Educacin Alimentaria Nutricional

Este programa, previsto por la Ley 25.724, promueve el desarrollo de hbitos saludables permanentes para la produccin, seleccin, compra, manipulacin y utilizacin biolgica de los alimentos mediante la educacin alimentaria nutricional.

La iniciativa est dirigida a los sujetos de derecho de las distintas lneas de accin del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria (PNSA), as como tambin a diversos actores institucionales y comunitarios, equipos tcnicos provinciales y municipales, organizaciones de la sociedad civil, promotores del programa Pro Huerta y de otros programas que trabajan con las familias en sus comunidades. Busca generar espacios para compartir y poner en valor las prcticas de cuidado alimentario, proponiendo revalorizar la mesa familiar y reflexionar sobre los grupos de alimentos, sus caractersticas y recetas; abriendo posibilidades de aprendizaje, construccin y transmisin de saberes en las familias, sus comunidades y entre comunidades.

La Educacin Alimentaria Nutricional es un proceso dinmico a travs del cual los individuos, las familias y su comunidad adquieren, reafirman o cambian sus conocimientos, actitudes, habilidades y prcticas, actuando racionalmente en la produccin, seleccin, adquisicin, conservacin, preparacin y consumos de los alimentos, de acuerdo a sus pautas culturales, necesidades individuales y a la disponibilidad de recursos en cada lugar.En este sentido, las actividades que comprende el programa estn orientadas a acercar a las personas informacin confiable y garantizar su derecho a elegir los alimentos que le sean sanos, inocuos, nutritivos, variados, diversos y culturalmente apropiados.

Para su implementacin, el programa impulsa diversas propuestas de formacin, a travs de la comunicacin comunitaria, el teatro, la msica, talleres y otras experiencias con el arte que recuperen los saberes y experiencias de las propias familias y promuevan prcticas saludables y solidarias. En este marco, se generan espacios para compartir y poner en valor las prcticas de cuidado alimentario, proponiendo revalorizar la mesa familiar y reflexionar sobre los grupos de alimentos, sus caractersticas y recetas; abriendo posibilidades de aprendizaje, construccin y transmisin de saberes.

De esta manera, se busca profundizar acciones de educacin alimentaria nutricional que impacten sobre las prcticas personales, familiares, institucionales y comunitarias. Se brindan herramientas para que las personas puedan elegir adecuadamente sus alimentos, teniendo en cuenta una diversidad de factores econmicos, nutricionales, culturales y afectivos, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de todos las y los habitantes del territorio nacional.

Alimentos Fortificados

Que es Fortificar

Es adicionar a un alimento con determinados nutrientes hasta que ste represente entre el 20% y el 100% de la ingesta diaria recomendada.

Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales ,como por ejemplo :

Protenas Aminocidos Vitaminas Minerales cidos grasos esenciales

Estos alimentos deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y nios mayores de 4 aos y deben estar indicados en el rtulo del envase (etiqueta).

Se puede aplicar en naciones o comunidades para enfrentar dficit de ciertos nutrientes esenciales debido a que la dieta no es balanceada ya sea por razones tradicionales, de acceso o econmicas.

Estos niveles insuficientes de ingesta han sido detectados y cuantificados generalmente a travs de encuestas nacionales o regionales, y en algunos casos corroboradas mediante avaluaciones clnicas y determinaciones bioqumicas.

La fortificacin permite adems restaurar nutrientes que han sido removidos durante el procesamiento. En el fondo, la fortificacin de alimentos, es la adicin de uno o mas nutrientes aun alimento a fin de mejorar la calidad para las personas que lo consumen.

Ventajas de la Fortificacin

Equilibrar las dietas. Desarrollar una estrategia de diferenciacin a muy bajo costo Aumentar la rentabilidad de la empresa, debido al alto potencial de agregado de valor.

Deficiencias en El Mundo

Mal nutricin proteico-energtica Deficiencia de vitamina A Deficiencia de yodo y sus consecuencias Afemias nutricionales por carencia de hierro

Los Alimentos Fortificados son Autorizados Cuando:

a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias de rotulacin, las caractersticas del expendio y el alcance del mismo.

b) Se haya probado que las deficiencias de alimentacin no pueden ser corregidas en forma econmica con alimentos normales o corrientes.

c) Las carencias debern ser establecidas por la comunidad cientfica, que identificar el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional).

