Download - vinicultura tradicional
ELABORACION DE VINOS
VINICULTURA TRADICIONAL
Mª Soledad Pérez CoelloArea de Tecnología de AlimentosUniversidad de Castilla La Mancha
CALIDAD DE LA UVA CALIDAD DEL VINO
COMPOSICION BASICA DE LA UVA
COMPOSICION DE LA UVA
COMPUESTOS FENOLICOS
AZUCARES GLUCOSA Y FRUCTOSA
ACIDOS TARTARICO/ MALICO/ CITRICO
COMPUESTOS NITROGENADOS AMONIO Y AMINOACIDOS
CATIONES POTASIO, CALCIO, SODIO, MAGNESIO
COMPUESTOS DEL AROMAHEXENOLES, TERPENOS,
COMPUESTOS BENCENICOS
COLOR DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS
COMPOSICION BASICA DE LA UVA BLANCA
COMPUESTOS DE LA UVA RESPONSABLES DEL AROMA.
Linalol
a-Terpineol
Nerol
Geraniol
TERPENOS
Benzaldehido
Alcohol bencílico
2-Fenil etanol
1-Hexanol
Cis -3- hexen -1-ol
Trans -3- hexen -1-ol
Trans- 2 -hexen- 1- ol
COMPUESTOS
BENCENICOSALCOHOLES C6
FRACCION LIBRE
FRACCION LIGADA
Unión a
azucares
Antocianos
Flavonoles
Estilbenos3-Flavanoles
Derivados
benzoicos
Derivados
hidroxicinámicos
+O
R
OH
R'
OH
HO
OH
COOH
OH
R1 R2
OHHO
OHHO
O
OH
HO
OH
R
OH
R'
O
OH
R
COOH
OHO
OH
R3
OH
R2
R1
COMPUESTOS DE LA UVA
RESPONSABLES DEL COLOR
PIEL PULPA SEMILLAS RASPÓN
PRINCIPALES PROPIEDADES
ÁCIDOS FENÓLICOS
SI SI SI SI poca influencia
directa FLAVONOLES SI NO NO NO color amarillo ANTOCIANOS SI NO NO NO color rojo
ESTILBENOS SI NO NO NO ninguna
influencia en el color
3-FLAVANOLES SI NO SI NO
como taninos, sabor amargo, astringencia,
cuerpo, estructura,
capacidad para la crianza
MADURACION DE LA UVA
AUMENTO DE
AZUCARES
AMINOACIDOS
POTASIO
COMPUESTOS DEL AROMA
POLIFENOLES
DESCENSO DEACIDOS (MALICO)
AMONIO
HIDRÓLISIS DE LA PECTINADE LAS PAREDES CELULARES
PERDIDA DE TEXTURA
Cordonnier, R. y Bayonove, C.
Revue Française d’Oenologie, nº 74, 1979.
AZUCAR (G/L)
ACIDEZLINALOL AZUCAR
LINALOL
ACIDEZ
PERIODO
EVOLUCION DE COMPUESTOS DEL AROMA DURANTE LA MADURACION
EVOLUCION DE COMPUESTOS FENOLICOS DURANTE LA MADURACION DE LA UVA
Ribereau-Gayon, P. et al. Handbook of Enology. John Wiley&Sons Ed. 1999
TIEMPO DESDE LA FLORACIÓN
TANINOS
SEMILLAS
TANINOS
HOLLEJO
ANTOCIANOS
SEMILLAS
COMPOSICION DE LA UVA
FACTORES
CLIMATICOS
TEMPERATURA
PLUVIOSIDAD
FACTORES
CULTURALES
DENSIDAD
RIEGO
FACTORES
AGRONOMICOS
SUELO
VARIEDAD DE UVA
CALIDAD DEL VINOVINIFICACION
VENDIMIA
CONCENTRACIÓN
(g/L)
AIREN ALBARIÑO CHARDONNAY MACABEO MOSCATEL
linalol 4,2 29,6 4,8 7,8 954,7
- terpineol 3,8 29,2 7,1 5,2 906,9
citronelol 6,2 5,7 2,5 5,9 72,2nerol 3,6 6,4 1,2 3,3 55,9
geraniol 14,6 167,2 21,0 10,5 162,2
CONCENTRACIÓN
(g/L)
AIREN ALBARIÑO CHARDONNAY MACABEO MOSCATEL
1-hexanol 1581,9 1170,6 1270,1 1259,5 1889,3trans-3-hexen-1-ol 93,0 88,5 110,6 68,8 47,5cis-3-hexen-1-ol 981,5 167,0 340,4 712,7 530,3
trans-2-hexen-1-ol 7,6 1,6 4,7 1,4 5,5Benzaldehido 33,9 9,9 148,0 31,8 65,7
Alcohol bencílico 24,5 43,6 2489,6 73,1 215,5
DIFERENCIAS EN COMPOSICION QUIMICA ENTRE
VARIEDADES DE UVA BLANCA
ELABORACION DE VINOS BLANCOS
UVAS
DESPALILLADO/ESTRUJADO
PRENSADO
DESFANGADO 7ºC/24h
MOSTOS
FILTRACIÓN
EMBOTELLADO
FERMENTACIÓN
ELABORACION DE VINOS BLANCOS.
