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EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ONDAS DE ULTRASONIDO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L.) VARIEDAD COMÚN

Oscar O Porras1*; Gerardo González2; Alberto Castellanos3; Janice Ballesteros3;

Mónica Pacheco3.

1Director de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial- Instituto Universitario de la Paz-UNIPAZ. , 2Profesor Titular Centro de Investigaciones y asesorías agroindustriales CIIA-

Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, 3Docentes Investigadores. Instituto Universitario de la Paz (UNIPAZ) Barrancabermeja, Santander.

*[email protected], [email protected]

RESUMEN Se estudió el efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición de las ondas de

ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas (temperatura, sólidos solubles ºBrix, pH, densidad y porcentaje de acidez), reológicas (índice de consistencia (K) e índice de fluidez (n) y microbiológicas (mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor), de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad común, producido en la ciudad de Barrancabermeja, departamento de Santander, por ser una de las frutas más cultivadas en la región (67 ha).

Diferentes muestras de pulpa fresca fueron caracterizadas y sometidas a ondas de

ultrasonido de manera independiente, utilizando un diseño factorial 2 x 4 con 8 tratamientos y 3 réplicas por tratamiento; los factores utilizados fueron frecuencia (2 niveles 25 - 45 kHz) y tiempo (15, 30, 45 y 60min). Los resultados obtenidos, mostraron que la frecuencia de operación, como el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de ultrasonido, tienen un efecto significativo (α=0,05) sobre las propiedades estudiadas. Los efectos más significativos se evidenciaron al aplicar una frecuencia de 25 kHz y un tiempo de exposición de 60 min; tales como el aumento en los sólidos solubles (26.7%), la densidad (30%), la acidez (70.9%) y el descenso del pH (0,32%). Sobre la carga microbiológica, se evidencio una inhibición en los mesófilos aerobios (54.7%), así como para los hongos y levaduras (62.1%). Al graficar los resultados de la inactivación microbiológica, estos revelan que sigue una tendencia bifásica o pseudolineal. Sobre las propiedades reológicas, se encontró que la pulpa de mango común conserva su comportamiento pseudoplástico. De igual manera se observó que existe un incremento de la temperatura de las muestras tratadas, el cual no excedió los 13.6 ºC. Este estudio ofrece avances en la aplicación de tecnologías no emergentes en la conservación de los alimentos.

Palabras claves: ultrasonido, Propiedades Fisicoquímicas, Reológicas, Microbiológicas, índice de consistencia (K), índice de fluidez (n),

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 53

mailto:[email protected]




YURI

Texto tecleado

Recibido 11/04/2010, Aceptado 26/04/2010, Disponible online 02/05/2011

ABSTRACT

It was studied the effect of frequency and exposure time of ultrasound waves on the physicochemical (temperature, soluble solids °Brix, pH, density and percentage of acidity), rheological (consistency index (K) and melt flow rate (n)) and microbiological properties (aerobic plate counts, total and fecal coliforms, yeasts and molds and spores of sulphite reducing Clostridium) of common mango pulp (Mangifera indica L.). This variety, produced in Barrancabermeja city (Santander-Colombia), is the most cultivated fruit in the region (67 ha).

Different samples of fresh pulp were characterized and subjected to ultrasound waves

independently, using a 2 x 4 factorial design with 8 treatments and 3 replications and two factors were often used (2 levels from 1925 to 1945 kHz) and time (15, 30, 45 and 60min). The results obtained showed that both the frequency of operation, as the time of exposure to treatment with ultrasound waves have a significant effect (α = 0.05) on the properties studied. The most significant effects such as the increase in soluble solids (26.7%), density (30%), heartburn (70.9%) and a decrease in pH (0.32%) were observed when applying a frequency of 25 kHz and an exposure time of 60 min. Microbiological inhibition was evidenced by the reduction in the aerobic plate counts (54.7%) as well as for fungi and yeasts (62.1%). Graphs of the microbial inactivation showed a biphasic or pseudolineal trend. Rheological properties of the common mango pulp retained its pseudoplastic properties. An increase in temperature of the treated samples, which did not exced 13.6 ºC was also noticed This study provides advances in the application of emerging technologies in food preservation.

Keywords: ultrasound, Rheological, Physicochemical, Microbiological properties, Index

of consistency (K), Index of fluency (n). I. INTRODUCCIÓN El mango es el fruto más utilizado

para consumo fresco, después del plátano y los cítricos. Es una planta de hábito tropical y subtropical, cuyo fruto es considerado como uno de los más deliciosos; siendo este el principal motivo para su gran aceptación en el mercado como fruto de mesa y como materia prima a nivel industrial. Es una fruta de la familia de las Anacardiáceas, originaria de la India, lugar donde existen más de 1.000 variedades. El tamaño aproximado del fruto es de aproximadamente 10 cm, pero pueden existir variedades más grandes y de formas diferentes (ovales, con forma de corazón, redondos o con

forma de riñón). El color de su piel varía entre amarillo - verdoso, amarillo - rojizo, anaranjado, rosa y a veces púrpura, colores que se intensifican durante el período de maduración (Cartagena, 1992).

En Colombia, el cultivo de mango

ocupa una superficie aproximada de 4.460 ha, con una producción anual de 35.000 t. De la superficie sembrada, aproximadamente 1.830 ha. corresponden a variedades comerciales ordenadas en huertos, la mayoría de las cuales aún no han iniciado la fase productiva. Por otra parte, se producen y comercializan diversas variedades para el mercado interno, tales como: el mango


http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

común, mango chancleto, mango costeño, mango de azúcar, mango manzano, mango reina y mango tommy. Este último se destina principalmente para exportaciones (Cartagena, 1992).

