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Economía y alimentación en el Monasterio

de Santa Clara de Lima

Rosaura ANDAZÁBAL CAYLLAHUA Seminario de Historia Rural Andina Universidad Nacional Mayor San Marcos

Lima (Perú)

I. Introducción. II. Antecedentes y fundación de monasterios de clarisas en el Perú.

III. Fundación de monasterios de la advocación de Santa Clara en el

Perú.

IV. Economía clarisa, siglos XVI-XVIII.

V. La alimentación de las clarisas de Lima: 1740-1794.

VI. Una receta frecuente: La patasca.

I. INTRODUCCIÓN

Basado en documentos coloniales, el presente estudio1 indaga en torno al

sistema socioeconómico del Monasterio de Santa Clara de Lima, desde que fue fundada en el siglo XVI hasta fines del siglo XVIII. Destacando el importante papel que les cupo a las religiosas clarisas en torno a las finanzas y a la vida ascética. Referentes a las administraciones de las abadesas doña María Sebastiana Tello de Meneses, Sor Thomasa Sánches de Alba y Melo y Sor Nicolasa Yzuriaga y Candiote, quienes lograron mantener una economía equilibrada gracias al eficiente manejo de sus ingresos por censos, rentas y obras pías, lo cual les permitió mantener una dieta nutricional equilibrada para diversos contextos, que tienden a dibujar una carta gastronómica de guisos, dulces, panes y bebidas, que distingue desde entonces la buena mesa clarisa.

II. ANTECEDENTES Y FUNDACIÓN DE MONASTERIOS DE

CLARISAS EN EL PERÚ Las primeras experiencias de vida religiosa femenina no reglada en

América, adscritas a la espiritualidad franciscana, tuvo lugar en Nueva España por parte de terciarias franciscanas vinculadas a una de las expresiones más típicas del proceso de Reforma y Contrarreforma en Europa, mujeres pertenecientes a una cofradía bajo el estado de beatas. De igual forma, se dio en el Perú, pues las expresiones de vida religiosa femenina nacieron precisamente en los beaterios, por la prohibición de la Corona para la fundación de monasterios durante los primeros años de la colonia2. La vía de ingreso de las mujeres a la vida monástica se dio a través del aspecto de la legitimidad, recalcada en el hecho de ser avalados por ser españolas o descendientes, por el apellido de los padres, por la dote y por el

1 Es una síntesis del libro de ANDAZABAL CAYLLAHUA, R., Convento de Monjas de

Nuestra Señora de la Peña de Francia. Advocación de Santa Clara: censos, rentas y dietas. Lima, 1740-1794, Seminario de Historia Rural Andina, UNMSM, Lima 2010, 383 pp.

2 VARIOS, La Mujer en la Conquista y la Evangelización en el Perú, Fondo Editorial PUCP-UNIFÉ, Lima 1997, p. 120.

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poder que todas estas condicionantes les otorgaba autoridad al interior del convento.

Con el tiempo -siglos XVII-XVIII- estas condiciones obligatorias se

flexibilizan aceptándose a mujeres españolas sin dote, a causa de orfandad y pobreza; por lo que en las peticiones de admisión se antepone el color de la piel, la virtuosidad y/o hasta el ocultamiento del apellido de los progenitores para no confrontar el hecho de la ilegitimidad o de que uno de ellos fuese mestizo, india u otra casta. De no reunir estas condiciones la calidad de las aspirantes a monjas sufría una realidad excluyente. Todo lo cual configuraba un panorama religioso femenino dependiente, propiciado y caracterizado por la autoridad masculina3 (padres, esposos y clérigos), regidas bajo una estricta vida de claustro hasta llegar al momento de la elección a la vida monástica o de la vida matrimonial. Cuyo proceso interno revela que, las relaciones entre doñas, indias, mulatas, negras y judías, se desarrollaron siguiendo un patrón de vida jerarquizada adscritas a las reglas que regían para las órdenes mendicantes masculinas o las similares femeninas que ya existían en España; prefiriéndose en la administración general a religiosas ya experimentadas antes que darlas a doncellas o viudas residentes en el virreinato. Así llegaron las concepcionistas, las franciscanas, las clarisas, las agustinas, las dominicas, las jerónimas y las carmelitas, quienes siguieron su vida de claustro en actividades propias de cantos, disciplinas, lecturas, meditaciones personales, coro, misas, comida con lectura, acciones de gracias, letanía a los santos y otras devociones, maitines, etc., que dejaba pocos espacios libres para el ocio4.

