ecoacuicola informe

8/10/2019 Ecoacuicola informe

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APUNTES (JAVIER)

Camiones pasan por superficie de agua

Jefe de seguridadEnrique Guzmn, dio algunas instrucciones

Ecoacucola empez como un proyecto de 25 fosas de langostino,actualmente tiene 600

El langostino se cuida y sus aguas son tratadas, empiezan con agua

salada y se pone agua dulce para que se vaya adaptando de a pocos

El langostino es trasladado a pre criaderos

Se dedican al cultivo de uva, cuentan con ms de 600 hectreas de esta.

Se exporta a todo el mundo

100 ha de cultivos de palta, quinua

Producen pimiento pitillo

Cuentan con la Iso 9000 gestin de calidad, Gestin de seguridad y salud

ocupacional iso 18000, y la iso 14001 gestin ambiental

El pimiento pitillo pasa por un proceso donde se introduce a calderos, se

le retira la piel, se retiran las pepas, pasan por un sistema de fajas donde

son seleccionadas segn el requisito de sus clientes, se envasan en

depsitos de hojalata y vidrio, se les hecha el lquido de gobierno y es

sellado hermticamente

En este proceso trabajan alrededor de 370 personas por turno, cuentancon 2 turnos de 12 horas cada uno y producen de 50 a 60 toneladas de

pulpa de pimiento pitillo en cada turno

Planta empacadora de uva

Actualmente se encuentran en campaa de uva

Esta pasa por una cmara de Co2

Le echan puina , este gasificado cubre los poros de la uva y permite que

la cicatrices se sellen

La temperatura ambiente en el centro de empacado es de 18 C, y en

campo de 18C aprox.

Pasa por una campana, para prevencin contra insectos

Se clasifica en uva Jumbo, XL , L y M el calibre es segn su dimetro

Cdigos colores:

Uva morada : RG1, RG2 ,RG3, RG4

Uva verde: TS4, TS3, TS2 , TS1Cada racimo de uva pesa aproximadamente 500g


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En el empacado esta cuenta con un generador, que es una lmina que

funciona como filtro de humedad

El rea de trabajo es un buen ambiente, los trabajadores tienen las

medidas de seguridad adecuadas . Salidas de emergencia, lneas de

seguridad.

Cada jaba pesa alrededor de 8.2kg, en cada parihuela entran 40 jabas

ECOACUICOLA S.A.C, se encuentra en el Casero de Chapair, Distrito deCastilla, Provincia de Piura, Departamento de Piura.

Empresa agroexportadora dedicada a producir productos frescos, congelados yenvasados de ptima calidad, generando el mnimo impacto ambiental,aplicando una herramienta de ltima generacin como es el sistema HACCP

que garantizan la inocuidad de los alimentos procesados que se liberan almercado.

Planta de Procesamiento de Conservas (pimiento piquillo, morrn y jalapeo)

Productos:

Pimiento Piquillo Morrn Jalapeo Guindilla

Clientes: Alsur Emperatriz Terramar Bruno Scheidt Benetan Goya Anda Flora Foods Gongana Hope Salcedo Precomar Riberebro

Industrias Coquet, etc.

Formatos:


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Flujograma:

1.- Se realiza la planificacin de la produccin en base a los requerimientos delcliente.

2.- Se realiza una programacin de produccin por formato y cantidades.


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Pimiento Piquillo:

Extra:Frutos de color rojo intenso y uniforme, propio del fruto maduro, sinpresencia de partes amarillas y verdes; de forma triangular y pice agudosin deformaciones, turgente conforme a las caractersticas de la plantacapsicum annuum.Los frutos debern ser limpios y enteros.Longitud del fruto 6-12 cm.

Tolerancia: Para frutos con longitud mayor o igual a 7.5 cm se aceptasignos de deshidratacin leve en el cuerpo y/o en la parte de los hombrosdel fruto as como el color plido alrededor del pednculo.

Primera:

Frutos de color rojo intenso, plido o anaranjado sin presencia de partesverdes; de forma triangular y pice agudo conforme a las caractersticas dela planta capsicum annuum. Se aceptan frutos ligeramente deformes nooriginadas por plagas, con puntos leves de deficiencia de calcio, muy

ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con costrasy/o manchas en la piel muy superficial, con signos de deshidratacin, sin


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presencia de hongos ni cualquier otra materia extraa que desmedre lacalidad del producto. Los frutos debern ser enteros.Longitud del fruto 5-12 cm.Tolerancia: Frutos con longitud mayor o igual a 5 cm se acepta signos dedeshidratacin severa en la parte de los hombros, caras laterales y pices.

