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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“La hoja Ilex guayusa y sus nuevas propuestas en la gastronomía”
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Priscila Patricia Marchán Navas
Jacob Hamilton Fuentes Santana
TUTOR:
Ing. Efrén Silva Gómez, MSc.
Guayaquil, Septiembre 2015
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
“La hoja Ilex guayusa y sus nuevas propuestas en la gastronomía”
Trabajo de titulación presentada por:
Priscila Marchán Navas
Jacob Fuentes Santana
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
Ing. Marco Añazco.
Presidente del Tribunal
Ing. Efrén Silva G. Mg. Qf. María Fernanda Carrillo, MSc.
Tutor de Tesis Miembro Principal
Lic. Lucia Mendoza, MSc.
Miembro Principal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre de 2015)
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DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Investigación, nos corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente.”
Priscila Marchán Navas Jacob Fuentes Santana
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DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme
fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,
enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en
el intento.
A mi familia quienes por ellos soy lo que soy. Para mis padres por su apoyo,
consejos, comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por ayudarme con los
recursos necesarios para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para
conseguir mis objetivos.
Priscila Marchán Navas
v
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y permitirme el
haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional.
A mis padres, por ser los pilares más importantes y por demostrarme siempre su
cariño y apoyo incondicional sin importar nuestras diferencias de opiniones. A mis
hermanas por compartir momentos significativos conmigo y por siempre estar
dispuestas a escucharme y ayudarme en cualquier momento, ya que con el apoyo
infinito demostrado por ellos he podido llegar a una de mis metas planteadas.
Jacob Fuentes Santana
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AGRADECIMIENTO
Nuestro agradecimiento en primer lugar a Dios por darnos la sabiduría para terminar
con éxito nuestra trabajo de titulación y seguir adelante en este largo camino, de manera
muy especial a nuestros queridos padres quienes nos han apoyado en todo momento
durante estos años de estudio. A todos nuestros familiares y hermanos, respectivamente
los mismos que jamás nos negaron su apoyo.
De la misma manera; a cada uno de nuestros profesores quienes supieron brindarnos
sus mejores conocimientos, experiencias durante todos estos años y de manera especial
a nuestro chef y amigo Ing. Efrén Silva Gómez, MSc, quien como tutor cooperó para
hacer realidad este sueño tan anhelado.
Por último queremos dejar en constancia nuestra gratitud a la Universidad Estatal de
Guayaquil y a su Facultad de Ingeniería Química; por las oportunidades y facilidades
brindadas en el transcurso de nuestros estudios para optar el título de Licenciados en
Gastronomía.
Priscila Marchán Navas
Jacob Fuentes Santana
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Índice
ACTA DE APROBACIÓN ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA iii
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO vi
ÍNDICE vii
LISTA DE TABLAS x
LISTA DE CUADROS U OTRAS ILUSTRACIONES xi
RESUMEN EJECUTIVO xii
INTRODUCCIÓN xiv
PROBLEMA xv
OBJETIVOS xvi
Capítulo 1 Información bibliográfica 1
1.1 Generalidades de la hoja (illex guayusa) 1
1.2 Morfología de la guayusa 2
1.2.3 Fitoquímica de la guayusa 3
1.3 Usos de la hoja (illex guayusa) 4
viii
1.4 Información nutricional 7
1.5 Maridaje de alimentos 17
1.5.1 Perfil de aroma de guayusa 19
1.5.2 Perfil de aroma de la infusión de guayusa 20
Capítulo 2 Metodología de la investigación 21
2.1 Tipo de investigación 21
2.2 Análisis Sensorial Pertinente 21
2.3 Prueba descriptiva 21
2.3.1 Definición de los Atributos a Evaluar 22
2.3.2 Definición Escalas 23
2.4 Desarrollo del perfil sensorial 26
Capítulo 3 Análisis de resultados 30
3.1 Resultados de la prueba descriptiva para definición del Perfil Sensorial de la hoja 30
3.2 Resultados de la prueba de grado de satisfacción 32
3.3 Análisis de los resultados de la prueba de grado de satisfacción 41
3.4 Discusión de Resultados 43
3.5 Aplicaciones gastronómicas 44
ix
Conclusiones 51
Recomendaciones 53
Referencias bibliográficas 54
Anexos 55
x
Lista de tablas
Tabla 1.2 Información nutricional 7
Tabla 2.1 Resultados del perfil de sabor 26
Tabla 2.2 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa 28
Tabla 2.3 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa 29
Tabla 3.1 Análisis de los resultados del perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa 30
Tabla 3.2 Prueba de grado de satisfacción 33
Tabla 3.3 Prueba de grado de satisfacción 34
Tabla 3.4 Prueba de grado de satisfacción 35
Tabla 3.5 Prueba de grado de satisfacción 36
Tabla 3.6 Prueba de grado de satisfacción 37
Tabla 3.7 Prueba de grado de satisfacción 38
Tabla 3.8 Prueba de grado de satisfacción 39
Tabla 3.9 Prueba de grado de satisfacción 40
Tabla 3. 10 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción 42
Tabla 3. 11 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción 43
Tabla 3.12 Rollo de yuca con guayusa 44
Tabla 3.13 Esferas de verde con guayusa 45
Tabla 3.14 Helado de guayusa 46
Tabla 3.15 Trilogía de cupcakes con guayusa 47
Tabla 3.16 Postre cremoso de guayusa 48
Tabla 3.17 Crema de choclo con infusión de guayusa 49
Tabla 3.18 Pastelitos de maíz en hoja de guayusa 50
xi
Lista de cuadros u otras ilustraciones
Imagen 1.1 Distribución de la especie en el Ecuador. 1
Imagen 1.2 Perfil de aroma de guayusa (Ilex guayusa loes 19
Imagen 1.3 Perfil de aroma de la infusión de guayusa (Ilex guayusa loes) 20
Ilustración 2.1 Formato de perfil de sabor 25
Gráfico 3.1 Perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa 32
Gráfico 3.2 Resultados del grado de satisfacción 43
xii
Resumen ejecutivo
El presente trabajo se ha desarrollado tomando en consideración a la hoja Ilex
guayusa como género alimenticio principal, debido a las bondades que esta ofrece. No
solo se la utiliza para bebidas tipo infusiones sino que también existen distintos estudios
donde la usan como componente medicinal. Considerando todos estos aspectos, en este
proyecto se detallan tres capítulos donde se empieza con un compendio teórico
inherente a la hoja Ilex guayusa que servirá de base para la realización de la fase de
experimentación y formulación de distintas propuestas gastronómicas.
En el segundo capítulo se detalló la fase de experimentación donde se escogieron 10
panelistas expertos que colaboran con el análisis descriptivo de la materia prima, en este
estudio se comparan los atributos respecto de la bibliografía consultada. Una vez
determinado el perfil de aroma de la hoja Ilex guayusa, se escogen alimentos que tengan
características afines, con el objetivo de realizar distintas propuestas gastronómicas, las
mismas que pasan por una prueba descriptiva con la cual se mide el grado de aceptación
de las propuestas creadas.
Finalmente se exponen los resultados donde se definen los atributos de la hoja Ilex
guayusa, siendo los más característicos el sabor afrutado, astringente, cítrico y dulce,
pero en niveles bajos, teniendo una calificación promedio de 1,5 en relación con 5. Es
por esto que cuando se realiza la fase de experimentación con distintos tipos de
ingredientes, estos no combinan, incluso aquellos alimentos que contienen perfiles de
xiii
aroma similares. Por lo tanto los manjares creados con la hoja de guayusa resultan sin
sabor sin aroma, dando resultados negativos para la creación de platillos.
Palabras clave: guayusa, gastronomía, análisis, sabor, aroma
xiv
Introducción
La selva amazónica de Ecuador es rica en biodiversidad del reino vegetal, entre ellos
la especie Ilex guayusa loes llamada comúnmente guayusa ampliamente utilizada en las
comunidades y en la actualidad muy apetecida a nivel mundial, en especial por países
desarrollados por sus propiedades energizantes y estimulantes. (Gualli, Arias y
Manzano, 2013). En la actualidad las hojas de guayusa deshidratadas se exportan al
mercado internacional, pero el consumo en el país se ve relegado para las comunidades
indígenas, o habitantes de la zona Amazónica sin darle valor agregado o uso en
aplicaciones culinarias. (Quiroz y Quishpe, 2013)
Este estudio busca fundamentar y demostrar la viabilidad del uso culinario de esta
planta nativa y otros productos nacionales, así como también combinar con diversos
géneros de origen proteico como carnes rojas, aves, pescados, mariscos; guarniciones
como plátano verde, maíz, harinas, yuca, y diversos géneros alimenticios de origen
vegetal.
Todos los análisis se desarrollaron con el afán de confirmar la base teórica
encontrada en diversos medios bibliográficos, así también corroborar si la hoja Ilex
guayusa es compatible gastronómicamente con diversos ingredientes que servirán para
la creación de las nuevas propuestas.
xv
Problema
Las infusiones elaboradas con la hoja Ilex guayusa contienen diversas propiedades
beneficiosas para el cuerpo, incluso los nativos de la Amazonía la utilizan para calmar
diversos males debido al contenido de propiedades medicinales. A este respecto se
considera un factor importante para estudiar la posibilidad de crear diversos manjares
que contribuyan a la sociedad que poco nada conocen de esta importante materia prima.
Diagnóstico del problema
Según el diario el Telégrafo, (2014) el té de guayusa se exporta a Estados Unidos,
Canadá y Alemania y próximamente se posicionará en Colombia. Son 18 mil libras
mensuales que se envía a Estados Unidos. En el año 2013 anterior se vendió alrededor
de $ 1’000.000 a ese mercado, mientras que en 2012 fue $ 500.000.