La formalidad de estas reglas se consolidó el 11 de junio de 1639, con la

aprobación en Roma de las Constituciones Generales por el capítulo general franciscano, para aplicarse a todas las monjas de la orden, las cuales tendían a frenar la relajación observada en los claustros femeninos, imponiéndose la clausura con el fin de que se compenetrasen con la espiritualidad, pero que en realidad buscaba mantener la honra5. Por otro lado, a fin de controlar el exceso poblacional y la mala administración de los bienes conventuales que habrían sido las condicionantes del empobrecimiento de varias de estas instituciones –salvo excepciones como el de Santa Clara–, hacia fines del siglo XVIII se dictaron normas arzobispales para los monasterios y beaterios, como las dadas por el arzobispo Gonzalo del Campo, que dispuso revisar las

3 MARTÍNEZ I ÁLVAREZ, P., «Mujeres religiosas en el Perú del siglo XVII», en

Revista Complutense de Historia de América, 26 (2000) 39. 4 VARIOS, La Mujer en la Conquista y la Evangelización en el Perú, Lima 1997, pp.

136-137. 5 VARIOS, o.c., 1997, p. 138.

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cuentas, determinar la población conveniente y que las dotes de las monjas se entregasen bajo el sistema de renta anual, con el fin de ampararlas6. A estas constituciones se sumaron otras normas rigurosas en torno a las visitas, para evitar el contacto con el mundo exterior, a fin de que no interfiera la vida de contemplación y de oración. Asimismo, se prohibía el ingreso de menores de edad7 (quienes eran abandonados por sus familiares a causa de problemas económicos) y el de negras, mulatas y de varias castas que trajesen recados o que ejerciesen la compra y/o venta de diversos artículos.

Sin embargo, a pesar de todas las disposiciones dadas, los monasterios de

Lima tendieron a crecer en términos demográficos tocando su punto álgido a principios del siglo XVIII, llegando a albergar en los conventos grandes a una población de más de un millar de mujeres8, contando hacia 1700 con diez monasterios, siete beaterios y un recogimiento que representaban la quinta parte del espacio físico de la ciudad y una fracción similar de la población femenina total. III. FUNDACIÓN DE MONASTERIOS DE LA ADVOCACIÓN DE

SANTA CLARA EN EL PERÚ Fray Diego de Córdova Salinas, nos refiere, en torno a las fundaciones de

los monasterios de la Orden de Santa Clara en el Perú, así como las memorias de las religiosas de su instituto y regla que acabaron santamente sus vidas; según la tercera orden de penitencia instituida por “Nuestro Padre San Francisco” y de la virtud y obras de algunas personas. Habiéndose fundado primero el Monasterio del Cuzco (entre 1550 y 1564) a iniciativa de los primeros conquistadores9, siendo además –según señala Domingo Angulo– el primero de la Orden franciscana creado en el virreinato peruano y en toda América del Sur10.

Hacia 1568, se funda el Monasterio de Santa Clara de la Concepción de la

ciudad de San Juan de la Frontera de Guamanga11. Erigiéndose posteriormente

6 VARIOS, o.c., 1997, p. 139. 7 VARIOS, o.c., 1997, p. 140. 8 GUIBOVICH, P., «Velos y Votos: Elecciones en los Monasterios de Monjas de Lima

Colonial», en Revista Elecciones, 2 (2003) 204. 9 CÓRDOVA SALINAS, D., Crónica Franciscana de las provincias del Perú, México

1957, pp. 890-891. 10 ANGULO, D., «El Monasterio de Santa Clara de la ciudad del Cuzco», en Revista del

Archivo Nacional, t XI (1938) 55. 11 CÓRDOVA SALINAS, o.c., 1957, pp. 831-838.