Tiras:

Frutos rojos uniforme o plido; de forma triangular y pice agudo conformea las caractersticas de la planta capsicum annuum. Frutos ligeramentedeforme con deshidratacin leve y/o severa, deficiencia de calcio,ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con costrassuperficiales y manchas superficiales en la piel. Los frutos debern serlimpios y enteros. Se admitir frutos de forma de aj escabeche.Longitud del fruto: 5-6cm.

Descarte:

Se considera descarte a los frutos de coloraciones amarillas y/o verdes,rotos totalmente, con picaduras de insectos y/o dao patolgico; con signosevidentes de pudricin, torcidos que imposibiliten el quemado uniforme,frutos con deshidratacin total. Aquellos pimientos que estn por debajo delongitud de la calidad Extra, Primera y Tiras y no se encuentren dentro delas caractersticas de las calidades antes mencionadas.Asimismo, es considerado descarte todo aquello que no sea caractersticode la variedad y vaya en desmedro de la calidad del producto.

4.- Asado o Quemado:

Los pimientos son descargados a un horno cilndrico rotatorio, en la cual sonasados a nivel del extremo basal del horno, donde se someten a llama directahasta lograr la calcinacin de la cscara. La salida del producto se realiza porel extremo inferior del horno, donde se encuentra el sistema de aporte calrico.En esta operacin se llevan controles de productividad por hora, registros detiempo de quemado de los hornos y la velocidad con que los hornos funcionan.

Nave de produccin:

5.-Pelado:

Los pimientos caen a un elevador provisto de una banda transportadora, loscuales son entregados a la mquina peladora tipo bombo o tambor giratorio ybaado con chorros continuos de agua clorada a presin, acelerando de estaforma el desprendimiento y eliminacin de la cscara y de porciones de pielcalcinadas. El producto ya pelado es descargado del bombo a la faja

transportadora y luego al rea de despedunculado.


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6.-Corte:

En esta rea los operarios distribuidos a ambos lados de la mesa retiran elpednculo del pimiento, manualmente, minimizando la prdida de la pulpa. Los

pednculos son eliminados por la parte inferior de la faja transportadora, lasque caen a travs de la abertura de la mesa de corte. El pimientodespedunculado es enviado mediante la faja transportadora hacia la siguienteoperacin. Se realizan controles diarios de productividad para esta operacin.

7.-Despepitado:

A travs de la faja transportadora, los pimientos caen al bombo despepitador elcual gira permitiendo que los pimientos mediante ligeros movimientos

desprendan las pepas adheridas en su interior. Luego, los pimientos pasaran ala fase de limpieza.

8.-Limpieza:

Los operarios a lo largo de la banda transportadora, recogen los pimientos delas calles laterales de la banda, eliminando manualmente las semillas yproporcionando un ligero lavado al fruto; los desechos (semillas, porciones depiel calcinadas) caen de la lnea de proceso a las corrientes de agua y sonarrastradas hacia una canaleta que desemboca en los drenes; luego colocan elpimiento en la calle central de la cinta y sta dirige el producto a la siguiente

operacin.

9.-Envasado (PCC1, Plan HACCP Versin 11):

Los envases (codificados manualmente para indicar el tipo de producto aenvasar), se reciben en la lnea de envasado (previo lavado en la lnea

diseada para este fin) y en algunos casos se le adiciona algn insumo (porejemplo, ajo).

El envasado se realiza manualmente a lo largo de una faja central sobre lamesa de envasado, segn el programa de produccin diario y la especificacinde envasado y especificacin tcnica del producto final correspondiente,donde se indica el tipo de envase a utilizar (hojalata y/o vidrio), calidad, nmerode frutos, y cliente destinado.

Los frutos que presentan defectos se dejan pasar por la faja para que caiganen una bandeja recolectora, luego sern trasladados a otra lnea para serenvasados como tiras y/o entero roto segn la programacin diaria.


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Se lleva el control diario de la productividad operativa para la seccin deenvasado.

Recomendaciones:

10.-Pesado:

Se pesa cada envase conteniendo producto en los formatos correspondientes(pimiento: hojalata y/o vidrio) segn el peso de llenado (90 95 % delcontenido neto) que indica el cdigo escrito manualmente en el envase.

