El ayrampo es una planta silvestre que crece a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, originaria de los andes peruanos. Esta tiene flores grandes y olorosas y sus frutos son comestibles, utilizados de diversas maneras, como para dar color a postres y refrescos, y también para el teñido artesanal de fibras de lana.

El ayrampo se desarrolla con mayor intensidad en la región de Huancavelica en las zonas que se ubican desde los 3300 a 4000 msnm; en clima frio y seco, lluvioso en los meses de noviembre a marzo y con heladas en los meses de junio, julio, agosto. La temperatura anual oscila entre una mínima de 0º y una máxima de 22º. Esta planta, afortunadamente no es exigente en calidad de suelo. La encontramos en lugares pedregosos con pendientes moderadas y en suelos ácidos con una capa de tierra negra de 20 a 30cm.El ayrampo no es un fruto muy conocido, sin embargo tiene orígenes incaicos. Este ha sido popular como colorante natural y sano que pertenece a la familia de las cactáceas. Por lo tanto es una planta andina con propiedades medicinales. Es una planta cactácea en forma de tuna y crece sobre las rocas. La cosecha se realiza en el mes de abril mayo y parte de junio, cuando el fruto haya tomado un color guindo muy oscuro y suave, luego se solea para que tome dulzura y elimine su acidez, a la vez son expulsados unos gusanos que se alimentan de la semilla del fruto

GASTRONOMÍA.

El ayrampo se utiliza para preparar algunos alimentos como: mazamorras, chichas (denominados “ponches” en Puquio y Apurímac), jugos e incluso bebidas fermentadas, entre otros. Existen versiones de adultos mayores que, el puca picante, plato típico ayacuchano, se elaboraba antiguamente con ayrampo antes de que se introdujese la betarraga en su preparación.

El ayrampo contiene betalaínas (metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que actúan como pigmentos rojos y amarillos). Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles con buenas características tecnológicas para ser utilizados en productos lácteos, bebidas, confitería y helados, ya que imparten coloraciones que van del rojo al amarillo. Además su uso está aprobado desde 1960 por la FDA y en México la Secretaría de Salud permite su aplicación en alimentos y cosméticos.

PROPIEDADES MEDICINALES:

en cuanto a su uso medicinal, el ayrampo corresponde a la categoría de remedio fresco, se emplea para calmar la fiebre, al alivio de la conjuntivitis e incluso para la cura del sarampión y la escarlatina.

Son preparadas como agua de tiempo, en algunos casos se emplean solo las semillas, de igual manera preparado bien frío es utilizada para el lavado de ojos en caso de conjuntivitis, a la que la suelen llamar mal de ojo, además es utilizada para curar úlceras en la boca (aftas). A la infusión con que se la prepara, se le agrega media cucharadita de carbón de leña bien molido

El ayrampo contiene altos porcentajes de betalaínas cuya actividad antioxidante es vinculada con la actividad anticancerígena. Si bien la betarraga ha sido incluida entre los 10 vegetales con mayor poder antioxidante, hay evidencia creciente de una poderosa actividad del fruto de ayrampo.

La actividad antioxidante también fue comprobada sobre tumores de ovario, cervicales y vejiga in vitro e in vivo en ratones con cáncer de ovario con un extracto de fruto de cactus (Opuntia) a la cual contribuirían las betalaínas como principios activos más importantes.

PROPIEDADES INDUSTRIALES

El color es uno de los aspectos importantes a considerar en cualquier alimento para lograr su aceptación por el consumidor relacionándolo con el sabor y frescura del producto. Ante la creciente necesidad mundial de usar colorantes de origen natural, se presenta en el ayrampo una posibilidad de importante para las zonas yungas y quechua de la sierra peruana como producto de agro exportación.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.

Procedimiento para la elaboración de una bebida funcional a base de ayrampo.

a) Recepción: la recepción de la materia prima, se realiza mediante una inspección del grado de madurez, midiendo el contenido de ácidos y azúcares los cuales se van originando por los cambios químicos y físicos de la fruta.

b) Selección: En esta operación se separa de la materia prima aquellas frutas que no reúnen las características deseadas para el procesamiento, como la falta de madurez, deteriorados por insectos, enfermedades y otros.

c) Lavado: Operación que se realiza por inmersión en agua potable para eliminar el polvo adherido a la materia prima y en general todo agente contaminante externo.

d) Pulpeado: Para este fin se empleará una pulpeadora utilizando una malla de 0.5 mm para extraer la pulpa, luego refinar con una malla de0.05 mm obteniendo de esta manera una pulpa libre de semillas y fibras, luego es llevado al molino coloidal con el objetivo de obtener una pulpa más fina y homogénea en color, olor, textura y consistencia.

e) Estandarizado: En esta operación se regula la dilución pulpa/agua, sólidos solubles medidos en ºBrix, la cantidad de estabilizante (CMC),para cada tratamiento efectuado. Esta es la fase más importante porque de ella dependerá la “calidad” del producto final.

f) Pasteurización: Se realiza con la finalidad de eliminar la carga microbiana, inactivar enzimas, que puedan estar presentes en el alimento, contribuyendo así en la vida útil del producto. Es importante tener en cuenta el tiempo y temperatura de ejecución para ello se trabaja a 92 º C por espacio de 15 min.

g) Envasado y Enfriado: En esta operación se vierte el producto caliente a las botellas de vidrio, luego son sellados. Terminada esta operación se procede al enfriado de las botellas calientes en agua fría, de manera cuidadosa para evitar el resquebrajamiento del vidrio por cambio de temperatura interna hasta llegar aproximada a 35ºC.

h) Almacenado: Se almacena con la finalidad de evaluar posteriormente, la calidad organoléptica, pH, acidez titulable, sólidos solubles, capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas, el producto fue almacenado a temperatura de medio ambiente, por ser la temperatura que comúnmente se comercializa los productos de este tipo