Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 11
UNIDAD III
BIOQUIMICA Y NUTRICIÓN
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 22
TEMA Nº VII:Generalidades,Carbohidratos, Clasificación, estructura y propiedades.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 33
OBJETIVOS:Al finalizar el tema el alumno debe ser capaz de:
-Distinguir los diferentes tipos de carbohidratos.-Describir las propiedades y funciones de los carbohidratos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 44
SISTEMAS VIVIENTESSISTEMAS VIVIENTES
Macromoléculas
Hidratos deCarbono
Clases/Tipos de MoléculasClases/Tipos de Moléculas
Compuestos Relacionados con las Reacciones Metabólicas
Lípidos(Grasas)
Proteína(Prótidos)
Elementos Comunes que Contienen
Carbono (C) Hidrógeno (H2)Oxígeno (O2)
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 55
ALIMENTACIONALIMENTACION VS VS
NUTRICION NUTRICION
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 66
MACRONUTRIENTES
HIDRATOS CARBONO
PROTEINAS
GRASAS
AGUA
LOS ALIMENTOS CONTIENEN LOS ALIMENTOS CONTIENEN NUTRIENTES ESENCIALESNUTRIENTES ESENCIALES
MICRONUTRIENTES
MINERALES
VITAMINAS
OLIGOELEMENTOS
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 77
DISTRIBUCION DEL DISTRIBUCION DEL VALOR CALÓRICO TOTAL VALOR CALÓRICO TOTAL
55%
25%
20%
CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASAS
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 88
METABOLISMO DE MACRONUTRIENTES Y
CICLO DE KREBS
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 99
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1010
Carbohidratos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1111
Concepto
Hidratos de carbono son una clase básica de compuestos químicos .
Son la forma biológica primaria de almacén o consumo
de energía; otras formas son las grasas y las proteínas.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1212
Sinónimos
• Hidrato de carbono o Carbohidrato: Este nombre o de hidrato de carbono es poco apropiado, porque estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono unidos a otros grupos químicos.
•Glúcido ó Azucares: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por polimerización y pérdida de agua . El vocablo procede del griego "glycos", que significa dulce.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1313
ESTRUCTURA QUÍMICA• Los Los Hidrato de carbonoHidrato de carbono son MOLECULAS son MOLECULAS compuestas en su mayor parte por átomos de compuestas en su mayor parte por átomos de CARBONO, HIDROGENO y OXIGENO, en una CARBONO, HIDROGENO y OXIGENO, en una proporción aproximada de un Carbono por dos proporción aproximada de un Carbono por dos Hidrógenos y un Oxigeno. (CHHidrógenos y un Oxigeno. (CH22O). O).
• Los Los hidratos de carbonohidratos de carbono no son moléculas cuyos no son moléculas cuyos carbonos están hidratados, sino enlazados a : carbonos están hidratados, sino enlazados a : • Grupos alcohólicos o hidroxilos (-OH), Grupos alcohólicos o hidroxilos (-OH), • A radicales hidrógeno (-H). A radicales hidrógeno (-H). Además siempre hay un grupo cetónico (-C=O-) o un Además siempre hay un grupo cetónico (-C=O-) o un grupo aldehído (-CH=O), por lo que los glucidos grupo aldehído (-CH=O), por lo que los glucidos podrían llamarse podrían llamarse polihidroxicetonaspolihidroxicetonas o o polihidroxialdehidospolihidroxialdehidos. .
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1414
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
C
CH2OH
O
H
D-Glucosa
CH2OH
C O
C
C
C
CH2OH
HHO
OHH
OHH
D-Fructosa
C
CH OH
CH2OH
OH
D-Gliceraldehido
CH2OH
C O
CH2OH
Glicerona(Dihidroxiacetona)
PolihidroxialdehidosPolihidroxialdehidos PolihidroxicetonasPolihidroxicetonas
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1515
Las funciones que cumple en el organismo son:Las funciones que cumple en el organismo son: 11- E- Energéticasnergéticas
2- De ahorro de proteínas2- De ahorro de proteínas
3- Regulan el metabolismo de las grasas 3- Regulan el metabolismo de las grasas
4- Estructural4- Estructural. .
FUNCIONES
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1616
EnergéticamenteEnergéticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal. , los carbohidratos aportan 4 Kcal. (kilocalorías) por gramo de peso seco. (kilocalorías) por gramo de peso seco.
Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. en el organismo como tejido adiposo.
Se recomienda que minimamente se efectúe una ingesta Se recomienda que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.mantener los procesos metabólicos.
FUNCIONES
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1717
Ahorro de proteínasAhorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es : Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica. energéticos, relegando su función plástica.
FUNCIONES
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1818
Regulación del metabolismo de las grasasRegulación del metabolismo de las grasas: :
En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis). problemas (cetosis).
FUNCIONES
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 1919
EstructuralmenteEstructuralmente, los carbohidratos constituyen una , los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte. de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
FUNCIONES
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2020
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
2- Según su composición nutritiva.2- Según su composición nutritiva.
3- Según el número de átomos de Carbonos.3- Según el número de átomos de Carbonos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2121
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
A) MonosacáridosA) Monosacáridos
b) Disacaridosb) Disacaridos
c) Oligosacaridosc) Oligosacaridos
d) Polisacaridosd) Polisacaridos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2222
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
a) Monosacáridosa) Monosacáridos
Los Los monosacáridosmonosacáridos son los más simples, son los más simples, conteniendo de tres a siete átomos de carbono. Su conteniendo de tres a siete átomos de carbono. Su fórmula emperírica es (CHfórmula emperírica es (CH22O)O)nn donde donde nn ≥ 3. Se nombran ≥ 3. Se nombran
haciendo referencia al número de carbonos , terminado haciendo referencia al número de carbonos , terminado en el sufijo en el sufijo osaosa..
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2323
CLASIFICACIÓN
a) Monosacáridosa) Monosacáridos
Al igual que los polisacáridos , son , solubles en agua Al igual que los polisacáridos , son , solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los más conocidos son la (hidrosolubles) y cristalinos. Los más conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa.glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos azucares constituyen las unidades monómeros Estos azucares constituyen las unidades monómeros de los HCO para formar los POLISACARIDOSde los HCO para formar los POLISACARIDOS Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada, Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada, propiedad que le confiere su carbono asimétrico , propiedad que le confiere su carbono asimétrico , llamándose llamándose dextrógirosdextrógiros los que la desvían hacia la los que la desvían hacia la derecha, y derecha, y levógiroslevógiros, hacia la izquierda., hacia la izquierda.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2424
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
a) Monosacáridosa) Monosacáridos
1- Pentosas1- Pentosas
2- Hexosas2- Hexosas
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2525
PentosasPentosas
Xilosa Se encuentra como componente en lamadera.
Ribosa Es constituyente de los acidos nucleicos
Arabinosa Forman parte del grupo de las gomas,mucilagos y pectinas ( de este grupo,estas últimas son las que unicamenteingerimos dentro de las mermeladas ydulces).
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2626
HexosasHexosas( Son 24 pero, solamente 4 tienen importancia ( Son 24 pero, solamente 4 tienen importancia biológica)biológica)
D-glucosa Aparece en los frutos maduros,sangre y tejidos animales.Estáconstituye el azúcar del organismo, essoluble en agua, y es el carbohidratoque transporta la sangre y el queprincipalmente utilizan los tejidos.
D- manosa Siempre aparece combinado en lanaturaleza. Nunca libre por tantopreferimos no enunciar ningúncomponente.
D- galactosa Aparece en lípidos complejos. Elhígado puede convertirla en glucosa ydespués en energía.
D-fructosa Se lo denomina azúcar de frutas.Aparece libre en la miel y en los jugosde frutas. Tiene un sabor muy dulce.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2727
D-GlucosaD-Glucosa
El monosacárido más abundante de la naturalezaEl monosacárido más abundante de la naturaleza
- Libre: suero sanguíneo y medio extracelular (5 mM)- Libre: suero sanguíneo y medio extracelular (5 mM)zumo de uvazumo de uva
- Como monómero se presenta en una gran cantidad de- Como monómero se presenta en una gran cantidad de oligosacáridos y polisacáridosoligosacáridos y polisacáridos
La práctica totalidad de las células vivientes son capaces deLa práctica totalidad de las células vivientes son capaces deobtener energía a partir de glucosa.obtener energía a partir de glucosa.