En el municipio de Barrancabermeja la

producción (aportada por hectárea) de frutales de los corregimientos es de aproximadamente 67 ha, las cuales se encuentran establecidas en forma disgregada debido a la carencia de una buena planeación y asistencia técnica. Esto ha impedido una adecuada organización de los cultivos, dificultando tanto el manejo, como el control de los mismos. En consecuencia, el mango no es manejado de forma adecuada en la región y carece de métodos eficientes de conservación (Comité de Gremios de Barrancabermeja-UNIPAZ, 2004).

El siglo XXI ha traído consigo

importantes avances científicos y tecnológicos que han impactado profundamente a la sociedad actual. El efecto marcado de la globalización, los acelerados ritmos de trabajo, así como el acceso ilimitado y casi instantáneo a la información, ha provocado que los consumidores de alimentos se vuelvan mucho más exigentes en cuanto a las características de aceptabilidad de los productos que compran. Es así como hoy en día, la decisión de compra de un alimento procesado está basada más en la preservación de las características propias del material fresco que en una vida de anaquel extremadamente larga (Azuola y Vargas, 2007).

Por siglos, la aplicación de

tratamientos térmicos ha sido la tecnología más comúnmente utilizada para la estabilización de alimentos debido a su alta capacidad de

destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas. Sin embargo, se sabe que el calor puede no solamente perjudicar muchas de las propiedades organolépticas del alimento sino también, reducir los contenidos y/o la biodisponibilidad de algunos nutrientes (González, 2005).

Por lo tanto, durante las últimas décadas se ha generado un creciente interés en la búsqueda y desarrollo de nuevas tecnologías capaces de reducir la intensidad de los tratamientos térmicos requeridos para la estabilización de sistemas alimentarios (López, 2006). Esta búsqueda ha permitido que tratamientos físicos como el ultrasonido, entre muchos otros (pulsos eléctricos, irradiaciones, microondas, luz blanca), se conviertan en alternativas muy promisorias para el procesamiento de alimentos por cuanto permiten realizar operaciones de estabilización sin incrementar drásticamente la temperatura del sistema y por lo tanto preservan mucho mejor las características sensoriales del producto (González, 2005).

El ultrasonido ha atraído un interés

considerable en ciencia y la tecnología de los alimentos, dado que este provee efectos en la preservación y en los procesos industriales. Puede ser aplicado como una de las tecnologías avanzadas para desarrollar procesos pausados pero definidos que involucran la calidad y seguridad de alimentos transformados y ofrece el potencial para mejorar los procesos existentes así como para el desarrollo de opciones en el campo de la tecnología alimentaría (Earle, 1997)

Con base en lo anterior, se plantea

esta investigación, cuyo objetivo es


determinar los efectos de la aplicación de ondas de ultrasonido de alta intensidad (frecuencias inferiores a 100 kHz) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad común, con el fin de promover el aprovechamiento de las potenciales productivas de esta fruta para su uso a nivel industrial.

El desarrollo de la investigación hace

aportes significativos al conocimiento toda vez que genera resultados importantes sobre los diferentes efectos que generan las ondas de ultrasonido de alta potencia sobre los materiales alimenticios, destacándose los efectos microbiológicos en donde se encuentran evidencias que el ultrasonido produce una disminución de la carga microbiana de forma pseudolineal y no tradicional como lo hacen los tratamientos térmicos.

II. MATERIALES Y METÓDOS 1. Materiales.

-Material vegetal Se utilizó mango

(Mangifera indica L.), variedad común, en estado de madurez comercial según NTC 1295; el cual fue adquirido en mercados locales y utilizado en forma inmediata para los experimentos.

- Adecuación de las muestras: 100 kg

de mangos frescos fueron lavados y cuidadosamente seleccionados para separar el material deteriorado. Los frutos sanos fueron sometidos a un proceso de extracción de la pulpa. La pulpa obtenida se dividió en 10 muestras de aproximadamente 10 kg cada una, las cuales se empacaron en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenaron bajo condiciones de

refrigeración (2-8 ºC) durante el tiempo que tardó la fase experimental, la cual no supero las 12 h. Muestras de pulpa fresca fueron inmediatamente sometidas a diferentes estudios (fisicoquímica, reológica y microbiológicamente).

2. Métodos.

Los métodos analíticos utilizados para

la determinación fisicoquímica de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad común, fueron realizados de acuerdo con los procedimientos establecidos por la Association of Official Analytical Chemists- AOAC. Los recuentos microbiológicos, de acuerdo a las disposiciones contempladas en la Resolución 7992 de 1991, Ministerio de Salud, para pulpas y jugos de frutas y los procedimiento reológicos de acuerdo a estudios reportados por Zumalacarregui, 2002; Ciro y cols., 2003; Mohsenin, 1986; Peleg, 1987; Pollak y Pelegrine, 1980, Steffe, 1996; Stroshine, 1999 y Zuniga y cols., 2007.

- Aplicación de los tratamientos con

ultrasonido. Muestras de aproximadamente 800 mL de pulpa fresca fueron tomadas en vasos de precipitado de 1000 mL de capacidad y sometidos de manera independiente a tratamientos con ultrasonido a dos diferentes frecuencias (25 y 45 kHz; 100% de potencia transmitida al medio) durante 15, 30, 45 y 60 min. La sonicación se realizó en un baño de ultrasonido multifrecuencia marca ELMA, TI-H-25 con capacidad para 25 litros (ver figura 4). Una vez concluido el tiempo de tratamiento, las muestras fueron retiradas del baño de ultrasonido y analizadas para determinar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas. Todos los


tratamientos de ultrasonido fueron realizados por triplicado. Durante los tratamientos se hizo seguimiento tanto a la temperatura del agua del baño de ultrasonido como a la de cada una de las muestras tratadas para determinar el calentamiento total debido a la energía liberada por el ultrasonido.

