UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
“UCACUE”
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE
CUENCA”
Presentado por:
René Oswaldo Pacho Morales
Para obtener el Título de:
Ingeniero Comercial
Ante la Unidad Académica de Ingeniería Comercial,
Administración y Contabilidad
Director del Proyecto:
Ing. Marcelo Sánchez
Fecha:
25 de Noviembre del 2013
CUENCA – ECUADOR
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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EL HONORABLE JURADO CALIFICADOR
OTORGA A ESTE TRABAJO
La Calificación de: _______________________
Equivalente a: _______________________
__________________ __________________
Presidente del Tribunal Miembro 1
___________________
Miembro 2
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FICHA CATALOGRÁFICA
RENÉ OSWALDO PACHO MORALES
Proyecto:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE
EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
Prohibida su reproducción parcial o total del documento, derechos reservados del autor.
Su uso será previamente autorizado por la Unidad Académica de Ingeniería Comercial,
Administración y Contabilidad.
Cuenca, 25 de noviembre del 2013
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo principalmente a Dios por haberme dado la vida y permitirme
el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional. A mis
padres porque me han acompañado y apoyado en todo mi trayecto estudiantil y de vida”
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AGRADECIMIENTO
Expreso mis más sinceros agradecimientos:
A Dios por permitirme culminar esta etapa en mi vida.
A la Unidad Académica de Ingeniería Comercial, Administración y Contabilidad de la
Universidad Católica de Cuenca y a sus catedráticos por los conocimientos inculcados
para el desarrollo de mi vida profesional.
Al Ing. Marcelo Sánchez por toda la colaboración brindada, durante la elaboración de
este proyecto.
A mis padres, hermanos por su amor, consejos, comprensión y su apoyo incondicional en
el transcurso de mi carrera universitaria y demostrarme en todo momento que siempre
podre contar con ellos.
A mi enamorada, por su amor y apoyo absoluto para lograr el objetivo anhelado.
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INTRODUCCIÓN
La ciudad de Cuenca, se ha convertido en un importante destino turístico para gente del
país como de todo el mundo; por sus montañas, por su gente, por su gastronomía, por
sus atractivos, dentro de los cuales destaca el centro Histórico, calificado como
Patrimonio Cultural de la Humanidad siendo uno de los más preservados de América del
sur.
Esta hermosa ciudad cuenta con una diversidad de establecimientos de alimentos y
bebidas, los mismos que ofrecen distintos estilos culinarios donde se puede disfrutar
desde la exquisita comida típica ecuatoriana, hasta la más sofisticada cocina mundial.
El objetivo de la presente investigación es determinar la factibilidad para la creación de un
restaurante de comida casera moderna en la ciudad de Cuenca, conociendo que este tipo
de cocina ha ido adquiriendo una original sabiduría culinaria con trucos, secretos que
nuestras madres y abuelas han ido perfeccionando para deleite de todos; pero en la
actualidad la dieta se compone de prefabricados y grasas que dañan considerablemente
la salud.
En nuestro país la comida casera juega un papel muy importante, debido a que la
mayoría de amas de casa se encargan de cocinar para sus hijos, esposos, etc. que
trabajan o estudian. Esta costumbre está tomando un giro diferente pues por cuestión de
tiempo se hace imposible regresar desde los lugares de trabajo a sus hogares para
almorzar.
De este modo se identificó la necesidad de implementar un restaurante de comida casera
que satisfaga al segmento de estudiantes universitarios, oficinistas, y familias enteras que
no pueden retornar a sus hogares para alimentarse.
En el primer capítulo se detalla las generalidades de la empresa donde se destacan los
objetivos, metas, misión, visión y la organización general de la empresa.
El capítulo segundo se refiere al estudio de mercado para realizar un análisis referente a
la oferta y demanda también de los competidores y futuros clientes.
En el capítulo tres realice un estudio técnico para la óptima utilización de los recursos que
se van emplear en la elaboración del producto final. Es necesario que los líderes de cada
departamento ejerzan su papel de motivadores creando un ambiente de trabajo
agradable, combinando esfuerzo y creatividad en base a los objetivos propuestos.
En el capítulo cuarto los indicadores económicos determinarán la factibilidad y
rentabilidad del proyecto; para ello un estudio financiero de alta calidad es necesario para
identificar el tiempo de retorno de la inversión así como el balance general, el flujo de
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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dinero y el punto de equilibrio por producto y ventas en general. Con estas herramientas
se podrá conocer exactamente si el proyecto genera ganancias o pérdidas, permitiendo
delinear estrategias en beneficio del establecimiento.
En el capítulo cinco se realizó un estudio ambiental y se estableció medidas preventivas
con la finalidad de preservar el medio ambiente.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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INTRODUCTION
The city of Cuenca, has become a major tourist destination for people in the
country and around the world for its mountains , its people , its cuisine , for its
attractions , among which highlights the historical center , classified as Cultural
heritage is one of the best preserved of south America.
This beautiful city has a variety of food and beverage establishments, they offer
different culinary styles from which you can enjoy the exquisite typical Ecuadorian
food, to the most sophisticated world cuisine.
The objective of this research is to determine the feasibility of creating a restaurant
with modern home cooking in the city of Cuenca, knowing that this type of cuisine
has been acquiring the original culinary wisdom with tricks, secrets that our
mothers and grandmothers have been perfecting to everyone's delight, but now
the diet consists of prefabricated and fats significantly damage health.
In our home country food plays a very important role because most housewives in
charge of cooking for their children, spouses, etc., working or studying. This
practice is taking a different turn as a matter of time becomes impossible to return
from the workplace to their homes for lunch.
This identified the need to implement a restaurant with homemade food that
satisfies the segment of college students, office workers, and families who cannot
return home to feed.
In the first chapter an overview of the company which highlights the objectives,
goal, mission, vision and overall organization of the company are detailed.
The second chapter concerns the market study for analysis regarding supply and
demand also competitors and future customers.
In the third chapter conduct a technical study for the optimal use of resources to
be used in developing the final product. It is necessary that the leaders of each
department to exercise its role as motivators creating a pleasant working
environment, combining effort and creativity based on the objectives.
In chapter four economic indicators determine the feasibility and profitability of the
project by a financial high quality study is needed to identify the time of as well as
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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the balance sheet and cash flow breakeven by product and sales in general. With
these tools you will know exactly if the project generates gains or losses, allowing
outline strategies for the benefit of the property.
In the fifth chapter an environmental study was conducted and preventive
measures are established in order to preserve the environment.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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ÍNDICE GENERAL
Preliminares
Carátula……………………………………………………...………………………………………I
Hoja de Calificación…………….…………………………………………………………………II
Ficha Catalográfica…………………………………………………………………………….....III
Dedicatoria………………………………………………………….………………………….....IV
Agradecimiento………………………………………………………………………………..…..V
Introducción…………………………………………………………………………………...VI-VII
Introduction…………………………………………………………………………………..VIII-IX
Índice General……………………………………………………………….………...……..X-XVI
CAPÍTULO I GENERALIDADES
1. Generalidades…………………………………………….……………………..1
1.1 Nombre y descripción de la empresa………………………………………...1
1.2 Antecedentes………..…………………………………………………………..1
1.3 Objetivo general………….……………………………………………………..1
1.3.1 Objetivos específicos…………………………………………………………..2
1.4 Misión…………………………………………………………………………….2
1.5 Visión…………………………………………………………………………….2
1.6 Marco teórico…………………………...……………………………………….2
1.6.1 Restaurante..…………………………………………………………………....2
1.6.2 Calidad en un restaurante…………………………………………………..2-3
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1.6.3 Servicio………………………………………………………………………..3-4
1.7 La empresa……………………………………………………………………...4
1.7.1 La organización…………………………………………………………………4
1.7.2 Manual de funciones…………………………………………………………...5
1.8 Análisis FODA…………………………………………………………………..5
1.8.1 Fortalezas……………………………………………………..………………...5
1.8.2 Oportunidades………………………………………………….…………….…5
1.8.3 Debilidades…………………………………………………….………………..6
1.8.4 Amenazas………………………………………………………….…...……….6
1.8.5. Estrategias……………………………………………………………….……...6
1.8.5.1 Estrategias F.O……………………………………………………………..…..6
1.8.5.2 Estrategias F.A………………………………………………………….…..…..6
1.8.5.3 Estrategias D.O…………………………………………………………...........6
1.8.5.4 Estrategias D.A………………………………………………………..………..6
1.9 Filosofía……………………………………………………………….………....7
1.10 Principios y valores…………………………………………………………..…7
1.10.1 Principios………………………………………………………….……………..7
1.10.1.1 Principios con los clientes…………………………………………..………....7
1.10.1.2 Principios con el personal………………………………………………..…….8
1.10.1.3 Principios con los proveedores………………………………………………..8
1.10.2 Valores………………………………………………………………………...8-9
1.11 Tendencia actual…………………………………………………..……………9
CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO
2. Estudio de mercado………………………………………………….....……..10
2.1 Antecedentes…………………………………………………..……..………..10
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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2.2 Determinación del área de influencia………………………………….…….10
2.3 Segmentación del mercado…………………………………………....……..11
2.3.1 Beneficios de la segmentación de mercado ……………………………11-12
2.4 Análisis cualitativo del estudio de mercado…………………...…………....12
2.4.1 La competencia………………………………………………………...….12-13
2.4.2 Los consumidores…..…………………………………..……………...….13-14
2.5 Determinación del universo………………………..……………………..…..14
2.5.1 Diseño y tamaño de la muestra………………......................................14-15
2.5.2 Elaboración de las encuestas………………………………...………….15-16
2.5.3 Aplicación de la encuesta………………………..…………….……………..16
2.5.4 Resultados y análisis de la encuesta……………………………………16-25
2.6 Análisis de la oferta……………………………………...……………….……25
2.6.1 Competidores…………………………………………………………........25-26
2.7 Análisis de precios…………………………………………..………..…...27-28
2.8 Demanda insatisfecha y mercado objetivo………………………….…..28-29
2.8.1 Demanda Insatisfecha……………………………………………………..29-30
2.8.1.1 Proyección de la Demanda……………………………………………...……30
2.8.2 Mercado objetivo……………………………………………………..…….….31
2.9 Idea y concepto del negocio………………………………………...….…….31
2.9.1 Estrategias de entrada y crecimiento…………………………………….31-32
2.10 Conclusiones……………………………………………………..………….…32
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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CAPÍTULO III ESTUDIO TÉCNICO
3. Estudio Técnico………………………………………………………………..33
3.1 El Producto…………………………………………………………............…33
3.1.1 Descripción del producto y servicio……………………………………........33
3.1.1.1 Características………………………………………………………….......…34
3.1.1.2 Ventajas……………….………………………………………………….........34
3.2 Análisis Porter……………………………………………………………..34-36
3.3 Ciclo de vida del producto………………………………………………..36-37
3.3.1 Introducción……………………………………………………………………37
3.3.2 Crecimiento o desarrollo……………………………………………………..37
3.3.3 Madurez………………………………………………………………………..37
3.3.4 Declive…………………………………………………………………......37-38
3.4 Identificación y caracterización del servicio…………………………….38-39
3.5. Estrategia y su implementación……………………………………………..39
3.5.1 Producto Servicio………………………………………………………....39-40
3.5.2 Precio…………………………………………………………………………...40
3.5.3 Plaza……………………………………………………………………………40
3.5.4 Promoción………………………………………………………................40-43
3.5.5 Posicionamiento……………………………………………………………….43
3.6 Táctica de Ventas……………………………………………………………..43
3.6.1 Técnicas para manejar objeciones………………………………..........43-44
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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3.6.2 Técnicas de cierre………………………………………………………...44-45
3.6.3 Estrategias de servicio………………………………………………………..45
3.6.4 Capacidad Productiva…………………………………………………….45-46
3.7 Análisis técnico y de producción…………………………………………….46
3.7.1 Elección del menú…………………………………………………………….46
3.7.2 Elaboración del menú…………………………………………………………46
3.8 Flujo de procesos……………………………………………………........47-49
3.9 Requerimientos para el desarrollo del proyecto……….......................50-52
3.9.1 Especificaciones técnicas…………………………………………..........52-53
3.10 Localización……………………………………………………………......53-54
3.10.1 Macro localización………………………………………………..……….54-55
3.10.2 Micro localización……..…………………………………………………..55-56
3.11 Instalaciones…………………………………………………………………...56
3.11.1 Características de las instalaciones……………………………………..56-57
3.11.2 Distribución de la planta………………………………………………………58
3.12 Administración………………………………………………………………...59
3.12.1 Organización de la empresa………………………………………………...59
CAPÍTULO IV ESTUDIO FINANCIERO
4. Estudio Financiero…………………………………………………………….60
4.1 Inversiones……………………………………………………………………..60
4.2 Financiamiento………………………………………………………………...61
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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4.3 Costos y gastos………………………………………………………………..61
4.3.1 Inversión fija…………………………………………………………….....61-62
4.3.2 Inversión diferida………………………………………………………………63
4.3.2.1 Gastos de puesta en marcha………………………………………………...63
4.3.2.2 Gastos de permisos…………………………………………………………..63
4.3.3 Capital de trabajo……………………………………………………........64-66
4.4 Costos variables…………………………………………………………...66-67
4.5 Gastos fijos…………………………………………………………………….67
4.5.1 Gastos de ventas……………………………………………………………...67
4.5.2 Gastos de administración…………………………………………………….67
4.5.3 Gastos varios…………………………………………………………………..68
4.6 Gastos variables………………………………………………………………69
4.6.1 Depreciaciones y amortizaciones………………………………………..69-70
4.7 Costos de operación………………………………………………………….71
4.7.1 Costos de producción……………………………………………............71-72
4.7.2 Gastos de administración…………………………………………………….72
4.7.3 Gastos de ventas……………………………………………………………...73
4.7.4 Costos financieros…………………………………………………..........73-75
4.8 Presupuestos de ingresos……………………………………………………75
4.9 Estado de resultados………………………………………………………….75
4.9.1 Flujo de efectivo……………………………………………….................75-76
4.9.2 Estado de pérdidas y ganancias…………………………………………….77
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
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4.10 Punto de equilibrio………………………………………….....................78-80
4.11 Evaluación económica y financiera………………………………………….81
4.11.1 Calculo de indicadores de rentabilidad……………………………………..81
4.11.1.1 Valor actual neto…………………………………………………….........81-82
4.11.1.2 Tasa interna de retorno……………………………………………..........82-83
4.12 Retorno de la inversión…………………………………………………...83-84
CAPÍTULO V ESTUDIO AMBIENTAL
5. Estudio ambiental……………………………………………………………..85
5.1 Introducción………………………………………………………………........85
5.2 Definición de estudio ambiental…………………………………………......85
5.3 Análisis de proyecto sobre el medio ambiente……………………….........86
5.3.1 Objetivo general……………………………………………………………….86
5.3.2 Medidas preventivas………………………………………………………86-87
Conclusiones……………………………………………………………………………………..88
Recomendaciones……………………………………………………………………………….89
Anexos……………………………………………………………………………………….90-105
Bibliografía………………………………………………………………………………...…….106
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 1
CAPÍTULO I
1.- Generalidades
1.1.- Nombre y descripción de la empresa
Mi propuesta de negocio está basada en crear un restaurante que ofrecerá comida
variada, almuerzos y platos típicos con un alto valor nutritivo y saludable.
El restaurante se llamará Recetas de la Abuela y estará ubicado en el centro histórico de
la ciudad de Cuenca en la calle Simón Bolívar entre Luis Cordero y Borrero.
1.2.- Antecedentes
La instalación e implementación de un restaurante, para generar una cultura de calidad y
de continuidad adecuando nuestros productos y servicios a las necesidades de los
clientes, mejorando siempre la presentación de nuestros productos, manteniendo un
entorno adecuado para la buena atención y mejorar el índice de satisfacción al cliente así
se deben tomar en consideración cuán importante es ofrecer un servicio de alimentación
con características de calidad, tanto en su valor nutricional como en su preparación y
costo. El presente trabajo considera el manejo higiénico y conservación de los alimentos
como aspectos fundamentales para la calidad del servicio, aprovechamiento de algunos
productos no convencionales que ofrezcan alternativas de alimentación sana y diferente.
Por ello el Restaurante Recetas de la Abuela representa una alternativa viable para
ofrecer un servicio que permita a los clientes degustar de la buena cocina con un alto
valor nutricional y de esta forma satisfacer las necesidades de alimentación no sólo para
el mercado objetivo, personal administrativo y ejecutivos que laboren en el las diferentes
instituciones sino también a personas que transiten por el lugar.
1.3.- Objetivo General
Realizar un estudio de factibilidad para la implementación de un restaurante en el
centro histórico de la ciudad de Cuenca.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 2
1.3.1.- Objetivos Específicos
Elaborar objetivos, metas y estrategias a cumplir a corto y largo plazo.
Realizar un estudio de mercado, para determinar el efecto de satisfacción e
insatisfacción en las personas en su alimentación diaria.
Emplear el estudio técnico con responsabilidad para un buen desarrollo y lograr
una buena ubicación en el mercado.
Mediante el estudio financiero determinar su factibilidad.
