Edic

ión

Sept

iem

bre

2014

No.

30

3Septiembre 2014

G O U R M E T

MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Oficinas, talleres y distribución:Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas

Col. San Benito, C.P. 83190, Hermosillo, Sonora, México

Tel. (662) 108-3000Clasificados y suscripciones 108 3003

Publicidad 108 3004

www.expreso.com.mx @expresowebJesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial o gráfico sin el previo consentimiento por escrito de la Dirección General. Publicación diaria. Editor responsable: Jesús Eduardo Sánchez Moreno. Certificado de licitud de contenido 11951. Certificado de licitud de título 14378. Número de certificado de reserva otorgado por

Indautor: 04-2007-102216574400-101. Agencias informativas: Reforma, El Universal, Associated Press, Agencia France Press, AMI.

Obregón Sonora: Allende 321 Ote. Col. CentroTel. (644) 415 8887 y (644) 415 8889

Nogales: Ave. Álvaro Obregón No. 740 loc. 1 y 2.Col. Centro. Tel. (631) 312 5940

Guaymas, Sonora: Blvd. Luis Encinas y Lateral, Fracc. Villa de Miramar Tel. (622) 221 1417

Oficina Navojoa: Pesqueira 100-8, Col. CentroTel. (642)-421-10-72

Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.

Carlos Sáinz RossDirector Administrativo

G O U R M E T

Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor Gráfico

Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Francisco Ramos TafollaJefe de Producción

ÍNDICE02 - CERVEZA MEXICANA ARTESANAL03 - MEXICANO TENÍA QUE SER04 - GUACAMOLE: NUNCA FALLA06 - GUANAJUATO, CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA07 - GUANAJUATO PARA BEBER08 - ¡VIVAN LOS CHILES EN NOGADA!10 - CUITLACOCHE, EL CHAMPIÑÓN DE MÉXICO12 - LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE AMÉRICA LATINA14 - BON PROFIT EXPRESS GOURMET

La calidad de estas refrescantes opciones, va implícita en su nombre

Stephanie Quiles AGENCIA REFORMALa cerveza artesanal cada día gana más terreno en México, la varie-dad de estilos y la calidad han sido elementos clave para ello, pero hay quienes todavía se detienen a pro-barla por su precio, tras el cual hay muchos factores.

Primero empecemos por la defi-nición de cervecería artesanal, que en el País es la misma que en EU, y deben cumplir tres características. La primera, producción de menos de 5 millones de hectolitros al año;

la segunda, que sea independiente y como máximo el 25 por ciento de su capital accionario puede pertenecer a una cervecería dominante.

Y la tercera y más importante, que sea tradicional, es decir, utiliza 100 por ciento malta y sólo emplea adjuntos como arroz o maíz para enaltecer el producto (aportar un cuerpo o sabor intencional), no para hacerlo más barato (como lo hacen algunas cervecerías industriales).

“Es más cara por los insumos y procesos que emplea, lo más cos-toso es el empaque; las cervecerías grandes están integradas horizon-talmente, producen su propio vidrio, papel, cartón y corcholata, las pe-queñas tienen que comprarlo todo”.

“El agua que se utiliza es de alta calidad, así como el lúpulo y la le-

vadura, y en México toda la malta se importa porque no hay malteras que produzcan malta de cebada; Heineken y Grupo Modelo tienen las propias, pero no le venden a los artesanales”, menciona Jesús Brise-ño, presidente de la Asociación Cer-vecera de la República Mexicana (Acermex) y director de Cervecería Minerva.

Además, dentro de las maltas hay distintas calidades y precios, algunas microcervecerías optan por hacer productos con maltas muy costosas, pero vale la pena en el producto final. Éste es uno de los puntos por los que dentro de las mis-mas artesanales hay diferencias de precios, el costo de la materia prima, aunado al tamaño de la producción y eficiencia de equipos.

VALEN LO QUE BEBES

Cerveza Mexicana Artesanal OTORGAN TÍTULO DEL MEJOR POSTRE DEL MUNDO

Mexicano tenía que ser‘Rábanos, epazote y jengibre’ es el nombre de Elsa Olmos, que ganó The Best Restaurant Dessert 2014

Carlos BorboaAgencia ReformaLa contienda no fue fácil, pues Pierre Hermé y Oriol Balaguer formaron parte de los del jurado

que juzgó a cinco participantes de España, Argentina y México.

“Estoy muy emocionada, és-ta es una creación dedicada al producto local de Ensenada y a la riqueza de ingredientes que tenemos en Baja California”, expresó la pastelera durante este evento organizado por el restaurante-escuela de origen catalán Espaisucre y celebrado por primera vez en México.

Ahora Olmos tiene una beca en esta escuela y un stage de

un mes en la pastelería de El Celler de Can Roca -número dos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo- bajo la tutela de Jordi Roca, recono-cido como el Mejor Pastelero del Mundo.

Corazón de Tierra es dirigi-do por el chef Diego Hernández Baquedano y está en el lugar 30 entre los mejores 50 Restauran-tes de Latinoamérica; perfecto para visitar cuando estés por los valles vinícolas de Baja.

RÁBANOS, EPAZOTE Y JENGIBRE Recera de Elsa Judith Olmos

◗ Bizcocho de jengibre (sistema plum-cake)

◗ 430 gr Harina ◗ 10 gr Bicarbonato ◗ 80 gr Harina de hotcakes ◗ 300 gr Jengibre fresco pelado ◗ 250 gr Agua caliente ◗ 300 gr Azúcar ◗ 300 gr Aceite vegetal ◗ 4 gr Sal ◗ 200 gr Huevo entero

ELABORACIÓN:Triturar el jengibre con el agua caliente, colar y batir con la pala en la batidora junto con el aceite, el azúcar y la sal, a velocidad baja hasta que se incorporen bien. Incorporar las harinas y el bicar-bonato previamente cernidos. Agregar los huevos uno a uno y batir a velocidad media-alta hasta que estén bien incor-porados. Colocar esta receta en dos moldes canelón forrados con papel de aluminio y cocer en horno a 163ºC por 27 minutos o hasta que alcance los 87ºC internos. Una vez frio, porcionar en raciones de 5 cm de largo por 4 cm de ancho y 4 cm de alto.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y JENGIBRE

◗ 200 gr Leche ◗ 200 gr Nata ◗ 20 gr azúcar ◗ 80 gr Yemas ◗ 2 unid. Hojas de gelatina ◗ 180 gr Jengibre fresco ◗ 25 gr Agua de jengibre ◗ 50 gr Jengibre fresco ◗ 80 gr Agua caliente ◗ 240 gr Cobertura blanca 28%

ELABORACIÓN:Infusionar en la nata y la leche los 180 gr de jengibre fresco picado, tapado a fuego muy bajo por 30 minutos. Pasado esto, hacer una crema inglesa escaldan-do las yemas previamente batidas con el azúcar. Llevar al fuego y cocer a 85ºC. Colar y disolver en esta infusión las hojas de gelatina, previamente hidratadas pero sin exceso de agua. Triturar los 50 gr de jengibre con los 80 gr de agua caliente, colar y reservar. Vaciar la crema inglesa aún caliente sobre la cobertura, con el sistema ganache. Por último con la ayuda del túrmix, airear esta preparación buscando el máximo de burbujas, y bañar los bizcochos ya cortados, conservando las bur-bujas como presentación y textura aireada.