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la del Monasterio de Monjas de Santa María de Gracia la Real, de la Orden de Santa Clara de Trujillo, en 158812. Finalmente en1605, el Monasterio de Nuestra Señora de la Peña de Francia, advocación de Santa Clara de Lima, da inicio a sus funciones. Siendo el quinto monasterio creado en Lima, fue fundado por cuatro religiosas agustinas, doña Justina de Guevara, doña Ana de Illescas, doña Bárbola, Bartola o Bárbara de la Vega y doña Isabel de la Fuente, por disposición dada por el entonces Arzobispo Toribio Alfonso de Mogrovejo, quien avalara la iniciativa del licenciado portugués Francisco de Saldaña, quien en principio quiso que estuviese destinada para mujeres recogidas y arrepentidas, bajo la advocación de Nuestra Señora de los Remedios, la Inmaculada de la Peña de Francia13. Esta última denominación figura en varios documentos del Archivo Arzobispal de Lima, desde los primeros años de fundado hasta fines del siglo XII bajo el título de Convento de Monjas de Nuestra Señora de la Peña de Francia Advocación de Santa Clara14, alternados con el de Monasterio de la Peña de Francia del Orden de Santa Clara15 o Monasterio de Santa Clara de la Peña de Francia. En adelante, entrado el siglo XVIII es consignado como Monasterio de Santa Clara o Monasterio de Nuestra Madre Santa Clara16 Dicho Monasterio construido en cuatro etapas (1592, 1635, 1644 y 1714), fue reconstruida después del terremoto que asolara Lima y el Callao en 174717. Declarada desde 1972 como monumento histórico de culto religioso, actualmente este monasterio aún de clausura, está conformada por la Iglesia18, tres claustros, varias capillas y casas individuales para cada religiosa, dentro de un trazo urbano formado por callejuelas y plazoletas con capillas en cada una; extendida en un área de 20,190.50 mts², sita entre el Jirón Ancash y el jirón Jauja Nº 449, que corresponde al distrito del Cercado de Lima19.

12CÓRDOVA SALINAS, o.c., 1957, pp. 872-874. 13 VARIOS, La Mujer en la Conquista y la Evangelización en el Perú, 1998, p. 420. 14 Archivo Arzobispal de Lima /Monasterio de Santa Clara de Lima, leg. II, exp. 1, 1615 15 AAL/MSCL. Leg. IX. 16 Según consta en los tres margesíes trabajados para la presente investigación,

correspondientes a los tres libros de cuentas del Monasterio de Santa Clara de Lima, de propiedad del Dr. Pablo Macera.

17 VARIOS, Inventario del Patrimonio Monumental Inmueble. Lima, UNI 1988. Código 15-2541.

18 En torno a su evolución arquitectónica, véase a SAN CRISTÓBAL, A., «La segunda iglesia del Monasterio de Santa Clara», en Revista del Archivo General de la Nación, 19 (1999) 115-149.

19 VARIOS, Inventario del Patrimonio Monumental Inmueble. Lima, UNI 1988. Código 15-2541.


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IV. ECONOMÍA CLARISA, SIGLOS XVI-XVIII Durante los primeros tiempos de su fundación, los ingresos principales del

monasterio de Santa Clara se sustentaron en dotes de monjas (50.13%), en el cobro por alimentos y propinas (5.04%), por cuenta de censos y rentas (30.4%) y por diferentes partidas menores (14.42%), según puede colegirse del cargo de resumen que hace el mayordomo Cristóbal de Cháves, desde el 19 de abril de 1613 hasta fines de setiembre de 161520. Cuando estos ingresos no eran bien administrados, se suscitaban serios inconvenientes que afectaba no sólo la tranquilidad económica de sus habitantes, sino también se producían serias fricciones de tipo legal, por la no rendición de cuentas de varios de sus mayordomos, como los del licenciado Juan Sánchez Poço (1618)21, de don Cristóbal de B[V]elzáyago[a] (1626), del presbítero don “Augustín de Vargas Ambia”22 y de Ysidro de Torre y Villarreal (1676)23, entre otros.