ASPECTOS GENERALES
INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA EN LA CALIDAD
DE LOS VINOS BLANCOS
ESTADO SANITARIO
DE LA UVA
ESTADO DE MADUREZ
DELA UVA
RECOGIDA Y LLEGADA
A BODEGA
TEMPERATURA
TIEMPO
CANTIDAD
MOMENTO OPTIMO
DE VENDIMIA
BOTRITIS
RECOGIDA DE LA UVA Y LLEGADA A BODEGA
ESCURRIDO
PRENSADO
DESFANGADO
OPERACIONES
PREFERMENTATIVAS
ESTRUJADORA-DESPALILLADORA
PRENSAS
HORIZONTALES
PRENSAS
NEUMATICAS
PRENSAS DE BANDAS
FILTRANTES
PRENSADO
PRENSAS CONTINUAS
FUNCIONAMIENTO DE UNA PRENSA HORIZONTAL
PRENSA CONTINUA
FUNCIONAMIENTO DE LAS
PRENSAS NEUMATICAS
PRENSAS NEUMATICAS
DESFANGADO
ESTATICO
FILTRACION
DESFANGADO DEL
MOSTO CENTRIFUGACION
FILTRO ROTATIVO A VACIO
Filtro clarificador de vacio
ELABORACION DE VINOS BLANCOS.
PUNTOS CLAVES
CALIDAD
OPERACIONES
PREFERMENTATIVAS
MATERIA PRIMA
FERMENTACION
CLARIFICACION
FILTRACION
TEMPERATURA DE
FERMENTACION
FERMENTACION TIPO DE LEVADURA
BUENA VELOCIDAD DE FERMENTACION
TOLERANCIA AL SO2
TOLERANCIA AL ETANOL
NO PRODUCCION DE SULFIDRICO
NO PRODUCCION DE EXCESIVOS FENOLES
VOLATILES
CAPACIDAD FLOCULANTE
FERMENTACION CLASICA ESPONTANEA SIN CONTROL
DE TEMPERATURA
FERMENTACION A TEMPERATURA CONTROLADA
GLICOLISIS Y FERMENTACION ALCOHOLICA
FORMACION DE COMPUESTOS DEL AROMA POR LAS
LEVADURAS
FORMACION DE ALCOHOLES SUPERIORES POR DISTINTAS CEPAS DE S. cervisiae
ACABADO DE LOS VINOS PREVIO AL
EMBOTELLADO
PARTICULAS COLOIDALES EN EL VINO
FUERTE PODER COLMATANTE:
PROTEINAS
POLISACARIDOS
POLIFENOLES
PODER COLMATANTE MEDIO:
LEVADURAS
BACTERIAS
BAJO PODER COLMATANTE:
CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO
PRECIPITADOS MINERALES
RESIDUOS DE CLARIFICANTES
PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES
INORGANICOS:
BENTONITA
SILICE
CARBON ACTIVO
ORGANICOS:
GELATINA
ICTIOCOLA
CASEINA
ALBUMINA
ALGINATOS
SINTETICOS:
PVP
PVPP
TIPOS DE
FILTROS
FILTROS DE
ALUVIONADO
FILTROS DE PLACAS
FILTROS DE
MEMBRANA
CAMPANAS HORIZONTALES
CAMPANAS VERTICALES
BUJIAS
MECANISMOS DE FILTRACION
FILTRACION POR ALUVIONADO
FILTRO DE BUJIAS
FILTRACION POR ALUVIONADO
FILTRO DE CAMPANAS VERTICALES
FILTRO DE PLACAS
FILTRO DE PLACAS
FILTRO DE MEMBRANAS
ELABORACION DE VINOS BLANCOS.