Hay células que únicamente pueden consumir glucosa, y no Hay células que únicamente pueden consumir glucosa, y no moléculas, p.e.: hematíes y neuronas.moléculas, p.e.: hematíes y neuronas.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2828
Composición químicaComposición química: C: C66HH1212OO66
Peso molecular: 180Peso molecular: 180
Constitución químicaConstitución química::
- Un grupo aldehído, -CHO- Un grupo aldehído, -CHO- Cuatro alcoholes secundarios, -CHOH-- Cuatro alcoholes secundarios, -CHOH-- Un alcohol primario, -CH- Un alcohol primario, -CH22OH:OH:
CH2OH (CHOH)4 CHO
Tiene, por tanto, cuatro carbonos asimétricos o Quirales;Tiene, por tanto, cuatro carbonos asimétricos o Quirales;lo cual da la posibilidad de 2lo cual da la posibilidad de 244 = 16 = 16 isómeros ópticosisómeros ópticos
D-GlucosaD-Glucosa
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 2929
Otros monosacáridosOtros monosacáridos
- - Según sea la naturaleza de la función carbonilo, Según sea la naturaleza de la función carbonilo, tendremos:tendremos:
1. 1. AldosasAldosas, cuando es un aldehido -CHO, cuando es un aldehido -CHO2. 2. CetosasCetosas, cuando es una cetona -CO-, cuando es una cetona -CO-
- A lo cual se añade el número de átomos de carbono:- A lo cual se añade el número de átomos de carbono:
Aldotriosas, Aldotetrosas, Cetopentosas, Aldotriosas, Aldotetrosas, Cetopentosas, Aldohexosas, etc.Aldohexosas, etc.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3030
AldotriosasAldotriosas
CHO
CH OH
CH2OH
CH2OH
C O
CH2OH
D-Gliceraldehido Glicerona(Dihidroxiacetona)
CetotriosaCetotriosa
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3131
CHO
C
C
CH2OH
OHH
OHH
CHO
C
C
CH2OH
HHO
OHH
D-Eritrosa D-Treosa
CH2OH
C O
C OHH
CH2OH
D-Eritrulosa
AldotetrosasAldotetrosas CetotetrosasCetotetrosas
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3232
CHO
C
C
OHH
OHH
C
CH2OH
OHH
CHO
C
C
HHO
OHH
C
CH2OH
OHH
CHO
C
C
OHH
HHO
C
CH2OH
OHH
CHO
C
C
HHO
HHO
C
CH2OH
OHH
D-Ribosa D-Arabinosa D-Xilosa D-Lixosa
AldopentosasAldopentosas
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3333
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
b) Disacáridosb) Disacáridos
Los Los disacáridosdisacáridos son un tipo de HCO, formados por la son un tipo de HCO, formados por la unión de unión de DOS MONOSACARIDOSDOS MONOSACARIDOS iguales o distintos. iguales o distintos. Los disacáridos más comunes son:Los disacáridos más comunes son:• SACAROSASACAROSA: Formada por la unión de una glucosa y : Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. una fructosa. • LACTOSALACTOSA: Formada por la unión de una glucosa y una : Formada por la unión de una glucosa y una galactosa. galactosa. • MALTOSAMALTOSA: Formada por la unión de dos glucosas. : Formada por la unión de dos glucosas.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3434
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
b) Disacáridosb) Disacáridos
La formula empírica de los disacáridos es CLa formula empírica de los disacáridos es C1212HH2222OO1111. .
El enlace covalente entre dos monosacáridos provoca la El enlace covalente entre dos monosacáridos provoca la eliminación de un átomo de Hidrogeno de uno de los eliminación de un átomo de Hidrogeno de uno de los monosacáridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacáridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacárido.monosacárido.
En la mucosa del tubo digestivo del hombre existen En la mucosa del tubo digestivo del hombre existen unas enzimas llamadas unas enzimas llamadas disacaridazasdisacaridazas , que hidrolizan , que hidrolizan el enlace glucosídico que une a los dos monosacáridos, el enlace glucosídico que une a los dos monosacáridos, para su absorción intestinal.para su absorción intestinal.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3535
DISACARIDOSDISACARIDOS
Maltosa Aparece en la malta o cebadagerminada y es muy soluble enagua
Lactosa Es el azúcar de la leche y es poco solubleen agua.
Sacarosa Es el azúcar de mesa. Se obtiene de lacaña de azúcar y de la remolacha, y comotodos saben, es muy soluble en agua
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3636
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
c) Oligosacaridosc) Oligosacaridos
Los Los oligosacáridosoligosacáridos son polímetro de son polímetro de monosacáridos con un número de unidades monosacáridos con un número de unidades monoméricas menor de diez.monoméricas menor de diez. Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran en la superficie y glucoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.celular.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3737
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
c) Oligosacaridosc) Oligosacaridos
1- Trisacaridos1- Trisacaridos
2- Tetrasacaridos2- Tetrasacaridos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3838
OLIGOSACARIDOSOLIGOSACARIDOS
Trisacaridos La rafignosa se encuentra en laslegumbres
Tetrasacaridos La esteaquiosa, el más estudiado,se encuentra en las semillas desoja
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 3939
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
d) Polisacaridosd) Polisacaridos
Los Los polisacáridospolisacáridos son compuestos formados por la son compuestos formados por la unión de muchos monosacáridos . Pertenecen al grupo unión de muchos monosacáridos . Pertenecen al grupo de los glucidos y cumplen la función tanto de reserva de los glucidos y cumplen la función tanto de reserva energética como estructuralenergética como estructural
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4040
CLASIFICACIÓN
d) Polisacaridosd) Polisacaridos
Los polisacáridos son polímeros cuyos monosacáridos son Los polisacáridos son polímeros cuyos monosacáridos son los que se unen repetidamente mediante enlaces los que se unen repetidamente mediante enlaces glucosídicos, formando cadenas en su estructura molecular. glucosídicos, formando cadenas en su estructura molecular.
Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del número de unidades de elevado, que depende del número de unidades de monosacáridos que participen en su estructura. monosacáridos que participen en su estructura.
Pueden descomponerse en polisacáridos más pequeños, así Pueden descomponerse en polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos mediante hidrólisis o como en disacáridos o monosacáridos mediante hidrólisis o por la acción de determinadas enzimas. por la acción de determinadas enzimas.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4141
CLASIFICACIÓNd) Polisacaridosd) Polisacaridos
Según la función biológica, los polisacáridos se clasifican en Según la función biológica, los polisacáridos se clasifican en dos grupos:dos grupos:
• Polisacáridos de reservaPolisacáridos de reserva:: La molécula La molécula proveedora de energía para los seres vivos es proveedora de energía para los seres vivos es la glucosa, principalmente. la glucosa, principalmente.
Cuando esta no participa en el metabolismo Cuando esta no participa en el metabolismo energético, es almacenada en forma de un energético, es almacenada en forma de un polisacárido que en las plantas se conoce con polisacárido que en las plantas se conoce con el nombre de almidón, mientras que en los el nombre de almidón, mientras que en los animales se denomina glucógeno. animales se denomina glucógeno.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4242
CLASIFICACIÓN
d) Polisacaridosd) Polisacaridos
2.2. Polisacáridos estructuralesPolisacáridos estructurales:: Estos Estos carbohidratos participan en la formación de carbohidratos participan en la formación de
estructuras orgánicas, entre los más estructuras orgánicas, entre los más importantes importantes tenemos a la celulosa que participa en la tenemos a la celulosa que participa en la
estructura de los tejidos de sostén de los estructura de los tejidos de sostén de los vegetales. vegetales.
Los polisacáridos tienen la fórmula general:Los polisacáridos tienen la fórmula general:
-[C-[Cxx(H(H22O)O)yy)])]nn--
donde donde yy es generalmente igual a es generalmente igual a xx - 1. - 1.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4343
CLASIFICACIÓN
1- Según el número de moléculas.1- Según el número de moléculas.
d) Polisacaridosd) Polisacaridos
1- Almidón1- Almidón
2- Glucógeno2- Glucógeno
3- Celulosa3- Celulosa
4- Inulina4- Inulina
5- Liquenina5- Liquenina
6- Mucopolisacaridos 6- Mucopolisacaridos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4444
POLISACARIDOSPOLISACARIDOSAlmidón Este se encuentra en los vegetales en
forma de granos, ya que son la reservanutritiva de ellos. Aparecen en la papa,arroz, maíz, y demás cereales.
Glucogeno Se encuentra en los tejidos animales,donde desempeña la función de reservanutritiva. Aparece en el hígado y en losmúsculos
Celulosa Cumple funciones estructurales en losvegetales
Inulina Aparece en los tubérculos de dalia, enalcauciles, ajos y cebollas.
Liqueina Aparece en los musgos y líquenes.
Mucopolisacaridos Cumplen función de sostén, nutrición ycomunicación intercelular
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4545
CLASIFICACIÓN
2- Según su composición nutritiva.2- Según su composición nutritiva.
a) Simplesa) Simples
b) Complejos o Compuestosb) Complejos o Compuestos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4646
CLASIFICACIÓN
2- Según su composición nutritiva.2- Según su composición nutritiva.
a) Simplesa) Simples
Los simplesLos simples, son azucares de rápida absorción y , son azucares de rápida absorción y son energía rápida. Estos generan la inmediata son energía rápida. Estos generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los productos secreción de insulina. Se encuentran en los productos hechos con azucares refinados, azúcar, miel, hechos con azucares refinados, azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.etc. Algo para tener en cuenta es que los productos Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados aportan calorías y elaborados con azucares refinados aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.moderado.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4747
CLASIFICACIÓN
2- Según su composición nutritiva.2- Según su composición nutritiva.
b) Complejos o Compuestosb) Complejos o Compuestos
Los complejosLos complejos, son de absorción más lenta, y , son de absorción más lenta, y actúan mas como energía de reserva por la anterior actúan mas como energía de reserva por la anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas. pan, pastas.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4848
CLASIFICACIÓN
3- Según el número de átomos de 3- Según el número de átomos de Carbono.Carbono.
a) Triosasa) Triosas
b) Hexosasb) Hexosas
c) Pentosasc) Pentosas
d) Dextrosad) Dextrosa
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 4949
METABOLISMO DE LOS METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
Los carbohidratos alimenticios se hidrolizan principalmente a Los carbohidratos alimenticios se hidrolizan principalmente a monosacáridos en el intestino delgado y se absorben en la monosacáridos en el intestino delgado y se absorben en la sangre.sangre.
El monosacárido más importante y abundante es la glucosa, El monosacárido más importante y abundante es la glucosa, la cual es la fuente de energía fundamental de las células la cual es la fuente de energía fundamental de las células vivas. vivas.
La glucosa se absorbe por medio de dos mecanismos La glucosa se absorbe por medio de dos mecanismos diferentes. diferentes.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5050
METABOLISMO DE LOS METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
El mecanismo principal requiere de la insulina, hormona que El mecanismo principal requiere de la insulina, hormona que se necesita para la entrada de la moléculas de la glucosa en se necesita para la entrada de la moléculas de la glucosa en el corazón, el músculo esquelético y el tejido adiposo.el corazón, el músculo esquelético y el tejido adiposo.
Cuando la concentración de la glucosa en la sangre aumenta, Cuando la concentración de la glucosa en la sangre aumenta, el páncreas secreta la insulina en la sangre, las moléculas de el páncreas secreta la insulina en la sangre, las moléculas de la insulina viajan a través de ella y se une a los sitios la insulina viajan a través de ella y se une a los sitios receptores de las membranas celulares de las células receptores de las membranas celulares de las células objetivo. objetivo.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5151
METABOLISMO DE LOS METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
La unión de las moléculas de la insulina al sitio receptor La unión de las moléculas de la insulina al sitio receptor origina un mecanismo que transporta las moléculas de la origina un mecanismo que transporta las moléculas de la glucosa a través de la membrana celular hacia el citoplasma glucosa a través de la membrana celular hacia el citoplasma de la célula. de la célula.
La glucosa que entra a las células se puede degradar para La glucosa que entra a las células se puede degradar para producir energía. producir energía.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5252
METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
La ruta por la cual la glucosa se degrada se denomina La ruta por la cual la glucosa se degrada se denomina Glucólisis ; si la célula no tiene una demanda de energía, la Glucólisis ; si la célula no tiene una demanda de energía, la glucosa se almacena en las moléculas del glicógeno.glucosa se almacena en las moléculas del glicógeno.
La ruta por la cual se produce el glicógeno se denomina La ruta por la cual se produce el glicógeno se denomina glicogénesis.glicogénesis.
Lo opuesto de la glicogénesis es la glicogenólisisLo opuesto de la glicogénesis es la glicogenólisis
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5353
Carbohidratos
y
Actividad Física
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5454
1. Es el combustible primario para la contracción muscular, 1. Es el combustible primario para la contracción muscular, son el nutriente más importante para el rendimiento atlético.son el nutriente más importante para el rendimiento atlético.
2. La energía de los carbohidratos puede liberarse, en los 2. La energía de los carbohidratos puede liberarse, en los músculos activos, hasta tres veces más rápidamente que la músculos activos, hasta tres veces más rápidamente que la energía de las grasas.energía de las grasas.
3. Las reservas de carbohidratos en el cuerpo son 3. Las reservas de carbohidratos en el cuerpo son limitadas. Cuando estas reservas se agotan, el atleta no limitadas. Cuando estas reservas se agotan, el atleta no puede realizar ejercicio de alta intensidad y es posible que puede realizar ejercicio de alta intensidad y es posible que experimente fatiga.experimente fatiga.
CONSIDERACIONES GENERALES
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5555
4. La ingesta de suplementos de carbohidratos durante la 4. La ingesta de suplementos de carbohidratos durante la competencia es a menudo beneficiosa para obtener un competencia es a menudo beneficiosa para obtener un rendimiento óptimo.rendimiento óptimo.
5. Los atletas que se entrenan regularmente a alta 5. Los atletas que se entrenan regularmente a alta intensidad deben tener una dieta rica en carbohidratos, con intensidad deben tener una dieta rica en carbohidratos, con el propósito de reaprovisionar sus reservas de energía de el propósito de reaprovisionar sus reservas de energía de una sesión de entrenamiento a otra.una sesión de entrenamiento a otra.
6. El reaprovisionamiento completo de las reservas 6. El reaprovisionamiento completo de las reservas corporales de carbohidratos requiere, como mínimo, de 20 corporales de carbohidratos requiere, como mínimo, de 20 horas. horas.
CONSIDERACIONES GENERALESCONSIDERACIONES GENERALES
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5656
¿CUÁNTO CARBOHIDRATO NECESITAN ¿CUÁNTO CARBOHIDRATO NECESITAN LOS ATLETAS?LOS ATLETAS?
El gasto calórico diario en la temporada de entrenamiento El gasto calórico diario en la temporada de entrenamiento depende, obviamente, de la etapa de entrenamiento, de la depende, obviamente, de la etapa de entrenamiento, de la intensidad y duración del ejercicio y de la cantidad de intensidad y duración del ejercicio y de la cantidad de músculo activo. músculo activo.
Los atletas de larga distancia se entrenan a menudo Los atletas de larga distancia se entrenan a menudo intensamente durante 90 minutos seguidos o más, y utilizan intensamente durante 90 minutos seguidos o más, y utilizan entre 1000 y 1400 kilocalorías en el proceso. entre 1000 y 1400 kilocalorías en el proceso.
En términos generales, dichos atletas deben ingerir En términos generales, dichos atletas deben ingerir aproximadamente 50 Kcal de alimento por cada kilogramo aproximadamente 50 Kcal de alimento por cada kilogramo de peso por día. de peso por día.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5757
¿CUÁNTO CARBOHIDRATO NECESITAN LOS ATLETAS?
Por ejemplo, para un atleta de 70 kg de peso un Por ejemplo, para un atleta de 70 kg de peso un aproximado de 3500 Kcal. aproximado de 3500 Kcal.
Las calorías que provienen de los carbohidratos deben Las calorías que provienen de los carbohidratos deben representar, en la dieta de un atleta de eventos de larga representar, en la dieta de un atleta de eventos de larga distancia, un mínimo del 50%, pero idealmente entre 55 y distancia, un mínimo del 50%, pero idealmente entre 55 y 60% . 60% .
Esto representa aproximadamente entre 500 y 600 gramos Esto representa aproximadamente entre 500 y 600 gramos de carbohidratos (2000-2400 kcal/día). de carbohidratos (2000-2400 kcal/día).
Las calorías restantes deben obtenerse de las grasas Las calorías restantes deben obtenerse de las grasas (20-30%) y las proteínas (10-15%).(20-30%) y las proteínas (10-15%).
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5858
¿CUÁNTO CARBOHIDRATO NECESITAN LOS ATLETAS?
A pesar de que la mayoría de los atletas reconoce la A pesar de que la mayoría de los atletas reconoce la importancia de una dieta adecuada en carbohidratos para importancia de una dieta adecuada en carbohidratos para el entrenamiento de alta intensidad, sus dietas a menudo el entrenamiento de alta intensidad, sus dietas a menudo contienen menos de un 40 por ciento de carbohidratos contienen menos de un 40 por ciento de carbohidratos (350 g.) (350 g.)
El resultado es que probablemente van a sentir fatiga El resultado es que probablemente van a sentir fatiga crónica durante los períodos de entrenamiento intensivo.crónica durante los períodos de entrenamiento intensivo.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 5959
COMO OBTENER RESERVAS MÁXIMAS DE GLUCÓGENO MUSCULAR ANTES DE LA COMPETENCIA
El atleta debe regular su dieta y entrenamiento pocos días El atleta debe regular su dieta y entrenamiento pocos días antes de una competencia intensa y prolongada, con el antes de una competencia intensa y prolongada, con el propósito de intentar un aprovisionamiento máximo de propósito de intentar un aprovisionamiento máximo de glucógeno muscular. glucógeno muscular.
Esto se conoce como "sobrecarga" o "sobrecompensación" Esto se conoce como "sobrecarga" o "sobrecompensación" de glucógeno. Cuando los niveles de glucógeno antes del de glucógeno. Cuando los niveles de glucógeno antes del ejercicio son altos, el atleta se puede ejercitar por períodos ejercicio son altos, el atleta se puede ejercitar por períodos más prolongados, retardando la fatiga . más prolongados, retardando la fatiga .
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6060
COMO OBTENER RESERVAS MÁXIMAS DE GLUCÓGENO MUSCULAR ANTES DE LA COMPETENCIA
El método más práctico de "sobrecarga de glucógeno" para El método más práctico de "sobrecarga de glucógeno" para un deporte en particular consiste en entrenar intensamente un deporte en particular consiste en entrenar intensamente cinco o seis días antes de la competencia . cinco o seis días antes de la competencia .
Los días restantes antes del evento, el atleta debe disminuir Los días restantes antes del evento, el atleta debe disminuir gradualmente la cantidad de entrenamiento y debe ingerir gradualmente la cantidad de entrenamiento y debe ingerir comidas ricas en carbohidratos (más de 600 gramos) cada comidas ricas en carbohidratos (más de 600 gramos) cada uno de los tres días previos a la competencia. uno de los tres días previos a la competencia.
Este tipo de régimen aumenta las reservas de glucógeno Este tipo de régimen aumenta las reservas de glucógeno muscular entre 20 y 40% por encima de lo normal.muscular entre 20 y 40% por encima de lo normal.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6161
COMO OBTENER RESERVAS MÁXIMAS DE GLUCÓGENO MUSCULAR ANTES DE LA COMPETENCIA
En algunas ocasiones se hace difícil el cumplir con un régimen En algunas ocasiones se hace difícil el cumplir con un régimen de sobrecompensación de glucógeno debido a la participación en de sobrecompensación de glucógeno debido a la participación en un torneo, a los viajes, u otras circunstancias.un torneo, a los viajes, u otras circunstancias. En estos casos es importante ingerir 600 gramos (2400 kcal) de En estos casos es importante ingerir 600 gramos (2400 kcal) de carbohidratos la víspera de la competencia y otros 100 a 200 carbohidratos la víspera de la competencia y otros 100 a 200 gramos (400 a 800 kcal) seis horas antes de la competición. gramos (400 a 800 kcal) seis horas antes de la competición.
Si los depósitos de glucógeno muscular no están llenos, parte de Si los depósitos de glucógeno muscular no están llenos, parte de la comida precompetición puede ser utilizada por el cuerpo para la comida precompetición puede ser utilizada por el cuerpo para aumentar el glucógeno muscular antes de la competenciaaumentar el glucógeno muscular antes de la competencia
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6262
LA COMIDA PRE-COMPETICIÓN
Las comidas con alto contenido de carbohidratos, ingeridas Las comidas con alto contenido de carbohidratos, ingeridas con un margen de 6 horas antes de la competencia, llenan las con un margen de 6 horas antes de la competencia, llenan las reservas de glucógeno en el hígado y el músculo a su reservas de glucógeno en el hígado y el músculo a su capacidad normal. capacidad normal.
El hígado, que mantiene los niveles de glucosa en la sangre, El hígado, que mantiene los niveles de glucosa en la sangre, depende de la ingesta frecuente de alimentos para conservar depende de la ingesta frecuente de alimentos para conservar sus reservas de glucógeno, que son pequeñas (80 a 100 sus reservas de glucógeno, que son pequeñas (80 a 100 gramos). gramos).
El atleta que ayuna de seis a doce horas antes del ejercicio y El atleta que ayuna de seis a doce horas antes del ejercicio y no consume carbohidratos durante la actividad física puede no consume carbohidratos durante la actividad física puede experimentar una baja prematura de la glucosa sanguínea experimentar una baja prematura de la glucosa sanguínea durante la competenciadurante la competencia
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6363
LA COMIDA PRE-COMPETICIÓN
Aún después de haber cumplido con un régimen de Aún después de haber cumplido con un régimen de sobrecompensación de glucógeno, es recomendable sobrecompensación de glucógeno, es recomendable ingerir una comida de bajo contenido de grasas que ingerir una comida de bajo contenido de grasas que provea entre 75 y 150 gramos de carbohidratos entre las provea entre 75 y 150 gramos de carbohidratos entre las tres y las seis horas que anteceden a la competición. tres y las seis horas que anteceden a la competición.
El consumo de carbohidratos varía conforme al gasto El consumo de carbohidratos varía conforme al gasto calórico y el tamaño corporal del atleta.calórico y el tamaño corporal del atleta.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6464
Se ha propuesto que el atleta debe evitar ingerir comidas Se ha propuesto que el atleta debe evitar ingerir comidas ricas en carbohidratos menos de dos horas antes de la ricas en carbohidratos menos de dos horas antes de la prueba, debido a que los carbohidratos podrían elevar prueba, debido a que los carbohidratos podrían elevar los niveles de insulina en la sangre al inicio del ejercicio, los niveles de insulina en la sangre al inicio del ejercicio, lo cual podría resultar en una disminución de la glucosa lo cual podría resultar en una disminución de la glucosa sanguínea durante el ejercicio .sanguínea durante el ejercicio .
Cuando las reservas musculares y hepáticas de Cuando las reservas musculares y hepáticas de glucógeno no son óptimas antes de la competición, el glucógeno no son óptimas antes de la competición, el suministro de carbohidratos pre-ejercicio es beneficioso suministro de carbohidratos pre-ejercicio es beneficioso para el rendimiento ( para el rendimiento ( Ración de EsperaRación de Espera).).
LA COMIDA PRE-COMPETICIÓN
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6565
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL EJERCICIO PROLONGADO
Luego de una a tres horas de ejercicio continuo, a una Luego de una a tres horas de ejercicio continuo, a una intensidad entre 70 y 80% del consumo máximo de intensidad entre 70 y 80% del consumo máximo de oxígeno, el atleta se cansa debido al agotamiento de las oxígeno, el atleta se cansa debido al agotamiento de las reservas de carbohidratos. reservas de carbohidratos.
La ingesta de carbohidratos durante el ejercicio puede, La ingesta de carbohidratos durante el ejercicio puede, aparentemente, retardar al fatiga hasta 30 ó 60 minutos, al aparentemente, retardar al fatiga hasta 30 ó 60 minutos, al permitir que los músculos activos dependan permitir que los músculos activos dependan primordialmente de la glucosa sanguínea para obtener su primordialmente de la glucosa sanguínea para obtener su energía hacia el final de la sesión de ejercicio, pero no energía hacia el final de la sesión de ejercicio, pero no porque permita el ahorro en la utilización del glucógeno porque permita el ahorro en la utilización del glucógeno muscular.muscular.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6666
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL EJERCICIO PROLONGADO
Aproximadamente entre 40 y 50% de la energía para el Aproximadamente entre 40 y 50% de la energía para el ejercicio a una intensidad de 70% del consumo máximo de ejercicio a una intensidad de 70% del consumo máximo de oxígeno se obtiene de las grasas, mientras que el 50 a 60% oxígeno se obtiene de las grasas, mientras que el 50 a 60% restante se obtiene de los carbohidratosrestante se obtiene de los carbohidratos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6767
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL EJERCICIO PROLONGADOEJERCICIO PROLONGADO
Durante la fase inicial del ejercicio, la mayoría de la energía Durante la fase inicial del ejercicio, la mayoría de la energía de los carbohidratos proviene del glucógeno muscular. de los carbohidratos proviene del glucógeno muscular.
Conforme progresa el ejercicio, el glucógeno muscular Conforme progresa el ejercicio, el glucógeno muscular disminuye su contribución a la demanda de carbohidratos disminuye su contribución a la demanda de carbohidratos que impone la actividad física. que impone la actividad física.
Esta menor dependencia del glucógeno muscular se Esta menor dependencia del glucógeno muscular se equilibra mediante una mayor dependencia de la glucosa equilibra mediante una mayor dependencia de la glucosa sanguínea como fuente de carbohidratos.sanguínea como fuente de carbohidratos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6868
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL EJERCICIO PROLONGADOEJERCICIO PROLONGADO
Luego de tres horas de ejercicio, la mayor parte de la Luego de tres horas de ejercicio, la mayor parte de la energía obtenida de los carbohidratos se obtiene del energía obtenida de los carbohidratos se obtiene del metabolismo de la glucosa, la cual transporta del torrente metabolismo de la glucosa, la cual transporta del torrente sanguíneo a los músculos activos. sanguíneo a los músculos activos.
Luego de dos a tres horas de ejercicios sin ingesta de Luego de dos a tres horas de ejercicios sin ingesta de carbohidratos, la concentración de glucosa sanguínea cae a carbohidratos, la concentración de glucosa sanguínea cae a niveles relativamente bajos. niveles relativamente bajos.
El hígado disminuye su producción de glucosa debido al El hígado disminuye su producción de glucosa debido al agotamiento de las reservas de glucógeno hepático, agotamiento de las reservas de glucógeno hepático, mientras los músculos remueven la glucosa de la sangre mientras los músculos remueven la glucosa de la sangre rápidamente. rápidamente.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 6969
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL EJERCICIO PROLONGADO
La fatiga puede ocurrir durante el ejercicio prolongado sin La fatiga puede ocurrir durante el ejercicio prolongado sin suministro de carbohidratos, debido a que no hay suficiente suministro de carbohidratos, debido a que no hay suficiente glucosa sanguínea disponible para compensar el glucosa sanguínea disponible para compensar el agotamiento de las reservas de glucógeno muscular . agotamiento de las reservas de glucógeno muscular .
Aunque los atletas pueden sufrir hipoglucemia (es decir, Aunque los atletas pueden sufrir hipoglucemia (es decir, llegar a tener niveles bajos de glucosa sanguínea), menos llegar a tener niveles bajos de glucosa sanguínea), menos del 25% de ellos experimenta síntomas tales como mareos del 25% de ellos experimenta síntomas tales como mareos y náusea. y náusea. La mayoría de los atletas experimenta principalmente fatiga La mayoría de los atletas experimenta principalmente fatiga
muscular localizadamuscular localizada..
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7070
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL EJERCICIO PROLONGADO
La fatiga no se puede prevenir mediante la ingesta de La fatiga no se puede prevenir mediante la ingesta de carbohidratos, solamente se puede retardar.carbohidratos, solamente se puede retardar.
Durante las etapas finales del ejercicio, cuando los niveles Durante las etapas finales del ejercicio, cuando los niveles de glucógeno muscular son bajos y el atleta tiene una gran de glucógeno muscular son bajos y el atleta tiene una gran necesidad de glucosa sanguínea para obtener energía.necesidad de glucosa sanguínea para obtener energía.
Sus músculos se sienten pesados y le es necesario Sus músculos se sienten pesados y le es necesario concentrarse para continuar el ejercicio a intensidades que concentrarse para continuar el ejercicio a intensidades que en condiciones normales.en condiciones normales.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7171
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DURANTE EL EJERCICIO PROLONGADO
El atleta debe ingerir carbohidratos a intervalos regulares El atleta debe ingerir carbohidratos a intervalos regulares durante la actividad física.durante la actividad física.