- Análisis fisicoquímico de las

muestras. Tanto las muestras de pulpa fresca (controles), como las muestras de pulpa tratada con ultrasonido fueron estudiadas fisicoquímicamente de acuerdo con el procedimiento descrito a continuación.

- Determinación del contenido de sólidos solubles (°Brix). Se determinó el índice de refracción a 20 °C por triplicado, mediante medición por método estándar AOAC (2002) 983.17. Con un refractómetro tipo ATAGO N-2E.

- Determinación del pH. Se determinó

por triplicado mediante el método estándar AOAC (2002). Utilizando muestras de aproximadamente 100 mL de pulpa. Se empleó un potenciómetro marca mobile 827, previamente calibrado.

- Determinación de la acidez. Para

disminuir la coloración amarilla característica del mango se tomaron muestras de pulpa y se pasaron por un filtro de papel. Se tomaron entonces 10mL de pulpa filtrada y se diluyeron en 90 mL de agua destilada. La acidez de las muestras se determinó por triplicado (10 mL alicuota) mediante titulación con solución de hidróxido de sodio (0.1N) y fenolftaleína como indicador, de acuerdo al método estándar AOAC (2002) 942.15.

- Determinación de la densidad.

Muestras de pulpa fresca y tratadas, se

analizaron por triplicado mediante el método estándar AOAC (2002) 942.06.

- Análisis reológico de las muestras.

600 mL de pulpas de mango fresca y tratadas a diferentes frecuencias (25-45 kHz), fueron analizadas por triplicado (a 20 °C), utilizando para ello un Viscosímetro Rotacional Digital Brookfield; modelo DV-E, utilizando una aguja (spindle) LV-2 (Velocidades de 5, 6, 10, 12, 20, 30, 50, 60 y 100 rpm). El equipo fue calibrado con muestras control.

- Análisis microbiológico de las

muestras. Se tomaron asépticamente y por triplicado, muestras de 100 mL de las pulpas de mango control y tratadas con ondas de ultrasonido (25-45 kHz). Posteriormente se procedió a realizar los recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes fecales y totales (NMP), recuento de Hongos y Levaduras, y esporas sulfito reductoras (Resolución 7992 de 1991. Ministerio de Salud). Se emplearon medios de cultivo de la casa Merck y las preparaciones se llevaron a cabo de acuerdo con las especificaciones indicadas por el fabricante.

- Análisis Estadístico. Los datos

obtenidos fueron analizados mediante Software comercial (Statistical Products and Service Solution, SPSS versión 11.0. Inc., Chicago, IL, USA). Se realizo análisis de varianza (ANOVA), con pruebas de los efectos inter-sujetos e índice de contraste de hipótesis, con niveles de confianza del 95%.


III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN PULPA FRESCA

1. Caracterización de la pulpa fresca de mango (Mangifera indica L.) variedad común.

1.1. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la pulpa fresca. Las tablas 1 y 2, muestran los resultados correspondientes a la determinación fisicoquímica y microbiológica de la pulpa de mango fresca (control). Los resultados de esta caracterización establecen que la pulpa de mango analizada se encuentra de acuerdo con los parámetros y características establecidas tanto por la normatividad colombiana (Ministerio de Salud, 1991) como por la tabla de

composición de alimentos (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2007). De igual manera los resultados obtenidos demuestran que la pulpa de mango posee una baja carga microbiológica menor a un ciclo logarítmico. Estudios realizados por Jesús y Rodríguez, 2005, a tres variedades de mangos criollos venezolanos (bocado común, bocado jobo e hilacha), establecieron contenidos de sólidos solubles mayores (entre 17 y 18 ºBrix) y valores de acidez menores (entre 0,10 y 0,18%) a los establecidos en el presente estudio. Estas diferencias obedecen a que la composición de los frutos está íntimamente relacionada con la variedad, el estado de madurez y las condiciones agro-ecológicas de la región donde son cultivados.

Propiedad Valor S S2

pH 4.37 1,15E-03 1,33E-06

Densidad (g.mL-1

) 0,98 1,73E-04 3,00E-08

Sólidos solubles (ºBrix) 10.00 0 0

Acidez (% ácido cítrico) 0,29 1,15E-04 1,33E-08

Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca de mango (Mangifera indica L.) variedad común.

Recuentos Valor S S2

Mesófilos aeróbios UFCmL-1

3E+03 58 3,33E+0

3

Coliformes totales NMPmL-1

<3 1 3,33E-01

Coliformes fecales NPMmL-1

<3 0 0

Hongos y Levaduras UFCmL-1

2.9E+0

2 12 1,33E+0

2

Esporas sulfito reductor <10 0 0

Tabla 2. Caracterización microbiológica de la pulpa fresca de mango (Mangifera indica L.) variedad común.


1.2. Caracterización reológica de la pulpa mango fresca (Mangifera indica L.) variedad común.

La tabla 3, relaciona los resultados

promedio de tres ensayos, de la determinación reológica de la pulpa de fresca. En ellos se evidencia cómo a medida que aumenta la velocidad de deformación, se disminuye la viscosidad aparente de la pulpa fresca. De la misma forma, en la figura 1 se muestra la curva general de flujo o reograma, exhibido por la pulpa de mango fresca. Dichos resultados demuestran que la pulpa de mango fresca presenta el comportamiento típico para un fluido no newtoniano e independiente del tiempo, con carácter pseudoplástico, tal y como lo indica el coeficiente n<1 (0,612). Igualmente, al comparar el análisis de regresión de los datos, se pudo demostrar que el comportamiento reológico de las pulpas de mango fresca, se ajusta bien a los métodos Hoerl Model , Modelo modificado Hoerl y la Ley de Potencia (Figura 1); siendo este ultimo el de mejor resultado de acuerdo a la desviación mostrada por cada reograma. La ley de potencia se sigue de acuerdo con la siguiente ecuación:

nK (1)

Donde: : Esfuerzo cortante (Pa).

