dulce y canela

CURSO 2012/13 CIFP HOSTELERÍA Y TURISMO – GIJÓN 2º CMPPC

DULCE Y CANELA REVISTA GASTRONÓMICA

FUNDADA EN 2012 ASTURIAS


Muchos ya conoceréis el origen de la Tarta

Tatin, un postre clásico en la cocina

Francesa.

Hotel regentado por las hermanas Tatin

El origen de esta tarta se encuentra en el

Hotel Tatin ubicado en Lamotte Beuvon

(Francia) allá por 1889. Se cree que las

hermanas Tatin elaboraron esta tarta por

accidente, culpan de este goloso accidente

a Shepanie la hermana que se ocupaba de

la cocina, unos dicen que se paso

cocinando las manzanas y las caramelizo,

otros dicen que se equivoco al poner las

manzanas en el molde antes que la masa y

hay también quien dice que la tarta se creó

a conciencia, siendo las tartas invertidas las

que se solían hacer cuando no había horno

en las cocinas. Sea como fuere, la Tarta

Tatin ha pasado a la historia, incluso se ha

modernizado, aunque es una de esas

recetas que resultan imposibles de

mejorar, sólo se pueden variar.

Hermanas Tatin

Este suculento pastel, que aúna el gusto

del caramelo al sabor de las manzanas

cocidas en mantequilla bajo una corteza

dorada y crujiente, es lo que os

recomiendo para que hagáis esta semana,

aquí os dejo unas páginas de internet

donde encontrareis su elaboración, animo

y a por la Tarta Tatin.

“ Buen provecho a todos”

Variedades de Tarta Tatin

Tatin de Pera

Tatin de Plátano

Saladas

Tatin de Tomate Tatin de Puerros

Fuentes de información: www.gastronomiaycia.com

www.recetasconhistoriaehistoriasderecetas.com

Lourdes Seco Martin

Y POR FIN LA TARTA TATIN

Famosa tarta que tiene su origen en un despiste, y en este caso en particular, el orden

de los factores si altera el producto.

http://www.gastronomiaycia.com/

http://www.recetasconhistoriaehistoriasderecetas.com/


M.J Torres Márquez.

Según la versión del siglo XVII, el dulce vio

la luz en Siena, con motivo de la visita del

Gran Duque de Toscana, Cósimo III de

Médici, el histórico personaje apreció esta

especialidad y fue bautizada “zuppa del

duque”. La noble receta lo siguió hasta

Venecia convirtiéndose en el dulce favorito

de los cortesanos, al que le atribuían

propiedades excitantes y afrodisíacas,

motivo por el cual se difundió la costumbre

de consumir abundantes porciones antes

de cada encuentro amoroso. De ahí pasó a

llamarse “tiramisú” que quiere decir

“tírame-arriba” o “levántame”.

La versión del Véneto nos dice que en 1968

el tiramisú salió de los burdeles del Treviso

para darse a conocer. En estos lugares la

maitresse ofrecía a los clientes un dulce

diciendo: “Anda, toma cariño que te doy

una cosa que “te tira su”..”. Este postre

recibió el apoyo del chef Alfredo Beltrame,

fundador de la cadena de restaurantes

Toulá, gracias a él este postre se hizo

famoso.

Se sabe que llevaba una concentrada

cantidad de chocolate y café, ambos

conocidos por su aportación de endorfinas

y reconocidos efectos afrodisíacos, así

como huevos, azúcar y bizcochos

Savoiardi, pero no llevaba ni queso

Mascarpone ni nata, porque todas esas

grasas ralentizaban la digestión y

provocaban el efecto contrario creando

cansancio y somnolencia. Por lo que nadie

conoce la fórmula exacta, esta ha

evolucionado y podemos encontrar tantas

recetas de tiramisú que difícilmente

comeremos dos iguales. Os animo a

elaborar este peculiar postre y disfrútenlo

acompañado de una persona querida y una

taza de café.

Fuentes: www.vivetoscana.com

TIRAMISÚ: EL POSTRE DEL AMOR. ¿Quién no ha acabado una comida o cena con este delicioso plato?

¿Averiguamos algo más sobre él? Acompañadme.