◗ 500 gr Rábano negro ◗ 125 gr Azúcar ◗ 125 gr Agua ◗ 200 gr Yogurt natural ◗ 150 gr Leche ◗ 150 gr Nata ◗ 20 gr Azúcar ◗ 1 carga de gas

ELABORACIÓN:Cocinar los rábanos al vacío, sous vide, con 125 gr de azúcar y 125 gr de agua por una hora a 83,9ºC. Pasado el tiempo, dar-les choque térmico y pelarlos.

Reservar la piel para el crujien-te y terminar la cocción de la pulpa en una olla si fuera nece-sario, hacer con la pulpa un puree y triturarlo con la nata, la leche, el azúcar y el yogurt natural. Colocar esta mezcla en un sifón con la carga de gas y reservar en el refrigerador.

HELADO DE FLOR DE HINOJO

◗ 600 gr. Leche ◗ 400 gr. Nata ◗ 15 piezas Flores de hinojo ◗ 65 gr. Dextrosa ◗ 45 gr. Glucosa en polvo ◗ 8 gr. Neutro para helados Fabbri ◗ 15 gr. Leche en polvo desnatada

ELABORACIÓN:Infusionar en la leche y la nata la flor de hinojo, a fuego bajo tapado por 20 minutos. Enfriar a baño maría invertido y triturar los polvos. Pasar por la turbinadora.

ESPUMA DE RÁBANO NEGRO

RÁBANO FRANCÉS ◗ 17 piezas Rábano francés baby ◗ 50 gr. Azúcar ◗ 50 gr. Agua ◗ c.n. Azúcar ◗ Soplete

ELABORACIÓN:

◗ Cocinar los rábanos franceses al vacío con el agua y el azúcar a 83.9ºC por 35 minutos. Pasado el tiempo, darles shok térmico, escu-rrirlos y reservar. Al momento de emplatar, volcarlos sobre el azúcar y con el soplete fundir el azúcar de la superficie.

CLOROFILA DE EPAZOTE

◗ 200 gr. Hielo ◗ 800 gr. Agua ◗ 100 gr. Azúcar glas ◗ 400 gr. Epazote baby o brotes de la planta

ELABORACIÓN:Triturar todos los ingrediente juntos. Colar por un fino y reservar en el frigorífico.

EMPLATADOENSAMBLE:

◗ Dentro de un bol, colocamos el bizcocho de jengibre, ya cubierto con el cremoso de chocolate.

◗ Al frente colocamos la espuma de rábano negro. ◗ Al lado colocamos una base de nuez gara-

piñada donde irá colocado el helado. ◗ Fundimos el azúcar del rábano francés y lo

colocamos encima del bizcocho de jengibre. ÚLTIMOS GESTOS:

◗ Disponer de la quenelle de helado de flor de hinojo, arriba de la nuez garapiñada.

◗ Colocar el crujiente de piel de rábano negro entre el bizcocho y el helado.

◗ Servir la clorofila de epazote en la mesa frente al comensal.

NUEZ GARAPIÑADA ◗ 120 gr. Nuez sin cáscara ◗ 100 gr. Azúcar glas

ELABORACIÓN:Caramelizar la nuez con el azúcar glas. Volcar sobre un sil pat. Dejar enfriar, picar y utilizar.

Agen

cia

Refo

rma

/EXP

RESO

Agen

cia

Refo

rma

/EXP

RESO

4 5Septiembre 2014

G O U R M E T G O U R M E T

Septiembre 2014

PONGA VERDE Y MEXICANA SU MESA DIARIA

GUACAMOLE: NUNCA FALLA

Aprenda algunas recetas de la mano de cocineras tradicionales y chefs de alta cocina mexicana

Stephanie Quiles AGENCIA REFORMACon trozos de aguacate, licuado, con salsa mexicana o con chicha-rrón son algunas versiones de uno de los platos emblemáticos de Mé-xico, el guacamole.

Ricardo Muñoz Zurita detalla en su “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana” que la palabra proviene del náhuatl “ahua-camulli”; mientras que Daniel Ova-día complementa que “mulli” signi-fica salsa, por lo que es una salsa de aguacate.

Y así como aquí hay una versión tradicional que alguna vez fue sólo de ricos y hoy es infaltable en las botanas mexicanas e incluso de cor-tesía en restaurantes con totopos, en otros lugares hay diversas formas de prepararlo, pero la base, desde su nombre, es que es una salsa de aguacate, aunque algunos lo consi-deran ensalada.

Y para que vaya preparando el taco, a continuación tenemos la receta secreta de cuatro expertos de la cocina para el guacamole que nunca falla.

GUACAMOLE ESTILO JALISCO (4 PORCIONES)

◗ 2 tazas de pulpa de aguacate ◗ 1/2 ó 1 taza de granada ◗ 3/4 de taza de queso Cotija ◗ 3/4 de taza de cebolla picada

PREPARACIÓN 10 MINUTOSMoler los aguacates con un tenedor.Unir todos los ingredientes y al final espolvorear más queso Cotija y sal al gusto.

GUACAMOLE CON LECHE Y AJONJOLÍ (6 PORCIONES)

◗ 1 pizca de ajonjolí tostado ◗ 2 cucharadas de leche ◗ 2 aguacates ◗ Sal ◗ Cebolla picada, al gusto ◗ Cilantro picado, al gusto ◗ Jitomate picado, al gusto ◗ 1 chile serrano picado ◗ 1 limón, sólo unas gotas

PREPARACIÓN 5 MINUTOSPoner el ajonjolí en el molcajete y moler, agregar leche y mezclar.Añadir el aguacate y machacar; añadir sal y resolver.Vaciar a una cazuela de barro y adicionar el resto de ingredientes con unas gotitas de limón.

◗ Receta y platillo: Socorro Martínez, cocine-ra tradicional parte de las Mujeres del Maíz de Teuchitlán.

◗ Infaltable en: en la carne asada y si se puede todos los días en la mesa.

