UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
AUTOR: VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE FIGUEROA
TUTOR: MSc. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2017
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE
INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
AUTOR: VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE FIGUEROA
TUTOR: MSc. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2017
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
ACTA DE APROBACIÒN
TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA: “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
RESTAURANTE ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
TRABAJO DE INVESTIGACIÒN PRESENTADO POR:
LAFEBRE FIGUEROA VIVIANA DEL PILAR
Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación
Atentamente,
________________________ ___________________________
Ing. Georgina Pazán Ing. Franklin López Rocafuerte
Presidenta Director del Proyecto
__________________________ __________________________
Ing. Jaime Fierro Aguilar Q.F. Karla Miranda
Miembro Principal Miembro Principal
iv
REPOSITARIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS TITULO: “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
AUTORA:
LAFEBRE FIGUEROA VIVIANA DEL PILAR
TUTOR:
ING. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE
REVISORES:
Q.F. KARLA MIRANDA
ING. JAIME FIERRO
ING. GEORGINA PAZÁN
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
FECHA DE PUBLICACIÓN: N. DE PAGS:
ÁREAS TEMÁTICAS: CALIDAD
PALABRAS CLAVE: Buenas prácticas de Manufactura, inocuidad, alimentos, decreto
RESUMEN:
El presente proyecto de titulación desarrolló el Manual de buenas Prácticas de Manufactura en el restaurante
Odalys, Parroquia Pascuales. La alta demanda de clientes y el poco conocimiento sobre reglamentos de higiene
y correcta manipulación de alimentos fueron los factores que llevaron al establecimiento a un ineficiente
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Se reunió información pertinente a la problemática y a
través de la investigación descriptiva cualicuantitativa y de campo se aplicaron los siguientes instrumentos:
Con la lista de verificación basada en el Decreto Ejecutivo 3253, se reveló la situación actual del Restaurante
Odalys frente al Reglamento de buenas prácticas de manufactura, donde se halló que el restaurante cumplía un
35% de los requisitos de BPM y un 54% reflejaba el incumplimiento de la norma. Se realizó una encuesta a 170
clientes del Restaurante Odalys, donde se midió el grado de percepción que tenían hacia el restaurante. Los
resultados que arrojaron las encuestas fueron positivas, el 100% de los clientes estaba satisfecho con el servicio
ofrecido por el restaurante Odalys. La encuesta al personal permitió conocer como ejecutaban sus tareas diarias
y los conocimientos sobre seguridad alimentaria. El 67% del personal no había recibido capacitación alguna
sobre inocuidad alimentaria. El 100% del personal no usaba ningún instrumento para controlar la temperatura
en los procesos. Se concluye con la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el
Restaurante Odalys, que garantiza el nivel de inocuidad en la manipulación de alimentos y la calidad de sus
productos.
N. DE REGISTRO (en base de datos): N. DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR: Viviana Lafebre Teléfono: E-mail: [email protected]
CONTACTO EN LA INSTITUCION: Nombre:
E-mail:
v
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO SISTEMA DE ANTI PLAGIO
Habiendo sido nombrado ING. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE, tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por VIVIANA DEL
PILAR LAFEBRE FIGUEROA, C.I. 0925076887, con mi respectiva supervisión como
requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERA EN SISTEMAS DE
CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el trabajo de titulación: “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”,
ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (URKUND)
quedando el 5% de coincidencia.
________________________________
Ing. Franklin López Rocafuerte
Tutor de Proyecto de Investigación
vi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA
CARRERA EN INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio
del presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado elaborado por: -
VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE FIGUEROA, C. I.: 0925076887, previo a la obtención del
título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
TEMA DE TESIS:
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
La tesis revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de sintaxis
vigentes de la lengua española.
____________________________________
Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster
Gramatóloga
CI.:1309340915
Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
vii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DEL TUTOR
Habiendo sido nombrado ING. FRANKLIN LÓPEZ, tutor del trabajo de titulación certifico
que el presente proyecto ha sido elaborado por VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE
FIGUEROA con C.I. No. 0925076887, con mi respectiva supervisión como requerimiento
parcial para la obtención del título de INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO,
TEMA:
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
Certifico que he REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.
_________________________________
Ing. Franklin López
Tutor de Proyecto de Investigación
viii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación
son de absoluta propiedad, y responsabilidad de VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE
FIGUEROA con CI: 0925076887.
Cuyo título es:
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
Derechos que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso como a bien
tenga.
_____________________________________
VIVIANA LAFEBRE FIGUEROA
C.I. 0925076887
ix
DEDICATORIA
A Dios por darme salud para cumplir mis metas.
A mí adorada madre Pilar por su apoyo incondicional.
A mi abuela María y a mi hermano Arturo que desde el cielo me acompañan.
Viviana
x
AGRADECIMIENTO
Primeramente quiero agradecer a Dios por permitirme culminar mis estudios.
Toda mi gratitud para mi mamá Pilar por su amor incondicional y por haber puesto toda su
confianza en mí en la culminación de este proyecto. A mi papá Arturo, por apoyarme
económicamente en mis estudios.
A mi abuela Pilar y a mis tíos Ronald, Javier e Isidro por ser un ejemplo de superación y
perseverancia.
A mí querida Facultad de Ingeniería Química, por haberme brindado todo las herramientas
necesarias durante mi etapa estudiantil.
Un reconocimiento especial a mis maestros quienes fueron una guía valiosa durante mi carrera,
sus doctrinas y consejos fomentaron en mí una conducta de perseverancia y responsabilidad para
superar cada desafío con excelencia.
A mis compañeros Jean Carlos Guzmán, Nery Llivicura, Silvana Oviedo por brindarme su mano
amiga en momentos difíciles.
A mi tutor Franklin López por haberme guiado durante la elaboración de todo el proyecto.
xi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD
Y EMPRENDIMIENTO
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
Autora: Viviana Del Pilar Lafebre Figueroa
Tutor: Ing. Franklin López Rocafuerte
RESUMEN
El presente proyecto de titulación desarrolló el Manual de buenas Prácticas de Manufactura en
el restaurante Odalys, Parroquia Pascuales. La alta demanda de clientes y el poco conocimiento
sobre reglamentos de higiene y correcta manipulación de alimentos fueron los factores que
llevaron al establecimiento a un ineficiente cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
Se reunió información pertinente a la problemática y a través de la investigación descriptiva
cualicuantitativa y de campo se aplicaron los siguientes instrumentos: Con la lista de verificación
basada en el Decreto Ejecutivo 3253, se reveló la situación actual del Restaurante Odalys frente al
Reglamento de buenas prácticas de manufactura, donde se halló que el restaurante cumplía un 35%
de los requisitos de BPM y un 54% reflejaba el incumplimiento de la norma. Se realizó una
encuesta a 170 clientes del Restaurante Odalys, donde se midió el grado de percepción que tenían
hacia el restaurante. Los resultados que arrojaron las encuestas fueron positivas, el 100% de los
clientes estaba satisfecho con el servicio ofrecido por el restaurante Odalys. La encuesta al personal
permitió conocer como ejecutaban sus tareas diarias y los conocimientos sobre seguridad
alimentaria. El 67% del personal no había recibido capacitación alguna sobre inocuidad
alimentaria. El 100% del personal no usaba ningún instrumento para controlar la temperatura en
los procesos. Se concluye con la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
el Restaurante Odalys, que garantiza el nivel de inocuidad en la manipulación de alimentos y la
calidad de sus productos.
Palabras claves: Buenas prácticas de Manufactura, inocuidad, alimentos, decreto.
xii
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
CAREER OF ENGINEERING IN SYSTEMS OF QUALITY
AND ENTREPRENEURSHIP
“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE
ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”
Autora: Viviana Del Pilar Lafebre Figueroa
Tutor: Ing. Franklin López Rocafuerte
ABSTRACT
The present graduation project developed the Manual of Good Manufacturing Practices in the
restaurant Odalys, Pascuales Parish. The high demand of customers and the lack of knowledge
about hygiene regulations and correct food handling were the factors that led the establishment to
an inefficient compliance with good manufacturing practices. Information relevant to the problem
was gathered and through descriptive and quantitative research field the following instruments
were applied: With the checklist based on Executive Decree 3253, the current situation of the
Odalys Restaurant was revealed against the Good Manufacturing Practices Regulation, where the
restaurant was found to meet 35% of BPM requirements and 54% reflected non-compliance with
the standard. A survey was carried out on 170 clients of Odalys Restaurant, where the degree of
perception of the restaurant was measured. The results that gave the surveys were positive, 100%
of the customers were satisfied with the service offered by the restaurant Odalys. The survey of
the personnel allowed to know how they executed their daily tasks and the knowledge on food
security. 67% of the staff had not received any training in food safety. 100% of the staff did not
use any instrument to control the temperature in the processes. It concludes with the preparation
of the Manual of Good Manufacturing Practices for the Restaurant Odalys, which guarantees the
level of safety in the handling of food and the quality of its products.
Keywords: Good Manufacturing Practices, safety, food, decree.
xiii
ÍNDICE
ACTA DE APROBACIÒN ....................................................................................................................... iii
FICHA DE REGISTRO DE TESIS ......................................................................................................... iv
CERTIFICADO SISTEMA DE ANTI PLAGIO ..................................................................................... v
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ...................... vi
CERTIFICADO DEL TUTOR ................................................................................................................ vii
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR .......................................................................................... viii
DEDICATORIA ......................................................................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................................ x
RESUMEN.................................................................................................................................................. xi
ABSTRACT ............................................................................................................................................... xii
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................................ 2
1.2 Formulación y Sistematización del Problema ................................................................................ 8
1.2.1 Formulación del problema ........................................................................................................ 8
1.2.2 Sistematización ........................................................................................................................... 8
1.3 Objetivos de la Investigación ........................................................................................................... 8
1.3.1 Objetivo General ........................................................................................................................ 8
1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................................. 8
1.4 Justificación del Proyecto ................................................................................................................. 9
1.5 Delimitación ..................................................................................................................................... 10
1.6 Premisa............................................................................................................................................. 10
CAPÍTULO II ........................................................................................................................................... 11
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 11
2.2 Marco Teórico ................................................................................................................................. 13
2.2.1 La inserción de las buenas prácticas de manufactura como normativa en los restaurantes
del Ecuador ........................................................................................................................................ 13
2.2.2 Manual De Buenas Prácticas De Manufactura ..................................................................... 14
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ......................................... 18
2.3 Marco Conceptual ........................................................................................................................... 20
2.4 Marco Contextual ........................................................................................................................... 26
xiv
CAPÍTULO III .......................................................................................................................................... 28
3.1 Diseño de la Investigación .............................................................................................................. 28
3.2 Tipo de investigación ...................................................................................................................... 28
3.3 Metodología ..................................................................................................................................... 29
3.4 Técnicas e Instrumentos de Investigación .................................................................................... 29
3. 5 Población y muestra ....................................................................................................................... 30
3.5.1 Muestra ..................................................................................................................................... 30
3.6 Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados ............................................................. 31
3.6.1 Resultados de la lista de verificación ...................................................................................... 31
3.6.2 Resultados y tabulaciones de las encuestas realizadas al personal del Restaurante Odalys
............................................................................................................................................................ 34
3.6.3 Resultados y tabulaciones de encuestas realizadas a los clientes del Restaurante Odalys 49
CAPÍTULO IV .......................................................................................................................................... 59
4.1 Propuesta ......................................................................................................................................... 59
4.2 Conclusiones .................................................................................................................................... 60
4.3 Recomendaciones ............................................................................................................................ 61
Referencias................................................................................................................................................. 62
Anexos
Anexo A. Matriz análisis del problema ........................................................................................ 67
Anexo B. Lista de verificación ..................................................................................................... 69
Anexo C. Encuesta al personal ..................................................................................................... 76
Anexo D. Encuesta de satisfaccion del cliente ............................................................................. 80
Anexo E. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del Restaurante “Odalys” ..................... 83
xv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de Ishikawa ..................................................................................................... 3
Figura 2. Alimentos preparados expuestos a polución del aire. ..................................................... 5
Figura 3. Herramientas de cocina obsoletas. .................................................................................. 6
Figura 4. Materia prima sin pesar a causa de balanzas averiadas. .................................................. 6
Figura 5. Poca capacitación al personal que manipula alimentos ................................................... 7
Figura 6. No poseen instrumentos para controlar temperatura de los alimentos ............................ 7
Figura 7. Ubicación del restaurante Odalys .................................................................................. 27
Figura 8. Promedio de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura del Restaurante
Odalys .................................................................................................................................... 33
Figura 9. Frecuencia de visitas al Restaurante Odalys ................................................................. 49
Figura 10. Aspectos que el cliente califica dentro del restaurante ................................................ 50
Figura 11. Instalaciones del restaurante ........................................................................................ 51
Figura 12. Características de la comida que ofrece el restaurante Odalys .................................... 52
Figura 13. Plato típico más demandado ........................................................................................ 53
Figura 14. Tiempo de espera en recibir el servicio de comida ..................................................... 54
Figura 15. Inconveniente dentro del restaurante odalys ............................................................... 55
Figura 16. Grado de satisfacción respecto al restaurante .............................................................. 56
Figura 17. Conveniente horario de atención ................................................................................. 57
Figura 18. Recomendaría al Restaurante Odalys .......................................................................... 58
xvi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos para otorgar permisos de funcionamiento ..................................................... 14
Tabla 2. Resultados de la evaluación de la lista de verificación del Decreto Ejecutivo 3253 del
Restaurante Odalys ................................................................................................................ 32
Tabla 3. Verificación de limpieza ................................................................................................. 34
Tabla 4. Nivel de limpieza en la cocina ........................................................................................ 35
Tabla 5. Instrucciones de trabajo .................................................................................................. 36
Tabla 6. Instrumento de control de temperatura .......................................................................... 37
Tabla 7. Calificación de los siguientes aspectos ........................................................................... 38
Tabla 8. Ingresa personal no autorizado ....................................................................................... 39
Tabla 9. Medios de contaminación ............................................................................................... 40
Tabla 10. Conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados .................. 41
Tabla 11. Frecuencia de actividades ............................................................................................. 42
Tabla 12. Recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y plásticos ........................... 43
Tabla 13. Disponen con supervisor que asegura la limpieza adecuada ........................................ 44
Tabla 14. Requerimientos mínimos de cumplimiento para los trabajadores ............................... 45
Tabla 15. Control periódico del estado de salud de los trabajadores ............................................ 46
Tabla 16. Capacitación recibida por el personal del establecimiento ........................................... 47
Tabla 17. Importancia del uso de un manual para el Restaurante Odalys .................................... 48
1
INTRODUCCIÓN
La aplicación y el uso de un Manual de Buenas prácticas de Manufactura en establecimientos
que ofrecen servicios de alimentación colectiva, ha sido un tema poco abordado y sensibilizado
por parte de las autoridades de vigilancia sanitaria hacia los propietarios y trabajadores de dichos
negocios.
A pesar de que en Ecuador exista la normativa técnica sanitaria para alimentos procesados,
plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte
y establecimientos de alimentación colectiva. No se evidencia la exigencia por parte del ente
regulador ARCSA y el compromiso por parte de los establecimientos tales como restaurantes,
bares y cafeterías donde no están exentos de cualquier tipo de contaminación alimentaria.
Para la elaboración del Manual de buenas prácticas de Manufactura del Restaurante Odalys se
siguió los lineamientos establecidos según el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de
4 de Noviembre del 2002.
El presente trabajo comprende 4 capítulos: Capítulo I: se detalla la problemática del Restaurante
Odalys, la formulación y sistematización del problema, los objetivos de la investigación, y la
justificación. En capítulo II: se exponen los antecedentes y fundamentos teóricos en los que se
basa la investigación. En capítulo III: se engloba la metodología, contempla el diseño y tipo de
investigación, las técnicas e instrumentos utilizados para determinar la situación actual del
establecimiento y el análisis de los respectivos resultados. En capítulo IV: se precisa la propuesta
las conclusiones y recomendaciones. Además, se incluye referencias y anexos.
2
CAPÍTULO I
1.1 Planteamiento del Problema
El Restaurante “ODALYS” es uno de los restaurantes más reconocidos de la parroquia
Pascuales, sus platos típicos la hicieron merecedor del premio Mi Hueca Favorita en la feria
gastronómica Raíces 2016 organizada por el Municipio de Guayaquil. Debido a la alta demanda
de clientes, el brindar productos seguros y de calidad se ha convertido en un tema primordial
para su propietaria.
El desconocimiento de las prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos es el
punto de inicio para que se desarrollen peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.
Debido a que el restaurante Odalys no posee un manual de BPM puede dar como resultado un
deficiente cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura que asegure la inocuidad en los
procesos de elaboración de los alimentos que ellos ponen al servicio del consumidor.
Un problema de inocuidad dentro del establecimiento puede afectar gravemente la imagen y
rentabilidad del negocio, así como poner en riesgos la salud de sus consumidores. La
probabilidad de que se manifiesten enfermedades transmitidas por alimentos es mucho más alta
cuando no se lleva un control o registro de todas las actividades donde el alimento corra el riesgo
de contaminación.
Brindar productos inocuos y salubres es deber de todo establecimiento de comida; se conoce
que el Ministerio de Salud Pública en conjunto con la Autoridad Sanitaria Nacional expide
reglamentos y regulaciones de los alimentos consumidos para salvaguardar la salud de toda la
población. A continuación, en la Figura 1, se muestra las posibles causas que pueden estar
afectando el cumplimiento de las buenas prácticas de Manufactura.
3
Figura 1. Diagrama de Ishikawa
4
Para la elaboración de la Figura 1 se planteó una lluvia de ideas mediante la técnica de las 6
M´s: Maquinaria, mano de obra, medida, método, medio ambiente y materia prima. Los diversos
factores que podrían contribuir el ineficaz cumplimiento de las Buenas de Prácticas de
Manufactura son ubicados de acuerdo a su origen.
Para realizar un análisis exhaustivo sobre las causas del problema buenas prácticas de
manufactura (BPM) en un establecimiento de comida, es importante que se verifique paso a paso
cada uno de sus procesos, para así, analizar posibles riesgos de contaminación que aportaran a un
resultado no tan favorable. Estas causas pueden variar o presentarse como: el escaso control de
temperatura, ya sea en épocas de invierno o verano, poca protección para alimentos preparados
expuestos a polución, proveedores de materias primas no calificados, escasa capacitación del
personal que manipula alimentos, presentación de plagas, control en la salud del personal, etc.
Todo esto puede ocasionar que en cualquier momento se presenten: enfermedades, desarrollo de
bacterias, contaminación de los alimentos, etc. Por tanto, es importante llevar a cabo un control
de calidad paso a paso y que asegure conseguir excelentes resultados como: establecer un manual
de procedimiento para cada actividad específica, elaborar un registro de control de temperatura,
fijar un plan de acción para evitar la aparición de microorganismos, capacitar al personal sobre
normas de higiene de los alimentos, vías de contaminación y enfermedades causadas por los
alimentos, fijar un control periódico de exámenes médicos, exigir que cada proveedor de
materias primas tenga certificado de garantía, elaborar un control de plagas y adquirir los
instrumentos pertinentes de control de temperatura y pesado; reemplazar los utensilios de cocina
y otros que hayan cumplido su tiempo de vida útil. Consecuentemente, el cumplir, con las
Normas de las Buenas Prácticas de Manufactura ayudará al restaurante a elaborar productos
5
inocuos, los cuales garantizarán la salud de los clientes y consumidores, así como la importancia
del cumplimiento de las normas legales vigentes.
A continuación se muestran fotografías como evidencias de las diferentes causas expuestas en
el diagrama anterior.
Figura 2. Alimentos preparados expuestos a polución del aire.
6
Figura 3. Herramientas de cocina obsoletas.
Figura 4. Materia prima sin pesar a causa de balanzas averiadas.
7
Figura 5. Poca capacitación al personal que manipula alimentos
Figura 6. No poseen instrumentos para controlar temperatura de los alimentos
8
1.2 Formulación y Sistematización del Problema
1.2.1 Formulación del problema
¿Cómo el ineficiente cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura incide en la
pérdida de competitividad del restaurante “Odalys”?.
¿Qué normas, procedimientos y acciones se deberían implementar para asegurar la inocuidad
de los alimentos antes, durante y después de la preparación de recetas de productos
alimenticios?
1.2.2 Sistematización
- ¿Cómo se maneja y controla la seguridad alimentaria actualmente en el restaurante?
- ¿Cuáles son los problemas más concurrentes a la hora de la elaboración de los alimentos?
- ¿Qué acciones toma el personal ante la presencia de una contaminación de los alimentos?
- ¿De qué manera evalúan a los proveedores de materia prima?
1.3 Objetivos de la Investigación
1.3.1 Objetivo General
Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante Odalys.
1.3.2 Objetivos Específicos
- Realizar el diagnóstico de las condiciones actuales en las que el restaurante desarrolla sus
actividades culinarias.
- Recopilar la información y fundamentos teóricos pertinentes sobre la seguridad alimentaria
para el apropiado desarrollo de la investigación.
- Diseñar la investigación considerando los diferentes criterios de los tipos de indagación para
aplicar la metodología apropiada.
9
- Evaluar los resultados obtenidos mediantes los instrumentos aplicados en la recolección de
datos.
- Realizar la propuesta del manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante
“Odalys”.
1.4 Justificación del Proyecto
El desconocimiento sobre disposiciones legales nacionales e internacionales aplicados a
establecimientos que elaboran y distribuyen alimentos con el fin de proteger la salud de los
consumidores, deja en evidencia la falla de controles en los procesos que garanticen que los
alimentos estén libres de contaminación. El estudio y la aplicación de los reglamentos vigentes
emitidos por la Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria y Control Sanitario, en conjunto con
las directrices del Codex Alimentarious, no solo va a permitir obtener una certificación en
buenas practicas manufactura, sino que además, se tendrá una visión más amplia sobre inocuidad
e higiene en los alimentos dentro de todo el establecimiento, alcanzando de esta forma, una
cultura comprometida a entregar productos 100% seguros y de excelente calidad.
Mediante un manual de Buenas Prácticas de Manufactura se pretende que, tanto el dueño
como el personal, manejen registros y procedimientos que permitan controlar las principales vías
de contaminación, a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización de
los alimentos preparados.
La importancia de un diagnostico basado en los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos permitirá determinar la situación actual en la que se encuentra el establecimiento y
analizar el grado de cumplimiento con respecto a las buenas prácticas de manufactura. A través
de los resultados, de los estudios previamente realizados, se pondrá en marcha el diseño del
manual de buenas prácticas de manufactura, herramienta que permitirá que el restaurante
10
establezca controles para reducir los riesgos de contaminación durante todas las fases de
elaboración de las comidas, e instaurar procedimientos que aseguren óptimas condiciones de
higiene para brindar productos preparados inocuos y aptos para el consumo humano.
1.5 Delimitación
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Parroquia: Pascuales
Lugar: Restaurante Odalys, calle principal Montecristi y Paute
Temporalidad
La investigación se realizó desde el mes de Febrero hasta el mes de Julio del 2017. Se
realizaron 12 visitas al restaurante Odalys, en las cuales se concretaron reuniones con la
administradora y los trabajadores para determinar las causas del problema y establecer
posibles planes de mejora en el establecimiento.
1.6 Premisa
Un sistema de buenas prácticas de manufactura puede asegurar que el establecimiento emplee
normas, registros, procedimientos y actividades que validen el cumplimiento de normas de
seguridad alimentaria en toda la cadena de producción.