Les cuento un poco de historia y de como llegó a

llamarse así este postre. Allá por el año 650

nació en Francia, San Honorato, quien fue

obispo de la localidad francesa de Amiens. Son

muchos los milagros que se le atribuyen a él

pero uno de los más conocidos es el que cuenta

que la sirvienta que vivía en su casa estaba

cocinando el pan y cuando se enteró que había

sido proclamado obispo dijo que solo le creería

si de la pala de madera que ella usaba para el

horno, brotaba un árbol. Así fue que la clavó en

el jardín y de allí creció una hermosa morera

que hoy en día sigue existiendo en la casa natal

de Saint Honoré.

Años más tarde a su muerte un panadero donó

parte de su terreno para construir una capilla en

su honor, y así se convertía, San Honorato en el

santo patrón de panaderos y pasteleros.

No es de extrañar que alguien del gremio le

quisiera rendir homenaje con un pastel. El

inventor de esta maravillosa tarta fue un

pastelero llamado Chiboust allá por el año 1846,

que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de

París (también vaya coincidencia). Al principio en

la casa Chiboust, se elaboraba con una masa de

brioche sencilla y con un relleno inventado por él,

ya que dio su propio nombre a la crema. Esta

elaboración debía ser rellenada a medida de su

comanda porque se ponía muy bandurria al cabo

de dos horas. Fue más tarde, cuando los también

pasteleros hermanos Julien, “rediseñaron” la tarta

en los parámetros que hoy se conoce.

TARTA SAIN HONORÉSanto de los panaderos y pasteleros

franceses

Ingredientes Principales

-Hojaldre o masa

quebrada: Para la base.

-Profiteroles.

-Crema chiboust: Será el

relleno de la tarta; Una

mezcla de crema

pastelera con gelatina y

merengue italiano.

-Nata montada: Para

rellenar los profiteroles.

-Caramelo: Para decorar

y pegar los profiteroles a

la base.

SARA VÁZQUEZ


El macaron está de moda en las confiterías españolas. Es un colorido pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar que procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarones se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año. No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarones son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.

La preparación tradicional del

macaron

El macaron apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento (aunque extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, de 1552). Algunos textos recogen una receta de macaron que regaló una confitería omeya a un califa otomano en el siglo XV en Siria. En aquel entonces, el dulce se conocía bajo el nombre de louzieh. En la Edad Media, el macaron designaba dos productos diferentes:

primero una tarta, y a partir del siglo XVII un potaje que se comía con queso rallado, canela, azafrán y que se llamaba macaroni. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas.

Al principio este dulce constaba de una única cara. Si bien lo cita el insigne Rabelais, su origen sigue siendo un misterio. Sin embargo, numerosas ciudades pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro. Algunos afirman que este llamado ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII. En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, M. Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición. En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían más tarde la casa gastronómica del mismo nombre,sirvieron macarones a la realeza de la entonces

gobernante casa de Borbón. En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarones de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso. En la década de 1830 los macarones ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ahora ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa

misma pastelería, que también introdujo la noción de «macarones del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses. Antes el macaron también se conocía bajo el nombre de mazapán, dulce que todavía se compra pero que no tiene el aspecto típico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un sabor parecido. Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarones de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso. http://es.wikipedia.org/wiki/Macaron

EL PERIPLO DEL MACARON Un delicioso postre medieval italiano que conquistó la Francia renacentista y que hoy triunfa en las confiterías españolas


LAURA PARDO DÍAZ

Este bollo es un dulce

típico de Avilés (Asturias) en

forma de trébol de cuatro hojas

que los padrinos regalan a sus

ahijados el Domingo de Pascua,

como reza la tradición.

Es muy común verlos por los

escaparates de todas

lasconfiterías y panaderías

cuando llega la Semana Santa,

los hay de 3 pisos, de dos e

incluso de uno sólo.

Este bollo ancestral evoluciona

en delicia repostera,

presentándose cubierto de

"escarcha" de azúcar, con el

nombre de "bollo mantecado".

El dulce se convierte en el

símbolo gastronómico de la

fiesta de El bollo, fundada en

1893 para celebrar, en la

Pascua de Resurrección, la

llegada de la primavera.

El Domingo de Pascua, al medio

día, y el Lunes de Pascua, a la

tarde, recorren las calles de la

ciudad un amplio desfile con

carrozas engalanadas, gigantes

y cabezudos, bandas de música

y grupos folklóricos. Las

carrozas son diseñadas y

construidas por distintas

asociaciones ciudadanas,

reflejando motivos alegóricos

de la primavera o elementos

representativos de la ciudad. La

fiesta se completa con

actuaciones musicales diversas:

corales de habaneras, música

celta y verbenas. Y a las doce de

la noche, fuegos artificales en la

Ría .

