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PORTADA
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TITULO DE:
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL
APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE
MANGO.
AUTORAS:
Karen Viviana García Loor
Lisly Pamela Sánchez Pincay
TUTORA:
Ing. Georgina Pazán Gómez
GUAYAQUIL, 2019
ii
CONTRAPORTADA
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TITULO DE:
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL
APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE
MANGO.
AUTORAS:
Karen Viviana García Loor
Lisly Pamela Sánchez Pincay
TUTORA:
Ing. Georgina Pazán Gómez, MSc.
GUAYAQUIL, 2019
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA”
ACTA DE APROBACIÓN
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación
Proyecto de Investigación
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL
APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE
MANGO.
Trabajo de investigación presentado por:
KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR
LISLY PAMELA SÁNCHEZ PINCAY
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación
___________________________
Ing. Fierro Aguilar Jaime, MSc.
Presidente del tribunal
_______________________________
Ing. López Rocafuerte Franklin, MSc.
Miembro Principal
_____________________________
Ing. Pazán Gómez Georgina, MSc.
Directora del Proyecto
_________________________
Ing. Duque Aldaz Javier, MSc.
Miembro Principal
iv
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO
AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA NORMA
ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO.
AUTOR(ES) KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR
LISLY PAMELA SÁNCHEZ PINCAY
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) ING. EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA
CARRERA: INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE
PÁGINAS: 156
ÁREAS TEMÁTICAS: CALIDAD
PALABRAS
CLAVES: Aspecto, Riesgo, Evaluación, Control, Oportunidad de mejora
RESUMEN: Este trabajo de investigación propone identificar, valorar, evaluar y tratar los
riesgos ambientales, ya que es indispensable reducir y controlar los aspectos ambientales;
con el objetivo de considerar y concientizar a la organización sobre la importancia de
evaluar los aspectos, utilizando la Norma ISO 31000:2018 que ayuda a identificar y
determinar la magnitud de los riesgos. Este estudio proyecta acciones de control para
prevenir y minimizar los riesgos ambientales que se encuentran en las etapas de la
exportación del mango, actividades que permiten involucrar a toda la organización y a las
partes interesadas en el tema y proveer oportunidades de mejora para la empresa.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON
AUTOR/AS: Viviana García Loor
Lisly Sánchez Pincay
Teléfono:
0997281937
0999180370
E-mail:
CONTACTO
CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Universidad De Guayaquil
Teléfono: (593 4) 2280086 – 2284505
E-mail:
X
v
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrada EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ, tutora del trabajo de
titulación DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL
BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA
EXPORTADORA DE MANGO certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado
p o r KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR con C.I. 0940176100, y LISLY PAMELA
SÁNCHEZ PINCAY con C.I. 0931540736, con mi respectiva supervisión como
requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERA EN SISTEMAS DE
CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, Facultad de INGENIERIA QUIMICA, ha sido
REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
__________________________________
Ing. Franklin López Rocafuerte
Docente Tutor Revisor
CI. 0907574347
vi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRÁMATICAL
Yo, Violeta de las Mercedes Yépez Mancero, con cédula de identidad 0907762868
CERTIFICO
Haber revisado la ortografía y redacción del trabajo de titulación DISEÑO DE UN
MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO
6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO
realizado por las estudiantes KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR con C.I. 0940176100,
y LISLY PAMELA SÁNCHEZ PINCAY con C.I. 0931540736; previa obtención del
título de INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO de la
Facultad de INGENIERÌA QUÌMICA.
Ante lo expuesto recomiendo la VALIDEZ ORTOGRÀFICA de la presente tesis.
Atentamente,
Lic. Violeta Yépez Mancero
Docente TC
Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
N° Registro de Senescyt 1030-02-6662
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DE SISTEMA ANTI PLÁGIO
Habiendo sido nombrada Ing. Emma Georgina Pazán Gómez, tutora del trabajo de titulación
certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por las estudiantes GARCÍA
LOOR KAREN VIVIANA con C.I 094017610-0 y SÁNCHEZ PINCAY LISLY
PAMELA con C.I 093154073-6, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial
para la obtención del título de Ingeniera en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
Se informa que el trabajo de titulación: “DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE
RIESGO AMBIENTAL BASADO EN LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA
EXPORTADORA DE MANGO”, ha sido orientado durante todo el período de ejecución
en el programa anti plagio URKUND quedando el 2% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/47023740-828150-333666
_____________________________________
ING. EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ
DOCENTE TUTOR
C.I 0907964498
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DEL TUTOR
Guayaquil, 22 de febrero del 2019
Lcdo. Ricardo Fernández Arguelles, MBA.
DIRECTOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
FACULTAD DE INGENIRÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Guayaquil. -
De mis consideraciones:
Envío a usted el informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
“DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO
EN EL APARTADO 6 DE LA NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA
EXPORTADORA DE MANGO.” de las estudiantes GARCÍA LOOR KAREN
VIVIANA con C.I 094017610-0 y SÁNCHEZ PINCAY LISLY PAMELA con C.I
093154073-6, indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la
normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del
trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
_____________________________________
ING. EMMA GEORGINA PAZÁN GÓMEZ
DOCENTE TUTOR
C.I. 0907964498
ix
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
RENUNCIA DE DERECHO DE AUTOR
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Nosotras, KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR con C.I. 0940176100, y LISLY
PAMELA SÁNCHEZ PINCAY con C.I. 0931540736, certificamos que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “DISEÑO DE UN MODELO DE
GESTIÓN DE RIESGO AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA
NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO.” son de
nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO
ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD
E INNOVACIÓN*, autorizamos el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva
para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad
de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente
SÁNCHEZ PINCAY LISLY PAMELA GARCÍA LOOR KAREN VIVIANA C.I. 093154073-6 C.I 094017610-0
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de
educación superior y centros
académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación
de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin
embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso
no comercial de la obra con fines académicos.
x
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, agradezco a Dios por darme la oportunidad de concederme salud,
vehemencia y la capacidad para alcanzar todas las metas que he propuesto en mi vida; pero
sobre todo por haberme dado la vida por medio de un ser tan excepcional como lo es mi
madre María Leonor Pincay Sancán, aquella mujer que se ha sacrificado día y noche por
dar todo a sus hijos y por ser el pilar fundamental e incondicional en mi formación
profesional.
A mi hija Anny Calderón, hermanos Yahir Toala y Doménica Morales y mi abuela
María Sancán Pico quien con su amor y consejos de su gran sabiduría han sido fuente de
motivación para seguir adelante a pesar de las dificultades que hemos adquirido al
transcurso de los años. Así mismo al Ing. Antonio Samán quien permitió la gestión de toda
la información necesaria para realizar el proyecto de investigación.
Sin duda alguna un agradecimiento especial a mis amigas Valeria Granizo, Jessica
Flores, Brigitt Villacis, Andrea Salcedo, Diana Jácome, Michelle Tufiño y Sonia Morán
por darme su apoyo incondicional, el tiempo, las palabras exactas y por los buenos y malos
momentos que he pasado. No puedo olvidar en mis agradecimientos a las personas de
fuera, Verónica Vizueta, Soraya Franco, Katiuska Moreira, Alfredo García, Alberto
Alvarado, Andrés Paladines y Daniel Lamilla por formar parte de mi proceso que a pesar
de la distancia siempre estuvieron a mi lado para saber cómo marchaba profesionalmente.
Las palabras no serán suficiente para manifestar mi cariño, aprecio, y agradecimiento
por todo lo bueno que han aportado en mi camino. A todos ustedes mi mayor
reconocimiento y gratitud.
Lisly Pamela Sánchez Pincay.
xi
AGRADECIMIENTO
A Dios que ha guiado mi camino y me ha permitido culminar el presente trabajo de
titulación ya que gracias a él tuve la inspiración constante que me dio luz y entendimiento.
A mi madre la señora Mireya Loor Pozo, mujer luchadora y de gran carácter que
nada la detuvo para decirme cuando estaba actuando mal y felicitarme por cada pequeño
logro que obtenía, quien siempre estuvo dispuesta a acompañarme por las madrugadas
mientras me alistaba para salir de casa a lo largo de mi carrera.
A mi padre el señor Pedro García Alvarado, hombre incansable y noble que ha
hecho todo su esfuerzo para brindarme los recursos necesarios que me permitieron día a
día avanzar con mis estudios, quién además supo brindarme sus palabras de aliento para
continuar deseándome siempre lo mejor.
A mi familia y amistades quienes sin esperar nada a cambio compartieron sus
conocimientos o me ofrecieron una ayuda las cuales contribuyeron enormemente con la
culminación de esta etapa en mi vida.
A mi tutora, Ing. Georgina Pazán quién fue mi docente a lo largo de la carrera y
siempre puso a su disposición todos sus conocimientos permitiéndome aprender siempre
algo nuevo.
A todos ellos que estuvieron presentes no solo en esta etapa muy importante en mi
vida, sino; que, a su manera me ofrecieron y buscaron lo mejor para mí.
A todos ustedes que creyeron en mí; de corazón, mi más sincera gratitud.
Viviana García Loor.
xii
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación está dedicado a mi familia quienes con su amor y
paciencia han permitido que alcance un sueño más, por enseñarme cada día en mí el
ejemplo de esfuerzo, dedicación, vehemencia y valentía.
A todas las personas especiales por acompañarme en los buenos y malos momentos de
mi vida, brindando su tiempo, apoyo incondicional, consejos y palabras de aliento que
lograron hacer de mí una mejor persona.
Lisly Pamela Sánchez Pincay
xiii
DEDICATORIA
El presente trabajo de titulación se lo dedico al ser supremo que me brindo las
herramientas necesarias para estar de pie día con día.
También está dedicado al esfuerzo, perseverancia y confianza que han depositado
en mí, dos personas guerreras y que tienen mi absoluta admiración, ellos son mis padres,
para ustedes es este importante logro en mi vida, quizá no es mucho para todo lo que
ustedes se merecen, pero les aseguro que intentaré irme superando para que un día ustedes
lleguen a sentirse orgullosos de mí.
A mis hermanos que con pequeñas cosas también han sido un gran apoyo para mí,
esperando ser un ejemplo para ustedes y que con el tiempo también logren cumplir sus
metas.
Viviana Garcia Loor.
xiv
AUTORAS: KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR;
LISLY PAMELA SÁNCHEZ PINCAY
TEMA: DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN DE RIESGO
AMBIENTAL BASADO EN EL APARTADO 6 DE LA
NORMA ISO 31000 EN LA EMPRESA EXPORTADORA DE MANGO
DIRECTOR:
RESUMEN
Este trabajo de investigación propone identificar, valorar, evaluar y tratar los riesgos
ambientales, ya que es indispensable reducir y controlar los aspectos ambientales; con el
objetivo de considerar y concientizar a la organización sobre la importancia de evaluar los
aspectos, utilizando la Norma ISO 31000:2018 que ayuda a identificar y determinar la
magnitud de los riesgos. Este estudio proyecta acciones de control para prevenir y minimizar
los riesgos ambientales que se encuentran en las etapas de la exportación del mango,
actividades que permiten involucrar a toda la organización y a las partes interesadas en el
tema y proveer oportunidades de mejora para la empresa.
PALABRAS CLAVES: Aspecto, Riesgo, Evaluación, Control, Oportunidad de
mejora
xv
AUTHORS: KAREN VIVIANA GARCÍA LOOR;
LISLY PAMELA SÁNCHEZ PINCAY
THEME: DESIGN OF AN ENVIRONMENTAL RISK MANAGEMENT
MODEL BASED ON PARAGRAPH 6 OF THE ISO 31000
STANDARD IN THE MANGO EXPORTING COMPANY
DIRECTOR:
ABSTRACT
This research proposes to identify, assess, evaluate and address environmental risks, since
it is essential to reduce and control environmental aspects; With the objective of
considering and making the Organization aware of the importance of evaluating the
aspects, using the ISO 31000:2018 standard that helps to identify and determine the
magnitude of the risks. This study projects control actions to prevent and minimize the
environmental risks that are in the stages of the export of mango, activities that allow to
involve the whole organization and the interested parties in the topic and to provide
Improvement opportunities for the company.