“ Es un plato tradicional que nos identifica en todos lados como mexicanos. Una ensalada que siempre que se hacen frijoles de la olla y tortillitas recién hechas debe estar ahí. Los ingredientes tienen que ser muy frescos para que quede más rico. Además se puede jugar en si se pone chile serrano o jalapeño, según el gusto”.Receta de Socorro MartínezCocinera tradicional, Mujer del Maíz de Teuchitlán

GUACAMOLE CON MANGO O GRANADA (1 PORCIÓN)

◗ 2 aguacates maduros ◗ 1/2 pieza de tomate verde en

cubos pequeños ◗ 1/2 jitomate en cubos pequeños ◗ 10 gramos de cebolla en cubos

pequeños ◗ 1 limón, su jugo ◗ 2 gramos de chile serrano picado ◗ 30 gramos de mango en cubos

pequeños y/o granada ◗ Sal y pimienta, al gusto

PREPARACIÓN 5 MINUTOSMachacar el aguacate y mezclar con el resto de los ingredientes.

◗ Receta y platillo: Samantha Gutiérrez, chef de La Fonda de San Miguel Arcángel.

◗ Infaltable en: reuniones familiares o de amigos.

“ El guacamole es un ícono de la cocina tradicional mexicana, es una botana saludable y una fiesta de sabores y colores que combinan con la Bandera el País, nos identifica. Cuando se piensa en él a la mente vienen reuniones y celebraciones; además es un plato ligero y fácil de preparar que combina con todo”.Receta de Samantha GutiérrezChef de La Fonda de San Miguel Arcángel

GUACAMOLE CON PANCITA DE CERDO (4 PORCIONES)

◗ Guacamole: ◗ 30 gramos de elote tierno muy dulce ◗ 500 gramos de aguacate maduro ◗ 45 gramos de cebolla tierna en

brunoise ◗ 20 gramos de chile serrano en

brunoise ◗ 85 gramos de jitomate en brunoise ◗ 10 gramos de cilantro picado ◗ 30 gramos de granada ◗ 10 mililitros de jugo de limón ◗ 1 gramo de ralladura de limón ◗ Pancita de cerdo: ◗ 450 gramos de pancita de cerdo ◗ Sal ◗ 50 gramos de guayabitos ◗ Agua, la necesaria ◗ Flor de sal ◗ Pimienta recién molida ◗ 20 gramos de brotes de cilantro

PREPARACIÓN 8 HORASGuacamole:Calentar una sartén y asar breve-mente la mitad de los granos de elote.En un molcajete, moler los aguaca-tes dejando una mezcla con trozos y añadir las verduras picadas, elote, granada y jugo y ralladura de limón.Reservar en frío.Pancita de cerdo:Lavar bien la panza y ponerla en un cazo con agua fría. Levantar el hervor, apagar y volver a lavarla.Secar bien la pieza y colocarla en una cocotte (cazuela para cocinar en su propio jugo) del mismo tama-ño de la pancita, salarla y cubrirla con agua.Hornear a 100 centígrados durante 6 horas.Escurrir y cortar en trozos de 2 x 2 centímetros y marcarlos en una sartén antiadherente muy caliente. Escurrir en papel absorbente y sazonar con flor de sal y pimienta recién molida.Servir el guacamole con la pancita y decorar con los brotes de cilantro.Acompañar con tortillas, salsa mar-tajada de jitomate y limones.

◗ Receta y platillo: Ernesto Hernández, chef de Grupo i Latina.

◗ Infaltable en: una carne asada, con unas carnitas michoacanas o en un taco de tortilla recién hecha con pan-cita confitada y salsa martajada.

GUACAMOLE CON CHICHARRÓN (4 PORCIONES)

◗ 2 aguacates maduros ◗ Cilantro, al gusto ◗ 2 cebollas Cambray ◗ 1 chile serrano ◗ Aceite de oliva, al gusto ◗ Jugo de limón, al gusto ◗ Sal de Colima ◗ Aceitunas negras, al gusto ◗ Polvo de algas, al gusto ◗ 35 gramos de polvo de chicharrón

PREPARACIÓN 5 MINUTOSColocar la pulpa de aguacate, cilantro, cebollas, chile, aceite y jugo de limón en la licuadora. Triturar hasta hacer una pasta fina.Sazonar con sal y colocar las aceitu-nas y polvos encima.

◗ Receta y platillo: Francisco Ruano, chef de Alcalde.

◗ Infaltable en: una carne asada.

“ Plato intensamente indígena, sin ningún trazo de mestizaje, se ha mantenido fiel a sus orígenes y está abierto a otras interpretaciones. Es un rico acompañamiento de casi cualquier comida mexicana, además es un plato sencillo, refrescante y potenciador de sabores y texturas”.Receta de Ernesto HernándezChef de Grupo i Latina

“ Es un elemento esencial de la

alimentación mexicana, ya sea considerado salsa

o ensalada ,siempre un guacamole provoca una

emoción cuando está en la mesa. Y, sin lugar a dudas

es un elemento de identidad nacional; a donde quiera

que vayamos en el mundo, siempre habrá quien

nos pida que le preparamos uno”.

Receta de Francisco RuanoChef de Alcalde

Agen

cia

Refo

rma

/ EX

PRES

O

6 7Septiembre 2014 Septiembre 2014

G O U R M E T G O U R M E T

TIENE PARA PRESUMIR

GUANAJUATO, CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA

CULTURA GASTRONÓMICAEn 2015 Guanajuato será la primera ciudad en recibir reconocimiento a la excelencia culinariaÁngel Rivas AGENCIA REFORMA

“Si algo identifica a Guanajuato es que es muy dulce por un lado; y por otro, evoca al pasado, a las amas de casa”, describe Mónica Solís, chef al frente del progra-ma de cocineras tradicionales de Guanajuato.

Es en las grandes ciudades, como León, Guanajuato y San Miguel de Allende, que los res-taurantes han evolucionado y van en busca de las vanguardias. En el resto del estado se sirve una gastronomía tradicional, resguardada por sus cocineras, explica Solís.

Además de las enchiladas mi-neras, que son estandarte de la entidad, se encuentran otros pla-tos centenarios, como la crema de piñón, que se elabora con el fruto cosechado en Cerro Blanco y El Tulillo.

“Es común de Guanajuato capi-

tal y es un plato de las abuelas. Sue-le servirse en platos de talavera o soperas de plata”, ahonda la chef.

Herencia de los conventos se encuentran los suspiros de novia, un postre que une almendra, pi-ñón y anís, muy dulce y delicado. En muchas casas aún se llevan a la mesa acompañados de una salsera de plata.

Pero no todo son recetas ba-rrocas, y para muestra una pre-paración llamada las viejitas que consiste en mezclar xoconostle silvestre maduro con cilantro, cebolla y jitomate, y se usa como ensalada para taquear.