1.4.- Misión
Somos una empresa que brinda un servicio de alimentación sana, nutritiva y de calidad,
ofreciendo conceptos únicos e integrales de alimentos que sobrepasen las expectativas
del cliente y a través de esta labor se permita el desarrollo de quienes colaboran dentro
del equipo.
1.5.- Visión
Ser reconocido como el mejor restaurante en el año 2017 tanto en comidas típicas y
ejecutivas basado en el principio de excelencia en calidad, servicio y satisfacción de
nuestros clientes y colaboradores.
1.6.- Marco Teórico
1.6.1.- Restaurante
Se entiende por restaurante, “un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un
servicio y atención de calidad dentro de una atmósfera agradable. El Término se deriva
del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar. (Fernández, 1997)
1.6.2.- Calidad en un restaurante
En la actualidad existen varios programas de calidad en servicio de alimentos, uno muy
conocido hasta ahora es el llamado control de calidad según Thomer y Burnam (1981), la
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CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 3
definición de calidad para alimentos y bebidas tiene muchos significados e
interpretaciones. Son dos distintos y divergentes definiciones las que existen, una parte el
consumidor o llamado “último usuario” y otra para el técnico.
Una interpretación del autor de calidad del consumidor dice que el porcentaje asociado
con la calidad para el consumidor va de acuerdo con las preferencias personales, es algo
como, te gusta, te disgusta, es excelente, superior, bueno, estas descripciones son
subjetivas y abstractas, y no producen evidencia concreta sobre el grado de calidad.
Muchos factores influyen en la decisión del consumidor, tales como sus hábitos localidad,
grupos étnicos y característicos étnicos, mercadotecnia, promoción de ventas y precio.
En suma todos estos factores psicológicos, sensoriales positivos juegan un rol importante
para estableces los parámetros de calidad, esto incluye un sabor agradable, placentero
para el paladar, con buena textura y un atractivo y natural color de apariencia,
consistencia en el producto y para muchos consumidores le da valor nutricional de la
comida. Factores adicionales que determinan las preferencias de calidad del consumidor
son el ambiente o características del restaurante, el tipo y eficiencia de servicio, esto
contribuye al efecto decisivo que puede causar en el consumidor y en su determinación
final con respeto a calidad.
La calidad en alimentos es muy variada en la industria de alimentos, la calidad en los
alimentos se relaciona a los estándares que el administrador de alimentos y bebidas
proponga de acuerdo a los productos y servicios que la firma ofrezca. Control de calidad
ha sido definida como las técnicas de operación y actividades que dan sostenibilidad a la
calidad del producto o servicio que va a satisfacer las necesidades, calidad de
aseguramiento ha sido descrita como todas aquellas acciones planeadas y necesarias
para proveer confianza al producto o servicio que satisfaga las necesidades.
1.6.3.- Servicio
El servicio es una parte fundamental de un restaurante, el producto puede ser muy bueno
pero si el servicio otorgado es malo el resultado de la visita puede ser malo, por más que
el producto sea muy bueno en términos simples “Los servicios son acciones, procesos y
ejecuciones”. Zeithaml & Bitmer (2002).
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 4
Así también el servicio al cliente es velocidad y confiabilidad en donde una organización
puede llegar a proveer lo que piden los clientes para su satisfacción, el servicio de una
comida puede llevarse a cabo de muchas maneras dependiendo de diferentes puntos
como lo son:
El tipo de establecimiento
El tipo de clientes
El tiempo disponible para la comida
La cantidad esperada de clientes.
El tipo de menú presentado
El costo de la comida servida
La Localización del estableciente
1.7.- La empresa
1.7.1.- Organización
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 5
1.7.2.- Manual de funciones
Departamento de administración: Administrar y gestionar el restaurante llevar
los registros contables realizar ingresos y egresos.
Cajera – Secretaria: Atender al cliente, llevar caja y entregar informe al
administrador.
Meseros: Atender al cliente con el mayor cuidado y control de calidad de servicio
que se sienta bien el cliente.
Departamento de cocina Chef: Llevar en orden el área de la cocina manteniendo
el orden y el control de calidad de cada plato realizado.
Ayudante de cocina: Colaborar al Chef ayudando a realizar cada plato, y
ayudando controlar cada producto.
Al ser una empresa no obligada a llevar contabilidad se contratara una persona que nos
ayudará en el área de contable eventualmente.
1.8.- Análisis FODA
1.8.1.- Fortalezas
Somos el único restaurante de comida basándonos en una dieta nutricionista y
con productos naturales.
Contamos con un equipo de trabajo profesionales calificados para el cuidado de
que cada cliente vaya satisfecho tanto con nuestro producto como con el servicio.
1.8.2. Oportunidades
Mercado que ha sido descuidado en base a la nutrición y salud de las personas.
Existe la posibilidad de realizar convenios con empresas públicas o privadas para
brindar el servicio de almuerzos ejecutivos.
La resistencia de las personas al cuidado de una alimentación sana.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 6
1.8.3.- Debilidades
Ser una empresa nueva con ideas nuevas, basadas en la salud de las personas.
Poca participación en el mercado inicialmente.
1.8.4.- Amenazas
Relativa estabilidad económica nacional.
Ambiente político.
La competencia de negocios afines.
1.8.5. Estrategias
1.8.5.1.- Estrategias F.O.
La participación activa del personal en todas las actividades será un factor
importante para abrirnos al mercado.
Al contar con la infraestructura necesaria se puede promocionar el restaurante.
1.8.5.2.- Estrategias F.A.
Si se ofrece un servicio de mala calidad, hará que los clientes acudan a otros
restaurantes.
Cuando no existe un excelente ambiente laboral, provocara una mala
comunicación con los clientes y por ende un mal servicio.
1.8.5.3.- Estrategias D.O.
Control de costos y gastos para ofrecer nuestros servicios a precios accesibles.
Contar con el personal adecuado y mantenerlos en constante capacitación.
1.8.5.4.- Estrategias D.A.
Tener precios accesibles para mantener a los clientes y captar nuevos.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 7
1.9.- Filosofía
La filosofía de este proyecto está basada en 3 pilares:
Un enfoque basado en el cuidado de la alimentación de cada uno de nuestros
clientes y su satisfacción.
Un trato cordial y humano, donde el cliente es tratado de manera respetuosa.
Los clientes se sientan como en su casa que si desean un pedido especial
encontrar la manera de satisfacer sus necesidades sin mayor costo.
1.10.- Principios y valores
1.10.1.- Principios
Unas de las lecciones para crear un restaurante es que las personas que se dediquen a
producir y expender alimentos deben tener presente los siguientes principios:
- Que se elaboren con ingredientes de óptima calidad.
- Que la sazón satisfaga al paladar cuencano más exigente.
- Que se produzcan con la más estricta higiene.
- Que el servicio sea excelente.
- Que se cobren a precios razonables.
1.10.1.1.- Principios con los clientes
- Ofreciendo las instalaciones de nuestro restaurante limpio y cómodo.
- Brindando recetas exclusivas desarrolladas a partir de la continua investigación
con el nutricionista y la interacción del día al día con los clientes.
- Logrando una experiencia única al transmitir amabilidad y entusiasmo en una
ambiente agradable y de respeto.
- Manteniendo bunas prácticas de aseo e higiene en la preparación de todas
nuestras recetas y alimentos en general, cuidando la conservación de los
mismos.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 8
1.10.1.2.- Principios con el personal
- Tratándose como personas integras y contribuyendo a si crecimiento humana
- Reconociendo su buen desempeño.
- Propiciando un ambiente de salud y seguridad en el entorno laboral
1.10.1.3.- Principios con los proveedores
Aplicando principios de cooperación y estableciendo negociaciones que garanticen el
respeto mutuo con un manejo adecuado de competencia justa.
1.10.2.- Valores
Compromiso: cada miembro de nuestro grupo de trabajo se debe compromete a aportar
lo mejor de sí mismo, a poner todo su empeño en sacar el trabajo adelante.
Comunicación: el trabajo en equipo exige una comunicación abierta entre todos sus
miembros, esencial para poder coordinar las distintas actuaciones individuales.
Seguridad: Cuando se acepta lo que no puede ser cambiado. Se asienta en que el
pasado no se puede cambiar. Los hechos pasados están fuera de nuestro control. La paz
nos permite concentrarnos en las posibilidades de emprender acciones que pueden
cambiar nuestro futuro.
Honestidad: es una cualidad humana que llevara nuestra empresa ya que consiste en
actuar de acuerdo con cómo se piensa y se siente. Como el simple respeto a la verdad
en relación con el mundo, los hechos y las personas.
Respeto: es la consideración de que alguien o incluso algo tienen un valor por sí mismo y
se establece como reciprocidad, respeto, reconocimiento mutuo al grupo de trabajo y a
los clientes.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 9
Honradez.- Por parte de los empleadores deben pagar a sus empleados por sueldos lo
que les corresponde y con respecto a los empleados no perjudicar a la empresa,
sustrayéndose material o cualquier tipo de objetos que no les pertenezca.
1.11.- Tendencia actual
La tendencia actual es concienciar a la población sobre la importancia de saber elegir los
alimentos para conservar la figura o el peso ideal así también por motivos de salud.
Debido a esto existen restaurantes que están ofreciendo almuerzos, platos a la carta con
la leyenda de ser bajos en calorías, pero no tienen un adecuado control de las mismas o
de las grasas, lo cual crea una inferencia hacia los métodos de control de dietas, vivir
sano es comer sano.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 10
CAPÍTULO II
2.- Estudio de mercado
2.1.- Antecedentes
Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que
ofrecían alimentos y bebidas tanto para la gente del pueblo como los viajantes o
extranjeros que visita los diferentes lugares, pero sí queremos hablar de los antecedentes
de un restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del
mundo, el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger.
En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero
en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. Se
servía en mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger
hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”,
que significa Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré.
Es por eso que hemos visto factible la apertura de un restaurante en el centro histórico de
la ciudad, esperando llegar hacer unos de los primeros restaurante ubicados en la
ciudad.
2.2.- Determinación del área de influencia
Para que una empresa obtenga una ventaja competitiva en este caso restaurante, debe
permanecer vigilante, y estar permanentemente rastreando los cambios que se producen
en su entorno, también tiene que ser ágil para alterar sus estrategias y planes cuando
surge la necesidad
Teniendo en consideración que nuestra demanda está concentrada en el Centro
Histórico de la Ciudad y se trata de una demanda no fue necesario realizar los estudios
de demanda histórica.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 11
2.3.- Segmentación del mercado.
Hoy en día el marketing, es indispensable para cualquier empresa que desee sobrevivir
en este mundo tan competitivo como el nuestro, el marketing data de hace varias
décadas, pero recién en la década de los 70, comenzó a tener un cuerpo teórico y
sistemático que le proporcionó carácter de ciencia experimental.
Así también es importante segmentar el mercado para:
Comprender el comportamiento
Determinar requerimientos de servicio
Mejorar la identificación de necesidades
Mejorar las comunicaciones con el cliente
Incrementar la retención del cliente.
La segmentación tiene como objetivos principales identificar:
Los clientes potenciales del mercado
Definir los diferentes mercados
Las necesidades y los deseos del cliente
Las condiciones propias de cada cliente
La frecuencia de utilización
La respuesta y su fidelización
2.3.1.- Beneficios de la segmentación de mercado
Con esta estrategia de segmentación del mercado, la empresa que se pretende crear
puede diseñar productos que realmente correspondan a las exigencias del mercado, y
brindar un mejor servicio de calidad. Además, se tiene una clasificación más clara y
adecuada del producto que se vende, y se logra una buena distribución del mismo.
Como se conoce cuál es el mercado del producto al cual vamos dirigidos para colocarlo
en el sitio o momento adecuados y la empresa puede identificar un nicho propio donde no
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 12
tenga competencia directa, usualmente se obtienen mayores ventas, porque se sabe cuál
es la fuente del negocio y donde se enfocaran los recursos y esfuerzos.
Los medios publicitarios pueden emplearse mejor porque los mensajes promociónales
pueden dirigirse de modo más específico a cada segmentación del mercado, si no
existiera la segmentación los costos de marketing serían más altos, en cambio, gracias a
este proceso se puede diseñar una mezcla de mercadotecnia más efectiva, se optimizan
los recursos empresariales de marketing, producción y logística, se ahorra tiempo,
dinero y esfuerzo al no colocar el producto en donde no se va a vender, se facilita
el análisis para tomar decisiones, y se tiene una información certificada de los que se
requiere.
La pregunta es cómo cubrir estas necesidades si tenemos en cuenta que nuestro
“producto” es mejorar la calidad de vida de nuestros clientes que equivale al
mejoramiento de salud de las personas con una alimentación de calidad.
El mercado objetivo al cuál se apunta 2010 es la población económicamente actica con
este plan de negocio son las personas que almuerzan fuera del hogar y que trabajen en
el centro Histórico de la ciudad de Cuenca, así como para turistas hombres y mujeres que
transiten por la zona y sus alrededores y que desee consumir alimentos de alto valor
nutricional preparados con la más alta calidad, frescura y sabor por motivos de salud y
estética, para toda clase edad como económico
2.4.- Análisis cualitativo del estudio de mercado
2.4.1.- La competencia
La competencia estudia el conjunto de empresas con las que se comparten el mercado
del mismo producto.
Para realizar un estudio de la competencia, es necesario establecer quienes son los
competidores, cuántos son y sus respectivas ventajas competitivas, un plan de negocios
podría incluirse una plantilla con los competidores más importantes y el análisis de
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 13
algunos puntos importantes como, el servicio, precios, procesos, recursos humanos,
imagen, proveedores, publicidad, entre otros.
El benchmarketing o plantilla, nos permitirá establecer los estándares de la industria así
como las ventajas competitivas de cada empresa, a partir de esta evaluación, se
determinará si es factible convivir con la competencia y si es necesario realizar alianzas
estratégicas con la competencia.
2.4.2.- Los consumidores
Estudia el comportamiento de las personas para detectar sus necesidades de consumo y
la forma de satisfacer, averiguar sus hábitos de compra, así también aportar datos que
permitan mejorar las técnicas de mercado para la venta de un producto o de una serie de
productos que cubran la demanda no satisfecha de los consumidores.
El objetivo principal del estudio de mercado es obtener información que nos ayude para
enfrentar las condiciones del mercado, tomar decisiones y anticipar la evolución del
mismo.
Esta información debe ser lo suficientemente veraz para poder demostrar:
Que existe una cantidad suficiente de consumidores con las características
necesarias para considerarlo como demanda de los productos y servicio que se
piensan ofrecer.
Que dicho consumidor pueden ejercer una demanda real que justifique la
producción y el servicio que se piensa ofrecer
Que contemos con las bases para utilizar canales de comercialización adecuados
Que podamos calcular los efectos de la demanda con respecto a productos y
servicios sustitutos y complementarios
El estudio de mercado nos revelara información externa acerca de nuestros competidores
y condiciones especiales del mercado, hábitos de consumo de a quién va dirigido el
producto y servicio, así como también información interna las especificaciones de
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 14
nuestros productos, normas, técnicas de calidad, entre otros aspectos importantes a
considerar para el crecimiento de nuestro proyecto.
2.5.- Determinación del universo
El Universo de la población económicamente activa a partir de dicho universo se
seleccionara una muestra probabilística cuyo tamaño se detalla en el siguiente punto.
2.5.1.- Diseño y tamaño de la muestra
Para obtener el tamaño de la muestra “n”, se aplicaron inicialmente 20 formularios de
encuesta piloto que nos proporcionó datos sobre la opinión de las personas con respecto
al servicio que se va a ofrecer, y se logró determinar la proporción estimada p = 0,68 en
donde p es el estimador para la pregunta ¿Si existiera un restaurante que ofreciera un
menú almuerzo con alto valor nutritivo y bajo en grasa estaría dispuesto a visitarlo?
Para determinar el tamaño de la muestra es necesario considerar el universo. El universo
está integrado por todos los objetos de la investigación, en este caso, por todos los
posibles clientes, el universo puede ser finito o infinito, y se le considera finito cuando el
número de elementos es menor a 100,000. (Adrián Paenza).
Para que la muestra alcance los objetivos preestablecidos debe ser:
1. Representativa: es decir todos los elementos deben presentar las mismas
cualidades y características del universo.
2. Suficiente: la cantidad de elementos seleccionados debe estar libre de errores.
Para calcular una muestra se pueden utilizar diferentes fórmulas. Para el caso de este
estudio se empleará la fórmula para poblaciones finitas puesto que son menos de
100,000 personas que laboran en el Centro Histórico.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 15
A continuación se detalla la fórmula:
Z2*N*P*QE2(N-1)+ Z2*P*Q
n =
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población será de 816 como una pequeña muestra del centro histórico.
Z = Valor crítico que toma el nivel de confianza del 95%.
E = Error de diseño = 0,05.
P = Probabilidad de aceptación será de 0.68
Q = Probabilidad de rechazo 0.32
Al aplicar las expresiones obtuvimos que:
(1,96)2*(816)*(0,68)*(0,32)
(0,05)2 (816-1)+ (1,96)2*(0,68)*(0,32)n =
n = 238
238 es el tamaño de la muestra que se basó para el estudio de mercado.
2.5.2.- Elaboración de las encuestas
La investigación que se pretende realizar determinará las preferencias, lo que el cliente
está dispuesto a pagar por un menú almuerzo y conocer quiénes son los competidores
que ofrecen el servicio de almuerzos.