Keywords: Appearance, Risk, Evaluation, Control, Opportunity for Improvement
xvi
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ............................................................................................................................. i
CONTRAPORTADA ............................................................................................................ ii
ACTA DE APROBACIÓN .................................................................................................. iii
FICHA DE REGISTRO DE TESIS ........................................................................................ iv
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR........................................................................ v
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRÁMATICAL ...... vi
CERTIFICADO DE SISTEMA ANTI PLÁGIO ................................................................ vii
CERTIFICADO DEL TUTOR ........................................................................................... viii
RENUNCIA DE DERECHO DE AUTOR .................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... x
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... xi
DEDICATORIA .................................................................................................................. xii
DEDICATORIA ................................................................................................................. xiii
RESUMEN ......................................................................................................................... xiv
ABSTRACT ........................................................................................................................ xv
ÍNDICE GENERAL ........................................................................................................... xvi
ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... xix
ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................... xxii
ÍNDICE DE ANEXOS ..................................................................................................... xxiv
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
CAPÍTULO 1 ........................................................................................................................ 2
1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................... 2
1.1.1 Diagnóstico ...................................................................................................... 3
xvii
1.1.2 Pronóstico ...................................................................................................... 20
1.1.3 Control de Pronóstico .................................................................................... 21
1.2 Formulación y Sistematización del Problema ....................................................... 22
1.3 Objetivos de la investigación ................................................................................ 23
1.3.1 Objetivo general ............................................................................................ 23
1.3.2 Objetivos específicos ..................................................................................... 23
1.4 Justificación del problema .................................................................................... 23
1.4.1 Teórica ........................................................................................................... 23
1.4.2 Metodológica ................................................................................................. 24
1.4.3 Práctica .......................................................................................................... 24
1.4.4 Operacionalización de variables .................................................................... 24
CAPÍTULO 2 ...................................................................................................................... 26
2.1 Marco de Referencia ............................................................................................. 26
2.1.1 Marco Teórico ............................................................................................... 26
2.1.2 Marco Conceptual.......................................................................................... 36
2.1.3 Marco Contextual .......................................................................................... 39
2.1.4 Marco Legal ................................................................................................... 41
CAPÍTULO 3 ...................................................................................................................... 45
3.1. Marco Metodológico ............................................................................................. 45
3.1.1 Tipo de la investigación. ................................................................................ 45
3.1.2 Enfoque de la investigación. .......................................................................... 46
xviii
3.1.3 Técnicas e Instrumentos de Investigación. .................................................... 46
3.1.4 Población. ...................................................................................................... 48
3.1.5 Análisis de los resultados de la encuesta. ...................................................... 48
3.1.6 Tabulación y análisis de la Lista de Verificación. ......................................... 53
CAPÍTULO 4 ...................................................................................................................... 56
4.1. Propuesta ............................................................................................................... 56
4.1.1 Generalidades ................................................................................................ 56
4.1.2 Comunicación y Consulta .............................................................................. 57
4.1.3 Alcance, Contexto y Criterios ....................................................................... 57
4.1.4 Evaluación del Riesgo ................................................................................... 63
4.1.5 Tratamiento y seguimiento del Riesgo Ambiental ........................................ 69
4.1.7 Registro e informe ......................................................................................... 76
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 77
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 78
ANEXOS ............................................................................................................................. 80
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 127
xix
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. MATRIZ FODA DE BRESSON S.A.......................................................................... 7
FIGURA 2. ANÁLISIS GENERAL DEL FODA. ......................................................................... 12
FIGURA 3. CONSECUENCIAS Y PROBABILIDAD DEL RIESGO. .................................................. 30
FIGURA 4. PRINCIPALES CAMBIOS A COMPARACIÓN CON LA EDICIÓN ANTERIOR. ................. 31
FIGURA 5. PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 31000 .................................................................. 31
FIGURA 6. VENTAJAS QUE OFRECE LA NORMA ISO 31000 ................................................... 32
FIGURA 7. BENEFICIOS DE LA NORMA ISO 31000 ................................................................. 32
FIGURA 8. PROCESO DE EMPAQUE ........................................................................................ 40
FIGURA 9. UBICACIÓN DE LA EMPRESA BRESSON S.A. ......................................................... 40
FIGURA 10. APARTADO 6: IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO AMBIENTAL ................................... 54
FIGURA 11. APARTADO 6: ANÁLISIS DEL RIESGO AMBIENTAL .............................................. 54
FIGURA 12. APARTADO 6: VALORACIÓN DEL RIESGO AMBIENTAL ....................................... 55
FIGURA 13. APARTADO 6: TRATAMIENTO DEL RIESGO AMBIENTAL...................................... 55
FIGURA 14. PROCESO DE LA GESTIÓN DEL RIESGO ............................................................... 56
FIGURA 15. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE BRESSON S.A .............................................. 60
FIGURA 16. VISITA TÉCNICA Y RESPECTIVA ENCUESTA. ....................................................... 82
FIGURA 17. ÁREA DE RECEPCIÓN ........................................................................................ 82
FIGURA 18. BALANZAS ELÉCTRICAS .................................................................................... 82
FIGURA 19. MÁQUINA CLASIFICADORA 1 ............................................................................ 83
FIGURA 20. MÁQUINA CLASIFICADORA 2 ............................................................................ 83
FIGURA 21. RODILLOS DE LA MÁQUINA CLASIFICADORA 2 .................................................. 83
FIGURA 22. TARIMAS ........................................................................................................... 84
FIGURA 23. PARQUEO Y DESCARGA DE LA FRUTA. ............................................................... 84
FIGURA 24. ÁREA DE HIDROTÉRMICO .................................................................................. 84
xx
FIGURA 25. TARIMAS EN LAS ESTRUCTURAS DE LOS TECLES................................................ 85
FIGURA 26. HIDROTÉRMICO DEL MANGO ............................................................................. 85
FIGURA 27. TARIMAS EN EL TRATAMIENTO DE HIDROTÉRMICO. .......................................... 85
FIGURA 28. LÍNEA 1, 2, 3, 4 ................................................................................................. 86
FIGURA 29. CALDEROS 1, 2, 3, 4 .......................................................................................... 86
FIGURA 30. ALARMA DEL TIEMPO DE HIDROTÉRMICO ......................................................... 86
FIGURA 31. SALIDA DE LAS TARIMAS AL ÁREA DE REPOSO. ................................................. 87
FIGURA 32. ETAPA DE REPOSO ............................................................................................ 87
FIGURA 33. ETAPA DE VACEO .............................................................................................. 87
FIGURA 34. APLICACIÓN DE CERA........................................................................................ 88
FIGURA 35. APLICACIÓN DE FUNGICIDA (TIABENDAZOL) .................................................... 88
FIGURA 36. MESA DE EMPAQUE 1 – 2 .................................................................................. 88
FIGURA 37. RIELES DE DESPLAZAMIENTO ............................................................................ 89
FIGURA 38. MESA Y BANDA DE EMPAQUE ........................................................................... 89
FIGURA 39. ETAPA DE EMPAQUE .......................................................................................... 89
FIGURA 40. RECHAZO DE LA FRUTA (FILTRO 2).................................................................... 90
FIGURA 41. SELLADO DE CAJAS ........................................................................................... 90
FIGURA 42. ÁREA DE CARTÓN (CARTOPEL) ......................................................................... 90
FIGURA 43. RIELES DE DESPLAZAMIENTO DE CAJAS ARMADAS ............................................ 91
FIGURA 44. ETIQUETAS ........................................................................................................ 91
FIGURA 45. ETIQUETADO ..................................................................................................... 91
FIGURA 46. PALLETS Y ESQUINEROS .................................................................................... 92
FIGURA 47. PALLET ARMADOS ............................................................................................ 92
FIGURA 48. PALLETS ARMADOS CON LOS ZUNCHOS ............................................................. 92
FIGURA 49. ENFRIAMIENTO ................................................................................................. 93
xxi
FIGURA 50. ETAPA DE EMBARQUE O DESPACHO ................................................................... 93
FIGURA 51. FLUJOGRAMA, FUNGICIDA. ................................................................................ 94
FIGURA 52. FLUJOGRAMA SIN FUNGICIDA ............................................................................ 95
FIGURA 53. DIAGRAMA DE ISHIKAWA, FLUJO DE PROCESO .................................................. 96
FIGURA 54. REGULARIZACIÓN AMBIENTAL ........................................................................ 123
FIGURA 55. CERTIFICACIÓN GLOBAL GAP. ........................................................................ 124
FIGURA 56. CERTIFICACIÓN PRIMUS GFS .......................................................................... 125
FIGURA 57 AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA ...................................................................... 126
xxii
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. PARTES INTERESADAS ............................................................................................. 3
TABLA 2. CRITERIO DE PESO RELATIVO (MEFI) .................................................................... 8
TABLA 3. CRITERIO CALIFICACIÓN (MEFI) ............................................................................ 8
TABLA 4. EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS (FORTALEZA) .............................................. 8
TABLA 5. EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS (DEBILIDAD) .............................................. 9
TABLA 6. RESULTADO TOTAL DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS (MEFI). ................. 9
TABLA 7. CRITERIO DE PESO RELATIVO (MEFE) ................................................................. 10
TABLA 8. CRITERIO DE CALIFICACIONES (MEFE) ................................................................ 10
TABLA 9. EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (OPORTUNIDAD) ...................................... 10
TABLA 10. EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (AMENAZAS) ......................................... 11
TABLA 11. RESULTADO TOTAL DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (MEFE). ........... 11
TABLA 12. DESPERDICIOS SOLIDOS ...................................................................................... 17
TABLA 13. DESPERDICIOS LÍQUIDOS .................................................................................... 17
TABLA 14. ASPECTOS AMBIENTALES DEL PROCESO DE EXPORTACIÓN DE MANGO ............... 19
TABLA 15. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROCESO DE EXPORTACIÓN DE MANGO .. 20
TABLA 16. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ........................................................ 25
TABLA 17. EMPRESAS EXPORTADORAS DE ECUADOR .......................................................... 27
TABLA 18. CAPÍTULOS PERTENECIENTES A LA CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR(2008) .... 41
TABLA 19. CAPÍTULOS PERTENECIENTES AL COOTAD. ...................................................... 42
TABLA 20. CAPÍTULOS PERTENECIENTES AL TEXTO UNIFICADO DE LA LEGISLACIÓN SECUNDARIA. ......... 42
TABLA 21. CAPÍTULOS PERTENECIENTES A LA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA MANGO. ..... 43
TABLA 22. POBLACIÓN DE LA EMPRESA BRESSON S.A ......................................................... 48
TABLA 23. ENCUESTA: PREGUNTA UNO ............................................................................... 48
TABLA 24. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO DOS. ................................................................. 49
xxiii
TABLA 25. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO TRES ................................................................... 49
TABLA 26. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO CUATRO. .......................................................... 50
TABLA 27. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO CINCO .............................................................. 50
TABLA 28. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO SEIS ................................................................. 51
TABLA 29. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO SIETE ............................................................... 51
TABLA 30. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO OCHO .............................................................. 52
TABLA 31. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO NUEVE ............................................................. 52
TABLA 32. ENCUESTA: PREGUNTA NÚMERO DIEZ ................................................................. 53
TABLA 33. PERSONAL DE LA EMPRESA BRESSON S.A .......................................................... 58
TABLA 34. CRITERIO DE PROBABILIDAD O FRECUENCIA ...................................................... 61
TABLA 35. CRITERIO DE SEVERIDAD ..................................................................................... 61
TABLA 36. ÍNDICE DE EVALUACIÓN DE RIESGO. ................................................................... 61
TABLA 37. CRITERIO DE MAGNITUD DEL RIESGO .................................................................. 62
TABLA 38. CRITERIO DE SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO .......................................................... 62
TABLA 39. CRITERIO DE NIVEL DEL RIESGO .......................................................................... 62
TABLA 40. ÍNDICE DE EVALUACIÓN DE RIESGO. ................................................................... 63
TABLA 41. MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL .......................................................................... 65
TABLA 42. MATRIZ DE TRATAMIENTO Y SEGUIMIENTO EN CADA ETAPA DEL PROCESO ........ 70
TABLA 43. MATRIZ DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES.............................................. 97
TABLA 44. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUE ...................................................................... 100
TABLA 45. ESTIMACION PONDERADA DE DESPERDICIOS .................................................... 103
TABLA 46. LISTA DE VERIFICACIÓN, NORMA ISO 31000:2018............................................ 104
TABLA 47. MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV ................................................................. 111
xxiv
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A: ENCUESTA ........................................................................................................... 80
ANEXO B: EVIDENCIA DE LA VISITA TÉCNICA EN BRESSON S.A .......................................... 82
ANEXO C: FLUJOGRAMAS .................................................................................................... 94
ANEXO D: DIAGRAMA DE ISHIKAWA, FLUJO DE PROCESO ................................................... 96
ANEXO E: ASPECTOS E IMPACTOS ........................................................................................ 97
ANEXO F: DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUE ...................................................................... 100
ANEXO G: LISTA DE VERIFICACIÓN BASADO EN LA NORMA ISO 31000:2018 ................... 104
ANEXO H: MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL: RECEPCIÓN ................................................... 110
ANEXO I. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: HIDROTÉRMICO ........................................ 115
ANEXO J. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: REPOSO Y VACEO..................................... 117
ANEXO K. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: EMPAQUE ............................................... 118
ANEXO L. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: ENFRIAMIENTO........................................ 120
ANEXO M. MATRIZ DE RIEGOS AMBIENTAL LV: EMBARQUE ............................................ 122
ANEXO N. REGULARIZACIÓN AMBIENTAL .......................................................................... 123
ANEXO O. CERTIFICACIÓN GLOBAL G.A.P ........................................................................ 124
ANEXO P. CERTIFICACIÓN PRIMUS GFS ............................................................................. 125
ANEXO Q. AUTORIZACIÓN DE BRESSON S.A ...................................................................... 126
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad las organizaciones estan sujetas a los diferentes cambios que surgen en
el entorno, escenarios como la responsabilidad social, globalización, competencia, entre
otras. Cuando las empresas asumen el compromiso de la responsabilidad social demuestra
su interés por el cuidado y respeto de los derechos humanos, inclusión social y medio
ambiente; es decir, que hoy en día toda organización está inclinada a preocuparse por como
sus actividades pueden o no dañar a la sociedad que la rodea. (Macías Delgado, 2017)
Este proyecto se lo realizó en la empresa BRESSON S.A, planta encargada de realizar
exportaciones de mango, principalmente a Estados Unidos, Europa y China. Siendo desde
septiembre a enero los meses en que opera la planta debido que, en esta época se realiza la
cosecha de mango, tiene ocho haciendas que proveen esta fruta. (Santa Priscila, Industrial
Pesquera, 2014).
En el presente estudio se pretende determinar cuáles son los riesgos ambientales que se
encuentran en los procesos dentro de la planta exportadora de mango, se revisará y
expondrá las principales normativas ambientales a las que está sujeta la organización y las
certificaciones con las que cumple en el ámbito internacional. La contribución de este
trabajo es diseñar un modelo de gestión de riesgo ambiental en las actividades de
exportación del mango, basado en el apartado 6 de la norma ISO 31000:2018 según el
apartado 6 que muestra el proceso de la gestión del riesgo. Se utilizarán herramientas de
calidad tales como la lluvia de ideas, posteriormente estas ideas se han clasificado
mediante Diagrama de flujo de bloque, Diagrama de Ishikawa, luego bajo la metodología
de evaluación se considerará qué aspecto tiene más significancia y cuál presenta un menor
grado de riesgo dentro de los procesos, para finalmente plasmar una propuesta de mejora.
2
CAPÍTULO 1
1.1 Planteamiento del Problema
Para establecer un diagnóstico de la situación actual de la empresa y describir la
problemática de la investigación, se llevó a cabo una entrevista con el Ing. Gustavo Orrala
Supervisor del Departamento de Calidad, persona que permitió realizar un recorrido por
toda la planta de Bresson S.A. de acuerdo a los reglamentos de seguridad e inocuidad que
mantiene la empresa.
El Ministerio del Ambiente avala las buenas prácticas del medio ambiente de
BRESSON S.A, a pesar de tener un documento que manifiesta su cumplimiento; y de
contar con un método de evaluación de riesgo en cuidado y protección de los alimentos,
carecen de una evaluación de riesgo ambiental en cuanto a su línea operativa.
De acuerdo a lo mencionado se efectuó un levantamiento de información acorde a los
aspectos ambientales que se presentan en cada uno de los procesos, identificando las
vulnerabilidades que existen dentro de cada actividad desarrollada por la organización.
Según las actividades de exportación del mango que lleva a cabo Bresson S.A, comprende a
partir de la recepción de la fruta hasta el embarque de la misma para su respectiva
exportación, se utilizó el diagrama de Ishikawa: Tipo flujo del proceso ( véase en anexo 3),
herramienta que considera al proceso total como una causa potencial del problema, donde
se anotan las principales etapas del proceso y los aspectos que pueden influir en el
problema, se los determinan según la etapa en la que intervienen (Pulido, 2010). Aquellos
aspectos identificados por medio del diagrama Ishikawa pueden convertirse en fuente de
riesgo ambientales potenciales en la actividad que realiza la organización.
3
1.1.1 Diagnóstico
Para comprender el contexto externo e interno de la situación ambiental en la
organización que sirvió de referencia para la evaluación de riesgo, se procedió a utilizar
diferentes técnicas y herramientas de calidad, las cuales permitieron hallar de manera
eficaz las causas y efectos que predominaron en las actividades de la exportación del
mango. A continuación, se establecieron las partes interesadas que participan en la
organización de acuerdo a sus necesidades y expectativas. Luego de determinar quiénes
son las partes interesadas se realizó un análisis con PESTEL, FODA, Diagrama de Bloque
e Ishikawa: Diagrama de Flujo de Proceso.
Tabla 1.
Partes interesadas
Necesidad Expectativa
Directivos
Dirigir y hacer cumplir los
requisitos que exigen en
las normativas
internacionales.
Incluir a los trabajadores la
importancia del
cumplimiento y exigencias
de las normas.
Accionistas
Maximizar la economía y
mantener los riesgos
controlados.
Eficiencia en el control de
los riesgos.
Posicionamiento de la
organización en el
exterior.
4
Proveedores externos
Obtener fidelización.
Cumplir con los pagos
determinados por la
organización.
Tener beneficios y
crecimiento en sus
servicios.
Clientes externos
Cumplir con las Leyes
regulatorias de exportación
para obtener a tiempo las
entregas establecidas por
la organización.
Cumplir con la calidad en
la exportación del mango.
Recibir una excelente y
sofisticada atención.