Se han observado mejorías en el rendimiento cuando la Se han observado mejorías en el rendimiento cuando la ingesta de carbohidratos ocurre a un promedio de 0,8 ingesta de carbohidratos ocurre a un promedio de 0,8 gramos por minuto, es decir, aproximadamente 24 gramos gramos por minuto, es decir, aproximadamente 24 gramos cada media hora. cada media hora.
Esto requiere la ingesta de 240 ml de una solución de Esto requiere la ingesta de 240 ml de una solución de carbohidratos al 5%, o 120 ml de una solución al 10%, cada carbohidratos al 5%, o 120 ml de una solución al 10%, cada 15 minutos.15 minutos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7272
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DESPUÉS DEL EJERCICIO PROLONGADO
En la alimentación después de la competición hemos de En la alimentación después de la competición hemos de considerar los siguientes puntos:considerar los siguientes puntos:
1- ¿ Cuándo y que es lo que se debe comer después del 1- ¿ Cuándo y que es lo que se debe comer después del entrenamiento o competición para reponer las pérdidas?entrenamiento o competición para reponer las pérdidas?
2- ¿ Cuándo se debe empezar a entrenar de nuevo en 2- ¿ Cuándo se debe empezar a entrenar de nuevo en condiciones óptimas?condiciones óptimas?
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7373
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DESPUÉS DEL EJERCICIO PROLONGADO
Uno de los aspectos importantes después del Uno de los aspectos importantes después del entrenamiento ó competición es la hidratación, aun más entrenamiento ó competición es la hidratación, aun más cuando el deporte se practica a temperaturas elevadas.cuando el deporte se practica a temperaturas elevadas.
Lo primero a tener en cuenta es que el consumo de CHO Lo primero a tener en cuenta es que el consumo de CHO se debe comenzar inmediatamente después de terminado se debe comenzar inmediatamente después de terminado el entrenamiento, ya que si tardamos más de 2 horas en el entrenamiento, ya que si tardamos más de 2 horas en consumirlos solo un 50% de los depósitos de Glucogeno se consumirlos solo un 50% de los depósitos de Glucogeno se volverán a llenar. volverán a llenar.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7474
SUMINISTRO DE CARBOHIDRATOS DESPUÉS DEL EJERCICIO PROLONGADO
La otra cuestión importante es la cantidad de los mismos, La otra cuestión importante es la cantidad de los mismos, pues una cantidad insuficiente no llega a llenar los pues una cantidad insuficiente no llega a llenar los depósitos y excesiva puede llegar a transformarse en depósitos y excesiva puede llegar a transformarse en grasa.grasa.
La cantidad optima según muchos investigadores es de 1.5 La cantidad optima según muchos investigadores es de 1.5 grs. por Kg. de peso una vez terminado el ejercicio y otros grs. por Kg. de peso una vez terminado el ejercicio y otros 1.5 grs. por Kg. de peso 2 horas después de terminado el 1.5 grs. por Kg. de peso 2 horas después de terminado el entrenamiento.entrenamiento.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7575
RESUMENRESUMEN
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7676
LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOS PARA EL EJERCICIOLOS COMBUSTIBLE METABÓLICOS PARA EL EJERCICIO
Átomos de: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (CHO)
Estructura Química:
Provee Energía: 4 kcal de Energía por cada Gramo de Hidratos de Carbono
• Monosacáridos: 4 Azúcares Simples• Disacáridos: Dos Monosacáridos• Polisacáridos: Hidratos de Carbono Complejos
Función más Importante:
Tipos/Clasificación:
LosLos Hidratos de CarbonoHidratos de Carbono
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7777
Glucosa(en Sangre)
LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSLOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSPARA EL EJERCICIOPARA EL EJERCICIO
Los Hidratos de CarbonoLos Hidratos de Carbono
Monosacáridos(Azúcares Simples)
Galactosa(en Glándulas
Mamarias)
Fructosa(Frutas, Miel
de Abeja)
*Tipos/Clasificación *
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7878
Sucrosa/Sacarosa(Caña de Azúcar))
LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSLOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSPARA EL EJERCICIOPARA EL EJERCICIO
Los Hidratos de CarbonoLos Hidratos de Carbono
Disacáridos(Dos Mososacáridos)
Lactosa(Leche)
Maltosa(Digestión CHO)
*Tipos/Clasificación *
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 7979
Almidones(Granos, Tubérculos)
LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSLOS COMBUSTIBLE METABÓLICOSPARA EL EJERCICIOPARA EL EJERCICIO
Los Hidratos de CarbonoLos Hidratos de Carbono
Polisacáridos(Hidratos de Carbono Complejos)
Celulosa(Fibra)
Glucógeno(Reservas de
Energía en Músculos e
Hígado)
*Tipos/Clasificación *
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8080
LOS COMBUSTIBLE METABÓLICOS PARA EL EJERCICIOLOS COMBUSTIBLE METABÓLICOS PARA EL EJERCICIO
Los Hidratos de Carbono: Los Hidratos de Carbono: Tipos/Clasificación
Polisacáridos – Glucógeno - Importancia:
Ejercicio Prolongado
Glucógeno
Recuperación
Dieta Alta en Hidratos de Carbono
Reservas de Glucógeno
Ejercicio
Glucogenólisis
Glucosa
Fuente de Energía
Contracción Muscular
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8181
BibliografíaBibliografía
– -P. Pujol - Amat, Nutrición, Salud y -P. Pujol - Amat, Nutrición, Salud y Rendimiento Deportivo. Edit Publicaciones Rendimiento Deportivo. Edit Publicaciones Médicas, Barcelona, España 1992Médicas, Barcelona, España 1992..
– -Pancorbo Sandoval A., Medicina del -Pancorbo Sandoval A., Medicina del Deporte y ciencias aplicadas al alto Deporte y ciencias aplicadas al alto rendimiento, Edit. EDUCS, Caxias du Sul, rendimiento, Edit. EDUCS, Caxias du Sul, Brasil 2002.Brasil 2002.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8282
BibliografíaBibliografía
– -Curtis H. Y Curtis, N. Biología. Edit -Curtis H. Y Curtis, N. Biología. Edit Panamericana, España 1993Panamericana, España 1993..
– -Curtis, H. Y Barnes N. Sue. Invitación a -Curtis, H. Y Barnes N. Sue. Invitación a la Biología, 5º edición, Edit. la Biología, 5º edición, Edit. Panamericana, España 1999.Panamericana, España 1999.
– -Villee, Claude. Biología. 7ª edición, Edit. -Villee, Claude. Biología. 7ª edición, Edit. McGraw-Hill, México 1996.McGraw-Hill, México 1996.
UNIDAD II
BIOQUIMICA Y NUTRICIÓN
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8484
TEMA Nº VIII:Lipidos, Clasificación, estructura y popiedades.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8585
OBJETIVOS:Al finalizar el tema el alumno debe ser capaz de:
-Distinguir los diferentes tipos de lípidos.-Describir las propiedades y funciones de los lípidos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8686
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8787
Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua.
Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua.
Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores.
Las grasas están formadas por acidos grasos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8888
Como en el caso de las proteinas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son:
el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 8989
En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados, )
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9090
Las grasas cumplen varias funciones:•Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal. (Kilocalorías) por gramo.•Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.•Transportan liposolubles.•Dan sabor y textura a los alimentos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9191
Poseen dos membrana de proteínas y lípidos
Mitocondria
LípidoClorofila, proteína
Cloroplastos
Lípido, proteína y polisacáridoAparato de Golgi
Membrana de lípidoRetículo endoplásmico
El 50 % LípidosMembrana Celular
Célula Eucariota
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9292
Clasificación de lípidosClasificación de lípidos
– Lípidos Derivados: Aquellos que se Lípidos Derivados: Aquellos que se obtienen por hidrólisis de los anteriores.obtienen por hidrólisis de los anteriores.
– Relacionados con Ácidos Grasos Relacionados con Ácidos Grasos – No relacionados con Ácidos GrasosNo relacionados con Ácidos Grasos
SAPONIFICABLES
NO SAPONIFICABLES
– Lípidos simples: Triglicéridos.– Lípidos compuestos: Fosfolípidos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9393
Clasificación de lípidosClasificación de lípidos
– Fisicoquímicas: Polares: Fosfolípidos.Fisicoquímicas: Polares: Fosfolípidos. Neutros: Ácidos Grasos.Neutros: Ácidos Grasos.
– Función biológica: De reserva: Triglicéridos.Función biológica: De reserva: Triglicéridos. De revestimiento: Ceras.De revestimiento: Ceras. De constitución: De constitución: Fosfolípidos.Fosfolípidos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9494
CarotenoidesTerpenos
Leucotrienos
Prostaglandinas
EsterolesSales biliaresHormonas esteroideas
Esteroides
Gangliósidos
Globósidos
sulfolípidos
CerobrósidosGlicolípidos
Esfingomielinas
FosfoacilglicerolesFosfolípidosCompuestos
Derivados
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9595
Lípidos CompuestosLípidos Compuestos
Son ésteres de ácidos grasos con alcohol.Son ésteres de ácidos grasos con alcohol.