La encuesta que se diseñó para esta investigación está estructurada en un total de siete
preguntas a fin de que sea un instrumento sencillo de resolver y que no les quite
demasiado tiempo a las personas encuestadas.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 16
Se solicita al encuestado llenar una serie de datos generales que servirán de información
de clasificación para la investigación.
2.5.3.- Aplicación de la encuesta
La aplicación de la encuesta se llevó a cabo en las diferentes calles del centro histórico,
se aplicaron en un período de dos semanas, no se trató de un cuestionario
autoadministrado, ya que las personas de apoyo fueron quienes preguntaron a los
clientes potenciales y contestaban sobre el instrumento.
Los criterios de selección fueron los siguientes:
Personas adultas con poder adquisitivo para comer en un restaurante.
Sexo indistinto
Que laboren o almuercen en el centro histórico
El diseño de la encuesta la utilizada para nuestro estudio de mercado lo encontramos en
los anexos.
2.5.4.- Resultados y análisis de la encuesta
Pregunta N°1
1.- ¿Usted donde almuerza?
A. En su lugar de trabajo
B. En casa
C. En restaurante cercano
D. En Patio de Comida de algún centro comercial cercano
E. Otro especifique
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 17
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
A 33 13.86 %
B 20 8.40%
C 150 63.03%
D 35 14.70%
E 0 0%
TOTAL 238 100
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
Interpretación: Según el resultado nos da la premisa que es muy factible poder abrir
esta empresa ya que la mayoría come fuera de su hogar ya por su trabajo o cualquier
otra actividad que realice.
Pregunta N° 2
2.- ¿La compañía en la que labora cubre sus gastos de almuerzo?
A. SI
B. NO
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 18
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
A 30 12.61%
B 208 87.39%
TOTAL 238 100
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
Interpretación: Como se ve en la pregunta anterior la mayoría de personas comen fuera,
de esta manera también nos enfocamos en las personas que trabajan y que también
tienen negocios, de esta manera con damos cuenta que el 87% la compañía no cubre el
gasto de comida así que también nos muestra muy factible en brindar almuerzo ejecutivo
y platos a la carta.
Pregunta N°3
3.- ¿Cuánto tiempo Ud. dispone para almorzar?
A. De 0 a 1 hora
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 19
B. De 1 a 2 horas
C. Otros especifique
OPCIONES FRECUENCIA PROCENTAJE
A 148 62.18%
B 90 37.81%
C 0 0%
TOTAL 238 100
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
Interpretación: Nos da la pauta para que el servicio sea lo más ágil posible para un
mayor servicio y satisfacción del cliente.
Pregunta N°4
4.- ¿Estaría usted de acuerdo con la apertura de un nuevo local de comida?
A. SI
B. NO
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 20
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
A 150 63.03%
B 88 36.97%
TOTAL 238 100
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
Interpretación: Esta pregunta es muy importante para la apertura de este negocio, y los
resultados arrojados son altos a nuestro favor el 63% desea probar sabores nuevos de
calidad y sobre todo con el objetivo de cuidar la salud de los próximos clientes.
Pregunta N°5
5.- ¿Qué tipo de menú prefiere?
A. Menú Normal
B. Menú Light (bajo en calorías)
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 21
C. Menú Dietético (restricción en grasa, sal, azúcar, etc.)
D. Otro especifique
OPCIONES FERCUENCIA PORCENTAJE
A 122 51.26%
B 50 21%
C 40 16.81%
D 25 10.50%
TOTAL 238 100
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
Interpretación: Ofrecer un menú equilibrado y platos a la carta.
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 22
Pregunta N°6
6.- ¿Qué precios usted estaría dispuesto a cancelar por un almuerzo?
A. $0.00 - $2.00
B. $2.00 - $4.00
C. $4.00 - $6.00
D. $6.00 - $8.00
E. $8.00 - $10.00
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
A0.00-2.00 35 14.70%
2.00-4.00 110 46.22%
4.00-6.00 50 21.05%
6.00-8.00 23 9.66%
8.00-10.00 20 8.40%
TOTAL 238 100
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 23
Interpretación: Es muy importante saber si los posibles clientes están de acuerdo con
los precios de los productos que se va a brindar a la comunidad, también se puede
apreciar que la mayoría de las personas a diario almuerzan fuera de casa lo que significa
un mayor ingreso para el restaurant.
Pregunta N°7
7.- ¿Qué formas de pago usted prefiere?
A. Efectivo
B. Tarjeta de Crédito
C. Descuento en rol de pago
D. Cheques
E. Otros especifique
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
A 202 84.87
B 12 5.04
C 5 2.1
D 19 7.98
E 0 0
TOTAL 238 100
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
A B C D
CHEQUES
DESCUENTOEN ROL
TARJETAS DECREDITO
EFECTIVO
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 24
Interpretación: El pago en efectivo significa que día a día circularía dinero en la caja, así
mismo se debe tomar en cuenta las demás opciones, ya que se podría hacer crédito
directo o con el rol de pagos, en convenio de algunas empresas, ya sea pública o
privada.
Pregunta N°8
8.- ¿Al momento de solicitar el servicio de almuerzo el factor más importante que
Ud. considera es?
A. Precio
B. Rapidez
C. Sabor
D. Alimentos Sano
E. Amabilidad y Servicio
F. Otros especifique
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
A 53 22.26%
B 60 25.21%
C 40 16.81%
D 50 21%
E 35 14.71%
F 0 0%
TOTAL 238 100%
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CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 25
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
Interpretación: Existe una relativa equidad entre todos estos factores con los posibles
clientes, lo que indica que habrá que ponerlos en práctica, para brindar un buen servicio.
2.6.- Análisis de la oferta
2.6.1.-Competidores
Situación Competitiva
De acuerdo a la tabulación de las encuestas realizadas los restaurantes más cercanos
donde acuden las personas que laboran en el Centro Histórico de la Ciudad y su
alrededor:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 26
Elaboración: Autor
Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)
Mapping de Servicios en el cual se comparan los servicios que ofrecerá el restaurante
Recetas de la Abuela con los que ofrece actualmente la competencia.
CUADRO N°1
RAYMIPAMBA COPELIA LA FONDA
$3.00 $2.50 $2.50
CUADRO N°2
Recetas
de la
Abuela
Raymipamba Copelia Fonda
Almuerzo X X X X
Platos a la Carta X X X
Menú Normal X X X
Comida Dietética X
Servicio a Domicilio x
Comida Light X
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 27
2.7.- Análisis de precios
Se realizó un mapping de precios con nuestros principales competidores y se estableció
un precio de $2,60 por menú, de acuerdo a las encuestas realizadas en la pregunta sexta
consultamos con las personas que precio estarían dispuestas a pagar por un menú
almuerzo nutricional se establecieron rangos que a continuación se describe:
$0.00 - $2.00 14.70%
$2.00 - $4.00 46.22%
$4.00 - $6.00 21.05%
$6.00 - $8.00 9.66%
$8.00 - $10.00 8.40%
Como podemos observar el 46% de las personas encuestadas estarían dispuestas a
pagar por el menú almuerzo un precio que supera los $2,50. Entonces el precio definido
en $2,60 tendría gran aceptación por parte de los clientes potenciales.
Antes de definir el precio se realizó el análisis del costo unitario.
CUADRO N°3
COSTO UNITARIO
Materia Prima $0.78
Mano de Obra Directa $0.26
Gastos de Fabricación $0.16
COSTO UNITARIO $1.20
Elaborado: Autor
Una vez definido el costo unitario se procedió a definir el precio tomando en
consideración un margen de contribución del 46%.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 28
A continuación se detalla el cálculo.
Costo Unitario = 1,20
Margen de Contribución Unitaria = 46%
0,46 P = 1,20
P = 1,20
0,46
P = $2,60
El precio definido es de $2,60 por menú.
2.8.- Demanda insatisfecha y mercado objetivo
Me concentrare en el centro de la ciudad de Cuenca, como mercado potencial con una
gran necesidad insatisfecha orientado a personas de ambos sexos, que pertenezcan al
grupo ocupacional conformado por gerentes, ejecutivos, funcionarios, empleados y
público en general que gusten de disfrutar la comida, variada y de buena calidad, en un
ambiente adecuado, agradable, limpio y con una atención rápida. Las personas cada día
buscan en estos lugares un factor que los diferencie de los demás, que les brinde un
mejor y rápido servicio con productos de calidad, innovando en la preparación de los
alimentos, consiguiendo así cubrir la necesidad insatisfecha de clientes exigentes,
cuidando su salud y su seguridad al adquirirlas. Entonces, es importante crear un
restaurante, que se consolide en el tiempo para visitar y disfrutar de platos de comida
variados, para todos los consumidores, con un servicio eficiente.
Segmentación geográfica
CRITERIOS DE
SEGMENTACIÓN
SEGMENTACIÓN
TIPICOS DE
MERCADO
Provincia Azuay
Cantón Cuenca
Sector Norte- centro- sur
Zona Urbana
Geográficos
Fuente: Estudio de Campo
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 29
Segmentación demográfica objetiva
CRITERIOS DE
SEGMENTACIÓN
SEGMENTACIÓN
TIPICOS DE MERCADO
Unidad Clientes
Género Masculino – Femenino
Edad Toda edad
Ocupación
Oficinistas, profesionales,
trabajadores, comerciantes,
docentes, jubilados,
turistas, y otros
Demográficos
Fuente: Estudio de Campo
El segmento homogéneo direccionado hacia la unidad estratégica de negocio son los
hombres y mujeres de cualquier edad en capacidad de pagar lo consumido.
2.8.1.- Demanda Insatisfecha
Una vez que se ha efectuado los respecticos análisis de demanda y la oferta se
determina la existencia de demanda insatisfecha.
Este mercado que estamos estudiando ofrece este tipo de servicio se orienta a satisfacer
la necesidad de conservar una vida saludable de sus consumidores se puede explorar
técnicamente y con visión empresarial el éxito a futuro.
PERIODOOFERTA
ALMUERZOS
DEMNADA
ALMUERZOS
DEMNADA
INSATISFECHA
DIARIO 60 128 -68
SEMANAL 360 766 -408
MENSUAL 1.44 3.072 -1.632
ANUAL 17.28 36.864 -19.584
DEMANDA INSATISFECHA
Fuente: Estudio de campo
Elaborado: Autor
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 30
Demanda insatisfecha proyectada 2012-2017
AÑOSOFERTA
PROYECTADA
DEMANDA
PROYECTADA
DEMANDA
INSATISFECHA
2012 17.608 37.564 -19.956
2013 17.943 38.278 -20.335
2014 18.284 39.005 -20.721
2015 18.631 39.7469 -21.115
2016 18.985 40.3501 -21.516
2017 19.346 41.271 -21.925
Fuente: estudio de campo
Elaborado: Autor
2.8.1.1.- Proyección de la Demanda
Con una demanda ya cuantificada y apegada a la realidad en base a estudios realizado,
se cuenta con datos que permiten proyectar el posible consumo de este tipo de
alimentación conforme transcurra el tiempo.
Como no se cuenta con datos históricos de la demanda que permite obtener rápido
crecimiento, se ha escogido de crecimiento población según los datos estadísticos del
INEC 2% de incremento anual.
Basándose en esta real se considera un crecimiento sin sobreestimar la demanda a
futuro.
AÑOS CLIENTES ANUALES
2012 37.568
2013 38.278
2014 39.005
2015 39.746
2016 40.501
2017 41.271
DEMANDA PROYECTADA HASTA EL AÑO 2017
Fuente: Estudio de campo
Elaborado: Autor
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 31
2.8.2.- Mercado objetivo
Se tendrá como mercado objetivo a aquellos clientes del centro de la ciudad de Cuenca,
haciendo referencia a la población económicamente activa, que serán parte de nuestro
mercado objetivo, que se fijará como meta satisfacer a toda la demanda.
2.9.- Idea y concepto del negocio
Ofrecer el servicio de alimentación personalizada a través del Restaurant “RECETAS DE
LA ABUELA “el que brindará el servicio de alimentación sana, nutritiva y de buena
calidad, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto para satisfacer las necesidades de
los clientes, con calidad y responsabilidad social, generando empleo y bienestar digno
que garantice seguridad a clientes y empleados.
2.9.1.- Estrategias de entrada y crecimiento
El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:
Liderazgo en costos: Optimizándolos logrando que sean adecuados en relación
a la calidad a ofrecer, y enfrentar a la competencia para poder copar rápidamente
el mercado con precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena
calidad de acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptación y la
fidelización hacia la empresa.
Diferenciación: Generaremos valor agregado en base a los estándares de
calidad, como el arte culinario de la gastronomía plasmado en cada uno de los
platos que se ofrecerán. Innovando y presentando la variedad de la carta al día.
Tener un adecuado ambiente destacando la cultura permitiendo al cliente sentirse
a gusto e identificado con el negocio, generando una marca única entre calidad y
cultura.
Promoción: Para llegar a ser conocidos, se buscara la aceptación y el interés de
los clientes por intermedio de una publicidad agresiva.
Responsabilidad Social: Generaremos empleo digno que garantice el bienestar
de los empleados. Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 32
industrial de acuerdo a los reglamentos, aplicando buenas prácticas para
contribuir con el equilibrio ecológico.
2.10.- Conclusiones
Una vez analizada la información, fue posible observar que se debe ofrecer una
gran variedad de platillos del restaurante, tiene que estar basada en las
necesidades y requerimientos de los clientes y de acuerdo a los criterios
especiales de planeación de menús.
Uno de los aspectos importantes a considerar en la planeación del menú del
restaurante será la variedad, de acuerdo al gusto de los clientes, donde se podrán
incluir sugerencias.
La infraestructura y recursos humanos. Se debe considerar si las instalaciones del
restaurante son las adecuadas, para brindar un buen servicio y atención al cliente.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 33
CAPÍTULO III
3.- Estudio técnico
3.1.- El producto
3.1.1.- Descripción del producto y servicio
RECETAS DE LA ABUELA brindará un excelente servicio de restaurante a sus clientes,
poniendo a disposición de ellos alimentos de excelente calidad, bajos en calorías y alto
valor nutricional, lo que contribuirá a mejorar o conservar la buena salud y figura.
Frecuentes variaciones en el menú almuerzo para las personas que deseen ingerir
alimentos nutritivos y bajos en calorías por motivos de salud.
El menú almuerzo consistirá en:
Sopa
Plato fuerte (incluye ensalada)
Postre
Bebida
Se ofrecerá platos a la carta y platos típicos.
Elementos especiales del servicio
Producto Básico: El beneficio central es satisfacer el hambre del consumidor.
Producto Real: Es la marca, el nombre “Recetas de la Abuela Restaurante”,
ofreciendo valor nutricional, precio y garantía, en un servicio de excelente calidad.
Producto Aumentado: Es el servicio al consumidor, la garantía del producto en
cuanto a su calidad y valor nutricional.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 34
3.1.1.1.- Características
- Se ofrece menú rico y de alto valor nutritivo. Incluye: sopa, plato fuerte, ensalada,
postre y bebida.
- Menú Normal: Precio $2,60
- Tiempo de espera en servicio máximo 15 minutos.
- Crédito Corporativo (pago a través de roles).
- Se aceptan pagos en efectivo y todas las tarjetas de crédito.
- Los platos a la carta como platos típicos varias de precio.
3.1.1.2.- Ventajas
- Tarjeta prepago da un almuerzo gratis por cada 14 almuerzos.
- Menú informa sobre las calorías que contiene el almuerzo
- Cliente frecuente tiene el servicio de nutricionista gratis (cliente frecuente es la
persona que ha tomado nuestro servicio en 2 meses seguidos o más).
- Porción de torta el día de tu cumpleaños, con mañanitas incluidas.
- Por registrarse en nuestra página web obtienes gratis en tu primer almuerzo.
3.2.- Análisis PORTER
Este análisis se realizó con la finalidad de conocer que tan atractivo puede ser el sector o
mercado objetivo al cuál se dirige este proyecto.
De acuerdo al análisis que se realizara se detallaran los resultados de cada una de las
fuerzas competitivas del sector del mercado, en las cuales las amenazas de servicios
sustitutos es media, la amenaza de nuevos competidores es media, el poder de
negociación de los clientes es media alta, la rivalidad de competidores es media y el
poder de negociación de los proveedores es baja. Nos podremos dar cuenta que es un
sector al cual podemos ingresar, si bien es cierto hay muchos competidores, pero este
servicio será diferenciado para poder atender la demanda existente. En conclusión el
sector del mercado es atractivo para ingresar o mantenerse en él.
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 35
COMPETIDORES POTENCIALES
Actualmente se cuenta con tres grandes competidores
SUSTITUTOS Suplementos nutricionales a base de hortalizas, frutas sin azúcar
COMPETIDORES Otros restaurantes que
cuidan de la salud entre esos el Vegetariano,
Raymipamba, Copélia, El Pavon
PROVEEDORES: Supermercados: (AKI, COMERCIANTES, MERCADOS O PLAZAS)
CLIENTES Población ocupacional, oficinistas, empleados, maestros, estudiantes, etc.