11.-Dosificacin:

Para aumentar la acidez y obtener un pH menor a 4,5; se le adiciona unapastilla concentrada de sal y cido ctrico y/o lquido de gobierno a cada envasesegn el formato correspondiente. Para formatos (envases) mayores como el A8.5 de 3 Kg. de capacidad, se le puede agregar lquido de gobiernoconteniendo, sal, cido ctrico y cloruro de calcio.

Se adiciona azcar, en forma manual, a expresa solicitud del cliente enformatos de mayor y menor capacidad.

Esta operacin consiste en el llenado de los envases con el lquido de gobiernoentre 8590 C, cuya composicin estar en funcin a las especificaciones decada cliente.

La adicin de lquido de gobierno se realiza segn el instructivo Preparacinde lquido de gobierno.

Se registra en el Registro Control de Envasado y Dosificacin.

12.-Evacuacin:

El producto pesado y dosificado es precalentado en el exhauster antes delcerrado, a fin de favorecer la penetracin de calor durante el tratamientotrmico y la formacin de un vaco parcial dentro del envase, el cual persistedespus de terminado el proceso.El exhauster cuenta con 5 fajas, cuatro laterales de menor ancho de banda,para formatos pequeos y un canal central de mayor ancho de banda, paraformatos de mayor capacidad. Una vez alimentada las lneas o fajas esta esaccionada con una cadena transportadora que dirige los envases hacia el canalcerrado o tnel de inyeccin de vapor a fin de formar vaco.

El producto ya pesado y con el lquido de gobierno es precalentado en elexhauster antes del cerrado, a fin de favorecer la penetracin del calor duranteel tratamiento trmico. El equipo de evacuacin o exhauster es propia para estalnea.


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13.-Codificacin:

Se lleva a cabo la operacin del codificado (trazado) por inyeccin de tintaindeleble en las tapas antes de llevarlas a la zona de sellado, consignando en

cada envase la siguiente informacin:

Ejemplo:PE L10 002-01 02 ECMAE L10 002-01 03 ECJR L10 002-01 04 EC

PE: Cdigo del pimiento enteroMAE: Cdigo de pimiento morrn asado enteroJR: Cdigo de jalapeo en rodajasL: Primera letra de la palabra Lote

10: ltimo dgito del ao de elaboracin,002-01: Da de elaboracin segn calendario Juliano, mes de fabricacin01 = N de BatchEC = Cdigo de identificacin de la Empresa.

Este cdigo puede variar a solicitud del cliente

14.- Cerrado o Sellado (PCC2, Plan HACCP, Versin 11):

Cuando el producto sale del exhauster, se coloca la tapa trazada en cadaenvase, luego se procede a sellar:

Envases metlicos: mquina selladora Envases de vidrio: cerrado manual

Mediante la operacin de cierre se garantiza la hermeticidad de los formatos.

Los envases con producto se colocan en jaulas perforadas de acero inoxidable,en las que permanecen un tiempo de espera de 60 minutos aproximadamenteantes de ser pasteurizadas.

Se llevan controles de tapas, registrndose en el formato Control de tapas. Astambin, se lleva un Control diario de mermas de producto en proceso en

mquina cerradora.Los errores en el cierre de envases, por las mquinas cerradoras, sonregistrados en el formato Control mermas de envases vacos mquinascerradoras.

Adicionalmente Calidad lleva los siguientes registros:

Registro Control de Cerrado de envases de Hojalata

Registro Control Visual de Cerrado de envases de Hojalata

Registro Control de Cerrado de envases de vidrio

Registro Control de enjaule.


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15.- Tratamiento Trmico (PCC3, Plan HACCP, Versin 11):

Pasteurizacin: El producto en su debido formato, cerrado y listo para ser

pasteurizado es colocado manualmente en las jaulas, la temperatura deingreso al autoclave est alrededor de 55 C. Las jaulas llenas ingresan a lasautoclaves para su respectivo tratamiento trmico, un adecuado proceso depasteurizacin elimina el desarrollo microbiano y preserva el productoenvasado.

Enfriamiento:Se inicia el enfriamiento con la parada de la vlvula de entradade vapor y la apertura paulatina de la vlvula de agua impulsada por la bombade enfriamiento. Con este sistema se anula la posibilidad de que las partculaspuedan obturar la salida del agua. As tambin, el enfriamiento ofreceposibilidades en cuanto al aprovechamiento del agua para que no se mezcle

con el agua de circulacin de tal manera que no se decante la cal en losenvases, sacndolos perfectamente limpios. El agua de enfriamiento estotalmente clorada y reciclable, con un mnimo residual de cloro de 0.5 ppm.

