el desafío de la sostenibilidad
TRANSCRIPT
Innovations for a better world.
El desafío de la
sostenibilidad en una industria alimentaria en
cambio
IAOM Guatemala, Febrero 2017
2/3/20172
de las emisiones
GHG globales
son provenientes de la
agricultura
del agua total
se utiliza para la
agricultura
de la energía
global
se gasta en la
producción de
alimentos
de todos los
alimentos
producidos
son declarados
perdidas o desechos
El precio de alimentar al mundo
2/31/3 1/3 1/3
2/3/20173
Crecimiento de la población mundial
9.000 m. en 2050
11.000 m.en 2100
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/20174
Demanda futura de energía y calentamiento global
Part
es
por
mill
ón
Scripps Institution of Oceanography NOAA Earth System
Research Laboratory
CO₂ atmosféricoDemanda global de energía hacía 2050
Difere
ncia
(°C
)
con e
l pro
medio
del sig
loX
X
U.S. energía Information Administration
http://www.eia.gov/todayinenergía/detail.cfm?id=3130
+ 100%
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/20175
Aumento de la demanda de agua
Pollo
4’330
litros/kg
Vacuno
15’400
litros/kg
Necesidades de agua para la producción de
alimentosPan
1’608
litros/kg
Necesidades de agua para la producción de
alimentos
https://thelivinglabiesd.wordpress.com/2012/11/14/sostenible-agua-the-agua-
footprint-visualisation-of-food/Global agricultura
http://www.globalagricultura.org/report-topics/agua.html
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/20176
Agricultura Cosecha Procesamiento Distribución Consumo
Causas de perdidas y desechos en alimentos a lo largo de la
cadena de valor de alimentos
Cosecha prematura
Daño mecánico y derrame
Destrucción del superávit
Aseguramiento de calidad
Almacenamiento inadecuado
Sistema ineficiente de
transporte
Tratamiento inadecuado de
secado y enfriado
Infestaciones
Promociones inadecuadas
(presentaciones demasiadas
grandes, 2 por 1,…)
Fecha de caducidad de venta
Planificación inadecuada de inventario
en casa
Desechos de la comida en el plato
Fecha de caducidad de compra
Rendimientos bajos
Contaminación y control
inadecuado de calidad
Estándares inadecuados de
seguridad alimenticia
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/20177
52 85 73 14 92
100 % 69 %
PERDIDA EN ALIMENTOS (BASADO EN CEREALES) EN MILLIONES DE TONELADAS
PRODUCTION
HANDLING,
STORAGE
PROCESSING
PRIMARY &
SECONDARYDISTRIBUTION CONSUMPTION
Source FAO 2011 «GLOBAL FOOD LOSSES AND FOOD WASTE”
2/3/20178
Los desechos alimentarios como clave de la emisión de gases de
efecto invernadero (GHG)
Países y desechos alimentarios:
Gig
ato
ne
lad
as
de C
O2
equiv
ale
nte
s
Si todos los desechos
se debieran a un solo
país, este se
convertiría en el tercer
país del mundo en
emisión de CO2.
http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/20179
Aumento de la demanda de proteínas
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
Brecha proteica:
50% incremento en
demanda de proteína
hasta 2050
2/3/201710
Proteína: uno de los grandes desafíos del futuro
se pierde
45%por conversion
animal
demanda para
carnese requiere
50%mas proteína
en 2050
tierra productiva
per capita
Producción en 2016: 525 mio t proteínas primarias
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201711
El gran desafío de la industria alimentaria global hacia un sistema
alimentario mas sostenible
«Para garantizar que podamos
seguir alimentando en el futuro a
una población global en
crecimiento, necesitamos un
sistema alimentario más
sostenible.»
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201712
El significado de la sostenibilidad
A menudo se asocia la
sostenibilidad con la protección
del medio ambiente...
…pero este es sólo uno de los
tres aspectos que ha de
considerar cualquier desarrollo
sostenible!
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201713
Sostenibilidad: los tres pilares
«Salvaremos el mundo si lo tratamos como un caso de negocio»
http://cleanplanetchemical.com/sostenibilidad-profit-less-means-profit/
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201714
Hemos superado los límites de nuestro planeta en el 2016
Nuestro planeta provee una cantidad limitada de
recursos sostenibles, que comprenden el agua, la
capacidad de almacenamiento del CO2 y la tierra
cultivable. El día del año en que ya se ha utilizado
esta cantidad limitada se llama “Earth overshoot
day”, Día Mundial del Sobregiro.