11
CAPÍTULO II
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
En este presente trabajo se ha realizado una investigación exhaustiva a través de bibliotecas
virtuales y documentos, sobre el tema bordado; se ha escogido aleatoriamente los proyectos más
importantes que tienen coherencia con el tema, los cuales se detallan a continuación:
Primeramente se encontró el trabajo de (Herrera & Páez, 2013) previo a la obtención del
título de tercer nivel, titulado: “Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
para la Unidad Eduproductiva de Lácteos de la FICAYA-UTN”, los autores utilizaron como
instrumentos de investigación: encuesta y una auditoria basada en un check list. La encuesta
realizada a 100 estudiantes de los últimos semestres de Ingeniería Agroindustrial, con el fin de
saber el grado de conocimiento sobre los principios de las buenas prácticas de manufactura, dio
como resultado un alto nivel de desconocimiento de esta normativa. Con respecto a
documentación, el establecimiento obtuvo un 100% de incumplimiento frente a las normas
INEN. Aquellos resultados demostraron la importancia de diseñar un manual de procedimientos
y registros además de permitir a los investigadores construir un plan de capacitación para los
estudiantes de esta unidad.
Luego se tiene la investigación de (Romo, 2014) cuya tesis titulada “Propuesta de un manual
de BPM en el restaurante Chuquitos, de la ciudad del Tena” usó el tipo de investigación
científica-bibliográfica y exploratoria, ya que se efectuó una evaluación in situ basado en las
hojas de control del Ministerio de Salud Pública del Ecuador para determinar la situación actual
del restaurante, los resultados que arrojaron la inspección fueron las siguientes: Se obtuvo un
48% de incumplimiento a las buenas prácticas de manufactura y solo un 38% de cumplimiento a
12
estas normas a nivel general, estos datos llevaron al autor a implementar un plan de inversión a
corto, mediano y largo plazo además de elaborar un manual de BPM (buenas prácticas de
manufactura) de acuerdo a las actividades que realiza el establecimiento.
Así mismo, (Espinoza, 2015) en su proyecto de grado “Manual de buenas prácticas de
manufactura para DrinkPack elaboración de vasos desechables”, estableció como metodología
un estudio de campo, la recolección de datos se efectuó mediante un cuestionario tipo pre-
auditoría, en la cual participaron todos los trabajadores que estaban involucrados directamente en
el proceso de producción de vasos desechables. Los resultados del diagnóstico demostraron que:
la condiciones mínimas básicas-localización obtuvo un 87.50% de no cumplimiento al
reglamento de buenas prácticas de manufactura. El proyecto concluyó con la presentación del
manual y los procedimientos de limpieza y sanitización como plan de mejora.
Otro aporte fue el proyecto de (Villacís, 2015) que expuso en su tesis de maestría “Diseño y
Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en BPM (Buenas Prácticas De
Manufactura) para Destiny Hotel de La Ciudad De Baños”. La investigación se trató del uso de
la pirámide documental acorde al Decreto Ejecutivo 3253: Buenas Prácticas de Manufactura para
alimentos procesados con el fin de sentar las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en un
hotel de primera categoría de la ciudad de Baños. La modalidad de esta investigación fue de tipo
cualicuantitativa. Aplicó investigación bibliográfica y de campo, con un nivel exploratorio,
descriptivo y correlacional. No se requirió muestra debido a que su población era menos de 15
personas. La autora empleó como técnica de recolección de datos una auditoria de diagnóstico
junto una planificación posterior. Se concluyó en base a la inspección que el hotel solo cumplía
100% con los requisitos edificación y con la documentación mínima que evidenciaba la
13
necesidad de elaborar e implementar un manual de buenas prácticas de manufactura al hotel de
lujo Destiny.
Finalmente (Sánchez, 2016) de la Universidad Técnica de Ambato, diseñó un “Manual de
Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos para los restaurantes de cuarta categoría de la
ciudad de Puyo” realizó un estudio con una muestra de 50 restaurantes para determinar las
falencias y no conformidades. Los establecimientos que se ubican en cuarta categoría son
aquellos que no poseen una infraestructura adecuada, no cuentan con mucho personal, servicios
sanitarios no clasificados, ofrece no más de dos platos con precios muy económicos. La alta
demanda de clientes en estos locales llevó al investigador a plantear acciones correctivas en cada
uno de los puntos críticos que se hallaron en los restaurantes evaluados mediante una lista de
verificación, con la finalidad de preservar la salud de los consumidores.
2.2 Marco Teórico
2.2.1 La inserción de las buenas prácticas de manufactura como normativa en los
restaurantes del Ecuador
Hoy en día, la aplicación de las buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos
en restaurantes ha sido un tema poco atendido en el país y que en base a los antecedentes
encontrados se puede determinar el poco conocimiento que tiene esta normativa, tanto para los
propietarios como para los que laboran dentro de estos establecimientos de comida.
En el Ecuador, los restaurantes/cafeterías no están sujetos a cumplir obligatoriamente con
normativas o reglamentos de buenas prácticas de manufactura a más de los requerimientos
mínimos que se les pide al obtener el permiso de funcionamiento. A continuación, se mencionan
los exigencias que un restaurante debe cumplir para la obtener el permiso: Comprobante de pago
14
después de haber completado la solicitud y adjunto, el número de cédula del propietario o
representante legal del establecimiento, número de cédula y datos del responsable técnico de los
establecimientos que lo requiere, registro Único de Contribuyentes (RUC/RISE), Categorización
del Ministerio de Industrias y Productividad y categorización otorgada por el Ministerio de
Turismo. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014)
Los restaurantes pueden voluntariamente aplicar la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas
Prácticas de Manufactura ARCSA-DE-042-2015-GGG, Registro oficial Nº 555 en la ciudad de
Quito el 30 de julio del 2015, basado en el Decreto Ejecutivo 3253.
Tabla 1. Requisitos para otorgar permisos de funcionamiento
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014)
2.2.2 Manual De Buenas Prácticas De Manufactura
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un compendio de normas y
registros que describen como realizar las tareas de producción de forma higiénica y
15
estandarizada, permitiendo que aquellos establecimientos de comida puedan ofrecer un producto
o servicio seguro y de calidad para el consumidor.
En el manual se plasma todo lo referente a los principios de buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos desde programas de limpieza y desinfección, registros, formatos,
procedimientos y de más, y ésta se adapta a los procesos de cada establecimiento y a los
productos que ofrece.
2.2.2.1 Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)
Las buenas prácticas de manufactura engloban un conjunto de directrices usadas
especialmente para reducir y controlar la ocurrencia de los peligros de contaminación. Se
emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas,
elaboración, envasado, almacenamiento, operarios y transporte, entre otras.
Según (Buzzi, 2010): “La Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener procedimientos
escritos, al seguimiento de esos procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado”.
La documentación de esta metodología es un aspecto básico ya que permite evidenciar el
cumplimiento de la normativa y dar seguimiento a los procesos de elaboración de los alimentos.
Los puntos que abarcan estos principios son los siguientes:
a. Instalaciones
b. Equipos y utensilios
c. Personal
d. Materia prima e insumos
e. Operaciones de producción
f. Envasado, etiquetado y empaquetado,
g. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
16
h. Aseguramiento y control de calidad
¿Por Qué Implementar Las Buenas Prácticas De Manufactura?
Su aplicación implica desarrollar una cultura de higiene y correcta manipulación entre los
actores que participan en todo el proceso de elaboración: Personal, instalaciones, equipos y
proveedores.
Además de ser una garantía de que los productos que se ofrezcan en los establecimientos de
comida están elaborados con altos niveles de inocuidad. Por otra parte, las BPM son la base
principal para establecer un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control
(HACCP).
El uso de los principios de las buenas prácticas de manufactura permite:
- Certificar la elaboración de alimentos seguros y de alta calidad.
- Diseñar adecuadamente las instalaciones mejorando las condiciones de higiene y
garantizando la inocuidad.
- Identificar, priorizar y corregir las deficiencias dentro de los procesos y operaciones de
elaboración.
- Minimizar los costos operacionales
- Aumentar la competitividad y rentabilidad, para acceder a nuevas oportunidades de mercado.
- Agregar valor a los negocios, incrementando la confianza de los clientes.
Ámbito de aplicación.
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los
requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si
17
la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. (Díaz & Uría, 2009)
De acuerdo a (Decreto Ejecutivo 3253, 2002) las buenas prácticas de manufactura son aplicables
a:
1. Entidades donde se elaboren y envasen alimentos.
2. Maquinarias, utensilios y personal sometidos al Reglamento de Registro y Control
Sanitario.
3. Todas las actividades desde el recibimiento de la materia prima hasta la elaboración y
entrega del producto terminado en el territorio nacional.
4. Aquellos productos empleados como materias primas en los diferentes procesos de
elaboración de los alimentos para consumo humano.
¿Qué contiene un manual de buenas prácticas de manufactura?
Indicaciones generales de la empresa:
Políticas y objetivos de la calidad sanitaria.
Misión y Visión.
Organigrama de Equipo de Buenas Prácticas de Manufactura.
Diagrama de flujo descriptivo y procedimientos operativos de saneamiento.
Plano de Distribución del establecimiento.
1) Descripción Técnica Sanitario según Decreto 3253/2002.
2) Programas Prerrequisitos.
3) Formatos de Procedimientos.
4) Formatos de Recomendaciones.
5) Formatos de Inspecciones.
18
6) Información Complementaria para cada programa.
7) Glosario.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
“Son prácticas y procedimientos de saneamientos escritos, que un establecimiento elaborador
de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran y comercializan” (De Longo,
Echavarría, Frachetti, & Olguín).
Para (Quintela & Paroli, 2013), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
son aquellas instrucciones que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a
mantener o reanudar las condiciones de higiene de las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.
En el manual de buenas prácticas de manufactura los POES son programas prerrequisitos, por
ende, también se llevan registros diarios suficientes para documentar la implementación y el
monitoreo de los POES (procedimiento operativo estandarizados de saneamiento) y de toda
acción correctiva tomada.
Existen tres tipos de POES:
Pre-operativos: aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo
antes de comenzar con las operaciones de producción, con el objetivo de tener áreas,
equipos y utensilios limpios
Operativos: aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo durante
las operaciones de producción.
Post-operativos: se llevan a cabo después de la producción
19
Se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
1. Cada establecimiento puede diseñar el plan que más se ajuste a ellos, con sus detalles y
especificaciones, con un enfoque hacia la prevención de posibles contaminaciones
directas o indirectas.
2. Una vez desarrollados estos deben ser firmados y fechados, deberán determinar la
persona responsable siempre y cuando tenga autoridad in situ o por una persona de alta
jerarquía en la planta.
La utilidad de esta herramienta les permite a los propietarios:
Certificar la elaboración de alimentos seguros y de alta calidad.
Diseñar adecuadamente las instalaciones conforme a las leyes o reglamentos vigentes.
Identificar, priorizar y corregir las deficiencias dentro de los procesos y operaciones de
elaboración.
Minimizar las pérdidas o reproceso.
Aumentar la competitividad y rentabilidad, para acceder a nuevas oportunidades de
mercado.
Agregar valor al negocio, incrementando la confianza de los clientes.
Comisión Codex Alimentarious
El Codex Alimentarious nace de forma conjunta en los años 60 por dos organizaciones de las
Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Conjunto de normas o directrices aplicables a diferentes ámbitos relativos a productos
alimentarios, que tienen como propósito proteger la salud de la población asegurar prácticas
equitativas en el comercio de alimentos.
20
Comisión del Codex Alimentarius (2016): “El Codex Alimentarius contiene normas sobre
todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, para su
distribución al consumidor. Deberá comprender, además, todas las materias que se utilizan en la
elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del
Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios,
contaminantes, etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo e inspección y
certificación de importaciones y exportaciones”.
2.3 Marco Conceptual
El presente proyecto trabajó con los siguientes términos extraídos aleatoriamente del Código
Alimentario:
Manipulador de alimentos.- Aquella persona que manipula directamente alimentos, equipo
y utensilios empleados en el proceso de elaboración de los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con las exigencias de higiene de los alimentos.
Limpieza.- Se refiere a la acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables que atente contra la aptitud de los alimentos.
Contaminante.- Cualquier peligro biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan implicar la inocuidad de los alimentos
Contaminación.- Fenómeno que se presenta por presencia o inserción de contaminantes en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
21
Desinfección.- Proceso de esterilización que tiene como efecto disminuir el número de
microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de químicos y/o métodos físicos, a
un límite que no comprometa la inocuidad de los alimentos.
Instalación.- Cualquier edificio o área utilizada para procesar o fabricar alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Plagas.-Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que se
encuentran en una medida que puede llegar a dañar o crear una amenaza tanto para los alimentos
como para la salud del ser humano
Peligro contaminante.- Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Procedimiento.-Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
Proceso.-Conjunto de actividades entrelazadas o que interactúan entre sí, las cuales
transforman elementos de entrada en un servicio o producto.
Registro.- Documento que demuestra resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades ejercidas.
Hoja de especificación.- Documento donde se detalla los requisitos que un producto debe
cumplir.
Programa de Higiene.- Plan donde se especifica el procedimiento de limpieza y de
desinfección que debe llevarse a cabo en un lugar determinado, especificando: tipo de producto a
utilizar de acuerdo al nivel de suciedad existente y a la superficie a tratar, periodicidad de
22
limpieza y desinfección, descripción de la operación de limpieza y desinfección, responsables de
la tarea y quien comprueba las operaciones ejecutadas.
POES.- Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización.
Inocuidad de Alimentos.- De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la
garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o
ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de
exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a
los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son
contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos o con
otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores
y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La temática
de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los
alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos
microbiológicos, y publicaciones y documentos. (Organización Panamericana de la Salud, 2016)
Higiene de los alimentos.- Todo requerimiento solicitado y medidas prioritarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cada una de los eslabones de la cadena
alimentaria.
Calidad.- Grado en el que un conjunto de características ya sea de un producto o servicio
cumpla con las necesidades o exigencia del consumidor
Medidas preventivas.- Pautas o acciones que se establecen anticipadamente con el fin de
reducir un riesgo o peligro para la salud.
23
Mantenimiento correctivo.- Es aquella acción inmediata que se toma ante cualquier
problema en maquinarias o utensilios que afecta la productividad del establecimiento.
Mantenimiento preventivo.- Aquella acción que se efectúa de forma programada en equipos,
utensilios e instalaciones con el fin de evitar posibles riesgos de contaminación de los alimentos.
Manual de la calidad.- Documento que contiene los procesos de producción, registros y
procedimientos para asegurar que las tareas sean llevadas de modo que no atente contra la
inocuidad de los alimentos.
Congelación.- Consiste en la aplicación intensa del frío, que interrumpe la actividad
bacteriológica y enzimática, que destruye los alimentos. Es el procedimiento idóneo para
conservar los alimentos sin modificar sus propiedades naturales. Los rangos de temperaturas de
-18 ° C hasta -12 ° C, como valor límite para el transporte de alimentos congelados en ciudades
urbanas.
Refrigeración.- Es el proceso de descenso y mantenimiento de la temperatura de un objeto o
espacio. Este proceso radica en mantener los alimentos a una temperatura menor a 5°C, lo cual
ayuda a detener la multiplicación de microorganismo.
Tipos de Contaminación:
Contaminación física: Ocurre cuando el alimento adquiere contacto con materiales extraños,
este hecho puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, un trozo de vidrio o de metal,
partículas desprendidas de algún utensilio, cabellos, algún tipo de bisutería del personal,
todo aquello que llega hasta el producto terminado puede producir graves daños en la salud
del consumidor.
Contaminación química: Se genera, desde el uso de bactericidas, plaguicidas en las frutas u
24
hortalizas, y en animales, mediante uso de antibióticos, hormonas de crecimiento, etc.
Además, la presencia de químicos de limpieza, lubricante, pinturas, o cualquier sustancia
tóxica que permita tener contacto con alimentos durante el proceso de elaboración, puede dar
como resultado la contaminación química.
Contaminación biológica: Se presenta frecuentemente en los alimentos, bacterias, virus y
parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y especiales
metabólicos tóxicos de origen microbiano. (PAHO, 2016)
Mecanismos de contaminación:
Contaminación primaria o de origen: Se presenta cuando las condiciones higiénicas en las
que se ha producido la materia prima han sido inadecuadas, incluyendo la transportación del
mismo. La mayoría de los casos, los productos básicos que se obtienen para la elaboración de
alimentos ya viene contaminada del establecimiento del proveedor.
Contaminación cruzada: (Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria, 2010) La
contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan
enfermedades) de alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de
manera directa como indirecta.
Contaminación directa: Se da cuando los microorganismos que porta el manipulador son
transferidos a los alimentos, ya sea a través de la boca, heridas en la piel, o través de las
manos.
Control de temperatura.- Acción que se realiza con el fin conservar y preservar los
alimentos en condiciones que no favorezca la proliferación de bacterias.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETAS).-
25
Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo
infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.
Según la (PAHO, 2016) Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más
personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y
los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos
de origen animal y pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por
toxina (toxiinfecciones).
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos que incluyen microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación alimentaria ocurre cuando compuestos tóxicos o elementos químicos
están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad
incluso después de la eliminación de los microorganismos.
Según un informe presentado por la Subsecretaria de Vigilancia de la Salud Pública a través
de la Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica, desde Enero hasta Junio del 2017, en el
Ecuador se han reportado 630 casos de enfermedades transmitidas por agua y alimentos
contaminados en lo que se refiere a fiebre tifoidea y paratifoidea, 1.268 casos de hepatitis A, 725
casos infecciones debidas a salmonella, 4.026 casos de otras intoxicaciones alimentarias
bacterianas y 178 caso de shigelosis. (Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica, 2017)
26
2.4 Marco Contextual
El presente proyecto se efectuara en el norte de la ciudad de Guayaquil, en la Parroquia
Pascuales, con una población 74.932 habitantes, fue nombrada parroquia urbana número 15 de
Guayaquil desde el 25 de septiembre del 2008.
Gran parte de actividad económica de esta parroquia se basa en la venta de comidas, los
establecimientos con más trayectoria se encuentran ubicados en la calle principal, donde es
altamente transitada por residentes de la zona y visitantes. La calle principal de la Parroquia
Pascuales es uno de las vías más transitadas por ser conector entre la Vía a Daule y Avenida
Francisco de Orellana.
“Pascuales es sinónimo de fritada, chicharrón y del caldo de salchicha”, su gastronomía le ha
dado popularidad a este sector, favoreciendo el turismo y economía. (El Universo, 2013).
Entre la calle principal Montecristi y Paute se encuentra uno de los restaurantes más
distinguidos de Pascuales, el restaurante ODALYS fundado en 2001 por Doña Vilma
Avellaneda, quien captó rápidamente la atención de los moradores de Pascuales. Figura 7.
Con su sazón manaba ha logrado que sus tres platos típicos sean los más vendidos en toda la
zona: Yapingacho, caldo de salchicha, y la inigualable fritada.
La fidelidad de sus clientes le ha permitido mantenerse vigente entre el competitivo sector de
comida típica, a diferencia de los demás establecimientos, el restaurante Odalys atendió en varias
ocasiones al Expresidente Rafael Correa que degustó los tres platos típicos que ofrece doña
Vilma.
En la Feria Gastronómica Raíces 2016, el restaurante Odalys se ganó el premio de mi Hueca
FAVORITA 2016, programa dirigido por la muy ilustre Municipalidad de Guayaquil.
27
El restaurante pone al deleite del consumidor sus platos típicos, con precios cómodos y
atención de primera. Cada plato se vende a cómodos precios, desde 4 dólares adicional el valor
de la bebida (cerveza).
Con más de 300 clientes a la semana, el restaurante “Odalys” permanece abierto de lunes a
domingo, desde las 9 AM hasta las 9 PM.
El restaurante Odalys se presenta como un negocio familiar, el número de trabajadores que
laboran son seis: 1 ayudante de cocina, 1 jefe de cocina, 2 meseros, 1 ayudante de limpieza, 1
Administrador (dueña del establecimiento).
Figura 7. Ubicación del Restaurante Odalys
Fuente: (Google, 2017)
28
CAPÍTULO III
3.1 Diseño de la Investigación
La investigación utilizada fue un diseño no experimental transversal. El diseño no
experimental se realiza sin manipular premeditadamente variables. En esta investigación, los
procesos desde la entrada de materia prima hasta la salida del producto terminado son
observados tal y como ocurren naturalmente.
Diseño Transeccional o Transversal.- En este tipo de diseño los individuos son observados
únicamente una vez. Su propósito es describir variables y analizar su influencia e interrelación en
un momento dado. Los estudios transversales se utilizan cuando el objetivo es analizar los datos
obtenidos de un grupo de sujetos.
Transversal descriptiva.- Ésta se utiliza para recolectar datos sobre cada una de las
secciones o variables y para reportar los datos que se obtienen.
3.2 Tipo de investigación
Investigación descriptiva: No hay manipulación de variables, estas se observan y se
describen tal como se presentan en su ambiente natural. Este estudio pudo valerse de algunos
elementos cuantitativos y cualitativos. En ella se destacaron las características o rasgos de la
situación, fenómeno u objeto de estudio. La función principal fue la capacidad para seleccionar
las características fundamentales del objeto de estudio.
Investigación de campo: En esta investigación se verificó in situ: todo el proceso de
elaboración de los alimentos, el estado de cada área y el modo de trabajar del personal. Se
realizaron las encuestas, tanto al dueño como a los consumidores. Se pueden incluir
experimentos de campo y la investigación ex post facto empleando metodología cualitativa.
29
Investigación según la temporalidad:
Transversal o transeccional: Este tipo de investigación mide a la vez la prevalencia de la
exposición y del efecto en una muestra en un solo momento temporal Cabe indicar que es la
primera vez que se realiza este tipo de investigación en el Restaurante Odalys.
3.3 Metodología
En el presente proyecto de investigación se utilizó el método de observación directa, que
permitió describir y constatar el origen de los acontecimientos producidos en el establecimiento.
3.4 Técnicas e Instrumentos de Investigación
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Observación.- Mediante la técnica de observación se recogió datos de los acontecimientos
reales que ocurren a diario en el restaurante Odalys.
Lista de verificación o check list.- Esta herramienta se utilizó para evaluar el estado actual
de cada una de las áreas del restaurante, la lista de verificación tomó como base el Decreto
Ejecutivo N° 3253, Registro oficial N° 696 del 4 de Noviembre del 2002.
Encuestas.- Se desarrolló una encuesta dirigida a todo el personal del restaurante y a los
clientes. En la encuesta del personal se formularon quince preguntas cerradas que se dividen
entre preguntas de elección única, tanto dicotómicas como politómicas; además de escala
numérica y nominal. Para la encuesta a los clientes se preparó 10 preguntas cerradas con elección
única y de escala Likert, numérica y nominal. La encuesta dirigida a los clientes aportó
información sobre cómo ellos consideran la atención y el servicio que reciben por parte del
personal y del establecimiento en general.
La encuesta dirigía al personal tuvo como propósito: dar a conocer de qué manera realizaban
sus tareas diarias y que tanto conocían ellos sobre seguridad alimentaria. Se organizó y revisó la
30
información obtenida, a fin de determinar si era clara, concreta y completa; luego se tabuló y
representó en forma gráfica con el uso de la herramienta utilitaria EXCEL 2013.
3. 5 Población y muestra
3.5.1 Muestra
Para realizar la encuesta al personal se tomó como muestra a toda la población ya que era
menos de 15 personas.
Encuesta a los clientes.- Esta población objeto de estudio estuvo conformada por todos los
clientes de ambos sexos que ingresaron al restaurante durante un mes, que de acuerdo a datos
proporcionados por la propietaria son alrededor de 300 personas. Con esta estimación se calculó
la muestra de los clientes externos a quienes se les realizó las encuestas respectivas. Se detalla la
fórmula utilizada:
n= tamaño de la muestra
N= tamaño de la población total
Z= porcentaje del nivel de confianza
P= probabilidad de éxito
Q= probabilidad de fracaso
e= porcentaje de margen de error
n=?
N= 300
e= 0.05
Z= 1.96 (nivel de confianza del 95%)
P=0.5
Q= 1- P = 0.5
31
𝑛 =𝑁𝑝𝑞
(𝑁−1)𝐸2
𝑍2+ 𝑝𝑞
𝑛=300(0.5)(0.5)
(300−1)(0.05)2
(1.96)2+(0.5)(0.5)
𝑛=75
0.7475
3.8416+0.25
𝑛 =75
0.444580383
𝑛 = 168.69
𝒏 ≈ 𝟏𝟕𝟎
3.6 Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados
El análisis de los resultados tuvo un enfoque cualitativo. Primeramente se aplicó la lista de
verificación que, mediante la observación, se determinó el nivel de desempeño que cumplía el
restaurante frente al reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. Luego, se empleó dos
encuestas: Una para los clientes internos y, otra, para los clientes externos con la finalidad de
recoger las opiniones que tienen ambos sectores relacionados con el restaurante.