Competidores: Competidores potenciales susceptibles de entrar en un mercado
constituyen una amenaza que la empresa debe reducir y contra la cual debe protegerse
creando barreras de entrada. En el mercado de los restaurantes en la ciudad de Cuenca,
se considera como competencia al siguiente: Restaurante “El Vegetariano”,
“Raymipamba”, “Copélia” y “El Pavón”.
Competidores Potenciales: Son aquellos restaurantes que a futuro planearían ingresar
al mercado empresarial de la ciudad, con la oferta de un buen servicio a satisfacer a los
posibles consumidores complementado con la entrega a domicilio y precios competitivos
dentro de este mercado.
Sustitutos: Los productos sustitutivos son los productos que desempeñan la misma
función para el mismo grupo de consumidores, pero que se basan en una tecnología
diferente, dentro de estos tenemos:
Reductores de peso, parches, summer.
Suplementos nutricionales y energizan tés marca base de hortalizas, frutas sin
azúcar.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 36
Té reductor de peso
Alimentos proteínicos de trigo y soya marca Nueva Vida, carnes adobadas,
hamburguesas, carnes con nuez y hongos, parrilladas, muslos y nuggets y
embutidos.
Batidos nutritivos naturales.
Clientes: Representan el grupo objetivo al cual este negocio se dirige, los mismos que
tienen un nivel de ingresos que les permite acceder a nuestro servicio lo que les
representa tener un alto poder de negociación ya que además tienen la opción de elegir
entre la diversidad de platos que ofreceremos.
Proveedores: Los proveedores que han seleccionado para mantener un alto poder de
negociación han sido en base a la calidad de sus productos y precios más accesibles
después de la respectiva comparación entre varios oferentes.
Los proveedores escogidos son:
Mercado o plaza ubicada en la feria libre de la ciudad, que permitirá el
abastecimiento de frutas, verduras y hortalizas.
Supermercados Aki, Coral Centro, Supermaxi nos proveerá en su mayoría de
todos los productos no perecibles y artículos de limpieza.
3.3.- Ciclo de vida del producto
Este es un gráfico a manera ilustrativa de lo que sería la vida de un producto y/o servicio,
con sus cuatro fases.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 37
3.3.1.- Introducción
Se caracteriza por un lento crecimiento de la demanda, como se trata de un producto
destinado a remplazar a otro ya existente o del cual existen diferentes marcas en el
mercado, la fase de introducción es mucho más corta.
El papel de la publicidad es informativo, teniendo como objetivo estimular la demanda
genérica del producto.
3.3.2.- Crecimiento o desarrollo
Se caracteriza por crecimiento acelerado de la demanda, comienzan a aparecer
competidores o imitadores, los gastos en publicidad y promoción siguen siendo
importantes, aunque en relación con las ventas son inferiores a los de la fase de
introducción. Se aumenta la distribución, el producto se pone a la venta en un mayor
número de consumidores. Se tiende a reducir los precios porque al aumentar el volumen
de producción los costos de producción descienden, cambia el carácter de la publicidad
informativa una publicidad persuasiva, fomentándose la demanda específica de la marca.
3.3.3.- Madurez
Se caracteriza por un crecimiento atenuado de la demanda para llegar finalmente a
establecerse al ritmo de crecimiento de la economía. Existe un gran número de
competidores, los precios siguen descendiendo debido a la gran competencia y a las
mejoras en la producción, se tiende a reducir beneficios, se estabilizan los gastos de
publicidad y aumentan los gastos en promociones.
3.3.4.- Declive
Se caracteriza por descenso de la demanda o de las ventas del producto, debido a esto
se produce un abandono del mercado de este producto por parte de algunas empresas.
Se reduce el número de los competidores. Se reducen considerablemente las inversiones
en publicidad y aumentan los gastos en promociones, fundamentalmente para dar salida
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 38
a los stocks de producto. Existe la posibilidad de que aumenten los precios si muchas
empresas abandonan el mercado de este producto.
En relación a este servicio una vez iniciado el proyecto se encontraría en la etapa de
introducción por ende se aplicarán estrategias de publicidad para dar a conocer el
servicio del Restaurante Recetas de la Abuela, tratare de mantenerlo cuando alcance la
madurez, siguiendo de cerca el crecimiento ya que apunto a una innovación frecuente en
materia de gastronomía a fin para ello.
3.4.- Identificación y caracterización del servicio
La ventaja competitiva de RECETAS DE LA ABUELA está definida por la calidad de su
servicio, el cliente podrá ingerir alimentos de alto valor nutricional y excelente sabor.
Además podrá contar con un personal aptamente capacitado que estará actualizándose
constantemente en modernas, amplias e higiénicas instalaciones, lo que permitirá brindar
la mejor atención a los clientes, obteniendo de esta forma una ventaja competitiva que se
convertirá en una barrera de entrada para los futuros competidores.
Marca: Nuestra marca es el nombre RECETAS DE LA ABUELA, el diseño, la
combinación de ellos para identificar nuestro producto para diferenciarlo muy claramente
de la competencia. Está formada por el logotipo. En base a la estructura es de marca
denominativa, donde está constituida por un nombre. En cuanto al alcance de su uso es
una marca individual, ya que solo puede ser utilizada por nosotros.
A través de la marca se tiene las siguientes ventajas:
Distinguimos nuestro producto de la competencia.
Facilitamos la compra repetitiva del producto.
Facilitamos la publicidad y promoción del producto.
En cuestiones que entornan a la marca, existen características que tuvimos en cuenta
para la elección del ella:
Que sea fácil de recordar
De fácil pronunciación
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 39
Que pueda aplicarse en el país, tanto como en el exterior
Y que sea registrable
Presentación: En este caso la presentación seria el plato, bandeja, fuente o similar
elemento en donde se presente la comida en la mesa. Cabe recalcar que en cada mesa
habrá un individual de papel donde encontrarán consejos importantes para cambiar el
estilo de alimentación y una fórmula sencilla que le permitirá al cliente saber si tiene el
peso ideal o sobrepeso.
3.5.- Estrategia y su implementación
3.5.1.- Producto / Servicio
Preliminarmente se ha establecido un menú inicial que se enmarcará en los alimentos
básicos de acuerdo a los gustos y costumbres de nuestro país en cuanto a vegetales,
carnes, bebidas, entre otros, sin embargo este menú puede variar o mejorar según la
acogida nuestros futuros clientes, el menú es el instrumento básico de ventas y a través
de él se realiza la función de vender, que es la más importante de un restaurante. La
planeación del menú, desde la definición de los platillos hasta la elaboración de la carta
es una tarea que compete a todas las áreas del servicio.
LETRERO DEL MENÚ DIARIO
El menú estará publicado en un letrero tipo pana Flex en el cuál se detalla el plato, y el
precio.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 40
Elaboración del menú: La elaboración de los platos que integran el menú se realizará
siempre con el nivel de calidad uniforme al del restaurante Recetas de la abuela, es decir
que contemple su higiene, frescura, valor nutricional y sabor de los ingredientes
involucrados como vegetales, carnes, aderezos, bebidas, siempre de la más alta calidad
y preparación que garantice el sabor adecuado para el cliente, por lo que se contará con
un estricto control de calidad y de procesos en las cocinas de los restaurantes.
Los productos serán adquiridos en los mercados y distribuidores que garanticen
vegetales, frutas y hortalizas siempre frescos, carnicoles y lácteos con un manejo
adecuado de cadena de frío, siempre adquiriendo alimentos donde prime la calidad a la
economía.
3.5.2.- Precio
Precio Menú Normal: $ 2,60
El precio establecido para nuestro producto tuvo como base el análisis de los costos,
costos asignados determinado por la calidad del servicio que se ofrecerá, además
tomamos en cuenta la disponibilidad de pago de nuestros futuros clientes.
3.5.3.- Plaza
Se considerará como plaza inicialmente el Centro de la ciudad de Cuenca
específicamente el Centro Histórico de la Ciudad ya que en este lugar se encuentran la
mayor cantidad de personas que laboran en instituciones o empresas públicas o
privadas.
3.5.4.- Promoción
Se realizarán visitas a las diferentes empresas que se ubican dentro del Centro de la
Ciudad para dar a conocer los beneficios de nuestro servicio y concretar convenios con
estas entidades (convenio de Fácil Pago a través de roles).
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 41
Con esta tarjeta a más de nuestra presentación nos servirá en caso de hacer contrato
con instituciones o personas naturales marcar los días que adquieren nuestro servicio
este será la tarjeta que lleven nuestros clientes.
CLIENTE:………………………………………………………. CODIGO:………………………………………………………
Esta es la tarjeta interna del restaurante para un mejor control de los clientes que estén
en consumo diario con nosotros como puede ser en contratos con cualquier institución
pública o privada, empresas, negocios, personas naturales en fin.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 42
FECHA DE INICIO:
VALORDETALLE DEL CONSUMO
CLIENTE:
CODIGO:
RECETAS DE LA ABUELA Porque vivir sano es comer sano
Se entregarán trípticos que describan a la empresa y los servicios que brinda.
Promoción “Premiamos tu Preferencia”: Consiste en una tarjeta prepago con una vigencia
de un mes que le permitirá al cliente pagar sus almuerzos con anticipación. El beneficio
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 43
está en el que por 14 almuerzos recibirá uno gratis, se realizarán promociones especiales
por fechas especiales.
Publicidad por redes sociales como: Facebook, twitter, etc. Dando a conocer nuestro
restaurante, promociones, servicios, descuentos, y nuevos platos.
Para mantener una base de datos del cliente, se le pedirá el información al momento que
se facture con lo que se generará automáticamente un código de identificación, con la
finalidad de realizar sorteos mensuales de camisetas, llaveros y gorras con el logotipo de
Recetas de la Abuela, de esta forma se difundirá la imagen de la empresa y el cliente
proporcionará con gusto la información.
3.5.5.- Posicionamiento
Se busca obtener el posicionamiento entre los clientes potenciales mediante el slogan
“Recetas de la Abuela …….Porque vivir sano es comer sano”.
Comercialización: Como comercialización se utilizarán servilletas, individuales y
empaques con el logo y el slogan de “Recetas de la Abuela”.
3.6.- Táctica de Ventas
3.6.1.- Técnicas para manejar objeciones
Negación directa: Los vendedores niegan directamente, y ofrecen pruebas
demostrativas.
Compensación: Los vendedores están de acuerdo inicialmente, pero señalan factores
que sobrepasan la objeción.
Boomerang: Los vendedores toman la objeción y la convierten en una razón para
comprar, ejemplo: es justamente por esa diferencia de precio que le brindamos servicios
adicionales.
Anticipación: es un resultado de experiencia, los vendedores en este caso los
restaurantes anticipan una objeción e incorporan una respuesta en la misma
presentación.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 44
En un restaurante lo más lógico es pensar que el cierre de venta se produce cuando
productos solicitados en caja registradora u cuando se verifica la tarjeta de crédito del
cliente en esta siguiente etapa los vendedores deben reconocer la emisión de señales
verbales que indiquen la posibilidad de compra de los clientes
El cierre es la conclusión natural del proceso de ventas, al aprovechar el momento
oportuno el vendedor debe adaptarse al cliente y a las circunstancias individuales,
algunos consumidores no desean que se les presione para tomar la última decisión a
otros no les gusta esperar demasiado tiempo para que el vendedor haga el cierre. Son
señales de cierre, él estudia detallado de la carta menú, la pregunta que realiza el cliente,
la propia petición de consejo, seguimiento el dará las gracias y el pedirá al cliente su
regreso, esta fase del cierre de la venta se conoce como “el desarrollo de buena
voluntad” al cual asegura el negocio repetitivo y la fidelización del cliente.
Las técnicas de venta deben aplicarse en cada etapa de forma adecuada, en casa
momento de servicio, este proceso incluye: que platos vender, que frases y palabras
utilizar, técnicas de expresión oral y corporal, respuesta a objeciones y situaciones
concretas.
Ingredientes para una venta exitosa:
- La imagen y actitud positiva
- Saber escuchar, preguntar y ponerse en lugar del cliente
- Identificar la personalidad y las necesidades del cliente
- Forzar el cierre, intentar que el cliente no salgan sin haber hecho una reserva
- Despedida amable
3.6.2.- Técnicas de cierre
Directo: El vendedor le pide la conformidad abiertamente, puede escribir su
pedido
Alterno: El vendedor pide al cliente hacer una elección, ¿Va a pagar en efectivo o
en cheque?
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 45
Por oferta: Decirle al cliente que la oferta está limitada a un período pequeño del
tiempo, menús por fechas especiales.
Balance: El vendedor comienza con las ventajas y desventajas. Un restaurante es
un negocio rentable cuando el establecimiento funciona con altos niveles de
ingresos. Esto que parece tan obvio a veces cae en el olvido y todavía son pocos
los restaurantes, que centran parte de sus esfuerzos en la zona de gestión de las
ventas, no basta solo con realizar promociones y acciones de publicidad para
incrementar las ventas y fidelizar a la clientela, también se necesita de un plan de
ventas coordinado, de una política de atención al cliente donde el conocimiento, la
amabilidad, y el espíritu de servicio se convierten en la mejor tarjeta de
presentación de los vendedores del restaurante.
3.6.3.- Estrategia de servicio
La ventaja competitiva de Recetas de la Abuela está definida por la calidad de sus
servicios, el cliente podrá ingerir alimentos de alto valor nutricional, sabor exquisito y
además tendrá la posibilidad de saber la cantidad de calorías que está ingiriendo.
Recetas de Abuela atenderá de una forma rápida y oportuna el pedido de los clientes,
nuestra carta de presentación será el esmero de nuestra empresa, servicio y preparación
de los alimentos. Por eso contaremos con la estrategia “Nuestro cliente visita nuestra
cocina”, que consiste en un sorteo mensual entre los clientes inscritos para que
conozcan la forma en que preparamos sus alimentos y luego de la visita degustará de
alguna de las especialidades Recetas de la Abuela realiza por nuestro chef.
3.6.4.- Capacidad Productiva
Tanto los recursos humanos como los equipos de cocina pueden llegar a satisfacer la
demanda inicial del proyecto según el estudio de mercado: desayuno y almuerzos
además de las entregas a domicilio y platos especiales según pedido de los clientes.
De acuerdo a la evolución de la demanda se prevé realizar una inversión en equipo de
cocina a largo o corto plazo de ser necesario con la contratación de ayudante más para la
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 46
cocina, la finalidad es que el cliente quede completamente satisfecho y llegar a cumplir
con las expectativas de crecimiento.
3.7.- Análisis técnico y de producción
3.7.1.- Elección del menú
Preliminarmente se ha establecido en menú inicial que se enmarca en los alimentos
básicos de acuerdo a los gustos y costumbres de nuestro país en cuanto a vegetales,
carnes, bebidas entre otros, sin embargo este menú puede variar o mejorar según la
acogida de nuestros futuros clientes
La elección del menú se hizo en base al asesoramiento de nutricionista, con su ayuda se
podrá realizar variaciones en el menú siempre y cuando no excedan la cantidad de
carbohidratos que se espera tengan los alimentos. Es así como se pueden presentar
platos típicos de comida nacional bajos en grasa y con alto valor nutricional
3.7.2.- Elaboración del menú
La elaboración de los platos que integran el menú se realizará siempre con el nivel de
calidad uniforme al del restaurante Recetas de la Abuela, es decir que contemple su
higiene, frescura, valor nutricional y sabor de los ingredientes involucrados como
vegetales, carnes, aderezos, bebidas, siempre de la más alta calidad y preparación que
garantice el sabor adecuado para el cliente, por lo que se contará con un estricto control
de calidad y de proceso en la cocina del restaurante
Se contará al inicio con la asesoría de un nutricionista especializado para la elaboración
de menú, así como de cocinero y asistentes de cocina que serán entrenados en la
preparación de alimentos con la más alta calidad y excelente sabor
Los productos serán adquiridos en los mercados y distribuidores o supermercados que
garanticen vegetales frutas y hortalizas siempre frescos, carnicoles y lácteos con un
manejo adecuado de cadena de frío, siempre adquiriendo donde prime la calidad y la
economía.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 47
3.8.- Flujo de procesos
Un flujo de proceso se define como un conjunto de métodos que permiten modelar y
gestionar los diversos procesos que ocurren dentro de una empresa, mediante los cuales
es posible optimizar los mismos, para la entrega del servicio del restaurante propuesto en
el presente proyecto se ha considerado tres procesos importantes que son:
Flujo de Gestión de Compras y provisión de materias primas
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Flujo de Gestión de alimentos
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Flujo de Gestión de servicio al Cliente
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 50
3.9.- Requerimientos para el desarrollo del proyecto
A continuación se detallan los principales recursos que se deben considerar para
establecer el restaurante.
MAQUINARIA Y EQUIPO DESCRIPCIÓN CANT.
Cocina Industrial Tres quemadores a gas, acero, inoxidable 1
Refrigerador
15 pies , sistema de enfriamiento no frost, interior
iluminado, 2 bandejas para vegetales, tres repisas
ajustables con repisas en la puerta
2
Licuadora Industrial, capacidad 5 litros 1
Licuadora Oster, capacidad 1 litro 1
Olla Arrocera Industrial, capacidad 20 libras 1
Dispensador de jugosMáquina refrigerada térmica, 2 tanques capacidad de
10 litros cada uno
1
Mesón de trabajoAcero inoxidable, patas tubulares y regulables para
nivelación
1
Procesador de alimentos Marca Oster 1
Molino A motor 1
Repisa Acero inoxidable para pared 2
Balanza 30Kg. 1
Extractor de olores Marca Ecasa 1
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE
DECORACIÓN DESCRIPCIÓN CANT.