El Lunes de Pascua se realiza

una multitudinaria comida al

aire libre en las calles del Casco

Histórico y parques de la

ciudad. A lo largo de las calles

del casco histórico, en una

hilera continua de mesas

conmás de cuatro mil metros

de extensión, una media de

doce mil personas se sientan a

compartir tertulia y comidas

elaboradas en casa o

encargadas en los restaurantes.

Los más jóvenes eligen los

parques de la ciudad para

celebrar su comida, tomando la

hierba como mesa y asiento.

En esta comida, se degusta el

famoso Bollo Mantecado que es

una peculiar especialidad

avilesina.

El Bollo está elaborado con

mantequilla, harina, huevo y

azúcar.

ENLACES DE INFORMACION:

www.avilescomarca.info

www.ayto-aviles.es

www.losdulcesdekika.com

entrecazuelasyfogones.blogspot.com

www.cofradiaelbollo.net

LAS FIESTAS DE “EL BOLLO” Una manifestación de participación y convivencia popular

MARTA MARIA HERMIDA PEÑA

http://www.cofradiaelbollo.net/


Hablar de la Tarta de Mondoñedo, es hablar de uno de los postres más importantes y emblemáticos de Galicia, Su nombre, Mondoñedo, se refiere a una localidad histórica del norte de la provincia de Lugo, de la cual es originaria. Esta localidad es una de las villas con mayor patrimonio histórico de la comunidad gallega y lugar de relevantes episodios medievales. Siendo Mondoñedo, una localidad tan secular, no era de extrañar que el origen de esta tarta también lo fuera. Así, en un dintel del comedor del Pazo del Xelmírez (Santiago de Compostela), existe una talla del siglo Xll-Xlll donde aparece representada. Pese a esta representación, su origen exacto no se puede determinar. Existen fuentes que la sitúan en el Medievo, cuando unos monjes prepararon un banquete para la reina Dña. Urraca (1081- 1126), pero se cree, que dicha tarta, sería más sencilla que la actual. Estas mismas fuentes, dicen también, que el apogeo de la tarta se produciría cuando los grandes prelados como Sarmiento (1695 - 1772) traen el esplendor y la gloria a la ciudad de Mondoñedo.

Lo que sí parece plausible, son las afirmaciones que dicen que el origen de esta tarta, residiría en los monjes y frailes. Pues por razones obvias, sabemos que cuánto más complicada fuera una "sobremesa", menos instalada estaba en la cocina popular gallega.

Su fama actual, sin menospreciar a su tradición histórica, se le debe al Maestro Obrador Carlos Folgueira ,” O reidas Tartas”,al popularizarla en toda España a través de los medios de comunicación, de los años 70-80.

Continuando el legado, su hijo Carlos Folgueira, sigueextendiendo la marca de “o rei das tartas” y la tarta deMondoñedo por todos los lugares.

Vanesa Méndez Rivas,

TARTA DE MONDOÑEDO La reina de las tartas

FUENTES: http://blog.saboresgalegos.com http://laslibretasdecalohe.blogspot.com.es http://www.lavozdegalicia.es/hemerotec

http://www.lavozdegalicia.es/hemerotec


Aunque a ciencia cierta es originaria de

Francia, sobre su creación se ha discutido

mucho, la tendencia generalizada es admitir

que fue un hecho accidental o casual, pero las

referencias más conocidas sugieren que era

uno de los platos preferidos del rey Eduardo

VII. Esto se infiere debido a la supuesta

vinculación que tuvo en su creación.

La historia más difundida sobre el origen

de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de

Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la

Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en

compañía de un grupo de personas fueron a

comer. Mientras el maître preparaba las crêpes

para el postre, se derramó e incendió por

descuido el licor de mandarina que había cerca.

El asustado maître probó el resultado y tenía

buen sabor, por lo que animosamente, las

sirvió dobladas dos veces y las presentó como

nueva creación; el Príncipe quedó

entusiasmado y aunque el maître las bautizó

como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió

que se llamaran en honor de la niña de uno de

los acompañantes, cuyo nombre

supuestamente era Suzette.

Cristina Álvarez Dindurra

UNA HISTORIA MUY PECULIAR

El origen de los crepes fue una mera casualidad del maître del rey Eduardo VII

mientras preparaba el postre para un grupo de personas.

Fuente de informaic

http://es.wikipedia.org

http://www.lacasadelasrecetas.es/francesa/crepes_suzette.html

http://es.wikipedia.org/


Parece el sueño de un goloso, un pastel de varias capas alternadas de bizcocho y crema de chocolate, recubierta también de chocolate y coronada de caramelo... Pero es real y se llama "Tarta Dobos", aunque también se le conoce como "Dobos torta" o "Dobosch". Este postre tradicional húngaro tiene su historia: corría el año 1884 y el repostero József C. Dobos quería crear un pastel que durara más que el resto; recordamos que por aquella época no había mostradores refrigerados. Tras jornadas de amargo trabajo, logró dar con la fórmula de su éxito: una tarta de varios pisos que alternaba bizcocho, crema de chocolate elaborada con mantequilla en vez de crema pastelera; y una cobertura de caramelo que, además de un delicioso colofón,

protegía al resto de los ingredientes de las inclemencias del tiempo.

Dobos acudió a la Exposición General de Budapest de 1885. Su tarta era sabrosa, elegante, innovadora y lo tenía todo para convertirse en la sensación del evento. Pero lo que de verdad supuso el inicio de su fama fue que los primeros en saborearla fueron el

Emperador Francisco José I y su mujer, Sissi. Que les encantara significó llevar el trabajo de József directamente al Olimpo.

Sissi y el Emperador Francisco José I

Todos querían probar el postre que deleitó el paladar de la pareja real de moda y las mejores pastelerías y restaurantes del mundo deseaban tener una Dobos en sus mostradores. Józcef comenzó entonces una "gira mundial" con el objetivo de difundir su creación, pero no su receta, que permaneció en la más estricta confidencialidad hasta que en 1906, ya retirado, decidió difundirla entre todos los pasteleros de Budapest. La Dobosch se convertía en postre típico y emblema de la ciudad. FUENTES CONSULTADAS http://www.enfolang.com/internacional/receta s/tarta-dobos-hungria.html

Alicia M. Rodríguez

TARTA DOBOS

El sueño de un goloso………………..


En la actualidad con los tiempos que corren y la

situación que viven muchas familias (las cuales no

tienen casi ni para comer o tener un techo para

albergar a su familia; ya que el trabajo brilla por su

ausencia), son muchos los que deciden irse al

campo, como sus antepasados, los cuales vivían de

su ganado, de sus siembras y de aquello que podían

comprar o cambiar en el mercado. Esto influía

obviamente en la alimentación de las familias, y

actualmente se está volviendo a ello, a los guisos,

estofados, pucheros y por supuesto a los dulces de

las abuelas….. Las galletas de natas, los bizcochos

con huevos de casa y las tartas de aquella época, las

cuales se hacían con poca cosa pero que estaban y

están más que buenas!

Un ejemplo de ello es la famosa tarta de la abuela,

compuesta por flan, galletas maría y chocolate.

El chocolate era un lujo por decirlo de alguna

manera, y algo que obviamente a todos gustaba….

Destacaban dos marcas POR aquellos TIEMPOS, el

chocolate la Cibeles o el plin la Herminia.

El flan podía ser casero o flanin el niño que llego a

España en los años 20 desde estados unidos.

Las galletas maría eran distribuidas por dos grandes

marcas artiach y fontaneda, la primera fundada en

1907, y la segunda en 1913. Eran un producto muy

completo en aquella época, que se comían solas,

con un vaso de leche o en un rico postre.

La tarta de la abuela era muy sencilla de preparar y

el resultado era y sigue siendo espectacular. ya que

eran capas alternas de galleta, flanin, galleta,

chocolate…

Hoy en dia, es raro no encontrarla en la carta de

cualquier restaurante o sidreria, aunque si es

verdad que ha habido alguna que otra variacion

dependiendo del lugar.

y la verdad es que como lo de siempre ¡no hay

nada! por eso aunque todo haya evolucionado y sea

mas o menos elaborado, mas del norte o del sur los

postres de antaño son la base de lo actual.

María Pérez González

VUELTA A LO DE ANTAÑO


LAS CRÓNICAS DESDE EL HORNO 2º de panadería, repostería y confitería

CIFP de Hostelería y Turismo

Gijón

dulce y canela

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