efecto inhibitorio del Ácido cÍtrico en el …

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA DE CACAO

(Theobroma cacao) PREVIO A LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR

CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE

TUTOR

ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE

MILAGRO – ECUADOR

2020

2


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, M.Sc., docente de la

Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente

trabajo de titulación: “EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL

PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA DE CACAO (Theobroma cacao) PREVIO A

LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO”,

realizado por el estudiante CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE; con cédula de

identidad N°0929098994 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN

AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Milagro, ha sido orientado y revisado

durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del

mismo.

Atentamente, -----------------------------------------------------

ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE, M.Sc.

3


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL


LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO”,

realizado por el estudiante CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE, el mismo que

cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

PhD. Freddy Gavilánez Luna, M.Sc. PRESIDENTE

Ing. Alex Castro García, M.Sc. Ing. Jorge Villavicencio Yanos, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

PhD. Joaquín Morán Bajaña, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE

4

Dedicatoria

El presente trabajo va dedicado a Dios, quien como

guía estuvo presente en el caminar de mi vida,

bendiciéndome y dándome fuerzas para continuar

con mis metas trazadas sin desfallecer. A mis padres

que, con apoyo incondicional, amor y confianza

permitieron que logre culminar mi carrera profesional.

5

Agradecimiento

A mi madre por ser el pilar más importante y por

demostrarme siempre su cariño y apoyo constante,

a mi padre por sus consejos y valores gracias a mi

hermano por inculcar en mí el ejemplo de

perseverancia gracias a ellos me han permitido llegar

a cumplir hoy un sueño más.

No puedo dejar de agradecer especialmente a mi

pareja, gracias a ella porque en todo momento fue un

apoyo incondicional.

De igual manera mis agradecimientos al personal

académico y administrativo de la Universidad Agraria

del Ecuador quienes supieron impartir sus

conocimientos para alcanzar los objetivos trazados

en esta tesis.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE, en calidad de autor del proyecto

realizado, sobre “EFECTO INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL


LA OBTENCIÓN DE HARINA MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO” para

optar el título de INGENIERO AGRICOLA-MENCION AGROINDUSTRIAL, por la

presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de

todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra,

con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Milagro, 10 de septiembre del 2020

------------------------------------------------

CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE

C.I. 0929098994

7

Índice general

PORTADA….........………………………………………………………….……………1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria .......................................................................................................... 4

Agradecimiento ................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6

Índice general ...................................................................................................... 7

Índice de tablas…………………………………………………………..…………….10

Índice de figuras………………………………………………………………………..11

Resumen ............................................................................................................ 12

Abstract ............................................................................................................. 13

1. Introducción .................................................................................................. 15

1.1 Antecedentes del problema ..................................................................... 15

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................ 17

1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................... 17

1.2.2 Formulación del problema .................................................................. 19

1.3 Justificación de la investigación ............................................................. 19

1.4 Delimitación de la investigación .............................................................. 20

1.5 Objetivo general ....................................................................................... 21

1.6 Objetivos específicos ............................................................................... 21

1.7 Hipótesis ................................................................................................... 21

2. Marco teórico ................................................................................................ 23

2.1 Estado del arte .......................................................................................... 23

2.2 Bases teóricas .......................................................................................... 23

8

2.2.1 Cacao .................................................................................................... 23

2.2.2 Producción del cacao a nivel mundial ................................................ 24

2.2.3 Producción del cacao anual en el Ecuador ........................................ 24

2.2.4 Generalidades del cacao ..................................................................... 24

2.2.5 La industrialización del cacao............................................................. 25

2.2.6 Estudios científicos del cacao ............................................................ 26

2.2.7 Placenta de cacao ................................................................................ 26

2.2.8 Métodos utilizados en secado de cacao ............................................ 26

2.2.9 Deshidratado adiabático...................................................................... 27

2.2.10 Liofilización ........................................................................................ 27

2.2.11 Harina .................................................................................................. 28

2.2.12 Actividad inhibitoria enzimática del ácido cítrico ............................ 28

2.3 Marco legal ................................................................................................ 29

3. Materiales y métodos .................................................................................... 31

3.1 Enfoque de la investigación ................................................................... 31

3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 31

3.1.2 Diseño de investigación ...................................................................... 31

3.2 Metodología ............................................................................................. 31

3.2.1 Variables ............................................................................................... 31

3.2.1.1 Variables independientes ................................................................. 31

3.2.1.2 Variable dependiente ........................................................................ 31

3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 31

3.2.3 Diseño experimental ............................................................................ 32

3.2.4 Recolección de datos .......................................................................... 33

3.2.4.1 Recursos ........................................................................................... 33

9

3.2.4.2 Métodos y técnicas ........................................................................... 35

3.2.4.3 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de una Harina

con placenta de cacao .................................................................................. 36

3.2.4.4 Descripción de las metodologías a emplear ................................... 37

3.2.5 Análisis estadístico .............................................................................. 39

4. Resultados ..................................................................................................... 40

4.1 Análisis del tratamiento que su color esté más cercano a la harina de

trigo mediante colorimetría visual................................................................. 40

4.2 Análisis de los tratamientos para definir el de mayor aceptación

sensorial.......................................................................................................... 41

4.3 Análisis de las características físico químicas y bromatológicas del

tratamiento mejor evaluado sensorialmente ................................................ 42

5. Discusión ....................................................................................................... 44

6. Conclusiones ................................................................................................ 47

7. Recomendaciones ........................................................................................ 48

8. Bibliografía .................................................................................................... 49

9. Anexos ........................................................................................................... 49

10

Índice de Tablas

Tabla 1 Tratamientos a evaluarse ................................................................... 32

Tabla 2. Análisis bromatológicos a realizarse ................................................. 38

Tabla 3 Modelo de análisis de varianza para la evaluación sensorial ............. 39

Tabla 4. Resultados del análisis de color de los tratamientos ......................... 40

Tabla 5. Resultados del análisis sensorial de los tratamientos ........................ 41

Tabla 6. Parámetros físicos químicos del tratamiento mejor evaluado ............ 42

Tabla 7. Resultados bromatológicos del tratamiento mejor evaluado .............. 43

Tabla 8 Factor A Temperatura ........................................................................ 55

Tabla 9 Factor B Porcentaje de ácido cítrico ................................................... 55

Tabla 10. Métodos para el análisis de las propiedades físico-químicas .......... 57

Tabla 11. Requisitos microbiológicos .............................................................. 58

Tabla 12. Resultados del análisis sensorial de la galleta ................................ 63

11

Índice de figuras

Figura 1. Elaboración de diagrama de flujo de harina de placenta de cacao

(Theobroma cacao) ............................................................................................. 35

Figura 2. Composición Nutricional de la semilla de Cacao .................................. 54

Figura 3. Cartilla de colores ................................................................................ 56

Figura 4. Formato para evaluación sensorial de la harina de placenta de cacao. 59

Figura 5. Diagrama de barra del atributo color en la harina ................................. 68

Figura 6.Selección y corte de placenta 1-2 cm. ................................................... 69

Figura 7.Pesado de la placenta. .......................................................................... 69

Figura 8.Escaldado a 70 ºC ................................................................................ 70

Figura 9.Deshidratado 40 °C y 60 °C. ................................................................. 70

Figura 10.Deshidratado de placenta de cacao. ................................................... 71

Figura 11.Molienda y tamizado de harina de placenta de cacao. ........................ 71

Figura 12.Mezcla de ingredientes. ...................................................................... 72

Figura 13.Elaboración de galletas. ...................................................................... 72

Figura 14.hornear a 180 ºC durante 11-12 minutos............................................. 73

Figura 15.Analisis Sensorial determinación del color. ......................................... 73

Figura 16.Evaluación sensorial de la galleta. ...................................................... 74

Figura 17.Evaluación sensorial a la harina. ......................................................... 74

12

Resumen

Actualmente en Ecuador no existen planes de manejo para residuos de cacao,

uno de ellos es la placenta de cacao que presenta alto contenido de hidratos de

carbono, fibra, cenizas y proteína otorgándole buenas características nutricionales

las cuales podrían ser utilizadas para diferentes propósitos industriales. La

investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto inhibitorio del ácido

cítrico en el pardeamiento de la placenta de cacao (Theobroma cacao) previo a la

obtención de harina mediante deshidratado adiabático. Para el análisis

experimental del proyecto se utilizaron combinaciones de temperaturas de

deshidratación y porcentajes de ácido cítrico generando un total de 4 tratamientos:

T1 (40 °C y 0.3 % de Ac. Cítrico), T2 (40 °C y 0.5 % de Ac. Cítrico), T3 (60 °C y 0.3

% de Ac. Cítrico) y T4 (60 °C y 0.5 % de Ac. Cítrico). Para establecer el tratamiento

de mayor aceptación sensorial se empleó un panel de jueces no entrenados,

eligiendo como muestra con mejores características sensoriales al T4 que

correspondía a la galleta con harina de placenta de cacao deshidratada a 60 °C y

con 0.5 % de Ac. Cítrico en su formulación. También se realizaron análisis físicos

químicos de la harina presentando valores de: Humedad 4.16 %, cenizas 7. 83 %,

acidez (7.4 %) y bromatológicos generando los siguientes resultados: proteínas

11.01% y lípidos 0.85 % por cada 300 g de muestra Se estableció la calidad del

producto realizando análisis microbiológico de Hongos, Levaduras y E. coli

mostrando ausencia de UFC (unidades formadoras de colonias) a los 7 días en la

harina.

Palabras clave: ácido cítrico, deshidratación adiabática, efecto inhibitorio,

harina de placenta de cacao.

13

Abstract

Currently in Ecuador there are no management plans for cocoa residues, one of

them is the cocoa placenta that has a high content of carbohydrates, fiber, ash and

protein, giving it good nutritional characteristics, which could be used for different

industrial purposes. The main objective of the research was to evaluate the

inhibitory effect of citric acid on the browning of the cocoa placenta (theobroma

cacao) prior to obtaining flour by adiabatic dehydration. Combinations of

dehydration temperatures and percentages were used for the experimental analysis

of the project. of citric acid generating a total of 4 treatments: T1 (40 °C and 0.3 %

of Citric Ac.), T2 (40 °C and 0.5% of Citric Ac.), T3 (60 ° C and 0.3 % of Citric Ac.)

and T4 (60 °C and 0.5 % of Citric Ac.). To establish the treatment with the highest

sensory acceptance, a panel of untrained judges was used, choosing as a sample

with better sensory characteristics the T4 that corresponded to the biscuit with flour

cocoa placenta dehydrated at 60 °C and with 0.5 % Ac. Citrus in its formulation.

Physical chemical analyzes of the flour were also carried out, presenting values of:

Moisture 4.16 %, ash 7. 83 %, acidity (7.4 %) and bromatological, generating the

following results: proteins 11.01 % and lipids 0. 85 % for each 300 g of sample. The

quality of the product was established by performing microbiological analysis of

fungi, yeasts and E. coli, showing absence of CFU (colony forming units) at 7 days

in the flour.

Key words: citric acid, adiabatic dehydration, inhibitory effect, cocoa placenta flour.

14


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL ABSTRACT

Yo, RAMÍREZ SÁNCHEZ IVAN ARTURO, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de ENGLISH TEACHER, CERTIFICO que he procedido a

la REVISIÓN DEL ABSTRACT del presente trabajo de titulación: “EFECTO

INHIBITORIO DEL ÁCIDO CÍTRICO EN EL PARDEAMIENTO DE LA PLACENTA

DE CACAO (Theobroma cacao) PREVIO A LA OBTENCIÓN DE HARINA

MEDIANTE DESHIDRATADO ADIABÁTICO”, realizado por el estudiante

CHAMAIDAN LAINES RONNY JOSUE; con cédula de identidad N°092909899-4

de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad

Académica Milagro, el mismo que cumple con los requisitos técnicos exigidos por

la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del

mismo.

Atentamente, RAMÍREZ SÁNCHEZ IVAN ARTURO [email protected]

Milagro 22 de septiembre del 2020

15

1. Introducción

La harina de trigo es ampliamente empleada para la producción de pan y

galletería por sus propiedades elásticas conferidas por el gluten, la cual procede

del trigo, cereal que se cultiva en las zonas fértiles de todo el planeta y su consumo

tanto urbano como en el campo es de primera necesidad, debido a que forma parte

de la canasta básica ecuatoriana (Alvarado y Soriano, 2015).

Ecuador no cuenta con las áreas de producción necesarias para el trigo por lo

que solo el 2% es cultiva y el resto debe ser importado, dado que es empleado en

la elaboración de pan, galletas, tortillas chigüiles, coladas y otros productos de

consumo diario. Por lo que se vuelve importante conocer las falencias para librarse

de la dependencia importadora (Monar, 2010).

Ecuador hasta el año 2007 subsidiaba las importaciones correspondientes a

trigo. Las importaciones de trigo para el año 2014 fueron de 798.000 toneladas, lo

cual representó un incremento del 18 % en comparación con el año 2013, es

importante señalar que estas importaciones se encuentran exentas de aranceles

por la gran demanda existente. (MAGAP, 2015)

1.1 Antecedentes del problema

La producción de cacao (Theobroma cacao L.) ecuatoriano es un producto

reconocido a nivel mundial como el mejor grano. La producción a nivel nacional

reviste gran importancia dentro de la economía del país ya que es un producto de

exportación y materia prima para industrias locales de fabricación de chocolate y

sus derivados. El Ecuador exporta alrededor del 65 % de la producción total de

cacao fino de aroma en el mundo. Sin embargo, la perdida promedio por las

enfermedades puede llegar del 40 al 80 %, en ocasiones puede ser más alta

(Anecacao, 2016).

16

Por otra parte, durante el proceso de extracción de la pulpa se generan diversos

residuos como la cáscara, la placenta y el mucílago que representan del 52 % al

70 % del peso neto de la fruta (Villamizar y Ortiz, 2015).

Debemos también conocer que en el siglo VIII se descubrió la naturaleza ácida

de las limas, naranjas y limones, pero fue en 1784 cuando Carl Scheel logró

cristalizar el jugo de limón, desde entonces se volvió importante durante la primera

guerra mundial, y de allí en adelante en la conservación de los alimentos, bebidas,

productos enlatados y lácteos, los cuales son afectados por ciertos componentes

intrínsecos de los mismos, por lo que al ácido cítrico ayuda a contrarrestar las

posibles alteraciones (Arquimi, 2019).

El ácido cítrico se emplea como un acidulante permitido para reducir el pH en

los productos frutícolas de alta humedad (FAH) y los de humedad intermedia (FHI)

ya que el nivel de pH, establece el tipo de organismo que podría sobrevivir y la

velocidad de crecimiento del mismo, además de favorecer a la acción de los

aditivos conservantes aplicados y a la estabilidad de varias vitaminas. Por lo que el

nivel de pH debe ser lo más bajo posible, como la sensibilidad al mismo lo permita.

El valor de pH se debe ajustar para lograr la estabilidad microbiológica mediante el

agregado del acidulante, ya sea a la solución osmótica o en contacto directo con la

fruta Siendo los ácidos más empleados por separado o combinados, el ácido cítrico

y el fosfórico, gracias al bajo precio y la compatibilidad con las características

organolépticas (FAO, 2004)

El ácido cítrico evita la acción de la polifenol oxidasa (PFO) mediante el

secuestro del cobre del sitio activo de la enzima, por lo que evita el pardeamiento

enzimático (Argaiz y López, 1995).

17

En el estudio en el cual se la consideró aplicación de la combinación de tres

aditivos inhibidores de la polifenol oxidasa para evitar el pardeamiento enzimático,

para lo cual los tratamientos constaban de: 1) 2 % de ácido ascórbico + 1 % ácido

cítrico + 0.5 % EDTA; 2) 1 % de ácido ascórbico + 0,5 % ácido cítrico + 0.5 % EDTA;

y 3) Sólo agua, utilizada como testigo, cada tratamiento con tres réplicas. Los

resultados que se obtuvieron demuestran que el análisis estadístico indicó que la

interacción tratamiento - tiempo no fue significativa(p>0,05) lo que motivó a que la

comparación de medias de los factores tratamiento y tiempo se realice de manera

independiente. Donde se demostró que los tratamientos 1 y 2 no son

significativamente diferentes entre sí (p>0,05) pero los dos tratamientos son

significativamente diferentes respecto al testigo para todos los tiempos analizados.

Las muestras de manzanas sometidas a los tratamientos 1 y 2, indicaron tener

mayor luminosidad con respecto al control. Una disminución en el valor de

Luminosidad (L*) se asocia a un incremento del pardeamiento enzimático. Los

resultados de la interacción con el tiempo de almacenamiento los valores de a*

fueron menores(p<0,05) respecto de las muestras sometidas al control, empleando

valores de cromaticidad de color verde (valor negativo) al rojo (valores positivos)

que está correlacionado en forma positiva con los cambios del color de las

manzanas frescas, en la base teórica de que el pardeamiento enzimático se

determina por el aumento del parámetro a*, al indicar una mayor tendencia hacia

el color rojo. Además, que las muestras no mostraron diferencias significativas en

a* durante el almacenamiento en refrigeración (Denoya, 2012).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

18

Durante la cosecha la baba y almendra (26,66 %) son separados como la parte

útil del fruto, quedando la cáscara (66 % del total del fruto) y la placenta (que

representan 2,83 % del total del fruto) como residuos orgánicos no utilizables, los

cuales se transforman en desechos que pueden ser focos de contaminación de

hongos patógenos y de insectos. Cuando se trata de plantaciones grandes de

cacaoteras, donde las tareas están organizadas y hay grandes volúmenes de

residuos, el agricultor desconoce que esta aglomeración provoca enfermedades

que afecta a las plantas y mazorcas.

Dichos residuos son una fuente para la dispersión de enfermedades en los

cultivos debido a su alto contenido de humedad entre 79 % y 85 %, además,

reducen el pH del suelo lo que conlleva a una disminución de potasio, fósforo y

calcio (Ortiz y Alvarez, 2015).

En Ecuador no existen planes de manejo para residuos de cacao; por ejemplo,

en la “Guía de buenas prácticas agrícolas para cacao”, publicada por Agrocalidad,

solo se menciona que los residuos pueden utilizarse como parte de un proceso de

compostaje, además, sugiere realizar una correcta eliminación de frutos

contaminados, pero no describe los procedimientos que se deben cumplir para

ejecutar dichas recomendaciones (Agrocalidad, 2012).

La placenta de cacao presenta un alto contenido de hidratos de carbono, fibra,

cenizas y proteína lo que le otorga buenas características nutricionales las cuales

podrían ser utilizadas para diferentes propósitos industriales (Anexo 1).

La segregación genética (genes transferidos) a la población descendiente de

personas sensibles al gluten, ha provocado un incremento de la población

susceptible (en mayor o menor grado) al mismo, motivo que genera reacciones

autoinmunes en celiacos y el continuo uso a través del tiempo de la harina de trigo

19

como principal materia prima para panaderías, genera un impacto en la salud,

actualmente el interés creciente por la alimentación saludable, también se extiende

a los alimentos libre de gluten.

Este proyecto pretende valorizar la placenta del cacao, mediante la obtención de

harina, ofreciendo así nuevas alternativas para el aprovechamiento de este

subproducto, que generará algunos beneficios de orden alimenticio como

económico.

1.2.2 Formulación del problema

¿Es viable la aplicación de deshidratado adiabático en la placenta de Theobroma

cacao, y el uso de ácido cítrico como inhibidor del pardeamiento en la obtención de

harina, como una alternativa de valor agregado a este tipo de subproducto

considerado actualmente como desecho de esta agroindustria?

1.3 Justificación de la investigación

Es de suma importancia para este trabajo determinar experimentalmente los

parámetros necesarios para la simulación matemática del proceso de

deshidratación de la placenta de cacao (Theobroma cacao L.) y documentar sobre

el procedimiento que se realiza para la elaboración de la harina a base de la

placenta de cacao, con la finalidad de presentar cuál es su aporte alimenticio y las

ventajas que ésta presenta en reemplazo de las otras harinas procedentes de otros

tipos de cereales. Existen varios procedimientos o técnicas para la elaboración de

esta harina, para lo cual se estudiarán cada uno de ellos, donde se va a analizar

su finalidad y ventajas.

La pulpa de cacao es considerada una materia prima con gran demanda en el

mundo debido a su potencial en la gastronomía y en la salud. En los últimos años,

Ecuador ha incrementado su producción de cacao y según el MAGAP en el año

20

2016 alcanzó un volumen de 293.487 toneladas métricas, lo que generó

$142.503.654,7 de ingresos en ventas para el país, de las cuales el 25 % lo

representa la variedad Colección Castro Naranjal 51 o también conocido como

CCN51 (Ministerio de Agricultura y Ganaderia, 2017).

El mundo globalizado actualmente busca mejorar sus hábitos alimenticios,

muchas veces obligado por la presencia de enfermedades, una de ellas la

intolerancia al gluten, por lo que los resultados obtenidos pudieran servir para las

personas con esta patología.

La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los

alimentos, se trata de extraer principalmente el agua, mediante calor suave que no

altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de

nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y

manipulación de los mismos (Villén, 2012).

En definitiva, el deshidratado busca excluir gran parte del agua que contienen

los alimentos hasta lograr que sea tan baja que no pueda ser factible la

multiplicación microbiana. La producción de cacao CCN-51 presenta mayores

volúmenes de cosecha al año en comparación con la variedad nacional, debido a

dicha característica productiva lo coloca en perspectiva para ser utilizado para los

fines de la presente investigación.

1.4 Delimitación de la investigación

Delimitación del problema

El presente estudio tuvo como propósito el obtener harina para uso alimenticio

de un subproducto como la placenta, considerada como un desperdicio en la

extracción de la almendra de cacao.

21

Este producto fue sometido a un proceso de deshidratación adiabática para

luego molerlo y conseguir una materia prima de mucha utilidad en la elaboración

de un grupo de alimentos de consumo diario.

Espacio: El trabajo experimental se llevó acabo en la provincia del Guayas,

cantón Milagro, parroquia Milagro, en la planta piloto de la Facultad de ciencias

Agrarias e ingeniera Agrícola mención Agroindustrial de la Universidad Agraria del

Ecuador Campus Milagro.

Tiempo: Este trabajo experimental tuvo un lapso de 7 meses desde el 15 de

septiembre del 2019 hasta el 15 de abril del 2020.

Población: fue dirigido a consumidores de productos farináceos sucedáneos,

panel sensorial no entrenado de 30 personas, población estudiantil de la

Universidad Agraria del Ecuador en la ciudad de Milagro.

1.5 Objetivo general

Evaluar el efecto inhibitorio del ácido cítrico en la placenta de cacao (Theobroma

cacao L.) para evitar el pardeamiento en la harina procedente de la misma.

1.6 Objetivos específicos

• Establecer mediante colorimetría visual el tratamiento más cercano a la harina

de trigo.

• Identificar el tratamiento mejor calificado sensorialmente

• Analizar mediante un estudio físico-químico y bromatológico las características

del tratamiento mejor evaluado sensorialmente.

1.7 Hipótesis

Mediante la aplicación del deshidratado adiabático obtuvo una harina a base de

placenta de cacao (Theobroma cacao) con excelentes características físicas y

químicas.

22

Con el ácido cítrico se pudo obtener una harina a base de placenta de cacao con

excelentes características sensoriales.

23

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

En nuestro país existe una gran producción de cacao que son cultivadas en las

zonas subtropicales, principalmente en Las Provincias de Los Ríos, Guayas,

Manabí y Sucumbíos. En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51

y el denominado Cacao Nacional (Guerrero, 2015).

Según reportes de prensa, se han encontrado que en la producción cacaotera

solo se extrae la pepa del cacao, desperdiciándose el resto del contenido de la

mazorca que incluye: mucílago, líquidos, raquis(placenta), cáscara, pedúnculo, el

cual se convierte en materia orgánica para reincorporarse al suelo (El Telegrafo,

2013).

En los cultivos los residuos de cacao ocasionan molestias en la salud de los

seres vivos por su descomposición donde se convierten en focos de contaminación

y si también incluimos el mal manejo agronómico que tienen algunos agricultores

de la zona, en la post cosecha ocasionando una baja calidad de las almendras por

la presencia de insectos, hongos, olores y sabores que afectan en el producto final.

La presente investigación se enfoca en el aprovechamiento del mucilago de

cacao con la adición de placenta para la producción de harina y finalmente la

industrialización, incentivando a la producción y la economía de los productores

cacaoteros de la Provincia Bolívar, Cantón Las Naves (Carvajal y Vega, 2017).

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Cacao

El árbol de cacao es de origen tropical, se desarrolla en climas cálidos, requiere

de una temperatura de 24 a 26 °C. Además de un suelo rico en potasio, nitrógeno

y en diferentes oligoelementos. Se caracteriza por una altura entre 4 y 8 m logrando

24

llegar a 10 m, la coloración del tronco es claro tendiendo a blanco, con una corteza

delgada de color café (Jiménez, 2012).

En un inicio el árbol es sensible a los factores físicos por ello requieren la sombra

de otros árboles a manera de protección. Las flores son pequeñas de color amarillo

rojizo, producen 20.000 a 100.000 flores durante el año de las cuales solo el 5 al

10 % son fecundadas y al marchitarse dejan un embrión con el fruto que más

adelante crecerá y se convertirá en una baya carnosa (Romero, 2017).

2.2.2 Producción del cacao a nivel mundial

El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo perenne, de árboles con una

importancia económica para muchos países en desarrollo de África, América Latina

y Asia. De acuerdo con la Organización Mundial del Cacao, la producción mundial

del cacao en grano se estimó en 4,359 millones de toneladas en el período 2013 y

2014, y de esta cantidad total, 448,000 toneladas fueron producidos en Brasil y

Ecuador los principales productores de cacao en América (MAGAP, 2011).

2.2.3 Producción del cacao anual en el Ecuador

El cacao ecuatoriano es altamente apreciado en el mercado internacional por su

calidad y aroma.

Se cultiva en la Región Central, Oriental y Occidental del país, alcanzando la

producción nacional 212.249 toneladas anuales, en 491.221 hectáreas cultivadas

como son las Provincias de: Manabí, Los Ríos, Bolívar, Esmeraldas, Santo

Domingo de los Tsáchilas, Azuay, El Oro y Cañar (Ministerio de Agricultura y

Ganadería, 2011).

2.2.4 Generalidades del cacao

Definición El cacao (Theobroma cacao L.)

25

Es un cultivo comercial de gran importancia económica en el mundo originario

de las selvas de América Central y del Sur, para los griegos significa comida de los

dioses. Crece mejor en climas ecuatoriales donde hay abundantes precipitaciones

durante todo el año y donde hay temperaturas relativamente estables, de entre 25

a 28 grados centígrados. Este árbol se demora de 4 a 5 años para producir frutos

y de 8 a 10 años en lograr su máxima producción, esto dependerá de tipo de cacao

y las condiciones de la zona. Sus frutos aparecen sobre la copa de los árboles y

debajo de sus ramas, estos frutos, dependiendo el tipo de cacao puede ser de color

amarillo, blanco, verde o rojo, que oscurece al madurar. La fruta mide entre 10 y 32

cm, de largo y entre 7 y 10 cm de ancho y pesa entre 200 g y 1 kg. En su interior

contiene entre 20 y 60 semillas dispuestas en 5 filas rodeadas con una pulpa

gelatinosa y azucarada (kongor, 2016).

2.2.5 La industrialización del cacao

El cacao en grano forma parte del conjunto de productos básicos agrícolas, dado

que se trata de una materia prima agrícola que se produce y se comercializa para

ser posteriormente transformada e incorporada como elementos del subproducto

(pasta, manteca, licor y polvo de cacao) y productos finales como (chocolates,

bombones, bebidas achocolatadas, coberturas entre otros) derivados desde del

grano (Fao, 2013).

El mercado que absorbe la producción de cacao a nivel mundial es la industria

chocolatera sin dejar atrás el uso de productos como: polvo y la manteca de cacao.

Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y confitería, la

manteca de cacao se utiliza también en la producción de cremas, lociones

humectantes, jabón etc ; así también tiene aplicaciones en la industria farmacéutica

en la fabricación de supositorios y óvulos (Pro Ecuador, 2013).

26

2.2.6 Estudios científicos del cacao

Propiedades antioxidantes químicas, tecnológicas e in vitro del coproductor

de cacao (Theobroma cacao L.)

Martínez afirma que los alimentos derivados del cacao (polvos de cacao,

chocolate), son productos fenólicos ricos derivados de la fermentación. El objetivo

según el autor de este trabajo fue determinar las propiedades antioxidantes

químicas, tecnológicas e in vitro del coproductor de cacao tales como cáscara de

vaina de cacao, cáscara de cacao y mucílago de cacao para determinar el potencial

utilizado como fuente de fibra dietética para el enriquecimiento de alimentos ya que

cada uno de ellos represento diferentes gramos que se detallan a continuación.

De la cáscara de vaina de cacao oscila entre 206,67 y 365,33 mg de equivalente

de ácido gálico / muestra de 100 g, en cuanto a cáscara de cacao y mucilago de

cacao los niveles fueron significativamente más bajos (80,17- 144,83 mg / 100 g y

102,00-182,63 mg / 100 g, respectivamente). Los resultados de este estudio indican

que los coproductores de cacao pueden considerarse una buena fuente de

compuestos naturales con actividad antioxidante significativa (Martínez, 2012).

2.2.7 Placenta de cacao

La placenta es el eje central de la mazorca a la cual se encuentran unidos los

granos de cacao, tiene adherida la pulpa y una de las principales funciones es la

de proveer los nutrientes a los granos, por esta razón adquieren similares

características representa alrededor del 5 % del peso total de la mazorca (Cadena,

2015).

2.2.8 Métodos utilizados en secado de cacao

Estos métodos de secado de cacao se pueden utilizar mediante el uso de los

siguientes métodos:

27

• Secado artificial mediante la utilización de medios mecánicos como los silos,

en donde se adecuan las condiciones de humedad relativa y temperatura del

aire.

• Secado natural mediante el aprovechamiento de la radiación solar que es la

fuente de calor más barata y segura para el cacao cultor, para la cual se utilizan

estructuras como camillas de madera, casa techada con plástico, patios de

cemento, entre otros (Mahecha, 2015).

• El secado es uno de los métodos más antiguos y hasta nuestros días, el secado

de plantas medicinales, granos, cereales y carnes ha sido una práctica habitual

de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos

alimenticios y medicinales durante todo el año (Manual de Secado, 2005).

2.2.9 Deshidratado adiabático

La deshidratación se entiende por la eliminación de la humedad por medios

artificiales y, en algunos casos, en combinación con el secado al sol. Es un proceso

natural y no es algo de moda precisamente, hace ya unos siglos que se usa este

tipo de proceso para los alimentos sobre todo cuando se producía más de lo que

se podía consumir en el momento y convenía conservar de alguna manera esos

alimentos para no despreciarlos por su propio proceso de maduración (Maupoey,

2016).

2.2.10 Liofilización

Este método se base en el punto de equilibrio entre los tres estados de la

materia: sólido, líquido y gaseoso, lo que permite la sublimación de un líquido en el

llamado punto triple. El punto triple acompañado de bajas temperaturas y bajas

presiones, facilita que el proceso de liofilización se lleve a cabo. El agua libre

presente en el producto a liofilizar se evapora y mediante un condensador se atrapa

28

el agua evaporada y retirándola de la materia prima, lográndose de esta manera

un producto liofilizado, sin agua en su estructura. El proceso requiere que, dentro

de la cámara de liofilización, tanto la temperatura, tiempo y presión tienen un papel

decisivo para que el agua libre de la materia prima contenida en estado sólido pase

a un estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido y de manera logra conservar

la estructura molecular del producto liofilizado sin alteración de sus características

nutricionales y cualidades organolépticas originales. Es decir, el proceso de

liofilización se basa en la sublimación de líquidos, esto es el paso de un líquido en

estado sólido a un estado gaseoso (Parzanese, 2011).

2.2.11 Harina

Es un ingrediente con una importancia crucial, ya que su mayor proporción con

respecto a cualquier otro elemento y las características especiales como las

proteínas suficientes para la formación del gluten, además de las otras

características que permiten deducir el comportamiento de la harina en la

panificación, contando en cada uno de los tratamientos con los porcentajes de:

70 %, 80 % y 90 % de harina de trigo con que se trabajó para determinar mediante

las cataciones cuál es el mejor tratamiento de acuerdo a los atributos, tomando en

cuenta los propios de la harina como la fuerza, cantidad determinada de masa, así

como su capacidad para almacenar aire que estará determinada por el contenido

de proteínas glutinosas (Seghezzo, 2012).

2.2.12 Actividad inhibitoria enzimática del ácido cítrico

El pardeamiento enzimático, generado principalmente por la enzima Polifenol

Oxidasa (PFO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan

la vida útil de frutas y hortalizas, por lo que los compuestos tradicionalmente

empleados para inhibir son los sulfitos, los que actualmente están siendo

29

reemplazados por otros potenciales inhibidores, para garantizar productos frescos

y naturales. Basado en los resultados efectuados mediante dos tratamientos;

Tratamiento I (2 % Ac Ascórbico, 1 % Ac Cítrico y 0,5 % EDTA), tratamiento II (1 %

Ac Ascórbico, 0.5 % Ac Cítrico y 0,25 % EDTA), tratamiento III (agua); donde se

encontró en la evaluación espectrofotométrica para el tratamiento I, que la actividad

de la enzima fue significativamente menor (p<0.05) en comparación con los

tratamientos II y III (Denoya , 2012).

2.3 Marco legal

EL presente se basa en el Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021 Toda una vida del Ecuador: “Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural” (CEPAL, 2017). Establecimientos destinados a la elaboración de productos de molinería Son establecimientos destinados a la manufactura y conservación de productos de molinería (ejemplo harinas, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019, p.20). Establecimientos destinados a la elaboración de cereales y sus derivados Son establecimientos destinados a la manufactura y conservación de cereales y sus derivados (ejemplo granola, barras energéticas, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019,p.20). Establecimientos destinados a la elaboración de almidones y productos derivados del almidón Son establecimientos destinados a la manufactura y conservación de almidones y productos derivados del almidón (ejemplo almidón de yuca, almidón de papa, almidón de maíz, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de

30

Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019,p.20). Establecimientos destinados a la elaboración de productos de panadería y pastelería Son establecimientos destinados a la manufactura de productos de panadería y pastelería (ejemplo pan, postres, galletas, buñuelos, pasteles, etc.). Opcionalmente, podrán contar con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura de conformidad a la normativa vigente. Funcionarán bajo la responsabilidad técnica de un profesional con el perfil descrito en la normativa pertinente, vigente. Para la obtención del permiso de funcionamiento, primero deberán solicitar la categorización al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como: industria, mediana industria, pequeña industria, microempresa o empresa artesanal, según corresponda (ARCSA, 2019,p.21).

31

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

Tipo de investigación

De acuerdo al planteamiento, esta investigación fue de tipo experimental, porque

se evaluaron dos factores, con dos niveles de cada uno y que han definido de forma

voluntaria de acuerdo a la bibliografía existente.

Diseño de investigación

La realización de este estudio se diseñó bajo dos distribuciones experimentales,

la primera se evaluó variables cuantitativas y la segunda, variables cualitativas. En

las dos distribuciones se evaluaron cuatro tratamientos, utilizando 5 repeticiones

para la primera distribución y 30 jueces para la segunda distribución.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

Variables independientes

• Temperatura de deshidratación: 40 °C y 60 °C

• Concentración de ácido cítrico: 0,3 % y 0,5 %

Variables dependientes

• Sensorial: Color de la harina.

• Porcentaje de humedad final.

• Composición bromatológica (proteínas, lípidos, carbohidratos y fibra

dietética) a la combinación mejor evaluada en la variable sensorial.

3.2.2 Tratamientos

Para desarrollar esta investigación, se evaluó temperatura con dos porcentajes

de ácido cítrico (0,3 % y 0,5 %) en inmersión empleadas en la elaboración de harina

32

a base de placenta de cacao. Estos tratamientos o combinaciones se detallan en

la tabla 1.

Tabla 1 Tratamientos a evaluarse

N° Combinaciones Temperatura

(Factor A)

Ácido Cítrico

(Factor B)

1 A1B1 40 °C 0.3 %

2 A1B2 40 °C 0.5 %

3 A2B1 60 °C 0.3 %

4 A2B2 60 °C 0.5 %

Chamaidan, 2020

Es conocido que la deshidratación de frutas o vegetales a menor temperatura

conserva mejor las características nutricionales, y siendo la composición nutricional

uno de nuestros parámetros dependientes, se ha considerado deshidratar a 40 °C

y 60 °C respectivamente para luego mediante análisis sensorial determinar el mejor

tratamiento, y al mismo se efectuará el correspondiente análisis de composición

nutricional para establecer la calidad bromatológica de la harina, y que sea una

propuesta a futuro de reemplazar parcial o totalmente a la harina de trigo.

Uno de los primeros indicadores de degradación de la materia prima es el cambio

de color o pardeamiento, el cual es causado por la acción del polifenol oxidasa

(PFO), y uno de los inhibidores más empleados es el ácido cítrico, la presente

espera determinar el porcentaje de ácido cítrico capaz de inhibir a la PFO para que

el atributo color en el producto final no sea afectado.

3.2.3 Diseño experimental

De acuerdo a como se va estructurando este estudio, en el cual se evaluó la

humedad y características sensoriales (color, olor, sabor, textura) a todas las

combinaciones factoriales, se utilizó dos diseños experimentales. El diseño

33

completamente al azar para evaluar la humedad, en el cual se utilizó cuatro

repeticiones, generándose un total de 16 unidades experimentales. Para evaluar el

atributo color de forma sensorial se utilizó el diseño de bloques completamente al

azar, utilizando para ello un panel de jueces no entrenados compuesto de 30

personas.

En este último diseño se obtuvo un total de 120 unidades experimentales sobre

las cuales se calificarán el color, olor, sabor y textura utilizando una escala hedónica

de 5 puntos (Anexo 2).

3.2.4 Recolección de datos

3.2.4.1 Recursos

Recursos humanos

Tutor: Ing. Jorge Villavicencio

Investigador: Ronny Chamaidan Laines

Recursos bibliográficos

• Revistas científicas

• Artículos científicos

• Libros

• Sitios web

• Tesis

Recursos institucionales

• Universidad Agraria del Ecuador

• Planta Piloto

Recursos materiales

Los materiales a utilizar para el trabajo experimental se describen a

continuación:

34

Materia prima e insumos

• Placenta fresca de cacao

• Ácido cítrico

Materiales de proceso

• Ollas de acero inoxidable

• Cuchillo de acero inoxidable

• Colador de plástico

• Cucharas de aluminio

• Set de tamices

Equipos de proceso

• Balanza digital

• Deshidratador de cabina

• Molino para granos eléctrico.

• Cocina de inducción

• Medidor de humedad electrónico

• Licuadora industrial

• Termómetro.

35

3.2.4.2 Métodos y técnicas

Figura 1. Elaboración de diagrama de flujo de harina de placenta de cacao (Theobroma cacao)

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

INMERSION

TROCEADO

PESADO

ENJUAGUE Y ESCURRIDO

DESHIDRATADO

MOLIDO

TAMIZADO

EMPACADO

ALMACENADO

40 °C y 60 °C(±2°C) por 12 horas. Hasta llegar al 12% humedad

Troceado 1-2 cm

En ácido cítrico al 0.30 % y 0.50 %

Separación de placentas que

presentan enfermedades o

pudrición

Cacao

Molino pulverizador

36

3.2.4.3 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de una Harina con

placenta de cacao

❖ Recepción: La presente investigación se inició con la recepción de las placentas

de cacao, que se colocaron sobre una mesa de acero inoxidable para

inspeccionar la calidad de la misma, en forma visual que no haya sufrido ninguno

daño en la recolección y transporte.

❖ Selección: Se seleccionaron las placentas provenientes de mazorcas de cacao

sanas, eliminando las que se encuentren en mal estado como contaminadas por

hongos, pardeamiento enzimático, o en proceso de putrefacción y también se le

quitará materia extraña como basura, tierra o insectos.

❖ Inmersión: Se procedió a realizar una inmersión por 12 horas de ácido cítrico al

0.30 % y 0.50 % evitando así la oxidación enzimática que ocurre de manera

inmediata al contacto con el oxígeno.

❖ Troceado: Posteriormente se procedió a trocear en pequeñas partes la placenta

de 1 a 2 cm.

❖ Pesado: Este paso verifico la cantidad de placentas de cacao que se van a

utilizar para los siguientes procesos, se utilizó una balanza gramera (CAMRY)

para pesar con exactitud.

❖ Enjuague y escurrido: Se procedió a enjuagar en agua potable y escurridas

rápidamente previo a la colocación en bandejas.

❖ Deshidratado adiabático: Se deshidrato para disminuir la humedad de las

muestras de placenta de cacao a través del calor, con velocidad del aire a 2 m/s,

y que fueron sometidos a una temperatura de (40 °C y 60 °C) ± 2 °C, hasta

alcanzar una humedad de entre 10 % y 12 %.

37

❖ Molido: Para esta fase del proceso es necesario que la humedad de la placenta

deshidratada no supere los 12 %. Se realizo en un molino con una malla de (1

mm) de granulometría muy fina especialmente diseñado para este tipo de

productos.

❖ Tamizado: Se realizó el tamizado manualmente con una granulometría de (1

mm) para obtener una harina más fina.

❖ Empacado: Las muestras fueron empacadas en fundas de polietileno 17.8 x

20.3 cm de baja densidad para que no haya contaminación microbiológica, con

un peso promedio de 250 g.

❖ Almacenado: Se procedió al almacenamiento de la harina a una temperatura

de 24 °C.

3.2.4.4 Descripción de las metodologías a emplear

Determinación del color

La determinación del color del presente estudio, fue mediante colorimetría,

utilizando para ello cartilla de colores (Anexo 4). La comparación a efectuarse es

totalmente visual, como testigo se empleó la harina de trigo Súper 4.

Determinación de la humedad

En este estudio se determinó la humedad total presente en la materia prima a

trabajar, para ello se empleó el método de la estufa o secado al horno.

Método de Secado al Horno

En este método la muestra se caliento bajo condiciones específicas a 60 °C y la

pérdida de peso de la muestra se utilizó para calcular el contenido de humedad de

la misma, procedimiento propuesto por Barcos (2019) empleando la siguiente

fórmula. %Materia seca total = (𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) ∗ 100

% Humedad total = (1 - % Materia Seca)

38

Determinación de la humedad de la harina

Esta variable se estableció utilizando el medidor electrónico de humedad para

harinas modelo MD7822 (USA).

Determinación de la composición nutritiva

Para la determinación de la composición nutritiva se empleó los métodos y

normas establecidos tal como se indica en la tabla 2.

Tabla 2. Análisis bromatológicos a realizarse

Determinación

Bromatológica Método NTE INEN

Proteínas Kjeldahl NTE INEN 519:1981

Grasas Hidrólisis ácida- Soxhlet NTE INEN 523:1981

Chamaidan, 2020

Análisis Físico (Granulometría)

Para la determinación de la granulometría, se empleó la técnica del tamizado, la

cual consta de hacer pasar por varios tamices de numeración mesh conocida

(Mallas #7-200 ᵤm, malla #9-150 ᵤm, malla #10 132 ᵤm y malla #26 de 800 ᵤm), y

determinar el porcentaje en cada uno de los tamices indicados, en función de la

cantidad retenida. La normativa indica que se debe hacer pasar la harina por un

tamiz de 212 micras (N° 70), y deberá pasar a través del mismo al menos el 98 %

de la misma, procedimiento requerido según la Norma Técnica INEN 517 (1980).

Análisis Microbiológicos

Para los análisis microbiológicos se consideraron los requeridos por la normativa

ecuatoriana en el NTE INEN 2337 (Anexo 6), es decir Coliformes totales, contaje

total de aerobios, hongos y levaduras.

39

Método de ensayo de determinación sensorial

Las variables se evaluaron con un panel de 30 personas que previamente

recibirán una inducción sobre el ensayo (panel no - entrenado).

Cabe recalcar que se realizó una evaluación sensorial en dos momentos, siendo

la primera evaluación a la harina cruda como tal y luego a la harina en una

preparación tipo galleta con un peso de 5 g, teniendo como testigo a la harina de

trigo. El instrumento para levantar la información se basó en escala hedónica de 5

puntos donde el 1 equivale a muy malo y el 5 muy bueno, el mismo que se detalla

en el anexo 7.

3.2.5 Análisis estadístico

Análisis para valorar estadísticamente los tratamientos de este experimento se

utilizó el análisis de varianza, planteado de acuerdo al diseño experimentales con

el fin de detectar diferencias significativas entre los tratamientos, previa

confirmación de los supuestos de normalidad y varianza constante de los grupos.

Para la comparación de medias se empleó el test de Tukey, a 5 % de

probabilidad. Los modelos de análisis de varianza se indican en la tabla 3.

Tabla 3. Modelo de análisis de varianza para la evaluación sensorial

Fuentes De Variación Grados De Libertad

Total 119

Temperatura (Factor A) 1

Ac. Cítrico (Factor B) 1

Interacción AB 1

Repeticiones (Jueces) 29

Error experimental (t-1)(r-1) 87

Chamaidan, 2020

40

4. Resultados

4.1 Análisis del tratamiento que su color esté más cercano a la harina de

trigo mediante colorimetría visual

El análisis de color se lo realizó por el método de colorimetría visual, en el cual

empleando una cartilla de escala de colores se determinaron que color poseían los

tratamientos de las harinas a evaluarse que fueron 3: Gamuza (C7B29C), Marfil

(F1E3CE) y Crema (EDD7CO).

Tabla 4. Resultados del análisis de color de los tratamientos

No Tratamientos GAMUZA MÁRFIL CREMA Significanci

a Chi cuadrado

T1 a1: T: 40 °C; b1: Ac.

Cítrico 0,3 % 56,7 23,3 20 0,024

T2 a1: T: 40 °C; b2: Ac.

Cítrico 0,5 % 10 46,7 43,3 0,024

T3 a2: T: 60 °C; b1: Ac.

Cítrico 0,3 % 40 33,3 26,7 0,67

T4 a2: T: 60 °C; b2: Ac. Cítrico 0,5 %

30 36,7 33,3 0,904

Chamaidan, 2020 El análisis visual colorimétrico que se detalla en la figura 2 describe al color

gamuza del T1 de la harina de placenta de cacao (Deshidratada a 40 °C; 0.30 %

Ac. Cítrico) como el color más favorable para la harina o el más cercano a la harina

de trigo con 56,7 % de aceptación por parte del panel evaluador, seguido del color

marfil del tratamiento dos de harina (Deshidratada a 40 °C; 0.5 % Ac. Cítrico) con

46,7 % y en tercer lugar el color crema del tratamiento dos de harina (Deshidratada

a 40 °C; 0.5 % Ac. Cítrico) con 43,3 %.

41

4.2 Análisis de los tratamientos para definir el de mayor aceptación

sensorial

Para elegir el tratamiento de mayor aceptación sensorial se utilizó la harina de

placenta de cacao en sus distintas temperaturas de deshidratación y concentración

de ácido cítrico en la formulación de una galleta.

Tabla 5. Resultados del análisis sensorial de los tratamientos*

No FACTOR A

(Temperatura)

FACTOR B (% Ac. Cítrico)

Color Olor Sabor Textura

T1 a1: 40 °C b1: 0,3 % 3,67 b 3,70 a 3,13 a 3,60 b

T2 a1: 40 °C b2: 0,5 % 4,10 a 3,47 a 3,37 a 3,93 ab

T3 a2: 60 °C b1: 0,3 % 4,03 a 3,67 a 3,50 a 3,97 ab

T4 a2: 60 °C b2: 0,5 % 4, 30 a 3,90 a 3,60 a 4,10 a

CV % Coeficiente de variación 13.44 19.99 23.67 15.29

*letras iguales no difieren significativamente

Chamaidan, 2020

En cuanto a las características sensoriales de los tratamientos, las diferentes

concentraciones de ácido cítrico y temperaturas empleadas en la deshidratación

permitieron determinar diferencias significativas que puedan existir entre las

muestras evaluadas.

Las medias de color, olor, sabor y textura se indican en la tabla 5, que fueron

clasificadas según el test de comparación de Tukey con (p<0.05). Los niveles de

aceptación por parte del panel sensorial en cuanto al color se ubicaron entre los

valores de 3,67 y 4, 30 dentro de la escala hedónica utilizada, resultando con la

media inferior el tratamiento 1 (harina de placenta de cacao deshidratado a 40 °C;

0.3 % de Ac. Cítrico) y con la media mayor el tratamiento 4 (harina de placenta de

42

cacao deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) detectando interacción entre los

tratamientos.

El atributo olor no presenta diferencias significativas entre sí, sus valores se

ubican en una media entre 3, 47 y 3, 90, el tratamiento que obtiene una ligera

ventaja sobre las demás muestras evaluadas es el tratamiento 4 (harina de

placenta de cacao deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) con 3, 90.

Respecto al atributo sabor el tratamiento de mayor aceptación sensorial fue el

tratamiento 4 (harina de placenta de cacao deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac.

Cítrico), con una media de 3,60, seguido del tratamiento 3 (harina de placenta de

cacao deshidratado a 60 °C; 0.3 % de Ac. Cítrico), con 3,50, ambos tratamientos

no presentaron diferencias significativas entre sí.

El atributo textura presentó interacciones entre los tratamientos de harina de

placenta de cacao: t2 (deshidratado a 40 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico), t3 (deshidratado

a 60 °C; 0.3 % de Ac. Cítrico) y t4 (deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico)

presentando valores de 3,93, 3,97 y 4,10 respectivamente.

4.3 Análisis de las características físico químicas y bromatológicas del

tratamiento mejor evaluado sensorialmente

El tratamiento mejor evaluado por el panel sensorial es el t4 que corresponde a

la harina de placenta de cacao deshidratada a 60 °C con 0.5 % de Ac. Cítrico.

Tabla 6. Parámetros físicos químicos del tratamiento mejor evaluado PARÁMETROS RESULTADOS UNIDAD MÉTODO

Humedad 4,16 % AOAC 930. 15

(Gravimetría)

Cenizas 7,83 % AOAC 942. 05

(Gravimetría)

Acidez 7,4 % AOAC 940. 28 (Volumetría)

Chamaidan, 2020

43

Los parámetros físicos químicos que se muestran en la tabla 6 corresponden al

tratamiento 4 (deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) que fue el de mayor

aceptación sensorial, el análisis de la harina se realizó en laboratorios UBA y los

resultados fueron los siguientes: Humedad 4,16 %, cenizas (total de minerales) 7,

83 % y parámetros que se encuentran dentro de la norma establecida NTE INEN

616, en la tabla se observa el valor de la acidez (7.4 %) es ligeramente elevado en

comparación a la harina tradicional, esto podría ser por la acidez propia de la

placenta del cacao y la adición de ácido cítrico en la formulación de la harina.

Tabla 7. Resultados bromatológicos del tratamiento mejor evaluado PARÁMETROS RESULTADOS UNIDAD MÉTODO

Proteína 11,1 % AOAC 984. 13 (Volumetría)

Lípidos 0,85 % Folch Modificada (Gravimetría)

Chamaidan, 2020

Se realizó análisis bromatológico al tratamiento 4 de harina de placenta de

cacao (deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico), los valores obtenidos de la

muestra son en base a 300 g de harina aproximadamente y sus resultados fueron:

proteína 11,1 % y lípidos 0.85 % que es considerado un resultado favorable en

comparación a la harina tradicional.

44

5. Discusión

Bravo (2016) evaluó el efecto de la temperatura y adición de ácido ascórbico en

el pardeamiento enzimático de la harina de pulpa de mate (Crescentia cujete), se

establecieron los niveles; a1=0,3 % ácido ascórbico y a2=0,5 % ácido ascórbico y

b1=60 °C, b2=50 °C y b3=70 °C respectivamente, determinaron el mejor

tratamiento mediante análisis sensorial el cual determino como ganador la

combinación A2B1 (0,5 % de ácido ascórbico y temperatura de 60 °C), en la actual

investigación también se realizó análisis sensorial para la harina de placenta de

cacao resultando como tratamiento ganador el al tratamiento 4 (deshidratado a 60

°C; 0.5 % de Ac. Cítrico), valores que concuerdan con la investigación mencionada,

afirmando que el ácido cítrico al 0.5 % si tiene efecto inhibitorio del pardeamiento

enzimático e influye positivamente en las características sensoriales del producto

final.

Se evaluó la composición nutricional de la harina de placenta de cacao en la cual

presento valores de proteínas 11,01 % y lípidos 0,85 %. Asimismo Carvajal y Vega

(2017) evaluaron las propiedades nutricionales de la harina del mucílago de cacao

con la adición de la placenta, y su utilización en panadería, estableciendo valores

de humedad 13,66 %, proteína 3,07 %, y fibra 4,72 %, que comparada con NTE

INEN 616 requisitos para harinas, se enmarca dentro de los parámetros óptimos,

ambos valores son favorables para cada una de las investigaciones realizadas,

pero se nota una marcada diferencia en el valor proteico de la harina solo de

placenta de cacao demostrando que posee este desecho del cacao buenas

características nutricionales haciéndola un producto explotable industrialmente.

Delgado (2018), realizó un estudio de manejo integral de residuos derivados de

la extracción de la pulpa de cacao en la cual exploraron varios campos en los que

45

se podría aplicar estos desechos, determinando como alternativas viables para la

valorización de la cáscara, compostaje, exudado y placenta, la producción de

mermelada, en la actual investigación se propuso sacar como subproducto de la

placenta de cacao harina y aplicarla en galletas la cual tuvo muy buena aceptación

por parte del panel sensorial, generando otra alternativa viable para la

industrialización de la placenta del cacao.

La presente investigación tuvo como objetivo específico determinar el valor

nutricional de la harina de placenta de cacao (Theobroma cacao L.), el tratamiento

evaluado bromatológicamente fue el 4 harina de placenta de cacao (deshidratada

a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) obteniendo los siguientes valores: proteínas 11,01 %

y lípidos 0,85 %. De la misma forma Morejón (2016), evaluaron el valor nutricional

del maguey deshidratado de cacao (Theobroma cacao L.) nacional para la

elaboración de barras nutricionales de uso alimentario obteniendo valores de

proteína (8.25 %) y fibra (8.63 %), estos valores presentaron los tratamientos que

fueron deshidratado a 60 °C. Los resultados son similares a la investigación

realizada lo que demostrando que los productos deshidratados a esta temperatura

favorecen la conservación de los macronutrientes.

Murillo (2018), evaluó el efecto de la sustitución de harina de cáscara del fruto

de cacao (Theobroma cacao L.) en las características fisicoquímicas, sensoriales y

compuestos bioactivos en galletas dulces, se realizó el análisis físico químico de la

harina donde se obtuvieron los siguientes resultados: acidez 0,44 %, presentaron

alto contenido de polifenoles 69,53, fibra cruda 29,78, ceniza 7,13 evidenciando el

alto contenido de minerales, presencia de grasa de 2,01 %, asimismo en la

investigación realizada se evaluaron los parámetros físicos químicos de la harina

de placenta de cacao y sus valores con una humedad de 4,16 % fueron: cenizas,

46

(total de minerales) 7,83 %, acidez 7,4 %, proteína 11,01 % y grasas 0,85 %, ambas

investigaciones concluyen que es viable utilizar los desechos del cacao como la

cáscara y la placenta en productos alimenticios porque poseen alto valor nutricional

que es importante para las personas.

47

6. Conclusiones

Se demostró por medio del análisis colorimétrico visual los colores que poseían

los tratamientos de las harinas que fueron 3: Gamuza (C7B29C), Marfil (F1E3CE)

y Crema (EDD7CO).

Se realizó análisis sensorial de la muestra empleando un panel de jueces no

entrenados de 30 personas en la cual el tratamiento 4; harina de placenta de cacao

(deshidratado a 60 °C; 0.5 % de Ac. Cítrico) fue el mejor puntuado en cuanto a

color, olor, sabor y textura.

En la actual investigación se determinó las características físico químicas de la

harina de placenta de cacao presentando valores de humedad de 4,16 %, cenizas

(total de minerales) 7, 83 % y acidez 7,4 % parámetros que se encuentran dentro

de la norma NTE INEN 616.

Se evaluaron las características bromatológicas del tratamiento de mayor

aceptación sensorial el cual presentó valores de proteína 11,01 % y grasas 0,85 %,

resultados que son favorables para la investigación.

Se determinó la calidad del producto mediante análisis microbiológico en la cual

se evaluó crecimiento de hongos, levaduras y E. coli mostrando ausencia de UFC

(unidades formadoras de colonias a los 7 días).

La investigación propuesta demostró que la mejor concentración para evitar el

pardeamiento enzimático en la placenta del cacao fue la adición del ácido cítrico al

0.5 % del total de la muestra.

48

7. Recomendaciones

Evaluar concentraciones de ácido cítrico mayores a las propuestas en la

investigación y determinar si favorece a la inhibición del pardeamiento enzimático

durante más tiempo.

Realizar nuevas investigaciones acerca de las reacciones que producen las altas

o bajas temperaturas dentro del proceso de deshidratación, de acuerdo al

pardeamiento enzimático, para determinar nuevas medidas que eviten o

disminuyan dicha problemática.

Se pueden utilizar temperaturas de deshidratación de 60 a 50 °C para que los

macronutrientes de los alimentos no se pierdan durante el proceso.

Utilizar la harina de placenta de cacao como sustituto parcial de la harina

tradicional en distintos productos de panadería.

Se recomienda evaluar la vida útil de la harina de placenta de cacao.

Se debe considerar evaluar la harina de placenta de cacao en otras

investigaciones de tipo ambiental que favorezcan el cuidado y la conservación del

planeta.

49

8. Bibliografía

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54

9. Anexos

Composición Nutricional de la semilla de Cacao (Theobroma cacao)

Calorías 456 Agua 3.6 ml Proteína 12 g Grasa 46.3 g Carbohidratos Total 34.7 g Fibra 8.6 g Glucosa 8-13 g Sucrosa 0.4-0.9 g Calcio 106 mg Fosforo 537 mg Hierro 3.6 mg Tiamina 0.17-0.24 mg Riboflavina 0.14-0.41mg Niacina 1.7mg Ácido Ascórbico 3.0 mg Piridoxina 0,9 mg Nico tiamina 2.1 mg Ácido Pantoténico 1.35 mg Histidina 0.04- 0.08 g Arginina 0.03-0.08 g Treomina 0.14-0.84 g Serina 0.88-1.99 g Ácido Glutámico 1.02-1.77 g Prolina 0.72-1.97 g Glicina 0.09-0.35 g Alanina 1.04- 3.61 g Valina 0.57 -2.6 g Lisina 0.08- 0.56 g Leucina 0.45- 4.75 g Isoleucina 0.56- 1.68 g Tirosina 0.57-1.27 g Fenilalanina 0.56 -3.36 g

Figura 2. Composición Nutricional de la semilla de Cacao (Theobroma cacao

Autor: Kalvatchev, et al 1998

55

Anexo 2

Tabla 8 Factor A Temperatura

FACTOR TEMPERATURA

A1 40 °C

A2 60 °C

Chamaidan, 2020

Anexo 3

Tabla 9 Factor B Porcentaje de ácido cítrico

FACTOR PORCENTAJE DE ÁCIDO CÍTRICO INMERSIÓN

B1 0,30 % 3 g en 1000 mL

B2 0,50 % 5 g en 1000 mL

Chamaidan, 2020

Anexo 4

Figura 3. Cartilla de colores

57

Anexo 5

Tabla 10. Métodos para el análisis de las propiedades físico-químicas

PROPIEDAD FÍSICO -

QUÍMICA

MÉTODO

Sólidos totales A.O.A.C Official Methods of Analysis (1990) 920.151

Sólidos solubles (°Brix) A.O.A.C Official Methods of Analysis(2000)

932.14.37.1.15

Acidez Titulable A.O.A.C Official Methods of Analysis(2000)

942.15.37.1.37

Ph A.O.A.C Official Methods of Analysis(2000)

981.12.42.1.04 “Calibración con dos Buffers”

Fuente: (AOAC INTERNATIONAL, 2019)

58

Anexo 6

Tabla 11. Requisitos microbiológicos

n m M c Método de Ensayo

Coliformes ufc/g 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-6

Coliformes fecales ufc/g 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-8

Recuento estándar en

placa REP ufc/g 3 <10 10 10

NTE INEN 1529-5

Recuento de mohos y

levaduras ufc/g 3 <10 10 1

NTE INEN 1529-10

Fuente: NTE INEN 2337, 2008

59

Anexo 7

Figura 4. Formato para evaluación sensorial de la harina de placenta de cacao

PRUEBA HEDÓNICA

Panelista: Fecha: Hora: .

Cada valoración sensorial tendrá una escala de 5 puntos explicado a continuación

1 Muy Malo

2 Malo

3 Regular

4 Bueno

5 Muy Bueno

Tratamiento A1B1

VALORACIÓN ATRIBUTOS 1 2 3 4 5

Color

Olor

Sabor

Textura

Tratamiento A1B2


Color

Olor

Sabor

Textura

Tratamiento A2B1


Color

Olor

Sabor

Textura

Tratamiento A2B2


Color

Olor

Sabor

Textura

60

Anexo 8. Análisis estadístico de las variables sensoriales en las galletas COLOR

Variable N R² R² Aj CV

COLOR 120 0.67 0.55 13.44

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 51.47 32 1.61 5.50 <0.0001

TEMPERATURA (Factor A) 2.41 1 2.41 8.23 0.0052

ACIDO CITRICO ( Factor B) 3.68 1 3.68 12.56 0.0006

TEMPERATURA (Factor A)*ACI.. 0.21 1 0.21 0.71 0.4011

REPETICIONES 45.18 29 1.56 5.32 <0.0001

Error 25.46 87 0.29

Total 76.93 119

Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.19630

Error: 0.2926 gl: 87

TEMPERATURA (Factor A) Medias n E.E.

a2: 60°C 4.17 60 0.07 A

a1: 40°C 3.88 60 0.07 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)


Error: 0.2926 gl: 87

ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.

b2: 0.5% 4.20 60 0.07 A

b1: 0.3% 3.85 60 0.07 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)


Error: 0.2926 gl: 87

TEMPERATURA (Factor A) ACIDO CITRICO ( Factor B) Medias n E.E.

a2: 60°C b2: 0.5% 4.30 30 0.10 A

a1: 40°C b2: 0.5% 4.10 30 0.10 A

a2: 60°C b1: 0.3% 4.03 30 0.10 A

a1: 40°C b1: 0.3% 3.67 30 0.10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

OLOR


OLOR 120 0.55 0.38 19.99



Modelo 56.80 32 1.78 3.27 <0.0001


ACIDO CITRICO ( Factor B) 0.00 1 0.00 0.00 >0.9999


REPETICIONES 53.97 29 1.86 3.43 <0.0001

Error 47.17 87 0.54

Total 103.97 119


Error: 0.5421 gl: 87

61


a2: 60°C 3.78 60 0.10 A

a1: 40°C 3.58 60 0.10 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)


Error: 0.5421 gl: 87


b1: 0.3% 3.68 60 0.10 A

b2: 0.5% 3.68 60 0.10 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)


Error: 0.5421 gl: 87


a2: 60°C b2: 0.5% 3.90 30 0.13 A

a1: 40°C b1: 0.3% 3.70 30 0.13 A

a2: 60°C b1: 0.3% 3.67 30 0.13 A

a1: 40°C b2: 0.5% 3.47 30 0.13 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

SABOR


SABOR 120 0.53 0.36 23.67



Modelo 64.47 32 2.01 3.11 <0.0001




REPETICIONES 60.80 29 2.10 3.24 <0.0001

Error 56.33 87 0.65

Total 120.80 119


Error: 0.6475 gl: 87


a2: 60°C 3.55 60 0.10 A



Error: 0.6475 gl: 87


b2: 0.5% 3.48 60 0.10 A

b1: 0.3% 3.32 60 0.10 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)


Error: 0.6475 gl: 87


a2: 60°C b2: 0.5% 3.60 30 0.15 A

a2: 60°C b1: 0.3% 3.50 30 0.15 A

a1: 40°C b2: 0.5% 3.37 30 0.15 A

62

a1: 40°C b1: 0.3% 3.13 30 0.15 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

TEXTURA


TEXTURA 120 0.69 0.58 15.29



Modelo 69.87 32 2.18 6.14 <0.0001




REPETICIONES 65.80 29 2.27 6.38 <0.0001

Error 30.93 87 0.36

Total 100.80 119


Error: 0.3556 gl: 87


a2: 60°C 4.03 60 0.08 A



Error: 0.3556 gl: 87


b2: 0.5% 4.02 60 0.08 A

b1: 0.3% 3.78 60 0.08 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)


Error: 0.3556 gl: 87


a2: 60°C b2: 0.5% 4.10 30 0.11 A

a2: 60°C b1: 0.3% 3.97 30 0.11 A B

a1: 40°C b2: 0.5% 3.93 30 0.11 A B

a1: 40°C b1: 0.3% 3.60 30 0.11 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)

Chamaidan, 2020.

63

Tabla 12. Resultados del análisis sensorial de la galleta

Datos de la Variable Sensorial COLOR

Repeticiones Tratamientos

T1 T2 T3 T4

1 4 5 5 5

2 4 4 4 4

3 3 4 5 5

4 4 5 4 5

5 4 5 4 5

6 3 4 4 3

7 2 2 3 4

8 4 5 4 5

9 4 4 4 4

10 5 4 4 5

11 4 5 5 4

12 4 4 4 4

13 1 2 3 3

14 3 3 4 4

15 3 3 4 3

16 4 4 4 4

17 4 4 4 4

18 4 4 4 5

19 4 3 3 4

20 4 5 5 5

21 4 4 4 4

22 4 5 5 4

23 5 5 5 4

24 2 3 4 5

25 4 5 3 4

26 3 3 3 3

27 4 4 4 5

28 4 5 4 5

29 4 5 4 5 30 4 5 4 5

Chamaidan, 2020

64

Datos de la Variable Sensorial OLOR


T1 T2 T3 T4

1 5 5 3 4

2 4 3 3 3

3 3 4 4 5

4 4 3 3 5

5 3 4 3 5

6 4 3 3 4

7 4 4 5 5

8 2 1 2 1

9 4 4 4 4

10 5 3 4 4

11 5 3 5 4

12 5 4 5 5

13 4 4 4 4

14 3 3 3 4

15 3 2 4 4

16 4 3 5 4

17 3 4 4 4

18 4 4 5 5

19 4 4 4 3

20 4 3 3 4

21 3 2 2 2

22 4 4 2 3

23 4 5 4 4

24 2 3 4 5

25 4 4 4 3

26 5 3 3 5

27 4 3 3 3

28 3 5 5 5

29 2 4 3 2

30 3 3 4 4

Chamaidan, 2020

65

Datos de la Variable Sensorial SABOR


T1 T2 T3 T4

1 4 5 4 4

2 3 3 4 4

3 3 3 4 3

4 4 5 4 4

5 3 2 3 3

6 4 3 4 5

7 3 4 4 3

8 3 3 4 3

9 4 3 3 4

10 4 4 5 5

11 3 1 2 1

12 4 3 3 4

13 1 5 4 1

14 4 3 3 3

15 5 4 4 4

16 4 4 4 4

17 2 3 2 4

18 3 4 3 3

19 2 4 5 4

20 2 3 3 4

21 5 5 3 5

22 4 4 4 4

23 1 4 3 4

24 3 2 2 3

25 3 2 2 3

26 4 4 5 5

27 2 3 4 5

28 3 4 4 3

29 1 1 3 3

30 3 3 3 3

Chamaidan, 2020

66

Datos de la Variable Sensorial TEXTURA


T1 T2 T3 T4

1 5 5 5 5

2 4 4 4 4

3 4 4 5 5

4 4 5 5 5

5 4 4 4 4

6 5 5 5 5

7 4 5 3 3

8 3 4 4 3

9 3 4 3 4

10 4 5 5 5

11 1 1 2 3

12 4 4 4 4

13 5 4 4 4

14 4 5 5 4

15 5 5 5 5

16 4 4 4 4

17 3 3 3 4

18 1 3 3 4

19 4 4 4 5

20 4 3 4 3

21 4 5 4 4

22 3 4 3 4

23 3 4 4 5

24 5 3 4 3

25 3 3 4 4

26 5 5 5 5

27 2 3 4 5

28 3 4 3 3

29 3 3 3 3

30 2 3 4 4

Chamaidan, 2020

67

Anexo 9. Análisis estadístico de la variable sensorial color en la harina

TRATAMIENTOS = T1

Frecuencias absolutas

TRATAMIENTOS COLORES Total Porcentaje

T1 CREMA 6 20.00

T1 GAMUZA 17 56.67

T1 MARFIL 7 23.33

T1 Total 30 100.00

Estadístico Valor gl p

Chi Cuadrado Pearson 7.40 2 0.0247

Chi Cuadrado MV-G2 6.92 2 0.0315

Coef.Conting.Cramer 0.50

Coef.Conting.Pearson 0.44

TRATAMIENTOS = T2



T2 CREMA 13 43.33

T2 GAMUZA 3 10.00

T2 MARFIL 14 46.67

T2 Total 30 100.00






TRATAMIENTOS = T3



T3 CREMA 8 26.67

T3 GAMUZA 12 40.00

T3 MARFIL 10 33.33

T3 Total 30 100.00






68

TRATAMIENTOS = T4



T4 CREMA 10 33.33

T4 GAMUZA 9 30.00

T4 MARFIL 11 36.67

T4 Total 30 100.00






Chamaidan, 2020

Figura 5. Diagrama de barra del atributo color en la harina Chamaidan, 2020

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

1 2 3 4

GAMUZA ( C7B29C) 57% 10% 40% 30%

MARFIL (F1E3CE) 24% 47% 33% 37%

CREMA (EDD7CO) 20% 43% 27% 33%

TRATAMIENTOS

69

Anexo 10. Figuras del proceso de obtención del producto.

Figura 6.Selección y corte de placenta 1 -2 cm. Chamaidan,2020

Figura 7.Pesado de la placenta. Chamaidan,2020

70

Figura 8.Enjuague y escurrido por método de escaldado a 70 ºC

Chamaidan,2020

Figura 9.Deshidratado 40 °C y 60 °C.

Chamaidan,2020

71

Figura 10.Deshidratado de placenta de cacao. Chamaidan,2020

Figura 11.Molienda y tamizado de harina de placenta de cacao. Chamaidan,2020

72

Figura 12. Elaboración de galletas. Chamaidan,2020

Figura 13. Mezcla de ingredientes. Chamaidan,2020

73

Figura 14.hornear a 180 ºC durante 11-12 minutos. Chamaidan,2020

Figura 15.Analisis Sensorial determinación del color. Chamaidan ,2020

74

Figura 16.Evaluación sensorial de la galleta.

Chamaidan,2020

Figura 17.Evaluación sensorial a la harina. Chamaidan,2020

75

Anexo 11. Análisis Microbiológico

efecto inhibitorio del Ácido cÍtrico en el …

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