1,6 veceslos recursos que
nuestro planeta
puede reponer.
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
http://www.overshootday.org/portfolio/creditor-debtor
2/3/201715
La política y la sostenibilidad
La Industria y el liderazgo
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201716
REDUCIR POR UN 30%
EL CONSUMO
ENERGETICO
Y LA PRODUCCION DE
DESECHOS
Nuestro objetivo para una Cadena de Valor sostenible
Food and
Feed Safety
Nutrition
Resource
Efficiency
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201717
Modelo de la “Innovación colaborativa”
5% del turnover se dirige a I&D.
Strategic partnerships
Entrepreneurial employees Global academic networks
Integration of customers and
suppliers
• 4’000 registered
• 2’000 voted
• 50 trained
• 2 new products
and 2 services
developed
We aim to be the preferred
innovation partner in our industry
Urs Bühler Innovation Fund
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201718
El suministro de la proteína animal no es sostenible.
Plant proteins
–50%Environmental
impact
Dietas basadas en vegetales Eliminación de desechos Alimentos sostenibles
Insects
70%Nutrient recycling
from waste
Algae
6xMore protein
per hectare
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201719
Inocuidad de alimentos: los pasos hacia el futuro
Reducir riesgos
Diseño de limpieza eficiente
Validation of processes & Kill Steps
Non-Thermal ProcessingMantener intacto los Nutrientes
Recuperar y Mantener las Bacterias
buenas
Selective Kill Steps
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
Hygienic DesignSistemática destrucción de
infestación
2/3/201720
Un enfoque comprehensivo a la eficiencia de los recursos
UNIDAD DE OPERACIÓN PROCESOS GESTION DE PROCESOS
-40% de
energía de
calefacción
-20% de
energía de
refrigeración
-90% de
pérdidas de
agua
30% ahorro
total de energía
30% ahorro total
de energía
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201721
Nuevos procesos innovadores
Proceso AttaSeguridad alimenticia
para 2.000 millones
de personas
IsigayoMolino Compacto para
Maíz
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
Innovations for a better world.
Prime Masa
Nixtamal
Solución sostenible
Innovations for a better world.
2/3/201723
Relevancia de la harina nixtamalizada a base de maíz para la
industria alimentaria
Los mercados de la tortilla han crecido durante los últimos cinco años, haciendo de este segmento el de
mayor crecimiento del sector de la cocción.
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
8,4 m de
toneladas
de tortillas se
consumen en México
cada año
280 mil millones de
tortillas se consumen anualmente
en USA
El consumo global de chips
de tortilla supera los
1,3 mio de toneladasanuales
2/3/201724
Harina nixtamalizada: Proceso industrial tradicional
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
Grano
Cocción
Decantación Lavado
Decantación Permanenci
a en silo
Molienda
húmeda
Secado
Envasado de la
harina
Retorno de agua de
proceso
Fuente: Proceso MASECA
Agua de
desecho
corn cleaning
corn cooking
washing
wet-grinding
drying + cooling
final grinding
masa flour
packing
calcium/lime
fresh water
additions
by-products
waste water & solids
grinding
feed component
fresh water
2/3/201725
Alto consumo de agua
=>Cada tonelada de maíz requiere aproximadamente 1’500
litros de agua dulce.
Decantación produce aguas residuales altamente
contaminadas.
Aguas residuales deberían ser tratadas en una Planta
propia de tratamiento.
Costo elevado de mantener una planta de tratamiento
Proceso industrial tradicional
Desventajas
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201726 Bühler 2017 | IAOM Guatemala
Innovations for a better world.
2/3/201728
Prime Masa Nixtamal
Comparacion con proceso tradicional
Consumo de
agua
10%
Ahorro
energético
de 30%
Aguas
residuales
0%
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
2/3/201729
Podemos alimentar a 9.000 mio de Personas de manera
sostenible en el 2050?
Bühler 2017 | IAOM Guatemala
ColaboraciónNuevas
tecnologías
Alta
transparenciaNuevos
modelos de
negocio
Agricultura Almacenamiento Transporte Molienda Procesador de
alimentos
Detallista Consumidor