La guayusa es una planta que se cultiva en la Amazonía ecuatoriana. Durante siglos,
con ella, los indígenas preparaban té como una bebida que les brindaba energía para
realizar sus actividades cotidianas. La guayusa es una planta agroforestal orgánica. Esta
crece bajo las sombras de plantaciones más grandes y de allí la idea de sembrar en esas
fincas, especies nativas como el cedro, churchu, aguano y otras en peligro de extinción.
En cuanto a las aplicaciones de esta hoja, se puede notar que se la utiliza de manera
casera, e industrial en forma de bebida, mas no se encuentra información de
aplicaciones culinarias, por lo tanto se cree en la necesidad de realizar este proyecto
para determinar el grado de satisfacción de las nuevas propuestas gastronómicas.
xvi
Objetivo general
Analizar los atributos sensoriales de la hoja Ilex guayusa con el propósito de crear
nuevos productos culinarios utilizando métodos afines a la investigación.
Objetivos específicos
Recopilar información acerca de las generalidades de la planta guayusa que sirva
de base para la aplicación en nuevos manjares culinarios.
Identificar métodos para combinar con diferentes tipos de preparaciones y
lograr un balance y equilibrio en sabores.
Desarrollar manjares a base de guayusa utilizando técnicas culinarias basadas en
los resultados de la fase de experimentación.
1
Capítulo 1 Información bibliográfica
1.1 Generalidades de la hoja (Illex guayusa)
El género Ilex está presente en las regiones tropicales y subtropicales del continente
americano e incluso en Oceanía, se calcula que posee más de 500 especies. El
subgénero Euilex es el más extenso, puesto que incluye varias especies en el neo trópico
distribuidas en Colombia, Ecuador, Brasil, Uruguay, Paraguay y el norte de Argentina
(Radice & Vidari 2000). En el Ecuador, la guayusa está presente en las provincias de
Sucumbíos, Napo, Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe, además de registros
en las provincias de Pichincha y Tungurahua. La distribución de la especie es desde el
nivel del mar hasta los 1.500 msnm (Jorgensen y León, 1999).
Imagen 1.1 Distribución de la especie en el Ecuador.
Fuente: (Caranqui & Humanante, 2011)
2
1.2 Morfología
Los datos taxonómicos y morfológicos se detallan a continuación:
1.2.1 Datos taxonómicos de acuerdo a Cronquist, (1981)
Clase: Equisetopsida
Subclase: Magnoliidae
Superorden: Asteranae
Orden: Aquifoliales Senft
Familia: Aquifoliaceae Bercht. & J. Presl
Género: Ilex L.
Especie: Ilex guayusa Loes
1.2.2 Datos morfológicos
Nombre Común.- Es reconocida con el nombre castellano de guayusa en la
mayoría de localidades de Ecuador.
Hábitat.- Es un árbol perenne nativo de la región amazónica, donde es silvestre,
pero también está presente en ciertos lugares subtropicales de la región andina
en estado cultivado (Jorgensen y León, 1999).
Tamaño de la especie.- En general, los individuos de esta especie alcanzan un
tamaño promedio de hasta 10 metros de altura, poseen un diámetro a la altura
del pecho (DAP) de 50-80 cm, tienen una copa irregular y presentan un follaje
denso. Según García Barriga, (1992), en la localidad de San Luis ubicada cerca
de Sevilla Don Bosco provincia de Morona Santiago, existe un bosque natural
3
de árboles de guayusa con individuos que alcanzan una altura de 20 m y tienen
un DAP de 80 a 90 cm.
Tronco.- Tiene un fuste a menudo bifurcado a la altura del pecho, corteza blanca
y textura lisa. Las ramas son extendidas y flexibles.
Hojas.- La textura son coriáceas, verde oscuro, enteras, oblongo-elípticas,
simples, alternas sin estípulas, coriáceas, dentadas, sin pubescencias en el haz y
envés, ápice acuminado, base aguda, 15-21 cm de largo, 5- 7,5 cm de ancho,
pecíolo corto de 1 cm de largo.
Flor.- Posee una corola blanco verdosa con pétalos obtusos, estambres en igual
número que los pétalos, anteras oblongas, ovario sésil sub globoso y usualmente
con 4-6 cavidades (García Barriga 1992).
Fruto.- Es una baya globosa de casi 1 cm de ancho y verde
1.2.3 Fitoquímica
Los datos fito químicos de la guayusa revelan su contenido de cafeína, así como la
presencia de triterpenos y ácidos clorogénicos (Radice & Vidari, 2007), citado por
(Carpintero y Salazar, 2014). Los fito constituyentes presentes en la guayusa, resultado del
análisis fito químico realizado por el laboratorio del Gobierno Regional de Cajamarca se
logró evidenciar la presencia de: cafeína, derivados del ácido clorogénico, taninos derivados
del catecol, esteroides, quinonas, saponinas, aceites esenciales, triterpenos, lactonas,
4
flavonoides, teobromina y en menor cantidad teofilina, piridoxina, riboflavina, ácido
nicotínico, ácido ascórbico, colina, ácido isobutírico y tisanas. (Usca, 2013)
Indicaciones
Infusión, decocción.
Posología.: por vía oral en Infusión preparando una cucharada de las hojas en 1 a 2
tazas de agua y beber de 2 a 3 tazas por día. (Usca, 2013)
Contraindicaciones y precauciones
Durante el embarazo deben tener en cuenta las contraindicaciones reportadas para el
consumo de cafeína.
Interacción con fármacos
Pueden presentarse las interacciones propias de la cafeína y, en general, de los
derivados de las xantinas.
Toxicidad
La administración de la infusión o la decocción no presenta signos de toxicidad
aguda a dosis altas. La administración de la infusión a dosis repetidas presenta un
comportamiento seguro en estudio con animales. (Usca, 2013)
1.3 Usos de la hoja (illex guayusa)
De los cuatro géneros de la familia Aquifoliceae, el género Ilex es el de mayor
importancia económica, ya que un gran número de especies se emplean como plantas
5
ornamentales y medicinales. Las especies que se destacan como fuente de varias
preparaciones ricas en cafeína y teobromina son:
Ilex vomitoria Aiton (yaupon), Ilex paraguayensis A. St. Hil. (Yerba mate) e Ilex
guayusa Loes. (Guayusa).
El investigador colombiano Patiño, (1968) citado en Correa y Bernal (1989) relata
que en una carta del jesuita granadino Juan Lorenzo Lucero con fecha 23 de agosto de
1683, dirigida al Virrey del Perú, Melchor Navarra y Rocafull, describe una excursión
realizada en 1682 por la cuenca del río Santiago o Parosa, un afluente del margen
izquierdo del río Marañón, región habitada por los indios Jíbaros. En este documento,
Lucero describe que los indígenas durante sus actos médico–mágicos usaban plantas, y
relata lo siguiente:
Ellos colocan juntas estas hierbas demoníacas (Datura, Banisteriopsis y otras plantas
narcóticas) con ‘guañusa’ y ‘tabaco’, y las dejan hervir hasta que la poca cantidad
sobrante del zumo llega a ser la quinta esencia con la creencia de que aquellos que la
beben son premiados por el diablo con el fruto de la maldición y para la desgracia de
muchos.
En la cosmovisión indígena el ritual tiene un significado de purificación, inducción
de “pequeños sueños” para adivinar si la expedición de caza será exitosa y también se
consume como bebida de “buen presagio”. Es así, que en los rituales es consumida en
concentraciones altas para soñar y poder ver el futuro, destacándose que el empleo
tradicional de la guayusa entre las nacionalidades indígenas de la Amazonía ecuatoriana
6
es muy antiguo (Acosta-Solís 1972; Schultes 1972; Spruce 1996); por ejemplo, los
Achuar del sur de Ecuador se han acostumbrado y aún lo practican, a tomar infusión de
guayusa antes de salir a sus expediciones de cacería o de pesca.
Por otra parte, la decocción de las hojas se emplea como estimulante, narcótico,
hipnótico, tónico, diaforético, diurético y en el tratamiento de dolores de cabeza,
afecciones catarrales y estados gripales (Lewis W. y col., 1991; Lee R. y Col, 2006). Su
consumo se reivindica lentamente en Ecuador y se empieza a descubrir en el resto del
mundo. El agradable sabor, cantidad justa de cafeína y proyectos sustentables pueden
llamar la atención y el interés por esta infusión que puede beberse tanto fría como
caliente, sola, con cítricos o especias e incluso en la cocina, integrada en distintos
platos. También se mezcla con alcohol.
Usos comerciales de la guayusa
El uso del género Ilex es muy difundido en Sudamérica y algunas especies están
presentes por tradición como parte de las bebidas locales. La infusión de Ilex guayusa
Loes se puede considerar como el “mate ecuatoriano”, porque es muy consumida en la
región oriental amazónica, donde se la sirve caliente en copas con el desayuno y,
sorprendentemente, a pesar de su alto contenido de cafeína también se acostumbra a
tomarla en la noche. (Radicce & Vidari, 2011)
En algunas cafeterías de la ciudad de Macas (Amazonía ecuatoriana) se sirve la
“guayusa con hueso”, esto es una mezcla de infusión de guayusa y un macerado
alcohólico localmente conocido como “chuchuhuaso” que se obtiene de la especie
Maytenus krukovii A.C. Sm. (Radicce & Vidari, 2011)
7
1.4 Información Nutricional
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Calorías 0%
Grasa total 0%
Sodio 0%
Carbohidratos totales 0%
Azúcares 0%
Proteína 0%
Cafeína 2,90 – 3,28%
Tabla 1.2 Información nutricional
Fuente: (Espinoza, 2013)
1.5 Análisis Sensorial
Según Morales, (1994), citado por (Barragán & Morocho, 2015), la palabra sensorial
se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una
técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etcétera. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus
cinco sentidos.
