La Nutrición Humana

Los Alimentos, los Nutrientes y la Digestión

Los Alimentos Los Nutrientes Estructura del Aparato Digestivo El Proceso Digestivo Nutrición y Salud

Consideraciones Generales

Los Alimentos

Los Alimentos

Según el Código Alimentario Nacional, un alimento es toda sustancia, o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Podemos decir que, un alimento, es toda sustancia que posibilita el aporte de nutrientes al organismo.

Los alimentos no necesariamente deben aportar los nutrientes, sino que pueden mejorar los procesos de digestión sin ingresar materia o energía al organismo.

Por ejemplo, los alimentos como las pastas, la carne, las verduras como la papa, las frutas, los lácteos, etc., aportan materia y energía al organismo, es decir, son nutrientes.

Por ejemplo, los alimentos como los cereales, los vegetales como la acelga, los complejos como el actimel, contribuyen con poca o nula materia y energía útil al organismo, sino que le aportan sustancias como las fibras y bacterias que mejoran la digestibilidad de los otros alimentos.

Consideraciones Generales

Los Nutrientes

Los Nutrientes Los nutrientes son todas aquellas sustancias simples, como

los minerales y el agua, o complejas (biomoléculas), como las proteínas y glúcidos, que aportan exclusivamente materia y energía al organismo.

Todos los nutrientes son aportados por los alimentos, pero no todos los alimentos aportan nutrientes.

Todos los nutrientes proveen al organismo la energía y los componentes materiales necesarios para la autorreparación celular, la construcción de partes celulares nuevas y nuevas células, es decir, aportan al crecimiento, desarrollo y reproducción del organismo

La Nutrición del Organismo

Todos los nutrientes, para poder ser utilizados por el organismo, son degradados durante el proceso digestivo para ser convertidos en moléculas más sencillas, pues en su forma original no son útiles al organismo.Estas moléculas sufren una serie de transformaciones en las que participa el oxígeno que respiramos, para ser transformadas en Energía y Materiales de Construcción utilizables.

En consecuencia, el proceso de Nutrición es un proceso que involucra la degradación de sustancias para obtener materia y energía útil para el organismo, es decir, para lograr la biodisponibilidad de ellas.

Se define Biodisponibilidad a la posibilidad de aprovechamiento metabólico de una sustancia.

Las Sustancias Nutrientes

Hidratos de carbono, Carbohidratos o Glúcidos

Proteínas Lípidos Ácidos Nucleicos Vitaminas Minerales Agua

Hidratos de CarbonoPresentes en cereales, frutas, verduras y lácteos.La pectina y la celulosa de frutas y vegetales son carbohidratos, aunque no son digeribles, mejoran la digestibilidad de otros alimentos al aportar fibras que facilitan la formación de heces y su pasaje a través del intestino.Las pastas y panes, constituyen una fuente de carbohidratos en los alimentos elaborados.Están formados por una cadena de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno

Molécula de Glucosa

Hidratos de CarbonoSon la principal forma de almacenamiento y obtención de energía. Se los denomina “el combustible celular”.

En el organismo se lo encuentra como glucosa cuando es utilizada como combustible celular, o como Almidón (en los Vegetales) o Glucógeno (en los animales) cuando se encuentra como reservorio de glucosa (reserva energética).

La celulosa forma la estructura de las fibras alimenticias.

Glucógeno

Almidón

Polímero de Glucosa en Almidón y Glucógeno

Las ProteínasLa carne roja y de ave, en el huevo, los lácteos y el pescado son fuentes de proteínas de origen animal. Porotos, trigo, maíz, y soja, son fuentes de proteínas de origen vegetal.

Constituyen la estructura celular y los tejidos del organismo, e intervienen directamente en los procesos metabólicos del organismo.

Estructura de una proteínaLas proteínas son Biomoléculas poliméricas formadas por unidades de aminoácidos.Un aminoácido es una biomolécula formada por un esqueleto de Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno

Colágeno

Los LípidosSon aportados por los aceites (de origen vegetal) y en las grasas (de origen animal). Están compuestos por una cadena de Carbono, Hidrógeno y en menor medida, Oxígeno.Actúan como sustancias de reserva energética, y como aislante térmico.

Los Ácidos NucleicosSon polímeros de unidades de Nucleótidos (una base nitrogenada, un azúcar y fosfato). Están compuestos por una cadena de Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno y en menor medida, Fósforo.

Constituyen la base del ADN y del ARN (depósito de la información genética del organismo) de los cromosomas y núcleo

Las Vitaminas, los Minerales y el AguaLas vitaminas son sustancias nutrientes aportadas por las frutas, verduras, los lácteos, los huevos y las carnes. Aunque se encuentran en mínimas proporciones en el cuerpo, cumplen importantes funciones como la visión o en el metabolismo.

Los minerales son sustancias inorgánicas presentes en lácteos , verduras, frutas secas, pescados, etc. También cumplen numerosas funciones como la regulación del interior celular o en la estructura de los huesos.

El agua es aportada por todos los alimentos y las bebidas. Es el componente mayoritario del cuerpo humano. Brinda un medio en el cual pueden llevarse a cabo las reacciones químicas del metabolismo.

Estructura y Función

El Aparato Digestivo

Estructura y Función

El Aparato Digestivo está formado por:

•Un largo tubo llamado Tubo Digestivo•Glándulas asociadas a este tubo, llamadas Glándulas Anexas.

La Función del Aparato Digestivo es la Transformación de las complejas moléculas de los alimentos en sustancias simples y fácilmente utilizables por el organismo. Estos compuestos nutritivos simples son absorbidos por las vellosidades intestinales, que tapizan el intestino delgado. Así pues, pasan a la sangre y nutren todas y cada una de las células del organismo .

El tubo digestivo está formado por la cavidad bucal, esófago, estómago, intestino delgado (dividido en duodeno, yeyuno e íleon), el intestino grueso (compuesto por el ciego, apéndice, colon y recto) y el ano.Las glándulas anexas, denominadas de esta forma porque forman parte del aparato digestivo, aunque no del tubo digestivo, son el hígado (con su vesícula biliar), las glándulas salivales y el páncreas.

Tubo Digestivo y Glándulas Anexas

CaracterísticasDesde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros de longitud.

En la boca se encuentran los dientes, la lengua y las glándulas salivales, encargados de efectuar la Digestión Mecánica.

En la zona interior se une a la faringe (porción del tubo compartida con el sistema respiratorio) y a continuación se halla el esófago que conecta al estómago y conecta la zona de digestión mecánica con la de Digestión Química. El estómago consiste en un saco con una capacidad media de 1,5 litros, y que se encarga de la Digestión Química de los alimentos.

A la salida del estómago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado, de unos siete metros de largo, muy replegado sobre sí mismo y que cumple una función de absorción de nutrientes. El tubo digestivo continúa por el intestino grueso, de algo mas de metro y medio de longitud, cuya función es la de acondicionamiento del material de deshecho (formación de las heces). Su porción final es el recto, que culmina en el ano, el cual regula la evacuación de las heces.

El Proceso Digestivo

El proceso digestivo consiste en varias etapas bien diferenciadas:

•Ingestión: que consiste en la incorporación de alimentos al aparato digestivo

•Digestión: se distinguen dos tipos bien diferenciados: la digestión mecánica, que se efectúa en la boca, y la digestión química, que se lleva a cabo en el estómago. Estos procesos implican la trituración de los alimentos y la transformación de las moléculas complejas en moléculas más simples.

•Absorción: que implica el pasaje de las moléculas sencillas (los nutrientes) desde el intestino delgado hacia la sangre.

•Transporte: donde las moléculas de los nutrientes son llevados por la sangre hacia todas las células del organismo.

•Egestión: que implica el acondicionamiento de los deshechos de la digestión en el intestino grueso y su posterior evacuación a través del ano.

