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XI Congreso de SEAE: «Agricultura ecológica familiar». Vitoria-Gasteiz (Álava), 1-4 octubre 2014
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Ekoteno: la diversidad del kétchup ecológico
M.D. Raigón; I. Blasco
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera, s/n. 46022 Valencia. Teléfono: +34963877347 e-mail: [email protected]; [email protected]
RESUMEN
El nuevo producto alimentario ekoteno es un kétchup ecológico elaborado con variedades locales de tomate de diferentes colores, característicos en función de la variedad: verde (Perla Limón), amarillo (Rey Amarillo), amarronado/morado (Mini Negro) y anaranjado (De Sangre). En la elaboración se han tenido en cuenta las prácticas autorizadas en agricultura ecológica, sobre todo en cuanto a la procedencia de las materias primas, como son las variedades tradicionales de tomate andaluz, vinagre, azúcar, fécula de maíz y sal.
Se trata de un producto gourmet, acorde a la calidad y novedad del producto, dirigido a personas de cualquier sexo y edad, interesadas en la cultura e innovación gastronómica. Se posiciona en el mercado como un producto con novedad, calidad y respetuoso con el medio ambiente y la biodiversidad, al introducir las variedades tradicionales de tomate.
El nuevo producto pertenece a la categoría de las salsas. Se engloba según el Codex Alimentarius, en la categoría de especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteínicos; en las subcategorías salsas y productos análogos y salsas no emulsionadas (categoría de alimentos 12.6.2).
En la elaboración se han empleado materias primas de producción ecológica. Todos los ingredientes, junto con el envase de cierre hermético permiten la estabilidad del producto otorgándole una vida útil de dos años desde su fabricación. Así mismo, mediante la composición única y exclusivamente con ingredientes naturales y fabricación artesanal se conserva el sabor de los productos de calidad. Palabras clave: innovación, elaboración artesanal, tomates, variedades tradicionales
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INTRODUCCIÓN
El tomate (Solanum Lycopersicum L.) es una de las frutas más
consumidas en el mundo, siendo el segundo cultivo vegetal más importante. Es
un componente clave en la llamada Dieta Mediterránea, la cual está
fuertemente asociada con la reducción de riesgo de enfermedades
degenerativas y crónicas como son enfermedades del corazón o ciertos tipos
de cáncer (Agarwal y Rao, 2000; Giovannucci, 1999).
Se trata de una de las mayores fuentes de antioxidantes como son
carotenoides, vitamina C y E (Abushita et al., 1997), compuesto fenólicos y
tocoferoles (Martínez-Valverde et al., 2002), que ayudan a combatir los
radicales libres previniendo así dichas enfermedades. El licopeno tiene la
mayor actividad antioxidante de todos los antioxidantes alimentarios (Di Mascio
et al., 1989; George et al., 2004). En tomate, constituye más de un 80% del
aporte de los carotenoides totales presentes, siendo responsable de su color
característico (Nguyen y Schwartz, 1999; Lenucci et al., 2006). El licopeno no
está considerado como nutriente esencial en la dieta por lo que no se ha
establecido cantidad diaria recomendada de forma oficial (Story et al., 2010).
Algunos autores coinciden en que la cantidad diaria recomendada de licopeno
es de 30-60 mg (Rao y Amanat, 2007; Sesso et al., 2003; Rao y Agarwal,
2000). No obstante, el panel de la Autoridad Europea de Sanidad Alimentaria
(EFSA) determinó una cantidad diaria recomendada de 0.5 mg/kg incluyendo
las fuentes naturales y colorantes de licopeno (European Food Information
Council). La ingesta de licopeno puede considerarse como una medida
preventiva y terapéutica no farmacológica para diferentes tipos de
enfermedades (Cruz et al., 2013). El tomate también contiene cantidades
moderadas de otros carotenoides, como son α-carotenos, β-carotenos y
luteína. El β-caroteno es un precursor de la vitamina A y la luteína está
asociada con la reducción del cáncer de pulmón (Di Mascio et al., 1991).