Sociedad
Exista un control sobre el
impacto ambiental
Amigable con el medio
ambiente
Gobierno
Cumplir con la Ley
Ambiental y Mejorar el
entorno exterior
Adecuada gestión de las
leyes ambientales
Empleados
Seguridad laboral
Obtener estabilidad laboral
Estabilidad y motivación
en la organización.
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
5
PESTEL
Este modelo tiene como objetivo realizar un análisis del entorno externo de las
organizaciones, identificando los cambios que podrían ser de mayor impacto en el progreso
de la empresa, para este análisis se debe tomar en cuenta seis variables macroeconómicas,
tales como la política, economía, sociocultural, tecnológica, ecológica y legal. (Marcela
Pérez, 2015)
Las variables que se identificaron por medio de la herramienta de PESTEL contribuyó a
conocer el entorno externo ambiental de BRESSON S.A determinando oportunidades de
mejora que ayudarán en la organización y las partes interesadas. A pesar de tener un
entorno ambiental poco identificado, contienen competencias para lograr exportaciones a
nivel internacional.
Análisis Político
Acuerdos comerciales con otros países por las exportaciones.
Las modificaciones en los tratados comerciales.
Cumplimiento de leyes y normas establecidas por el país.
Certificaciones internacionales requeridas para la exportación (APHIS, FDA,
GLOBAL GAP, Primus Labs, HACCP).
Análisis Económico
Costos de producción.
Control de gastos.
Análisis Social
Sensibilización respecto a cuidado ambiental.
6
Participación activa en la exportación de mango debido a la gran demanda
extranjera
Análisis Tecnológico
Uso del internet
Comunicación vía correo electrónico
Maquinaria de hidrotérmico
Análisis Ecológico
Certificaciones internacionales y nacionales.
Análisis Legal
Es constantemente auditado por agencias nacionales (Agrocalidad) e
internacionales (APHIS).
Cumplimiento de las buenas prácticas ambientales (Agrocalidad).
Según lo analizado se podría mejorar las variables de tecnología y ecología pues el tener
una página donde muestre los cuidados al medio ambiente creará valor para la
organización de BRESSON S.A.
ANÁLISIS FODA
El análisis FODA tiene como objetivo de realizar una evaluación interna y externa en
las organizaciones, ofreciendo oportunidades de mejora o soluciones de problemas de
manera cualitativa. Los aspectos internos y externos del análisis FODA están conformados
por oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades que determinan la situación
competitiva actual. (Luisa L Lazzari, 2002)
7
Para detallar las características potenciales que existen en BRESSON S.A se elaboró el
análisis FODA el cual permitió identificar las fortalezas y oportunidades a futuro; de la
misma manera detectar sus limitaciones y amenazas que afronta la organización.
Factores Internos: Fortalezas y Debilidades
Factores Externos: Oportunidades y Amenazas
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: autoras
Fortaleza
• Cuenta con 19 años de posicionamiento en el mercado internacional.
• Producción propia del producto, cuenta con haciendas.
• Alianzas estratégicas con otras haciendas y cartopel.
• Alto rendimiento de la capacidad operativa.
• Óptimo ambiente laboral.
Debilidad
• Ausencia de evaluación de riesgo ambiental
• Carece de conocimiento de sus caracteristicas potenciales y limitaciones.
• Tiempo limitado en la actividad de exportación del mango
• Deficiente capacitación a los trabajadores.
• Desconocimiento del mercado nacional.
Oportunidad
• Ofrecer un cambio en la matriz productiva del país.
• Aumentar la apertura de participación en el mercado internacional.
• Desarrollar nuevas alianzas estratégicas.
• Propuesta de distribución del producto a nivel nacional.
• Capacitaciones de agrocalidad a todo el personal.
Amenaza
• Cambios de las leyes internacionales de exportación.
• Constante crecimiento de la competencia.
• Cambio en las políticas de calidad del producto que se ofrece.
• Ruptura de alianzas estratégicas.
Figura 1. Matriz FODA de Bresson S.A.
8
Para el respectivo análisis FODA se utilizó las metodologías de MEFI y MEFE con el
objetivo de determinar las alineaciones de los factores internos y externos con la
organización.
Una vez enlistadas las fortalezas, debilidades, se procedió a tomar los criterios
establecidos en la matriz de evaluación de factores internos (MEFI) para asignarles valores
y obtener un resultado. A continuación, se muestra los datos relacionados al método MEFI.
Tabla 2.
Criterio de peso relativo (MEFI)
Fuente: MEFI
Elaborado por: autoras
Tabla 3.
Criterio calificación (MEFI)
Fuente: MEFI
Elaborado por: autoras
Tabla 4.
Evaluación de factores internos (fortaleza)
Fortaleza Peso Calificación Resultado
F1
Cuenta con 19 años de
posicionamiento en el
mercado internacional.
0,08 3 0,24
F2
Producción propia del
producto, cuenta con
haciendas.
0,14 4 0,56
F3 Alianzas estratégicas con
otras haciendas y cartopel. 0,13 4 0,52
F4 Alto rendimiento de la
capacidad operativa. 0,07 4 0,28
F5 Óptimo ambiente laboral. 0,09 3 0,27
CALIFICACIÓN TOTAL 0,51 18 1,87
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
Muy importante Sin importancia
0,15 0,00
Fortaleza mayor 4 Debilidad mayor 2
Fortaleza menor 3 Debilidad menor 1
9
Tabla 5.
Evaluación de factores internos (debilidad)
Debilidad Peso Calificación Resultado
D1 Desconocimiento del
mercado nacional. 0,07 1 0,07
D2
Tiempo limitado en la
actividad de exportación
del mango
0,08 2 0,16
D3
Carece de conocimiento de
sus características
potenciales y limitaciones.
0,07 1 0,07
D4 Ausencia de evaluación de
riesgo ambiental. 0,09 2 0,18
D5 Deficiente capacitación a
los trabajadores. 0,09 1 0,09
CALIFICACIÓN TOTAL 0,40 7 0,57
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
Tabla 6.
Resultado total de evaluación de factores internos (MEFI).
Peso (F+D) 1
Calificación
(F+D) 2,44
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
Según criterio de Calificación (F+D) el resultado está entre el 1,0; y, 4,0. El valor
promedio de la calificación es de 2,5. (Shum, 2018)
Conclusión: De acuerdo al resultado de la matriz de evaluación de factores internos, se
observó que la empresa tuvo un valor por debajo de la media con un 2,44; siendo una alerta
para brindar atención ya que mostró debilidades internas que pueden afectar las fortalezas
presentes en la organización.
10
De igual manera enlistadas las oportunidades y amenazas, se procedió a tomar los
criterios establecidos en la matriz de evaluación de factores externos (MEFE), para luego
otorgar valores y obtener un resultado. a continuación, se muestra los datos relacionados al
método MEFE.
Tabla 7.
Criterio de peso relativo (MEFE)
Fuente: MEFE
Elaborado por: autoras
Tabla 8.
Criterio de calificaciones (MEFE)
Fuente: MEFE
Elaborado por: autoras
Tabla 9.
Evaluación de factores externos (Oportunidad)
Oportunidad
Peso Calificación Resultado
O1 Ofrecer un cambio en la
matriz productiva del país. 0,08 3 0,24
O2
Aumentar la apertura de
participación en el
mercado internacional.
0,07 4 0,28
O3 Desarrollar nuevas
alianzas estratégicas. 0,05 3 0,15
O4
Propuesta de distribución
del producto a nivel
nacional.
0,14 4 0,56
O5
Mejora de las
capacitaciones a todo el
personal.
0,09 3 0,27
CALIFICACIÓN 0,43 17 1,5
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
Muy importante Sin importancia
0,15 0,00
Oportunidad mayor 4 Amenaza mayor 2
Oportunidad menor 3 Amenaza menor 1
11
Tabla 10.
Evaluación de factores externos (Amenazas)
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
Tabla 11.
Resultado total de evaluación de factores externos (MEFE).
Peso (O+A) 1
Calificación Total (O+A)
2,36
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
Según criterio de Calificación (F+D) el resultado está entre el 1,0; y, 4,0. El valor
promedio de la calificación es de 2,5. (Shum, Yi Min, 2018)
Conclusión: De acuerdo a la matriz de evaluación de factores externos, en
necesario hacer una comparación entre los resultados de calificación total de las
oportunidades (1,5) y amenazas (0,86).
Y al ser el valor de las oportunidades mayor al de las amenazas significa que la
organización cuenta con un entorno externo favorable. Sin embargo, el valor de la
calificación total (O+A) está parcialmente por debajo de la media por lo que se aconseja
Amenazas Peso
Calificación Resultado
A1 Despreocupación hacia
la innovación. 0,08 1 0,08
A2
Cambios de las leyes
internacionales de
exportación.
0,14 2 0,28
A3 Ruptura de alianzas
estratégicas. 0,09 2 0,18
A4 Constante crecimiento
de la competencia. 0,08 1 0,08
A5 Cambio en las políticas
de calidad del cliente. 0,12 2 0,24
CALIFICACIÓN TOTAL 0,51 8 0,86
12
hacerse un análisis de las debilidades y potenciar las fortalezas que ayuden a tener un
mejor sistema de apoyo para el ambiente externo.
Gráfico del análisis del FODA en la empresa Bresson S.A.
Figura 2. Análisis general del FODA.
Fuente: Bresson S.A
Según los resultados obtenidos de la matriz EFI y EFE se observó que la organización
cuenta con un ambiente externo e interno favorable para el logro de sus objetivos, sin
embargo, debe mantener en vigilancia las debilidades las amenazas para que se mantengan
o en el mejor de los escenarios para que disminuyan considerablemente, logrando así la
optimización de sus fortalezas y oportunidades.
DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUE
Los diagramas funcionales o de bloques representan la interconexión entre sí por medio
de flechas, las cuales indican la dirección que conducen las entradas y salidas de los
procesos y/o actividades de la organización. (José Martínez, 2003)
La organización BRESSON S.A está conformado por siete procesos del empacado de
mango para exportación, derivando diversas actividades que emiten los desperdicios
existentes en cada etapa; para identificar los desperdicios se procedió a utilizar el
1,87
0,57
2,44
1,5
0,86
2,36
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Fortaleza Debilidad MEFI Oportunidad Amenaza MEFE
Factores internos Factores externos
13
Diagrama de Flujo en Bloque y así determinar los desperdicios que generan las entradas y
salidas en las actividades.
Se consideró estimaciones porcentuales en los desperdicios, puesto que no se encontró un
control donde visualice o determine cantidades exactas, de acuerdo a la información
limitada, se estableció a una persona competente que conozca los procesos y categorice de
manera equitativa los porcentajes en los desperdicios.
A continuación, se describen los desperdicios evidenciados por el diagrama propuesto.
Ramas, hojas, papel y plástico: estos desperdicios sólidos son generados por la etapa de
recepción, en donde las gavetas son dirigidas a la banda transportadora para descargar la
fruta, evidenciando de tal forma diversos desperdicios.
Gavetas dañadas: Al comienzo de la campaña se establece el conteo de las gavetas
indistintamente del color, considerando un aproximado de 24.000 gavetas por la temporada
del empacado del mango, considerando que se obtuvo una pérdida de 460 gavetas dañadas
y perdidas. Se estimó que las gavetas dañadas y extraviadas generan el 17% de
desperdicios sólidos durante el mes, ya que este problema se determinó que se produce por
la fuerza empleada en la operación manual que realizan los trabajadores.
Gases de combustión: Los gases de combustión que se generan durante la temporada
son producidos por los camiones de tipo normal y container, mismos que se estima la
concurrencia en la planta alrededor de 70 camiones de tipo normal al mes y 210 camiones
de tipo container, considerando que estos vehículos utilizan combustible diésel; tomando en
cuenta que las horas de trabajo de los camiones están entre 70 a 80 horas al mes. Estos gases
son producidos por la demanda de camiones tipo normal y container que llegan a la planta,
ya sea para dejar carga de las haciendas como llevar carga ya empacada para el puerto y ser
14
enviado al país destino. El monóxido de carbono es un gas contaminante emitidos por
automóviles y camiones. Cuando se inhala, el CO bloquea el oxígeno de ciertos órganos
vitales del cuerpo humano, considerando que los gases de escape de los vehículos causan
afectaciones que representan riesgos para el medio ambiente. Los vehículos pesados
representan la mayor cantidad de contaminación a la atmósfera. (Cristhian Rodríguez, 2018)
Pallets: se considera que en el mes se utilizan alrededor de 4800 a 7200 pallets, mismos
que determinan el 40% de los desperdicios sólidos que se generan durante la campaña del
empacado del mango.
Esquineros: en el mes se determina que manipulan un aproximado de 3.200 esquineros,
que a su vez generan el 2% de desperdicios sólidos dentro de la entidad.
Zunchos: existe un aproximado de 144 a 288 zunchos utilizados mensualmente durante
el proceso del empacado del mango, generando el 1% de desperdicios sólidos durante la
campaña.
Guantes: se vinculan dos áreas donde manipulan los guantes, considerando que exite
un consumo de mayor impacto en el área del empacado de la fruta por la frecuencia de uso.
Se estima que se utiliza alrededor de 60 a 70 cajas de guantes al mes. De alguna manera, se
genera mayor desperdicio en el empacado por la actividad que ejecutan durante el día, esto
permite que se efectúe inocuidad en la fruta para exportar, y así determinando que existe el
2% de desperdicios sólidos durante el mes de la campaña de la actividad del empacado del
mango.
Cofias: las cofias como desperdicios sólidos son creados por los visitantes o
trabajadores de la planta, y se estima que existe un mayor consumo en el área de recepción,
considerando que utilizan alrededor de 15 a 25 fundas de cofias desechables.
15
Fruta rechazada: La fruta que ingresa de las haciendas al área de recepción tiene una
estimación de 12.000 a 14.000 gavetas de mangos en los días promedios, en cuánto a los
días de mayor recolección de mangos desde las haciendas es de 20.000 gavetas. Según el
departamento de la calidad, los desperdicios o rechazos que se encuentran entre el área de
recepción y empaque es de un aproximado de 27% siendo un filtro para detectar la fruta no
apta para la exportación, de acuerdo a esto, se determina que se aprovecha la mayor
cantidad de la fruta ingresada a la planta de BRESSON S.A. Las estimaciones de este
desperdicio se encuentran en tres actividades, se considera eque existe filtración en la etapa
de vaceo y clasificación de la fruta porque existen reglas de acuerdo a las normas que
ostentan , donde menciona que la fruta observada en la superficie debe ser rechazada
inmediatamente para controlar la contaminación cruzada; así mismo se determina que se
genera el 5% de desperdicios sólidos en cuanto a la fruta rechazada. Cabe mencionar que
en el mes se determina que ingresa aproximadamente entre 700 kg a 1000 kg.
Agua de lavado: el agotamiento de los recursos como el agua es un desperdicio
importante para la organización, de tal manera, se estimó que 80.496 litros se consume en
el área de hidrotérmico por las tres tinas del tratamiento para la eliminación de la fruta.
Para el agua de lavado en la etapa de recepción se considera un consumo de 2.000 litros de
agua para la actividad de clasificación.
Energía: este agotamiento de recurso se forja en siete actividades de la exportación de la
fruta; en las etapas de hidrotérmico y almacenamiento se determina que son la fuente donde
se encuentran los equipos con mayor consumo de energía. La energía eléctrica está estimada
entre 20.000 a 25.000 Kwh al mes por la temporada.
