el cuajo en la leche

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CUAJO MICROBIANO QUALACT MAXIMA

Descripción: El cuajo de origen microbiano, y se obtiene de la fermentación del microorganismo Rhizormucor miehei el cual es un hongo que produce una enzima coagulante utilizada en la elaboración de todo tipo de quesos.

Este coagulante puede utilizarse para quesos frescos, semi duros, duros, madurados o no, de alta calidad

organoléptica. Fuerza del cuajo: La fuerza de este cuajo corresponde a 1: 24,000. Este valor es a razon de 4 ml por cada 100 lts de leche natural

es decir, que cada litro de este cuajo sirve para cuajar 24,000 litros de leche en forma adecuada con tiempos y temperaturas utilizados generalmente en los procesos de quesos en nuestro país. El tiempo de cuajado: Dependerá de la acidez de la leche, siendo más rápido al tener una acidez más desarrollada; la temperatura de la misma, al estar más caliente, la coagulación se realiza pronto. Es recomendable adicionar cloruro de calcio como coadyuvante del proceso de elaboración del queso. Este producto ayuda a afirmar la cuajada y a obtener un rendimiento mayor al que se obtendría sin su adición. La recomendación de uso es de 200 a 300 gramos de cloruro de calcio por cada 1,000 litros de leche para queso. Se aclara que para quesos donde se adiciona grasa vegetal, caseinas, y otros compuestos, la cantidad deberá aumentarse.en base al equivalente de leche calculado en su base de de proteina cuagulable Aplicación: Se recomienda diluir el cuajo en 5 a 6 veces su volumen de agua potable libre de cloro con el fin de ayudar a su correcta distribución en la leche a cuajar. Para este paso, se recomienda utilizar de 40 a 50 mililitros de cuajo QUALACT MAXIMA para cuajar 1,000 litros de leche. Disolver el cuajo en 500 mililitros de agua aproximadamente antes de su adición a la leche. Si se aplica directamente el cuajo a la leche puede ocasionar problemas de cuajado, al iniciar primeramente en el lugar de adición lo cual puede afectar el rendimiento final. Normalmente la leche se trabaja a temperaturas que van desde 32 hasta 40°C, por lo que a mayor temperatura debe esperarse menos tiempo de cuajado. Una vez adicionado el cuajo a la leche, se agita esta última por lo menos durante 1 minuto (esto dependerá de las condiciones de proceso) para incorporar el cuajo y se deja en reposo la leche hasta que forme un gel firme. Esto sucede generalmente de 30 a 40 minutos después de agregado el cuajo. Una vez que la cuajada este firme se procederá al corte y se sigue con los pasos normales para el tipo de queso a elaborar. Almacenamiento y estabilidad: Se recomienda guardar el cuajo en lugar obscuro, lejos de la luz solar directa y en un lugar fresco y seco. Lo más adecuado es mantenerlo en refrigeración de 4 a 8°C, para evitar la pérdida de fuerza o actividad. Su vida de anaquel es de 1 año.



CUAJO MICROBIANO QUALACT FUERZA EXTREMA

Descripción: El cuajo de origen microbiano, y se obtiene de la fermentación del microorganismo Rhizormucor miehei el cual es un hongo que produce una enzima coagulante utilizada en la elaboración de todo tipo de quesos.

Este coagulante puede utilizarse para quesos frescos, semi duros, duros, madurados o no, de alta calidad

organoléptica. Fuerza del cuajo: La fuerza de este cuajo corresponde a 1: 22,000. Este valor es a razon de 5 ml por cada 100 lts de leche natural

es decir, que cada litro de este cuajo sirve para cuajar 22,000 litros de leche en forma adecuada con tiempos y temperaturas utilizados generalmente en los procesos de quesos en nuestro país. El tiempo de cuajado: Dependerá de la acidez de la leche, siendo más rápido al tener una acidez más desarrollada; la temperatura de la misma, al estar más caliente, la coagulación se realiza pronto. Es recomendable adicionar cloruro de calcio como coadyuvante del proceso de elaboración del queso. Este producto ayuda a afirmar la cuajada y a obtener un rendimiento mayor al que se obtendría sin su adición. La recomendación de uso es de 200 a 300 gramos de cloruro de calcio por cada 1,000 litros de leche para queso. Se aclara que para quesos donde se adiciona grasa vegetal, caseinas, y otros compuestos, la cantidad deberá aumentarse.en base al equivalente de leche calculado en su base de de proteina cuagulable Aplicación: Se recomienda diluir el cuajo en 5 a 6 veces su volumen de agua potable libre de cloro con el fin de ayudar a su correcta distribución en la leche a cuajar. Para este paso, se recomienda utilizar de 45 a 55 mililitros de cuajo QUALACT FUERZA EXTREMA para cuajar 1,000 litros de leche. Disolver el cuajo en 500 mililitros de agua aproximadamente antes de su adición a la leche. Si se aplica directamente el cuajo a la leche puede ocasionar problemas de cuajado, al iniciar primeramente en el lugar de adición lo cual puede afectar el rendimiento final. Normalmente la leche se trabaja a temperaturas que van desde 32 hasta 40°C, por lo que a mayor temperatura debe esperarse menos tiempo de cuajado. Una vez adicionado el cuajo a la leche, se agita esta última por lo menos durante 1 minuto (esto dependerá de las condiciones de proceso) para incorporar el cuajo y se deja en reposo la leche hasta que forme un gel firme. Esto sucede generalmente de 30 a 40 minutos después de agregado el cuajo. Una vez que la cuajada este firme se procederá al corte y se sigue con los pasos normales para el tipo de queso a elaborar. Almacenamiento y estabilidad: Se recomienda guardar el cuajo en lugar obscuro, lejos de la luz solar directa y en un lugar fresco y seco. Lo más adecuado es mantenerlo en refrigeración de 4 a 8°C, para evitar la pérdida de fuerza o actividad. Su vida de anaquel es de 1 año.



FICHA TECNICA DE PIMARICINA o NATAMICINA EN POLVO

PRODUCTO

PIMARICINA EN POLVO

APLICACIÓN PIMARICINA EN POLVO tiene una amplia aplicación en recubrimientos de quesos, en embutidos como antifúngico, para la estabilización microbiologica de los vinos y en productos farináceos.

COMPOSICIÓN TIPICA

Pimaricina 50 %, Lactosa 50 %

ALMACENAJE Se conserva en frascos cerrados almacenados al abrigo de la luz en un ambiente de baja humedad y temperatura no superior a los 20 °C.

ESTABILIDAD 2 años a partir de la fecha de manufactura. Una vez abierto el frasco la actividad de la pimaricina disminuye lentamente.

PRESENTACIÓN Envases de 100 gramos

Características Fisicoquímicas

Determinación Especificaciones Aspecto Polvo cristalino blanco a

blanco cremoso Assay HPLC como Pimaricina sobre base húmeda

50 % mínimo

pH (solución al 1% en mezcla neutralizada 20 partes de dimetilformamida y 80 partes agua)

5.5 – 7.5

Pérdidas por secado, sobre P2O5 , en vacío a 60 °C hasta peso constante

8.0 % máximo

Metales Pesados 10 mg/Kg máximo Cenizas Sulfatadas 0.5 % máximo

Características microbiológicas

Determinación Especificaciones Cuenta estándar < 100 UFC/g Coniformes < 10 UFC/g E. coli en 25 g Negativo Salmonella Negativo Staphylococcus aureus Negativo



CARACTERÍSTICAS: La pimaricina es un antifúngico producido por fermentación a partir de una cepa no modificada genéticamente de streptomyces. Su Principio activo, la pimaricina es muy efectivo para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en una gran variedad de alimentos sin influir en el aspecto, color, sabor y aroma de estos productos, ya que no penetra en su interior. Hay que destacar que no es efectivo contra bacterias, esto implica que no influye en la fermentación ni curación de alimentos. Su efectividad es mayor que cualquier antifúngico químico. La pimaricina es un tetraeno cuya formula es C33H47NO13 y su estructura química es:

Dentro de sus propiedades físico-químicas hay que destacar: La pimaricina posee baja solubilidad en soluciones acuosas, lo que es importante para su aplicación en recubrimientos de superficies. Estas soluciones de pimaricina son estables a temperatura ambiente durante un periodo de 24 horas y en un periodo corto hasta una temperatura de 100 ºC, esto implica que las soluciones de pimaricina se pueden pasterizar sin sufrir una perdida significativa de actividad. La actividad optima de la pimaricina esta dentro de un intervalo de pH de 5 -7, esta efectividad disminuye entre pH 3 y 5. Por debajo de 3 y por encima de 9, la efectividad disminuye significativamente. Otro punto digno de mención es que debido a la estructura anillada que posee puede oxidarse y también se puede deteriorarse si se expone a la luz ultravioleta, luz directa y agentes oxidantes tales como peróxidos y cloro. APLICACIONES EN QUESOS La pimaricina se usa principalmente en recubrimiento de quesos para evitar alteraciones, cambios organolépticos y consecuentemente la producción de micotoxinas en la corteza de los quesos producto del crecimiento de hongos y levaduras. Métodos de aplicación: Inmersión: se prepara una solución de pimaricina en un baño con agitación para mantener la pimaricina en suspensión, los quesos se sumergen en esa solución durante unos segundos y se debe tener la precaución de mantener la concentración activa de pimaricina ya que esta disminuye al ser absorbida por el queso. Esta solución permanece estable por 5 días y si se utiliza durante tiempos mas prolongados es necesario someterla a un proceso de pasteurizado. Normalmente es suficiente una concentración superficial del orden de los 10 – 20 ppm. Aspersión: la solución de pimaricina se aplica mediante una aspersión fina y uniforme sobre los quesos para que la película que se forme sea lo mas homogénea posible. Recubrimientos plásticos: se puede utilizar incorporado en recubrimiento plásticos para quesos en dosis que pueden variar entre 1.000 y 1.500 ppm.



APLICACIÓN EN EMBUTIDOS En embutido cumple la función de antifúngico y no influye en las características organolépticas del producto. Métodos de aplicación: Se aplica por inmersión de la tripa antes de embutir o después del embutido utilizando una solución acuosa que contenga una concentración de 2.000 a 5.000 ppm de pimaricina. El tiempo de inmersión recomendado es de 1 hora para tripas de fibra albuminosa y de 10 horas como mínimo para tripas naturales. También puede aplicarse mediante una aspersión fina de la misma solución sobre el producto embutido. APLICACIÓN EN VINOS Se utiliza para la estabilización microbiológica de los vinos y particularmente los vinos dulces donde están presentes azucares fermentables. La pimaricina reemplaza al ácido sórbico y permite disminuir la dosis de anhídrido sulfuroso. Puede aplicarse en la conservación de vinos en cubas y previo al envasado combatiendo los hongos y levaduras sin que se produzcan cambios en las propiedades organolépticas del vino tratado. Favorece su distribución homogénea en el vino o mosto a tratar una dilución previa de 1:100 partes de mosto o vino para luego incorporarlo a la bebida correspondiente en una dosis de 10 ppm. El tratamiento es efectivo sobre bebida con recuentos de microorganismos viables que pueden alcanzar 5.000 ufc/ml. Conservada la bebida tratada se necesitan de 2 a 4 días para que el 50 % de la natamicina sea descompuesta y siguiendo este velocidad de descomposición podemos asegurar que al cabo de 2 semanas el producto se encuentra libre de pimaricina y por lo tanto el consumidor no ingerirá pimaricina biológicamente activa. Dado el proceso de descomposición descrito anteriormente es necesario conservar el vino tratado en condiciones de almacenamiento que evite posteriores recontaminaciones APLICACIONES EN PRODUCTOS FARINÁCEOS Se puede aplicar sobre la superficies de los productos farináceos envasados en film de polietileno para evitar la proliferación de hongos y levaduras ya que se tratan de productos que contienen un elevado nivel de humedad y concentración de azucares fermentables. Con pimaricina se consigue estabilidad microbiológica en la superficie de los productos prolongando su vida útil y permite eliminar otros tipos de conservantes tales como el ácido sórbico y los benzoatos. La forma de aplicación de la pimaricina es por una fina aspersión superficial de una solución en etanol de 3g/l sobre el producto antes de envasar y preferentemente a la salida del horno. La solución acuosa o alcohólica debe agitarse periódicamente para mantener la pimaricina en suspensión. Una concentración superficial de 10 ppm es suficiente para garantizar el control sobre el desarrollo de hongos y levaduras sobre la superficie en condiciones adecuadas de higiene del proceso.



TOXICIDAD DE LA PIMARICINA La pimaricina es un producto evaluado por el comité mixto de expertos en aditivos alimenticios F.A.O./O.M.S. Su conclusión es proponer una dosis diaria admisible (D.D.A.) sin reservas de 0,5 mg de pimaricina por kg de peso corporal F.A.O/O.M.S. Los productos de degradación de la pimaricina DL 50 (dosis letal) son de 3,2 a 4 g/kg de peso corporal. Consecuentemente podemos considerar que el nivel de toxicidad de estos productos se aproxima a la del Cloruro de Sodio para uso alimenticio (sal de cocina). ALAMACENAJE DE PIMARICINA Se conserva en frascos cerrados almacenados al abrigo de luz en un ambiente de baja humedad y temperatura no superior a los 20 ºC. Una vez abierto el frasco la actividad de la pimaricina disminuye lentamente.

el cuajo en la leche

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