El tomate es consumido fresco pero también procesado en una amplia
gama de productos como tomate enlatado, pastas, zumo, salsas, kétchup,
sopas o guisos (Lenucci et al., 2006). Productos que, en la actualidad están
disponibles en el mercado ecológico.
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La incesante demanda de alimentos ecológicos es debida a que los
consumidores están cada vez más preocupados por la calidad y la seguridad
alimentaria y a la percepción de que los alimentos ecológicos son más sanos y
saludables que los convencionales (Bourn y Prescott, 2002). El mercado
europeo de productos ecológicos es el segundo más grande del mundo, por
detrás de Estados Unidos. Los productos orgánicos representan por tanto, una
oportunidad potencial para las compañías con horizonte internacional (Ruiz et
al., 2011; Gabriel et al., 2013).
El kétchup, pertenece a la categoría de las salsas, clasificándose según el
Codex Alimentarius (categoría de alimentos 12.6.2) dentro de las salsas no
emulsionadas. Como otras conservas de tomate, es un producto estable a
temperatura ambiente. Su estabilidad microbiológica se basa en que el pH está
por debajo de 4.0, en la pasteurización o en la adición de conservantes por lo
que puede ser conservado entre uno y dos años a temperatura ambiente. Tiene
propiedades nutricionales debido a su alto contenido en carotenoides (licopeno
y β-caroteno principalmente) presentes en su ingrediente principal, el tomate.
En la actualidad, hay disponible una amplia gama de kétchup procesado a
partir de tomate ecológico (Vallverdú-Queralt et al., 2011), no obstante, existe
una gran biodiversidad de tomate en España con un porcentaje de explotación
muy bajo. En vistas de mantener la gran biodiversidad existente y aumentar la
cartera de productos ecológicos, se hace necesario el desarrollo y estudio de
nuevos productos a partir de variedades tradicionales debido a que otras
variedades de tomate podrían ser utilizadas para la producción de kétchup con
un rendimiento comercial aceptable.
El presente estudio está diseñado con el fin de optimizar el procesado de
las variedades tradicionales de tomate Perla Limón, Rey Amarillo, Mini Negro y
Sangre para la obtención de kétchup ecológico y determinar la estabilidad del
mismo y la aceptación organoléptica.
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MATERIAL Y MÉTODOS
En el estudio se han utilizado cuatro variedades de tomate ecológico,
procedentes de la Cooperativa agrícola “La verde” de Villamartín (Cádiz). Las
variedades tradicionales de tomate han sido Rey Amarillo, Mini Negro, Perla
Limón, Tomate de Sangre (figura 1). Los planteles de tomate fueron enviados a
Valencia y cultivados en la parcela de L’Uniò de Llauradors i Ramaders de la
Marjal del Moro (Sagunto). El suelo de la parcela de cultivo es franco-arcilloso-
arenoso, pH de 7.70, ligeramente alcalino y no salino (Quéméner, 1985),
conductividad en el extracto acuoso 1:5 de 341 μS cm-1. Su contenido en
carbonatos es normal (Yánez, 1989), con un valor de 9.14%, así como su nivel
de materia orgánica con un valor de 2.05%. Respecto al nivel de
macronutrientes, presenta un contenido en nitrógeno bajo (Legaz et al., 1995)
con un valor de 0.1%, lo que proporciona una relación C/N ligeramente alta, de
11.45 (Guigou et al., 1989). En lo que se refiere a los valores de fósforo y
potasio asimilable, ambos fueron muy elevados (Legaz et al., 1995), de 92.30
mg P/kg suelo y 714.53 mg K/kg suelo respectivamente. La plantación se
realizó el 20 de abril de 2012, el riego fue a manta, por inundación de calles y
con una frecuencia de una vez por semana. Las temperaturas medias del
periodo fueron de 15 °C mínima y 30 °C máxima (AEMET, 2013). La
recolección del tomate comenzó a partir de mediados del mes de junio y se
extendió hasta finales de septiembre de 2012.
Los demás ingredientes del kétchup (vinagre, azúcar, sal y fécula de
maíz) fueron adquiridos en supermercados ecológicos locales.