Desperdicios de fungicida y cera: la proliferación de estos residuos tiene como
consideración que el mayor consumo lo realiza el fungicida con 200 kg y la cera el 36 kg
16
adurante la campaña, acorde a la fruta que se transporta en los rodillos de las máquinas de
empaque. Estimando que el 15% de la cera es desperdiciado al momento de su aplicación y
el 85% por el fungicida, acotando que este elemento es utilizado de forma combinada; es
decir se complementa con agua otorgando solo el 10% de peso.
Tanques plásticos: se utilizaron 18 tanques de cera durante la temporada, generando
desperdicio sólido para la organización. En cuanto a Las Canecas y bombas manuales
tuvieron un consumo de 3 bidones donde se extrajo el fungicida para la aplicación al
mango.
Se culmina con la clasificación de los desperdicios sólidos y líquidos, visualizando las
cantidades de los mismos en kilogramos (Kg) y evidenciando los porcentajes estimados
que generan cada uno de ellos. A continuación se observa los siguiente:
En el cuadro de los desperdicios sólidos se visualiza que existen 10 elementos que
contribuyen a generar riesgo ambiental dentro de la organización, considerando que la
mayor incidencia se encuentra en el área de empaque por los esquineros de plásticos con
un 2% de porcentaje estimado, seguido de los pallets con el 40% y los guantes de latex que
genera el 13% de consumo; para la fruta rechazada se considera que existe el 27% de
desperdicio sólido por la filtración de la fruta en dos áreas del proceso del empacado del
mango y el 17% de desperdicios sólidos se estima por las gavetas dañadas y perdidas
durante la temporada. Identificando que la mayor incidencia de desperdicios sólidos se
concibe en el área de empaque, determinando que se deben tomar medidas correctivas para
controlar y minimizar los desperdicios que se utilizan para el proceso del empacado de la
fruta (mango); adquiriendo oportunidades de mejora y evitando que se llegue a obtener la
afectación o impacto hacia el medio ambiente.
17
Tabla 12.
Desperdicios Solidos
Desperdicios Sólidos kg porcentajes
Gavetas dañadas 736 17%
Cofias desechables 0,3 0%
Guantes de latex 570 13%
Ramas-hojas-papel-plástico 20 0%
Fruta rechazada 1.200 27%
Tanque plásticos 0,81 0%
Canecas - bombas manuales 2,85 0%
Pallets 1.800 40%
Esquineros 96 2%
Zunchos 23,04 1%
total de desperdicios 4449,00 100%
En el cuadro de los desperdicios liquidos se observa que existe la mayor cantidad de de
consumo de fungicida, determinando que puede generar riesgo hacia el medio ambiente,
por ende se deben tomar medidas correctivas para minimizar el desperdicio del mismo.
Tabla 13.
Desperdicios líquidos
Desperdicios Líquidos Desperdicios
en kg
Porcentajes
Estimados
Desperdicio de fungicida 200 85%
Desperdicio de cera 36 15%
total de desperdicios 236 100%
DIAGRAMA DE ISHIKAWA: FLUJO DE PROCESO
Herramienta que sirve para descubrir contrariedades ocultas en los procesos o los
desperdicios que genera una organización mediante la secuencia de las actividades. La
construcción de este diagrama se plasma por medio de los procesos que tiene una empresa
de una forma lineal para luego extraer las causas que existen en los mismos. (Pulido, 2010)
La lluvia de idea o Brainstorming tiene como propósito extraer ideas de un tema o
problema identificado obteniendo la mayor cantidad de ideas posibles, mismas que serán
categorizadas según lo determinado. (Campoy, 2007)
18
Por medio de técnicas y herramientas como la observación, entrevista, lluvia de ideas y
diagrama de Ishikawa flujo de proceso, empleadas en la empresa exportadora de mango
Bresson S.A. fue posible detectar los posibles aspectos ambientales presentes en cada etapa
del proceso de exportación de la fruta, los cuales se pueden observar a continuación:
Lluvia o tormenta de ideas de los posibles aspectos ambientales
Recepción
Partículas de Polvo
Residuos de Pesticidas
Emisión de dióxido de carbono
Residuos sólidos
Aguas residuales
Consumo de agua
Generación de energía eléctrica
Hidrotérmico
Aguas residuales
Consumo de agua
Generación de energía eléctrica
Emisión de dióxido de carbono
Reposo
Aguas residuales
Vaceo
Residuos sólidos
Empaque
Partículas de cartón
Generación de energía eléctrica
Residuos sólidos
Dispersión de fungicida
Dispersión de cera
Palletizado
19
Partículas de cartón
Almacenamiento- Enfriamiento
Partículas de polvo
Emisión de gases del equipo de frío
Generación de energía eléctrica
Consumo de agua
Aguas residuales
Embarque
Partículas de polvo
Emisión de dióxido de carbono
Se procedió a plasmar, categorizar e identificar las causas en el diagrama de Ishikawa:
Diagrama de Flujo de Proceso (Anexo D), identificación de los aspectos ambientales.
Tabla 14.
Aspectos ambientales del proceso de exportación de mango
Recepción Hidrotérmico Reposo Vaceo Empaque Enfriamiento Embarque
Las Partículas de
Polvo se produce
por la fuerza
generada de los
transportes donde
se traslada la
fruta.
La Emisión de
dióxido de
carbono es
provocado por el
humo de los
transportes.
Los Residuos de
Pesticidas son
generados en los
camiones donde
trasladan la fruta.
Las Aguas
residuales es
producida por la
limpieza y goteo
del agua.
Las Aguas
residuales es
producida por
la limpieza y
goteo del agua
El Consumo de
agua se utiliza
para la
desinfección y
lavado de la
fruta.
La Energía
Eléctrica es
ocasionada por
los equipos
que utilizan en
sus procesos.
Emisión de
dióxido de
carbono es
provocado por
los calderos
Las Aguas
residuales
es
producida
por la
limpieza y
goteo del
agua.
Los
Residuos
sólidos se
encuentra
n en los
procesos.
La Energía
Eléctrica es
ocasionada
por los
equipos
que utilizan
en sus
procesos.
Partículas
de Cartón.
Dispersión
de cera es
causado
por la cera
que se
manipula
para la
fruta.
Dispersión
de
fungicida.
Partículas de
polvo se
derivada por
los empleados
al ingresar a
las cámaras.
La Energía
Eléctrica es
ocasionada por
los equipos
que utilizan en
sus procesos.
El Consumo
de agua se
utiliza para la
desinfección y
lavado de la
fruta.
Las Aguas
residuales es
producida por
Las
Partículas de
Polvo se
produce por
la fuerza
generada de
los
transportes
donde se
traslada la
fruta
La Emisión
de dióxido de
carbono es
provocado
por el humo
de los
transportes
que trasladan
contenedores.
20
Los Residuos
sólidos se
encuentran en los
procesos.
El Consumo de
agua se utiliza
para la
desinfección y
lavado de la fruta.
La Energía
Eléctrica es
ocasionada por los
equipos que
utilizan en sus
procesos.
que utilizan
diésel.
Los
Residuos
sólidos se
encuentran
en los
procesos.
la limpieza y
goteo del agua.
Emisión de
gases del
equipo de frío.
Fuente: Bresson S.A.
Elaborado por: autoras
1.1.2 Pronóstico
A raíz de la identificación de los factores internos y externos de la organización y de
los aspectos ambientales en las actividades de los procesos de exportación de mango, se ha
determinado cuáles son los posibles efectos o impactos ambientales. (Anexo E)
Tabla 15.
Aspectos e impactos ambientales del proceso de exportación de mango
PROCESO ACTIVIDAD ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL
RE
CE
PC
IÓN
Recepción de la Fruta
Partículas de polvo
Emisión de dióxido de carbono
Residuos de pesticidas
Contaminación del aire
Clasificación
Aguas residuales
Residuos Sólidos
Consumo de agua
Energía eléctrica
Contaminación del agua
Contaminación del suelo
Agotamiento de recursos
naturales
Llenado de Gavetas Residuos Sólidos Contaminación del suelo
Traslado de fruta Residuos Sólidos Contaminación del suelo
HID
RO
TÉ
RM
ICO
Tratamiento de
hidrotérmico
Aguas residuales
Consumo de agua
Energía eléctrica
Emisión de dióxido de carbono
Contaminación del agua
Agotamiento de recursos
naturales
Agotamiento de recursos
naturales
Contaminación atmosférica
REPOSO Reposo de la fruta Aguas Residuales Contaminación del agua
VACEO
Vaciado de la fruta a
las mesas de
empaque
Residuos Sólidos Contaminación del suelo
21
EM
PA
QU
E Empacado
Energía eléctrica
Partículas del cartón
Dispersión de cera
Residuos de Fungicida
Agotamiento de recursos
naturales
Contaminación atmosférica
Rechazo Residuos Sólidos Contaminación del agua
Etiquetado Partículas del cartón Contaminación atmosférica
Palletizado Partículas del cartón Contaminación atmosférica
ENFRIAMIENTO
Túnel de frío
Partículas de polvo
Energía eléctrica
Emisión de gases del equipo de
frío
Contaminación atmosférica
Agotamiento de recursos
naturales
Cámara de Frío
Energía eléctrica
Consumo de Agua
Agua residuales
Emisión de gases del equipo de
frío
Agotamiento de recursos
naturales
Contaminación del agua
EMBARQUE Despacho de
contenedor
Partículas de polvo
Dióxido de carbono Contaminación atmosférica
Fuente: Bresson S.A.
Elaborado por: autoras
Carencia de un análisis de las características internas y externas (FODA).
El carecer de un análisis detallado de las características potenciales que existen en su
organización será poco probable que pueda aprovechar las fortalezas y oportunidades a
futuro; de la misma manera detectar las limitaciones con las que cuenta les será difícil
afrontar las amenazas y debilidades que puedan presentarse.
Ausencia de una matriz de riesgo ambiental
Ante el desconocimiento de los riesgos ambientales evidenciados en una matriz de
riesgos en su línea operativa, la empresa tendría información limitada de cuáles son las
etapas que presenten riesgos potenciales en su proceso de la exportación de la fruta; así
mismo de tener un plan que permita reducir o eliminar dichos riesgos significaría restringir
las consecuencias que puedan presentarse, afectando así a todas las partes interesadas.
1.1.3 Control de Pronóstico
Debido a la presencia de aspectos e impactos ambientales en la línea operativa y que
estos no están siendo identificados en su totalidad y controlados por la organización;
sabiendo que esto podría significar un problema a futuro y con el propósito de buscar
22
acciones correctivas y preventivas, se propone un modelo de gestión de riesgo ambiental
basado en la norma ISO 31000:2018 lo cual ayudará a establecer una evaluación de riesgo
a través de su identificación, análisis, valoración y tratamiento del riesgo para que la
empresa fortalezca su compromiso con el medio ambiente y la sociedad; cumpliendo los
requisitos de las entidades regulatorias.
1.2 Formulación y Sistematización del Problema
¿La empresa al no poseer una evaluación de sus aspectos ambientales, toma el riesgo de
ser amonestada a corto o mediano plazo por el incumplimiento de las leyes, reglamentos y
ordenanzas que están vigentes en Ecuador?
¿Realizar una evaluación inicial de los aspectos ambientales que están relacionadas con
las actividades de exportación del mango, favorecería a la empresa a cumplir la normativa
referida en el Tulsma y mejorar cada una de las etapas del proceso?
¿Cuáles son las amonestaciones a las que está expuesta la empresa al no poseer una
evaluación de los aspectos ambientales?
¿Cómo la organización sabe que los recursos se manejan eficientemente en los
procesos?
¿Cómo contribuye evaluar cada etapa del proceso en la gestión del riesgo
ambiental?
¿De qué manera favorece al desempeño de las actividades, el control de los
aspectos ambientales y cumplimiento de las leyes ambientales?
¿El establecer la cuantificación de cada uno de los desperdicios ayudaría a
minimizar los aspectos ambientales en cada etapa del proceso?
23
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general
Realizar un diseño de modelo de gestión ambiental basado en el apartado 6 de la Norma
ISO 31000:2018 para determinar oportunidades de mejora en los procesos que existen en
la organización por medio de una evaluación de los riesgos ambientales.
1.3.2 Objetivos específicos
Diagnosticar la situación ambiental actual de la empresa de exportación de mango
por medio del análisis PESTEL, FODA, Diagrama de flujo de bloque, Lluvia de
ideas e Ishikawa: flujo de proceso y encuesta.
Recopilar información sobre investigaciones relacionado con el tema abordado con
la intención de obtener conocimiento científico que ayudaría a elaborar la
propuesta.
Evaluar el cumplimiento del apartado 6 de la Norma ISO 31000 con relación a la
empresa.
Elaborar un Modelo de Gestión de Riesgo ambiental basado en el apartado 6 de la
Norma ISO 31000:2018 para brindar oportunidades de mejora en la organización.
1.4 Justificación del problema
1.4.1 Teórica
Este proyecto de investigación tiene como finalidad aportar a la empresa BRESSON
S.A los conocimientos de la importancia de un diseño del modelo de gestión de riesgo
ambiental que permita evaluar y mejorar el proceso de exportación del mango. Mediante la
utilización de herramientas de calidad, se identificó los aspectos ambientales y
desperdicios presentes en cada actividad del proceso mencionado. De acuerdo a lo
establecido y el soporte de las partes interesadas que juega un papel importante para
24
permitir el desarrollo de este proyecto, ayudará a obtener como resultado oportunidades de
mejora que aportará valor agregado en los procesos de exportación en la organización.
1.4.2 Metodológica
El proyecto de investigación propuesto tiene como objetivo, mediante la evaluación de
los aspectos ambientales, establecer un diseño de modelo de gestión de riesgo ambiental
para contribuir a las oportunidades de mejora en la organización. Para gestionar el modelo
de gestión de riesgo ambiental, se procedió a encuestar a los trabajadores y realizar la lista
de verificación, misma que estableció el cumplimiento relacionado con la Norma ISO
31000:2018.
1.4.3 Práctica
El presente proyecto de investigación tiene como propósito diseñar un modelo de
gestión de riesgo ambiental basado en la normativa ISO 31000:2018 y herramientas de
calidad para identificar oportunidades de mejora en el proceso de exportación de la
organización BRESSON S.A. minimizando los aspectos y desperdicios que generan el
riesgo ambiental, mediante la evaluación de estos elementos y así proporcionar un
precedente para realizar mejoras a futuro.
Se derivó encuestar a los supervisores para obtener resultados sobre la situación
ambiental de la organización; luego se evaluó el cumplimiento de la Norma ISO
31000:2018 por medio de la lista de verificación, misma que emite preguntas relacionadas
a la norma. Los métodos ejecutados contribuyeron a la elaboración del Modelo de Gestión
de Riesgo Ambiental y produjo propuestas para obtener oportunidades de mejora en la
empresa.
1.4.4 Operacionalización de variables
A continuación, se determinan variables de estudio las cuales establecen indicadores y
las técnicas que se utilizarán para identificar los aspectos ambientales.
25
Tabla 16.
Operacionalización de las variables
Caracterización
de la Población Categoría Concepto Indicador
Técnica e
instrumento
Dimensión
Espacial
Dimensión
Temporal
Planta de
Empacado de
mango para
Exportación
BRESSON S.A
Norma
ISO
31000:201
8
Norma
que
provee
pautas
sobre la
gestión
del
riesgo.
Porcentaje de
Cumplimiento
de la Norma
ISO
31000:2018
Lista de
Verificación
Guayaquil-
Chongón
Campaña
desde
Septiembre
2018 hasta
Enero
2019
Propuesta
de un
Diseño de
Modelo de
Gestión de
Riesgo
Ambiental
Acciones
ordenadas
para guiar
y
controlar
el riesgo
ambiental
Nivel de
significancia
de los
aspectos
ambientales
de la
exportación
del mango.
