el cuy como producto gastronómico innovador - conocimiento y transformación del producto...

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  A1.a.- Estudio y proyecto de promoción de un producto gastronómico  A1.b.- Evolución de las apli caciones culinaria s del producto gastronómico Conocimiento y transformación del producto gastronómico   CETT UB  __________ _________ ______________ 1 El Cuy (Cavia porcellus): Proyecto de estudio, promoción, transformación y evolución de las aplicaciones culinarias co mo producto gastronómico, en la ciudad de Cuenca - Ecuador Diseñado por: David Quintero Maldonado  Actividad A1 .a.-  Actividad A1 .b.-

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  • A1.a.- Estudio y proyecto de promocin de un producto gastronmico A1.b.- Evolucin de las aplicaciones culinarias del producto gastronmico

    Conocimiento y transformacin del producto gastronmico CETT UB ____________________________________________________________

    1

    El Cuy (Cavia porcellus):

    Proyecto de estudio, promocin, transformacin y

    evolucin de las aplicaciones culinarias como producto

    gastronmico, en la ciudad de Cuenca - Ecuador

    Diseado por: David Quintero Maldonado

    Actividad A1.a.-

    Actividad A1.b.-

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    Conocimiento y transformacin del producto gastronmico CETT UB ____________________________________________________________

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    ndice

    Resumen / Abstract

    3 Introduccin

    5

    1. Generalidades, antecedentes histricos, caractersticas culinarias y nutricionales del Cuy como producto culinario

    6

    1.1 Un poco de historia alrededor del Cuy

    7 1.2 Su crianza y sacrificio dentro del entorno

    cultural

    7

    1.3 Su preparacin en el entorno sociocultural

    9 1.4 Su valor nutricional

    10

    2. Comercializacin, promocin y valorizacin del Cuy como producto gastronmico

    11

    2.1 Promocin y valorizacin dentro del medio

    12

    3. Transformacin y evolucin del Cuy como producto gastronmico

    15

    Bibliografa

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    Resumen

    El estudio y la promocin del cuy, curi, y/o cobayo (Cavia porcellus) como un producto de

    trascendencia gastronmica, se lo ha propuesto en funcin, por una parte, de su gran

    valor histrico, y a la vez de su aporte nutricional dentro de la cadena alimenticia,

    constantes que son razonablemente consideradas dentro de la zona andina de Colombia,

    Ecuador, Per y Bolivia desde los tiempos de los Incas; Per es el pas que mantiene la

    mayor poblacin de consumo de este animal.

    En Ecuador, este animal se ha criado desde pocas remotas formando parte importante

    en la alimentacin tanto en el sector urbano como rural, pero con un alcance mayor

    dentro de las poblaciones indgenas y campesinas de la sierra ecuatoriana, como factor

    socio cultural de las mismas. Dentro de la zona austral, tanto la Provincia de Caar como

    Azuay son consideradas referentes en la crianza, produccin y consumo del cuy, siendo

    sta ltima la que mayor valor le ha dado en el consumo a nivel gastronmico dentro de

    su cocina tpica, y a la vez careciendo de una presentacin acorde con las nuevas

    expectativas que puedan repercutir en el consumo del turista extranjero, ya que muchos

    de ellos, a ms de considerarlo un roedor, lo consideran una mascota.

    Palabras Claves: Cuy, roedor, producto gastronmico, cadena alimenticia, zona andina,

    indgenas, sierra ecuatoriana, cocina tpica, turista, mascota.

    Abstract

    The study and promotion of the cuy, curi, and / or guinea pig (Cavia porcellus) as a

    product of gastronomic importance, it has been proposed on the basis, first, of its

    historical value, while its nutritional value within the food, string constants are reasonably

    considered within the Andean region of Colombia, Ecuador, Peru and Bolivia since the

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    time of the Incas, Peru is the country that has the largest population of this animal

    consumption.

    In Ecuador, this animal has been bred since ancient times formed an important part of the

    food industry in both urban and rural, but with a greater reach within the indigenous and

    rural populations of the Ecuadorian highlands as a cultural partner of the same factor. In

    the southern zone, both the Province of Canar and Azuay are considered leaders in the

    breeding, production and consumption of the guinea pig, the latter being the highest

    value that has been given in consumption level within your gastronomic cuisine, and once

    a presentation lacking in line with new expectations that may affect the consumption of

    foreign tourists, since many of them consider it more of a rodent, consider a pet.

    Keywords: Guinea pig, rodent, gourmet product, food chain, Andean region, indigenous

    Ecuadorian sierra, typical cuisine, tourist, pet.

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    Introduccin

    El Cuy (cobayo o cur), cuyo nombre cientfico es Cavia Porcellus, dentro de la regin

    andina, es considerado un elemento gastronmico, e cono socializador de

    interculturalidad. En su zona de origen se lo conoce como cuy (del quechua quwi), nombre

    onomatopyico con el que se lo conoce en Per, sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, Chile,

    Uruguay, y noroeste de Argentina. En algunas zonas de Mxico se lo conoce como cuyo, y

    el trmino cobayo (o cobaya) es un trmino que se ha extendido por Espaa y muchas

    regiones de habla hispana. Con la invasin y la conquista espaola de Amrica, se lo

    introdujo en Europa aproximadamente en el siglo XVI con el cognitivo de conejillo de

    indias, el cual ha sido utilizado en gran escala como un animal de laboratorio en la

    investigacin biolgica.

    En el presente trabajo, se abordar el tratamiento del Cuy y su carne como un producto

    alimenticio, dentro de su contexto sociolgico que lo rodea debido a su consumo, y el

    planteamiento de nuevas alternativas gastronmicas para mejorar su contexto visual

    hacia el cliente local, y el turista extranjero.

    A la vez, se plantearn nuevos sistemas de comercializacin y distribucin, dentro de los

    canales existentes y nuevos emprendimientos que engloben a este producto culinario, sin

    dejar de lado la tradicin, su elaboracin, su presentacin a la vista del cliente, su valor

    territorial, sus beneficios nutricionales, etc., aportando un mayor conocimiento hacia el

    consumidor.

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    1. Generalidades, antecedentes histricos, caractersticas culinarias y nutricionales

    del Cuy como producto alimenticio

    El Cuy, animal mamfero

    roedor herbvoro, tambin llamado

    cur, cobayo o conejillo de indias, es

    un animal originario de Regin Andina

    Sudamericana que involucra a los

    pases de Colombia, Ecuador, Per y

    Bolivia como referentes en su crianza

    y consumo, ya que constituye un

    producto alimenticio de alto valor

    nutricional, contribuyendo a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos

    recursos.

    Dentro de los pases andinos que se han mencionado, existe una poblacin aproximada de

    35 millones de cuyes1. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y Ecuador es

    amplia; se encuentra casi en su totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia

    su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a

    diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano

    hasta alturas pos sobre los 4500 msnm, y en zonas tanto fras como clidas.

    El pequeo roedor constituye el alimento de mayor popularidad dentro de la sociedad

    indgena, y tambin es utilizado dentro de la parte medicinal, y hasta en rituales mgico-

    religiosos; despus de la conquista, ha recibido mltiples usos que van desde una simple

    1 Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16500

    toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin ms o menos estable de 22 millones de animales criados bsicamente con sistemas de produccin familiar (FAO, 1997).

    Fig. 1.- El Cuy constituye un alimento milenario en la

    regin andina (Naturaleza vs Naturaleza)

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    mascota hasta un animal experimental, aunque en los Andes sigue siendo el alimento

    tradicional de una cultura gastronmica con historia como lo fueron los Incas.

    1.1 Un poco de historia alrededor del Cuy

    Los antecedentes histricos que rodean a este animal, se ha demostrado que el

    Cuy fue domesticado hace aproximadamente 2500 a 3600 aos. Las primeras menciones

    sobre el Cuy las realiz el Inca Garcilaso de la Vega (1591), que seala en el libro

    Comentarios Reales de los Incas, a este animal como el coy dentro del ganado manso

    de los indgenas (Garca, 2012). El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con

    restos humanos en las tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y

    utilizacin de esta especie en pocas precolombinas.

    1.2 Su crianza y sacrificio dentro del entorno cultural

    Su sistema de crianza tradicional de los

    cuyes es el que se cra dentro de la caza,

    en la habitacin del indgena o

    campesino, pero preferentemente en la

    cocina, ya que existe una creencia de

    que los cuyes necesitan el calor y el

    humo del fogn de lea para su

    bienestar (Galliani, 1999)2. Es necesario

    construir junto al fogn el cuyero, que

    es una especie de corral pequeo,

    2 Ms del 90% de los cuyes existentes en el Ecuador se cran en estas condiciones. El promedio de animales

    que se cran en casa bajo este sistema es de 20. El destino de esta produccin es el auto consumo y un pequeo porcentaje se lo comercializa en las ferias de los diferentes pueblos de la serrana (Galliani, 1999).

    Fig. 1.2a.- Crianza del Cuy en un cuyero de adobe

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    subdividido con una pared de adobe.

    Esta accin es una forma de proteccin

    a los animales, a la buena crianza y a la

    alimentacin de los mismos con los

    desperdicios orgnicos de la comida

    diaria. El humo del fogn tienen la

    funcin de evitar el contagio de

    parsitos, y el calor que desprende el

    mismo sirve para que el animal se crie

    sano, y as el abono producido por el mismo sea de magnifica calidad para las plantas de la

    huerta.

    Solamente un 9% de la crianza de cuyes se la realiza en instalaciones fuera de la casa de

    habitacin, en jaulas, cuartos o pequeos galpones adecuados para el efecto (Galliani,

    1999)3.

    Alrededor del 1% de la poblacin de cuyes en el Ecuador est destinada para

    explotaciones comerciales, y el destino de los mismos va para mercados o directamente

    en asaderos especializados (Galliani, 1999).

    Lo que respecta a su alimentacin, este pequeo animal requiere de hierba fresca y de

    buena calidad, lo que va a generar un mejor crecimiento del mismo; el tenerlo dentro de

    casa lo protege de su principal predador, cuyo nombre es chucurillo y no es ms que

    una especie de comadreja, que al morderle detrs de su oreja lo que hace es succionarle

    la sangre.

    3 El destino de esta produccin es tambin para el auto consumo y un pequeo porcentaje para su

    comercializacin. El nmero de animales que en promedio se manejan bajo este sistema es de 40 (Galliani, 1999).

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    Despus de haberlo cuidado en todo su proceso de crianza y crecimiento, debemos

    tambin darle valor a su sacrificio o matanza, ya que tiene una representacin cultural de

    gnero. Si hablamos de gnero, entramos en el contexto de la parte femenina, encargada

    del sacrificio del mismo; la tradicin dice, que la abuela, o la madre, o la ama de casa, y

    alrededor de sta sus hijas como observadoras y aprendices, aprieta la nariz contra la

    piedra o roca con el objetivo de quebrar sus vrtebras cervicales, para despus arrancarle

    uno de sus ojos para que el animal se desangre (Garca, 2012). Despus de esto, se

    procede a sumergirlo en una olla con agua muy caliente (superior a 90) para poder retirar

    su pelaje que cubre a su piel. Luego de haberlo pelado correctamente y sin que quede un

    solo pelo sobre su piel, ella mismo es la encargada de poner lo que conocemos como

    alio, que no es ms que una mezcla de ajo, sal y cebolla; las madres tienen la

    obligacin como costumbre, ensear los secretos del alio a sus hijas.

    1.3 Su preparacin en el enfoque sociocultural

    La socializacin de la preparacin

    del Cuy, conlleva a que toda la

    familia se involucre, tanto el

    hombre, que ser el encargado de

    girar el cangador que es el palo de

    eucalipto en donde se lo asa, o a su

    vez un asador tipo grill giratorio.

    Este a su vez, estar expuesto al

    calor del carbn, en el cual las

    mujeres untan manteca de color o

    achiote para darle brillo y color

    Fig. 1.3.- Cuy asado en el cangador

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    mientras se asa. El resto de la familia prepara sus acompaantes, que por lo general son

    papas o patatas, mote (es una variedad de maz), huevos duros y la salsa tpica de aj (salsa

    picante).

    1.4 Su valor nutricional

    Hay que reconocer que la carne de cuy posee una alta calidad proteica, un bajo

    contenido graso y de colesterol, lo que hacen que se convierta en una carne magra eficaz

    para integrarla en dietas habituales que conlleven a una alimentacin saludable, para

    consumidores con necesidades proteicas elevadas, situaciones fisiolgicas como el

    embarazo o la etapa de lactancia, y para personas en regmenes de adelgazamiento.

    La nutricionista Miriam Novillo Maldonado, del Hospital San Rafael del Valle de los Chillos

    que est ubicado al oriente de la ciudad de Quito, manifiesta que comer carne de cuy es

    como comer carne de pescado, y es tan til para personas de toda edad, ya sean nios

    hasta la tercera edad. La carne y la sangre del cuy fortalecen el cuerpo de las personas que

    se han sometido a quimioterapias, ya que contienen una enzima llamada asparginasa, la

    cual acta sobre los tumores malignos y es capaz de detener el crecimiento del tumor en

    algunos cnceres.

    Fig. 1.4.- Valor nutricional del cuy en relacin al resto de carnes

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    2. Comercializacin, promocin y valorizacin del Cuy como producto

    gastronmico.

    El cuy por ser un

    animal de fcil crianza,

    genera un bajo costo de

    produccin ya que su

    alimentacin depende de

    residuos orgnicos que

    provengan de hojas de

    verduras, legumbres, y

    algunas hierbas de fcil

    recoleccin; a esto se suma

    su reproduccin, que va a

    depender de mantener a 1

    macho con 7 hembras, y el

    resultado de esto ser de 70 cuyes al ao, factor que se debe tomar en cuenta para su

    comercializacin.

    Para un gastrnomo, la cosmovisin andina llena de simbolismos, signos, tradiciones, etc.,

    debe ser un referente y un aspecto de mucha relevancia, para darle un valor potencial a la

    preparacin del cuy y la importancia que se merece dentro del valor cultural del mismo,

    pero se debe evolucionar con un valor aadido representado en la manifestacin visual a

    la vista del comensal y la respectiva seguridad alimentaria del producto; muchos de ellos,

    no acostumbran a comer este animal, por ser un roedor, lo que asemeja una sensacin de

    inseguridad, estigmatizando al producto y desvalorizndolo.

    Fig. 2.- Pampa mesa tradicional, en la que el cuy asado es el principal

    protagonista

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    2.1 Promocin y valorizacin dentro del medio

    Normalmente, el cuy asado es la

    oferta gastronmica local con mayor

    promocin gastronmica y turstica

    de la ciudad de Cuenca. Respecto a

    esta preparacin tradicional, a este

    animal se lo puede preparar de

    muchas formas, como lo son:

    brochetas de cuy, picante de cuy,

    enrollado de cuy, cuy al vino,

    milanesa de cuy, cuy en escabeche,

    consom de cuy, locro de cuy,

    preparaciones que a menudo no estn disponibles en los restaurantes que ofertan el

    mismo, debido a que el cuy asado es el plato simblico y de mayor consumo dentro de la

    ciudad, sus alrededores y la mayora de partes del Ecuador (Diario El Comercio, 2012).

    En la ciudad de Cuenca se puede disfrutar de este manjar en varias partes que se

    consideran huecas; muchas de stas no cumplen con un estndar de seguridad

    alimentaria, lo que a muchas de las personas que son clientes habituales de los mismos no

    les preocupa. La relacin precio seguridad alimentaria no existe al momento de elegir

    uno de estos lugares, y sus precios, que son bastante asequibles y bajos, son el principal

    factor que considera el pblico objetivo que frecuenta estos lugares.

    A la vez, existe otro tipo de clientes que si consideran la relacin precio seguridad

    alimentaria, sumando a esta la calidad del lugar, los cuales no ponen excusa alguna por

    motivos de precio, dndose as un gusto de mejor prestigio. Los restaurantes que entran

    Fig. 2.1a.- Cuy asado y sus acompaantes

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    en esta lista de exclusividad, poseen un cdigo QR que servir de mayor informacin y

    ubicacin del mismo; a continuacin detallamos los siguientes:

    Tres Estrellas

    Mi Escondite

    Guajibamba

    Kampac Wasi

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    Dentro de cada uno de estos restaurantes, la promocin y el valor que se le da al cuy

    como un producto gastronmico, aun no tiene ese plus visual de su presentacin hacia el

    cliente pero le da un valor de calidad tanto en la seguridad del producto, como en su

    servicio. Por estar dentro del casco urbano de la ciudad, y debido a sus distancias,

    podramos considerar a cada uno de estos, como una ruta alternativa de calidad para la

    degustacin del cuy, pero no podemos fijarla como tal ya que en zonas como la de

    Ricaurte, que es un parroquia rural situada fuera del casco urbano de la ciudad, se

    preparan los mejores y ms apetecidos cuyes. Por estar dentro del casco urbano de ciudad

    patrimonio, dentro del mapa los restaurantes citados anteriormente se encuentran en los

    siguientes puntos:

    Fig. 2.1b.- Mapa de la ciudad de Cuenca Ecuador, con la ubicacin de los 4 restaurantes que ofertan cuyes de calidad

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    3. Transformacin y evolucin del Cuy como producto gastronmico.

    Despus de haber analizado al cuy dentro de los aspectos citados anteriormente,

    generaremos una nueva perspectiva de innovacin en su presentacin, sin dejar de lado el

    contexto cultural del mismo. Como habamos acotado anteriormente, se pueden hacer

    varias elaboraciones en lo que respecta al cuy, pero para este caso particular, nos

    centraremos en una nueva manifestacin visual del afamado cuy asado, variando en s la

    tcnica ancestral pero tomando en cuenta los ingredientes que son la base de este

    producto gastronmico.

    Para lograr esta transformacin deberemos variar algunos aspectos dentro de su

    preparacin y tcnica culinaria, que la detallaremos a continuacin:

    No se utilizar todo el animal, sino que se lo deshuesar, se le cortar la cabeza

    y las patas, para ser aliado solamente con sal, y despus bridarlo.

    Cambiaremos el mtodo de coccin del asado por el horneado, previamente

    sellado en aceite.

    Debido a que los acompaantes que componen el plato en su mayora son

    carbohidratos, deberemos optar por elegir uno de ellos como acompaante; por

    ejemplo, para el caso del mote lo podremos reemplazar por una croqueta de

    mote, y para el caso de las papas o patatas se podr reemplazar por un corte de

    papas o patatas llamado pomme neuf (este ltimo ser elaborado con manteca

    de color o achiote para conservar su preparacin tradicional). Para la receta que

    vamos a transformar, se utilizar este ltimo ingrediente citado.

    La salsa que acompaar a la composicin de este plato ser un aj de pepa de

    sambo, cuya base ser la salsa de pepa de sambo ms aj.

    Como bebida principal para acompaar a este plato utilizaremos la chicha de

    jora (bebida elaborada a base de jora o maz fermentado).

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    Considerando las variantes explicadas anteriormente, la transformacin y evolucin de la

    receta, ser planteada de la siguiente manera:

    NOMBRE RECETA Rollos de Cuy acompaados de papas

    pomme neuf y aj de pepa

    Cantidades Ingredientes

    1 Cuy

    3 Papas o patatas medianas

    100 gr Pepa de sambo tostada

    2 cucharadas Aceite de girasol

    taza Caldo de Pollo

    taza Agua

    1 cucharada Cebolla picada finamente

    1 cucharada Aj picado finamente y sin semilla

    1 cucharadita Manteca de cerdo

    c/n Achiote

    c/n Pimienta

    c/n Sal

    Preparacin y Tcnica:

    1.- Limpiar y deshuesar el cuy, para despus cortar su cabeza y patas.

    2.- Enrollar, bridar y sellar en aceite.

    3.- Hornear a 150C por 20 minutos aproximadamente. Reservamos

    para porcionarlo en rollos.

    4.- Para la salsa, tostamos la pepa en una sartn sin aceite, despus

    colocamos el aj, y reservamos.

    5.- En una licuadora colocamos la pepa junto con el aj, caldo de pollo,

    agua, cebolla picada finamente, sal y pimienta al gusto, y licuamos; si

    se desea se le puede agregar cilantro picado.

    6.- A las papas las pelamos, las cortamos en pomme neuf, las

    cocinamos en agua hasta un punto en el que se pueda terminar su

    coccin en una sartn con la manteca de cerdo, el achiote, y sal y

    pimienta al gusto.

    7.- Montamos el plato final.

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    El producto final que se obtiene de generar esta nueva receta es el siguiente:

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    La transformacin y evolucin que ha dado un giro importante al plato, tanto en su

    presentacin como en su calidad, es el producto del anlisis de la base cultural del plato

    versus las nuevas tendencias de innovacin culinaria, que en nuestro tiempo actual estn

    dejando una huella muy importante para que la gastronoma de un pueblo sea expresada

    desde una nueva visin que aporten caractersticas organolpticas positivas para ofertar

    un nuevo producto gastronmico.

    El anlisis de las caractersticas organolpticas lo analizaremos de la siguiente manera:

    Cuy

    Color:

    Su equilibrio genera una

    visualizacin armnica del

    plato

    Olor:

    Aroma armnico en relacin a sus ingredientes

    Sabor:

    Delicado al paladar y no

    se sobresatura

    en boca

    Textura:

    Suave y tierno al paladar

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    Bibliografa

    Archetti, E. (s.f.). Una perspectiva antropolgica sobre cambio cultural y desarrollo: el caso

    del cuy en la sierra ecuatoriana. Obtenido de http://antropologiasyc-

    106.com.ar/constructores/29cap5_archetti.pdf

    Departamento de Agricultura FAO. (s.f.). Depsito de Documentos de la FAO - Produccin

    de Cuyes (Cavia Porcellus). Obtenido de

    http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm

    Diario El Comercio. (14 de 04 de 2011). El Comercio.com - Sociedad / La pepa de sambo

    para el aj y salsas. Obtenido de http://www.elcomercio.ec/sociedad/pepa-sambo-aji-

    salsas_0_462553789.html

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