Despus del tratamiento trmico, el producto procesado es transferido a lazona de reposo para asegurar que los envases se sequen lo antes posibledespus de la elaboracin y que la superficie de contacto est limpia,desinfectada y no se manipulen hmedos ni calientes. Esto debido a que unapequea proporcin de conservas fabricadas y cerradas correctamente puedenestar expuestas a microinfiltraciones temporales a travs de los sellos durantelas etapas posteriores del enfriamiento. As tambin, la superficie exterior delos envases se mantiene hmeda, pudiendo causar contaminacin post-proceso.

Registro Control de tratamiento trmico A y B.

Registro Control de estabilidad microbiana

Registro Control de desenjaule

Registro Producto Observado.

Almacn de productos terminados:

16.- Producto final:

Las conservas obtenidas sern almacenadas en la zona de cuarentena,previamente el Supervisor de Laboratorio tomar dos muestras por cadabatch, una ser inspeccionada y se registrar la informacin en el formatoINSPECCION DE PRODUCTO FINAL PIMIENTO PIQUILLO MORRON OJALAPEO, segn convenga y la segunda muestra ser almacenada encondicin de contramuestra. Las verificaciones realizadas debern cumplir conlas especificaciones tcnicas de Producto Terminado, cualquier desviacindetectada que atente contra la seguridad alimentaria ser reportado al Jefe

inmediato dejando constancia la aprobacin o rechazo en el registro antesmencionado. Al azar se tomarn batchs de las diferentes autoclaves pararealizar la prueba de estabilidad microbiana.


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La liberacin del producto final ser nicamente con los resultados obtenidosen las inspecciones de Producto Final y con el VB del Jefe de Aseguramientode la Calidad.

17.- Paletizado:

El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta. Lasindicaciones de esta operacin se detallan en el procedimiento de paletizado.

18.-Etiquetado/Encajado:

El producto final (conservas de piquillo, morrn, jalapeo en sus diferentespresentaciones), despus de haber cumplido con la cuarentena(das enobservacin por el aseguramiento de la calidad) es etiquetado, encajado y

embalado segn lo establecido con el cliente, cumpliendo con elprocedimiento de etiquetado Siendo las etiquetas diseadas y enviadas porcada cliente.

Registro Control de Etiquetado.

19.-Almacenamiento:

El producto paletizado se almacena correctamente identificado, mediante laTarjeta de Control por paleta, en condiciones adecuadas de temperatura y

humedad, hasta completar el pedido de cada cliente.Para evitar la confusin de los productos, las parihuelas se identifican con lossiguientes formatos:

Hoja de control Tarjeta de control

20.-Venta:

Al ingreso para desenjaule del producto, las parihuelas son controladas segnel formato Tarjeta de control por paleta.

Exportaciones brinda la lista de pedidos de los clientes en el da yadministracin libera los productos que van a ser exportados pagando la cuotaque le corresponde a la empresa CASA que mantiene warranteados losproductos.

Se le realiza una revisin al conteiner al llegar y al Salir de la planta y se tomafotografas al conteiner para constatar el despacho.


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Almacn de insumos del lquido de gobierno:

Este almacn se encuentra dentro del almacn de producto terminado ycontiene los insumos utilizados para la realizacin del lquido de gobierno comosal sin yodo, vinagre, azcar, cido ctrico, cebolla entre otros.

Recomendaciones:Todos los insumos del lquido de gobierno deberan encontrarse en estealmacn y no dispersos en el almacn de insumos principal ni en ste.Este almacn se debera encontrar cerca a las marmitas para la elaboracindel lquido de gobierno para evitar el transporte de los insumos por medio detoda la planta, lo cual hace un desorden en la planta.

Higiene:

Todos los trabajadores usan mascarillas y guantes estriles para evitar lacontaminacin del producto, as como tambin la vestimenta adecuada

(uniforme brindado

Mantenimiento:

La planta cuenta con 10 operarios de mantenimiento, siendo 2 electricistas y 8mecnicos. Repartindose 5 operarios en el turno de da y los otros 5 en elturno de noche.El mantenimiento realizado en la planta es el correctivo, ya que aldescomponerse una mquina se comunica al supervisor de calidad o deproduccin, para que ste comunique al jefe de mantenimiento.El jefe de mantenimiento enva 2 operarios para arreglar la mquina.Si la mquina cerradora posee un desperfecto al finalizar el mantenimientoverifican si cumple las especificaciones de cierre llenando con agua losenvases de hojalata, por los encargados del aseguramiento de la calidad.

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