Evaluación
de Riesgo
Ambiental
Fuente: Bresson S.A.
Elaborado por: autoras
26
CAPÍTULO 2
2.1 Marco de Referencia
2.1.1 Marco Teórico
El mango, es una de las frutas más apetecidas por los consumidores a nivel mundial,
tiene sus orígenes en la India, cultivándose desde hace más de 6000 años. Principalmente
se consumía únicamente en el continente asiático pero gracias a exportadores portugueses
que en siglo XVIII esta fruta llegó a Brasil y África y de esta manera se fue expandiendo
por el mundo (Domínguez, 2017).
Debido a su sabor y dulzura es considerada la mejor fruta tropical. Los árboles de esta
fruta pueden alcanzar casi los 30 metros de altura, el exterior del mango presenta colores
que van desde el verde, amarillo, naranja hasta un rojo intenso, la pulpa presenta una
coloración verde, amarillo-naranja, dependiendo de su madurez. (Maldon, 2018)
El Ecuador es uno de los principales países en la producción del mango teniendo
plantaciones principalmente en las provincias de Guayas con 7.700 hectáreas registradas de
las cuales 6.500 están dedicadas a la exportación, también en Manabí, Los Ríos, Santa
Ele0na y El Oro, entre sus variedades de producción existen el Tommy Atkins, Keitt, Kent,
Ataulfo y Haden (ProEcuador, 2014). Durante la campaña del 2016-2017 el país logró
exportar alrededor de 13’627.137 cajas de 4 kilos con la fruta, lo que significa que las
exportaciones de mango en Ecuador aumentaron 19,60% en comparación al año 2015, y 37
% con relación al año 2009. Actualmente se cuenta con alrededor de 5300 hectáreas de
mango en el país listos para su exportación. Sergio Cedeño, presidente de Fundación
Mango Ecuador, mencionó “el 90% de la fruta ecuatoriana va a Estados Unidos, y el 10%
27
restante a Europa, Canadá, México, Chile y Nueva Zelanda, así como también a China, en
embarques aéreos.” (Economía, 2017)
A continuación se presenta una lista de las principales empresas exportadoras en el
país registradas en el directorio de (ProEcuador, 2018).
Tabla 17.
Empresas exportadoras de Ecuador
Productor-Exportador Exportador
Agrícola Oficial S.A - AGROFICIAL AMAZONICFRESH CIA. LTDA.
Agrícola Victoriosa – AGRIVICSA S.A ARIEGRA S.A
Castro Jorge Hernando/Congelados
Ecuatorianos – ECUACONGELA S.A
BLIX S.A
ESPECIALCORP S.A EQUIBUSSINESS CIA. LTDA.
EXOFRUT S.A FRUTAVENTURA CIA. LTDA.
Exportaciones DUREXPORTA S.A RENESA
PILOT S.A PIVANO S.A
PLANTEIN S.A REFIN S.A
RICABERTO S.A
Sembríos de Exportación –
SEMBRIEXPORT
Roman Alvarado Luis Arcenio
Unión de Organizaciones Campesinas
Cacaoteras - UNOCACE
Sociedad Agrícola Rinur S.A – RINURSA
BRESSON S.A
Fuente: ProEcuador
Elaborado por: autoras
De todas las empresas mencionadas esta última es objeto de estudio, en el que se
basará dicho trabajo de investigación, Bresson S.A. la planta empacadora de mango fue
fundada en el año 2000 con el fin de realizar exportaciones, principalmente a Estados
28
Unidos, Europa y China, es una de las empacadoras más modernas para el tratamiento
de frutas que existe en Ecuador, teniendo su principal funcionamiento en los meses de
septiembre a enero fecha donde se realiza la cosecha de mango, cuenta principalmente
con ocho haciendas que proveen dicha fruta. (Santa Priscila, Industrial Pesquera, 2014).
La empacadora cuenta con diversas certificaciones internacionales requeridas para la
exportación como Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal de los Estados
Unidos (APHIS por sus siglas en inglés), Administración de Alimentos y Medicamentos
de los Estados Unidos (FDA), Buenas Prácticas de Agricultura (Global-GAP),
Laboratorios Primus (PrimusLabs) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC o HACCP) y a nivel nacional se requiere la certificación de Agrocalidad, las
certificaciones mencionadas incluyen normas de cuidado ambiental. (Molina Moreira &
Saman Pendola, 2017).
APHIS, el Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal de los Estados
Unidos es una agencia que tiene como meta asegurar el bienestar agrícola del país,
regular organismos transgénicos y gestionar la vida silvestre, esta entidad protege la
salud agrícola las 24 horas del día y los 7 días de la semana, trabaja defendiendo los a
plantas, animales y frutas de América de las plagas y enfermedades agrícolas, ¿cómo lo
hace? Básicamente cuando se detecta una plaga o enfermedad APHIS ejecuta
protocolos que tiene un alcance desde los Estados Unidos hasta los países asociados y
que se encuentren afectados para así erradicar el peligro, este método conlleva a
prevenir y tener una respuesta rápida efectiva a las potenciales amenazas de plagas y
enfermedades para la agricultura de los Estados Unidos. (APHIS, 2018)
FDA, La Administración de Alimentos y Medicamentos es otra organización
encargada de certificar la seguridad salud de los consumidores y prevenir los posibles
riesgos que pueda ocasionar la falta de inocuidad en los alimentos.
29
Global G.A.P. es una organización mundial enfocada directamente en la producción
y comercialización agrícola, esta organización certifica la calidad de los productos y
garantiza la inocuidad alimentaria mediante las buenas prácticas agrícolas, las cuales
son reguladas bajo ciertos parámetros y normas establecida por la misma organización
garantizando la calidad de los productos. (Lara, 2015)
Laboratorios Primus es una organización privada, especializada en el análisis
microbiológico y presencia residual de pesticidas en los productos de consumo humano,
a lo largo de 30 años esta entidad ha prestado su servicio a miles de clientes de
diferentes tipos de industrias alimenticias, sobre todo a empresas que ofrecen producto
fresco. Esta organización es esencial ya que brinda la información sobre los niveles de
tolerancia de pesticida para empresas internacionales que exportan a nivel mundial,
dichos químicos cuentan con experiencia en producción orgánica y certificación de la
FDA (Santa Maria, 2017).
La Norma ISO 31000 proviene de los años 60 cuando se realizó la modernización de
ciertos procesos para obtener un control más desarrollado en las actividades. Los
sectores que contribuyeron a la consolidación de este concepto fueron el asegurador,
tecnológico, militar e ingeniería náutica y militar.
A mediados de los años 70 el concepto de Gestión de Riesgo dio un paso a las
organizaciones. Radicando las primeras normas y estándares internacionales en Estados
Unidos, extendiendo estas mismas a Australia y Nueva Zelanda en empresas públicas; y
así también en el sector Británico con el estándar IRM (Instituto de Gestión del Riesgo
– The Institute of Risk Management).
Las normas que se desarrollaron en aquella época se enfocaban en ciertos sectores
específicos y tenían criterios diferentes al momento de abordarlos, por ende, se
30
estableció una norma que unificara la Gestión de Riesgos de forma general mediante la
Organización Internacional de Normalización, siendo publicada en el año 2009 donde se
conoció como la Norma ISO 31000. Esta norma no es certificable pero ayuda a las
organizaciones a controlar los riesgos que se generan de forma positiva o negativa
dentro de sus procesos. (ISOtools)
En cada actividad empresarial realizada es posible que existan riesgos, algunos
ejercen mayor nivel de incidencia que otros, estableciendo una clasificación bajo los
siguientes términos: Según el tipo de actividad (Riesgo sistemático y riesgo no
sistemático) y según su naturaleza (riesgo financiero, riesgo económico, riesgo
ambiental, riesgo político y riesgo legal) (ISOtools).
La norma ISO 31000 es una herramienta que ayuda a todas las organizaciones a
implementar un Sistema de Gestión de Riesgo sin importar su tamaño, razón social o
actividad. En la actualidad se estableció una nueva versión donde destaca en liderazgo y
compromiso de la alta dirección y de sus partes interesadas como uno de sus principales
cambios.
Fuente: Norma ISO 31000:2018
Elaborado por: autoras
Riesgo
Consecuencia
Los efectos o aquellos elementos que se derivan directa o indirectamente de otros. En este caso, se
trata de evaluar los riesgos que cumplen con la
premisa de causa-efecto.
ProbabilidadHabla de la posibilidad de que un hecho se produzca.
Figura 3. Consecuencias y probabilidad del riesgo.
31
Fuente: Norma ISO 31000:2018
Elaborado por: autoras
Fuente: Norma ISO 31000:2018
Elaborado por: autoras
Revisión de los principios de la gestión de riesgos.
Destacar el gobierno y liderazgo de la alta dirección y la integración de la gestión del riesgo de la organización.
Mejora del rendimiento de la organización.
Mayor énfasis en el logro de objetivos de la gestión del riesgo, haciendo una revisión de procesos, acciones y controles en cada etapa del proceso.
Aumento en la toma de decisión ante amenazas y riesgos a los que se enfrente el negocio.
Figura 4. Principales cambios a comparación con la edición anterior.
Crea valor a la organización
Integrada a los procesos
Formar parte de la toma de
decisiones
Trata de forma explícita la
incertidumbre
Sistemática, estructurada y
adecuada
Adaptarse a cada caso
Inclusión de factores
humanos y culturales
Transparente, eficaz e
inclusiva
Mejora continua
Figura 5. Principios de la norma ISO 31000
32
Fuente: Norma ISO 31000:2018
Elaborado por: autoras
Fuente: Norma ISO 31000:2018
Elaborado por: autoras
VENTAJAS
PARA LAS PARTES
INTERESADAS
Ofrece seguridad a sus partes interesadas, al tratar con una
organización comprometida con la adecuada gestión de sus amenazas y
riesgos.
Aumenta la eficacia en la respuesta ante situaciones de emergencia.
Permite contar con planes adecuados para enfrentar posibles amenazas o
riesgos.
EN EL MERCADO
Brinda seguridad y confianza a sus partes interesadas.
Imagen de credibilidad y prestigio.
Múltiples necesidades y contextos.
Figura 6. Ventajas que ofrece la Norma ISO 31000
Mejorar la identificación
de oportunidades y amenazas.
Aumentar la confianza en los grupos de interés
(stakeholders)
Optimizar la prevención y la gestión de incidentes.
Minimizar las pérdidas
asociadas a los procesos
empresariales.
Figura 7. Beneficios de la norma ISO 31000
33
Por otro lado; las empresas están en constantes cambios; ya sea por la innovación de
la tecnología, nuevas exigencias de sus consumidores o versiones de distintas normas;
es por esto que el tema del cuidado ambiental también surge y las empresas están
llamadas a preocuparse por este medio.
Es por esto que para no ocasionar daños al medio ambiente se debe contar con una
gestión sólida dentro de las actividades que maneja la empresa, por ello realizar un
análisis de riesgo ambiental ayudará a prevenir, reducir o encontrar soluciones a los
posibles problemas que puedan presentarse al medio ambiente.
2.1.1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
Revisando los trabajos de titulación en el Repositorio general de la Universidad de
Guayaquil, y de la Facultad de Ingeniería Química, no existe un tema igual al propuesto,
“Diseño de un modelo de gestión de riesgo ambiental basado en el apartado 6 de la
Norma Iso 31000 en la empresa exportadora de mango”
Sin embargo, a nivel nacional existen cuatro propuestas con un enfoque similar al
tema establecido y una propuesta internacional. Mediante una exhaustiva investigación
se expondrán los trabajos más destacados bajo la percepción del tema propuesto.
Tema: Evaluación del impacto y riesgo ambiental de la bodega de almacenamiento
de desechos peligrosos del Ingenio San Carlos S.A Autores: María Mercedes Valdez
y Diego Antonio Torres Cobos. Lugar: Guayaquil-Ecuador
Sinopsis: Se realiza la evaluación de los riesgos e impactos ambientales presentes en
la Bodega de Almacenamiento de Desechos Peligrosos del Ingenio San Carlos S.A, en
este estudio se emplearon herramientas como; encuestas, cheklist, diagrama de Ishikawa
y una matriz para evaluar los riesgos “Fine” de lo cual se llegó a la conclusión que dicha
34
bodega presenta un riesgo muy alto a la salud y al ambiente, proponiendo mejoras
necesarias para la reducción de dichos riesgos basándose en las normativas ambientales
vigentes e informando a las partes interesadas la manera en que deben realizar el manejo
de los desechos para evitar así futuros contratiempos (Valdez & Torres Cobos, 2016).
Tema: diagnóstico del desempeño ambiental de la planta empacadora de mango
“BRESSON SA” ubicada en el cantón Guayaquil, Ecuador; Autora: María Auxiliadora
Samán Péndola; Lugar: Guayaquil-Ecuador
Sinopsis: En el presente trabajo se realizó un análisis de la planta; identificando los
procesos que provoquen impacto al ambiente, revisando los aspectos legales como
normas o certificaciones sujetas a la actividad que realiza la empresa; mediante
diferentes técnicas como “el esquema de cebolla de Saunders, Lewis y Thornhill”,
entrevistas a técnicos, normas nacionales, cheklist, se concluyó que tiene un promedio
del 75% de cumplimento de las buenas prácticas ambientales y un cumplimiento del
100 % sobre las certificaciones por ello, al tener un buen nivel de cumplimiento para
mejorar la gestión ambiental (Pendola, 2017).
Tema: Guía metodológica para la gestión de riesgos basada en la
norma iso 31000:2011, para los procesos de compras de una pyme del sector privado,
en la ciudad de cuenca. Autor: Ernesto Francisco Poma Salinas. Lugar: Cuenca-
Ecuador
Sinopsis: En esta investigación se plantea una Guía Metodológica para la Gestión de
Riesgos basada en la Norma ISO 31000:2011 para una Pyme en sus procesos de
compras, las herramientas empleadas para el correcto desarrollo fueron; encuestas, que
ayudó a tener información sobre la situación actual, luego se definieron los parámetros
35
externos e internos para la correcta gestión del riesgo de acuerdo a la norma;
posteriormente se emplea una matriz de riego. Este trabajo implementa y aplica esta
guía metodológica propuesta potenciando sus procesos operativos y acrecentando la
confianza de las partes interesadas (Salinas., 2017).
Tema: “Identificación de aspectos ambientales y evaluación de impactos
ambientales en la Facultad de ciencias químicas de la Universidad de Cuenca” Autora:
Lourdes Verónica Tigre Quito. Lugar: Cuenca- Ecuador
Sinopsis: El presente trabajo en busca de crear conciencia sobre los impactos
ambientales que generan las actividades de la Universidad de Cuenca en la Faculta de
Ciencia Químicas. Propone implementar un sistema de gestión ambiental bajo los
parámetros de la Norma Iso 14001 mediante la cual se identifica y controla los aspectos
ambientales; evaluando el impacto que produce cada uno de ellos.