: Velocidad de deformación (s-1).

K : Índice de consistencia (Pa s-1). n : Índice de fluidez (adimensional).

Los resultados obtenidos coinciden

con varios autores quienes también han demostrado la naturaleza pseudoplástica de la pulpa de mango. Pelegrine, Silva y Gasparetto, 2002, determinaron valores del índice de fluidez (n) en pulpas de

mango variedad integral (n=0,236) y abacaxi (n=0,197). Sugai y col., 2002, estudiaron el comportamiento reológico de 10 variedades de mango, encontrando variaciones en el valor del índice de fluidez (entre n= 0,25 y 0,54). Marti, Hofler, Fischer y Windhab, 2005; Bayod, 2008, afirman que el comportamiento reológico de un sistema en suspensión está íntimamente relacionado con un gran número de características geométricas como la forma, tamaño y la orientación de las partículas que lo constituyen (entre ellas la fibra). Por ejemplo, la variedad común es considerada como una de las más ricas en fibra (1.7%) en comparación con otras variedades de mango común colombianos cuyos contenidos de fibra oscilan entre 0,7-1.3% (Asohofrucol, 2008).

La figura 2, muestra la tendencia de la

viscosidad aparente de la pulpa de mango fresca; en ella se puede observar como a medida que se aumenta la velocidad de cizalla, disminuye la viscosidad aparente, siendo una característica de los fluidos no newtonianos independientes del tiempo de tipo pseudoplástico. Este efecto está muy relacionado con que la pulpa de mango común posee fibra en suspensión y que en su estructura ésta formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas), que genera adhesión del sistema y mantienen la viscosidad de la pulpa (Marti y cols, 2005). Esta razón podría explicar las diferencias encontradas entre los valores del índice de fluidez determinados en el presente estudio y los valores referenciados en estudios anteriores.


rpm: Revoluciones por min. cp: Torque. %: Porcentaje del torque. Ω: Velocidad angular. S: Esfuerzo. 1/S: Gradiente de deformación. F’: Tensión de cizalla (Pa). η: Viscosidad aparente (Pa.s). Tabla 3. Resultados reológicos de la pulpa fresca.

Figura 1. Reograma de la pulpa fresca de mango variedad común. Ley de potencia.

S = 0.90825418

r = 0.99995730

Gradiente de deformación (1/S)

Ten

sió

n d

e ci

zall

a (

Pa

)

0.0 0.1 0.2 0.2 0.3 0.4 0.523.97

75.08

126.19

177.31

228.42

279.53

330.65

Rpm Cp % Ω S 1/S F´ Η

5 6900 3 0,524 2,299 0,435 305,092 132,707

6 6133 4 0,628 2,759 0,362 271,193 98,301

10 4467 4 1,047 4,598 0,217 197,499 42,953

12 4000 4 1,257 5,518 0,181 176,865 32,055

20 2917 5 2,094 9,196 0,109 128,964 14,024

30 2300 6 3,142 13,794 0,072 101,697 7,373

50 1667 7 5,236 22,990 0,043 73,694 3,205

60 1467 8 6,283 27,588 0,036 64,851 2,351

100 1120 9 10,472 45,980 0,022 49,522 1,077


Figura 2. Relación entre la viscosidad aparente y el gradiente de deformación de la pulpa fresca de mango variedad común.

-5

15

35

55

75

95

115

135

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Gradiente de deformaciòn (1/s)

Vis

co

sid

ad

ap

are

nte

(P

a.s

)

PULPA TRATADA CON ONDAS DE

ULTRASONIDO

1. Efecto de la aplicación de las ondas de ultrasonido sobre las propiedades Fisicoquímicas de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad común.

1.1. Efecto sobre el pH de la pulpa de mango.

La figura 3A, muestra el efecto de la

frecuencia de tratamiento de ultrasonido y del tiempo de exposición sobre el pH de las muestras. Aunque para las dos frecuencias estudiadas el pH de las muestras tiende a disminuir significativamente (α=0,05), al aumentar el tiempo de exposición al ultrasonido, es evidente que a 25 kHz de frecuencia y 60 min, el efecto es significativamente

mayor (α=0,05) que a 45 kHz, como se evidencia en los resultados del ANOVA (cálculo del intervalo DMS y Tukey), en el cual se puede notar que existen diferencias significativas en los tratamientos estadísticos para el pH. Según Kharisov y Ortíz, 1999, esto se atribuye al hecho que al aumentar la frecuencia de tratamiento, se disminuye la producción e intensidad de la cavitación en los líquidos; lo que se encuentra relacionado con el tiempo requerido para que la burbuja crezca durante la cavitación a frecuencias altas. Además, cabe mencionar que el tiempo necesario para que una burbuja crezca, hasta un tamaño suficiente para afectar a la fase líquida, es demasiado pequeño.

