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El Correo Gallego. SÁBADO 14 de DICIEMBRE de 2019 especial 1

especial2El Correo Gallego. SÁBADO 14 de DICIEMBRE de 2019

Descubrir las virtudes de Galicia no es tarea complicada porque son muchas y muy buenas. Paisaje, monumentos, algunas cosas propias como la retranca o las meigas y mucha, mucha, mucha gastronomía basada siempre en los productos de cali-dad de nuestras tierras o nuestros mares.

Quizá por ello todo se soluciona en una mesa. Cualquier negocio se solventa en una comida, los problemas entre amigos o familia se resuelven o empeoran en una cena y las fiestas patronales comienzan con un gran banquete a mediodía y nun-

ca se sabe a que hora acaban. Y es que no hay nada que pueda superar a una buena reunión delante de un plato.

Ese gen festeiro de los gallegos también trasciende a la gastronomía y no hay localidad en la que no se ensalce algún producto hasta el punto de que en lugares como en Lalín lo que empezó siendo una cele-

bración de un día alrededor de nuestro plato más emblemático, el cocido, ahora es todo un aconteci-miento que se alarga durante todo el invierno para beneficio del municipio. Y como no todo es comer

la agenda festiva incluye arte y exposiciones, música, una jornada dedicada a la matanza y hasta un compromiso de los restaurantes que dedican un mes a tan nutritivo manjar.

No hay producto que se precie sin fiesta. Es tan amplio el abanico de la excelencia del marisco y pescados, de las carnes y las verduras, de los vinos y los licores… que los gallegos, con nuestra pecu-liar forma de ser, ponemos como disculpa la comida para reunir a toda la parroquia y recibir, en algunos casos, miles de visitantes que ayudan a impulsar la economía del lugar.

La gastronomía se convirtió en uno de los mayores atractivos turísticos de la comunidad. Y hay que agradecer la labor del sector hostelero. Nuestros restaurantes registraron un importante empuje en su calidad, tanto en la atención al cliente como en la decoración de los establecimien-tos que conviven con reformas continuas en beneficio de sus clientes.

Porque en lo que se refiere a la cocina Galicia cuenta con muchas ventajas. Su despensa es tan buena que hasta grandes chefs ya no solo de España sino de otros lugares del mundo se interesan

por nuestros productos. Y su otro gran atractivo es la base de una cocina tradicional y casera en la que impera el respeto por el alimento que se manipula.

Y la singularidad de un pueblo emigrante, trabajador y minucioso con su labor da lugar a cientos de historias gastronómicas. Una por cada restaurante. Y todas ellas resultan interesantes. Porque cada sitio tiene su relato propio, pero todos los lugares con éxito tienen un nexo en común: profesionalidad y calidad

basada en la despensa de una Galicia que parece no tener límites en la cocina. Por algo será.


el templo de la carne amplía sus exquisiteces

Recién comenzado el siglo, en el año 2002, José Fernández afron-taba una nueva etapa

profesional al hacerse cargo del bodegón Gonzaba después de su paso por la Raxería San Marcos y el mítico Asesino. Con su búsqueda por la exce-lencia al pie de las brasas solo consiguió éxitos y con su buen hacer en la atención al cliente no cosechó más que amigos.

El nombre del estableci-miento procede de la fusión de los apellidos de sus primeros propietarios: José González, un gallego retornado de Vene-zuela, y Zabaleta, un vasco que conocía los secretos de la parrilla. Ya desde su fundación

en 1976 su chu-letón creó poco menos que una religión en la comar-ca para todos los amantes de la carne que encontraron en el Gonzaba su templo de culto. Y hace ya cerca de 18 años continuó por esa sen-da de la mano de José Fer-nández, que amplió los horizontes de este modelo de éxito en el sec-tor hostelero.

La familia creció con la apertura de un nuevo Gon-zaba hace ya ocho años en la avenida de La Habana

coruñesa, al otro lado de la acera del estadio de Riazor. Y ahora llega otro miembro con el mismo nombre pero con la denominación de asador en la capital compostelana, en cuyo nacimiento tiene también mucho que ver Fredi Rial, un profesional que supo ganarse la confianza de todos los clien-tes.

El nuevo Asador Gonza-ba recibe a sus visitantes con un amplio y llamativo expo-sitor de vinos, todos ellos de bodegas de primer nivel, para repartir después su comedor para cien comensales en cua-tro ambientes distintos con dos estancias más privadas para ocho y 25 personas.

Para quien quiera hacer boca con unos aperitivos de mucha calidad puede optar por el jamón 5 Jotas, las anchoas de Santoña o un pulpo a la galle-ga. Pero lo que realmente lla-ma la atención del local es su gran horno de leña castellano y sus brasas de donde salen

DESPUÉS DE máS DE 40 AÑOS DE ÉxitO CON EL CHULEtÓN, SU CARtA iNCLUYE máS OFERtAS EN EL NUEvO ASADOR gONzAbA

ASADOR

gonzaba

Aspecto de uno de los elegantes comedores con los que cuenta el Asador Gonzaba en la rúa Nova de Abaixo compostelana

sus mejores especialidades. Las carnes dominan la carta con el buey, la vaca o la ternera madurados en su justa medida para conseguir el punto ideal para su consumo. De las coci-nas del asador, situado en el número 2 de la rúa Nova de Abaixo, sale también el lecha-zo churro en horno de leña y el cochinillo por encargo. Basán-dose en sus éxitos anteriores no podía excluir de sus menús los pescados a la brasa como la lubina o la palometa roja y el bacalao. Y para quien quie-ra finalizar con buen sabor de boca nada mejor que la torri-ja Gonzaba y su helado artesa-no.

El local de A Coruña, en don-de José Fernández cuenta con la inestimable colaboración de Nicole da Silva, la carta es prácticamente idéntica a la que ahora ofrece el nuevo asa-dor.

Mientras tanto, en Santiago hay pequeños cambios. El anti-guo local tendrá su personali-dad propia. La apertura del asador no restará protagonis-mo al bodegón original que dio paso a toda la familia Gonzaba. Tanto José Fernández como Fredi Rial decidieron variar un poco su filosofía aunque mantienendo el espíritu que lo hizo ser una referencia en Santiago. De su cocina siguen saliendo sus típicas cazuelas de champiñones a lo que suma el pulpo y embutidos variados, pero ahora la gran especiali-dad es el churrasco, tanto de ternera como de cerdo, lo que es de agradecer ante la ausen-cia de este tipo de producto en el centro de la ciudad. La ofer-ta se amplía con unos platos de temporada señalados para cada día de la semana. En su comedor con capacidad para 50 personas se sirve carne ó caldeiro los martes, gallo de corral los miércoles, callos los jueves y cocido los viernes.

El Gonzaba combina una serie de elementos que lo hacen indispensable. Solo el olor que se percibe al cruzar su puerta ya es todo un anun-cio de lo que se puede encon-trar en el plato. La calidad de los productos que maneja, su sencillez que a la vez puede parecer sofisticación, y el buen hacer en la cocina y en las bra-sas son una tarjeta de visita suficiente como para que los clientes repitan visita.

Y así es, hasta el punto de que muchos de ellos cruzan la línea para convertirse en amigos de estos dos excelen-tes hosteleros que hacen que los que acuden a su estableci-miento se sientan como en su propia casa. Exquisita comida con calidad e inmejorable tra-to. Quizá eses sean parte de los secretos de su éxito. José Fernández, a la izquierda, y Fredi Rial dirigen con muy buena mano los locales de Santiago y A Coruña


los chefs tienen casa en galicia

la cocina de casa barqueiro convence a paladares tan entendidos como arzak o berasategui

Ni los más viejos del lugar se podían ima-ginar que los mejo-res cocineros de

España tendrían su particular peregrinación a Negreira para disfrutar del buen hacer en los fogones del restaurante Casa Barqueiro que dirigen sus cole-gas Rogelio y Francisco Rial.

Estos dos hermanos naturales de la pequeña parroquia de Gon-te y sin antecedentes familiares en el sector cogieron cariño a la profesión después de foguearse en establecimientos de Ando-rra, Logroño, Sevilla, San Sebas-tián, A Coruña, Arteixo y A Toxa. Hasta que llegó el momento de regresar a su pueblo y empren-der una nueva aventura.

Después de su paso por O Seixo y Os Arcos decidieron comprar el local que hoy ocupa su restaurante, en el número 13 de la avenida de Santiago. Y su filosofía basada en la calidad del producto hizo el resto.

Su cocina tradicional, en la que también destaca la brasa, tuvo tal éxito que pronto atra-jo a los mejores chefs comanda-dos por el que hoy es ya parte de la familia, Juan Mari Arzak, que al igual que su hija Ele-na visita con asiduidad el local nicrariense.

Pero es que la comida de

RESTAURANTE

casa barqueiro

Casa Barqueiro hizo las deli-cias de algunos de los paladares más exigentes y entendidos del país. Por su comedor pasaron, además de los gallegos Yayo Daporta, Pepe Solla y Manuel Costiña, los archiconocidos Martín Berasategui, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Dani García, Chi-cote, Francis Paniego, Pedro y Marcos Morán, Paco Roncero, Nacho Manzano, los hermanos Torres o Jesús Sánchez. Clien-tela selecta y de fiar.

Y para contar todavía con un elemento más de confian-za, la prestigiosa Guía Michelín incluye el Barqueiro en su lista de recomendaciones como Bib Gourmand, que son los locales en los que se puede comer por un precio moderado que con entrante, plato principal y pos-tre no supera los 35 euros.

Sus especialidades como el pulpo a la parrilla, sus carnes a la brasa, su riquísima tarta de queso y una amplia oferta de vinos es difícil de rechazar.

Hace un año Casa Barqueiro amplió sus instalaciones con gran éxito. Y es que los herma-nos Rial no se desvían de su camino. Buen servicio, cocina tradicional con producto de primera y una excelente rela-ción calidad-precio. Es imposi-ble no triunfar. Francisco Rial, a la izquierda, y su hermano Rogelio en la entrada del comedor de Casa Barqueiro


apuesta segura por la tradiciónManuel García cono-

ce muy bien lo que significa triunfar. Pero también sabe

que para ello se necesita cons-tancia, esfuerzo y trabajo. A los 17 años emigró a Francia desde su Santa Comba natal pero los avatares de la vida lo llevaron a las antípodas contratado por una compañía eléctrica de Aus-tralia, desde donde dio el salto a Nueva Zelanda, para regresar de nuevo a Sidney. Allí traba-jó de camarero en los restau-rantes Costa Brava y Don Quijote, en donde conoció a una joven que encontró en el local con su maleta recién llegada de Asturias. Era la

manuel garcía presume de sus platos de temporada y la búsqueda de lo mejor para el don quijote

opciones para asentarse y se decidió por Santiago. El 6 de enero de 1979 abría el restau-rante Don Quijote en la calle de Galeras en donde se man-tiene hoy en día gracias a su excelencia culinaria. Con su mujer, Matilde Rodríguez, en los fogones el éxito está asegu-rado ya que maneja a la perfec-

ción la cocina tradicional, que adquiere una calidad sobresaliente con las jorna-

das dedicadas a la caza o la lamprea.

Destacan en su carta los mariscos y pesca-

dos frescos, pero además el cochinillo que elabora por encargo se suma a una

REStAURANTE

don quijote

hermana del cocinero y hoy en día es su esposa y la madre de sus dos hijos. Con su espíri-tu emprendedor se compró un camión para vender productos españoles como turrón, vino, aceite o jamón para finalizar su periplo laboral en el extranjero trabajando de taxista.

Cuando la familia regre-só a Galicia tenía varias

larga lista de espe-cialidades como el solomillo tourne-dó, el cocido, las carnes rojas, los arroces o su zar-zuela de pescados y mariscos y como colofón para el postre puede ofre-cer un souflé o sus filloas Grand Mar-nier.

El propietario del restaurante Don Quijote sabe que “la cocina es importante, pero si el producto no es de primera calidad nunca se podrá ofrecer un plato excelente. Me gusta ir todos los días a la plaza de abastos porque eso significa que en mi local entra producto fresco y eso favorece a los clientes”.

Y es que Manuel Gar-cía piensa, y mucho, en los comensales que se acercan a su local, a los que dispensa un trato directo, amable y profe-sional. Y esa actitud también es parte de su éxito.

Manuel García con varios ejemplares de centollo antes de servirlos en su restaurante


calidad y servicio por encima de todo

Pepe Noya conoce la hoste-lería desde su adolescencia pero no fue hasta princi-pios de la década de los

90 cuando emprendió su aventura más exitosa con la apertura de la marisquería restaurante A Barrola en plena calle del Franco. Y resume a la perfección la clave para mante-nerse en lo más alto durante casi 30 años: “La parte fundamental del éxi-to de un negocio, y más en este sec-tor, es siempre calidad y servicio”.

Dentro de su modestia quizá no quiso citar que la cocina de su establecimiento desprende unos apetitosos olores que se hacen irre-sistibles y que cada uno de sus pla-tos parece un homenaje al paladar.

pepe noya apuesta en a barrola por productos de primera y una atención al cliente muy profesional

ño, lo habrá en A Coruña; si no hay mero en Vigo, lo habrá en Ribeira. Buscamos lo mejor. Traemos mer-luza de Celeiro y no nos olvida-mos de la gastronomía del interior con los botelos o androllas de Val-deorras. Hoy la compra es inmedia-ta y alcanza a cualquier producto, por lo que contamos con proveedo-res de toda Galicia”.

Y que decir de su amplísima bode-ga en la que hay vinos de toda Espa-ña e incluso de algún país europeo y en la que no faltan las denominacio-nes gallegas.

No solo la comida llama la aten-ción de un local muy bien ambien-tado, cómodo para los setenta comensales a los que puede dar

dirse por uno de sus hijos. “Nuestro arroz con bogavante gusta mucho pese a que ahora abunda en el mer-cado. También destacaría nuestras carnes rojas con buey del país y vaca selecta, nuestros guisos de pescados basados en una cocina casera tradi-cional y, por supuesto, la caza. Pero tenemos una oferta muy amplia, desde un humilde y exquisito caldo al más delicioso caviar de beluga y una amplia gama de pescados de

nuestras rías”.A Barrola vive una cons-

tante búsqueda de la calidad siempre con acento gallego. El propietario de este esta-blecimiento lo tiene claro: “Si no hay percebe en Agui-

REStAURANTE

a barrola

Situado en el corazón de Santiago y a la vista de miles de personas a diario, A Barrola basa su oferta en productos autóctonos de tempo-rada. El propio Pepe Noya es cons-ciente de que “Galicia tiene una despensa muy amplia con huer-ta, mar, corral… Por eso es muy importante defender el producto y respetar las temporadas”. Su res-taurante cambia la carta tres veces al año incluyendo caza, l a lamprea con una receta centenaria siendo una de las mejores de toda Gali-cia y platos de primavera.

A la hora de citar las prefe-rencias en su menú, Pepe Noya duda. Es como quien debe deci-

cabida, y en el que trabaja un equi-po compuesto por diez profesiona-les. Y para todos los públicos. Por su puerta puede entrar el propio rey emérito Don Juan Carlos y detrás el más humilde de los trabajadores, amén de un sinfín de rostros televi-sivos muy conocidos.

Pero A Barrola es algo más ya que sus clientes convierten cada día la barra en un lugar animado y acoge-dor en el que cada consumición se acompaña por una exquisita tapa salida de su cocina quizá atraídos por las dos palabras mágicas que pronuncia Pepe Noya: calidad y ser-vicio. Son el secreto del éxito que mantiene más viva que nunca la marisquería restaurante A Barrola.

Uno de los ambientes de A Barrola, en este caso en la zona de la barra


o cocido de lalín ten calidade, moi bo sabor e é sano

Un día A cociña gale-ga ten moitos platos senlleiros grazas, en boa parte, á despen-

sa tan rica que procede da súa terra ou o seu mar. Se ben os que veñen de fora sinalan o pulpo ou o marisco como os productos máis destacados, os paisanos de aquí teñen ó coci-do como o preferido. E, como non podía ser de outro xeito, tamén ten a súa festa. Decir cocido é decir Lalín. O alcalde da capital do Deza, José Cres-po, está moi orgulloso de que o seu pobo sexa unha referencia gastronómica con un alimen-to tan completo e tan emble-mático. El é un dos artífices de que o que era unha festa de un día se convertese nun dos motores económicos do muni-cipio.

Qué é a Festa do Cocido para Lalín?

Somos unha referencia. Des-de novembro prácticamente ata maio ven xente ós nosos restaurantes a comer o cocido.

o alcalde, josé crespo, quere que a festa sexa declarada de interese turístico internacional

FESTA DO COCIDO DE LALÍN

nosos sinais de identidade. Non hai en ningunha festa un elen-co de artistas tan importante como autores dos carteis. Des-de o noso Laxeiro a Lamazares, Antón Pulido, Alfonso Sucasas, Quintana Martelo, Paco Lareo, García Patiño… eso nos per-mite contar con unha peque-na pinacoteca relacionada co cocido. E tamén podemos pre-sumir de pregoeiros importan-tes do mundo das letras ou da farandula que ademáis tiveron ocasión de probar o cocido de Lalín.

A cultura sempre tivo unha pegada forte nesta festa. Segui-rá a ser así?

Sen dúbida. Un pobo non pode ser bo en todo, pero nós somos moi bos na gastrono-mía e sempre estivemos moi implicados coas artes plásticas e a música. Penso que somos o municipio con máis músi-cos por metro cadrado. Nun Concello de 20.000 habitantes temos catro bandas de música en activo e dúas agrupacións de gaitas. Temos pasión pola música e non pode faltar na fes-ta. E tamén debemos ser un dos lugares con máis pintores por kilómetro cadrado de Galicia e ata me atrevería a decir que de España. Temos uns referentes moi bos con Laxeiro, que era de aquí, e Colmeiro, que tamén e da zona, e foron os introducto-res da pintura contemporanea. Por eso todos os anos celebra-mos tamén unha exposición en tornó á festa. A cultura sempre está moi presente na Festa do Cocido de Lalín.

E que vai pasar coa Encomen-da do Cocido?

A idea é reformulala e recu-perala despois de catro anos de parón. Hai que intentar poñela en marcha. Conta con un elen-co importante de membros que levan o nome de Lalín por Espa-ña adiante e ensalzan o noso cocido porque o coñecen.

Qué argumentos utilizaría para recomendar o cocido de Lalín?

É un plato excepcional. Moi recoñecido tanto pola xente de aquí como pola que ven de fora. Nun acto ó que asistín recentemente na Academia de

Farmacia falou o catedráti-co de Nutrición e Bromato-loxía da Universidade CEU San Pablo Gregorio Varela Moreiras, que é presiden-te da Fundación Españo-la da Nutrición. Decía que a dieta atlántica, na que

está basada o cocido é tan saludable como calqueira

outra dieta. E tamén dixo que o cocido ten todos os compo-ñentes dunha pirámide ali-mentaria saúdable. Leva de todo. Podemos decir que o cocido de Lalín é un produc-to de calidade, é sano e ten un sabor excepcional.

ATARDECER EN VIGO En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quie-

Desde o San Martiño non hai día que non se tome cocido en Lalín. Pero eso ten outros bene-ficios que non tocan só á hoste-lería. Axuda a protexer os nosos productos gastronómicos por-que as nosas casas ou empre-sas crían os porcos dos que sae toda a carne, desde a punta do fuciño ata a punta do rabo, pero tamén no campo culti-van as patacas ou os grelos e ata para o postre producimos queixo e mar-melo e face-mos orellas ou filloas. O único que non facemos é o viño, pero hai-nos moi bos cerca de aquí. Pero aínda hai outra lectura. Esos visi-tantes que veñen a tomar o cocido compran nas nosas tendas os productos de aquí para levalos á súa terra e outros

achegánse ós nosos establece-mentos textiles, sector no que somos outra referencia, para levar algunha prenda co selo de Lalín. Arredor do cocido vénde-se un trozo de Lalín. E a festa xa non dura un día, mantense viva durante todo o inverno. A rentabilidade deste festa nin-guén a pon en cuestión porque non se limita a un día e non benficia únicamente á hostele-ría. Intentamos vender o que somos sabendo que ofrecemos calidade.

Nun Concello tan grande, foi un acerto implicar ó rural na festa para que tamén a sintan como propia?

Lalín ten 51 parroquias e 300 aldeas. Implicar a todos neste proxecto foi todo un reto. E non se trata só de levar a Festa da Matanza polas parroquias, hai outras cousas tan importan-tes. Os porcos críanse no rural e os grelos e as patacas tamén saen do rural. Ademáis nas aldeas é donde o cocido alcan-za a súa plenitude. Non hai casa da aldea que non coma coci-do varias veces ó ano. Non se entendería esta festa sin impli-car ás nosas aldeas. Son unha parte moi importante da festa.

Despois de tantos anos esta festa xa é unha cita coñeci-da por todos e ineludible para moitos. Cómo pode conseguir máis proxección?

Chegamos agora á 52 edición. Está máis que consolidada e ademáis é Festa de Interese Turístico Nacional. E moi pron-to conseguiremos que sexa de Interés Internacional. Seria-mos a primeira festa gastronó-mica de España en conseguir esa honra. Temos os mimbres

para que sexa así e se non é este ano será para o próximo.

Pero a festa vai máis alá do que é un xantar. Qué outras riquezas ten?

O cartel é un dos


lara da silva: “monterrei es calidad y honestidad”

Lara da Silva es la presiden-ta del consejo regulador de Monterrei, organismo que acaba de cumplir 25 años.

Esta denominación de origen es quizá la más desconocida, pero su calidad está asombrando a todos los entendidos del mundo del vino. Está a punto de concluir el ejerci-cio 2019, ¿qué valoración se puede realizar de esta útlima cosecha para la D.O. Monterrei?

Ha sido un gran año. Hemos vuelto a concluir la campaña de vendimia con cifras históricas, con más de 5,6 millones de kilogramos de uva recolectados, superando hasta ahora la vendimia más exi-tosa que fue, precisamente, la de 2018. Pero también acabamos de cumplir y celebrar los 25 años de nuestro reglamento en el Diario Oficial de Galicia, sin olvidarnos de los numerosos reconocimien-tos nacionales e internacionales conseguidos por el gran producto elaborado por nuestras bodegas. Además, hace un par de semanas hemos cambiado nuestra sede social a un nuevo local, que por primera vez en la historia de Mon-terrei es propiedad del Consejo

más jóvenes de lo habitual, lo que demuestra el interés por Monte-rrei, no sólo para vivir sino también para producir. Y es que, el mimo al producto que tienen nuestras industrias y viticultores es, heroi-co, revelando la intensa apuesta que se hace desde esta denomina-ción por la calidad diferenciada. Ilusión, trabajo y esfuerzo nos han definido y nos definen. Y ese debe ser y es el motor de nuestra deno-minación, y por supuesto, debe ser el motivo básico y fundamental de apoyo de la Administración a toda esta gente que apuesta por un rural gallego y vivo.

Habla de los vinos, ¿qué los hace diferentes a otras zonas?

La diversidad de suelos, unida a las variedades y microclima de la zona dan como resultado vinos de carácter diferenciado y de gran complejidad y personalidad. Unos vinos blancos de aroma inten-so, fresco y equilibrado, así como unos tintos rojo cereza, de aromas frutales con taninos suaves y deli-cados. ¿Ha quedado bien verdad? (risas)… Levantémonos, somos el origen de la diferencia, somos Monterrei, somos la gesta de 2000 años de historia, fuimos la entrada de la viticultura en Galicia… nues-tra diferencia no radica sólo en lo que somos, sino en lo que hemos sido y en lo que estoy segura, sere-mos capaces de hacer y producir.

Regulador, de todos los que lo con-formamos. Todo ello, sin olvidar nuestra intensa labor de control, formación y promoción realiza-da en los últimos doce meses, que ha permitido que nuestro nombre estuviera presente en diferentes ciudades españolas, como Madrid, San Sebastián, Bilbao, Fisterra, A Coruña, Ourense, Ciudad Real… vamos que ha sido un año de retos y de evolución… la evolución es la clave.

¿Cómo ve al sector vitivinícola en Monterrei?

Con mucha fuerza e ilusión. Con un increíble amor por la tierra, y con ganas de seguir trabajando día a día en ella. Este año, hemos reci-bido a nuevos viticultores, algunos

D.O. MONTERREI

¿Cómo convencería al consumi-dor para que beba Monterrei?

Lo más importante que busco como consumidora es la hones-tidad del producto en su conti-nuidad, y por supuesto, máxima calidad. Y esto es Monterrei: hones-tidad y calidad. Somos un producto con una calidad media exquisita, que jamás defrauda. Pero no nos conformamos con eso, además, somos expresivos, huimos de la zona de confort, en cada añada seguimos sorprendiendo incluso a los más incrédulos, arriesgamos para evolucionar sin perder nues-tra cultura, la que nos ha hecho llegar hasta aquí, pero queremos que el consumidor cada año viva nuevas sensaciones. Cada añada es una nueva experiencia, pero no sólo para viticultor y bodega, sino también para el consumidor, y así debe ser.

¿Qué retos tiene la denominación para el próximo año?

Seguir evolucionando, en todos los aspectos posibles, en promo-ción, en nuestros protocolos de control, en formación…pero eso sí, lo fundamental, seguir garanti-zando nuestra calidad diferencia-da. En cualquier caso, no me gusta hablar de lo que vamos a hacer, me gustará más invitarles de nue-vo el próximo año a Monterrei, y que vean in situ, los avances que se avecinan. Lara da Silva Rodríguez


la universidad de los paladares en santiago

Cuando apenas tenía bar-ba para afeitar Javier Míguez abrió su primer local de hostelería. Con

20 años comenzaba su aventura empresarial en la noche compos-telana con el disco pub Crosby en la rúa Nova de Abaixo hasta que lo dejó para trabajar en dos loca-les míticos ya desaparecidos: La Bohemia y el Tamboura.

Fue entonces cuando se le pre-sentó la oportunidad de dar un paso al frente con la reforma de una casa de la familia en la calle de San Roque. Parecía una aven-tura arriesgada porque la ubica-ción generaba dudas pero no lo dudó un instante. Asi nació La Bodeguilla de San Roque en el año 1986.

En un principio ofrecía vinos especiales de nivel y embutidos ibéricos a los que sumaba alguna receta como la del pastel de espi-nacas con gambas facilitada por Marcelo Tejedor en su época de estudiante y que se mantuvo en la carta durante diez años.

Fue en 1993 cuando a aquel pequeño local de planta baja se le sumó el comedor del primer piso que le permitió abrir la coci-na con pescados y carnes gallegas e ibéricas. No tardó en conectar con la ciudad y cuando los turis-tas preguntan por la Bodeguilla nadie duda en indicarle el cami-no. Todos los compostelanos la conocen.

Javier Míguez, siempre tra-bajando codo con codo con su pareja, Gloria Rego, fue perfec-cionando su carta con productos frescos y de temporada. La cocina de mercado es su seña de identi-dad. Y buena prueba de ello es que cuenta con la Q de calidad, puede presumir de tener el sello de Gali-cia Calidade y en las paredes de su local cuelga el indicativo que señala el establecimiento como kilómetro 0 por Slow Food. Son pistas suficientes para demostrar que en su cocina entran produc-tos de calidad.

Mantiene sin embargo una muy buena selección de embuti-dos ibéricos a los que ahora añade el cerdo celta y una gama de hasta quince quesos gallegos a los que suma otros nacionales e incluso algún extranjero.

Un apartado especial merece la atención que Javier Míguez pres-

javier míguez supo crear una conexión con la ciudad que hace que cualquiera de sus tres bodeguillas fidelice a la clientela con sus atractivos platos y su carta de vinos

RESTAURANTEbodeguilla de san roquebodeguilla de san lázarobodeguilla de santa marta

ta a los vinos. Cada quince días cambia la pizarra lo que facili-ta a sus clientes probar distintas denominaciones de origen por copa ayudando a los aficionados a este mundo a ampliar sus conoci-mientos.

El éxito cosechado en San Roque lo llevó a ampliar la fami-lia en el año 2005 con la Bodegui-lla de San Lázaro en el barrio del mismo del nombre. Situó a Juan Carlos Brea al frente del equipo para ofrecer una carta muy pare-cida a la que ya había triunfado en su primer local.

Y más recientemente, en 2012 inauguró la Bodeguilla de Santa Marta que dirige su sobrino Jose Míguez, quien ganó hace cuatro años campeón del XXII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura.

En Santa Marta la carta sufre algunos cambios con la aparición de los arroces y otro tipo de platos diferentes y, además, los helados artesanos. Pero mantiene la esen-cia anterior ofreciendo hasta cua-tro jamones al corte.

Las Bodeguillas son todo un ejemplo de como la seriedad, la profesionalidad y la apuesta por la calidad conducen al éxito. Pero es que a todo ello hay que añadir que de sus sesenta empleados la mayoría permanecen en sus pues-tos desde hace más de diez años, lo que demuestra la fidelidad de un personal que siente la empresa como suya.

Y las virtudes de este empresa-rio compostelano, criado a los pies de la catedral al haber nacido en el número 3 de la calle Carretas, no se detienen ahí ya que orga-niza en sus locales con asiduidad cursos, degustaciones, talleres gastronómicos y catas de vino, licores, aceites y hasta chocolate. La Bodeguilla es la Universidad de los paladares santiagueses.

La generosidad de Javier Míguez es también digna de men-ción. Trata de devolver a los veci-nos parte de lo que gana. Empatiza con la ciudad colaborando con galas solidarias, e incluso orga-nizándolas, o patrocinando a los principales clubes deportivos.

San Roque, San Lázaro o San-ta Marta. Tres santos subidos a los altares que cuentan en sus barrios de la capital gallega con unos templos gastronómicos con un nombre propio en común: La Bodeguilla.

Aspecto del comedor de la planta alta de la Bodeguilla de San Roque, abierta en el año 1986

La Bodeguilla de San Lazaro cuenta con cómodos espacios a disposición de todos sus clientes

La zona de la barra de la Bodeguilla de Santa Marta cede un gran protagonismo al jamón


ESTRATEXIA GALICIA SABE

Ademais de promover esta proclamación, Galicia Sabe favorecerá a elaboración da chamada Memoria do Sabor, unha guía do “enorme patri-monio culinario de Galicia” que exercerá como recompilación de costumes, artigos, prácticas culturais ou receitas que defi-nen á cociña do país.

ApostA polA profesionA-lizAción e o i+D+i. O segun-do dos eixos desta folla de ruta pasa por impulsar o coñece-mento, a formación e o I+D+i vinculado á gastronomía con medidas como a creación do Mapa de Valor da Enogastro-nomía de Galicia. Neste eido, a

promoverAse A mAiores o recoñecemento DA gAstronomíA como pAtrimonio culturAl inmAteriAl De gAliciA pArA DestAcAr o peso nA socieDADe gAlegA

inclúe outrAs Accións como A elAborAción DunhA guíA sobre o pAtrimonio culinArio gAlego ou A ApostA polo i+D+i vinculADo Ao sector

“verdadeiro impulso” para a enogastronomía galega, que na actualidade constitúe a segun-da razón pola que os visitantes chegan a Galicia.

pAtrimonio culturAl inmA-teriAl. Entre as novidades que inclúe este plan destacan, por unha banda, accións para o recoñecemento e protección do sector enogastronómico da nosa terra. Entre estas inicia-tivas sobresae o pulo á decla-ración da gastronomía como patrimonio cultural inmate-rial galego, unha distinción que recoñecerá o “peso e valor incalculable” que ocupa dentro da nosa cultura e da sociedade.

Tamén identifica a localización dos recursos tanto por provin-cias como xeodestinos.

Segundo o responsable da Consellería, este proxecto –que será compartido co sector para o seu uso profesional– permiti-rá detectar e priorizar aqueles lugares cun alto valor vinícola e culinario, cos que poñer en marcha novos produtos turís-ticos a medio e longo prazo e coñecer mellor os recursos galegos co fin de optimizar o traballo nesta materia.

Precisamente, Román Rodrí-guez salientou que tanto esta como o resto de accións incluí-das ao abeiro deste proxec-to ambicioso suporán un

Mariscos da ría, viños ou lácteos son algúns dos produtos que se inclúen no Mapa de Valor elaborado pola Xunta de Galicia. Fotos: Xunta

O GObernO GaleGO ten en marcha as primeiras medidas da estratexia de turismO que marcará a fOlla de ruta que axude a definir as priOridades neste eidO nOs vindeirOs catrO anOs

AXunta pon en marcha o chamado “Mapa de Valor da Enogastro-nomía de Galicia”, un

documento que, tras un exten-so traballo de campo, permitiu identificar na nosa comunidade máis de dous mil recursos eno-gastronómicos. É unha das medi-das que inclúe a estratexia Galicia Sabe para potenciar o territorio como destino enogastronómico de primeiro nivel e que estes días presentou o conselleiro de Cultu-ra e Turismo, Román Rodríguez, xunto coa directora da Axencia Turismo de Galicia, nun acto celebrado no Castelo de Pambre, en Palas de Rei.

O mapa de valor é unha ferra-menta dinámica que identifica e localiza os elementos da cadea de valor da gastronomía e que é froito do traballo de campo que se fixo para o proxecto. Esta análise permite contar cunha base de datos de máis de dous mil douscentos recursos aso-ciados á gastronomía propia, dos que máis de mil oitocentos están xeo-rreferenciados.

A partir de toda esa ampla base de datos creáronse unha serie de mapas dinámicos que crean algo así como un gran atlas que xeolocaliza gran can-tidade destes bens. Esta carto-grafía é un instrumento moi útil para o sector que permite, en primeiro lugar, identificar claves de éxito para así prio-rizar os destinos de alto valor gastronómico; despois, detec-tar oportunidades, establecer a planificación, a formulación e a creación de liñas estratéxicas para por en marcha produtos turísticos a corto e medio prazo; terceiro, optimizar e unificar os esforzos e recursos; e, por últi-mo, actuar sustentablemente.

De feito, froito do Mapa de Valor pódense sacar algunhas conclusións como comprobar que case a metade dos recur-sos gastronómicos do noso territorio, un 40 % son produ-tores, seguidos polo patrimonio inmaterial, que representan as numerosas festas gastronómi-cas que se celebran ao largo e ancho da comunidade (14 %).

a xunta elabora un mapa que identifica a máis de dous mil recursos enogastronómicos


Impulsar o recoñece-mento da enogastronomía como un elemento clave da identidade cultural de Galicia.

Promover unha pro-posta de turismo enogas-tronómico sustentable, baseada en produtos locais de proximidade e de tempada, no valor das persoas e tamén na paisaxe propia.

Implicar a tódolos axen-tes que participan na cadea de valor da enogas-tronomía nos diferentes territorios de Galicia e re-coñecer e premiar as boas prácticas.

Articular un conxunto de programas orientados á mellora da competi-tividade, a innovación e a creación de produtos de turismo enogastronómico.

Aumentar a rendibi-lidade do turismo eno-gastronómico de Galicia e reequilibrar o desen-volvemento territorial aproveitando os recursos da produción alimentaria do interior da comunidade autónoma.

Construír o relato da enogastronomía da nosa comunidade e renovar as estratexias de marketing e comunicación.

Posicionar a Galicia como destino enogastronómico de referencia nos merca-dos nacionais e interna-cionais.

Dar a coñecer entre o pú-blico galego a calidade e variedade do turismo eno-gastronómico de Galicia.

Propoñer un modelo de gobernanza e aliñar os obxectivos estratéxicos dos diferentes axentes que participan na cadea de valor da enogas-tronomía de Galicia.

Desenvolver e dinamizar territorios vitivinícolas.

cipios de Palas de Rei, Antas de Ulla, Chantada, Taboada, Belesar, Vilalba, Lourenzá, O Valadouro, Trabada, Samos, Bóveda, Pedrafita do Cebrei-ro e Quiroga. Permite coñecer o interior e a costa lucenses, pero tamén aproximarse a lugares con patrimonio xaco-beo no Camiño do Norte ou no Francés.

Entre as experiencias, aní-mase a conectar coa natureza, apreciar os pratos que teñen como ingredientes principais o queixo e o mel, contemplar o patrimonio e adentrarse nos bens materiais e inmateriais, desfrutar do tempo de lecer e descubrir a orixe dos produ-tos da man dos profesionais da artesanía e da gandaría que manteñen vivas as profe-sións que axudan á esencia do rural.

fluviais, ou visitas a recursos patrimoniais; e seguir diver-sificando a actividade turísti-ca, tomando como base, nesta ocasión, territorios de Lugo.

CaraCterístiCas. Permite coñecer ata trece concellos, e aumentar a estadía media dos turistas con preto de vin-te experiencias diferentes. Os protagonistas son catro varie-dades con Denominación de Orixe Protexido e unha Indi-cación Xeográfica Protexida: a DOP Arzúa Ulloa, DOP Queixo Tetilla, DOP Cebreiro, DOP San Simón da Costa e a IXP Mel de Galicia.

Este proxecto piloto da Ruta do Mel e do Queixo, ideado ini-cialmente para dúas ou tres xornadas, está ideado para comezar na comarca do Ulloa, e supón adentrarse nos muni-

Galicia Sabe é a estra-texia que marcará a nova folla de ruta que axudará a defi-

nir prioridades e a planificar a actividade no turismo enogas-tronómico dos próximos catro anos. Esta farase a través dun programa de actuación con cinco liñas estratéxicas, nas que, ademais crear o mapa de valor, tamén se fala da impor-tancia de crear itinerarios ao redor de recursos agroa-limentarios con identidade e tradición, amparados por Denominación de Orixe, Indi-cacións Xeograficas Protexidas ou outras marcas de calidade.

A primeira delas tamén vén de ser presentada. Trátase do itinerario piloto ao redor do queixo e do mel ao que se poderán adherir outros moitos axentes.

Nesta proposta inicial, per-corre diferentes puntos da provincia de Lugo e que é sus-ceptible de ser ampliada e, por suposto, complementada con outras.

A través deste percorrido preténdese que os viaxeiros vivan e coñezan o tradicional proceso de elaboración do mel e dos queixo galegos desde a súa fase inicial; que leven a cabo diferentes experiencias gastronómicas á vez que rea-lizan actividades como a prac-tica de sendeirismo, paseos fluviais, ou visitas a recursos patrimoniais; e seguir diver-sificando a actividade turísti-ca, tomando como base, nesta ocasión, territorios de Lugo.

Nesta proposta inicial, per-corre diferentes puntos da provincia de Lugo e que é sus-ceptible de ser ampliada e, por suposto, complementada con outras. A través deste percorri-do preténdese que os viaxeiros vivan e coñezan o tradicional proceso de elaboración do mel e dos queixo galegos desde a súa fase inicial; que leven a cabo diferentes experiencias gastronómicas á vez que rea-lizan actividades como a prác-tica de sendeirismo, paseos

Mapa da ruta do queixo e o mel que percorre parte da provincia de Lugo

dez retOs a través do percorrido preténdese que os viaxeiros vivan e coñezan o tradicional proceso de elaboración desde a súa fase inicial

nace un itinerario piloto sobre o queixo e o mel

estratexia autonómica inclúe tamén entre as súas liñas de acción o proxecto de renova-ción do Centro Superior de Hostelería de Galicia, para con-vertelo nun polo de innovación tecnolóxica coa creación do novo grao de Innovación Gas-tronómica e Xestión Hoteleira en colaboración coa Universi-dade de Santiago de Compos-tela e a creación dun viveiro de empresas nas instalacións do centro para dinamizar a acti-vidade emprendedora.

PulO aOs PrOdutOs enO-GastrOnómiCOs. A maiores, para potenciar a enogastro-nomía propia, este programa permitirá impulsar itinerarios e rutas arredor de produtos agroalimentarios con identi-dade e tradición, amparados por Denominacións de Orixe, Identificacións Xeográficas Protexidas ou outras mar-cas de calidade. A primeira delas será a Ruta do Mel e do Queixo, un proxecto piloto ao redor destes produtos que nes-ta proposta inicial percorre trece puntos diferentes da pro-vincia de Lugo.

No marco desta liña de actuación, a Xunta promoverá ademais a renovación e mello-ra das festas enogastronómicas galegas. Neste eido, traballara-se de xeito conxunto coa Fede-ración Galega de Municipios e Provincias (Fegamp) na elabo-ración dunha ordenanza tipo, a cal permita harmonizar os criterios organizativos e esté-ticos destes festexos.

un seCtOr “referente” dentrO e fóra de esPa-ña. O responsable de Cul-tura e Turismo, por último, remarcou que esta batería de medidas incluídas ao abeiro de Galicia Sabe permitirá “for-talecer” o sector enogastro-nómico da comunidade, que cualificou como un dos “pia-res” do modelo turístico galego pola súa capacidade por atraer poboación a toda Galicia e polo seu efecto “desestacionaliza-dor”, permitindo atraer visi-tantes durante todo o ano.

Precisamente, lembrou que a Xunta leva realizado un intenso traballo no impulso e fortalecemento das poten-cialidades deste elemento tan importante para os galegos e galegas. Entre eses traballos citou o Plan de Dinamización das comarcas vitivinícolas que conta cun investimento de máis de setecentos cincuenta mil euros ou as axudas por un millón douscentos mil euros aprobadas a semana pasada para a mellora e moderniza-ción de aloxamentos turísticos e que este ano inclúen tamén os establecementos de restau-ración.


vino de prestigio con alabanzas

En la carretera que con-duce de Tui a Gondo-mar, después de tomar un desvío de apenas

un kilómetro, aparece el valle de Remesal con sus viñedos dispuestos en un sistema de espaldera y emparrado. La plan-tación, próxima al mar a una altitud de 225 metros, se adap-ta a una zona con alta humedad, temperaturas suaves y precipi-taciones elevadas aunque bien repartidas a lo largo del año.

Roberto Casasnovas Giráldez dirige la Bodega Remesal, que con 13 Hectáreas de viñedo ela-bora en cada cosecha 30.000 botellas de Pedra Blanca, un

roberto casasnovas elabora 30.000 botellas al año de pedra blanca, que llevó el bacchus de oro

no puede esconder su orgullo. Pisa la tierra antes de actuar de comercializador, con un seguimiento de toda la cadena. El bodeguero es consciente de que el vino necesita un proce-so y hay que ser escrupuloso con él. Ese trabajo bien hecho obtiene sus frutos y Bodega Remesal ya es una referencia en muchos establecimientos de hostelería.

Su vino ya consigue las ala-

sumilleres, enólogos, Masters of Wine, Masters of Sommelier...

una selección de lujo para evaluar y reconocer la cali-dad de los vinos presentes en el concurso por invitación de la Unión Española de Catado-

res. Su etiqueta es garantía de calidad.

Además, la calidad de esta pequeña bodega tam-bién le llevó a conseguir la Medalla de Oro otorgada por la Guía de Vinos, Desti-lados y Bodegas de Galicia. Otro éxito que anima a su equipo a seguir en la mis-ma línea de trabajo.

Roberto Casasnovas

BODEGA

remesal

albariño monovarietal; y 5.000 de Pedra Lúa, que mezcla albari-ño, loureira, treixadura y caiño.

Y no lo debe hacer mal por-que el Pedra Blanca recibió el Bacchus de Oro 2017 y 2019 y el Bacchus de Plata 2018. Ningún evento de ámbito vinícola de los que se celebran en Espa-ña consigue reunir durante cuatro jornadas al elenco de expertos catadores que conforma el panel de jueces de Bacchus. Más de un cen-tenar de nombres propios que añaden a su profesiona-lidad y experiencia la diver-sidad de su procedencia. Periodistas especializados,

banzas de restaurantes de Madrid, Barcelona, León, Valladolid, Sevilla, Marbella y, en el extranjero principalmen-te a Reino Unido.

Situada en una pequeña aldea de apenas cuatro casas, que cuenta además con una tapería de reconocido prestigio, la Bode-ga Remesal intenta expandirse. Roberto Casasnovas sabe que haciendo un buen producto está en el camino correcto.

Roberto Casasnovas con una de las botellas elaboradas en Remesal


OUTES,UN ENCLAVE ÚNICO DE GASTRONOMÍAL a gastronomía de

Outes se caracteri-za por una cuidada elaboración de sus

platos y, especialmente, por la calidad de los productos que cocinan. Su enclave, y la riqueza de las aguas que bañan el municipio, le pro-porcionan algunos los mejo-res mariscos del país.

En la parroquia outiense de O Freixo, existe una oferta gastronómica de primer nivel. En las cartas de los restaurantes resaltan las alme-jas, los berbere-chos, zamburiñas, navajas y ostras, y la variedad de pes-cados de la ría, de alta calidad debi-do a su frescura, que son servidos a la brasa o en cal-deirada. A cada boca-do hay que sumar un entorno marinero, la

popular chuletón, uno de los platos estrella.

En la parte interior de la localidad, concretamente en el lugar de Pontenafonso o los núcleos de Santo Ouren-te o Valladares hay tabernas salteadas en las que es posi-ble tomar una taza de vino con tapas que incluyen los frutos que proporcionan sus tierras. Un ambiente más verde y enxebre, con locales en su mayoría marcados por el paso del tiempo, y un trato familiar.

Otro de los puntos fuer-tes del municipio en materia culinaria, son sus empanadas de maíz y también sus panes. Y, por lo que respecta a los

belleza de las vistas del puer-to y su quietud, algo que lo

evoca a ser diferente y especial.

Además de los manjares de la cos-

ta, Outes ofrece a sus visitantes una cocina tra-dicional vincu-lada a la carne de gran calidad. Muchas perso-nas se acercan a la localidad

para degustarla a la piedra, poco

hecha y abierta en abanico para que el

cliente pueda terminar de hacerla al punto, o su

CONCELLO DE OUTES

postres, destacan la confec-ción de pasteles y sus filloas de piedra, elaboradas espe-cialmente durante el período de Carnaval, que se acompa-ñan tanto de alimentos dul-ces como de salados.

Con todas sus propuestas, la cocina de este territorio hace las delicias de los comensales a través de menús cuyo fuer-te son los productos autócto-nos. Un paraíso gastronómico que recibe multitud de visi-tantes, de la comarca y forá-neos, pues se encuentra a tan sólo 25 minutos de Santiago. Nadie se resiste a las sucu-lentas proposiciones de sus establecimientos y el que se acerca, repite.


el buey es el protagonista en un comedor de solo 36 plazas que se queda pequeño

leo y josé luis cao miman en el restaurante divino, en la vieja estación de o burgo, cada pieza de carne, en su mayoría servida por vaca premium, haciendo las delicias de sus clintes gracias también a su buen hacer en las brasas

Marcos Gálvez, de Vaca Premium; Leo Cao, del Divino Vinoteca; y Daniel Cochón, de Frigoríficos de Bandeira

Como tantos otros galle-gos el ordense José Cao, el mayor de siete herma-nos, se subió a un barco

en Galicia con la esperanza de labrarse un futuro mejor al otro lado del charco. A base de esfuer-zo y sacrificio llegó a abrir dos res-taurantes en Argentina al tiempo que formaba una familia con la chilena Rosa Mena. Todo parecía ir sobre ruedas pero el corralito lo dejó sin nada.

Emprendió el viaje de regre-so con sus dos hijos, José Luis y Leo, por aquel entonces de 24 y 22 años, y se repitió la historia. Los jóvenes partieron de cero y traba-jaban de día y de noche con el úni-co objetivo de ahorrar para abrir su propio negocio. Se hicieron con el local de la vieja estación de tren de O Burgo, en la calle Ramón Cabanillas del municipio de Culleredo, y poco a poco lo fue-ron reformando aunque la suerte quiso que en su camino se cruza-ra Miguel Barroso, quien se prestó de aval para acelerar la apertura hace seis años de lo que hoy en día es el restaurante Divino.

Los hermanos Leo y José Luis Cao son en la actualidad la refe-rencia en el asado del vacuno mayor gallego. Son conscientes de que la alimentación de los anima-les es la base fundamental para tener el mejor sabor y en su car-ta tienen hueco para las mejo-res razas: rubia gallega, frisona, cachena...

Al igual que los equipos de fút-bol, los responsables de este diná-mico asador, que solo cuenta en su comedor con 36 plazas que se hacen muy escasas, tiene ojeado-res que le informan donde están los mejores animales de la comu-nidad. Estos son elegidos para que sean las estrellas de su restauran-te. Una vez sacrificados, Leo rea-liza un segundo filtrado para que solo las piezas excelentes sean maduradas y afinadas para sacar en cada chuleta el mejor sabor y matices con un arte en la parrilla que ya obtuvo recientemente un premio a nivel nacional.

La responsabilidad de seleccio-nar la mayoría de las reses que

REStAURANTE

divino vinoteca

llegan al Divino recae en Vaca Premium, uno de sus proveedo-res habituales, quien además faci-lita los datos del animal para que en la carta se especifique su tra-zabilidad.

El restaurante Divino acaba de adquirir dos ejemplares de alta calidad en la provincia de A Coru-ña, concretamente en Carral. En este caso, los ejemplares pesa-ron en torno a 900 kilos en canal y fueron sacrificados en el mata-dero de Bandeira. Los dos bueyes descansan en su instalaciones. Se encuentran en la fase de afina-ción para que puedan ser degus-tados en las próximas fechas navideñas. Estos animales, que el Divino tiene habitualmente en su carta, se caracterizan por ofrecer un sabor especial y una textura suave, tan apreciada por los más exigentes paladares.

Para Leo Cao la mejor carne es la rubia gallega, aunque reco-noce que hay una gran cantidad de cruces con frisona, pardo sui-za y otras que cambian el dibujo y morfología de la carne. La rubia gallega no tiene tanta infiltración interior.

El Divino tiene poca capacidad por lo que se recomienda reservar (teléfono 881 914 412) para disfru-tar de su pulpo, las volandeiras o su pescado, normalmente baca-lao. Es un restaurante de pro-ducto autóctono. De hecho Slow Food lo reconoce con el indicativo de Kilómetro 0. Y en esa afán por encontrar lo propi, busca carne de aldea, a la que le debe la fama por la calidad que exigen a sus pro-veedores como Vaca Premium y también porque Leo es una refe-rencia en el atemperado previo y en el asado.