Tema: La aplicación de planes de gestión ambiental como herramienta para prevenir
la contaminación en maquiladoras de ropa. Autora: Lara Montes, Francisca Lugar:
Torreón, Coahuila, México
Sinopsis: A través del tiempo ha incrementado la cantidad de empresas que se
preocupan por el impacto que sus actividades puedan ocasionar al medio ambiente; ya
sean de productos o servicios. El principal objetivo de esta investigación es realizar una
evaluación de los aspectos ambientales relevantes de la industria de la confección de
ropa; para con ello implementar un sistema de gestión ambiental bajo la norma ISO
14001 con la utilización de herramientas como; cheklist, auditoria y trabajo a campo en
la cadena de proceso productivo, metodologías para la identificación de los aspectos
ambientales, diagramas de Flujo y teniendo en cuenta una revisión bibliográfica sobre
36
los factores de impactos ambientales. Logrando así la valoración de estos impactos
ambientales y estableciendo ventajas competitivas gracias a la implementación de este
sistema en la organización (Lara Montes, 2013).
2.1.2 Marco Conceptual
Alta dirección: persona o conjunto de entes que guía y administra una organización
(Standardization, International Organization for, 2015)
Aspecto ambiental: elementos de las actividades, servicios o productos de la
entidad que interactúa o puede interactuar con el medio ambiente. (Standardization,
International Organization for, 2015)
Diagrama de bloque: tipo de diagrama de flujo que establece bloques para
identificar cada proceso de manera independiente considerando entradas y salidas.
(Santos, García, & Molina, 2005)
Diagrama de Ishikawa-Método de flujo del proceso: herramienta que sirve para
descubrir contrariedades ocultas en los procesos o actividades que tiene una
organización. (Pulido, 2010)
Evaluación del riesgo ambiental: conjunto de actividades donde se determina las
incidencias relevantes e irrelevantes de factores o riesgos que afecten a la sociedad,
calidad de agua, aire, suelo, fauna o flora. (Figueroa, Luque, & Díaz, 2010)
Evaluación de Riesgo: matriz donde se evalúan los riesgos que existen en los
procesos, desarrollado por peligros que afecten las actividades; estableciendo controles
para minimizar los riesgos. (International Organization for Standardization, 2007)
FODA: El análisis FODA tiene como objetivo de realizar una evaluación interna y
externa en las organizaciones, ofreciendo oportunidades de mejora o soluciones de
problemas de manera cualitativa. Los aspectos internos y externos del análisis FODA
37
están conformados por oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades que
determinan la situación competitiva actual. (Luisa L Lazzari, 2002)
Fuente de Riesgo: factores que puede formar riesgo por sí solos o en combinación a
otros. (International Organization for Standardization, 2018).
Gestión del Riesgo: acciones ordenadas para guiar y controlar el riesgo en la
entidad. (International Organization for Standardization, 2018)
Global Gap: es una norma reconocida internacionalmente enfocada para la
producción agropecuaria, determinando como objetivo establecer una producción
segura y sostenible para favorecer a los productores, minoristas y consumidores de
forma globalizada; cubriendo así la inocuidad alimentaria y trazabilidad; medio
ambiente; Salud, seguridad y bienestar del trabajador; el bienestar animal; el manejo
integrado del cultivo, manejo integrado de plagas, sistema de gestión de calidad y el
análisis de peligros y puntos críticos de control. (Calidad, 2018)
Incertidumbre: se considera como una duda o desconocimiento hacia una
condición futura, expresando inseguridad, temor y credibilidad de un determinado
conocimiento. (C.A, 2011)
Impacto ambiental: cambio que se desarrolla en el medio ambiente por aspectos
ambientales, mostrándose de forma favorable o desfavorable. Efecto o cambio en el
medio ambiente por medio del ser humano. (Standardization, International Organization
for, 2015)
Lista de verificación: herramienta que obtiene información y establece el
cumplimiento del tema que se desea indagar, determinando un formato de registro para
mayor comprensión. (Pulido, 2010)
38
Lluvia de Ideas: La lluvia de idea o Brainstorming tiene como propósito extraer
ideas de un tema o problema identificado obteniendo la mayor cantidad de ideas
posibles, mismas que serán categorizadas según lo determinado. (Campoy, 2007)
Medio ambiente: es un espacio donde predomina elementos tangibles e intangibles,
seres vivos y la naturaleza, así como también los elementos artificiales a las relaciones
socioeconómicas. (Standardization, International Organization for, 2015)
Mejora continua: se define como la manera de trabajar bajo procesos operativos
para obtener un producto o servicio productivo y agradable, realizando revisiones
constantes de las no conformidades y así reducir costo de oportunidad, desperdicios y
otros factores que permiten la optimización. (Standardization, International
Organization for, 2015)
Norma ISO 31000:2018: documento que establece directrices para desarrollar la
gestión del riesgo en las distintas actividades que se dedican las organizaciones.
(International Organization for Standardization, 2018)
Objetivo ambiental: fin ambiental que se encuentra alineado a la política ambienta
de una organización. (International Organization for Standardization, 2004)
Organización: entes o grupos de personas que asumen ocupaciones y compromisos
que ayudan a cumplir y lograr objetivos en común. (Standardization, International
Organization for, 2015)
Parte interesada: sujeto o entidad que puede realizar algún tipo de perjuicio; verse
perjudicada, o percibirse perjudicada por disposiciones o actividades. (Standardization,
International Organization for, 2015)
Peligro: situaciones, eventos o fuentes de algún daño, lesión o enfermedad hacia el
ambiente o al ser humano. (International Organization for Standardization, 2007)
39
PESTEL: Este modelo tiene como objetivo realizar un análisis del entorno externo
de las organizaciones, identificando los cambios que podrían ser de mayor impacto en el
progreso de la empresa, para este análisis se debe tomar en cuenta seis variables
macroeconómicas, tales como la política, economía, sociocultural, tecnológica,
ecológica y legal. (Marcela Pérez, 2015)
Probabilidad: es la mayor o menor eventualidad de que ocurra un determinado
acontecimiento. (International Organization for Standardization, 2018)
Riesgo: se define como la probabilidad de que suceda un evento y a su vez se
convierta en desastre; siendo un efecto de la incertidumbre. (Standardization,
International Organization for, 2015)
Riesgo ambiental: son los daños ocasionados al medio ambiente ya sea por origen
natural o provocado por el ser humano. (Figueroa, Luque, & Díaz, 2010)
Stakeholders: corresponde a agentes que tienen interés en la organización que
adquieren y tienen derechos, decisiones y responsabilidades para lograr un fin en
común; estos agentes pueden ser empleados, gerentes, propietarios, proveedores,
sociedad, gobierno, clientes, acreedores, accionistas, etc. (Tirado, 2007)
2.1.3 Marco Contextual
La organización BRESSON S.A, ubicada en el km 24 vía a la Costa, calle tercera,
Chongón, al sur del cantón Guayaquil; empresa encargada de la explotación de una de
las frutas más importantes y apetecidas a nivel local y mundial como lo es el mango;
institución que fue fundada a principios del 2000 y a partir de entonces se ha dado a
conocer de manera tal, que empresas internacionales depositan su confianza, haciendo
posible la exportación durante los meses de septiembre a enero ya que es en esta época
cuando se realiza la cosecha de dicha fruta; a pesar de su buena imagen, las partes
interesadas están dispuestas siempre a buscar una oportunidad de mejora y hacen
40
conciencia de los impactos ambientales que podrían ocasionar sus procesos, es por ello
que se ha tomado la oportunidad de proponer un diseño de gestión de riesgos
ambientales.
Fuente: Bresson S.A.
La planta empacadora de mango fue fundada en el año 2000 con el fin de realizar
exportaciones. Es una de las empacadoras más modernas para el tratamiento de frutas
que existe en Ecuador, teniendo su principal funcionamiento en los meses de septiembre
a enero que es cuando se realiza la cosecha de mango, cuenta principalmente con ocho
haciendas que proveen dicha fruta. (Priscila, 2014). (M
aps, 2018)
Fuente: Google Maps
Figura 9. Ubicación de la empresa Bresson S.A.
Figura 8. Proceso de empaque
41
2.1.4 Marco Legal
Decreto Legislativo 0; Registro Oficial 449 de 20-oct-2008; Última modificación:
30-ene-2012.
Tabla 18.
Capítulos pertenecientes a la Constitución de la República del Ecuador(2008)
Capítulo (s) Artículo (s) Descripción
Capítulo I Art. 14
Reconoce el derecho a vivir en un
ambiente sano; preservación del
ambiente y prevención del daño
ambiental es de interés público.
Capítulo VII Art. 71
Reconoce derechos a la naturaleza; el
estado incentiva a sus ciudadanos a
proteger la naturaleza y respetar los
elementos de un ecosistema
Capítulo II
Sección Primera
Art. 395, 396 y 397
“Biodiversidad y Recursos
Naturales”; “Naturaleza y Ambiente”
buscan la colaboración para
minimizar la contaminación de todos
los procesos que generan impactos; y
la protección al ambiente.
Capítulo II
Sección Séptima
Art.413
Establece que el Estado debe
promover la energía eléctrica en
condiciones de bajo impacto para
neutralizar los riesgos.
Fuente: Constitución de la República del Ecuador 2008.
Elaborado por: autoras
42
Tabla 19.
Capítulos pertenecientes al COOTAD.
Fuente: Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía y Descentralización (COOTAD).
Elaborado por: autoras
Tabla 20.
Capítulos pertenecientes al Texto Unificado de la Legislación Secundaria.
Capítulo (s) Artículo (s) Descripción
Capítulo I Art. 6, 7 y 8
Incluye el seguimiento ambiental, evaluación de
impacto y obligaciones generales.
Capítulo II Art. 16
Guías de buenas prácticas ambientales de manera
general para aplicarlas en las diferentes
instituciones y/o empresa.
Capítulo VI
Sección 1
Art. 55
Determina disposiciones regulatorias y medidas
correctivas para la gestión integral de los
desechos sólidos no peligrosos.
Capítulo (s) Artículo (s) Descripción
Capítulo VIII Art. 431
Menciona que los Gobiernos autónomos
descentralizados deben establecer las
normas de gestión del ambiente. Para
controlar, prevenir y sancionar las
actividades que puedan afectar al
ambiente, si existen actores públicos que
atenten contra estas normas es deber de
los gobiernos imponer correctivos y
sanciones.
43
Capítulo IX
Art. 232 Consumo sustentable
Art. 234
Las buenas prácticas ambientales que deben ser
implementadas
Art. 235
Uso eficiente de los recursos (agua, energía,
materiales).
Fuente: Texto Unificado de la Legislación Secundaria (TULSMA)
Elaborado por: autoras
Tabla 21.
Capítulos pertenecientes a la guía de buenas prácticas agrícolas para mango.
Capítulo (s) Artículo (s) Descripción
Capítulo X
Art. 25
al
Art. 31
Condiciones que se deben mantener en las
instalaciones para evitar contaminación a la
fruta, el correcto manejo de las plagas, el buen
procedimiento durante los procesos y tener
clasificación de los desechos dentro de las
instalaciones.
Capítulo XI
Art. 32
al
Art. 37
Capacitaciones de higiene y salud al personal
para evitar la contaminación a la fruta, la
seguridad del personal dentro de las
instalaciones con la señalética, capacitaciones y
equipo de protección personal.
Capítulo XIII
Art. 39
literal a y b,
Reducción de impacto ambiental con los
procedimientos que se realicen y cumplir con la
normativa ambiental vigente
Fuente: Guía de buenas prácticas agrícolas para mango
Elaborado por: autores
Normativa INEN de agua potable NTE INEN: Esta normativa determina parámetros
obligatorios sobre el agua potable para el consumo del humano.
44
La empresa Bresson S.A. bajo “Reforma al Texto Unificado de Legislación
Secundaria del Ministerio del Ambiente Libro VI, Título I y IV del Sistema Único de
Manejo Ambiental (Suma)”, Acuerdo Ministerial No. 061 publicado en el registro
oficial No. 316 del 4 de mayo del 2015, por no encontrarse su actividad de
EXPORTACIÓN DE MANGO, dentro del Catálogo de Proyectos, Obras o Actividades,
mantiene su cuidado solo bajo las buenas prácticas ambientales.
Es bueno resaltar que la Guía de Buenas Prácticas Agrícolas, cuentan con un capítulo
de las buenas prácticas ambientales, sin embargo, únicamente aplican para la
producción mas no para las empacadoras.
45
CAPÍTULO 3
3.1. Marco Metodológico
3.1.1 Tipo de la investigación.
El desarrollo de este proyecto está fundamentado en tres tipos de investigación, los
cuales se detallan a continuación.
3.1.1.1 Investigación descriptiva
Es común que el investigador pretenda detallar sucesos o situaciones; es decir,
determinar como son y como suceden. La investigación descriptiva tiene como objetivo
explicar las cualidades, características o comportamiento de personas, sociedades,
procesos, temas o distinto fenómeno que este sujeto a un estudio (Sampieri; Collado;
Lucio, 2010).
Este tipo de investigación ayuda a realizar la descripción de cada una de las
actividades que se realizan en las etapas del proceso junto con sus entradas y salidas
mediante el Diagrama de bloque de la exportación del mango. Así también se representa
en la identificación del problema a través de diferentes variables mediante herramientas
de calidad como el Diagrama de Ishikawa: Tipo de flujo de proceso. Se realiza también
la definición de la severidad, magnitud, frecuencia e importancia de los aspectos
identificados por medio de los trabajos investigativos donde se recopiló información
para acoplar la matriz de evaluación ambiental hacia la organización el cual define los
criterios de evaluación para los aspectos ambientales.
3.1.1.2 Investigación documental
La investigación documental está orientada al estudio de un fenómeno mediante el
análisis comparación de distintas fuentes de información, es el proceso de recolectar
todos los datos que permitan tener un mejor entendimiento sobre un tema propuesto
(Robles, 2018).
46
En este trabajo investigativo se hace uso de fuentes de información digitales
mediante el uso de internet donde se encontró datos que ayudaron a esclarecer
conceptos que aporten al sustento de la propuesta y a la conformación del capítulo II.
Dichas fuentes son tesis, artículos de revistas, libros. También se obtuvo información
sobre las leyes a las que está sujeta el enfoque de esta investigación, mediante
instituciones públicas como la Constitución de la República del Ecuador, Código
Orgánico de Organización Territorial Autonomía y Descentralización y El Texto
Unificado de la Legislación Secundaria.
3.1.2 Enfoque de la investigación.
3.1.2.1 Enfoque cualitativo.
Es un enfoque de tipo subjetivo que parte de ideas, opiniones o juicio por parte del
investigador sin embargo todas estas deben estar sujetos a fundamentos, basado en la
lógica y coherencia (APA, 2016)
Este es un trabajo de investigación de campo cuya meta es analizar y explorar la
información obtenida mediante la observación, entrevistas, imágenes y datos
documentales; es decir, todos aquellos aspectos que no estan sujetos a análisis de tipo
numérico o estadístico, más bien información, cuyo análisis aportará a la creación de
una teoría subjetiva sobre la investigación realizada.
3.1.3 Técnicas e Instrumentos de Investigación.
Las diversas técnicas y herramientas que se emplearon en este proyecto para su
correcto desarrollo fueron las siguientes:
Observación: técnica empleada para la identificación de los procesos, de las
cuales se obtuvo evidencias (imágenes) de lo sucedido paso a paso. También
permitió presenciar los diversos contratiempos que pueden presentarse mientras
47
se realiza el proceso, situaciones que mediante datos documentados en su mayor
parte no se pueden apreciar.
Lluvia de ideas: el uso de esta herramienta de calidad llevó a obtener un amplio
panorama de todas las diversas causas (aspectos ambientales) que puedan
presentarse en el proceso de exportación.
