UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE LA PROPORCIN DE PULPA DE
AGUAYMANTO/BERENJENA Y PORCENTAJE DE PECTINA
EN LA CONSISTENCIA Y SABOR DE LA MERMELADA
OBTENIDA A PARTIR DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana)
Y BERENJENA (Solanum melangena) UTILIZANDO EL
MTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
TESIS
Para optar el Ttulo Profesional de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR : Br. CESAR VLADIMIR GUTIERREZ HERNANDEZ
ASESOR : Ing. PAULINO NINAQUISPE ZARE
TRUJILLO PER
2011
i
DEDICATORIA
A Dios todo poderoso por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado
salud para lograr mis objetivos, adems de su infinita bondad y amor, que me ha guiado
y cuidado hasta hoy.
A ti Madre, Por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a tus consejos, por el
amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la
responsabilidad. Gracias por darme la vida! Te quiero mucho!
A ti padre a quien le debo todo en la vida, te agradezco el cario, tu ejemplo, la
comprensin, la paciencia y el apoyo que me brindaste para culminar mi carrera
profesional.
A mis hermanas por su amor incomparable, apoyndome y regandome cuando era
necesario y hacindome pasar momentos inolvidables. GRACIAS!
A ti Jenny mi amada esposa, por su interminable amor que en todo momento ha sido de
apoyo y fuerza, dndome esos empujoncitos que yo necesitaba, por la paciencia y
ternura con que responda en mis momentos de enojo y desesperacin Te amo.
A ti Alejandra Valentina. Mi hija, mi tesoro, y mi gran preciado amor. Por ser el
impulso vital en mi vida, porque forjas en mi toda la superacin. Esto es para ti, pues t
eres sin duda, la parte ms importante de mi vida. Gracias por ser mi hija, pero sin
duda Gracias por permitirme ser tu Padre
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ii
AGRADECIMIENTO
A Dios por permitir el desarrollo de esta investigacin de manera exitosa.
A la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por
permitirme el acceso para la ejecucin de mi tesis.
A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
de la Universidad Nacional de Trujillo, por haber contribuido con sus conocimientos y
experiencias a lo largo de mi formacin profesional.
Para la culminacin de la presente tesis, he podido contar con la colaboracin de varias
personas, quienes con sus consejos, incentivos, conocimientos y esfuerzos han
contribuido de manera muy especial al desarrollo y culminacin de este trabajo, gracias
a todos ustedes los estimo mucho.
Ing. M.Sc. Paulino Ninaquispe Zare, docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias,
mi asesor y amigo, gracias por su tiempo, motivacin y dedicacin para la realizacin
de este trabajo.
A toda mi familia, por haberme dado todo su apoyo y consejo en los momentos que lo
necesitaba.
A mis amigos por estar siempre apoyndome y acompandome cuando lo necesito.
iii
RESUMEN
Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena
y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del
aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el
mtodo de superficie de respuesta; se realiz el presente trabajo de investigacin.
Las variables fueron proporcin de aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1, y el
porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de respuesta que
fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.
Los valores ms adecuados de las variables del proceso se determin mediante el
mtodo de optimizacin por diseos experimentales; empleando un diseo 22
incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permiti obtener los modelos que definen el
comportamiento de las variables independientes de proporcin aguaymanto/berenjena y
porcentaje de pectina respecto a las dependientes para las respuestas consistencia y
sabor. Los modelos fueron altamente significativos con un (p
iv
ABSTRACT
In order to evaluate the effect of the proportion of pulp aguaymanto/eggplant and
percentage of pectin in consistency and flavor of the jam from the aguaymanto (Physalis
peruviana) and eggplant (Solanum melangena) using the response surface method , was
conducted this research.
The variables were proportion of aguaymanto / eggplant in the range of 1/1 to 5/1, and
the percentage of pectin in the range of 0.05 to 0.8% of the response variables were the
taste and consistency of jam.
The appropriate values of process variables was determined by the method of
experimental design optimization, a design using 22 including 4 axial and 3 central,
which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of
proportion aguaymanto / eggplant and percentage of pectin in respect of dependents to
the answers consistency and taste. The models were highly significant at (p
v
NDICE GENERAL
DEDICATORIA .......................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. ii
RESUMEN ................................................................................................................................ iii
ABSTRACT ............................................................................................................................... iv
NDICE GENERAL.....................................................................................................................v
NDICE DE TABLAS .............................................................................................................. vii
NDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ viii
I. INTRODUCCIN ...............................................................................................................1
II. REVISIN DE LITERATURA ...........................................................................................4
2.1. Aguaymanto (Physalis peruviana) ...............................................................................4
2.1.1. Conservacin y valor nutritivo .............................................................................6
2.2. Berenjena (Solanum melangena) ..................................................................................7
2.2.1. Conservacin y valor nutritivo .............................................................................8
2.3. Mermelada .................................................................................................................. 10
2.4. Materias primas e insumos para la elaboracin de mermelada ................................... 11
2.4.1. Frutas .................................................................................................................. 11
2.4.2. Azcar ................................................................................................................ 11
2.4.3. cido Ctrico ...................................................................................................... 11
2.4.4. Pectina ................................................................................................................ 11
2.4.5. Defectos en la Elaboracin de Mermeladas. ....................................................... 13
2.5. Optimizacin por diseos experimentales .................................................................. 14
2.5.1. Superficie de respuesta. ...................................................................................... 16
2.5.2. Diseo Compuesto Central ................................................................................. 17
III. MATERIALES Y MTODOS ....................................................................................... 19
3.1. Lugar de ejecucin ..................................................................................................... 19
3.2. Materiales ................................................................................................................... 19
3.2.1. Material biolgico .............................................................................................. 19
3.2.2. Materiales e insumos de experimentacin .......................................................... 19
3.2.3. Equipos e instrumentos ....................................................................................... 20
3.3. Mtodos ...................................................................................................................... 20
3.3.1. Proceso de obtencin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana) y
Berenjena (Solanum melangena). ....................................................................................... 20
vi
3.3.2. Descripcin del flujo de elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis
peruviana)) y Berenjena (Solanum melangena). ................................................................. 22
3.3.3. Ensayos de caracterizacin