Pintura y adecuaciónPintado de paredes del local y adecuaciones en
general1
CuadrosVistosos medianos con diseños antiguos de la
ciudad4
Manteles Confeccionados con logo bordado 10
Manteles Plásticos 10
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE
UNIFORMES DESCRIPCIÓN CANT.
Camisetas con cuello 6 camisas blancas 6
Chalecos Con el logo bordado 6
Pantalones Tela negro 12
Delantales Con el logo bordado 6
Sombreros Blancos con el logo bordado 6
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 51
ENSERES DESCRIPCIÓN CANT.
Abrelatas Acero Inoxidable 1
Bandejas Plástico, PIKA 50
Caldera Acero inoxidable, No. 40 4
Colador Cónico Plástico 2
Colador Acero inoxidable 2
Cuchara Madera grande 2
Cucharón Acero inoxidable 8 onz. 2
Cucharón Aluminio 2
Vajilla (docenas) Porcelana 5
Juego de cucharas Acero inoxidable, X 6 5
Juego de cucharitas Acero inoxidable, X 6 5
Dispensadores Juego de 5 frascos de vidrio 2
Encendedor 1
Exprimidor de limón Metal 2
Frasco para salsa Plástico 4
Jarra Plástico 5 litros, marcas IMUSA 4
Bandejas Acero inoxidable 6
Juego de cuchillos Acero inoxidable, 8 piezas 2
Juego de Ollas Aluminio, diversos tamaños 7 unid. 1
Paila Industrial Acero Inoxidable. No. 40 1
Pasapurés Acero inoxidable 1
Porta vegetales Parrillas de plástico 3
Tabla de picar Grande inoxidable marca Kitchen 2
Tacho para basura Grande con tapa, marca IMUSA 2
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE
EQUIPO DE OFICINA DESCRIPCIÓN CANT.
Caja registradoraElectrónica, desglosa automático, cajón para 4
billetes y monedas modelo autorizado por S.R.I. SAM1
Teléfono Sencillo, digital inalámbrico 1
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE
EQUIPO DE COMPUTO DESCRIPCIÓN CANT.
ComputadoraMemoria Avant DDR-2.2 GB, disco 320 GB, tajeta
Fax moden, Audif, Micro y teclado Genius1
Impresora Canon 1
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 52
MUEBLES DESCRIPCIÓN CANT.
Rotuló Luminoso 1
Mesas para el local Cuadradas de madera 5
Mesas para el local Cuadrada de madera pequeñas 5
Sillas para le local De madera 50
Escritorio Madera compartimientos cajones 1
Sillón para escritorio 1
Sillas de oficina 2
Archivador Aglomerado de cajones 1
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE
Bienes Inmuebles
Local. Estará ubicado en la Calle Simón Bolívar entre la calle Luis Cordero y
Borrero, en el centro histórico de la ciudad, dimensión 60 metros cuadrados
incluye línea telefónica, agua potable, energía eléctrica y un baño.
Adecuaciones. Decoración de la fachada del local letrero con el nombre del
restaurante tallado en madera, pintura color blanca con filos de color beige en el
centro de las paredes
3.9.1.- Especificaciones técnicas
Los empleados que integrarán el equipo de trabajo se conforman de la siguiente manera:
1 Cocinero principal
1 Auxiliar de cocina
1 mesero para entrega directa
1 mesero para entrega a domicilio cuando haya el caso
Los requerimientos para ocupar cada puesto de trabajo son los mencionados:
Cocinero principal
Requerimientos:
Tener estudios superiores en Gastronomía.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 53
Presentar referencias personales que acrediten su buen comportamiento y
honradez.
Poseer experiencia de por lo menos dos años en el desempeño de este cargo.
Conocer y manejar todos los aparatos y utensilios de la cocina.
Tener don de mando para dirigir con autoridad y respeto a su cocinero auxiliar.
Presentar iniciativa para dar soluciones inmediatas a problemas que puedan
suscitarse en su área de trabajo.
Ser impecable en su presentación.
Escuchar opiniones y atender pedidos, reclamos y quejas del cocinero auxiliar
para evitar conflictos posteriores.
Auxiliar de cocina
Requerimientos:
Presentar referencias personales que acrediten su conducta y honradez.
Poseer experiencia de por los menos un año en un cargo similar.
Tener conocimientos en cuanto al manejo de los aparatos y utensilios de la
cocina.
Presentar disposición de aprender y ser impecable en su presentación.
Mesero – entrega directa e indirecta
Requerimiento:
Experiencia de un año en servicio al cliente en restaurantes o negocios similares.
Presentar referencias que acrediten su conducta y honradez.
Buena presencia.
Sexo: Femenino y masculino.
Edad: entre 22 a 30 años.
Amable, cordial, y sobre todo puntual con sus obligaciones.
3.10.- Localización
El estudio de localización tiene como propósito seleccionar la ubicación más conveniente
para el desarrollo del proyecto, es decir, aquella que frente a otras alternativas produzca
el mayor nivel de rentabilidad sobre el capital invertido.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 54
Este estudio puede realizarse con distintos grados de profundidad, en todos los casos
debe cubrir dos etapas:
La selección de una zona general o macro localización
La selección de un sitio preciso o terreno particular dentro de la zona general o micro
localización definitiva
3.10.1.- Macro-localización
La definición de macro-localización del proyecto se inicia con la identificación de varias
regiones o zonas que presenten las condiciones propias para la instalación o ubicación
del proyecto
La decisión de realizar comparaciones a nivel nacional o regional depende del tamaño y
del radio de acción del proyecto. Si este es de dimensiones pequeñas puede bastar con
un macro análisis a nivel regional.
Entre las fuerzas locacionales que generalmente se tienen en cuenta para definir la
macro-localización están:
- Ubicación de los consumidores o usuarios
- Localización de materias primas y demás insumos
- Condiciones de vías de comunicación y medios de transporte
- Infraestructura y servicio públicos disponibles
- Normas y regulaciones específicos
- Tendencias de desarrollo de la región
- Condiciones y calidad de suelos
- Condiciones climáticas, ambientales y de salubridad
- Condiciones ecológicas
- Presencias de actividades empresariales y de servicios auxiliares
En este proyecto el Restaurante será ubicado en:
País: Ecuador
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 55
Región: Sierra
Provincia: Azuay
Cantón: Cuenca
Zona: Urbana
3.10.2.- Micro-localización
La selección de un sitio preciso o terreno particular dentro de la zona general o micro-
localización definitiva.
Después de definir el área zona en la cual se va a localizar el proyecto, se procede a
identificar varias alternativas. Esto implica señalar los sitios exactos en los cuales es
posible ubicar el local del negocio como es, el terreno, lote, local bodega, casa o edificio,
existen numerosos factores o fuerzas locacionales que inciden en el micro-localización,
los que por lo general tienen mayor incidencia y se pueden agrupar de la siguiente forma:
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 56
- Costos de transporte de insumo y de productos
- Disponibilidad y costo de recursos como: Materias primas, insumos, energía
eléctrica, combustible, agua, terrenos, instalaciones físicas, comunicaciones y
disponibilidad de recurso humano
- Otros factores como: Ubicación de competencia, limitaciones tecnológicas, tarifas
de servicio públicos, precio de arriendo, aspectos legales y sistema de circulación
y tránsito.
Este restaurante después de un análisis de dos alternativas de ubicación ase ha decidido
que estará ubicado bajo la dirección, calle Simón Bolívar entre la calle Luis Cordero y
Borrero, en el centro histórico de la ciudad.
3.11.- Instalaciones
3.11.1.- Características de las instalaciones
Se alquilará 1 local de un área de 140 m2 aproximadamente, que cuenta con agua
ininterrumpidamente, electricidad de 110v y de 220v, tiene 2 baños, lavaderos, mesones,
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 57
sistema de gas, sistema de evacuación de olores, armarios, bodega, entrada de servicio
y buena iluminación.
En la actualidad se conoce que el valor por alquiler de un local con las características
adecuadas se encuentra por USD$ 6 a 7 el alquiler del metro cuadrado de un local de
estas características, por lo cual hemos decidido estimar en USD$ 400 en promedio el
valor de alquiler, se requiere pagar dos meses por adelantado y uno de garantía.
Para el presente proyecto del Restaurante “Recetas de la Abuela”, se realizó los análisis
de cómo deben ser las instalaciones, las especificaciones técnicas de las cocinas
industriales, plancha de cocina, extractor, cámaras frigoríficas, el menaje de cocina, y en
si para brindar el servicio se diseña una distribución de las mesas en los diferentes
ambientes.
Las áreas que se distribuirán son:
Cocina: Donde se prepararán los alimentos con los estándares de calidad
establecidos.
Cámaras Frigoríficas: Es importante mantener la comida que puede ser
perecible en el corto tiempo, fresca con el fin de ofrecer calidad al cliente.
Almacén o Alacena: Para mantener los alimentos como cereales, condimentos
entre otros, que no sean perecibles al corto tiempo.
Oficina: Para llevar todo los papeles del restaurante.
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 58
3.11.2.- Distribución de la planta
Cámar
as
Frigo
ricas y
Almac
enami
ento
Ingreso
BAÑOS
Cocina
Oficina
MESAS
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CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 59
3.12.- Administración
3.12.1.- Organización de la empresa
La estructura de la organización adoptada es "Lineo-Funcional", debido a que el
organigrama de Recetas de la Abuela está formado por líneas verticales y se caracteriza
por la autoridad, división del trabajo y delegación de autoridades, conservándose la
especialización de cada actividad en una función. Esta estructura es firme pero flexible
debido a que los gerentes siempre tendrán la apertura para escuchar las demandas,
quejas, sugerencias del personal para que siempre se mantenga el buen ambiente
laboral y trabajo en equipo.
Dicha estructura está fundamentada por:
Las relaciones entre el superior y el subordinado
Autoridad
Centralización del poder y de la decisión de competencias
Las ventajas que permite son:
Descubrir errores de una manera más sencilla
Favorece el control y de acción rápida
Toma de decisiones sin dificultad y con fluidez
Capacitación constante
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 60
CAPÍTULO IV
4.- Estudio Financiero
4.1.- Inversiones
El monto de la inversión total requerida para la instalación y el inicio de las operaciones
del proyecto se estima es $18787,85 de los cuales a la inversión fija y diferida le
corresponde el 71,70% que equivale a $13469,49 y el saldo corresponde al capital de
trabajo que es por un valor de $5317,56 que representa al 28,30% de la inversión total.
INVERSIÓN FIJA, DIFERIDA Y CAPITAL DE OPERACIÓN Y SU FINANCIAMIENTO.
DESCRIPCIÓN USD$ PORCENTAJE
Maquinaria y equipos 6762.47
Enseres 1470.00
Equipo de oficina 740.24
Equipo de cómputo 810.00
Muebles 1920.00
Imprevistos 117.03
Total Inversión Fija 11819.74 62.91%
DESCRIPCIÓN USD$ PORCENTAJE
Gastos de puesta en marcha 1521.75
Gastos de permisos 128.00
Total inversión diferida 1649.75 8.78%
Total inversión fija y diferida 13469.49
DESCRIPCIÓN USD$ PORCENTAJE
Gastos de administración 2302.85
Mano de obra directa 416.46
Mano de obra indirecta 654.82
Materiales directos 1857.00
Materiales indirectos 86.43
Total capital de trabajo 5317.56 28.30%
INVERSIÓN TOTAL 18787.05 100.00%
INVERSIÓN FIJA
INVERSIÓN DIFERIDA
CAPITAL DE TRABAJO
INVERSION INICIAL
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 61
4.2.- Financiamiento
Es fundamental determinar el financiamiento para la empresa para iniciar sus actividades.
FINANCIAMIENTO USD $ PORCENTAJE
Propietario 7,514.82 40%
Préstamo Banco 11,272.23 60%
TOTAL FINANCIAMIENTO 18,787.05 100%
4.3.- Costos y Gastos
Son valores de dinero que deben ser cubiertos por la empresa para el desarrollo de sus
funciones.
A continuación se detallan los costos necesarios para el funcionamiento del negocio:
4.3.1.- Inversión Fija
Luego de describir los requerimientos del proyecto, en el siguiente cuadro se presentan
los costos totales de los activos necesarios para el mismo.
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 62
Descripcion Cantidad Precio
Unitario
Precio
Total
Cocina Industrial 1 $ 320.00 $ 320.00
Refrigeradora 2 $ 1,433.60 $ 2,867.20
Licuadora 1 $ 537.60 $ 537.60
Licuadora 1 $ 61.60 $ 61.60
Olla arrocera 1 $ 547.60 $ 547.60
Dispensador de jugos 1 $ 784.00 $ 784.00
Mesón de trabajo 1 $ 470.40 $ 470.40
Procesador de alimentos 1 $ 95.20 $ 95.20
Molino 1 $ 480.00 $ 480.00
Repisa 2 $ 134.40 $ 268.80
Balanza 1 $ 89.60 $ 89.60
Extractor de olores 1 $ 240.47 $ 240.47
Abrelatas 1 $ 5.00 $ 5.00
Bandejas 50 $ 8.00 $ 400.00
Caldera 4 $ 61.60 $ 246.40
Colador cónico 2 $ 1.50 $ 3.00
Colador 2 $ 10.08 $ 20.16
Cuchara 2 $ 10.00 $ 20.00
Cucharon 2 $ 12.00 $ 24.00
Cucharon 2 $ 7.00 $ 14.00
Vajilla(docenas) 5 $ 60.00 $ 300.00
Juego de cucharas 5 $ 5.20 $ 26.00
Juego de cucharitas 5 $ 3.00 $ 15.00
Dispensador 2 $ 6.00 $ 12.00
Encendedor 1 $ 12.00 $ 12.00
Exprimidor limón 2 $ 5.00 $ 10.00
Frasco para salsa 4 $ 3.00 $ 12.00
Jarra 4 $ 6.00 $ 24.00
Bandejas 6 $ 5.00 $ 30.00
Juego de cuchillos 2 $ 18.00 $ 36.00
Juego de Ollas 1 $ 91.84 $ 91.84
Paila Industrial 1 $ 60.00 $ 60.00
Pasapurés 1 $ 10.00 $ 10.00
Porta vegetales 3 $ 6.50 $ 19.50
Rayador 2 $ 5.20 $ 10.40
Tabla de picar 3 $ 8.90 $ 26.70
Tacho para basura 2 $ 21.00 $ 42.00
$ 8,232.47
Descripcion Cantidad Precio
Unitario
Precio
Total
Caja registradora 1 $ 639.69 $ 639.69
Teléfono 1 $ 100.50 $ 100.55
$ 740.24
Descripcion Cantidad Precio
Unitario
Precio
Total
Computadora 1 $ 760.00 $ 760.00
Impresora 1 $ 50.00 $ 50.00
$ 810.00
Descripcion Cantidad Precio
Unitario
Precio
Total
Rótulo 1 $ 420.00 $ 420.00
Mesas para el local 5 $ 49.50 $ 247.50
Mesas para el local 5 $ 29.00 $ 145.00
Sillas para el local 50 $ 8.95 $ 447.50
Escritorio 1 $ 80.00 $ 80.00
Sillas para escritorio 1 $ 90.00 $ 90.00
Sillas de oficina 2 $ 65.00 $ 130.00
Archivador 1 $ 360.00 $ 360.00
$ 1,920.00
$ 117.03
$ 11,819.74
DESGLOSE INVERSION FIJA
Muebles y enseres
Total muebles y enseres
Imprevistos
TOTAL GENERAL
Maquinaria y Equipo
Total maquinaria y equipo
Equipos de oficina
Total equipo de oficina
Equipo de Cómputo
Total equipo de computo
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 63
4.3.2.- Inversión diferida
4.3.2.1.- Gastos de puesta en marcha
Los rubros señalados en la siguiente tabla, son los que se debe realizar previo a la
apertura del restaurante. Toda empresa que va iniciar sus funciones necesita publicidad
para darse a conocer en el mercado, por lo que se ha visto necesario solicitar
cotizaciones en la radio y canales locales.
4.3.2.1.- Gastos de permisos
Son establecidos por la ley para el inicio de las actividades de la empresa, y es necesario
tenerlos en regla para el correcto funcionamiento, a continuación se detalla los gastos de
inversión diferida.
Descripción USD$ Porcentaje
Uniformes 420,00 28%
Decoración 490,00 32%
Gastos Publicidad (mes Inicial) 611,75 40%
Total gastos puesta en marcha 1521,75 100%
Descripción USD$ Observación
Registro de Patente Municipal Anual 60,00
De acuerdo a
las
dimensiones
del local
Descripción USD$ Observación
Permisos de funcionamiento anual 33,00
Certificado sanitario de los
empleados del local20,00
$5 por
empleado
Pago anual al Cuerpo de Bomberos 15,00
Total gastos de permisos 128,00
Total inversión diferida 1649,75
Gastos de puesta en marcha
DESGLOSE INVERSION DIFERDA
Gastos de permisos
Permisos Municipales
Permisos del Ministerio de salud
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 64
4.3.3.- Capital de trabajo
Es una herramienta fundamental a la hora de realizar el análisis interno de la empresa, ya
que evidencia un vínculo muy estrecho con las operaciones diarias que se concretan en
ella.