CREMA DE PIÑÓN ROSA 8 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO

◗ 2 cucharadas de mantequilla ◗ 1 cucharada de aceite de oliva ◗ ½ cebolla blanca, cortada en cubos de

medio centímetro ◗ 350 gramos de piñón rosa ◗ 1 barra chica de queso crema ◗ 6 tazas de caldo de pollo ◗ ½ cucharadita de pimienta negra ◗ 2 cucharadas de sal ◗ ½ taza de crema para batir ◗ ¼ de taza piñones rosas, tostados ◗ ½ cucharada de cebollín finamente

picado PREPARACIÓNCalentar mantequilla y aceite a fuego medio, al humear ligeramente agregar cebolla y acitronar. Añadir piñones, freír 3 segundos más y agre-gar queso crema. Retirar del fuego y licuar con caldo.Calentar la mezcla. Al hervir, sazonar y cocinar por 10 minutos moviendo constantemente. Añadir crema, mezclar, retirar del fuego y reservar caliente.Servir 1 de taza de crema con 1 cucharadita de piñones y decorar con cebollín.

SITIOS DE ESPECIALIDADGuanajuatenses famosos por sus ingredientes y preparaciones.

◗ Abasolo: guayaba ◗ Acámbaro: pan ◗ Celaya: cajeta ◗ Dolores Hidalgo: helados y

conservas ◗ Irapuato: fresa y frambuesa ◗ Pénjamo: enchiladas ◗ Salamanca: platillos con pro-

ductos del mar

UNA PROBADITA Otros platos típicos del estado.

◗- Guacamaya, bolillo con chicha-rrón y salsa de chile de árbol ◗- Chile estilo hacienda relleno de

camarón y pollo ◗- Conejo adobado Pénjamo ◗- Cecina de las monjas con gua-

camole ◗- Mixiote de pescado y camaro-

nes con ensaladilla de nopales ◗- Mole de nuez ◗- Penca de nopal rellena ◗- Filete cuatro chiles con nopa-

les encurtidos ◗- Pastel de elote tierno y rom-

pope ◗- Gelatina de chocolate de meta-

te en natilla de rompope

6 PORCIONES 40 MINUTOS SENCILLO

◗ +½ taza de frijol bayo cocido ◗ +1 taza del caldo de cocción de los

frijoles ◗ +2 jitomates guajillo cocidos ◗ +1 taza de agua de cocción de los

jitomates ◗ +2 chiles guajillo limpios ◗ +½ taza de cebolla blanca en trozos ◗ +3 dientes de ajo grandes pelados ◗ +¼ de cucharadita de comino

entero ◗ +Sal y pimienta negra ◗ +1 chorizo de pollo o pavo desmenu-

zado y frito ◗ +¼ de taza de aceite de maíz ◗ +500 gramos de fideo corto ◗ +2 tazas de caldo de pollo ◗ +3 chiles pasilla desvenados y en

tiras fritas ◗ +1 taza de queso fresco desmoronado ◗ +1 taza de chicharrón desmoronado ◗ +1 aguacate hass en rebanadas

PREPARACIÓNLicuar los frijoles con su caldo hasta obtener una salsa tersa.Licuar jitomates y su agua con chile guajillo, ajo, cebolla y comi-no hasta obtener una salsa tersa. Añadir chorizo y sazonar.Freír el fideo por 5 minutos sin que se queme. Agregar la salsa de jitomate, mezclar sin batir, añadir caldo de pollo e integrar. Al hervir, bajar el fuego, tapar y cocer por 20 minutos.Servir una porción de puré de fri-jol y una taza de fideos, espolvo-rear queso y chicharrón. Decorar con aguacate.

◗ Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro ◗ Recetas cortesía de Mónica Solís,

chef invitada al Festival Guanajuato Sí Sabe, de Azul Restaurantes

BUÑUELITOS DE CREMA QUEMADA DE VAINILLA DE PAPANTLA 6 PORCIONES 1 HORA 20 MINUTOS

◗ Buñuelitos ◗+3 tazas de crema para batir ◗+1/3 de taza de leche entera ◗+½ taza de azúcar ◗+1 cucharadita de esencia de vainilla ◗+1 vaina de vainilla grande ◗+8 yemas de huevo ◗+300 gramos de ate de guayaba, en

cubos de 1 centímetro ◗+1 paquete de hojas de won ton ◗+2 claras de huevo ◗+2 tazas de aceite de maíz ◗+1 taza de azúcar ◗+1 cucharadita de canela ◗ Compota ◗ 300 gramos guayabas blancas, en

cubos de 1 centímetro ◗ ¼ de taza de azúcar ◗ ¼ de taza de licor de naranja ◗ ¼ de taza de anís

PREPARACIÓN

◗ Buñuelitos:Hervir, a fuego medio, crema y leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Extraer las semillas de la vaina e integrar a la mezcla con ayuda de un batidor de globo. Dejar hervir, retirar del fuego y reservar caliente.Mezclar con batidor globo las yemas y el resto del azúcar hasta crear una pasta. Añadir ½ taza de la mezcla caliente e inte-grar rápidamente. Agregar el resto y coci-nar a fuego alto por 5 minutos sin dejar de mover. Verter en un refractario para horno.Precalentar el horno a 180 °C. Introducir el refractario sobre una charola de aluminio con ½ litro de agua. Cocer por 20 minutos, retirar del horno, dejar enfriar y reservar en refrigeración.Poner al centro de cada hoja de won ton un cuadro de ate y una cucharadita de crema quemada. Humedecer los dedos en la clara, pasar por los bordes de la hoja y cerrar los costalitos. Reservar en congelación.Freír los buñuelitos de uno en uno, por ambos lados, en aceite muy caliente, hasta dorar. Revolcar en azúcar con canela.

◗ Compota:Poner guayabas, azúcar, licor y anís a fuego algo hasta hervir. Dejar cocer por 10 minutos más moviendo cons-tantemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.

◗ Montaje:Servir 4 buñuelos, bañar con 2 cucha-radas de compota. Acompañar con helado de vainilla, frutos rojos y flores comestibles.

SOPA SECA DE FIDEOS GUANAJUATENSES

En menos de 10 años logró destacarse como productor de vinos de calidad, descubre cinco etiquetas que reflejan a plenitud su terroir

Guanajuato para beberCarlos Armando Borboa Suarez

AGENCIA REFORMA

MAR DE NEXUS

- Vinícola Toyán, San Miguel de Allende

◗ Cabernet Sauvignon y Merlot

◗ Nariz de frutos silves-tres, almendras, regaliz e higo. Estructurado, con gran permanencia en boca y aterciopelado

◗ Con quesos ahuma-dos, guisos con carne, cordero y pato

CUNA DE TIERRAVega Manchon - Cuna de Tierra, Dolores Hidalgo

◗ Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Cabernet Franc

◗ Aromas de frutos rojos maduros, pimen-tón, vainilla, chocolate y eucalipto. Ataque terso, boca fresca y crispante y taninos armoniosos

◗ Con quesadillas con rajas, tacos de bis-tec, tostadas de atún y chalupas

ROBLEDos Búhos, San Miguel de Allende

◗ Cabernet Sauvignon, Garnacha y Aglianico

◗ Destaca su carácter frutal y especiado, cuerpo medio, acidez agradable y suavi-dad en boca

◗ Con quesos maduros, pizzas, embuti-dos, carnes asadas y mariscos al carbón

SAUVIGNON BLANC

- Dos Búhos, San Miguel de Allende

◗ Complejo en aromas, destacando frutas, pan, nueces y pimienta blanca; en boca es untuoso y persistente

◗ Con quesos madu-ros, pastas suaves, salmón y camarones

PAGO DE VEGAVega Manchon - Cuna de Tierra, Dolores Hidalgo

◗ Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Cabernet Franc

◗ Aromas de frutos rojos maduros, pimienta blanca, sotobosque y trufa. Ataque fino y persistente, fresca acidez y gran amplitud

◗ Con carnes magras, cortes a la parrilla y quesos maduros

Agen

cia

Refo

rma

/ EX

PRES

O

8 9Septiembre 2014 Septiembre 2014

G O U R M E TG O U R M E T

RESERVE A LA CASA GRANDESi se te antojó este platillo, tam-bién lo puedes disfrutar en su restaurante.Reserve al (662) 214 5740O visítelos en Blvd. Kino 902 / Lafontaine y Calleja

VIVA MÉXICO, VIVA SU DELICIOSA GASTRONOMÍA

¡VIVAN LOS CHILES EN NOGADA!

Celebre las fiestas patrias con este tradicional platillo que celebra lo mejor de la nación

Por Andrés GutiérrezUno de los platillos más em-blemáticos del país es el Chile en Nogada. Uno de los motivos principales es que desde su ori-gen fue diseñado para ser em-blema de la nación, ya buscaba similar los colores de la bandera del Ejército Trigarante, en la vi-

sita de Agustín de Iturbide a las madres agustinas del convento de Santa Mónica.

La bandera del Ejército Tri-garante, constaba de los colores verde, blanco y rojo, mismos que permanecieron en la bandera de México.

Fueron muchos los festejosCabe destacar que esta cele-bración se llevó a cabo el 28 de agosto de 1821, mismo día en que se celebraba a San Agustín, y tratándose de las madres agus-tinas, su empeño a seguramente

también tiene algo que ver con la celebración de uno de los prin-cipales Santos a quien le deben devoción, aunque también pue-de atribuirse al cumpleaños de Iturbide; digamos que fueron varios los motivos para celebrar.

Las Buenas TradicionesNo cabe duda que las cosas buenas continúan, y es que este platillo a lo largo del tiempo ha seguido cocinándose en toda la república en celebración de la independencia de México, o bien, la temporada de la granada.

En Hermosillo, uno de los res-taurantes que celebra las fechas patrias es La Casa Grande, en donde podemos encontrar este platillo durante la mayor parte del año, pero es en Septiembre cuando de seguro la encuentras, ya que es cuando hay disponibili-dad de todos los ingredientes con

que se prepara (que son varios).Para este festejo Patrio nos

dimos a la tarea de preparar unos deliciosos Chiles en Nogada, con los especialistas en el platillo en nuestra localidad, La Casa Gran-de, así que prepare la cocina para hacer la receta que requiere más de 15 ingredientes.

◗ para 8 porciones ◗ Ingredientes: ◗ 250 grs. Carne molida de res ◗ 200 grs. Carne molida de puerco ◗ ½ cucharadita consomé de pollo

en polvo ◗ 100 gr biznaga ◗ 1 plátano macho picado ◗ 50 grs de cebolla blanca picada ◗ 1 manzana picada

◗ 1 pera picada ◗ 50 grs. de nueces de castilla

picadas ◗ 50 grs de ciruela pasa picada ◗ 50 grs de pasas ◗ 300 grs de granada ◗ ½ mazo de perejil picado ◗ 8 chiles poblanos

CHILES EN NOGADA

PARA LA CREMA EN NOGADA ◗ 1½ barra de queso crema ◗ 150 grs de nuez ◗ 600 grs de crema ◗ 60 grs de azúcar ◗ ½ taza de leche

PREPARACIÓN DE CREMA EN NOGADASe ponen a remojar las nue-ces en la leche durante al menos una horaSe licúa queso, crema, nuez y azúcar, hasta quedar una consistencia cremosa

PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA EL RELLENO

◗ En una cacerola caliente se fríen la carne res y puerco y después la cebolla

◗ Cuando estén bien incorporadas dejar 5 minutos revolviendo de vez en cuando,

◗ Se le agrega la nuez, manzana, biznaga, pera, ciruela pasa, pasas, y plátano macho, sazonar con el consomé en polvo, dejar otros 5 minutos a fuego lento, se apaga y se conserva.

MONTAJE DEL PLATILLO ◗ Tatemar los chiles poblanos,

escalfarlos y desvenarlos ◗ Rellenar con la carne para relle-

no (previamente preparada) ◗ Se bañan con la salsa en noga-

da ◗ Se decora con perejil y granada

◗ Receta cortesía de Restaurante La Casa Grande

11Septiembre 2014

G O U R M E T G O U R M E T

10 Septiembre 2014

6 PORCIONES 1 HR 30 MIN SENCILLO

◗ Crumble ◗ 100 gramos de mantequilla fría

+ 100 gramos de azúcar + 100 gramos de harina + 50 gramos de amaranto

◗ Compota de xoconostle ◗ ½ taza de xoconostles limpios y

fileteados ◗+ ½ taza de azúcar ◗ Pan ◗ 5 huevos + 90 gramos de azúcar +

100 gramos de mantequilla derreti-da + 125 gramos de granos de elote fresco + 125 gramos de cuitlacoche + 50 gramos de harina + ½ cucha-radita de polvo para hornear + 1 cucharadita de esencia de vainilla + 1 pizca de canela en polvo

◗ Montaje ◗ 6 bolas de helado de vainilla

PREPARACIÓN

◗ Crumble ◗ Precalentar el horno a 180 °C.

Integrar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla de consistencia de arenosa. Extender sobre una charola con papel sili-conado y hornear por 10 minutos. Dejar enfriar y pulverizar con ayuda

RECETAS DEL HONGO AFERRADO A LA MAZORCA

CUITLACOCHE, el champiñón

de MéxicoWenceslao Vera, chef de Piloncillo y Cascabel propone un menú basado en este ingrediente muy mexicano

Paulina Flores Perez AGENCIA REFORMAUtilizado como relleno de quesa-dillas, en sopas y salsas, el cuitla-coche o huitlacoche es un hongo parásito del maíz que pinta de negro los platillos del centro de México en la temporada de lluvias.

No hay registros arqueológi-cos que revelen su presencia en la época prehispánica. Hay refe-rencia al cuitlacoche en el Códice Florentino del siglo 16, pero no se relaciona con un empleo definido, ni se conceptualiza como alimen-to, era visto como una deformi-dad de la mazorca, comenta Raúl Valadez miembro del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y coautor del libro Cujtlacochi. El cuitlacoche.

Conforme uno se aleja del centro de México, la gente re-conoce el cuitlacoche pero no lo consume. Es hasta mediados del siglo pasado cuando se po-pulariza su uso como alimento, como un producto derivado de la milpa.

Para su cultivo -antaño me-ramente accidental- se guarda un poco de hongos secos que contienen esporas y se espar-cen sobre las mazorcas durante la temporada de lluvias.

En tres meses crece el maíz y, una vez entrada la plaga del cuitlacoche, tarda entre 15 y 20 días en crecer. Por cada elote se obtienen de 300 a 500 gramos de hongo, dependiendo del tamaño de la mazorca, explica Rigoberto González, proveedor y socio de la verdulería El Huerto de Cate.

Para mí es mejor tener cuitla-coche porque se vende más caro, ya que un elote con cuitlacoche vale 10 veces más.

El cuitlacoche es el gran pro-tagonista de este menú gourmet propuesto por Wenceslao Vera, chef de Piloncillo y Cascabel.

6 PORCIONES 2 HORAS MEDIO

◗ 1.2 kilos de pierna de cordero deshuesada

◗+ 1 ramita de epazote picada ◗+ 8 tortillas del día anterior en

rectángulos ◗ + 2 cucharadas de manteca de

cerdo ◗+ ¼ de taza de chipotles adobados,

licuados ◗+ 1 taza de garbanzos cocidos ◗ + 1 cebolla picada finamente ◗+ 1 cucharada de aceite de maíz ◗+ 3 tazas de cuitlacoche ◗+ 1 taza de hojas de quintonil ◗+ 6 jitomates cherry en mitades ◗+ 6 flores de calabaza

PREPARACIÓN

◗ Precalentar el horno a 160 °C.

◗ Bridar con hilo la pierna. Frotarla con epazote y sal. Colocar en un refractario, tapar con papel aluminio y hornear por 1 ½ horas. Retirar el aluminio, subir la temperatura a 200

°C y hornear 10 minutos más. ◗ Tostar en un comal las tortillas con

manteca hasta que estén doradas y crujientes.

◗ Calentar chipotle con garbanzos, sazonar y reservar.

◗ Acitronar cebolla en aceite calien-te, añadir cuitlacoche, sazonar y cocinar por 8 minutos.

◗ Colocar un trozo de tortilla y encima un poco de cuitlacoche y quintoniles. Colocar dos capas más de manera similar. Montar una porción de cordero, acompañar con garbanzos. Decorar con jitomate y flor de calabaza.

RISOTTO DE CUITLACOCHE CON LANGOSTINOS ASADOS 6 PORCIONES 1 HR 20 MIN MEDIO

◗ 23 de taza de mantequilla ◗+ 1 cebolla picada finamente ◗+ 250 gramos de cuitlacoche

picado ◗+ 4 tazas de caldo de pescado ◗+ 2 tazas de arroz arborio ◗+ 23 de taza de vino blanco ◗+ 1 cucharada de aceite ◗+ 6 langostinos abiertos en mari-

posa ◗+ 1 chile poblano limpio, en tiras ◗+ 1 calabacita en tiras ◗+ 1 elote cocido y desgranado ◗+ 12 flores de calabaza limpias

PREPARACIÓN

◗ Calentar 13 de la mantequilla y acitronar la mitad de la cebolla. Añadir cuitlacoche y cocinar hasta suavizar. Agregar la mitad del caldo,

Recetas cortesía de Wenceslao Vera, chef de Piloncillo y Cascabel.

CORDERO ROSTIZADO, LASAÑA DE MAÍZ Y CUITLACOCHE

hervir por 15 minutos, retirar del fuego y licuar hasta obtener una salsa tersa. ◗ Calentar la mitad de la mantequilla

restante y acitronar el resto de la cebolla, añadir arroz. Incorporar vino y reducir a la mitad a fuego medio. ◗ Agregar la salsa de cuitlacoche y

dejar reducir un poco. Sazonar y coci-nar durante 12 minutos. Añadir el resto del caldo a cucharones esperando que

el arroz absorba el líquido. Retirar del fuego, incorporar el resto de la mante-quilla y tapar.

◗ Calentar aceite y asar los langosti-nos por ambos lados. Incorporar las verduras, sazonar y cocinar por 5 minu-tos. Servir el risotto acompañado de langostinos y verduras.

PAN DE CUITLACOCHE CON CRUMBLE DE AMARANTOde una espátula. Reservar.

◗ Compota ◗ Incorporar los ingredientes y cocer

a fuego lento por 30 minutos. Dejar enfriar y reservar.

◗ Pan ◗ Licuar huevos, azúcar, mantequilla,

elote y cuitlacoche hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar harina

y polvo para hornear y refrigerar por 20 minutos. Precalentar el horno a 170 °C. Verter la mezcla en moldes individuales engrasados y enharinados. Hornear por 25 minutos. ◗ Montaje ◗ Servir el pan tibio acompañado de

crumble, compota y helado.

Agen

cia

Refo

rma

/ EX

PRES

O

Agen

cia

Refo

rma

/ EX

PRES

O

Agen

cia

Refo

rma

/ EX

PRES

O

Agen

cia

Refo

rma

/ EX

PRES

O

12 13Septiembre 2014 Septiembre 2014

G O U R M E T G O U R M E T

Algunos argumentan la falta de transparencia en la selección, pero aún así reconocen la rápida detección de tendencias

Carlos Borboa AGENCIA REFORMALa gala de la segunda edición de la lista de los 50 Mejores Restau-rantes de América Latina terminó. Comunicados de prensa y titula-res fluyen en medios internacio-

nales presumiendo quién quedó.Una lucha encarnizada por te-

ner, antes que nadie, las declaracio-

nes de Gastón Acurio, Alex Atala, Enrique Olvera o Elena Reygadas hacen que la ceremonia parezca una entrega de premios Óscar.

No hay duda, en sólo dos edi-ciones la lista logró atraer los ojos del mundo a una región poco va-lorada por las grandes guías gas-tronómicas europeas.