PUNTOS CLAVES
NOVEDADES
EN LA
ELABORACION
DE VINOS
BLANCOS
MACERACION
PREFERMENTATIVA
ADICION DE ENZIMAS
FERMENTACION EN
BARRICA
0
100
200
300
400
500
600
1-Hexanol c-3-hexen-1-ol t-3-hexen-1-ol Alcohol bencílico
Co
nce
ntr
ació
n (
ug
/L)
Efectos de la maceración prefermentativa sobre
compuestos varietales de los vinos Moscatel de
Grano Menudo
VINOS MACERADOS VINOS CONTROL
Vinos
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Geraniol 1-Hexanol t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol Benzaldehído Alcohol Bencílico
Co
nce
ntr
ació
n (
ug
/L)
Efectos de la maceración prefermentativa sobre
compuestos varietales de los mostos y vinos Albillo
Mostos
0
50
100
150
200
250
300
Geraniol 2-Hexenal 1-Hexanol t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol t-2-hexen-1-ol Benzaldehído Alcohol
Bencí lico
2-Feniletanol
co
ncen
tració
n (
ug
/L)
MOSTOS Y VINOS
MACERADOSMOSTOS Y VINOS
CONTROL
VINOS AIRÉN
0
5
10
15
20
25
30
35
linalol alfa
terpineol
citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
VINOS M ACABEO
0
5
10
15
20
25
30
linalol alfa
terpineol
citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
TERPENOS MOSCATEL
0
50
100
150
200
250
300
350
400
linalol alfa
terpineol
citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
TERPENOS CHARDONNAY
0
5
10
15
20
25
30
35
40
linalol alfa terpineol citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
Actuación de la enzima glicosidásica sobre los terpenos
VINOS T. ENZIMA VINOS
ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS
MOLECULA DE PECTINA
ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS
ELABORACION DE VINOS TINTOS. ASPECTOS GENERALES
COMPUESTOS FENOLICOS DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS
Flanzy, C. Enologia Fundamentos Cientificos y Tecnológicos. AMV ED.-Mundi Prensa,2000
DIFERENCIAS EN LA COMPOSICION DE ANTOCIANOS ENTRE DISTINTAS
VARIEDADES DE UVA TINTA
VINOS DE CRIANZA
• PRIMEROS USOS: CONSERVACION Y TRANSPORTE
• ACTUALMENTE:
CEDE AL VINO AROMAS AGRADABLES
EQUILIBRA LOS TANINOS DE LOS VINOS TINTOS
INFIERE CARÁCTER A LOS VINOS BLANCOS POCO AFRUTADOS
SUPONE UN VALOR AÑADIDO AL PRODUCTO
¿POR QUÉ SOMETER UN VINO A CRIANZA?
• BUENAS PROPIEDADES MECANICAS:
RESISTENCIA
FACIL DE CORTAR Y CURVAR
BUEN AISLAMIENTO TERMICO
ESTANQUEIDAD
LIGERA POROSIDAD QUE FAVORECE LAS OXIDACIONES
• CONFIERE AL VINO UN COLOR Y AROMA CARACTERISTICOS
¿POR QUE EL ROBLE?
AmericanoFrancésHúngaroRuso
TIPOS DE ROBLE
Quercus petreaeQuercus roburQuercus alba
AllierCentroVosgesLimousin
ESPECIE
PROCEDENCIAGEOGRÁFICA
QUERCUS ALBA
QUERCUS ROBURQUERCUS PETRAEA
TRATAMIENTO DE LA MADERA
SELECCION CORTADO
TRATAMIENTO DE LA MADERA
SECADO
PIEZAS Y DIMENSIONESLa barrica de Rioja es el modelo bordelés de 225 litros,pesando en vacío 55 Kg.Las dimensiones son:
Longitud................................95 cm.Espesor de duela...................29 mm.Diámetro panza.....................70 cm.Diámetro en cabeza...............57 cm.Número de duelas..................27-28Número de tablas en fondo......5-7Normalmente: 1 mediana,2 contramedianas y 2 chantelesNúmero de ejes galvanizados....8
LA BARRICA BORDELESA
.
TRATAMIENTO DE LA MADERA
TOSTADO
¿CÓMO SABER QUE BARRICA ES LA MAS ADECUADA?
TIPO DE VINO QUE VAMOS A INTRODUCIR.
TIPO DE VINO QUE QUEREMOS CONSEGUIR.
RELACION COSTE DEL VINO / COSTE DEL PROCESO.
ASEGURARSE DE LA CANTIDAD DE COMPUESTOS
EXTRAIBLES QUE POSEE LA BARRICA
POTENCIAL AROMATICO
CELULOSA
40%
LIGNINA
26%
OTROS
4%TANINOS
10%
HEMICELULOSA
20%
¿QUÉ TIENE LA MADERA DE ROBLE?
Eugenol
Vainillina
Siringaldehido
Guaiacol
Compuestos
furánicos y
piránicos
Lactonas
Fenoles
Norisoprenoides
Terpenos
¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA DEL ROBLE?
LACTONAS DE ROBLECis-lactona (0,092mg/L)
Trans lactona (0,42 mg/L)
coco, madera fresca(vainilla, especias)
ALDEHIDOS FENOLICOS
Vainillina (0,5 mg/L)
Siringaldehido (15 mg/L)
Vainilla
sin aroma caracteristico
FENOLES VOLATILES
Eugenol (0,06 mg/LIsoeugenol
Guaiacol (0,01 mg/L)
Metil-guaiacol
Etil-guaiacol (0.03 mg/L)
Clavo, especias, madera
Especia fresca, hierbas,
amargo, frutos secos
Especia, madera
Especia seca
¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA A TOSTADO?
DERIVADOS DEL FURANO
Furfural
(14 mg/L)
5-metil furfural
(50-60 mg/L)
Furfanmetanol
Almendra tostada,Humo, madera quemadaTostadoMaiz tostado
DERIVADOS DEL PIRANO
Cicloteno (2mg/L)
Maltol (5 mg/L)
Furaneol (200g/L)
Tostado
Quemado
Caramelo
Azuacr tostada
AREA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
GRUPO DE ENOLOGIA
UCLM
GRACIAS POR SU ATENCIONGRACIAS POR SU ATENCION