Por otro lado, la situación económica se tornó crítica durante la gestión de

doña Ysabel de la Fuente, quien al asumir el mando halló que los ingresos por concepto de alimentos que pagaban las monjas profesas, las novicias y las seglares, sólo se hacían por fracciones y en la mayoría de los casos no pagaban absolutamente nada, lo cual se había realizado por injerencia de algunas personas de poder de la parte pública, por cuya causa habían disminuido dichos ingresos. Y a fin de no tocar las dotes de dichas religiosas, dicha abadesa solicitó el 10 de abril de 1630 al electo Arzobispo de Lima, señor doctor don Fernando Arias de Ugarte mandase un proveído de orden para que las que adeudasen sus alimentos lo hiciesen por completo, según relación dada por el racionero de las religiosas24.

Otro de los problemas que afectaron los ingresos del convento, fue el

descenso de sus rentas al no reinvertirse los miles de pesos que, por principales de censos redimidos y por dotes de monjas se guardaban en la caja de tres llaves. Capitales que fueron reinvertidos con éxito a partir de 1632, bajo la gestión de la abadesa doña Beatriz de Escobar, imponiendo a censo a unas posesiones del noviciado de la Compañía de Jesús, por el monto de 4,400 pesos25. Asimismo, esta gestión pudo advertir que las bajas rentas no cubrían el sustento ordinario, debido a las malas cobranzas y los numerosos pleitos que tenía el monasterio, imposibilitando el aprovisionamiento

20 AAL/MSCL. Leg. II, exp., 1, 1615. 21 AAL/MSCL. Leg. III, exp., 5, 1617. 22 AAL/MSCL, Leg. III, exp. 24, 1626. 23 AAL/MSCL, Leg. XV., exp. 4, 1676. 24 AAL/MSCL, Leg. III, exp. 35, 1630. 25 AAL/MSCL, Leg.IV., exp. 23, 1632.


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de alimentos como el trigo, cuando éstos se encontraban a bajos precios que, dicha abadesa pudo adquirir a través de un préstamo de 8,000 pesos de la caja de tres llaves, devueltas con las primeras rentas cobradas26.

Las tres administraciones trabajadas para la presente investigación, se

ubican dentro del contexto histórico del gobierno de los Borbones, siendo el primer trienio anterior al grave sismo de 1746 que afectó seriamente toda la infraestructura pública y privada de la ciudad de Lima, en medio de una álgida coyuntura sociopolítica evidenciada en numerosos alzamientos, protestas y rebeliones en contra del sistema monárquico a nivel nacional y tendentes a las posteriores guerras independentistas.

En dicho lapso, el monasterio limeño de Santa Clara estuvo sustentada

por los ingresos percibidos de los censos27 y arriendos28 –mensuales, anuales y/o por trienio– de las diferentes propiedades que poseía en la propia ciudad de Lima, como en los extramuros de ella. Fueron asimismo, a favor del cargo aquello que percibía por concepto de cánones29, pensiones30, buenas memorias, espolios31, ventas de sitios, laudemios32, obras pías y propinas que dejaban en testamento antes de morir las propias religiosas del convento, como también de bienhechores particulares.

Cabe destacar que en ninguna de las tres administraciones trabajadas se

consignan ingresos por ventas de comidas, dulces o refrescos en beneficio del convento. El cual podría haber sido un recurso –¿negocio?– particular de las monjas Clarisas, razón por la que no se consignarían dichas entradas. Se acota ello por la información que en este sentido gira en el artículo vigésimo cuarto del auto para la Reforma de los Monasterios del arzobispo Parada de 1775, donde “se prohibe que se preparen comidas o refrescos para enviarlos fuera o agasajar a las visitas”. Práctica que en el siglo XVIII habría sido

26 AAL/MSCL, Leg.IV., exp. 35, 1632. 27 Los censos eran los padrones o listas de las personas y bienes que se hacían cada cinco

años. Era una especie de contribución o tributo para redimir un censo. Obligación que el vendedor impone al comprador de una finca, como la de pagar renta a él o a otra persona o comunidad durante un tiempo determinado o mediante otras condiciones.

28 Arriendos o alquileres que se cedían por temporadas mensuales, anuales o por trienios, de las fincas, haciendas y chacras que poseía una institución o persona natural.

29 El canon era un derecho eclesiástico. 30 La pensión era una renta (carga o gravamen) que se imponía sobre una finca. 31 El espolio, eran los bienes que dejaba un prelado (a) al morir. 32 El laudemio era un derecho que se pagaba al señor del dominio directo cuando se

enajenaban las tierras y posesiones dadas en enfiteusis. Siendo esta última la cesión perpetua o por largo tiempo del dominio útil de un inmueble, mediante el pago anual de un canon o laudemio por cada enajenación de dicho dominio.


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monopolizado –según señala Jean Descola– por los grandes conventos como el de Santa Clara, siendo abastecedoras principales de “golosinas, pasteles y postres finos” para las fiestas, bailes y bodas, donde no se escatimaba gasto alguno. Aunque el mismo Descola arguye que dicho “monopolio” no era con el afán de incrementar lo invertido, sino más bien ganar clientela con el afán de superar a otras comunidades, destacando cada una en alguna golosina en especial33.

En líneas generales se puede afirmar que, la economía del Monasterio de Santa

Clara de Lima que en el siglo XVII estuviese sustentada principalmente en las dotes de monjas (50%), en los censos y rentas (30%) y en otras partidas menores (20%); con el transcurrir del tiempo se vieron afectadas debido a varios factores como: la no rendición de cuentas de varios mayordomos a cargo, el descenso significativo de los ingresos que por alimentos debían de pagar las monjas (profesas, novicias y seglares) anualmente, la no reinversión de los ingresos que por rentas obtenían y los numerosos pleitos sin resolver.

Dicha tendencia hacia el siglo XVIII queda asentada, pues los ingresos

por dotes desaparecen de la contabilidad de las Clarisas, pasando a ser los censos (56%) y los arriendos (36%), la base primordial de su funcionamiento, como puede verse en las administraciones (1740-1794) de las abadesas María Sebastiana Tello de Meneses, Tomasa Sánches de Alba y Melo y Nicolasa Yzuriaga y Candiote. La reinversión de dichos ingresos en la adquisición de tierras, a la par de irse incorporando aunque en escaso margen con otros ingresos -como por ejemplo los espolios-, permitió a dichas administraciones mantener una economía bastante equilibrada, aunque con escasos márgenes anuales a favor del citado convento. Ello debido a una fuerte política asistencialista a favor de la comunidad religiosa, invirtiéndose un gran porcentaje de los ingresos a la manutención alimenticia –sobre todo–, salud y vestido; seguido de egresos asociados a pagos salariales, al cumplimiento del calendario festivo religioso, al mantenimiento del ornato y de los bienes inmuebles, y a la prosecución de los pleitos.

En la extremada pulcritud del sistema contable de estas tres administraciones,

destacan los gastos de consumo diario por alimentos, tendientes a señalar una carta gastronómica circunscrita al contexto cotidiano conventual que, distingue a varios tipos de dietas -cotidiana, festivo religiosa, para monjas

33 LASERNA GAITÁN, A., «El último intento de reforma de los monasterios femeninos

en el Perú colonial: el auto del arzobispo Parada de 1775», en Anuario de Estudios Americanos, t LII, 2 (1995) 277.


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(que profesan, que sirven en el santuario, que se hallan enfermas, por exequias), confesores, etc.- cuya variabilidad de costos en la carta de menúes, denotan la importancia del contexto como el grado jerárquico del degustante.

V. LA ALIMENTACIÓN DE LAS CLARISAS DE LIMA: 1740-1794

En los tipos de dietas que distingo en los gastos de cocina del Monasterio de Santa Clara de Lima para el siglo XVIII, se percibe un claro manejo nutricional reflejado en la composición balanceada de las carnes, los tubérculos, las menestras, las legumbres, los cereales y las frutas.