Entrevistas: instrumento de gran relevancia para el desarrollo y obtención de
información de esta investigación, datos obtenidos mediante directivos de la
organización como el jefe del departamento de calidad y responsable de
Recursos Humanos con la finalidad de conocer su sistema de gestión con
respecto al medio ambiente.
Lista de Verificación: se ha realizado esta lista de verificación bajo el criterio de
la norma Iso 31000:2018 que permitirá obtener un diagnóstico sobre el nivel de
cumplimiento con el que cuenta la empresa y conocer los puntos críticos que
serán objeto de estudio.
Diagrama de Ishikawa: se empleó esta herramienta con una variante como lo es
el “Tipo de flujo de proceso”, que se enfoca en realizar el análisis de las causas
potenciales del problema en cada una de las etapas del proceso.
Diagrama de flujo en bloque: método que permite conocer cuáles son las
entradas y salidas que se producen en cada etapa, dirigiéndolo a encontrar una
oportunidad de mejora.
Encuestas: herramienta dirigida a los encargados de cada etapa del proceso,
dando un panorama sobre el cumplimiento del cuidado ambiental, permite
conocer cuál es la percepción que ellos tienen sobre este aspecto. Dicho
cuestionario se ha basado en la Lista de Verificación ya que tiene relación con el
diseño de gestión de riesgo ambiental.
48
3.1.4 Población.
Para la obtención de información sobre la situación actual, los procesos y todo lo que
encierra el análisis de los aspectos ambientales, fue necesario realizar encuestas a los
supervisores y asistentes de cada una de las etapas del proceso del empacado de mango
para exportación; porque son entes responsables con la capacidad de difundir la
información que manejan en la organización BRESSON S.A. Las encuestas no fueron
realizadas al personal de trabajo por el motivo de que los empleados son eventuales
durante la temporada. El personal involucrado está conformado de la siguiente manera:
Tabla 22.
Población de la empresa Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A.
Elaborado por: Autoras
3.1.5 Análisis de los resultados de la encuesta.
1) ¿La organización tiene un método para identificar sus aspectos e impactos
ambientales, incluyendo los requisitos legales ambientales?
Tabla 23.
Encuesta: Pregunta uno
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Departamento /Etapa Número de
personas
Control de calidad 2
Recepción 1
Hidrotérmico 1
Reposo-Vaceo 1
Empaque 1
Enfriamiento-Embarque 1
Mantenimiento 3
Bodega 1
Total 11
Respuesta Número de
personas Porcentaje
SI 2 18%
NO 9 82%
TOTAL 11 100%
49
Interpretación: Según tabla 21, el 82% manifestó la no existencia de una metodología
que les permita identificar aspectos e impactos ambientales junto con sus requisitos
legales; sin embargo, el 18% consideró que existen procedimientos bajo el método de
evaluación de riesgo en defensa de los alimentos.
2) ¿La organización ha formulado alguna política ambiental?
Tabla 24.
Encuesta: Pregunta número dos.
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 22, el 64% de la población consideró que su
organización si ha formulado una política ambiental de la cual tienen pleno
conocimiento, por otro lado, el 36% manifestó la inexistencia de una política ambiental.
3) ¿La empresa cuenta con un departamento de Medio Ambiente?
Tabla 25.
Encuesta: Pregunta número tres
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 23, el 64% de la población consideró que la organización
si cuenta con un Departamento de Medio Ambiente; sin embargo, el 36% mantuvo que
no existía un ente regulador sobre el riesgo al medio ambiente.
Respuesta Número de personas Porcentaje
SI 4 36%
NO 7 64%
Total 11 100%
Respuesta
Número de
personas Porcentaje
SI 7 64%
NO 4 36%
Total 11 100%
50
4) ¿Cómo considera Ud. el desempeño ambiental que tiene actualmente la
empresa?
Tabla 26.
Encuesta: Pregunta número cuatro.
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 24, en cuanto al desempeño ambiental en el que se
desenvuelve la empresa, se evidenció que el 82% consideró que tiene un nivel medio en
tratar los aspectos e impactos ambientales que puedan efectuarse en todo el proceso, por
otro lado, el 18% consideró que existe un nivel bajo sobre el desempeño ambiental.
5) ¿Cuánto conoce sobre los riesgos ambientales presentes en el proceso de
exportación?
Tabla 27.
Encuesta: Pregunta número cinco
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 25, el 55% aseguró tener poco conocimiento sobre los
riesgos ambientales que pueden darse en el proceso, sin embargo, el 36% manifestó que
tiene bastante formación sobre dicho tema; mientras qué, el 9% consideró tener mucho
conocimiento sobre el tema planteado.
Respuesta Número de
personas Porcentaje
ALTO 0 0%
MEDIO 9 82%
BAJO 2 18%
Total 11 100%
Respuesta Número de
personas Porcentaje
MUCHO 1 9%
BASTANTE 4 36%
POCO 6 55%
NADA 0 0%
Total 11 100%
51
6) ¿Dispone la empresa de herramientas para medir el nivel de contaminación
ambiental presente en el proceso del empacado de mango para exportación?
Tabla 28. Encuesta: Pregunta número seis
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 26, los 11 elementos encuestados aseguraron que, no
dispone con herramientas que les permitan medir el nivel de contaminación ambiental al
que se encuentra expuesto el proceso del empacado de mango para exportación.
7) ¿Considera usted que, sin un control adecuado de los riesgos ambientales,
la contaminación podría llegar a niveles inaceptables en la empresa?
Tabla 29.
Encuesta: Pregunta número siete
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 27, el 36% de la población consideró que sin un control
adecuado de los riesgos ambientales es probable que repercuta de manera significativa a
la contaminación ambiental; sin embargo, el 64% consideró que no es necesario tener
un control adecuado de los riesgos ambientales ya que las actividades realizadas no
representan un alto índice de niveles inaceptables.
Respuesta Número de
personas Porcentaje
SI 0 0%
NO 11 100%
Total 11 100%
Respuesta Número de personas Porcentaje
SI 4 36%
NO 7 64%
Total 11 100%
52
8) ¿Hay una actividad posterior a cada proceso que controle los riesgos de
contaminación?
Tabla 30.
Encuesta: Pregunta número ocho
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 28, el 82% coincidió en que no existe un modo de
eliminar o reducir los peligros ambientales que puedan presentarse en cada etapa del
proceso existe; sin embargo, el 18% consideró que si existe.
9) ¿La empresa dispone de alguna metodología para identificar y evaluar los
riesgos ambientales en el proceso del empacado de mango para
exportación?
Tabla 31.
Encuesta: Pregunta número nueve
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 29, el 91%, consideró que la empresa no cuenta con una
metodología que realice la identificación y evaluación de los riesgos ambientales
presentes en el proceso de exportación. El 8% manifestó que existe una metodología
proporcionada por documentación realizada en base a PRIMUS GFS.
Respuesta Número de
personas Porcentaje
SI 2 18%
NO 9 82%
Total 11 100%
Respuesta Número de
personas Porcentaje
SI 1 9%
NO 10 91%
Total 11 100%
53
10) ¿Considera usted que teniendo una metodología de identificación y
evaluación de riesgo ambiental será favorable a la organización?
Tabla 32.
Encuesta: Pregunta número diez
Fuente: encuesta
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según tabla 30, el 100% coincidió en que la organización se verá
absolutamente favorecida al contar con una herramienta que identifique y evalúe los
riesgos ambientales presentes en el proceso del empacado de mango para exportación.
3.1.6 Tabulación y análisis de la Lista de Verificación.
Para poder realizar la propuesta de diseño de gestión de riesgos ambientales se
diseñó una lista de verificación según los requisitos de la norma ISO 31000 apartado 6;
para así determinar el nivel de cumplimiento en cuanto identificación, análisis,
valoración y tratamiento del riesgo ambiental.
A estos cuatro puntos mencionados, se les asignó un valor de cumplimiento, los
cuales estan distribuidos de la siguiente manera:
Respuesta Número de
personas Porcentaje
SI 11 100%
NO 0 0%
TOTAL 11 100%
54
Identificación de riesgo: 25%
Fuente: lista de verificación
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según la figura 10, Bresson obtuvo el 9% de cumplimiento en la
identificación de sus riesgos en relación a la defensa de los alimentos, regidos por
normas establecidas dentro de la organización. Pero de acuerdo a la identificación de
riesgos ambientales la empresa tuvo el 16% de incumplimiento.
Análisis: 25%
Fuente: lista de verificación
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según la figura 11, se determinó que la organización tuvo el 6% de
cumplimiento considerando los hallazgos en base a la defensa de los alimentos, pero se
evidenció que cuenta con 19% de incumplimiento sobre el análisis de riesgo ambiental.
Figura 10. Apartado 6: Identificación del riesgo ambiental
9%
16%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
SI NO
6%
19%
0%
5%
10%
15%
20%
SI NO
Figura 11. Apartado 6: análisis del riesgo ambiental
55
Valoración: 25%
Fuente: lista de verificación
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según la figura 12, en la valoración de los riesgos se estableció el
8% de cumplimiento por parte de la organización, pero en relación a la defensa de los
alimentos; pero se obtuvo un 17% de incumplimiento en relación a la valoración de
riesgo ambiental.
Tratamiento: 25%
Fuente: lista de verificación
Elaborado por: autoras
Interpretación: Según la figura 13, BRESSON S.A realizó tratamiento de riesgos
del 6% sobre sus puntos críticos y en defensa de los alimentos estipulando una
planificación e implementación para tomar decisiones a corto y largo plazo. Pero en
relación al tratamiento del riesgo ambiental obtuvo el 19% de incumplimiento.
8%
17%
0%
5%
10%
15%
20%
SI NO
Figura 12. Apartado 6: valoración del riesgo ambiental
6%
19%
0%
5%
10%
15%
20%
SI NO
Figura 13. Apartado 6: tratamiento del riesgo ambiental
56
CAPÍTULO 4
4.1. Propuesta
4.1.1 Generalidades
De acuerdo a la investigación realizada en la empresa empacadora de mango
BRESSON S.A, se llevó a cabo un diagnóstico a través de herramientas de calidad como
lo son la lluvia de ideas, diagrama de ishikawa: flujo de proceso, encuestas realizadas a
los responsables de cada área; también se empleó una lista Lista de Verificación que
contribuyó a determinar el nivel de cumplimiento que tienen sobre los riegos ambientales
presentes en el proceso de exportación, en donde se evidenció que cumplen con las buenas
prácticas del medio ambiente; según documento del Ministerio del Ambiente (Anexo N),
y también una matriz de evaluación de riesgo en defensa de los alimentos, sin embargo
carecen de una evaluación de riesgo ambiental en cuanto a su línea operativa y carecen
del conocimiento de cuáles son los aspectos e impactos ambientales presentes en cada
etapa.
Es por ello que se diseñó el proceso de un modelo de gestión de riesgo ambiental
basado en el apartado 6 de la norma ISO 31000:2018, con la finalidad de identificar,
analizar, evaluar y tratar los riesgos presentes en todo el proceso de exportación.
Fuente: Norma ISO 31000:2018
Figura 14. Proceso de la gestión del riesgo
57
4.1.2 Comunicación y Consulta
La organización BRESSON S.A asistirá a las partes interesadas pertinentes a la toma
de conciencia y comprensión del riesgo a través de reuniones periódicas y auditorías
internas para verificar el conocimiento y la práctica del intercambio de información
emitida en cada etapa del proceso de la gestión del riesgo ambiental.
Se estableció una tabla donde se visualiza las partes interesadas pertinentes en el
diagnóstico para identificar los entes que conforman parte de la organización con el
propósito de comprender las necesidades y expectativas.
Cabe mencionar que la organización tiene comunicación directa con las partes
interesadas por medio de correos electrónicos, pero esto limita que los mismos obtengan
información necesaria y actualizada de la organización, por ende, se sugiere crear una
página web donde formalicen sus actividades relacionadas a sus procesos y contribución
con el medio ambiente.
4.1.3 Alcance, Contexto y Criterios
4.1.3.1 Definición del Alcance
El alcance ambiental de la organización BRESSON S.A debe considerar los
objetivos pertinentes que puedan aplicarse a toda la empresa siendo comprensible para
las partes interesadas. A continuación, se plantea el objetivo y alcance ambiental de las
actividades para la gestión del riesgo ambiental.
Objetivo de la identificación y evaluación de los aspectos ambientales: Definir e
implementar medidas de prevención para el cumplimiento de la Gestión del Riesgo
Ambiental, a fin de evaluar los aspectos ambientales relacionados con las actividades,
los productos y los servicios mediante cada uno de los procesos que la empresa pueda
controlar o tener influencia, con el fin de determinar aquellos que tienen o puedan
tener efectos significativos sobre el entorno.
58
Alcance: el Modelo de Gestión de Riego Ambiental basado en el apartado 6 de la
Norma ISO 31000:2018 incluye todas las actividades, productos y servicios que la
empresa realiza desde la recepción de la materia prima hasta la zona de embarque, para
las condiciones de operación Normal, Anormal y de Emergencia.
4.1.3.2 Contextos Externos e Internos
Bresson S.A busca definir y lograr los objetivos mediante la comprensión del
contexto interno y externo de la organización, interrelacionando los mismos como un
todo, considerando los factores relacionados al entorno. En el diagnóstico se visualizó
los análisis correspondientes para conocer los factores políticos, económicos,
sociocultural, tecnológico, legal, ambiental; y los factores internos de la entidad.
Posteriormente se definió el organigrama y los responsables que conforman en la
empresa por medio de registros vigentes.
Tabla 33.
Personal de la empresa Bresson S.A
Código: AD: OT: 001
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
VERSION Nº: 2
Fecha de Inicio: 09 Julio 2018
NOMBRES Y APELLIDOS
CARGO FIRMA
Ing. Ángela León
Líder del Equipo INOCUIDAD Asistente de
Gerencia
Ing. Antonio Samán Salem Gerente General
Gustavo Orrala Supervisor de
Control de Calidad
Lisly Sánchez Asistente de Control
de Calidad
David Bailón Villacis Supervisor de
Empaque
Ing. Miguel Gracia Bravo Jefe de RRHH
59
Víctor Muñoz Valenzuela Supervisor de
Recepción
Julio Moreira Letamendi Supervisor de Hidrotérmico
Olmedo Santillán Rodríguez Jefe de Bodega
Juan Carlos Soriano Alvarado Supervisor de
Cámara de Frio
Alexi Ponce Clavijo Supervisor de
Mantenimiento
José Centeno Asistente de
Mantenimiento
Moisés Mora Asistente de
Mantenimiento
Govanny Ramírez
Supervisor de
Reposo y Vaceo
59 Elaborado por:
Revisado por: Aprobado por:
Gustavo Orrala
Ing. Miguel García
Ing. Angela Leon
Fuente: Bresson S.A.
El organigrama es proporcionado por BRESSON S.A, registro que determinó los
procesos, actividades y responsables de la organización para la exportación de la fruta.
Se observó también los nombres de los responsables que intervienen en las actividades
para controlar y cumplir los procedimientos que manejan en la empresa.
60
Organigrama de la organización BRESSON S.A
Fuente: Bresson S.A
Fig
ura
1
5. O
rga
nig
ram
a e
stru
ctura
l d
e B
ress
on
S.A
61
4.1.3.3 Definición de los Criterios del Riesgo
Para realizar el análisis y su respectivas evaluación de riesgo ambiental se identificó
los aspectos ambientales que inciden en cada proceso de exportación de mango,
considerando puntuaciones por medio de una persona competente que labora en
BRESSON S.A, de acuerdo a lo mencionado se plasmó los criterios tomados de la
recopilación de trabajos investigativos en base a la metodología de evaluación de riesgo
ambiental.
