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PROYECTO BID-FOMIN/EAP

AUMENTANDO LA CALIDAD YCOMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCINAGROALIMENTARIA EN HONDURAS

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ANLISIS DE ALIMENTOS

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SESIN 8

ANLISIS SENSORIALDE LOS ALIMENTOS

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INTRODUCCIN

Por siglos los sentidos humanos han sidoutilizados para evaluar la calidad de losalimentos.

El sistema sensitivo del ser humano es una granherramienta para el control de la calidad de losproductos de diversas industrias.

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En la industria alimentaria la vista, el olfato, elgusto, el tacto y el odo son elementos idneospara determinarcolor, olor, sabor y textura de los

alimentos, las cuales son caractersticas decalidad.

Cuando un alimento es evaluado haciendo usode los sentidos se realiza una evaluacin

sensorial. La palabra sensorial se deriva del latnsensusque significa

sentido

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A. LOS SENTIDOS

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LA VISTA

El sentido de la vista es a travs del ojo.

Algunas propiedades sensoriales asociadas conel sentido de la vista como: el color, apariencia,forma, superficie, tamao y brillo.

La propiedad sensorial ms evaluada en lamayora de los alimentos es el color.

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EL OLFATO

Este sentido funciona a travs de la nariz y nospermite percibir el olor de lo que nos rodea

Las sustancias olorosas de los alimentos

generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasalesa travs del aire

Existen muchsimos olores y no se ha podidodeterminar olores bsicos

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El uso y el abuso de perfumes, tabaco, drogas oel vivir en ambientes con olores irritantes o muyfuertes puede disminuir o alterar el

funcionamiento de este sentido

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EL GUSTO

Este sentido reside en lalengua, la cual contienepapilas gustativas

El gusto de un alimentopuede ser salado, dulce,amargo o cido

Los resfriados o la gripeafectan el sentido del gusto

La edad afecta el sentidodel gusto

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EL TACTO

Esta localizado en las terminaciones nerviosasque estn situadas debajo de la piel de todo elcuerpo

Se pueden percibir percepciones tctiles pormedio de los dedos, la palma de la mano, lalengua, las encas, la parte interior de lasmejillas, la garganta y el paladar.

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EL ODO

Es el sentido mediante el cual captamos lossonidos

El sentido del odo participa en la deteccin de la

textura de los alimentos (crocantes) al momentode la masticacin

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B. PROPIEDADES SENSORIALESDE LOS ALIMENTOS

Apariencia

Color

Olor/Aroma

Gusto/Sabor

Textura

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RELACIN ENTRE LOS ATRIBUTOSSENSORIALES Y LOS SENTIDOS

Vista

Olfato

Gusto

Tacto

Odo

Color

Apariencia

Olor

Aroma Gusto

Sabor

Temperatura

Peso Textura

Rugosidad

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APARIENCIA

Atributo en que basamos la decisin de comprao consumo.

Incluye:

a. Color

b. Tamao

c. Forma

d. Textura de la superficie

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COLOR

Es la percepcin de la luz de una cierta longitudde onda reflejada por un objeto

Existe infinidad de tonos naturales y otros que

han sido desarrollados por fabricantes decolorantes.

Existen tres colores simples, bsicos o primarios:

El amarillo, el rojo, el azul y de las combinacionesde estos se derivan el resto

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Color Longitud de onda

Rojo ~ 625-740 nmNaranja ~ 590-625 nm

Amarillo ~ 565-590 nm

Verde ~ 520-565 nm

Azul ~ 450-500 nm

ndigo ~ 430-450 nm

Violeta ~ 380-430 nm

Rosa Suma de longitudes de onda (rojo,violeta)

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RELACIN DEL COLOR Y OTRASPROPIEDADES

El calor interfiere significativamente con las otraspropiedades sensoriales

Ejemplo:

Problema: Cuando se realizan pruebas de sabor otextura, un producto con color degradable puede serasociado por los jueces, inconscientemente, con unsabor o una textura desagradable, alterando

entonces sus respuestas. Sugerencia: enmascarar el color para evitar su

influencia, se puede recurrir a la utilizacin dedistintas fuentes de luz (alimentos slidos), o utilizarvasos de vidrio coloreado (alimentos lquidos).

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OLOR

Es la percepcin por medio de la nariz de sustanciasvoltiles liberadas en los alimentos.