El material vegetal fue conservado en frigorífico a 18 °C o triturado
(Braun Type: 4191, 220-230V~50/60 Hz, 500W) y congelado a -20 °C en
función del posterior uso. Para la elaboración del kétchup, cumpliendo con la
normativa vigente española (Código Alimentario Español, Decreto 2484/1967,
de 21 de septiembre con modificación de 28 de diciembre de 2012) y con las
normativas CE 834/2007 de producción ecológica y CE 889/2008 de
disposiciones de aplicación.
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Para 1 kg aproximadamente de tomate fresco o 1 kg de puré de tomate
congelado (descongelar previamente a la utilización), se lleva a cocción (300
°C) durante 15 minutos; eliminando la piel y semillas con un tamiz de 40 mm de
malla. Se añade al producto obtenido 50 g de vinagre, 10 g de sal, 40 g de
azúcar y 12 g de fécula de maíz de procedencia ecológica. La mezcla se lleva a
cocción a 300 °C durante 45 minutos con agitación continua y finalmente se
envasa en botes de vidrio herméticamente cerrados. Se ha realizado un
sistema de envasado en caliente en tarros de vidrio y esterilización de la tapa
que asegura una perfecta estanqueidad del mismo.
Las determinaciones realizadas fueron las correspondientes para
estimar la estabilidad del producto final, el pH, la acidez total valorable y el
contenido en sólidos solubles. Además se realizó una valoración sensorial.
La determinación del pH se realiza por medida potenciométrica directa
del kétchup por la dilución pertinente y la posterior corrección.
La determinación de la acidez total se realiza siguiendo el método oficial
de la A.O.A.C 942.15; por valoración potenciométrica. Para ello se toma
aproximadamente 1 g de kétchup exento de CO2 diluido en H2O destilada, en
un vaso de precipitados, se introduce el electrodo y se procede a la valoración
con NaOH 0.5 N hasta el valor de pH=8.1. Los resultados se expresan en
gramos de ácido cítrico por cada 100 g de muestra.
Donde:
V(Mx)=volumen de NaOH 0.5 N utilizado en la valoración;
C(Mx)=concentración del NaOH; C(NaOH 0.1 M) = concentración ideal de
NaOH (0.1 M); m=peso (g) de la muestra; f=factor de conversión de
equivalencia de 1 mL de NaOH 0.1 M a ácido cítrico anhidro (0.006404).
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La determinación del contenido en sólidos solubles en kétchup se realizó
mediante medida directa de los grados Brix en refractómetro con las
correspondientes diluciones y correcciones posteriores.
La determinación de las características organolépticas del kétchup se
realizó según el test de Weiss (1981). Consiste en la valoración de una cata
ciega, analizando los parámetros o características organolépticas color, textura,
olor y sabor, de una forma global y directa.
Los diferentes productos se situaron en recipientes blancos,
debidamente identificados por códigos, donde los catadores procedieron a su
valoración. El panel de catadores fue de catadores no entrenados de ambos
sexos que se eligieron proporcionalmente a según edades comprendidas entre
18 y 50 años. Los catadores calificaron las cuatro características anteriormente
citadas sobre la diagonal de una cuadrícula, desde decadente hasta óptimo.
Posteriormente, los datos obtenidos sobre la cuadrícula se extrapolan a un
rango de 0 a 10, donde 0 corresponde a totalmente decadente y 10
corresponde a totalmente óptimo para el consumo. Los resultados finales se
obtienen sumando las medias de los datos obtenidos para cada catador.
Los datos fueron sometidos a análisis estadístico, utilizando el software
estadístico Statgraphics® (V16.2.04). Los datos están expresados como media
± error estándar. La bondad del ajuste respecto a los valores experimentales
fue evaluado con ANOVA de un solo factor, error estándar de estimación y la
menor diferencia significativa del test de Fisher (F-test) y el p-valor derivado
como se describe por Ott (1977). Los resultados se consideraron significativos
cuando p≤ 0.05.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La elaboración del nuevo producto alimentario está regulada en el Artículo
5 del Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio
de Salsas de Mesa, con modificación del 29 de marzo de 2013. En el Artículo
10 del Real Decreto 858/9854, se especifican los caracteres organolépticos y
características físico-químicas que debe cumplir un producto para ser
denominado kétchup. Si bien, se dice explícitamente que “el color será el rojo
típico del producto elaborado a partir de los derivados del tomate, definidos en
el artículo 5, o obtenidos a partir de los frutos maduros”, se establece también
que “el sabor, olor y aspecto serán los característicos de esta salsa y, en todo
caso cumplirán las normas de calidad vigentes”. Se asume por tanto que
ekoteno cumple con estas especificaciones, puesto que, el color característico
de cada tipo de producto ekoteno es el color típico del mismo obtenido
naturalmente por elaboración a partir de tomates que en el momento de la
maduración presentan colores diferentes al rojo.