Descripción Valor Mensual Valor Anual
Arriendo 400.00 4800.00
Servicios basicos 150.00 1800.00
Sueldos administrativos 1356.78 16281.36
Depreciacion 396.07 4752.84
Total gastos de administracion 2302.85 27634.20
Descripción Valor Mensual Valor Anual
Sueldo axuliar de cocina 416.46 4997.56
Total mano de obra indirecta 416.46 4997.56
Descripción Valor Mensual Valor Anual
Sueldo Chef 654.82 7857.80
Total mano de obra indirecta 654.82 7857.80
Descripción Valor Mensual Valor Anual
Productos alimenticios 1857.00 22284.00
Total materiales directos 1857.00 22284.00
Descripción Valor Mensual Valor Anual
Agua 45.00 540.00
Gas 8.00 96.00
Productos desechables 33.43 401.16
Total materiales indirectos 86.43 1037.16
Total gastos de capital 5317.56 63810.72
DESGLOSE CAPITAL DE TRABAJO
Materiales indirectos
Mano de obra indirecta
Materiales directos
Gastos de administración
Mano de obra directa
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 65
Mediante el siguiente cuadro se puede observar los sueldos que percibirán mis
colaboradores, tanto en el área administrativa como en el área operativa.
Descripción Sueldo básico
unificado
Aporte al
IESS 9,35%
Total Décimo
Tercero
Décimo
Cuarto
Vacaciónes Aporte patronal
IESS 11,15%
Fondos de
Reserva 8,33%
Total sueldo
mensual
Ayudante de cocina 318.00 29.73 288.27 26.50 26.50 13.25 35.46 26.49 416.46
Chef 500.00 46.75 453.25 41.67 41.67 20.83 55.75 41.65 654.82
Descripción Sueldo básico
unificado
Aporte al
IESS 9,35%
Total Décimo
Tercero
Décimo
Cuarto
Vacaciónes Aporte patronal
IESS 11,15%
Fondos de
Reserva 8,33%
Total sueldo
mensual
Gerente 400.00 37.40 362.60 33.33 33.33 16.67 44.60 33.32 523.85
Cajera 318.00 29.73 288.27 26.50 26.50 13.25 35.46 26.49 416.46
Mesero 318.00 29.73 288.27 26.50 26.50 13.25 35.46 26.49 416.46
Sueldo Operativo
Sueldo Administrativo
Con los cálculos anteriores procedo a realizar las proyecciones de las remuneraciones en
base a un incremento del 9,72% en el salario básico unificado, porcentaje calculado de
los años anteriores.
Años Valor Incremento Porcentaje
2009 218.00 18.00 9,00%
2010 240.00 22.00 10,09%
2011 264.00 24.00 10,00%
2012 292.00 28.00 10,61%
2013 318.00 26.00 8,90%
Promedio 9,72%
Salario Básico Unificado
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 66
DescripciónTotal sueldo
mensual
Sueldo
Año 1
Sueldo
Año 2
Sueldo
Año 3
Sueldo
Año 4
Sueldo
Año 5
Ayudante de cocina 416.46 4997.52 5483.28 6016.25 6601.03 7242.65
Chef 654.82 7857.84 8621.62 9459.64 10379.12 11387.97
DescripciónTotal sueldo
mensual
Sueldo
Año 1
Sueldo
Año 2
Sueldo
Año 3
Sueldo
Año 4
Sueldo
Año 5
Gerente 523.85 6286.20 6897.22 7567.63 8303.20 9110.27
Cajera 416.46 4997.52 5483.28 6016.25 6601.03 7242.65
Mesero 416.46 4997.52 5483.28 6016.25 6601.03 7242.65
Sueldo Operativo
Sueldo Administrativo
4.4.- Costos Variables
Los costos Variables totales varían en proporción directa a los cambios en el generador
de costos. Los costos variables consisten en las materias primas o materiales directos
para la elaboración del menú a ofrecer, estos costos unitarios se señalan a continuación
con su respectiva proyección.
La proyección se realizara con un incremento promedio del 4.07% para los cinco años
siguientes, porcentaje que se obtuvo por los cambios en el índice de precios al
consumidor, referente a la canasta básica.
Años Valor Porcentaje
2009 519.9 3.35%
2010 544.71 4.77%
2011 578.04 6.12%
2012 595.7 3.06%
2013 614 3.07%
4.07%Promedio
Canasta Básica Familiar
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 67
DetalleCostos
Unitarios
Unidad
Producida al
Mes
Costo Total
Mensual
Costo Total
Año 1
Costo Total
Año 2
Costo Total
Año 3
Costo Total
Año 4
Costo Total
Año 5
Desayunos $0.80 2040 1632.00 19584.00 20381.07 21210.58 22073.85 22972.25
Almuerzos $1.10 2040 2244.00 26928.00 28023.97 29164.55 30351.54 31586.85
Platos Especiales $1.25 2040 2550.00 30600.00 31845.42 33141.53 34490.39 35894.15
Ensaladas $0.70 2040 1428.00 17136.00 17833.44 18559.26 19314.62 20100.72
Bebidas $0.15 2040 306.00 3672.00 3821.45 3976.98 4138.85 4307.30
4.5.- Gastos Fijos
Estos gastos se dividen en:
4.5.1.- Gastos de Ventas
Estos son grabados por las funciones y actividades tendientes a poner el producto a
disposición o alcance de los consumidores o usuarios, por tanto incluyen los gastos
ocasionados por pagos al personal de ventas, de la distribución, transporte, gastos
publicitarios y de promoción, depreciación de activos de ventas, la venta propiamente
dicha y los servicios postventa.
4.5.2.- Gastos de Administración
Toda empresa para desarrollarse necesita organizar y coordinar la labor de sus entes
productivos. Esta acción administrativa se hace presente a través de los llamados gastos
de administración, los mismos que son de naturaleza fija.
Cabe señalar que los gastos administrativos son independientes del aspecto productivo
de la empresa y que nunca se especifican en el activo de una empresa, dentro de estos
gastos administrativos tenemos todas las salidas de dinero que tienen que ver con los
sueldos de empleados de la parte administrativa, útiles y materiales de oficina, gastos por
servicio telefónico, gastos legales, depreciación y amortización de activos de
administración entre otros.
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 68
4.5.3.- Gastos varios
Comprenden los egresos por artículos de limpieza, gas y gastos por permisos de
funcionamiento, cada año se deben cubrir estos gastos para el funcionamiento del local
Los Gastos Fijos que se detallan a continuación, son asignados tomando en cuenta el
primer año de funcionamiento del local.
GASTOS DETALLE VALOR VALOR TOTAL
ANUAL
$906.80
Radio $436.80
Televisión $280.00
Fuerza de Ventas $190.00
$270.00
Stand Feria $150.00
Degustación $120.00
$117.60
Tarjetas $15.00
Descuento por tarjetas quincenal $19.80
Descuento por tarjetas mensual $82.80
$360.00
Pasajes $360.00
$1,800.00
Energía Eléctrica $600.00
Teléfono $360.00
Agua $540.00
Internet $300.00
$4,800.00
Alquiler $4,800.00
$6,174.12
Aportaciones IESS $1,162.44
Décimo tercer sueldo $1,035.96
Décimo Cuarto $1,035.96
Vacaciones $518.04
Aporte patronal $1,386.12
Fondos de reserva $1,035.60
$100.00
$240.00
$96.00
$128.00
$14,752.52Gastos fijos totales
GASTOS FIJOS
Gastos de ventas
Gastos de administración
Gastos
Publicidad y Mercadeo
Relaciones Públicas
Gastos de Promoción
Transporte por Entrega
Servicios Básicos
Gastos de Alquiler
Beneficios Sociales Gerente, Cajera y Mesero
Suministros de oficina
Artículos de limpieza
Gas
Pago de permisos anuales
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 69
4.6.- Gastos Variables
Los gastos variables detallados a continuación consisten en aquellos materiales
indirectos unitarios como platos, cubiertos, vasos, fundas desechables etc., para el
servicio a domicilio y servilletas para el servicio directo. En cuanto al gasto por servicio
directo se tomará en cuenta el costo unitario por concepto de servilletas únicamente ya
que los platos serán servidos en vajilla. Referente al servicio a domicilio se deducirá el
costo unitario por platos, vasos, cubiertos y fundas de entrega desechables.
Detalle Servicio Directo Servicio Domicilio
Desayunos $0.01 -
Almuerzos $0.01 $0.20
Platos Especiales $0.01 $0.15
Ensaladas $0.01 $0.10
Bebidas $0.01 $0.02
GASTOS VARIABLES UNITARIOS
4.6.1.- Depreciaciones y Amortizaciones
Depreciaciones: Es el desgaste que sufren los activos fijos por uso, obsolescencia o
destrucción (robo, incendio, etc.). Este desgaste debe reportarse periódicamente con la
finalidad de depurar resultados y actualizar el valor del activo fijo.
Se han depreciado los activos fijos por el método de línea recta.
Método Línea recta
Depreciación año = Valor de adquisición – Valor residual
Vida útil en años
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 70
Descripción Valor
Tiempo
Depreciación
Años
Depreciación
porcentaje
Depreciación
Monto $
Maquinaria y equipo $8,232.47 10 10% $823.25
Equipo de oficina $740.24 10 33.33% $74.02
Equipo de cómputo $810.00 3 10% $270.00
Muebles y enseres $1,920.00 10 10% $192.00
Total $11,702.71 $1,359.27
DEPRECIACIONES
Amortizaciones: Es la cuota fija que se establece por período contable, como
consecuencia de inversiones o gastos anticipados, los que no son imputables en un solo
año; permitiendo de esta manera a la empresa la racionalización o prorrateo del gasto en
función del tiempo estipulado por la Ley.
La diferencia que existe entre depreciación y amortización, se debe a que las
depreciaciones están en función del desgaste físico y obsolescencia por el uso de los
activos fijos; y, se refiere además a bienes tangibles; en cambio las amortizaciones su
uso o beneficio no es muy tangible.
Para el cálculo de las depreciaciones, se puede considerar con valor residual o sin valor
residual. Para las amortizaciones, en forma general, se considera el 20% (es decir 5
años), si es para un tiempo menor a 5 años se aplicará el porcentaje respectivo.
Los valores que han sido amortizados a 5 años, son los de Activos Diferidos
Descripción Valor Porcentaje Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gastos de puesta en marcha $1,521.75 20% $304.35 $304.35 $304.35 $304.35 $304.35
Gastos de Permisos anuales $128.00 20% $25.60 $25.60 $25.60 $25.60 $25.60
$329.95 $329.95 $329.95 $329.95 $329.95
AMORTIZACIÓN
Total
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 71
4.7.- Costos de Operación
Estos costos se graban durante el periodo de operación del proyecto. Se incurre en ellos
para hacer funcionar las instalaciones y demás activos adquiridos mediante las
inversiones, con el propósito de producir y comercializar los bienes y servicios. Estos
costos se clasifican en costos de producción y gastos de operación.
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Costos de producción $37,335.73 $39,581.62 $41,989.51 $44,572.87 $47,346.36 $50,325.99
Gastos de administración $8,738.14 $9,442.62 $10,209.68 $11,045.16 $11,955.47 $12,947.61
Gastos de ventas $1,654.40 $1,721.73 $1,791.81 $1,864.74 $1,940.63 $2,019.61
Gastos Financieros $1,095.88 $699.88 $258.06
Total costos operacionales $48,824.15 $51,445.86 $54,249.06 $57,482.77 $61,242.46 $65,293.21
PRESUPUESTO GLOBAL DE COSTOS OPERACIONALES
4.7.1.- Costos de Producción
Los costos de producción directos e indirectos no son más que un reflejo de las
determinaciones realizadas en el estudio técnico y que intervienen en el proceso de
producción, los mismos que se refieren a los requerimientos de materia prima, mano de
obra, envases, combustibles, cargos de depreciación entre otros.
En la siguiente tabla, se detalla anualmente los costos de producción, los que están
compuestos por materiales directos, materiales indirectos, mano de obra directa, mano
de obra indirecta y otros. Los costos de materiales directos e indirectos
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”
CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 72
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Materiales directos $22,284.00 $23,190.96 $24,134.83 $25,117.12 $26,139.39 $27,203.26
Mano de Obra Dir. $4,997.52 $5,483.28 $6,016.25 $6,601.03 $7,242.65 $7,946.64
Depreciación $823.25 $856.75 $891.62 $927.91 $965.68 $1,004.98
Subtotal $28,104.77 $29,530.99 $31,042.71 $32,646.06 $34,347.72 $36,154.88
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Materiales Indirectos $1,037.16 $1,079.37 $1,123.30 $1,169.02 $1,216.60 $1,266.12
Mano de Obra Ind. $7,857.80 $8,621.58 $9,459.60 $10,379.07 $11,387.91 $12,494.82
Útiles de limpieza $240.00 $249.77 $259.93 $270.51 $281.52 $292.98
Gas $96.00 $99.91 $103.97 $108.21 $112.61 $117.19
Subtotal $9,230.96 $10,050.63 $10,946.81 $11,926.81 $12,998.65 $14,171.11
Total costo de producción $37,335.73 $39,581.62 $41,989.51 $44,572.87 $47,346.36 $50,325.99
PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN
1. Costos directos
2. Gastos Generales
4.7.2.- Gastos de Administración
En la siguiente tabla se detallan los gastos administrativos compuestos por beneficios
sociales, suministros de oficina, servicios básicos, alquiler, pago permisos de
funcionamiento, depreciación. Los servicios básicos, suministros de oficina y pago de
permisos tienen un incremento anual del 5%. En el año inicial consta el valor de $2.500
por concepto de arriendo ya que en la Gastos de puesta en marcha se cancela dos
meses por adelantado más garantía.
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Beneficio sociales $6,174.12 $6,774.24 $7,432.70 $8,155.16 $8,947.84 $9,817.57
Suministros de Oficina $100.00 $104.07 $108.31 $112.71 $117.30 $122.08
Servicios Básicos $1,800.00 $1,873.26 $1,949.50 $2,028.85 $2,111.42 $2,197.36
Permisos Anuales $128.00 $133.21 $138.63 $144.27 $150.15 $156.26
Depreciación 536.02 $557.84 $580.54 $604.17 $628.76 $654.35
Total gastos administración $8,738.14 $9,442.62 $10,209.68 $11,045.16 $11,955.47 $12,947.61
PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 73
4.7.3.- Gastos de Ventas
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Publicidad y mercadeo $906.80 $943.71 $982.12 $1,022.09 $1,063.69 $1,106.98
Relaciones Públicas $270.00 $280.99 $292.43 $304.33 $316.71 $329.60
Gastos de promoción $117.60 $122.39 $127.37 $132.55 $137.95 $143.56
Transporte entrega $360.00 $374.65 $389.90 $405.77 $422.28 $439.47
Total de gastos de ventas $1,654.40 $1,721.73 $1,791.81 $1,864.74 $1,940.63 $2,019.61
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS
4.7.4.- Costos Financieros
Estos comprenden los gastos que se originan en las necesidades crediticias necesarias
para financiar el costo del proyecto. Estos costos se identifican como costos fijos. Sin
embargo, los intereses por crédito a corto plazo, especialmente los destinados a financiar
capital de operación, deben considerarse como costos variables, ya que de hecho
dependen del nivel de uso de la capacidad instalada; en cambio, los intereses a largo
plazo deben considerarse como una carga fija para la empresa.
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 74
Monto 11500.00
Interes Anual 11%
N° de Pagos 36
Pago Mensual 376.50
PAGO INTERÉS PAGO CAPITAL SALDO
1 $105.42 $271.08 $11,228.92
2 $102.93 $273.56 $10,955.36
3 $100.42 $276.07 $10,679.29
4 $97.89 $278.60 $10,400.69
5 $95.34 $281.16 $10,119.53
6 $92.76 $283.73 $9,835.80
7 $90.16 $286.33 $9,549.46
8 $87.54 $288.96 $9,260.50
9 $84.89 $291.61 $8,968.90
10 $82.21 $294.28 $8,674.62
11 $79.52 $296.98 $8,377.64
12 $76.80 $299.70 $8,077.94
13 $74.05 $302.45 $7,775.49
14 $71.28 $305.22 $7,470.27
15 $68.48 $308.02 $7,162.25
16 $65.65 $310.84 $6,851.41
17 $62.80 $313.69 $6,537.72
18 $59.93 $316.57 $6,221.16
19 $57.03 $319.47 $5,901.69
20 $54.10 $322.40 $5,579.29
21 $51.14 $325.35 $5,253.94
22 $48.16 $328.33 $4,925.60
23 $45.15 $331.34 $4,594.26
24 $42.11 $334.38 $4,259.88
25 $39.05 $337.45 $3,922.43
26 $35.96 $340.54 $3,581.89
27 $32.83 $343.66 $3,238.23
28 $29.68 $346.81 $2,891.42
29 $26.50 $349.99 $2,541.43
30 $23.30 $353.20 $2,188.23
31 $20.06 $356.44 $1,831.80
32 $16.79 $359.70 $1,472.09
33 $13.49 $363.00 $1,109.09
34 $10.17 $366.33 $742.76
35 $6.81 $369.69 $373.08
36 $3.42 $373.08 $0.00
CRÉDITO BANCO DE FOMENTO
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 75
Detalle anual del crédito
Años Interés Capital Pago Total
1 1095.88 3422.06 4517.94
2 699.88 3818.06 4517.94
3 258.06 4259.88 4517.94
Total 2053.83 11500.00 13553.83
4.8.- Presupuestos de ingresos
Estos, están constituidos por los ingresos esperados por la venta de los productos o
servicio, que se calcula multiplicando el precio de cada unidad por la cantidad de
unidades que se proyecta producir y vender cada año.