Todo lo cual se organizaba en función del aderezo, siempre rehogado en

manteca salvo en un par de ocasiones donde se la sustituye por el aceite. La manteca34 además, era insustituible en el frito de los pescados. Distinguiéndose en la preparación de los potajes hasta cuatro tipos de aderezos, de acuerdo al número de especias y aromatizantes que se alternaban, siendo el de uso más generalizado aquel que se componía de manteca, ajos, tomates y cebollas “para su sazón”. Aderezo básico al cual se le añadía indistintamente ajíes, achiote, achiotillo, orégano, perejil, ají seco -cuyo costo casi siempre incluía la molienda-, pimienta de Castilla, pimienta de chapa, almendras, ajonjolí, etc. La fuerza contundente de estos aderezos era afinado por el uso gradual de frutas como los membrillos -principalmente- y las manzanas, además de incluirse plátanos en esporádicas ocasiones.

Para darle consistencia o espesar las preparaciones en general, se

prefería la harina y en algunos casos se empleaban huevos [batidos]; este último ingrediente además, se cocía para colocarse “encima” de la comida ya servida, pero también se usaba para clarificar los almíbares empleados en las conservas.

Se observa una marcada predilección por el consumo de carne de puerco (pulpa, cabeza y extremidades) y derivados procesados (tocino, cecina, longaniza y chorizo); pero también, en similar proporción está el gusto por los pescados (corvinas35, cabrillas, pejerreyes36, anchovetas37 y tollos38) y mariscos (camarones

34 Producto que durante la gestión de Sor Thomasa Sanches de Alba y Melo, se adquiría

de la Mantequería de Suazo. Dato que figura en el recibo N°6 del libro de Cuentas Nº 2 del Monasterio de Santa Clara de Lima.

35 ANTÚNEZ DE MAYOLO, S., La Nutrición en el Antiguo Perú, Banco Central de Reserva del Perú, Lima 1981, p. 29. Señala entre las especies marítimas de mayor captura en el siglo XVII a la corvina, la cabrilla, el pejerrey y la anchoveta. Cita que recoge del padre Bernabé Cobo.

36 Que abundaban tanto en Quilca como en el Callao, desde donde se los traía a la ciudad de Lima. Véase a OLIVAS WESTON, R. La cocina en el virreinato del Perú, Universidad San Martín de Porres, Lima 1996, p.109.


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y conchas39). Asimismo, aunque en menor volumen, se incorporan las carnes de aves -gallina en mayor porcentaje y pollo en algunas ocasiones, este último sobre todo en la cocina de la enfermería-, de vacuno fresco o seco.

La papa era el tubérculo infaltable en casi todos los potajes, seguido de

los camotes y las yucas, en contados momentos. Los potajes consumidos en este lapso (1740-1794), pueden agruparse en guisos, sopas, dulces, panes y bebidas. La primacía en la dieta general del Monasterio de Santa Clara de Lima la tenían los guisos, registrándose hasta diecisiete tipos de ellos, cada uno de los cuales presentan variadas formas de preparación como los referidos a arrimados, asados, carapulcras, laguas, locros, menestras, pepianes y quinua; seguido de un conjunto menor en el que figuran con recetas individuales de ajiaco, ajotollo, angú, camarones con papas, coscus, chalquicán, mondongo y yuyos de la huerta.

En este punto, cabe advertir que el arroz -sólo o con carne de puerco- era

considerado también como un potaje independiente, no como guarnición.

En segundo orden, figuran las sopas de variados tipos como las de agrio, de camarones o de conchas, los chupes, las ollas, la patasca y el puchero de ternera. Son pocos los dulces que traen receta completa, entre los cuales se tiene al arroz con dulce o con leche, el chocolate, la conserva de melocotones, las mazamorras -de masa y miel, de levadura con leche y la morada- y los frijoles con dulce.

El agua rica y el vino aderezado, son las únicas bebidas que indican los

ingredientes que la componen. Mientras que la ensalada cocida, es la única registrada en su tipo, la cual era un potaje que se servía -al parecer- a temperatura media.

37 Durante el siglo XVII, Bernabé Cobo consigna la abundancia de este pez en toda la

costa peruana, según cita que recoge Rosario Olivas (1996). Por otro lado, los recientes hallazgos arqueológicos en Caral, señalan que entre los pescados consumidos, el 90% de la muestra corresponde a este pescado que, junto a los moluscos [choros (morado y zapato) y machas] y las algas constituyeron las principales fuentes de proteína animal, según concluye SHADY SOLÍS, R., «La alimentación de la Sociedad de Caral-Supe en los orígenes de la civilización», en Seminario de Historia de la Cocina Peruana; Lima 2007, p. 32.

