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Medicina Veterinaria
TECNOLOGIA DE LACTEOS
FERMENTADOS I
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Medicina VeterinariaYogurt
• El yogur pertenece a la familia de las leches fermentadas como el Kefir, Kumis y otros. Es un producto lácteo coagulado obtenido por homo fermentación láctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, etc.
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Medicina VeterinariaYogurt
• El yogurt es producido por la acción de :
• Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
• Son bacterias termodúricas, homo fermentativas y simbióticas entre sí.
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Medicina Veterinaria Tipos de yogurt
§ Yogurt tradicional o consistente: Es fermentado en su propio envase, pueden ser naturales o saborizados. Es un gel más consistente.
§ Yogurt batido: Son fermentados en cubas y más líquidos.
§ Yogurt líquido: Es un yogur batido con más contenido de agua.
§ Yogurt de “pajaritos”: Es una leche hetero fermentada más ácida (presencia de alcohol), gaseosa y filante que el yogur comercial.
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Medicina Veterinaria Etapas de la elaboración
1. Preparación y tratamiento de la leche
2. Desarrollo de la fermentación
3. Detención de la fermentación
4. Envasado.
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Medicina Veterinaria Diagrama de flujo
Leche cruda
Desnatado
Estandarización
Homogenización
Tratamiento térmico
Inoculación
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Medicina Veterinaria
Firme o estático Batido
Envasado
Fermentación
Refrigeración
Venta
Fermentación
Refrigeración
Envasado
Venta
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Medicina Veterinaria
TECNOLOGIA DE LACTEOS
FERMENTADOS II
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Medicina Veterinaria
QUESOS
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Medicina Veterinaria QUESOS
• “El queso es un producto obtenido a partir de la leche cuajada proveniente de leche completa, semidescremada o descremada, de vaca u otro animal mamífero, con o sin adición de crema y con o sin adición de cultivos lácticos acidificantes, por coagulación de la caseína por acción de la enzima renina, ácido láctico u otras enzimas o ácidos apropiados y con o sin tratamiento de la cuajada por acción de la temperatura y presión para ayudar a la separación del suero” RSA
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Medicina Veterinaria
Composición del queso
• Grasa• Caseína• Sales insolubles,• Agua con sales solubles,• Lactosa• Albúmina• Calcio, fósforo• Vitamina D y vitaminas del complejo
B sintetizadas por la flora microbiana.
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Medicina Veterinaria Tipos de Quesos
• Quesillo• Queso fresco• Quesos de pasta blanda• Quesos de pasta semi dura• Quesos de pasta dura• Ricotta o requesón
Quesos frescos
Quesos madurados
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Medicina Veterinaria
Características de los quesos• Tipo de leche• Tipo de coagulación (enzimática o
bacteriana)• Temperatura y tiempo de pasteurización.• Adición de Cloruro de calcio • Flora bacteriana • Desuerado• Prensado• Tiempo y condiciones de maduración
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Medicina Veterinaria Etapas de fabricación de queso
Recepción Control de calidad
Filtrado
PasteurizadoEnfriamiento
35ºCCloruro de calcio
Fermentos Lácteos
Pre maduración
Cuajo
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Medicina Veterinaria
Salado
Moldeado
Prensado
Maduración
Desuerado
Calentamiento de cuajada
Agitación
Corte cuajada
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Medicina Veterinaria Recepción de leche
• Importante que no tenga inhibidores y/o antibióticos
• También la cantidad de sólidos totales
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Medicina Veterinaria
Filtrado de leche
• Tiene como objetivo sacar impurezas de la leche.
FIA, 2000
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Medicina Veterinaria
Pasteurización
• Se puede ocupar la alta o baja pero enfriando la leche a 30ºC
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Medicina Veterinaria
Vaciado de leche
• Si la leche logró pasar el proceso de calor se vacía a tinas de doble fondo con o sin paletas.
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Medicina Veterinaria
Cloruro de calcio
• Tiene por objetivo restituir el calcio perdido en la pasteurización para vigorizar la coagulación de la leche.
• (200 g/100 Lt)
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Medicina Veterinaria
Inoculación de leche
• Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
• Consolidar el desarrollo de acidez necesaria• Apoyar la fermentación láctica de la cuajada.• Bajar la acidez para detener flora indeseada• Proyectar las propiedades del queso en la
maduración
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Medicina VeterinariaInoculación de leche
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Medicina Veterinaria
Pre maduración de leche• Se deja actuar a los cultivos por 60
minutos a 37ºC o la temperatura específica para esas bacterias.
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Medicina Veterinaria
Incorporación de cuajo
• Se debe agregar cuajo para provocar la coagulación enzimática de la leche.
• Le leche debe tener una acidez deseada (0.16-0.18% ácido láctico)
• Una vez agregado el cuajo la leche debe subir a 42ºC para lograr 100% de eficiencia.
• El rango de acción del cuajo es de 10 a 65ºC
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Medicina Veterinaria
• Preparar el cuajo en forma líquida y distribuir uniformemente.
• Revolver 5 minutos y dejar reposar la leche hasta lograr coagulación.
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Medicina Veterinaria
Signos de coagulación
• Se debe dejar reposar la leche por lo menos 15 minutos para observar los primeros signos.
• La leche se vuelve firme pero fiable (como un postre de leche asada)
• Según se quiera el tipo de queso de deja el tiempo de coagulación (quesos duros o blandos)
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Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado
• El corte de la cuajada tiene por objeto acelerar la salida del suero.
• La cantidad de desuerado depende del grado de humedad final que se quiera conseguir.
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Medicina Veterinaria
Corte de cuajada y desuerado
• Corte de cuajada y desuerado Corte de cuajada y desuerado
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Medicina Veterinaria
Calentamiento de cuajada• La cuajada se revuelve en caliente
para aumentar la sinéresis del queso.
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Medicina Veterinaria
Corte de cuajada y desuerado
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Medicina Veterinaria SalazónObjetivos:• Impartir sabor• Aumentar la vida útil del producto• Seleccionar flora alterante• El salado puede ser en seco, por agregación
salmuera o inmersión del queso en salmuera.