A través del voto de 252 miem-bros de la Academia (integrada por cocineros, restauranteros y periodistas), 50 locales lograron consolidarse como templos de la restauración latinoamericana.

El problema, como dice Carme

Reserve cuanto antes

10 MEJORES DE

MÉXICO

Los

Por Andrés GutiérrezTeniendo tan cerca la opor tunidad de cono -cerlos, no podemos que-darnos con las ganas y mejor vamos haciendo planes, a continuación

más información de los restaurantes de México que quedaron en la lista de los mejores de Améri-ca Latina, tanto para re-servar como para saber qué recomiendan.

CAUSA POLÉMICA EL CONTEO DE RESTAURANTES

Los 50 Mejores de América Latina

NO.6 PUJOLChef: Enrique OlveraFrancisco Petrarca 254, PolancoCiudad de México(55) 5545 4111pujol.com.mx ESPECIALIDAD:Reconocido como el restaurante número 20 del mundo, Pujol llega al número 6 en la lista de Latino América, el elote con mayonesa de hormiga chicatana, su café y chile costeño, son ejemplos de cómo el del chef busca reinventar las antiguas recetas mexicanas, que resulta en platillos deliciosos y sofisticados.

Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin (siete), es que

“no están todos los que lo son”.Los críticos del conteo argu-

mentan que gran parte de los res-taurantes logra un puesto gracias al trabajo de poderosas agencias de relaciones públicas y no a su cocina y servicio.

“Guías, como Michelin, a ve-ces tardan años en darse cuenta de algunas tendencias, mientras que los 50 Mejores responden, en menos de un año, a las corrientes del momento.

“Lamentablemente, también sé que la lista no tiene mucha trans-parencia y que, en algunos casos, el voto responde a invitaciones y manipulación de cifras”, explica Lisa Abend, corresponsal de la re-vista Time y colaboradora de The New York Times.

“En Europa y en muchos países, las empresas de publicidad ofer-tan la promesa de conseguirle al restaurante una plaza dentro de la lista. ¿Cómo? Invitando a miem-bros de la Academia”.

Para Martín Berasategui, máxi-mo poseedor de estrellas Michelin en España (siete) y uno de los ma-

yores críticos de la lista, un conteo sin presupuesto jamás podrá tener credibilidad.

“Es una operación de mercado-tecnia impresionante, cuyo único presupuesto es el que se gastan en la cuchipanda del día que sale la guía.

“Una guía sin un duro para ir a visitar los restaurantes y sin una forma de controlar los votos de ese supuesto jurado; nada más que un montaje podrido con un traje bo-nito”, detalla Berasategui, ubicado en el puesto 35 del conteo mundial.

“Lo que yo opino lo piensan mu-chísimos cocineros, pero tienen miedo a decirlo.

“A los jóvenes siempre les di-go que no pierdan la ilusión y que pueden triunfar profesionalmente permaneciendo ajenos a estos cir-cos que no tienen nada que ver con el oficio de cocinar”.

William Drew, editor del grupo de los 50 Mejores Restaurantes, argumenta que este ranking es perfectible.

“Siempre estamos abiertos a ideas y opiniones respecto a nuestro sistema y estructura de votación”.

NO.8 BIKOChef: Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno OteizaPresidente Masaryk 407, PolancoCiudad de México(55) 5282 2064biko.com.mx ESPECIALIDAD:Bruno Oteiza y Mikel Alonso empren-den con el restaurante hace casi vein-te años, utilizando sabores de país Vasco, de donde provienen, utilizando ingredientes mexicanos, a la que describieron como comida gachupa en una combinación elegante y bien ejecutada, también son reconocidos por el mismo organismo como el res-taurante número 59 de todo el mundo.

NO.10 QUINTONILChef: Jorge VallejoNewton 55, PolancoCiudad de México(55) 5280 2680quintonil.com ESPECIALIDAD:Graduado del Culinario de México y entrenado en Noma de Coppenhagen y bajo el tutelaje de Enrique Olvera, el chef utiliza ingredientes de producción local artesanal dando nueva vida a las tradicionales recetas mexicanas, retomando olvidadas especias junto a hojas y verduras que decoran los pla-tos en un lugar simple y relajado.

NO.19 PANGEAChef: Guillermo GonzálezBosques del Valle 110-20, Col. Bosques del Valle, Monterrey(81) 8114 6601grupopangea.com ESPECIALIDAD:Bardot, Chino Latino, La Félix y la Embajada forman parte del grupo que González Beristáin inició con Pangea en 1998 después de trabajar con Juan de Alzate en Madrid y Le Divellec en París, en Pangea mezcla técnicas francesas con ingredien-tes indígenas del noreste del país, que incluye cos-tillas de 60 horas, mousse de escalopas, pulpo asada en estofa-do de garbanzo, entre otras delicias.

NO.24 SUD 777Chef: Edgar NuñezBoulevard de la Luz 777, Col. Jardines del PedregalCiudad de México(55) 5568 4777sud777.com.mx ESPECIALIDAD:Uno de los líderes de la cocina mexicana contem-poránea, es Edgar Nuñez, da una probada de lo que será la futura comida del país, entre sus ya afamados platillos están las zanahorias fri-tas en manteca de pato servida en crema ácida, Sud 777 es un lugar que no se puede pasar por alto en este listado.

NO.25 MANZANILLAChef: Solange Muris y Benito MolinaRecinto Portuario, Teniente Azueta 139Ensenada(646) 175 7073rmanzanilla.com ESPECIALIDAD:Después de trabajar juntos en un viñedo de la región, el matri-monio de chefs abren Manzanilla en el 2000, aprovechando la cerca-nía al mar y al vino tam-bién, se especializan en mariscos como sus ostiones y almejas Kumamoto, ambos chefs trabajaron junto a leyendas de la cocina como René Redzepi y Juan Mari Arzak.

NO.26 MEROTOROChef: Jair TéllezAvenida Amsterdam 204, Col. CondesaCiudad de México(55) 5564 7799merotoro.mx ESPECIALIDAD:La sociedad del chef de Tijuana con Gabriela Cámara y Pablo Bueno resulta en MeroToro, con el estilo de Baja California de carnes y maris-cos, su menú es muy cambiante y pone énfasis en ceviches, ravioles y risottos, platillos de pescado, pero también de costilla, ofrece exce-lentes cocteles y cerveza artesanal también.

NO.33 ROSETTAChef: Elena ReygadasColima 166, Roma NorteCiudad de México(55) 5533 7804rrosetta.com.mx ESPECIALIDAD:Inicia en el 2010, su reputación se basa la simplicidad y temporalidad, la galardonada chef recibe entrena-miento con Giorgio Locatelli, es por eso que su comida mexicana recibe la influencia italiana, destacan plati-llos con caracoles, codorniz, alfalfa y leche ahumada y así como los pos-tres de higos, naranja y hoja santa.