Los organismos de Salud Pblica son los que evalan cul es la dieta promedio de una poblacin, si existen o no carencias de micro nutrientes y cul es el alimento ms consumido que sirva de transporte del elemento deficitario (tambin llamado carrier )

Alimentos Nutricionalmente Mejorados Y Fortificados

Los productos as denominados son aquellos que han sido modificados en su composicin original mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentacin de determinados grupos de la poblacin.

Cambios de los hbitos alimenticios

Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y tambin han impulsado la elaboracin de productos fortificados, destinados a aportar necesidades especficas a personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de generaciones anteriores:.

a) Tienen ms desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud. b) Estn dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman informacin y especificaciones claras respecto a los alimentos c) Valoran los alimentos considerados "sanos".d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales. e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades. f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran medida.

Alimentos fortificados y la industria alimenticia

Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser ms rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohlicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificacin de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor aadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciacin de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Alimentos adicionados con nutrientes

Adems de la fortificacin existen otras alternativas a la adicin de nutrientes esenciales para personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin, como sucede con los alimentos farinceos a los que se adiciona hierro, calcio y vitaminas

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades, acercndose al concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con protena de soja (reducir el riesgo de cncer de mama), y con cido flico (prevenir cardiopatas). A otros snacks se les adiciona vitaminas y minerales.

En el mercado existe tambin: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina, ginseng y cido flico, b) galletas con protenas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E, fructo-oligosacridos, d) yogures con cidos grasos N-3, vitamina A.

Alimentos enriquecidos

Son distintos de los alimentos fortificados. As se conoce a los que se han adicionado nutrientes esenciales con objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. La autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias del etiquetado y las caractersticas del gasto.

Las bases de la adicin de nutrientes conviene que se asienten sobre los siguientes hechos :

a) no alterar las caractersticas organolpticas del alimento b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientesc) el compuesto a adicionar debe ser econmico d) el proceso tiene que ser de fcil realizacin y controle) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.

Alimentos empleados en el enriquecimiento

Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los cereales, las frmulas para lactantes, los lcteos, las margarinas, la sal, el azcar, las bebidas y el agua.La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda.La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y econmico.

En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las frmulas para lactantes, que se emplean como sustitutos de la lactancia materna, se enriquecen de acuerdo a normas y principios definidos por organismos internacionales.

El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan erradicar la desnutricin. Los nutrientes ms utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio.

Uso de Alimentos Fortificados

Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser ms rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohlicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificacin de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor aadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciacin de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Alimentos fortificados con fibra

Los nutricilogos recomiendan que se coman dos o ms porciones de alimentos integrales, cada da, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro.Entre los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maz, mijo y trigo. Estos alimentos son una gran opcin entre los de poca grasa. La energa de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos. Los expertos en nutricin recomiendan aportar ms de mitad de las caloras en forma de alimentos ricos en carbohidratos, entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas, patatas y maz, guisantes, habas y lentejas.Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cncer, mantener niveles bajos del colesterol y controlar la diabetes. La mayora de los adultos no ingieren a diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de fibra. Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opcin, los cereales de desayuno fortificados en fibra. Tambin es conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas fortificadas y enriquecidas

Alimentos fortificados con vitamina D

Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones biolgicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones sricas de calcio y fstoro. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, y ayuda a mantener unos huesos fuertes. Promociona la mineralizacin sea junto con una serie de vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son finos, frgiles y deformables. Vitamina D previene el raquitismo en nios y la osteomalacia in adults

Los alimentos fortificados son la mayor fuente diettica de vitamina D. Antes de la fortificacin de los productos lcteos en los aos 30, el raquitismo era un gran problema de salud en muchos pases. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en adultos. Los productos lcteos derivados de leche como queso, yogur, y helados generalmente no se fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades significativas de vitamina D, entre los que se incluyen algunos pescados.

Alimentos fortificados con acido flico

El cido folico es una forma sinttica de folato, una de las vitaminas del grupo B. El cido folico se convierte fcilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el folato. El folato es un elemento importante en la prevencin de defectos del nacimiento en recin nacidos. Actuales investigaciones indican que el folato puede tambin intervenir en la reduccin de riesgos de enfermedad cardaca.

Una preocupacin principal de la fortificacin alimenticia proviene del hecho de que el folato puede enmascarar sntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la anemia perniciosa, el indicador que seala la deficiencia B12.

Adems de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato incluyen ctricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros verduras y ciertas partes de las vsceras. Buenas fuentes de vitamina B12 incluyen carne, huevos y productos lcteos.

Los cientficos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al da 400 microgramos de folato en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el embarazo. Protejer contra los riesgos de ciertos defectos del nacimiento, es un hecho importante en aquellas mujeres que pueden quedar embarazadas, ingiriendo un promedio cada da de 400 microgramos, con la dieta, con los suplementos, o con una combinacin de ambos.

Los niveles adecuados de folato durante los primeros das del embarazo reducen el riesgo de defectos del tubo neural. Durante los primeros da, antes de que una mujer incluso sepa que est embarazada, tienen lugar procesos importantes en el sistema nervioso central del feto. El folato se necesia continuamente mientras se desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto. La carencia de folato en esos das va unida a defectos del tubo neural, tales como espina bfida. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de folato por da pueden disminuir la incidencia de estos defectos en unos dos tercios.

Alimentos fortificados para personas mayores

Conviene recordar que los individuos mayores de 70 aos tienen:a) menores necesidades energticasb) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentosc) aumentada necesidad de fibra d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y vitamina B-12 e) particulares necesidades de hidratacin.

Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, adems de elecciones en alimentos fortificados tal como se indica a continuacin en: a y b, en los que se presentan en : c, d, e, f:

a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra, fortificados con vitamina B-12 y cido flicob) lcteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja, rojo y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo. d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnese) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de grasas hidrogenadas o saturadas.f) debe comerse el mnimo posible de carbohidratos refinados (azcares

NutrienteTipo de alimentoComentarios

cido ascrbicoFrutas y bebidas enlatadas, congeladas y secas, productos lcteos enlatados y secos, productos de cereales secosEl cido ascrbico debe protegerse del aire si se encuentra en solucin neutra.

Tiamina, riboflavina y niacinaCereales secos, harina, pan, pasta, productos lcteosArroz y granos similares pueden ser impregnados o recubiertos con el nutriente. La riboflavina puede colorear el alimento.La nicotinamida se prefiere generalmente al cido nicotnico

Vitamina A o beta carotenoProductos de cereales secos, harina, pan, pasta, productos lcteos, margarinas, aceites vegetales, azcar, t, chocolate, glutamato monosdicoLa vitamina A debe protegerse del aire y mezclarse en agua, a productos no grasosos. (Puede agregarse como perlas a base de gelatina, conjuntamente con un estabilizador como recubrimiento del producto alimentarlo o mezclada en un granulo simulado, como el arroz.)El caroteno puede colorear los productos. Las prdidas debidas al calor pueden ser significativas en los aceites de cocina.

Vitamina DProductos lcteos, margarina, productos de cereales secos, aceites vegetales, bebidas de frutaVer comentarios en relacin con la vitamina A. Mltiples fuentes de esta vitamina pueden ser indeseables.

CalcioProductos de cereales, panLa cantidad que se debe agregar generalmente limita el rango de vehculos que pueden utilizarse.

HierroProductos de cereales, pan, leche en polvo enlatadaLa disponibilidad vara con la forma en la que se adiciona el hierro. El hierro puede causar cambios de color o de sabor en los alimentos

YodoSalGeneralmente se utiliza yoduro. El yodato es ms estable en sal cruda

ProtenaProductos de cereales, pan, y harina de yucaSe utilizan generalmente concentrados de protena de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse generalmente limita vehculos que se pueden utilizar.

AminocidosCereales, pan y sustitutos de la carneSe han propuesto otros vehculos. El uso de lisina, cisteina o metionina se ha autorizado en algunas regiones. El inters en fortificar con aminocidos disminuy desde principios de la dcada de 1970.

* Adems, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las frmulas lcteas y alimentos para bebs.