8
El Instituto de Alimentos de Estados Unidos “Institute of Food Technologists” (IFT),
define al análisis o evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído”. (Alarcón, 2005)
El análisis sensorial se basa en la utilización o participación de personas ya sean
especializados en el área alimentaria o personas en general, a los cuales se los
denominan panelistas humanos, los cuales tendrán que utilizar los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y el grado de
satisfacción de productos alimenticios. (Morales, 1994)
El análisis sensorial es muy importante en una investigación y las decisiones que
toman los jueces quienes casi siempre son personas entrenadas y capacitadas, con alto
grado de percepción en sus sentidos, los jueces o panelistas se clasifican en expertos,
entrenados y semi entrenados en otras pruebas también se puede aplicar panelistas no
entrenados como la prueba de aceptación de acuerdo a las exigencias de las pruebas
sensoriales de cada producto dispuesto al análisis (Alarcón, 2005)
Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los panelistas o jueces
debe realizar su análisis y degustación estas se dividen en dos; prueba afectiva y prueba
discriminativa. Las pruebas deben realizarse en un ambiente adecuado con buena
visibilidad, ventilación y apropiado; con todos los elementos necesarios para la prueba a
la que se requiera realizar. Se debe tener en cuenta el número de jueces o panelistas para
9
el análisis de dicho producto: Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semi
entrenado y el juez consumidor. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias, 1995)
Juez Experto.- Es una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del
alimento. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias, 1995)
Juez Entrenado.- Es una persona que posee bastante habilidad para la detección
de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha
recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y
que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. (Watts, Ylimaki,
Jeffery, & Elias, 1995)
Juez semi entrenado.- Personas que han recibido un entrenamiento teórico
similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en
pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy
precisa de términos o escalas. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias, 1995)
Juez consumidor.- Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las
pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de
fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. Por lo general son tomadas al azar. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elias,
1995)
10
Existen tres tipos de pruebas: las discriminativa, afectivas y descriptivas. El objetivo
que se busca es conformar un panel de análisis sensorial. (Watts, Ylimaki, Jeffery, &
Elias, 1995)
Análisis Descriptivo
Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas, mediante las mismas
los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes características
sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias
existentes entre varios productos. Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas
de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de
varias características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica. (Espinoza,
2007)
Este tipo de análisis consiste en realizar de forma discriminada una descripción de
las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa) a un
grupo de 'probadores'. Esta prueba es determinante en el desarrollo de nuevos productos
alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios
causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos
ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad
determinadas por las normas UNE, ISO (Espinoza, 2007)
En estas pruebas, se utilizarán diez panelistas o jueces entrenados o semi entrenados,
no se requiere entrenamiento previo debido ya que son personas vinculadas a la
preparación y degustación de alimentos. Se realizará una descripción sensorial total de
11
la muestra, incluyendo apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual. (Watts et al,
1995)
Este tipo de prueba se debe realizar de manera individual para obtener el criterio
personal del evaluador, y no permitir que las opiniones sean influenciadas por los demás
evaluadores. Dentro de los atributos que se pueden calificar con respecto a un producto
alimenticio están sabor, color, textura, olor, astringencia, dulzor, etc., a los cuales se
deben de otorgar una denominación numérica que exprese ya sea mayor o menor
intensidad o calidad. En la prueba descriptiva, el resultado de las muestras expuestas
ante los panelistas define que producto es el más aceptable o el menos aceptable. En su
tabulación se suman los resultados, se saca el promedio y la desviación estándar,
obteniendo resultados con mayor precisión y exactitud. (Saura, Albiol, & Gil, 1998)
Análisis Discriminativo
El análisis discriminativo se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, en este caso el entrenamiento de los evaluadores es más
rápido que en el análisis descriptivo. Empleándose alrededor de 30 personas, por lo
general. (Watts et al, 1995)
Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada
simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.
12
Ejemplo:
Prueba de dúo trío Prueba triangular
Ordenamiento de 3 puntos 3puntos, 3 muestras, 2
iguales
Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor ácido Identificar la diferente
1. +++ 1
2. ++ 2
3. + 3
Análisis del Consumidor o Afectiva
Dentro de esta prueba de grado de satisfacción o afectiva, podemos escoger varias
dependiendo de lo que necesitemos, cada una nos dará un resultado. Cuando
necesitemos más información de algún producto o ver el grado de satisfacción, es
necesario utilizar las escalas hedónicas. Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales
el juez da una opinión sobre un producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta
o lo rechaza, etcétera. Esta prueba trata de opiniones completamente personales, lo cual
podría complicar un poco la interpretación de los resultados. (Alarcón, 2005)
Para implementar esta prueba primero se debe tener en claro que se va a evaluar, ya
sea la preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o la aceptación que puede
tener el producto frente al consumidor, si fuera para este último se añadiría preguntas
destinadas a conocer si se desearía o no adquirir el producto. Para este tipo de pruebas
es necesario contar con treinta jueces (en este caso los evaluadores no necesitan de
entrenamiento alguno), pudiendo ser consumidores habituales o potenciales
13
compradores. Por lo que las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. (Alarcón,
2005)
Prueba de medición del grado de satisfacción
Esta prueba se ha de utilizar para evaluar más de dos muestras, o para obtener más
información sobre un producto. De esa forma se puede contar con datos que reflejen las
opiniones de los jueces con respecto a cuánto les gusta o les disgusta un alimento. Para
este tipo de pruebas se implementan las escalas hedónicas (hedónico significa placer),
que son instrumentos o herramientas que miden la sensación placentera o desagradable
que produce un alimento a quien lo prueba. La palabra hedónica proviene del griego que
significa placer. Por lo tanto, las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las
sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo
prueban. Las escalas hedónicas pueden ser Verbales o gráficas, y la elección del tipo de
escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar. (Morales,
1994)
En la prueba Hedónica, la cual también se aplicará para la investigación, se requiere
un mínimo de treinta panelistas no entrenados ya que esta prueba solo se requiere la
aceptación del público. (Morales, 1994)
Escalas Hedónicas Verbales
Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación
que les produce la muestra. Deben contener siempre un número no (impar) de puntos, y
se debe incluir siempre el punto central ni me gusta ni me disgusta. (Morales, 1994)
14
A este punto se le asigna generalmente la calificación de cero. A los puntos de la
escala por encima de este valor se les otorgan valores numéricos positivos, indicando
que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de
indiferencia se les asigna valores negativos, correspondiendo a calificaciones de
disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico tiene la ventaja de que facilita mucho
los cálculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una muestra es agradable o
desagradable. El 3 presenta una escala hedónica de tres puntos, que es la más sencilla
posible. Dado el número tan pequeño para evaluar. (Morales, 1994)
Medición de grado de satisfacción Medición grado de satisfacción
Escala verbal de 3 puntos Escala verbal de 5 puntos
Me gusta Me gusta mucho
Ni me gusta ni me disgusta Me gusta mucho – me disgusta mucho
Me disgusta Ni me gusta – ni me disgusta
Cinco Sentidos y las Propiedades Sensoriales
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el
olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma,
gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean
aceptados por el consumidor. (Gutiérrez, 2000)
El olor.- Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en
los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para
cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un
15
olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en
recipientes herméticamente cerrados. (Gutiérrez, 2000)
El aroma.- Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores
del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso
que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos
sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.
(Gutiérrez, 2000)
El gusto.- El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar
en la prueba. (Gutiérrez, 2000)
El sabor.- Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se
perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. (Gutiérrez, 2000)
16
El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie
de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se
dividen en cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
Papilasiformes: Están en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo. (Gutiérrez, 2000)
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no
deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras. (Gutiérrez, 2000)
La textura.- Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la
vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.
17
Al morder una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,
detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así
como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta
gibosidad, granulosidad, etcétera.
Astringencia.- Palabra que ayuda a describir algún producto que causa contracción,
estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca, creando
una sensación de sequedad en la boca. (Gutiérrez, 2000)
1.6 Maridaje de alimentos
De acuerdo con la página web (foodpairing, 2015) el maridaje de alimentos tiene
base científica y ayuda a identificar qué alimentos y bebidas combinan bien juntos. Este
método ayuda a entender cómo los seres humanos perciben el sabor respecto de
ingredientes que coinciden en ciertos componentes químicos.
Desde la antigüedad, la experiencia alimenticia ha sido catalogada como compleja, la
misma que envuelven a los cinco sentidos. A pesar de que la vista (impacto del color o
la presentación de la comida) y el oído (expectativa crujiente) afectan la percepción, no
hay duda de que la experiencia de sabor se compone principalmente de las principales
sensaciones del gusto, el tacto y el olfato. (foodpairing, 2015)
El sentido del gusto se conecta fácilmente a la experiencia de sabor. Si bien la
degustación de alimentos detecta los 5 sabores básicos en la boca y en la lengua: dulce,
salado, amargo, ácido y umami. La sensación detectada al morder y masticar la comida,
crea una experiencia de textura, frescura y sabor picante. Sin embargo, en promedio,
18
sólo el 20 % de la percepción del sabor se debe al gusto y el tacto. Mucho más
importante es el sentido del olfato. (foodpairing, 2015)
A través del sentido del olfato se diferencian hasta 10.000 olores diferentes. Los
olores son también conocidos como aromas o fragancias y constan de una o más
moléculas de aroma. Los aromas son volátiles y llegan al sentido del olfato a través del
aire. Se perciben aromas tanto a través de la nariz (ortonasal) y a través de la boca
(retronasal). Los aromas son los principales impulsores para percibir el sabor y, por
tanto, crucial para la sinergia de alimentos y bebidas. Hasta el 80 % de lo que llamamos
el gusto es en realidad aroma. (foodpairing, 2015)
El perfil de aroma de los ingredientes culinarios es el punto de partida del maridaje y
la investigación científica. Como primer paso, se determina el perfil de aroma de un
ingrediente específico a través de la cromatografía de gases y la espectrometría de
masas (GC- MS). A partir de estos resultados, se extraen los datos de aroma relevantes
para el sentido humano del olfato.