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Servicio Directo $41,376.27 $41,654.74 $47,539.15 $48,443.09 $54,115.43 $55,144.12
Servicio domicilio $2,487.02 $2,521.79 $2,828.42 $2,882.20 $3,197.82 $3,258.60
Subtotal ing. Oper. $43,863.29 $44,176.53 $50,367.57 $51,325.29 $57,313.25 $58,402.72
Ventas yogurt natural $7,200.00 $11,088.00 $15,552.00 $20,592.00 $26,208.00 $32,400.00
Subtotal otros ingresos $7,200.00 $11,088.00 $15,552.00 $20,592.00 $26,208.00 $32,400.00
Total ingresos $51,063.29 $55,264.53 $65,919.57 $71,917.29 $83,521.25 $90,802.72
Otros Ingresos
PRESUPUESTO INGRESOS
Ingresos por ventas
4.9.- Estado de resultados
4.9.1.- Flujo de efectivo
Para efectuar la evaluación financiera de un proyecto es conveniente definir su flujo de
efectivo, el cual se sintetiza mediante un cuadro que indica la manera como el dinero
fluye hacia el inversionista, o a la inversa. Las cifras que aparecen en la última fila del
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 76
cuadro de flujo de efectivo corresponden al flujo de efectivo neto; es decir entradas
menos salidas.
Esta información se puede traducir en un diagrama que, comúnmente, se denomina
diagrama de flujo de efectivo neto o, simplemente diagrama de flujo.
El flujo de efectivo neto es el balance que tiene el inversionista en cada uno de los
periodos de análisis del proyecto. Estos pueden ser mensuales, trimestrales, semestrales
o anuales.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Ventas 0.00 51063.29 55264.53 65919.57 71917.29 83521.25 90802.72
TOTAL INGRESOS 0.00 51063.29 55264.53 65919.57 71917.29 83521.25 90802.72
Mano de Obra Directa 0.00 4997.56 5483.32 6016.30 6601.09 7242.71 7946.70
Mano de Obra Indirecta 0.00 7857.80 8621.58 9459.60 10379.07 11387.91 12494.82
Gastos Administrativos 0.00 8787.65 9145.31 9517.52 9904.88 10308.01 10727.55
Gastos de Ventas 0.00 1654.40 1721.73 1791.81 1864.74 1940.63 2019.61
TOTAL EGRESOS 0.00 23297.41 24971.94 26785.23 28749.78 30879.27 33188.69
FLUJO OPERACIONAL 0.00 27765.88 30292.59 39134.34 43167.51 52641.98 57614.03
Credito 11500.00 - - - - -
Capital 7287.05 - - - - -
TOTAL INGRESOS NO OPERACIONALES 18787.05 - - - - -
Adquisicion Activos Fijos 13469.49 - - - - -
Capital de Trabajo 5317.56 - - - - -
Pago de Intereses 0.00 1095.88 699.88 258.06 - -
Pago Cuota Crédito 0.00 3422.06 3818.06 4259.88 - -
TOTAL EGRESOS NO OPERACIONALES 18787.05 4517.94 4517.94 4517.94 0.00 0.00 0.00
FLUJO NO OPERACIONAL 0.00 4517.94 4517.94 4517.94 0.00 0.00 0.00
SALDO AL FINAL DE CAJA POR AÑO 0.00 23247.94 25774.64 34616.40 43167.51 52641.98 57614.03
SALDO FINAL DE CAJA ACUMULATIVO 0.00 23247.94 49022.58 83638.98 126806.49 179448.47 237062.51
INGRESOS OPERACIONALES
EGRESOS NO OPERACIONALES
INGRESOS NO OPERACIONALES
EGRESOS OPERACIONALES
FLUJO DE EFECTIVO
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 77
4.9.2.- Estado de pérdidas y ganancias
El Estado de Resultados es el informe contable que presenta, de manera ordenada, las
cuentas de Rentas, Costos y Gastos. Se prepara con el fin de medir los resultados y la
situación económica de una empresa durante un periodo determinado.
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
VENTAS NETAS TOTALES 51063.29 55264.53 65919.57 71917.29 83521.25 90802.72
(-) COSTO DE VENTAS 39036.76 40625.56 42279.02 43999.77 45790.56 47654.24
Materiales Directos 22284.00 23190.96 24134.83 25117.12 26139.39 27203.26
Mano de Obra Directa 7857.80 8177.61 8510.44 8856.82 9217.29 9592.43
Gastos de Fabricacion 8894.96 9256.98 9633.74 10025.84 10433.89 10858.55
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 12026.53 14638.97 23640.55 27917.52 37730.69 43148.48
(-) GASTOS DE OPERACIÓN 11537.93 11566.93 11567.39 11769.62 12248.64 12747.16
Gastos de Administración 8787.65 9145.31 9517.52 9904.88 10308.01 10727.55
Sueldos 1036.00 1078.17 1122.05 1167.71 1215.24 1264.70
Beneficios Sociales 417.65 434.65 452.34 470.75 489.91 509.85
Otros Gastos 464.00 482.88 502.54 522.99 544.28 566.43
Arriendo Pagado 4800.00 4995.36 5198.67 5410.26 5630.45 5859.61
Servicios Básicos 1800.00 1873.26 1949.50 2028.85 2111.42 2197.36
Depreciación Equipo de Computación 270.00 280.99 292.43 304.33 316.71 329.60
Gastos de Ventas 1654.40 1721.73 1791.81 1864.74 1940.63 2019.61
Publicidad y mercadeo 906.80 943.71 982.12 1022.09 1063.69 1106.98
Relaciones Públicas 270.00 280.99 292.43 304.33 316.71 329.60
Gastos de promoción 117.60 122.39 127.37 132.55 137.95 143.56
Transporte entrega 360.00 374.65 389.90 405.77 422.28 439.47
Gastos Financieros 1095.88 699.88 258.06 0.00 0.00 0.00
Intereses de Prestamo 1095.88 699.88 258.06 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD NETA OPERACIONAL 488.60 3072.05 12073.16 16147.90 25482.04 30401.32
ESTADO DE RESULTADO
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 78
4.10.- Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es el nivel de producción y ventas en el cual la empresa equilibra el
valor de la producción con los gastos necesarios para realizarla, es decir, en el punto de
equilibrio los costos totales son iguales a los ingresos totales. En otros términos es el
punto donde la empresa no pierde ni tampoco gana dinero. Las utilidades solo empiezan
a percibirse cuando los ingresos por ventas superan el nivel de ese punto de equilibrio.
La deducción del punto de equilibrio es útil para estudiar las relaciones entre costos fijos,
costos variables y los beneficios. En la práctica se utiliza ante todo para calcular el
volumen mínimo de producción al que puede operarse sin ocasionar pérdidas y sin
obtener utilidades. Esta es una técnica para evaluar la rentabilidad del proyecto.
Sueldo Administración 16281.24
Depreciación 1359.27
Publicidad 906.80
Otros Gastos 464.00
Arriendo 4800.00
Mano de Obra Indirecta 7857.80
Gastos Financieros 1095.88
Total 32764.99
Servicios Básicos 1800.00
Mano de Obra Directa 4997.56
Materiales 23321.16
Total 30118.72
Costos Fijos Totales
Costos Variables Totales
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 79
Punto de Equilibrio en función del Volumen de Producción.
Ingresos = Precio unitario * número de unidades producidas
I = P.N
I = CT
P * N = CF + CV
P * N = CF + CVU * N
N (P - CVU) = CF
PE = CF
P – CVU
I = Ingresos Totales
CT = Costos Totales
P = Precio unitario
CF = Costo Fijo
CVU = Costo variable unitario
n = unidades producidas en el año
CVU = CV
N
CVU = 30118.72
24480
CVU = 1.23
PE = CF
PV – CVU
PE = 20,371.51
2.60 -1.23
PE = 32764.99
1.37
PE = 23916 clientes por año
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 80
El Restaurante “Recetas de la Abuela” necesita la visita de 23916 clientes anuales para
alcanzar su Punto de Equilibrio e igualar los ingresos frente a los costos.
Punto de Equilibrio en función de los Ingresos
CV = Costos Variables
V = Ventas Netas
PE = CF
1 – CV
V
PE = 32764.99
1 - 30118.72
51063.29
PE = 32764.99
1-0.5898311
PE = 32764.99
0.4101689
PE = $79881.70
El Punto de equilibrio en función de los ingresos se relaciona con los costos fijos entre los
costos variables unitarios y los precios unitarios. Al obtener ingresos de $ 79881,70
anuales llegamos a nuestro punto de equilibrio por lo tanto alcanzamos a cubrir nuestros
costos.
El punto de equilibrio es el nivel de producción y ventas en el cual la empresa equilibra el
valor de la producción con los gastos necesarios para realizarla; es decir, en el punto de
equilibrio los costos totales son iguales a los ingresos totales. En otros términos es el
punto donde la empresa ni pierde ni gana dinero
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 81
4.11.- Evaluación económica y financiera
4.11.1.- Calculo de indicadores de rentabilidad
4.11.1.1.- Valor actual neto: Consiste en determinar el valor presente de los flujos de
ingresos y gastos durante el periodo de vida útil del proyecto. Si la diferencia entre los
valores actuales de los flujos de ingresos y gastos es mayor que cero, hay que considerar
la inversión realizada, como atractiva; pues, se están generando beneficios; si la
diferencia es igual a cero, la inversión generaría un beneficio igual al que se obtendría sin
asumir ningún riesgo; y, si es menor que cero, el proyecto no es viable.
Al utilizarse el VAN, los criterios de decisión son los siguientes:
VAN > 0, el proyecto es rentable y estará generando mayores beneficios que los que se
producirán a la tasa pertinente del inversionista, que es la que se utiliza para la
actualización.
VAN < 0, el proyecto debe ser rechazado, ya que la tasa mínima es mayor a la que está
generando la inversión.
VAN = 0, significa que se puede o no llevar a cabo el proyecto, dado que la inversión
genera un beneficio igual al que se obtendría, sin ningún riesgo, al colocar el dinero en el
banco.
Inversión total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
-18787,85 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78
(1+0,0417) 0̂ (1+0,0417) 1̂ (1+0,0417) 2̂ (1+0,0417) 3̂ (1+0,0417) 4̂ (1+0,0417) 5̂ (1+0,0417) 6̂
-18787,85 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78
1 1,0417 1,08513889 1,13038918 1,177526411 1,22662926 1,2777797
-18787,85 925,35 2380,97 9272,53 15329,08 21606,04 23799,70
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 82
Años Flujos Netos Flujo Actualizado
0 -18787,05 -18787,85
1 963,94 925,35
2 2583,68 2380,97
3 10481,57 9272,53
4 18050,40 15329,08
5 26502,59 21606,04
6 30410,78 23799,70
54525,82VAN
4.11.1.2.- Tasa interna de retorno
La tasa interna de retorno TIR de un proyecto es aquella tasa de actualización con la cual
el VAN se anula. En otros términos, es la tasa de rendimiento interno de un proyecto. La
TIR, es la medida más adecuada para medir la rentabilidad de un proyecto. Por lo tanto la
TIR mide la rentabilidad como un porcentaje y busca hasta cuánto se podría aumentar la
tasa de descuento exigida, es decir, hasta cuánto podrá pagar el proyecto si los recursos
fuesen puestos a dicha tasa. La TIR es la tasa de interés que hace que el Valor Presente
Neto del proyecto sea igual a cero.
El resultado del TIR es el 41%
Inversión total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
-18787,05 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78
(1+0,41) 0̂ (1+0,41) 1̂ (1+0,41) 2̂ (1+0,41) 3̂ (1+0,41) 4̂ (1+0,41) 5̂ (1+0,41) 6̂
-18787,05 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78
1 1,41 1,9881 2,803221 3,95254161 5,57308367 7,85804797
-18787,05 683,64 1299,57 3739,12 4566,78 4755,46 3870,02
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 83
Años Flujos Netos Flujo Actualizado
0 -18787,05 -18787,05
1 23247,94 683,64
2 25774,64 1299,57
3 34616,40 3739,12
4 43167,51 4566,78
5 52641,98 4755,46
6 57614,03 3870,02
0.00VAN
Este indicador manifiesta que el proyecto es viable o factible.
4.12.- Retorno de la inversión
El periodo de recuperación de la inversión se define como el tiempo requerido para que la
suma de los flujos de efectivo neto positivos producidos por la inversión sea igual a la
suma de los flujos de efectivo neto negativos, requeridos por la misma inversión; a partir
de la puesta en marcha del proyecto.
Tiempo de recuperación del capital correspondiente a $18787,05
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
Flujos netos por año 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78
Flujos netos acumulados 963,94 3547,62 14029,19 32079,59 58582,18 88992,96
Período de recuperación del capital = Inversión - Flujo año 1 - Flujo año 2 - Flujo año 3
Período de recuperación del capital = 187878,05 - 963,94 - 2583,68 - 10481,57
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CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 84
Período de recuperación del capital = (4757,86 / 18050,40) + 3
Período de recuperación del capital = 3,26
Según los cálculos se determinó que la recuperación de la Inversión del Proyecto se
podrá realizar en un período de 3 años 3 meses y 4 días.
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CAPÍTULO V
5.- Estudio ambiental
5.1.- Introducción
Los seres humanos dentro de su proceso evolutivo y cambiante han desarrollado cada
día más recursos técnicos, tecnológicos y de consumo que han contribuido al deterioro
ambiental ya que estos hacen parte de su desarrollo.
Es por esto que los gobiernos se han dado la tarea de exigir cada vez más que el mismo
ser humano se comprometa con hábitat, para que tengamos la oportunidad de disfrutar
de el a través de las próximas generaciones.
Es por eso que hoy en día se exige a las empresas, empezando desde nuestro hogar de
desarrollen políticas para evitar el deterioro inminente del medio ambiente. Una de estas
herramientas es que se elabore y ponga en marcha un estudio ambiental.
5.2.- Definición de estudio ambiental
Es un proceso de análisis encaminado a identificar, predecir, interpretar, valorar,
prevenir, corregir y comunicar las consecuencias o efectos de un proyecto o actividad
sobre el medio ambiente, que puede causar sobre la calidad de vida del ser humano y su
entorno medio ambiental.
El estudio ambiental es importante, ya que esto nos ayuda a medir los impactos de la
actividad a realizar para manejar adecuadamente los recursos naturales que hoy en día
se encuentran amenazados por los diferentes factores contaminantes.
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5.3.- Análisis del proyecto sobre el medio ambiente
5.3.1.- Objetivo general
Realizar la evaluación del estudio ambiental del restaurante “RECETAS DE LA ABUELA”
con el fin de prevenir los posibles impactos al medio ambiente resultantes de las
actividades de la organización.
5.3.2.- Medidas preventivas
Identificar y clasificar los residuos generados dentro del proceso de producción de los
bienes y servicios.
Detectar la emisión de sustancias contaminantes del medio ambiente dentro y fuera del
establecimiento que puedan afectar a la población circunvecina.
Recolección y clasificación de los desechos ya sean estos sólidos o semisólidos como los
siguientes:
Materias orgánicas: restos de comida, verduras, frutas, carnes, cascaras de
huevos, huesos.
Papeles como servilletas, restos de papel higiénico y cartones.
Plásticos.
Vidrios.
Empaques desechables.
Latas.
Aceites de grasas y cocinas usados.
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Desinfectantes y desmanchadores.
Elementos de aseo como guantes y mascarillas.
Para el desarrollo de las actividades y presentar un ambiente sano y limpio se va a
implementar algunos elementos:
Extractores.
Recipientes para los distintos desechos.
Desinfección y aseo del establecimiento.
Las basuras serán recogidas y sacadas diariamente.
Se dotara al personal con los elementos necesarios para el mantenimiento del
restaurante.
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CONCLUSIONES
En Las investigaciones se manifiesta que el proyecto es viable debido a que la
localidad de la Ciudad de Cuenca cuenta con pocos restaurante que ofrece este
tipo de alimentación, además que el mismo no ofrece un servicio óptimo y de
calidad a sus clientes, por lo cual este proyecto busca satisfacer la demanda
insatisfecha de este tipo de servicio gracias a un estudio de factibilidad.
El estudio de mercado muestra una demanda insatisfecha de este tipo de servicio,
así como la falta de conocimiento sobre las ventajas de este tipo de alimentación
por lo que empleando un buen servicio, óptima calidad en los productos a
emplearse, y precios convenientes; este proyecto tendría una acogida favorable
en el mercado, ya que la población adulta va dando más importancia a la forma
adecuada de alimentarse con la finalidad de mantener una buena salud e imagen.
En el estudio técnico se establece que si es posible cumplir con la capacidad
productiva que exige la demanda insatisfecha tanto como los requerimientos para
cumplir con la misma como es: la maquinaria, equipo, muebles, enseres y otros
activos fijos; así como el personal requerido e idóneo necesarios para echar en
marcha este tipo de negocio. El estudio técnico indica que es posible solventar la
inversión fija, diferida y capital de operación con la inversión del dueño del 100 %
respectivamente más un préstamo bancario por la diferencia a intereses
convenientes en el Banco de Fomento ya que es la entidad que ofrece la tasa
más baja.
En lo referente a la aplicación de marketing es justamente necesario y útil para
lograr el posicionamiento deseado en el mercado; para lo cual se contará con los
servicios de los medios de comunicación locales con mayor audiencia, hojas
volantes, página informativa en el internet y estrategias de ventas que nos da la
guía acertada para conseguir una ambientación adecuada del local y así
presentar una buena imagen a nuestros clientes.
El estudio financiero que se refiere a la evaluación económica concluye avalando
que es factible la realización del proyecto por los resultados positivos obtenidos en
el cálculo de los indicadores de rentabilidad, además que el análisis de
sensibilizaciones demuestra que el proyecto no presenta pérdidas si se ocasionan
cambios en su entorno como aumento en de costos operacionales o disminución
de ingresos, lo que convierte en aconsejable su ejecución.
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RECOMENDACIONES
Ejecutar el proyecto ya que del análisis económico-financiero y según el estudio
realizado demuestra ser una inversión rentable, después del análisis de
indicadores de rentabilidad positivos y encuestas que indican los gustos y
preferencias de los posibles consumidores
Realizar convenios estratégicos con instituciones públicas y privadas para
implantar el conocimiento sobre los beneficios que ofrece este tipo de
alimentación y a la vez lograr la captación y mantenimiento de clientes
potenciales.
Fijar nuestra atención a los tres segmentos de clientes establecidos: vanidosos,
saludables y valoradores para focalizar el servicio de una manera congruente a
los tres segmentos y así evitar el favoritismo hacia alguno de ellos y provocar
posible inconformidad entre los consumidores.
Realizar un control estricto en cuanto a pedidos y compras de todos los
suministros e ingredientes necesarios para evitar el desperdicio y costos ya que
todo el proceso utiliza productos que perecen a corto plazo, la finalidad de este
control permitirá optimizar recursos justamente necesarios sobre todo al iniciar el
funcionamiento de una empresa.
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ANEXOS
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UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA COMERCIAL, ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD
DISEÑO DE PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO COMERCIAL
I. TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTORICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”.
Nombre del Autor: René Oswaldo Pacho Morales
II. JUSTIFICACIÓN
Académica: Brindar un aporte mediante la inclusión de nuevos, actuales y reales cono cimientos para las generaciones existentes y venideras en la Unidad Académica, en el funcionamiento y evolución de la pequeña industria mediante un profundo estudio, cumplir con las expectativas de las autoridades y catedráticos a través del aprendizaje obtenido durante mi carrera estudiantil que será reflejado en la finalización del proyecto y aportar a la Universidad como una guía para estudiantes o egresados.
Social: Con este proyecto aportar a la sociedad satisfaciendo aun más a la demanda exigente, brindando servicios eficaces, fuentes de empleo, ofreciendo productos de calidad a precios viables para servir a la gente y colaborar con el desarrollo del país. Institucional: Este proyecto aporta a la institución temas de investigación como Estudios de Mercado amplios, puesto que la demanda alimenticia es una necesidad primaria para la Humanidad, aportar conocimientos nuevos y novedosos en investigación y ampliación de materias que en su momento fueron fuente de estudio en la vida estudiantil, y que servirá para despejar cualquier duda sobre alguna investigación de carácter empresarial. Personal: Poner en práctica lo aprendido, obtener mi titulo profesional, desarrollarme como profesional a través de este proyecto de forma consciente responsable y veraz y logar que “EL RESTAURANT” crezca sea competitivo y reconocido. Operativa: Se cuenta con los recursos necesarios para la elaboración e investigación del proyecto, destacando fuentes bibliográficas, periódicos, información que nos proporcionen en el ámbito gastronómico, consultas, internet lo cual nos beneficiara en la realización del proyecto. BREVE DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO. El objetivo de estudio es contar con una infraestructura adecuada para cumplir con nuestros clientes y lograr posicionarnos en el mercado, por eso que se da la idea en la creación de un restaurant, con talento humano especializado y ambiente de trabajo agradable, que se vea reflejado que se vea reflejado en la calidad de nuestros
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servicios y en la satisfacción de los clientes. La ubicación en el centro histórico es adecuada por la cantidad de de manda que existe.
III. MARCO TEÓRICO:
Realizando un breve análisis la alimentación es un factor importante para la supervivencia y el desarrollo del ser humano, siendo un aspecto importante en el desarrollo y economía del país, con este proyecto se pretende brindar productos de calidad, con un servicio de calidad y lograr la satisfacción total de todos los clientes, con la correcta aplicación de los conocimientos adquiridos y tomando en cuenta un factor importante como es el ambiente lo cual beneficiara en el desarrollo de la sociedad..
IV. PROBLEMATIZACIÓN.
El problema principal es la competencia, el inicio de actividades, el tiempo que nos tome en lograr una estabilidad. Se contara con un estudio para realizar una publicidad agresiva lo cual nos facilitara el dar a conocer los productos y servicios que brindemos.
V. Objetivo General
Realizar un estudio de factibilidad para la implementación de un restaurante en el
centro histórico de la ciudad de Cuenca.
VI. Objetivos Específicos:
Elaborar objetivos, metas y estrategias a cumplir a corto y largo plazo
Realizar un estudio de mercado, para determinar el efecto de satisfacción e
insatisfacción en las personas en su alimentación diaria.
Emplear el estudio técnico con responsabilidad para un buen desarrollo y lograr una buena ubicación en el mercado.
Mediante el estudio financiero determinar su factibilidad.
VII. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.
Técnicas de bibliográficas Técnicas de observación y capacitación en el servicio al clienta. Encuestas para el respectivo estudio de mercado
VIII. ESQUEMA DE CONTENIDOS 1.- Generalidades
a) Nombre del proyecto b) Antecedentes
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c) Objetivos y metas d) Misión e) Visión f) Diagnóstico: línea de base y auto diagnóstico. g) Identificación del proyecto: árbol de problemas, árbol de objetivos, análisis de
alternativas h) Marco teórico. i) La empresa: Organización, filosofía, principios y valores
2.- Estudio de mercado
a) Antecedentes b) Determinación del área de influencia c) Segmentación del mercado d) Análisis cualitativo del estudio de mercado: el producto, la competencia, los
consumidores, aspectos socioeconómicos y culturales. e) Determinación del tamaño de la muestra f) Análisis de la oferta g) Análisis de la demanda h) Demanda insatisfecha y demanda potencial i) Plan de producción j) Conclusiones.
3.- Estudio Técnico
a) El producto b) El proceso c) Los insumos d) Las instalaciones e) Tamaño f) Localización
4.- Estudio Financiero
a) Inversiones b) Financiamiento c) Costos de fabricación d) Costos de administración e) Costos de ventas f) Costos financieros g) Estado proforma de resultados h) Fuentes y usos de fondos i) Punto de equilibrio j) Tasa mínima aceptable de rendimiento k) VAN l) TIR m) B/C n) Periodo de recuperación del capital o) Conclusiones y recomendaciones
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5. Estudio Ambiental a) Introducción b) Definición de estudio ambiental c) Análisis de proyecto sobre el medio ambiente d) Objetivo general e) Medidas preventivas IX.- CRONOGRAMA DE TRABAJO.
TIEMPONOVIEMBRE-
DICIEMBRE
ENERO -
FEBRERO
MARZO -
ABRIL
JUNIO -
JULIO
AGOSTO-
SEPTIEMBRE
GENERALIDADES
ESTUDIO DE MERCADO
ESTUDIO TECNICO
ESTUDIO FINANCIERO
ESTUDIO AMBIENTAL
X.- RECURSOS:
Entre los recursos principales a costear tenemos siguientes: Económico: Tengo un capital de 300 dólares para la elaboración del proyecto. PRESUPUESTO:
INTERNET 80,00
REVISTAS 20,00
COPIAS 65,00
IMPRESIONES 80,00
PERIODICOS 15,00
EXTRAS 20,00
TOTAL 280,00
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ANEXOS – 2
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FRECUENCIA DE COMPRAS INGREDIENTES PROVEEDOR
Apio
Brócoli
Cilantro
Col
Espinacas
Frutas de estación
Lechuga
Maní
Perejil
Puerro
Zambo
Zapallo
Carne (pollo, res, cerdo)
Aceite bajo en calorías
Achiote
Champiñones
Choclo enlatado
Esencia de almendra
Esencia de coco
Huevos
Leche
Leche evaporada
Acelga
Ajo
Arroz
Arvejas
Cebolla blanca
Cebolla colorada
Cebolla perla
Frejol
Limón
Plantas medicinales
Crema de leche
Harina
Comino
Hongos
Lenteja
Mostaza
Orégano
Pimiento
Polvo curry
Queso
Sal
ARTICULOS DE LIMPIEZA PROVEEDOR
Cepillo para lavar
Cloro
Lavaplatos y esponja
Lustre y estropajo
Detergente
Desinfectante
Fundas de basura
Paños absorbentes
Jabón de tocador
Papel Higiénico
Toallas
Escoba
Trapeador
SupermaxiTRIMESTRAL
MENSUAL
SEMANAL
CICLO DE COMPRAS
Mercado (Plaza) (feria libre)
Supermaxi
Supermaxi
SEMANAL
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1.- Maquinaria y
EquipoDescripción Cant. Precio Unitario Precio Total
Cocina Industrial Tres quemadores a gas, acero inoxidable 1 $320.00 $320.00
Refrigeradora
15 pies, sistema de enfriamiento no frost,
interior ilumina, 2 bandejas para vegetales,
tres repisas ajustables con repisas en la
puerta
2 $1,433.50 $2,867.20
Licuadora Industrial, capacidad 5 litros 1 $537.60 $537.60
Licuadora Oster, capacidad 1 litro 1 $61.60 $61.60
Olla arrocera Industrial, capacidad 20 libras 1 $547.60 $547.60
Dispensador de
jugos
Maquina refrigerada térmica, 2 tanques
capacidad de 10 litros cada uno1 $784.00 $784.00
Mesón de trabajoAcero inoxidable, patas tubulares y
regulables para nivelación con 2 repisas1 $470.40 $470.40
Procesador de
alimentos Marca Oster 1 $95.20 $95.20
Molino A motor 1 $480.00 $480.00
Repisa Acero inoxidable para pared 2 $134.40 $268.80
Balanza 30 kg 1 $89.60 $89.60
Extractor de olores Mabe 1 $240.47 $240.47
$6.762.47
2.- Enseres Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total
Abrelatas Acero Inoxidable 1 $5.00 $5.00
Bandejas Plásticas, PIKA 50 $8.00 $400.00
Caldera Acero Inoxidable. N°40 4 $61.60 $246.40
Colador cónico Plástico 2 $1.50 $3.00
Colador Acero inoxidable 2 $10.08 $20.16
Cuchara Madera grande 2 $10.00 $20.00
Cucharon Acero inoxidable 8 onz. 2 $12.00 $24.00
Cucharon Aluminio 2 $7.00 $14.00
Vajilla(docenas) Porcelana 5 $60.00 $300.00
Juego de cucharas Acero inoxidable, x 6 5 $5.20 $26.00
Juego de
cucharitasAcero inoxidable, x 6 5 $3.00 $15.00
Dispensador Juego de 5 frascos de vidrio 2 $6.00 $12.00
Encendedor 1 $12.00 $12.00
Exprimidor limón Metal 2 $5.00 $10.00
Frasco para salsa Plástico 4 $3.00 $12.00
Jarra Plástico 5 litros, marca IMUSA 4 $6.00 $24.00
Bandejas Acero inoxidable 6 $5.00 $30.00
Juego de cuchillos Acero inoxidable 8 piezas 2 $18.00 $36.00
Juego de Ollas Aluminio, diversos tamaños 7 unid. 1 $91.84 $91.84
Paila Industrial Acero inoxidable N°40 1 $60.00 $60.00
Pasapurés Acero inoxidable 1 $10.00 $10.00
Porta vegetales Parrillas plásticos 3 $6.50 $19.50
Rayador Acero inoxidable 4 lados 2 $5.20 $10.40
Tabla de picar Grande plástico marca kitchen 3 $8.90 $26.70
Tacho para basura Grande con para marca IMUSA 2 $21.00 $42.00
$1,470.00
3.- Equipos de
oficinasDescripción Cant. Precio Unitario Precio Total
Caja registradora
Electrónica, desglose automático cajón
para 4 billetes y monedas autorizado por
SRI SAM
1 $639.69 $639.69
Teléfono Sencillo, digital Panasonic 1 $100.50 $100.55
$740.24
COSTO DE RECURSOS
TOTAL
TOTAL
TOTAL
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4.- Equipo de
CómputoDescripción Cant. Precio Unitario Precio Total
Computadora
Memoria avant DDR-2.2 GB, disco
320GB Tarjeta Fax Moden, Audlf, micro y
teclado Genius
1 $760.00 $760.00
Impresora Canon 1 $50.00 $50.00
$810.00
5.- Muebles Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total
Rótulo Luminoso 1 $420.00 $420.00
Mesas para el local Cuadradas de madera 5 $49.50 $247.50
Mesas para el local Cuadradas de madera 5 $29.00 $145.00
Sillas para el local De madera 50 $8.95 $447.50
Escritorio Metálico con cinco cajones 1 $80.00 $80.00
Sillas para
escritorio1 $90.00 $90.00
Sillas de oficina 2 $65.00 130.00
Archivador Aglomerado 1 $360.00 $360.00
$1,920.00
6.- Decoración Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total
Pintura y
adecuaciones
Pintado de paredes del local y
adecuaciones en general1 $220.00 $220.00
Cuadros de la
ciudad y platosVistoso medianos 4 $40.00 $160.00
Manteles Confeccionados con logo bordado 10 $8.00 $80.00
Manteles Plástico 10 $3.00 $30.00
$490.00
7.- Uniformes Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total
Camisas con cuello Blancas 6 $12.00 $72.00
Chalecos con el
logo bordadoLogo de color verde chaleco color negro 9 $9.00 $54.00
Pantalones Jean 15 $15.00 $225.00
Delantales Negros con el logo 6 $6.00 $36.00
Sombreros Blanco con el logo bordado 6 $5.50 $33.00
$420.00
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
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Semana 1 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
SopaCrema de
brócoli
Sopa de
verduras y
carne
Crema de
apio y pan de
ajo
Locro de
zapallo
Sopa de
espinaca
Sopa de
quinua
Segundo Jamón Estofado de
pollo o cerdo
Menestra y
carne de res
Pollo con
champiñone
s
Carne de res
con vainita
Guatita de
carne y
maduro
Arroz Normal Normal Normal NormalArroz con
espinacaNormal
Yogurt
natural o
jugo de
frutas
NaranjaTomate de
árbolsandía Naranjilla Piña Papaya
Semana 2 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
SopaSopa de
lentejas
Crema de
zanahoria
Sopa de
nabo y fréjol
Sancocho de
carne
Sopa de
Tomate
Sopa de
arroz de
cebada
Segundo Bistec Fritada Estofado GuatitaSeco de
carneCeviche
Arroz Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Yogurt
natural o
jugo de
frutas
Babaco Maracuya Limonada Toronja Mora Naranja
Semana 3 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
SopaSopa de
verduras
Crema de
coliflor y
zanahoria
Locro de
zapallo
Locro de
papas
Crema de
espinacaSopa de col
Segundo
Carne con
champiñone
s
Menestra y
carne
Carne con
tomateestofado jamón Fritada
Arroz Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Yogurt
natural o
jugo de
frutas
Piña Papaya NaranjillaTomate de
árbolMora Limonada
Semana 4 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
SopaSopa de
lenteja y col
Crema de
zanahoria
Crema de
tomate
Sopa de
quinua
Sopa de
acelga y fréjol
Sopa de
melloco y
cebada
Segundo BistecSeco de
carne
Tortilla de
huevo y
jamón
Guatita Estofado Ceviche
Arroz Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Yogurt
natural o
jugo de
frutas
Sandía Naranja BabacoTomate de
árbolNaranjilla Jugo de coco
MENU SEMANAL
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ANEXOS – 3
ENCUESTAS
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BIBLIOGRAFIA
- Koontz Harold; Weihrich Heinz; Administración una perspectiva global; doceava edición 2004
- Kotler Philip; Keller Kevin Laner; Dirección de Marketing; Duodécima Edición 2006.
- Sapag Chaìn Nassir ; Proyectos de Inversión; Primera Edición 2007
- Vaughn Richard C; Control de Calidad; Cuarta reimpresión 1990.
- Weston J Fred; Brigham Eugene F; Fundamentos de Administración Financiera; Décima Edición 1994.
PAGINAS WEB
- www.bce.fin.ec
- www.inec.gob.ec
- www.google.com
- www.sri.gob.ec