Etapas del Proceso Digestivo

Proceso DigestivoLos alimentos ingresan por la boca. En ella se efectúa la digestión mecánica mediante la masticación en la que participan las piezas dentales, la lengua y la saliva (secretada por las glándulas salivales), dando como resultado al bolo alimenticio.El bolo alimenticio, luego de la deglución, ingresa por la faringe y es empujado mediante una contracción muscular denominada movimiento peristáltico, por el esófago hasta alcanzar el estómago al atravesar el cardias (válvula que regula el paso de los alimentos hacia y desde el estómago).El estómago es una bolsa muscular de litro y medio de capacidad, cuya mucosa secreta el potente jugo gástrico. Aquí, el alimento incorporado como un bolo alimenticio, es agitado mediante movimientos musculares involuntarios para que se mezcle con los jugos gástricos hasta convertirse en una papilla llamada quimo.A la salida del estómago se encuentra el píloro (válvula que regula la salida del quimo y el ingreso de materia fecal hacia el estómago) , y el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado, de unos siete metros de largo, pero muy replegado sobre sí mismo. En su primera porción (el duodeno) recibe secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas.

Proceso DigestivoTodas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples. Las vellosidades que se encuentran en su luz absorben los nutrientes, previas transformaciones llevadas a cabo por las colonias bacterianas que se encuentran en su interior, y los transportan hacia los conductos linfáticos que los llevan hacia el hígado, donde sufren nuevos procesos químicos que los adaptan a las necesidades de las células. Cuando el quimo ha recorrido todo el intestino delgado, sólo quedan los deshechos y los cadáveres de las bacterias que lo pueblan. En este punto, el quimo se transforma en materia fecal. El tubo digestivo continúa por el intestino grueso, de algo mas de metro y medio de longitud, mediante su conexión a través del colon. En el intestino grueso, la materia fecal es acondicionada para su eliminación mediante la Egestión. Este acondicionamiento consiste en una rehidratación de la materia fecal y su moldeado para obtener las heces.Todo el contenido del intestino delgado y del intestino grueso se desplaza a través de su luz mediante movimientos peristálticos.La porción final del intestino grueso es el recto, que culmina en el ano, el cual es una válvula que regula la evacuación al exterior de las heces.

Estructura de la Boca

La boca es la cavidad que permite el ingreso de los alimentos al aparato digestivo, y es el sitio donde se produce la Digestión Mecánica.

Está compuesta por:•Apertura bucal y labios•Dientes•Lengua•Glándulas Salivales

Los Dientes

Su función es la de cortar ( Incisivos), desgarrar (caninos) moler y triturar (molares) .Están constituidos por una parte dura, resistente al a la acción mecánica (corona) y una parte blanda (raíz)

La Lengua

Órgano sensorial de origen muscular que actúan en el sentido del gusto. Proporciona información sobre la composición química del alimento y su estado para la ingestión.Al mismo tiempo, actúa como pala de mezcla en el proceso de digestión mecánica, desplazando los alimentos sobre los molares para su trituración.

Glándulas Salivales

Son glándulas que secretan la saliva.La saliva participa en la Digestión Mecánica, al actuar como agente hidratante para formar el bolo alimenticio, y como agente químico en el proceso de digestión química.

Conceptos y Principios

Nutrición y Salud

Una correcta alimentación es esencial para obtener la materia y energía que el organismo requiere para construir y reparar tejidos y regular otros procesos metabólicos .¿Qué es una “correcta alimentación”?Es la alimentación que cubre todas las necesidades energéticas del individuo (que dependen del tipo de actividad diaria que desarrolla, el sexo, la edad, el ejercicio físico, etc.) y aporta al organismo, las sustancias químicas necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales, y carente de sustancias tóxicas como pesticidas o aditivos no permitidos. A esta alimentación se la denomina DIETA EQUILIBRADA.Es decir, una alimentación correcta, implica una dieta equilibrada.

Para ello se han creado sistemas que indican la cantidad y calidad de alimentos que debemos ingerir, los que nos permiten mantener una dieta equilibrada.

Proporciones de Biomoléculas

Pirámide Alimentaria

Problemas de salud relacionados a la alimentación

Se relacionan con los excesos, deficiencias y carencias de nutrientes, y a la presión social y desórdenes psicológicos

Excesos: obesidad y sobrepeso

Deficiencias: osteoporisis, anemia

Carencias: desnutrición

Presión social y desórdenes psicológicos: Bulimia, Anorexia y Vigorexia

Otras como Diabetes, Caries, etc.