19
1.6.1 Perfil de aroma de guayusa (Ilex guayusa loes)
Imagen 1.2 Perfil de aroma de guayusa (Ilex guayusa loes)
Fuente: (Runatarpuna, 2014)
Esta hoja carece de olor, ligeramente tiene notas de cítrico, lo cual no ayudaría para
extraer una esencia de olor pronunciado o fuerte por lo que no es muy aprovechada para
perfumerías, ni usos cosméticos. Su uso está enfocado en la medicina natural e
infusiones con gran poder medicinal. (Runatarpuna, 2014)
ILEX GUAYUSA
LOES
OLOR: parecido a las notas de limón (cítrico), de bajo aroma
SABOR: agradable al gusto en infusión
COLOR: verde opaco
Contiene cafeína
20
1.6.2 Perfil de aroma de la infusión de guayusa
Imagen 1.3 Perfil de aroma de la infusión de guayusa (Ilex guayusa loes)
Fuente: (Runatarpuna, 2014)
Las hojas son elaboradas de manera similar como hojas de té, con el fin de hacer la
bebida caliente que conocemos, la guayusa no es un té. Generalmente llamamos té a una
especie de planta Camellia sinensis, las demás son infusiones. (Exportadora, 2014)
INFUSIÓN DE GUAYUSA
OLOR: suave aroma cítrica
SABOR: ligero y poco dulce
COLOR: verde amarillento
Estimulante y energético
21
Capítulo 2 Metodología de la investigación
En el presente capítulo se define la metodología a utilizar, con el objetivo de
determinar el perfil de sabor de la hoja de guayusa, la misma que sirve de base para la
creación de nuevas propuestas culinarias.
2.1 Tipo de investigación
El diseño de la investigación es de tipo prospectivo, debido a que se realizará
recolección de información para cumplir con los objetivos de la investigación, una vez
que se tenga planificado el estudio; es decir cuando se cuente con los respectivos
instrumentos, recursos, etcétera. (Barragán & Morocho, 2015)
2.2 Análisis Sensorial Pertinente
Con este análisis se busca determinar el perfil de sabor de la hoja de guayusa. Los
atributos a estudiar son: dulce, ácido, amargo, fermentado, afrutado, astringente,
picante, metálico, salado. Se utiliza en la medición una infusión de guayusa, debido a
que según la bibliografía citada anteriormente, esta se usa de manera general como
infusión.
2.3 Prueba descriptiva
La prueba descriptiva es el método que se aplica para evaluar los atributos antes
mencionados, esta prueba se realiza en un ambiente adecuado con buena visibilidad,
ventilación y apropiado con todos los elementos necesarios. Se implementa un formato
detallando de forma clara y precisa lo que se requiere evaluar, la muestra fue expuesta
22
en un recipiente desechable acompañada de una botella de agua, se la hizo de forma
individual para que no exista confusión de otros panelistas, ya que un gesto o una
observación cambiarían o alterarían su perspectiva. (Morocho, 2015)
En estas pruebas, se utilizarán 10 jueces o panelistas expertos que no requieren
entrenamiento previo, debido a que son personas vinculadas a la preparación y
degustación de alimentos. Se realizará una descripción sensorial total de la muestra. En
la prueba descriptiva, el resultado de las muestras expuestas ante los panelistas define
que característica es de mayor intensidad.
2.3.1 Definición de los Atributos a Evaluar
Los atributos a evaluar, se realizan dependiendo de las necesidades que se requieren
para dicha investigación del producto, o lo que resalte más del mismo, luego de haber
analizado los componentes químicos de la hoja de guayusa, además se determinan estos
atributos considerando comparaciones con las sustancias químicas del té verde y del
café. Por lo tanto se determinan los siguientes atributos:
Sabor.- Mediante el sentido del gusto se puede percibir el sabor; el gusto posee
la característica de identificar las diferentes sustancias químicas que se
encuentran en los alimentos. Existen cuatro sensaciones sápidas primarias:
dulce, salado, ácido y amargo, las cuales constituyen los cuatro sabores básicos.
Astringencia.- Palabra que ayuda a describir algún producto que causa
contracción, estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa
de la boca, creando una sensación de sequedad en la boca.
23
Fermentado.- La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se
podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación
es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas
alcohólicas, el yogur, etcétera, y que tiene como agente principal a la levadura o
a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.
Afrutado.- se refiere a sabores u olores parecidos al de las frutas
Picante.- La pungencia o picor es la sensación de ardor agudo producido por
productos hortalizas como los ajíes y la cebolla, captada por el sentido del gusto
al contacto con algunas sustancias.
Metálico.- Específicamente, es posible que los alimentos amargos, dulces y
salados tengan un sabor diferente, y algunas personas sienten un gusto metálico
o químico en la boca, en especial después de ingerir carne u otros alimentos con
alto contenido proteico.
2.3.2 Definición de las Escalas a Utilizar
Las escalas a utilizar deben ser lo más eficaces posibles, para lograr un criterio veraz
que exponga los atributos más llamativos o destacables de la infusión a base de
guayusa, por tal manera se ha optado utilizar la siguiente escala:
0 ausencia total
1 casi imperceptible
2 ligera
24
3 media
4 alta
5 extrema
2.3.3 Diseño del Formato
El formato para determinar el perfil de sabor de la infusión de guayusa se realizó
considerando la bibliografía y los objetivos del presente trabajo.
25
Ilustración 2.1 Formato de perfil de sabor
Elaborado: Autores
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Chef Javier Ponce FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce x
Ácido x
Amargo x
Fermentado x
Afrutado x
Astringente x
Picante x
Metálico x
Salado x
COMENTARIOS:
26
2.4 Desarrollo del perfil sensorial
Esta prueba se realizó con 10 panelistas expertos en alimentos, los mismos que se
distribuyen en profesionales en Gastronomía, Ingeniería en alimentos y profesionales
ingenieros químicos.
Tabla 2.1 Resultados del perfil de sabor
Elaborado: Autores
2.5 Determinación del Grado de Satisfacción de las Aplicaciones Culinarias con la hoja
Illex guayusa
En esta fase se explica la prueba de grado de satisfacción o afectiva que se utiliza en
la investigación ya que se busca obtener datos e información más efectiva con
resultados que comprueben si es un tipo de producto que combine con materia prima de
diversa índole. Para obtener un resultado óptimo se utilizará la escala Hedónica la cual
indica el grado de satisfacción de un producto. Por medio de esta prueba se podrá
determinar si las preparaciones son de agrado de los panelistas.
PANELISTA DULCE ÁCIDO AMARGO FERMENTADO AFRUTADO ASTRINGENTE PICANTE METÁLICO SALADO
Panelista 1 2 0 1 0 4 0 0 0 0
Panelista 2 1 0 0 0 4 0 0 0 0
Panelista 3 2 0 0 0 3 0 0 0 0
Panelista 4 0 0 4 0 0 3 0 0 0
Panelista 5 2 2 3 0 2 0 0 0 0
Panelista 6 1 0 0 0 2 0 0 0 0
Panelista 7 1 0 0 0 0 0 0 0 0
Panelista 8 3 2 1 3 5 1 1 1 2
Panelista 9 0 1 3 0 2 0 0 0 1
Panelista 10 1 0 3 0 1 4 0 2 0
PROMEDIO 1,3 0,5 1,5 0,3 2,3 0,8 0,1 0,3 0,3
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,95 0,85 1,58 0,95 1,70 1,48 0,32 0,67 0,67
RESULTADOS PERFIL DE SABOR
27
En esta prueba se requiere de jueces o panelistas sin entrenamiento ya que son
consumidores y solo van a indicar el grado de satisfacción del producto; el ambiente
que se necesita es igual al que se requiere en la prueba descriptiva, tranquilo, ventilado,
para que el panelista se encuentre cómodo al momento de la degustación. (Morocho,
2015)
En la fase experimental se estudiaron 42 manjares en los cuales se utilizaron géneros
alimenticios como carne de res, cerdo, chivo, pollo, corvina, camarón, y diversas
guarniciones como arroz, plátano verde, yuca, leguminosas, etcétera. A continuación se
exponen los platillos que se elaboraron con el objetivo de definir la combinación
culinaria más adecuada para la hoja illex guayusa.