– Fosfolipídos Fosfolipídos FosfogliceridosFosfogliceridos EsfingomielinasEsfingomielinas
– GlicolípidosGlicolípidos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9696
FosfolípidosFosfolípidos
Dependiendo del alcohol que Dependiendo del alcohol que contengan existen dos tipos contengan existen dos tipos de lípidos. de lípidos.
Contienen un grupo fosfato Contienen un grupo fosfato como característica común.como característica común.
Son moléculas anfipáticasSon moléculas anfipáticas Polar (contiene al menos un Polar (contiene al menos un
grupo fosfato)grupo fosfato)
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9797
Fosfoacilgliceroles o FosfogliceridosFosfoacilgliceroles o Fosfogliceridos
Contiene glicerol esterificado en las Contiene glicerol esterificado en las posiciones 1 y 2 por dos cadenas de ácidos posiciones 1 y 2 por dos cadenas de ácidos grasosgrasos
Un grupo fosfato esterificando la posición 3 y Un grupo fosfato esterificando la posición 3 y un alcohol unido a ese fosfato.un alcohol unido a ese fosfato.
Fosfatidilcolina Fosfatidilcolina FosfatidiletanolaminaFosfatidiletanolamina FosfatidilglicerolFosfatidilglicerol FosfatidilserinaFosfatidilserina DifosfatidilglicerolDifosfatidilglicerol FosfatidilinositolFosfatidilinositol Ácido fosfatídicoÁcido fosfatídico
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9898
Las Fosfatidilcolinas Las Fosfatidilcolinas (PC)(PC)
Las lecitinas son muy Las lecitinas son muy abundantes en la abundantes en la yema de huevo. yema de huevo.
Dipalmitoilecitina, Dipalmitoilecitina, constituye el principal constituye el principal componente del componente del tensoacitvo pulmonar. tensoacitvo pulmonar.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 9999
Membrana PlasmáticaMembrana Plasmática
3.06.022.0----3.024.0Colesterol
--------21.0--------3.0Glicoesfingolípidos
2.53.06.0----14.08.5Esfingomielinas
6.08.0--------4.02.2Fosfatidilinositol
18.0--------5.0--------Difosfatidilglicerol
2.0--------15.0--------Fosfatidilglicerol
1.03.07.0---- 9.07.0Fosfatidilserina
25.016.014.080.011.015.0Fosfatidiletanolamina
45.055.011.0----18.031.0Fosfatidilcolina
0.0------------1.00.1Ácido fosfatídico
MitoReaMielinaE. coliHígado(rata)
Glóbulo rojo (rata
Lípido
Porcentaje de Lípidos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 100100
EsfingomielinasEsfingomielinas Como alcohol la Como alcohol la
esfingosina, acido graso, esfingosina, acido graso, fosfato y colina.fosfato y colina.
Esfingomielinas o Esfingomielinas o fosfoesfingolípidos no fosfoesfingolípidos no glicolisadosglicolisados
Son una familia de Son una familia de aminoalcoholes insat. de aminoalcoholes insat. de cadena larga cuyas cadena larga cuyas cadenas de carbonos cadenas de carbonos varían en longitudvarían en longitud
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 101101
GlicoesfingolípidosGlicoesfingolípidos Poseen siempre esfingosina y además algún Poseen siempre esfingosina y además algún
carbohidrato.carbohidrato. Son abundantes en las membranas del sistema Son abundantes en las membranas del sistema
nervioso central, sobre todo en la sustancia nervioso central, sobre todo en la sustancia blanca.blanca.
De acuerdo con la naturaleza del carbohidrato se De acuerdo con la naturaleza del carbohidrato se clasifican en:clasifican en:– CerobrósidosCerobrósidos– Sulfátidos o sulfolípidos Sulfátidos o sulfolípidos – GlobósidosGlobósidos– GangliósidosGangliósidos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 102102
GlicoesfingolípidosGlicoesfingolípidos
– Cerobrósidos: Poseen una molécula de galactosa o Cerobrósidos: Poseen una molécula de galactosa o glucosa, unida al alcohol primario del cerámido por glucosa, unida al alcohol primario del cerámido por un enlace beta-glicosídico.un enlace beta-glicosídico.
– Sulfátidos o sulfolípidos: En los que el carbohidrato Sulfátidos o sulfolípidos: En los que el carbohidrato contiene a su vez ésteres sulfato.contiene a su vez ésteres sulfato.
– Globósidos: Contienen un oligosacárido Globósidos: Contienen un oligosacárido relativamente simple.relativamente simple.
– Gangliósidos: Contienen un oligosacárido complejo y Gangliósidos: Contienen un oligosacárido complejo y ramificado, con enlaces glicosídicos diversos, y ramificado, con enlaces glicosídicos diversos, y siempre existe una o varias unidades de un ázucar siempre existe una o varias unidades de un ázucar ácido. ácido.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 103103
Lípidos DerivadosLípidos Derivados
Constituyen un grupo muy Constituyen un grupo muy heterogéneo y sólo se asemejan por el heterogéneo y sólo se asemejan por el hecho de que sus biosíntesis puede hecho de que sus biosíntesis puede rastrearse hasta los átomos de carbono rastrearse hasta los átomos de carbono derivados de ácidos grasos.derivados de ácidos grasos.
– EsteroidesEsteroides– ProstaglandinasProstaglandinas– LeucotrienosLeucotrienos– CarotenoidesCarotenoides– TerpenosTerpenos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 104104
EsteroidesEsteroides
Son lípidos isoprenoides relacionados Son lípidos isoprenoides relacionados estructuralmente con el anillo estructuralmente con el anillo ciclopentanoperhidrofenantreno o ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.esterano.– EsterolesEsteroles– Sales biliaresSales biliares– Hormonas esteroideasHormonas esteroideas
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 105105
EsterolesEsteroles
Se derivan del colestanoSe derivan del colestano
Poseen al menos un grupo hidroxilo (C3)Poseen al menos un grupo hidroxilo (C3)
Y un mínimo de 27 CarbonosY un mínimo de 27 Carbonos ColesterolColesterol ErgosterolErgosterol
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 106106
HormonasHormonas
Andrógenos : Andrógenos : – Testosterona. Testosterona.
EstrógenosEstrógenos– Progesterona: Esencial para Progesterona: Esencial para
el embarazo.el embarazo.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 107107
Adrenocorticales. Adrenocorticales. Generadas por la Generadas por la glándula suprarrenal. Actúan en el glándula suprarrenal. Actúan en el metabolismo de los glúcidos y metabolismo de los glúcidos y proteínas. Brindan resistencia a proteínas. Brindan resistencia a numerosos agentes físicos, químicos o numerosos agentes físicos, químicos o biológicosbiológicos
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 108108
Ácidos y Sales biliaresÁcidos y Sales biliares
Son esteroides cuya estructura básica es el Son esteroides cuya estructura básica es el hidrocarburo colano, de 24 carbonos, con los hidrocarburo colano, de 24 carbonos, con los anillos A y B en posición cis.anillos A y B en posición cis.
CólicoCólico Las sales de los ácidos glicólicos y Las sales de los ácidos glicólicos y
taurocólicos son las sales biliarestaurocólicos son las sales biliares Tienen estructura anfipática (carácter Tienen estructura anfipática (carácter
detergente)detergente)
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 109109
ProstaglandinasProstaglandinas
Constituidas por ácidos grasos de 20 C. Abundante en Constituidas por ácidos grasos de 20 C. Abundante en líquido seminal y sangre menstrual.líquido seminal y sangre menstrual.
Funciones:Funciones:– Sistema reproductor: acción Sistema reproductor: acción vasodilatadoravasodilatadora y y
estimulante de la musculatura lisa. estimulante de la musculatura lisa. – Sistema endócrino: estimula o inhibe la producción Sistema endócrino: estimula o inhibe la producción
de hormonas. de hormonas. – Sistema cardiovascular: vasodilatador. Sistema cardiovascular: vasodilatador.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 110110
LeucotrienosLeucotrienos
Producen los leucocitosProducen los leucocitos Contienen tres enlaces dobles conjugadosContienen tres enlaces dobles conjugados Son constrictores sumamente poderosos Son constrictores sumamente poderosos
del músculo liso del músculo liso
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 111111
CarotenoidesCarotenoides
Pigmentos insolubles Pigmentos insolubles en agua de amplia en agua de amplia distribución en la distribución en la naturalezanaturaleza– CarotenosCarotenos– XantofilasXantofilas
Vitamina A o retinolVitamina A o retinol
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 112112
Son derivados octaprenoides, que Son derivados octaprenoides, que constituyen multitud de pigmentos constituyen multitud de pigmentos vegetales.vegetales.
En los animales, los carotenoides se En los animales, los carotenoides se almacenan en en panículo adiposo, almacenan en en panículo adiposo, con lo que la piel queda coloreadacon lo que la piel queda coloreada
Cantaxantina (Cantaxantina (Cosmético)Cosmético)
LuteínaLuteína
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 113113
VitaminasVitaminas
Vitamina EVitamina E
Vitamina KVitamina K
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 114114
TerpenosTerpenos
Tienen un número de átomos de carbono que Tienen un número de átomos de carbono que siempre es múltiplo de cinco.siempre es múltiplo de cinco.
– Monoterpenos: 2u isoprenoidesMonoterpenos: 2u isoprenoides Geraniol y el limonenoGeraniol y el limoneno
– Diterpenos: 20cDiterpenos: 20c FitolFitol
– TriterpenosTriterpenos EscualenoEscualeno
Dolicoles 16 y 20u iDolicoles 16 y 20u i
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 115115
Rutas de transporteRutas de transporte
Tres tipos de sustancias como vehiculos Tres tipos de sustancias como vehiculos de transporte de energía lípidicade transporte de energía lípidica
QuilomicronesQuilomicrones Ácidos grasos unidos a la albumina de Ácidos grasos unidos a la albumina de
suero suero Cuerpos cetónicos (acetoacetato y Beta-Cuerpos cetónicos (acetoacetato y Beta-
hidroxilubirato).hidroxilubirato).
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 116116
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 117117
Por el torrente Por el torrente sanguíneo sanguíneo Tres rutasTres rutas
Quilomicrones desde el intestino, después Quilomicrones desde el intestino, después de su absorción a través del cuerpo.de su absorción a través del cuerpo.
El transporte de la energía derivada de El transporte de la energía derivada de fuentes lípidicas procesadas o sintetizadas fuentes lípidicas procesadas o sintetizadas en el higado y distribuida al tejido adiposo, en el higado y distribuida al tejido adiposo, se utilizan los cuerpos cetónicos y otras se utilizan los cuerpos cetónicos y otras lipoproteinas.lipoproteinas.
El transporte de energía liberada desde el El transporte de energía liberada desde el tejido adiposo al resto del cuerpo en forma tejido adiposo al resto del cuerpo en forma de acidos grasos, los cuales estan unidos a de acidos grasos, los cuales estan unidos a la albumina sérica.la albumina sérica.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 118118
Bibliografía
– -Curtis H. Y Curtis, N. Biología. Edit Panamericana, España 1993.
– -Curtis, H. Y Barnes N. Sue. Invitación a la Biología, 5º edición, Edit. Panamericana, España 1999.
– -Villee, Claude. Biología. 7ª edición, Edit. McGraw-Hill, México 1996.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 119119
Bibliografía
– -P. Pujol - Amat, Nutrición, Salud y Rendimiento Deportivo. Edit Publicaciones Médicas, Barcelona, España 1992.
– -Pancorbo Sandoval A., Medicina del Deporte y ciencias aplicadas al alto rendimiento, Edit. EDUCS, Caxias du Sul, Brasil 2002.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 120120
UNIDAD II
BIOQUIMICA Y NUTRICIÓN
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 121121
TEMA Nº IX:Proteínas, Clasificación, estructura y funciones.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 122122
OBJETIVOS:Al finalizar el tema el alumno debe ser capaz de:
-Distinguir los diferentes tipos de aminoacidos.
-Describir las propiedades y funciones de las proteinas.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 123123
En 1838 el químico holandés Gerrit Jan Mulder dio el nombre En 1838 el químico holandés Gerrit Jan Mulder dio el nombre de de proteínasproteínas a las sustancias que contenían nitrógeno. a las sustancias que contenían nitrógeno.
La palabra proteína proviene del griego La palabra proteína proviene del griego protopprotop (lo primero, lo (lo primero, lo principal, lo más importante). La proteínas son las responsables principal, lo más importante). La proteínas son las responsables de la formación y reparación de los tejidos, interviniendo en el de la formación y reparación de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual.desarrollo corporal e intelectual.
Las proteínas están formadas por Las proteínas están formadas por aminoácidosaminoácidos. Los . Los aminoácidos, gráficamente, son representados como ladrillos aminoácidos, gráficamente, son representados como ladrillos que forman una pared.que forman una pared.
Dentro de los aminoácidos que forman proteína hay Dentro de los aminoácidos que forman proteína hay aminoácidos esencialesaminoácidos esenciales y y no esencialesno esenciales..
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 124124
Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo tanto, debe puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos; en cambio, de los no tomarlos externamente de los alimentos; en cambio, de los no esenciales el organismo puede disponer a partir de otros.esenciales el organismo puede disponer a partir de otros.
Los aminoácidos esenciales son:Los aminoácidos esenciales son:
ISOLEUCINA,ISOLEUCINA,
LEUCINA, LEUCINA,
LISINA, LISINA,
METIONINA, METIONINA,
FENILALANINA, FENILALANINA,
TREONINA, TREONINA,
TRIPTÓFANO, TRIPTÓFANO,
VALINA, VALINA,
HISTIDINAHISTIDINA
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 125125
Para su absorción óptima, los aminoácidos deben estar en una correcta proporción; es decir, si requerimos construir una proteína cuya composición necesita de tres aminoácidos de los cuales dos son esenciales y uno de ellos no está presente en la cantidad necesaria, este actuaría como aminoácido limitante restringiendo la absorción o síntesis del resto de aminoácidos disponibles.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 126126
a) Según su contenido en aminoácidos esencialesSegún su contenido en aminoácidos esenciales
•Proteínas completas o de alto valor biológicoProteínas completas o de alto valor biológico: si : si contienen los aminoácidos esenciales en cantidad y contienen los aminoácidos esenciales en cantidad y proporción adecuadas. proporción adecuadas.
•Proteínas incompletas o de bajo valor biológicoProteínas incompletas o de bajo valor biológico: si : si presentan una relación de aminoácidos esenciales presentan una relación de aminoácidos esenciales escasa. Las legumbres y los frutos secos son deficitarios escasa. Las legumbres y los frutos secos son deficitarios en metionina, mientras que los cereales son deficitarios en metionina, mientras que los cereales son deficitarios en lisina. en lisina.
Según la OMS, la proteína de mayor calidad es la del huevo, a la Según la OMS, la proteína de mayor calidad es la del huevo, a la que se asignó el valor de referencia 100, a partir del cuál se que se asignó el valor de referencia 100, a partir del cuál se determina el valor biológico del resto de proteínas.determina el valor biológico del resto de proteínas.
CLASIFICACIÓN
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 127127
Clasificación de las proteínas:Clasificación de las proteínas:
b) Según su estructura químicaSegún su estructura química:
•SimplesSimples: si al hidrolizarse sólo dan aminoácidos. Incluyen la albúmina del huevo, las globulinas del plasma sanguíneo, las prolaminas el colágeno...
•ConjugadasConjugadas: formadas por la unión de una fracción nitrogenada y otra de naturaleza no proteica. En este grupo se encuentran las lipoproteínas (que combinan proteínas y lípidos), las glucoproteínas y mucoproteínas, las metaloproteínas (como la hemosiderina o ferritina), las fosfoproteínas y las nucleoproteínas (formadas al combinarse una proteína simple con un ácido nucleico - ADN, ARN-).
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 128128
Calidad de las proteínas
Las proteínas de la carne, el pescado, los Las proteínas de la carne, el pescado, los productos lácteos y los huevos además de productos lácteos y los huevos además de contener todos los aminoácidos esenciales contener todos los aminoácidos esenciales su composición se asemeja a la que su composición se asemeja a la que necesitan nuestras células. necesitan nuestras células.
Las proteínas del reino vegetal son Las proteínas del reino vegetal son consideradas incompletas por no contener consideradas incompletas por no contener generalmente todos los aminoácidos generalmente todos los aminoácidos esenciales.esenciales.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 129129
Calidad de las proteínasCalidad de las proteínas
El valor biológico de las proteínas o UPN (unidad proteica neta), es establecido por la similitud en cantidad y variedad de los aminoácidos que necesitamos con los procedentes del alimento.
Por ejemplo, la clara de huevo posee una UPN del 94 por ciento; es decir que casi todas las proteínas del huevo serán asimiladas por nuestro cuerpo.
Considerando lo expuesto, tenemos que la carne posee una UPN del 67 por ciento contra una UPN del 61 por ciento que posee la harina de soja.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 130130
Calidad de las proteínasCalidad de las proteínas
Si bien es cierto que en el reino vegetal generalmente las proteínas no son completas, las combinaciones entre los aminoácidos procedentes de diversos alimentos vegetales producen proteína completa de alto valor sin colesterol y con menos purinas. Por ejemplo, legumbres con cereal.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 131131
Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso molecular, constituidas básicamente por:
carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N)
aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P)
y en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (Y), entre otros elementos.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 132132
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales (monómeros) llamados aminoácidos (aa), a los cuales se consideran como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".
Estos edificios macromoleculares se construyen y desmoronan con gran facilidad dentro de las células, y a ello debe precisamente la materia viva su capacidad de crecimiento, reparación y regulación.
La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aa que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido; si es superior a 10, se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aa, se habla ya de proteína.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 133133
Las proteínas son, en resumen, biopolímeros de aminoácidos y su presencia en los seres vivos es indispensable para el desarrollo de los múltiples procesos vitales.Se clasifican, de forma general, en Holoproteínas y Heteroproteínas según estén formadas, respectivamente, sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos.
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primariaestructura primaria
estructura secundariaestructura secundaria
estructura terciariaestructura terciaria
estructura cuaternariaestructura cuaternaria. .
Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 134134
La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína.
Nos indica qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se encuentran.
La función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.
Estructura Estructura PrimariaPrimaria
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 135135
1.- La a(alfa)-hélice
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura primaria.
Se debe a la formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le sigue.
La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio. Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
Estructura Estructura secundariasecundaria
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 136136
2.- 2.- La conformación betaLa conformación beta
En esta disposición los En esta disposición los aminoácidos no forman una aminoácidos no forman una hélice sino una cadena en forma hélice sino una cadena en forma de zigzag, denominada de zigzag, denominada disposición en lámina plegada.disposición en lámina plegada.
Presentan esta estructura Presentan esta estructura secundaria la queratina de la secundaria la queratina de la seda o fibroína.seda o fibroína.
Estructura Estructura secundariasecundaria
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 137137
Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposición de la La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular. sí misma originando una conformación globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.cuál será la secundaria y por tanto la terciaria.
Esta conformación globular facilita la solubilidad en Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte, agua y así realizar funciones de transporte, enzimáticas, hormonalesenzimáticas, hormonales..
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 138138
Esta conformación globular Esta conformación globular se mantiene estable gracias a se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre la existencia de enlaces entre los los radicales Rradicales R de los de los aminoácidos. Aparecen varios aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:tipos de enlaces:
1.- el 1.- el puente disulfuropuente disulfuro entre entre los radicales de aminoácidos los radicales de aminoácidos que tienen azufre.que tienen azufre.
2.- los 2.- los puentes de puentes de hidrógeno.hidrógeno.
3.- los3.- los puentes eléctricos. puentes eléctricos.
4.- las 4.- las interacciones interacciones hidrófobashidrófobas..
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 139139
Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico.
Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.
El número de protómeros varía desde dos, como en la hexoquinasa; cuatro, como en la hemoglobina, o muchos, como la cápsida del virus de la poliomielitis, que consta de sesenta unidades proteicas.
Estructura Estructura cuaternariacuaternaria
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 140140
Las proteínas determinan la forma y la estructura de las Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. células y dirigen casi todos los procesos vitales.
Las funciones de las proteínas son específicas de cada una Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su integridad, de ellas y permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones, etc...regular funciones, etc...
Todas las proteínas realizan su función de la misma Todas las proteínas realizan su función de la misma manera: por unión selectiva a moléculas. Las proteínas manera: por unión selectiva a moléculas. Las proteínas estructurales se agregan a otras moléculas de la misma estructurales se agregan a otras moléculas de la misma proteína para originar una estructura mayor. proteína para originar una estructura mayor.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 141141
Sin embargo, otras proteínas se unen a moléculas Sin embargo, otras proteínas se unen a moléculas distintasdistintas: :
los anticuerpos, a los antígenos específicoslos anticuerpos, a los antígenos específicos
la hemoglobina, al oxígenola hemoglobina, al oxígeno
las enzimas, a sus sustratoslas enzimas, a sus sustratos
los reguladores de la expresión genética, al ADNlos reguladores de la expresión genética, al ADN
las hormonas, a sus receptores específicos; etc...las hormonas, a sus receptores específicos; etc...
A continuación se exponen algunos ejemplos de proteínas y A continuación se exponen algunos ejemplos de proteínas y las funciones que desempeñan:las funciones que desempeñan:
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 142142
Funciones y ejemplos de proteínas
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 143143
Función estructural · Algunas proteínas constituyen · Algunas proteínas constituyen
estructuras celulares.estructuras celulares.
· Ciertas glucoproteínas forman · Ciertas glucoproteínas forman parte de las membranas celulares y parte de las membranas celulares y actúan como receptores o facilitan actúan como receptores o facilitan el transporte de sustancias.el transporte de sustancias.
· Las histonas, forman parte de los · Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la cromosomas que regulan la expresión de los genes. expresión de los genes.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 144144
Función estructural
· Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:
· El colágeno del tejido conjuntivo fibroso. · La elastina del tejido conjuntivo elástico.
· La queratina de la epidermis.
· Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los capullos de seda, respectivamente.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 145145
Función Función enzimáticaenzimática Las proteínas con función Las proteínas con función
enzimática son las más enzimática son las más numerosas y numerosas y especializadas.especializadas.
Actúan como Actúan como biocatalizadores de las biocatalizadores de las reacciones químicas del reacciones químicas del metabolismo celular.metabolismo celular.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 146146
Función Función HormonalHormonal
Algunas hormonas son de naturaleza Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el proteica, como la insulina y el glucagon (que regulan los niveles de glucagon (que regulan los niveles de glucosa en sangre).glucosa en sangre).
Las hormonas segregadas por la Las hormonas segregadas por la hipófisis, como la del crecimiento o la hipófisis, como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).del calcio).
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 147147
Función Reguladora
Algunas proteínas Algunas proteínas regulan la expresión de regulan la expresión de ciertos genes y otras ciertos genes y otras regulan la división celular regulan la división celular (como la ciclina). (como la ciclina).
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 148148
Función
de Transporte
· La hemoglobina transporta · La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los oxígeno en la sangre de los vertebrados. vertebrados.
· La hemocianina transporta oxígeno · La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.en la sangre de los invertebrados.
· La mioglobina transporta oxígeno · La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.en los músculos.
· Las lipoproteínas transportan · Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.lípidos por la sangre.
· Los citocromos transportan · Los citocromos transportan electrones.electrones.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 149149
Función Función Defensiva Defensiva
· Las inmunoglobulinas actúan como · Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles anticuerpos frente a posibles antígenos.antígenos.
· La trombina y el fibrinógeno · La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar coágulos sanguíneos para evitar hemorragias.hemorragias.
· Las mucinas tienen efecto germicida · Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.y protegen a las mucosas.
· Algunas toxinas bacterianas, como la · Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de del botulismo, o venenos de serpientes, son proteínas fabricadas serpientes, son proteínas fabricadas con funciones defensivas.con funciones defensivas.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 150150
Función HomeostaticaFunción Homeostatica
Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.del medio interno.
· La actina y la miosina constituyen las miofibrillas La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular.responsables de la contracción muscular.
· La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y · La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.flagelos.
Función Contráctil
· La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeína de la cebada, constituyen la reserva de trigo y la hordeína de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
· La lactoalbúmina de la leche. · La lactoalbúmina de la leche.
Función Reserva
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 151151
¿Qué cantidad de proteínas necesita el organismo?
Para definirla, se deben considerar las cantidades de nitrógeno Para definirla, se deben considerar las cantidades de nitrógeno perdidas e ingeridas por día. perdidas e ingeridas por día.
Si bien hay muchos datos para considerar, en los últimos estudios Si bien hay muchos datos para considerar, en los últimos estudios se estableció la cantidad mínima de 0,47 gramo por kg de peso al se estableció la cantidad mínima de 0,47 gramo por kg de peso al día, y la cantidad óptima promedio es de 0,80 gramo por kg de día, y la cantidad óptima promedio es de 0,80 gramo por kg de peso al día .peso al día .
Ejemplo: un hombre de 80 kg necesitaría un mínimo de 37,6 Ejemplo: un hombre de 80 kg necesitaría un mínimo de 37,6 gramos de proteínas al día, y un óptimo de 64 gramos al día.gramos de proteínas al día, y un óptimo de 64 gramos al día.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 152152
¿Qué cantidad de proteínas necesita el organismo?
Según se desprende de numerosos estudios sobre Según se desprende de numerosos estudios sobre evolución de consumo de alimentos en las sociedades evolución de consumo de alimentos en las sociedades occidentales, el porcentaje de energía aportado por las occidentales, el porcentaje de energía aportado por las proteínas y grasas aumenta progresivamente hasta proteínas y grasas aumenta progresivamente hasta alcanzar cifras preocupantes. alcanzar cifras preocupantes.
Así es común encontrar poblaciones en donde las Así es común encontrar poblaciones en donde las proteínas aporten en torno al 20 % de la energía total de la proteínas aporten en torno al 20 % de la energía total de la
dieta, dieta, frente al 12-15 % recomendadofrente al 12-15 % recomendado. .
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 153153
Lactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/díaLactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/día
Niños: 1-1,2 g/Kg peso/díaNiños: 1-1,2 g/Kg peso/día
Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/díaAdolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/día
Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/díaAdolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/día
Adulto: 0,8 g/Kg peso/díaAdulto: 0,8 g/Kg peso/día
Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/díaDeportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/día
Gestación (2ª mitad): + 6 gramos diariosGestación (2ª mitad): + 6 gramos diariosLactancia (1-6 meses): + 15 gramos diariosLactancia (1-6 meses): + 15 gramos diariosLactancia (superior a 6 meses) + 12 gramos diariosLactancia (superior a 6 meses) + 12 gramos diarios
Ingesta diaria recomendada de proteínasIngesta diaria recomendada de proteínas
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 154154
Enfermedades relacionadas con el Enfermedades relacionadas con el consumo de proteínasconsumo de proteínas
Alteraciones del sistema renal, desnutrición, ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado, a la proteína de la leche de vaca….) y celiaquía o intolerancia al gluten, entre otras.
Un exceso de proteínas animales en la alimentación, por su contenido de fósforo y grasas saturadas asociadas, se relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis (el fósforo compite con el calcio disminuyendo su absorción) y de enfermedades cardiovasculares.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 155155
Bibliografía
– -Curtis H. Y Curtis, N. Biología. Edit Panamericana, España 1993.
– -Curtis, H. Y Barnes N. Sue. Invitación a la Biología, 5º edición, Edit. Panamericana, España 1999.
– -Villee, Claude. Biología. 7ª edición, Edit. McGraw-Hill, México 1996.
Dr. Rafael Gutiérrez PinoDr. Rafael Gutiérrez Pino 156156
Bibliografía
– -P. Pujol - Amat, Nutrición, Salud y Rendimiento Deportivo. Edit Publicaciones Médicas, Barcelona, España 1992.
– -Pancorbo Sandoval A., Medicina del Deporte y ciencias aplicadas al alto rendimiento, Edit. EDUCS, Caxias du Sul, Brasil 2002.