En la evaluacin de olor es muy importante evitar la

contaminacin de un producto con el olor de otro, portanto los alimentos que van a ser evaluados debernmantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

Los lugares de evaluacin sensorial de olor deben de

ventilarse bien entre la evaluacin de una y otraprueba

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AROMA

Es la percepcin de las sustancias olorosas yaromticas de un alimento despus de habersepuesto en la boca.

Las sustancias se disuelven en la mucosa delpaladar y la faringe, llegando a travs deleustaquio a los centros sensores del olfato.

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El aroma es un componente del sabor de losalimentos, es por eso que cuando tenemos gripeo resfriado el aroma no es detectado y algunosalimentos sabrn a lo mismo.

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GUSTO

El gusto o sabor bsico de un alimento puedesercido, dulce, salado, amargo, o bien puedehaber una combinacin de dos o ms de estos.

Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha

agudeza un determinado gusto, pero para otros

su percepcin es pobre o nula; por lo cual esnecesario determinar que sabores bsicospuede detectar cada juez para poder participaren la prueba.

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SABOR

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, yaque combina tres propiedades: olor, aroma, ygusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son

ms complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya

que si se prueba un alimento con los ojos cerrados yla nariz tapada, solamente se podr juzgar si esdulce, salado, amargo o cido, por el contrario, encuanto se perciba el olor, se podr decir de que

alimento se trata.

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En la evaluacin de sabor es importante que lalengua del juez est en buenas condiciones,adems que no tenga problemas con su nariz y

garganta.

Los jueces no deben ponerse perfume antes departicipar en las degustaciones, ya que el olordel perfume puede inferir con el sabor de lasmuestras.

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TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos apreciada por lossentidos del tacto, la vista y el odo en conjunto; semanifiesta cuando el alimento sufre unadeformacin.

La textura no puede ser percibida si el alimento noha sido deformado; es decir, por medio del tacto

podemos decir, por ejemplo si el alimento est duroo blando al hacer presin sobre l.

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Al morderse una fruta, ms atributos de texturaempezarn a manifestarse como el crujido,detectado por el odo y al masticarse, el contacto dela parte interna con las mejillas, as como con lalengua, las encas y el paladarnos permitir decir dela fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Los alimentos semislidos y lquidos tienen textura Lquidos: viscosidad

Semislidos: consistencia

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C. ANLISIS SENSORIAL

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QU ES ANLISIS SENSORIAL?

Mtodo cientfico utilizado para provocar, medir,analizar e interpretar respuestas a productos,

percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, deltacto, del gusto y el odo.

(Stone and Sidel, 1993)

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PROVOCAR

Debemos provocar sensaciones entregandomuestras del alimentos apetecibles al degustador.

Reducir la predisposicin

Uso de cubculos individuales Uso de nmeros aleatorios

Presentacin aleatoria de muestras

Variacin contraladas- Tiempo

- Temperatura

- Volumen

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MEDIR

Datos numricos reunidos para establecer lasrelaciones entre caractersticas de los productosy la percepcin humana

Me disgustamucho

Ni me gusta ni medisgusta

Me disgusta unpoco

Me gusta muchoMe gusta poco

Me gustamuchoMe disgusta

mucho

0 5 10 15 20

ESCALAS: EJEMPLO 1

ESCALAS: EJEMPLO 2

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ANALIZAR

Por medio de mtodos estadsticos y diseoexperimental

Alta variacin en las respuestas humanas

Motivacin y humor

Familiaridad con productos similares

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INTERPRETAR

Un ejercicio de evaluacin sensorial es unexperimento.

Hacer inferencia sobre una poblacin a estudiar.

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PORQU RECOLECTARINFORMACIN SENSORIAL?

Percepcin humana de alimentos involucracomplejos procesos sensoriales y de interpretacin

Las percepciones de estmulos reunidas en el

sistema nervioso de los seres humanos son difcileso imposibles de replicar o predecir con medidasinstrumentales.

Instrumentos carecen de la sensibilidad de los

sistemas sensoriales humanos (olor). Los instrumentos raramente imitan la manipulacin

mecnica de los alimentos (sabor, textura).

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CUNDO IMPLEMENTAMOSUNA EVALUACIN SENSORIAL?

Desarrollo de nuevos productos

Imitacin de productos

Modificacin de ingredientes y procesos Cambio de proveedor

Estabilidad en anaquel

Control y mantenimiento de la calidad Preferencia y aceptacin del consumidor

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INSTRUMENTO DE MEDICIN ENLA EVALUACIN SENSORIAL

Los seres humanos

La percepcin humana de alimentos involucraprocesos complejos sensoriales y de interpretacin

Altamente variable entre s y fcilmenteinfluenciables

Los aparatos de medicin objetivas carecen de lasensibilidad de los sistemas sensoriales humanos

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CADENA DE LA PERCEPCINSENSORIAL

RESPUESTA

PERCEPCIN

SENSACIN

ESTMULO

SENTIDOS

CEREBRO

CEREBRO

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CIENCIAS QUE SE INTEGRAN ENEL ANLISIS SENSORIAL

Las principales ciencias con las que se integra laevaluacin sensorial son:

Psicologa Fisiologa

Sociologa

Estadstica

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QU PROPIEDADES ANLIZAMOSDURANTE LA EVALUACIN SENSORIAL?

PROPIEDADES SENTIDO

APARIENCIA VISTA

TEXTURA TACTO/OIDO

COLOR VISTA

SABOR GUSTO

AROMA OLFATO

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REAS DE PRUEBA

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El diseo de la infraestructura debeminimizar el error de los panelistas ymaximizar la sensibilidad de los mismos.

El rea de anlisis debe estar ubicadaestratgicamente, libre de trafico, cmoda,

control de temperatura y sobretodo libre deruido y olores.

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El rea de pruebas consiste de dos reas:

1. rea de cubculos individuales Pruebas de diferencia y descriptivos

2. rea de mesa redonda

Para pruebas descriptivas

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QU ES UN PANELISTASENSORIAL?

Entrenado (catadores, panel entrenado)

Pruebas discriminativas

Pruebas descriptivas No entrenado

Afectivas (con consumidores)

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QU ES UN CATADOR?

Persona entrenada

Varios aos de experiencia

Evala un solo producto

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D. PRUEBAS SENSORIALES

d.1 Afectivas

d.2 Discriminativas

d.3 Descriptivas

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PRUEBAS SENSORIALES

Pruebassensoriales Objetivo Pregunta de inters

Afectiva Determinar la aceptabilidadde consumo de un producto

Qu productosgustan ms ycules son lospreferidos?

Discriminatoria Determinar si dos productosson percibidos de maneradiferente por el consumidor

Existe diferencia entredos productos?

Descriptiva Determinar la naturaleza delas diferencias sensoriales

En qu tipos decaractersticasEspecficas difieren losproductos?

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d.1 PRUEBAS AFECTIVAS

Son pruebas que se realizan con losconsumidores, en la que el consumidor expresasu reaccin subjetiva ante el producto,

indicando: Si le gusta o le disgusta

Si lo acepta o lo rechaza

Estas pruebas representan mayor variabilidad enlos resultados y estos son ms difciles deinterpretar ya que se trata de apreciaciones

completamente personales

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Es necesario contar con un mnimo de 100consumidores (no entrenados), estos deben serconsumidores habituales o potenciales.

Las pruebas afectivas se clasifican en dos tipos:

Pruebas de preferencia

Pruebas de aceptacin

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d.1 Pruebas Afectivas: Preferencia

Slo se desea conocer si los consumidoresprefieren una cierta muestra sobre otra.

La informacin que puede obtenerse de esta

prueba es muy limitada, pero se lleva a cabomuy rpidamente.

Es importante incluir en el cuestionario:

Instrucciones si se debe seguir un orden en la evaluacin delas muestras.

Una seccin para comentarios para conocer por que losconsumidores prefieren una muestra sobre otra.

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Ejemplo: Cuestionario para Pruebas dePreferencia

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Ejemplo:

Estamos evaluando un producto X.

Contamos con la participacin de 30 evaluadores.

Si de los 30 evaluadores que probaron la muestra19 de ellos dijeron que prefieren una muestra a laotra.

Esto indica que no hay preferencia significativa porparte de los jueces ante las dos muestras.

En la tabla se puede ver que el nmero mnimo derespuesta coincidentes para un nivel de significanciadel 5% es de 21.

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5% 1% 0.05%

56

7 7 7

8 8 8

9 8 9

10 9 10

11 10 11 11

12 10 11 11

13 11 12 12

14 12 13 13

15 12 13 13

16 13 14 14

17 13 15 15

18 14 15 15

19 15 16 16

20 15 17 17

21 16 17 19

22 17 18 1923 17 19 20

24 18 19 21

25 18 20 21

26 19 20 22

27 20 21 23

28 20 22 23

29 21 22 24

30 21 23 25

Nivel de probabilidad

Pruebas de "Dos colas"Nmero de

juicios

TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS

DE DOS MUESTRAS

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d.1 Pruebas afectivas: Aceptacin

El deseo de una persona para adquirir unproducto es lo que se llama aceptacin

El que un alimento le gusta a alguien no quiere

decir que esa persona vaya a querer comprarlo

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Tambin se utilizan escalas hednicas, que soninstrumentos de medicin de las sensacionesplacenteras o desagradables producidas por un

alimento a quien lo prueba La escala hednica puede ser verbal o grafica

Pruebas Afectivas:

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Escalas Hednicas

Presenta una descripcin de las sensaciones queles produce la muestra

Siempre se les da valores impares y se debe

incluir un punto central Ni me gusta ni medisgusta punto al que se le asigna la calificacinde cero.

Se pueden usar escalas de tres, cinco, siete ynueve puntos.

No es conveniente usar escalas de ms de nuevepuntos ya que es muy subjetivo diferenciar entre

los puntos.

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Escala Hednica de Tres Puntos

DESCRIPCINValor

Me gusta 1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta -1

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Escala Hednica de Nueve Puntos

DESCRIPCIN Valor

Me gusta muchsimo 4

Me gusta mucho 3

Me gusts bastante 2Me gusta ligeramente 1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disguta ligeramente -1

Me disgusta bastante -2

Me disgusta mucho -3

Me disgusta muchsimo -4

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Escalas Hednicas Grficas Se utilizan mucho cuando los jueces son nios

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d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Se implementan si se desea establecer si haydiferencias o no entre dos o ms muestras.

Son utilizadas en:

Control de calidad para evaluar si las muestras de un loteestn siendo producidas con una calidad uniforme si soncomparables al estndar.

Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones

del proceso sobre la calidad sensorial del producto. Alteraciones en el producto por la sustitucin de un

ingredientes por otro (saborizantes, preservantes y otros)

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d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminatorias ms comunes son:

Prueba de comparacin apareada simple

Prueba triangular

Pruebas do-tro Prueba de comparacin apareadas de Scheff

Prueba de comparacin mltiple

Prueba de ordenamiento

d 2 Prueba discriminativas:

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d.2 Prueba discriminativas:Comparacin Apareada Simple

Determinar si una diferencia sensorial existe entre dosproductos

Es una prueba sencilla en cuanto su aplicacin y la

interpretacin de los resultados Se requiere de 100 a 200 panelistas

Se presentan dos muestras y el panelista compara encuanto alguna caracterstica sensorial (dulzor, olor,

dureza, etc.) y determina si las muestras son iguales oson diferentes

Se utiliza la tabla de significancia para pruebas de dosmuestras


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d.2 Prueba discriminativas:Comparacin Apareada Simple

Anlisis de resultado

Nmero de panelista que dijeron igual

Nmero de panelista que dijeron diferente

Seleccionar el nivel de significancia (5%) De acuerdo al nmero de jueces que participaron en la

prueba y el nivel de significancia escogido y se verificael nmero mnimo de respuestas correctas para que

haya diferencia significativa entre las dos muestras.

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Ejemplo:

Evaluar la presencia de amargor debido a la adicin de unedulcorante artificial en refrescos.

Se les asigna un nmero aleatorio a las dos muestras y seles da los cuestionarios a los panelistas.

Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13sealaron a la muestra 419 como la ms amarga.

Con los resultados vamos a la tabla a 5% de significancia.

Se observa que a un nivel de significancia al 5% se requiere

que 12 panelistas acierten para poder establecer diferenciasignificativa.

Se concluye que la adicin de ese edulcorante artificial spuede ser detectada ya que proporciona amargor a labebida.

Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de

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Ejemplo: Cuestionario para Pruebas decomparacin apareada simple


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5% 1% 0.05%

5 5

6 67 7 7

8 7 8

9 8 9

10 9 10 10

11 9 10 11

12 10 11 12

13 10 12 13

14 11 12 13

15 12 13 14

16 12 14 15

17 13 14 16

18 13 15 16

19 14 15 17

20 15 16 18

21 15 17 18

22 16 17 19

23 16 18 2024 17 19 20

25 18 19 21

26 18 20 22

27 19 20 22

28 19 21 23

29 20 22 24

30 20 22 24


DE DOS MUESTRAS

Nmero

de juicios

Pruebas de "Una cola"



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d.2 Prueba discriminativas:Triangular

Participan de 15 a 50 panelistas

Se utilizan para determinar si existe una diferenciasensorial entre dos productos

Se presentan tres muestras al panelista de lascuales dos son iguales y se le pide que identifique enel cuestionario la muestra diferente

La interpretacin de resultados:

Determinar el nmero de respuestas

El nmero de respuestas correctas

Seleccionar el nivel de significancia (general 5%)


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d.2 Prueba discriminativas:Triangular

Referirse a la tabla (Prueba Binomial)

La tabla muestra el nmero mnimo de respuestascorrectas para una diferencia significativa.

Si de acuerdo a la tabla no existe una diferenciasignificativa, se concluye que no hay diferencia entrelas muestras.

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Ejemplo:

Se evala el efecto de la sustitucin de un saborizante,necesitamos saber cual de las marcas en el mercadopuede ser escogida para sustituir al actual, sin que losconsumidores detecten el cambio.

Se les asigna un nmero aleatorio a cada muestra

Se presentan a cada panelista dos muestra delproducto con el nuevo saborizante ( 542, 121) y unacon el control (el producto con el saborizante actual449) y se les entrega el cuestionario.

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Ejemplo: Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13

sealaron a la muestra 419 como la muestra diferente.

Con los resultados vamos a la tabla a 5% designificancia.

Se observa que a un nivel de significancia al 5% serequiere que 9 panelistas opinen que la muestra 449 esdiferente a las restantes para poder establecer diferencia significativa.

Se concluye que si hay una diferencia significativaentre la muestra con el nuevo saborizante y la muestracon el saborizante actual, por lo cual no se recomiendasustitucin del saborizante.

Ejemplo: Cuestionario para Pruebas

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Ejemplo: Cuestionario para Pruebasde triangular

Nota: Nmero de respuestas correcta necesario para

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5% 1% 0.05%7 5 6 7

8 6 7 8

9 6 7 8

10 7 8 9

11 7 8 9

12 8 9 1013 8 9 10

14 9 10 11

15 9 10 12

16 10 11 12

17 10 11 13

18 10 12 13

19 11 12 14

20 11 13 14

21 12 13 15

22 12 14 15

23 13 14 16

24 13 14 16

25 13 15 17

TABLA PARA INTERPRETACIN DE

RESULTADOS DE LA PRUEBA TRIANGULAR

Nmero

de jueces


establecer una diferencia significativa

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d.2 Prueba discriminativas: Do-tro

Determina si una diferencia sensorial existe entredos productos

tiles en determinar diferencias en un producto por

cambio en ingredientes, proceso, empaque oalmacenamiento

Participan 30 a 100 panelista

Se le presentan tres muestras al panelista, de lascuales una esta marcada como R muestra dereferencia y las otras dos estn codificadas.

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d.2 Prueba discriminativas: Do-Trio

El panelista escoge cual de las dos muestras separece a la referencia

Los resultados se interpretan con la tabla binomial

para determinar si son significativamente distintas. Anlisis de resultados

Determinar respuestas totales y correctas

Seleccionar el nivel de significancia Referirse a la tabla apropiada

Dar el nmero mnimo de respuestas correctas parauna diferencia significativa.

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Ejemplo: Cuestionario para Duo-Trio

Producto: __________________ Fecha: __________________

Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con la letra R y dos muestras

marcadas con clave.

Una de las muestras es idntica a R, y la otra es diferente.

Cul de las muestras marcadas es diferente a R? mrquela con una X

359 793

____ ____

Comentarios:__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS


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5% 1% 0.05%

5 5

6 67 7 7

8 7 8

9 8 9

10 9 10 10

11 9 10 11

12 10 11 12

13 10 12 13

14 11 12 13

15 12 13 14

16 12 14 15

17 13 14 16

18 13 15 16

19 14 15 17

20 15 16 18

21 15 17 18

22 16 17 19

23 16 18 2024 17 19 20

25 18 19 21

26 18 20 22

27 19 20 22

28 19 21 23

29 20 22 24

30 20 22 24

DE DOS MUESTRAS

Nmero

de juicios

Pruebas de "Una cola"


d 2 Prueba discriminativas: Dos de

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Determina si existe diferencia entre dos productos

Participan de 10 a 25 panelistas

Se presentan al panelista cinco muestras codificadas:

Dos muestras pertenecen a una tipo Tres muestras pertenecen a otro tipo

Se les pide a los panelistas que prueben cada muestra yseleccionen las dos muestras que son diferentes a las

otras tres Para el anlisis de resultados se utiliza la tabla Dos de

cinco

d.2 Prueba discriminativas: Dos decinco

d 2 Prueba discriminativas: Dos de

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Anlisis de resultados

Contar el nmero de respuestas correctas

Referirse a la tabla Binomial para la interpretacin

Recomendada para anlisis de atributos tctiles ovisuales

d.2 Prueba discriminativas: Dos decinco

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Determinar si una diferencia sensorial existe entredos o ms productos

10 a 50 panelistas

Aplicacin: til en estudios sobre muestras en las que es difcil tener un

estndar fijo.

Ejemplo: Control de producto homogneo en cuanto a

textura/humedad en elaboracin de quesos.

d.2 Prueba discriminativas: A no A

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Familiarizar a los panelistas con muestras A y noes A

Panelistas reciben una muestra (A o no es A), dos oinclusive hasta diez

Determinar cual es A y cual no es A

Incorrectas e incorrectas se preparan utilizando laprueba de Chi Cuadrado

d.2 Prueba discriminativas: A no A

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D3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Consiste en definir las propiedades del alimento ymedirlas de manera ms objetiva posible

Proporciona mas informacin acerca del producto,

involucra deteccin y descripcin de atributossensoriales

Paneles entrenados

Paneles pequeos de 5 a 10 panelistas para la

productos de produccin pequea y mediana Interpretacin de los resultados es ms laboriosa

COMPONENTE DEL ANLISIS

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COMPONENTE DEL ANLISISDESCRIPTIVO

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TIPO DE ESCALA

Escalas de categora: conjunto de palabras onmeros, construido para mantener intervalosecunimes entre categoras

Escalas de lnea: utiliza una lnea de 6 o 15 cmde largo en la cual los panelistas ponen unamarca

Estimacin de magnitud: basado en la

asignacin del primer nmero, los nmerossubsiguientes son asignados en proporcin

TIPOS DE PRUEBAS

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TIPOS DE PRUEBASDESCRIPTIVAS

Perfil del sabor

Perfil de textura

Cuantitativo

Tiempo

Libre

d.3 Prueba descriptivas: Perfil del

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La prueba de perfil del sabor nos permite describircualitativamente:

Caractersticas del sabor percibido

La intensidad del sabor

El orden de percepcin del sabor Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la

boca )

Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas

Utiliza la tcnica de consenso: El panel evala el producto en conjunto para finalmente

llegar a un consenso (no se usan mtodos estadsticos).

d.3 Prueba descriptivas: Perfil delsabor


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Procedimiento:

Los panelistas desarrollan y refinan en conjunto terminologacomn para el producto

Cada panelista trabaja independientemente en la muestra y

anota sus percepciones El lder pide que cada panelista presente sus anotaciones

El lder busca el consenso del grupo en los descriptores suintensidad y orden de aparicin.

Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar acrear el consenso

El lder interpreta y reporta los resultados

d.3 Prueba descriptivas: Perfil delsabor


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Anlisis de textura de alimentos

Utiliza de 6 a 10 panelistas

La textura es un indicador de la calidad del alimento

para el consumidor. Esta se mide de manera segmentada en el tiempo

de la prueba:

Mordida inicial

Masticacin

Residual

d.3 Prueba descriptivas: Perfil deltextura


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El uso de escalas de referencia demostrandocaractersticas de textura especificas

Anclas con productos

Aplicacin del mtodo a productos especficos

ptextura

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Clasificacin de la textura

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Procedimiento:

Cada panelista evala las muestrasindependientemente utilizando una tcnica de

escala Dependiendo del tipo de escala utilizado, los

veredictos del panel se derivan por consenso opor anlisis estadstico

d.3 Prueba descriptivas:

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Es un mtodo mejorado al Perfil del Sabor.

Se usa una escala lineal no estructurada paradescribir la intensidad de los atributos del producto.

Participan de 10 a 12 panelistas En esta escala se mide exactamente la distancia del

punto marcado.

pCuantitativo


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El problema que se puede presentar es que la escalalineal puede reducir la tendencia de los panelistas ausar slo la parte central de la escala rechazando muyaltos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al

medir la distancia desde el extremo izquierdo de lalnea hasta el punto exacto marcado por el panelista)

La eleccin del rango del producto est referida alpropsito del estudio.

pCuantitativo


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Procedimiento

Los panelistas evalan un producto encubculos para evitar la distraccin y enmesas para la interaccin entre panelistas

Generalmente usan los trminos deconsenso pero pueden poner los propios yse usa una lnea para comentarios

No discuten datos, terminologas o muestrasdespus de cada sesin

Se busca replicar resultados al menos 3veces

Anlisis estadstico ANDEVA

pCuantitativo

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Ejemplo: Escala lineal de medicin

d.3 Prueba descriptivas: Intensidad

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Mide la intensidad de la percepcin sobre el tiempo yque es crucial en la aceptacin del producto

Puede ser usado en la percepcin de aroma, sabor y

textura Ejemplo

Goma de mascar

Amargura de la cerveza

pde tiempo

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Le permite a los panelistas inventar y usar cuantostrminos desea para describir caractersticassensoriales

Desarrollan sus propias boletas No requiere entrenamiento

d.3 Prueba descriptivas: Libre

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FACTORES QUE AFECTAN LOSVEREDICTOS SENSORIALES

Error de lgica

Efecto de grupo

Efecto de sugestin

FACTORES QUE INFLUYEN EN

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VEREDICTOS SENSORIALES

Error de lgica

Cuando dos o ms caractersticas de las muestras

son asociadas en la mente de los panelistasEjemplo:

Cerveza negra ms sabor

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EJEMPLO

Evale la intensidad de sabor a fresa de lassiguientes muestras

1 2 3 4 5


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Efecto de grupo

Una buena muestra presentada en un grupo de

muestras pobres tiene la tendencia de recibiruna calificacin ms baja, contrario alpresentarla sola.

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EJEMPLO

Evale en una escala de 1 a 10 la apariencia delas siguientes muestras.

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Efecto del orden de presentacin

Presentacin de una muestra de buena calidadjusto antes de una de mala calidad puede causar

que la segunda muestra reciba una calificacinms baja o viceversa.

Muestras colocadas cerca del centro del settienden a ser preferidas sobre aquellas colocadasa los extremos



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Efecto de sugestin

Las expresiones en el rostro de otros juecespuede influir en la respuesta del evaluador.

Por lo que se recomienda el uso de cubculosseparados

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DEFECTO VISUAL

El daltonismo, que consiste en la incapacidadde detectar ciertos colores o la confusin de uncolor con otro.

PRUEBAS DE EVALUACIN VISUAL A

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PANELISTAS POTENCIALES

Test de discriminacin ISHIHARA

Evala si los panelista tiene problemas paradistinguir los colores verde y rojo

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QU OBSERVA?

Quien ve el #5?Visin normal ve el #

5

Quien ve el #2?Personas daltnicasven un # 2

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QU OBSERVA?

Quien ve el # 5?El que ve el # 5 tienedeficiencias visuales

(rojo-verde)

Quien no ve nada?El que no ve nada =Visin Normal

PRUEBAS DE EVALUACIN VISUAL A

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PANELISTAS POTENCIALES

Prueba pseudo-isocromtica

Evala la capacidad de los panelista en la

ordenacin de los colores por su intensidad

CUL DE LOS CUADROS NUMRICOS

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DEBE IR EN EL ESPACIO?

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DEFECTO DE OLFATO

Algunas personas no pueden percibir olores, aesta condicin se le conoce como anosmiapuede ser un defecto temporal como en el casode la gripe o puede se permanente, lo cual esmuy raro; se han presentado casos de mujeresque presenta dicha condicin nicamentedurante el embarazo

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CONCLUSIN

Datos sensoriales proveen los mejores modelosa la reaccin y percepcin del consumidor haciaproductos alimenticios.

Proporciona informacin para la toma dedecisiones sobre cambios hechos en elproducto, proceso o empaque.

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Proyecto BID- FOMIN/EAP

Aumentando la Calidad y Competit ividad de laProduccin Agroalimentaria en Honduras

ZAMORANOEscuela Agrcola PanamericanaTel.: (504) 2287-2000 ext. 2317

Telefax: (504) 2776-6008

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