28
Tabla 2.2 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa
Elaborado: Autores
MANJARES ELABORADOSEstofado de Pollo con guayusa
Estofado de Chivo con guayusa
Estofado carne con guayusa
Cerdo Frito con guayusa
Corvina frita con guayusa
Panza de res con guayusa
Arroz con menestra y carne adobada con
guayusa
Bolitas de verde con queso con guayusa
Yuca frita y miel de guayusa
Carne al jugo con guayusa
Cuy asado con adobo de guayusa
Conejo asado con salsa de guayusa
Cerdo al jugo con guayusaa
Camarones fritos con guayusa
Carne apanada con guayusa
Churrasco costeño con guayusa
Cecina lojana con guayusa
Sango de verde con camarón con guayusa
Sango de choclo con guayusa
Tortillas de verde con guayusa
Tortillas de yuca con guayusa
Tortillas de papa con guayusa
Cerdo Hornado con guayusa
Cazuela de pescado con guayusa
Arroz marinero con guayusa
Arroz con concha con guayusa
Arroz con camarón con guayusa
Tallarín Saltado con guayusa
Chanfaina con guayusa
Pollo asado con guayusa
Bollo de pescado con guayusa
Tamal guayusa
Humitas guayusa
Chigüiles guayusa
Quimbolitos envueltos en hoja de guayusa
Tripa mishqui con guayusa
Mus de mora con guayusa
Panacota de guayusa
Flan de guayusa
Áspic de guayusa
29
2.5.1 Formato de prueba de grado de satisfacción
Tabla 2.3 Manjares elaborados con hoja Illex guayusa
Elaborado: Autores
2.6 Ejecución de la Prueba de grado de satisfacción
Las pruebas de experimentación se realizaron con 42 platillos utilizando géneros
proteicos con distintos tipos de guarniciones, considerando el perfil de aroma de la
infusión de guayusa. También se consideró la presentación de los platos haciéndolos
atractivos para el degustador.
Se produjeron las recetas justo antes de hacer la degustación, se les explicó
previamente el formato de la prueba, se expuso la muestra de cada receta, se les
presentó simultáneamente. Finalmente se procesó toda la información, la misma que se
explica en el siguiente capítulo.
Fecha
Nombre
Estofado de
pollo con
guayusa
Cerdo frito
con guayusa
Corvina frita
con guayusa
x x x
4.- Sabe mucho a guayusa
3.- Sabe medianamente a guayusa
2.- Sabe un poco a guayusa
1.- No sabe a guayusa
Escala
Frente a usted tiene una muestra de un platillo elaborado con hojas de ilex
guayusa. Por favor probar y evaluar su aroma y sabor. Marque con una x
PRUEBA HEDÓNICA
30
Capítulo 3 Análisis de resultados
En este capítulo se toman en consideración los resultados a partir de la
investigación, con el propósito de determinar distintos tipos de manjares elaborados con
la hoja Ilex guayusa.
3.1 Resultados de la prueba descriptiva para definición del Perfil Sensorial de la hoja
Ilex guayusa
El análisis o evaluación sensorial se ha utilizado para medir, analizar e interpretar las
experiencias establecidas por los panelistas expertos y degustadores en general a través
de instrumentos o herramientas desarrolladas con bases metodológicas específicas para
identificar en una escala dada uno - cinco, siendo uno menor, y cinco mayor. La
intensidad y calidad de las características de la hoja Ilex guayusa, las cuáles fueron
identificadas por medio de los siguientes atributos de sabor: dulce, ácido, salado,
amargo, afrutado, astringente, metálico, fermentado.
Tabla 3.1 Análisis de los resultados del perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa
Elaborado: Autores
Respecto de los resultados del perfil de sabor de la hoja en estudio utilizada en una
infusión, los panelistas expertos determinaron los siguientes atributos:
SABOR DULCE ÁCIDO AMARGO FERMENTADO AFRUTADO ASTRINGENTE PICANTE METÁLICO SALADO
PROMEDIO 1,3 0,5 1,5 0,3 2,3 0,8 0,1 0,3 0,3
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,95 0,85 1,58 0,95 1,70 1,48 0,32 0,67 0,67
RESULTADOS PERFIL DE SABOR
31
Amargo.- este atributo es el que más resalta; en una escala de 0 a 5, el sabor
amargo califica con 1,58. De todos modos es una escala baja por lo que se
deberá tomar en cuenta para la realización de los manjares.
Astringente.- según los panelistas, la hoja en análisis también presenta una
puntuación de 1,48 en sabor astringente, sin embargo también son valores bajos
en relación con la escala de 1-5.
Fermentado.- los valores para el sabor fermentado son de 0,95. También se
consideran puntuaciones bajas respecto de la escala utilizada.
Dulce.- de acuerdo con los expertos, el sabor dulce arroja un valor de 0,95.
Según la escala, se considera un valor bajo.
Ácido.- finalmente, el sabor ácido tiene una puntuación baja en relación con la
escala anteriormente mencionada.
Todos estos atributos sirven de referencia para combinar de manera idónea los
distintos manjares gastronómicos, mediante la utilización de ingredientes que contengan
perfiles parecidos. No obstante es de suma importancia tener en cuenta el objetivo de la
creación de platillos, cuyo principio es el de satisfacer al consumidor.
32
Gráfico 3.1 Perfil de sabor de la hoja Ilex guayusa
Elaborado: Autores
En la figura 3.1 se puede observar que todos los atributos de la hoja Ilex guayusa
tienen una intensidad baja (<2,5). Esto podría dar la percepción de que la materia prima
no aportará significativamente en las propuestas culinarias. Sin embargo en el
desarrollo de este capítulo se reconocerá si el aporte es positivo o negativo.
3.2 Resultados de la prueba de grado de satisfacción
La prueba de grado de satisfacción se realizó con el objetivo de crear nuevos
manjares, considerando los resultados del perfil de aroma de la hoja Ilex guayusa, se
tomaron en consideración platillos que podrían combinar. Los resultados se detallan a
continuación: Según la norma para análisis discriminativo, estas pruebas se deben
realizar con 30 panelistas. En este caso se utilizaron 40 personas que degustaron los 40
manjares.
33
Tabla 3.2 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Estofado de Pollo
con guayusa
Estofado de
Chivo con
guayusa
Estofado
carne con
guayusa
Cerdo Frito
con guayusa
Corvina frita
con guayusa
Panelista 1 1 0 1 1 0
panelista 2 1 1 0 0 1
panelista 3 1 1 1 1 1
panelista 4 0 0 0 1 0
panelista 5 1 0 0 0 1
panelista 6 1 0 1 1 0
panelista 7 0 0 1 1 1
panelista 8 1 1 1 1 1
panelista 9 1 1 0 0 1
panelista 10 1 0 1 1 1
panelista 11 0 1 1 1 1
panelista 12 1 1 1 1 0
panelista 13 1 1 1 0 1
panelista 14 0 1 1 0 1
panelista 15 1 0 0 0 1
panelista 16 1 0 1 0 0
panelista 17 0 1 1 0 1
panelista 18 1 1 1 0 1
panelista 19 1 1 1 0 1
panelista 20 0 0 0 1 0
panelista 21 1 1 1 1 1
panelista 22 1 1 1 0 1
panelista 23 0 1 1 1 1
panelista 24 1 0 0 1 0
panelista 25 1 0 1 1 1
panelista 26 1 0 1 1 1
panelista 27 1 0 0 0 1
panelista 28 1 1 1 1 1
panelista 29 1 1 0 1 0
panelista 30 1 1 1 1 1
panelista 31 0 1 1 1 1
panelista 32 0 1 1 0 1
panelista 33 1 1 0 1 1
panelista 34 1 1 1 1 1
panelista 35 0 1 1 1 0
panelista 36 1 1 1 1 1
panelista 37 1 1 0 0 1
panelista 38 1 1 1 0 1
panelista 39 1 1 1 1 1
panelista 40 0 1 1 1 1
PROMEDIO 0,6 1 0,8 0,7 0,9
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,52 0,00 0,42 0,48 0,32
34
Tabla 3.3 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Panza de
res con
guayusa
Arroz con
menestra y
carne
Bolitas de
verde con
queso con
Yuca frita y
miel de
guayusa
Carne al
jugo con
guayusa
Panelista 1 0 0 1 1 1
panelista 2 0 0 1 1 1
panelista 3 0 0 1 1 1
panelista 4 0 0 1 1 1
panelista 5 0 0 1 2 0
panelista 6 0 0 1 1 0
panelista 7 0 0 1 2 1
panelista 8 0 0 1 2 1
panelista 9 0 0 1 2 0
panelista 10 0 0 1 2 1
panelista 11 0 0 1 1 1
panelista 12 0 0 1 1 0
panelista 13 0 0 1 2 1
panelista 14 0 0 1 1 0
panelista 15 0 0 1 1 1
panelista 16 0 0 1 2 1
panelista 17 0 0 1 1 1
panelista 18 0 0 1 1 0
panelista 19 0 0 1 1 1
panelista 20 0 0 1 2 1
panelista 21 0 0 1 1 1
panelista 22 0 0 1 1 0
panelista 23 0 0 1 1 1
panelista 24 0 0 1 2 1
panelista 25 0 0 1 1 1
panelista 26 0 0 1 1 1
panelista 27 0 0 1 1 1
panelista 28 0 0 1 1 1
panelista 29 0 0 1 2 1
panelista 30 0 0 1 1 1
panelista 31 0 0 1 2 1
panelista 32 0 0 1 1 1
panelista 33 0 0 1 1 1
panelista 34 0 0 1 2 1
panelista 35 0 0 1 2 1
panelista 36 0 0 1 1 1
panelista 37 0 0 1 1 1
panelista 38 0 0 1 1 1
panelista 39 0 0 1 2 1
panelista 40 0 0 1 1 1
PROMEDIO 0 0 1 1,4 1
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,00 0,00 0,00 0,52 0,00
35
Tabla 3.4 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Cuy asado
con adobo
de guayusa
Conejo
asado con
salsa de
Cerdo al
jugo con
guayusaa
Camarones
fritos con
guayusa
Carne
apanada con
guayusa
Panelista 1 0 0 1 0 0
panelista 2 0 0 1 0 1
panelista 3 0 0 1 0 1
panelista 4 0 0 1 0 0
panelista 5 0 0 1 0 0
panelista 6 0 0 1 0 0
panelista 7 0 0 1 0 0
panelista 8 0 0 1 0 0
panelista 9 0 0 1 0 0
panelista 10 0 0 1 0 0
panelista 11 0 0 1 0 0
panelista 12 0 0 1 0 0
panelista 13 0 0 1 0 1
panelista 14 0 0 1 0 1
panelista 15 0 0 1 0 1
panelista 16 0 0 1 0 0
panelista 17 0 0 1 0 0
panelista 18 0 0 1 0 1
panelista 19 0 0 1 0 1
panelista 20 0 0 1 0 1
panelista 21 0 0 1 0 1
panelista 22 0 0 1 0 1
panelista 23 0 0 1 0 1
panelista 24 0 0 1 0 1
panelista 25 0 0 1 0 1
panelista 26 0 0 1 0 0
panelista 27 0 0 1 0 1
panelista 28 0 0 1 0 0
panelista 29 0 0 1 0 1
panelista 30 0 0 1 0 1
panelista 31 0 0 1 0 1
panelista 32 0 0 1 0 1
panelista 33 0 0 1 0 1
panelista 34 0 0 1 0 1
panelista 35 0 0 1 0 1
panelista 36 0 0 1 0 1
panelista 37 0 0 1 0 0
panelista 38 0 0 1 0 0
panelista 39 0 0 1 0 1
panelista 40 0 0 1 0 1
PROMEDIO 0 0 1 0 0,8
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,00 0,00 0,00 0,00 0,42
36
Tabla 3.5 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Churrasco
costeño con
guayusa
Cecina
lojana con
guayusa
Sango de
verde con
camarón
Sango de
choclo con
guayusa
Tortillas de
verde con
guayusa
Panelista 1 1 0 1 1 1
panelista 2 0 0 1 2 1
panelista 3 0 0 1 1 1
panelista 4 0 0 1 1 1
panelista 5 0 0 1 2 1
panelista 6 1 0 2 1 1
panelista 7 1 0 2 1 2
panelista 8 0 0 1 1 1
panelista 9 1 0 1 2 2
panelista 10 0 0 1 1 1
panelista 11 0 1 2 1 1
panelista 12 0 1 1 2 2
panelista 13 1 1 1 1 1
panelista 14 0 1 2 1 1
panelista 15 1 1 2 1 2
panelista 16 0 1 2 1 1
panelista 17 0 0 2 2 1
panelista 18 1 0 1 1 1
panelista 19 1 0 2 1 2
panelista 20 0 0 1 1 1
panelista 21 1 0 2 1 1
panelista 22 1 1 2 2 2
panelista 23 0 1 1 1 1
panelista 24 0 1 1 1 1
panelista 25 0 1 2 1 1
panelista 26 1 1 1 1 2
panelista 27 1 1 1 2 1
panelista 28 1 1 1 1 1
panelista 29 0 1 2 1 2
panelista 30 1 1 1 1 1
panelista 31 1 1 1 1 1
panelista 32 0 1 1 1 1
panelista 33 1 1 2 2 2
panelista 34 0 1 1 1 1
panelista 35 1 1 1 1 2
panelista 36 0 1 1 1 1
panelista 37 1 1 2 1 2
panelista 38 1 1 1 1 1
panelista 39 1 1 1 1 2
panelista 40 1 1 1 1 1
PROMEDIO 0,7 1 1,2 1,1 1,4
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,48 0,00 0,42 0,32 0,52
37
Tabla 3.6 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Tortillas de
yuca con
guayusa
Tortillas de
papa con
guayusa
Cerdo
Hornado
con guayusa
Cazuela de
pescado con
guayusa
Arroz
marinero
con guayusa
Panelista 1 1 1 1 1 0
panelista 2 2 1 1 1 0
panelista 3 1 1 1 1 0
panelista 4 2 1 1 1 0
panelista 5 2 1 1 1 0
panelista 6 1 1 1 1 0
panelista 7 1 1 1 1 0
panelista 8 1 1 1 1 0
panelista 9 2 1 1 1 0
panelista 10 1 1 1 1 0
panelista 11 2 1 1 1 0
panelista 12 2 1 1 1 0
panelista 13 1 1 1 1 0
panelista 14 2 1 1 1 0
panelista 15 1 1 1 1 0
panelista 16 1 1 1 1 0
panelista 17 2 1 1 1 0
panelista 18 1 1 1 1 0
panelista 19 1 1 1 1 0
panelista 20 2 1 1 1 0
panelista 21 2 1 1 1 0
panelista 22 1 1 1 1 0
panelista 23 2 1 1 1 0
panelista 24 1 1 1 1 0
panelista 25 1 1 1 1 0
panelista 26 2 1 1 1 0
panelista 27 1 1 1 1 0
panelista 28 1 1 1 1 0
panelista 29 2 1 1 1 0
panelista 30 1 1 1 1 0
panelista 31 1 1 1 1 0
panelista 32 2 1 1 1 0
panelista 33 1 1 1 1 0
panelista 34 1 1 1 1 0
panelista 35 1 1 1 1 0
panelista 36 2 1 1 1 0
panelista 37 1 1 1 1 0
panelista 38 1 1 1 1 0
panelista 39 2 1 1 1 0
panelista 40 1 1 1 1 0
PROMEDIO 1,3 1 1 1 0
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,48 0,00 0,00 0,00 0,00
38
Tabla 3.7 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Arroz con
concha con
guayusa
Arroz con
camarón
con guayusa
Tallarín
Saltado con
guayusa
Chanfaina
con guayusa
Pollo asado
con guayusa
Panelista 1 0 0 0 0 1
panelista 2 0 0 0 0 1
panelista 3 1 0 0 0 1
panelista 4 0 0 0 0 1
panelista 5 0 0 0 0 0
panelista 6 0 0 0 1 1
panelista 7 1 1 0 0 1
panelista 8 0 0 0 0 0
panelista 9 0 1 0 1 1
panelista 10 0 0 0 0 0
panelista 11 1 0 0 0 1
panelista 12 0 1 0 1 1
panelista 13 0 0 0 0 1
panelista 14 0 0 0 0 0
panelista 15 1 0 0 0 1
panelista 16 0 0 0 1 1
panelista 17 0 1 0 0 0
panelista 18 1 0 0 0 1
panelista 19 0 0 0 1 1
panelista 20 0 0 0 0 0
panelista 21 0 0 0 0 1
panelista 22 1 1 0 1 0
panelista 23 0 0 0 0 1
panelista 24 0 0 0 0 1
panelista 25 0 1 0 1 0
panelista 26 1 0 0 0 1
panelista 27 0 0 0 0 1
panelista 28 0 0 0 0 1
panelista 29 0 0 0 0 0
panelista 30 0 0 0 0 1
panelista 31 0 0 0 0 1
panelista 32 0 0 0 0 1
panelista 33 0 0 0 0 0
panelista 34 0 0 0 0 1
panelista 35 0 0 0 0 1
panelista 36 0 0 0 0 1
panelista 37 0 0 0 0 1
panelista 38 0 0 0 0 0
panelista 39 0 0 0 0 1
panelista 40 0 0 0 0 1
PROMEDIO 0 0 0 0 0,8
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,00 0,00 0,00 0,00 0,42
39
Tabla 3.8 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Bollo de
pescado con
guayusa
Tamal
guayusa
Humitas
guayusa
Chigüiles
guayusa
Quimbolitos
envueltos en
hoja de
Panelista 1 1 1 1 1 1
panelista 2 1 1 2 2 1
panelista 3 1 1 1 1 1
panelista 4 1 1 1 1 2
panelista 5 1 2 1 2 1
panelista 6 1 1 2 1 1
panelista 7 2 1 1 1 1
panelista 8 1 2 1 1 2
panelista 9 1 1 2 2 1
panelista 10 1 1 1 1 1
panelista 11 3 1 1 1 1
panelista 12 1 1 2 1 2
panelista 13 2 2 1 1 1
panelista 14 1 1 1 2 1
panelista 15 1 1 2 1 1
panelista 16 1 1 1 1 1
panelista 17 2 2 1 1 2
panelista 18 1 1 2 2 1
panelista 19 1 1 1 1 1
panelista 20 1 1 1 1 1
panelista 21 2 2 2 1 1
panelista 22 1 1 1 1 2
panelista 23 1 1 1 1 1
panelista 24 2 2 2 2 1
panelista 25 1 1 1 1 1
panelista 26 1 1 1 1 1
panelista 27 2 2 2 1 2
panelista 28 1 1 1 2 1
panelista 29 2 1 1 1 1
panelista 30 1 1 1 1 1
panelista 31 1 1 2 2 1
panelista 32 2 1 1 1 2
panelista 33 1 1 1 1 1
panelista 34 1 1 2 1 1
panelista 35 1 1 1 1 1
panelista 36 2 1 1 1 1
panelista 37 1 1 1 1 1
panelista 38 1 1 1 1 1
panelista 39 2 1 2 1 1
panelista 40 1 1 1 1 1
PROMEDIO 1,3 1 1,3 1,1 1,1
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,48 0,00 0,48 0,32 0,32
40
Tabla 3.9 Prueba de grado de satisfacción
Elaborado: Autores
PANELISTAS
Tripa
mishqui con
guayusa
Mus de
mora con
guayusa
Panacota de
guayusa
Flan de
guayusa
Áspic de
guayusa
Panelista 1 1 1 1 1 1
panelista 2 1 1 1 1 1
panelista 3 1 2 1 1 1
panelista 4 0 1 2 2 1
panelista 5 1 1 1 1 2
panelista 6 1 2 1 2 1
panelista 7 1 1 2 2 1
panelista 8 0 1 1 2 1
panelista 9 1 1 1 2 2
panelista 10 1 1 1 1 1
panelista 11 1 1 2 1 1
panelista 12 0 2 1 1 1
panelista 13 1 1 1 2 2
panelista 14 1 1 1 1 1
panelista 15 1 1 1 1 1
panelista 16 1 2 2 1 1
panelista 17 0 1 1 2 1
panelista 18 1 1 1 1 2
panelista 19 1 2 1 1 1
panelista 20 1 2 2 1 1
panelista 21 1 2 1 2 1
panelista 22 1 1 1 1 2
panelista 23 0 1 1 1 1
panelista 24 1 2 2 1 1
panelista 25 1 1 1 2 2
panelista 26 0 1 1 1 1
panelista 27 1 2 1 1 1
panelista 28 1 1 2 1 2
panelista 29 1 1 1 1 1
panelista 30 1 1 1 1 1
panelista 31 1 1 1 2 1
panelista 32 1 1 2 1 2
panelista 33 1 1 1 1 1
panelista 34 1 1 1 1 1
panelista 35 1 1 1 1 1
panelista 36 1 1 2 1 1
panelista 37 1 1 1 1 1
panelista 38 1 1 1 1 2
panelista 39 1 1 2 1 1
panelista 40 1 2 1 1 1
PROMEDIO 1 1,1 1,3 1,1 1,2
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR 0,00 0,32 0,48 0,32 0,42
41
3.3 Análisis de los resultados de la prueba de grado de satisfacción
De acuerdo a los resultados, se confirman los datos obtenidos de la bibliografía
consultada, la misma que presenta a la hoja Ilex guayusa como baja en aroma y baja en
sabor; por lo tanto los promedios obtenidos se encuentran en niveles muy bajos en
relación con la escala 1-4. Todos los manjares realizados contenían 5g de guayusa
triturada, pero que al momento de presentar los platillos, el aroma y sabor a guayusa no
se apreciaron del todo. Por otra parte, los majares de sabor dulce y los de carácter cítrico
denotan un sabor y aroma, pero casi no se aprecian.
42
Tabla 3. 10 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción
Elaborado: Autores
MANJARES ELABORADOS PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
Estofado de Pollo con guayusa 0,60 0,52
Estofado de Chivo con guayusa 1,00 0,00
Estofado carne con guayusa 0,80 0,42
Cerdo Frito con guayusa 0,70 0,48
Corvina frita con guayusa 0,90 0,32
Panza de res con guayusa 0,00 0,00
Arroz con menestra y carne adobada con
guayusa 0,00 0,00
Bolitas de verde con queso con guayusa 1,00 0,00
Yuca frita y miel de guayusa 1,40 0,52
Carne al jugo con guayusa 1,00 0,00
Cuy asado con adobo de guayusa 0,00 0,00
Conejo asado con salsa de guayusa 0,00 0,00
Cerdo al jugo con guayusaa 1,00 0,00
Camarones fritos con guayusa 0,00 0,00
Carne apanada con guayusa 0,80 0,42
Churrasco costeño con guayusa 0,70 0,48
Cecina lojana con guayusa 1,00 0,00
Sango de verde con camarón con guayusa 1,20 0,42
Sango de choclo con guayusa 1,10 0,32
Tortillas de verde con guayusa 1,40 0,52
Tortillas de yuca con guayusa 1,30 0,48
Tortillas de papa con guayusa 1,00 0,00
Cerdo Hornado con guayusa 1,00 0,00
Cazuela de pescado con guayusa 1,00 0,00
Arroz marinero con guayusa 0,00 0,00
Arroz con concha con guayusa 0,00 0,00
Arroz con camarón con guayusa 0,00 0,00
Tallarín Saltado con guayusa 0,00 0,00
Chanfaina con guayusa 0,00 0,00
Pollo asado con guayusa 0,80 0,42
Bollo de pescado con guayusa 1,30 0,48
Tamal guayusa 1,00 0,00
Humitas guayusa 1,30 0,48
Chigüiles guayusa 1,10 0,32
Quimbolitos envueltos en hoja de guayusa 1,10 0,32
Tripa mishqui con guayusa 1,00 0,00
Mus de mora con guayusa 1,10 0,32
Panacota de guayusa 1,30 0,48
Flan de guayusa 1,10 0,32
Áspic de guayusa 1,20 0,42
43
Gráfico 3.2 Resultados del grado de satisfacción
Elaborado: Autores
3.4 Discusión de Resultados
A continuación se detallan los manjares que podrían ser elaborados con la hoja Ilex
guayusa pero su aroma y sabor se aprecian de manera mínima. En la siguiente tabla se
exponen los manjares degustados por los panelistas. Estos son los de mayor
calificación, pero aun así contemplan sabores y aromas muy pobres para realizar
propuestas culinarias. De todos modos se ponen a consideración las siguientes recetas:
Tabla 3. 11 Análisis de resultados de la prueba de satisfacción
Elaborado: Autores
MANJARES
CALIFICACIÓN
PROMEDIO
Rollo de yuca con miel de guayusa 1,40
Esferas de verde con guayusa 1,20
Pastelitos de maíz en hoja de guayusa 1,40
Helado de guayusa 1,30
Cupcakes de guyusa 1,30
Postre cremoso de guayusa 1,30
Crema de choclo con guayusa 1,30
44
3.5 Aplicaciones gastronómicas
Receta Estándar
Nombre: Rollo de yuca con guayusa Grupo: Plato Principal
Número de porciones: 1
Fecha: 28.08.2015
Tabla 3.12 Rollo de yuca con guayusa
Elaborado: Autores
PRODUCTO CANTIDADES UNIDAD DESCRIPCIÓN
Yuca 150 g Puré
Queso 50 g Desmenuzado
Huevo 30 g Batido
Mantequilla 20 g Derretida
Cebolla blanca 10 g Brunoise
Guayusa 10 ml Infusión
Cebolla paiteña 5 g Aros
Sal Al gusto
Costillas de cerdo 150 g Unidad
Naranja 3 u Zumo
Azúcar 200 g Granulada
Clavo de olor 1 g
Anís estrellado 1 g
Licor de naranja 100 ml
Canela 1 g Rama
PROCEDIMIENTO
1.- Cocine la yuca en abundante agua caliente y unas hojas de guayusa. Cuando este blanda, escurra y hágala
puré.
2.- Sazone con sal al gusto y agregue el huevo y mantequilla, amase bien hasta conseguir una mezcla
homogénea
3.- Elaborar la tortillas colocando la cebolla blanca y el queso dentro de esta
4.- Colocar en un sartén para dorarla.
5.- Mientras se dora la tortilla, adobamos las costillas de cerdo
6.- Realizamos la miel de naranja con azúcar, canela, anís estrellado, licor estrellado y cáscara de naranja
7.- Montar el plato al gusto
45
Receta Estándar
Nombre: Esferas de verde con guayusa Grupo: Plato Principal
Número de porciones: 1
Fecha: 07.09.2015
Producto Cantidades Unidad Descripción
Verde dominico 2 U Pelados y rallados
Camarón con cascara 200 g. Limpios y desvenados
Langostinos 2 U. Limpios y desvenados
Arroz 50 g. Cocido
Cebolla paiteña 1 g. Brunoise
Pimiento verde 1 g. Brunoise
Tomate 1 g. Brunoise y concassé
Ajo 5 g. Enteros y picados
Achiote 60 ml.
Agua 1 1/2 L.
Guayusa g. Hojas
Maní 1 g. Disuelto en agua
Cilantro g. Picado
Aguacate 1 U.
Sal, pimienta y
comino
Al gusto
Procedimiento
1. Ponemos a cocinar el arroz y condimentamos los camarones.
2. En una olla cocinamos las cascaras de camarón, cebolla, cilantro, ajo, guayusa y
langostinos. Enfriamos haciendo choque térmico con hielo. Reservamos.
3. A parte en otra olla hacemos un refrito con el achiote, ajo, cebolla paiteña, pimiento verde y
tomate.
4. Rallamos los verdes y los majamos con agua y el maní, lo añadimos al refrito, agregamos los
camarones, removemos constantemente evitando que se pegue el verde, rectificar sabor. Una
vez listo añadimos cilantro picado para decorar.
Tabla 3.13 Esferas de verde con guayusa
46
Receta Estándar
Nombre: Helado de guayusa Grupo: Postre
Número de porciones: 1
Fecha: 07. 10. 2015
Producto Cantidad Unidad Descripción
Extracto de guayusa 180 g. Hojas frescas
Hielo 2 Kg. Cubos
Sal 1 Kg.
Azúcar 15 g.
Procedimiento
1. En un recipiente grande llenar de hielo con sal, en la mitad dejar un espacio para colocar un bowl
más pequeño.
2. En el bowl pequeño poner el extracto de guayusa y añadir azúcar.
3. Con una cuchara de palo dar vuelta al extracto a la vez dar vueltas al bowl en una sola dirección.
Tabla 3.14 Helado de guayusa
Elaborado: Autores
47
Receta Estándar
Nombre: Trilogía de cupcakes con guayusa Grupo: Postre
Número de porciones: 1
Fecha: 07. 09. 2015
Producto Cantidad Unidad Descripción
Margarina 250 g. Suavizada
Azúcar 200 g. Granulada
Harina 375 g. Trigo
Leche 125 ml. Entera
Huevos 2 u. Batidos
Naranja 1 u. Zumo y ralladura
Bicarbonato de sodio 1 cucharadita g.
Polvo de hornear Cucharadita y media
Guayusa 2 g. Esencia
Esencia de naranja 1 cucharada
Procedimiento
1. Cremar la margarina agregando el azúcar y lo batimos hasta que se ponga cremosa
2. Agregamos los huevos uno a uno para que se integren muy bien
3. Cuando los huevos están bien mezclados agregamos la leche y el zumo de naranja con la
ralladura, la esencia de naranja, guayusa y mezclamos.
4. Para finalizar agregamos la harina en la cual hemos mezclado el bicarbonato y el polvo de
hornear mezclamos y los ponemos en las cápsulas a 180ºc durante 20 minutos
Tabla 3.15 Helado de guayusa
Elaborado: Autores
48
Receta Estándar
Nombre: Postre cremoso de guayusa. Grupo: Postre.
Número de Porciones: 1 porciones.
Fecha: 07.09.2015
Producto Cantidades Unidad Descripción
Crema de leche 200 ml
Azúcar 80 g
Esencia de vainilla 1 ml
Gelatina sin sabor 1 g
Moras 150 g Lavadas
Guayusa 2 g Esencia
Procedimiento
1.- En una olla cocinar la crema de leche (se reserva un poco), la esencia de guayusa, vainilla y el
azúcar durante 5 minutos a fuego bajo hasta que esté completamente disuelto.
2.- Aparte, mezclar la gelatina con la crema de leche reservada y calentarla por 20 segundos en un
sartén pequeño hasta que este disuelta.
3.- Luego lista, se añade la mezcla de la gelatina a la olla, mezclar todo muy bien y lo dejamos cocinar
por 3 minutos más.
4.- Dejamos que enfríe un poco y servimos la mezcla en moldes de silicona y lo llevamos a refrigerar
durante una hora mínimo.
5.- Para el almíbar de mora, en un sartén disponer las moras con el azúcar y cocinar a fuego bajo
durante 20 minutos, esperar a que se enfríe.
6.- Por último desmoldar pasando los moldes por agua tibia, cubrir con el almíbar de morar y está listo
para servir.
7.- Montar el plato de acuerdo como indica la foto.
Tabla 3.16 Cremoso de guayusa
Elaborado: Autores
49
Receta Estándar
Nombre: Crema de choclo con infusión de guayusa Grupo: Plato principal
Número de porciones: 2
Fecha: 07. 09. 2015
Productos Cantidad Unidad Descripción
Choclo criollo 100 g. Desangrado
Queso 20 g. En cubitos
Agua 0,5 l.
Cebolla perla 10 g. Brunoise
Pimiento 5 g. Brunoise
Tomate 5 g. Brunoise
Mantequilla 20 g.
Achiote 5 ml.
Guayusa 10 g.
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Desgranamos el choclo y lo licuamos
2. Realizamos una infusión, el agua con la guayusa
3. Ponemos a la olla a rehogar la mantequilla con la cebolla, tomate, pimiento.
4. Agregamos el choclo dejamos un momento y agregamos la infusión dejamos que se cocine.
Agregamos achiote para resaltar color.
5. Sacamos del fuego, pasamos por un colador, llevamos a fuego y rectificamos sabor.
6. Servimos con cubitos de queso.
Tabla 3.17 Crema de choclo con infusión de guayusa
Elaborado: Autores
50
Receta Estándar
Nombre: Pastelitos de maíz en hoja de guayusa Grupo: Postre
Número de porciones: 2
Fecha: 07. 09. 2015
Productos Cantidad Unidad Descripción
Harina de maíz 150 g
Harina de trigo 150 g
Levadura 5 g
Huevos 5 u Batido a punto de nieve
Mantequilla 100 g
Queso 50 g Rallado
Esencia de vainilla 5 ml
Ron 5 ml
Hojas de guayusa 5 g
Azúcar 100 g
Procedimiento
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea
2. Añadir la leche y los huevos batidos
3. Incorporar harina de maíz, trigo y queso
4. Aparte, batir las claras de huevo. Incorporamos en la mezcla anterior
5. Añadir el azúcar, esencia de vainilla y el licor.
6. Envolver en hojas de guayusa y cocer al vapor por 30 minutos
Tabla 3.18 Pastelitos de maíz en hoja de guayusa
Elaborado: Autores
51
Conclusiones
En base con la información bibliográfica, la hoja Ilex guayusa es una excelente
fuente energética, debido a su composición alta en cafeína y no existen
contraindicaciones en su ingesta. El modo más común de ingesta es mediante
infusión en forma de bebida. En cuanto a su perfil de aroma, recuerda mucho a
aromas cítricos, de sabor suave y de tonalidad transparente de color amarillo.
Respecto de la metodología realizada, los resultados claramente coinciden con la
bibliografía; en cuanto al aroma los panelistas determinaron que es afrutado,
astringente, cítrico y dulce, pero en niveles bajos, teniendo una calificación
promedio de 1,5 en relación con 5. Es por esto que cuando se realiza la fase de
experimentación con distintos tipos de ingredientes, estos no combinan, incluso
aquellos alimentos que contiene perfiles de aroma similares, debido a que el
aroma es muy suave, por lo tanto el sabor se pierde, dando como resultado
manjares sin sabor ni aroma a Ilex guayusa.
En base con los resultados obtenidos, claramente se define a la hoja Ilex guayusa
como un ingrediente con aroma y sabor de muy bajo nivel. Los manjares que se
realizaron toman en consideración el perfil de aroma de los ingredientes
principales utilizados para su elaboración. Por lo tanto se consideran como
platillos sin un perfil de aroma preponderante. Incluso los manjares realizados
con extracto de guayusa dio como resultado un producto con no conformidad.
52
Finalmente, los manjares que más agradaron a los panelistas, refiere que la hoja
Ilex guayusa combina en niveles casi imperceptibles con géneros alimenticios
como el maíz dulce, el plátano verde, la yuca y harina de trigo.
53
Recomendaciones
Se recomienda utilizar la hoja Ilex guayusa como ingrediente principal en
infusiones; en esta forma conserva su consumo tradicional, debido a que en
manjares o platillos se pierde el aroma y sabor, factores importantes que miden
el grado de satisfacción del consumidor.
Se recomienda utilizarla en distintas preparaciones o manjares no por su sabor u
olor predominante ya que de eso carece, si no por su gran valor nutricional,
energético y estimulante que nos aporta.
Motivar a estudiantes a continuar la investigación en ámbitos gastronómicos
diferenciados, debido a que se podrían encontrar ciertas diferencias en la calidad
de la hoja Ilex guayusa con relación al origen, clima, suelo, etcétera.
Utilizar la hoja Ilex guayusa como bebida para maridar distintos manjares, más
no como elemento de éstos, debido a que en procesos de cocción se pierde el
aroma y sabor. Se presume que la explicación lógica sería que los distintos
manjares se desarrollan en su mayoría con grasa, por lo que el aroma de la grasa
es contradictorio al perfil de aroma de la hoja Ilex guayusa por lo tanto no
combina de manera apropiada.
54
Referencias Bibliográficas
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Caranqui, J. , A. H. (2011). Estudio sobre la Taxonomía y Estado de Conservación de la
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Febrero de 2015, de Manual de Buenas Prácticas de Recolección para la
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buenas-practicas-de-la-Guayusa.pdf
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Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elias, L. (1995). Métodos Sensoriales
Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa: CIID.
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Anexos
57
Anexo 1 Tarjetas para perfil de sabor
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Chef Javier Ponce FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce x
Ácido x
Amargo x
Fermentado x
Afrutado x
Astringente x
Picante x
Metálico x
Salado x
COMENTARIOS:
58
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Patricia Alvarado FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce X
Ácido X
Amargo X
Fermentado X
Afrutado x
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado X
COMENTARIOS: Cierto sabor aceitoso en el paladar después de haber terminado de probar el té
59
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Chef César Estrella FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce X
Ácido X
Amargo X
Fermentado X
Afrutado x
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado X
COMENTARIOS: Es relajante para acompañar con postres es ideal.
60
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: José Valdez FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce X
Ácido X
Amargo X
Fermentado X
Afrutado X
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado X
COMENTARIOS: Agradable, color aceptable
61
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Luis Zalamea Molina Msc FECHA: 30-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce X
Ácido X
Amargo X
Fermentado x
Afrutado x
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado X
COMENTARIOS: La infusión es agradable pero no presenta un sabor y aroma característico, Probablemente habrá que agregar mayor cantidad de hojas
62
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Grace Molina FECHA: 29-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce X
Ácido X
Amargo X
Fermentado X
Afrutado X
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado X
COMENTARIOS: La infusión de guayusa presenta un sabor muy amargo persistente en el paladar Lo que no es nada agradable
63
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Msc. Carmen LLerena FECHA: 29-07-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce X
Ácido X
Amargo X
Fermentado X
Afrutado X
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado X
COMENTARIOS: Considero una buena prueba de esta hoja y que puede aplicarse en la gastronomía
64
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Ingeniero Químico Víctor Díaz FECHA: 01-08-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce X
Ácido X
Amargo X
Fermentado X
Afrutado X
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado X
COMENTARIOS: Presenta un sabor agradable, podría combinar bien con pescados.
65
PERFIL DEL SABOR
NOMBRE: Dr. Miguel Serrano Macías FECHA: 01-08-2015 NOMBRE DEL PRODUCTO: Infusión de Guayusa Frente a usted hay una muestra de INFUSIÓN DE GUAYUSA, la cual debe probar describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra Marque con una x sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra
0 AUSENCIA TOTAL 1 CASI IMPERCEPTIBLE 2 LIGERA 3 MEDIA 4 ALTA 5 EXTREMA
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce x
Ácido X
Amargo X
Fermentado X
Afrutado X
Astringente X
Picante X
Metálico X
Salado x
COMENTARIOS: Sabor característico de la guayusa, agradable, principalmente afrutado, perfecto Para pescados, carnes rojas