Para la comercialización del kétchup ecológico elaborado a partir de
variedades locales de tomate (ekoteno), de diferentes colores, característicos
en función de la variedad: verde (tomate de la variedad Perla Limón), amarillo
(tomate de la variedad Rey Amarillo), amarronado/morado (tomate Mini Negro)
y anaranjado (tomate de Sangre), se ha optado por un envase de vidrio de
cierre hermético (Figura 2), con capacidad de 200 mL y de características
87.50 mm de diámetro y 62.50 mm de altura, con una cápsula de sellado para
otorgar una mejor conservación.
Para la validación de su vida útil o periodo de tiempo en el que el producto
mantiene sus parámetros de calidad específicos bajo condiciones definidas de
no exposición directa a la luz solar y temperatura ambiente, se han seguido dos
criterios, en función de su calidad microbiológica y de su calidad físico-química,
relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. En cuanto
a su calidad microbiológica, se ha estimado según lo dispuesto en Artículo 2
del Reglamento 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, que
los fabricantes de alimentos listos para el consumo deberán realizar estudios
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de vida útil para Listeria Monocytogenes, sobre todo a aquellos que permitan el
desarrollo de dicha bacteria y puedan suponer un riesgo para la salud pública
en relación con esta. En el citado reglamento se establecen los límites de las
características de los alimentos que no favorecen el crecimiento de Listeria
Monocytogenes. Según lo dispuesto, no pueden favorecer su crecimiento
cuando se cumple alguna de las siguientes características pH≤4.4; aw≤0.92;
pH≤5.0 y aw≤0.94 o con una vida útil inferior a 5 días. El nuevo producto
ekoteno no puede favorecer la supervivencia o el crecimiento de Listeria
Monocytogenes debido a que cumple la primera condición de pH ≤ 4.4. Como
el pH del nuevo producto alimentario no permite el crecimiento del patógeno se
asume que es microbiológicamente estable.
La tabla 1 muestra los valores promedio de pH, contenido en sólidos
solubles y acidez total, para cada uno de los kétchups de variedades locales de
tomate. Se observa que el pH es muy constante (3.7-3.8) y en todos los casos
por debajo de 4.0. La acidez total es ligeramente más variable entre productos,
ya que los kétchup de los tomates de Rey Limón y De Sangre son más ácidos,
mientas que los de Perla Limón y Rey Amarillo son menos ácidos, en cualquier
caso se cumple lo establecido para este producto, es decir que la acidez sea
como mínimo del 0.9%. En cuanto al contenido en sólidos solubles, se observa
que el kétchup del tomate Perla Limón es aproximadamente un16% más denso
que el resto, seguramente debido a la mayor densidad del fruto. En cualquier
caso en todos los casos se cumple la condición de 25 ºBrix como mínimo,
medidos con el refractómetro a 20 ºC, que india el Artículo 10 del Real Decreto
858/9854.
Se estima, por tanto, que la vida útil del nuevo producto ekoteno viene
determinada por su calidad organoléptica, siendo los parámetros más variables
y por tanto determinantes el color y sabor del mismo, estimando un periodo
máximo de dos años desde la elaboración del producto, establecido a partir de
la observación hasta el periodo actual y los periodos de vida útil de los
productos sustitutivos actualmente comercializados por los competidores. Se
establecen las condiciones de almacenamiento: almacenar en lugar fresco y
seco, no almacenar junto a productos químicos o sustancias que puedan
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emanar olores. Conservar en refrigeración una vez abierto y no congelar. No
obstante, para confirmar el mantenimiento de la vida útil definida, sería
necesaria la vigilancia continua y la verificación de la misma en el futuro.
El kétchup resultante es un producto estable a temperatura ambiente. Su
estabilidad microbiológica se basa en que el pH, en todos los casos está por
debajo de 4.0 (Rajchl et al., 2010).
En la valoración sensorial del kétchup se ha medido la percepción del
consumidor a diferentes parámetros organolépticos y su aceptación frente a un
producto óptimo/comercial. En la valoración se contrastan los atributos de
color, textura, sabor y la apreciación global del producto. Los resultados
obtenidos se muestran en la Figura 3, donde se toma el valor de referencia
obtenido para el kétchup comercial y la diferencia de cada uno de los kétchups
Ekoteno, en cada uno de los atributos, de manera que el valor es negativo,
cuando en promedio, se ha valorado por debajo del producto comercial de
referencia, en las unidades establecidas, y el valor es positivo cuando se ha
valorado por encima del comercial. Principalmente, el parámetro de color se
valora negativamente con respecto al color rojo intenso del kétchup de
referencia, es decir, el registro del consumidor sobre el color del kétchup está
muy consensuado hacia el rojo. El kétchup de la variedad de tomate Mini Negro
es el que menos difiere respecto a la apreciación del color. Por lo general, el
atributo de textura ha estado bien valorado en todos los casos, generándose
una apreciación por encima del valor de referencia, para los kétchups de las
variedades Perla Limón y Mini Negro, estando la textura viscosa del producto
ecológico bien valorada. En el caso del kétchup del tomate Perla Limón se
corresponde la mayor aceptación en textura con el mayor valor en sóludos
solubles. El sabor de los kétchups Ekoteno se ha caracterizado por un sabor
intenso, ligeramente ácido, lo que disparó la variabilidad del atributo, en función
de la apreciación individual de cada catador, siendo el kétchup de la variedad
de tomate Sangre de Toro, el mejor valorado en cuanto a sabor, algo que ha
influido significativamente en la apreciación global del producto.
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CONCLUSIONES
Los nuevos productos de kétchups ecológicos podrían tener una buena
aceptación en el mercado, debido a su estabilidad físico-química y
microbiológica, a lo novedoso del producto y al valor añadido en cuanto al
contenido nutricional y por la diversidad en cuanto a los atributos
organolépticos. El producto de la variedad de tomate Mini Negro es el que
menos fluctuación presenta respecto a los valores de referencia del producto
comercial.
La innovación del producto radica en su tonalidad y en su composición. Si
bien generalmente se asocia el kétchup con el color rojo, esto es debido a que
las variedades tradicionalmente utilizadas para la elaboración del mismo han
sido única y exclusivamente variedades de tonalidad roja.
Los productos Ekoteno se presentaron a los premios Écotrophélia España
2014, quedando en una merecida tercera posición, lo que indica el amplio
potencial que estos kétchups de variedades locales y de producción ecológica
podría tener en el mercado de los alimentos gourmet y de calidad diferenciada.
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Figura 1: Variedades de tomate tradicionales empleados en la producción de Ekoteno.
Figura 2: Producto Ekoteno, ketchups de diferentes colores, procedentes de variedades tradicionales de
tomate.
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Figura 3: Valoración organoléptica de los ketchups Ekoteno respecto al de referencia.
Ekoteno Parámetro Valor
PERLA LIMÓN
pH 3.7
Acidez total (% ac. cítrico) 1.5
Sólidos solubles (ºBrix) 37
REY AMARILLO
pH 3.8
Acidez total (% ac. cítrico) 1.9
Sólidos solubles (ºBrix) 33
MINI NEGRO
pH 3.7
Acidez total (% ac. cítrico) 1.5
Sólidos solubles (ºBrix) 30
DE SANGRE
pH 3.8
Acidez total (% ac. cítrico) 1.8
Sólidos solubles (ºBrix) 32
Tabla 1. Parámetros físico-químicos de los kétchups ekoteno.
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
Perla Limón Rey Amarillo
Mini Negro Sangre
Color
Textura
Sabor
Juicio global