La sonólisis produce disociación de la

molécula de agua en grupos OH- y H+, liberando iones hidrogeniones al medio lo


cual hace que disminuya el pH. Koda, Kenji, Yoshihiro y Hiroyasu, 1999, evidenciaron la sonólisis en el estudio de los efectos del ultrasonido en soluciones químicas acuosas con la posterior formación de radicales hidroxilo y átomos de hidrógeno. Este hecho podría tener estrecha relación con los resultados obtenidos en la pulpa de mango, al comprobarse la liberación de iones hidrogeniones al medio; los cuales se pueden observar en la figura 3B. De igual manera, Kratochvil, Mornstein y Fortkova, 2002; estudiaron el efecto del ultrasonido (32 kHz de frecuencia, 50% de poder, durante 30 min) sobre el pH de soluciones acuosas de cloroformo

(CH3Cl), demostrando que al aumentar el tiempo de exposición al ultrasonido, se genera un descenso exponencial en el pH de las muestras. La cavitación producida durante el tratamiento con ultrasonido libera iones Cl- al medio, los cuales reaccionan con los productos de disociación del agua (H+), formando ácido clorhídrico (HCl). Igualmente, es importante anotar que aunque el descenso del pH se manifiesta en la segunda cifra decimal, existe un efecto significativo (α=0,05) del ultrasonido sobre pH de la pulpa de mango, el cual se evidencia al analizar la cantidad de iones hidrogeniones liberados, producto de la aplicación de ondas de ultrasonido.

Figura 3A. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre el pH de la

pulpa de mango.

4,35

4,36

4,37

4,38

0 15 30 45 60

Tiempo de exposición (min)

pH

45kHz 25kHz


Figura 3B. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la concentración de iones hidrogeniones en la pulpa de mango.

4,23

4,28

4,33

4,38

4,43

0 15 30 45 60


Con

cent

raci

ón d

e hi

drog

énio

nes . 1

0-5 (

mol

ar).

25kHz 45kHz

1.2. Efecto sobre la acidez de la pulpa de mango.

En la figura 4, se evidencia que para

las dos frecuencias estudiadas, la acidez aumenta significativamente (α=0,05), al aumentar el tiempo de exposición; especialmente después de los primeros 15min de tratamiento. Los resultados demuestran que este efecto acidificante es significativamente (α=0,05) mayor a la menor frecuencia estudiada (25 kHz) y al tiempo mayor de exposición 60 min, lo cual como se mencionó anteriormente, está asociado a la cavitación y al tiempo requerido para formar la burbuja (Vega y col, 2005). En los resultados del análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la acidez se pudoobservar que existen diferencias significativas en todos los tratamientos efectuados, especialmente a 25 kHz y 60 min. Llama la atención como los tratamientos prolongados

(60min de exposición) pueden llegar a generar un aumento en la acidez titulable de las muestras de hasta un 70.9% cuando se utiliza una frecuencia de 25 kHz y de hasta un 43% cuando se utiliza la frecuencia de 45 kHz. Este efecto acidificante del ultrasonido representa un factor importante a tener en cuenta para su posible utilización industrial. Cheng y col., 2007, realizaron un estudio para determinar los efectos de la sonicación y la carbonación sobre calidad de jugo de guayaba (a 35 kHz durante 30 min) evidenciando un aumento en la concentración de la acidez, el cual atribuyen probablemente a la degradación del oxígeno disuelto durante la cavitación producida por las ondas de ultrasonido. Lo anterior, podría explicar el aumento en la acidez en las pulpas de mango tratadas con ultrasonido, lo cual pudo haber generado microevaporación del agua, con la consecuente


concentración del ácido cítrico. Sin embargo, se requieren estudios adicionales en este tema para poder evidenciar la causa de dicha acidificación

y para establecer claramente que otros factores (composición, variedad, tipo de fruta, entre otros.) podrían estar asociados a este efecto.

Figura 4. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la acidez

titulable de la pulpa de mango.

0,0015

0,0030

0,0045

0,0060

0 15 30 45 60


Acid

ez (

% a

cid

o c

ítri

co

).

45kHz 25kHz

1.3. Efecto sobre el contenido de los sólidos solubles.

En la figura 5 se condensan los

resultados obtenidos durante los tratamientos con ondas de ultrasonido sobre el contenido de los sólidos solubles de la pulpa de mango. En ellos se pueden evidenciar que para las dos frecuencias estudiadas, el contenido de sólidos solubles de las muestras tratadas aumenta significativamente (α=0,05) al aumentar el tiempo de exposición al ultrasonido, siendo más significativo el efecto a 25 kHz de frecuencia (figura5).

Así por ejemplo, a 15 min solo hay efectos en la frecuencia de 25 kHz con un incremento del 3,3%, mientras que a 60 min suceden los mayores incrementos en ambas frecuencias (13.3% para 45 kHz y 26.7% a 25 kHz).

En el análisis de varianza (ANOVA) aplicado a los sólidos solubles se pudo observar que existen diferencias significativas en todos los tratamientos efectuados especialmente a 25 kHz y 60 min. El incremento en el contenido de sólidos solubles puede ser debido a la micro-evaporación del agua, la cual es generada en el sistema por efecto de la


cavitación, tal y como lo plantearon Knorr y cols., 2004. Vega y col., 2005. Estos autores sostienen que a mayor frecuencia de tratamiento el efecto de la cavitación es menor, ya que el tiempo dado a las burbujas para crecer y afectar el sistema es más corto. Maklno, Mossoba y Rlesr, 1986, evidenciaron que la cavitación producida por las ondas de

ultrasonido, causan una disociación de las moléculas de agua en iones hidrógeno (H+) y grupos hidróxilo (OH-). El efecto de la cavitación podría ser el responsable de la microevaporación, lo cual influiría en el aumento de la concentración del contenido de los sólidos solubles en la pulpa de mango del presente estudio.

Figura 5. Efecto de la frecuencia del tratamiento y del tiempo de exposición sobre el contenido

de los sólidos solubles de la pulpa de mango.

9,0

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0

0 15 30 45 60


Co

nte

nd

io d

e s

óli

do

s so

lub

les(

ºBri

x).

.

45kHz 25kHz

1.4. Efecto sobre la densidad de la pulpa de mango.

La figura 6, relaciona los efectos de

las dos frecuencias estudiadas en donde se evidencia que el ultrasonido incrementa significativamente (α=0,05) la densidad de las pulpas tratadas en los primeros 15min. Tratamientos a tiempos mayores parecen no afectar la densidad

de las pulpas estudiadas. En el análisis de varianza (ANOVA) aplicado a la densidad se pueden observar que existen diferencias significativas en todos los tratamientos efectuados especialmente a 25 kHz y 60 min. La pulpa de mango común está conformada principalmente por tejido desintegrado que contiene fibras celulósicas, péctinas y partículas lipoides. Estás últimas, a su


vez, contienen carotenoides y aceites esenciales, los cuales hacen de la pulpa una solución multicomponente (Garza, 1998). Al someter la pulpa de mango a las ondas de ultrasonido se generan gradientes de presión y temperatura instantáneos en el interior de la pulpa debido a la cavitación. El gradiente de temperatura, que puede llegar hasta los 5500 °C, genera una microevaporación del agua contenida en la pulpa debido a la liberación de los iones de hidrógeno o sonólisis (Mason, 1998). Quizás, este efecto sea el responsable del aumento de la densidad de la pulpa de mango tratada con ultrasonido durante los primeros 15min (en ambas frecuencias). De otro lado, es posible que posterior a los 15min de tratamiento, el incremento en la densidad de la pulpa de mango

influya sobre el poder de penetración de las ondas de ultrasonido; lo cual se puede traducir en una disminución en la intensidad de la onda sobre la pulpa tratada. Este efecto fue referenciado por Kuo, Sheng y Ting, 2008, en el cual manifiesta que la propagación de las ondas de ultrasonido se ven afectadas, entre otros, por la densidad, la temperatura y la composición del fluido; debido al coeficiente de atenuación con que la onda penetra el material. Se requieren estudios más profundos que permitan evidenciar este efecto sobre la densidad. De otra parte, cabe anotar que en la literatura no hay evidencias de los efectos del ultrasonido sobre la densidad de los alimentos.

Figura 6. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la densidad de

la pulpa de mango.

0,92

1,02

1,12

1,22

1,32

1,42

1,52

1,62

0 15 30 45 60


Den

sid

ad (

gm

L-1).

25kHz 45kHz


2. Efecto de la aplicación de las ondas del ultrasonido sobre las características Microbiológicas de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad común.

2.1. Efecto sobre la carga de microorganismos mesófilos aerobios presente en la pulpa de mango.

En la figura 7, se muestra la tendencia

de los microorganismos mesófilos presentes en la pulpa de mango utilizada en el presente estudio; la cual resulta ser baja y por ello la reducción lograda difícilmente podría superar un ciclo logarítmico. Esto no permite evaluar el poder de la técnica utilizada en términos de reducciones importantes. Sin embargo, como se puede apreciar, los tratamientos de ultrasonido reducen significativamente (α = 0,05) la carga de microorganismos mesófilos aerobios presente en la pulpa tratada. Los resultados demuestran que la carga disminuye significativamente (α = 0,05) al aumentar el tiempo de exposición, siendo más efectivos los tratamientos a 25 kHz, en los cuales se obtienen reducciones de hasta un 54.7% (después de 60min de tratamiento). Tiempos iguales de exposición a la mayor frecuencia (de menor intensidad), logran disminuir la carga hasta en un 46.97%. Álvarez y col., 2005, evidenciaron la inactivación de la carga microbiana y le atribuyen este efecto letal del ultrasonido de alta potencia al fenómeno de cavitación, el cual genera altas presiones y altas temperaturas que conduce a la formación de radicales libres los cuales son muy reactivos y pueden producir oxidación de los fosfolípidos que componen las membranas celulares de los microorganismos, con la posterior

inactivación de las células bacterianas. Esta disminución de los microorganismos mesófilos en la pulpa de mango posiblemente se relaciona con el daño que produce el ultrasonido en la pared celular de los mismos y que como resultado ocasiona la destrucción de la célula viva (Masón, 1996). Estos resultados concuerdan con los de Ertugay, Sengül y Sengül, 2004, quienes reportaron disminuciones de microorganismos mesófilos en jarabe de frutas entre un 52-90% aplicando ultrasonido 20 kHz (con poder 10-25%) durante 90 min.

Los resultados de reducción de los

microorganismos mesófilos aerobios por ultrasonido demuestran, que contrariamente a lo que ocurre con tratamientos térmicos convencionales, la relación entre el número de UFC/ mL y el tiempo de tratamiento no es lineal sino que presenta una cola de resistencia. Como se puede apreciar en la figura 7, la relación parece evidenciar la existencia de un proceso cinético ocurriendo a dos velocidades diferentes, las cuales están asociadas a diferentes niveles de resistencia al tratamiento. De esta forma, existe una inactivación muy rápida que ocurre durante los primeros 15min de tratamiento, seguida por una inflexión que termina en una velocidad de reducción muy lenta con lo cual se podría contemplar la posibilidad que existe una población de microorganismos resistentes y otra población lábil al tratamiento con ultrasonido. Mañas y col., 2005, consideran que este tipo de curvas son de carácter bifásicas, las cuales reflejan inactivación de diferentes subpoblaciones de microorganismos y por otra parte una subpoblación resistente a los tratamientos.


Figura 7. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre la carga de microorganismos mesófilos aerobios presentes en la pulpa de mango.

1000

1500

2000

2500

3000

1 2 3 4 5

Tiempo (min)

UF

C /

mL

pu

lpa d

e m

an

go

.Frecuencia 25 kHz Frecuencia 45 kHz

2.2. Efecto sobre la carga de Hongos y Levaduras presente en la pulpa de mango.

Como se aprecia en la figura 8, los

tratamientos con ultrasonido de alta intensidad reducen significativamente (α=0,05) la carga de dichos microorganismos.

En el resultado del análisis de

varianza (ANOVA) aplicado a la carga de hogos y levaduras se puedo observar que existen diferencias significativas en todos los tratamientos efectuados especialmente a 25 kHz y 60 min. A mayor frecuencia, menor es el efecto inhibitorio. Este efecto está relacionado con el tiempo requerido para que la burbuja crezca durante la cavitación; a frecuencias altas el tiempo necesario

para que una burbuja crezca hasta un tamaño suficiente para afectar a la fase líquida es demasiado pequeño (Kharisov, 1999). Así, para la frecuencia utilizada de 45 kHz y 60 min, la carga de microorganismos desciende significativamente (α=0,05) en un 60.1%; mismos tiempos a 25 kHz la carga de hongos y levaduras presenta una mayor disminución 62.1%. Vercet y cols., 2002, asocian este resultado al fenómeno físico de la cavitación. Este fenómeno puede romper las moléculas o partículas a través de tres mecanismos que pueden actuar solos o combinado. El primero es puramente térmico, debido a las enormes temperaturas logradas durante la cavitación. El segundo se debe a los radicales libres generados por la sonólisis del agua y el tercero se debe a las fuerzas mecánicas creadas por la


microevaporación y el choque de ondas. Mañas y col, 2005, evidenciaron el efecto de inhibición de microorganismos durante los tratamientos de ultrasonido, atribuyéndole este efecto a la cavitación del agua y a la generación de radicales libres de hidrónio H+ e hidroxilo OH- por las altas temperaturas y presiones generadas durante el colapso de las burbujas. Dichos radicales, por ser muy reactivos, crean daños oxidativos responsables de la inactivación microbiana. Álvarez y col., 2005, sostienen que las células microbianas de mayor tamaño son más sensibles al ultrasonido; así por ejemplo, las bacterias gram positivas son más resistentes que las gram negativas debido a que la pared celular de las gram positivas es más rígida y llega incluso a tener 40 capas de la red de mureína, las aerobias más resistentes que las anaerobias, las esporas bacterias más resistentes que las formas vegetativas. Al igual que en el análisis de microorganismos mesófilos aerobios, la inhibición de hongos de

levaduras evidencia que la relación entre las carga de hongos sobrevivientes (UFC/mL) y el tiempo de tratamiento, no es lineal sino que presenta una cola de resistencia. Para describir la tendencia de estas curvas no lineales o pseudolineales, se han desarrollado varios modelos tales como el modelo de Hülsheger, la distribución de Weibull, el modelo de Baranyi y Roberts, el modelo logístico, entre otros (Mañas y col., 2005). El presente estudio no realizó una modelación matemática y deja abierta la posibilidad posteriores trabajos de investigación que permitan hacer los ajustes y modelamiento de las ecuaciones.

De igual manera se realizaron los

recuentos para los microorganismos coliformes totales, microorganismos coliformes fecal, esporas de clostridium sulfito reductor; los cuales resultaron negativas desde el análisis de la pulpa fresca.

Figura 8. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre la carga de

Hongos y Levaduras presentes en la pulpa de mango.

100

150

200

250

300

1 2 3 4 5

Tiempo (min)

UF

C /

mL

pu

lpa d

e m

an

go

.

Frecuencia 25 kHz Frecuencia45 kHz


3. Efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición sobre las características Reológicas.

En los resultados promedio de tres

ensayos, de la determinación reológica de la pulpa de mango tratada a 25 y 45 kHz; se pudo evidenciar como a medida que aumenta la velocidad de deformación se reducen significativamente (α=0,05) la viscosidad aparente de la pulpa tratada, lo cual está relacionado con el comportamiento típico de un fluido no newtoniano independiente del tiempo de carácter pseudoplástico (Pelegrine y cols., 2002; Sugai y col., 2002 y Forero, Díaz, Salamanca y Salazar, 2006), esto implica que la pulpa de mango no perdió su carácter pseudoplástico inicial al ser sometido a tratamiento con ondas de ultrasonido.

3.1. Efecto sobre el índice de consistencia (K) de la pulpa de mango.

En la figura 9, se puede evidenciar

que el tiempo de exposición a las ondas de ultrasonido tienen un efecto significativo (α=0,05) sobre el índice de

consistencia (K) de las muestras tratadas. Para las dos frecuencias estudiadas se evidenció que el índice de consistencia (K) se incrementa al aumentar el tiempo de exposición al tratamiento, siendo más significativo (α=0,05) el efecto a la frecuencia de mayor potencia 25 kHz. El índice de consistencia ésta relacionado con los componentes estructurales de la pulpa de mango como lo son los carbohidratos, las vitaminas, las enzimas, las sustancias pécticas, los minerales entre otros. Knorr y col, 2004, afirman que los ultrasonido de poder producen cambios estructurales en los líquidos especialmente en la viscosidad así por ejemplo los fluidos newtonianos mantienen sus características, pero algunos fluidos no-newtonianos (tixotrópicos y dilatantes) tienden a fortalecerse o ser menos viscosos. Los resultados del análisis de regresión muestran una relación lineal entre el índice de consistencia (K) y el tiempo de exposición de las pulpas tratadas, lo cual indica que a medida que se aumenta el tiempo de tratamiento se aumentará también el índice de consistencia (K); y este modelo de regresión tiene una confiabilidad (R2) del 96%.


Figura 9. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre el índice de consistencia (K) de la pulpa de mango.

y = 14,131x + 575,9

R2 = 0,9591

y = 11,853x + 535

R2 = 0,9896

0

300

600

900

1.200

1.500

0 15 30 45 60


Ind

ice d

e c

on

sis

ten

cia

(K

).

45kHZ 25kHz

3.2. Efecto sobre el índice de fluidez (n) de la pulpa de mango.

En la figura 10 se puede observar

como es influenciado el índice de fluidez en la medida que se aumenta el tiempo de exposición en las dos frecuencias estudiadas. En todos los intervalos de tiempo estudiados (15, 30, 45 y 60 min), el índice de fluidez aumenta significativamente (α=0,05) con las dos frecuencias estudiadas, siendo mayor el efecto a una 25kHz. Es importante anotar que el índice de fluidez (n) determinada el grado de pseudoplasticidad o la desviación del índice de consistencia (K) de los fluidos no newtonianos (Arévalo, Quast y Kieckbusch, 2006). Para el caso

del presente estudio el índice de fluidez (n) aumenta significativamente (α=0,05), este efecto puede atribuirse al fenómeno físico de la cavitación, el cual posiblemente al generar microevaporación en la pulpa de mango, hace de igual manera que se presente una solubilización de los azúcares constitutivos de la pulpa. Este hecho se ve reflejado en el aumento de la consistencia de la misma (Arévalo y cols., 2006). Los resultados del análisis de regresión muestran una relación lineal entre el índice de fluidez (n) y el tiempo de exposición de las pulpas tratadas, lo cual indica que a medida que se aumenta el tiempo de tratamiento se aumentará también el índice de fluidez


(n); y este modelo de regresión tiene una confiabilidad ( R2 ) del 95%.

Por otro lado el aumento en los

índices de consistencia (K) y de fluidez (n), hacen que la viscosidad de la pulpa de mango aumente notoriamente, este resultado comparado con efectos producidos en la caracterización fisicoquímica (sólidos solubles, la acidez y la densidad) del presente estudio, evidencian que en la pulpa de mango tratada con ondas de ultrasonido, existe una posible microevaporación que es atribuida al fenómeno de cavitación.

Vercet y col, 2002, corroboran el aumento del índice de fluidez (n) durante los tratamientos con ultrasonido en pulpa de tomate y le atribuyeron este hecho a la interacción que ejercen las partículas que constituyen la pasta de tomate al ser sometidas al ultrasonido. Knorr y col, 2002, plantearon que cuando un fluido es sometido a tratamientos de ultrasonido se generan cambios estructurales que varían directamente la viscosidad, aumentándola para los fluidos independientes del tiempo y disminuyéndola para los tiempos dependientes.

Figura 10. Efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición sobre el índice de fluidez (n) de la

pulpa de mango.

y = 0,0026x + 0,6248

R2 = 0,9659

y = 0,0023x + 0,6068

R2 = 0,9379

0,55

0,60

0,65

0,70

0,75

0,80

0 15 30 45 60


Ind

ice d

e r

esi

stem

ia a

l fl

ujo

(n

).

45kHZ 25kHz


IV. CONCLUSIONES La presente investigación permitió

establecer los efectos de la aplicación de ondas de ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas de la pulpa de mango Mangifera indica L. variedad común; pudiéndose concluir lo siguiente:

Existe un efecto significativo (α=0.05) de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas de la pulpa de mango.

Para todas las propiedades analizadas en el presente estudio, los tratamientos a 25kHz demostraron tener efectos significativamente mayores (α=0.05) que los tratamientos a 45kHz.

Las propiedades fisicoquímicas de la pulpa de mango estudiadas en la presente investigación demostraron ser afectadas significativamente (α=0.05) por el tiempo de exposición a las ondas de ultrasonido, especialmente a tiempo superiores a los 15min a excepción de la densidad. A mayor tiempo de tratamiento, se evidencia aumento significativo (α=0.05), en la acidez en un 70.9%; la densidad en un 30% y los sólidos solubles en un 27.6%. Para el caso del pH se registró un descenso del 0,32% con estas mismas condiciones.

Se evidenció el cambio en la temperatura de las muestras durante los tratamientos con ultrasonido, permitiendo establecer que existe un calentamiento de la pulpa de mango común, por efecto de la liberación de energía producida posiblemente durante la cavitación, como

sea en ningún caso excedió los 13.6ºC en las condiciones más drásticas (25kHz, 60min).

Analizando los efectos de la frecuencia y el tiempo de exposición sobre las propiedades reológicas de la pulpa de mango se puede concluir que los índices de consistencia (K) y de fluidez (n) aumentan al incrementar el tiempo de exposición, conservando su condición de fluido pseudoplástico, de igual forma que existe una relación lineal entre el tiempo de exposición y los índices estudiados (K, n).

Existe una reducción de la carga microbiológica (mesófilas aerobios, hongos y levaduras) presente en la pulpa de mango por efecto del ultrasonido, esta reducción se presenta en la medida en que se aumenta el tiempo de exposición en las dos frecuencias utilizadas. Siendo mayor la inhibición microbiana a 25 kHz y 60min. Así para mesófilos aerobios en un 54.7% y para hongos y levaduras 62.1%. De igual forma se pudo evidenciar que al graficar los resultados de la inactivación de la carga microbiana (mesófilos aerobio, hongos y levaduras) estas siguen una tendencia bifásica o pseudolineal.

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zumalacarregui, L. M. 2001. Modulo

de Reología de Alimentos. CUJAE. AGRADECIMIENTO Al Instituto Universitario de la Paz-

UNIPAZ, por la el apoyo en tiempo y recursos para la elaboración de la investigación.

Al Ministerio de Educación Nacional

por los recursos en efectivo aportados mediante el Convenio Interinstitucional con UNIPAZ No.170-05, con los cuales se compraron los equipos para el desarrollo de la investigación.


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efecto de la aplicaciÓn de ondas de ultrasonido …

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