e plan nacional de buen vivir “pnbv” - pastoresandinos.org nutricional ecuador... · 2....
TRANSCRIPT
Contenido general
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 7 2. ANÁLISIS DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS PROGRAMAS ALIMENTARIOS
NACIONALES IMPLEMENTADOS A NIVEL ALTO ANDINO. ....................................... 8 a. La alimentación desde ámbito de tratados internacionales. ............................................. 8 b. Programas sociales de alimentación y nutrición. ............................................................. 10 3. ANÁLISIS DE MARCO NORMATIVO VIGENTE EN EL ECUADOR EN CUANTO A
NUTRICIÓN. ................................................................................................................. 22 4. PROCESO DE PARTICIPACIÓN Y DESECENTRALIZACIÓN .................................... 25 4.1. Inicios de descentralización en Ecuador. ...................................................................... 25 4.2. Principios y orientaciones de Plan Nacional de Buen Vivir “PNBV” .............................. 26 4.3. Estado democrático, plurinacional ................................................................................ 26 4.4. Ejes fundamentales ....................................................................................................... 27 4.4.1.Equidad territorial ....................................................................................................... 27 4.4.2.Descentralización ....................................................................................................... 27 4.4.2.1.Principios generales constitución de Ecuador (Capítulo V) sobre la
descentralización .......................................................................................................... 28 4.4.2.2. A manera de balance sobre descentralización ....................................................... 29 4.4.2.3. Propuesta alternativa .............................................................................................. 30 4.4.3.Principios generales sobre participación ciudadana ................................................... 31 5. ANÁLISIS ENTORNO A LAS COSTUMBRES FAMILIARES Y COMUNITARIAS
LOCALES ...................................................................................................................... 33 5.1. Análisis de costumbres ancestrales de alimentación en comunidades TUCAYTA ....... 33 5.2. Las papas o papas antiguas, variedades locales .......................................................... 34 5.2.1.Generalidades de las variedades nativas de papas (Solanum spp.): ......................... 34 5.2.2.Las chacras de papas nativas en las comunidades……………………………………35 5.2.3. Sistemas de conservación de papas nativas en las comunidades de Cañar. ........... 35 5.2.4. Manipulación de tubérculos o papas en las comunidades de Tuacyta ...................... 38 5.2.5.Transformación de las papas y preparación de alimentos .......................................... 38 5.2.6.Relevancia y visibilización en las familias: .................................................................. 40 5.2.7. Contenido nutricional de tubérculos las papas nativas .............................................. 42 5.2.7.Tradiciones asociadas con las papas en las comunidades. ....................................... 45 5.3. OCAS (Oxalis tuberosa Mol.). ...................................................................................... 47 5.3.1.Algunas de las principales características conocidas de las ocas .............................. 47 5.3.2.Conservaciones básicas de las ocas en comunidades .............................................. 47 5.3.3.Preparaciones de ocas para consumo ....................................................................... 48 5.3.4.Propiedades y valores nutricionales ........................................................................... 48 5.4. LA MASHUA ................................................................................................................. 49 5.4.1.Almacenamiento y aspectos de tratamiento de tubérculos ......................................... 49 5.4.2.Conservación de mashuas en la zona ........................................................................ 50 5.4.3.La manipulación ......................................................................................................... 50 5.4.4.Algunas formas culturales y básicas de transformación de mashuas ........................ 51 5.4.5.Algunas formas de preparación alimenticia a partir de mashuas ............................... 51 5.4.6.Valores nutricionales de mashua ................................................................................ 52 5.4.7.Propiedades nutricionales .......................................................................................... 53 5.4.8.Diferentes usos por sus bondades ............................................................................. 53 5.5. MELLOCO ..................................................................................................................... 54 5.6. ZANAHORIA BLANCA .................................................................................................. 55 5.7. JICAMA ......................................................................................................................... 60 5.8.3. Transformación de cebada ........................................................................................ 64 5.8.4. Preparación de alimentos a partir de cebada y derivados. ........................................ 67 5.8.5. Valor nutritivo e importancia de la cebada en la alimentación humana ..................... 68
5.9.3. Transformación de trigo en algunos derivados. ......................................................... 75 5.9.4. Preparación de alimentos en base a trigo y derivados. ............................................. 76 5.10.QUINUA ....................................................................................................................... 79 5.10.3. Transformación ........................................................................................................ 80 5.10.5.El valor nutritivo del grano. ....................................................................................... 84 5.10.6.Contenidos nutricionales de la quinua y otros granos andinos ................................. 84 5.11.AMARANTO ................................................................................................................ 88 5.12.CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet) ........................................................................... 91 5.13. ARVEJA (Pisum sativum L.) ....................................................................................... 94 HABA (Phaseolus vulgaris L.) ............................................................................................. 96 5.15. FREJOL (Phaseolus vulgaris L.) ................................................................................ 98 5.16. MAIZ (Zea mays L.) .................................................................................................... 99 5.17. ZAPALLO ................................................................................................................. 102 5.18. ZAMBO ..................................................................................................................... 103 5.19. PULCRE ................................................................................................................... 105 5.20. CARNE DE CUY (Cavia porcellus) ........................................................................... 107 5.21. ALPACA (Llama pacus) ............................................................................................ 109 5.21.1. Conservación ......................................................................................................... 109 5.22. LLAMA (Lama glama) ............................................................................................... 111 5.23.CARNE DE BOVINO ................................................................................................. 111 5.24.CARNE DE CERDO .................................................................................................. 112 5.25.CARNE DE OVINO ................................................................................................... 112 6. APRENDIZAJE ........................................................................................................... 113 7. ASPECTOS CULTURALES. ....................................................................................... 115 8. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 116 9. ANEXOS ..................................................................................................................... 119
Contenido de tablas
Tabla 1. Componente de programa de alimentación escolar. ............................................. 12 Tabla 2. Programas de alimentación con políticas de financiamiento, adquisición y
participación comunitaria. .............................................................................................. 15 Tabla 3. Resumen de los Programas ejecutados por ministerios de Inclusión Económica y
Social – MIES; Ministerio de Salud Pública; Ministerio de educación y otros proyectos.17 Tabla 4. Origen de las materias primas con las que se fabrican los productos de la
alimentación escolar. ..................................................................................................... 20 Tabla 5. Potenciales productos incluidos con la nueva propuesta de alimentación escolar 21 Tabla 6. Requerimiento de fomento productivo y acompañamiento técnico ....................... 22 Tabla 7. Normativas de Ecuador a la alimentación ............................................................. 24 Tabla 8. Diferentes niveles de gobiernos y sus funciones ................................................... 30 Tabla 9. Aporte de nutrientes de los cultivares de papas nativas y de cultivar mejorado
Superchola en relación al requerimiento diario demandado RDR para niños y niñas de 4 a 6 años y madres en lactancia de 18 a 40 años. ...................................................... 43
Tabla 10. Requerimientos diarios recomendados para madres en lactancia de 18 a 40 años (2800 Kcal) ........................................................................................................... 43
Tabla 11. Composición bromatológica de oca, comparada con otras tuberosas andinas (g/100g de tubérculo) .................................................................................................... 49
Tabla 12. Composición química de la mashua (en una porción de 100 gramos) ................ 53 Tabla 13. Composición química de materiales promisorios de especies de raíces y
tubérculos andinos de Ecuador, perteneciente a banco de germoplasma de INIAP*. .. 57 Tabla 14. Composición química de materiales promisorios de especies de raíces y
tubérculos andinos de Ecuador, perteneciente a banco de germoplasma de INIAP*. .. 61
Tabla 15. Carbohidratos y funciones en el organismo ......................................................... 70 Tabla 16. Nutrientes protectores ......................................................................................... 71 Tabla 17. Composición química de la cebada comparada con otros cereales (porcentaje
sobre materia seca de gramo, %/gr materia seca) ........................................................ 71 Tabla 18. Contenido de minerales de la cebada comparada con otros cereales ................ 72 Tabla 19. Contenido de vitaminas de la cebada comparada con otros cereales, (mg/kg de
materia seca). ............................................................................................................... 73 Tabla 20. Contenido de aminoácidos de la cebada y otros cereales (g/100g de proteína). 73 Tabla 21. Contenido nutricional harina de trigo AROASANAMY ......................................... 78 Tabla 22. Composición química de algunos granos (100g) (Watt y Merril, 1963), .............. 79 Tabla 23. Análisis proximal de quinua Tunkahuan .............................................................. 84 Tabla 24. Promedios de los componentes nutritivos y funciones de los granos andinos .... 86 Tabla 25. Contenido de isoflavonas (funciones) en chocho, quinua, amaranto y otros
granos. .......................................................................................................................... 87 Tabla 26. Análisis proximal y de minerales de amaranto INIAP Alegría .............................. 90 Tabla 27. Composición química del chocho des amargado, comparada con otras
leguminosas (porcentaje sobre materia seca de grano)................................................ 92 Tabla 28. Contenido de aminoácidos del chocho y frejol (mg/g total de nitrógeno) ............ 93 Tabla 29. Información nutricional de harina de arveja ......................................................... 95 Tabla 30. Análisis químico de harina de haba ..................................................................... 97 Tabla 31. Análisis químico de harina de haba ..................................................................... 97 Tabla 32. Composición química de algunos granos (100g) (Watt y Merril, 1963), ............ 102 Tabla 33. Datos nutricionales de carne de alpaca en porción de 100g de carne .............. 110 Tabla 34. Composición y valor nutricional de la carne de cerdo........................................ 112 Tabla 35. Composición de carne de ovino ........................................................................ 113 Contenido de graficos
Grafico 1. Composición de potasio en cinco tubérculos andinos (%) en base seca. ........... 58 Grafico 2. Composición de Calcio en cinco tubérculos andinos (%) en base seca. ............ 58
Grafico 3. Composición de vitamina C en cinco tubérculos andinos (mg/100 g en materia fresca). .......................................................................................................................... 59
Grafico 5. Comparación de carbohidratos en tubérculos y raíces andinas .......................... 62 Grafico 6. Comparación de contenido de proteínas en granos andinos. ............................. 93
RESUMEN EJECUTIVO
Los programas alimentarios en las comunidades de TUCAYTA se ha implementado
desde los décadas de 1970, cuando las misión andina ha cumplido rol de apoyo a las
comunidades como La Posta, Cuchucún, Quilloac, Chaglaban, San Rafael en las
aperturas de las vías, en las mingas con reparto de diferentes productos denominados
alimentos, igualmente las 14 comunidades durante los programas vigentes han sido
beneficiarias de programas de alimentos escolares en los centros educativos
comunitarios, también desde los puestos, y centros de salud de ministerio de salud
pública se ha distribuido para las madres productos alimenticios.
Por otro lado, cabe señalar que en zona de TUCAYTA el sistema de riego Patococha
desde 1991 mejora la producción de agrobiodiversidad de alimentos, facilita acceso a
la abundancia de alimentos nutritivos como leguminosas arveja, frejol, tubérculos
papas, cereales maíz, trigo cebada, y productos lácteos y cárnicos con mejoramiento
de pasto.
Mejoramiento de sistemas de producción permite que la población revitalice el proceso
organizativo y logre acceder a diversos derechos como educación, recursos de
desarrollo, gestión pública, salud, y la inserción de derechos en la constituyente de
1998, posteriormente diversos derechos en la constitución de 2008.
Los derechos a la alimentación desde el ámbito internacional a través de tratados internacionales en su orden permiten acceder la alimentación que a continuación detalla.
AÑO HITOS DERECHO A LA ALIMENTACIÓN
1948 Declaración Universal de Derechos Humanos
“Toda persona tienen derecho a un nivel de vida adecuada que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación”
1976 Derechos Económicos, Sociales y Culturales “DESC”
…...“cada uno de los Estados Partes se compromete a adoptar medidas, para lograr, progresivamente, la plena efectividad de los derechos aquí reconocidos”
1981 Amartya Sen, ….que la verdadera causa del HAMBRE NO era el DÉFICIT de PRODUCCIÓN sino las políticas inadecuadas que aumentan las desigualdades sociales que impiden a la población acceder a la alimentación
1989 La convención sobre los Derechos del Niño
Art. 24, numeral 2. c) Combatir enfermedades, malnutrición, mediante la aplicación de la tecnología disponible y el suministro de alimentos nutritivos adecuados y agua potable salubre, sin contaminación del medio ambiente.
Art. 2, numeral 3. Los Estados Partes, comprometen para ayudar a dar efectividad a este derecho, con respecto a la NUTRICIÓN, el vestuario - vivienda.
1996 Cumbre Mundial sobre la alimentación de la FAO
Todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. Disponibilidad-acceso-calidad-estabilidad (abastecimiento)
AÑO HITOS DERECHO A LA ALIMENTACIÓN
1996 El comité de la ONU sobre (DESC)
……le dio un contenido normativo del Derecho a la Alimentación en la Observación General 12. “respetar, proteger y realizar” el derecho a la alimentación y cuáles deben ser las obligaciones de los Estados en cuanto al cumplimiento de este derecho.
2002 ,Jean Ziegler, Relator Especial de las Naciones Unidas sobre el Derecho a la Alimentación
Define el derecho a la alimentación: El Derecho Humano, de toda persona, a tener acceso, de manera regular, permanente y libre, sea directamente, compra en dinero a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de la población a la que pertenece el consumidor y que garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustia, satisfacción y digna.
2004 187 Estados miembros de la FAO
…..aprobaron las “Directrices Voluntarias en apoyo de la Realización Progresiva del Derecho a una Alimentación Adecuada en el Contexto de la Seguridad Alimentaria Nacional”, que son recomendaciones prácticas sobre medidas concretas para aplicar el derecho a la alimentación. Dicha directrices son destinadas a los Estados que han ratificado (o que ratificaron) el Pacto Internacional de DESC.
Derecho a la alimentación fue reconocido en la Declaración Universal de los
Derechos Humanos en 1948 y en el Pacto Internacional de Derechos Económicos,
Sociales y Culturales de1976, es un componente integral de los derechos humanos.
Entonces, para el derecho Internacional, el derecho a la alimentación compromete los
estados a respetar, proteger y garantizar el acceso a la alimentación.
El marco normativo vigente de la constitución en sus art. 3, 13, 23, 32, 42, 43, 49
establecen el derecho a la alimentación, nutrición, educación y soberanía alimentaria
de madres, niños y medios para erradicar problemas a nivel nacional; el Plan Nacional
de Buen Vivir 2013-2017 también establece metas para erradicar desnutrición a nivel
nacional.
Proceso de participación y descentralización que desde década de 80 tiene sus inicios
en diferentes procesos políticos y gobiernos, con fin de delegar poder político,
económico, administrativo a los gobiernos seccionales y locales, con fin de distribuir
recursos y servicios de acuerdo a las necesidades.
La participación es un derecho garantizado por la constitución, ley de participación
ciudadana, COOTAD, donde la ciudadanía atraves de sus representantes ejercen este
derecho, toman decisiones participativamente para mejorar las condiciones de vida; la
población de las comunidades analizan problemas de producción y plantean
propuestas de mejoramiento y acceso a insumos de producción como infraestructura
de riego, semillas, fertilidad de suelo, comercialización.
Las costumbres ancestrales de la diversidad de alimento en especial en la
gastronomía, preparación y consumo de alimentos, en las comunidades y en cada una
de las familias varia con las incidencias de nuevas costumbres; los principales formas
de preparar la alimentación y consumo sigue manteniendo, principalmente los granos
andinos, tubérculos, leguminosas, cárnicos son relevantes; las costumbres familiares
en cada comunidad es variante de acuerdo a la disponibilidad de los productos en
diferentes pisos altitudinales, siendo en la zona de estancia abunda cereales como
maíz, cebada que permite tener sus derivados para la alimentación, en zona alta la
producción de tubérculos como papas, melloco, mashuas, las ocas son característicos
que en actualidad; las papas nativas son remplazadas con nuevas variedades, dejando
en peligro la extinción.
Las formas de conservar los tubérculos, granos y derivados permiten mantener la
calidad de productos y sus nutrientes, se conservar para mantener los productos por
varios días incluso meses, forma de almacenar los productos para el consumo.
Los análisis de valores nutricionales de cada producto contiene bondades alimenticia,
nutricional y medicinales, por lo que cada producto tiene su función en ciclo alimenticio
de las familias, siendo algunos producto como la papa son de consumo diario, en
épocas festivas, otras celebraciones, igual el mote en diferentes formas de
preparaciones se consume en diferentes eventos culturales igual es de consumo diario;
quinua, amaranto y el chocho desde hace una década es cultivada y consumida
progresivamente, los conocedores de medicina ancestral asegura que las mashuas es
medicinal para prevenir próstata y el pulcre (chawar mishki) es recomendable para
tratamiento y alimentación de persona convalecientes.
El consumo de cárnicos, en el cuy se conserva las formas de preparación ancestral, las
formas de conservar carne de res existe tradicionales formas de deshidratación natural,
que permite mantener el producto durante meses.
Cada uno de los productos cumple rol de fortalecimiento social, cultural, gastronómico,
económico y ecológico, asegura la existencia de alimentos nutritivos para las familias,
existen productos de consumo por épocas específicas como las cucurbitáceas, zapallo,
zambo tierno que no puede faltar en la preparación de fanesca, que las papas se
consume en todos los eventos del año.
ESTUDIO SOBRE LOS PROGRAMAS ALIMENTARIOS EXISTENTES EN LAS
ZONAS ALTO ANDINA DEL CANTÓN CAÑAR, CON ÉNFASIS EN LA CULTURA Y
TRADICIONES DE LAS COMUNIDADES DE LA ORGANIZACIÓN TUCAYTA.
1. INTRODUCCIÓN
El presente análisis corresponde reflexionar sobre la calidad nutricional de los
programas alimentarios nacionales implementados a nivel alto-andino (sierra
ecuatoriana) en la zona objetivo de estudio, tomando en cuenta el análisis de marco
normativo vigente en Ecuador; marco normativo de procesos de participación y
descentralización y análisis de entorno a las costumbres familiares y comunitarios
locales; adicional a esto el ajuste será con recopilación de sistema de conservación,
manipulación, transformación, preparación de alimentos, y contenido nutricional de los
productos que actualmente están en uso en las comunidades de la Tucayta, con la
finalidad adicional de recuperar aquellos olvidados, que en las familias rurales los
diversos productos son parte de las vivencias diarias, algunos de ellos se encuentra sin
ser utilizado en la alimentación diaria.
El análisis de estas variables nos permitirá identificar la forma en que el estado
ecuatoriano ha definido estos programas ha contribuido con mejorar las condiciones de
vida y aspecto nutricional en las comunidades de parroquia Cañar (Tucayta)
específicamente en las familias rurales, y averiguar la contribución de nuestros
productos locales en la alimentación de las familias, desde la gastronomía comunitaria,
familiar.
Para abordar el análisis propuesta se empezó por hacer una revisión de la literatura
disponible con respecto al tema de calidad nutricional de los programas alimentarios;
análisis de normativa vigente según se desprende PNBV y de los preceptos
constitucionales, como también de la ley de soberanía alimentaria, que sustentan el
derecho a la alimentación saludable.
De misma forma para el análisis del marco normativo de procesos de participación y
descentralización, se basa en normas legales, como PNBV, constitución de Ecuador
2008, COOTAD, que tiene relación con el tema que se aborda.
Para el análisis entorno de las costumbres familiares y comunitarias locales se basa en
las entrevistas a las familias-conversatorio, observación, consultas, basado en
experiencias vivenciales con las familias, mingas, relatos de las personas.
Para la recopilación de sistemas de conservación, manipulación, transformación,
preparación de alimentos, y contenido nutricional de los productos se basa en
entrevista a familias, mediante diálogos y conversación interactiva, también los
contenidos nutricionales se sustenta con información de análisis nutricionales de
diversos productos de INIAP, y otras fuentes que se cita, que garantiza la información y
permite concordar con los saberes locales de las personas quienes aportan sus
experiencias vividas sobre la nutrición, medicina, u otros uso diarios y ancestrales,
análisis permite afirmar las razones de los usos, de diversos productos y por lo que el
agricultor y el consumidor mantiene intacto algunos productos locales como, el maíz,
cebada, las variedades de papas, y en línea de cárnicos el cuy, actualmente vuelven
con fuerza algunos productos ancestrales como la quinua, amaranto, el chocho; los
tubérculos y raíces andinos que son pilar fundamental para alimentación diaria y
puntuales especialmente zanahoria blanca, chicama, mashua.
A. Objetivo
Realizar estudio sobre los programas alimentarios existentes en las zonas alto andina
del cantón cañar, con énfasis en la cultura y tradiciones de las comunidades de la
organización Tucayta.
2. ANÁLISIS DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS PROGRAMAS
ALIMENTARIOS NACIONALES IMPLEMENTADOS A NIVEL ALTO ANDINO.
a. La alimentación desde ámbito de tratados internacionales.
El derecho a la alimentación apareció inicialmente en el artículo 25 de la Declaración
Universal de Derechos Humanos (1948): “Toda persona tienen derecho a un nivel de
vida adecuada que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en
especial la alimentación”. Más tarde el derecho de toda persona a un nivel de vida
adecuado para sí y su familia, incluso alimentación (art 11(1)), así como “el derecho
fundamental de toda persona a estar protegido contra el hambre” (art. 11 (2)), fueron
reafirmados en el pacto internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales
“DESC” en 1976; “cada uno de los Estados Partes se compromete a adoptar medidas,
para lograr, progresivamente, la plena efectividad de los derechos aquí reconocidos”.
Sin embargo, aunque el derecho a la alimentación ya había sido oficialmente
reconocido al final de los años cuarenta, empezó realmente a seguir al inicio de los
años ochenta.
En 1981 Amartya Sen (1981) citado por (Hidalgo F. et al, 2013), demostró que la
verdadera causa del hambre no era el déficit de producción sino las políticas
inadecuadas que aumentan las desigualdades sociales y que impiden a una cierta
parte de la población acceder a la alimentación. Además afirma que el hambre es un
hecho político y no solo técnico, por lo que es necesario fortalecer los mecanismos de
gobernabilidad que obligan a los gobiernos a rendir cuentas a las poblaciones a través
de un control democrático.
En 1996, en la Cumbre Mundial sobre la alimentación de la FAO, los Estados aceptan
hacer referencia al Derecho a la Alimentación y reconocen que la seguridad alimentaria
tiene que ver con el aspecto técnico. Entonces en la Declaración de Roma sobre la
seguridad alimentaria mundial, los Estados miembros adoptan que existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa
y sana. Con cuatro dimensiones: disponibilidad de los alimentos o capacidad para
adquirir, acceso a los alimentos, calidad de los alimentos (nutricional u sanitaria) y
estabilidad (de los abastecimientos).
La convención sobre los Derechos del Niño, Adoptada y abierta a la firma y
ratificación por la Asamblea General en su resolución 44/25, de 20 de noviembre de
1989. Entrada en vigor: 2 de septiembre de 1990. Artículo 24, numeral 2. Los Estados
Partes asegurarán la plena aplicación de este derecho y, en particular, adoptarán las
medidas apropiadas para: c) Combatir las enfermedades y la malnutrición en el marco
de la atención primaria de la salud mediante, entre otras cosas, la aplicación de la
tecnología disponible y el suministro de alimentos nutritivos adecuados y agua potable
salubre, teniendo en cuenta los peligros y riesgos de contaminación del medio
ambiente. Artículo 2, numeral 3. Los Estados Partes, de acuerdo con las condiciones
nacionales y con arreglo a sus medios, adoptarán medidas apropiadas para ayudar a
los padres y a otras personas responsables por el niño a dar efectividad a este derecho
y, en caso necesario, proporcionarán asistencia material y programas de apoyo,
particularmente con respecto a la nutrición, el vestuario y la vivienda.
En 1996, el comité de la ONU sobre Derechos Económicos, Sociales y Culturales
(DESC) le dio un contenido normativo del Derecho a la Alimentación en la Observación
General 12. En particular precisa el significado de “respetar, proteger y realizar” el
derecho a la alimentación y cuáles deben ser las obligaciones de los Estados en cuanto
al cumplimiento de este derecho.
En 2002, Jean Ziegler, que era entonces el Relator Especial de las Naciones Unidas
sobre el Derecho a la Alimentación, definió el derecho a la alimentación como:
El derecho humano, inherente a toda persona, a tener acceso, de manera regular,
permanente y libre, sea directamente, sea mediante compra en dinero, a una
alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a
las tradiciones culturales de la población a la que pertenece el consumidor y que
garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustia, satisfacción
y digna.
Apareció en esa definición la dimensión cultural de la alimentación.
En 2004, después de dos años de negociación, 187 Estados miembros de la FAO
aprobaron las “Directrices Voluntarias en apoyo de la Realización Progresiva del
Derecho a una Alimentación Adecuada en el Contexto de la Seguridad Alimentaria
Nacional”, que son recomendaciones prácticas sobre medidas concretas para aplicar el
derecho a la alimentación. Dicha directrices son destinadas a los Estados que han
ratificado (o que ratificaron) el Pacto Internacional de Derecho Económicos, Sociales y
Culturales.
Ya que el derecho a la alimentación fue reconocido en la Declaración Universal de los
Derechos Humanos en 1948 y en el Pacto Internacional de Derechos Económicos,
Sociales y Culturales de 1976, es un componente integral de los derechos humanos.
Entonces, para el derecho Internacional, el derecho a la alimentación compromete los
estados a respetar, proteger y garantizar el acceso a la alimentación, es decir, que un
individuo puede exigírselo al Estado. Lo difícil es determinar cuáles deben ser las
obligaciones del estado para asegurar que existan leyes y programas a través de los
cuales se pueda realizar este derecho, afirma (Windfuhr y Jonsén, 2003) citado por
Hidalgo, F. et al, 2013., y cómo se puede tratar los casos de su respeto ante la justicia
internacional.
b. Programas sociales de alimentación y nutrición.
Los Programas de Alimentación y Nutrición ha jugado un rol muy importante en la
provisión de alimentos para población en condiciones de vulnerabilidad, garantizando
de esta manera el hecho de que la falta de acceso a alimentos debido a condiciones
socioeconómicas desfavorables. Los programas garantizan la cobertura con alimentos
para menores de 5 años, los programas han tenido esta misión prioritaria.
Análisis descriptivo de los Programas Sociales de Alimentación y Nutrición del Estado
Ecuatoriano. El análisis consiste en considerar a detalle su población objetivo,
mecanismos de focalización y tipo de intervención, la forma en que están o no
articulados, su modelo de gestión y los resultados que reportan en cuanto al combate al
hambre y la desnutrición.
En términos administrativos los ministerios articulados a través del Ministerio
Coordinador de Desarrollo Social son los encargados de implementar las políticas
asociadas a alimentación y nutrición.
La cadena de atención empieza con el Ministerio de Salud Pública, entidad que tiene a
su cargo la atención a madres embarazadas e infantes menores de 2 años, a través del
Programa de Complementación Alimentaria (ex Programa Nacional de Alimentación y
Nutrición PANN 2000 - Cada Niño con su Plato). A continuación la descripción
completa de este programa partiendo de un proceso histórico.
2.2. Proceso histórico de los programas de alimentación y nutrición
Ecuador desde 1950 surge la implementación de programas de alimentación y nutrición.
Sin embargo, no se ha contado con un marco de política de largo plazo, sino con
variadas iniciativas con diferentes enfoques, en las cuales han participado distintos
actores, tanto del gobirno como de organismos internacionales, organizaciones no
gubernamentales y países donantes, señala (CEPAL. 2005, p. 69-75). Programas con
la distribución de alimentos en escuelas, campamentos vacacionales de población
pobre y en situaciones de emergencias por parte de CARE International, Catholic Relief
Services (CRS) y Caritas, ONG`s, que distribuye especialmente en las comunidades
indígenas de la sierra, en mingas y reuniones comunitarias.
En 1960, se implementó un programa de alimentos por trabajo en los proyectos de
infraestructura vial (construcción de carreteras en las comunidades indígenas) y
sanitaria en el marco de Misión Andina.
En la década de 70, por gestión de gobierno en los programas alimentarios, existe
donación de gobierno de Estados Unidos y algunos países europeos.
Desde 1975, la OPS y PMA Programa Mundial de Alimentos gestionan programas
existentes. La distribución de donación de alimentos se orientó hacia las escuelas y los
centros de salud.
En los años 90 se crea el Programa de Alimentación Escolar (PAE) del ministerio de
educación y cultura y de Alimentación Complementaria y Nutrición (PACMI), que desde
2000 es sustituido por Programa Nacional de Alimentación y Nutrición (PANN 2000) de
ministerio de Salud Pública, orientado a promover la lactancia materna y una adecuada
alimentación infantil y de las mujeres gestantes y en lactancia, (CEPAL. 2005, p. 69-
75).
El PAE tiene dos componentes:
Tabla 1. Componente de programa de alimentación escolar.
Componente Productos/raciones Equivalentes Orientados/
población objetivo Operantes
Desayuno escolar
-Ración 35 g de colada, galletas 30g fortificada
(272 Kcal/día)
Alumnos 5 y 14 años; escuelas municipales, fiscales, fiscomisionales con mayores índices de pobreza
Profesores y padres de familia
Almuerzo escolar
(cereales, leguminosas, atún en lata, azúcar, sal, avena, aceite vegetal
600 kcal/día
Alcanza una cobertura de 70% de total de escuelas (cerca 100% bilingües o étnicas) y
58% de los alumnos, 1,5 millones de niños de más de 15 escuelas, según (Gutierrez,
2004) citado por (CEPAL. 2005, p. 69-70;). Este programa tiene algunas limitaciones
siendo que la cobertura es durante el periodo escolar, por la deficiencia operativa se
concentra en desayuno.
En este programa la compra de productos es centralizada y distribuida a las escuelas
donde se complementan con aporte de padres de familia, que son con aliños, hortalizas
y otros productos de la zona y de temporada, o aportan con cuotas para adquisición en
mercados, (observación directa en escuelas de comunidades de Tucayta).
(CEPAL. 2005, p. 69-75). Anota la conclusión de la Facultad Latinoamericana de
Ciencias Sociales (FLACSO), la variabilidad en el menú del PAE es baja y sólo se
utilizan 8 productos para todo el país, lo que genera problemas de adaptación al no
respetar la especificidad de gustos y las pautas alimentarias de las diferentes zonas
geográficas y grupos étnicos. A esto se puede concluir que en mayor parte son
productos de otros lugares, como arroz, lenteja, frejol y los productos locales de las
comunidades de Cañar no incluyen en esta ración alimenticia en las escuelas,
especialmente las papas, quinua, chocho, arroz de cebada, las harinas, entre otras que
también son de alto valor nutritivo.
“El PACMI aportaba el 23% de los requerimientos calóricos de los hogares que tenían
niños/as menores de 5 años con alimenticia, que era distribuida por las unidades del
MSP y preparada en su planta de procesamiento de alimentos, constaba de 5
productos: arroz (8 kilos), leguminosas (2 kilos), harina (2 kilos), carne (2 latas de 1
libra), aceite (2 litros). La ración se entregaba a los beneficiarios una vez al mes”. Sin
embargo, en 1999 sólo alcanzó una cobertura de 5% de la población objetivo, afirma
(CEPAL. 2005, p. 69-75), tomando referencia de (Vos y otros, 2000).
El sistema de operar, El PANN 2000 es de entrega “información, comunicación,
educación y capacitación continua en barrios y comunidades; el control periódico de
niños y madres en las unidades de salud; y la distribución de Mi Papilla para niños y
niñas de 6 a 24 meses y Mi Colada” para mujeres embarazadas y lactantes. El
Programa se diseñó para “para mejorar el estado nutricional, prevenir el retraso en el
crecimiento y la deficiencia de micronutrientes en lactantes y niños pequeños, mediante
buenas prácticas de lactancia materna y alimentación complementaria y acceso a un
alimento complementario con adecuada densidad de nutrientes” (PANN2000)
recopilado por (Viera, R. 2012).
Las raciones alimentarias elaboradas a partir de harinas precocidas de cereales,
leguminosas y leche en polvo con vitaminas y minerales esenciales, equivalentes a 65g
de alimento diario, y que contienen 275 Kcal, 10g de proteína, 100% de los
requerimientos de ácido fólico, hierro y zinc, 60% de los de vitaminas E, C, B1, B2, B6,
B12, niacina y magnesio, y el 30% de los de vitamina A, calcio y fósforo. Cabe destacar
que dichas papillas no varían, por lo que todos reciben el mismo alimento,
independientemente de la preferencias de las comunidades y las necesidades
específicas de las personas, que presentan distintas necesidades según su situación
nutricional, lo que representa una debilidad en cuanto a la factibilidad de producir
impactos en la población con mayores déficit, concluye (CEPAL. 2005, p. 69-75).
A este modelo de entrega de productos nutricionales a las comunidades se puede
afirmar que por las experiencias, y consultado a las personas, no son productos de
preferencia, es decir las personas en centros, subcentros o puntos de salud públicos a
nivel nacional reciben por lo que es gratis, igual los niños en las escuelas acceden con
facilidad, al mismo tiempo no son consumidos el 100% de productos, por su forma de
preparación, sabores, poca importancia de consumir productos nuevos y aun cuando
son procesados y concepto de las personas es “como es de estado es de menor
importancia” por lo tanto no existe un impacto positivo aún efecto en las familias y
mejoramiento nutricional tal como se desea desde el estado. Se ha visto en los hogares
de las familias que recibían los productos como fundas de Mi Papilla que mantenían en
fundas y tenían otros destinos.
En junio de 2002, el ex Ministerio de Bienestar Social creó el Programa de
Alimentación para el Desarrollo Comunitario (PRADEC) con dos componentes:
a) Programa Comedores Comunitarios (PCC), para niños y niñas de 2 a 59 meses (4
años 11 meses), discapacitados y adultos mayores de 65 años del primer y segundo
quintil de ingresos; y
b) Proyectos para el Desarrollo (PAD), orientado a los trabajadores de proyectos de
desarrollo local y sus familiares directos, que reciben raciones alimentarias de frijoles,
arroz, avena y azúcar, equivalentes a 620 kcal/día, comenta (CEPAL. 2005, p. 69-75).
(Viera, R. 2012) en su análisis a este programa afirma que al tener irregularidades en
cuanto al destino final de los alimentos se elimina el programa.
A partir del PRADEC, en el año 2003 se conformó el “Programa Aliméntate
Ecuador”, incorporando el Programa de Asistencia Alimentaria, de características
similares al PCC, servicios de asistencia técnica y equipamiento de cocinas, un modelo
de gestión a través de las Juntas Parroquiales y un modelo de focalización basado en
datos del Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE) y del Sistema
de Selección de Beneficiarios (SELBEN) del Ministerio de Bienestar Social. Y se
articula con Juntas Parroquiales del país quienes se encargan de distribución de los
alimentos a los representantes de los niños. Luego de varios estudios da resultados a
Bono de desarrollo Humano, para lo cual se basa en los nombres de las personas que
son atendidas por PAE con registro de grupo de beneficiarios de entre 3 a 5 años.
Desde 2008 el MIES (Ministerio de Inclusión Económica y Social) actualiza cada 5 años
la base de datos con criterios de necesidades básicas insatisfechas y pobreza por
ingresos.
El Programa Aliméntate Ecuador con el fin de cumplir con objetivo ha generado
proyectos como:
Proyecto de Promoción de Alimentos Saludables, que promueve la educación
nutricional, con capacitaciones de voluntarios en alimentación saludables centrada en
expendedores;
Proyecto Alimentario Nutricional Integral (PANI), enfoca en los niños de 3 a 5 años,
su objetivo es contribuir a que los niños tengan acceso a una alimentación saludable y
niños y niñas sin anemia, ejecuta PAE con Instituto de Niñez y Familia (INFA) que
forma parte de MIES.
Tabla 2. Programas de alimentación con políticas de financiamiento, adquisición y participación comunitaria.
Programa Financiamiento
(%)
Compra y distribución de productos de
alimentos Participación comunitaria
PANN 2000 (MIES)
Estado.: 70 PMA: 30
Centralizada, empresa privada
No existe
PAE (Ministerio de Educación)
Estado.: 90 PMA: 10
Centralizada, empresa privada
En la preparación de alimentos
PRADEC Estado.: 100
Fabricas nacionales En la preparación de alimentos
En este cuadro se sintetiza que los programas son canalizados desde el estado central
y empresas privadas quienes son proveedores y distribuidores, la articulación y
participación de gobiernos locales o representantes de beneficiarios es nulo. En el
Programa Aliméntate Ecuador, las madres de familia participa para preparación de
alimentos tanto de desayunos como de los almuerzos, en ocasiones son bonificadas
con cuotas de los padres de familias y en otras ocasiones y en varios centros
educativos la participación es en orden de lista de alumnos y por día.
Programa de Complementación Alimentaria del Ministerio de Salud Pública
Este programa fue diseñado en 1998, y su implementación inicio a partir del 2000.
Desde sus inicios el programa consistía en la entrega de complementos alimenticios
para los infantes (Mi papilla), así como también para las madres gestantes y para
quienes están dando de lactar a sus hijos (Mi bebida), los complementos alimenticios
contienen hierro y otros micronutrientes. El programa se diseñó para “mejorar el estado
nutricional, prevenir el retraso en el crecimiento y la deficiencia de micronutrientes en
lactantes y niños pequeños, mediante buenas prácticas de lactancia materna y
alimentación complementaria y acceso a un alimento complementario con adecuada
densidad de nutrientes (PANN 2000).
El programa tiene cobertura universal aunque para la determinación de su población
objetivo recurre también al mecanismo de autofocalización puesto que la atención
depende de la demanda del servicio por parte de las madres en los centros, subcentros
o puntos de salud públicos a nivel nacional.
El ministerio de Salud Pública revisó el componente de atención mediante la entrega de
los complementos alimenticios antes mencionados, fruto de esta revisión se tomó la
decisión de suspender la entrega de los mismos (Mi papilla y Mi bebida).
Desde 2010 el Ministerio de Salud Pública se procedió a la distribución de un
complemento alimenticio bajo el nombre de Chispas. Este suplemento alimenticio
consiste en un pequeño sobre de polvo insaboro que contiene los siguientes
micronutrientes según se desprende de su etiqueta: Hierro, Zinc, Vitamina A, Ácido
fólico, Vitamina C y Maltodextrina. El cambio de producto destinado a la población
objetivo del programa fue el único asociado a la implementación del mismo puesto que
su mecanismo de intervención y población objetivo se mantiene sin alteraciones
fundamentales.
Adicional a su Programa de Complementación Alimentaria (PCA), el Ministerio de
Salud Pública ha formulado un proyecto denominado Desnutrición Cero (DC).
El proyecto Desnutrición Cero, busca eliminar la desnutrición, así como también
mejorar los niveles de atención prenatal en el país. No obstante, a diferencia de
Complementación Alimentaria, este proyecto de inversión no tiene el carácter de
permanente sino que su duración está establecida para el período comprendido entre
el 2011 y el 2013.
Este proyecto no tiene alcance nacional puesto que se diseñó para ser ejecutado
únicamente en 303 parroquias es decir es para localidades priorizadas y beneficiarios
de bono de desarrollo humano o son adolescentes y tampoco incluye a madres con
niños de entre uno y dos años de edad. Una particularidad interesante sobre este
proyecto es que a más del componente de educación nutricional mediante el cual se
promueve la utilización apropiada de los alimentos, se incluye un componente que
contempla la entrega de incentivos monetarios condicionados. La transferencia
monetaria se encuentra condicionada a la asistencia a controles en centros y sub-
centros de salud, así como a la institucionalización del parto y posparto con el fin de
garantizar que las participantes del proyecto cuenten con asesoramiento y seguimiento
médico.
El Proyecto “Desnutrición Cero”, al estar vinculado a transferencias condicionadas
administradas por el Programa de Protección Social del Ministerio de Inclusión
Económica y Social, articula las políticas de protección social con las políticas de
alimentación y nutrición. De esta forma la demanda de servicios de salud por parte de
mujeres gestantes y madres de niños de hasta 2 años de edad se ve incentivada con
las condicionalidades asociadas a la recepción del Bono de Desarrollo Humano puesto
que quienes no cumplen con las condicionalidades establecidas no reciben el dinero
asociado a cada servicio. Cuando no existe suficiente información y socialización de
proyecto no existe mayor participación de la sociedad, por varias razones y dificultades
que existe en comunidades rurales.
Las estrategias del plan nacional 2007-2011, para reducción de la Malnutrición Infantil,
tiene un componente territorial-Intervención Nutrición Territorial Integral (INTI), el cual
se implementó como una propuesta de focalización en territorio de alta prevalencia de
desnutrición y malnutrición, se prioriza en zona centro de Ecuador como Bolívar,
Chimborazo, Cotopaxi. (Comunidad Andina, 2010).La estrategia INTI de Ministerio
Coordinador de Desarrollo, anteriormente se implementa en 5 provincias entre ellas la
provincia Cañar, posteriormente cubre todo el país.
Tabla 3. Resumen de los Programas ejecutados por ministerios de Inclusión Económica y Social – MIES; Ministerio de Salud Pública; Ministerio de educación y otros proyectos.
PROGRAMA PROYECTO/COMPONENTES MINISTERIOS OBJETIVOS POBLACIÓN OBJETIVO
Programa Aliméntate Ecuador (1999-2015)
MIES Contribuir a la meta nacional de reducción de la desnutrición de la población vulnerable, así como a la disminución de la deficiencia de micronutrientes; y control del sobrepeso y la obesidad
Niños de 2 a 5 años 11 meses, adultos mayores de 65 años en adelante y discapacitados
Programa Social-PPS (1998)
Bono de desarrollo Humano; crédito Productivo Solidario; Protección Social ante la emergencia
MIES
Aliméntate Ecuador: Estrategia Alimentario Nacional Integral (PANI)
INFA: Centro de Desarrollo Infantil (CDI); Creciendo con Nuestros Hijos (CNH)
MIES Contribuir al mejoramiento del estado nutricional de las niñas y niños menores de cinco años que asisten a las modalidades de atención de INFA a nivel nacional.
Niños menores de 5 años
PANI -Investigación y gestión institucional; Formación, Educativo-comunicacional; producto-logística; seguimiento. - Atención integral de los Adultos Mayores
MIES Contribuir a mejorar el estado nutricional de la población adulta mayor, promoviendo su atención integral, interinstitucional e intersectorial
Contribuir mejorar el estado nutricional de la población adulta mayor de 65 años (atención gerontológico)
PRODER Programa de Desarrollo Rural Territorial (2007)
Proyectos productivos comercialización, conservación del patrimonio natural, manejo de cuencas hidrográficas
MIES Mejorar las condiciones de vida y desarrollo de las poblaciones ubicadas en el sector rural la provincia, mediante la ejecución de proyectos productivos que buscan mejorar la comercialización.
Chimborazo Tungurahua con población Indígena
PROGRAMA PROYECTO/COMPONENTES MINISTERIOS OBJETIVOS POBLACIÓN OBJETIVO
Programa Complementación Alimentaria (2000)
Distribuye Mi Papilla y Mi Bebida
MSP Mejorar los niveles alimentarios y nutricionales de la población infantil de 6 meses a 3 años; mujeres embarazadas y madres en período de lactancia.
Mujeres embarazadas y madres en período de lactancia y niños de 6 meses a 3 años.
Programa Nacional de Micronutrientes
Entrega de tabletas y goteros de hierro, vitaminas en capsula
MSP Reforzar los niveles nutricionales de mujeres embarazadas y niños de 2 meses a 3 años, mediante el otorgamiento de tabletas o vitaminas que contienen.
Mujeres embarazadas y niños de 2 meses a 3 años
Programa de educación Alimentaria y Nutricional
Capacitación a funcionarios del estado y a madres, ferias provinciales, preparación de guías alimentarias para escuelas, difusión,
MSP Mejorar las capacidades para funcionarios y madres
Funcionarios de entidades públicas, madres, escolares y adolescentes y familias del ámbito local.
Programa Aliméntate Ecuador (2004)
Alimentación escolar Ministerio de Educación
Contribuir al mejoramiento de la calidad y eficiencia de la educación básica de niños y niñas, mediante la entrega de un complemento alimenticio, principalmente en zonas con mayor vulnerabilidad social.
Escolares entre los 5 a 14 años de edad.
PRODEPINE (1998) i) Fortalecimiento institucional
de las organizaciones
indígenas y afroecuatorianas
de segundo y tercer nivel.
ii) Apoyo a la regularización
de los derechos sobre la
tierra y agua.
iii) Inversiones rurales y
crédito.
iv) Fortalecimiento institucional
del Consejo de
Nacionalidades y Pueblos
del Ecuador-CODENPE.
Reforzar la capacidad técnica, administrativa y de gestión de las organizaciones indígenas y afroecuatorianas, en los niveles, local, regional y nacional a fin de promover su participación más efectiva en la formulación de las políticas oficiales y mejorar la prestación de los servicios económicos a las comunidades
22 provincias de
país, 108 de los
213 cantones y
434 de las 788
parroquias
rurales.
PROGRAMA PROYECTO/COMPONENTES MINISTERIOS OBJETIVOS POBLACIÓN OBJETIVO
Proyecto de Desarrollo de Cotopaxi (PRODECO)(2007)
Obras de reconstrucción para reactivar la infraestructura productiva; desarrollo de actividades relacionadas con el manejo ambiental y la reactivación de la economía local; apoyo a los servicios sociales; y fortalecimiento de las organizaciones de base y grupo de mujeres.
Unión europea
Contribuir al desarrollo
de una zona marginal
caracterizada por
graves limitaciones,
desarrollando una
metodología que tenga
en cuenta el contexto
y las tradiciones
sociales de la
población.
Familias en situación de pobreza de los cantones priorizados en la provincia de Cotopaxi.
Proyecto de Fortalecimiento de los Municipios Indígenas Alternativos (FORMIA) (2002-2008)
Fortalecimiento de capacidades institucionales administrativas, técnica, operativa y de gestión de los municipios en territorios indígenas Impulsar el ordenamiento
territorial como herramienta de
planificación y toma de
decisiones para generar
proyectos de desarrollo
mancomunados; formación de
nuevos/as líderes/as para el
movimiento indígena general y;
el desarrollo de un programa
de intercambio de experiencias
de autoridades y funcionarios
de los municipios alternativos.
Agencia
Española de
Cooperación
Internacional
(AECI); socios
aliados a
SENPLADES
y a municipios
en territorios
indígenas.
Contribuir a la gobernabilidad del Ecuador, apoyando los procesos de democratización y descentralización participativa desde la consolidación de los Municipios en Territorios Indígenas como impulsores y gestores de un desarrollo sostenible e inclusivo con identidad local, nacional y regional.
Fuente: Tomado de (Comunidad Andina, 2010, p. 60-78); y Estudio de caso “LA Alimentación Escolar en Ecuador” análisis histórico del programa de alimentación escolar de ecuador, 2012, p. 61.
De todo el proceso y de cada uno de los programas, proyectos ya sea de corto y largo
plazo para disminuir la desnutrición, o mantener en las condiciones normales de salud,
que hasta la actualidad son cerca de 65 años,
El Ministerio de Educación (junio 2014, p.10) en su análisis de diagnóstico señala que,
tomando en cuenta la prevalencia de desnutrición crónica en el grupo de 3 a 5 años de
edad y la doble carga de malnutrición en el grupo de 5 a 14 años de edad, el Ministerio
de Salud Pública emitió recomendaciones que siguen lineamientos de la Organización
Mundial de la Salud, en los cuales se establece que la alimentación escolar debe cubrir
el 65% del requerimiento calórico diario, mediante desayuno, refrigerio y almuerzo, con
la distribución de macronutrientes de 55% carbohidratos, 15% proteínas, 30% de grasa.
El Ministerio de Salud recomienda inclusión de alimentos de acuerdo a la cultura y los
hábitos alimenticios de la población:
alimentos con alto valor biológico como lácteos semidescremada debido al valor
de proteína y calcio,
alimentos naturales como frutas y vegetales;
cereales y alimentos de producción nacional y de la zona.
Cabe reflexionar que hasta 2014, en promedio, los productos de desayuno escolar son
elaborados con materia prima exportada hasta 51,98%, por lo que el estado toma
estrategias de buscar alternativas.
A esto hay que acotar el análisis de (Gascón, J. y Montagut, X. 2011), que señala,
Ecuador actualmente compra casi el 100% del trigo, más de 90% de lentejas, cerca del
50% del maíz, e ¡incluso se ha llegado a importar un producto emblema del país y de
los andes como la papa!.
Cabe reflexionar que en la zona de Cañar existe productos adecuados y de alto valor
nutritivo, pero en ningún momento desde los productores ni desde administradores de
programas se ha cruzado la propuesta de valorar e incorporar los productos en las
dietas alimentarias, con pertinencia cultural, fomento de producción local, y que las
familias consuman productos de la zona a través de programas de alimentación y
nutrición; a nivel de comunidades los productores dispone de productos potenciales
para la alimentación, tanto cereales, leguminosas, tubérculos y raíces; también
productos de origen animal la zona de TUCAYTA es potencialidad, en especial para
crianza de cuy, ganado vacuno y ovinos.
A continuación se describe los productos que se utilizan en programas de alimentación,
tanto nacional como importada.
Tabla 4. Origen de las materias primas con las que se fabrican los productos de la alimentación escolar. PRODUCTO MATERIA PRIMA
NACIONAL (%) MATERIA PRIMA IMPORTADA (%)
Galleta tradicional 30,06 63,94
Galleta rellena 48,99 51,01
Granola de avena 19,37 80,63
Barra de cereales 92,58 56,9
Colada de frejol 92,58 7,42
Fuente: MINEDUC 2014, elaborado por: PROALIMENTOS
El estudio señala que, con los productos no satisfacen los requerimientos nutricionales,
y no es constante durante todo el año lectivo; la formulación de los productos de
alimentación escolar no priorizan la utilización de factores de producción e insumos
locales; no se diseñan considerando las diferentes culturas de los beneficiarios, son los
principales factores que afecta a la zona de estudio, donde no se encuentra
valorización y potencialización de los productos andinos, y ancestrales. Ya que los
productos entregados a los estudiantes obedecen a un portafolio único, que no
diferencia los requerimientos específicos de las zonas geográficas donde residen,
tampoco distingue la aceptación cultural que los diversos grupos humanos que habitan
en Ecuador, podrían tener opción a tal o cual alimento. A esto se suman que el estado
nutricional de los infantes, ya que existe de cierta forma hábitos alimenticios que
generan los problemas deficitarios.
También por no ser tomados en cuenta los productos locales se limitan los cambios
estructurales en el ámbito agrícola, permitiendo el deterioro al fomento a la producción
nacional; a esto se suma claramente que las condiciones técnicas y económicas de los
procesos, han representado barreras de entrada al mercado público para pequeños y
medianos empresarios, en especial en zonas rurales minifundios es aún más difíciles
de tener un proceso productivo encaminado a la oferta para sector público, incluso esto
permite la perdida de hábitos culturales locales de alimentación y pérdida de
biodiversidad, optar por productos sustitutos, procesados e industrializados.
En cuanto a los productos a utilizar como proveedores de nutrientes la propuesta de
“Intervención en la Alimentación Escolar” de Ministerio de Educación (2014), plantea
que se incorpore productos locales o nacionales entre ellos está la quinua, cebada,
pero en mayor proporción es banano que es fuente de vitaminas y minerales; también
el frejol y chocho.
La propuesta planteada, en referente a un análisis comparativo nutricional entre las
dietas propuestas y las que utilizaban hasta 2014, se concluye que las dietas
propuestas cumplen el 90% del requerimiento de energía y tienen un menor contenido
de grasa. La propuesta de PROALIMENTOS es el mejor en calidad, por ser alimento
de alto valor biológico como la leche, el cual es aprovechado de mejor manera por el
cuerpo humano, señala (MINEDUC, 2014, p. 53.).
El proyecto plantea la demanda de varios productos procesados como granola,
galletas, coladas y lácteos, como también granos andinos que se considera de alto
valor nutritivo, que de varios estudios realizados cumple para formulación de raciones;
a continuación se detalla los productos y diferentes niveles de ofertantes.
Tabla 5. Potenciales productos incluidos con la nueva propuesta de alimentación escolar
PROVEEDORES
PRODUCTO
MICRO/PEQUEÑOS
MYPIMES
MEDIANOS
GRANDES
TOTAL DE PROVEEDORES/PRODUCTO
Granola 12 15 11 38
Galletas 3 3
Colada 4 4
Leche UHT 2250 5 2255
Chocho 2000 2000
Quinua 2025 2025
Amaranto 150 150
Zapallo 270 270
Uvilla 630 630
Cebada 2500 2500
Banano 10800 10800
Mandarina 800 800
Otras frutas 3650 300 3950
TOTAL 25075 312 15 23 25425
Fuente: Estudio proveedores PROALIMENTOS, 2014.
Los productos nuevos que el programa demanda para formulación de raciones son el
chocho, quinua, amaranto, cebada, uvilla, zapallo, y cebada, la demanda que genera el
estado debe priorizar el fomento productivo, con acompañamiento técnico que permita
satisfacer necesidad de estos productos en volumen, precio y calidad.
Tabla 6. Requerimiento de fomento productivo y acompañamiento técnico
Ha. que requiere fomento productivo/acompañamiento técnico de 2014 al 2016.
Cultivo 2014 2015 2016
Quinua 1306 1306 1983
Amaranto 308 344 357
Chocho 1503 1660 2032 Fuente: Estudio proveedores PROALIMENTOS, 2014.
La uvilla, zapallo, entre otros que forman parte de composición de los productos
elaborados, se desconoce la oferta disponible. La demanda requerida es considerable,
por lo tanto es una de las oportunidades de nuevos productos con estándares de
calidad, y asegurar la oferta necesaria para cubrir esta demanda.
Estos productos concuerdan con la potencialización de productividad por hectárea,
para bajar los costos de producción, los productos demandados se debe estabilizar una
calendarización y organizar la producción y de consumo de estas dietas, a fin de
mantener precios estables y coincidir con las estaciones y épocas de producción.
3. ANÁLISIS DE MARCO NORMATIVO VIGENTE EN EL ECUADOR EN CUANTO A
NUTRICIÓN.
El derecho a la alimentación y demás derechos vinculados -efectuadas por la sociedad
civil, se plasma en la constitución y leyes que a continuación se describe:
La Constitución del Ecuador de 2008, garantiza el derecho de las personas a una
alimentación saludable, según se refleja en su artículo 13: “Las personas y
colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos,
suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia
con sus diversas identidades y tradiciones culturales”. “La soberanía alimentaria
constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las
personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de
alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente” (Constitución del
Ecuador, 2008:138)
Para ejercer el derecho a una alimentación saludable que conjuntamente a otros
derechos sustenta el Buen Vivir, el Estado garantiza el derecho a la salud y lo vincula
expresamente al derecho a la alimentación, así como también establece que estos
derechos se garantizan a través de políticas y programas diseñados para el efecto,
según se establece en el artículo 32 de la Carta Magna:
“La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se vincula al ejercicio
de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación, la educación, la
cultura física, el trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos y otros que sustentan
el Buen Vivir. El Estado garantizará este derecho mediante políticas económicas,
sociales, culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente, oportuno y sin
exclusión a programas, acciones y servicios de promoción y atención integral de salud,
salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los servicios de salud se regirá por
los principios de equidad, universalidad, solidaridad, interculturalidad, calidad,
eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con enfoque de género y generacional”.
(Constitución del Ecuador, 2008:29)
El marco constitucional antes descrito, así como la normativa que de éste se
desprende, se considera un avance hacia la consolidación de la institucionalidad del
derecho a la alimentación saludable puesto que este marco legal es el punto de partida
para el desarrollo de políticas y programas de alimentación y nutrición.
Los Programas Sociales de Alimentación y Nutrición del Estado deben cumplir con la
función de hacer que los ciudadanos ejerzan su derecho a una alimentación apropiada
y a no padecer hambre. Este derecho constitucional ratifica lo que ya fue reafirmado
por el Estado ecuatoriano en la Cumbre Mundial de Alimentación llevada a cabo en
Roma en el año 1996 (MCDS y PMA, 2010: 5).
La misión de los Programas Sociales de Alimentación y Nutrición del Estado se hace
más explícita y operativa en las orientaciones programáticas del Plan Nacional para el
Buen Vivir 2013-2017. El plan enuncia como parte de la revolución social que “[…] a
través de una política social articulada a una política económica incluyente y
movilizadora, el Estado garantice los derechos fundamentales.” (SENPLADES, 2009).
Para ejercer en la práctica este derecho se han planteado las siguientes metas para los
Programas Sociales de Alimentación y Nutrición del Estado:
2.1.1 Reducir en un 45% la desnutrición crónica al 2013
2.1.2 Garantizar un consumo kilo calórico diario de proteínas mínimo de 260 Kcal/día
al 2013
2.1.3. Disminuir al 3.9% el bajo peso al nacer en niños y niñas al 2013
(SENPLADES, 2009)
Que para el 2017 según Plan Nacional Buen Vivir (PNVB) en su meta 3.3. es, erradicar
la desnutrición crónica en niños/as menores de 2 años.
Algunos artículos y leyes correspondientes a alimentación y nutrición Tabla 7. Normativas de Ecuador a la alimentación
Constitución Política del Ecuador, (1998), (FAO, 2008, p. 10)
Art.3: Establece el mandato de erradicar la pobreza y promover el progreso
económico, social y cultural de sus habitantes.
Art.23: Establece el derecho de todos los ciudadanos a una calidad de vida que
asegure la salud, alimentación y nutrición, agua potable, saneamiento ambiental…
Art.42: …garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección, por medio del
desarrollo de la seguridad alimentaria, la provisión de agua potable…
Art.43:…El Estado promoverá la cultura por la salud y la vida, con énfasis en la
educación alimentaria y nutricional de madres y niños…
Art. 49:…el derecho... a la salud integral y nutrición (…), además que “(...) adoptara
las medidas que aseguren...:
1. Atención prioritaria para los menores de seis años que garantice nutrición, salud,
educación y cuidado diario.
Ratificación del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales
(PIDESC), en 1981.
Decreto Ejecutivo No. 1039 R.O No. 234 (1998), que declara a la Seguridad
Alimentaria como Política de Estado.
Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional (R.O. 259- 2006).
Ley Orgánica de Salud.
Ley de Fomento.
Apoyo y Protección a la Lactancia Materna.
Código de la Niñez y Adolescencia.
Ley de Defensa del Consumidor.
Ley de Desarrollo Agrario 1994.
Fuente: FAO, (2008). Avances y consolidación del marco legal e institucional del derecho a la alimentación en américa latina, Roma; p. 45.
4. PROCESO DE PARTICIPACIÓN Y DESECENTRALIZACIÓN1
4.1. Inicios de descentralización en Ecuador.
Entre finales de los años ochenta e inicios de los años noventa se estableció el debate
sobre la descentralización, impulsado por los organismos multilaterales. Al mismo
tiempo, en el área andina ocurrieron procesos descentralizadores bajo marcos
conceptuales bastante similares, pero en circunstancias político institucionales
diversas.
El enfoque que predominó en este momento es la descentralización como componente
de un programa de reforma del estado basado en la privatización de empresas
públicas, en el debilitamiento de la capacidad de regulación del estado, en la
desburocratización, en el aperturismo económico y comercial y en la liberalización del
mercado de capitales.
La descentralización nace enmascarado en la ley de modernización del estado,
privatizaciones y prestación de servicios públicos por parte de la iniciativa privada, “la
delegación del poder político, económico, administrativo o de gestión de recursos
tributarios del gobierno central a los gobiernos seccionales”
La Ley de descentralización fue publicada en el registro oficial el 8 de octubre de 1997.
Establece una definición de descentralización como “transferencia definitiva de
funciones, atribuciones, responsabilidades y recursos, especialmente financieros,
materiales y tecnológicos de origen nacional y extranjero, de que son titulares las
entidades de la Función Ejecutiva hacia los gobiernos seccionales autónomos a efectos
de distribuir los recursos y los servicios de acuerdo con las necesidades de las
respectivas circunscripciones territoriales” (Art. 3).
La Asamblea Nacional Constituyente y la Constitución Política del Ecuador 1998,
aborda los elementos relativos a la descentralización y al Régimen seccional
autónomo. El Art. 225 establece que el Estado “impulsará mediante la
descentralización y la desconcentración, el desarrollo armónico del país, el
fortalecimiento de la participación ciudadana y de las entidades seccionales, la
distribución de los ingresos públicos y de la riqueza”.
1 Descentralización: comprende la transferencia de competencias, atribuciones, funciones, responsabilidades y
recursos desde los órganos de la administración central, a favor de los gobiernos autónomos descentralizados.
Luego de periodo de crisis política, económica; en diciembre de 2000 se sustituyó la
Comisión de descentralización que reinicia el camino de la descentralización que se
había venido desarrollando en los últimos meses alrededor del Nuevo Modelo de
Gestión2. El país había perdido una importante cantidad de recursos económicos,
políticos y de tiempo en el debate autonómico que no tuvo materialización real.
Entre los años 2001 y 2004 se efectivizan varios procesos de descentralización de
competencias, especialmente en las áreas de turismo, ambiente, agricultura. En menor
proporción salud, tránsito.
Durante el primer semestre de 2006, varias autoridades locales, anunciaron su decisión
de proponer una reforma a la estructura del estado ecuatoriano. Finalmente, a
mediados de junio presentaron formalmente al Congreso Nacional y al Presidente de la
República un proyecto denominado Ley orgánica del sistema autonómico.
4.2. Principios y orientaciones de Plan Nacional de Buen Vivir “PNBV”
Sociedad pluralista, participativa y autodeterminada
Un Estado democrático requiere instituciones políticas y modos de gobierno públicos.
Un gobierno democrático participativo entraña la presencia de una ciudadanía activa y
de fuertes movimientos sociales que trabajen en redes abiertas, para tratar cuestiones
locales y temas nacionales. También es necesario institucionalizar múltiples espacios
de participación, en los cuales se genere un dialogo público entre la sociedad y el
Estado, para que la ciudadanía gane capacidad de influencia y de control sobre las
decisiones políticas, y se active el interés y el protagonismo de los sectores más
desfavorecidos.
4.3. Estado democrático, plurinacional
La formación de un Estado plurinacional, megadiverso y plural, exige su
descolonización; el reconocimiento político de la diversidad étnica, religiosa y sexual, y
el forjamiento de una sociedad con derechos de titularidad colectiva: lengua, cultura,
justicia y territorio.
El reconocimiento de la diferencia en la igualdad abre el espacio para la garantía de
oportunidades igualitarias. La interculturalidad es fundamental en este desafío, pues
nos reconoce como diferentes en origen, practicas, costumbres, conocimientos y
saberes.
2 Modelo de gestión: Sistema a través del cual las instituciones públicas y las organizaciones privadas se organizan,
coordinan y complementan para la ejecución de políticas públicas, estrategias de planificación y la provición de los bienes y servicios correspondientes.
En ese contexto, la Constitución de Ecuador, a través del establecimiento de nuevos
principios, la garantía de nuevos derechos para la ciudadanía, la configuración de una
nueva estructura estatal y el establecimiento de un nuevo modelo de desarrollo,
constituye una alternativa a esa visión individualista, excluyente, que nos arrebató las
nociones de interés público y de acción colectiva.
4.4. Ejes fundamentales
4.4.1. Equidad territorial
La nueva Constitución reconoce la autonomía política, administrativa y financiera de los
Gobiernos Autónomos Descentralizados, en el marco de un Estado unitario y
descentralizado, bajo los principios de solidaridad, subsidiariedad, equidad
interterritorial, integración y participación ciudadana. El establecimiento de este modelo
pretende favorecer una gestión pública eficiente y participativa que aporte a un nuevo
equilibrio territorial desde la potenciación de las capacidades de los territorios, con
criterios de complementariedad y reciprocidad. En ese sentido, “el mandato para todos
los niveles de gobierno, desde el nacional a los locales, es el de readecuar su
institucionalidad”.
Según Plan Nacional de Buen Vivir
4.4.2. Descentralización
La Constitución de 2008 establece que el Estado ecuatoriano se gobernara de manera
descentralizada, de conformidad con un modelo obligatorio, equitativo y progresivo,
hecho que significa una importante ruptura con el anterior modelo de descentralización
voluntario, inequitativo y secesionista (Titulo V).
En octubre de 2010 se publicó el Código Orgánico de Organización Territorial,
Autonomía y Descentralización (COOTAD), cuerpo jurídico que desarrollo y reglamento
la nueva organización territorial del Estado, los principios de la descentralización, la
institucionalidad y el procedimiento para la transferencia de competencias y los
ingresos a los Gobiernos Autónomos Descentralizados, así como su distribución en el
caso de las transferencias provenientes del presupuesto general del Estado.
El 31 de enero de 2011 se instaló el organismo técnico del Sistema Nacional de
Competencias, el Consejo Nacional de Competencias (CNC), encargado de organizar e
implementar el proceso de descentralización
El CNC aprobó el 1 de marzo de 2012, previo proceso participativo de construcción, el
Plan Nacional de Descentralización 2012-2015, instrumento que dota de horizonte de
sentido, al proceso de descentralización (CNC – Senplades, 2012). Actualmente, el
Plan Nacional de Descentralización está implementándose y las facultades, los
recursos y, con estos, sus correspondientes productos y servicios, están siendo
transferidos a los Gobiernos Autónomos Descentralizados, de conformidad con la
Constitución.
Objetivo 1. Políticas y lineamientos estratégicos
1.7. Fortalecer el Sistema Nacional Descentralizado de Planificación Participativa, con
un enfoque de derechos
e. Diseñar e implementar mecanismos e instrumentos que permitan la participación
efectiva de personas, comunidades, pueblos y nacionalidades durante todo el ciclo de
la planificación.
Art. 278.- Para la consecución del buen vivir, a las personas y a las colectividades, y
sus diversas formas organizativas, les corresponde:
1. Participar en todas las fases y espacios de la gestión pública y de la planificación del
desarrollo nacional y local, y en la ejecución y control del cumplimiento de los planes de
desarrollo en todos sus niveles.
4.4.2.1. Principios generales constitución de Ecuador (Capítulo V) sobre la descentralización
Art. 238.- Los gobiernos autónomos descentralizados gozarán de autonomía política,
administrativa y financiera, y se regirán por los principios de solidaridad, subsidiariedad,
equidad interterritorial, integración y participación ciudadana. En ningún caso el
ejercicio de la autonomía permitirá la secesión del territorio nacional.
Art. 248.- Se reconocen las comunidades, comunas, recintos, barrios y parroquias
urbanas. La ley regulará su existencia con la finalidad de que sean consideradas como
unidades básicas de participación en los gobiernos autónomos descentralizados y en el
sistema nacional de planificación.
Art. 276.- El régimen de desarrollo tendrá los siguientes objetivos:
3. Fomentar la participación y el control social, con reconocimiento de las diversas
identidades y promoción de su representación equitativa, en todas las fases de la
gestión del poder público.
Según Barrera, A. (2007), Es indispensable encarar esta situación, partiendo de que la
descentralización o la construcción de un régimen de autonomías, debe convertirse en
uno de los pilares para impulsar un nuevo modelo de desarrollo que asegure
crecimiento económico sostenido, mejoramiento de las oportunidades y condiciones de
vida, ampliación de las coberturas y de la calidad de los servicios públicos,
fortalecimiento de la democracia, en todo el territorio nacional. A la vez, visto el proceso
desde lo local, debería fomentar la constitución de regiones como entramados sociales
y políticos que incrementen la productividad de sus territorios, reconstruyan su tejido
social y afiancen identidades y actores locales, construyan democracia local y
participación.
4.4.2.2. A manera de balance sobre descentralización
Pese a disposiciones legales, proceso de descentralización, las competencias son
solicitadas por autoridades locales, y a la predisposición de autoridades y funcionarios
nacionales de efectivizarla. Y las competencias solicitadas se centra en ambiente3,
turismo4 y bienestar social5.
Asimetría en el desarrollo del país: Inequidad y territorio.- Después de dos décadas de
descentralización, varios estudios, pero sobre todo muchas evidencias, demuestran
que en América Latina se han incrementado las brechas territoriales. En el caso
ecuatoriano este mapa es muy claro y se repite sistemáticamente en todos los
indicadores económicos y sociales. La asimetría tiene una dimensión administrativa.
Cuando se relaciona el tamaño del cantón con la media de pobreza, se encuentra una
nítida correlación que demuestra el círculo vicioso entre fragmentación socio territorial y
eficacia de la gestión pública.
Mientras más pequeño es el nivel de gobierno, más alta es su carga de pobreza. Al
pequeño tamaño y debilidad institucional hay que añadir el déficit histórico de pobreza
estructural y crónica. Tal como están las cosas en este momento, además de esa carga
histórica, el factor más crítico es el político y la escala del desarrollo, a firma Barrera, A.
(2007).
Entonces se encuentra un país con un alto grado de segmentación y discriminación
espacial. La pobreza y la riqueza tienen sus territorios como efecto de la historia, como
consecuencia de una forma de relación del poder político y económico. La propuesta
de descentralización o autonomías debe tener en mente la necesidad de un desarrollo
relativamente armónico del territorio nacional. A este fenómeno se suma los muy bajos
niveles de articulación interinstitucional. Los ejemplos de subsecretarías de Estado y
3 Gestión ambiental, énfasis en manejo las áreas naturales, como en la calidad ambiental incluye la formulación de
políticas, priorizan gobiernos provinciales. 4 Turismo, centrada en catastro de inventarios, otorgamiento de la licencia única anual de funcionamiento y el cobro
de las tasas correspondientes. 5 Relacionan al traslado de 34 cuerpos de bomberos con prioridad por la seguridad ciudadana
direcciones provinciales o unidades ejecutoras que realizan las mismas labores que el
respectivo gobierno local, abundan (Frank 2003) citado por Barrera, A. (2007).
4.4.2.3. Propuesta alternativa
Que reoriente la relación entre el poder y el territorio (autonomía-descentralización),
entendido como parte de procesos que amplía la democracia y viabiliza un país
equitativo, productivo, democrático y territorialmente justo, a fin de resolver problemas
señalados en todo su proceso. Que operativice en instrumentos de política pública
como: leyes, programas y planes, readecuaciones institucionales, procedimientos y
mecanismos innovadores.
Entonces plantean propuesta de reforma en relación a los aspectos de
descentralización y autonomías las siguientes líneas:
a. Nuevo Ordenamiento Territorial
Donde el país debe construir un esquema de ordenamiento territorial y regímenes de
gobierno menos fragmentado, para lograr la racionalidad en el funcionamiento y gasto
público. Como alternativa se plantea un modelo de ámbitos territoriales y niveles de
gobierno con respectivas funciones:
Tabla 8. Diferentes niveles de gobiernos y sus funciones Ámbito territorial
Nivel de gobierno
Acción
Nacional Ejecutivo Legislativo Judicial
Definición de políticas nacionales; funciones básicas y clásicas del Estado: funciones no descentralizables señaladas en la constitución, financiamiento canasta social.
-Primer nivel, territorio nacional -Organiza en forma de estado descentralizado -Gobierno nacional asegura condiciones de equidad en servicios sociales
Meso-región Distritos Metropolitanos Nuevas provincias o regiones
Gobierno regional o autónomo
Articulación del desarrollo; énfasis en las funciones de promoción económica
-Nivel regional, conformada por regiones: distritos metropolitanos y nuevas provincias (mancomunidades) -Gobierno regional o autónomo -Suficiente capacidad, población, recursos, potencialidades productivas -articulador nivel nacional y municipal
Cantón Municipios “legales”
Prestador de servicios básicos
- Tercer nivel, gobierno local - Provisión de servicios básicos
Parroquia Parroquia urbana y rural
Participación social -Debe privilegiar un espacio de participación y corresponsabilidad ciudadana en la gestión pública -Las juntas parroquiales están próximos al ciudadano
Circunscripciones especiales
Regímenes especiales
Especificidades étnico culturales; ambientales
Fuente: Barrera, A. (2007). Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
También a este análisis se suma los muy bajos niveles de articulación interinstitucional.
Los ejemplos de subsecretarías de Estado y direcciones provinciales o unidades
ejecutoras que realizan las mismas labores que el respectivo gobierno local, abundan
(Frank 2003) citado por Barrera, A. (2007). Refuerza que deben existir las
mancomunidades para dar el peso político y demográfico para revertir la asimetría en la
relación con el poder central; y debe prohibir formación de unidades ejecutoras
derivadas del ejecutivo y suprimir los organismos de desarrollo regional, cuyos recursos
y competencias deben ser trasladados a los gobiernos autónomos. En base a un plan
específico de competencias y funciones, articuladas a plan nacional.
La participación, es un componente central de todo proceso de descentralización
democrática. Incluso, aquellas visiones centradas en la eficiencia de la gestión y la
eficacia de la utilización de los recursos, otorgan a la participación una tarea
importante.
Si la democratización de la sociedad es uno de los objetivos de la descentralización,
deben establecerse un conjunto de mecanismos que favorezcan ese proceso. Nada
sería más reaccionario que, como efecto del proceso de descentralización y
autonomías, reconfiguremos cacicazgos u oligarquías locales. El sujeto último de la
descentralización es la población, los ciudadanos, las personas. La autonomía debe
significar el autogobierno de la sociedad y no el gobierno de las oligarquías locales.
Hay muchos elementos y experiencias que pueden ser recogidas.
Desde el nivel nacional, en el que el gobierno central debe readecuar su
institucionalidad abriendo canales efectivos de participación; la conformación de
instancias participativas correlativas a los gobiernos autónomos y a los gobiernos
municipales; la extensión del debate participativo del presupuesto; la adopción de un
sistema de consulta en la toma de decisiones; la conformación de espacio de diálogo y
concertación; el respeto a las formas de autogobiernos de los pueblos indígenas, etc.
4.4.3. Principios generales sobre participación ciudadana
Art 1.- La soberanía radica en el pueblo… y de las formas de participación directa
previstas en la Constitución.
Art. 95.- De la constitución, las ciudadanas y ciudadanos, en forma individual y
colectiva, participarán de manera protagónica en la toma de decisiones, planificación y
gestión de los asuntos públicos, y en el control popular de las instituciones del Estado y
la sociedad, y de sus representantes, en un proceso permanente de construcción del
poder ciudadano. La participación se orientará por los principios de igualdad,
autonomía, deliberación pública, respeto a la diferencia, control popular, solidaridad e
interculturalidad.
También en Art. 100.- En todos los niveles de gobierno se conformarán instancias de
participación integradas por autoridades electas, representantes del régimen
dependiente y representantes de la sociedad del ámbito territorial de cada nivel de
gobierno, que funcionarán regidas por principios democráticos. La participación en
estas instancias se ejerce para:
1. Elaborar planes y políticas nacionales, locales y sectoriales entre los gobiernos y la
ciudadanía.
2. Mejorar la calidad de la inversión pública y definir agendas de desarrollo.
3. Elaborar presupuestos participativos de los gobiernos.
4. Fortalecer la democracia con mecanismos permanentes de transparencia, rendición
de cuentas y control social.
5. Promover la formación ciudadana e impulsar procesos de comunicación.
Para el ejercicio de esta participación se organizarán audiencias públicas, veedurías,
asambleas, cabildos populares, consejos consultivos, observatorios y las demás
instancias que promueva la ciudadanía.
Art. 279. Consejos de Planificación en los GADs, con participación de la sociedad civil.
En base a estos principio de constitución y COOTAD art. 31, 54 y 304, el GAD
municipal promueve la participación ciudadana; la promoción para la organización y
articulación de actores desde organizaciones de base, parroquia y cantón. Se ha
generado espacios de deliberación, planificación y control social a nivel comunitario,
parroquial y cantonal.
Donde la Tucayta y sus comunidades a través de un capital social ancestral, enfoque
territorial e integral, Interculturalidad, cohesión, representatividad y legitimidad social;
buscan sus propios espacios de participación ciudadana. Con la finalidad de generar
espacios de derecho de acceder a los atraves de gestiones para mejorar las
condiciones de vida de las familias.
Las comunidades en marco de derechos y normativas que facultan, y con las
competencias respectivas que permita recuperar y fortalecer las vivencias culturales,
gastronómica, gestión de producción mediante implementación de infraestructuras
productivas, de procesamientos, comercialización, fomento de consumo de productos
de alto valor nutritivo en las comunidades, mediante gestión de políticas públicas, que
da posibilidad la participación ciudadana, los presupuestos participativos, el modelo de
gestión caso de municipio de Cañar.
La base para estas gestiones y hacer cumplir las leyes, los derechos es organizar,
decidir mediante consenso, participación de actores comunitarios (dirigentes, lideres,
jóvenes y niños) e institucionales.
5. ANÁLISIS ENTORNO A LAS COSTUMBRES FAMILIARES Y COMUNITARIAS
LOCALES
5.1. Análisis de costumbres ancestrales de alimentación en comunidades
TUCAYTA
La población de las comunidades de Cañar, en especial la población Indígena Cañari,
aún mantiene diversidad de costumbres ancestrales, en especial en la gastronomía,
preparación y consumo de alimentos, la preparación de alimentos diarios es con
productos de la zona, las fiestas relevantes son preferentemente de gastronomía
Cañari, en especial en celebraciones, siembras está presente la papa, el cuy, el mote,
la chicha; en días ordinarios y habituales el arroz de cebada, alimentos a base de
harinas, la machka es común en la mesa de las familias.
Se puede señalar dos espacios distintos donde la alimentación varia, cuando existe
festivo como navidad, Pawkar Raymi, matrimonios, bautizos, existe cierta variedad de
productos para la preparación de alimentos; para los días normales existe diversidad
de productos y combinación de productos en preparaciones de gastronomía.
La preferencia es producir propios productos para la alimentación, incluso al comprar
en el mercado se prefiere de producto local en especial en las papas optan por las
papas de Cañar; igualmente con el cuy sus características organolépticas es
preferencia un cuy de Cañar.
Un porcentaje de familias adquieren ciertos productos en los mercados y atraves de los
familiares como raciones, obsequios y la costumbre de compartir la producción entre
familiares.
Los productos locales como granos andinos quinua, amaranto, chocho, el arroz de
cebada, la machka, el charki (carne deshidratada o seca) desde la época de
colonización, hasta hace una década fue considerada como alimento de los pobres y
que la mejor alimentación es procesados o de la tienda; hoy nuestros productos son
considerados de alto valor nutritivo, incluso pueden ser útiles en las peores crisis
alimenticias por diversas bondades como almacenamiento, no perecibles, zonas aptas
para producir.
Las ferias agroecológicas, fortalecimiento de eventos culturales son espacios de
recuperar los productos y formas de consumo en especial zanahoria blanca, jicama,
quinua, amaranto, los zapallos, zambos, el charki que en los últimos años son
productos de poco interés por la población tanto en la producción como en consumo.
Cada uno de los productos forma parte de vivencias cultural diaria, de ciclo agrícola
Cañari, de convivencia entre diversas familias, los productos de diversos pisos
ecológicos y en diferentes épocas en el pasado permitió fomentar el trueque entre el
ura y janan, entre la estancias y zonas altas, entre las ocas, mashuas, mellocos con el
choclo, achocchas, zambo, en épocas de fanesca, donde los productores de tubérculos
de parte alta (Lodón, Yanachupilla, Chorocopte) trasladaba hasta la estancia (Posta,
Chaglaban) para intercambiar y de esta forma diversificar la alimentación. También los
agricultores de las comunidades de Cuchucún, Posta en época de reforma agraria
accedieron a las tierras en partes altas con el único fin de poseer una propiedad para la
producción de ocas, mellocos y mashuas, es decir la población en su debido momento
estratégicamente mantenía los nichos ecológicos y agrobiodiversidad con el afán de
diversificar los productos para la alimentación y fuentes de nutrientes; de mismo modo
con los productos de subtropico.
5.2. Las papas o papas antiguas, variedades locales
5.2.1. Generalidades de las variedades nativas de papas (Solanum spp.): Bolona, Jubaleña y Chauchas
Las variedades nativas de papas en el Ecuador y en Cañar resistieron el impacto de la
revolución verde exiliándose en las laderas y en terrenos marginales, en pequeñas
parcelas del agricultor humilde, en las zonas de altura hasta 3850 msnm (cerro-urku),
cada día su área cultivada se ha reducido, e incluso algunas variedades se han
perdido, debido en parte a la introducción de variedades mejoradas, cambios
climáticos, y por el desconocimiento de los consumidores que ignoran de su existencia
y valor nutricional, pero las familias humildes en comunidades y en sus pequeños
terrenos sigue manteniendo cultivos de papas conocidas como chauchas .
En algunos lugares de país en la actualidad se propone conservar y revalorizar el
cultivo de papas nativas, a través de su incorporación en cadenas de valor, mediante el
desarrollo de productos con valor agregado y la promoción de su cultivo y consumo. En
Cañar las chauchas, Jubaleña y bolona por condiciones económicos, fitopatógenos, y
por introducción de nuevas variedades ha sufrido una degradación, pocos agricultores
mantienen materiales semillas y cultivan, el consumo es más para el autoconsumo.
Lo importante es cuando las chauchas, la bolona y la Jubaleña, son cocinadas y es
apetecida por los consumidores, papas incomparables por su textura o harinosas,
sabor, color y olor (características organolépticas).
5.2.2. Las chacras de papas nativas en las comunidades
La mayoría de la biodiversidad de papas nativas (Solanum spp.) en la zona de Cañar
consideradas las bolona, jubaleña y las chauchas, se encuentra en la cuenca media y
alta de río Cañar, siendo cantón Suscal, el Tambo y en partes altas de cantón Cañar,
en la zona de TUCAYTA se encuentra en todas las comunidades desde los 2800 msnm
La Posta, Cuchucún hasta 3900 msnm parte alta de Quilloac, Lodón, Yanachupilla,
Caucay, consideradas parte alta o cerro (urku); en zona de estancia el cultivo de las
papas nativas está en comunidades parte baja de Quilloac, San Rafael, Shizho,
Yuracasha, Cuchucún, La Posta, Chaglaban (ver anexo 1 y 2) localidades donde
predominan las variedades locales o nativas, los agricultores cultivan para
autoconsumo y su excedente para el mercado local donde son demandadas por las
características antes detalladas; las chauchas por ser cultivares tempranas son
apreciadas y es de autoconsumo.
Las chauchas son cultivadas para el autoconsumo, considerado que es un alimento
estratégico para la seguridad alimentaria de la población, en especial en las
comunidades de quichua Cañari y de bajos recursos económicos; la jubaleña y la
bolona tiene la relevancia que representa la biodiversidad como activo tanto para la
seguridad alimentaria como fuente potencial de ingreso para los productores por el
precio en el mercado. Por lo que también se puede considerar escasas y vulnerables.
Las variedades de chauchas, jubaleña y bolona es fruto de la conservación las parcelas
de los agricultores. Es decir, de aquellos hombres curiosos que gusta de cultivar
muchas clases de papa y aquellas mujeres que valoran mantener los sabores
ancestrales en la cocina. ¡Son ellos los guardianes de este tesoro!
5.2.3. Sistemas de conservación de papas nativas en las comunidades de Cañar.
El almacenamiento es un método de conservación de los tubérculos, los agricultores
por conservación entienden, de mantener las papas en condiciones óptimas, sin daños
físicos, para consumo en el tiempo posterior a la cosecha, es decir durante 2 a 4 meses
posterior a la cosecha, hasta cuando existan nuevas cosechas.
El objetivo principal de almacenamiento es reducir al máximo las pérdidas, buscando
que los tubérculos mantengan las condiciones sanitarias que permitan su posterior uso
en la alimentación.
Las papas para el almacenamiento deben estar completamente maduras, sanas y
enteras. Las papas enfermos, partidos o atacados por insectos (polilla y gusano blanco)
presentan mayores riesgos de deterioro, pudrición. Debe evitar las mezclas varietales,
ya que presentan diferencias en la duración del tiempo.
En la cosecha realizan recolección, limpieza, selección, oreado y transporte
contribuyen al éxito en el almacenamiento.
Foto 1. Selección y clasificación de papa (poscosecha)
Existen diversos sistemas de almacenamiento o comercialización que los agricultores
manejan y practican, varios agricultores indican que la forma de conservar y almacenar
dependen del volumen de papa a guardar.
Las formas tradicionales de almacenamiento de papa para consumo y semilla
practicados en las comunidades, presentan altos porcentajes de daño en los tubérculos
por deshidratación, pudrición y la preocupación de los agricultores y las familias
consumidores es que existe fuerte ataque de polilla en los últimos años, también
consideran que las papas no se puede conservar como antes, por los tratamientos
químicos aplicados en proceso de producción.
Sin embargo, a través de décadas, algunos sistemas han persistido en el medio, hecho
que sigue siendo útil. Entre los sistemas más conocidos se describe a continuación:
En cuarto obscuro, es en un rincón de cuarto o habitación, casa; lugar donde las
papas para semilla y para consumo son almacenadas a granel, pero seleccionadas, se
tapa con altamiso, tamo (paja de trigo o cebada), paja de paramo, con lonas, en
ocasiones con ceniza esparcida sobre las papas.
En las décadas de 70, 80, realizaban el almacenamiento en sacos de yute, colocaban
papas seleccionadas para consumo familiar, tapaban con algún recipiente y trataban
para mantener en lugares secos y oscuros, con algo de aireación, los mayores que
conocen estas prácticas mencionan que una buena papa con buen almacenamiento se
deshidrata y se endulza, esta es la mejor papa y forma de conservar el tubérculo, por lo
general las papas más gruesas son las seleccionadas para conservar por este método.
Las papas para semilla, comercializar y consumo son almacenadas en sacos de
plástico y arrumados en pilas de hasta dos metros de altura. Igual para el consumo
familiar se colocan las papas en estos recipientes y mantienen en una parte oscura de
la casa, en la actualidad.
Consideran que la papa debe ser madura para conservar para consumo familiar, para
evitar pudriciones, envejecimiento prematuro, por evitar el aceleramiento de la
respiración, que ocurre cuando las papas no son maduras.
Pilas a la intemperie cubiertas con lonas, en momento de la cosecha por lo general
se forman pilas que no superan un metro de altura, para permitir la ventilación, el
tiempo que mantiene es por pocas horas máximo 3 días; desde los surcos las papas
recolectadas son llevadas y colocadas, tapadas con paja o lonas, algunos agricultores
tiene cubiertas de media agua donde forman pilas o montones al granel o en sacos;
luego seleccionan y clasifican para ensacar, comercializar o destinar para consumo,
semilla.
Foto 2. Pilo de sacos de papa
Está practica de mantener en un lugar adecuado sin exposición al sol, a las aguas
lluvias, permite mantener el color natural, y evitar el verdeado, son formas de
conservar, desde momento de cosecha y recolección, hasta su destino final, que
permite mantener la calidad.
Son formas adecuadas de conservación artesanal en las comunidades, no se
desarrolla otras formas de conservación, poscosecha a nivel semi industrial o industrial.
5.2.4. Manipulación de tubérculos o papas en las comunidades de Tuacyta
Considerar que la manipulación es el contacto con las manos a las papas, esta práctica
se observa en todo el proceso, desde la recolección en la cosecha, selección,
clasificación, ensacado; también existe el contacto durante la preparación de alimentos,
desde obtención de papas desde lugar de almacenamiento, pelado, lavado y colocado
en la olla donde se cocina, incluso e momento de servir o consumir los alimentos
cuando son papas secas se toma con las manos.
Cada una de las fases donde existe el contacto se observa, la forma, calidad, el
tamaño de las papas, es el espacio donde la persona que realiza la manipulación
verifica la calidad del producto, el estado de color, daños físicos, ataque de insectos, el
tamaño, u otros cambios y condiciones de las papas; en la fase de preparación son las
mujeres quienes tienen experiencia en conocer las características de las papas,
dependiendo de las variedades.
Foto 3. Manipulación en proceso de selección
5.2.5. Transformación de las papas y preparación de alimentos
La papa chaucha, jubaleña, bolona tiene una estrecha relación con las familias de las
comunidades, apegado a su gastronomía, formas de preparar, y formas de consumo
diario.
En Cañar se considera que la comida sin papa no es una buena comida, en las tres
comidas diarias es indispensable la papa, en especial en las sopas y locros no puede
faltar la papa de ninguna manera.
Las transformaciones de las papas chauchas, es para el consumo o alimentación diaria
o instantánea, al menos en las 15 comunidades hasta la actualidad, las chauchas no
tiene ningún transformación industrial o semindustrial, el desarrollo de generación de
valor a los productos locales como la papa es insipiente, la producción local, y desde
las parcelas se consume a nivel interno o autoconsumo familiar, la producción es de
disponibilidad para la alimentación de la familias, desde comunidades de Cañar no
existe un canal de comercialización o cadenas de procesamiento, en los mercados
externos.
La producción de las chauchas se observa en los mercados de Cañar, Tambo,
Ingapirca, en Suscal, Azogues, Biblían y hasta mercado de Cuenca, el destino final es
cocinado, sopas, locros y papas enteras fritas.
Algunos preparados que se considera con las chauchas:
Cocinado con cascara (yanushka); cocinado sin cascara con sal, sopa y locros
Cocinado y hervido en manteca de chancho, para acompañar a sancochos de carne de
chancho.
Llapingachos es otra forma de consumir en algunas familias
La papa jubaleña y bolona, por su característica de calidad y organolépticas, tiene
relevancia entre los consumidores, los entrevistados aseguran que la papa jubaleña y
bolona antes de variedades introducidas, se cultivaba en grandes áreas y más
cotizadas en el mercado.
Según los sondeos ponderan que la jubaleña es la variedad que domina a la bolona,
por sus cualidades descritas, las familias entre las dos variedades optan por consumir
jubaleña.
A nivel de Cañar, las variedades jubaleña y bolona, la transformación es nula, las
variedades desde épocas ancestrales son utilizadas en comidas locales tanto a nivel
rural u urbano, las dos variedades son conocidas para los consumidores en los
mercados a nivel del austro ecuatoriano.
La transformación a nivel de las familias es en preparaciones para el consumo y la
alimentación familiar, en fiestas como matrimonio, bautizos es donde eran más
consume estas variedades jubaleña y bolona, en comparación con las chauchas.
Una comparación de consumo de chauchas frente a jubaleña y bolona, las primeras
son de consumo casual, es decir es de consumo diario familiar, incluso la presencia de
papa chaucha cocinada con cascara es muy visible en los velorios, en las mingas, en
actividades agrícolas de deshierbes, como cocinado. En cambio la bolona y jubaleña es
más utilizado para preparar palto con cuy, entonces podemos entender las variedades
tiene su categorizaciones de consumo.
Entre la jubaleña y la bolona, la variedad mayor presencia en las comunidades objeto
de estudio predomina la bolona, es decir la jubaleña existe en pocas áreas cultivadas y
a nivel de pocos agricultores.
Formas de consumo relevante de las dos variedades de papas en comunidades de
TUCAYTA según reporte de familias y observaciones directas:
Las mujeres son las que mejor conocen la aptitud culinaria de las papas, las cuales se
preparan de varias formas. Así tenemos locros, sopas, papas con ají, papas con pepas
de zambo, papas cocinadas con cascara acopañado de ají, papas con cascara
cocinada con habas, mellocos y ocas; papas peladas enteras revueltas en achiote, Ají
con papas es importante cuando lleva comida para no tener solo el ají.
5.2.6. Relevancia y visibilización en las familias:
Papas con cuy en matrimonios, bautizos, carnaval, siembra de papas, eventos
culturales, inauguración, para ofrecer alimentación para invitados como autoridades
locales, en navidad, cenas especiales de retorno de familiares migrantes.
Papas peladas y secas (cocinado), con pepas de zambo, quesillo, ají.
Papas cocinados con cascara, esto es más en comidas de actividades agrícolas como
kukayu (fiambre o tonga) se lleva en canastos, junto con mote, ocas y mellocos; estos
cocinados también en ciertas épocas como fanesca se realiza con choclo, habas
tiernas.
Otras preparaciones comunes:
Locros con col, harina, frejol, nabo, quinua, carne, pollo, trigo pelado, achogchas,
zambo tierno, arvejas y hortalizas.
Caldo de papas con quesillo, huevo, cebollas; acompaña a caldo de gallina.
Sopas6 con fideos, arroz de cebada y arroz de castilla.
Las papas harinosas (con alto contenido de materia seca) como jubaleña y bolona
normalmente se utilizan para locros, mientras que las papas poco arenosas se
utilizan para sopas. Las papas más empleadas en las comunidades de Tucayta es
jubaleña y bolona, y en menor proporción y en pocas familias o en ciertas épocas las
6 Sopa es con caldo, menos papa, es más agua, es decir es más liquido (Sandra Ordoñez, nutricionista de hospital
de Cañar, entrevista 17 de noviembre, 2015) Locro es espeso, en su mayoría es papa y otros insumos, es tipo crema.
chauchas. Existe papas bolona menos harinosas cuando cocina no se espesa, igual
es en las chauchas son aguachentas.
Llapingachos, puré, tortillas, ensaladas.
Papas peladas con ornado de chancho, fritadas, viste de carne de res, se consume
en fiestas y compromisos familiares.
Horneada, hoy en día pelan las papas con algún tipo de aliño ornean en hornos de
leña o hornos de gas, para acompañado de pollo y otras formas de consumo, esta
practicada es en la modernidad a nivel de chef o restaurantes en centros urbanos.
Asado esta forma de preparar ancestral hoy en día es muy puntual en las épocas de
cosechas, en un lugar de la parcela se preparaba una fogata para cocinar las papas
para los almuerzos, y utilizaba algo de leña y mismos tallos de papas sirve de leña,
colocan las papas gruesas en el fogón y luego un tiempo se asaba para servir entre
los que ayudan la cosecha de papas, esta preparación da una connotación de
crocante y un sabor muy agradable, en especial la jubaleña y bolona son aptas para
este preparado por su contenido de almidón y harinosa.
Esta forma de preparar es visible en días de la cosechas o saque de papas, en la
actualidad existe algunas familias que acostumbra esta forma de preparar, en especial
las familias que cultivan las papas.
El color de la piel, la pulpa, la forma de tubérculo son otras características que juego en
el consumo, textura que se disgrega al cocinar, son suaves apropiadas para sopas y
locros que exclusivamente son plato tipos y culturales en las familias.
Se observar en la gastronomía Cañari que las papas pequeñas se acompaña como
cocinado al preparado de tashno, donde las papas pequeñas son utilizadas para
preparar este plato o comida, es una porción de maíz tostado y cocinado, y
acompañado de papas pequeñas que la combinación de este preparado da un sabor
característicos, acompañado de un ají con pepa de zambo o en ocasiones con quesillo
o sal.
Los últimos años han traído cambios en los hábitos alimenticios de la población debido
a una mayor urbanización de la población, a la incorporación de la mujer en el mercado
laboral y a influencias culinarias de otros países como impacto y efecto de migración de
nuestras familias. Esta situación ha hecho que la forma de transformaciones
ancestrales, desaparezca.
Por otro lado es necesario resaltar como se ha descrito, que las transformaciones de
papas nativas, en las comunidades de Cañar es a nivel de preparaciones de papas
frescas para preparación de alimentos para consumo inmediato.
5.2.7. Contenido nutricional de tubérculos las papas nativas
Las diferentes variedades de chaucha, tienen sus formas y colores vistosos; también
aportan cantidades importantes de nutrientes y compuestos funcionales, los cuales
mejoran una o más del organismo, más allá de un efecto nutricional adecuado, señala
Monteros, C. et al., 2011.
Las papas nativas, siendo principalmente chauchas roja y amarilla tienen un promedio
de fibra 3,6%, que aporta de 1,7% y 5,6% a los requerimientos diarios recomendados
(RDR) para madres lactantes, en comparación con la Superchola que aporta 2,3%:
aunque la fibra no es un nutriente en sentido estricto, es considerada como un
componente funcional, porque es indispensable para el buen funcionamiento del
organismo humano. Por ser indigerible y tener la capacidad para absorber agua facilita
la evacuación de desechos, lo que ayuda a prevenir el cáncer de colon y el
estreñimiento, afirma Monteros, C. et al., 2011.
Las chauchas, tiene un contenido promedio de grasa de 0,4% y esto representa un
aporte entre 0,2% y 0,5% de RDR para las mismas madres lactantes, mientras que la
Superchola lo hace con el 0,3%. Estos valores son semejantes a los de frutas y
verduras concluye.
El contenido de proteína en algunos cultivares de chauchas es otro de los parámetros
considerados, que aporta requerimiento diario requerido (RDR) para niños y niñas de 4
a 6 años y madres en lactancia; aunque en general las proteínas son insuficientes para
cubrir el requerimiento diario citado por Monteros, C. et al., 2011.
La chaucha roja tiene un contenido de 79% de almidón, que contribuye en gran parte a
las propiedades de textura. Actúa como espesante, apariencia y estabilidad en el
almacenamiento, según (Reache et al., 2006) afirmado por Monteros, C. et al., 2011,
en su análisis. El contenido de potasio, hierro y zinc son de alto contenido en
comparación a Superchola. El cultivar chaucha roja tiene mayor contenido de potasio
(2103,3 mg./100 g base seca); lo que representa un aporte de 48,4% de RDR para
niños y niñas de 4 a 6 años y 16,1% para mujeres en lactancia, mientras que
Superchola aporta con 39,8% y 13,3% respectivamente.
Tabla 9. Aporte de nutrientes de los cultivares de papas nativas y de cultivar mejorado Superchola en relación al requerimiento diario demandado RDR para niños y niñas de 4 a 6 años y madres en lactancia de 18 a 40 años.
Nutrientes Requerimientos diarios recomendados para niños y niñas de 4 a 6 años (1637 Kilo calorías)
7
Aporte mínimo y máximo por 100 g de papa nativa cocinada
Aporte por 100g de papa Superchola cocinada
Proteína (g) 29,0 4,4 a 8,4 6,7
Vitamina C (mg) 33,0 5,3 a 18,3 13,7
Potasio (mg) 1000,0 34,9 a 48,4 39,8
Hierro (mg) 10,3 5,9 a 36,7 9,4
Zinc (mg) 5,7 3,4 a 20,7 3,4
Tabla 10. Requerimientos diarios recomendados para madres en lactancia de 18 a 40
años (2800 Kcal)8 Nutrientes Requerimientos
diarios recomendados para niños y niñas de 4 a 6 años (1637 Kilo calorías)
9
Aporte mínimo y máximo por 100 g de papa nativa cocinada
Aporte por 100g de papa Superchola cocinada
Fibra (g) 25,0 1,7 a 5,6 2,3
Grasa (g) 30,0 0,2 a 0,5 0,3
Proteína (g) 77,0 1,7 a 3,2 2,5
Vitamina C (mg) 1000 1,8 a 6,0 4,5
Potasio (mg) 3000,0 11,6 a 16,1 13,3
Hierro (mg) 39,0 1,6 a 9,7 2,5
Zinc (mg) 13,0 1,5 a 9,0 1,5
Las papas chauchas de las comunidades, tienen alto contenido de potasio, hierro y
zinc, con valores superiores a la Superchola. En especial la chaucha roja tienen un
contenido de potasio (2103,3 mg./100g); lo que representa un aporte de 48,4% del
(RDR) para niños y niñas de 4 a 6 años y 16,1% para mujeres en lactancia, mientras
Superchola aporta con 39% para niños y 13,3% para madres en lactancia
respectivamente.
La ingesta diaria de 100 g de papa cocinada aporta con 9,7% del RDR de hierro
recomendado para madres en lactancia y 36,7% del RDR para niños y niñas en edades
de 4 a 6 años, mientras que Superchola aporta con 2,5% del RDR para madres en
lactancia y 9,4% para niños. Análisis realizado por Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (2010); Gómez (2001); Verdú (2005), proporcionado por Monteros, C., et al,
2001., p. 24.
En relación a la vitamina C, el contenido las variedades nativas varía entre 7,7 y 26,2
mg/100 g en base húmeda. Aportan entre 5,3 a 18,3% del RDR para niños y niñas de 4
7 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2010); Gómez (2001), Verdú (2005), citado por Monteros, C., et al.
2011. 8 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2010); Gómez (2001), Verdú (2005), citado por Monteros, C., et al. 2011.
a 6 años, mientras que la Superchola lo hace con el 13,7%. Se debe considerar la
pérdida de la vitamina C por procesos de cocción, que alcanza un 30% en procesos de
pérdidas en frituras, y un 45% en procesos de cocción en olla abierta (Burgos, 2009),
enunciado por Monteros, C., et al, 2001.
Las papas nativas evaluadas en sierra centro y norte del Ecuador, presentan altos
contenidos de polifenoles10. En promedio registraron cuatro veces más cantidad de
polifenoles que el testigo Superchola (311,2 frente a 71,8 mg./100 g base seca). Los
polifenoles están presentes en ciertos alimentos vegetales de colores morados y rojos.
Actúan como antioxidantes naturales, protegen el cuerpo humano del efecto dañino de
los radicales libres11, ayudan a combatir enfermedades degenerativas e inhiben la
formación y crecimiento de tumores (Yany, 2001; Andre, 2007 y Teow, 2007) citados
por Monteros, C. et al., 2011. En general, se encontró que entre más intenso es el color
rojo o morado de la piel o pulpa, las papas nativas presentan mayor contenido de
polifenoles (ácido gálico).
La presencia de carotenos12 totales en papas en especial nativas está en un promedio
de 1,3 veces mayor (7,4ug/g) que el registrado por Superchola (5,4ug/g). Los carotenos
son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores amarillos y anaranjados
de los vegetales. Una dieta con alto contenido de carotenoides puede proteger de
enfermedades degenerativas que pueden causar ceguera (Andre, 2007) menciona
Monteros, C. et al., 2011.
También es importante añadir, que las papas nativas aportan cantidades importantes
de nutrientes y compuestos funcionales del organismo, más allá de un efecto
nutricional. El contenido de promedio de proteína en las papas nativas es de 7.95%;
para una dieta de 1800 calorías, hay un aporte de 6.64% de energía, 8.37% de
proteína de requerimiento diario recomendado (RDR) para niños de 7 a 10 años con
una ingesta 100g de papa cocinada. Las papas nativas con cáscara) presentan en
promedio mayores contenidos de fibra que las papas mejoradas. Excluida el agua, el
10
Los polifenoles son compuestos que están presentes en aquellos tubérculos de colores morados y rojos, que actúan como antioxidantes naturales, protegen al cuerpo humano del efecto dañino de los radicales libres, ayudan a combatir enfermedades degenerativas e inhiben la formación y crecimiento de tumores. 11
Radicales libres, son compuestos químicos, átomos, moléculas o iones con uno o más electrones no apareados, altamente reactivos y tóxicos al encontrarse en exceso. (Panadés, E. 1995)
12 Los carotenos son los pigmentos responsables de la mayoría de tubérculos de colores amarillos y
anaranjados; dentro de ellos constan los betacarotenos, los que una vez ingeridos, se transforman en el hígado y en el intestino delgado en vitamina A, la misma que ayuda a prevenir la ceguera y además es antioxidante.
almidón13 es el componente mayoritario, con alrededor de 85% de sólidos totales de la
papa. Se estima que la ingesta diaria de 100 gramos de papa cocida, aporta con 30%
de potasio, 49% de hierro, 15% de zinc, y 14% de cobre del requerimiento
recomendado para niños de 7 a 10 años. (Monteros, C., Navarrete, M., Reinoso, I.
2011).
5.2.7. Tradiciones asociadas con las papas en las comunidades.
La papa es parte del patrimonio y cultura de las comunidades indígenas de Cañar y
zona interandina de Ecuador. En la cosmovisión andina Cañari, las papas tienen
importancia especial; se emplean fundamentalmente como alimento básico de las
familias, “la comida sin papa, no es buena comida” es el dicho popular; en las fiestas
familiares desde épocas ancestrales es utilizado para preparar platos especiales, en
matrimonios, bautizos, confirmaciones; utilizado para el trueque (intercambio) por otros
productos especialmente las papas de zona alta se intercambiaba con choclo y otros
productos de zona de estancia como comunidades de La Posta, Chaglabán, Cuchucún
que en actualidad está práctica se ha perdido; sirve de obsequio u ofrenda al recibir un
favor o como forma de pago (ración) por la ayuda recibida en las labores agrícolas.
En las fiestas populares y ancestrales como carnaval o Pawcar Raymi, semana santa,
Inti Raymi, finados o difuntos, navidad, aniversarios de organización, fiestas religiosas
(pase de misa), siembras de cultivos, en la alimentación diaria son utilizado las papas
en diferentes preparaciones principalmente en la sopa, papas secas con cuy, carne de
res, ensaladas; la papa bolona y jubaleña, son variedades principales para preparación
de alimentos por su característica de harinosa.
En las comunidades se mantienen formas de trabajo tradicionales que permiten
conservar los lazos de solidaridad, reciprocidad y fortalecimiento de las organizaciones
sociales. En las comunidades en la siembra de papa, la alimentación es a base de
papas con cuy y chicha culturalmente se considera como ofrenda a la madre tierra, que
la participación de los familiares en siembra es muy activa e incentivada con la comida
a base de papa y cuy.
La cosecha de papas es con participación de la familia y todas las personas que
ayudaron en la deshierba y aporques donde reciben una porción de papa como parte
de pago del jornal, esta es fundamental en la cultura de las comunidades; también
participan otras personas como chaladoras, vecinos, familiares cercanos que acercan y
13
El almidón contribuye en gran parte a las propiedades de textura de la papa, actúa como espesante, agente gelificante, enlazante de agua o grasa; controla características como la retención de humedad, apariencia y estabilidad en el almacenamiento.
el dueño entrega una porción como ración, sin dejar a lado al dueño de la yunta que
también recibe su pago con una porción de papas, por el trabajo de la yunta en la
preparación de suelo para la siembra, y abrir los surcos para la cosecha. A esta
práctica se puede considerar la distribución de alimento que de fondo es contribuir con
producto de alto valor nutritivo.
La siembra y la cosecha son momentos significativos cuando se reúnen la familia y los
vecinos mediante práctica de reciprocidad como el “presta manos”, que consiste en
pedir ayuda a los vecinos y familiares para las actividades de siembra, deshierba,
aporque y cosecha, y luego devolver el trabajo cuando ellos soliciten o devolver en la
cosecha con buena porción de papas que sirve para la alimentación familiar.
En tales ocasiones, la comida es especial y se preparan platos de papas con cuy y
chicha. Los dueños de la chacra sienten la responsabilidad de “atender bien a los que
acompañan”.
En la cosecha se preparan alimentos a base de papa para probar cómo ha resultado la
producción, generan comentario de sabor, color, de la cantidad de papa producida y
otras características de la papa, es decir es una autoevaluación y generar transmisión
de conocimientos, conversan de los precios en el mercado, de insumos utilizados en el
cultivo, fechas de siembra, de las fiestas, de las variedades antiguas, de las
características de las papas bolona, jubaleña y chauchas. Esto afirma, que existe
mayor conocimiento sobre las papas nativas por parte de las personas mayores tanto
de hombres y mujeres, quienes las identifican principalmente por la forma y color de los
tubérculos, y en la planta, por el color de las flores, el aspecto y el color de las hojas, el
color y forma de tallo, de las plagas y enfermedades.
Las chauchas que comúnmente existe en las comunidades de Cañar son leona, roja,
amarilla, que son rápidas para cocinar, y son utilizadas para cocinado.
Otro de los usos en las comunidades es como medicina, en emplastos, la papa asada
utilizada para quitar las manchas blancas y polvorientas de la cara; las papas crudas
cortadas en rodajas y colocadas en frente para disminuir la temperatura o fiebre de los
niños, y dolor de cabeza, también recomiendan que las papas peladas y licuadas se
toman en ayunas para aliviar la gastritis.
Entonces las chauchas amarilla(quillu), roja, son excelentes cultivares por el contenido
nutricional, tiempo de cocción con cascara, sabor, y precocidad en tiempo de siembra a
la cosecha.
Saludable, mas amarillo (color) harinosa, cocina más rápido, produce rápido precoz,
cosecha rápida, más rico o sabroso, cocinado y sopa, desde los más pequeños en
fritura con manteca de chancho es fácil comer, se puede consumir con cascara incluso
no permite pelar; en cambio la Superchola verdea rápido afirman.
La chaucha se cocina con cascará y se consume con ají de pepa de zambo; se puede
consumir los enfermos con facilidad, con cirugía, mientras otras papas da infección.
Bolona y jubaleña, también se consume al cocinar con cascara en momento de
cosecha, utiliza más en sopa, llapingachos, bolona es medicinal para las infecciones
(rallando) para bajar temperaturas altas de las personas, para dolor de cabeza en
rodajas en la frente con pisca de sal, para calmar la temperatura. Son algunas
bondades medicinales de las papas.
5.3. OCAS (Oxalis tuberosa Mol.).
5.3.1. Algunas de las principales características conocidas de las ocas
Existe las ocas de varios colores: amarillas, blancas, moradas y negras, en las zonas
de cultivo de oca la siembra se acostumbra en septiembre y la cosecha desde julio a
agosto, por lo general se asocia con las papas, mashuas y mellocos. Las ocas son tan
resistentes para mantener a la intemperie, en los campos en especial en los cerros de
Caucay, Lodón, Guanuloma, Amsawayku, Yuracrumi, Quimsaloma, Ganshi, Cruz Urcu,
también se menciona que la oca blanca antes se cultivaba en Shayacrumi, la
Carbonería por su ecosistema, en la comunidad de Chuchucan, Santa María son zonas
de cultivo de ocas, mashuas y mellocos.
5.3.2. Conservaciones básicas de las ocas en comunidades
La conservación de ocas es muy rustica, no requiere mayores cuidados, los sacos o
recipientes de yute fueron los más utilizados para conservar los tubérculos.
Para la comercialización se prepara en sacos de plástico, para consumo en la casa
igual en sacos o en lugares oscuros, o se coloca en un rincón de la casa en contacto
con el suelo forma adecuada y fresca para conservar que las personas conocen.
Las ocas se endulzan para consumir en cocinados, en la siguiente foto se puede
observar forma de solear que es parte de conservar al ambiente.
Foto 4. Ocas en endulzamiento con rayos solares, forma tradicional.
En la zona de estudio no existen formas de transformar para agregar el valor a los
tubérculos.
5.3.3. Preparaciones de ocas para consumo
Las preparaciones para el consumo con las ocas son variadas; uno de los principales y
formas populares de consumir es el cocinado; también sin endulzar se consume en
sopas, ocas peladas y cocinadas con sal y achiote; ocas cocinadas con leche en forma
de colada, ocas cocinadas licuada con leches; puré de ocas, ocas peladas cocinadas
con pepas de zambo y quesillo, son formas y costumbres tradicionales de consumir en
las familias.
5.3.4. Propiedades y valores nutricionales
La oca es una buena fuente de energía, previene la anemia y fortalece el sistema
inmunológico. Debido a su alto componente en hidratos de carbono, y en el caso de
oca dulce por la presencia de los azúcares, es considerado un alimento energético
porque posee una buena fuente de calorías. Su alto contenido hídrico (agua) y de
carbohidratos favorece y estimula el crecimiento. Además, contiene vitamina C que
fortalece los cartílagos y ayuda a la absorción de hierro, previniendo la anemia.
También evita úlceras y hemorragias en las encías y descalcificación de los dientes.
Fascículo 3., EL TELEGRAFO, (2013).
Tubérculos amargos contienen de ácido oxálico
Tabla 11. Composición bromatológica de oca, comparada con otras tuberosas andinas (g/100g de tubérculo)
Fuentes: FAO (1990), Seminario (1988) y Brito (1999); citado por Piedra, A. (2002)
En esta tabla podemos observar cada uno de los principales componentes de las ocas,
en una comparación las ocas tiene mayor contenido de proteínas 4,3 g/100 g de
tubérculo en relación a melloco, mashuas y papas.
En cuanto a vitaminas contiene la vitamina A, B1, B2, Niacina y vitamina C este último
se concentra con mayor contenido frente a otros tubérculos y raíces.
Por lo que se considera una distribución en cada producto, por lo tanto se consideran
en la gastronomía un mezcla especialmente en los cocinados, donde existe mayor
proporción de papa, seguido de ocas y melloco, una menor porción de mashuas, a esto
se suma cereales como mote, o leguminosas como las habas que no falta en los
cocinados ya sea secas o en estado tierno. La cual permite balancear los nutrientes y
acercar a las necesidades calóricas demandadas que es de 2000 calorías diarias por
persona.
5.4. LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum R. y P.)
5.4.1. Almacenamiento y aspectos de tratamiento de tubérculos
Las raíces antes de ser almacenadas, son seleccionadas y clasificadas, y colocadas en
sacos en lugares frescos con ventilación, en porciones de uno a dos galones son
expuestas al sol o corrientes de aire que permitan eliminar el agua externa y natural,
esta práctica de solear lo realizar en lugares como patios, terrazas de casa, sobre los
techos de casas en recipientes o lonas, según se consume el producto soleado, sigue
colocando más porciones que son almacenadas en lugares frescos.
CATEGORÍA OCA MELLOCO MASHUA PAPA
Energía (kcal) 63,0 52,0 50,0 97,0
Proteína 4,3 1,1 1,5 2,0
Grasa 0,6 0,1 0,7 0,1
Carbohidratos 13,3 14,3 9,8 17,0
Fibra 0,8 0,8 0,9 0,6
ceniza 0,8 0,8 0,6 1,0
Humedad (%) 83,8 83,7 87,4 80,0
Minerales
Calcio (mg) 22,0 3,0 12,0 10,0
Fósforo (mg) 34,0 28,0 29,0 50,0
Hierro (mg) 0,8 1,1 1,0 1,0
Vitaminas
A (ug) 1,3 3,8 10,0 Trazas
B1 (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1
B2 (mg) 0,1 Trazas 0,1 Trazas
Niacina (mg) 0,4 0,2 0,7 1,5
C (mg) 38,4 11,5 7,5 20,0
Al igual que otros tubérculos la manipulación es en todas las fases de proceso desde
cosecha hasta el consumo final, es decir está en contacto con la mano en todas y cada
una de las fases del proceso y cadena.
5.4.2. Conservación de mashuas en la zona
Los tubérculos antes de ser almacenadas, son seleccionados y clasificados, y
colocados en sacos en lugares frescos con ventilación, el almacenamiento incrementa
la dulzura, por la hidrolización de los almidones en azúcares. En porciones de uno a
dos galones son expuestas al sol o corrientes de aire que permitan eliminar el agua
externa, esta práctica de solear lo realizan en lugares como patios, terrazas de casa,
sobre los techos de casas en recipientes o lonas, según se consume el producto se
sigue colocando más porciones, para seguir que son almacenadas en lugares frescos.
La mashuas se puede almacenar hasta seis meses en lugares fríos y ventilados.
Las mashuas colocadas al sol en tres a cuatro días ya son endulzadas, es decir los
almidones se transforman en azucares; por la deshidratación sufre deterioro físico y
nutricional.
Las raíces soleadas son aptos para el consumo en diferentes preparaciones. Estas
formas de conservación de mashuas son tradiciones ancestrales que mantienen hasta
la actualidad, son formas naturales de mantener los productos para fuera de la época.
5.4.3. La manipulación
La manipulación se da en los siguientes procesos
Selección.- se escoge los tubérculos frescos, sanos y sin daño mecánico, ni principios
de descomposición por efectos microbianos, tamaños uniformes, y de colores similares.
Las raíces de prima clase por lo general son destinadas para la comercialización, de
clase dos y delgadas son para consumo familiar, de misma forma se realiza la
selección de semillas.
La mashuas en las comunidades no es lavada para almacenar o solear, consideran
que al lavar se cambia de color, son más susceptibles a ataque de patógenos como
hongos. Manifiestan que las mashuas y las ocas se deben colocar para solear sin lavar
ya que con el secado se desprende la tierra y las mashuas no sufren el cambio de
color, olor ni sabor.
El lavado de las mashuas se realiza previa al cocinado para evitar valores nutricionales
y organolépticas, con un remojo minutos antes es suficiente, esta práctica y costumbre
ancestral y artesanal son saberes de las familias.
Almacenamiento, los tubérculos se almacena en forma de un montón en un rincón de
un cuarto oscuro a fin de mantener fresco, en las conversaciones confirman que antes
almacenaban en sacos de yute o cabuya, las mashuas se deshidrataban y servía para
épocas posteriores de épocas de cosecha e incluso las semillas de tubérculos se
almacenaba hasta época de siembra.
5.4.4. Algunas formas culturales y básicas de transformación de mashuas
Las mashuas igual que otros tubérculos y raíces en la actualidad, por encima de
disminución de producción y consumo, tienen transformaciones básicas para consumo,
y no industrializado, sin prospección a pesar de su valor nutricional.
5.4.5. Algunas formas de preparación alimenticia a partir de mashuas
Las mashuas se endulza (obtiene un cierto grado Brix), se cocina, se licúa, se pone
leche y azúcar o panela al gusto y se transforma en colada y se consume.
Mashua, cocinado, mezclado con papas, mellocos, mote es forma de preparar los
alimentos en Cañar y sus comunidades.
En las comunidades la mashua es cocinado al igual que los mellocos y papas, es
consumido en desayuno, almuerzo y merienda.
También la preparación o la mezcla es con choclo, habas y con mote, las mashuas
cocinadas son llevadas como kukayo para las faenas agrícolas, mingas comunitarias.
Se consume cocinado y aplastado con leche y endulzado con azúcar o panela en forma
de colada, que es forma más apetecida en las comunidades.
En comunidades de Suscal algunas familias en ferias agropecuarias y agroecológicas
exhiben, la chicha de mashua, cocinado y fermentado con panela, que antes era parte
de las fiestas y mingas en las comunidades.
En la actualidad el consumo de la mashua es menor, es decir muy pocas familias
consumen las mashuas; los productores comentan su baja producción es debido bajo
consumo, la introducción de productos procesados e industrializados en la alimentación
familiar; en las familias y nuevas generaciones no consideran el valor nutritivo que tiene
este producto.
En el área de TUCAYTA y en otras zonas de Cañar, existen áreas mínimas de
producción, sin generación de valor agregado para el consumo, los restaurantes,
comedores populares como las guarderías, no ha priorizado el consumo de las
mashuas.
En las comunidades la mashua es cocinado al igual que los mellocos y papas, es
consumido en desayuno, almuerzo y merienda; también la preparación o la mezcla es
con choclo, habas y con mote, que las familias, también son llevadas como kukayo
para las faenas agrícolas, mingas.
Se consume cocinado y aplastado con leche y endulzado con azúcar o panela en forma
de colada, que es forma más apetecida en las comunidades.
En comunidades de Suscal algunas familias en ferias agropecuarias y agroecológicas,
se realiza chicha de mashua, cocinado y fermentado con panela, que en antes era
parte de las fiestas y mingas en las comunidades.
5.4.6. Valores nutricionales de mashua
La mashua se consume por la provisión de carbohidratos, como fuente de energía. La
combinación de aminoácidos esenciales parece ser la adecuada en relación con las
proteínas presentes. Posee niveles altos de minerales calcio, fósforo, hierro y
carotenos, en relación con la papa y los otros tubérculos y raíces andinos, Según
(Navas et al. 2000) citado por URRESTA, B. (2010).
La mashua aporta vitaminas y nutrientes esenciales que fortalecen el organismo
humano y estimulan el crecimiento, por su alto contenido en carbohidratos, tiene un
importante valor calórico. Es rico en vitamina C (ácido ascórbico), el cual contribuye al
mantenimiento de los cartílagos y ayuda a la absorción de hierro que previene la
anemia y genera resistencia contra las infecciones. Tiene un alto contenido fibra, por
ende estimula a los músculos intestinales. El fósforo, el calcio y la vitamina A también
están presentes, según Revista Patrimonio Alimentario, Fascículo 2 (2013), El
Telégrafo.
Es considerada de importancia para satisfacer la alimentación de los habitantes de
menores recursos en zonas rurales y marginales en las comunidades.
Estas razones de contenidos nutricionales, concuerdan con la afirmación de la
población que la alimentación diversa ancestral en épocas antiguas permitía mantener
a las personas con buena salud, con buena energía, activos para trabajos en el campo,
no tenían las enfermedades actuales, como cáncer, colesteroles, gastritis.
Un cuadro de comparación de composición química de tubérculos y raíces se
encuentra en la siguiente tabla.
Tabla 12. Composición química de la mashua (en una porción de 100 gramos)
Fuente: INCAP, 1978, citado por EL TELEGRAFO, 2013.
5.4.7. Propiedades nutricionales
Como usos medicinales, sirve para tratamiento de la inflamación de las vías urinarias,
enfermedades de los riñones y prostatitis; en las comunidades manifiestan que las
hojas son utilizadas en infusión, bebidas utilizadas como diuréticos. Además, se conoce
que el tubérculo en infusión con manzanilla es desinflamante de los ovarios y alivia
dolores menstruales. La mashua también se utiliza como depurativo, es decir, para
purificar la sangre, además, ayuda al metabolismo, EL TELÉGRAFO, (2013).
Manifiesta que es importante para la industria para producir antibióticos, y se le atribuye
propiedades anafrodiciacas, que los incas incluían en la alimentación de sus soldados.
Afirma Urresta, B. (2010). Tomado de (CIT, 2006). Alcívar F. (2013) agrega que por ser
antifrodisíaco, disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre,
reduce el instinto sexual.
En las comunidades le consideran como un insumo para la preparación de alimentos,
existen algunas afirmaciones de yachak de medicina ancestral que actualmente la
mashua sirve para prevenir e incluso curar de próstata, esta afirmación es conocido en
pocas familias; desde enfoque de medicina alternativa, recomiendan consumo de la
mashua en diferentes preparaciones y para el tratamiento.
5.4.8. Diferentes usos por sus bondades
El principal componente de las mashuas son los glucosinolatos, que pueden ser
responsables para los usos medicinales de la especie (NRC, 1989) reportado por
(Urresta, B. 2010) contienen isotiocianatos presentes como glucosinolatos (Kjaer et al.,
1978); los isotiocianatos son conocidos por sus propiedades antibióticas, insecticidas,
Valor energético (Cal) 50
Humedad (%) 87.4
Proteínas (g) 15.0
Grasa (g) 0.7
Hidratos de carbonos totales (g) 9.8
Fibras (g) 0.9
Cenizas (g) 0.6
Calcio (mg) 12.0
Fósforo (mg) 29.0
Hierro (mg) 1.0
Vitamina a (mcg) 12.0
Tiamina (mg) 0.10
Riboflavina (mg) 0.12
Niacina (mg) 0.67
Ácido ascórbico (mg) Vit C 77.5
nematecidas y diuréticas, que demuestran su amplio uso en la medicina popular
andina, según (Grau, et al., 2003) citado por mismo URRESTA, B. 2010, pág. 24;
además afirman que los tiocianatos liberan cianuro por medio de hidrolisis y pueden
llevar a la intoxicación, ya que en proceso respiratorio en los tejidos animales es
obstruido por el ácido cianhídrico, mediante desactivación del sistema de la enzima
citocromo oxidasa indica URRESTA, B. 2010 tomado de (Pudek y Bragg, 1974). Este
análisis asegura y contribuye afirmar que en las comunidades de TUCAYTA los
agricultores conocen que la mashua es peligroso y no recomendable para el consumo
de equinos (burros) especialmente en épocas de cosechas al consumir mashua fresca
se genera diarrea y mueren; toxicidad que disminuye con exposición a la luz solar,
cocción, lavados, fermentación y otros procesos. En las comunidades creen que los
tubérculos cocinados son especialmente buenos para las enfermedades del hígado y
los riñones (Acosta-Solís, 1980) afirma en su trabajo (URRESTA, B. 2010). Entonces a
pesar de su amargo, su utilización es variada para la alimentación, como medicina hoy
en la actualidad, en las comunidades creen que es excelente remedio para próstata.
Por lo tanto las personas que conocen de medicinal ancestral y natural, recomiendan el
consumo de las mashuas en diferentes preparaciones, en especial licuado.
5.5. MELLOCO (Ullucus tuberosus Loz.)
Formas de conservar el melloco es mantener en lugares oscuros para evitar el
verdeado, colocado en recipientes adecuados para este producto.
5.5.1. Contenido nutricional.
Después de agua, los carbohidratos son los mayores componentes del melloco; su
contenido promedio en forma de almidón alcanza un valor de 70.50% y como azucares
totales 6.63%. Su aporte proteínico con respecto a otros tubérculos es significativo
10.01%; potasio 2.48% y hierro 59.42 ppm (partes por millón); vitamina C 26.03 Mg/100
gr de materia seca fresca afirma (Espín y colaboradores, 2000) citado por (Villacrés, E.
y Ruiz, F. 2002).
En Cañar forma más común de consumo es en cocinado con papas, mashuas, ocas y
mote; ensaladas, sopas de melloco como sustituto de papas.
5.6. ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft).
5.6.1. Conservación
Estas raíces tiene varios días de duración, se conserva en pequeños recipientes, loas o
saquillos; por lo general se mantiene e lugares oscuros o sombra para evitar la
deshidratación.
La cosecha manual, traslado desde la parcela hasta la cocina, lavado, pelado, son
manipulaciones respectivas de, igual se realiza selección y clasificación para el
consumo de las zanahorias.
Trasformación de la zanahoria blanca es desconocida en las comunidades, el producto
es utilizado para consumo inmediato a nivel familiar.
Una de las características de zanahoria blanca es su perecibilidad, se puede guardar
máximo quince días luego se pudre, se debe cuidar de golpes y estropeos, para evitar
pérdidas.
5.6.2. Valor nutritivo
Su valor nutritivo es de 24,9 % contenido de carbohidratos y, aproximadamente 15
veces más calcio que la papa, proteínas en 0,8% a 1,1%, rica en fosforo; vitamina A,
tiamina, riboflovinas y ácido ascórbico (vitamina C), es la primera planta domesticada
en Sudamérica.
Esta raíz tuberosa posee un sabor particular, pues tiene un toque dulce que agrada a
muchas personas. Además, es un excelente antioxidante, fortalece el sistema
inmunológico y es de fácil digestión. Por estos valores nutricionales, se recomienda su
consumo en niños y ancianos.
Las raíces tuberosas de la zanahoria son recomendadas en dietas para niños,
personas convaleciente, principalmente por su contenido de calcio, fósforo y niacina.
Otro factor determinante para ser utilizado en dietas especiales son las características
de su almidón.
Este tubérculo debe ser considerado como un alimento esencialmente energético pues
en su composición centesimal, se destacan los carbohidratos en relación a los demás
nutrientes almidón más azúcares totales y considerables niveles de minerales como
calcio, fósforo, hierro, además de constituir buena fuente de vitamina A y niacina. Su
composición química se describe en Tabla 11.
5.6.3. Preparación de alimentos con la zanahoria blanca
La zanahoria blanca tiene un sabor algo fuerte para el gusto de las mayorías
La zanahoria blanca, por contenido de almidón, es conocida como alimento fresco,
antiguamente consumida en las comunidades.
El cocinado es forma de preparar más común que se conoce, el cocinado se asocia
con papas, mote, y acompañado de una porción de ají.
Algunas formas de preparar consiste en licuar la zanahoria y preparar e forma de
colada con leche, adicionado la panela o azúcar.
También ancestralmente se utilizaba en la sopa, donde adicionan zanahoria en
pedazos al igual que las papas, en la preparación de sopas y locros.
En la época de fanesca es más consumido, donde algunas familias buscan para
diversificar la alimentación y preparación de fanesca.
Los mayores consideran que, antes acostumbraba a poner zanahoria blanca en el
caldo de gallina, como un alimento para mujeres en dieta de parto, niños y
convalecientes. También se la consume frita, en tortillas, pasteles, en molo o puré con
queso y huevo (pruebas en la casa).
Entonces el consumo es en producto fresco, luego de la cosecha, no requiere mayores
labores poscosecha.
5.6.4. La zanahoria blanca como medicinal
En las comunidades es muy usual el uso ancestral de las hojas de zanahoria blanca,
en baños de posparto, las comadronas recomiendan que la zanahoria blanca por tener
laxante actúa como limpiador de la parte interior del vientre.
Para el baño de posparto, al igual que otras plantas una porción de hojas es utilizada
en forma de infusión o hervido para bañar el cuerpo (pichkana); también en infusión
con otras plantas aromáticas es parte de bebida imprescindible los primeros días de
posparto, sirve de purgante.
Tabla 13. Composición química de materiales promisorios de especies de raíces y
tubérculos andinos de Ecuador, perteneciente a banco de germoplasma de
INIAP*.
Fuente: Extracto obtenido de Barrera, V. et al, (2004) tomado de (Espín et al., 1999). *Datos expresados en Base Seca, muestra entera 1 Se refiere al contenido expresado como glucosa, valores promedio de 30 determinaciones para cada
análisis y por especie. mf=materia fresca
Se demuestra que la jícama tiene mayor porcentaje de agua, y su sabor azucarado, en
carbohidratos la contiene mayor porcentaje 88,19%, la ceniza se encuentra en el
melloco con valor alto 5,93; mientras la proteína varia siendo la jícama con menor valor
3,73% y la mashua el mejor valor de 9,17%; igualmente de la fibra se encuentra mayor
contenido en mashua con 5,86%.
Carbohidratos, se identificó que los carbohidratos solubles, almidón y azúcares,
presentan una distribución característica para cada especie; así, en mashua se
observa una distribución casi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcares
(42,81 %); para el melloco, oca, zanahoria blanca es el almidón el principal
componente con un valor promedio del 58,99 %, mientras que para la jícama son los
azúcares su principal constituyente.
Parámetros Especies
Mashua Jícama Oca Zanahoria blanca
Melloco
Humedad (%) 88,70 89,21 77,73 81,19 84,34
Cenizas (%) 4,81 3,73 3,39 5,18 5,93
Proteína (%) 9,17 3,73 4,60 5,43 10,01
Fibra (%) 5,86 5,52 2,16 3,91 2,63
Extracto Etéreo (%) 4,61 0,62 1,66 1,11 1,24
Carbohidrato Total (%) 75,40 85,55 88,19 84,33 80,12
Ca (%) 0,006 0,14 0,012 0,15 0,02
P (%) 0,32 0,08 0,14 0,17 0,263
Mg (%) 0,11 0,12 0,0065 0,07 0,107
Na (%) 0,044 0,06 0,018 0,09 0,03
K (%) 1,99 1,34 1,30 2.13 2,48
Cu (ppm) 9,0 8,0 2,25 8,30 10,71
Fe (ppm) 42,00 87,00 48,85 139,5 59,42
Mn (ppm) 7,0 18,00 5,35 9,50 9,19
Zn (ppm) 48,00 36,00 5,95 9,10 23,94
I (ppm) - 0,013 3,65 0,21 -
Almidón (%) 46,92 0,83 42,77 63,72 70,50
Azúcar Total (%) 42,81 21,771 9,68 6,91 6,63
Azúcar reductores (%) 35,83 12,78 7,62 4,81 -
Energía (Kcal/100g) 440 416,0 399,0 389,0 412,0
Vitamina C (mg/100 g mf) 77,37 - 34,53 13,94 26,03
Eq. Retinol/100g mf 73,56 34.32 - 27,28 -
Acido Oxálico/100 g mf - - 82,83 - -
5.6.5. Composición de Minerales
Respecto a la composición de minerales el potasio (K) es el elemento más relevante y
mayor contenido se encuentra en los mellocos con 2,48%, seguid en zanahoria blanca
con 2,33% y en la mashua 1,99% respectivamente en un análisis en bases seca.
Grafico 1. Composición de potasio en cinco tubérculos andinos (%) en base seca.
Fuente: Extracto que se obtiene de Barrera, V. et al, (2004), y Espín et al., (2001) acta científica ecuatoriana, vol.7-Nº 1. Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
Por la importancia de minerales en la nutrición se demuestra el contenido de calcio
presente en los productos de consumo.
Grafico 2. Composición de Calcio en cinco tubérculos andinos (%) en base seca.
Fuente: Extracto que se obtiene de Barrera, V. et al, (2004), y Espín et al., (2001) acta científica ecuatoriana, vol.7-Nº 1. Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
El contenido Calcio de zanahoria blanca corresponde a 0,15%, seguida de la jícama
con aporte de 0,14%, casi similares, por lo que es importancia en la alimentación
ancestral el consumo de estas dos raíces andinas, que en la actualidad ha perdido
importancia.
El contenido de Fe en unidades (ppm) se encuentra con mayor concentración en
zanahoria blanca 139,5 ppm, oca el contenido de 48,85 ppm, 87,00 y 42 ppm e jícama
y mashua respectivamente. La concentración de Zn, Mn y Cu respectivamente se
presentan en cuatro productos descritas en Tabla 13.
La población conoce en los alimentos y mencionan con frecuencia es a las vitaminas,
por lo que es necesario describir, en siguiente grafico se indica la presencia de vitamina
C en mg/100 g de materia fresca de los productos.
Grafico 3. Composición de vitamina C en cinco tubérculos andinos (mg/100 g en materia fresca).
Fuente: Extracto que se obtiene de Barrera, V. et al, (2004), y Espín et al., (2001) acta científica ecuatoriana, vol.7-Nº 1. Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
El contenido de provitamina A, expresado como Equivalentes de Retinol (ER)identifica
la mashua como la especie más rica en carotenos con un contenido medio de 73,56
ET/100gde muestra fresca.
Se debe considerar en la alimentación algunos efectos de los procesos de pelado y
cocción sobre la composición de los tubérculos y raíces andinas; la composición
química y valor nutritivo antes indicados son considerados en materiales crudos y
enteros, siendo importante conocer adicionalmente su aporte nutricional acorde a las
prácticas culinarias utilizadas actualmente para preparar los alimentos, previo su
consumo. De esta manera y con la base de un conocimiento más real sobre el aporte
de nutrientes a la dieta, se propicia una combinación balanceada de los alimentos.
La pérdida de nutrientes va a depender de los procesos a los que están sometidos,
algunos de ellos son esenciales como la cocción en el caso del melloco, la oca y la
mashua, y otros como la zanahoria blanca, jícama, que se someten adicionalmente al
proceso de pelado.
En ocasiones los procesos caseros de preparación de alimentos a nivel de los hogares
pueden ser más significativos respecto a los efectos sobre el valor nutricional que los
procesados a larga escala, que tecnológicamente buscan minimizar la pérdida del valor
nutricional de las materias primas.
Pelado, consiste en remover las impurezas y remover la capa externa (corteza), efectos
y partes dañadas que pueden estar presentes en los materiales; esto puede generar
perdida de cierto porcentaje de peso; la disminución de contenidos minerales so
representantes: el hierro es el mineral que más disminuye por efecto de pelado,
especialmente en jícama y zanahoria blanca en porcentajes superiores a 50%, señala
Barrera, V. et al, (2004).
La cocción es otro efecto para la disminución de contenidos de productos; la relación
de tiempo de almacenamiento favorece la perdida de contenidos nutricionales agrega
Barrera, V. et al, (2004)
5.7. JICAMA (Smallanthus sonchifolius P. y E.).
La jícama, una de las raíces andinas cada vez pierde su espacio cultural,
gastronómico, por desconocimiento de su potencialidad en la alimentación, en las
comunidades de Cañar se observa como planta ornamental en ciertos huertos, máximo
hasta dos a tres plantas: tal vez el desconocimiento de su poder nutricional,
características organolépticas, su forma rustica, incluso su forma de preparar hace que
se pierda en el espacio territorial.
Su conservación es rustica, en el campo no requiere mayor acondicionamiento, por
contener azucares es preferible mantener soleado para la conversión de azucares.
En las comunidades al igual que otras raíces se desconoce de su transformación,
generación de valor agregado, incluso formas artesanales de preparar es deficiente.
Algunos beneficios por consumir jícama, se destacan a continuación:
Control de apetito actúa como un refrigerio, es como refresco, consume en fresco una
vez pelado en trocitos se consume, incluso algunas personas que alguna vez ha
consumido consideran como un reconstituyente.
Alternativa de una dieta balanceada y variada, es libre de grasas y los niveles de
azucares y proteínas son moderadas.
Se considera que es apto para las persona que tienen limitaciones de consumo de
azúcar procesada o refinada, es decir
5.7.1. Composición química
Entre el 83% y 90% del peso de las raíces tuberosas de jícama es agua. En términos
generales los carbohidratos representan alrededor de 90% del peso seco de las raíces
recién cosechadas, de las cuales entre el 50% y 70% son fructooligosacáridos (FOS),
el resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa (Ohyama et al.
1990, Asami et al, 1991, Nieto 1991, Collazos et al 1993, Hermann et al, 1999).
Tabla 14. Composición química de materiales promisorios de especies de raíces y tubérculos andinos de Ecuador, perteneciente a banco de germoplasma de INIAP*.
Fuente: Extracto que se obtiene de Barrera, V. et al, (2004), y Espín et al., (2001) acta científica ecuatoriana, vol.7-Nº 1.
Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
Contenido de minerales presentes en Jícama, que son importantes para una
alimentación complementaria, el contenido de potasio (K) es de 1,34%, seguid de
PARÁMETROS JICAMA
Humedad (%) 89,21
Cenizas (%) 3,73
Proteína (%) 3,73
Fibra (%) 5,52
Extracto Etéreo (%) 0,62
Carbohidrato Total (%) 85,55
Ca (%) 0,14
P (%) 0,08
Mg (%) 0,12
Na (%) 0,06
K (%) 1,34
Cu (ppm) 8,00
Fe (ppm) 87,00
Mn (ppm) 18,00
Zn (ppm) 36,00
I (ppm) 0,013
Almidón (%) 0,83
Azúcar Total (%) 21,771
Azùcar reductores (%) 12,78
Energía (Kcal/100 g mf) 416,00
Vitamina C mg/100 g mf) -
Eq. Retinol/100 g mf 34.32
Acido Oxálico/100 g mf -
calcio (Ca) con 0,14%, otros minerales como magnesio (Mg), fosforo (P) y sodio (Na)
son representativas.
Grafico 4. Minerales de Jícama
Fuente: Extracto que se obtiene de Barrera, V. et al, (2004), y Espín et al., (2001) acta científica ecuatoriana, vol.7-Nº 1. Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
En la gráfica se demuestra que en contenido de carbohidratos totales está en segundo
lugar con 85%, luego de las ocas, es decir esta entre otras raíces y tubérculos en
contenido de carbohidratos.
Grafico 5. Comparación de carbohidratos en tubérculos y raíces andinas
Fuente: Extracto que se obtiene de Barrera, V. et al, (2004), y Espín et al., (2001) acta científica ecuatoriana, vol.7-Nº 1. Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
5.8. CEBADA (Hordium vulgare L.)
5.8.1. Aspectos generales
En las comunidades de Cañar la introducción de la cebada se remonta a los tiempos de
la conquista española y su cultivo está distribuido en las comunidades rurales de
cantones Cañar, Tambo, zona considerada como granero del austro. Las familias
utilizan de diversas formas en la alimentación siendo una de las materias primas
importantes al menos en la época de hacienda (1920-1970), los mayores relatan que la
machka y arroz de cebada es principal derivado que se obtiene, y fue el sustento de la
familia en épocas de crisis alimentaria y esto se mantiene hasta la actualidad
5.8.2. Formas de conservación de la cebada
Se puede apreciar que la cebada es conservada de diferentes formas, por ser un grano
seco, requiere cierta humedad adecuada para la conservación, por lo general los
productores secan naturalmente en sol, y conservan en sacos de plásticos a pilonadas,
en recipientes de plástico, incluso existen pequeños silos donde almacenan para
conservar la calidad esto se parecía en centro de procesamiento Mushuk Yuyay.
Hasta los años 70 Cañar considerado como graneros de austro, es decir la zona
productora de cebada, trigo, en las viviendas la forma de conservar los granos fue en
canastas, trojes (estructura de carrizo tejido), donde almacenaban hasta un año, los
granos servían de alimento y para la venta en épocas de escasez.
Estas formas de almacenar son con la finalidad de conservar la calidad de grano,
calidad entendida su color característico, humedad, peso, libre de impurezas, de otras
semillas, y protegida de roedores.
Foto 5 y 6. Conservación de granos cebada y clasificación manual (APROSANAMY)
Hoy por hoy existe menos producción y la forma de almacenar para conservar los
granos son en recipientes de plásticos.
También existe formas de conservar la machka y arroz de cebada, varias familias
acostumbrar mantener la calidad de machka, en ollas de barro, tinajas, recip9entes que
son naturales y ayudan conservar la calidad de machka o arroz de cebada durante
varios meses, el tiempo estimado es hasta 3 a 4 meses dependiendo del lugar y pisos
climáticos, en La Posta, Cuchucún (2870 msnm), se conservar por hasta 4 meses sin
cambiar el color, sabor de machka, mientras que en comunidades de San Rafael
Yurackasha, Shizho (3100 msnm) es menor tiempo debido a pisos altitudinales.
Para mantener la machka de excelente calidad es en recipiente de fundas de algodón,
que mantiene con todas las formas de originalidad del productos durante varios días sin
cambiar el sabor, y otras características organolépticas, es parte de saberes
ancestrales, y formas de conservar la machka y otras harinas de consumo humano,
(Chuma, Purificación; Correoucu, reporte de experiencia, 2015)
También la conservación de productos es en botellas de vidrio tapado herméticamente
en las cocinas o comedores, con la finalidad de proteger de arácnidos que afecta el
producto.
En la actualidad también conservan en fundas plásticas, otros recipientes plásticos,
cuando son cantidades pequeñas.
Lo fundamental es mantener en lugares secos, a fin de evitar la humedad, que en
ocasiones daña el producto.
De todas las experiencias, el mayor protección tiene la machka, por ser producto de
consumo directo e instantáneo, el arroz de cebada se puede mantener en fundas de
plástico sin mayor problema, ya que su característica original es cruda, ya que tiene
que ser cocinado por cierto tiempo adecuado para ser consumido por lo que no tiene
mayor problema en conservar.
5.8.3. Transformación de cebada
A nivel de cada familia en las comunidades las transformaciones se realiza para el
consumo familiar o autoconsumo, obteniendo siguientes derivados principales: machka
y arroz de cebada.
De la cebada se obtiene dos productos importantes para el consumo, en su mayoría en
las comunidades indígenas, el 70% de las familias realizan sus propias
transformaciones, es decir a nivel de familia preparan estos dos productos a nivel de 30
lb a 50 lbs en promedio; consiste en secado de cebada, selección, clasificación, tostado
y moler en molino, es la transformación primaria que todas las familias realizan.
El arroz de cebada tiene el mismo proceso con la particularidad de que el tiempo de
tostado es menor, igual el molido se realiza en molinos.
Hasta la década de 50, toda esta transformación en especial el molido lo realizaba en
las piedras de moler machka, que actualmente es remplazado por los molinos a motor.
A nivel de la TUCAYTA existe transformación micro empresarial y comercial la
transformación de cebada, esto se dedica a transformar en machka, arroz de cebada,
es a través de centro de procesamiento de granos Mushuk Yuyay; acopian los granos
transforman y comercializan los derivados, esta forma de generar valor es una de las
formar de convertir la materia prima en diversos derivados y preparados, siendo uno de
los preparados es el pinol.
Foto 7. Cebada tostada para machka (APROSANAMY)
Foto 8. Molino de granos, transformación de cebada, valor agregado (APROSANAMY)
Foto 9. Arroz de cebada, (APROSANAMY)
Foto 10. Formas de almacenar los granos y derivados (APROSANAMY)
Estos productos tienen registro sanitario para facilitar la comercialización y reúnen
todas las normas técnicas y estándares exigidos de control de calidad.
5.8.4. Preparación de alimentos a partir de cebada y derivados.
El principal derivado que se obtiene de las cebada es la machka y el arroz de cebada.
La machka se prepara una vez seleccionada y clasificada las cebada, secado, y se
tuesta en un tuesto o las llamadas kallanas (un metal de zinc), luego se muele en
molino de granos: entonces la machka es harina que resulta de tostar y moler la
cebada.
Desde a partir de la machka en la gastronomía andina se obtiene varias formas de
preparar los alimentos; se puede comer la machka como tal, mezclado con panela o
azúcar al gusto, se utiliza para mezcla con la sopa o locro (chapu), con leche, aguas
aromáticas, café o chocolate, incluso se acostumbra realizar agua de machka como un
refresco.
Las preparaciones con machka, son las coladas con frutas, colada de machka con
manzana, guayaba; se prepara colada con pulcre, colada con leche;
En la alimentación se consume con el zapallo cocinado y zambo cocinado, que es
frecuente en las familias, este surtido de platos.
En las fases de averiguaciones, los mayores comentan que la machka se mezcla o se
prepara con quesillo y piscas de sal (revuelto) que es exquisito plato para el consumo.
El pinol de la machka es muy pocas familias preparan, hoy se prepara este palto para
enviar a los familiares que se encuentra fuera de país.
Sirve para los intercambios comerciales, entre la población de zona caliente
exclusivamente se realizan los trueque con miel de caña de azúcar, naranjas, maíz.
También sirve como obsequio (karanakuy).
El arroz de cebada otro de los derivados de cebada que es muy común en las
comunidades y parte de la alimentación familiar, con el arroz de cebada el común es la
sopa de arroz de cebada con papas, col, que es muy frecuentes en las comunidades.
También es frecuente las coladas con alguna fruta, y tiene fama es colada de arroz de
cebada con pulcre que las mayores, ponderan su valor nutricional; colada de arroz de
cebada con leche.
El arroz de cebada en seco es otro de los platos típicos importantes, acompañado de
arvejas tiernas, carne u otros acompañados, como la papa.
También es parte de la alimentación de animales en especial para los cerdos, durante
las recolección de información manifiestan que el engorde de los cerdos con harina de
cebada es con fines de autoconsumo, la finalidad es tener carne y manteca sana, en
especial la grasa o conocida como manteca de cerdo de a partir de harina de cebada
es especial y muy característico; esta forma de alimentar a los cerdos hoy se ha
remplazado con el balanceado.
También la cebada es un medio para el trueque con canastas, frutas de los productores
de zona de Azogues, Biblían esta práctica hoy es muy poco, incluso fue importante
medio para el trueque con las ollas de barro de artesanos de azogues y Azuay, en
épocas de cosechas de granos los artesanos llegaban a Cañar con su ollas y
realizaban e trueque; igual con el capulí la machka y la cebada y otros productos se
comercializaba a través de trueque o cambio, que en actualidad desaparecido.
5.8.5. Valor nutritivo e importancia de la cebada en la alimentación humana
En nuestro país se conoce dos tipos de cebada cubiertas14 y desnudas15 (pelada).
Desde el punto de vista nutritivo, las cebadas peladas tienen ciertas ventajas sobre las
otras cebadas con cascara; la cebada pelada tiene menor contenido de salvado, menos
pérdida de nutrientes durante el procesamiento y mejor digestibilidad de sus productos
(94%), atribuidos que determinan la predilección hacia este tipo de grano, señala en su
investigación Villacrés, E. (2008). Los agricultores prefieren cultivar cebada pelada, por
el precio en el mercado y calidad de machka, su sabor, textura, rendimiento y fácil de
14
Cebada cubiertas, grano provisto de las cubiertas externas que lo protege. 15
Cebada desnuda: variedad de cebada que pierde su cáscara durante la trilla; los agricultores en Cañar conocen como cebada pelada.
procesamiento para la machka, esta son las diferencias frente a los derivados de la
cebada con cascara; en Cañar se cultiva la cebada pelada por sus características que
brinda en la alimentación.
Foto 11. Dos tipos de cebada, pelada y con cascara
Villacrés, E. (2008), en su recetario señala que, en la actualidad la cebada perlada16 es
más demandado, mediante aplicación del perlado, que es un proceso industrial, que
facilita la obtención de hojuelas, grano partido o arroz de cebada, en este proceso se
reduce el valor nutritivo de los productos obtenidos, situación que es compensado por
la mejor aceptabilidad que tiene estos derivados por parte de los consumidores.
Asegura que es un alimento energético, rico en carbohidratos, principalmente almidón.
Los hidratos de carbono son importantes, porque aportan con más del 40% de calorías
a la dieta de los seres humanos y permiten una eficaz utilización de las proteínas.
Ciertos carbohidratos como la fibra viscosa de la cebada, tienen la propiedad de
atrapar el colesterol e impedir su absorción en el tracto digestivo, este efecto medicinal
es aprovechado en dietas especiales destinadas a reducir el colesterol y a mejorar el
metabolismo de los ácidos grasos. Según (NEWMAN, C.; MCGUIRE, C. 1985) citado
por Villacrés, E. (2008). El estreñimiento y enfermedades como el cáncer de colon
pueden ser prevenidas con una ingestión adecuada de fibra cuya proporción en la
cebada cubierta (con cascara) es alrededor del 7%, este porcentaje varía dependiendo
de la variedad, el tipo y el tamaño de grano, puntualiza (BURKIT, D.P.; TROWELL, H.
1975) citado por Villacrés, E. (2008). A esta afirmación concuerda (Panadés, E. 1995,
16
Cebada perlado: Grano que ha sufrido un proceso industrial de descortización para eliminar toda la cáscara.
p.19), que los alimentos ricos en fibra son ricos en fitatos y que contienen muchos
fitoquímicos17, que son considerados anticancerígenos como los grupos de lignanos.
A estas consideraciones se relacionan el consumo de derivados de cebada y otros
cereales como trigo, en las comunidades por sus cualidades de tener fibra, como se
puede pensar en las décadas anteriores las familias realizaban la machka de forma
artesanal (en piedra), conocido como maki machka (hecho a mano) contenía gran
cantidad de fibra que el producto actual, estos criterios científicos, teóricos y prácticos
coinciden, muy claramente que en la actualidad por consumir macha en forma refinada
(muy fino) y menor consumo existe mayor incidencia de enfermedades malignas que
hace 40 a 50 años.
A continuación se resume los carbohidratos de mayor interés nutricional en la cebada Tabla 15. Carbohidratos y funciones en el organismo
CARBOHIDRATOS PRINCIPALES FUNCIONES
Almidón - Aportar energía alimentaria - Ahorrar proteínas
Fibra - Mantener saludable el tracto digestivo
La cebada es fuente económica de proteína a la dieta¸ ricas en ácido glutámico, prolina
y leucina, aminoácidos importantes porque forman parte de las moléculas proteicos de
todos los tejidos corporales, asegura Villacrés, E. (2008).
El contenido de minerales en cebada cubierta (con cascara) y desnudos (sin cascara o
pelada) tienen un mayor contenido de hierro, fósforo, zinc y potasio que otros cereales
de consumo habitual en nuestro medio. En granos de cebada perlado, el porcentaje de
estos minerales disminuye, debido a la separación de las cubiertas que contienen un
32 % de los minerales presentes en el grano, afirma Villacrés, E. (2008). A pesar de
esta reducción, la cebada es fuente importante de zinc (43 mg/kg, en promedio),
oligoelementos que forman parte de la insulina, la anhidrasa carbónica y contribuye a la
cicatrización de las heridas.
Las cebadas de variedad desnudas (pelada) aportan a la dieta alimenticia de 0,47%
fósforo. Mineral básico que forma parte de los ácidos nucleicos ADN, ARN y de los
fosfolípidos que participan en la emulsificación, transporte de grasa y ácido grasos. El
17 Fitoquímicos, (phito=plantas), son compuesto naturales que no son nutrientes y se encuentra en las
plantas, o en los alimentos, pero que influye en la salud y son considerados como una nueva frontera en las investigaciones para la prevención de cáncer por su habilidad para bloquear los múltiples procesos que conducen a esta enfermedad. (Panadés, E. 1995)
fósforo proveniente de cebadas desnudas, se absorbe mejor en el intestino debido al
menor contenido de fitina presente en éstas.
Las vitaminas de grupo B se encuentran en porcentajes apreciables en la cebada, que
son indispensables para mantener saludable el sistema nervioso. Dos fracciones de
este grupo, la niacina y la colina, superan cuantitativamente a los otros cereales (maíz,
trigo, avena y arroz). La niacina posee actividad antipeligrosa, mientras que la colina
previene la acumulación de grasa en el hígado, enfatiza Villacrés, E. 2008.
Es decir que el aporte nutritivo de la cebada contiene vitaminas y minerales se debe a
los siguientes componentes:
Tabla 16. Nutrientes protectores
MINERALES
VITAMINAS
Hierro Riboflavina B2
Zinc Ácido pantotenico B5
Fósforo Niacina B3
Potasio Colina
Fuente: Villacrés, E. (2008).
En relación a riboflavina (Panadés, E. 1995), anota en su estudio que la deficiencia de
riboflavinas ocasiona una disminución en los linfocitos y células T lo que aumenta la
susceptibilidad a las infecciones y al cáncer. Por lo que es indispensable consumo de
derivados de cebada, y en varios análisis sobre consumo de cebada en especial los
mayores (personas de 70 años en adelante) dan ponderación o consideran que la
machka y arroz de cebada es un excelente alimento, que en la antigüedad era
consumo principal, comentan que antes se consumía solo granos entre ellos la cebada,
en forma de machka y arroz de cebada, acotan que antes consumíamos solo granos y
no sufrían de enfermedades como cáncer, gastritis, entre otras, fuimos duros para
trabajar (trabajo físico), caminar varios kilómetros, refiere mama Martina Falcón de San
Rafael.
Tabla 17. Composición química de la cebada comparada con otros cereales (porcentaje sobre materia seca de gramo, %/gr materia seca)
CEREAL PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATOS
CENIZAS TOTALES FIBRA
Arroz pilado 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4
Avena pilada 14.7 8.0 72.0 4.0 2.0
Cebada cubierta 12.2 1.9 75.9 6.8 3.1
Cebada desnuda 13.3 2.6 80.0 1.9 2.0
Cebada perlada 12.0 1.5 84.3 1.0 1.2
Maíz 10.3 4.5 81.5 2.3 1.4
Trigo 13.4 2.4 79.9 2.4 1.9
FUENTE: YUFERA, P.R. (1987); INIAP, Dpto. Nutrición y calidad (1991); INN. (1965), citado por Villacrés, E. (2008).
Considerando que en la producción y consumo en las comunidades de parroquia
Cañar, en un 90% de las familias acceden a cebada cubierta con cascara y de la
variedad pelada, se afirma una cualidad adecuada de consumo de proteína, y
carbohidratos, por lo tanto la grasa natural, en 80% de la familias consumen los
derivados de cebada cubierta y son de diferentes variedades en especial en los
agricultores se evidencia la variedad Shiry por su rendimiento y productividad, la
cebada pelada es consumido por pocas familias en especial los familiares de los
propios agricultores que cultivan este tipo de variedad, en cambio el consumo de
derivados de cebada común y corriente y con cubierta es a nivel de familias de los
agricultores y no agricultores, se estima que entre el 5 a 10% de familias consumen
productos adquiridos en las tiendas, es decir compran la machka y en especial el arroz
de cebada en el mercado, y no se conoce la variedad incluso en el mercado de Cañar
existe la cebada perlada, por lo que en consumo varia las propiedades de
carbohidratos, proteínas y los minerales; además entre las afirmaciones de las familias
es que los productos de Cañar tiene sus características propias de sabor, olor, textura y
afirman todas las familias que aportan sus criterios a este análisis, que la machka y el
arroz de cebada hecho en la casa o por ellos mismos es lo mejor, los productos
adquiridos en la tienda no tiene un sabor agradable, la textura no es lo deseado,
consideran que la machka de la tienda es cruda.
Tabla 18. Contenido de minerales de la cebada comparada con otros cereales
CONSTITUYENTE ARROZ PILADO
AVENA PILADA
CEBADA MAIZ TRIGO
CUBIERTA DESNUDA PERLADA
Cobre (mg/kg) 4.3 1.1 12.0 13.0 12.0 10.5 5.1
Hierro << 34.0 79.0 94.9 72.0 26.0 30.0 44.0
Manganeso << 15.0 51.0 24.0 19.0 7.0 20.0 38.0
Zinc << 1.8 22.0 49.9 52.0 30.0 10.4 24.0
Calcio % 0.01 0.10 0.05 0.06 0.02 0.03 0.04
Fósforo << 0.23 0.34 0.54 0.47 0.24 0.32 0.34
Magnesio << 0.08 0.16 0.12 0.12 0.07 0.17 0.18
Potasio << 0.24 0.48 0.65 0.45 0.22 0.35 0.41
Sodio << 0.02 0.09 0.10 0.04 0.02 0.01 0.03
FUENTE: YUFERA, P. (1987); INIAP, Dpto. Nutrición y calidad (1991); citado por Villacrés, E. (2008).
Los datos que reporta INIAP, en el cuadro anterior considera que la cebada pelada y
cubierta son las mejores variedades por aportar con los minerales indispensables para
la alimentación, principalmente en el contenido de hierro es por encima del doble frente
a los cereales como el arroz de castilla pilado y avena pilada que se encuentra en los
mercados al alcance de consumidor; considerar que las bondades de cebada para la
alimentación humana es importante por su contenido nutricional, incluso a esto el
Nicolás Pichasaca (14 de agosto 2015) en su análisis considera que es uno de los
cultivos de bajo costo en menor tiempo y prioridad para la soberanía alimentaria, que
requiere insumos básicos y mínimos para la producción y las tierras de Cañar es apto
para la producción; por eso en la organización de centro de procesamiento de granos el
producto líder de acopio es la cebada, por la mayor demanda de derivados en el
mercado; esto da señales que existe familias que consumen la machka y el arroz de
cebada especialmente en zonas urbanas existe mayor consumo que en las
comunidades, y existe un pronóstico de mayor interés por valores nutricionales.
Tabla 19. Contenido de vitaminas de la cebada comparada con otros cereales, (mg/kg de materia seca).
FUENTE: YUFERA, P.R. (1987); NEWMAN, C.W.; and. C.F. Mcguire. (1985), citado por Villacrés, E. (2008).
Desde punto de vista se debe analizar el aporte de los derivados de la cebada en la
alimentación, tal como se señala en el cuadro anterior (19), la vitaminas E, según
(Panadés, E. 1995), reporta que es un potente antioxidante, igual que la vitamina C
bloquea la formación de nitrosaminas y daña los radicales libres; pudiendo proteger del
cáncer inducido por los efectos del humo; protege al cuerpo contra la oxidación de los
ácidos grasos insaturados; es esencial para la función normal de los glóbulos rojos y su
deficiencia causa anemia en niños.
También considera las funciones de pirídoxinas (B6), riboflabina (b2) en relación con cáncer. Tabla 20. Contenido de aminoácidos de la cebada y otros cereales (g/100g de
proteína).
Fuente KENT, N.L. (1982); FAO. (1970). Citado por Villacrés, E. (2008).
VITAMINA ARROZ PILADO AVENA PILADA
CEBADA CUBIERTA
MAIZ TRIGO
Ácido fólico (M) 0.40 0.40 0.60 0.20 0.56
Ácido pantotenico. (B5) 16.60 14.50 7.30 5.00 9.10
Biotina (H) 0.12 0.30 0.20 0.06 0.06
Colina 112.00 1073.00 1157.00 537.00 300.00
Niacina (B3) 55.00 17.80 64.50 23.00 48.30
Pirídoxina (B6) 10.30 1.30 3.30 7.0 4.70
Riboflavina(B2) 0.60 1.80 2.20 1.00 3.70
Vitamina E 13.10 6.60 6.80 3.00 4.30
AMINOÁCIDO ARROZ PILADO AVENA PILADO CEBADA CUBIERTA MAÍZ TRIGO
Ac. aspártico 9.7 8.7 6.8 7.0 3.7
Ac. Glutámico 18.4 21.7 26.1 17.9 20.0
Alamina 6.0 5.0 4.4 7.9 4.2
Arginina 8.5 6.8 4.4 3.7 10.6
Cistina 1.6 2.1 1.2 1.7 1.5
Fenilalanina 5.6 5.2 5.4 4.6 2.6
Glicina 4.9 5.2 4.2 3.2 6.1
Histidina 2.5 2.4 2.2 2.5 4.1
Isoleucina 4.4 3.9 3.8 3.4 2.9
Leucina 8.4 7.6 7.1 12.2 5.1
Lisina 4.0 4.5 3.9 2.6 3.7
Metionina 2.4 2.2 2.6 1.4 1.2
Prolina 5.0 5.5 11.4 8.3 9.0
Serina 5.2 4.6 3.7 3.2 5.3
Tirosina 4.9 3.0 1.9 2.8 1.7
Treonina 4.0 3.4 34 2.9 2.4
Triptófano 1.2 3.3 2.6 2.2 1.1
Valina 6.4 5.5 4.6 4.2
Considerando las propiedades minerales y contenidos nutricionales, se puede
corroborar con las experiencias de las madres, que los niños con deficiencia nutricional,
con diarreas la suministrar colada de machka se recuperan, suben de peso, por lo que
consideran que la machka es medicinal o es excelente constituyente nutricional. Y es
mucho más cuando la alimentación es en colada con chawarmishki o pulcre, cuando
los bebes y niños sienten debilidades nutricionales ayuda a recuperar y fortalece las
energías.
Todos los entrevistados consideran que los desayunos con machka o arroz de cebada
en forma de sopas, son los mejores alimentos sostenibles en actividades físicos en
tareas agrícolas, es decir suministra energías para las actividades, sostiene el hambre
hasta las horas de almuerzo, frente a las comidas modernas de arroz de castilla u
otras.
5.9. TRIGO (Triticum vulgare L.)
El trigo en Cañar, es otro de los productos con menor proporción de consumo frente a
cebada, maíz, y leguminosas, se considera que el cultivo de trigo en los campos desde
hace dos décadas es cada vez menor, para el 2015 el cultivo en la zona de TUCAYTA
no sobrepasará 3 a 5 ha., la relación al consumo es menor.
5.9.1. Conservación de trigo.
Los informantes que aportan a este análisis, consideran que el trigo es susceptible a
los daños físicos, humedad, cambio de color y calidad en comparación con la cebada,
por lo que es indispensable considerar humedad adecuada, el secado al sol luego de
cosecha y trilla es básica para mantener la calidad.
El grano se conserva en sacos (fundas) plásticas, recipientes plásticos,
Sacos apilonados de trigo como materia prima para transformación se observa en
centro de procesamiento de Mushuk Yuyay, se encuentra en bodegas con silos de
almacenamiento, para conservar el trigo como grano integro.
En este mismo centro de acopio, la conservación de harina es en fundas de polietileno
de baja densidad, se mantiene por varios meses hasta el consumo final, pasando por la
comercialización, en diferentes centros comerciales y tiendas.
5.9.2. La manipulación de trigo
El trigo en grano es manipulado desde la trilla que se maneja a mano, en el ensacado,
secado, selección y clasificación, en fase de preparación de alimentos y es decir la
manipulación es cada fase. Todas las actividades de proceso es manual, es decir el
grano tiene manipulación humana en todas y cada una de las fases de la cadena.
En el área incluso a nivel regional y nacional en espacios comunitarios existe
actividades que realizar con manipulación humana, es más en las producciones de
pequeña escala.
5.9.3. Transformación de trigo en algunos derivados.
La nivel de familias en diferentes familias el trigo se transforma en harinas para
consumo familiar, esta transformación es muy visible en los meses de noviembre y
diciembre, para el pan y buñuelos respectivamente por épocas de difuntos y navidad, la
costumbre de gastronomía.
La transformación a nivel microempresarial, es en harinas en volúmenes en base a
demanda de mercado, enfundada con registro, a nivel de 15 comunidades de
TUCAYTA desde varios años, la trasformación de granos se encuentra en Mushuk
Yuya ubicada en comunidad de San Rafael, su principal derivado es harina para
panaderías y otros consumos. Es una de las innovaciones que dan valor agregado a
los granos.
Como transformación a nivel artesanal se evidencias adición de harina de trigo en la
elaboración de pan.
La transformación ancestral del trigo en los Cañaris, es el trigo pelado a piedra que en
la actualidad ha desaparecido, es una forma artesanal de sacar la cascara de trigo para
preparaciones alimenticias, los alimento preparados con el trigo pelado en la piedra es
un sabor característico incomparable; las mamas señalan que el grano se mantiene
integro sin romper, una vez remojado por unos minutos en el agua una porción de trigo
es descascarado en la piedra, luego se procede a secar y mantener hasta por más de
una semana.
Foto 12. Jatun mamakunapak machkana, trigo kakuna rumikuna
Piedras para pelar el trigo y moler machka en épocas ancestrales
5.9.4. Preparación de alimentos en base a trigo y derivados.
Las familias como parte de gastronomía de ciertas épocas tienen destinado la harina
de trigo para preparación de pan, y en especial buñuelos en navidad, cultura
gastronómica de consumo de harina de trigo en la actualidad en menos frecuente;
es sustituido por harina refinada de la tienda; es decir muy pocas familias preparan
alimentos con trigo y harina de trigo.
Otra forma de consumir es en la chicha, algunos entrevistados señalan que se
utilizaban la harina de trigo para la chicha.
Otra forma ancestral y costumbre de consumir el trigo es en forma de pelado, en
Cañar fue muy característico en época de hacienda el consumo de trigo pelado en
piedra, por su sabor, y textura, señalan que antes el trigo negro fue muy demandado
para esta preparación.
El trigo pelado se consume en sopa con papas y en ocasiones con carne de
chancho. Antes (comentan) que el trigo pelado fue muy utilizado en alimentación en
las mingas, alimento en trabajos agrícolas, incluso muy notorio en los funerales
(velorios).
Otra forma de preparar es trigo cocinado con dulce (azúcar o panela), se llama
dulce de trigo (trigo mishki), también a esto se añade leche, que es una forma
exquisita y forma parte de platos típicos.
Las tortillas de trigos es otro de las preparaciones favoritas, las tortillas en el tiesto
con una porción de quesillo adicionado en la masa, es forma de preparar y consumir
en algunas familias esta forma de dar valor agregado es en época de navidad, en la
actualidad es muy pocas familias siguen con estas costumbres de preparar los
paltos.
La colada de harina de trigo, con dulce (azúcar o panela), que no es una costumbre
general, algunas familias consumen estas preparaciones; igualmente se puede
preparar con sal y papas como sopas, pero es muy pocas veces se puede encontrar
estas formas de preparar los alimentos.
Foto 13. Preparación de pan de harina de trigo + harina refinada.
Foto 14. Pan de trigo en los finados
Tabla 21. Contenido nutricional harina de trigo AROASANAMY Cantidad por porción Energía 461 hj (calorías 110 cal) Energía de grasa 42 kj (calorías de grasa 10 cal)
% valor diario *
Grasa Total 2%
Grasa Saturada 0g
Grasa Trans 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 0mg 0%
Carbohidratos totales 22g 7%
Fibra dietética 1g 4%
Azúcar 0g
Proteína 3 g 6%
*Valores Diario Requerido en base a una dieta de 8380 kj (2000 calorías)
Fuente: APROASANAMY, Asociación de Productores de Semilla y Alimentos Nutricionales Andinos MUSHUK YUYAY (2013).
Para el presente análisis se ha tomado referencia de estudio de nutrición de harina de
trigo de APROASENAMY ubicado en el área de TUCAYTA, a nivel semi industrial,
como contenido de fibra dietética corresponde a 4%, carbohidrato 7% y contenido de
proteína de 6%, que corresponde al valor requerido de 2000 calorías diarias.
El trigo es considerado como grano integral, esto en concordancia con la afirmación de
(Panadés, E. 1995), se considera que los granos integrales y los cereales tiene un alto
contenido de hidratos de carbono (almidón y fibra), bajo contenido de grasa, libre de
colesterol y rico en vitaminas y minerales; también añade en referencia a los lignanos
se encuentra en la mayoría de los alimentos ricos en fibra como trigo, cebada, que
beneficia para la salud humana.
Por lo tanto, se puede afirmar que el trigo para la alimentación es fundamental, por
aportar nutrientes considerada por la población como alimento, en momento de auge
de la producción, aportó y era una de las principales materias primas de la alimentación
diaria consideran, en afán de recordar la historia de consumo de alimentos y granos.
De los granos que se encuentra en el análisis, el trigo se considera que cada vez es
menos en el consumo, es decir muy contadas familias consumen, afirman que la
generación actual por varios factores externos no consume, siendo un proceso de
preparación y cocción que requiere de mucho tiempo, influencia de otros productos
fáciles de preparar y alimentos urbanos, cambio de hábitos de alimentos.
Tabla 22. Composición química de algunos granos (100g) (Watt y Merril, 1963),
Especie Agua (%) Proteína (%)
Lípidos (g)
Carbohidratos Cenizas (g) Total (g) Fibra (g)
Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2
Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7
Frijol 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9
Frijol 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7 Fuente: FAO. OFICINA REGIONAL PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE (1993). Manual de manejo
poscosecha de granos a nivel rural. Oficina de servicios Agrícolas. Santiago de Chile
Los aportes de algunas composiciones se puede resumir, que el contenido de algunos
componentes de trigo están entre los diferentes granos, tiene mayor contenido de
proteína 14,0% que es superior a maíz; en contenido de lípidos superior a frejol 2,2%;
contenido de carbohidratos de 69,1% mejores que el frejol; son contenidos
considerables, que sirve para la alimentación.
5.10. QUINUA (Chenopodium quinoa Willd)
Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los andes, tanto
como maíz y la papa.
Foto 15. Poscosecha de quinua con saponina
5.10.1. Conservación
La forma de conservar es en recipientes plásticos,
A nivel de los hogares se realiza en ollas de barro, sacos de plástico, botellas de vidrio,
fundas de polietileno.
Foto 16. Forma de conservar los granos en los hogares, y tipos de recipiente.
Para mantener granos durante varios meses el proceso clave y éxitos está en el
secado del grano, que permite tener calidad de grano seco.
5.10.2. Manipulación
Desde la cosecha, el trillado, lavado, selección y clasificación está en contacto manual,
son formas ancestrales de proceso.
5.10.3. Transformación
El grano de quinua, en los últimos años luego de ser lavada nivel semindustrial es
transformado en harina esta práctica se realiza en Centro de procesamiento de Mushuk
Yuyay, es única forma de generar valor a nivel de la zona.
Foto 17. Quinua transformada en harina, y enfundada en polietileno (APROSANAMY), 2015
5.10.4. Preparación de alimentos
La harina de quinua es utilizada para elaboran sopas, coladas, panes, tortillas,
buñuelos.
También existe innovación en generar derivado, en especial se elabora helados de
quinua en la comunidad de San Rafael
Foto 18. Consumo de helado de quinua
La quinua en grano en más de 98% de los consumidores es en sopas, la forma común
que de preparación, con papas, carne de chancho.
Foto 19. Sopa de quinua, forma tradicional de preparación
Potencialidades que semillas germinadas se consuma en ensaladas, los tallos, hojas y
desperdicios de la cosecha se emplean como suplementos para animales.
En la gastronomía Cañari, retoma con mayor fuerza es la chicha de quinua,
especialmente está presente en las actividades de labores agrícolas; pero es muy
frecuente en las ferias agroecológicas, y fiestas de los pueblos Cañaris como Inti
Raymi, Pawkar Raymi, en algunas fiestas familiares se consume la chicha de quinua.
Foto 20. La chicha en parte de la gastronomía Cañari (San Rafael 2011)
Foto 21. La chicha bebida de los Cañaris en la ceremonia de Pawkar Raymi 2011
5.10.5. El valor nutritivo del grano.
La quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se identifica por la
calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos como: la Isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
La quinua posee mayor contenido de minerales que cereales y gramíneas, tales como
fósforo, potasio, magnesio y calcio, entre otros minerales.
Las hojas demuestran un gran alimento como verdura, el contenido de proteína es
superior al de algunas hortalizas de uso diario, sirve para ensaladas, sopas y locros,
5.10.6. Contenidos nutricionales de la quinua y otros granos andinos
También se utilizaba en aplicaciones en lavado de la piel, del cabello y de la ropa por
contenido de saponina. La literatura sugiere que se puede utilizar la infusión de las
hojas para tratar infecciones de las vías urinarias o como laxante.
Quinua, se consume por lo general sus semillas o grano en seco
Tabla 23. Análisis proximal de quinua Tunkahuan ANÁLISIS PROXIMAL Y DE MINERALES DE INIAP TUNKAHUAN (en base seca)
CONTENIDO UNIDAD GRANO AMARGO SIN PROCESAR
GRANO DESAPONIFICADO (lavado)
Proteína % 15,73 16,14
Ceniza % 2,57 3,27
Grasa % 6,11 9,43
Fibra bruta % 6,22 5,56
Carbohidratos % 69,37 65,59
Saponina % 0,06 0,0
Calcio % 0,07 0,06
Fósforo % 0,35 0,73
Magnesio % 0,19 0,27
Sodio % 0,01 0,02
Potasio % 0,66 0,68
Hierro ppm 95 53
Manganeso ppm 22 32
Zinc ppm 75 70
Cobre Ppm 8 8
Energía total (Kcal/100g) 474 480,84
Fuente: Peralta, E. 2013. INIAP Tunkahuan.
Un producto por alto contenido nutricional para personas y animales, dado sus altos
niveles de proteínas, carbohidratos y grasas, tanto o más altos que lo de la carne o de
cualquier otro cereales.
(Panadés, E. 1995, p. 31), plantea que, las saponinas son consideradas y gran interés
por su papel de prevención de cáncer, por lo que son antioxidantes y protegen contra el
efecto dañino de radicales libres, afirma que inhibe el cáncer de colon, también plantea
que los vegetarianos y personas con ingestión alta de saponinas son grupo más baja
en incidencia relativa de cáncer de colon.
Frente a estas afirmaciones, en las comunidades recuerdan que antes de las
variedades mejoradas, existía la quinua amarga (jayak quinua) por su contenido de
saponina, incluso hasta décadas de 80 mantenían estas variedades, por introducción
de variedades dulces se ha desaparecido.
En la zona de organización TUCAYTA, en sí a nivel de la Cuenca alta del río Cañar, los
granos andinos, en especial quinua fue en su pasado uno de los cultivos y productos
pioneros en la alimentación, aunque su valor nutritivo los por los agricultores no fue
conocido científicamente; solo sabían que servía para comer, e incluso lo único que
había afirma uno de los entrevistados; al menos en la comunidad de Cuchucún por
condición de clima y no tener riego la quinua fue uno de los cultivos que prestaba a las
condiciones en aquellas épocas, la quinua de estas épocas son exclusivamente la
variedad amarga, posteriormente al disminuir las áreas cultivables paralelamente
disminuye el consumo, remplazado de otros cultivos como alternativa en precios y
rendimiento, y facilidades de cultivo, también aptos para la condición de la zona.
Factores que incide en limitar consumos de granos en especial la quinua; pero desde
2007 en Cañar nuevamente vuelve a tomar fuerza el cultivo y paralelamente el
consumo, para lo cual los actores de la TUCAYTA como Asociación de Agrónomos
Indígenas de Cañar con apoyo de cooperación española con investigación e
reintroducción de granos andinos, posteriormente la Mushuk Yuyay generan proceso
de cultico, procesamiento y consumo, fortalece el consumo con fundamento de valor
nutritivo, varias exposiciones, ferias gastronómicas, agroecológicas, y otros eventos
impulsado desde sector privado y público logra posicionar los granos andinos en la
zona.
A esta antecedente en el presente análisis es necesario fortalecer con criterios
científicos, que señalan que el valor nutritivo de los granos son beneficiosos para la
alimentación, nutrición y salud.
La quinua al igual que otros granos andinos es un alimento con buen contenido de
proteínas y esta es de alta calidad por el buen balance de los aminoácidos esenciales
para la vida humana.
Mayor contenido de aminoácidos se encuentra en chocho, que son superiores a quinua
y amaranto.
Tabla 24. Promedios de los componentes nutritivos y funciones de los granos andinos18 Componente Unidad Quinua Chocho Amaranto
Proteína % 16,14 51,20 15,50
Aminoácidos
Valina g/100g* 0,64 1,49 0,56
Metionina g/100g* 0,15 0,16 0,20
Isoleucina g/100g* 0,52 1,82 0,51
Leucina g/100g* 0,86 2,75 0,79
Lisina g/100g* 0,74 1,79 0,80
Grasa % 4,95 21,9 4,6
Ácido grasos
Ácido linoleico % 56,8 28,5 46,00
Ácido linelénico % 3,25 2,5 0,8
Fibra % 5,6 13,5 4,7
Calcio % 0,06 0,37 0,09
Fósforo % 0,73 0,43 0,74
Magnesio % 0,27 0,05 0,29
Hierro µ/g 53 61 71
Zinc µ/g 70 92 71
Polifenoles mg/100g 204 300
Fuente: Peralta, E. y Villacrés, E. (2015), *Contenido por 100 g de muestra entera.
En la tabla anterior se demuestra desde un análisis de laboratorios sobre de
componentes nutricionales, que sustenta el valor nutritivo del grano. La proteína es uno
de los contenidos de la quinua, cabe resaltar este producto como es la quinua ya que
en las comunidades es el producto más cultivado y consumido frente al amaranto,
chocho; es más fácil de acceder a este producto por presencia en las tiendas de
barrios, por producción que tima fuerza en la zona, es el producto más difundido entre
las poblaciones.
Tiene aminoácidos que es parte de las proteínas importantes para la alimentación,
proteína natural asimilable por el organismo humano; el contenido de minerales como
calcio (Ca) en 0,06%; fósforo (P) 0,73%; Magnesio (Mg) con 0,27%; hierro (Fe) con
contenido de 53 µ/g.
Las mamas (mayores) consideran que la quinua es uno de los granos que se vuelve a
consumir, pero es la quinua de fácil en el lavado, durante muchos años no se
consumía.
El trabajo social de Mushuk Yuyay en centros educativos comunitarios de la zona, es
fomentar el consumo por su alto valor nutricional, y se pronostica el incremento en
consumo de granos y mejorar las condiciones nutricionales de los niños, jóvenes y
familias.
A continuación se compara algunos contenidos nutricionales entre varios granos que
beneficia a la salud.
18
Peralta, E. y Villagrés, E. (2015), INIAP, Recetas practicas usando quinua, chocho y amaranto, publicación miscelánea Nº 421, p. 112., citan la fuente: INIAP, 2008; Peralta et al. 2008.
Tabla 25. Contenido de isoflavonas (funciones) en chocho, quinua, amaranto y otros granos.
Especie Variedad/ línea/ alimento
Contenido de isoflavonas (mg/100g)
DAIDZINA GENISTINA DEIDZEINA GENESTEINA
Chocho INIAP 45º(amargo) 0,64 2,20 1,95 0
Chocho INIAP 450 (lavado) 2,38 2,92 2,84 2,79
Quinua INIAP Tunkahuán 6,51 3,65 2,71 0
Amaranto INIAP Alegría 3,25 0 0 0
Amaranto 4697 3,48 2,33 0 0
Ataco INIAP Rubí 3,35 2,27 0 0
Soya 59,6 138 5,6 6,7
Frejol 3 0,61
Esta tabla realiza comparaciones de varios granos, en especial con la soya, vale
aclaración que el análisis es para un territorio regional o nacional, por la cultura de
consumo en Cañar no se consume la soya, en el presente análisis se realiza una
comparación y fortalecer que nuestros productos es potencial en contenidos en
especial en fitoestrógenos en ciertas cantidades .
Se enfatiza a la isoflavonas y estas son consideradas desde punto de vista de
prevención en especial al cáncer que se toma el auge como enfermedad en las familias
en sectores rurales.
Las isoflavonas son muy similares a las hormonas sexuales femeninas, los estrógenos,
y actúan de alguna manera parecida a ellas, de ahí su nombre de fitoestrógenos,
señala (Panadés, E. 1995), esta afirmación es acotada por Peralta, E. y Villagrés, E.
(2015) que sintetiza isoflavonas son un tipo de fitoestrógenos, similares al estrógeno
humano. los mismos autores afirman que varios estudios epidemiológicos han
demostrado una menor incidencia de cáncer de mama, próstata y colon en poblaciones
asiáticas donde se registró un alto contenido de soya. También se les atribuye a las
isoflavonas la prevención de cánceres de tipo hormonal, efecto protector contra daños
cardiovasculares, reducción de niveles de colesterol, beneficios en el tratamiento de la
osteoporosis y alivio en las molestias de la menopausia (Kuklinski 2003) citado por
(Peralta, E. y Villacrés, E. 2015).
En 1986, se descubrió que la principal isoflavona en la soya es la genisteína, sustancia
cristalina con casi ningún valor nutritivo; que la misma previene pequeños tumores, es
potencial quimopreventivo, disminuye riesgo de cáncer de próstata; también destruye
las células de leucemia19, puede ser útil en la prevención de tumores y su tratamiento;
se puede resumir que la ginisteína inhibe el desarrollo de las células cancerígenas de
mama, colon, pulmón, próstata, piel y leucemia, son buenos antioxidantes, igual que
19
La leucemia BCP es la segunda forma más común de cáncer en la niñez.
muchas vitaminas protegen del daño celular que provoca la oxidación y que puede
llevar al cáncer.
Son bondades que poseen los granos como la quinua, y en la actualidad es
considerada una alternativa para la alimentación, varias familias y personas conocen
estas bondades y consumen, en las comunidades
5.11. AMARANTO (Amaranthus caudatus L.)
5.11.1. Formas de conservar
Foto 22. Amaranto en panoja cosecha 2015.
La conservación de este grano es similar a la quinua, excepto el lavado; el secado,
almacenado es en recipientes de plásticos, polietileno por el tamaño de grano.
Foto 23. Conservación de granos y derivados en cerchas
La transformación de amaranto, es únicamente en harina para diferentes usos domésticos, no existe otras formas de transformar. 5.11.2. Contenido nutricional de amaranto
Amaranto considerado como grano de alto valor nutritivo y con gran potencial para el
consumo; para la alimentación y nutrición de la población los actores vienen
promocionando durante varios años; en la actualidad en las comunidades se
implementa en pequeñas parcelas; la demanda crece cada día; “estos cultivos andinos
tendrán un gran estatus, cuando se reconozca se valor alimenticio y nutricional y
cuando se pague por ellos el precio que se merecen.
Tabla 26. Análisis proximal y de minerales de amaranto INIAP Alegría
ANÁLISIS PROXIMAL Y DE MINERALES DE INIAP ALEGRÍA (en base seca)
CONTENIDO Unidad
Proteína % 15,5
Ceniza % 3,06
Grasa % 8,78
Fibra bruta % 4,7
Carbohidratos % 68,41
Calcio % 0,09
Fósforo % 0,74
Magnesio % 0,29
Sodio % 0,02
Potasio % 0,54
Hierro ppm 71
Manganeso ppm 24
Zinc ppm 30
Cobre Ppm 7
Energía total (Kcal/100g) 478,73
Fuente: Peralta E., et al, (2009).
Características y valores nutricionales desconocidas en las comunidades; alto
contenido de proteína que equivale a 15,5%,
5.11.3. Preparación
Recuerdan que en épocas remotas, en comunidades el ledo silvestre era consumido en
sopas, y el amaranto es similar que en la antigüedad fue posiblemente consumido en
especial en sopas y locros.
En amaranto preparaciones ancestrales no se conoce mucho, pero existe la creatividad
de algunas personas y afirman que se preparan los siguientes derivados:
Chicha de amaranto mezclado con jora de maíz es exquisito para la bebida.
Harina para los buñuelos es común, también se adhiere en grano entero en las
buñuelos de harina de trigo.
Se consume amaranto cocinado y licuado con frutas en forma de jugos.
Algunas familias consideran que se consume en sopas.
Se preparan en forma de confitería, como barras energetizantes
Foto 24. Barras energetizantes de amaranto, (Lucinda Duy, San Rafael)
Los batidos de amaranto con frutas, con la leche son otras formas de preparar.
El amaranto tostado o reventado se consume como conflex con leche o yogurt.
5.12. CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)
El chocho, cuyo contenido de proteína supera el 50%, es un alimento que consume la
población urbana ecuatoriana de la costa 19%, sierra y oriente 80% y un 80% de la
población rural, especialmente de la sierra. En la sierra es consumido por 71% de las
familias.
Productos sustitutos del chocho.- Es un buen sustituto de productos de origen
animal como carne, leche, huevos y puede ser sustituido con productos de origen
vegetal como las leguminosas de grano comestible, además de otros granos como
maíz, trigo, cebada, avena, centeno, quinua, a pesar de que ninguno de estos
alimentos presenta un contenido de proteína similar al chocho.
Productos complementarios del chocho.- por su alto contenido de lisina es el maíz,
sin embargo para la elaboración de recetas diversificadas a base de chocho se
incorporan varios productos de origen animal y vegetal (como cueritos, atún, cebolla,
tostado de maíz).
Población consumidora.- En el Cañar la población consumidora encuentra el
producto en bares de escuelas y colegios, tiendas comunitarias, vendedores
ambulantes, que ayudan a proveer derivados. Por el contenido proteico, energético y la
calidad del producto orgánico se encuentra consumidores urbanos que demandan el
producto.
El chocho en Ecuador es consumido desde muchos años atrás y gran parte de la
población andina, sin embargo en los últimos años ha tomado mayor importancia
especialmente por su valor nutritivo, por el contenido de proteína, grasa no saturadas,
fibra y minerales.
Por lo que en los últimos años las instituciones públicas y privadas se ha interesado en
producir y procesar chocho no sólo para el mercado nacional sino también para el
internacional.
5.12.1. Preparación
Se consume grano entero y fresco con maíz tostado, ceviche, ají, en sopas, leche
vegetal, en combinación con otros productos de bajo contenido proteínico.
La creatividad permite en los hogares generar platos curiosos; se consume en sopa
con las papas, col; sopa con quesillo; jugo de chochos.
En la comunidad de San Rafael se prepara los helados de chocho (Asención Guamán),
es una innovación privada que comercializa los derivados de granos andinos.
Muy pocas familias consumen este productos, pero en los últimos 5 años existe varias
iniciativas de generar valor agregado para consumo familiar, y la producción es muy
notorio.
5.12.2. Calidad de producto
Este grano andino tiene como principal obstáculo para el uso directo en la alimentación
humana, la presencia de alcaloides de tipo quinolizidínicos, los cuales son tóxicos y de
sabor amargo, por lo que se hace necesario aplicar un proceso de des amargado antes
de su utilización. Según (Lara, K. 2000) enunciado por Caicedo, C. (2001).
5.12.3. Valor nutritivo
Esta leguminosa es importante por su valor nutritivo que se describe a continuación:
Tabla 27. Composición química del chocho des amargado, comparada con otras leguminosas (porcentaje sobre materia seca de grano)
Parámetros Chocho Soya Frejol
Humedad 9,00 8,00 12,00
Proteína 51,07 40,00 22,00
Grasa 20,44 18,00 1,60
Fibra 7,35 4,00 4,30
Ceniza 2,38 5,00 68,50
Fuente: Villacrés, E.; Caicedo, C. Peralta, E. (1998)
El contenido de proteína es de 51,07% comparada con soya 405 y frejol 22%, por la
accesibilidad a las fuentes de alto contenido de proteína es importantes el chocho, el
desconocimiento de valor de nutrientes es desventaja para la población acceder a
fuentes alternativos como vegetales.
Grafico 6. Comparación de contenido de proteínas en granos andinos.
Fuente: Peralta, E. y Villacrés, E. (2015), Contenido por 100 g de muestra entera.
Elaborado: Francisco Zaruma Pinguil
El chocho tiene 51% de proteína, frente a quinua de 16,14% y amaranto 15,5%; es un
producto de alto contenido de proteína vegetal y que puede remplazar a otras fuentes,
incluso económico y asimilable por el cuerpo humano; incluso es superior al de Soya
que en otros lugares consideran fundamental para la alimentación, la concentración en
soya bordea los 40%.
Tabla 28. Contenido de aminoácidos del chocho y frejol (mg/g total de nitrógeno) Aminoácidos Chocho Frejol
Isoleucina 274 262
Luecina 449 476
Lisina 331 450
Metionina 47 450
Cistina 87 53
Fenilalamina 231 326
Tirosina 221 158
Treonina 228 248
Triptófano 110 ---
Valina 252 300
Arginina 594 355
Histidina 163 177
Alanina 221 262
Acido aspártico 685 748
Acido glutámico 1372 924
Glicina 259 237
Prolina 257 223
Serina 317 347 Fuente: Villacrés, E.; Caicedo, C. Peralta, E. (1998)
Entonces la proteína de chocho tiene adecuadas cantidades de aminoácidos
esenciales incluso es superior a las de frejol,
5.13. ARVEJA (Pisum sativum L.)
5.13.1. Conservación de garo de arveja
El proceso de conservación en las comunidades es un criterio amplio de mantener
grano en mejores condiciones, higiénicas, por lo general los granos fueron
considerados como un ahorro, alimento para todo el año, para la época de invierno,
que el mes de marzo y abril existe escases de alimentos, entonces la cosecha de
granos son almacenados para los meses de escases y todo el año conocido como
Wata mikuna.
Con estos criterio el almacenamiento es en trojes, sacos de yute, canastas, hoy es
posible almacenar en envases de plástico, a fin de evitar contaminación, acceso de
roedores, mantener la humedad adecuada.
La harina es almacenada en ollas o recipientes de barro, fundas de algodón, donde se
conserva la calidad de producto, con característica deseable, tapado y protegido de
cualquier contaminación y contacto con la humedad.
Son formas de control de calidad mínima, que se refiere a revisión de impurezas,
basuras, sea granos uniformes, humedad adecuada.
Hasta los finales de década de 80 los agricultores tenían producción de arveja con
finalidad de cosechar en seco; con un proceso largo de cosecha, trillado, limpieza,
aventado, almacenado; luego una buena selección y clasificación de grano se procede
a preparación de harina con secado, tostado, descascarado y molido, algunas
costumbres locales en este proceso incluso suelen adicionar aliños, como porción de
achiote, comino, u algún otro condimento con la finalidad de obtener una harina
adecuada y aliñada son pocas familias que generan estas características de calidad y
cualidades; es decir un producto elaborado en la casa tiene que ser bien hecho es la
frase de las mujeres que recuerdan de los alimentos y formas de preparar sus
productos, afirman que harina comprada en la tienda es de baja calidad, no tiene un
proceso completo son harinas crudas sin tostar y sin descascarar, no sale buena sopa.
5.13.2. Formas de consumir la arveja en las comunidades:
- La arveja se consume en su estado verde o tierno; se cosecha arveja tierna para
cocinar con vaina (sin desgranar), lo que en dicho popular se conoce de la mata a la
olla, esta forma de preparar mantiene un sabor muy característico y agradable, igual el
aroma y el color es natural, posiblemente contiene los valores nutricionales integrales,
es una de las formas de preparar muy remotas y muy fáciles, tal vez considerada algo
extraordinario y gastronomía de los pobres o de los campesinos.
-Arveja fresca y tierna desgranada, en diferentes preparaciones es el más popular, ya
sea en sopa, acompañado con arroz, ensaladas; la sopa y locro de arveja tierna es
forma de consumo más difundido y de antaño.
-El grano seco cocinado, en sopas y locros es una de las preparaciones de épocas
anteriores, en las comunidades el cultivo de arveja era destinada a secar y cosechar en
grano seco para almacenar y consumo durante todo el año.
Para las fiestas familiares y comunitarias, en los velorios, y actividades de faenas
agrícolas fue entre los granos favoritos para preparaciones de alimentos, en la
actualidad muy pocas familias practican esta gastronomía.
-La harina de arveja es uno de los derivados de consumo muy frecuente, en sopas y
locros; la forma de preparar la harina marca la diferencia en calidad, frente a los
productos adquiridos en las tiendas de la ciudad.
-La arveja es utiliza en otras preparaciones como tashno con maíz, y cocinado con
papas, son formas tradicionales de mezclas de los productos a fin de balancear los
nutrientes necesarios para el cuerpo humano.
Tabla 29. Información nutricional de harina de arveja Tamaño por porción 30 g Porción por envase aprox. 17
Cantidad por Porción Energía 419kj (Calorías 100 Cal) Energía de grasa 0 kj (Calorías de grasa 0 Cal)
% Valor Diario*
Grasa total 0g 0%
Grasa Saturada 0g 0%
Grasas trans 0g
Colesterol 0mg 0%
Sodio 0mg 0%
Carbohidratos totales 18g 6%
Fibra dietética 2g 8%
Azúcar 0g
Proteína 7g 14% *Valores diarios requeridos en base a una dieta de 8380 kj (2000 calorías) Fuente: APROASANAMY, Asociación de Productores de Semilla y Alimentos Nutricionales
Andinos MUSHUK YUYAY (2013).
En la tabla señala que el contenido de proteína de harina de arveja es 14%, es
contenido alto y fuente de proteína vegetal para los requerimientos necesarios, la fibra
dietética rodea el 8% y carbohidratos totales de 6%, son valores diarios en base a una
dieta de 2000 calorías.
Para el presente caso se reporta información de análisis nutricional de harina de arveja,
de APROSANAMY por ser producto procedente y de consumo en Cañar,
procesamiento dentro de espacio territorial de la Tucayta y permite acercar a los datos
de la zona.
Cabe señalar, que hasta mediados y finales de década de 80, en las comunidades el
cultivo de arveja fue la variedad zhira, cultivar exclusivamente para secar y procesar
como granos seco. En los últimos 30 a 35 años son nuevas variedades de arveja en
especial conocida el cultivar papaya, que tiene destino para comercializar en tierno con
vainas y consumo en tierno o fresco, y al menos en las comunidades no existe la
cosecha de arvejas en seco. Por lo tanto las familias acceden a la harina procesada en
las tiendas, o algunas familias adquieren arveja en grano seco en el mercado y
transforman en las casas, son factores limitantes y deterioran el consumo de harina de
arveja.
En las comunidades de Parroquias de Socarte General Morales, Chontamarca,
Gualleturo, San Antonio y Ducur de cantón Cañar, aún conservar sus cultivos de arveja
para secado.
HABA (Phaseolus vulgaris L.)
Los pisos ecológicos de la zona favorece para el cultivo de haba, en especial las
comunidades de Yanachupilla, Lodón, parte alta de Quilloac, Jirincay, Ayawaycu,
Yuracasha por su piso altitudinal, suelos, son zonas donde es muy frecuenta el cultivo.
5.14.1. Conservación
El grano en seco tiene mayor periodo de conservación, mediante almacenamiento en
recipientes y en lugares secos y seguros; en condiciones adecuadas las habas secas
son conservadas por más de doce meses para ser consumidas.
Manipulación, todas las actividades de proceso son manuales la cosecha, selección,
clasificación,
5.14.2. Algunas formas culturales y básicas de transformación de haba
El consumo de las habas en estado fresco o tierno es parte de gastronomía de las
comunidades, para las preparaciones con papas, mellocos. Es consumido con sal y
con quesillo (habas tiernas con quesillo).
En seco se consume como mote de haba, combinación con maíz es una de formas
características típicas; el tashno habas tostadas y cocinadas, las habas tostadas para
masticar, son formas tradicionales en las familias.
La preparación de harina de haba tradición ancestral, varias familias siguen estas
formas culturales para las preparaciones de alimentos en especial para sopas.
5.14.3. Valores nutricionales de harina de haba
Tabla 30. Análisis químico de harina de haba PARÁMETRO RRESULTADO
Humedad (%) 9.70
Proteína (%) 26.07±1.11
Grasa (%) 2.39±0.47
Ceniza (%) 3.08
Fibra (%)* 0.85
Carbohidrato (%)* 57.91
Sodio (mg/100g)* 7.00
Acidez (% como ac. sulfúrico) 1.05 Fuente: APROASANAMY, Asociación de Productores de Semilla y Alimentos Nutricionales Andinos
MUSHUK YUYAY (2013).
El análisis químico de la harina de haba reporta un porcentaje de 26% de proteína,
0,85% de fibra, 57,91% de carbohidratos, 7% de sodio; por lo que es un excelente
proveedor de proteína vegetal para la alimentación.
Tabla 31. Análisis químico de harina de haba Tamaño por porción 30 g Porción por envase aprox. 17
Cantidad por Porción Energía 461kj (Calorías 100 Cal) Energía de grasa 42 kj (Calorías de grasa 10 Cal)
% Valor Diario*
Grasa total 1g 2%
Grasa Saturada 0g 0%
Grasas trans 0g
Colesterol 0mg 0%
Sodio 0mg 0%
Carbohidratos totales 17g 6%
Fibra dietética 0g 8%
Azúcar 0g
Proteína 8g 16% *Valores diarios requeridos en base a una dieta de 8380 kj (2000 calorías) Fuente: APROASANAMY, Asociación de Productores de Semilla y Alimentos Nutricionales
Andinos MUSHUK YUYAY (2013).
En esta tabla se puede observar los valores diarios requeridos en base a una dieta de
2000 calorías diarias, una porción de 30 gr. de harina de haba existe el 16% de
proteína, 8% de fibra dietética y 2% de grasa total.
5.14.4. Propiedades nutricionales
El consumo de haba es recomendado por su contenido proteínico y calcio, en especial
para correcciones de desnutrición de los niños.
Por su fibra es un excelente proveedor de fibra dietética para los estreñimientos de los
niños.
Los médicos recomiendan para fortalecer las dentaduras y huesos por contenido de
calcio.
5.15. FREJOL (Phaseolus vulgaris L.)
Formas de conservación es en estado seco, el frejol seco se conserva en ocasiones en
las vainas desde la cosecha hasta 6 meses o más; una vez realizado la faena de
desgranado se almacena en recipiente o sacos, son consideradas como granos para
consumo del año (wata granukuna o wata mikuna).
Frejol en estado seco no tiene conservación o algún mecanismo de adecuación.
Preparaciones, en las comunidades y la zona de Tucayta la costumbre de consumo de
frejoles cada vez es menor;
Entre otras las siguientes son formas de preparar tanto en estado verde conocido en la
zona como tierno y en seco:
En estado tierno se utiliza para las sopas y es esencial para la fanesca, tanto seco y
tierno.
Lo frejoles son utilizados para preparar con los ajíes, con la carne de res, esto es muy
visible en alimentos que se comparte en actividades agrícolas incluso en ceremonias
de velorios.
Menestra para acompañado de arroz, las sopas de frejol o locro de frejol son los platos
que se encuentra en los hogares.
Las propiedades nutricionales se asemejan a las otras leguminosas como chocho, por
el alto contenido de proteína de hasta 22% en una porción de peso seco. En las
comunidades este granos es fácil de acceder, ya que existe producción y es parte de la
agricultura y asociación de cultivos, la cultura y costumbre es mucho mejor que el
chocho, es decir la población tiene costumbre de consumo y es parte de la
gastronomía; pero hay que considerar si comparamos con otras regiones el consumo
es menor.
De propiedades medicinales no existe reporte de este grano.
5.16. MAIZ (Zea mays L.)
En las comunidades y en la alimentación diaria, es uno de los principales granos
presente, el consumo está por encima de todos los granos que se describe en presente
análisis.
Formas de conservar el maíz son diversas, ya sea en mazorca, desgranado, con
envoltura de las hojas secas que conocen como guayungas; guirguir esta es una de las
formas de conservar y almacenar que se mantiene hasta la actualidad, consiste en
seleccionar en momento de cosecha las dos mazorcas en el mismo planta o tallos de
maíz y es arreglada sin separar la mazorca con hojas, es decir se mantiene las
mazorcas en el mismo tallos, conforme permite colocar en un cordón en los corredores
de las viviendas y esto se mantiene durante todo el año, ver foto.
Foto 29. Guirguir, es una de las formas ancestrales de almacenar el maíz en las comunidades.
Esta forma de conservación permite mantener los granos con características sin daños
físicos e incluso contaminación, mantiene color característico originales, grano seco,
además es un indicador de buena cosecha y la abundancia de grano para la
alimentación.
Foto 30. Mazorcas en las canastas
Esta es otra de las formas de conservar el maíz antes de desgranar, utilizando
recipientes como las canastas; las canastas permite mantener la aireación y la
humedad adecuada con el fin de evitar la pudriciones.
5.16.1. Algunas formas de preparación
El maíz da bondades de obtener varias formas de preparaciones al gusto de las
personas y familias; los derivados de maíz se evidencia desde alimentación diaria
hasta los banquetes de grandes eventos culturales, religiosos, sociales.
En las comunidades dos son los derivados relevantes que no puede faltar, es el mote
ya sea con cascara o mote sin cascara; y la chicha de jora de maíz germinado.
En la cultura Cañari el mote y la chicha alimentos nutritivos que prevalece hasta la
actualidad.
Foto 31. La jora (maíz fermentado) para la chicha
Consideran que el mote con cascara es la que proporciona nutrientes por su contenido
de fibra, incluso es para la alimentación de madres en posparto es una costumbre
ancestral de brindar el mote con cascara.
La forma de pelar el maíz se realizaban con la ceniza por su contenido de calcio actúa
para remover la cascara; además mantiene un sabor de mote característico y natural.
Actualmente se realiza la cal para pelar el maíz.
El civil, los morochos o chanca son derivados culturalmente consumido ya sea con sal
o en forma de coladas.
En estado de choclo, el cocinado es forma agradable de consumo; del mismo choclo
preparan el chumal estas preparaciones son temporales es decir en épocas de choclo,
por lo genera desde mayo hasta julio, pero igual que cucurbitáceas es culturalmente la
preparación de chivilis y chumales en la fanesca de semana santa.
El tostado de maíz seco es otro de los productos en decadencia por sustituir productos
externos.
Es necesario agregar que el maíz o el mote hoy día es remplazado por canguil
producto importado.
5.16.2. Valor nutricional
Se considera un análisis químico para tener un criterio básico y generar criterios, de
granos consumido en las comunidades.
Tabla 32. Composición química de algunos granos (100g) (Watt y Merril, 1963), Especie Agua (%) Proteína (%) Lípidos (g) Carbohidratos Cenizas (g)
Total (g) Fibra (g)
Maíz 13,8 8,9 3,9 72,2 2,0 1,2
Trigo 13,0 14,0 2,2 69,1 2,3 1,7
Frijol 10,9 22,3 1,6 61,3 4,3 3,9
Frijol 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7
Fuente: FAO. OFICINA REGIONAL PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE (1993). Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Oficina de servicios Agrícolas. Santiago de Chile
El maíz tienen alto contenido de carbohidratos necesarios para la nutrición que oscila
72,2 g en una porción de 100 gramos (puñado de maíz) en comparación con el frejol y
trigo; el contenido de lípidos es de 3,9 g en 100 gramos de maíz, también la proteína es
considerable, son los componentes que mantiene a las personas con energías, y el
mote hasta la actualidad es consumida diariamente en algunas familias, al igual que las
papas.
5.17. ZAPALLO
Su forma de conservación es en estado maduro y fresco, puede durar hasta 4 a 6
meses en estado natural.
Foto 25. Conservación de zapallos en las comunidades
A nivel de transformación en las comunidades, por baja producción, y falta de
iniciativas, su destino es para consumo inmediato.
El producto es demandado en la semana santa para la fanesca y otra época de
demanda es en diciembre para arreglos de altares de pases de niños, es decir tiene
fechas marcadas de demanda y consumo.
Foto 26 .Transporte de zapallo en épocas de semana santa para mercado de Cañar.
Formas de preparar es para consumo con dulces, es decir en forma de coladas con
panela o azúcar, es típico en las comunidades las familias que consumen zapallo
cocinado con leche machka, es el plato que todas las familias preparan en épocas de
cosecha.
El zapallo tierno es muy poco que se consume en sopas con sal, que no es muy
agradable por su características de sabor.
Se considera de alto contenido de fibra y vitamina A.
5.18. ZAMBO
Esta calabaza se conserva en los patios de las casas, en forma de montones mientras
más exposición a sol se concentra el azúcar y tiene mayor madures.
Foto 27. Almacenamiento de zambo
Formas de manipulación es en la cosecha, traslado desde parcelas hasta lugares de
almacenamiento; otra forma de manipular es cuando se prepara para el cocinado.
5.18.1. Preparación alimentos
Los zambos tiernos por lo general se utilizan para la sopa, sancochos; en la fanesca
todas las familias preparan la fanesca con zambo tierno, el consumo es desde abril
hasta agosto donde existe producción de zambo tierno.
Las sopas son acompañados de papa, quesillo, son diferentes formas de preparar para
el consumo.
El zambo maduro también tiene una preparación ancestral, en especial la preparación
es para cocinado con leche y dulce sea con panela o con azúcar.
Otras formas de preparación ancestral es el zambo asado, en las fogatas se colocan
zambo maduro en horas de tarde y para el siguiente día esta asado, el sabor y olor es
natural.
La combinación con cereales es muy típico en el zambo, el zambo cocinado se
consume con la machka es uno de los paltos muy importantes y nutritivos; actualmente
son pocas familias que consumen estas preparaciones.
También es muy relevante el uso de semillas peladas, se tuestan para elaborar ají de
pepa de zambo, para preparaciones con papas y carnes, ají de pepa de zambo con
huevos, son formas típicas de preparación; las combinaciones coinciden con las papas,
ocas.
Foto 28. Ají con pepa de zambo en la pampa mesa
5.19. PULCRE
Las comunidades de La Posta, Cuchucún, San Rafael, Sizho, Chaglaban, ubicados
entre los 2800 hasta 3100 msnm, en pocas familias en épocas de verano existe el
procesamiento para la cosecha de pulcre los pencos cuando tienen sus edades y
tamaños adecuados son aptos para la extracción de pulcre.
Foto 32. Penco en condiciones para extraer pulcre.
La cosecha es manual se extrae cada 12 horas, es decir en horas de la mañana y
tarde que sirve para el desayuno y merienda, durante 30 a 40 días, la cantidad de
pulcre que se obtiene es en función de tamaño de penco, los mayores informan que
mientras la planta se encuentra en un lugar seco produce pulcre con mayor dulce o
azucarado, si la planta se encuentra junto a un canal de riego, fuente de agua, o lugar
húmedo permanente es menor dulce el producto o pulcre,
Para la cosecha se utiliza un recipiente o vaso para la recolección y se deposita en un
recipiente balde, olla o botella que permita transportar hasta la casa o cocina, luego de
recolección con una herramienta llamado raspador se raspa las paredes donde se
acumula el líquido con la finalidad de estimular la producción y mantener la calidad e
higiene del producto, en los primeros días se acumula menor cantidad, y su volumen
aumenta al pasar los días hasta que llega a una producción máxima, y desciende hasta
menos de ½ litro de pulcre por día que se cosecha en los últimos días.
Una vez cosechada se tamiza (cernir), para separar las impurezas y mantener
higiénica; se da el hervido respectivo del producto para neutralizar su pH.
Una vez hervido se almacena en un recipiente tapado que puede durar hasta 24 horas,
que puede dar uso respectivo en coladas, o servir como hidratante.
La forma de usar en la alimentación diaria es en coladas con arroz de cebada, machka,
morocho, quinua, y simplemente hervido pulcre puro que se consume con la machka,
Según información proporcionada por la población se compara una tasa de pulcre con
3 tazas de leche de vaca en cuanto al contenido nutricional según saberes ancestrales.
Batido con huevo, frutas,
En décadas de 1940 a 60, el chawar mishki mediante fermento natural se transformaba
en chicha bebida nutricional para las fiestas (carnaval), mingas agrícolas de siembra,
deshierba, aporques, mingas de construcción de casas.
5.19.1. Ventajas nutritivas
Se considera que pulcre es un excelente alimento para corregir la anemia, está en los
saberes de las mayores que recomiendan especialmente para niños con desnutrición
entre 1 a 5 años, las experiencias de las madres concuerdan que el pulcre es
fundamental para fortalecer las carencias nutricionales; en las comunidades a la
desnutrición le conocen como debilidad, en los diagnósticos desarrollados como
resultado tienen la desnutrición, pero el término utilizado es debilidad, es decir el
cuerpo débil y para fortalecer la primera receta es alimentar, en casos crónicos
recomendaciones son consumo de pulcre; el resultado es inmediato la recuperación de
los niños es muy visible comentan las personas que conocen de esta particularidad.
5.20. CARNE DE CUY (Cavia porcellus)
El cuy o cobayo es originario de la zona andina. Como animal productor de carne.
Constituye un producto alimenticio, de alto valor biológico. Contribuye en dar seguridad
alimentaria a la población rural de escasos recursos.
Una de las razones que inducen al estudio de cuyes, constituye la necesidad de
contribuir con la producción de carne a partir de una especie herbívora, de ciclo
reproductivo corto, fácilmente adaptable a diferentes ecosistemas y en su alimentación
utiliza insumos no competitivos con la alimentación de monogástricos.
Entre las especies utilizadas en la alimentación del hombre andino, sin lugar a dudas el
cuy constituye el de mayor popularidad. Este pequeño roedor está identificado con la
vida y costumbres de la sociedad indígena, es utilizado también en medicina y hasta en
rituales mágico religiosos.
El cuy parte de gastronomía de la población rural de los andes y principalmente de los
Cañaris, las principales fiestas y ceremonias como matrimonio, bautizo, siembra de
maíz, papas, cebada y trigo (tape), primeras comuniones, confirmaciones,
graduaciones, son eventos que en la preparaciones de los alimentos el cuy es el
insumo principal.
Forma de preparación, en Cañar es exclusivamente en asado en carbón (a la brasa),
consideran que en carbón de leña de quinua y arrayan es más sabroso,
La carne de cuy en la actualidad se puede conservar mediante refrigeración o
congelado, luego de faenamiento y extracción de las vísceras, se coloca en recipientes
para colocar en la refrigeración
En las comunidades no existe tradición o la costumbre de conservar la carne, una vez
faenado se adiciona el aliño y se procede al asado al carbón, y consumo.
Desde el faenamiento existe estricto higiene a fin de evitar contaminación, el faenado,
lavado se realiza manualmente, igual el asado es manual en la brasa, la formación de
presas y colocación en los platos es manual.
La preparación de alimento con la carne de cuy en cultura de las comunidades es en
ciertas épocas de año, el mayor consumo en las familias es en carnaval “PAWCAR
RAYMI”, en la cosmovisión de los Runas, en Pawkar Raymi no debe falta en ningún
hogar el cuy, la chicha y el mote acompañado de ají;
Foto 33. Preparación de cuy y carne en la brasa
Foto 34. Gastronomía y platos típicos en Pawkar Raymi, con productos locales
Otros usos, el cuy negro es utilizado en medicina ancestral para limpias de energías, y
diagnóstico de enfermedades, estas prácticas son importantes fortalecidas en la
actualidad.
5.21. ALPACA (Llama pacus)
A nivel de las comunidades las costumbres y cultura de la gastronomía, consumo de
carne de alpacas es reciente, además es novedoso, es decir es muy poco conocido y
las personas que conocen confirman que es de buenas características organolépticas,
de sabor, textura, color, olor.
5.21.1. Conservación
Una vez que se ha sacrificado un animal, se efectúan los diferentes cortes para la
obtención de porciones para consumo, ya sea solo carne o con presencia de hueso.
En las comunidades rurales de área de Cañar uno de los métodos de conservación
consiste en secado, ya que el alto contenido de agua en la carne (alrededor de 75%),
hace que se deteriore rápidamente y favorece el crecimiento de microorganismos, de
tal manera que si se quita agua la duración de la carne será mayor. Esto puede
realizarse abriendo las carnes para dejarlas delgadas; si se desea se adiciona sal
friccionando sobre la carne y exponerse al ambiente, hasta que quede suficientemente
seca y poder almacenarla durante algunos días, sin necesidad de refrigeración.
Varios entendidos recomiendan el consumo de carne de alpaca, por contenido menor
de grasa y colesterol 30% en comparación con carne de res; su contenido de proteína
es de 22%.
Tabla 33. Datos nutricionales de carne de alpaca en porción de 100g de carne Carne de alpaca Carne de
alpaca Carne de res
Calorías 150 259
Calorías de grasa 53 147
% del valor nutricional diario*
Grasa total 7g 16,3g
Grasa saturada 3g 5,7g
Grasas polinsaturadas 0,4g 0,6g
Grasas monosaturadas 2,2g 7,5g
Colesterol 60 mg 89mg
Sodio 85g 95mg
Carbohidratos totales 0,0g 0,0g
Proteína 22g 26g
Vitamina A 2% 1%
Vitamina C 0% 0%
Calcio 0% 1%
Hierro 20% 17%
Fuente: Coeli, E. et al., 2012.
Las preparaciones de la carne de alpaca es en asado, hornada, sancocho son formas
que en las organizaciones preparan, el caldo no es muy apetecido.
Las preparaciones realizan en la Tucayta, en las comunidades el consumo es en los
últimos años. La introducción de alpacas es reciente.
Otra de las formas de consumir carne incluso la conservación es en el charki, es decir
carne fileteada e deshidratada naturalmente en sol, es parte de la cultura ancestral en
la actualidad muy poco se práctica, es una de las formas de preparar para conservar la
carne por varios meses.
Para extender el tiempo de vida útil en las carnes es necesario secarla, además es una
forma diferente y agradable de consumirla, lo que permite que sea mejor aprovechada,
es rica en proteínas, o sencillamente escogemos para prepararla, ya que se aprecia el
sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco,
conocido como carne “cecina”.
Una de las ventajas de la carne deshidrata, es su alto valor nutricional, su bajo nivel en
grasas y su alto valor en proteínas, superando al resto de los alimentos como granos,
cereales y carnes frescas. Rojas, A. (2014).
5.22. LLAMA (Lama glama)
En las comunidades de Cañar la crianza de llama es desconocido, por lo tanto el
consumo de la carne no es parte de la alimentación y costumbres de la población.
Al igual que otras carnes es mejor el consumo en forma deshidratada, en diferentes
formas de preparaciones. A nivel nacional en especial en centro y norte de Ecuador
Chimborazo, Tungurahua y Cotopaxi, existe crianza de llamas y consumo en las
comunidades.
5.23. CARNE DE BOVINO (Bos Taurus)
La carne de bovinos, porcinos, ovinos, son consideradas carnes rojas; tienen ciertas
características de color, grosor de las fibras musculares y calidad de grasa, textura,
marmoreo20, aroma jugosidad, grado de acidez y carga de microbios.
La carne bovina, las tradiciones antiguas se puede enmarcar en los siguiente, en la
zona existe la producción de ganado bovino en menos escala, por lo tanto en las
comunidades se faenaba un bovino para los matrimonios, para consumo en
construcción de casas, inclusos algunos familiares para los velorios cuando fallece
algún miembro de familia.
Los excedentes se filetean y deshidrata en sol para conservar durante el tiempo, y las
preparaciones son de diferentes formas según costumbres familiares.
En la actualidad el consumo de carne fresca es más común y la población puede
adquirir en el mercado de centros urbanos.
Actualmente pocas familias realizan y consumen carne deshidratada o carne seca; ya
que es mejor la carne seca consideran lagunas personas de amplia experiencia.
Por su composición, se considera en una fuente vital de estás para la dieta humana,
además del aporte de grasa y agua. Por los elementos en la nutrición de los niños en
crecimiento, de mujeres en embarazo y de personas que realizan una gran actividad
física.
La calidad de la carne es determinada por la edad y trabajo realizado en caso de
bovinos.
20
Es la distribución de la grasa dentro de los músculos y determina el grado de jugosidad, terneza, aroma y sabor de la carne. La cantidad de grasa intramuscular presente en la carne depende de factores genéticos y alimentación
5.24. CARNE DE CERDO (Sus scrofa ssp. doméstica)
El consumo de carne de cerdo tiene un cambio, en años 70, 80 incluso más antes el
consumo en las zonas rurales fue en carne seca, para lo cual se alimentaba el cerdo
con productos de la zona con papas, ocas, harina de cebada por lo general a fin de
tener dos derivados la carne y la grasa, por lo general el cerdo se sacrificaba en los
finados (noviembre), navidad, carnaval u otras épocas, luego de faenado la carne en
forma de filetes se deshidrata en sol y se conserva por varios meses para consumo.
En la actualidad estas tradiciones son menos frecuentes; es sustituido en orneado para
todos los eventos familiares siendo bautizos, matrimonios, graduaciones,
confirmaciones, primeras comuniones, u otros eventos familiares. El consumo de carne
fresca es otras de las formas populares en especial en forma de sopas, estofados.
En forma de sancocho y fritada en las comunidades no es muy acostumbradas.
Tabla 34. Composición y valor nutricional de la carne de cerdo
Agua 75%
Proteína bruta 20%
Lípidos 5-10%
Carbohidratos 1%
Minerales (Fe, Mn, P, Zn) 1%
Vitaminas B, B6, B12, Riboflavinas, etc. Fuente: citado por Tamayo, D. 2010.
En la composición de la carne de vacuno se destacan:
- Composición en aminoácidos.
- Proteínas de alto valor biológico.
- Hierro de elevada biodisponibilidad.
- Notable cantidad de otros micronutrientes como el zinc, magnesio,
fósforo, selenio...
- Contenido destacable de vitaminas hidrosolubles (B12, niacina, ácido
fólico).
5.25. CARNE DE OVINO (Ovis aries)
La carne de ovino con menos frecuencia en el consumo en las familias; su
particularidad de consumo en el pasado y en algunas familias en la actualidad es en
carnaval o Pawcar Raymi, en la mayoría de los hogares se faenaba un cordero para las
fiestas de carnaval; igualmente reportan que para las dietas alimenticias de madres en
posparto fue la costumbre en algunas familias un cordero; en la actualidad es menos
frecuente y son sustituidas con otros productos.
Formas de conservar la carne de ovino en las comunidades es en forma de charki
(carne deshidratada o carne seca).
Las formas de consumo son en caldo, asado, estofados.
Tabla 35. Composición de carne de ovino
Parámetro Contenido
Agua 75%
Proteína 20.4g
Fibra 00
Sodio 94mg
Potasio 289mg
Calcio 12 mg
Fosforo 162g
Hierro 1.8mg
Fuente: Tabla de composición de alimentos.
Para sacrificar animales como porcinos y ovinos se sugiere insensibilizarlos mediante
choque eléctrico o por descabelle con ruptura de la médula espinal por detrás de
cabeza, con un cuchillo, a fin de que el animal caiga insensible y permanezca vivo,
para evitar la pérdida y desgaste de reservas cuando el animal brinca y lucha por todos
los medios para seguir con vida, además se genera cuando el animal sufre antes de
morir.
6. APRENDIZAJE
Los programas de nutrición en forma indirecta ha permitido la degradación de nuestros
productos, sustituyendo a los alimentos de cada lugar con productos de otros lugares e
incluso procesados, con fomento de nuevos hábitos alimenticios.
En marco de la constitución y leyes existe derecho a la alimentación sana pero las
políticas públicas desde diferentes niveles de gobiernos existen deficiente intervención,
articulación y promoción de participación, en toma de decisiones de la intervención y
evaluación de los programas.
A nivel de la Cañar el gobierno local municipio de Cañar en los últimos años
implementa modelo de gestión participativa e intercultural con participación activa de
actores y sociedad civil, a fin de democratizar las inversiones y gestión pública, es una
oportunidad para generar gestiones para fomentar la alimentación con productos
locales, diversificar la producción mediante sensibilización a mediano y largo plazo; que
los dirigentes y líderes comunitarios deben generar agendas concertadas, planes
locales, para compartir una visión integral económica, social, política y cultural para
desarrollo humano y sostenible del territorio y el buen vivir.
Roles de la organización y sus dirigentes deberían encaminar a generar agenda de
desarrollo, incidencia política, inclusión social, corresponsabilidad, control social
También por otro lado debe promocionar de la organización y participación ciudadana,
capacitación y formación ciudadana, espacios de deliberación social.
Los programas y proyectos de nutrición implementados luego de décadas reflexionan
en consumir los productos locales de alto valor nutritivo como materia prima para
elaboración de derivados como complementos alimenticios, aún varios productos no
son considerados, al menos de territorios de la zona austral.
El valor nutricional que considera las familias que consumen las papas, y granos son
por las bondades que permite mantener la buena salud, medicinal, comparado con los
reportes de análisis nutricionales, composición de minerales desde investigación
científica, también es fundamental considerar que los alimentos que brindan son
energías para el ser humano.
El valor cultural desde un mundo gastronómico andino, los tubérculos andinos cumple
un rol impresionante, concuerda con lo expresado por Nicolás Pichizaca que “la cultura
nace de la agricultura”, entonces en todos los ciclos culturales está presente las papas,
los granos, y el cuy como base fundamental de la alimentación familiar.
El valor social es otro de los parámetros, los granos y papas, como las ocas permiten
mantener lazos de amistades, donde las familias de diferentes pisos ecológicos
realizaban los cambios de los productos, a fin de surtir los productos especialmente en
época de fanesca y cosechas; que en actualidad este sistema de intercambio ha
degradado; igual los productos fueron un medio importante para acceder a los
productos como artesanías de otras provincias.
Frente a esta realidad y a fin de adaptar a los cambios climáticos se considera
alternativa conservar y revalorizar el consumo variedades nativas y de valor nutritivo, a
través de su incorporación en cadenas de valor, mediante el desarrollo de productos
con valor agregado, la promoción de cultivo y consumo, estrategias de intervención de
políticas públicas y alianza con agricultores que aún conservan las variedades, la
agenda de las organizaciones comunitaria y de la Tucayta debe centrar en potenciar
estas actividades, buscar innovaciones tecnológicas adaptables y compatibles a la
zona, en especial en gastronomía andina a fin de diversificar forma de consumo a las
familias y en especial para los niños que hoy no consumen nuestros productos locales
como zanahoria blanca, quinua y derivados de cebada entre otros.
Las posibilidades de fomentar el uso y consumo de las raíces, tubérculos y granos
andinos va a depender en gran medida del conocimiento que se disponga sobre sus
principales componentes químicos y de las características físicas, nutricionales y
funcionales que se atribuyen para orientar sus posibles usos y aplicaciones.
7. ASPECTOS CULTURALES.
Las preparaciones con oca y melloco se sirven en días ordinarias; cuando hay
matrimonios, bautizos u otras celebraciones, se prefieren la carne, las papas, el maíz
(mote) e incluso las habas. Cuando se tienen invitados o visitas en la casa, no se les
ofrece ocas ni mellocos, aunque sea la comida que se haya preparado para ese día;
sólo si el visitante los pide expresamente se le puede servir; de lo contrario, parecería
que se le quiere ofender al ofrecerle una “comida de pobre”. Igual sucede con los
alimentos a base de zambo y zapallo.
Al ser entrevistados, los más jóvenes manifiestan su poco gusto por el consumo de los
tubérculos andinos, y expresan que en sus casas se come demasiado y que ellos
prefieren otro tipo de alimentos. Para los mayores, sin embargo, son las comidas más
elaboradas y que tienen entre sus ingredientes los productos de la zona, las más
apetecidas; estas comidas “antiguas”, como el morocho, trigo con leche, la quinua, el
zambo, el locro de chauchas, requieren mucho tiempo y dedicación en su preparación y
van siendo dejadas de lado paulatinamente. En la actualidad, se prefieren las comidas
rápidas, como la sopa de fideos.
La fanesca, preparada para Semana Santa, es quizás la única comida de celebración
aunque con orientación al consumo familiar y no precisamente festiva, cuya base se
compone de mellocos, ocas y papas, frijoles, habas, choclo, zambo, es decir de granos
secos y tiernos, de raíces y tubérculos.
8. BIBLIOGRAFIA
… Estudio de caso “LA Alimentación Escolar en Ecuador” análisis histórico del programa de alimentación escolar de ecuador, CONSULTORÍA RFP-ECU/11/SER/05, Quito, mayo de 2012, p. 61.
Alcívar, F. (2013). “Propuesta de una guía culinaria basada en el uso de tubérculos
producidos en el Ecuador” Universidad de Guayaquil; Facultad de Ingeniería Química; Escuela de Gastronomía; Guayaquil – Ecuador.
Asociación de Productores de Semilla y Alimentos Nutricionales Andinos
APROSANAMY MUSHUK YUYAY, información nutricional, de la muestra de harina de trigo, (LABOLAB), 03 de julio de 2013.
Barrera, A. (2007). Agotamiento de la descentralización y oportunidades de cambio en
Ecuador. En la descentralización en el Ecuador: opciones comparadas, ed. Fernando Carrión, 175-206, Quito, Serie Foro FLACSO.
Barrera, V. et al, (2004). Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos
andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003); Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador 180 p.
Caicedo, C. (2001). El cultivo de chocho (Lupinus mutabilis Sweet), fitonutrición,
enfermedades y plagas, en el Ecuador; INIAP; boletín técnico Nº 103, Quito –
Ecuador; 59 p.
CEPAL. (2005). Políticas sociales. Hambre y desigualdad en los países andinos. La desnutrición y la vulnerabilidad alimentaria en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. Serie 112, p. 95.
Coeli, E. et al., (2012). Manual de crianza de alpaca y transformaciones de fibra y
carne; Ecuador; 92 p. Comunidad Andina (2010). Estrategias, Políticas y Acciones de Seguridad Alimentaria
para Poblaciones Indígenas en los Países de la Comunidad Andina, documento de trabajo, SG/GAH.SAPI/XXIII/dt 1, 27 de agosto de 2010, p.102.
Constitución Política del Ecuador, 2008 EL TELEGRAFO, (2013). Revista Patrimonio Alimentario. Mashua, Tubérculo de origen
nativo, en los andes. Fascículo 3.; Ministerio de Cultura y Patrimonio; 16 de noviembre 2013; 9 pg.
EL TELEGRAFO, (2013). Revista Patrimonio Alimentario. Mashua, Tubérculo de origen
nativo, en los andes. Fascículo 2.; Ministerio de Cultura y Patrimonio; 9 de noviembre 2013; 9 pg.
Espín, S. et al. (2001), Composición química, valor nutricional y usos potenciales de
siete especies de raíces y tubérculos andinos; acta científica ecuatoriana, vol. 7-Nº 1-2001. p. 49-63.
FAO, (2008). Avances y consolidación del marco legal e institucional del derecho a la
alimentación en américa latina, Roma; p. 45.
Gascón, J. y Montagut, X. (2011). Estado, movimientos sociales y soberanía
alimentaria en América Latina. ¿Hacia un cambio de paradigma agrario?. FLACSO, Sede Ecuador; Icaria Editorial; 2da. Edición; Quito, p. 263.
Hidalgo, F. et al, 2013. Comercialización y soberanía alimentaria, Quito, Sipae.145 pg. Hogares Juveniles Campesinos. (2002). Manual Agropecuario. Tecnologías orgánicas
de la granja integral autosuficiente. Biblioteca de Campo. Bogotá, Colombia. Editorial Limeria S.A. Tomo I, 1093 pg.
Hogares Juveniles Campesinos. (2002). Manual Agropecuario. Tecnologías orgánicas
de la granja integral autosuficiente. Biblioteca de Campo. Bogotá, Colombia. Editorial Limeria S:A: Tomo II, 1191 pg.
MAGAP. (2013), Quinua, Ecuador, Sabores desde la mitad del mundo; 144 pg.
Ministerio Coordinador de Desarrollo Social y PMA, 2010: 5). Ministerio de Educación; MAGAP, Instituto de provisión de alimentos PROALIMENTOS,
“intervención en la alimentación Escolar. Quito, 23 de junio de 2014. Monteros, C., Navarrete, M., Reinoso, I. 2011. “Las papas nativas en la gastronomía
andina. Redescubriendo los sabores y texturas de las papas nativas. FTG-353/05 “Innovaciones Tecnológicas y Mercados Diferenciados para Productores de Papas Nativas Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria (FONTAGRO), INIAP-Ecuador, Proinpa-Perú, y INIA-Venezuela, Publicación Miscelánea Nº 180; 165 p.
Monteros, C., Huisacha, F., Andrade-Piedra, J., Reinoso, I. (Eds.). (2011). Cultivares de
Papas Nativas de la Sierra Centro y Norte del Ecuador: Catalogo etnobotánico, morfológico, agronómico, y calidad. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), Centro Internacional de la Papa (CIP). Quito Ecuador. 144 p.
Panadés, E. (1995). El Cáncer; Influencia dietética sobre su incidencia y prevención.
Instituto de investigaciones para la industria alimenticia IIIA. La Habana, Cuba; 59 p.
Peralta E., et al, (2009). Catálogo de variedades mejoradas de granos andinos:
Chocho, quinua y amaranto, para la sierra de Ecuador. INIAP; publicación miscelánea Nº 151.; 24 p.
Peralta, E. (2010). INIAP Alegría. Variedad mejorada de amaranto. Programa Nacional
de Leguminosas y Granos Andinos Estación Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. Tríptico Plegable Divulgativo Nº 346.
Peralta, E. (2013). INIAP Tunkahuan. Variedad mejorada de quinua de bajo contenido
de saponina. Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos Estación Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. Tríptico Plegable Divulgativo Nº 345.
Peralta, E. y Villacrés, E. (2015), INIAP, Recetas practicas usando quinua, chocho y amaranto, publicación miscelánea Nº 421, p. 112., citan la fuente: INIAP, 2008; Peralta et al. 2008.
Piedra A., (2002); Caracterización morfoagronómica y molecular de la colección
nacional de oca (Oxalis tuberosa Mol.) del banco de germoplasma del INIAP. Portilla, S. (2009). La alimentación humana esencial humana. Fuente primordial de
nuestra vitalidad. Segunda Edición. Quito Ecuador. 271 pg. Quinde, F. (1999), Tucayta, PDL, PRODEPINE.
Rojas, A. Elaboración y evaluación nutricional de carne de res marinada y deshidratada
en desecador de bandejas. ESPOCH. Riobamba Ecuador, 2014.
SENPLADES, 2009: Tamayo, D. 2010. Estudio de la proteína vegetal hidrolizada como potenciadora del
sabor en el jamón de pierna, ESPOCH, Riobamba – Ecuador. Urresta, B. (2010). Evaluación del valor nutricional de la harina de mashua (Tropaelum
tuberosum) en dietas para pollos de engorde. Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria. Escuela Politécnica Nacional, Quito, 137 pg.
Viera, R. (2012). La Alimentación Saludable como pilar Fundamental del Desarrollo y el
Bienestar – Análisis de los Programas Sociales de Alimentación y Nutrición del Estado Ecuatoriano y la Forma que Abordan el Problema de la Desnutrición en el Ecuador, Facultad Latinoamericano de Ciencias Sociales, sede Ecuador, p. 64.
Villacrés, E. (2008). La Cebada un cereal nutritivo (50 recetas para preparar). INIAP.
Editorial Grafistas. Quito, Ecuador, p.90. Villacrés, E. y Ruiz, F. 2002. Raíces y tubérculos andinos: Alimentos de ayer para la
gente de hoy. Recetas para una alimentación sana y nutritiva. Proyecto integral las Huaconas; INIAP. Departamento de nutrición y calidad. Publicación miscelánea Nº 114. Quito – Ecuador.
Villacrés, E.; Caicedo, C. Peralta, E. (1998). Disfrute cocinando con chocho; recetario,
INIAP, Quito – Ecuador. www.proalimentos.gob.ec
9. ANEXOS
Anexo Nº 1. Perfil de pisos ecológicos verticales y horizontales
Fuente: adaptado de Quinde, F. (1999), Tucayta, PDL, PRODEPINE
Anexo Nº 2. Acceso de comunidades a pisos ecológicos verticales en la TUCAYTA. PISO
ECOLOGICO COMUNIDADES RAZON O MOTIVO
Cerro Quilloac, Jirincay, Shayacrumi
Crianza de ganado bovino, ovino, producción de papa, oca, melloco, acceso a la paja y leña.
Medio Quilloac, Jirincay, San Rafael, Shizho, Yuracasha, Shayacrumi.
Acceso a vertientes provenientes de pajonales para cultivar, cebada, papa arveja y producir pastos de corte. La cebada era importante porque el tamo se usa como forraje de ganado.
Estancia Alta Quilloac, San Rafael, Chaglaban, Correoucu.
Para producción de maíz en asociación con quinua, achoccha, zambo, zapallo, papa chiyu fundamentalmente, en rotación con papa, trigo, arveja. El maíz tiene enorme importancia cultural y también es fundamental como fuente de forraje.
Estancia Baja:
Alto La posta, Cuchucun, Shizho, Shayacrumi.
También para producción de maíz y sus asociados, papa, trigo, cebada, arveja.
Bajo La Posta, Cuchucun, Shizho, Shayacrumi.
Para producción de maíz, arveja, trigo, cebada.
Perfil de pisos ecológicos verticales Fuente: adaptado de Quinde, F. (1999), Tucayta, PDL, PRODEPINE
Contenido