38 ANTÚNEZ DE MAYOLO, S., La Nutrición en el Antiguo Perú, Lima 1981, p. 33. Señala que este pez y el atún secado en el norte, era de gran consumo en la Lima de 1630, tanto en el interior del país como también en Quito.

39 ANTÚNEZ DE MAYOLO, S., o.c., Lima 1981, p. 29. Señala que se han hallado “en los estamentos arqueológicos millares de toneladas de conchas, que muestran lo activo e intenso que fue el consumo de moluscos en la antigüedad”, además de choros, mejillones, almejas y machas.


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Cabe destacar que existían otros productos adquiridos mensualmente40, los cuales eran para el consumo interno de dicha comunidad religiosa como la miel, la leche y el aguardiente adquiridas en botijas; las arrobas de azúcar y “unto sin sal” [¿mantequilla?]; así como aquellos que eran pagados en bloque, sin incluir cantidades, como los pescados frescos, huevos y pan41; y junto a ellos todas las “especerias” que a veces se señalaba en conjunto.

En esa línea, se distinguen también boletas de pago por concepto de

adquisición de carneros42, cuya carne no figura como ingrediente de ninguno de los potajes de la comunidad religiosa en general; tal vez, porque su consumo se circunscribía sólo a la plana mayor del convento o porque estaba dispuesto para otros momentos no detallados en la cocina grande, ni en el de la enfermería; aunque se podría suponer también que, podía haber servido para las comidas o cenas preparadas para la gente que trabajaba en la asistencia médica, en la sacristía, para los dedicados a reparar y/o modificar las estructuras del monasterio, así como en otros menesteres. Esto último se podría corroborar por los datos que ofrecen los gastos menores de la abadesa Sor Thomasa Sanches de Alba[v] y Melo, según recibo43 de fecha del tres de junio de 1783, donde se señala haberse gastado 48 pesos en “comidas de los peones y dos sobreestantes para la limpia de las acequias de la Huerta y las que atravesaban el convento y la alcantarilla de afuera de la casa de Tacuri y acequia del callejón”, lo cual se repite anualmente44.

El Monasterio tenía entre sus propiedades la panadería del Rincón, la

cual la tenía arrendada a don Bartolomé de Vega, cuya producción del pan de trigo, era comercializada en la periferia limeña de entonces45.

El menaje de cocina debió de ser muy variado y de buena calidad, pues su

adquisición era esporádica, la cual podía darse en cualquier fecha46 y/o coincidiendo con la fiesta de Santa Clara47 en el mes de agosto. Así se

40 Cuyos montos y cuentas se consignan al final de cada margesí, específicamente en los

recibos de pagos. 41 comprado al capitán don Pedro Chávez para el sustento de las religiosas entre marzo de

1741 y marzo de 1742, a un costo total de 6,641pesos 4 reales. 42 Como el adquirido al licenciado don Juan Joseph Cadiz, por 2 515 carneros y medio a

10 ½ y 12 reales la unidad, cuyo monto ascendió a 2,364 pesos. 43 Nº 9 del libro Nº 2 de las cuentas del Monasterio de Santa Clara de Lima. 44 Según figura el 6 de junio de 1784 y se vuelve a repetir el 20 de junio de 1785, según

figura en el libro de cuentas Nº 2 del Monasterio de Santa Clara de Lima. 45 Según se registra el 31 de julio de 1741, del libro de Quentas Nº I. 46 Según figura en los gastos de la cocina grande, fechado el 9 de abril de 1740. 47 Como el fechado del 10 de agosto de 1741.


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distingue la compra de platos pequeños (10 docenas) y grandes (4a 6 docenas) para “repartir la comida”. Los puntuales momentos en que se adquiría dicha vajilla, nos podría estar indicando un volumen poblacional que iba entre 4848 ó 7249 religiosas de velo negro y de velo blanco, y 12050 religiosas aspirantes en general. Volumen poblacional que se ratificaría por la inclusión de otros gastos –que junto a la molienda de maíz, de la papa seca o los ajíes, figura la compostura y/o el flete por el traslado de peroles– que presentan algunas recetas, al señalar el uso de grandes ollas de metal para la preparación de dichos potajes, así como la adquisición de numerosos tarros y cintas para guardar las conservas para el consumo de la comunidad religiosa.

Finalmente, también a través de las boletas de pago, es posible discernir

el tipo de combustible empleado en la cocina grande, en la enfermería y en la panadería del Rincón; tales como: las leñas de guarango51, de escaterno español52, de raja53, de pacae54, de “estaca de La Sieneguilla”55, de manglillo56, de olivo y de sauce57, las que eran adquiridas por serones o por cargas.

VI. UNA RECETA FRECUENTE: LA PATASCA

Era uno de los platos de mayor predilección dentro de la dieta cotidiana de las Clarisas, cuyo consumo habitual se daba durante las cenas de los días domingos sin excepción. Esta sopa llevaba un aderezo bien cimentado-en un ahogado de manteca en el que se freían ajíes, tomates, cebollas, ají seco, achiote, pimienta y orégano- en el que se hervía el maíz para mote, la cecina, la papa seca y al final las papas. Las diferencias entre las ocho formas de preparación que los datos muestran, radica en la variabilidad del aderezo y por la incorporación de otros ingredientes -tocino, mondongo, carne de puerco- que refuerzan el plato, haciéndolo mucho más delicioso.

48 Según fechado de 9 de abril de 1740. 49 Adquiridos el 10 de agosto de 1741, 6 docenas de platos a 1 real cada una. 50 Fechado el 9 de abril de 1740. 51 Según fecha del 4 de agosto de 1740 y el 11 de noviembre de 1741, entre otros. 52 Fechado el 6 de abril de 1741. 53 Según fechas del 12 de agosto de 1741 y 1 de febrero de 1742. 54 Fechado el 24 de diciembre de 1741. 55 Según fecha del 3 de marzo de 1743. 56 Citado en el lapso 1740-1743, adquirido a un monto de 1,260 pesos por 2 016 cargas

de leña. 57 Fechado el 3 marzo de 1743.


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La Patasca, denominada en lengua Quechua como patachi o patache, phatasqa o pataska; y en lengua Aimara como phata; es un potaje que desde antaño se preparaba con maíz o trigo pelado, hervido y reventado con los cuales se preparan sopas. El padre jesuita Bernabé Cobo señalaba para el siglo XVII que los indígenas comían cierto guisado denominado “motepatasca”, al que los españoles le incorporaron la carne de cerdo; mientras que Terralla y Landa para fines del siglo XVIII constata su consumo arraigado entre los pobladores de Lima.

Y así, en el transcurso del tiempo y según disímiles costumbres en un

amplio espectro geográfico nacional (Cusco, Ancash Ayacucho, Huancavelica, Junín, Cajamarca, Cerro de Pasco, Arequipa, Moquegua, Tacna y algunas partes de la selva), la patasca inicial se enriquece con la incorporación de otros productos como las patas de vaca y mondongo hervidos con sal y hierbabuena, en un previo frito de manteca, tomates, pimienta, ají amarillo, orégano y cebolla, además de añadírsele habas, moraya, chuño, etc. Convertido hasta la actualidad en una sopa principal en festividades rituales en honor a la producción agrícola y al agua58, pero también como base principal en la dieta cotidiana del poblador andino amazónico que lo consume como primer plato del día antes del trabajo cotidiano.

58 ZAPATA ACHA, S., Diccionario de gastronomía peruano tradicional, Universidad

San Martín de Porres, Lima 2006, pp. 530-532.


1172

1. Altar del M. de Santa Clara de Lima, 2010


1173

2. Iglesia de Santa Clara de Lima, grabado de 1849.

3. Rosaura. Molino de Santa Clara de Lima, 1912.

economía y alimentación en el monasterio de santa clara de ... · para no confrontar el hecho de...

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