Ahora el Divino proyecta una ampliación que le permitirá tener todos sus productos a la vista de los clientes y a la vez añadir plazas a un comedor que, por su buen hacer, se quedó pequeño al poco de abrir. Y es que a base de pro-fesionalidad, y un sacrificio que llevan en los genes, los hermanos Cao están llamados a ser algo más que una referencia en el mundo de la carne a la brasa.


brincos premium class, una invitación al lado alegre de la vida

En su firme apues-ta por crear vinos para disfrutar, desde la inno-

vación y avalados por su tradición y cultura vití-cola de más de 70 años, la familia bodeguera Vini-galicia ha lanzado al mer-cado nacional un nuevo espumoso, el Brincos Pre-mium Class. Este, con un estilo que se asemeja al de los espumosos que mar-can tendencia en el mun-do, está pensado para una generación decidida a dis-frutar el vino.

Sin pretender compe-tir con el champagne o el cava, con este pro-yecto, la firma galle-ga quiere acercarlo a nuevos consumidores y desestigmatizar los tradicionales modos y momentos de consu-mo de espumosos.

El Brincos Premium

ELABORACIÓN. Es un espumoso natural, elabo-rado mediante el método Charmat, al igual que el afamado Prosecco italia-no. Su fermentación se realiza en depósitos iso-báricos, que permiten que el dióxido de carbono desprendido durante el proceso se integre lenta-mente en el vino. La temperatura es funda-mental, por lo que nun-ca sube de 12 grados. Por ello, hay una mayor inte-gración de la burbuja, siendo estas más finas y pequeñas y con gran per-sistencia.

Durante el proceso, asi-mismo, se produce una crianza en lías finas, con lo que consiguen un aporte mayor de aro-mas y sabores. Son vinos divertidos, más afruta-dos y con menor presen-cia de olor a levaduras.

BODEGA

espumoso brincos

Class es diferente y ligero, pero bien estructurado, y no necesita encasillarse ni de grandes ocasiones para su disfrute. Se trata de un vino fresco, versátil, infor-mal, que se puede consu-mir en cualquier hora del día, también como aperiti-vo o para coctelería, y que marida bien con casi todo.

cetárea de cobas, do mar aberto á porta de casa

Do mar ao pra-to en menos de 24 horas. Ese é o compromiso

da Cetárea Depuradora de Cobas, única e espe-cial por ser de mar aber-to. Sen ningún tipo de tratamento, a entidade con sede en Prior (Ferrol) recolle a auga pura e lim-pa, que pica do Atlántico, logrando así unha calida-de maior no marisco.

“É comparable a dife-renza que hai entre tomar auga da fonte ou da billa, xa que non colle ningún tipo de aditivo, como si pasa, por norma xeral, nas depuradoras. Sabe mellor e nótase máis incluso no que se come vivo”, explica o seu xerente, José Luís Castrillón.

Ademais, atópase nun-ha zona de augas de moi-ta calidade, sen ningunha contaminación, o cal lle

casa”, destaca. Ademáis entre a súa oferta, teñen de todo. “Nos crustáceos, temos centola, nécora, boi, lumbrigante, langos-ta, percebe e camarón ou santiaguiño; e nos molus-cos, ameixa fina, babosa e rubia, berberecho, ostra e navalla”, enumera. E non só iso, senón que todos eles se atopan na súa web, na que os inte-resados poden mercar o que desexen sen necesi-dade dun pedido mínimo,

malia que o envío sae gratis se supe-ra un prezo.

CETÁREA

cobas

aporta unha cantidade de comida para os animais moi boa. “Os mariscos que están no viveiro melloran moito coa auga que temos aquí”, asegura.

Con estas característi-cas, e froito dos seus máis de trinta anos de expe-riencia no sector, traba-llan a nivel nacional, cuns envíos que chegan en doce horas. “Saen de aquí pola tarde e o consumidor teno á primeira hora da mañá na porta da súa


vía romana, un vino que no entiende de prisas

Un día de vendimia en Vía Romana, la primera bodega de la Ribeira Sacra,

es suficiente para detener el tiempo. Aquí se elabora un vino que no entiende de pri-sas, al igual que hace siglos, con honestidad y respeto por el origen.

Sus 16 hectáreas de viñedo propio, con formación espalde-ra y ubicadas en las laderas de milenarios valles y barrancos del río, no conocen la mecani-zación, ni falta que les hace.

La vendimia se realiza desa-fiando al vértigo desde los ban-cales, ejerciendo la viticultura heroica que abandera la zona. Termino asignado por las con-diciones del terreno, hasta un 100% de pendiente, que com-plican el trabajo con las cepas y que hacen de viticultores y bodegueros auténticos héroes capaces de conseguir vinos de la más alta calidad desde el esfuerzo, la humildad y el res-peto a la tierra.

La bodega Vía Romana se sitúa en un enclave privilegia-do de la Ribeira Sacra, donde los viñedos se encuentran en las laderas del Miño y los desfi-laderos del río dibujan un pai-saje de ensueño que sirve de reclamo cada año para miles de turistas y enoturistas.

En este lugar tan espe-cial, el mimo y el saber hacer de una tradición familiar que empezó en 1940 convierten a Vía Romana en uno de los vinos más célebres de la Ribeira Sacra.

La bodega tiene ade-más un ferviente com-promiso con la Ribeira Sacra, gran parte de sus iniciativas están orientadas a apor-tar valor a la zona y apoyar su candidatura oficial a formar parte del Patri-monio Mundial de la Unesco.

I n i c i a t i -vas como el I Trail Desa-fío Vía Roma-na, el pasado 24 de noviem-bre, donde par-ticiparon 400 personas que descubrieron la Ribeira Sacra a través de dife-rentes recorri-dos de hasta 28 kilómetros. Una cita que comen-zó con 1 kilóme-tro vertical y que se ha convertido en un referente deportivo que supone acer-

la bodega de la ribeira sacra no conoce la mecanización y ejerce la viticultura heróica

BODEGA

vía romana

car la Ribeira Sacra y el vino a la cultura y el deporte, promo-cionando el enoturismo de la Ribeira Sacra y el Camino de Inverno.

Desde los inicios y genera-ción tras generación, la fami-lia ha trabajado por la calidad de sus vinos, utilizando proce-sos como la poda en verde, la vendimia y selección manual. Cuidando la parte más tra-dicional e introduciendo las novedades tecnológicas en el proceso, consiguiendo así, resultados innovadores como el Vía Romana Mencía apto para veganos, primer vino vegano certificado de Galicia.

Mejorar los vinos, inno-var en sus elaboraciones y potenciar el enoturismo en su bodega, que sólo cierra los domingos, son sus objetivos.

En este sentido el crecimien-to en los últimos años ha sido muy llamativo y lo achacan a varios factores: en primer lugar el auge del Camino de Invierno, por el que se decan-tan muchos peregrinos y que atraviesa gran parte de la Ribeira Sacra, concentrándo-se el mayor número de iglesias románicas gallegas, enclava-das, en su mayor parte en los impresionantes cañones del río Sil y laderas del río Miño.

Y en segundo lugar el boom literario suscitado a raíz

del éxito de la novela de Dolores Redondo Todo esto te daré, ambientada en Via Romana, galardo-nada con el Premio Pla-neta 2016 y traducida a más de veinte idiomas.

Vía Romana Mencía cumplió con la añada

18, ya en el mercado,

20 años desde su p r i m e -ra cose-cha en

1998. Dos décadas de este vino que cuenta desde hace varios años

con el certificado Galicia Calida-de y cuya exce-lencia y cuidado tanto a la viña como al proceso de elaboración lo ha llevado al mundo, comer-cializándose en todo el territorio nacional y estan-do cada vez más presente a nivel i n t e r n a c i o n a l en países como Noruega, Japón, Cuba, Reino Uni-do o Suiza entre otros.

Edificio que alberga la bodega Via Romana en la zona lucense de Belesar dentro del municipio de Chantada

La imponente casa de piedra está rodeada de viñedos, en su mayoría de uva mencía, a orillas del río Miño


la ría se acerca a la zona vieja

El Bodegón Casas Chi-co es ya una referencia en la zona monumen-tal compostelana pese

a su corta vida ya que apenas se cumplieron dos meses des-de su apertura. Alfonso Moldes apostó por un local con solera y reformó la antigua ferretería de la calle Casas Reais que per-

alfonso moldes ofrece pulpo autóctono en el bodegón que ocupa una antigua ferretería de 1858

Con cerca de cuatro déca-das en el sector, este empresa-rio supo ver las carencias de la zona y apostó por el pulpo de la ría -y solo de la ría- como prin-cipal atractivo de una cocina en la que cuenta además con una brasa por la que pasan mejillo-nes, zamburiñas, pescados o carnes, a los que se suman en la

BODEGÓN

casas chico

manecía abierta desde 1858. Y supo respetar casi todos sus ele-mentos para disfrute de todos los que cruzan su puerta, que se asombran con las largas estan-terías que hasta hace bien poco daban cobijo a cientos de refe-rencias de la ferretería o con elementos como el viejo mos-trador de más de 160 años.

carta revueltos, arroces, bacalao y uno de los platos más deman-dados, la carne ó caldeiro.

Con su buen hacer está recu-perando uno de los ambientes perdidos de la zona vieja, en donde parece detenerse el tiem-po porque en C asas Chico se viven ahora escenas que pare-cen lejanas con clientes conver-sando ante una taza y un plato de pulpo o simplemente con un café de pota con sus correspon-dientes gotas de aguardiente.

La atención al cliente y un producto de calidad son premi-sas obligadas para un hostelero que aspira a ser una referencia en la ciudad aprovechando ade-más su proximidad con la plaza de abastos, de donde abastece la mayor parte de su despensa. Esa frescura y una mano exper-ta en los fogones están dando que hablar en Compostrela. Y Alfonso Moldes espera que esa buena fama perdure al menos el mismo tiempo en que se man-tuvo abierta la vieja ferretería. Alfonso Moldes en su local


firme apuesta por la biodiversidad

La tradición vinícola de la familia Gómez comien-za hace ya más de trein-ta años en su casa de

la infancia en O Rosal, pero su pasión por el vino se consoli-da años más tarde, cuando en 2002 funda su primer proyecto bodeguero en familia: Altos de Torona.

Sobre una colina, con vistas al río Miño y próximo al océano Atlántico se extiende un viñe-do de 100 hectáreas en una sola pieza –la más grande de Gali-cia–, pero es algo más que una plantación de uva.

El director de la bodega Altos de Torona, José Torres, des-

altos de torona, que elabora vino, aceite, espumoso y hasta turrón, tiene una finca de 100 ha.

pocas solo se venden directa-mente en bodega.

Albariño, rosal, godello y cai-ño son las variedades de Altos de Torona, pero ahora entró con fuerza en el mercado su espumoso. ¿Cómo lo elaboran?

Lo cuidamos desde el inicio. No sirve toda la uva, pero se vendimia dos semanas antes que el albariño con menos de 11,5º ya que al agregar las leva-

tos jabalíes en la finca y entran porque se alimentan de las miñocas que hay bajo tie-rra lo que indica el nivel de recuperación del suelo.

Dentro de ese respeto, cuentan con muchos olivos.

Ahora mismo tene-mos 525 salpicados por las vías de servicio del viñedo pero vamos a plantar dos hectáreas más. En este último año producimos 500 botellas de aceite de medio litro. Es nues-tra tercera cosecha bajo la marca Olivo de Altos. Al ser tan

BODEGA

altos de torona

grana detalles sobre una fin-ca con un estudio de impacto mediambiental ejemplar

Ponemos mucho énfasis en la biodiversidad. El respeto al medioambiente es la primera premisa. De hecho somos la primera bodega gallega con sello de producción integra-da, que garantiza la sos-tenibilidad del proceso productivo de los vinos, a través del desarrollo de prácticas respetuosas con el medioambiente para la conservación del suelo y el paisaje. Por citar un ejemplo, nun-ca encontramos tan-

duras la graduación siempre sube. Tenemos un brut con 16 meses en fase de rima y de 8 a 9 gramos de azúcar y un brut nature con 24 meses en fase de rima y 3 gramos de azúcar.

Pero tienen estuches de espu-moso con turrón de albariño.

Una empresa local elabora mil tabletas de turrón median-te nuestra receta y está tenien-do mucho éxito.

José Torres, director de Altos de Torona, con una botella de aceite


La mejor hamburguesa de gaLicia se come en La pepita burger

MÁS DE 13.000 PERSONAS HAN ELEGIDO CON SUS VOTOS LA SORRENTINA QUE SE ELABORA EN EL LOCAL SITUADO EN LA PLAZA DE GALICIA SANTIAGUESA

ancho del país probaron las pro-puestas que 101 hamburguese-rías presentaron a concurso para hacerse con la corona nacional y ejercieron como críticos en el cer-tamen gastronómico más demo-crático celebrado hasta la fecha.

La Pepita Sorrentina, que es así como se llama la elegida como mejor hamburguesa de Galicia, está hecha con carne de ternera, rúcula, mozzarella fresca fundida, orégano, tomate seco en aceite de oliva y cebolla crujiente.

La hamburguesa de La Pepita Burger Bar de San-tiago, en plena plaza de Galicia compostelana, ha

sido la preferida de la comunidad autónoma y representó al terri-torio en la final nacional celebra-da el pasado 4 de diciembre en Madrid, en el taller de cocina del Grupo Paraguas y ante un jurado profesional formado por el críti-co gastronómico de El País José Carlos Capel; la divulgadora Ale-jandra Ansón y los cocineros con estrella Michelín Javi Estévez, de la Tasquería; Julián Mármol, de Yugo The Bunker; y el gallego Manuel Domínguez, de Lúa.

Desde el pasado 1 de noviem-bre miles de personas a lo largo y

RESTAURANTE

la pepita burger

La Pepita Burger Bar, desde que se abrió el primer estableci-miento en Vigo en el año 2012 ha experimentado un fuerte desa-rrollo y, actualmente, cuenta con 18 establecimientos operativos a nivel nacional, cifra que espe-ra incrementar a medio plazo en base a un plan de crecimiento mediante el que tiene previsto lle-gar a las principales capitales de provincia españolas, a través del sistema de franquicias y de aper-turas de locales propios.

La Pepita Sorrentina fue elegida como mejor hamburguesa de Galicia


LA RÍA DE NOIA CRÍA JOYAS CULINARIAS

El berberecho de Noia es la joya más preciada de su ría. Cuenta, des-de hace un año, con

un sello de calidad que garan-tiza que el origen de sus cap-turas sea propio de los bancos marisqueros que gestiona la cofradía de pescadores de la localidad, que las artes de pes-ca sean artesanales y soste-nibles y que su extracción se realice en el momento preci-so para una máxima calidad y autenticidad. Así, a día de hoy, unas 30 empresas se abastecen del molusco noiés y, de estas, 22 están adheridas al distintivo Berberecho de Noia-Pesca Arte-sanal-Rías Gallegas.

Cada vez más mer-cados y consumido-res se nutren de marcas de dife-renciación y, en eso, a este bivalvo no hay quien le gane, pues es el más

SU BERBERECHO CUENTA CON UN DISTINTIVO DE CALIDAD QUE GARANTIZA SU ORIGEN Y LA SOSTENIBILIDAD DE LA PESCA

hasta 5 días en condiciones de 2 a 6 grados. Su flujo de comer-cialización y requisitos, con los que se mantiene la trazabilidad del producto y se cumple en todo momento con la normati-va higiénico sanitaria en vigor, para que conserve la insignia es lo que lo hace extraordinario.

Sus propiedades, frescura y sabor ha conquistado los pala-

BERBERECHO DE NOIA

famoso de la comunidad. Des-de que se pesca hasta la prime-ra venta en lonja se establece un plazo de 12 horas, después

pasa a la depurado-ra antes de las seis

horas próximas, donde puede estar un máximo de una

semana. Tras su dis-tribución podrá mantenerse

dares más exquisitos y exigentes de nuestro país, añadiendo muchos restaurantes a sus cartas el preciado berberecho. Algunos de los rostros más populares de la gas-tronomía nacional como Paco Roncero, Alberto Chicote y los hermanos Torres, Sergio y Javier, o chefs gallegos con estre-lla Michelin como Lucía Freitas o Fernando Agra-sar, entre otros, han visi-tado los bancos de Testal, donde comprobaron de primera mano el trabajo que realizan los profesio-nales, tanto a flote como a pie, para sacar este bival-vo de las aguas de Noia y el por qué de su fama.

Los platos que contie-nen el rey de los maris-cos se han convertido en bocados de lujo. La ver-satilidad del producto la muestran los cocineros en sus fogones, aunque muchos prefieren degus-tarlos en sus formas más tradicionales: con arroz,

al vapor o en la típica empana-da de maíz, siendo la elaborada en Noia la más rica. Un manjar que ofrecen en muchos restau-rantes del municipio.

El berberecho es muy versátil y puede hacerse en empanada de maíz, al vapor o aliñado con pro-ductos del campo

el correo gallego. sÁbado 14 de diciembre de 2019 especial · seixo y os arcos decidieron ....

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