3.6.1 Resultados de la lista de verificación
La lista de verificación se elaboró en base a los apartados del decreto Ejecutivo 3253,
Registro Oficial 696 del 4 de Noviembre del 2002. A continuación se muestra los resultados
32
conglomerados por cada capítulo, dado que la lista de verificación completa se encuentra en
(Anexo B).
Tabla 2. Resultados de la evaluación de la lista de verificación del Decreto Ejecutivo 3253 del
Restaurante ODALYS
Elaborado por: Viviana Lafebre
Simbología: C= Cumple, CP= Cumple Parcialmente, NC= No Cumple
Análisis: Como se visualiza en la Tabla 2, dentro del Título III Requisitos de buenas
prácticas de manufactura, el local presentó el siguiente desempeño: Las instalaciones del
establecimiento tuvo un cumplimiento del 47,8%; debido a que ciertas estructuras tales como
paredes y aberturas no cumplían con los requisitos, el 21,7% del restaurante cumplió
parcialmente la normativa; el Restaurante Odalys obtuvo un 30,4% de no cumplimiento según
las BPM. En lo que tenía relación al capítulo II: De los equipos y utensilios, hubo un
cumplimiento de 50,0%; un cumplimiento parcial de 30,0% y un no cumplimiento del
20.0%, proporcionalmente.
En lo respecta al Título IV: Requisitos higiénicos de fabricación, el establecimiento
evidenciaba lo siguiente: El capítulo I: personal, alcanzó un cumplimiento de 10.5%; el
C CP NC
Título III Requisitos De Buenas Prácticas De Manufactura
Cap. I De Las Instalaciones 47,8% 21,7% 30,4%
Cap. II De Los Equipos Y Utensilios 50,0% 30,0% 20,0%
Título IV Requisitos Higiénicos De Fabricación
Cap I Personal 10,5% 5,3% 84,2%
Cap. II Materias Primas E Insumos 41,8% 16,6% 41,7%
Cap. III Operaciones De Producción 23,5% 0,0% 76,5%
Cap. V Almacenamiento, Distribución Y Comercialización De Los
Alimentos
71,4% 0,0% 28,6%
Título V Garantía De Calidad
Cap. Único 0,0% 0,0% 100,0%
PROMEDIO 35% 11% 54%
33
cumplimiento parcial en 5.3% y el no cumplimiento era de 84.2%. En lo relacionado con el
capítulo II: Materias primas e insumos, poseía un cumplimiento de 41.8%; un cumplimiento
parcial de 16.6% y un no cumplimiento del 41.7%, correspondientemente. Del capítulo III:
Operaciones de producción, poseía un cumplimiento de 23.5% y tenía un no cumplimiento de
76.5%. En lo relacionado al capítulo V: Almacenamiento, distribución y comercialización de los
alimentos el Restaurante Odalys obtuvo un 71,4% de cumplimiento de los requisitos de BPM.
En lo concerniente al Título V: Garantía de calidad, el local tuvo un 100% de no
cumplimiento, ya que no mostró evidencias de procedimientos o registros que garanticen la
calidad de productos alimenticios elaborados.
Figura 8. Promedio de Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura del Restaurante Odalys
Como se observa en Figura 8, en promedio el Restaurante Odalys solamente cumplió el 35%
de las imposiciones establecidas en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. El grado
de no cumplimiento de la norma fue del 54%, lo que demostró que el reglamento no es aplicado
efectivamente dentro del restaurante.
Cumple; 35%
Cumple Parcialmente
; 11%
No Cumple; 54%
34
3.6.2 Resultados y tabulaciones de las encuestas realizadas al personal del Restaurante
Odalys
1. Antes de empezar con el proceso de elaboración de los alimentos, ¿qué técnica
utiliza usted para verificar la higiene de las superficies que tienen contacto con los
alimentos?
Tabla 3. Verificación de Limpieza
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: De la Tabla 3, se puede observar que el 67% del personal realizaba una inspección
visual como técnica para verificar si el área de elaboración estaba en óptimas condiciones antes
de empezar su proceso de elaboración. Mientras que un 33% confirmó que no realizaba ningún
tipo de inspección.
Técnica Porcentaje
Inspección visual 67%
Hisopado de superficies 0%
Uso de tiras reactivas 0%
Ninguna de las anteriores 33%
TOTAL 100%
35
2. Durante la elaboración de los alimentos, ¿cómo califica usted el nivel de limpieza
que se mantiene en el área de cocina?
Tabla 4. Nivel de limpieza en la cocina
Fuente: Encuesta al personal
Análisis: Como se puede observar en la Tabla 4, el 83% del personal indicó que durante el
proceso de elaboración se mantenía un nivel alto de limpieza. En cambio, el 17% exteriorizó un
nivel medio de limpieza.
Nivel Porcentaje
Alto 83%
Medio 17%
Bajo 0%
Total 100%
36
3. ¿Dispone usted de instrucciones claras para desempeñar sus tareas de forma
higiénica?
Tabla 5. Instrucciones de trabajo
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Como se visualiza en la Tabla 5, el 67% de los empleados recibió pautas para
realizar sus funciones de modo que no atentara contra la inocuidad de los alimentos. Por el
contrario, el 33% de los empleados reportó que durante sus actividades no se les especificó el
grado de higiene que ésta debe llevar.
Alternativa Porcentaje
Si 67%
No 33%
Total 100%
37
4. Teniendo como ingrediente principal la carne de chancho, mediante que
instrumento usted controla la temperatura en el proceso de cocción:
Tabla 6. Instrumento de control de temperatura
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Según la Tabla 6, el 100% del personal no usaba ningún instrumento para medir la
temperatura durante el proceso de cocción. La ausencia de un termómetro impide llevar un
control eficiente de la temperatura del proceso referido.
Instrumento Porcentaje
Termómetro 0%
Empíricamente 100%
Total 100%
38
5. De la escala del 1 al 4 (1: No necesario, 2: Necesario. 3: Importante. 4: Muy
importante) como califica usted las siguientes acciones:
Tabla 7. Calificación de los siguientes aspectos
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: De acuerdo a la Tabla 7, se puede observar que el 100% de los trabajadores
calificó muy importante el lavado de manos después de usar el baño y el lavado de utensilios
después de haber estado en contacto con alimentos crudos, respectivamente. El 83% de los
encuestados expresó que el lavado de manos después de haber tenido contacto con alimentos
crudos fue muy importante, mientras que el 17% calificó como importante. Adicionalmente, el
100% de los trabajadores discrepó el lavado de manos después de haber tenido contacto con
algún tipo de químico.
Aspectos Nivel de Importancia
1 2 3 4
Lavado de manos después de usar el baño 0% 0% 0% 100%
Lavado de los utensilios después de haber estado
en contacto con alimentos crudos 0% 0% 0% 100%
Lavado de manos después de haber tenido contacto
con alimentos crudos 0% 0% 17% 83%
Lavado de manos después de haber tenido contacto
con algún tipo de químico 0% 0% 0% 100%
39
6. Dentro de la zona de preparación ¿se permite el ingreso de personal no autorizado?
Tabla 8. Ingresa personal no autorizado
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Como se detalla en la Tabla 8, el 100% del personal manifestó que no existía
ningún tipo de restricción para quienes deseen ingresar a la zona de elaboración de alimentos.
Alternativa Porcentaje
Sí 100%
No 0%
Total 100%
40
7. Considera usted como medio de contaminación las siguientes situaciones:
Tabla 9. Medios de contaminación
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Como se representa en la Tabla 9, el 83% de los encuestados consideró como
medio de contaminación la presencia de enfermedad infecciosa en un empleado; mientras que el
17% no lo reconoció como una vía de contaminación. En cambio, el 100% de los trabajadores
consideraron como medio de contaminación la presencia de plagas dentro de las instalaciones, de
sustancias químicas cerca de los alimentos y la de alimentos en mal estado cerca de los alimentos
preparados, respectivamente.
Alternativa Si No
Presencia de enfermedad infecciosa en un empleado 83% 17%
Presencia de plagas dentro de las instalaciones 100% 0%
Presencia de sustancias químicas cerca de los alimentos 100% 0%
Presencia de alimentos en mal estado cerca de los alimentos
preparados 100% 0%
41
8. ¿Sabía usted que hay enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos
contaminados?
Tabla 10. Conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Según la Tabla 10, el 67% de los trabajadores del establecimiento afirmaron
conocer que hay enfermedades que se transmiten por alimentos contaminados; mientras que el
33%, desconocía sobre el tema referido.
Alternativa Porcentaje
Si 67%
No 33%
Total 100%
42
9. Con que frecuencia se realizan las siguientes actividades:
Tabla 11. Frecuencia de actividades
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Como lo indica la Tabla 11, el 100% del personal laboral señaló que la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios se efectuaba siempre. El 33% confesó que casi siempre se
hacía control de la temperatura de los alimentos; mientras que, el 67% señalo que era a veces.
Sin embargo, como se mostró en la Tabla 6, no existía ningún instrumento que permitía tomar la
temperatura de los alimentos; sólo se lo hacía por visualización del control digital que poseían
las neveras. El chequeo del estado de las materias primas se lo llevaba a cabo siempre en 83%;
en cambio, el 17% indicó que era casi siempre. Sobre la limpieza de las instalaciones y
eliminación de los desechos del establecimiento, el 100% del personal señaló que siempre se
efectuaban ambas actividades.
Actividades Siempre Casi
siempre
A
veces
Casi
nunca Nunca
Limpieza y desinfección de
equipos y utensilios
100% 0% 0% 0% 0%
Control de la temperatura de los
alimentos
0% 33% 67% 0% 0%
Chequeo del estado de las materias
primas
83% 17% 0% 0% 0%
Limpieza de las instalaciones 100% 0% 0% 0% 0%
Eliminación de los desechos del
establecimiento
100% 0% 0% 0% 0%
43
10. ¿El establecimiento posee recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y
plásticos?
Tabla 12. Recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y plásticos
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Como se detalla en la Tabla 12, el 100% de los encuestados afirmaron que el
establecimiento no poseía recipientes individuales para los tipos de desechos alusivos. El
restaurante Odalys contaba sólo con un recipiente para recoger toda clase de basura.
Alternativa Porcentaje
Si 0%
No 100%
Total 100%
44
11. Cuentan con supervisor que asegura la limpieza adecuada de las instalaciones,
utensilios y equipos.
Tabla 13. Disponen con supervisor que asegura la limpieza adecuada
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: De acuerdo a la Tabla 13, el 100% del personal encuestado coincidió que no
cuentan con ningún supervisor que verifique la limpieza total de las instalaciones, utensilios y
equipos.
Alternativa Porcentaje
Si 0%
No 100%
Total 100%
45
12. Al personal que labora en el establecimiento se lo obliga a cumplir requerimientos
mínimos tales como:
Tabla 14. Requerimientos mínimos de cumplimiento para los trabajadores
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: De los resultados reportados en la Tabla 14, se visualiza que el 100% del personal
cumplía con el requerimiento de tener uñas cortas; en cambio, había el 100% de incumplimiento
en lo referente a uso de cofia o malla, uso de mandil o delantal y uso de guantes,
correspondientemente.
Requerimiento Si No
Uso de cofia o malla 0% 100%
Tener uñas cortas 100% 0%
Uso de mandil o delantal 0% 100%
Uso de guantes 0% 100%
46
13. ¿Se realizan controles periódicos del estado de salud al personal laboral?
Tabla 15. Control periódico del estado de salud de los trabajadores
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Según la Tabla 15, el 100% del personal encuestado respondió que no se realizaban
controles periódicos de salud al personal que estaban en contacto con los alimentos, de manera
directa o indirecta.
Alternativa Porcentaje
Sí 0%
No 100%
Total 100%
47
14. Señale con una X la capacitación que usted ha recibido desde que ingresó a laborar
en el restaurante Odalys:
Tabla 16. Capacitación recibida por el personal del establecimiento
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Según la Tabla 16, el 33% del personal encuestado ha recibido capacitación en
buenas prácticas de manufactura; en cambio, que el 67% nunca ha recibido capacitación alguna.
Consecuentemente, queda evidenciado la falta de capacitación sobre temas relacionados a
seguridad alimentaria.
Tipos de contaminación Porcentaje
Lavado de manos 0%
Limpieza y desinfección 0%
Buenas Prácticas de manufactura 33%
Control de Plagas 0%
Nunca he recibido capacitación 67%
Total 100%
48
15. ¿Considera usted importante el uso de un manual de buenas prácticas de
manufactura en el restaurante Odalys que garantice la inocuidad de los alimentos?
Tabla 17. Importancia del uso de un manual para el Restaurante Odalys
Fuente: Encuesta al Personal
Análisis: Como indica la Tabla 17, el 100% de los trabajadores consideró importante el uso
de un manual de buenas prácticas de manufactura para el Restaurante Odalys.
Alternativa Porcentaje
Si 100%
No 0%
Total 100%
49
3.6.3 Resultados y tabulaciones de encuestas realizadas a los clientes del Restaurante
Odalys
1. ¿Qué tan frecuente visita usted al restaurante Odalys?
Figura 9. Frecuencia de visitas al restaurante Odalys
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: Como se detalla en la Figura 9: de los 170 clientes, el 39% informó que una vez a
la semana visitaba el establecimiento de comida; el 22% varias veces a la semana y el 21%
varias veces al mes. Mientras que el 7% indicó que usó el servicio de comida una vez al mes, el
3% recurrió al restaurante diariamente y el 1% dijo visitar alguna vez a lo largo del año. Por otro
lado, el 6% de los encuestados visitaba por primera vez el restaurante Odalys.
39%
22% 21%
7% 6%3%
1%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Una vez a lasemana
Varias veces ala semana
Varias veces almes
Una vez al mes Es la primeravez que visito
esterestaurante
Diariamente Alguna vez a lolargo del año
Series1
50
2. Cómo calificaría usted los siguientes aspectos dentro del restaurante Odalys, siendo
(5. Excelente, 4. Muy bueno, 3. Bueno. 2. Regular. 1. Malo) :
Figura 10. Aspectos que el cliente califica dentro del restaurante
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: Como se puede observar en la Figura 10: el 28% de los clientes encuestados
calificó como excelente la apariencia del personal; el 27% definió como muy bueno la presencia
del personal y un 29% la califica como bueno. El 92% de los encuestados respondieron que la
atención al cliente era excelente; mientras que el 8% calificó de muy bueno. La limpieza de las
instalaciones sanitarias fue calificada como excelente por el 66% de los encuestados; en cambio,
el 34% consideró como muy bueno. El 90% de los clientes reconoció la higiene del local como
excelente, el resto estimó como muy bueno. El 85% de los clientes estimó como excelente el
ambiente general del restaurante Odalys, mientras que el 10% como muy bueno y el 5% como
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Buenapresencia del
personal
Atención alcliente
Limpieza de lasinstalaciones
sanitarias
Higiene dellocal
Ambiente engeneral
Relacióncalidad-precio
0% 0% 0% 0% 0% 0%
16%
0% 0% 0% 0% 0%
29%
0% 0% 0%5%
8%
27%
8%
34%
10% 10%
20%
28%
92%
66%
90%85%
72%
1 2 3 4 5
51
bueno, respectivamente. En que referente a la relación calidad-precio, el 72% de los clientes la
estimaron como excelente; el 20% como muy bueno y el resto como bueno.
3. En general. ¿cómo califica usted las instalaciones del restaurante Odalys?
Figura 11. Instalaciones del restaurante
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: De acuerdo a los resultados evidenciados en la Figura 11: se infiere que el 52% de
los clientes encuestados, calificó como excelente las instalaciones del local; en cambio, el 37%
consideró que las instalaciones eran muy bueno y, por último, el 11% afirmó que era bueno.
Nadie consideró como insuficiente o pésima las instalaciones.
Excelente52%
Muy buena37%
Buena11%
Insuficiente0%
Pésima0%
52
4. Valore las siguientes características respecto a la comida que ofrece el restaurante:
Figura 12. Características de la comida que ofrece el restaurante Odalys
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: Como se puntualiza en la Figura 12: el 87% de los clientes encuestados estaban
muy de acuerdo con el sabor y la frescura de los platos y, el 13% dijo estar de acuerdo. En
relación con la temperatura de la comida, el 68% afirmó estar muy de acuerdo, a diferencia del
31% que estaba de acuerdo y el 1% estaba indeciso. En lo referente a la presentación de los
platos, el 84% estaba de muy de acuerdo y el 16% de acuerdo. Finalmente, en la categoría de
precios de la comida, el 62% valoró estar muy de acuerdo; el 36% de los clientes juzgó estar de
acuerdo y el resto estaba indeciso.
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0% 1%
0% 2%
13
%
31
%
16
%
36
%
87
%
68
%
84
%
62
%
S A B O R Y F R E S C U R A D E L O S P L A T O S
T E M P E R A T U R A D E L A C O M I D A
P R E S E N T A C I Ó N D E L O S P L A T O S
P R E C I O S D E L A S C O M I D A S
Totalmente desacuerdo Desacuerdo Indeciso De Acuerdo Muy de acuerdo
53
5. Del menú que ofrece el restaurante "Odalys" ¿qué plato típico es el que más le
gusta?
Figura 13. Plato típico más demandado
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: En la Figura 13: se evidencia que el 39% de los clientes degustaba la fritada de
chancho; mientras que el 34% consumía el caldo de salchicha y, por último, el 27% probaban el
yapingacho. Cabe indicar que la fritada de chancho era el plato típico que ha marcado la
diferencia con el resto de comedores de la urbe.
34%
27%
39%Caldo de Salchicha
Yapingacho
Fritada de chancho
54
6. ¿Considera usted que el tiempo de espera para recibir el pedido y/o servicio es
aceptable?
Figura 14. Tiempo de espera en recibir el servicio de comida
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: Como se puede apreciar en la Figura 14: el 99% de los clientes encuestados
afirmaron que era aceptable el tiempo de espera para recibir el pedido y/o servicio del local; sólo
el 1% no lo aprobó.
99%
1%
Si
No
55
7. ¿Ha tenido usted algún tipo de inconveniente respecto al servicio que ofrece el
restaurante?
Figura 15. Inconveniente dentro del restaurante Odalys
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: Como se aprecia en la Figura 15: el 100% de los clientes encuestados no tuvieron
ningún inconveniente respecto al servicio que brinda el restaurante Odalys durante su visita.
0%
100%
Sí
No
56
8. En base a su visita, ¿cuál es el grado de satisfacción respecto al servicio que brinda
el restaurante?
Figura 16. Grado de satisfacción respecto al restaurante
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: De la Figura 16 se puede inferir que: el 86% de los clientes encuestados estuvieron
muy satisfechos con el servicio que ofrece el local, a diferencia del 14% que exteriorizaron estar
satisfechos. En general, la percepción del cliente hacia el restaurante fue realmente positiva.
86%
14%
0% 0%
0%
Muy Satisfecho
Satisfecho
Indiferente
Insatisfecho
Muy insatisfecho
57
9. ¿Está satisfecho con el horario de atención de 09:00 a 21:00 fijado por el
restaurante?
Figura 17. Conveniente horario de atención
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: En la Figura 17 se puede inferir que: del total de la muestra, el 84% estaba
satisfecho con el horario establecido por el establecimiento; mientras que, el 16%, manifestó lo
contrario.
84%
16%
Si No
58
10. ¿Recomendaría usted al Restaurante “Odalys” a otras personas?
Figura 18. Recomendaría al restaurante Odalys
Fuente: Encuesta a los clientes
Análisis: De la Figura 18, se determina que el 100% de los clientes recomendarían al
establecimiento a otras personas con la finalidad de que vayan a degustar los platos típicos que
este local brinda al público en general.
100%
0%
Sí
No
59
CAPÍTULO IV
4.1 Propuesta
La siguiente propuesta constituye la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para el Restaurante Odalys. El manual (Anexo E) refleja las normas,
procedimientos y registros que debe seguir el Restaurante Odalys en base al reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 del 4 de
Noviembre del 2002.
Los responsables de manejar e implementar este manual será el personal del Restaurante
incluida la administradora del establecimiento.
Mediante el Manual de Buenas prácticas de Manufactura se garantiza seguridad alimentaria
durante la cadena de producción, se previene el desarrollo de enfermedades transmitidas por
alimentos ETA’s y facilita la trazabilidad de los alimentos.
En cada apartado abarca los requisitos que cada una de las áreas del Restaurante Odalys debe
cumplir para lograr una implementación eficaz de las Buenas prácticas de manufactura.
Además el Manual consta de:
Registros
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
Instructivos
60
4.2 Conclusiones
- El diagnóstico se llevó a cabo utilizando la herramienta Ishikawa y las 6M: materiales,
maquinaria, métodos, medio ambiente, materia prima, mano de obra, se plantearon los
posibles problemas que afectaban el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en
el restaurante Odalys. Adicionalmente, se tomaron las respectivas fotos del establecimiento
para evidenciar parte del problema.
- Se abordaron cinco antecedentes referentes a la problemática desde el periodo 2013 al 2016 y
se elaboró el marco teórico en base a teorías establecidas en investigaciones realizadas
anteriormente.
- Se diseñó la indagación en base a tres tipos de investigación como la descriptiva, de campo y
transeccional; para cumplir este cometido se utilizó como instrumento una hoja verificación,
check list, basado en el Decreto Ejecutivo 3253, cuyos resultados fueron: 54% de
incumplimiento en los requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura, 11% de
cumplimiento parcial y 35% de cumplimiento en el Restaurante Odalys.
- Para la recolección de datos se desarrollaron dos encuestas: una a los trabajadores y otra a los
clientes del Restaurante Odalys. La encuesta a los trabajadores mostró la ineficiente
supervisión en los procesos de limpieza y sanitización; además, la falta de un instrumento
para controlar la temperatura, el poco conocimiento sobre las ETA’s y la poca capacitación
del personal. De las encuestas realizadas a los clientes, se determinó que la atención y los
servicios que ofrecía el Restaurante Odalys cumplían con las expectativas de los clientes,
quienes recomendaron 100% los servicios del establecimiento.
- Se desplegó como propuesta el desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
para el Restaurante Odalys, ubicado en la Parroquia Pascuales, documento que puede servir
61
de apoyo a la administración y al personal operativo a ejecutar normas, procedimientos y
actividades operativas acertadas para asegurar la inocuidad de alimentos y preparación de
recetas de productos, acorde al Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados.
4.3 Recomendaciones
- Evaluar continuamente los procesos que se llevan a cabo en el Restaurante Odalys con el fin
de detectar anticipadamente cualquier riesgo de contaminación que perjudique la calidad de
los alimentos.
- Mantener conocimientos actualizados sobre normativa de alimentos aplicados en
establecimientos de comida en el Ecuador.
- Establecer políticas de higiene para el personal manipulador, medidas de control de
temperatura y un plan de mantenimiento preventivo para equipos y materiales.
- Ejecutar un cronograma de capacitación anual para el personal sobre temas referentes a
seguridad alimentaria por entidades calificadas y un programa de entrenamiento para el
personal entrante.
- Implementar un buzón al interior del restaurante con la finalidad de receptar sugerencias de
los clientes sobre el servicio recibido.
- Entregar un ejemplar al Restaurante Odalys con el propósito de que se analice la posibilidad
de implementar de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura por parte de la
administración.
62
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establece el Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados.
63
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PAHO. (2016). Organización Panamericana de la Salud. Obtenido de Organización Mundial de
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http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836%3A2
015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-
eta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
PAHO. (8 de Agosto de 2016). Organización Panamericana de la Salud. Obtenido de
Organización Mundial de la Salud:
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10837%3A2
015-clasificacion-peligros&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=en
Prevención, D. d. (Octubre de 2013). Ministerio de Salud y Proteccion Social. Obtenido de
Ministerio de Salud y Proteccion Social:
https://www.minsalud.gov.co/salud/Documents/general-temp-
jd/LA%20INOCUIDAD%20DE%20ALIMENTOS%20Y%20SU%20IMPORTANCIA%
20EN%20LA%20CADENA%20AGROALIMENTARIA.pdf
Quintela, A., & Paroli, C. (2013). Intendencia de Montevideo. Obtenido de
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
Romo, N. (2014). Repositorio Digital Universitad Tecnológica Equinoccial. Obtenido de
http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/11955
Sánchez, F. (2016). Repositorio Digital. Universidad Técnica de Ambato. Obtenido de
http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/23556
Villacís, J. (2015). Repositorio Digital. Obtenido de
http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/4484
67
ANEXO A. MATRIZ ANÁLISIS DEL PROBLEMA
Causas Pronóstico Control de Pronóstico
Ineficiente
cumplimiento
de las Buenas
Prácticas de
manufactura
Escasos registros de
control de
temperatura en
equipos y procesos.
Problemas de trazabilidad del
producto. Desarrollo de bacterias
patógenas durante los procesos.
Elaborar registros para
controlar las temperaturas,
estableciendo límites de
acuerdo al proceso.
Los procedimientos
de elaboración de
alimentos no están
bien definidos
Ineficiencia en los procesos y
actividades, como resultado un
producto no conforme
Establecer un manual de
procedimientos para cada una
de las actividades específicas
Altas temperaturas
durante épocas de
invierno.
Propagación de carga microbiana
en los alimentos.
Fijar un plan de acción para
prevenir la aparición de
microorganismos frente a la
altas temperaturas de la
ciudad
Alimentos
preparados
expuestos a
polución del aire.
Alimentos contaminados con
polvos.
Adaptar una protección que
obstaculice la entrada de
polvo o reubicar los
alimentos en un lugar seguro
y limpio
Plagas
Propagación de enfermedades,
pérdidas económicas, afectación
a la salud pública y deterior de la
imagen del restaurante.
Diseñar un plan preventivo de
control de plagas mediante un
procedimiento operativo
estandarizado.
Estancamientos de
aguas
Proliferación de insectos como el
mosquito, causante de
enfermedades como dengue, la
fiebre amarilla y el chikungunya.
Elaborar un plan de control
de plagas periódicamente.
Proveedores de
materias primas no
evaluados
oportunamente
Alimentos de origen animal no
aptos, puede transmitir al
humano zoonosis, enfermedades
que son comunes para los
animales y el hombre. un eslabón
en la cadena de inocuidad
alimentaria
Evaluar a los proveedores de
materias primas. Cada
proveedor debe contar con
certificados de garantía y
hojas técnicas respectivas de
productos.
Poco
mantenimiento de
los equipos y
utensilios usados en
la preparación de
alimentos
Anidamiento de bacterias y
plagas
Crear un programa de
mantenimiento mensual de
los equipos que se utiliza en
la elaboración
68
Herramientas de
cocina obsoletas
Obstrucción de los procesos de
limpieza y desinfección.
Sustitución de todo material o
utensilio que haya cumplido
con su tiempo de vida útil
Poca capacitación
al personal que
manipula los
alimentos
Compromete la inocuidad de los
alimentos durante todo el
proceso de elaboración
Capacitación al personal
sobre normas de higiene de
los alimentos, vías de
contaminación y
enfermedades transmitidas
por los alimentos
Las funciones del
personal no están
bien definidas
Favorece las diferentes vías de
contaminación hacia los
alimentos
Definir los perfiles de trabajo
para cada una de las personas
que laboran en el
establecimiento
Control de la salud
ocupacional del
personal
Riesgo de contraer enfermedades
infectocontagiosas, que influyen
negativamente el rendimiento y
productividad de los
trabajadores, así como la
inocuidad de los alimentos
Establecer un programa
periódico de exámenes
médicos al personal laboral.
No poseen
instrumentos para
tomar temperatura
de los alimentos:
antes, durante y
después de la
elaboración.
Supervivencia de
microorganismos y toxinas
Adquisición de termómetros
adecuados para controlar y
asegurar la presencia de
agentes microbiológicos
contaminantes.
No cuentan con
instalación
específica que mida
el consumo de agua
en el área de
preparación de
alimentos
Imprecisión de la cantidad de
agua utilizada en el lavado de los
alimentos, en la preparación y/o
elaboración de recetas productos
alimenticios.
Instalar un sistema de control
que evidencie el consumo de
agua en el área referida.
Balanzas averiadas
Pesos erróneas de materias prima
causando pérdidas por
preparación en las receta.
Llevar un control periódico
de mantenimiento y
calibración de equipos e
instrumentos.
69
ANEXO B. LISTA DE VERIFICACIÓN
LISTA DE VERIFICACIÓN BASADO EN EL DECRETO EJECUTIVO 3253 REGISTRO
OFICIAL 696
Títulos Inspeccionados: Fecha: 02-Mayo-2017
III IV V Auditor: Viviana Lafebre TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EXAMINACIÓN
OBSERVACIONES
CAPÍTULO I DE LAS INSTALACIONES C CP NC
Art. 3 DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS
Bajo riesgo de contaminación y alteración
Diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiado que minimice las contaminaciones
Superficies y materiales, especialmente los que están en contacto con los
alimentos, no son tóxicos y están diseñados para el uso pretendido,
fáciles de mantener, limpiar y desinfectar
Se desconoce la
toxicidad de ciertos
utensilios.
Permite el control efectivo de plagas que dificulte el acceso y refugio de
las mismas.
Art. 4 DE LA LOCALIZACIÓN
El establecimiento donde se elabora y distribuye alimentos está protegido
de focos de insalubridad que impliquen riesgos de contaminación.
Art. 5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
La edificación está protegida contra polvo, materias extrañas, insectos,
roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga
las condiciones sanitarias;
Ciertas áreas no están
protegidas
adecuadamente.
La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la
instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos.
Ofrece facilidades para la higiene personal
Las áreas internas de producción están separadas en zonas según el nivel
de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación
de los alimentos.
Art. 6.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS,
ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS:
I. Distribución de Áreas.
Las diferentes áreas o ambientes están distribuidas y señalizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, desde la
recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento
terminado.
Los ambientes de las áreas críticas, están adecuadas para el
mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal
En caso de elementos inflamables, están ubicados lejos de la zona de
preparación, en una zona ventilada, limpia y en buen estado
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
Los pisos, paredes y techos permanecen limpios y en buenas condiciones.
Las cámaras de refrigeración o congelación, permite fácil limpieza,
drenaje y condiciones sanitarias.
70
Los drenajes del piso poseen la protección adecuada y diseño que facilite
su limpieza.
En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, son
cóncavas para su limpieza
Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
terminan en ángulo evitando el depósito de polvo
Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas están
construidas para evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de mohos, el desprendimiento superficial.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
Existe algún tipo de protección en las áreas donde el alimento este
expuesto a alta generación de polvo o suciedad
En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas son de material
no astillable y el vidrio posee una película protectora contra la proyección
de partículas
En áreas de mucha generación de polvo, las ventanas con huecos
permanecen sellados y limpios. De preferencia los marcos no deben ser
de madera
Existe sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros
animales, en caso de tener comunicación al exterior
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,
plataformas)
La ubicación de las escaleras no causa contaminación al alimento o
dificulta el flujo regular del proceso y la limpieza del área
Son de material durable, fácil de limpiar y mantener;
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
La red de instalaciones eléctricas, de preferencia abierta y los terminales
adosados en paredes o techos.
Ausencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de
alimentos
Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) están
identificadas con sus respectivos colores según el INEN.
VI. Iluminación
Adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y
cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz
natural
Las fuentes de luz artificial que estén colgadas por encima de las líneas
de elaboración, envasado o almacenamiento, son de tipo de seguridad y
están protegidas para impedir la contaminación de los alimentos en caso
de rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilación.
Las aberturas para circulación del aire cuentan con mallas de material no
corrosivo y de fácil extracción para su limpieza.
No todas las aberturas
tienen mallas
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Cuentan con mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente
IX. Instalaciones Sanitarias
Posee instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y
vestuarios tanto para hombres como para mujeres.
No poseen duchas ni
vestidores
Las áreas de servicios higiénicos, duchas y vestidores no pueden tener
acceso directo al área de elaboración de alimentos.
71
Poseen: dispensador de jabón, implementos o equipos para el secado de
mano y recipientes cerrados para desechos.
Existen dosificadores de soluciones desinfectantes en las zonas de acceso
a las áreas críticas.
Las instalaciones permanecen limpias, ventiladas y provistas de
materiales.
Cerca del lavamanos: disponen de avisos o advertencias sobre la
obligatoriedad del personal de lavarse las manos después de usar los
baños y antes de reiniciar sus labores de producción
Art. 7 SERVICIOS DE PLANTA-FACILIDADES
I. Suministro de Agua
Presentan un abastecimiento y sistema de distribución de agua potable
apropiados
El suministro de agua cuenta con equipos para garantizar la temperatura y
presión requeridos en los procesos, limpieza y desinfección
Se usa el agua potable en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente
ni contamine el alimento.
El sistema de agua no potable está identificado y aislado de los sistemas
de agua potable.
III. Disposición de Desechos Líquidos
Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para
evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua
potable
IV. Disposición de Desechos Sólidos
Cuentan con un sistema apropiado de recolección, almacenamiento,
protección y eliminación de basuras. Esto incluye su debida
identificación.
Disponen de sistemas de seguridad en caso de contaminación accidental
o intencional
Se retiran los residuos frecuentemente y se eliminan los malos olores para
que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas
Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de la zona de producción y
en sitios alejados de las mismas
CAPÍTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8 SELECCIÓN, FABRICACIÓN E INSTALACIÓN DE LOS
EQUIPOS
Materiales cuya superficie de contacto no emitan substancias tóxicas,
olores o sabores, ni interactúen con los ingredientes que participan en el
proceso de elaboración.
Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse apropiadamente.
Los equipos ofrecen facilidad de limpieza, desinfección e inspección e
incluyen dispositivos que impidan la contaminación del producto por
lubricante, refrigerante y sellantes
Superficies en contacto directo con el alimento no están recubiertos de
pintura o de algún material desprendible.
Las superficies exteriores de los equipos son fáciles de limpiar
Los equipos permiten el flujo continuo y racional del material y del
personal, reduciendo la contaminación.
Los utensilios y equipos que entren en contacto con los alimentos son
anticorrosivo, e idóneo para las operaciones de limpieza y desinfección
Art. 9 MONITOREO DE LO EQUIPOS
72
Los equipos se han instalado de acuerdo a la recomendación del
fabricante.
Las maquinarias o equipos disponen de instrumentos e implementos
necesarios para su operación, además de un sistema de calibración
Los elementos que forman parte de los equipos y que están en contacto
con materias primas y alimentos, reciben limpieza a fin de erradicar
contaminación
TÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
CAPÍTULO I PERSONAL
Art. 10 CONSIDERACIONES GENERALES
Durante la elaboración del alimento el personal conserva la limpieza y
cuidado personal
El personal está capacitado para su trabajo y conoce la responsabilidad
que lleva durante el proceso de elaboración.
Art. 11 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Se ha implementado un plan de capacitación sobre buenas prácticas de
manufactura para todo el personal, por parte del establecimiento, o por
personas naturales o jurídicas competentes.
Art. 12 ESTADO DE SALUD
El personal manipulador se ha sometido a exámenes médicos antes de
desempeñar su función o cada vez que la situación lo amerite.
Se prohíbe manipular alimentos, directa o indirectamente, al personal que
se sospeche padezca de algún tipo de infección susceptible de ser
transmitida por alimentos o presente de heridas infectadas o irritaciones
cutáneas.
Art. 13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
I. El personal dispone de uniformes apropiados:
Delantales o vestimenta visiblemente limpios
Guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado
Calzado cerrado, antideslizante e impermeable
Las prendas son lavables o desechables
II. El personal manipulador se lava las manos antes de iniciar su labor
y cada vez que salga y regrese de realizar alguna actividad que ponga
en riesgo la inocuidad de los alimentos.
III. Se obliga la desinfección de manos cuando los riesgos de la etapa
del proceso lo justifique
Art. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
El personal que se encuentra en las áreas de proceso y distribución :
Sigue las normas de prohibición de fumar, ingerir alimentos o bebidas
Cubre su cabello mediante gorro o malla
Mantiene las uñas cortas y sin esmalte
Labora sin maquillaje y sin portar bisuterías
En caso de tener barba, usa protector o mascarilla
Se prohíbe la entrada de personas extrañas sin la debida protección y
precaución en el área de proceso.
Cuentan con señalización y normas de seguridad en lugares visibles
para conocimiento del personal
73
Los visitantes y demás personal que ingresen al área de elaboración de
alimentos, utilizan ropa protectora y siguen las normas establecidas.
CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Art. 18 No se aceptan materias primas e ingredientes que contengan
parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas o estén en
estado de descomposición y cuya contaminación no pueda reducirse a
través de las operaciones de preparación
Art. 19 Las materias primas e insumos son inspeccionadas y
controladas antes de pasar al proceso de fabricación
No se evidencia hojas
de especificaciones que
indiquen los niveles
aceptables de calidad
para uso en los procesos
de fabricación.
Art. 20 Recepción de materia prima
La recepción y control de materia prima se efectúa de manera que evite
una contaminación, alteración de su composición y daños físicos
Las áreas de recepción y almacenamiento de MP están separadas de las
áreas de elaboración
Art. 21 Las materias primas se almacenan en circunstancias que
impidan el deterioro, la contaminación y reduzca los daños o
alteraciones.
Art. 22 Recipientes, contenedores, envases o empaques son de
materiales no susceptibles al deterioro ni desprenden substancias
tóxicas.
Art. 23 Existe procedimiento para ingresar ingredientes en áreas
susceptibles de contaminación.
Art. 24 La descongelación de materia prima se realiza mediante
controles de: temperatura, tiempo y otros, para impedir el desarrollo
de microorganismos
Art. 25 Los aditivos alimentarios que se usan están dentro de los
límites establecidos en el Codex Alimentarious.
Art. 26 AGUA
a.- Como materia prima:
Solo se usa agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales e
internacionales
Hielo hecho con agua potabilizada o tratada
b.- Para los equipos
Para limpieza y lavado de materia prima o equipos y objetos que estén en
contacto con alimentos, se usa agua potabilizada o tratada.
CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Art. 28 El producto de elabora con: áreas y equipos limpios,
procedimientos validados, personal competente, materia prima o
materiales conforme a especificaciones, registros de todas las operaciones
efectuadas incluidos los puntos críticos de control
Art. 29 CONDICIONES AMBIENTALES
I. Limpieza y orden en las áreas de producción son prioridad.
II. Las sustancias utilizadas para limpieza y desinfección son aprobadas
para su uso en: áreas, equipos y utensilios.
III. Los procedimientos de limpieza y desinfección son validados
periódicamente.
IV. Las cubiertas de las mesas de trabajo son:
74
Lisas
Con bordes redondeados
Material impermeable
Inalterable e inoxidables
Fácil limpieza
Art. 30 ANTES DE LA FABRICACIÓN DE UN LOTE
Se verifica la limpieza del área, la confirmación de la operación y el
registro de inspecciones
Se dispone de protocolos y documentos relacionados con la elaboración
Se cumplen los requisitos ambientales tales como: temperatura, humedad
y ventilación
Constan de registros del estado de funcionamiento y calibración de los
equipos de control
Art. 33 El proceso de fabricación está documentado de manera
secuencial
Art. 34 Se controlan factores como: temperatura, pH, humedad,
presión, etc. Para reducir el crecimiento potencial de microorganismos.
Art. 35 Aplican alguna medida para proteger los alimentos de
contaminación por metales u otros materiales extraños.
Art.36 Se registra las acciones tomadas ante la presencia de cualquier
anormalidad durante los procesos de elaboración.
CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Éstas áreas cuentan con un plan de limpieza y control de plagas
Art. 54 La ubicación de los alimentos cuentan con estantes o tarimas
ubicados en una altura que evite el contacto directo con el piso
Art. 55 Los alimentos son almacenados de manera que facilite el libre
ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.
Art. 57 Para los alimentos que necesiten refrigeración o congelación
se efectúa de acuerdo a las condiciones de temperatura, humedad y
circulación de aire.
Art. 59 El expendio de alimentos se lleva a cabo garantizando la
conservación y protección de los mismos
Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza
Cuenta con equipos indispensables para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados
El propietario es el encargado del mantenimiento de las condiciones
sanitarias para conservar el producto
TÍTULO V GARANTÍA DE CALIDAD
CAPÍTULO ÚNICO
Art. 60 Todas las operaciones están sujetas a controles de calidad.
Art. 61 Cuenta con un sistemas de control y aseguramiento de
inocuidad, preventivo y que cubra todas las fases desde la recepción
hasta la entrega del producto final
Art. 62 Aseguramiento de la calidad considera los siguientes
aspectos:
Especificaciones sobre materias primas y alimentos terminados.
Documentación sobre las áreas, equipos y procesos
Manuales e instructivos, actas y regulaciones.
75
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo
Art. 64 Disponen de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de
calidad propio o externo
Art.65 Cuentan con registros individuales de limpieza, calibración y
mantenimiento preventivo de cada equipo.
Art. 66 Métodos de limpieza y desinfección
Constan de procedimientos a seguir que incluyan los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso.
Para desinfección, tienen definidos las concentraciones, formas de uso,
eliminación y tiempos de acción de los agentes o sustancias.
Registros de inspecciones de verificación después de la limpieza y
desinfección así como la validación de los procedimientos.
Art. 67 Planes de saneamiento
Incluyen sistema de control de plagas (insectos, roedores, aves, entre
otras).
El control se efectúa directamente con la empresa o mediante un servicio
terciario.
El establecimiento es responsable que durante los controles no se atente
contra la inocuidad de los alimentos
No se efectúan actividades de control de roedores con agentes químicos
dentro de las instalaciones.
76
ANEXO C. ENCUESTA AL PERSONAL
Encuesta dirigida al personal que labora dentro del establecimiento Odalys
1. Antes de empezar con el proceso de elaboración de los alimentos. ¿Qué técnica
utiliza usted para verificar la higiene de las superficies que tienen contacto con los
alimentos?
Inspección visual
Hisopado de superficies
Uso de tiras reactivas
Ninguna de las anteriores
2. Durante la elaboración de los alimentos. ¿cómo califica usted el nivel de limpieza
que se mantiene en el área de cocina?
Alto
Medio
Bajo
3. ¿Dispone usted de instrucciones claras para desempeñar sus tareas de forma
higiénica?
Sí No
4. Teniendo como ingrediente principal la carne de chancho, mediante que método
usted controla la temperatura en el proceso de cocción:
Termómetro Empíricamente
77
5. De la escala del 1 al 4 (1: No necesario, 2: Necesario. 3: Importante. 4: Muy
importante) como califica usted las siguientes acciones:
6. Dentro de la zona de preparación. ¿Se permite el ingreso de personal no autorizado?
Sí No
7. Considera usted como medio de contaminación las siguientes situaciones
SI NO
Presencia de enfermedad infecciosa en un empleado
Presencia de plagas dentro de las instalaciones
Presencia de sustancias química cerca de los alimentos
Presencia de alimentos en mal estado cerca de los alimentos preparado
8. ¿Conoce usted que hay enfermedades que pueden ser trasmitidas por alimentos
contaminados?
SI NO
9. Con que frecuencia se realizan las siguientes actividades
Acciones 1 2 3 4
Lavado de manos después de usar el baño
Lavado de los utensilios después de haber estado en contacto con
alimentos crudos
Lavado de manos después de haber tenido contacto con
alimentos crudos
Lavado de manos después de haber tenido contacto con algún
tipo de químico
Siempre
Casi
siempre
A
veces
Casi
nunca Nunca
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
Control de la temperatura
Chequeo del estado de las materias primas
Limpieza de las instalaciones
Eliminación de los desechos del establecimiento
78
10. ¿El establecimiento posee recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y
plásticos?
SI NO
11. Cuentan con supervisor que asegura la limpieza adecuada de las instalaciones,
utensilios y equipos.
SI NO
12. Se obliga al personal que labora dentro del establecimiento a cumplir con
requerimientos tales como:
SI NO
Cofia o malla
Uñas cortas
Mandil o delantal
Guantes
13. ¿Se realizan controles periódicos del estado de salud del personal?
SI NO
14. Señale con una X la capacitación que usted ha recibido desde que ingresó a laborar
en el restaurante Odalys:
Tipos de contaminación
Lavado de manos
Limpieza y desinfección
Buenas Prácticas de manufactura
Control de Plagas
Nunca he recibido capacitación
79
15. Considera usted importante el uso de un manual donde se detallen los
procedimientos que lleva a cabo el establecimiento, la forma en que las tareas deben
ser llevadas, los responsables de cada tarea y los programas de limpieza y
desinfección.
SI NO
80
ANEXO D. ENCUESTA DE SATISFACCION DEL CLIENTE
Objetivo: Conocer la percepción del cliente sobre servicio que recibe del restaurante “Odalys”,
de la parroquia Pascuales.
Marque con una X la opción que a usted mejor le considere.
1) ¿Qué tan frecuente visita usted al restaurante Odalys?
Diariamente
Varias veces a la semana
Una vez a la semana
Varias veces al mes
Una vez al mes
Alguna vez a lo largo del año
Es la primera vez que visito este restaurante
2) Cómo calificaría usted los siguientes aspectos dentro del restaurante Odalys, siendo (5.
Excelente, 4. Muy bueno, 3. Bueno. 2. Regular. 1. Malo) :
3) En general, ¿cómo califica usted las instalaciones del restaurante Odalys?
Excelente
Muy Buena
Buena
Aspectos 1 2 3 4 5
Buena presencia del personal
Atención al cliente
Limpieza de las instalaciones sanitarias
Higiene del local
Ambiente en general
Relación Calidad-precio
81
Insuficiente
Pésima
4) Valore las siguientes características respecto a la comida que ofrece el restaurante:
5) Del menú que ofrece el restaurante "Odalys" ¿qué plato típico es el que más le gusta?
Platos Típicos
Caldo de Salchicha
Yapingacho
Fritada de chancho
6) ¿Considera usted que el tiempo de espera para recibir el pedido y/o servicios es
aceptable?
Sí No
7) ¿Ha tenido usted algún tipo de inconveniente respecto al servicio que ofrece el
restaurante?
Sí No
8) En base a su visita, ¿cuál es el grado de satisfacción respecto al servicio que brinda el
restaurante?
Muy Satisfecho
Satisfecho
Totalmente
desacuerdo Desacuerdo Indeciso Acuerdo
Muy de
acuerdo
Sabor y frescura de los platos
Temperatura de la comida
Presentación de los platos
Precios de las comidas
82
Indiferente
Insatisfecho
Muy insatisfecho
9) ¿Está satisfecho con el horario de atención de 09:00 a 21:00 fijado por el restaurante?
Sí No
10) ¿Recomendaría usted al Restaurante “Odalys” a otras personas?
Sí No
83
ANEXO E. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEL
RESTAURANTE “ODALYS”
Introducción
El Restaurante Odalys está estratégicamente ubicado en la vía principal de la parroquia
Pascuales, ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, donde pone a disposición sus platos
típicos. Cuenta con 3 platos típicos en los que se encuentra el caldo de salchicha, la fritada y el
famoso yapingacho.
Las instalaciones del Restaurante Odalys tienen capacidad para 75 personas. El Ministerio de
Turismo del Ecuador evaluó al Restaurante Odalys y lo ubicó en segunda categoría. Abrió sus
puertas al público en Enero del 2010.
-Misión
Proporcionar a la clientela nacional e internacional una amplia gama de comida típica
ecuatoriana, elaborada con altos estándares de calidad y seguridad alimentaria que cumplan con
las exigencias del mercado actual, mediante un servicio personalizado y profesional.
-Visión
Ser un restaurante de comida típica de primera categoría reconocido a nivel nacional e
internacional, con infraestructura altamente innovadora, profesionalismo en el servicio,
alimentos con altos estándares de calidad, y cumpliendo las más altas exigencias de los clientes.
84
-Organigrama
-Funciones
Administrador
Tiene las funciones de:
o Asignar responsabilidades a todos y cada uno de los empleados.
o Dirigir todas las funciones relacionadas con el proceso de producción de alimentos,
tales como: compra de materias primas en las cantidades necesarias y con estándares
de calidad para el uso al que se le va a destinar.
o Seleccionar adecuadamente a los proveedores.
o Seleccionar al personal.
o Controlar y asegurar la higiene del establecimiento.
o Exigir la buena presentación de los empleados.
o Supervisar el buen uso de las instalaciones y los equipos de operación.
o Receptar las cuentas de los clientes
Administradora
Atención al cliente
2 Meseros
Cocina
Jefa de CocinaAyudante de
Cocina
Limpieza
Ayudante de limpieza
85
o Controlar el cumplimiento de los estándares de Buenas Prácticas de Manufactura.
o Mantener un ambiente agradable entre colaboradores.
Jefe de Cocina
o Supervisar y verificar el cumplimiento de los procedimientos e instructivos presentes
en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
o Controlar y mantener la higiene dentro del área de elaboración de alimentos.
o Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo
rendimiento.
o Durante el servicio, controlar que los platos solicitados salgan en las condiciones
exigidas.
o Notificar los pedidos necesarios: materias primas e insumos.
Ayudantes de cocina
Cumple las funciones de:
o Recibir la materia prima y revisar que los productos estén en óptimas condiciones, de
acuerdo a lo solicitado y a la orden de compra.
o Cumplir todas las disposiciones emitidas por el Administrador.
o Preparar con rapidez y eficiencia los platos detallados en la comandas.
o Cumplir con los estándares y reglamentos de la empresa.
o Mantener limpia su área, las instalaciones y el equipo de trabajo.
Ayudante de limpieza
o Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección de cada una de las áreas
del restaurante Odalys.
o Ayudar a mantener la limpieza de las mesas durante la atención de los clientes.
86
o Mantenimiento continuo equipos y utensilios de cocina.
o Velar por el buen funcionamiento de los baños y comedor. con la finalidad de brindar
un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la empresa.
Mesero
Tareas Generales
o Recibir y atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y/o bebidas.
Tareas Específicas
o Tener conocimiento de todos los platos típico que el restaurante Odalys ofrece, así
como el tiempo de elaboración y los ingredientes utilizados en sus platos.
o Mencionar al cliente los aperitivos o bebidas a disposición.
o Tomar los pedidos de los clientes y presentar prontamente a los cocineros para su
preparación y mantenerse pendiente del mismo.
o Servir los alimentos en la mesa.
o Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
o Recoger los platos utilizados de las mesas.
o Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
o Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
o Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.
o Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal,
azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
o Demostrar al cliente amabilidad y cortesía.
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2. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura
2.1. Introducción
Para el restaurante Odalys es de suma importancia que las tareas llevadas a cabo dentro del
establecimiento cumplan con el Decreto Ejecutivo 3253: Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados donde engloba: las condiciones sanitarias de infraestructura,
higiene personal, capacitación, materiales y procesos, manejo de plagas, entre otros, con el
fin de evitar cualquier tipo de contaminación y perjuicio al consumidor final.
2.2. Objetivos
-Diseñar un Sistema de Seguridad Alimentaria que permita al Restaurante Odalys
estandarizar sus procesos, mejorar su productividad y competitividad con el fin de proveer
alimentos inocuos que aporten al bienestar de la comunidad.
-Capacitar al personal sobre la normativa de Buenas Prácticas de Manufacturas.
2.3. Alcance
Aplica a todas las áreas del Restaurante Odalys. Abarcando el control de las diferentes etapas
de producción, desde la Recepción de las Materias Primas e Insumos, Procesos de
Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo del Producto.
2.4. Responsables
El Administrador del restaurante es el responsable de comunicar, actualizar e implementar
efectivamente el presente manual.
Los empleados del área de cocina y limpieza son los responsables de cumplir estrictamente
los procedimientos, instructivos y demás documentos de este manual.
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2.5. Vigencia
Este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene una vigencia de dos años, a partir de
la implementación.
Requisitos De Buenas Prácticas De Manufactura
1. De las instalaciones
1.1. Condiciones mínimas básicas de las instalaciones
El Restaurante Odalys posee una infraestructura que gradualmente ha ido mejorando con el fin
de minimizar los riesgos de contaminación. La distribución de las áreas son óptimas lo permite
un mantenimiento eficaz para erradicar cualquier contaminante. El mantenimiento, limpieza y
sanitización tanto de las instalaciones como de los equipos y utensilios, que son de acero
inoxidable y plástico grado alimenticio, se realizarán de acuerdo al ROD-HSS-00 POES Higiene
y Sanitización de Superficies de Contacto. Las instalaciones en general permiten mantener un
control de plagas de acuerdo al ROD-CPL-00 POES de control de plagas.
1.2. Localización
El restaurante Odalys se encuentra ubicado en la ciudad de Guayaquil, parroquias Pascuales,
entre las calles principal Montecristi y Paute. El establecimiento se encuentra lejos de focos de
contaminación y zona industriales que perjudiquen la inocuidad de los alimentos.
El área de procesamiento de los alimentos está protegida contra cualquier tipo de contaminantes
o plagas.
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1.3. Diseño y construcción
El restaurante Odalys posee un diseño conforme a las actividades económicas que realiza. La
cocina que es el área de elaboración de los alimentos, está construida con materiales sólidos, de
fácil limpieza y sanitización, protegida contra polvo, materias extrañas, y plagas.
Cuenta con facilidades para la higiene personal.
3.1.4. Condiciones específicas de las áreas, estructura internas y accesorios
El establecimiento cuenta con un área de recepción de materias primas y un área donde se
guardan productos químicos de limpieza.
En el área de preparación de alimentos, los pisos, paredes y techos son impermeables,
homogéneos, de colores claros y de material que permite una fácil limpieza y sanitización. Las
paredes llegan al techo para evitar acumulación de polvo. Las puertas son revestidas con acero
inoxidable, poseen brazo mecánico para mantenerlas siempre cerradas. No existen ventanas, en
su lugar hay bloques de vidrio que no representan peligro por rotura. Las instalaciones eléctricas
y redes de agua se encuentran dentro de las paredes para impedir depósitos contaminantes, los
tomacorrientes están protegidos. Las lámparas deben estar protegidas para evitar contaminación
en caso de rotura. La campana extractora tiene suficiente potencia para evitar la condensación,
concentración de olores y calor. El drenaje posee protección adecuada, es de fácil limpieza y
sanitización, permite una rápida evacuación de residuos líquidos. Se cuenta con instalaciones
sanitarias en número suficiente para los empleados y están alejadas de la cocina.
La minimización de cualquier forma de contaminación, se la realiza con la aplicación de ROD-
HSS-00 POES Higiene y Sanitización de Superficies de Contacto, ROD-CCC-00 POES de
control de la contaminación cruzada y ROD-CPL-00 POES de control de plagas.
90
3.1.5. Suministro de agua
Para las actividades diarias que realiza el restaurante Odalys, se hace uso del abastecimiento de
la red pública de agua potable. La calidad del agua se garantiza mediante la aplicación del
ROD-CSA-00 POES de control del agua.
3.1.6. Disposición de desechos
Los desechos generados en el área de alimentos del restaurante Odalys, son realizados de
acuerdo a ROD-CMD-00 POES Control y Manejo de desechos.
3.2. Equipos y utensilios e instrumentos
Las mesas de trabajo, equipos y utensilios son de acero inoxidable y plástico grado alimenticio
con el fin de no transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos ni provocar
reacciones adversas con los ingredientes o materiales que intervienen en la elaboración de los
alimentos.
Se evita el uso de madera. Las características de los equipos y utensilios ofrecen facilidad de
limpieza y sanitización que se pone en práctica mediante el ROPOS-ILSE-00 Instructivo de
limpieza y sanitización de equipos y el ROPOS-ILSPE-00 Instructivo de limpieza y sanitización
de posillería.
3.3. Monitoreo de los equipos e instrumentos
El monitoreo de los equipos e instrumentos se realiza según las recomendaciones del fabricante y
el manual técnico. Además, se ha elaborado el ROD-PMMC-00 Plan maestro de mantenimiento
y calibración de equipos e instrumentos. Este plan incluye todos los equipos e instrumentos de
medición utilizados por el área de alimentos del Restaurante Odalys y se lo establece con el fin
de asegurar:
-Correcto funcionamiento de equipos e instrumentos.
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-Prolongar la vida operativa de los equipos e instrumentos.
-Disminuir el costo del mantenimiento integral al coordinar de mejor manera los medios
materiales.
-Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos e instrumentos para obtener alimentos de
calidad, seguros e inocuos.
Las tareas de mantenimiento y calibración pueden ser realizadas por personal interno o externo y
deben ceñirse al ROPOE-MCE-00 POE de mantenimiento y calibración de equipos e
instrumentos.
3.4. Personal
El personal que trabaja en el área de alimentos del restaurante debe:
Mantener la higiene y cuidado personal.
Estar capacitado para desempeñar sus funciones.
Asumir las responsabilidades que se derivan de su cargo.
Con este fin se ha desarrollado el ROD-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
3.4.1. Educación y capacitación
La educación y capacitación del personal que se encuentra en el área de elaboración de alimentos
es continua y obligatoriamente el personal nuevo se somete a la inducción y entrenamiento antes
de entrar en su área encargada.
Las capacitaciones responden a las necesidades del establecimiento y de los empleados, puede
ser facilitada por personal interno o externo competente, para lo que se ha desarrollado el RO-
CAC-00 Cronograma anual de capacitaciones.
3.4.2. Estado de salud
92
Previo a la contratación del personal se debe realizar los exámenes médicos rutinarios, y para los
demás empleados del área de alimentos del Restaurante Odalys, la evaluación médica anual.
En general, el ROD-CSP-00 POES de control de la salud del personal, se ha desarrollado para el
efecto.
3.4.3. Higiene, medidas de protección y comportamiento del personal.
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones, el personal que
trabaja en el área de alimentos del Restaurante Odalys, cumple con normas estrictas de limpieza
e higiene.
El personal cuenta con uniformes adecuados, de acuerdo a las operaciones que realiza y en
colores claros. También cuentan con otros accesorios como guantes, botas, cofias, mascarillas,
todos limpios y en buen estado.
Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese a la cocina. El uso de guantes no exime al
personal de la obligación de lavarse las manos, de acuerdo al RO-ILMA-00 Instructivo de lavado
de manos.
Además, todas las normas de higiene, de comportamiento y las medidas de protección están
especificadas en ROD-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
3.5. Materias primas e insumos
Las materias primas e insumos que se utilizan para la preparación de alimentos en Restaurante
Odalys, pasan por inspecciones que garantizan la calidad, seguridad e inocuidad, para esto se ha
desarrollado el ROPOE-COM-00 POE de compras.
93
La calidad del agua que se usa tanto como materia prima como para la limpieza y sanitización, se
la monitorea con el ROD-CSA-00 POES de control del agua.
3.6. Operaciones de producción
Las operaciones de producción que se realizan en el área de alimentos de Restaurante obedecen a
normas establecidas en especificaciones, procedimientos, instructivos, etc., con materias primas
que también son verificadas en sus características de calidad seguridad e inocuidad, con equipos
e instrumentos bien mantenidos y calibrados, en ambientes limpios y sanitizados, todo esto está
estipulado en ROPOE-COM-00 POE de compras, ROPOE-MCE-00 POE de mantenimiento y
calibración de equipos e instrumentos y ROD-HSS-00 POES Higiene y Sanitización de
Superficies de Contacto.
3.8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
El almacenamiento de los productos se realiza a través del ROPOE-APP-00 POE de
Almacenamiento de Productos Perecederos.
El Restaurante Odalys no almacena productos terminados, excepto lo que se necesita previo a la
elaboración del producto final.
El control sanitario de los sitios de almacenamiento se lo realiza mediante ROPOS-ILSE-00
Instructivo de limpieza y sanitización de equipos, y ROD-CPL-00 POES de control de plagas.
Además, el Restaurante cuenta con el ROPOE-CTR-00 POE Control y tratamiento de reclamos.
3.9. Aseguramiento y control de calidad
Si un plato no cumple con las características organolépticas, de calidad e inocuidad, es
desechado inmediatamente. El aseguramiento de calidad se lo realiza, con procesos preventivos
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en todas las etapas de la elaboración de los platos que ofrece el restaurante, para lo que se ha
desarrollado:
- POES Control de Suministro de Agua
- POES Control de Higiene del Personal
- POES Limpieza y Sanitización de Superficies de Contacto
- POES Manejo de Productos Químicos para Limpieza
- POES Control de la Contaminación Cruzada
- POES Control de Salud del Personal
- POES Control de Plagas
- POES Control y Manejo de Desechos
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1. Objetivo
Controlar la calidad microbiológica, físico-química y características organolépticas del agua
potable que suministra la concesionaria sanitaria al local de Panadería
2. Alcance
Se aplica a los todos los grifos de la cocina y lavamanos del Restaurante Odalys.
3. Metodología
El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se distribuye a los
diferentes puntos de consumo: baños, áreas de producción, casino y oficinas. Dicha agua debe
obedecer a los límites máximos permitidos según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
1108 aplicable al agua potable. El control de la calidad microbiológica, físico-química y
características organolépticas del agua potable se realizará mediante un control microbiológico
del agua potable empleada en el área de cocina a través de un laboratorio externo autorizado.
Verificación
Responsable.- Jefa de cocina
Frecuencia.- Como mínimo Una vez por año se solicita análisis microbiológico a laboratorio
externo autorizado
Metodología de la Verificación
El control microbiológico del agua potable empleada en el área de elaboración, se realizará por
medio de un laboratorio acreditado tomando una muestra de agua en las áreas de trabajo.
Restaurante Odalys
POES Control del Suministro de Agua
Código: ROD-CSA-00
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1. Introducción
Los manipuladores son la principal causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los
procesos, desde la recepción de materia prima hasta el servicio final de presentación a los
clientes.
Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de
alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETAʼs.
Además, para los clientes de un servicio gastronómico es de suma importancia la higiene, la
limpieza y apariencia del establecimiento y del personal que los sirve.
Para establecer buenas prácticas de higiene personal, se debe:
1. Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.
2. Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas de higiene.
3. Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación
de alimentos.
4. Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.
5. Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baños
completes y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y
cestos de basura.
Restaurante Odalys
POES Control del Higiene del Personal
Código: ROD-CHP-00
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Higiene corporal y bucal.- Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los
días para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No es
conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar, puesto que
muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con lo
que resultan contaminados.
Uniforme de trabajo.- Este cumple un papel muy importante en la prevención de la
contaminación de los alimentos. La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al lugar
donde se procesan los alimentos, ya que tienen la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razón
principal para usar una indumentaria especial de trabajo y que esté siempre limpia. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
estado de limpieza. El calzado o botas deben ser de suela dura, no absorbente y tener la punta
cerrada. Se debe evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
Gorros y cofias.- El manipulador o persona que se encuentre dentro del área de preparación de
alimentos debe usar gorro o cofia, para evitar que su cabello contamine. Además sirve para evitar
que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.
Lavado de manos.- Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá,
mientras esté en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona
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POES Control del Higiene del Personal
Código: ROD-CHP-00
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deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, siempre que abandone la cocina, después de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
El lavado de manos es una forma básica de higiene, es la operación preventiva más importante
que realizan los empleados, teniendo siempre presente que: las manos que han tocado
contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Se debe evitar el contacto de
las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer.
Las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las
partes expuestas de los brazos son:
-Antes de manipular equipos y utensilios limpios.
-Durante la preparación de alimentos.
-Luego de manipular basura.
-Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable).
-Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
-Luego de tocarse las orejas, la boca, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
-Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios.
-Luego de fumar, comer o beber.
-Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados o sucios.
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POES Control del Higiene del Personal
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Ubicación.- Los lavamanos deben estar localizados en los baños, en la cocina y en otras áreas
donde se elaboren o manipulen alimentos. Idealmente, los lavamanos deben ser operados por el
pie, las rodillas o sensores automáticos para evitar contaminación de las manos al cerrar las
perillas.
Jabón.- Se debe utilizar jabón antiséptico en estado líquido. No se recomienda utilizar jabones
perfumados por que pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir en
el aroma y sabor de los alimentos.
Desinfectante para manos.- Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un
sustituto para su lavado. El uso de estos productos sirve como una barrera antiséptica siempre
debe ir luego del lavado de manos.
Tollas de papel.- Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para
secarse las manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más tiempo para
lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben usar toallas de
tela.
Uñas.- Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son
muy difíciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no pintadas o
esmaltadas y no se deben usar uñas postizas. Además deben ser cepilladas cuidadosamente.
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POES Control del Higiene del Personal
Código: ROD-CHP-00
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Joyas.- Los artículos como anillos, pulseras, aretes, relojes u otros elementos de bisutería, juntan
suciedad, en muchos casos son difíciles de limpiar, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos
o en equipos, causando problemas de salud en el consumidor o accidentes de trabajo.
Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las
manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de
cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es sustituto para el
lavado de manos
Heridas.- Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETAʼs, exponen a los
manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse. El uso de
guantes descartables en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminación como
para proteger al manipulador, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la
operación que realiza.
Deberá disponerse de un botiquín de emergencia para atender los casos de esta índole.
Normas de higiene que deben observarse en la cocina del Restaurante Odalys:
-No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo.
-No toser y estornudar sobre los productos, prevenir esta situación, tomar rápidamente una toalla
descartable y alejarse de la zona con alimentos expuestos.
Restaurante Odalys
POES Control del Higiene del Personal
Código: ROD-CHP-00
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-Para degustar alimentos y evitar la contaminación se debe utilizar un utensilio limpio. De
ninguna manera se debe volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario ponerlo
sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar. Una
sugerencia útil es el uso de elementos descartables.
-No tomar alimentos preparados con las manos desnudas.
-No ir al baño con el delantal.
-Evitar fregarse las manos en la ropa.
-Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,
especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.
-La ropa de calle, los zapatos de calle y los objetos personales, se deben dejar en el lugar
designado para el efecto.
-Se debe tomar precauciones para impedir que las visitas contaminen los alimentos en las zonas
donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de uniforme
o ropas protectoras desechables, y cumplir las reglas de higiene personal establecidas.
2. Objetivo
Capacitar y controlar a los manipuladores y demás personal del Restaurante Odalys, sobre las
normas de higiene que deben observarse dentro de las instalaciones.
Restaurante Odalys
POES Control del Higiene del Personal
Código: ROD-CHP-00
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3. Alcance
Este POES se aplica a todo el personal que labora en el Restaurante Odalys.
4. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de verificar y controlar que los instructivos, registros y demás
documentos de este POES, se pongan en práctica y se cumplan a cabalidad.
El personal del área de alimentos del Restaurante Odalys es el responsable de poner en práctica y
cumplir en su totalidad los instructivos y normas establecidas en los instructivos que forman
parte de POES.
5. Frecuencia: Diaria
6. Método
6.1 Higiene del personal
Todo el personal será capacitado en normas de higiene personal y en el comportamiento que
deben cumplir dentro del área de elaboración de los alimentos. De igual manera, las visitas
también deben cumplir con estos requerimientos, para esto se ha desarrollado el ROPOS-INHP-
00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.
6.2 Lavado de manos
Para el lavado de manos también serán capacitados tanto el personal como las visitas que
ingresen a la cocina del Restaurante Odalys y deberán cumplir estrictamente lo establecido
ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.
Restaurante Odalys
POES Control del Higiene del Personal
Código: ROD-CHP-00
Revisión: 00
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1. Objetivo
Reducir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que se encuentran en
contacto directo e indirecto con el producto, con la finalidad de disminuir a niveles aceptables los
riesgos de contaminación física, química y microbiológica
2. Alcance
Este POES se aplica a las superficies de contacto del área de alimentos del Restaurante Odalys.
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de verificar que los instructivos, registros y demás
documentos de este POES, se cumplan a cabalidad, además de validar los procesos de limpieza y
sanitización.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica y llevar a cabo los instructivos y de
llenar los registros.
4. Frecuencia
Diaria
5. Método
Restaurante Odalys
POES Higiene y Sanitización de Superficies de Contacto
Código: ROD-HSS-00
Revisión: 00
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5.1 Limpieza y sanitización de superficies de contacto directo con los alimentos
ROPOS-ILSE-00 Instructivo de limpieza y sanitización de equipos.
ROPOS-I-LSP-00 Instructivo de limpieza y sanitización de posillería.
5.2. Limpieza y sanitización de superficies de contacto indirecto con los alimentos
ROPOS-ILSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones
ROPOS-IVSA-00 Instructivo de validación de la sanitización.
Restaurante Odalys
POES Higiene y Sanitización de Superficies de Contacto
Código: ROD-HSS-00
Revisión: 00
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Emisión: 28/06/17
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2. Objetivo
Proteger la salud del personal del área de alimentos de Restaurante Odalys, a través la
capacitación en el manejo y dosificaciones de productos químicos de Limpieza.
3. Alcance
Este POES se aplica al personal del área de alimentos de Restaurante Odalys.
4. Responsables
La administradora del establecimiento es la responsable de capacitar y verificar que el personal a
su cargo, maneje los productos químicos bajo las estrictas normas de seguridad, dictadas por las
fichas técnicas de los mismos.
El ayudante de limpieza del Restaurante Odalys es el responsable de manejar y dosificar los
productos químicos, de acuerdo a las instrucciones recibidas.
5. Frecuencia
Diaria y cada vez que haya sospecha de contaminación por productos tóxicos.
6. Método
6.1. Productos de limpieza
Los materiales de limpieza son almacenados en un lugar que evita contaminación cruzada, donde
no se encuentran en contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con llave.
Los Productos Químicos utilizados en la limpieza y Sanitización deben estar rotulados con un
etiquetado bien visible
Restaurante Odalys
POES Manejo de Productos Químicos de Limpieza
Código: ROD-PQL-00
Revisión: 00
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Todo producto químico que sea trasvasijado de su envase original a otros envases debe tenerse la
preocupación de que estos estén Rotulados indicando claramente el contenido del envase.
Las fichas técnicas deben estar al alcance de la persona encargada del manejo de productos
químicos, y sus respaldos deben estar archivados.
La capacitación del personal en el correcto manejo de Productos Químicos debe ser realizada por
las empresas proveedoras de los materiales.
Las dosificaciones deben ser de acuerdo a ROPOS-TDOS-00 Tabla de dosificaciones.
Restaurante Odalys
POES Manejo de Productos Químicos de Limpieza
Código: ROD-PQL-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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Restaurante Odalys
POES Control de Contaminación Cruzada
Código: ROD-CCC-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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Objetivo
Establecer una política de Prevención de la Contaminación cruzada dentro de las áreas donde se
manipula alimentos directa e indirectamente. Garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos
elaborados.
3. Alcance
Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en el Restaurante Odalys, que son
necesarias para prevenir la Contaminación Cruzada. Comprende desde la recepción de la materia
prima, ingredientes de fabricación e insumos, proceso de producción, hasta el despacho del
producto terminado.
4. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de verificar que los instructivos, registros y demás
documentos de este POES, se pongan en práctica y se cumplan a cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica y llevar a cabo los instructivos y de
llenar los registros.
5. Frecuencia
Diaria
Metodología
En forma general las medidas Cotidianas para la Prevención de Contaminación Cruzada son:
-Lavándose las manos y cambiándose los guantes cada vez que se manipulen alimentos crudos
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-No mezclando alimentos crudos o no procesados con aquellos que han sido procesados o
sometidos a procesos de Cocción u Horneo.
-Separando los vegetales crudos y sin lavar de los alimentos preparados
-Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente lavados y sanitizados entre los
alimentos crudos y los preparados.
-Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y sanitizados no contengan restos de
detergentes.
-Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.
-Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha
de preparación.
-Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.
-Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los alimentos.
-Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o anomalía, de los
productos que se utilizarán.
-Eliminar los productos descompuestos.
-Separando los productos alérgenos de aquellos que no los son.
CONTAMINACIÓN CRUZADA Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL
En la cocina del Restaurante Odalys que es donde se preparan y elaboran los alimentos, la puerta
de acceso es lisa, de acero inoxidable, está dotada de brazos para que se cierre efectiva y
109
suavemente, permaneciendo así todo el tiempo cerrado para evitar el ingreso de cualquier
elemento contaminante. La campana extractora, tiene la potencia suficiente para evitar la
condensación y que la temperatura de trabajo sea demasiado alta. Las instalaciones son de
materiales durables, de fácil limpieza y sanitización, las mesas de trabajo son de acero
inoxidable, los equipos y utensilios tienen superficies de contacto de acero inoxidable y de
plástico grado alimenticio. Para prevenir la contaminación cruzada, se han desarrollado:
ROPOS-ILSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones.
ROPOS-ILSE-00 Instructivo de limpieza y sanitización de equipos.
ROPOS-ILBV-00 Instructivo de limpieza y sanitización de baños y vestidores
6.2. Prevención de la contaminación cruzada debido al personal
El personal deberá regirse de acuerdo a la señalética instalada, será capacitado en normas de
higiene y manejo higiénico de los alimentos.
El ingreso del personal al área de trabajo será controlado estrictamente, debiendo observar las
disposiciones del ROPOS-INHP-00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.
Para minimizar la contaminación cruzada debido al estado de salud del personal, se ha
desarrollado el ROPOS-ICSP-00 Instructivo de control de la salud del personal.
6.3. Prevención de la contaminación por el manejo de desechos
Uno de los principales focos de contaminación se debe a la basura o manejo de desechos. Para
evitar este tipo de contaminación se ha desarrollado el ROPOS-IMDD-00 Instructivo de manejo
y disposición desechos.
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Restaurante Odalys
POES Control Salud del Personal
Código: ROD-CSP-00
Revisión: 00
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Emisión: 28/06/17
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Guía BPM Administradora Página: 1/1
Introducción
La salud de los empleados es vital en los servicios de alimentos, ya que pueden influir
directamente en los platos que preparan y por consiguiente, en la salud de los consumidores, de
allí la importancia de su control.
El personal que interviene en las labores de preparación de alimentos y bebidas, no deberá ser
portador de enfermedades infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas, lo que deberá ser
estrictamente vigilado y controlado.
Además, es substancial mencionar que se debe precautelar la salud de los empleados mediante
capacitación, normas y el uso los implementos de seguridad. La buena salud y predisposición de
los empleados, influye directamente en la productividad de las organizaciones.
2. Objetivo
Controlar y vigilar la salud de los empleados que laboran en el Restaurante Odalys, para brindar
productos inocuos y consecuentemente, precautelar la salud de los consumidores.
3. Alcance
Este POES se aplica a todo el personal que trabaje en Restaurante Odalys.
4. Responsables
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La administradora es la responsable de capacitar, controlar y vigilar la salud de todos los
empleados del Restaurante Odalys.
El personal del área de alimentos del Restaurante Odalys es el responsable de cumplir a
cabalidad las normas sanitarias e informar a la administradora del restaurante cualquier malestar
o problema de salud que se presente, sea en el sitio de trabajo o cuando llegue a él.
5. Frecuencia
Diaria
6. Método
6.1. Cuando ingresa a la organización
Someterse a un examen médico completo, antes de autorizar su contratación.
Tener el carnet de salud vigente.
Ser capacitados en las normas sanitarias y el manejo higiénico de los alimentos.
6.2. Personal que ya es parte de la organización
Renovar el carnet de salud, cada vez que esté próximo a caducarse.
Someterse a un examen médico completo, cada año.
Tener una capacitación por lo menos anual sobre salud, higiene y manejo seguro e inocuo de los
alimentos.
6.3. Afecciones de salud
Cuando se presenten afecciones de salud, se procederá de acuerdo al ROPOS-ICSP-00
Instructivo de control de la salud del personal.
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Restaurante Odalys
POES Control de Plagas
Código: ROD-CPL-00
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Emisión: 28/06/17
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1. Introducción
Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los
establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada
representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida, sino también por el rechazo
que les provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza: el
almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción y la acumulamiento de residuos, son un
atractivo sin igual para las ratas.
La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA’s). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo viven,
cuáles son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos de
control son los más seguros y efectivos.
Sin duda que la ausencia de plagas, es una de las condiciones imprescindibles para alimentarse
sin riesgos.
Plaga.- Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno
de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAʼs).
Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:
113
Roedores: tales como ratas y ratones.
Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Aves: como palomas y gorriones.
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde
se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos
animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en las patas, piel y aparato
intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un
importante foco de infección.
Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se
ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de
la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquidos para disolver la comida y tomarla con
mayor facilidad, este líquido contiene gérmenes patógenos que también llevan en sus patas.
Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el
alimento con la región bucal, las patas, el excremento, también regurgitan el alimento para
nutrirse de él.
Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre ellos
está:
En el caso de las aves podrán ser nidos, excrementos, plumas, etc.
En el caso de insectos podrán ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc.
En el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras.
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.
La alteración de sacos, envases y cajas.
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Identificación de sectores de riesgo.- Es importante identificar los posibles sectores de ingreso,
los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.
Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,
instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas
anti-insectos, materias primas, insumos, etc.
Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, cañerías exteriores, cajas
de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios,
filtros de aire, detrás de los zócalos, debajo de congeladores y refrigeradoras, al costado de los
hornos o cocinas, etc.
Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad,
desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos y
estanterías, mercadería derramada, cajones de verduras y frutas, etc.
Daños ocasionados por las plagas.- Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son
mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal
utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las
estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas, la pérdida de imagen del
establecimiento.
Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar
grandes cantidades de alimentos.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los
auténticos responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los
animales.
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Mantenimiento e higiene.- El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas
las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la
presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire, humedad,
alimento y refugio.
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas
que deben realizarse en forma continua.
-Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada operación
productiva.
-Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
-Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de las
paredes.
-Limpiar los drenajes.
-Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas enseguida de haberse producido.
-Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.
-No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo.
-Guardar las cajas en estantes herméticos o metálicos.
-No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración de alimentos.
Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas al desarrollo de las distintas
plagas.
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2. Objetivo
Controlar los riesgos de contaminación que podrían ser causados por las plagas como roedores,
insectos, aves, etc., con alternativas físicas, biológicas, el uso racional de químicos y análisis
causa efecto, para la prevención y eliminación de las mismas, en el área de alimentos del
Restaurante Odalys.
3. Alcance
Este POES se aplica en todas las áreas del Restaurante Odalys.
4. Responsables
La administradora es la responsable de capacitar al personal que será encargado de estas labores,
El jefe de cocina será responsable de comprobar que los instructivos que forman parte de este
POES se pongan en práctica, además de verificar que se mantengan controladas y en el mejor de
los casos eliminadas las plagas.
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Cada uno de los empleados es responsable de cumplir a cabalidad con los instructivos que
forman parte de este POES.
5. Frecuencia
Diaria en el control de señales de presencia de plagas, y cuatrimestral en el monitoreo y
eliminación en general, o según se lo requiera.
6. Método
6.1 Control y eliminación de plagas
Para el control y eliminación de plagas se ha desarrollado ROPOS-ICPL-00 Instructivo de
control de plagas.
6.2. Control de desechos
Uno de los puntos importantes en el control y eliminación de las plagas es el manejo de
desechos, con este fin se ha desarrollado ROPOS-IMDD-00 Instructivo de manejo y disposición
desechos
6.3. Limpieza y sanitización
La limpieza y sanitización contribuye enormemente al control y eliminación de plagas, por lo
que se ha desarrollado:
ROPOS-ILSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones
ROPOS-ILSB-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las bodegas
ROPOS-ILBV-00 Instructivo de limpieza y sanitización de baños y vestidores.
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Objetivo
Definir la forma de manejo, retiro y eliminación de basuras generadas en el establecimiento
Odalys, estableciendo las medidas de seguridad e higiene apropiada de manera de garantizar que
estas no constituyan un foco de contaminación y evitar la contaminación cruzada con otros
elementos
Alcance
Este POES se aplica a todos los contenedores de basura del Restaurante Odalys.
Metodología
Manejo de basura general: Todo material considerado como basura o desecho que se necesite
eliminar (papeles, cartón, plásticos, hilos de sacos, desechos del proceso productivo, etc.) deben
ser depositados en basureros con tapa, e identificados con un número para poder realizar un
correcto control de los recipientes.
Eliminación de basuras: El ayudante de limpieza tiene la responsabilidad de retira una vez al
día la basura acumulada en los basureros y trasladarla al contenedor de acopio de basura para ser
retirada por el camión municipal a lo menos tres veces por semana.
Orden, mantención, limpieza y sanitización de contenedores de basura: El ayudante de
Limpieza tiene la responsabilidad de mantener los contenedores ordenados, que se encuentren
tapados, en buenas condiciones de estructura, limpios y sanitizados para evitar la atracción de
plagas y la contaminación cruzada. Cualquier no cumplimiento de estos requerimientos debe ser
informado a la administradora para corregir el problema suscitado.
Restaurante Odalys
POES Control y Manejo de Desechos
Código: ROD-CMD-00
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Los contenedores de basura deben ser lavados y sanitizados una vez por semana.
Monitoreo
Responsable: Ayudante de Limpieza
Frecuencia: Dos veces por semana
Metodología del Monitoreo: Observar que los contenedores de basura se encuentren en buenas
condiciones estructurales y de higiene, Además de confirmar que se ha retirado la basura hacia la
zona de acopio donde será recogida por el camión municipal.
Acciones correctivas inmediatas;
Si no se ha retirado adecuadamente la basura, solicitar el retiro correspondiente.
-En caso de detectar basureros o contenedores en mal estado, informar a la Administradora para
la reposición o reparación.
Verificación
Responsable: Administradora
Frecuencia: Mensual
Metodología de la Verificación
Analizar el conjunto de registros generados; a nivel de forma, contenido, consistencia y
cumplimiento.
Restaurante Odalys
POES Control y Manejo de Desechos
Código: ROD-CMD-00
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1. Introducción
Mantenimiento.- El concepto de mantenimiento comprende el conjunto de operaciones
encaminadas a mantener en perfectas condiciones de funcionamiento, el equipo de una empresa,
en este caso, del Restaurante Odalys. El servicio de mantenimiento tiene como objetivo evitar en
lo posible las averías, mediante el mantenimiento preventivo que consiste en revisiones
completas y periódicas, con la correspondiente reparación y cambio de piezas dañadas, todo ello
con el fin de reducir las pérdidas de producción causadas por la interrupción del trabajo. Para
ello, se establecen programas específicos en función de los diferentes procesos, y de los equipos
instalados.
Equipos.- Son esencialmente sistemas mecánicos que permiten transformar la energía en trabajo
y viceversa. Según el grado de complejidad de sus constituyentes, los equipos se dividen en dos
grandes grupos: los simples, que son capaces de transmitir la fuerza de manera directa (cuñas,
palancas, planos inclinados, poleas y tornos); y los compuestos, constituidos por un conjunto más
o menos complejo de máquinas simples.
Desde el punto de vista de las consideraciones energéticas, los equipos se pueden dividir en dos
grandes categorías: los que consumen energía y producen trabajo, y los que son capaces de
suministrar la energía necesaria para alimentar a los anteriores, se denominan generalmente
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POE DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Código: ROPOE-MCE-00
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motores. También se conoce como equipo a los artefactos que cumplen funciones específicas
como termómetros, congeladores, refrigeradores, etc.
Programas de mantenimiento.- Acciones periódicas de revisión de equipos, de acuerdo a un
calendario preestablecido.
Mantenimiento predictivo.- Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de que
esta se produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla, o al momento en que el equipo deja
de trabajar en sus condiciones óptimas. Para conseguir esto se utilizan herramientas y técnicas de
monitoreo y de parámetros físicos.
Mantenimiento preventivo.- Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de bajar los
costos del mantenimiento correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación
mediante una rutina de inspecciones periódicas, y la renovación de los elementos dañados. Si el
mantenimiento predictivo y preventivo fallan, el mantenimiento correctivo es inevitable.
Mantenimiento correctivo.- Es aquel que corrige los defectos observados en los equipos o
instalaciones, es la forma más básica de mantenimiento y consiste en localizar averías o defectos
y corregirlos o repararlos. Es el mantenimiento que se realiza luego que ocurra una falla o avería
en el equipo, que por su naturaleza no puede planificarse en el tiempo, presenta costos por
reparación y repuestos no presupuestados, pues implica el cambio de algunas piezas del equipo.
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POE DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Código: ROPOE-MCE-00
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Calibración.- Se define la comparación de un estándar de medición, o de un equipo, con un
estándar o equipo de mayor exactitud, para detectar y cuantificar imprecisiones y reportarlas o
eliminarlas mediante un ajuste. En este sentido, la calibración es la actividad de control de
calidad más importante dentro de la medición, ya que establece la relación del valor medido por
un equipo, con un valor convencionalmente real, dando validez y trazabilidad a la medición.
2. Objetivos
Garantizar el funcionamiento óptimo de todos los equipos e instrumentos que se usan en la
elaboración de los alimentos en el Restaurante Odalys, para evitar gastos por daños mayores.
3. Alcance
Se aplica en el área de alimentos del Restaurante Odalys.
4. Responsables
La Administradora es la responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecución de
los programas de mantenimiento preventivo, trabajos de mantenimiento correctivo y calibración.
El Jefe de cocina es el responsable de coordinar la ejecución del programa de mantenimiento y
calibración con los proveedores de los equipos, o servicio externo contratado.
Los demás trabajadores del Restaurante Odalys son las responsables de comunicar al Jefe de
cocina, cualquier cambio o falla que se produzca en los equipos.
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POE DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Código: ROPOE-MCE-00
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5. Frecuencia
Según el programa de mantenimiento y fallas que se presenten en los equipos que posee el
Restaurante Odalys.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Catálogos.
Manuales de operación.
Guías de usuario de equipos e instrumentos.
6.2. Normas de seguridad
Las que recomiende el fabricante de los equipos e instrumentos
6.3. Método
6.3.1. Mantenimiento preventivo y calibración
Listar los equipos que existen en las instalaciones del Restaurante Odalys y anotar las
características de los equipos e instrumentos en ROPOE-RTIE -00 Registro técnico individual de
equipos e instrumentos.
Elaborar el programa de mantenimiento y calibración en función de las proyecciones de
demanda y temporadas altas.
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POE DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Código: ROPOE-MCE-00
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El mantenimiento se anotará en ROPOE-RMEI-00 Registro de mantenimiento de equipos e
instrumentos y la calibración se anotará en ROPOE-RCEI-00 Registro de calibración de equipos
e instrumentos.
6.3.2. Mantenimiento correctivo
La persona que detecte la falla de cualquier equipo o instrumento debe informar al Jefe de cocina
la novedad.
Solicitar el mantenimiento interno o externo y anotarlo en el registro de mantenimiento o
calibración según corresponda.
Una vez realizado el mantenimiento comprobar que el equipo o instrumento funciona
perfectamente.
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POE DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Código: ROPOE-MCE-00
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1. Introducción
Por lo general, los servicios gastronómicos están prácticamente en manos de los proveedores en
lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compran. Sin embargo, se debe
poner controles para aceptarlos o rechazarlos, con el fin de reducir al mínimo la posibilidad de
obtener alimentos o productos de mala calidad.
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este
paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para la recepción de materias primas:
- Establecer criterios de aceptación de los productos o alimentos con especificaciones concretas.
- Mantener registros de cumplimiento de los proveedores.
- Programar visitas a las instalaciones de los proveedores.
- Los proveedores deben trabajar con Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
- Verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica de los productos.
- La calidad de los alimentos o productos que se compran, debe ser uniforme y constante.
- La forma de recepción y manipulación son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar o dañar irremediablemente, antes de ingresar al proceso de elaboración,
entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico, obtener un buen producto.
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POE DE COMPRAS
Código: ROPOE-COM-00
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Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de
estas, y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atención desde el momento en que los productos llegan. Los problemas terminan sólo cuando se
logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones, el
mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Toda materia
prima que ingresa a la empresa debe ser revisada, registrada y almacenada en la bodega que
corresponda.
2. Objetivos
Asegurar y verificar que los proveedores cumplan con los criterios de calidad para materias
primas, requeridos por el área de alimentos del Restaurante Odalys.
3. Alcance
Se aplica al área de alimentos del Restaurante Odalys
4. Responsables
La administradora es la responsable de generar la orden de compra, de negociar con los
proveedores el precio y la forma de entrega de los productos, además de verificar la calidad para
generar la aceptación o rechazo de los mismos.
5. Frecuencia
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POE DE COMPRAS
Código: ROPOE-COM-00
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Según necesidades de compra o planificación prevista.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Balanza.
Termómetro.
Alcohol.
Algodón.
6.2. Normas de seguridad
Usar siempre el uniforme
Tener cuidado para evitar lesiones cuando se levantan o mueven pesos.
6.3. Método
6.3.1. Productos frescos
Inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto normal y no
presenten signos de deterioro o falta de higiene.
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POE DE COMPRAS
Código: ROPOE-COM-00
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Controlar el color, olor y la condición del envase.
No recibir alimentos o productos con envases rotos o deteriorados.
En el caso de la carne de chancho, debe recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C, y por lo
menos de -2°C. Para la toma de temperatura se debe:
- Desinfectar el termómetro.
- Tomar la temperatura en la superficie y en el centro del producto.
Nota: Después de cada toma de temperatura, desinfectar el termómetro.
Por otro lado se debe comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad, y demás requisitos
de etiquetado para la trazabilidad.
Los productos de origen animal que no tengan el rótulo (por ejemplo carnes frescas) el proveedor
debe enviar el documento de la inspección de faenamiento. Este se archiva junto con la factura.
Los productos de origen vegetal que no tengan el rótulo, el proveedor debe enviar un documento
donde indique la fecha de cosecha. Este se archiva junto con la factura.
Para la recepción de productos frescos, se debe verificar que cumplan con ROCOM-ERPF-
00 Especificaciones de recepción de productos frescos.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada
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POE DE COMPRAS
Código: ROPOE-COM-00
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Cumplido todo lo anterior, se procederá al almacenamiento.
6.3.3. Productos de limpieza
- No recibir productos con envases rotos o deteriorados.
- Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad.
- No recibir productos con fechas de caducidad cortas.
- Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada.
- Aprobar el ingreso de los productos de limpieza anotando en ROPOE-RMPI-00
Registro de Recepción Materias Primas, Insumos y Productos de Limpieza.
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POE DE COMPRAS
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1. Introducción
La calidad de los alimentos preparados es un concepto subjetivo porque entraña muchos aspectos
como la presentación, composición pureza, tratamiento tecnológico y conservación.
Por otra parte está el aspecto sanitario y valor nutritivo, que hacen al alimento apetecible al
consumidor.
La calidad empieza con la elección de las materias primas, la forma de manipularlas y
almacenarlas, los procesos sanitarios, la preparación, la presentación y el trato recibido por el
cliente, todos ellos contribuyen a la calidad del producto.
La composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, sabor, constituyen los atributos de los
alimentos, los mismos que deben preservarse y mantenerse dentro de los productos elaborados.
La presentación del local, el ambiente y el trato, junto con las características antes mencionadas,
harán que el cliente evalúe la relación calidad / precio, siendo esto determinante a la hora de
elegir un sitio para comer.
La buena presentación de las comidas significa que todo está servido de manera que sea atractivo
a la vista del cliente, y a su vez, será acompañado con la temperatura correcta. Lo atractivo a la
vista se gana no sólo con colores, sino también con las formas de las comidas.
Como los colores, la variedad de los cortes y las texturas de los alimentos, son las claves del
éxito para obtener la satisfacción de los consumidores de los alimentos dentro del
establecimiento.
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POE CONTROL DE CALIDAD Código: ROPOE-CCA-00
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2. Objetivos
Llevar un control estricto de los productos alimenticios que ofrece el Restaurante Odalys.
Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un
producto para prevenir que vuelva a ocurrir.
3. Alcance
Se aplica a todos los platos típicos que ofrece el Restaurante Odalys.
4. Responsables
La administradora es la responsable de capacitar y supervisar que los productos alimenticios sean
elaborados y presentados de acuerdo a los parámetros de calidad.
El jefe de cocina y el ayudante de cocina son los responsables de elaborar los productos
alimenticios de forma óptima.
Los meseros son los responsables de atender a los clientes, dando la información correcta y
precisa sobre la carta, de asesorar a los clientes y de resolver las quejas y reclamos.
5. Frecuencia
Cada vez que sale un plato al restaurante
6. Procedimiento
6.1 Materiales
Utensilios de cocina
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POE CONTROL DE CALIDAD Código: ROPOE-CCA-00
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6.2. Normas de seguridad
No aplica
6.3. Método
Seguir estrictamente las indicaciones y recomendaciones para preparar los diferentes platos.
Antes de servir, verificar las características organolépticas con una inspección visual, olfativa y
gustativa, además de la temperatura del producto.
Acomodar los alimentos de acuerdo a las características de cada plato.
Servir inmediatamente.
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POE CONTROL DE CALIDAD Código: ROPOE-CCA-00
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1. Introducción
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento con el objetivo de evitar
contaminaciones y así lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo
(obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de
calidad).
El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenamiento.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación:
por frío y por calor, y a su vez, de los diferentes tipos de conservación que se agrupan en dos
grandes bloques:
- Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.
- Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos:
bacteriostáticos.
Bactericidas: Ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición de
sustancias químicas e irradiación.
Bacteriostáticos: Refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas.
Conservación por frío
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y congeladores.
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POE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS
Código: ROPOE-APP-00
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Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado, destinado a la
conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen
depositados en ellos, deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta
su recolección, debe hacerse en cámaras independientes y exclusivamente destinadas a este fin.
Refrigeración
La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.
Estos se mantienen entre 0ºC y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el
crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos y
recomendados para cada tipo de producto.
El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o
perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad, se deteriora con el transcurso del
tiempo.
Congelación
La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual, se alarga su vida
útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan las enzimas y
microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos, y se consigue así un efecto
conservador.
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Para congelar alimentos, es conveniente que estén fríos, y en el caso de que no lo estén, se
recomienda enfriarlos, y a continuación congelarlos tan rápido, como sea posible hasta alcanzar
los –18ºC o menos. Una vez que el alimento está a -2ºC no representa un problema para la
seguridad alimentaria. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de
cristales de hielo de tamaño pequeño, y se mantiene la textura y el aroma natural de los
alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que
provocan la ruptura de la estructura de los alimentos, con la consiguiente pérdida de textura
durante el descongelado. Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda
la cantidad de agua debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose
un producto más seco.
Conservación por calor
Se someten los alimentos a la acción del calor, a temperaturas y tiempos suficientes para reducir
o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas, mediante los siguientes procedimientos:
Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico, cuyo objetivo es lograr una elevación de la
temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente,
microorganismos como bacterias, hongos, y levaduras. En este tratamiento, se aplican
temperaturas superiores a 100ºC (115ºC -130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los
alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. El calor
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destruye las bacterias, y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re
contaminación.
Los productos esterilizados no necesitan frío, y tienen una duración aproximada de seis meses, si
se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0ºC -4ºC) por
un tiempo limitado, que dependerá del producto.
Escaldado
Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas que son sustancias presentes de forma natural en los vegetales y son
responsables del deterioro. Después de enfriarlas, se envasan en fundas especiales para
congelados, se envasan al vacío, y se anota la fecha de entrada en el congelador, para controlar el
tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
2. Objetivos
Asegurar y verificar el correcto almacenamiento de los productos en el congelador, refrigerador
y bodegas del área de alimentos del Restaurante Odalys.
3. Alcance
Se aplica al área de alimentos del Restaurante Odalys.
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4. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de supervisar y verificar el correcto almacenamiento de los
productos.
El ayudante de cocina es el responsable de llevar a cabo el almacenamiento, arreglo y
disposición de los productos, según los criterios FIFO y FEFO.
5. Frecuencia
Según las necesidades de reabastecimiento y recepción de los productos
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Guantes.
Fundas de cierre ziploc.
Flim plástico.
Etiquetas.
Marcador para alimentos.
Termómetro.
Algodón.
6.2. Normas de seguridad
Usar siempre el uniforme
Usar guantes para manipular los alimentos
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6.3. Método
Una vez que se ha autorizado la recepción de los productos, se deben almacenar inmediatamente
los alimentos perecederos, para no romper la cadena de frío. Se debe prestar especial atención a
los alimentos potencialmente peligrosos, que son aquellos capaces de producir un rápido
desarrollo de microorganismos, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAʼs), estos alimentos son: carne, pollo, pescado, mariscos, huevos, leche, productos lácteos y
vegetales.
Los alimentos perecederos de alto riesgo deben permanecer a temperaturas inferiores a 4ºC para
evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y
calidad de los alimentos.
Los productos aprobados se deben colocar inmediatamente en gavetas o envases propios del
establecimiento, desechando inmediatamente los cartones, cajas de madera, etc.
En el congelador
Verificar que la temperatura del congelador sea de al menos -10°C
Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes
platos, envolver con flim plástico, en las fundas ziploc, o en recipientes herméticos destinados
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para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del producto, proveedor, la fecha
de compra y de vencimiento.
Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto por lotes
de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes platos, lavarlos en abundante agua
potable, desinfectarlos sumergiéndolos por 5 minutos en una solución de 1 cucharada de KILOL
DF 100 por cada litro de agua, dejarlos escurrir 5 minutos, colocar en las fundas ziploc, o en
recipientes herméticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre
del proveedor, la fecha de compra y de cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas, guisos,
panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos, maduros, crema, yogur
y todo tipo de productos lácteos y bebidas; salchichas, jamones cocidos y otras carnes frías, ya
sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y hierbas frescas; frutas enteras, picadas y
vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res y cerdo, mariscos, crustáceos, pescado y carnes
molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cámara se recomienda el sistema
FIFO (first in / first out), FEFO (first expired / first out) o PEPS (lo Primero que entra o expira ,
es lo primero que sale), debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala
rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrás de aquellos que ya están almacenados.
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Los productos que están vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos al
proveedor.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta
permanece abierta, porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
No recargar el congelador porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulación de aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin preparar, deben estar
alejados o separados de los productos terminados.
Colocar fuera del congelador el ROPOE-RCIC-00 Registro de control de inventario del
congelador.
En el refrigerador
Verificar que la temperatura del refrigerador sea de al menos 2°C.
Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes
platos, envolver con flim plástico, en las fundas ziploc, o en recipientes herméticos destinados
para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del producto, proveedor, la fecha
de compra y de vencimiento.
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Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto por lotes
de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes platos, lavarlos en abundante agua
potable, desinfectarlos sumergiéndolos por 5 minutos en una solución de 1 cucharada de KILOL
DF 100 por cada litro de agua, dejar escurrir por 5 minutos, colocar en las fundas ziploc, o en
recipientes herméticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre
del producto, proveedor, la fecha de compra y de cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas, guisos,
panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos, maduros, crema, yogur
y todo tipo de productos lácteos y bebidas; salchichas, jamones cocidos y otras carnes frías, ya
sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y hierbas frescas; frutas enteras, picadas y
vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res y cerdo, mariscos, crustáceos, pescado y carnes
molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cámara se recomienda el sistema
FIFO o FEFO debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el
producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrás de aquellos que ya están almacenados.
Los productos que están vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos al
proveedor.
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No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta
permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
No recargar el refrigerador porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulación de aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar
alejado/separado de los productos terminados
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1. Introducción
Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o a una comunidad. El
término procede del verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo necesario para un fin.
Es importante establecer que básicamente existen dos tipos claramente diferenciados de
proveedores. Por un lado, están los de bienes, que son los que aportan, venden y surten de
objetos o artículos tangibles, como por ejemplo: arroz, azúcar, verduras, hortalizas, frutas, etc.
Por otro lado, están los de servicios que, como su propio nombre indica, no ofrecen algo material
sino un intangible que permite que sus clientes puedan desarrollar su actividad con total
satisfacción, es decir, se conoce como proveedor de servicios a la persona o empresa que presta
servicios a otras personas o empresas. Por ejemplo: la telefonía móvil, el acceso a internet, el
alojamiento de sitios web etc.
Los proveedores deben cumplir especificaciones de calidad, con los plazos, las condiciones de
entrega de sus productos o servicios. Dependiendo del cumplimiento de los requisitos exigidos
por la empresa que demanda los bienes y servicios, se evalúa a los proveedores.
En este contexto, es importante conocer también las siguientes definiciones:
Calidad.- Conformidad de un producto, de un insumo o servicio con las especificaciones
preestablecidas para el mismo
Especificaciones.- Descripción de los requerimientos que conforman un producto, servicio o las
partes constituyentes del producto.
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Materia prima.- Sustancias activas o inactivas que se emplean en la fabricación de productos
tanto si permanecen inalteradas o si experimentan modificaciones.
Calificación.- Resultado de la evaluación cuantificada y expresada con números.
Plan de muestreo.- Indica el número unidades del producto a ser inspeccionado de cada lote y el
criterio para determinar la aceptabilidad del lote.
Inspección.- Es el proceso de medir, examinar, ensayar o comparar una o más características de
un producto o servicio con los requisitos establecidos, para determinar su conformidad
Nivel de inspección.- Determina la relación entre tamaño del lote y el tamaño de muestra.
Nivel de calidad aceptable NCA (AQL).- Es el máximo porcentaje defectuoso o el número
máximo de defectos en 100 unidades que, para propósitos de inspección por muestreo, puede ser
considerado satisfactorio como un proceso promedio.
2. Objetivos
Este procedimiento define el proceso a seguir para la evaluación, selección y seguimiento de los
proveedores de materia prima, insumos y servicios que afecten a la calidad de los productos que
oferta EL Restaurante Odalys.
El objetivo de la evaluación es:
Evitar el uso de proveedores no evaluados.
Comprobar la capacidad del proveedor para suministrar un nivel de calidad de acuerdo a las
especificaciones técnicas requeridas.
Incluir al proveedor en el ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores Aprobados.
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Poseer una base amplia de proveedores a fin de no tener inconvenientes con el abastecimiento de
materia prima, insumos y servicios.
Establecer los lineamientos para calificar a los proveedores de materias primas, insumos y
servicios.
3. Alcance
Se aplica al área de alimentos del Restaurante Odalys.
4. Responsables
La administradora es la responsable de mantener una lista actualizada de proveedores, clasificada
por clase de material, suministro y servicios que oferta, y de proporcionar ese listado a Gerencia
y al Jefe de alimentos.
El Jefe de alimentos es el responsable de solicitar y recomendar nuevos proveedores.
5. Frecuencia
Según las necesidades de aprovisionamiento y de evaluación de nuevos proveedores.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos de las personas o empresas que quieren formar parte del listado de proveedores.
6.2. Normas de seguridad
Verificar los datos de los proveedores.
6.3. Método
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6.3.1. Identificación
Solicitar los siguientes documentos, a fin de abrir una ficha y tener un historial de cada uno de
los proveedores: Copias del RUC. Copia de Cédula de ciudadanía del representante legal.
Certificado de referencia emitido por empresas que adquieran sus productos. Carta de
presentación. Certificaciones de calidad. Catálogos y listado de productos.
Cotización en la que se indique la forma de pago y el tiempo de entrega. Muestras de sus
productos. Los principales datos del proveedor se anotarán en ROPOE-RIPR-00 Registro
individual de proveedores.
6.3.2. Evaluación de proveedores para ingreso al registro de proveedores aprobados
La persona encargada de compras efectuará una evaluación considerando los siguientes
parámetros:
Calidad del producto o servicio.
Rapidez de la entrega.
Relación precio / producto.
Disponibilidad / Stock.
Facilidad de pago (crédito 30 – 60 y 90 días).
Atención post venta.
Se asigna una nota para cada parámetro establecido: si el promedio obtenido es igual o superior a
75%, el proveedor pasa a formar parte del ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores
Aprobados. En caso de que la evaluación sea inferior a 75%, estos serán retirados del registro
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de Proveedores Aprobados, a no ser que sea el único que cuente con el recurso que se necesita,
para este caso, se pedirá la autorización a la Administradora para mantenerlo en el registro. Esta
evaluación se efectuará en ROPOE-REPR-00 Registro de evaluación de proveedores. Este
registro se revisará anualmente y se retirarán del ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores
Aprobados aquellos proveedores que no hayan obtenido un mínimo de 75% en la evaluación.
Para los prestadores de servicios
Los prestadores de servicios serán evaluados por los encargados del área a la que prestan el
servicio, en este caso, los parámetros de evaluación serán:
Eficiencia: la entrega debe ser en el tiempo pactado previamente.
Calidad: el producto debe cumplir las especificaciones solicitadas u ofertadas. Es deseable que
el producto sobrepase las expectativas del comprador.
Precio: el mejor precio en relación a la calidad y competencia
El criterio de selección será el mismo, si el promedio obtenido es superior o igual a 75%, el
proveedor pasa a formar parte del ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores Aprobados. En el
caso de que la evaluación sea inferior a 75%, estos serán retirados del Registro de Proveedores
Aprobados, a no ser que sea el único que cuente con el recurso que se necesita, para este caso se
pedirá la autorización a la Administradora
.
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Código: ROPOE-CPR-00
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6.3.4. Certificados de calidad
Si un proveedor está certificado en las Normas de Calidad, la persona encargada de compras
puede incluirlos directamente en el ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores Aprobados,
siempre y cuando ésta certificación cubra al producto o servicio que demanda el Restaurante
Odalys.
6.3.5. Ingreso de nuevos proveedores al ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores
Aprobados
Una vez que se haya encontrado un nuevo proveedor de materias primas, insumos o servicios, se
le hará una compra a modo de ensayo y se lo evaluará igual que los anteriores. Los proveedores
aprobados constarán en ROPOE-RPAP-00 Registro de proveedores aprobados.
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1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfección de todos los equipos que tengan contacto
con los alimentos.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los equipos antes mencionados de la cocina de Restaurante Odalys.
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Espátula.
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INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS
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Paños y limpiones.
Toallas desechables.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.
Señalética de piso mojado.
5.2. Normas de seguridad
- Desenchufar los equipos.
- Tener precaución y proteger los tomacorrientes.
- No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.
- Constatar que los equipos se encuentran apagados, desconectados y fríos.
- Usar delantal, guantes y botas de caucho.
- Tener cuidado con el piso mojado.
- Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar la campana, tener la debida precaución y cuidado
para evitar caídas.
5.3. Método
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INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS
Código: ROPOS-ILSE-00
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5.3.1. Limpieza y sanitización diaria, al fin de la jornada
Preparar la solución desengrasante, detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla
de dosificaciones
Eliminar las partículas visibles de suciedad y de grasa de la campana, cocina, ollas y demás
herramientas de cocina, con la ayuda de la espátula y cepillo.
Pasar la solución desengrasante por estos equipos con la ayuda de un estropajo y dejarla actuar
por cinco minutos.
Eliminar los restos de la freidora en la trampa de grasa.
Pasar la solución desengrasante por la freidora con la ayuda de un estropajo y dejarla actuar por
cinco minutos.
Restregar y frotar los equipos que están con la solución desengrasante y enjuagar con abundante
agua.
Restregar y frotar con la solución detergente los equipos desengrasados anteriormente.
Enjuagar con abundante agua.
Con un estropajo suave empapado con la solución detergente, restregar por dentro y por fuera el
horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
Retirar el detergente del microondas, utilizando un paño humedecido con agua, pasándolo y
enjuagándolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
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INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS
Código: ROPOS-ILSE-00
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Verificar que no existan retos de suciedad o grasa en cada uno de los equipos, caso contrario,
volver a desengrasar y limpiar, según sea el caso.
Secar con toallas desechables todos los equipos.
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por todos los equipos desengrasados
y lavados y anteriormente.
5.3.2. Limpieza y sanitización mensual
Retirar los filtros de grasa y todos los materiales desmontables de la campana.
Retirar los implementos desmontables de la cocina y horno.
Eliminar las partículas visibles de suciedad y grasa de los aditamentos desmontados, con la
ayuda de espátula, cepillos y estropajos.
Eliminar las partículas visibles de suciedad, grasa interna y externa de los equipos que se están
limpiando y que no se pueden desmontar.
Preparar la solución desengrasante, detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla
de dosificaciones
Sumergir los aditamentos desmontados en la solución desengrasante por cinco minutos, teniendo
cuidado de no mezclarlos ni confundirlos.
Humedecer un paño con la solución desengrasante, pasarlo por las partes no desmontadas de los
equipos y dejarlo actuar por cinco minutos.
Restregar y frotar hasta eliminar toda la suciedad.
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INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS
Código: ROPOS-ILSE-00
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Enjuagar todo con abundante agua.
Lavar frotando y restregando con la solución detergente, todo lo desengrasado anteriormente.
Enjuagar con abundante agua.
Con un estropajo suave empapado con la solución detergente, restregar por dentro y por fuera el
horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
Retirar el detergente del microondas, utilizando un paño humedecido con agua, pasándolo y
enjuagándolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Verificar que no existan rastros de suciedad o grasa en todos los equipos, caso contrario volver a
desengrasar o lavar, según sea el caso.
Secar con toallas desechables.
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por todos los equipos desengrasados
y lavados y anteriormente.
Armar los equipos desmontados.
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INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS
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1. Objetivos
Controlar, evitar y eliminar las plagas dentro del Restaurante Odalys.
2. Alcance
Se aplica a cada una de las áreas del restaurante Odalys.
3. Responsables
La administradora del restaurante es la responsable de capacitar al personal que será encargado
de estas labores, y de verificar que este instructivo cumpla con su objetivo.
El ayudante de limpieza el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier evidencia de
la presencia de plagas.
4. Frecuencia
Diaria: Evaluar la evidencia de la presencia de plagas.
Mensual: Desinsectar y desratizar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
- Guantes para fumigar.
- Gafas de seguridad.
- Mascarilla para fumigaciones.
- Delantal.
- Botas.
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INSTRUCTIVO DE CONTROL DE PLAGAS
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- Ropa de trabajo para fumigar.
- Cebos.
- Insecticidas.
- Desratizantes.
5.2. Normas de seguridad
- Capacitar al personal que va a realizar estas labores, en el manejo de plaguicidas.
- Usar siempre la ropa de trabajo adecuada.
- Usar siempre: mascarilla, guantes y botas para fumigar.
5.3. Método
5.3.1. Barreras físicas y dispositivos mecánicos:
- Dentro de las medidas de prevención son importantes las medidas de control físico, como las
acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración de alimentos. El uso de distintos
elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para
insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son
consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en las zonas
adyacentes o caminos de acceso.
Los agujeros de los drenajes y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas, deberán
mantenerse cerrados herméticamente, mediante redes metálicas o mosquiteros, colocados en las
ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, esto reducirá el problema de la entrada
de plagas.
Prestar atención especial a la actividad de las aves, evitando que aniden cerca del área de
producción de alimentos.
156
Es importante señalar que se deben tratar de usar al máximo los métodos físicos y reducir al
mínimo necesario los métodos químicos, por las complicaciones que pueden traer como:
contaminación del producto terminado, intoxicaciones, problemas de salud.
5.3.2. Control químico
El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no
presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.
La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal
fin.
La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:
- Qué área tratar
- Qué productos aplicar (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación,
banda toxicológica).
- Qué concentración debe utilizarse.
- Cómo aplicarlos.
- Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación.
- Cada cuánto tiempo aplicarlo.
- Dónde aplicarlos.
- Con qué equipo aplicarlos.
- Quién es el responsable de las aplicaciones.
- Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la
aplicación de los productos.
- Qué debe hacerse con los envases vacíos.
- Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos.
157
- Qué medidas correctivas se prevén para los derrames.
- Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable.
- Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos
terminados.
Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de
comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de
seleccionar los mismos.
Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer
problemas de intoxicaciones.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos
sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la
autoridad competente.
Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas ROPOS-RCPL-00
Registro de control de plagas.
158
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
Código: ROPOS-ILMA-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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Guía BPM Administradora Página: 1/1
1. Objetivos
Conocer e instruir a todo el personal que labora en el Restaurante Odalys sobre el correcto
lavado de las manos.
2. Alcance
Se aplica al personal que trabaja en el Restaurante y a las visitas que ingresen, previa
autorización, a la cocina del Restaurante Odalys.
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de controlar, verificar y validar a través del ROPOS-IVSA-00
Instructivo de validación de la sanitización, el correcto lavado y sanitización de las manos del
personal, y de las visitas que ingresen a la cocina del Restaurante Odalys.
El personal y visitas que ingresen a la cocina del Restaurante Odalys, son los responsables de
cumplir estrictamente con este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que se cambie de actividad y antes de ingresar a la cocina.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
- Agua.
- Jabón líquido.
- Gel desinfectante.
159
- Cepillo de uñas.
- Lavamanos.
- Toallas descartables.
- Basurero de pedal.
160
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BAÑOS
Código: ROPOS-ILSB-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
Viviana Lafebre Vilma Avellaneda
Guía BPM Administradora Página: 1/1
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de los baños y vestidores.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los baños y vestidores que utiliza el personal del Restaurante Odalys.
3. Responsables
La administradora del restaurante Odalys es la responsable de vigilar y supervisar que éste
instructivo se cumpla a cabalidad.
El ayudante de limpieza del restaurante es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio, mitad y fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
- Delantal.
- Guantes.
- Botas de caucho.
- Estropajos y cepillos.
- Paños y limpiones.
161
- Toallas descartables.
- Frasco rociador.
- Escobas.
- Trapeadores.
- Escalera.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Agua.
- Señalética de piso mojado.
5.2. Normas de seguridad
1.- Desenchufar los equipos.
2.- Tener precaución y proteger los tomacorrientes.
3.- No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.
4.- Constatar que los equipos se encuentran apagados y desconectados.
5.- Usar delantal, guantes y botas de caucho.
6.- Tener cuidado con el piso mojado.
7.- Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar las paredes y techo, tener la debida precaución y
cuidado para evitar caídas.
5.3. Método
5.3.1. Limpieza diaria antes de cada jornada
- Preparar la solución desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de dosificaciones.
- Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarla por las paredes, mesones,
lavamanos, espejos y puertas.
162
- Humedecer otro paño con la solución desinfectante y pasarla por la parte externa de los
inodoros y urinarios.
- Verter una pequeña cantidad de desinfectante en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por las paredes.
- Rociar el drenaje con la solución desinfectante.
- Mojar el trapeador con la solución desinfectante y pasarla por todo el piso.
Limpieza diaria a mitad y fin de jornada
Preparar la solución detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de
dosificaciones.
- Colocar la señalética de piso mojado.
- Mojar un paño con la solución detergente y pasarlo por las paredes, mesones, lavamanos,
espejos y puertas, otro por la parte externa de los inodoros y urinarios.
- Retirar el detergente con paños humedecidos con agua.
- Verter una pequeña cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios, distribuirlo
con la escobilla por las paredes, dejarlo actuar por cinco minutos, restregar con la escobilla.
- Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
- Barrer el piso y pasar el trapeador.
- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las paredes, mesones,
lavamanos, espejos y puertas, otro por los inodoros y urinarios.
- Verter una pequeña cantidad de solución desinfectante en las tazas de inodoros y urinarios,
distribuir con la escobilla por las paredes.
- Desocupar los basureros, cerrando bien las fundad de basura, sacarlas al pasillo para luego
llevarlas al sitio designado para el efecto.
163
- Rociar los basureros con la solución desinfectante, dejarla actuar por cinco minutos y colocar
otra funda de basura.
- Al final de la jornada se deben llevar los basureros al sitio de lavado (exterior del restaurante)
de basureros para lavarlos y desinfectarlos.
- Rociar el drenaje con la solución desinfectante.
- Humedecer el trapeador con la solución desinfectante y pasarlo por el piso.
- Retirar la señalética de piso mojado.
5.3.3 Limpieza mensual
- Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un paño apenas humedecido con
detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un paño apenas
humedecido con agua. Volver a repetir esta operación hasta que las luminarias queden totalmente
limpias.
- Poner la señalética de piso mojado.
- Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas, debajo de
los mesones, lavamanos, espejos y lámparas.
- Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, poniendo
especial atención en las uniones de las cerámicas, donde se puede acumular la suciedad y en el
lavamanos.
- Enjuagar con abundante agua
- Verter una pequeña cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios, distribuirlo
con la escobilla por paredes del mismo, dejarlo actuar por cinco minutos, restregar con la
escobilla.
- Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
164
- Barrer el piso y pasar el trapeador.
- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las paredes, mesones, debajo de
los mesones, lavamanos, espejos y puertas, otro por la parte externa de inodoros y urinarios.
- Verter una pequeña cantidad de solución desinfectante en las tazas de inodoros y urinarios,
distribuir con la escobilla por las paredes.
- Llevar los basureros al área de lavado, desocuparlos, lavarlos y sanitizarlos.
- Rociar el drenaje con la solución desinfectante.
- Humedecer el trapeador con la solución desinfectante y pasarlo por el piso.
- Colocar los basureros en los lugares habituales, constando que tengan fundas de basura.
Anotar en ROPOS-RLBV-00 Registro de limpieza y sanitización de baños y vestidores.
Notas:
Cada hora se deben revisar los baños de uso público para constatar que estén limpios.
Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los microorganismos.
165
1. Objetivos
Conocer e instruir al personal y visitas sobre las normas de higiene y el comportamiento que
deben observarse dentro del Restaurante Odalys en especial dentro de la zona de preparación de
alimentos.
2. Alcance
Se aplica al personal del área de preparación de alimentos y a las visitas que ingresen, previa
autorización, a la cocina del Restaurante Odalys.
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de colocar, mantener y monitorear la señalética; de hacer
cumplir con las normas de higiene y salud, del control del ingreso del personal y de visitas, a la
cocina del Restaurante Odalys.
El personal del área de preparación de alimentos y las visitas que ingresen a la cocina del
Restaurante, son los responsables de cumplir estrictamente las normas y demás lineamientos de
este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: control de la higiene del personal
Semestral: Verificación del estado, cambio o adecuación de la señalética y de los uniformes.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE NORMAS DE HIGIENE PARA EL PERSONAL Y VISITAS
Código: ROPOS-INHP-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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Uniforme
Delantal
Cofia
Mascarilla
Calzado adecuado
Guantes descartables
Señalética
5.2. Señalética que debe estar colocada en la cocina del Restaurante Odalys
PROHIBIDO
- Fumar.
- Masticar chicle.
- Comer en el puesto de trabajo.
- Utilizar ropa de trabajo distinta a la reglamentaria.
- Estornudar o toser sobre los alimentos.
- El uso de cosméticos y esmalte de uñas.
- El uso de bigotes o barba.
- El uso de perfumes con olores fuertes.
- El uso de bisutería: cadenas, pulseras, anillos, aretes, relojes, etc.
- El uso de celular.
- Cualquier otra práctica o condición que pueda causar contaminación de los alimentos.
5.3. Método
5.3.1. Normas generales de higiene:
- Ducharse diariamente
167
- Cepillarse los dientes
- Utilizar ropa limpia
- Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte
- No utilizar colonias ni perfumes de olores fuertes
- Mantener siempre el área de trabajo y utensilios limpios y ordenados
- Si sale de la cocina, retirarse el mandil o delantal, colocarlos en el lugar especificado
(perchero), desechar los guantes.
- Lavar y sanitizar el uniforme todos los días.
- Asegúrese de colocar la basura, según el tipo de basura, en los basureros destinados para el
efecto.
- Mantener siempre los basureros tapados.
5.3.2. Normas de higiene al llegar al Restaurante Odalys
- Ponerse el uniforme de trabajo, dejar la ropa de calle y calzado y el lugar designado.
- Para el personal femenino, quitarse el maquillaje.
- Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
- Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada.
- Lavarse las manos de acuerdo al ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.
- El Jefe de cocina verificará el uso correcto del uniforme y de la higiene del personal, anotará en
ROPOS-RCHP-00 Registro de control de higiene del personal.
5.3.3. Condiciones de higiene para el ingreso de visitas
Para las visitas se deberá contar con mandiles, cofias y mascarillas desechables
Verificar la autorización de parte de la Administradora, para el ingreso de visitas.
- Colocarse el mandil.
168
- Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
- Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada
- Lavarse las manos de acuerdo al ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.
- Colocarse los guantes desechables.
- El Jefe de cocina verificará el uso correcto de la ropa de ingreso a la cocina para las visitas.
Cuando salgan las visitas deben desechar la cofia, mascarilla y guantes.
169
1. Objetivo
Verificar y validar los procesos de limpieza y sanitización de las superficies de contacto.
2. Alcance
Este instructivo es aplicable a las superficies de contacto con los alimentos, de la cocina del
Restaurante Odalys
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de la toma de muestras, registro y de la aprobación, o a su
vez, de tomar las medidas correctivas, según sea el caso.
4. Frecuencia
Trimestral: hisopados.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Hisopos.
Alcohol gel.
Guantes desechables.
5.2. Normas de seguridad
No aplica
5.3. Método
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE VALIDACIÓN DE LA SANITIZACIÓN DE SUPERFICIES DE CONTACTO
Código: ROPOS-IVSS-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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Una vez que las superficies de contacto directo con los alimentos estén limpias y desinfectadas,
proceder como sigue:
5.3.1. Hisopado:
Elegir el laboratorio acreditado que va a realizar los análisis microbiológicos mínimos necesarios
(aerobios, mohos y levaduras).
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a
desinfectarse las manos con los guantes puestos.
Sacar los hisopos del recipiente, frotar las superficies elegidas, uno para cada superficie de
contacto.
Colocar los hisopos con las muestras en los recipientes para el efecto, según indicaciones del
laboratorio, y rotular.
Enviar al laboratorio para los análisis respectivos.
Anotar en el ROPOS-RHIS-00 Registro de hisopados.
Según los resultados del laboratorio, tomar medidas correctivas si así lo amerita.
171
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES
Código: ROPOS-ILSI-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de las mesas de trabajo, estanterías,
paredes, puertas, pisos, drenajes, techos, luminarias y basureros.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a las instalaciones antes enumeradas de la cocina del Restaurante
Odalys.
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de vigilar y supervisar que este ejemplar se cumpla
totalmente, además de comprobar y validar el proceso de limpieza y sanitización de las
superficies de contacto, con el método de hisopados, de acuerdo al ROPOS-IVSS-00 Instructivo
de validación de la sanitización de las superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio y fin de la jornada; aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se
produzcan, se deben limpiar inmediatamente.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
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Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Paños y limpiones.
Toallas descartables.
Frasco rociador.
Escobas.
Trapeadores.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.
Señalética de piso mojado.
5.2. Normas de seguridad
Desenchufar los equipos.
Tener precaución y proteger los tomacorrientes.
No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.
Usar delantal, guantes y botas de caucho.
Constatar que los equipos se encuentran apagados y desconectados.
Tener cuidado con el piso mojado.
Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar las paredes y techo, tener la debida precaución y
cuidado para evitar caídas.
173
5.3. Método
5.3.1. Antes de cada jornada
Preparar la solución desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de dosificaciones.
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarla por las paredes y puertas.
Humedecer otro paño con la solución desinfectante y pasarla por las superficies de contacto:
mesas de trabajo, estanterías, campana, freidora, horno, cocina, horno microondas y lavaplatos.
Colocar la señalética de piso mojado.
Rociar el drenaje con la solución desinfectante.
Mojar el trapeador con la solución desinfectante y pasarla por todo el piso.
Dejar actuar al desinfectante por dos minutos.
Anotar en el ROPOS-RIJO-00 Registro de sanitización de inicio de jornada.
5.3.2. Limpieza diaria de fin de jornada
Preparar la solución detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de
dosificaciones.
Colocar la señalética de piso mojado.
Remover y eliminar todas las partículas visibles de suciedad de las paredes, puertas, estanterías,
mesas de trabajo y pisos, usando los cepillos, paños, limpiones, escobas, según sea el caso;
destapar el drenaje y retirar la basura.
Mojar un paño con la solución detergente y pasarlo por las paredes y puertas, otro por las mesas
de trabajo y estanterías, y el trapeador por el piso.
Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta que salga
toda la suciedad.
Enjuagar con abundante agua.
174
- Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
- Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las puertas y paredes, otro por
las estanterías y mesas de trabajo, rociar el drenaje con el desinfectante.
- Humedecer el trapeador con la solución desinfectante y pasarlo por el piso.
- Retirar la señalética de piso mojado.
5.3.3. Limpieza diaria de los basureros
Retirar todos los basureros de la cocina con las fundas cerradas y llevarlos al sitio designado para
el efecto.
Desocupar los basureros en el área de disposición de Desechos, de acuerdo al tipo de basura.
Colocar una porción suficiente de la solución detergente en cada basurero, y proceder a restregar
y fregar con los utensilios destinados a los basureros.
Enjuagar con abundante agua.
Constatar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por dentro y por fuera de los
basureros.
Colocar las nuevas fundas de basura.
Llevarlos al sitio habitual de la cocina.
Anotar en ROPOS-RLSI-00 Registro de limpieza y sanitización de las instalaciones.
5.3.4. Limpieza mensual de techos, luminarias, paredes, puertas, mesas de trabajo,
estanterías, pisos y drenaje
175
- Retirar los equipos y utensilios que están en las estanterías y no son parte de este instructivo,
colocarlos en el centro, sobre una mesa de trabajo, taparlos con un protector adecuado para el
efecto.
- Mover las estanterías, refrigeradores, congelador, horno al centro de la cocina.
- Poner la señalética de piso mojado.
- Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas, estanterías;
el trapeador empapado con la solución detergente pasarlo por el piso donde están habitualmente
las estanterías, refrigeradores, congelador, horno.
- Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta que salga
toda la suciedad, poniendo especial cuidado en los sitios donde habitualmente no se limpia.
- Enjuagar con abundante agua
- Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
- Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un paño apenas humedecido con
detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un paño apenas
humedecido con agua. Volver a repetir esta operación hasta que las luminarias queden totalmente
limpias.
- Humedecer apenas un paño con solución desinfectante, pasarlo por las luminarias.
- Retirar el exceso de agua de todos los sitios lavados anteriormente y secarlos con toallas
desechables.
- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por el techo, paredes, estanterías y
puertas; el trapeador empapado con la solución desinfectante pasarlo por el piso donde
habitualmente están las estanterías.
176
- Colocar las estanterías, refrigeradores, congelador, horno en su lugar junto con los equipos y
utensilios que habitualmente están ubicados allí.
- Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por las mesas de trabajo, colocar detergente
en el drenaje y piso.
- Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas, propios de cada lugar, hasta que salga
toda la suciedad, poniendo especial cuidado en la limpieza del drenaje.
- Enjuagar con abundante agua.
- Comprobar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario, repetir la limpieza.
- Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
- Rociar el drenaje con la solución desinfectante.
- Humedecer un paño con la solución desinfectante, pasarlo por las mesas de trabajo.
- Humedecer el trapeador con la solución desinfectante, pasarlo por el piso.
- Anotar en ROPOS-RLSI-00 Registro de limpieza y sanitización de las instalaciones.
Nota: Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
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1. Objetivos
Establecer el mecanismo de manejo de la basura que se produce en el Restaurante Odalys, a fin
de evitar que ésta se convierta en un foco de contaminación y generación de plagas.
2. Alcance
Se aplica en todas las áreas del Restaurante Odalys.
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de controlar el correcto manejo y disposición de los desechos
que se generan en el área de preparación de alimentos del Restaurante Odalys.
Todo el personal es responsable de cumplir estrictamente este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que los basureros estén por rebosar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
- Fundas de basura.
- Basureros identificados con el tipo de basura que se va a depositar.
- Escoba.
- Guantes
- Pala de basura.
5.2. Normas de seguridad
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
Código: ROPOS-IMDD-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
Viviana Lafebre Vilma Avellaneda
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- Tener cuidado cuando se retira desechos de vidrio o porcelana.
- Tener cuidado al transportar las fundas con la basura para evitar que se rompa o se derrame.
5.3. Método
5.3.1. Desalojo de la basura
- Identificar claramente los basureros, según el tipo de basura que se va a depositar.
- Distribuir suficientes basureros, según el tipo de basura que se produzca en cada área.
- Colocar fundas de basura en cada basurero.
- Establecer entre los ayudantes de cocina los turnos para la remoción de los desechos de cocina.
- Cuando esté por rebosar la basura, comunicar a la persona que esté de turno para el desalojo de
los desechos, quien procederá a cerrar la funda de basura y colocar una nueva.
- La funda con la basura se la transportará a la parte posterior del restaurante hasta ser llevada al
lugar dispuesto para el efecto.
- El ayudante de limpieza se encargará de sacar la basura según el horario establecido por el
Consorcio Puerto Limpio.
- Desechar los guantes y proceder según el ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos,
antes de regresar a sus actividades de la cocina.
179
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
Código: ROPOS-ICSP-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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1. Objetivos
Controlar y conocer el comportamiento que debe observar el personal del Restaurante Odalys en
caso de presentar algún problema de salud.
2. Alcance
Se aplica a todo el personal que labora dentro del Restaurante Odalys.
3. Responsables
La administradora es la responsable de tomar decisiones con respecto a los problemas de salud
que puedan presentar el personal que labora en el Restaurante Odalys.
El personal es el responsable de comunicar a la administradora, cualquier afección o problema de
salud que se presente, y acatar las disposiciones que la administradora llegase a tomar
4. Frecuencia
La veces que sea necesaria o cada vez que se presenten problemas de salud o síntomas de
enfermedad.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
- Guantes descartables.
- Vendas.
- Vendas para quemaduras.
- Gasa.
180
- Esparadrapo.
-Tijeras.
- Termómetro.
- Curitas de varios tamaños.
- Alcohol.
- Algodón.
- Paracetamol.
- Ibuprofeno.
- Naproxeno sódico.
- Buscapina.
- Lamoderm crema.
- Voltaren gel.
5.2. Normas de seguridad
No aplica
5.3. Método
5.3.1. En el caso de cortes o heridas leves:
Comunicar a la administradora sobre el incidente, quien designará en el caso de ser necesario, la
persona que realizará la curación.
- Abandonar la cocina.
- Dirigirse al botiquín para tomar los implementos necesarios para la curación.
- Empapar un algodón con alcohol y desinfectar.
- Colocar una fina capa de Lamoderm.
- Cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, según el tamaño del corte o herida.
181
- Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.
- Consultar a la administradora si continua con sus tareas, o él decidirá si lo cambia de
actividades.
5.3.2. En el caso de quemaduras leves:
- Comunicar a la administradora sobre el incidente, quien designará en el caso de ser necesario,
la persona que realizará la curación.
- Abandonar la cocina.
- Dirigirse al botiquín para tomar los implementos necesarios para la curación.
- Colocar la venda para quemaduras.
- Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.
- Consultar a la administradora si continua con sus tareas, o él decidirá si lo cambia de
actividades.
5.3.3. En el caso de golpes leves:
- Comunicar a la administradora sobre el incidente, quien designará en el caso de ser necesario,
la persona que realizará la curación.
- Abandonar la cocina.
- Dirigirse al botiquín para tomar los implementos necesarios para la curación.
- Colocar una fina capa de voltaren gel.
- Si el golpe es en las manos, cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, según el tamaño del golpe.
- Colocarse los guantes desechables.
- Consultar a la administradora si continua con sus tareas, o él decidirá si lo cambia de
actividades.
182
- En el caso de que los incidentes sean más graves, deberá trasladarse a un dispensario u hospital
cercano.
5.3.4. Enfermedades infectocontagiosas
- Comunicar inmediatamente a la administradora cualquier síntoma de enfermedad, quien
evaluará si amerita la visita al médico, o le suministrará el medicamento adecuado como:
- Afecciones respiratorias: paracetamol o ibuprofeno.
- Afecciones cutáneas: Lamoderm.
- Diarrea, vómito, fiebre: paracetamol o ibuprofeno.
- Heridas infectadas: Lamoderm.
- Flujos anormales de oídos, ojos o nariz: paracetamol o ibuprofeno.
- Malestar general: paracetamol o ibuprofeno.
- Dolor de cabeza: Finalin
- Dolor de estómago: sertal o buscapina.
- Dolor de garganta: naproxeno sódico.
183
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfección de la vajillería, cristalería, cubertería,
menaje, utensilios, batería de cocina, lavaplatos y estantes de almacenamiento de estos
materiales.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a la posillería y estantes de posillería de la cocina del Restaurante
Odalys
3. Responsables
El Jefe de cocina es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad, de decidir el remplazo de piezas, además de verificar y validar el proceso de limpieza
y sanitización de las superficies de contacto, con el método de hisopados, según el ROPOS-
IVSS-00 Instructivo de validación de la sanitización de las superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria, al fin de la jornada
5. Procedimiento
5.1 Materiales
Delantal.
Guantes.
Estropajos esponjas y cepillos.
Restaurante Odalys
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE POSILLERIA
Código: ROPOS-ILSP-00
Revisión: 00
Elaborado Por: Revisado Por:
Emisión: 28/06/17
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Paños y limpiones.
Toallas desechables.
Detergente.
Desinfectante.
Agua caliente.
5.2. Normas de seguridad
Desenchufar los equipos.
Tener precaución y proteger los tomacorrientes.
No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.
Usar delantal y guantes.
Tener máximo cuidado al manipular la cristalería y vajillería porque pueden existir roturas y
consecuentemente, cortes y lesiones.
Señalética de piso mojado.
5.3. Método
Eliminar todos los restos de comida y líquidos de la vajillería, cristalería, cubertería, menaje,
utensilios, batería de cocina y estantería.
Preparar la solución detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de
dosificaciones.
Lavar las estanterías frotando y restregando donde sea necesario.
Secar con una toalla desechable.
Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por la estantería.
Sumergir y frotar la vajillería, cristalería, cubertería, menaje, utensilios y batería de cocina, en la
solución detergente.
185
Enjuagar con abundante agua.
Comprobar que todo esté completamente limpio, caso contrario volver a lavar.
Sumergir por lotes, según espacio disponible la vajillería, cristalería, cubertería, menaje,
utensilios, y batería de cocina, en la solución desinfectante.
Cada lote dejar sumergido por cinco minutos.
Dejar escurrir y secar al aire.
Pulir con un paño adecuado la vajilla, cristales y cubiertos para dar brillo.
Lavar y sanitizar el lavaplatos
Notas:
Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los microorganismos.
Revisar mensualmente el estado de la posillería para decidir si se remplaza alguna pieza.
186
Restaurante Odalys
REGISTRO TÉCNICO INDIVIDUAL DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
CÓDIGO: ROPOE-RTIE-00
Fecha: ________________________________________
Identificación:
Nombre: _________________________________________
Código: __________________________________________
Marca: ___________________________________________
Modelo: __________________________________________
Serie: ____________________________________________
Características Técnicas:
Voltaje: ____________________________V
Corriente: __________________________A
Potencia: ___________________________W
Fases: ______________________________F
Frecuencia: _________________________H2
Velocidad: __________________________RPM
Otros: _________________________________
Parámetro 1: ________________________________________________________
Parámetro 2: ________________________________________________________
Calibración:
Patrón de medición: ________________________
Estándar: _________________________ Certificador: ___________________
Periodicidad de control: _______________________________________________________
187
FECHA ACTIVIDAD RESULTADO CALIBRACIÓN INTERVENTOR
Reportado a: _____________________________________
Acción tomada: ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________ Firma: _________________________
188
Restaurante Odalys
REGISTRO DE MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: ROPOE-RMEI-00
Fecha: ________________________________
Hora: ____________
Equipo o instrumento: _________________________________
Código: ____________________________
Marca: ______________________________
Problemas que presenta:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Posibles causas:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tiempo de mantenimiento: _________________________________________
Repuestos: _______________________________________________
Número de mantenimiento: ________________________________
Quien realiza el mantenimiento: __________________________________________
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Recibí conforme: _______________________________
Firma: ________________________________________
189
Restaurante Odalys
REGISTRO INDIVIDUAL DE PROVEEDORES
CODIGO: ROPOE-RIPR-00
PROVEEDOR:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
PRODUCTOS O SERVICIOS QUE SUMINISTRA:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
PERSONA DE CONTACTO: ___________________________________________________
DIRECCIÓN:
_____________________________________________________________________________
CIUDAD: ___________________________________________________________________
PAIS: _______________________________________________________________________
TELEFONOS: _______________________________________________________________
CELULAR: __________________________________________________________________
FAX: _______________________________________________________________________
E-MAIL: ____________________________________________________________________
COMENTARIOS: ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
190
REGISTRO DE EVALUACION DE PROVEEDORES
CODIGO: ROPOE-REPR-00
E = EFICIENCIA T = TIEMPO C= CALIDAD S= SERVICIO
REVISADO POR: __________________________FIRMA:____________________________________________
PROVEEDOR PRODUCTO CERTIFICADO
DE CALIDAD REFERENCIAS
MEDICION DEL
CLIENTE
CERCANIA
5%
PRECIO
20%
FORMA DE
PAGO 10%
GARANTIA
10%
POSTVENTA
10% TOTAL
E
5%
T
5%
C
5%
S
5%
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191
Restaurante Odalys
REGISTRO DE PROVEEDORES APROBADOS
Año: Código: ROPOE-RPAP-00
Proveedor Producto Origen
Dirección Teléfono Asesor Comercial Forma De
Pago
Tiempo De
Entrega E-mail
LOCAL IMPORTADO
Aprobado por: _____________________________________ Firma: __________________________________________
192
Restaurante Odalys
REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CÓDIGO: ROPOE-RCEI-00
Fecha Equipo o
Instrumento
Parámetro a
calibrar Frecuencia Observaciones Empresa Realizado por: Firma
193
REGISTRO Revisión Nº: 00
Versión: 00
Chequeo de Control Integral de Plagas Código:
ROPOS-RCPL-00
Responsable monitoreo Nombre: Firma: Fecha:
Parámetros a monitorear Verificación de revisión de estaciones cebadoras, sanitación de servicios higiénicos y
desinsectación de las áreas.
Frecuencia Mensual
Nivel de aceptación y rechazo
Cumple: (C) Cumplir con los servicios y productos declarados para desratización,
sanitización y desinsectación.
No cumple: (NC) Incumplimiento de los parámetros ya mencionados.
Acción correctiva
1. - Servicio pendiente
2.- Servicio no realizado correctamente
3.- Solicitar a la empresa de Control de Plagas realizar correctamente el servicio
4- Realizar cambio de Lámina Adhesiva de Lámpara UV
Verificación de Acción
correctiva Supervisor verifica que se realizó la Acción Correctiva
Tipo de Tratamiento
Nivel de
aceptación y
rechazo
Acción
correctiva
Verificación de
Acción correctiva
Desratización :
Verificación de la revisión de los bloques y Trampas pegajosas
según planos de lugares tratados
Restaurante Odalys
194
Sanitización:
De los servicios higiénicos
( Baño de Hombres y mujeres)
Desinsectación: Cocina y exteriores
Láminas – Lámparas UV
Observaciones:
VERIFICACIÓN
Responsable: Trabajador Designado Fecha: ......../........./......
Nombre:
Frecuencia: Trimestral Firma:
195
REGISTRO Revisión Nº: 00
Versión: 01
Recepción de Materias Primas, Insumos y Productos de Limpieza Código:
ROPOE-RMPI-00
Parámetros Rotulación, Sellado de envases, (si aplica), materias extrañas o suciedad presente, T° para productos congelados, producto no
corresponde a lo solicitado, embalaje
Frecuencia Cada vez que se recepten materia primas, insumos y productos de limpieza
Nivel de
Aceptación y
rechazo
Tipo de Productos Criterio de Aceptación o Rechazo
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE
LIMPIEZA
Cumple (C): Exento de materias extrañas y suciedad, Embalado que
impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente, rotulación
adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, N° de lote o caja,
Proveedor), T° no mayor a -15°C para pulpas congeladas.
No Cumple (NC): Presencia de materias extrañas y suciedad, presencia
de perforaciones, embalaje deficiente, rotulación incompleta, T° de
congelados mayor a - 15°C. Producto no corresponde a lo solicitado.
Cumple (C): Limpio, en buenas condiciones higiénicas
No Cumple (NC): Sucio, en malas condiciones higiénicas
VEHÍCULO DE TRANSPORTE
Acción Correctiva: 1. RECHAZO DEL PRODUCTO 2.- RECEPCIONAR CON REPAROS
Fecha Producto
recibido Proveedor
N° Factura
o Guía de
despacho
Cantidad
Fecha de
elaboración o
lote/Fecha de
vencimiento
Temperatura
Nivel de
aceptación y
rechazo
Acción
correctiva
Estado
higiénico
del vehículo
Firma de
Responsable
Restaurante Odalys
196
VERIFICACIÓN
Responsable: Trabajador Designado Fecha: ......../........./...... Firma:
Frecuencia: Trimestral Nombre
197
Restaurante Odalys
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BAÑOS Y VESTIDORES
Marque con cuando se realizó y cuando no se realizó. La administradora verifica en el mismo casillero con esfero de diferente color
SOLUCIÓN DETERGENTE: SOLUCIÓN DESINFECTANTE:
EQUIPOS MES: CÓDIGO: ROPOS-RLBV-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
PAREDES
PUERTAS
MESONES
DEBAJO DE LOS
MESONES
LAVAMANOS
INODOROS
PISOS
DRENAJES
TECHOS
LUMINARIAS
LAMPARAS
BASUREROS
REALIZADO POR:
INICIALES
REVISADO POR:
INICIALES
198
Restaurante Odalys
REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Marque con √ cuando cumple la condición, y X cunado no cumple la condición
FECHA: CODIGO: ROPOS-RCHP-00
Personal Higiene
Personal Cofia Zapatos Mascarilla Delantal Uñas Maquillaje Barba Bisutería Celular Observaciones
Revisado por: FIRMA
------------------------------------------------------- ------------------------------------
199
Restaurante Odalys
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DEL CONGELADOR
CODIGO: ROPOE-RCIC-00
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD LOTE FECHA DE
VENCIMIENTO OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
Nombre y Apellido Firma
Verificado por:
Observaciones: ___________________________________Firma: _______________________Fecha:_________________________________
200
Restaurante Odalys
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE INSTALACIONES
Marque con cuando se realizó y cuando no se realizó. La administradora verifica en el mismo casillero con
esfero de diferente color
SOLUCIÓN DETERGENTE: SOLUCIÓN DESINFECTANTE:
EQUIPOS MES: CÓDIGO: ROPOS-RLSI-00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
MESA DE
TRABAJO
MESAS
ESTANTERÍAS
PAREDES
COCINA
VITRINAS
PUERTAS
PISOS
DRENAJES
TECHOS
LUMINARIAS
LAMPARAS
BASUREROS
REALIZADO
POR:
INICIALES
REVISADO
POR:
INICIALES
201
Restaurante Odalys
CRONOGRAMA DE CAPACTITACION ANUAL
TEMAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Inducción a nuevos empleados
¿Qué son las BPM?
Reglamento de Buenas Prácticas Para
Alimentos Procesados.
Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696
de 4 de Noviembre del 2002
Enfermedades transmitidas por alimentos
Higiene e inocuidad de los alimentos
Tipos de Contaminación de alimentos
Control de temperatura: Cocción,
Congelación y Refrigeración
Conservación de alimentos
Manejo de desechos sólidos
Control de plagas
HACCP Análisis de riesgos y puntos críticos
de control
Responsable: Frecuencia: