UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
“MEDICIÓN DE METABOLITOS MICROBIANOS”
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Docente: Dr. Iván Salmerón
Marcel a Medina MurguíaTonatiuh Sosme Sánchez
METABOLISMO
Metabolismo humano Metabolismo microbiano
METABOLITOS
• ¿Qué es un metabolito?Un metabolito es cualquier molécula utilizada oproducida durante el metabolismo.
• ¿Qué es un metabolito primario?Son moléculas de bajo peso molecular que intervienen,bien como productos finales o intermediarios, en lasdistintas rutas anabólicas y catabólicas.
METABOLITOS PRIMARIOS
METABOLITOS SECUNDARIOS
• Se producen cuando la velocidad de crecimiento es baja, no tienen pues una función esencial en el crecimiento.
FORMACIÓN DE METABOLITOS
CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS
METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOPeróxidos
TitulaciónÁcido acético BALAcetaldehído
Indol
Cromatografía líquida de alta eficacia
Riboflavina (B2) •Ashbya gossypiiLisina •Brevibacterium flavium
SorbosaÁcido glucónico Nefelometría
Glicerol Espectroscopia de masas
Cobalamina (B12) Electroforesis •Propionibacterium•Pseudomonas dinitrificans
METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMO
Fenoles
EspectrofotometríaTitulación
Ácido glutámico •Corynebacterium glutamicum
Ácido láctico •Lactobacillus
Etanol Ebulloscopía •Saccharomyces cerevisiae
Indol Fluorimetría
Ácido láctico
Cromatografía en capa finaTitulación
Aminas
Ácido succínico
Ácido fumárico
Ácido cítrico •Aspergillus niger
Glicerol Cromatografía de gases
METABOLITOTÉCNICA MICROORGANISMO
Toxinas:
Cromatografía líquida de alta eficacia
Aflatoxinas • Aspergillus flavus
Fumonisina B1 • Fusarium
Enterotoxina A RIA • Staphylococcus aureus
Enzimas:
Método de TatiniDesoxirribonucleasa
termoestable • Staphylococcus aureus
TITULACIÓN
Peróxidos: El enranciamiento de alimentos con alto contenido en
grasas o aceites adquiriendo un sabor desagradable Produce degradación de color en productos cárnicos
Ácido acético: Sabor a vinagre Componente fundamental para el aroma de vino
(<250mg/l)
Acetaldehído: Confiere al vino un olor muy desagradable
CROMATOGRAFÍA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)
Indol : Proviene de triptofano, sirve como aromatizante y
precursor del pigmentos.
Riboflavina B2: Vitamina del complejo B, benefica para la piel y la vista.
Lisina: Aminoacido esencial.
Sorbosa: Se utiliza en la producción comercial de vitamina C (ácido
ascórbico) por medio del microorganismo Ketogulonicigenium vulgare
NEFELOMETRÍA
El ácido glucónico (pentahidroxicaproico) Es el producto de oxidación de la D-glucosa en
el C1
Se utiliza fundamentalmente como acidulante para alimentos
Usado universalmente como un ácido latente en polvos para hornear, sustancias leudantes para panificación y mezclas para preparar tortas.
ESPECTROSCOPIA DE MASA
Glicerol:Presente en vino, subproducto de las
levaduras.
ELECTROFORESIS
Cobalamina B12. Fundamental para la absorción de hierro,
ayudandomos a prevenir la anemia.
ESPECTROFOTOMETRÍA
Fenoles. Funcionan como antioxidantes.Acido glutamico. Aminoacido esencial, aporta el sabor
umami.Acido lactico. Producto de la fermentacion lactica, aporta
sabor y consistencia.
EBULLOSCOPIA
Etanol: Presente en bebidas alcohólicas,
medicamentos y cosméticos, buen disolvente, se utiliza como anticongelante, combustible y desinfectante.
ESPECTROFLUORIMETRIA
CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA
Aminas. Se oxidan con facilidad, cambian el color de
los productos, forman compuestos de olor desagradable y suelen ser toxicas.
Acido succinico. Acidulante y regulador de pH.Acido fumarico. Aditivo que proporciona estabilidad y tersura.Acido citrico. Utilizado como conservador y saborizante.
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Aflatoxina:Se desarrolla en granos Actividad y temperatura elevadas Efectos toxicos inmediatos. Fumonicina: Toxica Inhibe metabolismos de lipidos.
MÉTODO DE TATINI• 20 g de muestra + 40 mL de agua destilada (ajustar pH 3.8)• Centrifugación adicionar ácido tricloroacético en frío al
centrifugado• Centrifugar disolver en tris-buffer-metil-aminometano y
en 1 mL de Cl2Ca 0,1M (pH a 8,6)
• Ebullición por 15 min. enfriado a 50°C• Deposita la extraccion en hoyuelos habilitados con agar-
DNasa azul de toluidina• Incubación 37°C x 24 hrs.• Rosa =positivo
Desoxiribonucleasa termoestable: Indicador indirecto de grandes cantidades de
staphylococus aureus en los alimentos.