NO.41 AMARANTAChef: Pablo SalasFrancisco Murguía 402, esq. MatamorosToluca(722) 280 8265amarantarestaurnte.com ESPECIALIDAD:Técnicas contemporánea no muy conocidas son las que aplica el chef para presentar una experiencia de cocina mexicana progresiva a productos y sabo-res locales, destacan los pamba-citos de mole verde, sándwich frito relleno de mole son algunas de sus especialidades.

NO.42 CORAZÓN DE TIERRAChef: Diego HernándezLa Villa del Valle, Valle de GuadalupeEnsenada(646) 156 8030corazondetierra.com ESPECIALIDAD:Los mejores sabores vienen de lo más saludable y fresco, es la propuesta del chef que aprovecha las últimas cosechas de su campo para producir los platillos, con un enfoque de vuelta a lo natural.

LOS NUEVOS JUGADORES En esta ocasión quedó empate el número de salientes por los nuevos elementos

◗ No.25 MANZANILLA, Ensenada ◗ No.33 ROSETTA, Ciudad de

México ◗ No.41 AMARANTA, Toluca

UNOS SUBEN… Y otros bajan diría la frase, pero la competencia este año fue más dura, puesto las reglas cambiaron y con ella hubo más restaurantes que entraron a la contienda, los siguientes fueron los movimientos de lugares con respecto al año pasado.

◗ No.6 PUJOL, Mexico City -3 ◗ No.8 BIKO, Mexico City -2 ◗ No.10 QUINTONIL, Mexico City 11 ◗ No.19 PANGEA, Monterrey 7 ◗ No.24 SUD 777 ,Mexico City 12 ◗ No.26 MEROTORO, Mexico City ◗ No.42 CORAZÓN DE TIERRA,

Valle de Guadalupe -12

LOS ‘MEXAS’ QUE SALIERON A pesar de no haber quedado en la lista de este año, no significa que no estuvieron en la batalla

◗ No.34 CASA OAXACA HOTEL, Oaxaca

◗ No.43 PITIONA, Oaxaca ◗ No.46 LAJA, Ensenada

14 15Septiembre 2014 Septiembre 2014

G O U R M E TG O U R M E T

COMIDA DE CALIDAD A BUEN PRECIO

Bon Profit Express GourmetNo pierda tiempo, ordene, recoja y disfrute sus deliciosos platillos

Por Andrés GutiérrezAltos precios no son garantía de alta calidad, así como bajos precios tampoco significan cali-dad deficiente, este concepto es básico para quien sabe comprar, como una visita al mercado la ca-lidad en los productos en muchas ocasiones se acompaña de un bajo precio, esto es lo que sucede en Bon Profit Express Gourmet.

Explica Montserrat Tarrago-na Pereyra, chef del restaurante, que el concepto es ofrecer comi-da gourmet a precios accesibles, tanto así que compitan con los de una cocina económica, que a diferencia de este concepto, Bon Profit tiene como primer objeti-vo la calidad en los platillos que

preparan y no solo el precio.“Existen técnicas e insumos

para preparar platillos delicio-sos que no son caros, inclusive un platillo terminado puede ser más barato que un platillo de car-ne con chile” ejemplifica la chef.

Tarragona Pereyva realizó estudios de restauración en Va-lencia, España, explica la espe-cialista en gastronomía, que el restaurante tiene algunos plati-llos tradicionales de esta región, pero sólo algunos platillos, ya que el menú contiene platillos de todo el mundo como lasaña de Italia, crepas de Francia, sin dejar de lado los platillos mexi-canos como el mole poblano.

Entre los platillos que migra-ron junto con la chef, se encuen-tran la Paella Valenciana y el Fi-deuá, a pesar de haber obtenido la experiencia de preparación de estos platillos, la chef afianza el sabor de su origen al invitar a su

suegra María Rubio Clari a par-ticipar como socia junto con su hijo para mantener ese toque en la cocina del restaurante.

La chef, que también imparte clases de Arte culinario avan-zado en la Universidad del Valle de México (UVM), hizo la invi-tación abierta de probar los de-sayunos y así como los platillos especiales que tendrán para ce-lebrar las fiestas patrias durante el mes de Septiembre.

Cabe destacar que el servicio al igual que la comida económica, están listos para atender clientes de manera muy veloz, explica Montserrat, que una costumbre que tienen sus clientes es la de ordenar por teléfono y recoger más tarde, ya que muchos apro-vechan el horario de salida de las escuelas, para también llevar la comida “no pierden tiempo, por que les tenemos la comida lista a la hora que pasan por ella”.

Bon Profit Express Gourmet

FIDEUÁ 8 PORCIONES

◗ Ingredientes: ◗ 600 grs. de fideos ◗ 1 tomate ◗ 2 dientes de ajo ◗ ½ cebolla ◗ 200 grs. de gambas (camarón

grande) ◗ 300 grs. calamares ◗ 200grs de mejillones ◗ 1 ½ litros de caldo de pescado

(fumet) ◗ Aceite ◗ Sal ◗ Pimentón

TÉCNICAS DE PRE ELABORACIÓN:

◗ 1.- Rallar el tomate ◗ 2.- Pelar y picar finamente la cebolla. ◗ 3.- Pelar y picar el ajo ◗ 4.- Limpiar, sin pelar las gambas

(camarón grande) ◗ 5.- Limpiar los calamares y cortarlos

en aros. ◗ 6.- Lavar las valvas de los mejillones.

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

◗ 1.- Poner en la paella el aceite, cuando esté caliente echar la cebo-lla. Cuando este medio transpa-rente añadir el ajo. Después añadir el tomate y freírlo, agregar media cucharada de pimentón, rehogarlo un poco e inmediatamente echar los mariscos. Rehogar y añadir el caldo de pescado dejando cocer 10 minutos.

◗ 2.- Añadir los fideos y dejar cocer según el tiempo del fabricante. Fuego fuerte al principio, bajando juego posteriormente. Dejar reposar 5 minutos. EMPLATADO:En un plato trinchero poner la ración decorando con limón y pere-jil colocando en forma artística los mejillones y gambas. En una cucha-ra de porcelana colocar all i oli.

¿SAB

ÍAS

QUE.

..

Bon

Pro

fit s

igni

fica

buen

pr

ovec

ho e

n va

lenc

iano

?

¡ORDENE Y RECOJA!Bon Profit Express GourmetBlvd. Antonio Quiroga 118 Loc. G, Plaza Madrigal(662) 118 9757HorarioLunes a Sábado de 8:00 am a 4:00 pm

16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar