UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE KIOSCOS
ESPECIALIZADOS EN COCINA FRÍA Y BEBIDAS DE FRUTAS EN LA PLAYA SAN
LORENZO CANTÓN SALINAS
AUTORES:
PEDRO ENRRIQUE GILBERT CERVANTES
JERALMME ELIZABETH GUTIÉRREZ MACÍAS
TUTOR:
ARQ. RICHARD CALERO
GUAYAQUIL, ABRIL 2017
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Estudio de Factibilidad para la creación de kioscos especializados en comida fría y bebidas de
frutas en la playa San Lorenzo cantón salinas
Trabajo de titulación presentada por:
Pedro Enrique Gilbert Cervantes y Jeralmme Elizabeth Gutierrez Macías
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Lcda. Marina Arteaga, Msc
(Presidente el Tribunal)
…………………………………………………………… ……………………………………………………………. Arq. Richard Calero, Msc Ing. Marcos Añazco Maldonado, Msc
Director del proyecto Miembro Principal
…………………………………………………………… SECRETARIO
Lcda. Carolina Díaz Cárdenas FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
Miembro Principal
Fecha finalización trabajo de titulación: (febrero – 2017)
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de desarrollo en este Trabajo de Titulación me corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
FIRMA…………………………………………………………………….
JERALMME ELIZABETH GUTIERREZ MACIAS
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de desarrollo en este Trabajo de Titulación me corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
FIRMA…………………………………………………………………….
PEDRO ENRIQUE GILBERT CERVANTES
VII
DEDICATORIA
Este proyecto primeramente se lo dedico a dios que es mi padre celestial que a pesar de no poder
verlo está latente en mi vida y en cada paso que doy el que con amor y dulzura ha llenado mi
corazón de alegría y mucha sabiduría. A mis padres que con su apoyo emocional no hubiese
llegado hasta aquí
A mi Abuela Rosa Tappia a quien amo y llevo muy dentro de mi corazón y a quien recuerdo todos
los días que a pesar de no estar físicamente conmigo sé que arriba en los cielos me está viendo y
dando la fuerza necesaria para seguir adelante.
A mi Abuelo y ejemplo a seguir Jesús Gutierrez el cual me enseño a ser fuerte, trabajadora y a
luchar por lo que más quiero, aconsejándome cada vez que estaba con el diciéndome hija pon
siempre pon tus cinco sentidos y dando siempre gracias a Dios.
A un hombre maravilloso en mi vida y en mi corazón Óscar Barzola a ti más que nadie dedico
este proyecto por ser fuente de inspiración por enseñarme a amar con mucha intensidad esta
carrera, a pesar de no estar en el país, siempre estas pendiente de mi dándome los consejos
necesarios al momento de algún tema gastronómico y en mi vida personal.
A todos los amigos y compañeros que me han apoyado a cada segundo, a cada momento en la
realización de este proyecto y eternamente feliz por su ayuda.
CON AMOR ELIZABETH GUTIERREZ
VIII
DEDICATORIA
Este proyecto está dedicado primeramente Dios que me brinda su ayuda intelectual, emocional
llenándome de sabiduría y entendimiento cada día de mi vida.
A mi madre Luzmila Cervantes que aunque no me lo diga con palabras, con una sola mirada con
un suspiro de amor me demuestra cuán orgulloso esta de mí.
A mi padre Enrique Gilbert que aunque partió de este mundo para brillar en el cielo. sé que donde
estas sonríes emocionado con el solo hecho de imaginar que te encuentras disfrutando este
momento tanto como yo lo siento ya que te marchaste, pues en vida fuiste un hombre
extraordinario y enseñándome lo maravilloso de la vida
A mi esposa por estar latente en mi vida y en mi corazón, tu ayuda ha sido muy fundamental en la
realización de este proyecto con tu motivación y amor incondicional no hubiese sido posible a ti
te dedico este proyecto.
A mis hijas Marcela y Charlotte Gilbert todo lo que realizo en mi vida es por ustedes para
brindarles un mejor futuro las amo con todo mi corazón.
ATENTAMENTE PEDRO GILBERT
IX
AGRADECIMIENTO
Queremos dar gracias primeramente a DIOS por llenarnos de sabiduría y entendimiento ya que
gracias a él se logró culminar este con fuerza continuamente como pieza fundamental para
realizar este proyecto a nuestro tutor el Arq. Richard Calero gracias a sus conocimientos y
experiencia, su excelente manera de trabajar su enorme paciencia y su motivación los cuales
fueron fundamentales para nuestra formación como profesionales.
Agradecemos a la Universidad de Guayaquil por todos los años de conocimientos brindados por
parte de los docentes de nuestra carrera de Licenciatura En Gastronomía.
A nuestros padres por ser esa fuente de inspiración y ofrecer su apoyo incondicional en cada
momento de nuestra carrera y vida profesional sin ellos no seriamos nadie los amamos.
Muy agradecidos a nuestros amigos los que fuimos formando en el transcurso de los años en la
Facultad de Ingeniería Química ,gracias por estar con nosotros en cada momento , por su ayuda
absoluta ,gracias por no dejar que el ego se apodere de la conciencia que desistiéramos de este
proyecto
Eternamente agradecidos.
PEDRO GILBERT Y ELIZABETH GUTIERREZ
X
LISTA DE INDICE
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................. XXVIII
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ XXIX
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................. XXX
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. XXXI
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................... XXXII
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... XXXII
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................. XXXII
CAPITULO I ................................................................................................................................. 1
1.1 MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 1
1.1.2 DATOS GENERALES DE UBICACIÓN, LÍMITES Y DIVISIÓN TERRITORIAL. ........ 1
1.1.3 CANTÓN SALINAS ............................................................................................................ 2
1.1.4 PLAYA DE SAN LORENZO .......................................................................................... 3
1.2 LUGARES TURISTICOS DE SALINAS ............................................................................. 5
1.2.1 YATCH CLUB - COUNTRY CLUB .................................................................................... 5
1.2.2 CHOCOLATERA. ................................................................................................................. 6
1.2.3 AVISTAMIENTO DE BALLENA. .................................................................................... 7
1.2.4 LA LOBERIA ........................................................................................................................ 8
1.2.5 PASEO POR LA BAHÍA. .................................................................................................. 9
XI
1.2.6 CAMINERA EN LA PLAYA DE SAN LORENZO .......................................................... 10
1.3 CLIMA DE LA PLAYA ....................................................................................................... 11
1.3.1TEMPERATURA ................................................................................................................. 11
1.4 KIOSCOS EN EL MUNDO ................................................................................................. 12
1.4.1 ESPAÑA .............................................................................................................................. 12
1.4.2 PUERTO RICO ................................................................................................................. 13
1.4.3 MÉXICO ............................................................................................................................. 14
1.4.4 BRASIL ............................................................................................................................... 15
1.4.5 COLOMBIA ........................................................................................................................ 16
1.4.6 ESPAÑA .............................................................................................................................. 17
1.5 KIOSCOS EN EL ECUADOR ............................................................................................ 18
1.5.1 LA LIBERTAD ................................................................................................................... 18
1.5.2 ESMERALDAS .................................................................................................................. 19
LAS PALMAS ............................................................................................................................. 19
1.6 ESTUDIO DE KIOSCOS ..................................................................................................... 20
1.6.1 KIOSCOS ............................................................................................................................ 20
1.7 LA COCINA FRÍA ............................................................................................................... 20
1.8 PREPARACIONES DE LA COCINA FRÍA ..................................................................... 21
1.8.1 SALSA DE COCINA FRÍA ................................................................................................ 21
1.9 EL CEVICHE........................................................................................................................ 22
XII
1.9.1 CEVICHE DE CHONTA (PALMITO) ............................................................................... 22
1.9.2 CEVICHE DE CAMARÓN ................................................................................................ 23
1.9.3 CEVICHE DE PESCADO ................................................................................................... 23
1.9.4 CEVICHE MIXTO .............................................................................................................. 24
1.9.5 CEVICHES DE CONCHAS NEGRAS............................................................................... 25
1.10 FRUTAS............................................................................................................................... 26
1.10.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS ...................................................................................... 27
1.10.2 CALENDARIO DE FRUTAS ........................................................................................... 27
1.11 BEBIDAS PARA SACIAR LA SED ................................................................................. 28
1.11.1 BEBIDAS .......................................................................................................................... 29
1.11.1.1 BEBIDA DE AGUA DE COCO .................................................................................. 29
1.11.1.2 BEBIDA DE LIMONADA............................................................................................ 30
1.12 SERVICIO AL CLIENTE ................................................................................................. 31
1.12.1 DEFINICIÓN DE LA MECÁNICA DEL SERVICIO ..................................................... 31
1.12.2 TIPOS DE SERVICIO Y FACTORES QUE INCIDEN EN SU ELECCIÓN .......... 31
1.13 ATENCIÓN AL CLIENTE ................................................................................................. 32
1.14 ESTUDIO DE LAS BPM ................................................................................................... 32
1.14.1 DEFINICION DE LAS BPM ............................................................................................ 32
1.14.2 IMPORTANCIA DE LAS BPM ..................................................................................... 33
1.14.3 VENTAJAS DE LAS BPM ............................................................................................. 33
XIII
1.14.4 DESVENTAJAS DE LAS BPM ..................................................................................... 34
1.14.5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA CONSTRUCCION ............ 34
1.14.6 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DONDE SE ANALIZAN LAS BPM ....................... 35
1.14.6 PISOS ................................................................................................................................. 36
1.14.6.1 REJILLAS....................................................................................................................... 36
1.14.6.3 PAREDES ....................................................................................................................... 38
1.14.6.4 TECHOS ......................................................................................................................... 39
1.14.6.5 VENTANAS ................................................................................................................... 40
1.14.6.6 PUERTAS ....................................................................................................................... 41
1.14.6.7 ILUMINACION ............................................................................................................. 42
1.14.6.8 AIRE Y VENTILACION ............................................................................................... 43
CAPITULO II ............................................................................................................................. 44
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 44
2.1 DEFINICIÓN .......................................................................................................................... 44
2.1 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 44
2.1.1 METODOLOGÍA ................................................................................................................ 44
2.2 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................................................................... 45
2.2.1 DISEÑO DEL CUESTIONARIO ..................................................................................... 45
2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 45
2.4 PROCESO DE MUESTREO ............................................................................................... 46
XIV
2.5 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ............................................... 47
2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ................................................................................................. 48
2.7ANÁLISIS PEST .................................................................................................................... 56
2.7.1 ASPECTO POLÍTICO ................................................................................................. 56
2.7.2 ASPECTO ECONÓMICO ........................................................................................... 56
2.7.3 ASPECTO SOCIAL ..................................................................................................... 57
2.7.4 ASPECTO TECNOLÓGICO ....................................................................................... 58
2.8 ANÁLISIS PORTER ............................................................................................................ 59
2.8.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS COMPRADORES ........................................ 59
2.8.2 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES ......................................... 60
2.8.3 RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES ................................. 60
2.8.4 AMENAZAS DE NUEVOS ENTRANTES ................................................................ 60
2.8.5 AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS .......................................................... 61
2.9 ANÁLISIS FODA ................................................................................................................. 61
2.10 MARKETING MIX ............................................................................................................ 62
2.10.1 PRODUCTO ............................................................................................................... 62
2.10.2 PRECIO ...................................................................................................................... 64
2.10.3 PLAZA O DISTRIBUCIÓN ...................................................................................... 65
2.10.3.1 IDENTIFICACION DE LA COMPETENCIA......................................................... 66
2.10.4 PROMOCIÓN ............................................................................................................ 68
XV
2.11 IMAGEN CORPORATIVA .............................................................................................. 71
2.11.1 ISOTIPO ............................................................................................................................ 71
2.11.2 LOGO TIPO....................................................................................................................... 72
2.11.3 ESLOGAN ......................................................................................................................... 72
CAPITULO III ............................................................................................................................ 73
PROPUESTA .............................................................................................................................. 73
3.1 ANÁLISIS LEGAL ................................................................................................................ 73
I. ESTUDIO LEGAL DE LA EMPRESA .................................................................................... 73
II. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................ 78
iii. Elementos Fiscales .................................................................................................................. 78
III. ELEMENTOS FISCALES .................................................................................................. 79
IV. TIPO DE EMPRESA .............................................................................................................. 79
3.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO ......................................................................................... 79
V. NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................................................................ 79
VI. MISIÓN ................................................................................................................................. 79
VII. VISIÓN ................................................................................................................................ 79
VIII. FILOSOFÍA DE LA EMPRESA ..................................................................................... 80
IX. POLÍTICAS EMPRESARIALES ....................................................................................... 81
X. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................ 81
XI. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ........................................................................................ 83
XVI
XII. PROVEEDORES .................................................................................................................. 87
3.3 ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................... 88
I. LOCALIZACIÓN ..................................................................................................................... 88
2.1MICROLOCALIZACIÓN.................................................................................................... 89
II. VENTAJAS COMPETITIVAS ............................................................................................... 89
III DESCRIPCIÓN FÍSICA REAL .............................................................................................. 91
III. DESCRIPCIÓN FÍSICA ......................................................................................................... 91
IV DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA REAL ................................................................................ 91
V CAPACIDAD INSTALADA ................................................................................................... 92
VI ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO ................................................................. 93
2.2PROPUESTA ......................................................................................................................... 95
2.3DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS ………………………………………………………….96
2.4DESCRIPCIÓNFÍSICA ........................................................................................................ 96
2.5DESCRIPCIÓN PROPUESTA……………………………………………………………..97
3.10 ZONAS DE LA EDIFICACIÓN ....................................................................................... 98
IV. EQUIPOS Y ACCESORIOS ................................................................................................ 100
3.11 ÁREA ADMINISTRATIVA – OFICINA ....................................................................... 101
CAPÍTULO IV .......................................................................................................................... 103
4. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................ 103
4.1 PLAN DE INVERSIÓN ..................................................................................................... 104
XVII
4.1.1 PLAN DE INVERSIÓN INICIAL .................................................................................... 104
4.2 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ....................................................................... 105
4.3 PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN ................................................................................ 105
4.4 PROYECCIÓN DE VENTA .............................................................................................. 106
4.6 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO........................................ 107
4.7 COSTOS OPERATIVOS ................................................................................................... 107
4.8 DEPRECIACIÓN DE BIENES ......................................................................................... 108
4.8 FLUJO DE CAJA PROYECTADO .................................................................................. 109
4.9 ANÁLISIS FINANCIERO ................................................................................................. 110
4.9.1 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD .................................................................................... 110
4.9.1.1TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR) ............................................. 110
4.9.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ....................................................................... 111
4.9.1.3 VALOR ACTUAL NETO (VAN).................................................................................. 111
4.9.1.4 RECUPERACIÓN DE CAPITAL .................................................................................. 111
4.10 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................. 112
4.10.1 PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL ............................................................................... 112
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 113
RECOMENDACIONES........................................................................................................... 113
REFERENCIAS ........................................................................................................................ 114
ANEXOS .................................................................................................................................... 119
XVIII
ANEXO 1 ................................................................................................................................... 120
COSTOS OPERATIVOS ......................................................................................................... 120
COSTOS OPERATIVOS ......................................................................................................... 121
GASTO DE PERSONAL ......................................................................................................... 121
ANEXOS 2 ................................................................................................................................. 122
PRODUCTOS A VENDER ...................................................................................................... 122
ANEXO 3 ................................................................................................................................... 123
CUESTIONARIO .................................................................................................................... 123
DATOS DE CONTROL ........................................................................................................... 126
ANEXO 4 ................................................................................................................................... 127
FOTOS DE LAS REALIZACION DE LAS ENCUESTAS .................................................. 127
ANEXO 5 ................................................................................................................................... 128
RECETA ESTANDAR ............................................................................................................. 128
NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON ............................................................................. 128
NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO ............................................................................... 129
NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA ................................................................................ 130
NOMBRE: CEVICHE MIXTO........................................................................................... 131
NOMBRE: CEVICHE DE PULPO ..................................................................................... 132
NOMBRE: CEVICHE DE OSTION ................................................................................... 133
NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA ...................................................................... 134
XIX
NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA ........................................................... 135
NOMBRE: SORBETE DE NARANJA .............................................................................. 136
NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA.......................................................................... 137
NOMBRE: LIMONADA DE COCO .................................................................................. 138
NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA........................................................................ 139
NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA .................................................................. 140
ANEXO 6 ................................................................................................................................... 141
TARJETA DE COSTO ............................................................................................................ 141
NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON ............................................................................. 141
NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO ............................................................................... 142
NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA ................................................................................ 143
NOMBRE: CEVICHE MIXTO........................................................................................... 144
NOMBRE: CEVICHE DE PULPO ..................................................................................... 145
NOMBRE: CEVICHE DE OSTION ................................................................................... 146
NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA ...................................................................... 147
NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA ........................................................... 147
NOMBRE: SORBETE DE NARANJA .............................................................................. 148
NOMBRE: SORBETE DE NARANJA .............................................................................. 148
NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA.......................................................................... 149
NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA........................................................................ 149
XX
NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA .................................................................. 150
ANEXO 7 ................................................................................................................................... 151
MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA LA
CONTRUCCION Y GUIA ALIMENTARIA ........................................................................ 151
ANEXO 8 ................................................................................................................................... 162
LAS ESTRATEGIAS QUE DISPONDRÁN LOS KIOSCOS MARAMORO SON LAS
SIGUIENTE .............................................................................................................................. 162
..................................................................................................................................................... 163
..................................................................................................................................................... 165
XXI
LISTA DE IMÁGENES
IMAGEN 1: MAPA DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA ............................................. 1
IMAGEN 2: VISTA DE LA CHOCOLATERA ........................................................................ 2
IMAGEN 3: MAPA PLAYA SAN LORENZO.......................................................................... 3
IMAGEN 4: MAPA PLAYA SAN LORENZO.......................................................................... 4
IMAGEN 5: YATHT CLUB DE SALINAS ............................................................................... 5
IMAGEN 6: CHOCOLATERA................................................................................................... 6
IMAGEN 7: VISTA DEL TOUR DE AVISTAMIENTO DE BALLENAS ............................ 7
IMAGEN 8: LA LOBERIA ......................................................................................................... 8
IMAGEN 9: TOUR POR LA BAHIA ......................................................................................... 9
IMAGEN 10: CAMINATA DE LA PLAYA SAN LORENZO .............................................. 10
1.3 CLIMA DE LA PLAYA ....................................................................................................... 11
IMAGEN 11: PRIMER KIOSCO EN ESPAÑA...................................................................... 12
IMAGEN 12: KIOSCO EN PUERTO RICO .......................................................................... 13
IMAGEN 13: KIOSCO EN MEXICO ...................................................................................... 14
IMAGEN 14: KIOSCO EN BRASIL ........................................................................................ 15
IMAGEN 15: KIOSCO EN COLOMBIA ................................................................................ 16
IMAGEN 16: KIOSCO EN ESPAÑA ....................................................................................... 17
XXII
IMAGEN 17: KIOSCO EN LA LIBERTAD ........................................................................... 18
IMAGEN 18: KIOSCO EN ESMERALDAS ........................................................................... 19
IMAGEN 19: DIAGRAMA DE LAS SALSAS ........................................................................ 21
IMAGEN 20: CEVICHE DE PALMITO ................................................................................. 22
IMAGEN 21: CEVICHE DE CAMARO .................................................................................. 23
IMAGEN 22: CEVICHE DE PESCADO ................................................................................. 23
IMAGEN 23: CEVICHE MIXTO ............................................................................................. 24
IMAGEN 24: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS .............................................................. 25
IMAGEN 25 FRUTAS ................................................................................................................ 26
IMAGEN 26: AGUA DE COCO ............................................................................................... 29
IMAGEN 27: LIMONADA ........................................................................................................ 30
IMAGEN 28: BPM EN LA COSTRUCCIÓN ......................................................................... 35
IMAGEN 29: PISOS ................................................................................................................... 37
IMAGEN 30: REJILLAS ........................................................................................................... 37
IMAGEN 31: REJILLAS ........................................................................................................... 37
IMAGEN 32: PAREDES ............................................................................................................ 38
IMAGEN 33: TECHOS .............................................................................................................. 39
IMAGEN 34: VENTANAS ........................................................................................................ 40
IMAGEN 35: PUERTAS ............................................................................................................ 41
IMAGEN 36: LUZ NATURAL ................................................................................................. 42
XXIII
IMAGEN 37: LUZ NATURAL ................................................................................................. 42
IMAGEN 38: VENTILACIÓN .................................................................................................. 43
IMAGEN 39 PRODUCTOS (CEVICHES) .............................................................................. 62
IMAGEN 40 PRODUCTOS (CEVICHES VEGETARIANOS ............................................. 63
IMAGEN 41 PRODUCTOS (SORBETES ............................................................................... 63
IMAGEN 42 PRODUCTOS (JUGOS COMBINADOS .......................................................... 63
IMAGEN 43: UBICACIÓN DE LOS KIOSCOS .................................................................... 66
IMAGEN 44: FACEBOOK ....................................................................................................... 69
IMAGEN 45: TWITER .............................................................................................................. 70
IMAGEN 46: INSTAGRAM ..................................................................................................... 70
IMAGEN 47 ISOTIPO-IMAGEN CORPORATIVA............................................................. 71
IMAGEN 48 LOGOTIPO .......................................................................................................... 72
IMAGEN 49 ESLOGAN ............................................................................................................ 72
IMAGEN 50: PLANO DE UBICACIÓN ................................................................................. 88
IMAGEN 51: MICRO LOCALIZACION ............................................................................... 89
IMAGEN 52: DESCRIPCION FISCAL REAL....................................................................... 91
IMAGEN 53: CARTA ................................................................................................................ 93
IMAGEN 54: CARTA ................................................................................................................ 94
IMAGEN 55: CARTA ................................................................................................................ 94
IMAGEN 56: PLANO AEQUITECTONICO .......................................................................... 95
XXIV
IMAGEN 57: DESCRIPCION FISICA .................................................................................... 96
IMAGEN 58: PLANTA ARQUITECTONICA ....................................................................... 97
IMAGEN 59: AREA DE BAÑOS .............................................................................................. 99
XXV
LISTA DE GRAFICOS
GRÁFICO 1 PREGUNTA 1 ...................................................................................................... 48
GRÁFICO 2 PREGUNTA 2 ...................................................................................................... 49
GRÁFICO 3 PREGUNTA 3 ...................................................................................................... 50
GRÁFICO 4 PREGUNTA 4-5 ................................................................................................... 51
GRÁFICO 5 PREGUNTA 6 ..................................................................................................... 52
GRÁFICO 6 PREGUNTA 7 ...................................................................................................... 53
GRÁFICO 7 PREGUNTA 8 ...................................................................................................... 54
GRÁFICO 8 PREGUNTA 9 ...................................................................................................... 55
GRAFICO 9 : PORTER ............................................................................................................ 59
GRÁFICO 10 ANÁLISIS FODA .............................................................................................. 61
GRÁFICO 11 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ........................................................... 82
GRAFICO 12: FODA EN LA CONSTRUCCION .................................................................. 90
XXVI
LISTA DE TABLAS
TABLA 1: CALENDARIO DE LAS FRUTAS ........................................................................ 27
TABLA 2 PREGUNTA 1 ........................................................................................................... 48
TABLA 3 PREGUNTA 2 ........................................................................................................... 49
TABLA 4 PREGUNTA 3 ........................................................................................................... 50
TABLA 5 PREGUNTA 4-5 ........................................................................................................ 51
TABLA 6 PREGUNTA 6 ........................................................................................................... 52
TABLA 7 PREGUNTA 7 ........................................................................................................... 53
TABLA 8 PREGUNTA 8 ........................................................................................................... 54
TABLA 9 PREGUNTA 9 ........................................................................................................... 55
TABLA 10: COSTO DE LOS PRODUCTOS .......................................................................... 64
TABLA 11: COMPETENCIA 1 ................................................................................................ 66
TABLA 12: COMPETENCIA 2 ................................................................................................ 67
TABLA 13 : COMPETENCIA 3 ............................................................................................... 67
TABLA 14: COMPETENCIA 4 ................................................................................................ 68
TABLA 15: AREA DISPONIBLE DE LA PLAYA................................................................. 92
TABLA 16: AREAS DEL KIOSCO MARAMORO ............................................................... 92
TABLA 17: PLAN DE INVERCION INICIAL ..................................................................... 104
TABLA 18: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ........................................................ 105
XXVII
TABLA 19: PROYECCION DE VENTAS ............................................................................ 105
TABLA 20: PROYECCION DE VENTAS ............................................................................ 106
TABLA 21: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO ........................ 107
TABLA 22: COSTOS OPERATIVOS .................................................................................... 107
TABLA 23: GASTOS DE DEPRECIACION ........................................................................ 108
TABLA 24: FLUJO DE CAJA PROYECTADO ................................................................... 109
TABLA 25: CALCULO DE LA TMAR ................................................................................. 110
TABLA 26: RECUPERACION DEL CAPITAL................................................................... 111
TABLA 27: COSTOS OPERARIOS ANUALES .................................................................. 112
TABLA 28: PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................. 112
XXVIII
RESUMEN EJECUTIVO
La presente Propuesta surge como un beneficio social para así mejorar la apariencia de
la playa y a su vez para ayudar de una forma a los vendedores ambulantes y así fomentar un
trabajo digno y memorable. Para determinar la factibilidad que tiene este proyecto se realizó
variedad de investigaciones basadas en los instrumentos del marketing además de las encuestas
para saber el interés de las personas oriundas de la playa la cual fue de mucho agrado.
También se realizó un estudio de mercado a través de la observación directa donde se
pudo determinar las falencias de los demás locales. A través de este estudio se identificó varios
parámetros esenciales que ayudaron a determinar que el público está dispuesto a consumir
nuestros productos. No obstante se realizó un estudio financiero para confirmar la factibilidad
de los kioscos para determinar este punto se realizó proyecciones de ventas, un plan de inversión
inicial, flujo de caja proyectado en donde se confirman la factibilidad del proyecto pero así
también se confirma que el estudio está altamente sensible a los cambios de costos de la materia
prima en los cuales se debe cuidar detenidamente.
Palabras Claves: playa, kioscos, gastronomía, Plano arquitectónico, infraestructura.
XXIX
INTRODUCCIÓN
A pesar de que Salinas es considerado uno de los mejores balnearios de la costa
ecuatoriana, su desarrollo turístico se ha establecido de forma desordenada. Cotidianamente el
flujo de visitantes se ha incrementado, así como su oferta gastronómica, sin embargo la calidad
de su servicio no reflejan la esencial cultura turística con una buena atención al cliente.
(Salguero, 2013, p. 21)
En este proyecto daremos a conocer como nueva propuesta en el cantón Salinas en la
playa San Lorenzo la creación de kioscos en la playa especializados en cocina fría y jugos de
frutas combinados ya que por medio de este estudio se dará a conocer que tan beneficioso es
para la población de salinas ya que se lo creo como una forma de ayudar a los vendedores
ambulantes por medio del estudio de mercado se dará a conocer las necesidades del público
tanto nacional como extranjero .los kioscos tendrán un correcto diseño promoviendo los
atractivos turísticos de la playa ofreciendo así algo nuevo a los turistas y público en general con
precios accesibles.
XXX
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Salinas por ser una región rica en cultura y tradiciones, al parecer no mantiene un
correcto uso del aseo a través de la cocina fría que es lo que se consume mayormente en este
balneario, además de tener un incremento de turistas en temporada y fines de semana.
Por esta aglomeración de público en el Cantón Salinas algunos habitantes ofrecen sus
servicios alimentarios para así poder subsistir lo que ha llevado a un desorden gastronómico y
además falta de calidad en el servicio y producto. Además cuenta con gran variedad de locales
alrededor del malecón; donde ofrecen lo que son platos de mariscos pero estos se encuentran
fuera de la playa lo que impide poder disfrutar de las maravillas de la playa y tener que salir
de la misma y luego regresar.
Por esta razón se realizó este proyecto para mejorar la apariencia de la playa por medio
de los kioscos desarrollando así un correcto Diseño arquitectónico en base a las necesidades
del público en general. Sobre todo con un correcto estudio en la infraestructura de los
establecimientos para así implementar las BPM a través del diseño y a su vez evitar la
propagación de enfermedades.
Con la finalidad de brindar una fuente de trabajo a los vendedores ambulantes del
Cantón Salinas para que el desorden gastronómico que existe en la playa se disminuya dando
así un correcto uso de los kioscos .Ofreciendo variedad de productos como son los ceviches,
sorbetes, jugos combinados dando a conocer la calidad del producto y del servicio
La finalidad de este proyecto está enfocado en realzar la propuesta del correcto diseño
y equipamiento del establecimiento
XXXI
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Salinas por ser un maravilloso sitio turístico cuenta en temporada y fines de semana un
exceso de visitantes por el cual los habitantes de este cantón ofrecen sus servicios de alimentos
a sus público en general siendo esto un peligro para la playa ya que existe un excedente de
vendedores ambulantes en los cuales no todos son pulcros .
Lamentablemente la atención al turista a través de su gastronomía no es de calidad. El
exceso de turistas los cuales visitan la playa San Lorenzo en el Cantón Salinas no cuentan con
una atención de calidad por los cual disminuye el turismo de la playa para eso se debe de contar
con una mejor estrategia para aumentar el turismo la cual les permita mayor visitas con
productos de cocina fría que tenga un control de municipal con su respectivo aseo.
Por esta razón se realizara como propuesta la creación de kioscos para mejorar el
servicio y el espacio donde se brindará el producto en los establecimientos con un diseño
innovador en la playa san Lorenzo del Cantón Salinas, con este proyecto se pretende brindar
al turista productos de gama fría como: ceviches vegetarianos, ceviches de pulpo, ceviches de
calamar entre otros. Brindando una opción de trabajo a un porcentaje de personas nativas de
Salinas Como estrategia. La cual busca socializar a los habitantes de la zona.
Los beneficios directos son los habitantes, turistas nacionales y extranjeros los
propietarios del kiosco
Los beneficiarios indirectos son los familiares del personal que labora y propietarios.
XXXII
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un estudio de factibilidad para la creación de kioscos especializados en comida
fría y bebidas de frutas en la playa San Lorenzo Cantón Salinas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desarrollar propuestas de BPM de infraestructura del kiosco, para ofrecer una asistencia
de cocina fría.
Desarrollar un diseño arquitectónico de acuerdo al nivel de servicio que se va a ofrecer.
Analizar por medio del estudio de mercado el análisis del cliente.
1
CAPITULO I
1.1 MARCO TEÓRICO
1.1.2 DATOS GENERALES DE UBICACIÓN, LÍMITES Y DIVISIÓN TERRITORIAL.
El cantón Santa Elena es la capital de la provincia del mismo nombre y se encuentra
ubicado al norte de dicha provincia y es el cantón más extenso de la provincia. La cabecera urbana
se Encuentra a una distancia de 106 Km de la ciudad de Guayaquil.
IMAGEN 1: MAPA DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA
FUENTE: (Cartografía base: SNGR e INEC)
El cantón está limitado, al norte con el cantón Puerto López (Provincia de
Manabí);al sur con el Océano Pacifico y el cantón General Villamil (Provincia del Guayas) al
este con los cantones Jipijapa y Paján (Provincia de Manabí), Pedro Carbo, Isidro Ayor
y Guayaquil (Provincia del Guayas) ;y ,al oeste con el Océano Pacifico y el cantón La
Libertad.(CADS Y ESPOL, 2013, p. 4)
2
1.1.3 CANTÓN SALINAS
El cantón Salinas, ubicado en el extremo occidental del territorio peninsular, es el núcleo
de la actividad turística en la provincia. Posee la mayor infraestructura hotelera de la zona y
hacia él se dirige el flujo migratorio turístico.
A 120 km de Guayaquil y a 540 km al sur oeste de Quito se encuentra Salinas, un cantón
de Santa Elena y que ofrece una gran diversidad de paisajes, deportes y diversión. Cuenta con
hoteles de primera categoría, clubes, casinos, bares, discotecas, centros deportivos y encantos
naturales.(Diario La Hora, 2015)
Entre los sitios de interés y más visitados se encuentran:
La “Chocolatera”, la parte más sobresaliente del cantón Salinas , Punta Carnero, las
playas de San Lorenzo y Chipipe, las más conocidas y mejor dotadas de Infraestructura de la
zona, la playa de Mar Bravo y sitios como el Museo arqueológico Naval y el Museo “Galería
de Ballenas”.(Bazurto , 2008, p. 9)
IMAGEN 2: VISTA DE LA CHOCOLATERA
FUENTE: CANAL ECUAVISA
3
1.1.4 PLAYA DE SAN LORENZO
Esta playas es la más conocidas y mejor dotada de infraestructura de toda
la Península, por tanto bastante congestionadas en épocas de temporada alta, llegando
a soportar una carga turística de más de ciento cincuenta mil personas, razón por la cual
es imperiosa la búsqueda de áreas alternativas de recreación playera.(Morales, 2016, p. 36)
La distancia de Guayaquil a salinas es aproximadamente de 138 km y el tiempo para
llegar a la playa san Lorenzo es de 2h con 17 min. (Gutiérrez, 2016)
IMAGEN 3: MAPA PLAYA SAN LORENZO
FUENTE: GOGLE MAPS
4
IMAGEN 4: MAPA PLAYA SAN LORENZO
FUENTE: GOGLE EARTH
Su configuración en su bahía y su urbanización parte desde el mismo malecón,
con aguas tranquilas de uso continuo, entre su fauna se encuentran pelicanos, gaviotas,
fragatas, cangrejos. (Morales, 2016)
El mar de San Lorenzo (parroquia del cantón Salinas) Se caracteriza por ser tranquilo ,
por lo que los turistas tienen la oportunidad de sumergirse en el agua aprovechando las
pequeñas piscinas saladas que se forman en el gran lecho rocoso conocido como ‘las
pocitas’.(Diario La Hora, 2015)
5
1.2 LUGARES TURISTICOS DE SALINAS
1.2.1 YATCH CLUB - COUNTRY CLUB
Salinas, tiene en estos clubes verdaderos motores de desarrollo turístico y
deportivo, desarrollándose en su interior torneos de fama internacional, como los
Challengers de tenis, Campeonatos de Lightning y de Pesca Deportiva, atrayendo
numerosos turistas nacionales y extranjeros. (Morales, 2016, p. 36)
El Yacht Club tiene asimismo tiene una rica historia de éxitos deportivos tanto en
vela como en pesca deportiva, habiendo conseguido varios campeonatos en esas
disciplinas
IMAGEN 5: YATHT CLUB DE SALINAS
FUENTE: CAMARA DE COMERCIO DE SALINAS
6
1.2.2 CHOCOLATERA.
Está ubicada en la zona Militar y por disposiciones presidenciales el ingreso al lugar
es libre, su nombre se debe por su gran movimiento entre la arena y el agua que se
mezcla y forma su coloración oscura como chocolate de ahí surge el nombre de La
Chocolatera, además se la considera como punto trascendental ya que ahí estuvo
asentada la base norteamericana como zona estratégica por encontrase en la punta más
saliente del perfil costanero, ocupando el segundo de Sudamérica, así mismo se la considera
muy importante para el avistamiento de ballena (Reyes , 2014, p. 15)
IMAGEN 6: CHOCOLATERA
FUENTE: CANAL ECUAVISA
7
1.2.3 AVISTAMIENTO DE BALLENA.
El nombre científico de esta especies Megáptero novaeangliae, éstas recorren el
Pacífico desde la Antártida aparearse o reproducirse, llegan a las playas salinenses en
los meses de junio hasta septiembre, su tamaño es de 15 metros de largo y los adultos
pose en un peso de 30 -40 tonelada. (Reyes, 2014, p. 16)
IMAGEN 7: VISTA DEL TOUR DE AVISTAMIENTO DE BALLENAS
FUENTE: CONSERVACION INTERNACIONAL DEL ECUADOR
Los tours de avistamiento de ballenas están regulados por la Armada, a través de la
Dirección Nacional de Espacios Acuáticos (Dirnea). En esta entidad se da a conocer que las
capitanías de puerto, en Puerto López y Salinas, recomiendan a los guías turísticos que
coordinen con el respectivo retén naval, sobre la ubicación del área de
observación.(UNIVERSO, 2012)
8
1.2.4 LA LOBERIA
La lobería de la FAE de salinas es algo que llama la atención a turistas no solo por su
hermoso paisaje, si no por tener algo diferente como su nombre mismo lo indica Lobería ahí
podemos encontrar a unos hermosos animales que son los lobos marinos.
Ellos tiene 10 años ya en salinas solo llegaron 2 lobos marinos y fueron formando su
familia ahora Existe una colonia de 20 lobos marinos, radicados en la Punta junto a la zona de
surfing, los mismos parece que migraron del sur de las costas del Perú. Según estudios
realizados esta colonia de lobos marinos en su mayoría son machos, y luchan entre sí para ver
quién es el rey de la colonia.(Manrique, 2013)
IMAGEN 8: LA LOBERIA
FUENTE: MUNICIPIO DE SALINAS
9
1.2.5 PASEO POR LA BAHÍA.
Este servicio se da en embarcaciones la cual los lleva a recorrer las dos playas que
son: San Lorenzo y Chipipe en las que se observan especies faunísticas como los pelícanos,
gaviotas, fragatas, piqueros patas azules. (Reyes, 2014, p. 15)
Mediante el análisis(Toledo, 2009)se puede comprender si bien es cierto que el turismo
abarca diferentes alternativas como el turismo natural, cultural y de aventura ya que la
demanda busca nuevas experiencias, por ello se hace referencia a una de las alternativas que ofrece
la playa de San Lorenzo como es la variedad de actividades acuáticas.
IMAGEN 9: TOUR POR LA BAHIA
FUENTE: DIARIO EL EXPRESO
10
1.2.6 CAMINERA EN LA PLAYA DE SAN LORENZO
Financiada por la empresa privada La Fabril, en coordinación con el Municipio de
Salinas, que ejecutan un proyecto inclusivo. La primera fase era el acceso y la segunda, que la
asume el Cabildo, consiste en la compra de sillas anfibias, que son ayudas técnicas especiales
para que personas con discapacidad puedan ingresar al mar. (Pezo, 2016)
“La idea es devolverle esa emoción a la persona con discapacidad y que pueda disfrutar con la
familia”, dijo Daniel Cisneros, alcalde.
IMAGEN 10: CAMINATA DE LA PLAYA SAN LORENZO
FUENTE: DIARIO EL UNIVERSO
11
1.3 CLIMA DE LA PLAYA
1.3.1TEMPERATURA
El clima tiene una variación entre tropical húmedo y tropical seco. La
temperatura media anual se encuentra entre los 22.7 y 23.2 °C, llegando a temperaturas
máximas de 32°Cen la estación de invierno y las mínimas son del orden de 16°C., en los
meses de julio
A septiembre. La estación de lluvias se presenta de enero a abril, con
precipitaciones anuales inferiores a 500 mm.
(Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Santa Elena, 2012-2019, pág. 10)
El clima tropical mega térmico árido a semiárido el cual reina en la Península de
Santa Elena posee temperaturas medias anuales de aproximadamente 24o C, las máximas
rara vez superan 32o C y las mínimas son del orden de 16o C.
(Romero, 2002, p. 65)
12
1.4 KIOSCOS EN EL MUNDO
1.4.1 ESPAÑA
El primer establecimiento playero de España llamado ‘Chiringuito’ se encuentra en la
población barcelonesa de Sitges. El establecimiento adoptó dicho nombre en 1949, aunque
inicialmente se inauguró en 1913 con el de ‘El Kiosket’.
Fue César González Ruano, un ilustre periodista y escritor (cliente habitual del kiosket)
quien sugirió el cambio de nombre por uno que había aprendido en sus viajes a Cuba y que
creía que le venía que ni pintado al lugar: Chiringuito. (López, 2012)
IMAGEN 11: PRIMER KIOSCO EN ESPAÑA
FUENTE: BLOG 20 MINUTE
13
1.4.2 PUERTO RICO
En la década de 1940, La playa de Luquillo, específicamente el Balneario Monserrate,
los pequeños establecimientos estaban construidos en madera con techos de paja. Al estar tan
cerca del mar, solían ser los primeros en sufrir las ráfagas de los temporales que azotaban la
Isla.(ENDI, 2012)
Con cada huracán, los kioscos tenían que ser reconstruidos. Hasta que en 1989, cuando
muchos aún eran de madera y zinc, fueron casi borrados por el Huracán Hugo. Entonces se
implementó la estructura actual de cemento y siguieron creciendo. (ENDI, 2012)
IMAGEN 12: KIOSCO EN PUERTO RICO
FUENTE: BLOG ROAD TRIP LUQUILLO & FAJARDO
14
1.4.3 MÉXICO
La Ciudad de México está llena de extrañas sorpresas, secretos oscuros, personajes
únicos, edificios arquitectónicos sorprendentes, a estos últimos pertenece El Kiosco Morisco en
la Colonia Santa María La Ribera. Una edificación ubicada en el Centro de la Alameda de la
colonia, ubicada entre las calles de
Dr. Atl y Salvador Díaz Mirón, de la que han surgido decenas de mitos e historias que
sólo le agregan un valor cultural mucho mayor, desgraciadamente, su verdadera historia no es
tan folclórica como los cuentos que la rodean.(Hipolíto, 2015)
IMAGEN 13: KIOSCO EN MEXICO
FUENTE: ARCA TV
15
1.4.4 BRASIL
Sobre la Avenida Atlántica en Copacabana, hay todo tipo de restaurantes, parrillas,
abiertas a toda hora. Pero también hay puestos o kioscos sobre la playa, que son ideales para
comer algo rápido durante el día, y una buena alternativa para cenar.
Por la noche, las playas de Copacabana se iluminan, hay una feria nocturna, hay mucha
gente paseando. Cenar sobre la playa es un buen plan para disfrutar del ambiente relajado e
informal de Copacabana, mientras tomamos una caipiriña, y escuchamos buena música.
(Clementina, 2016)
IMAGEN 14: KIOSCO EN BRASIL
FUENTE: REVISTA DIVINAS
16
1.4.5 COLOMBIA
En la actualidad, en toda la playa de Boca grande en Cartagena hay 12 kioscos, en los
que trabajan 10 personas en cada uno, es decir 120 en total, además del gremio de carperos y
vendedores ambulantes, ante quienes el proyecto ya ha sido socializado y a quienes buscan
vincular al proceso. (Agamez, 2016)
IMAGEN 15: KIOSCO EN COLOMBIA
FUENTE: DIARIO EL UNIVERSAL
17
1.4.6 ESPAÑA
San Bartolomé de Tirajana prevé instalar los 10 nuevos kioscos de las playas a
comienzos de 2015. Su suministro fue adjudicado por el Consorcio Turístico en diciembre
pasado, pero un recurso, ya resuelto, y la elaboración del estudio de impacto ambiental ha
retrasado tanto la fabricación como la adjudicación de la explotación.(Suárez, 2014)
IMAGEN 16: KIOSCO EN ESPAÑA
FUENTE: DIARIO CANARIAS 7
18
1.5 KIOSCOS EN EL ECUADOR
1.5.1 LA LIBERTAD
La gastronomía es otro principal atractivo turístico en la Libertad, donde se encuentran
diversidad de kioscos en la cual puede degustar de los diferentes platos típicos en uno de los
patios de comidas Abdón Calderón más conocido como el Parque de los hambrientos.
(Huamán, 2015, p. 12)
IMAGEN 17: KIOSCO EN LA LIBERTAD
FUENTE: PROPIA
19
1.5.2 ESMERALDAS
LAS PALMAS
Los kioscos de madera están matizados con el color característico de la caoba y un techo
verde, que recuerda las hojas de rampira recién cortadas, que se suelen usar en las casas de
campo para cubrirse del sol y la lluvia, así como en la elaboración de artesanías. En ellos se
pueden degustar comidas típicas bajo la sombra y sintiendo la brisa del mar. (Dario El
Comercio, 2016)
IMAGEN 18: KIOSCO EN ESMERALDAS
FUENTE: DIARIO EL COMERCIO
20
1.6 ESTUDIO DE KIOSCOS
1.6.1 KIOSCOS
Kiosco suele referirse a una especie de caseta que, instalada en un espacio público, se
emplea para vender ciertos productos. En las ciudades con gran afluencia turística, incluso en
esos kioscos se pueden encontrar desde banderas del país en el que se hallen hasta artículos de
recuerdos de las urbes pasando incluso por lotería. (Merino, 2013)
1.7 LA COCINA FRÍA
En la Cocina Fría se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles
de fruta, mariscos, jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área
de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su
cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.(Salazar, 2011)
Elaboración de las más variadas ensaladas, vinagretas, cocteles de camarones, ceviche de
palmito, los cuales son excelentes para servirlos como entradas, canapés, mini sanduches ideales
a la hora de sorprender a nuestros invitados y por qué no compartirlos en la tranquilidad de nuestro
hogar. (Uvidia & Cristina, 2009, p. 50)
21
1.8 PREPARACIONES DE LA COCINA FRÍA
1.8.1 SALSA DE COCINA FRÍA
Las salsas frías pueden ser una gran variedad de sabores. Sin embargo se inician con
unos pocos ingredientes básicos. El salsero o el cocinero encargado de las salsas, para poder
dominar su especialidad, deben atender tanto a la dosificación de los ingredientes como a la
consistencia del producto obtenido y a su acertada combinación con el plato al que va a
acompañar.
(Santos & Danilo, 2013, p. 48)
Como en el cuadro siguiente donde se ubican la separación de las salsas en la cocina fría.
IMAGEN 19: DIAGRAMA DE LAS SALSAS
FUENTE: MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL NACIONAL SAN RAFA
22
1.9 EL CEVICHE
Es un plato de carne marinada en cítricos como limón, siendo los más comunes
preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del ceviche como de
camarón, concha, pescado; los mismos que forman parte de la gastronomía de Perú, Chile,
Colombia y Ecuador. (Vallejo ,2003)
1.9.1 CEVICHE DE CHONTA (PALMITO)
Se prepara con la parte tierna de la palma de chonta, se curte con limón para que tome
su sabor. (Báez & Mariño, 2009)
IMAGEN 20: CEVICHE DE PALMITO
FUENTE: PRONACA
23
1.9.2 CEVICHE DE CAMARÓN
Es el plato más popular, también se lo conoce como cebiche. Una de las ventajas de este
ceviche es que usa camarones que ya están cocidos. Este es ideal para los que no pueden comer
mariscos crudos o quieren probar el ceviche por primera vez. (Cruz, 2015)
IMAGEN 21: CEVICHE DE CAMARO
FUENTE: NESTHE
1.9.3 CEVICHE DE PESCADO
Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de
cuadrado mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del
comensal. Mayormente el ceviche se prepara con el filete del pescado. (Goveya, 2009)
IMAGEN 22: CEVICHE DE PESCADO
FUENTE: RECETAS CEVICHES
24
1.9.4 CEVICHE MIXTO
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el
ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se los puede
acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas (Goveya, 2009)
IMAGEN 23: CEVICHE MIXTO
FUENTE: CEVICHES RECETAS
25
1.9.5 CEVICHES DE CONCHAS NEGRAS
El ceviche de conchas negras es un plato típico de hecho en base a las conchas negras
amarinado de la manera clásica con limón, sazonado en cebolla colorada, ajo, ají . Se acompaña
con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
(Goveya, 2009)
IMAGEN 24: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS
FUENTE: TURISMO EN PERU
26
1.10 FRUTAS
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de Plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas
poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello
la fruta suele tomarse como postre, fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están
maduras. (Morales & Torres, 2009, p. 23)
El grupo de las frutas está en el segundo nivel de la pirámide de los alimentos se necesita
de dos a cuatro porciones de frutas todos los días, las frutas aportan vitaminas y ayudan a crecer,
las frutas cítricas ayudan a luchar contra las enfermedades. (Nelson, 2003)
IMAGEN 25 FRUTAS
FUENTE: SALUD UNIVISIÓN
27
1.10.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS
Según como sea la semilla
1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura
como durazno, albaricoque y melocotón.
2. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura
como la pera y la manzana.
3. Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el
higo y la fresa. (Hortalizas, 2009)
1.10.2 CALENDARIO DE FRUTAS
TABLA 1: CALENDARIO DE LAS FRUTAS
FUENTE: ELABORACION PROPIA
28
1.11 BEBIDAS PARA SACIAR LA SED
Lo mejor para quitar la sed es el agua. mejor que el agua son las bebidas isotónicas ya
que gracias a que contienen sales minerales ayudan a re hidratar nuestro organismo de una
forma más rápida y más completa.(Tremoleda, 2008)
Las bebidas isotónicas reponen electrolitos, sobre todo sodio, aportan hidratos de
carbono para evitar bajadas de glucosa y líquidos. Además, son de sabor agradable, lo que ayuda
que se beba más cantidad, sobre todo niños y deportistas, que necesitan estar bien hidratados.
(Tremoleda, 2008)
Las bebidas isotónicas deben contener entre 40 y 80 gramos por litro de hidratos de
carbono (suele ser glucosa, fructosa o sacarosa), y electrolitos, sobre todo sodio (unos 20-25
ml/ l). Así se evita la disminución de orina y por tanto se evita la deshidratación.
( Tremoleda, 2008)
29
1.11.1 BEBIDAS
1.11.1.1 BEBIDA DE AGUA DE COCO
Cuanto más verde está éste, es más abundante y rico en nutrientes. Se contempla como
bebida idónea para calmar la sed, en particular en los países tropicales donde crecen las
palmeras cocoteras y donde los lugareños acostumbran a extraer el líquido directamente del
fruto.
Esta bebida también ayuda a deshacer piedras en el riñón, desparasita el intestino y
previene infecciones estomacales. También es muy recomendable para niños y adultos que
tienen diarrea o vómito. Pero ojo: cuidado porque su contenido en grasa saturada es alto, así
que debe consumirse moderadamente.(Rincón, 2013)
IMAGEN 26: AGUA DE COCO
FUENTE: COSAS DEL MUNDO REVISTA
30
1.11.1.2 BEBIDA DE LIMONADA
La limonada es una bebida con alto valor nutricional, se deben consumir de cuatro a
ocho vasos para aprovechar al máximo todas las propiedades que le otorga el jugo de limón, ya
que éste cítrico es desintoxicante, diurético, depurativo y también antioxidante, atributos que le
permiten activar el metabolismo, estimular la eliminación de exceso de líquidos, mejorar la
digestión y eliminar las toxinas. (Rincón, 2013)
“Por su alto contenido de vitamina C, el limón favorece el funcionamiento del sistema
inmunológico, para prevenir enfermedades de las vías respiratorias, además también posee
fósforo, potasio, sodio y magnesio que contribuyen a la salud de la piel y su consumo estimula
la secreción gástrica, lo que mejora la digestión de los alimentos” menciona la nutrióloga Laura
Jacqueline Barreto Cruz.
IMAGEN 27: LIMONADA
FUENTE: EL NUEVO DIARIO
31
1.12 SERVICIO AL CLIENTE
La atención al cliente es la relación interpersonal amable y cordial que les brindamos a
las personas con las que entramos en contacto para ofrecerle nuestros productos o servicios. El
servicio al cliente incluye, adicionalmente a la atención, otros aspectos no menos importantes
que el cliente evalúa a la hora de manifestar su satisfacción o insatisfacción. (Giraldo, 2011)
1.12.1 DEFINICIÓN DE LA MECÁNICA DEL SERVICIO
Se entiende por mecánica del servicio el conjunto de operaciones o tareas que se realizan
una vez finalizada la supervisión de mise-en- place y comprende todas las actividades realizadas
antes, durante y después del servicio al cliente (Jordi B y Roser B, 2014 pg. 60)
1.12.2 TIPOS DE SERVICIO Y FACTORES QUE INCIDEN EN SU ELECCIÓN
Este servicio a los clientes en la restauración se puede realizar de cinco formas
fundamentales: servicio emplatado, a la inglesa, a la francesa, en guerindón, y a la rusa. En cada
tipo de servicio existen métodos y atenciones diferentes. Los principales factores que hay que
tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:
Las condiciones y características del local
El número de personas que configuran una brigada
La experiencia y capacidad profesional de la brigada
Los manjares que se sirven
El número de comensales (Jordi B y Roser B, 2014 pg. 70)
32
1.13 ATENCIÓN AL CLIENTE
Es el conjunto de actividades desarrolladas por las organizaciones con orientación al
mercado, encaminadas a identificar las necesidades de los clientes en la compra para
satisfacerlas, logrando de este modo cubrir sus expectativas, y por tanto, crear o incrementar la
satisfacción de nuestros clientes. (Blanco ,2001)
La empresa debe conocer a sus clientes de forma detallada, por tanto hay que saber sus
necesidades, expectativas y demandas para poder desarrollar las estrategias que se dirijan a
lograr su fidelización. De esta forma cada vez que un cliente tenga una experiencia positiva en
la compra de nuestros productos o servicios seseara regresar y repetir esta vivencia. (Perez ,
2010, p. 6)
1.14 ESTUDIO DE LAS BPM
1.14.1 DEFINICION DE LAS BPM
Las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas, y se disminuya los riesgos inherentes a la producción. (Bacuimima, 2011)
33
1.14.2 IMPORTANCIA DE LAS BPM
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), constituyen un problema
importante de salud pública y tienen grandes repercusiones económicas en la toda la industria
alimentaria
Las BPM son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el
consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación (Sanitarias,
2014)
Dentro de las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para
el consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas
básicas como Buenas Prácticas de Manufactura que deben seguir los productores industriales o
manipuladores para obtener productos seguros. (Bacuimima, 2011)
1.14.3 VENTAJAS DE LAS BPM
Acelerar la innovación, la gestión del talento, las personas y el conocimiento.
La efectividad, eficiencia, flexibilidad y agilidad en las operaciones de negocio.
Poder medir, monitorear y evaluar nuestros procesos, mejorarlos de inicio a fin y
aumentar la satisfacción de empleados y clientes, reducir costes y recuperar beneficios.
Desarrollar nuevos y mejorados modelos de negocio.
Reducir el riesgo, tiempo y recursos de nuestras inversiones en tecnología.
Racionalizar y optimizar nuestra infraestructura IT alineando la misma con los procesos
de negocio a los que esta debe servir. (País, 2012)
34
1.14.4 DESVENTAJAS DE LAS BPM
No existen desventajas en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en una
planta de alimentos. Las limitaciones que se pueden tener son:
reacción negativa al cambio por parte del personal
no poder capacitar al operario
no contar con el apoyo del nivel superior de la organización tanto financieramente como
moral. (Bacuimima, 2011)
1.14.5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA CONSTRUCCION
Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y
construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de
manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
Que el riesgo de adulteración sea mínimo
Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación
Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los
alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener
limpiar y desinfectar.
Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.
(Gando, 2015)
35
1.14.6 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DONDE SE ANALIZAN LAS BPM
La edificación debe diseñarse y construirse de manera que:
Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias apropiadas
según el proceso.
La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación, operación
y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de
materiales o alimentos.
Brinde facilidades para la higiene del personal.
Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que
requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
IMAGEN 28: BPM EN LA COSTRUCCIÓN
FUENTE: BS GRUPS
36
1.14.6 PISOS
El piso es debe ser de hormigón y está totalmente alisado para facilitar la limpieza y
evitar la acumulación de residuos donde puedan desarrollarse microorganismos. El piso tiene
una inclinación del 1.5% hacia las rejillas para evitar que se empoce el agua. (Sevilla, 2013)
IMAGEN 29: PISOS
FUENTE: MADERPLAST
1.14.6.1 REJILLAS
Deben Existir canaletas de desagües para que recorran las plantas estas deben ser
horizontales.
En el interior de cada una de las canaletas las uniones de las paredes con el piso son
cóncavas Y tienen una inclinación de 10cm por lado para facilitar el flujo del agua y su limpieza.
Cada canaleta contiene dos rejillas, la más grande que está a nivel del piso con una
separación entre los 2 cm y la segunda rejilla es interna justo en el desagüe con una separación
(Sevilla, 2013)
38
1.14.6.3 PAREDES
Las uniones de las paredes con el piso son cóncavas lo que facilita su limpieza.
En la unión de la pared con el techo, la pared topa con la plancha metálica por lo cual
es imposible que se acumule el polvo. (Bacuimima, 2011)
IMAGEN 32: PAREDES
FUENTE: MANUAL DE LA CONSTRUCCION
39
1.14.6.4 TECHOS
En este punto la planta contiene unas correas metálicas para sostener la estructura.
Para evitar la acumulación de polvo en las correas y evitar el paso de roedores correas
metálicas con gypsum para humedad. (Bacuimima, 2011)
IMAGEN 33: TECHOS
FUENTE: MANUAL DE LA CONSTRUCCION
40
1.14.6.5 VENTANAS
En el área donde el producto estará expuesto no existe una alta generación de polvo. Las
ventanas que tienen difícil acceso para la limpieza debido a que están a una altura mayor a 2 m,
el marco de pared tiene un acabado para así evitar el depósito de polvo.
Todas las puertas y ventanas que dan hacia el área de proceso son vidrios laminados por
lo que si se rompen no caerán sobre los productos.
Tanto en las ventanas como en las puertas los marcos son de aluminio y no existe ningún
tipo de hueco que permita el paso de polvo.(Sevilla, 2013)
IMAGEN 34: VENTANAS
FUENTE: MANUAL DE LA CONSTRUCCION
41
1.14.6.6 PUERTAS
Las puertas para asegurar su completo sellado y evitar el ingreso de plagas están
provistas de barrederas de caucho. (Sevilla, 2013)
IMAGEN 35: PUERTAS
FUENTE: MANUAL DE LA CONSTRUCCION
42
1.14.6.7 ILUMINACION
La iluminación dentro de la planta es una combinación de luz natural y luz artificial para
lograr un nivel de luminosidad adecuado.
Luz natural
En el techo de la planta se colocaron 6 planchas traslúcidas de mica que permiten el
ingreso de luz natural al área de proceso
IMAGEN 36: LUZ NATURAL
FUENTE: REFORMAS MADRID
Luz artificial
La planta cuenta con trece luminarias halogenadas de 250 Watts (Bacuimima, 2011)
IMAGEN 37: LUZ NATURAL
FUENTE: REFORMAS MADRID
43
1.14.6.8 AIRE Y VENTILACION
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o
indirecta para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del
calor donde sea viable y requerido.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire,
el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el
alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior (Bacuimima, 2011)
IMAGEN 38: VENTILACIÓN
FUENTE: SISTEMAS COLT
44
CAPITULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 DEFINICIÓN
La investigación de mercados es el proceso que comprende las acciones de identificación,
recopilación, análisis y difusión de información con el propósito de mejorar la toma de decisiones
de marketing.
Su implementación se produce, básicamente, por dos razones: (1) para resolver problemas,
por ejemplo, determinar el potencial de un mercado; y/o (2) para identificar problemas, por
ejemplo, para conocer por qué un producto no tiene el consumo esperado. En esencia se busca
conocer al cliente cumpliendo así con la primera premisa del marketing. (Gestiopolis, 2003)
2.1 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
2.1.1 METODOLOGÍA
El enfoque que se le dará a la investigación será cuantitativo, usando la recolección de datos
para probar la hipótesis, con base a la medición numérica y al análisis estadístico, para establecer
patrones de comportamiento y probar la teoría. (Roberto Hernandez, 2006).
La investigación será descriptiva, es decir enfocada a las características de los que se
consideran compradores potenciales.
45
2.2 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Las encuestas sirven para conocer los gustos, preferencias o comportamiento de los
consumidores encuestados, siendo estos una muestra representativa de la población a la que
uno quiere llegar.
Como técnica para la obtención de datos, se realizaron encuestas, las mismas que se
aplicarán, de manera personal en la playa San Lorenzo del Cantón Salinas.
El cuestionario será personalizado enfocado a cumplir con el objetivo del estudio.
Además las encuestas van a permitieron conocer las falencias de los establecimientos
cercanos del Cantón Salinas en cuanto a servicio, comida, diseño y atención al cliente. Y así
mejorar la apariencia de la playa San Lorenzo.
2.2.1 DISEÑO DEL CUESTIONARIO
Cuestionario a utilizar será semi estructurado, el mismo que comprende de preguntas
abiertas y cerradas, enfocado a cumplir con el objetivo del estudio.
El diseño del cuestionario se encontrará en Anexo.
2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Conocer la frecuencia de visita a un establecimiento cuando acuden al Cantón Salinas
Identificar cuáles son las preparaciones más consumidas cada vez que visitan las playas
del cantón Salinas.
Determinar las preparaciones con mariscos que prefieren consumir.
46
Medir nivel de importancia de ciertos aspectos a la hora de visitar un establecimiento
de las playas del cantón Salinas.
Medir nivel de satisfacción de ciertos aspectos a la hora de visitar un establecimiento
de las playas del cantón Salinas.
Conocer el nivel de agrado de este nuevo proyecto de kioskos ubicados en la playa San
Lorenzo del cantón Salinas.
Investigar la disposición de visita hacia este nuevo proyecto.
Determinar la predisposición de consumo en cuanto a bebidas con combinaciones de
frutas.
2.4 PROCESO DE MUESTREO
El mercado objetivo son las personas entre 18 a 70 años de edad, que tengan como habito de
consumido comida de mar, en especial los ceviches y sorbetes naturales, considerando tanto a los
habitantes nativos de la playa, como turistas, teniendo mayor enfoque en el turismo y así ofrecerles
un nuevo atractivo a la playa San Lorenzo en el cantón de Salinas. El número de habitantes en este
Cantón es aproximadamente de 50.000 personas. El kiosko estará dirigido a un grupo
socioeconómico de clase media y media-alta.
El tamaño de la muestra representa una parte esencial del método científico para poder llevar a
cabo una investigación. Al muestreo lo podemos definir como conjunto de observaciones
necesarias para estudiar la distribución de determinadas características en la totalidad de una
población.
47
2.5 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
El cálculo de la muestra para una población infinita es;
𝑛 =𝑍∞
2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑖2
n= tamaño muestral
z= valor correspondiente a la distribución de gauss, de acuerdo al nivel de
confianza.
p= probabilidad de éxito
q= probabilidad de fracaso
i= error que se prevé cometer
(Stepheng, 2009)
𝑍∞=0.05 = 1.96 p=0.5 q=0.5 i=5.5%
𝑛 =1.960.05
2 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.0552
𝑛 = 320.48
𝑛 = 320
Para el estudio a realizar se efectuaran 320 encuestas, del grupo objetivo antes señalado.
48
2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Pregunta 1.- ¿Con qué frecuencia usted acude a un establecimiento cada vez que visita el
cantón Salinas?
TABLA 2 PREGUNTA 1
GRÁFICO 1 PREGUNTA 1
Fuente: Los Autores
El 43% visita un establecimiento siempre que va a Salinas, y un 33.8% lo hace con bastante
frecuencia, mientras que tan solo un 5% lo hace rara vez y muy de repente.
FRECUENCIA DE VISITA FRECUENCIA %
Siempre que viajo a Salinas 139 43,4%
Con bastante frecuencia 108 33,8%
De vez en cuando 57 17,8%
Rara vez 11 3,4%
Muy de repente 5 1,6%
TOTAL 320 100,0%
49
Pregunta 2. ¿Qué tipo de preparaciones usted regularmente consume cada vez que visita el cantón
Salinas? RM
TABLA 3 PREGUNTA 2
FRECUENCIA %
Ceviches 252 78,75
Platos con mariscos 7 2,1875
Preparaciones con carnes 8 2,5
Sánduches 15 4,6875
Ensaladas 16 5
Jugos/Bebidas 14 4,375
Comida rápida 8 2,5
TOTAL 320 100
GRÁFICO 2 PREGUNTA 2
Fuente: Los Autores
El 78,8% de los que visitan Salinas prefieren consumir ceviches, y el 2.19% su preferencia está
dirigida a las comidas De mar en general, tan solo un 4,69% come sánduches y un 2,50% consume
comidas rápidas.
78,75
2,19 2,50 4,69 5,00 4,38 2,50
100,01
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
Tipos de preparaciones que consume en Salinas
50
Pregunta 3. ¿Qué tipo de mariscos usted regularmente prefiere o gusta consumir?
TABLA 4 PREGUNTA 3
TIPO DE MARISCOS FRECUENCIA %
Camarón 85 26,56
Pescado 30 9,38
Calamar 36 11,25
Pulpo 20 6,25
Concha 120 37,50
Ostíon 17 5,31
Otros mariscos 12 3,75
TOTAL 320 100
GRÁFICO 3 PREGUNTA 3
Fuente: Los Autores
Un 37.50%, 26.56% y 11.25% prefieren consumir Concha, camarón y calamar respectivamente,
seguido del pulpo, pescado, ostión y otros mariscos.
26,56
9,38 11,256,25
37,50
5,31 3,750,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
Camarón Pescado Calamar Pulpo Concha Ostíon Otrosmariscos
Tipos de mariscos que se consume en salinas
51
Pregunta 4. ¿Qué tan importante son los siguientes aspectos a la hora de visitar un
establecimiento?
Pregunta 5. ¿Qué tan satisfecho se encuentra con los siguientes aspectos cada vez que visita un
establecimiento en Salinas?
TABLA 5 PREGUNTA 4-5
GRÁFICO 4 PREGUNTA 4-5
Fuente: Los Autores
Los aspectos con mayor importancia para elegir un establecimiento donde servirse los alimentos, son la
Calidad del Sabor, la amabilidad y la rapidez de atención, sin embargo la Amabilidad y la Calidad en el
sabor han sido las cualidades más insatisfechas para los turistas y los pobladores del sector.
ASPECTOSPROMEDIO
IMPORTANCIA
PROMEDIO
SATISFACCIÓN
Presentación del plato 4,71 4,26
Rapidez en la atención 4,83 4,15
Amabilidad 4,86 3,57
Ambiente 4,61 4,38
Infraestructura 4,69 4,27
Variedad de platos 4,75 3,93
Calidad en el sabor 4,93 3,89
52
Pregunta 6. ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo producto de Kioscos ubicados
en Salinas?
TABLA 6 PREGUNTA 6
GRÁFICO 5 PREGUNTA 6
Fuente: Los Autores
La idea de negocio de colocar Kioskos al pie del mar de la playa de San Lorenzo del Cantón Salinas a
los entrevistados le parece muy agradable y agradable en un 58.8% y 29.1% respectivamente, al menos del
1% no le agrada la idea de negocio.
NIVEL DE AGRADO FRECUENCIA %
Muy agradable 188 58,8%
Agradable 93 29,1%
Ni agradable / ni poco agradable 24 7,5%
Poco agradable 12 3,8%
Nada agradable 3 0,9%
TOTAL 320 100,0%
53
Pregunta 7. ¿Si este nuevo proyecto estuviera funcionando usted lo visitaría?
TABLA 7 PREGUNTA 7
GRÁFICO 6 PREGUNTA 7
Fuente: Los Autores
El 55,6% mencionan que definitivamente si visitarían el establecimiento, y un 22.2% indicaron
que probablemente, y tan solo un 3.7% indicaron que probablemente no.
DISPOSICIÓN DE VISITA FRECUENCIA %
Definitivamente si 178 55,6%
Probablemente si 87 27,2%
Puede que la compre o no 43 13,4%
Probablemente no 11 3,4%
Definitivamente no 1 0,3%
TOTAL 320 100,0%
54
Pregunta 8. Indique el nivel de agrado que tendría para consumir ceviches vegetarianos?
TABLA 8 PREGUNTA 8
GRÁFICO 7 PREGUNTA 8
Fuente: Los Autores
Un 30% es indiferente aun ceviche vegetariano, tan solo a un 14,1% de los entrevistados les parece
muy agradable la idea de menú vegetariano, mientras que aun 30% no le agrada la idea.
NIVEL DE AGRADO FRECUENCIA %
Muy agradable 45 14,1%
Agradable 83 25,9%
Ni agradable / ni poco agradable 96 30,0%
Poco agradable 66 20,6%
Nada agradable 30 9,4%
TOTAL 320 100,0%
55
Pregunta 9. ¿Le agradaría la idea de servirse bebidas con combinaciones de frutas?
TABLA 9 PREGUNTA 9
GRÁFICO 8 PREGUNTA 9
Fuente: Los Autores
Definitivamente la idea de incluir en su menú jugos combinados de frutas naturales es de entera
satisfacción de los encuestados, quienes en un 88,4% indicaron que les agradaba la idea de este producto
bebible.
BEBIDAS COMBINADAS CON
FRUTAS?FRECUENCIA %
SI 283 88,4%
NO 37 11,6%
TOTAL 320 100,0%
56
2.7ANÁLISIS PEST
El análisis PEST ayuda en el negocio a estar preparado para los efectos positivos o negativos
que pueden producir ciertos factores externos, de esta manera puede reducir las consecuencias de
ser negativos al conocer estos o aprovechar y sacar una ventaja sobre otros negocios de ser
positivos. A pesar de ello, se recomienda analizar otros factores que permitan reforzar el análisis
del entorno (Kotler & Keller, 2006)
2.7.1 ASPECTO POLÍTICO
El Municipio de Salinas está mejorando el Puerto Santa Rosa la reconstrucción vial y el sistema
de aguas servidas para la vía de acceso al principal puerto pesquero, así también promueve la
cultura gastronómica por medio de GastroFest Salinas 2016, realizado por el alcalde con ayuda de
la participación de algunos establecimientos del sector “las palmeras”
El Municipio de Salinas con ayuda del gobierno realizara una caminata de madera para
discapacitados en el sector de las palmeras en la playa san Lorenzo para que las personas con
discapacidad puedan asistir a la playa Por lo que esto beneficiara al proyecto.
2.7.2 ASPECTO ECONÓMICO
Este factor es muy influyente ya que el dinero es lo que mueve al mundo, la economía de
Ecuador registró un crecimiento del 5,2% interanual en el segundo trimestre del año 2015,
impulsada por un repunte de la construcción y la agricultura, Banco Central del Ecuador (BCE).
57
La economía ecuatoriana, dolarizada desde el 2000, tiene como una de las principales
fuentes de ingresos las exportaciones de crudo. No obstante, el Gobierno ha emprendido planes
para reactivar el sector no petrolero, principalmente con la apertura de nuevos mercados a nivel
mundial para colocar sus productos agrícolas tradicionales y ha promovido nuevas ofertas
exportables.
Además del impacto económico externo de Ecuador, el gobierno nacional ha decidido
aplicar una "sobretasa arancelaria" de entre 5% y 45% para el 32% de las importaciones,
especialmente bienes de consumo, con lo que las autoridades pretenden reducir las compras en
unos 2.200 millones de dólares y proteger el sector económico externo. (Foros ecuador ,2015)
A causa del desastre natural del último 16 de abril del 2016 el Presidente Ec. Rafael
Correa Delgado tomo medidas para ayudar a los afectados imponiendo un nuevo impuesto es
cual fue el incremento del IVA de dos puntos causando un desacuerdo por los ciudadanos El
cual influye mucho al momento de acudir a un establecimiento .
2.7.3 ASPECTO SOCIAL
En el ámbito social se ha visto muy afectado a causa del terremoto aportando
donaciones a los hermanos Manabitas tratando así de mejorar y sobre llevar la crisis económica
que está atravesando el país. Una de las obras del gobierno fue las escuelas del milenio,
gratuidad en las entidades públicas y con varias becas al exterior ofrecidas por el senecyt a los
estudiantes que se destaquen el examen de admisión.
58
En el cantón Salinas siempre se realizan conciertos y juegos de integración además de cada
fin de semana ser visitado por cantidad de turistas queriendo conocer nuevas culturas
gastronómicas lo que será beneficioso para el negocio ya que las personas buscan un nuevo local
donde encontrar algo nuevo e innovador.
2.7.4 ASPECTO TECNOLÓGICO
En el aspecto tecnológico se pueden destacar diversos factores uno de ellos son las redes
sociales ya que a través de ellas se puede vender comprar y ofrecer nuevos servicios gastronómicos
esto es lo que hace más posible los establecimientos para así llegar al cliente por medio de
publicidad a bajo costo.
Además las maquinarias de ultimo nivel indispensables para la elaboración de productos y
preparaciones de los kioscos que es lo que se plantea llegar que estén correctamente equipados
estos son una parte fundamental para sobresalir en el mercado, el implemento de las cocinas de
inducción es una nueva tendencia para así dejar de un lado el uso del gas.
59
2.8 ANÁLISIS PORTER
GRAFICO 9: PORTER
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
2.8.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS COMPRADORES
El poder de negociación de los compradores es de impacto alto por lo que ya existe una
gran aceptación de personas orondas del sector que si desean consumir el producto por su gran
variedad y su nivel gastronómico.
Se pretende brindar productos de calidad según la temporada del marisco demostrando así
la experiencia y la gran capacitación que se plantea dar a los microempresarios de cada kiosco al
momento de dar el servicio.
rivalidad entre los
competidores
existentes
poder de negociacion
de los compradores
poder de negiciacion
de los proveedores
amenazas de nuevos
entrantes
amenaza de productos sustituidos
60
2.8.2 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES
El poder de negociación de los proveedores se crea por disponer del personal que abastece
la materia prima esta tendrá que ser de calidad. Los cuales se deberán orientar de buenos costos
con la finalidad de proporcionar un suministro continuo de cada uno de los ingredientes
indispensables para la elaboración de estos productos, destacando que se debe disponer de
diversos proveedores con el fin de contar con otras operaciones al momento de existir algún
imprevisto.
2.8.3 RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES
La rivalidad entre los competidores existentes es de carácter mínimo puesto que existe
falencia en la atención al cliente. Ya que la competencia está ubicada fuera de la playa y los
kioscos serán los primeros en predominar en el sector las palmas, con productos de calidad y un
buen servicio y su debida higiene sin perjudicar la suciedad en la playa San Lorenzo.
2.8.4 AMENAZAS DE NUEVOS ENTRANTES
Algunos factores son los que hace difícil llegar al servicio gastronómico algunos son la
marca y el posicionamiento del producto llevar una buena publicidad y saber llegar al cliente de
una forma segura y patente. Se planea llegar al cliente con lo que busca que es llevar un producto
de calidad y buen servicio para que así se sienta satisfecho.
61
2.8.5 AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
Existe variedad de productos sustituidos pero esto se comercializan fuera de la playa, la
diferencia de los kioscos será que los productos a ofertar serán frescos y con un costo accesible al
público y llevara normas de calidad y un correcto higiene.
2.9 ANÁLISIS FODA
GRÁFICO 10: ANÁLISIS FODA
Fuente: Los Autores
FORTALEZA
Ambiente
Servicio
BPM
Precios accesibes
Conocimientos gastronomicos
Personal con experiencia
OPORTUNIDADES
Empleo
Turismo
Aceptacion del establecimiento
Ayuda y apoyo del Municipio
No existen Kioskos en la zona a establecerse
DEBILIDADES
Espacio limitado del establecimiento
Poca variedad de productos
No conocen el establecimiento
AMENAZAS
Desastres naturales
Delincuencia
Incremento del costo de la materia prima
Competencia de restaurantes cercanos
FODA
62
2.10 MARKETING MIX
2.10.1 PRODUCTO
Los kioscos ofrecerán a sus clientes todo tipo de ceviches y sorbetes, además de jugos de
frutas combinados. Se tendrá como principio satisfacer la demanda de los clientes, con una
excelente presentación y calidad de productos enfocándose al mismo tiempo a ofrecer una atención
agradable y cómoda para el consumidor.
Entre los ceviches a comercializar están:
IMAGEN 39 PRODUCTOS (CEVICHES)
ceviche de concha ceviche de camaron ceviche de pulpo ceviche mixto
ceviche de pescado ceviche de ostión
63
Entre los ceviches vegetarianos a comercializar están:
IMAGEN 40 PRODUCTOS (CEVICHES VEGETARIANOS)
Entre los sorbetes a ofrecer en los kioscos tenemos los siguientes
IMAGEN 41 PRODUCTOS (SORBETES)
Entre los jugos de frutas combinados tenemos los siguientes
IMAGEN 42 PRODUCTOS (JUGOS COMBINADOS)
sorbete de piña colada
sorbete de limón y menta
sorbete de naranja sorbete de maracuya
jugo de sandia con naranja
limonada de cocojugo de piña y
naranja
ceviche de palmito ceviche de champiñones
ceviche de chochos
64
2.10.2 PRECIO
El precio de cada producto es de acuerdo al costo de la materia prima y según la tarjeta de
costo de cada receta que se solicita por cada producto a ofertar. Se anexa tarjeta de Costo
PRODUCTOS PRECIOS
Ceviche de concha 6.50
Ceviche mixto 7.00
Ceviche de pulpo 6.50
Ceviche de ostión 6.00
Ceviche de camarón 5.00
Ceviche de pescado 4.00
Ceviche de palmito 3.50
Ceviche de champiñones 4.50
Ceviche de chocho 3.00
Sorbete de piña colada 3.50
Sorbete de limón 2.00
Sorbete de naranja 2.50
Sorbete de maracuyá 2.75
Jugo de limón con coco 2.80
Jugo de piña y naranja 2.40
Jugo de sandía y naranja 2.30
TABLA 10: COSTO DE LOS PRODUCTOS
CRECAION PROPIA
65
2.10.3 PLAZA O DISTRIBUCIÓN
Incluye todas aquellas actividades que pondrán el producto a disposición del mercado meta.
Para esto, la estrategia a ser aplicada es la PULL ya que es el consumidor el que se acercará al
establecimiento a través de promociones, publicidad y obviamente por la calidad de los productos.
Se contara con servicio a domicilio (playa) para mayor comodidad del cliente, a través de
este servicio se obtendrá mayor acogida ya que no tendrá que salir de su lugar de recreación, con
tan solo una llamada o mensaje obtendrá uno o más de nuestros productos, tomando en cuenta
que se le brindara la mayor comodidad al público para que así no haya molestias con las demás
personas que visitan la playa.
Kioscos Maramoro se encontrara ubicado en la Playa San Lorenzo en el Cantón Salinas
en el sector las Palmas, lo cual le favorece ya que está ubicado en una zona, bastante amplia y
concurrida tanto por turistas internacionales como por personas locales. Kioscos Maramoro se
encontrara ubicado en la Playa San Lorenzo en el Cantón Salinas en el sector las Palmas, lo
cual le favorece ya que está ubicado en una zona, bastante amplia y concurrida tanto por turistas
internacionales como por personas locales.
66
IMAGEN 43: UBICACIÓN DE LOS KIOSCOS
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
2.10.3.1 IDENTIFICACION DE LA COMPETENCIA
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
LA BELLA ITALIA
ESPECIALIDAD COMIDA
ITALIANA-
MARISCOS
HORARIO DE ATENCION 10 AM – 8-PM
DIAS DE ATENCION MARTES A
DOMINGO
TABLA 11: COMPETENCIA 1
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
67
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO LUVN' OVEN
ESPECIALIDAD MARISCOS
HORARIO DE
ATENCION
8 AM – 11-PM
DIAS DE ATENCION MIERCOLES
A DOMINGO
TABLA 12: COMPETENCIA 2
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO OH MAR
ESPECIALIDAD MARISCOS
HORARIO DE
ATENCION
8 AM – 10-
PM
DIAS DE ATENCION MARTES
A
DOMINGO
TABLA 13 : COMPETENCIA 3
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
68
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO COCO¨S
ESPECIALIDAD MARISCOS
HORARIO DE
ATENCION
8 AM – 11-
PM
DIAS DE ATENCION MARTES
A
DOMINGO
TABLA 14: COMPETENCIA 4
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
2.10.4 PROMOCIÓN
La estrategia principal será el marketing boca a boca, el cual estará Basado tanto en la
excelencia en el servicio que los kioscos ofrecerán, como en la calidad de sus productos.
Además, de acuerdo al estudio, el ambiente es un factor muy relevante al momento de tomar
una decisión de a qué lugar visitar.
Para esto, los kioscos enfocarán toda su estrategia en el ambiente que posee (buena
música, excelente decoración, personal entusiasta y jovial).
Se incluirá en la fan page toda la información del mismo: menús, precios, promociones,
fotos, testimonios.
Otras estrategias de promoción y publicidad que nos permitirán llegar a nuestros
consumidores serán:
Se entregaran al público afiches donde se darán a conocer las promociones de los
mismos.
69
Promoción de venta: por cada ceviche gratis chifles o maíz tostado esta promoción serán
de todos los días
Actividades motivacionales para el consumo del producto
Fletes, radio, televisión.
2.10.4.1 SE CONTARÁ CON LAS SIGUIENTES PROMOCIONES
• combos para los clientes
• happy hour de sorbetes los días serán de miércoles a domingos de 15:00 – 20:00
• descuentos especiales para los clientes presentando solo la cedula de identidad
• por la compra de cualquier ceviche gratis funda de chifle o maíz tostado
LAS PROMOCIONES QUE DISPONDRÁN EL KIOSCO MARAMORO ESTARÁN
UBICADAS EN EL ANEXO NUMERO 5
IMAGEN 44: FACEBOOK
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
71
2.11 IMAGEN CORPORATIVA
2.11.1 ISOTIPO
El isotipo presentado fue realizado bajo conceptos agradable, gracioso y gastronómico este
centra la idea en un círculo como fondo el cielo y el mar de la playa y el camarón distinguiendo la
seguridad gastronómica del producto los colores que se utilizó son colores referente al clima del
lugar colores fuertes y llamativos los cuales llamaran la atención del cliente que es lo que se desea
proyectar.
IMAGEN 47 ISOTIPO-IMAGEN CORPORATIVA
Fuente: Elaboración Propia
72
2.11.2 LOGO TIPO
Por el nombre que se escogió se tomó letras de aspecto llamativas, agradables y colores
fuertes para que el impacto sea mayor con rasgos gruesos.
IMAGEN 48 LOGOTIPO
Fuente: Elaboración Propia
2.11.3 ESLOGAN
IMAGEN 49 ESLOGAN
FUENTE: Propia
73
CAPITULO III
PROPUESTA
3.1 ANÁLISIS LEGAL
I. ESTUDIO LEGAL DE LA EMPRESA
Kioscos MARAMORO se lo creo para mejorar la apariencia de la Playa San Lorenzo en el
cantón Salinas ya que el terreno donde se lo piensa ubicar está totalmente abandonado y el público
no cuenta con un buen servicio a su vez dando a conocer al turista tanto nacional como extranjero
la innovación de jugos combinados y ceviches vegetarianos ya que a todo el público no le agradan
los mariscos implementando un buen diseño que será de total agrado del público para su mayor
comodidad.
Los permisos que generalmente la ley establece para iniciar las funciones en un negocio de
este tipo son los enumerados a continuación:
Solicitud para permiso de funcionamiento.
Planilla de inspección.
Permiso de funcionamiento original.
Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio
de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 año desde su emisión).
Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
Permiso de uso de suelo
Permiso de rotulación y publicidad
74
Procedimientos tributarios
Declaración del Impuesto a la Renta (IR) (23%).
Declaración de IVA.
Para cumplir con los tramites expuestos y el funcionamiento de la compañía; es necesario
presentar cierta documentación en los respectivos órganos de administración encargados.
Requisitos para el Registro Mercantil
Para que una empresa sea inscrita en el Registro Mercantil, debe presentar:
Escritura de constitución de la empresa (mínimo tres copias)
Pago de patente Municipal
Exoneración del impuesto del 1 por mil de activos.
Publicación en la prensa del extracto de la escritura de constitución
Según el Servicio de Rentas Internas el Ecuador menciona que los requisitos para la obtención
del RUC son:
Requisitos para obtener el RUC
Copia de cédula de identidad del representante legal.
Original del certificado de votación.
Copia certificada del nombramiento del representante legal, inscrito en el Registro
Mercantil.
Copia de planilla de agua, luz o teléfono, de los últimos tres meses anteriores a la fecha de
registro.
75
Comprobante de pago del impuesto predial, puede corresponder al año actual o del año
anterior.
Copia certificada de la escritura pública de constitución de la compañía inscrita en el
Registro Mercantil.
Carta de autorización firmada por el representante legal.
Llenar el formulario RUC 01 A y RUC 01 B, y adjuntar firma del representante legal.
Copia del contrato de arrendamiento legalizado o sellado del Juzgado de Inquilinato
vigente a la fecha de inscripción.
Requisitos Para Obtener La Patente Municipal
Formulario de declaración del impuesto de patentes, original y copia.
Escritura de Constitución de la compañía original y copia.
Original y copia de la Superintendencia de Compañías.
Copia del RUC.
Copia de cédula de identidad del Representante Legal.
Certificado de los Bomberos.
Tasa de trámite para Patente.
Requisitos para el Servicio del Cuerpo de Bomberos
Llenar un formulario y entregar a los bomberos.
Conducir a los inspectores al local del negocio para la verificación.
Presentar la Patente y el RUC.
76
Requisitos para obtener la Tasa de Habilitación
Llenar el formulario para la habilitación de locales comerciales, industriales y de servicios.
Copia de cédula de ciudadanía y certificado de votación del representante legal.
Copia del RUC.
Copia de la patente del año a tramitar.
Copia de predios urbanos o código catastral del lugar donde está ubicado el negocio.
De no tener código catastral, traer la tasa de trámite de legalización del terreno.
En caso de ser compañía, agregar el nombramiento del representante legal y la copia del
mismo.
Copia y original del certificado de seguridad del cuerpo de bomberos.
Carta de autorización para la persona que realice el trámite.
Croquis detallado donde está ubicado el negocio.
Informe de control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad.
Requisitos para obtener la Licencia Anual de Funcionamiento
Copia de Patente Municipal.
Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento (LUAF), firmado por el
representante legal (Reverso).
Copia del RUC
77
Importante:
El pago por registro definitivo se lo realiza una sola vez durante el ejercicio de la actividad
económica.
La Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF), debe ser renovada anualmente, con
un plazo máximo del 31 de marzo del año siguiente, caso contrario el establecimiento se
sujetará a las sanciones respectivas.
Las actividades de agencias de viaje, transporte turístico y establecimientos que se
encuentren en centros comerciales, no requieren del informe de compatibilidad de uso del
suelo.
Certificado de compatibilidad de uso del suelo y zonificación
Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:
Solicitud en papel simple con los timbres respectivos detallando: tipo, nombre o razón
social, ubicación del establecimiento y actividad.
Informe de regulación metropolitana (I.R.M). original y copia.
Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o certificado de
exención del propietario.
El trámite tiene una duración de diez días laborables.
Todo documento deberá ser original o copia certificada.
78
Permiso de rotulación y publicidad exterior
Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:
Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de datos del titular.
Documento que acredite la propiedad o autorización del propietario en caso de
arrendamiento.
Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.
Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente año y autorización
del propietario del inmueble.
El trámite tiene una duración de ocho días laborables. Todo documento deberá ser original
o copia certificada.
II. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Kioscos MARAMORO será una empresa limitada, el documento se lo encontrará en anexos.
iii. Elementos Fiscales
Nombre de la Empresa: Kioscos MARAMORO
Tipo: Empresa Limitada.
Dirección: Playa San Lorenzo.
Tipo De Actividad: Venta de jugos combinados y ceviches vegetarianos en el cantón Salinas
79
III. ELEMENTOS FISCALES
IV. TIPO DE EMPRESA
Kioscos MARAMORO es una empresa cuya actividad comercial será producir y comercializar
un producto innovador de jugos combinados y ceviches vegetarianos en el cantón Salinas, el cual
se caracteriza ya que a todo el público no le agradan los mariscos implementando un buen diseño
que será de total agrado del público para su mayor comodidad. Además ofrece la oportunidad de
brindar una alimentación saludable para los turistas tanto nacionales como extranjeros.
3.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
V. NOMBRE DE LA EMPRESA
KIOSCOS MARAMORO “DEL MAR CON AMOR A SU PALADAR”
VI. MISIÓN
Ser el primer establecimiento en las playas de Salinas fomentando el turismo y llegando al cliente
ofreciendo un servicio de óptima calidad con precios factibles y comodidad en nuestros
establecimientos promoviendo una buena salud alimentaria sobresaliendo de lo tradicional a lo
extraordinario.
VII. VISIÓN
Ser una franquicia a nivel de toda la provincia de Santa Elena Alcanzando una nueva rentabilidad
gastronómica mediante el turismo y a su vez dar una mejor apariencia a la playa San Lorenzo
fomentando así empleo a los vendedores informales.
80
VIII. FILOSOFÍA DE LA EMPRESA
Ser la empresa líder en régimen paleolítico, con principios solidos a base de responsabilidad,
confianza, honestidad, ofreciendo la mayor calidad y profesionalismo posible a los clientes.
Valores Corporativos
Al mismo tiempo en que la empresa busca éxito, también queremos resaltar algunos valores
existentes en nuestra sociedad los cuales son indispensables en el desarrollo de nuestra empresa.
I. Respeto: Valor importante y es precisamente el que más le hace falta a nuestra
sociedad; es por esto que se busca inculcar respeto mutuo entre todos y cada uno de los
rangos que existen en nuestra empresa.
II. Tolerancia: Va de la mano con el respeto y es también un elemento primordial para la
convivencia en el área de trabajo. Por eso procuramos ser tolerantes con cada una de
las personas que trabajan en nuestra empresa.
III. Fidelidad: Valor esencial al desarrollar nuestro trabajo y es reconocido internamente,
así como hacia el exterior de la empresa. La fidelidad entre nosotros y hacia nuestros
clientes es herramienta clave de nuestro éxito empresarial.
IV. Honestidad: Es un valor necesario en cualquier sociedad es por eso que la empresa
exige de todo su personal el cumplimiento de este valor y así mismo estamos
comprometidos a brindar el mismo hacia todas las personas relacionadas con nosotros.
81
IX. POLÍTICAS EMPRESARIALES
Kioscos MARAMORO tendrá las siguientes políticas empresariales:
Kioscos MARAMORO, respaldara toda actividad en seguridad y salud de los trabajadores a
través de un sistema de gestión de seguridad y salud integrada por el comité partidario de seguridad
y salud de los trabajadores y todos sus gerentes, jefes y supervisores; por lo que declara la siguiente
política:
Establecer y mantener un sistema de gestión preventiva en sus instalaciones de trabajo, en
que la seguridad y salud de sus trabajadores, clientes, proveedores, público en general y el
cuidado del medio ambiente sean nuestra mayor responsabilidad.
Cada uno de los trabajadores deberá alcanzar el más alto nivel de seguridad y salud con
condiciones de trabajo seguras, condiciones de vida óptimas y el cuidado del medio
ambiente a través de capacitación y mejoramiento continuo.
X. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Este proyecto busca crear una empresa y conformarla por un equipo multidisciplinario de
profesionales que velarán por el cumplimiento de los compromisos adquiridos tanto internos como
externos en una organización funcional.
Al ser una empresa pequeña, debe de ser de responsabilidad limitada, donde se considera que
no se requiere de un excesivo personal como se describe en el organigrama divisional que a
continuación se mostrará:
82
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
GRAFICO 11: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
GERENTE
JEFE DE
COCINA
MESEROS
ADMINISTRADOR
JEFE DE
PRODUCCION
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XI. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Gerente:
Persona que se encarga de las siguientes actividades:
Representante legal de la compañía.
Definir la dirección estratégica de la compañía y sus políticas.
Mantener informada a la junta directiva del funcionamiento de la empresa.
Toma de decisiones administrativas, de financiamiento.
Autorizar pagos de personal y proveedores que presenta el Director Financiero.
Realizar actividades de integración y motivación con el equipo de trabajo.
Atender los reclamos del personal de la compañía.
Controlar el desarrollo de los planes de cada una de los departamentos de la empresa para
lograr los objetivos propuestos.
Atender los clientes importantes de la compañía.
Aprobar el presupuesto anual de la compañía.
Buscar alianzas estratégicas con proveedores.
Orientar la elaboración de políticas, objetivos corporativos, manuales de procesos,
procedimientos y reglamentos necesarios para la Corporación.
84
Seleccionar el talento humano dentro de la empresa.
Elaborar el sueldo de los empleados.
Definir y supervisar los procesos de selección de personal para la realización del evento.
Administrador:
Controlar las actividades de administración de la empresa, elaborando e interpretando las
herramientas contables, tales como: registros, estados de cuenta, cuadros demostrativos,
estados financieros, presupuesto y otras necesarias para garantizar la efectiva distribución
y administración de los recursos materiales y financieros.
Asiste en el desarrollo de los programas y actividades del departamento.
Participa en la elaboración del anteproyecto de presupuesto del departamento.
Participa en el estudio y análisis de nuevos procedimientos y métodos de trabajo para los
periodos establecidos.
Llena formatos de órdenes de pago por diferentes conceptos, tales como: pagos a
proveedores, pagos de servicios, subvenciones, aportes, asignaciones, ayudas, avances a
justificar, incremento o creación de fondos fijos, fondos especiales y de funcionamiento,
alquileres, cuentas de cursos y otras asignaciones especiales.
Lleva registro y control de los recursos financieros asignado a la dependencia, fondo fijo,
avance a justificar, caja chica, etc.
Realiza la facturación y hace seguimiento a las cuentas por cobrar de los clientes.
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Jefe de Producción:
Persona encargada de realizar las siguientes actividades correspondientes al área de compras:
Recopila todas las solicitudes de adquisición de bienes y Servicios para organizar las
compras.
Efectúa las cotizaciones a nivel nacional de los bienes y servicios que requiera la empresa
para desarrollar el evento y velar los proveedores cumplan con las especificaciones
requeridas.
Atiende racional y oportunamente las necesidades de materiales, equipos y servicios que
solicita el departamento de ventas-diseños.
Establece el sistema de planificación de las compras.
Mantiene el control de los archivos de órdenes de compras y toda la documentación
relacionada a la adquisición de bienes y servicios.
Dar seguimiento a las compras recibida y las que estén pendientes.
Establece procedimiento para la Adquisición de bienes y servicios de la empresa.
Coordinar la adquisición de suministros necesarios para la compañía.
Coordinar y mantener una estrecha relación con el área de ventas-diseño para programar
adquisiciones.
Compra de artículos o servicio para satisfacer las necesidades.
Obtención del material en el tiempo indicado.
Lograr el mejor precio, con el fin de reducir costos.
Establecer sistema de cotizaciones.
Análisis y seguimiento de materiales.
86
Preparación y seguimiento de las órdenes de compras.
Tramitar las facturas correspondientes.
Chequear y controlar las mercancías recibidas.
Contactos continuos con diferentes proveedores.
Aprobación de órdenes de compras.
Actualización de archivo de proveedores.
Seguimiento de los reclamos a proveedores por fallas de entregas, bien sea por calidad o
cantidad.
Seguimiento de cancelación de las diversas facturas, por demora del pago.
Gestión y control de contratos.
Jefe de Cocina:
Tendrá como subordinados a los ayudantes de cocina, entre sus actividades están el control de
la producción e inventario, la medición de los tiempos de trabajo y el control de calidad de los
alimentos. Los chefs serán los encargados de la preparación de las comidas y la aplicación de sus
habilidades, conocimientos y destrezas en la cocina.
Mesero:
Trabajaran en conjunto con el chef de cocina para facilitar el trabajo y ahorro de tiempo. Es el
ejecutor final de nuestro proceso de negocio ya que es el encargado de entregar el producto a
nuestros clientes en el tiempo efectivo.
87
XII. PROVEEDORES
Los proveedores son aquellos que abastecerán de los productos necesitados, se los seleccionará
de acuerdo a la calidad de lo solicitado por otra parte verificarán la rotación de cada producto. Se
solicitará crédito de 30 días plazo para el respectivo pago.
Proveedores de mariscos:
Avícola Fernández
Multicarnes Cía. Ltda.
Carkani
Shrimp House
Los proveedores de frutas y legumbres:
Distribuidora Legumsa
Distribuidora de Legumbres Marisol
Los proveedores de insumos de primera necesidad:
Mega maxi
Supermaxi
Mi Comisariato
Los proveedores de insumos de limpieza:
Aquimsa
Elite
Hilca & Asociados
88
3.3 ESTUDIO TÉCNICO
I. LOCALIZACIÓN
El lugar de este proyecto es la provincia del Guayas, cantón Salinas, en la Playa San Lorenzo.
Se ubicará a las orillas del mar exactamente en la Av. Malecón y se considera un área de influencia
de diez cuadras alrededor. Es un área comercial, gubernamental y bancaria que se destaca por su
constante movilidad de personas, por la atracción de turistas nacionales y extranjeros, que desean
disfrutar del mar y de los mariscos, además cuenta con lugares amplios para estacionarse.
El local que se ha seleccionado para la creación del catering vida sana se encuentra
ubicado en la planta baja del edificio de cinco pisos altos situado en la esquina de las calles
Francisco Javier Aguirre Abad y Malecón Simón Bolívar. El espacio con que cuenta tiene mide
18 metros de frente por 12 metros de fondo dando una superficie de 20000 m2.
.
IMAGEN 50: PLANO DE UBICACIÓN
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
89
2.1 MICRO LOCALIZACIÓN
IMAGEN 51: MICRO LOCALIZACION
FUENTE: GOOGLE EARTH
II. VENTAJAS COMPETITIVAS
Respecto de las estrategias competitivas, el presente proyecto se diferencia de los demás servicios de
comida debido a que en el mercado local se ofertan productos originarios que cuidan la
alimentación saludable de los turistas. A continuación se detallan las ventajas de la empresa:
90
GRAFICO 12: FODA EN LA CONSTRUCCION
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
Fortalezas Infraestrucuta
existente con Kioskos de accesos principales,
urbanizaciones y centros comerciales
para una mayor atracción
Oportunidades
Existe mucha atención de clientes
nacionales e internacionales que
van a tener una mayor atención por parte de
los turistas
Debilidades
Existe la preocupación que no
exista una buena acogida al inicio de la
actividad debido a que es un negocio
innovador
Amenazas
Que existan otros negocios similares
con relación al mio y que la competencia
supere las expectativas de los
turistas
91
III DESCRIPCIÓN FÍSICA REAL
IMAGEN 52: DESCRIPCION FISCAL REAL
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
III. DESCRIPCIÓN FÍSICA
IV DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA REAL
El espacio disponible es de área de 20000 m2 la misma que se ubica al borde del mar, este espacio
se adaptará para realizar un solo restaurante
.
92
TABLA 15: AREA DISPONIBLE DE LA PLAYA
CREACION PROPIA
V CAPACIDAD INSTALADA
TABLA
Área Gastronómica Kioscos MARAMORO
Horarios Desde Hasta
Número de
horas
Ocupación
Promedio
Total de
Clientes
Mañana
Tarde
Noche
8h00 20h00 12 1 116
Capacidad Total instalada por día 116
Capacidad Total instalada por semana 1.15
TABLA 16: AREAS DEL KIOSCO MARAMORO
CREACION PROPIA
Área disponible
Descripción M2 real
Área del proyecto( 200 x 100) 20000 m2
Total de área 20000 m2
93
VI ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
La especialidad el establecimiento es de rescatar la producción de mariscos y frutas de
la playa con el fin de brindar productos de calidad y frescos a la población de salinas y turistas
tanto nacionales como extranjeros para así no perder la tradición de probar ceviches y sorbetes
del Cantón Salinas.
VII CARTA
IMAGEN 53: CARTA
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
96
2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS
Comedor: Contará con un espacio para atender a clientes y personal de servicio para brindar la
mejor atención a nuestros clientes.
Cocina: Contara con un espacio disponible para las preparaciones de los platos.
Almacenamiento: Situado cerca del ingreso principal y gestionar los productos
2.4 DESCRIPCIÓN FÍSICA
El local contara con la siguiente infraestructura:
1) Preparación de alimentos: este espacio será destinado para la elaboración de nuestros
2) Productos con capacidad: de 200 hasta 300 personas, según las demandas
3) Almacenamiento: Es necesario el espacio y la climatización adecuada tanto como
mobiliarios para su correcto mantenimiento
IMAGEN 57: DESCRIPCION FISICA
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
98
3.10 ZONAS DE LA EDIFICACIÓN
Recepción de mercadería
La recepción de materia prima o mercadería debe hacerse cuidadosamente para comprobar que
cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La persona encargada de
recibir la materia prima debe poseer los conocimientos precisos sobre los productos alimenticios
y otros.
Su principal función es la de contar o pesar los artículos recibidos, verificar su peso y cantidad,
supervisar que la calidad cumpla con las especificaciones con que se hizo el pedido.
(González.M, 2004)
Servicio
Una vez conseguidos los objetivos de la cocina de despacho el alimento está en óptimas
condiciones para servirse, el servicio en una institución de alimentos no debe limitarse a
proporcionar alimentos y bebidas, también debe crear una buena imagen para ella, finalmente el
servicio es lo que el cliente desea y recibe con gusto y se convierte en un arte si los platillos han
sido elaborados con todas las características anteriores. (González.M, 2004)
Un buen servicio no tiene limitación alguna con tal de que todos los clientes queden satisfechos.
Para conseguir la mejor calidad se deben analizar cuidadosamente los posibles errores y buscar su
solución inmediata. (González.M, 2004)
Nuestro servicio será el mejor con un trato amable, cordial y respetuoso, brindarle la
información que necesiten nuestros clientes con respecto a los productos ofertados.
99
Limpieza del local
La limpieza del local estará a cargo del personal de operaciones y esta se realizará
diariamente.
Materia Prima
En los procesos de limpieza es importante limitar el consumo de agua y utilizar los productos
y los procedimientos adecuados:
Abrir los grifos solo cuando sea necesario, no dejar correr el agua mientras se lava o se
enjabona.
Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida.
Lavado de la batería y de los utensilios
Estas áreas deben ser espacios bien ubicados, en ellos se entrega el equipo utilizado en la
producción y después de lavarse se acomoda en sus respectivos estantes y anaqueles (González.M,
2004)
4) Área de Baño: esta área está destinada para el uso de empleados y clientes
IMAGEN 59: AREA DE BAÑOS
100
5) Área de salón: es el lugar destinado para la comodidad del cliente
Área de administración: Es el lugar donde se lleva el control del establecimiento destinado para
el personal administrativo.
IV. EQUIPOS Y ACCESORIOS
La cafetería requiere de los siguientes equipos, utensilios, mobiliarios, uniformes, etc.
Cuadro No. 1
Utensilios
PRODUCTO CARACT. CANT.
Batidora industrial 4 libra 2
Cocina industrial Hornillas metálica 2
Mesas de acero inoxidable 2
Lavadero industrial Alumnado 2
Casilleros para personal de trabajo Acero 2
Caja registradora Acero 1
Campana de extracción 1
Extractor de Olores 1
Microondas 1
Refrigerador 2 puertas 1
101
3.11 ÁREA ADMINISTRATIVA – OFICINA
Cuadro No. 2
Área Administrativa – Oficina
PRODUCTO CARACT. CANT.
Archivador 2
Bar y Estación de servicio 1
Computador 1
Cuadros decorativos 3
Escritorio 2
Mesas Madera 4
Mueble Madera 1
Sillas Madera 16
102
Cuadro No. 3
Implementos
PRODUCTO CARACT. CANT.
Basureros 1
Batidor de mano Mediano 2
Bowls Grande 1
Copa Agua 2
Cuchara Postre 2
Cuchillo Sierra 2
Juego de cubiertos 1
Ollas 2 litros 1
Sartén Mediano 1
Vasos Juego de 6 piezas 10
VER MANUAL DE CONTRUCCION DETALLE EN ANEXOS
103
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero es el análisis de la capacidad de una empresa para ser sustentable,
viable y rentable en el tiempo. Es una parte fundamental de la evaluación de un proyecto de
inversión. El cual puede analizar un nuevo emprendimiento, una organización en marcha, o bien
una nueva inversión para una empresa, como puede ser la creación de una nueva área de
negocios, la compra de otra empresa o una inversión en una nueva planta de producción.
Para realizar este estudio se utiliza información de varias fuentes, como por ejemplo
estimaciones de ventas futuras, costos, inversiones a realizar, estudios de mercado, de demanda,
costos laborales, costos de financiamiento, estructura impositiva, etc.
La viabilidad de una organización consiste en su capacidad para mantenerse operando en
el tiempo. En las empresas, la viabilidad está íntimamente ligada con su rentabilidad. (Anzil,
2012)
104
4.1 PLAN DE INVERSIÓN
4.1.1 PLAN DE INVERSIÓN INICIAL
TABLA 17: PLAN DE INVERCION INICIAL
CREACION PROPIA
La inversión inicial necesaria para el proyecto de emprendimiento es de $19.615,28, un
21,41% de los recursos están destinados a los insumos y materiales, seguido de un 19.91% en
equipos de operación. Ver Anexo plan detallado.
Rubros Total % de Inversión
ACTIVOS
Equipos de Operación 3.905,00$ 19,91%
Utencilios de Cocina y Menaje 2.702,00$ 13,77%
Insumos y Materiales 4.200,00$ 21,41%
Muebles y Enseres 1.650,00$ 8,41%
Adecuaciones e Infraestructura 3.075,00$ 15,68%
Gastos de Constitución $800,00 4,08%
Gastos Pre-Operacionales 400,00$ 2,04%
TOTAL ACTIVOS 16.732,00$ 85,30%
Publicidad y Mercadeo 150,00$ 0,76%
Capital de Trabajo 1.733,28$ 8,84%
Gastos No considerados 1.000,00$ 5,10%
TOTAL INVERSION INICIAL 19.615,28$ 100,00%
Plan de Inversión
$19.315,28
105
4.2 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
La inversión está estructurada en dos partes, un 40% por Capital propio y el 60% bajo
financiación bancaria.
TABLA 18: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
CREACION PROPIA
4.3 PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN
TABLA 19: PROYECCION DE VENTAS
CREACION PROPIA
Fuente Valor %
Capital Propio 40%
7.726,11$ 40,00%
Financiamiento Bancario 60%
CFN 11.589,17$ 60,00%
Total Financiamiento para Inversión 19.315,28$ 100,00%
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
Supuestos de Ventas Producción Diaria Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ceviches 40 12.480 14.352 16.505 18.981 20.879
Sorbetes 20 6.240 7.176 8.252 9.490 10.439
Jugos Combinados 20 6.240 7.176 8.252 9.490 10.439
Total Producción 24.960 28.704 33.010 37.961 41.757
Porcentaje de Venta Proyectada 100%
Incremento de Ventas hasta al 4to año 15%
Incremento de Ventas al 5to año 10%
PROYECCION DE VENTAS ANUALES
106
Los datos de ventas fueron estimados de acuerdo a las ventas que los actuales negocios
tienen, sin embargo se considera que de Lunes a Viernes la venta es tres veces menos que un fin
de semana, dado a eso se ha obtenido un promedio de 40 platos de ceviches diarios.
4.4 PROYECCIÓN DE VENTA
Varias de los productos como los ceviches pueden utilizarse al siguiente día después de
preparados y las bebidas son preparadas al instante es por eso que se ha estimado que se vende el
100% de la producción diaria.
TABLA 20: PROYECCION DE VENTAS
CREACION PROPIA
Variedad VentasPVP
PromedioIngreso 1 Ventas
PVP
PromedioIngreso 2 Ventas
PVP
PromedioIngreso 3
Ceviches 12.480 6,93$ 86.486,40$ 14.352 7,28$ 104.432,33$ 16.505 7,64$ 126.102,04$
Sorbetes 6.240 3,25$ 20.280,00$ 7.176 3,41$ 24.488,10$ 8.252 3,58$ 29.569,38$
Jugos Combinados 6.240 2,60$ 16.224,00$ 7.176 2,73$ 19.590,48$ 8.252 2,87$ 23.655,50$
TOTAL INGRESOS 24.960 122.990,40$ 28.704 148.510,91$ 33.010 179.326,92$
Año 4 Año 5
Variedad Ventas PVP Promedio Ingreso 4 Ventas PVP Promedio Ingreso 5
Entradas 18.981 8,02$ 152.268,21$ 20.879 8,42$ 175.869,78$
Platos Fuertes 9.490 3,76$ 35.705,03$ 10.439 3,95$ 41.239,31$
Postres 9.490 3,01$ 28.564,02$ 10.439 3,16$ 32.991,45$
TOTAL INGRESOS 37.961 216.537,26$ 41.757 250.100,53$
Año 1 Año 2 Año 3
107
4.6 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO
TABLA 21: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO
CREACION PROPIA
La proyección refleja que el primer año tendrá un superávit 3.372,29, teniendo un
crecimiento constante los siguientes cuatro años.
Para conocer el Superávit o Déficit de una empresa o negocio es necesario hacer una
proyección del Estado de Pérdidas y Ganancias.
4.7 COSTOS OPERATIVOS
TABLA 22: COSTOS OPERATIVOS
CREACION PROPIA
AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS OPERATIVOS
Ceviches 86.486,40$ 104.432,33$ 126.102,04$ 152.268,21$ 175.869,78$
Sorbetes 20.280,00$ 24.488,10$ 29.569,38$ 35.705,03$ 41.239,31$
Jugos Combinados 16.224,00$ 19.590,48$ 23.655,50$ 28.564,02$ 32.991,45$
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$
EGRESOS OPERATIVOS
Costos Directos 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$
Costos Indirectos 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$
Gastos de Publicidad 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$ 437,58$
Depreciaciones 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$
TOTAL COSTOS OPERATIVOS 119.618,11$ 140.248,02$ 164.701,34$ 193.683,58$ 219.489,78$
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 3.372,29$ 8.262,89$ 14.625,58$ 22.853,68$ 30.610,76$
Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 1.239,43$ 2.193,84$ 3.428,05$ 4.591,61$
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 7.023,46$ 12.431,75$ 19.425,63$ 26.019,14$
Impuesto a la Renta 22% -$ 1.545,16$ 2.734,98$ 4.273,64$ 5.724,21$
UTILIDAD NETA 3.372,29$ 5.478,30$ 9.696,76$ 15.151,99$ 20.294,93$
UTILIDAD ACUMULADA 3.372,29$ 8.850,59$ 18.547,35$ 33.699,34$ 53.994,27$
PROYECCION DE ESTADO DE SITUACION INTEGRAL
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TOTAL COSTOS VARIABLES 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$
TOTAL COSTOS FIJOS 28.898,54$ 32.667,99$ 37.108,25$ 42.352,94$ 47.198,95$
TOTAL COSTOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$
Costos Operativos Anuales
108
Los costos de operación son todos aquellos que se relacionan directa o indirectamente en
la elaboración y distribución del producto que se comercializa.
Los costos Variables que se consideración para fin del proyecto son: Mano de Obra directa,
Insumos (materia prima).
Los costos fijos son: Mano de Obra indirecta, Servicios básicos, Alquileres y Gastos
publicitarios considerados dentro del presupuesto.
Los costos fijos y variables para el primer año ascienden a $118.442,21. Ver detalle en
Anexo.
4.8 DEPRECIACIÓN DE BIENES
El cálculo de depreciación a utilizar será porcentual, este tipo se maneja por medio de
porcentajes de depreciación contables.
TABLA 23: GASTOS DE DEPRECIACION
CREACION PROPIA
% Anual Valor Equipos Depreciación Anual
Muebles y Enseres 10% 850,00$ 85,00$
Equipos de Computo 20% 800,00$ 160,00$
Maquinas de Operación 10% 3.905,00$ 390,50$
Utencilios de Cocina 20% 2.702,00$ 540,40$
Total Depreciacion Anual 1.175,90$
Depreciación Contable
109
4.8 FLUJO DE CAJA PROYECTADO
El flujo de caja es un documento o informe financiero que muestra los flujos de ingresos y
egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo determinado. Se llama
proyectado debido que se elaborada de acuerdo a estimaciones a un determinado tiempo, dato que
ayuda a evaluar la factibilidad de un proyecto.
TABLA 24: FLUJO DE CAJA PROYECTADO
CREACION PROPIA
La liquidez que se proyecta tener es bastante modesta, a media que pasan los años de
funcionamiento, se estima que la liquidez acumulada al quinto año asciende a $44.930,11.
AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS OPERATIVOS
Ceviches 86.486,40$ 104.432,33$ 126.102,04$ 152.268,21$ 175.869,78$
Sorbetes 20.280,00$ 24.488,10$ 29.569,38$ 35.705,03$ 41.239,31$
Jugos Combinados 16.224,00$ 19.590,48$ 23.655,50$ 28.564,02$ 32.991,45$
TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$
GASTOS Y COSTOS
Costos Directos 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$
Costos Indirectos 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$
Gastos de Publicidad 360,00$ 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$
Depreciaciones 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$
TOTAL GASTOS Y COSTOS 119.618,11$ 140.230,02$ 164.682,44$ 193.663,73$ 219.468,94$
FLUJO ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 3.372,29$ 8.280,89$ 14.644,48$ 22.873,52$ 30.631,59$
Distribución de Utilidades al Trabajador 15% -$ 1.239,43$ 2.193,84$ 3.428,05$ 4.591,61$
FLUJO ANTES DE IMPUESTOS 3.372,29$ 7.041,46$ 12.450,65$ 19.445,47$ 26.039,98$
Impuesto a la Renta 22% -$ 1.545,16$ 2.734,98$ 4.273,64$ 5.724,21$
FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS 3.372,29$ 5.496,30$ 9.715,66$ 15.171,83$ 20.315,77$
Depreciaciones (+) 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$
INGRESOS NO OPERATIVOS
Inversión (7.726,11)$
Prestamo Bancario (11.589,17)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$
TOTAL INGRESOS NO OPERATIVOS (19.315,28)$
SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (19.315,28)$ 1.543,94$ 3.667,95$ 7.887,31$ 13.343,48$ 18.487,42$
SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 1.543,94$ 5.211,89$ 13.099,20$ 26.442,69$ 44.930,11$
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
110
4.9 ANÁLISIS FINANCIERO
4.9.1 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
Para determinar la rentabilidad de un proyecto se deben utilizar indicadores de rentabilidad
como son el VAN (Valor Actual neto) y la TIR (Tasa Interna de Retorno).
4.9.1.1TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR)
La TMAR o también llamada costo de Oportunidad, es la tasa mínima que los
inversionistas esperan recibir como remisión de su inversión.
TABLA 25: CALCULO DE LA TMAR
CREACION PROPIA
TMAR= ((%Préstamo * %Interés Préstamo) + (%Capital Propio * (%Prima de Riesgo +
%Inflación + %Prima Riesgo * %Inflación)))
La TIR debe ser igual o mayor a 14.48%, para que la inversión sea atractiva.
Capital Propio 40%
Inversión Prestamo 60%
Intereses de Prestamo 0,00%
Prima de Riesgo 10%
Promedio de Inflación 4,07%
TMAR 12,30%
CALCULO TMAR
111
4.9.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La tasa interna de retorno (TIR) nos da una medida relativa de la rentabilidad, es decir, va
a venir expresada en tanto por ciento, este debe ser igual o mayor a la TMAR para que se un
proyecto rentable.
La tasa interna de retorno que arroja el proyecto es de 24,7%, lo que indica rentabilidad del
proyecto.
4.9.1.3 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos
que tendrá un proyecto, descontando la inversión inicial. Si el resultado es mayor a cero, también
indica atracción al proyecto.
El Valor actual neto es de $7.262,71, lo que indica que después de 5 años, ya recuperando
la inversión generaran dicha rentabilidad.
4.9.1.4 RECUPERACIÓN DE CAPITAL
Tabla 1 Recuperación de Capital
TABLA 26: RECUPERACION DEL CAPITAL
CREACION PROPIA
TIR 24,70%
VAN $ 7.262,71
SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (19.315,28)$ 1.543,94$ 3.667,95$ 7.887,31$ 13.343,48$ 18.487,42$
SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 1.543,94$ 5.211,89$ 13.099,20$ 26.442,69$ 44.930,11$
112
Si las ventas y los costos proyectados se mantienen, la inversión inicial se recuperaría en
el cuarto año de funcionamiento.
4.10 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad
(volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de
actividad en donde no existe utilidad ni pérdida. (Crece Negocios, s.f.)
Para el cálculo del punto de equilibrio se utilizará el siguiente método.
PE ventas= 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑭𝒊𝒋𝒐𝒔
𝟏−𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒓𝒊𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
𝑽𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
TABLA 27: COSTOS OPERARIOS ANUALES
CREACION PROPIA
4.10.1 PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL
TABLA 28: PUNTO DE EQUILIBRIO
CREACION PROPIA
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TOTAL COSTOS VARIABLES 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$
TOTAL COSTOS FIJOS 28.898,54$ 32.667,99$ 37.108,25$ 42.352,94$ 47.198,95$
TOTAL COSTOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$
INGRESOS TOTALES 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$
Costos Operativos Anuales
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
106.265,78$ 115.220,23$ 125.770,96$ 138.153,68$ 149.451,06$
113
CONCLUSIONES
Como conclusiones se puede determinar que este proyecto es factible para la comunidad de San
Lorenzo ya que la mayoría de las personas les agrado la idea de que existan en la playa estos
establecimientos con un diseño propio y más aún si son manejados por un personal capacitado y
que brinde un excelente servicio que es lo que el público en general busca además que se vaya
desarrollando las BPM en el personal de los kioscos. Los mismos que se los realizó para beneficiar
a varios vendedores ambulantes de la zona de San Lorenzo para que puedan brindar sus servicios
con orden y calidad.
No se quiere implementar en el menú arroces por lo que la gran mayoría de las personas dijo que
más le agrada los ceviches pero si se piensa vender en los kioscos como manera de guarnición para
que así puede acompañar con su ceviche de preferencia .Además de esto se planea rescatar y sacar
provecho a la fruta de temporada e implementando una mejor nutrición a base de los sorbetes ya
que mediante el análisis visual se dío a notar que no existen establecimientos que brinden este
producto
En el análisis financiero se llegó a concluir que si es muy factible el negocio ya que existen un
gran número de turismo y tendría como solventarse el kiosco y recuperar el capital en un año
RECOMENDACIONES
Existen pocas recomendaciones esta sería el manejo del aseo de la playa. Esto se brindára
mediante el control de la higiene de los kioscos, además de eso la correcta atención por parte de
las personas que sean beneficiadas con los kioscos que es lo que existe menos en los demás locales
También sería el correcto desarrollo de las BPM por parte del personal que este atendiendo el
negocio ya que los kioscos tendrán una infraestructura en base a las BPM de la construcción.
114
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(Tesis de grado) Universidad de las Américas
120
ANEXO 1
COSTOS OPERATIVOS
Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total % de Inversión
ACTIVOS
Equipos de Operación
Cocina 6 quemadores Unidad 1 1.300,00$ 1.300,00$ 6,73%
Congelador Unidad 1 900,00$ 900,00$ 4,66%
Refrigeradora Unidad 1 800,00$ 800,00$ 4,14%
Horno Unidad 1 500,00$ 500,00$ 2,59%
Microondas Unidad 1 50,00$ 50,00$ 0,26%
Procesador de alimentos Unidad 1 75,00$ 75,00$ 0,39%
Exprimidor Unidad 1 65,00$ 65,00$ 0,34%
Extractor de jugo Unidad 1 65,00$ 65,00$ 0,34%
Licuadora Unidad 2 75,00$ 150,00$ 0,78%
Total 3.905,00$ 20,22%
Utencilios de Cocina y Menaje
Platos hondos Docenas 6 50,00$ 300,00$ 1,55%
Platos tendidos Docenas 6 50,00$ 300,00$ 1,55%
Utensilios de cocina kits 5 40,00$ 200,00$ 1,04%
Sartenes Unidad 8 15,00$ 120,00$ 0,62%
Ollas Unidad 8 35,00$ 280,00$ 1,45%
Tazas de medida Unidad 8 10,00$ 80,00$ 0,41%
Cucharas de medida Unidad 8 10,00$ 80,00$ 0,41%
Tablas de picar Unidad 5 16,00$ 80,00$ 0,41%
Manteles Unidad 10 15,00$ 150,00$ 0,78%
Portaservilletas Unidad 10 5,00$ 50,00$ 0,26%
Cuchillos Unidad 10 7,00$ 70,00$ 0,36%
Cucharas Docenas 10 19,00$ 190,00$ 0,98%
Tenedores Docenas 10 19,00$ 190,00$ 0,98%
Cucharitas Docenas 5 19,00$ 95,00$ 0,49%
Vasos docena 6 35,00$ 210,00$ 1,09%
Tazas docena 1 25,00$ 25,00$ 0,13%
Cucharones Unidad 10 9,00$ 90,00$ 0,47%
Jarras Unidad 10 5,00$ 50,00$ 0,26%
Portacubiertos Unidad 4 8,00$ 32,00$ 0,17%
Balanza Unidad 1 110,00$ 110,00$ 0,57%
Total 2.702,00$ 13,99%
Insumos y Materiales
Materia Prima Dias 10 420,00$ 4.200,00$ 21,74%
Total 4.200,00$ 21,74%
Muebles y Enseres
Estanteria Unidad 2 150,00$ 300,00$ 1,55%
Mesas plasticas Unidad 5 50,00$ 250,00$ 1,29%
Sillas plasticas Unidad 20 10,00$ 200,00$ 1,04%
Escritorio Unidad 1 100,00$ 100,00$ 0,52%
Computadora Unidad 1 500,00$ 500,00$ 2,59%
Caja Registradora Unidad 1 200,00$ 200,00$ 1,04%
Impresora Unidad 1 100,00$ 100,00$ 0,52%
Total 1.650,00$ 8,54%
Adecuaciones e Infraestructura
Adecuaciones en General 1 3.000,00$ 3.000,00$ 15,53%
Equipo contra Incendio Unidad 1 75,00$ 75,00$ 0,39%
Total 3.075,00$ 15,92%
Gastos de Constitución
Inscripción en las entidades competentes Monetaria 1 500,00$ 500,00$ 2,59%
Total 500,00$ 2,59%
Gastos Pre-Operacionales
Deposito en Garantía Alquiler de Local Unico 1 200,00$ 200,00$ 1,04%
Alquiler de Local Mensual 1 200,00$ 200,00$ 1,04%
Total 400,00$ 2,07%
TOTAL ACTIVOS 16.432,00$ 85,07%
PUBLICIDAD Y MERCADEO
Material Publicitario 1 150,00$ 150,00$ 0,78%
TOTAL PUBLICIDAD Y MERCADEO 150,00$ 0,78%
Capital de Trabajo Meses 1 1.733,28$ 1.733,28$ 8,97%
Gastos No considerados Meses 2 500,00$ 1.000,00$ 5,18%
TOTAL INVERSION INICIAL 19.315,28$ 100,00%
Plan de Inversión
121
COSTOS OPERATIVOS
Gasto de Personal
Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
COSTOS DIRECTOS
Mano de Obra
Cocinero 1 Contrato 12 420,00$ 5.040,00$ 5.459,83$ 5.732,82$ 6.019,46$ 6.320,44$ 6.636,46$
Cocinero 2 Contrato 12 420,00$ 5.040,00$ 5.459,83$ 5.732,82$ 6.019,46$ 6.320,44$ 6.636,46$
Insumos
Ceviches Unidad 12480 4,35$ 54.288,00$ 54.288,00$ 65.552,76$ 78.975,47$ 94.950,05$ 108.986,15$
Sorbetes Unidad 6240 2,15$ 13.416,00$ 13.416,00$ 16.199,82$ 19.516,93$ 23.464,67$ 26.933,36$
Jugos Combinados Unidad 6240 1,75$ 10.920,00$ 10.920,00$ 13.185,90$ 15.885,87$ 19.099,15$ 21.922,50$
TOTAL COSTOS DIRECTOS 88.704,00$ 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$
COSTOS INDIRECTOS
Posillero Sueldo 12 380,00$ 4.560,00$ 4.939,85$ 5.186,84$ 5.446,18$ 5.718,49$ 6.004,42$
Mesero 1 Sueldo 12 380,00$ 4.560,00$ 4.939,85$ 5.186,84$ 5.446,18$ 5.718,49$ 6.004,42$
Luz Electrica Mensual 12 25,00$ 300,00$ 300,00$ 315,00$ 330,75$ 347,29$ 364,65$
Agua Mensual 12 25,00$ 300,00$ 300,00$ 315,00$ 330,75$ 347,29$ 364,65$
Telefonía Convencional Mensual 12 25,00$ 300,00$ 300,00$ 315,00$ 330,75$ 347,29$ 364,65$
Alquiler Local Mensual 12 200,00$ 2.400,00$ 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$ 2.917,22$
Impuestos Mensual 12 1.434,89$ 17.218,66$ 14.758,85$ 17.821,31$ 21.519,23$ 25.984,47$ 30.012,06$
Mantemiento Local Mensual 12 50,00$ 600,00$ 600,00$ 630,00$ 661,50$ 694,58$ 729,30$
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 30.238,66$ 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$
OTROS GASTOS
Gastos de Promoción y Publicidad Mensual 12 30,00$ 360,00$ 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$ 437,58$
TOTAL COSTOS OPERATIVOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$
Costos Operativos Anuales
Sueldos y Salarios
Sueldo Base
Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR
Cocinero 1 420,00$ 420,00$ 454,99$ 441,00$ 477,74$ 463,05$ 501,62$ 486,20$ 526,70$ 510,51$ 553,04$
Cocinero 2 420,00$ 420,00$ 454,99$ 441,00$ 477,74$ 463,05$ 501,62$ 486,20$ 526,70$ 510,51$ 553,04$
Posillero 380,00$ 380,00$ 411,65$ 399,00$ 432,24$ 418,95$ 453,85$ 439,90$ 476,54$ 461,89$ 500,37$
Mesero 1 380,00$ 380,00$ 411,65$ 399,00$ 432,24$ 418,95$ 453,85$ 439,90$ 476,54$ 461,89$ 500,37$
1.733,28$ 1.819,94$ 1.910,94$ 2.006,49$ 2.106,81$
Año 5Año 1 Año 2 Año 3 Año 4
122
ANEXOS 2
PRODUCTOS A VENDER
PRODUCTOS PRECIOS
Ceviche de concha 6.50
Ceviche mixto 7.00
Ceviche de pulpo 6.50
Ceviche de ostión 6.00
Ceviche de camarón 5.00
Ceviche de pescado 4.00
Ceviche de palmito 3.50
Ceviche de champiñones 4.50
Ceviche de chocho 3.00
Sorbete de piña colada 3.50
Sorbete de limón 2.00
Sorbete de naranja 2.50
Sorbete de maracuyá 2.75
Jugo de limón con coco 2.80
Jugo de piña y naranja 2.40
Jugo de sandía y naranja 2.30
DIARIO SE PUEDEN VENDER COMO DIA MALO UNOS 8 CEVICHES =50 DOLARES
DIARIO SE PUEDEN VENDER COMO DIA MALO UNOS 5 SORBETES= 25 DOLARES
DIARIO SE PUEDEN VENDER COMO DIA MALO UNOS 2 JUGOS = 10 DOLARES
ESTO ES EN DIAS NORMALES EN FIN DE SEMANA TRIPLICARIA LAS GANANCIAS YA QUE
ES MAYOR EL PÚBLICO EN LA PLAYA
TOTAL 85 AL DIA X 7 DIAS = 595
EN FIN DE SEMANA 255 X 3 FIN DE SEMANA=1530
TOTAL AL MES = 212
123
ANEXO 3
CUESTIONARIO
Buenos días/ tardes. Soy________ egresada(o) de la carrera de Licenciatura en Gastronomía, estamos realizando una
investigación y su opinión es muy importante para nosotros
FILTRO
A. ¿Usted ha visitado el cantón Salinas?
1.- Sí CONTINUAR
2.- No TERMINAR
CUESTIONARIO
1. ¿Con qué frecuencia usted acude a un establecimiento cada vez que visita el cantón Salinas? RU (v1)
2. ¿Qué tipo de preparaciones usted regularmente consume cada vez que visita el cantón Salinas? RM (v2_6)
(PARA LOS QUE CONSUMEN MARISCOS)
Siempre que viajo a Salinas 1
Con bastante frecuencia 2
De vez en cuando 3
Rara vez 4
Muy de repente 5
Ceviches 1
Platos con mariscos 2
Preparaciones con carnes 3
Sánduches 4
Ensaladas 5
Jugos / Bebidas 6
Comida rápida 7
ESTUDIO de ACEPTACION PROYECTO KIOSKOS
Código
124
3. ¿Qué tipo de mariscos usted regularmente prefiere o gusta consumir? RM (v7_11)
4. ¿Qué tan importante son los siguientes aspectos a la hora de visitar un establecimiento? RU
ASPECTOS
Muy
importante Importante
Ni importante/ ni
poco importante
Poco
importante
Nada
importante
Presentación del plato (12) 5 4 3 2 1
Rapidez en la atención (13) 5 4 3 2 1
Amabilidad (14) 5 4 3 2 1
Ambiente (15) 5 4 3 2 1
Infraestructura (16) 5 4 3 2 1
Variedad de platos (17) 5 4 3 2 1
Calidad en el sabor (18) 5 4 3 2 1
Camarón 1
Pescado 2
Calamar 3
Pulpo 4
Concha 5
Ostión 6
Otros mariscos 7
125
5. ¿Qué tan satisfecho se encuentra con los siguientes aspectos cada vez que visita un establecimiento en Salinas? RU
ASPECTOS
Muy
satisfecho Satisfecho
Ni satisfecho / ni
poco satisfecho
Poco
satisfecho
Nada
satisfecho
Presentación del plato (19) 5 4 3 2 1
Rapidez en la atención (20) 5 4 3 2 1
Amabilidad (21) 5 4 3 2 1
Ambiente (22) 5 4 3 2 1
Infraestructura (23) 5 4 3 2 1
Variedad de platos (24) 5 4 3 2 1
Calidad en el sabor (25) 5 4 3 2 1
6. ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo producto de Kioskos ubicados en Salinas? RU (26)
7. ¿Si estee nuevoo proyecto estuviera funcionando usted lo visitaría? RU (27)
Muy agradable 5
Agradable 4
Ni agradable / ni poco agradable 3
Poco agradable 2
Nada agradable 1
Definitivamente si 5
Probablemente si 4
Puede que la compre o no 3
Probablemente no 2
Definitivamente no 1
126
8. Indique el nivel de agrado que tendría para consumir ceviches vegetarianos? RU (28)
9. ¿Le agradaría la idea de servirse bebidas con combinaciones de frutas? RU (29)
1.- Sí
2.- No
AGRADECER Y TERMINAR
DATOS DE CONTROL
Edad (30) Sexo (31)
De 18 a 25 años ............... 2 Hombre ….. 1
De 26 a 35 años ............... 3 Mujer …….. 2
De 36 a 45 años ....................4
De 46 a 55 años ....................5
Muy agradable 5
Agradable 4
Ni agradable / ni poco agradable 3
Poco agradable 2
Nada agradable 1
128
ANEXO 5
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CAMARON GR 681
TOMATE Unidades 3
CEBOLLA Unidades 3
PIMIENTO Unidades 2
CEBOLLA BLANCA Unidad 1
SALSA DE TOMATE GR 15
CILANTRO GR 15
LIMON Unidades 15
APIO Gr 30
SAL Y PIMIENTA Al gusto
PREPARACIÓN
1. Poner agua a hervir y colocar la rama de cebolla blanca unas ramitas de cilantro sal y
pimienta al gusto
2. Incorporar los camarones durante unos 15 o 20 segundos y luego retirarlos por un cedazo
3. Hacer un choque térmico con agua fría tener en otro recipiente el agua donde se cocine
el camarón y enfriarlo.
4. Con el tomate cortarlo en cuadros y los otros licuarlos paras sacar un extracto de tomate
la cebolla hacerla corte pluma y el pimiento en corte juliana.
5. Al finalizar mezclar todo el camarón, tomate, cebolla, pimiento, y el agua donde se
cocinó el camarón aunque no mucho y poner los limones exprimidos para presentar poner
el culantro bien picado.
129
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO
PAX: 2
PREPARACIÓN
1. Corte la corvina en cuadrados, exprima el jugo de los limones, añada sal y pimienta. Deje
de curtir la preparación de un día para el otro.
2. Al día siguiente añada el perejil, el cilantro y la cebolla colorada en corte pluma.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CORVINA LB 2
LIMON U 20
CEBOLLA COLORADA U 3
PEREJIL GR 20
CILANTRO GR 20
SAL Y PIMIENTA GR 15
130
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CONCHA U 50
LIMONES Unidades 7
CEBOLLA COLORADA Unidades 3
ACEITE DE OLIVA ML 20
MOZTAZA Unidad 25
PASTA DE TOMATE GR 50
CILANTRO GR 30
SAL Y PIMIENTA Al gusto 15
Preparación:
1. Lave bien las conchas y ponerla en una cazuela al vapor para que se abran.
2. Al abrirse, recoger el jugo y picar en cuatro partes la parte carnosa de la concha y poner en
un recipiente.
3. Luego añadir el limón, la mostaza la sal y la pasta de tomate.
4. Aparte cortar la cebolla en rodajas bien finas para que se encurtan.
5. Agregar a la concha junto con el culantro finamente picado.
131
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CEVICHE MIXTO
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CORVINA GR 350
CALAMAR GR 200
PULPO GR 250
CAMARONES GR 200
CONCHAS UNIDAD 20
LIMON UNIDAD 10
AJI GR 30
DIENTE DE AJO U 4
CEBOLLA COLORADA U 3
CILANTRO FRESCO GR 30
CHOCLO U 1
PREPARACIÓN
1. Cortar el pescado en forma de dados y luego utilizando un recipiente, mezclarlo con los
aros de calamar, las colas de camarón, las rodajas de pulpo, y las conchas.
2. Incorporar el jugo de los limones, los ajos molidos, el ají limo, la cebolla cortada, las dos
ramas de culantro picadito, la sal y pimienta al gusto.
3. Mezclar y dejar reposar un par de minutos para que todos los sabores se integren.
132
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CEVICHE DE PULPO
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PULPO GR 681
CEBOLLA COLORADA UNIDAD 3
LIMON GR 20
CILANTRO FRESCO GR 50
ACEITE DE OLIVA UNIDAD 40
AJI GR 45
PREPARACIÓN
1. Corte la carne de pulpo en rodajas o pedazos pequeños.
2. Pongas las rodajas de cebollas en una fuente pequeña, y cúbralas con agua.
3. Deje reposar durante unos 10 minutos, cierna el agua y enjuague con agua fría.
4. Coloque el pulpo en una fuente, agregue el jugo de los 8 limones, la mitad de la cebolla
lavada, las tiritas de ají, y la sal, deje reposar durante un par de horas.
5. Agregue el jugo de los 2 limones al resto de cebollas, un poco de sal y deje reposar.
6. Combine el pulpo marinado con las cebollas curtidas, el aceite, y el cilantro
133
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: CEVICHE DE OSTION
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
OSTION U 681
CEBOLLA COLORADA Unidades 3
TOMATE unidades 3
ACEITE DE OLIVA ML 20
MOZTAZA Unidad 25
PASTA DE TOMATE GR 50
CILANTRO GR 30
SAL Y PIMIENTA Al gusto 15
PREPARACIÓN
1. Remoje las rodajas de cebollas en una taza de agua fría con una cucharadita de sal,
enjuague bien y cierna. Curta las cebollas con el jugo de 1 limón.
2. Guarde el jugo de las ostras y pique las ostras en cubitos pequeños.
3. En un plato hondo mediano combine las ostras picadas, el jugo de las ostras, la cebolla
curtida, el tomate picado, el pimiento dulce picado, el jugo de los cuatro limones
restantes, el cilantro picadito, el aceite y sal al gusto.
4. Deje marinar por unos 5-10 minutos máximo en la refrigeradora y sirva inmediatamente.
134
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PIÑA TROCEADA GR 400
LECHE DE COCO ML 150
RON BLANCO ML 50
AZUCAR GR 30
HIELO GR 40
PREPARACIÓN
1. En un procesador de alimentos y echamos la piña troceada y congelada, el azúcar, la leche
de
2. trituramos, primero con unos golpes de turbo para romper los trozos de fruta congelada y
después a velocidad media hasta conseguir una mezcla homogénea y ligeramente aireada.
3. Cuando esté lista, probamos, rectificamos de azúcar si fuese necesario y servimos
inmediatamente.
135
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
LIMONES ML 200
AGUA ML 500
HUEVOS U 2
AZUCAR GR 250
HOJAS DE MENTA GR 15
HIELO GR 30
PREPARACION
1. ponemos una olla con el agua indicada a calentar a fuego suave.
2. Mientras va cogiendo temperatura agregamos las hojas de menta limpias, para que se
cuezan y suelten todo su sabor.
3. Una vez que la menta suelte todo su jugo, la sacamos de la olla y retiramos el mismo del
fuego.
4. Cuando el agua se temple un poco, agregamos el azúcar poco a poco, removiendo cada
vez que agregues una parte, para que se forme un almíbar con sabor a menta.
5. Remover bien y dejar que obtenga la textura adecuada, y déjala enfriar del todo.
Mientras tanto rallamos la piel de los limones, que habremos lavado previamente, y los
exprimimos colando su zumo.
6. Mezclamos el mismo junto al almíbar y las ralladuras de limón, y metemos en el
frigorífico dos o tres horas al menos.
7. se tiempo para montar las claras de huevo al punto de nieve. Para eso necesitamos unas
varillas, con la que batiremos las claras con una pizca de sal, de forma enérgica hasta que
queden bien montadas y con una buena consistencia.
136
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SORBETE DE NARANJA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
NARANJA ML 500
AGUA ML 200
HUEVOS U 3
AZUCAR GR 150
SAL GR 5
HIELO GR 30
PREPARACIÓN
1. Pon el agua con el azúcar al fuego y lleva a ebullición, a partir de ese momento deja
cocer unos 10-12 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego y agrega la piel rallada de
las naranjas, deja enfriar.
2. Exprime las naranjas e incorpora el zumo colado al almíbar una vez que esté frío.
Introduce la mezcla en un recipiente con tapa y a continuación llévalo al congelador.
3. Cuando empiece a congelarse, monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal y
mézclalas con el sorbete.
4. Vuelve a introducir el recipiente en el congelador y pasada media hora vuelve a mezclar
bien. Cuando tenga la textura deseada estará listo para tomar.
137
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA
PAX: 1
PREPARACIÓN
1. En un recipiente combinamos el azúcar con el agua hirviendo hasta que se disuelva,
añadimos la ralladura de naranja y el jugo de maracuyá
2. Dejamos que se enfrié por completo y ponemos en un molde cuadrado la cubrimos y la
metemos en el congelador, lo movemos cada 5 minutos y volvemos a tapar
3. Repetimos la operación hasta obtener la textura de un sorbete, dejamos en el congelador
hasta el momento de servir.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MARACUYA U 7
AGUA ML 150
RALLADURA DE NARANJA GR 10
AZUCAR GR 60
HIELO GR 15
138
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: LIMONADA DE COCO
PAX: 1
PREPARACIÓN
1. introdúcela en la licuadora junto con la crema de coco y la crema de leche y bátelo todo.
2. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, coge los vasos individuales, llénalos con
abundante hielo picado y sobre él vierte la limonada de coco.
3. Esta bebida se sirve bien fría, es por ello que necesitamos tanto hielo.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
LIMON ML 200
LECHE DE COCO ML 150
CREMA DE LECHE GR 200
AZUCAR GR 30
HIELO GR 40
139
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PIÑA ML 250
NARANJA ML 150
AGUA GR 100
AZUCAR GR 30
HIELO GR 50
PREPARACIÓN
1. Una vez pelada la piña, cortarlas en trozos y ponerla en el vaso de la batidora.
2. Exprimir el zumo de las naranjas, retirando las pepitas, y añadirlo al vaso.
3. Agregar el agua, el azúcar y el hielo, y triturar todo.
4. Probar y añadir más azúcar si es necesario, o más zumo de naranja si se quiere un toque más
ácido.
140
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
SANDIA ML 250
NARANJA ML 150
HIERBA BUENA GR 100
AZUCAR GR 30
HIELO GR 50
PREPARACIÓN
1. Se exprimen las 2-3 naranjas y se mezclan con el trozo de sandía en una batidora o
licuadora.
2. Se añade la hierbabuena y el limón al gusto.
3. Aumentamos el contenido del zumo.
4. Luego podemos colarlo si preferimos que el zumo sea más suave.
141
ANEXO 6
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
CAMARON GR 681 0,007709251 5,25
TOMATE Unidades 3 0,15 0,45
CEBOLLA Unidades 3 0,1 0,3
PIMIENTO Unidades 2 0,1 0,2
CEBOLLA
BLANCA
Unidad 1 0,2 0,2
SALSA DE
TOMATE
GR 50 0,006 0,3
CILANTRO GR 45 0,00045 0,02025
LIMON Unidades 15 0,1 1,5
APIO Gr 30 0,00055 0,0165
SAL Y
PIMIENTA
Al gusto 10 0,0006 0,006
SUBTOTAL 8,24275
10%INSUMOS 0,824275
TOTAL 9,067025
142
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
CORVINA GR 681 0,004405286 3
LIMON U 20 0,1 2
CEBOLLA
COLORADA
U 3 0,15 0,45
PEREJIL GR 20 0,0045 0,09
CILANTRO GR 20 0,0055 0,11
SAL Y
PIMIENTA
GR 15 0,0006 0,009
SUBTOTAL 5,659
10% INSUMOS 0,5659
TOTAL 6,2249
143
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
CONCHA U 50 0,2 10
LIMONES Unidades 7 0,05 0,35
CEBOLLA
COLORADA
Unidades 3 0,1 0,3
ACEITE DE
OLIVA
ML 20 0,016 0,32
MOZTAZA Unidad 25 0,0025 0,0625
PASTA DE
TOMATE
GR 50 0,006 0,3
CILANTRO GR 30 0,00045 0,0135
SAL Y
PIMIENTA
Al gusto 15 0,0006 0,009
SUBTOTAL 11,355
10%INSUMOS 1,1355
TOTAL 12,4905
144
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: CEVICHE MIXTO
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
CORVINA GR 350 0,004405286 1,54185022
CALAMAR GR 200 0,003744493 0,748898678
PULPO GR 250 0,007709251 1,927312775
CAMARONES GR 200 0,00660793 1,321585903
CONCHAS UNIDAD 20 0,2 4
LIMON UNIDAD 10 0,05 0,5
AJI GR 30 0,005 0,15
DIENTE DE AJO U 4 0,004 0,016
CEBOLLA
COLORADA
U 3 0,15 0,45
CILANTRO
FRESCO
GR 30 0,0045 0,135
CHOCLO U 1 0,5 0,5
SUBTOTAL 11,29064758
10%INSUMOS 1,129064758
TOTAL 12,41971233
145
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: CEVICHE DE PULPO
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
PULPO GR 681 0,008810573 6
CEBOLLA
COLORADA
UNIDAD 3 0,15 0,45
LIMON GR 20 0,05 1
CILANTRO
FRESCO
GR 50 0,0045 0,225
ACEITE DE
OLIVA
UNIDAD 40 0,016 0,64
AJI GR 45 0,005 0,225
SUBTOTAL 8,54
10%INSUMOS 0,854
TOTAL 9,394
146
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: CEVICHE DE OSTION
PAX: 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
OSTION U 681 0,011013216 7,5
CEBOLLA
COLORADA
Unidades 3 0,15 0,45
TOMATE unidades 3 0,15 0,45
ACEITE DE
OLIVA
ML 20 0,016 0,32
MOZTAZA Unidad 25 0,0025 0,0625
PASTA DE
TOMATE
GR 50 0,006 0,3
CILANTRO GR 30 0,00045 0,0135
SAL Y PIMIENTA Al gusto 15 0,0006 0,009
SUBTOTAL 9,105
10%INSUMOS 0,9105
TOTAL 10,0155
147
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
PIÑA TROCEADA GR 400 0,0008 0,32
LECHE DE COCO ML 150 0,0125 1,875
RON BLANCO ML 50 0,009333333 0,466666667
AZUCAR GR 30 0,002 0,06
HIELO GR 40 0,004 0,16
SUBTOTAL 2,881666667
10%INSUMOS 0,288166667
TOTAL 3,169833333
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
LIMONES ML 200 0,004 0,8
AGUA ML 500 0,0008 0,4
HUEVOS U 2 0,1 0,2
AZUCAR GR 250 0,002 0,5
HOJAS DE
MENTA
GR 15 0,005 0,075
HIELO GR 30 0,004 0,12
SUBTOTAL 2,095
10%INSUMOS 0,2095
TOTAL 2,3045
148
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: SORBETE DE NARANJA
PAX: 1
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: SORBETE DE NARANJA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
NARANJA ML 500 0,0015 0,75
AGUA ML 200 0,0008 0,16
HUEVOS U 3 0,1 0,3
AZUCAR GR 150 0,002 0,3
SAL GR 5 0,005 0,025
HIELO GR 30 0,004 0,12
SUBTOTAL 1,655
10%INSUMOS 0,1655
TOTAL 1,8205
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
LIMON ML 200 0,001875 0,375
LECHE DE COCO ML 150 0,007556675 1,133501259
CREMA DE
LECHE
GR 200 0,003 0,000015
AZUCAR GR 30 0,002 0,06
HIELO GR 15 0,005 0,075
SUBTOTAL 1,643516259
10%INSUMOS 0,164351626
TOTAL 1,807867885
149
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA
PAX: 1
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
PIÑA ML 250 0,0025 0,625
NARANJA ML 150 0,00375 0,5625
AGUA GR 100 0,003 0,00003
AZUCAR GR 30 0,002 0,06
HIELO GR 50 0,005 0,25
SUBTOTAL 1,49753
10%INSUMOS 0,149753
TOTAL 1,647283
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
MARACUYA U 7 0,15 1,05
AGUA ML 150 0,0008 0,12
RALLADURA DE
NARANJA
GR 10 0,1 0,01
AZUCAR GR 60 0,002 0,12
HIELO GR 15 0,005 0,075
SUBTOTAL 1,375
10%INSUMOS 0,1375
TOTAL 1,5125
150
TARJETA DE COSTO
NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA
PAX: 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
SANDIA ML 250 0,001666667 0,416666667
NARANJA ML 150 0,00375 0,5625
HIERBA BUENA GR 100 0,004 0,4
AZUCAR GR 30 0,002 0,06
HIELO GR 50 0,005 0,25
SUBTOTAL 1,689166667
10%INSUMOS 0,168916667
TOTAL 1,858083333
152
QUE SON LAS BPM
Las BPM básicamente, son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de
Alimentos, las cuales tienen como objetivo principal, la obtención de productos higiénica mente
procesados para el consumo humano.
Donde los ejes principales son las metodologías utilizadas para el control y manejo de: materias
primas, producto terminado, higiene del personal, control de plagas, manejo de residuos,
mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios entre las más importantes.
SOBRE LAS BPM
La manipulación e higiene de alimentos procesados en la industria Alimentaria tiene una enorme
responsabilidad para gerentes, jefes de producción, supervisores y todo el personal que actúa
directa o indirectamente en la línea de producción.
Esta actividad con lleva un alto compromiso hacia el consumidor de ofrecer un producto
higiénicamente elaborado, bajo normas de calidad tanto nacionales como internacionales exigidas
bajo estándares y planes de monitoreo como las BMP (Buenas Prácticas de Manufactura) y El
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
153
PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM SE DEBEN SEGUIR DE LAS
SIGUIENTES ETAPAS
Primera Etapa:
Difusión y lanzamiento del programa. Se difundirán los objetivos del programa de BPM, su
importancia, ventajas y necesidades de implementación.
Segunda Etapa:
Sensibilización y capacitación básica. Los tutores de las industrias de alimentos realizarán la
sensibilización y capacitación al cuerpo gerencial acerca de Gestión de Calidad y Sistemas BPM.
Tercera Etapa:
Implementación y auditorias. La implementación consistirá en aplicar las medidas necesarias para
cubrir los aspectos o requerimientos que abarcan las BMP. El funcionamiento y mantenimiento de
las BMP se realizará mediante un control continuo, para lo cual se desarrollarán implementarán
auditorías internas. BPM
154
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA CONTRUCCION
Este manual de la construcción de la planta se realizó considerando los requisitos vigentes en el
Ecuador dentro del “Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados” establecido en
el Decreto Ejecutivo 3253 y publicado en Registro Oficial 696 del 4 de Noviembre de 2002.
A continuación el detalle del cumplimiento de este reglamento:
PISOS
Art 6, II
Requisito de la Reglamento
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
CUARTOS FRIOS
Art 6, II
Requisito de la Reglamento
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y
condiciones sanitarias.
REJILLAS
Art 6, II
Requisito de la Reglamento
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se
permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de
grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.
155
PAREDES
Art 6, II
Requisito de la Reglamento
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar
su limpieza.
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo
para evitar el depósito de polvo.
TECHOS
Art 6, II
Requisito de la Reglamento
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas
de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
Mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.
VENTANAS
Art 6, III
Requisito de la Reglamento
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y
otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o
Cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en
pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes.
156
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material
no astillarle; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de
partículas en caso de rotura.
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos
huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e
inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera.
PUERTAS
Art 6, III
Requisito de la Reglamento
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos,
roedores, aves y otros animales.
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de
acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble
puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como
brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.
157
ESCALERAS
Art 6, IV
Requisito de la Reglamento
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera
que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de
la planta.
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener.
ESTRUCTURAS
Art 6, IV
Requisito de la Reglamento
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las Líneas de producción, es necesario
que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras
a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.
INTALACIONES ELECTRICAS
Art 6, V
Requisito de la Reglamento
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en
paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y
limpieza.
158
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará
la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos.
REDES DE AGUA
Art 6, V
Requisito de la Reglamento
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire
comprimido, aguas de desecho, otros se identificarán con un color distinto para cada una de ellas,
de acuerdo a las NORMAS INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos
respectivos en sitios visibles.
ILUMINACION
Art 6, VI
Requisito de la Reglamento
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando
se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo
se lleve a cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración,
envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y
deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
159
CALIDAD DE AIRE Y VENTILACION
Art 6, VII
Requisito de la Reglamento
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y
adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del
calor donde sea viable y requerido.
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de
aire desde un área contaminada a un área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso
para aplicar un programa de limpieza periódica.
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas,
partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de
ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan Afectar la calidad del alimento;
donde sea requerido, deben permitir el Control de la temperatura ambiente y humedad relativa.
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no
corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire
debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté
expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
160
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios.
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL
Art 6, VIII
Requisito de la Reglamento
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta
sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
ISTALACIONES SANITARIAS
Art 6, IX
Requisito de la Reglamento
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad
suficiente e Independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e
higiene laboral vigentes.
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a.
las áreas de producción.
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos
Y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado
161
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras
de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya
un riesgo para la manipulación del alimento.
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una
provisión suficiente de materiales.
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre
la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar
las labores de producción.