecimientos de restauración presentan al cliente su variada gama de ofertas

gastronómicas. Descubrirás sus características, los puntos a considerar para su diseño y la

correcta gestión que nos ayude a la continua adaptación de nuestras ofertas gastronómicas.

Así que, prepárate para completar, con esta última unidad, lo que ya llevas aprendido.

2. ¿EN QUÉ SE CARACTERIZAN LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS?

Sergio y su equipo ya conocen la oferta de platos expresada en la carta o el menú, pero mientras sus compañeros están trabajando en aspectos gráficos y técnicos de las ofertas conocidas, Sergio, no quiere dejar pasar la oportunidad de conocer nuevas posibilidades de ofrecer sus ofertas gastronómicas. Así que se

ponte a buscar información actual sobre estas nuevas posibilidades.

Ya conoces que los establecimientos de restauración ofrecen el servicio de comida y

bebida que hemos denominado como ofertas gastronómicas.

REFLEXIONA

¿Sabes cuál es la forma que tienen los establecimientos de restauración de presentar sus ofertas gastronómicas? La presentación de las ofertas se realiza

mediante el uso de lo se conoce como carta de platos.

Las cartas de platos más habituales son las

asociadas a la carta, al menú y al buffet entre otras.

Sin embargo, factores como el tipo de

establecimiento y el tipo de servicio, harán que las

ofertas varíen.

A pesar de ello, todas ellas compartirán las

especificaciones que se establezcan según la

normativa específica de establecimientos de

restauración, así como, las normativas específicas de

cada comunidad autónoma.

DEBES CONOCER

En la normativa estatal, podrás encontrar en los artículos 10, 25, 30 y 31, estas especificaciones de las que te hablo.

Órdenes Ministeriales de establecimientos de restauración

Pues bien, una vez que has hecho esta breve reflexión, te relacionado el listado de las

ofertas más características y de las que podrás saber más a lo largo de la unidad de trabajo.

Menús.

Cartas.

Buffet.

Otras ofertas.

http://www.coam.org/pls/portal/docs/PAGE/COAM/COAM_AYUDA_PROFESIONAL/PDF/29-3-1965.pdf

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AUTOEVALUACIÓN

Según queda establecido en las órdenes ministeriales que regulan la normativa

estatal de establecimientos de restauración, se puede afirmar lo siguiente:

La carta de platos se redactará obligatoriamente en español, pudiendo ser

redactada en otros idiomas y/o lenguas en función de la categoría y de la

comunidad autónoma.

Los establecimientos de restauración podrán modificar los precios de sus cartas

cuantas veces al año lo crean necesario, sin necesidad de comunicar estas

modificaciones a las administraciones competentes.

Los precios reflejados en las cartas deberán incluir, de forma global, tanto

el importe del servicio, como porcentaje destinado al personal, impuestos y

tasas legalmente establecidos.

Los clientes podrán ver los precios de la carta de platos exclusivamente

cuando entren en el establecimiento de restauración. La primera y tercera respuestas son correctas, has entendido bien la especificación del

idioma y conoces que todos los precios reflejados en la carta de platos han de ser

globales.

2.1. ¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA PARA SU CONFECCIÓN?

¿Recuerdas cuál es el objetivo del marketing? Si no lo

recuerdas muy bien, puedes echar un vistazo a la unidad anterior.

Ahora, ya habrás podido recordar que todo el marketing

gira en torno al cliente. Y las ofertas gastronómicas elaboradas,

habrán sido cuidadosamente diseñadas para satisfacer las

necesidades de la clientela.

REFLEXIONA

¿Por qué es tan importante el cliente?

Recuerda el concepto de servucción estudiado en la unidad anterior. El cliente se convierte en el elemento clave de la servucción, sin él, no hay prestación del servicio de restauración y, por tanto, el diseño de las ofertas no tendría sentido.

Con lo que, en primer lugar, para la confección de las ofertas gastronómicas debemos

considerar lo siguiente:

a. Las necesidades y gustos de los clientes. El proceso de confección de las ofertas

debe partir del conocimiento de las necesidades del cliente para, a partir de las

mismas, diseñar ofertas que se adapten a satisfacer esas necesidades. La hora de

consumo, los hábitos alimenticios, el motivo de consumo y el precio, son los

elementos fundamentales a considerar en relación con los clientes. No son iguales las

necesidades de un adulto que de niño. Ni será la misma oferta alimenticia buscada a

las ocho de la mañana que a las dos de la tarde.

PARA SABER MÁS

En el siguiente enlace podrás apreciar la importancia de una buena oferta gastronómica para la satisfacción del cliente (ANEXO 1).

La mejor gastronomía para un vuelo directo entre Madrid y Dubai

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b. Los recursos físicos, económicos y humanos. La localización del local y su

decoración. El mobiliario y los materiales, utensilios y maquinaria, repercutirán en el

diseño de las ofertas. Además, debemos saber con qué capacidades y habilidades

cuenta nuestro equipo de personas a la hora de elegir las especialidades que

conformarán nuestra carta de platos. Por último, es preciso contar con recursos

económicos para afrontar la compra de materias primas, el pago de personal y

cualquier imprevisto que surja en el negocio.

c. El suministro de las materias primas.

REFLEXIONA

¿Qué pasa si diseñamos una oferta en la que las necesidades de materias primas sean tan complejas que no dispongamos de proveedores que nos las suministren? Pues que además de no poder elaborar dichas ofertas, generaremos insatisfacción y falsas expectativas en el cliente.

Para evitar lo anterior, te dejo algunos consejos útiles en la siguiente presentación:

CONCEJOS PARA EL CORRECTO SUMINISTRO DE MERCANCIAS

d. El tipo de servicio que se va a realizar. A lo largo de las unidades anteriores has

podido descubrir diferentes tipos de servicios, desde el servicio tradicional, hasta el

servicio a domicilio, sin olvidar el autoservicio, por citar varios ejemplos. Pues bien,

nuestra oferta debe adaptarse al tipo de servicio. Ya que no será lo mismo llevar la

comida a casa, que servirla a la vista del cliente.

e. Calidad y equilibrio nutricional. La búsqueda actual de la salud alimenticia así

como el hecho de evitar intolerancias a ciertos grupos de alimentos, hacen que la

oferta gastronómica se ajuste mucho a un equilibrio nutricional necesario para una

correcta alimentación. Si además introducimos la calidad en las materias primas y su

control, ayudarán a favorecer esta equilibrada oferta. Asociado a la calidad los

productos con denominación de origen son elementos distintivos de las ofertas, que

aportan mayor equilibrio y valores nutricionales.

3. ANÁLISIS DE LAS PRINCIPALES OFERTAS GASTRONÓMICAS

Sergio se ha dado cuenta de la gran variedad de posibilidades que existen a la hora de presentar al cliente las ofertas gastronómicas de su establecimiento, así que continúa analizando las características de los principales soportes que le pueden ayudar a dar a conocer su oferta gastronómica.

Para ello, y con la información obtenida en la red, decide consultar sus históricos

en cuanto a la utilización de diferentes cartas de platos.

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Existe gran variedad de ofertas y, dado el carácter tan

cambiante del sector, la evolución de las ofertas es algo que

siempre está ahí, en continuo cambio. Sin embargo, sí que

podemos hablar de un conjunto de ofertas básicas que suelen

ofertar los establecimientos de restauración, las cuales hemos

ya nombrado pero iremos analizando en este epígrafe.

REFLEXIONA

¿Todos los establecimientos van a ofertar todas las ofertas?

A estas alturas, seguro que habrás recordado la amplia variedad de tipologías de establecimientos existentes y, por tanto, lo normal es que cada tipología esté asociada a una o varias ofertas gastronómicas, en base al tipo de establecimiento y tipo de servicio.

De tal manera, que lo más normal es que suceda lo siguiente:

1. Establecimientos con fórmulas de tipo tradicional como el servicio en mesa,

ofrecen cartas y menús.

2. Establecimientos con fórmulas de tipo auto-servicio, ofrecen ofertas tipo buffet.

Sin embargo, no hay que olvidar la continua adaptación e innovación de las ofertas dado

el constante cambio en las necesidades y gustos de los clientes. Por lo tanto, debemos de saber

continuamente qué es lo que va buscando el cliente.

REFLEXIONA

¿Crees que el cliente sólo se fija en la oferta gastronómica del

establecimiento?

Seguro que has contestado que no. El cliente va a tener una percepción global del establecimiento a través de una serie de variables como la decoración, el personal de contacto y otros.

Por ello, cuando vayas avanzando en el tema, descubrirás que no sólo nos vamos a limitar a lo gastronómico de las ofertas sino más bien, a la parte que las rodean.

Uno de los aspectos más importantes que rodea a las ofertas y que debemos cuidar es la

servucción.

Recuerda la importancia de la servucción que estudiamos en la unidad de trabajo 3, en

la que no puede faltar la conjunción, la gestión y coherencia entre los siguientes elementos:

El cliente. Elemento clave sin el que no existiría el servicio de restauración.

El personal de contacto. Que hace posible la prestación del servicio.

El soporte físico. La decoración, el mobiliario, en definitiva todos aquellos elementos

físicos en los que nos apoyamos para prestar el servicio.

La organización interna. La correcta gestión y departamentalización de todo el

establecimiento.

Los demás clientes. Evitar situaciones incómodas para los clientes y entre los

clientes.

Por lo tanto, no es sólo el análisis de las ofertas lo que debemos tener en cuenta, sino

todo ese conjunto de elementos de los que ya hemos hablado en temas anteriores, los que

también serán determinantes a la hora de diseñar ofertas.

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AUTOEVALUACIÓN

Cuando un cliente acude a un establecimiento de restauración se fija en:

Exclusivamente, en las ofertas que ofrece el establecimiento.

Las ofertas y el precio.

Las ofertas y todo aquello que rodea a la misma como el ambiente, la

decoración y la atención recibida.

Fundamentalmente, la accesibilidad que se tenga al establecimiento.

La c. ¡Es correcta! Estupendo vas entendiendo la mente del cliente.

3.1. LA CARTA.

Seguro que la palabra carta de un

establecimiento de restauración no te suena raro y

que alguna vez has tenido una entre tus manos. Pues

el turno para la conocida carta, llega ahora.

La carta, tal y como puedes observar en la

imagen superior, es un documento impreso en el

que el establecimiento de restauración presentará a

sus clientes las ofertas gastronómicas que ofrece

junto con la indicación de sus precios.

La estructura que puede tener la carta se basa en ocho grupos de alimentos, que se

detallan a continuación:

Grupo 1: entremeses fríos y calientes.

Grupo 2: sopas, cremas y consomés.

Grupo 3: verduras y ensaladas.

Grupo 4: pastas y arroces.

Grupo 5: entradas.

Grupo 6: pescados y mariscos.

Grupo 7: carnes.

Grupo 8: postres.

REFLEXIONA

¿Crees que todos los establecimientos de restauración tienen en sus

cartas los ocho grupos? ¿Sabes quién determina la carta del

establecimiento?

Seguro que has contestado que no. Por motivos de ahorro de costes y operatividad a la hora de elaborar las ofertas, los establecimientos se suelen centrar en los principales grupos como son: entrantes, pescados, carnes, postres. Ya después, en función de la especialidad del establecimiento, suelen incluir algún otro grupo más.

Fundamentalmente el jefe de cocina, ya que será él junto con sus respectivas brigadas quienes elaboren las ofertas. Sin embargo, no está totalmente definida la persona encargada de ello, ya sea el jefe de cocina, el jefe de sala o el encargado del establecimiento. Lo que sí que debemos de considerar es una serie de información y conocimientos necesarios para abordar la responsabilidad que implica la determinación de la carta.

Además, dentro de la carta podemos encontrar un grupo de platos que no suelen

aparecer siempre en la carta. A este grupo de platos se les denomina: sugerencias o

recomendaciones. Dentro de este grupo podemos encontrar los siguientes tipos de platos:

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Elaboraciones culinarias de categoría.

Especialidades del chef.

Platos regionales.

Productos de mercado o temporada.

REFLEXIONA

¿Por qué crees que de este último grupo de platos no aparecen siempre los

mismos platos en la carta?

La complejidad en su elaboración, las exigencias de las materias primas necesarias y la temporada del año en la que nos encontremos hará que el jefe de cocina vaya variando y adaptando esta oferta de platos.

Pero no sólo nos vamos a encontrar con carta de alimentos, existen también diferentes

tipos de cartas de las que podríamos destacar las siguientes:

1. Carta de vinos. Esta carta debe ir en consonancia a la carta de alimentos que se

ofrezca. Además, suele incluir otros tipos de bebidas como aguas minerales, refrescos

o zumos.

2. Carta de cafetería y bar. Incluye bebidas frías o calientes, con y sin alcohol, además

de las distintas ofertas gastronómicas de alimentos que estos establecimientos pongan

a disposición del cliente.

3. Carta de postres. Incluye las ofertas referidas a los postres.

AUTOEVALUACIÓN

La carta de un establecimiento de restauración se compone siempre de:

Las especialidades del chef.

Ofertas de algunos de los ocho grupos de alimentos.

Al menos una representación de ofertas de cada uno de los ocho grupos de

alimentos. La b. ¡Enhorabuena es correcta! Se nota que has entendido la idea de la operatividad.

3.2. EL MENÚ.

¿Recuerdas lo que es la carta de platos? Seguro que

aún tienes fresco lo aprendido al principio de este tema.

¿Recuerdas cómo se ponía el precio de un menú de la

casa? Si no lo recuerdas muy bien, consulta la normativa

estatal de establecimientos de restauración.

Pues bien, si unimos ambos recuerdos, podemos decir

que el menú es una relación de platos que se ofertan a un

precio global.

REFLEXIONA

¿Es más variada la oferta de un menú o la de una carta? Seguro que has contestado sin lugar a dudas que la oferta más variada es la de una carta.

De esta menor variedad de oferta, sale la siguiente estructura del menú:

1. Primer plato.

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2. Segundo plato.

3. Postre o café.

4. Pan y bebida.

Sin embargo, a pesar de no tener una amplia variedad de ofertas, sí que podemos

encontrar una gran tipología de menús diferentes. Veamos algunos de ellos:

Menú del día o también conocido como menú de la casa. Este menú suele elaborarse

en base a las posibilidades diarias del mercado y el tipo de cocina que elabore el

establecimiento.

Menú fijo. Utilizado sobre todo para grupos en los que el precio suele ser bastante

económico pero el cliente no tiene posibilidad de escoger entre ningún plato; Se ofrece

exclusivamente una única combinación de platos. También utilizado en banquetes,

celebraciones, convenciones, etc.

Menú de degustación. A diferencia de los anteriores, incluye una mayor variedad de

platos muy elaborados con la idea de dar a conocer la gastronomía de la zona. Esto va

acompañado de un incremento en el precio.

Menú para niños. Elaborados en establecimientos que atienden a clientes formados

por familias, principalmente, con la intención de ofrecer tanto raciones proporcionados

para las edades de los niños, así como, una oferta más atractiva para éstos.

Menú-carta. Existe mayor oferta de platos en cada uno de los grupos del menú, dando

así la posibilidad al cliente de elegir entre una mayor variedad.

Menús dietéticos. Aquellos que se elaboran para atender a personas con necesidades

nutricionales especiales, tales como diabéticos, hipocalóricos, etc.

Como ya hemos comentado anteriormente, la gran variedad de menús es casi

interminable, dado que continuamente y, atendiendo a las necesidades del cliente así como, la

situación del mercado en general, los menús van a estar en continuo cambio, evolución y

adaptación.

PARA SABER MÁS

En el siguiente enlace podrás observar la originalidad de los londinenses para aprovechar el día de la boda real de los Duques de Cambridge.

Menús británicos para la boda del año.

3.3. EL BUFFET.

REFLEXIONA

En las dos ofertas estudiadas anteriormente de la carta y el menú, ¿el

cliente puede ver el plato ya elaborado antes de que se lo sirvan?

Normalmente no se da el caso de que un plato que aparezca en la carta pueda ser visto por el cliente antes de que se le sirva, con la excepción, de que pueda ver el producto aún crudo (frutas, verduras, pescados o carnes). Es decir, el cliente

puede ver, por escrito en la carta o el menú, todo lo que puede pedir, pero hasta que no le llega el plato a la mesa, no ve realmente la oferta.

Tras esta reflexión, ¿cómo crees que se muestran al cliente

las ofertas en un buffet?

Seguro que también lo has podido ver alguna vez; Mientras

que la carta y el menú se muestran mediante un documento físico,

el buffet presenta sus ofertas directamente a la vista del cliente, que

puede elegir en base a lo que ya está viendo elaborado.

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¿Qué ventajas encontramos con este sistema de presentación de las ofertas?

El propio cliente es quien va a buscar sus platos y tiene libertad de elección y

movimiento. Por lo que es un servicio rápido.

Permite dar una imagen fresca e informal del establecimiento.

Y, por supuesto, supone ahorro de costes.

A pesar de estas ventajas, debemos de considerar una serie de aspectos para poder tener

éxito con este tipo de oferta gastronómica. Los aspectos a considerar para el buen

funcionamiento y éxito de un buffet son fundamentalmente los siguientes:

Necesidad de materiales como vajilla y cubertería, así como maquinaria necesaria.

La colocación de los productos debe realizarse con originalidad y creatividad,

teniendo en cuenta colores y relieve, llamando así la atención del cliente.

Organización de los productos y platos de manera lógica y ordenada, atendiendo al

grupo al que pertenezca cada plato.

Reposición continuada de los productos.

Asistencia en todo momento del personal necesario.

Por último, comentarte algunas de las tipologías más utilizadas en el buffet:

1. Buffet tradicional. Suele ser muy elaborado y completo.

2. Buffet de presentación. Suele ser un elemento decorativo en los restaurantes con

servicio tradicional. Su objetivo es que el cliente pueda ver algunos de los platos o

ingredientes que se elaboran y se servirán en mesa.

3. Buffet complementario. Normalmente se emplea en celebraciones, siendo los primeros

platos o los postres ofrecidos en buffet y, el resto, servidos en mesa.

3.4. OTRAS OFERTAS.

Como habrás podido comprobar existe gran variedad de

ofertas dentro incluso de las ofertas básicas, ¿cuál crees que es

el motivo? Sin duda, los cambios sociales, las situaciones

económicas del momento y la evolución de las necesidades del

cliente, son factores claves para que nuestras ofertas estén en

continua adaptación.

Además de todos estos factores, las nuevas tecnologías y

los móviles de última generación hacen posible que las ofertas

se pueden digitalizar, de tal manera, que el cliente puede

consultar desde su propio móvil los establecimientos de

restauración que hay en su zona y las ofertas que ofrecen.

Si quieres conocer un poco más sobre la esta opción

digital de ofertas, no dejes de consultar el siguiente enlace.

PARA SABER MÁS

En los siguientes enlaces podrás descubrir cómo el mundo de los móviles de última generación así como Internet, abren nuevos campos en el sector de la restauración.

Ofertas gastronómicas digitales.

Ofertas gastronómicas por Internet.

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Dejando un poco aparte las nuevas tecnologías, cabría destacar algunos otros tipos de

ofertas que debemos tener en cuenta:

1. Oferta de Room-service. Relación de alimentos y bebidas característica de los

establecimientos hoteleros que sirve las ofertas al cliente en su propia habitación.

Estas ofertas suelen estar compuestas de platos sencillos y no poseen demasiada

variedad.

2. Vending. Oferta de alimentos y bebidas que se ofrece de forma automática mediante

máquinas expendedoras situadas normalmente dentro de edificios, estaciones de

autobuses y trenes, etc.

3. Minibar en habitaciones. Oferta ofrecida en los establecimientos hoteleros que

consiste en ofrecer al cliente alimentos y bebidas dentro de su propia habitación que

encontrará en una pequeña nevera.

4. Picnic. Oferta ofrecida por establecimientos hoteleros de tipo vacacional que ofrecen a

los clientes que tienen contratado la media pensión o pensión completa, la posibilidad

de poder llevarse la comida y bebida en unos envases preparadas para tal fin.

AUTOEVALUACIÓN

¿En cuál de las siguientes ofertas gastronómicas el cliente no es atendido por el

personal del establecimiento?

En un room-service.

En un minibar de habitaciones.

En un buffet.

En un menú degustación. La b y c. Sólo cuando el cliente busca o se sirve su propia comida se considera que no es

atendido por el personal del establecimiento.

4. LLEGA LA HORA DE DISEÑAR OFERTAS GASTRONÓMICAS

Por su parte, Juan, ha hecho avances en cuanto a la parte del diseño gráfico de los soportes para las ofertas gastronómicas. Así, ha preparado un amplio resumen que comparte con sus compañeros para que entre todos elijan aquellos elementos gráficos y técnicos más favorables para

presentar sus ofertas gastronómicas.

Ahora sabes un poco más acerca de las características de las diferentes ofertas con las

que te podrás encontrar o habrás encontrado ya. Pero llega el momento de conocer qué

consideraciones nos ayudarán a diseñar adecuadamente nuestras ofertas.

REFLEXIONA

Cuando el cliente recibe la carta con las diferentes ofertas que se le pueden ofrecer, éste no sabe cómo será el plato que se le va a servir, por ello, ¿qué

podríamos tener en cuenta en el diseño de la carta para que el cliente se

hiciera una mejor idea de lo que se le va a servir?

Seguro que se te han ocurrido muchos aspectos que iremos comentando a lo largo de los epígrafes, pero lo que es esencial es que si la carta se presenta atractiva y bien explicada, el cliente tendrá más confianza en acertar con su elección. De ahí, la importancia de un diseño adecuado.

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Por ello, los aspectos más significativos dentro del

diseño de la carta o menú son los siguientes:

1. Características del soporte.

2. Diseño gráfico del soporte.

Descubre lo que estos aspectos guardan en la

siguiente presentación.

Para que vayas haciéndote una idea de lo que vamos a ver en los siguientes epígrafes, te

dejo este interesante artículo.

4.1. PUNTOS A EXAMINAR PARA LA CREACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS.

En el epígrafe anterior, hemos hablado de dos aspectos claves para el diseño, por un

lado las características del soporte y, por otro, el diseño gráfico del mismo.

Pues bien, en este epígrafe y en siguiente, podrás conocer más acerca de esos dos

aspectos comentados. Por un lado, las características que debemos considerar para el diseño

del soporte, en este epígrafe. Y por otro, el aspecto del diseño gráfico, que podrás verlo en el

siguiente epígrafe.

REFLEXIONA

¿Por qué es importante diseñar adecuadamente las ofertas gastronómicas de tu establecimiento? Como hemos visto en las ofertas básicas de carta o menú, el cliente no ve lo que se le va a servir hasta que no se le sirve. El buen diseño de la carta le ayudará a tomar una decisión.

Una vez que sabes la importancia que tiene el diseño de las ofertas gastronómicas, nos

vamos a centrar en el primero de los aspectos a destacar en este diseño: las características

del soporte de las ofertas de platos.

1. Platos que se van a incluir en las ofertas.

La categoría del establecimiento, su ubicación y el tipo de clientela son factores

determinantes para la selección de platos de la oferta gastronómica. El estudio de

mercado para conocer las necesidades de los clientes y la situación de la oferta de la

zona, nos ayudará a la redacción de platos de nuestra carta o menú.

Como ya conoces, por las características del menú y la carta, la variedad de platos

ofrecidos en la carta será bastante mayor que en el menú.

2. ¿Quién y cuándo se redacta la carta o el menú?

Aunque sean el jefe de cocina junto con su brigada quienes elaboren los platos

recogidos en las ofertas gastronómicas, el jefe de sala y el encargado del

establecimiento también deben de tomar parte activa en la redacción de las mismas.

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Ya que para ello, es necesario gran cantidad de información y conocimientos que

pueden aportar estas tres personas, cada una desde su perspectiva particular del

negocio. Todo ello, enriquecerá el diseño de la carta o menú. Existen también

empresas especializadas para tal fin.

El menú suele redactarse diariamente o en cortos períodos de tiempo, introduciendo

las modificaciones oportunas del día. La carta, por lo general, se realiza en relación a

las temporadas, semestralmente o cada año. También es importante la actualización

para evitar aburrir a los clientes asiduos al establecimiento.

3. Orden en el listado de platos.

¿Qué platos deben aparecer primero en la carta? ¿Los más caros, los más baratos,

los más demandados?

En los epígrafes siguientes conocerás diversos métodos que nos ayudarán a determinar

este orden de colocación de platos en la carta. Pero una cosa sí es importante, hay que

enganchar al cliente, con lo que un orden claro y atractivo ayudará a la colocación de

los platos dentro de la carta, además de considerar aspectos como el precio que

veremos más adelante.

4. Requisitos gastronómicos.

Aspectos que, sobre todo, aportará el jefe de cocina en función de su experiencia

profesional y personalidad que desee otorgar a los platos.

o Lograr el equilibrio nutricional en los platos ofertados.

o Armonía de las salsas y guarniciones con el género principal del plato.

o Si el menú empieza con entradas frías se debe considerar el incluir algún postre

caliente, o viceversa.

o No se repetirán guarniciones, excepto de alimentos considerados como neutros,

tales como la patata.

o Se evitará incluir en un mismo menú, dos carnes rojas, dos pescados azules o

dos frituras.

Son algunos de los requisitos gastronómicos a considerar.

5. Vocabulario.

Las nuevas tendencias se inclinan por palabras sugestivas y apetitosas que inviten al

consumo. Pero en todo caso, hay que evitar errores ortográficos en cualquiera de los

idiomas presentados y el uso de un vocabulario claro y directo.

Mientras que el menú usa una escritura sencilla y clara, la carta suele ser más

elaborada en cuanto al uso del vocabulario. Pero, recuerda, utiliza siempre palabras

acordes a lo que se presentará al cliente.

AUTOEVALUACIÓN

La redacción de la carta o el menú en un establecimiento de restauración, se llevará

a cabo por:

El jefe de cocina y su brigada.

El encargado del establecimiento y el jefe de sala.

El jefe de cocina junto con el encargado del establecimiento y el jefe de sala.

Una empresa externa y especializada. La a, c y d. Recuerda que aunque no podamos señalar a una única persona encargada

para tal fin, cualquiera que sea o sean, deben de disponer de cierta información además

de manejar unos conocimientos que les facilite la redacción de la carta o menú.

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4.2. CONSIDERANDO EL DISEÑO GRÁFICO.

¿Recuerdas qué aspectos debemos tener en

cuenta para el diseño de la carta o menú? Si no lo

tienes muy claro, vuelve un poco más atrás y consulta el

esquema. Si lo tienes todo claro, perfecto, estás

preparado o preparada para continuar.

Si bien en el epígrafe anterior nos hemos centrado

en uno de los aspectos claves para el diseño de ofertas

como son las características del soporte, en este epígrafe

vamos a ver el segundo aspecto clave referente al diseño

gráfico del soporte.

Veamos uno a uno cómo afecta cada aspecto del diseño gráfico al soporte de la carta o

el menú; Partiendo de la base de que el diseño gráfico de la carta será más elaborado que el

del menú y que siempre debemos intentar: personalizar, sugerir, promover y simplificar.

1. Tipo de papel y tamaño del soporte.

Para ambos soportes, ya sea carta o menú, debemos procurar elegir un tipo de papel

resistente y de fácil reposición.

Mientras que el menú se suele redactar en cartulinas simples, la carta presenta un

papel de mayor calidad.

El tamaño del soporte de ambas ofertas también será muy diferente. Ya que el menú,

suele ocupar una única hoja de tamaño folio como muy grande; el soporte de la carta

por el contrario, se presenta en diversos formatos: tríptico plastificado con imágenes,

como mantel sobre el que se apoyan luego los platos, o el típico portafolio de tamaño

variable.

Se recomienda un tamaño que vaya acorde con el establecimiento y que no incomode

al cliente ni al personal de contacto.

2. Tipo de letra.

El uso de una letra clara favorecerá una mejor lectura, evitando la fatiga visual por

parte del cliente.

Un buen tamaño de la letra y los destacados en negrita o en mayúsculas, ayudarán a

que el cliente no se canse de leer y lea hasta el final.

3. Espacios e interlineados.

La combinación de espacios e interlineados facilitarán la lectura y evitarán la fatiga

visual junto con el punto anterior.

4. Campo visual.

Dentro una carta o menú se establecen tres puntos claves de visibilidad:

1. Punto visual óptimo.

2. Ángulo visual favorable.

3. Ángulo visual desfavorable.

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Si pinchas en la siguiente presentación podrás conocer más acerca de estos puntos.

AUTOEVALUACIÓN

¿Cuáles son los platos que se colocan en el campo visual denominado ángulo visual

desfavorable?

Aquellos platos que no tienen salida comercial y requieren de gran apoyo

promocional.

Aquellos platos que son nuevos y necesitan ser promocionados para su venta.

Aquellos platos que por sus características resultan fácil de vender y no

requieren de apoyo promocional.

Aquellos platos que necesitamos darles salida debido a su frescura y, por

tanto, caducidad. La c. ¡Enhorabuena has elegido la respuesta correcta! Sigue trabajando en esta línea.

4.3. EL MERCHANDISING DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

Una vez que tienes claro cómo son las diferentes ofertas gastronómicas y qué aspectos

debemos tener en cuenta para su diseño, es momento de vender las ofertas, de que el cliente

satisfaga sus necesidades acudiendo a nuestro establecimiento restauración.

¿Recuerdas que es lo que se persigue con el plan de comercialización en un

establecimiento de restauración?

Si te has acordado de lo visto en la unidad de trabajo tercera, seguro que has recordado

lo que se persigue, si no, revisa este concepto de la unidad tres y regresa.

Pues bien, gracias al plan de comercialización damos a conocer el servicio de

restauración que ofrece el establecimiento, además de determinar la manera de producir ese

servicio.

REFLEXIONA

¿Mediante que instrumento que ya conoces podemos dar a conocer nuestro servicio de restauración al cliente? Estás en lo cierto si has pensado en la carta. Gracias a ella podemos materializar las diferentes acciones y estrategias de

la comercialización. Pero la carta necesita del apoyo del personal de contacto, logrando así, el merchandising de las ofertas gastronómicas.

El merchandising, se centra por tanto, en acciones de

comercialización, pero llevadas a cabo exclusivamente dentro del

establecimiento de restauración, es decir, en el punto de venta del

servicio de restauración.

Observa detenidamente la imagen que tienes por delante.

¿Qué ves sobre la barra? Sí, tus ojos no te engañan si te dicen

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que estás viendo unos cerditos vestidos de diferentes maneras. No conoces la oferta de este

establecimiento, pero seguro que esta acción para comercializar la oferta, al menos, llama la

atención del cliente. Al igual que un buffet de exposición, donde el cliente puede ver los

alimentos que se le servirán más tarde en su mesa.

Descubre lo que pretende el merchandising en la siguiente presentación:

¿Cómo logramos alcanzar todo lo que se pretende con el merchandising?

No pierdas detalle de la siguiente presentación en la que descubrirás cómo alcanzar los

objetivos del merchandising.

De los elementos vistos en el esquema anterior, la mayoría los hemos ido estudiando a

lo largo de las diferentes unidades de trabajo, con lo que, nos hemos querido centrar en aquel

elemento más subjetivo y difícil de conseguir, el personal empleado. Es el elemento estrella

que está en continuo contacto con el cliente, de ahí, su importancia en las técnicas del

merchandising.

Como cierre de este tercer epígrafe, te propongo que completes y aumentes lo que has

aprendido con este interesante y completo artículo.

5. LA CORRECTA GESTIÓN DE LA CARTA GASTRONÓMICA

Una vez que el equipo tiene claro las ofertas que va a utilizar y las características del diseño gráfico y técnico que van a emplear, solo les queda delimitar el contenido de los diferentes soportes.

Para ello, José y Ramón han estado probando diferentes técnicas que les ayude a decidir sobre qué platos son los más convenientes para su oferta. Así que, presentan las diferentes alternativas y técnicas empleadas para la adecuada gestión de

las ofertas elegidas.

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A estas alturas, conoces gran cantidad de información

sobre las ofertas gastronómicas que presentan los

establecimientos de restauración, siendo las más usadas, la

carta y el menú. Hemos estudiado aquellas consideraciones

de mayor importancia para el éxito de las mismas pero, una

vez que decidimos qué soporte vamos a utilizar para

mostrar nuestras ofertas, debemos analizar con cuidado

ciertas cuestiones tales como:

¿Cómo sabemos si el resultado obtenido es el más acertado?

¿Cómo podemos sacar un mayor rendimiento y, por tanto beneficios, del diseño de

nuestras ofertas?

Existen gran cantidad de herramientas de gestión que te ayudarán a resolver estas

cuestiones pero, desde aquí, vamos a realizar un estudio de aquellas herramientas más

utilizadas y asociadas con las técnicas de merchandising que nos pueden ayudar a contestar

estas preguntas.

REFLEXIONA

¿Te haces una idea de qué elementos tendrán en cuenta estas herramientas?

Seguro que algo se te ha ocurrido y habrás pensado en alguno de los siguientes elementos: el precio de los platos de las ofertas gastronómicas; las veces que los clientes piden determinados platos; son algunos de los elementos a considerar en estas herramientas que podrás descubrir más adelante.

Pues bien, antes de entrar en el desarrollo de estas herramientas es necesario tener en

cuenta varios aspectos:

1. Composición de la oferta gastronómica del establecimiento de restauración: ésta

puede estar formada a partir de los ocho grupos de alimentos que ya conoces.

2. Diseño homogéneo: debemos partir de la base de un diseño acorde al establecimiento

y tipo de servicio ofrecido, para nuestra carta de platos o menú.

3. Renovación: para evitar aburrir al cliente, tanto el menú del día como la carta deberán

ir variando su oferta.

4. Uso continuado de las herramientas de análisis: la buena gestión de los soportes de

las ofertas gastronómicas, será efectiva si se hace un uso frecuente de las herramientas

que tenemos a nuestra disposición.

5. Interpretación de resultados y toma de decisiones: a pesar de que las nuevas

tecnologías nos podrán ayudar en la aplicación de las herramientas de análisis, la

interpretación y toma de decisiones es algo personal que debe realizarse al finalizar

cada aplicación de las herramientas; de otra forma, no tendría sentido su uso.

AUTOEVALUACIÓN

¿Para qué nos sirven las herramientas de gestión de ofertas gastronómicas?

Para determinar cuál es el soporte más adecuado a utilizar por el establecimiento.

Para analizar el buen resultado obtenido en las ofertas gastronómicas ofrecidas.

Para determinar la adecuación de los precios de los platos.

Para analizar los platos más solicitados. La b, c y d. Recuerda que estas herramientas de gestión analizan los soportes

seleccionados, previamente por el establecimiento; considerando, los precios de las

ofertas, su rentabilidad y la demanda que hace el cliente de las mismas.

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5.1. ¿CÓMO PUEDO FIJAR LOS PRECIOS DE MI CARTA?

Si bien en unidades anteriores hemos hablado

de la importancia de la fijación de precios para los

platos de nuestro establecimiento, veamos ahora,

cómo fijaremos la colocación de estos precios

dentro de nuestra carta de platos.

Para ello, utilizaremos una técnica que se

conoce como principios de Omnes. Gracias a

ellos, sabremos de qué manera organizar y

concretar los precios dentro de la carta para

conseguir obtener rendimientos positivos de

nuestros platos y, a la vez, acertar con el precio que el cliente está dispuesto a pagar.

Veamos a continuación cómo aplicar cada uno de los cuatro principios de Omnes.

a. Primer principio: dispersión de los precios de una gama.

¿Sabes lo que es una gama? Por si tienes alguna duda, una gama de productos es cada

uno de los grupos de platos en los que se divide la carta.

Ten en cuenta, a partir de ahora, que todos estos principios se aplican a una gama.

Pues bien, este primer principio dice que dividamos cada gama en tres zonas (zona

baja, media y alta según el precio de los platos), y que comprobemos que la suma del

número platos en las zonas baja y alta, es el mismo número de platos contenidos en la

zona media.

b. Segundo principio: apertura de una gama.

Este principio nos dice que dentro de una misma gama la diferencia del precio más

alto con el más bajo no debe ser superior las 2,5 veces o 3 veces.

Si vuelves a observar el cuadro de precios de la gama anterior podemos comprobar lo

siguiente:

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑚á𝑠 𝑎𝑙𝑡𝑜

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑚á𝑠 𝑏𝑎𝑗𝑜=

15€

6€= 2,5 𝑉𝑒𝑐𝑒𝑠

c. Tercer principio: relación demanda/oferta o calidad precio.

Este principio dice que la relación del precio medio demandado y el precio medio

ofertado debe ser igual a 1 o en torno a 1.

¿Qué nos indica la cantidad de 1? Que el precio que paga el cliente es el que

considera justo por el servicio.

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¿Qué pasa si esta cantidad es inferior a 1? Que el cliente considera que los precios

son más caros en relación con lo que se quiere gastar.

Debes conocer

Accede a la siguiente presentación donde podrás conocer cuál es la aplicación práctica de este tercer principio.

d. Cuarto principio: la promoción de platos.

Nos dice que la promoción de los platos de las zonas medias de cada gama es esencial.

De ahí, que el establecimiento haga menús basados en estos platos.

5.2. ¿CUÁLES SON LOS PLATOS MÁS DEMANDADOS DE MI CARTA?

Otra técnica utilizada para determinar si

nuestra carta es atractiva para el cliente o no es el

índice de popularidad de nuestros platos.

¿En qué crees que consiste esta técnica?

Seguro que vas encaminado si piensas en el

nombre de la misma. Pues bien, gracias al índice

de popularidad se comparan las unidades que

hemos vendido de un plato en relación a las veces

que los hemos ofrecido en la carta. Por tanto,

pretendemos saber si ese plato gusta (en un

sentido amplio de la palabra) al cliente.

Esta técnica no suele utilizarse de forma aislada, ya que no tiene en cuenta la

rentabilidad o rendimiento que el plato reporta al establecimiento, así que, se combina con

otra técnica que podrás ver un poco más adelante, en el siguiente epígrafe.

Veamos un poco cómo funciona esta técnica.

El índice de popularidad se basa en comparar lo siguiente:

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛

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Para poder aplicar esta simple fórmula necesitamos calcular de manera aislada cada uno

de los índices a los que hace referencia.

DEBES CONOCER

El siguiente documento del ANEXO 2 te desvelará los cálculos necesarios.

¿Cómo calculamos los índices que componen el índice de popularidad?

AUTOEVALUACIÓN

El índice de popularidad de un plato nos indica:

La relación calidad precio del plato.

La acogida que tiene el plato entre la clientela.

La relación del precio del plato con el resto de platos de su gama. ¡Enhorabuena, es correcta! La buena acogida o no por parte de los clientes del plato

determinará el índice de popularidad del plato con respecto a otros de la carta.

Esta técnica es importante porque también nos ayudará a ir variando las ofertas

contenidas en la carta, evitando así que el cliente se pueda aburrir.

5.3. ANALIZA GLOBALMENTE TU CARTA CON EL MENÚ-ENGINEERING.

Como ya has podido estudiar en el epígrafe

anterior, el índice de popularidad es una buena

herramienta para orientarnos acerca de la

popularidad o no que tienen los platos de nuestra

carta, pero carece de un elemento clave:

información sobre la rentabilidad o rendimiento

que nos proporcionan esos platos.

Así que, para poder completar esta

información y así analizar globalmente nuestra

carta, te propongo que te prepares para conocer

el menú-engineering.

Gracias al menú-engineering, podrás barajar no solo la variable de la popularidad, sino

también el margen bruto de explotación.

¿Cómo analiza el menú-engineering globalmente tu carta?

Una vez obtenidas las variables comentadas anteriormente, es decir, el índice de

popularidad y el margen bruto, se realiza una comparación entre ellas, obteniendo diferentes

valoraciones.

Las valoraciones más utilizadas son: estrella, vaca, enigma, y perro viejo.

¿Sabes lo que significa cada una de estas valoraciones?

a. Estrella: es un plato muy popular de la carta. Pero además de tener un alto porcentaje

de ventas, tiene un alto margen bruto de explotación.

b. Vaca: también es un plato muy popular porque tiene un precio muy atractivo, pero a

diferencia del anterior, su margen bruto de explotación es bajo. Junto con el anterior,

dan origen a la popularidad y fama del establecimiento de restauración.

c. Enigma: es un plato que se pide poco pero posee un alto margen bruto de explotación.

d. Perro viejo: es un plato poco pedido y laborioso en su preparación. Además, su

margen bruto de explotación es bajo.

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¿Qué debemos hacer en cada una de las situaciones anteriores?

Para que lo puedas averiguar, te dejo la siguiente presentación:

DEBES CONOCER

Por último, necesitas saber cuáles son los datos que debes barajar para poder

llegar a las valoraciones anteriormente descritas. Para ello, te dejo el siguiente documento en el ANEXO 3.

¿Qué elementos necesitamos para analizar los platos de la carta mediante el menú-engineering?

AUTOEVALUACIÓN

¿Qué valoración, según el menú-engineering, tendría un plato cuyo margen bruto

de explotación es bajo pero a la vez es muy demandado?

Vaca.

Enigma.

Estrella.

Perro viejo. a. Correcta. ¡Has acertado! Se nota que has comprendido las valoraciones.

6. ANEXOS

6.1. NUEVO VUELO DIRECTO MADRID-DUBAI CON LA COMIDA DE SANTI SANTAMARÍA.

La ruta Madrid-Dubai se cubrirá con un Airbus

A330-200.

El Vicepresidente Senior de la División de

Operaciones Comerciales de Emirates a nivel mundial,

Richard Vaughan, ha presentado en Madrid, junto con

otras autoridades, el vuelo directo Madrid-Dubai que

empezará a operar desde el 1 de Agosto.

La ruta se cubrirá con un Airbus A330-200, que tiene 12 asientos en primera clase, 42

en business y 183 en clase turista. Aunque aún no tienen oficina en Madrid y la web está

todavía en proceso de contrucción, ya hay más de 100 españoles -la mayoría personal de

cabina- trabajando en la compañia Emirates Group, que se considera, por otra parte, una de

las mejores del mundo.

Dubai, con su impresionante aeropuerto, está ahora más cerca que nunca de Madrid.

http://imagenes.conmuchagula.es/2010/06/madriddubaiemirates.jpg

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Por ello, no es de extrañar que la compañía se haya

asociado con el restarante Ossiano, ubicado en el complejo

Atlantis de The Palm y dirigido por el chef catalán Santi

Santamaría. Sus delicias gastronómicas, basadas en la

mejor cocina mediterránea, podrán ser degustadas por los

pasajeros que viajen en primera clase y en business.