Anorexia, Bulimia y Vigorexia

La Anorexia es la pérdida del apetito para poseer una perdida de peso rápido mediante la restricción de la ingesta de alimentos, sobre todo los de alto valor calórico, asociada o no al consumo de laxantes o diuréticos. Debe distinguirse del trastorno psicológico específico conocido como anorexia nerviosa, y también de la ingestión relativamente baja de alimentos. Se caracteriza por percibir al propio cuerpo de una manera mórbida, en exceso

La Bulimia es un desorden alimenticio causado por la ansiedad y por una preocupación excesiva por el peso corporal y el aspecto físico, que se caracteriza por la ingesta de alimentos y la inmediata devolución, causada por el vómito (voluntario o no) o la ingesta de laxantes y diuréticos. Al igual que en la anorexia, se caracteriza por percibir al propio cuerpo de una manera mórbida, en exceso

La vigorexia no es reconocida como enfermedad por la comunidad médica internacional, pero se trata de un trastorno o desorden emocional donde las características físicas se perciben de manera mórbida y distorsionada, al igual que lo que sucede cuando se padece anorexia, pero a la inversa

Síntomas de AnorexiaRechazo a mantener el peso corporal por encima del mínimo normal para la edad y talla.Adopción de dietas, que dan a la persona enferma sentimiento de poder y control.Posee un único objetivo, “ser delgado”.El carácter es hostil e irritable. Sobreviene la depresión.Realización de actividad física intensa.Miedo intenso al aumento de peso o a ser obeso incluso con peso inferior al normal.Distorsión de la apreciación del peso, el tamaño o la forma del propio cuerpo.En las mujeres, ausencia de al menos tres ciclos menstruales consecutivos en el plazo previsto (amenorrea primaria o secundaria).Estreñimiento.Preocupación por las calorías de l9os alimentos.Dolor abdominal.Preocupación por el frío.Vómitos.Preocupación por la preparación de las comidas.Restricción progresiva de alimentos. Y obsesión por la balanza.Preocupación por la imagen y la idea.Abundancia de trampas y mentiras.Hiperactividad y preocupación obsesiva por los estudios, sin disfrute de ellos.

El perfil psicológico más frecuente de una persona que padece de Anorexia es el de un adolescente responsable, de excelente desempeño en la escuela (Ej.: abanderado, brillante), con gran dominio del lenguaje, lo que se llamaría “un hijo/a ejemplar”. En la conducta alimentaria suele ser caprichoso y tirano, y su carácter cambia con respecto a la comida y aumenta su irritabilidad.

Síntomas de BulimiaSe comienza con dietas para mejorar el aspecto físico.El deseo de comer alimentos dulces y ricos en grasas es muy fuerte.Los sentimientos de ira, cansancio, ansiedad, soledad o aburrimiento provocan la aparición de ingesta compulsivas.Después de un acceso se siente una gran culpa o se ensayan diferentes métodos para eliminar lo ingerido (vómitos provocados, laxantes, etc.).Ansiedad o compulsión para comer.Vómitos.Abuso de medicamentos laxantes y diuréticos.Seguimiento de dietas diversas.Deshidratación.Alteraciones menstruales.Aumento y descensos de peso bruscos.Aumento de caries dentales.El hábito se arraiga, incluso a niveles orgánicos.

El perfil psicológico más frecuente de una persona que padece de Bulimia es el de un adolescente responsable, de excelente desempeño en la escuela (Ej.: abanderado, brillante), con gran dominio del lenguaje, lo que se llamaría “un hijo/a ejemplar”. En la conducta alimentaria suele ser caprichoso y tirano, y su carácter cambia con respecto a la comida y aumenta su irritabilidad.

Síntomas de VigorexiaMirarse constantemente en el espejo y aún así sentirse enclenques, débiles y carentes de atractivo físicoInvertir todas las horas posibles en hacer deportes para aumentar la musculatura Pesarse varias veces al día y hacer comparaciones con otras personas que hacen fisicoculturismo La enfermedad deriva en un cuadro obsesivo compulsivo, que hace que el vigoréxico se sienta fracasado, abandone sus actividades sociales y se encierre en un gimnasio día y noche También siguen dietas bajas en grasas y ricas en hidratos de carbono y proteínas para aumentar la masa muscularAbuso de sustancias como hormonas y anabolizantes esteroides.

El perfil psicológico más frecuente de una persona que padece de Vigorexia es el de una persona que sufre de trastornos depresivos, trastornos de ansiedad y TOC (trastornos obsesivo-compulsivos). Rechaza su aspecto y su propia imagen, posee pensamientos obsesivos,sentimientos de inseguridad, baja autoestima, perfeccionismo, pobre integración socialy relaciones superficiales. En la conducta alimentaria suele ser caprichoso y tirano, ingiriendo alimentos ricos en carbohidratos y proteínas. Son irritables y con un comportamiento violento.Diferencias entre Anorexia y VigorexiaAnorexia más frecuente en la mujer y la vigorexia en el hombre.En la anorexia la mujer se ve obesa, mientras que en la vigorexia el hombre se ve débil y enclenque.La persona con anorexia desea delgadez y la persona con vigorexia musculatura. Debut más temprano de la anorexia que vigorexiaAún no hay desencadenantes identificables en la vigorexia, pero el factor psicosocial es determinanteEn la vigorexia la automedicación es de anabolizantes y en la anorexia de diuréticos, laxantes yAnorexígenos.

Caries DentalLas caries dental es uno de los trastornos más comunes. Suele aparecer en los niños y en los adultos jóvenes, pero puede afectar a cualquier persona. Es la causa más importante de pérdida de los dientes en las personas más jóvenes.Las bacterias están presentes en la boca y convierten todos los alimentos, especialmente los azúcares y almidones, en ácidos. Las bacterias, el ácido, los residuos de comida y la saliva se combinan en la boca para formar una sustancia pegajosa llamada placa que se adhiere a los dientes y que es más prominente en los molares posteriores, justo encima de la línea de la encía en todos los dientes. La placa que no es eliminada de los dientes se mineraliza y se convierte en sarro. La placa y el sarro irritan las encías, produciendo gingivitis y en últimas periodontitis.La placa comienza a acumularse en los dientes a los 20 minutos de la ingestión de alimentos, que es el tiempo en el que se presenta la mayor actividad bacteriana. Si la placa no se remueve por completo y en forma rutinaria, las caries no sólo comienzan sino que prosperan.Los ácidos de la placa disuelven la superficie del esmalte del diente y crean orificios en el diente (caries). Las caries no suelen producir dolor hasta que se tornan muy grandes y afectan los nervios o causan una fractura del diente. Si se dejan sin tratamiento, se puede producir un absceso dental. La caries dental que no se trata también destruye las estructuras internas del diente (pulpa) y finalmente causa la pérdida de éste.Los carbohidratos (azúcares y almidones) aumentan el riesgo de caries dentales. Los alimentos pegajosos son más dañinos que los no pegajosos, ya que permanecen en la superficie de los dientes. Los refrigerios frecuentes aumentan el tiempo en que los ácidos están en contacto con la superficie del diente.

El cepillado de los dientes es la forma de limpieza de la boca que tiene como principal objetivo la eliminación de todos los restos alimenticios que quedan sobre la superficie de los dientes y encías, para evitar fundamentalmente las caries.Hay muchas formas de cepillar los dientes, pero, al momento de hacerlo, no olvides lo siguiente: Debés cepillarte ordenadamente: Dividí la boca en cuatro partes o segmentos, dos superiores y dos inferiores. Por ejemplo, iniciá el cepillado en el segmento superior derecho, luego el izquierdo; pasá luego al segmento inferior izquierdo y terminá en el segmento inferior derecho.Al iniciar el cepillado en el segmento superior derecho, colocá el cepillo oblicuamente sobre la encía (en ángulo de 90 grados) y luego barre de la encía al diente como en la imagen. Repita este movimiento unas 8 a 10 veces en este segmento. Luego colocá el cepillo oblicuamente en la encía de la parte interna y realizá el mismo movimiento. Finalmente con movimientos circulares cepillá las partes triturantes o cortantes de los dientes.Repetí todos los pasos indicados anteriormente en los tres segmentos restantes.Después de cepillarte todos los dientes enjuagate la boca con los labios cerrados impulsando el agua enérgicamente entre los dientes. Repetí el enjuague unas cinco veces.

Prevención de la Caries Dental