Tampoco se ha olvidado la compañía -que prevé una

ocupación del 80% en sus rutas- de los vinos, que serán

caldos españoles en su mayoría, quedando aún por definir

sus Denominaciones de Origen.

Habrá importantes promociones para los primeros meses de vuelo: niños gratis

y precios especiales para las familias. Según Salvador Santos, de la Cámara de Comercio de

Madrid, los turistas procedentes de los Emiratos Árabes son de los que más gastan en sus

vacaciones, con un promedio de 2134 euros por persona, y Madrid es uno de sus destinos

preferidos, por sus edificios

6.2. ¿CÓMO CALCULAMOS LOS ÍNDICES QUE COMPONEN EL ÍNDICE DE POPULARIDAD?

Para poder calcular este índice debemos saber:

1. Cuántas unidades del plato que deseamos estudiar se han vendido.

Por ejemplo: el plato de gazpacho se ha vendido 500 veces a lo largo de los 30 días

del mes.

2. La suma total de las unidades vendidas de todos los platos.

Por ejemplo: si sumamos todas las veces que se han vendido todos los platos de la

carta, se ha estimado un total de 500 veces.

3. El cálculo con estos datos sería:

Para poder calcular el índice de presentación procedemos de la siguiente manera:

1. Necesitamos saber cuántas veces a lo largo del mes ha aparecido el plato en la carta.

Siguiendo con el ejemplo, nuestro plato de gazpacho ha aparecido todos los días del

mes, por lo que ha aparecido 30 veces.

2. Necesitamos sumar todas las veces que han aparecido todos los platos de la carta.

Siguiendo con el ejemplo se ha supuesto que la suma de todas las apariciones de

todos los platos ha sido de 120 veces.

3. Por lo tanto:

Finalmente, una vez que tenemos ambos índices, ya estamos en disposición de

calcular el índice de popularidad para este plato de gazpacho:

http://imagenes.conmuchagula.es/2010/06/madriddubaiemirates2.jpg

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¿Qué conclusión podemos sacar?

Cuanto más cerca sea el resultado de 1, más popular será el plato, es decir, de todas las

veces que se pone el plato en la carta, todas las veces se pide.

Datos superiores a 1, indican mayor popularidad inclusive; datos muy alejados a 1,

indican que no son platos deseados y, debemos pensar en su sustitución o adaptación.

Para nuestro caso (0,80), a pesar de no ser la unidad, podemos considerar que está

bastante cercano a 1, por lo que hasta no utilizar otras técnicas que nos pudieran desvelar la

rentabilidad del mismo, continuaremos con el plato.

6.3. ¿QUÉ ELEMENTOS NECESITAMOS PARA ANALIZAR LOS PLATOS DE LA CARTA

MEDIANTE EL MENÚ-ENGINEERING?

Veamos qué significado tienen los elementos de la tabla anterior:

A: se coloca el nombre de cada uno de los platos de la carta o menú.

B: se coloca el número de veces que se ha vendido cada uno de los platos analizados.

C: porcentaje del índice de popularidad. Equivale al índice de popularidad del plato. Este porcentaje se

obtiene dividiendo el número de ventas del plato (columna B), entre el total del número de platos

vendidos (suma de la columna B), y multiplicado por 100 para obtener el porcentaje.

D: se coloca el coste de la receta de cada plato.

E: precio de venta de cada plato en euros.

F: margen bruto explotación (MBE) de cada plato del menú o carta. (Se calcula restando al precio de

venta el coste del plato, es decir, columna E menos el coste de las materias primas en la columna D).

También se conoce como margen contributivo.

G: porcentaje de coste de cada plato. Supone el porcentaje de los costes sobre los precios; y se calcula:

tomando el coste del plato (columna D) y se divide entre el precio del plato (columna E). Por último, se

multiplica por 100 para obtener el porcentaje.

H: coste total. Es el coste total de cada uno de los platos vendidos. Se obtiene multiplicando el coste de

cada plato (columna D), por el número de veces que se ha vendido ese plato (columna B).

I: ingreso total. Es el total de ingresos que ha generado cada plato. Se obtiene multiplicando el precio de

venta del plato (columna E), por el número de veces que se ha vendido ese plato (columna B).

J: margen bruto explotación total. Es el total que se ingresa de cada plato una vez que hemos restado los

costes. Se obtiene multiplicando el MBE del plato (columna F), por el número de veces que se ha

vendido ese plato (columna B). También conocido como el rendimiento.

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K: tipo de MBE. Es la cantidad con la que cada plato ha contribuido al margen total. Se obtiene

comparando el MBE (columna F) con la contribución media en la fila Q. Primero debemos obtener la

contribución media: sumamos la columna J y dividimos entre la suma de la columna B. A continuación

ese dato hay que compararlo con la columna F, determinando si es más alto o bajo que la fila Q.

Entonces en la columna K, colocaríamos alto o bajo en función de la comparación anterior.

L: tipo de índice de popularidad. Debemos comparar cada índice de ventas de la columna C con la fila

P. Para ello calculamos primero la fila P. Se obtiene dividiendo 100 entre el número de platos a

estudiar. La fila P se convierte en el promedio, de tal modo, que en la columna L hay que colocar alto o

bajo en función de la comparación hecha entre la fila P y la columna C.

M: clasificación en estrella, vaca, enigma o perro viejo, en función de los datos obtenidos en la tabla.

FILA O: coste total de los platos en porcentaje. Supone el porcentaje que representan los costes totales

sobre los ingresos totales. Se obtiene dividiendo el total de la columna H entre el total de la columna I, y

se multiplica por 100.

FILA P: equivale al índice de popularidad medio de todos los platos de la carta. Se calcula dividiendo

100 entre el número total de platos analizados. Este dato está expresado en porcentaje.

FILA Q: margen contributivo medio. Se obtiene dividiendo la suma de la columna J entre el número

total de todos los platos vendidos.

FILA R: se obtiene dividiendo el número total de ventas de todos los platos entre el número de platos

del menú o la carta y se multiplica por 0,70. Este dato refleja el promedio de popularidad de los platos

del menú que aparece recogido en la columna B.

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