Tabla 34.
Criterio de probabilidad o frecuencia
Tabla 35.
Criterio de severidad
Fuente: Investigación
Documental
Elaborado por: autoras
Fuente: Investigación Documental
Elaborado por: autoras
Mediante el cuadro de probabilidad y severidad se realizó una operación matemática
mostrando un puntaje para determinar el nivel del riesgo ambiental y se otorgó un color
identificativo, mismo que puntualiza las áreas críticas a tratar; luego de una nueva
operación matemática se estableció la magnitud del riesgo, que comprobó el control del
mismo y derivó la significancia del impacto.
Tabla 36.
Índice de evaluación de riesgo.
PROBABILIDAD/SEVERIDAD MUY GRAVE (7) GRAVE (5) MEDIA (3) INSIGNIFICANTE (1)
Frecuente (9) 63 45 27 9
Moderado (7) 49 35 21 7
Ocasional (5) 35 25 15 5
Poco probable (3) 21 15 9 3
Posible (2) 14 10 6 2
Improbable (1) 7 5 3 1
Fuente: Investigación Documental
Elaborado por: autoras
PROBABILIDAD O FRECUENCIA PUNTUACION
1 vez en el último mes en la empresa Frecuente 9
1 vez en los últimos seis meses Moderado 7
1 vez en el último año en la empresa Ocasional 5
1 vez desde la operación de las
instalaciones como empresa Remoto 3
No se tiene antecedentes de un caso
similar Improbable 1
SEVERIDAD
Muy Grave 7
Grave 5
Media 3
Insignificante 1
62
Tabla 37.
Criterio de magnitud del riesgo
MAGNITUD DEL RIESGO AMBIENTAL IMPACTO I=(P+S+C)
NO CONTROLADO Son los aspectos ambientales fuera de control sin procedimientos y sin mantenimiento.
5
PARCIALMENTE CONTROLADO
Aspectos ambientales controlados parcialmente, fuera de control sin procedimiento asociado.
3
CONTROLADO Aspectos ambientales controlados sin antecedentes propios con personal entrenado con procedimiento y buen dista de mantenimiento.
1
Fuente: Investigación Documental
Elaborado por: autoras
Tabla 39.
Criterio de nivel del riesgo
Fuente: Bresson S.A.
Fuente: Investigación Documental
Elaborado por: autoras
En esta matriz se observó los aspectos ambientales identificados en cada etapa de la
exportación de la fruta, se estableció los criterios correspondientes para luego generar
oportunidades de mejora, apoyo en la toma de decisiones y considerar la importancia
del riesgo ambiental en la organización. Los criterios definidos son considerados
dinámicos y modificados si fuese necesario; por ende, deben ser inspeccionados por
BRESSON S.A. para un mayor control en los factores ambientales.
Nivel de Riesgo Significado
AR Alto Riesgo
MR Medio Riesgo
BR Bajo Riesgo
INS Insignificante
Significancia del peligro
NS - No Significativo
Me - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítico
Tabla 38.
Criterio de significancia del peligro
63
Tabla 40.
Índice de evaluación de riesgo.
Fuente: Bresson S.A.
Elaborado por: autoras
4.1.4 Evaluación del Riesgo
Una vez culminado la identificación de los aspectos ambientales en los procesos del
empacado del mango para exportación, se efectuó la primera valoración por medio de la
matriz que se propone como resultado de la culminación de este trabajo de
investigación, matriz que servirá como guía y soporte para realizar las futuras
evaluaciones requeridas por la empresa. De acuerdo a este nuevo documento, se pudo
determinar el grado de afectación de manera considerable y significativa que tiene la
organización hacia el medio ambiente. Las valoraciones utilizadas en esta matriz estan
basadas en las diferentes metodológia encontradas en otros trabajos investigativos,
valores que permiten otorgar de manera equilibrada y verdadera los criterios
establecidos.
Etapas Aspectos Ambientales
NIVEL
DE
SIGNIFIC
ANCIA
NIVEL
DE
RIESGO
P*S CRITERIO PARA EL ÍNDICE DE
EVALUACION DE RIESGO
Recepción
Hidrotérmico
Empaque Enfriamiento
Consumo de agua
Energía eléctrica
Residuos sólidos
Residuos de fungicida Dispersión de cera
Cr AR 63 A CRÍTICO, SE DEBE IMPLEMENTAR
MEDIDAS INMEDIATAS
Cr AR 49 B
MUY ALTO, SE DEBE REALIZAR
CONTROLES U OTRAS MEDIDAS
PERIÓDICAS PARA DISMINUIR EL RIESGO
Recepción
Reposo
Empaque Enfriamiento
Embarque
Partículas de polvo
Aguas residuales
Residuos sólidos
Partículas de cartón Emisión de gases del
equipo de frío
Dióxido de carbono
Ma MR 45 C
ALTA, ES RECOMENDABLE
IMPLEMENTAR MEDIDAS DE PROTECCIÓN ADICIONALES
Ma MR 35 D
MEDIO, EN CONDICIONES
ACTUALES, DEBE EVALUARSE
PERIÓDICAMENTE
Hidrotérmico Empaque
Enfriamiento
Aguas residuales Partículas de cartón
Partículas de polvo
Me BR 27 E
MODERADO, SE REQUIERE
SEGUIMIENTO PARA VER SI SE REQUIERE LOS CONTROLES
Me BR 21 F BAJO, CON RECOMENDACIONES
Recepción
Vaceo
Enfriamiento
Residuos de pesticida Residuos sólidos
Consumo de agua
Aguas residuales
Ns INS 15 G BAJO, SIN RECOMENDACIONES
Ns INS 1 H SIN CONSECUENCIA
64
A continuación, se presenta la Matriz de Riesgo Ambiental con su respectiva
evaluación inicial y las conclusiones realizadas en cada una de las actividades
determinadas en el proceso de exportación de mango de la empresa BRESSON S.A. A
su vez la evaluación realizada presentó las áreas críticas de cada una de las etapas del
proceso referido; este instrumento permitió enfocarse en la severidad del caso para
ofrecer oportunidades de minimizar los desperdicios generados con la intención de
mejorar los indicadores del proceso.
65
Tabla 41.
Matriz de riesgo ambiental
ETAPA ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
MAGNITUD
DEL
RIESGO
AMBIENTAL
NIVEL
DE
RIESGO
NIVEL DE
SIGNIFICANCIA CONCLUSIONES
ET
AP
A D
E R
EC
EP
CIÓ
N
Recepción
de la fruta
FÍSICO Partículas de
polvo
Contaminación
del aire
C NC MR Ma En la etapa de recepción se destacó
cuatro criterios del riesgo ambiental
de la organización, por lo que se
determinó que los aspectos
ambientales como la emisión de
dióxido de carbono, el consumo de
agua y energía eléctrica se encuentran
en área crítica, mismas que necesitan
de medidas inmediatas para controlar
y disminuir el alto riesgo que se
demostró. También se determinó que
existen aspectos ambientales como las
partículas de polvo, aguas residuales y
residuos sólidos tienen nivel de
significancia mayor; por ende, es
recomendable implementar medidas
de protección adicionales para reducir
el riesgo ambiental que se originó. Se
evidenció que existen aspectos
ambientales con medidas de control.
(Anexo H)
QUÍMICO
Emisión de
dióxido de
carbono
A NC AR Cr
Residuos de
pesticida H PC INS Ns
Clasificación
BIOLÓGICO Aguas
residuales
Contaminación
del suelo C NC MR Ma
FÍSICO Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo C NC MR Ma
BIOLÓGICO Consumo de
agua Agotamiento
de recursos
naturales
A NC AR Cr
ELÉCTRICO Energía
eléctrica A NC AR Cr
Llenado de
Gavetas
FÍSICO
Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo
H PC INS Ns
Traslado de
Fruta
Residuos
Sólidos H PC INS Ns
66
ET
AP
A D
E H
IDR
OT
ÉR
MIC
O
Tratamiento
de
Hidrotérmico
BIOLÓGICO
Aguas
residuales
Contaminación
del suelo F NC BR Me
En la etapa de hidrotérmico se
determinó que los aspectos
ambientales como el consumo de
agua, energía eléctrica y la emisión de
dióxido de carbono se encuentran en
área crítica, por lo tanto, es
considerable implementar medidas
inmediatas para disminuir y promover
control sobre las mismas. Para el
aspecto de aguas residuales afirmó
que es moderado el nivel de riesgo,
pero se puntualiza seguimiento para
obtener control. (Anexo J)
Consumo de
agua Agotamiento
de recursos
naturales
A NC AR Cr
ELÉCTRICO Energía
eléctrica A NC AR Cr
QUÍMICO
Emisión de
dióxido de
carbono
Contaminación
atmosférica A NC AR Cr
ET
AP
A D
E R
EP
OS
O
Reposo de la
Fruta BIOLÓGICO
Aguas
Residuales
Contaminación
del suelo C NC MR Ma
El aspecto ambiental que mostró la
etapa de reposo determinó que tiene
un nivel de significancia mayor y que
es recomendable aplicar medidas de
protección adicionales para evitar el
crecimiento de la contaminación hacia
el medio ambiente. (Anexo J)
ET
AP
A
DE
VA
CE
O Vaciado de
la fruta a
mesas de
empaque
FÍSICO Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo H PC INS Ns
Los residuos sólidos en la etapa de vaceo
evidenció que existe control y es
insignificante porque no genera ninguna
consecuencia hacia el medio ambiente.
(Anexo J)
67
ET
AP
A D
E
EM
PA
QU
E
Empacado de
la Fruta
ELÉCTRICO Energía
eléctrica
Agotamiento
de recursos
naturales
A NC AR Cr
En la etapa de empaque se
determinó que las sub-etapas como
el empacado y rechazo de la fruta
presentó área crítica en los
aspectos ambientales
correspondientes a la energía
eléctrica, partículas de cartón,
residuos de fungicida, dispersión
de cera y residuos sólidos; mismos
que deben implementar controles y
medidas inmediatas para disminuir
el alto riesgo que mostró en la
matriz del Método de Gestión de
Riesgo Ambiental. Para el aspecto
de partículas del cartón se
estableció que tiene mayor grado
de significancia y determinó nivel
de riesgo medio hacia el medio
ambiente; por ende, es
considerable aplicar medidas de
protección. En las sub-etapas como
etiquetado y palletizado se observó
un grado de significancia menor y
de bajo riesgo y para aquello se
requiere seguimiento para ver si se
requiere los controles. (Anexo K)
FÍSICO Partículas
del cartón
Contaminación
atmosférica
C NC MR Ma
QUÍMICO
Residuos
de
fungicida
B NC AR Cr
Dispersión
de cera B NC AR Cr
Rechazo
FÍSICO
Residuos
Sólidos
Contaminación
al suelo A NC AR Cr
Etiquetado Partículas
del cartón
Contaminación
atmosférica
E PC BR Me
Palletizado Partículas
del cartón E PC BR Me
68
Elaborado por: autoras
Fuente: Bresson S.A
ET
AP
A D
E
EN
FR
IAM
IEN
TO
Túnel de
frío
FÍSICO Partículas
de polvo
Contaminación
atmosférica
E PC BR Me En la etapa de enfriamiento se
comprobó que existe alto riesgo en
el aspecto de energía eléctrica; por
ende, se debe implementar
medidas inmediatas ya que se
encuentran en nivel crítico. En el
aspecto emisión de gases del
equipo de frío se determinó que
tiene mayor grado de significancia,
de acuerdo a esto se debe evaluar
periódicamente para reducir y
minimizar el riesgo medio que
proyectó. En la matriz se visualizó
que las partículas de polvo que se
generan en los túneles de frío
tienen un grado de significancia
menor y de bajo riesgo para el
medio ambiente, pero se requiere
seguimiento para ver si se requiere
los controles. En cuanto al
consumo de agua y aguas
residuales no muestra significancia
para el proceso. (Anexo L)
ELÉCTRICO
Emisión
de gases
del equipo
de frío
D NC MR Ma
Energía
eléctrica
Agotamiento
de recursos
naturales
A NC AR Cr
Cámara de
frío
Energía
eléctrica A NC AR Cr
Emisión
de gases
del equipo
de frío
D NC MR Ma
BIOLÓGICO
Consumo
de Agua G C INS Ns
Aguas
residuales
Contaminación
del suelo G C INS Ns
ETAPA DE EMBARQUE
Despacho
de
contenedor
FÍSICO Partículas
de polvo
Contaminación
atmosférica
D NC MR Ma Para la etapa de embarque se
observó que existe grado de
significancia mayor y sugiere
evaluar periódicamente los
aspectos para controlar y
minimizar el riesgo medio que
evidenció en la matriz. (Anexo M)
QUÍMICO
Dióxido
de
carbono
D NC MR Ma
69
4.1.5 Tratamiento y seguimiento del Riesgo Ambiental
De acuerdo a la evaluación determinada por la matriz de riesgo ambiental se detalló
indicadores que medirán los aspectos ambientales de cada área del proceso, justificando,
de tal manera, el correspondiente objetivo que permitirá asegurar y mejorar la calidad y
eficiencia del diseño, implementación y resultados del proceso. La organización a su
vez deberá asumir la comunicación hacia las partes interesadas y responsable de cada
área, brindando información que facilite la toma de decisiones para la mejora de las
actividades de gestión.
Según la norma, el propósito de este apartado es asegurar y mejorar la calidad y
eficacia del diseño, implementación y resultados del proceso.
En la etapa del seguimiento se debe planificar, recopilar y analizar información,
registrar resultados y realizar la respectiva retroalimentación, para ello se necesita de
personas responsables que permitirán la ejecución de las oportunidades de mejora. Cabe
mencionar que los indicadores y objetivos propuestos son opcionales, ya que podrían
utilizar diferentes alternativas que ayuden a su mejoramiento continuo. A continuación,
se visualiza las diferentes alternativas de seguimiento en cada etapa del proceso con su
respectiva ley o estatuto ambiental que deberían tener en cuenta en cada uno de los
ciclos.
70
Tabla 42.
Matriz de tratamiento y seguimiento en cada etapa del proceso
ETAPA ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL INDICADORES OBJETIVOS AMBIENTALES NORMATIVA
ET
AP
A D
E R
EC
EP
CIÓ
N
Recepción de
la fruta
FÍSICO Partículas de
polvo
Contaminación
del aire
Mediciones de
partícula de polvo
Identificar la concentración de
partículas de polvo que generan
los camiones.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
QUÍMICO
Emisión de
dióxido de
carbono
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
Residuos de
pesticida
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
Identificar residuos de plaguicidas
en los camiones.
GLOBAL GAP
Clasificación BIOLÓGICO Aguas
residuales
Contaminación
del suelo Análisis de agua
Determinar el grado de
contaminación del agua.
TULSMA
Sección III
Parágrafo II
Del Suelo
71
FÍSICO Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo
Eficiencia de
camiones
recolectores.
Eficiencia en la
clasificación de
los residuos
sólidos.
Determinar la concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos
para destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI
Sección 1
Art. 55 De la gestión
integral de residuos
y/o desechos sólidos
no peligrosos
BIOLÓGICO Consumo de
agua
Agotamiento
de recursos
naturales
Eficiencia
Evidenciar el ahorro en
el consumo de agua potable en la
planta.
(Consumo de agua=m3 de agua
consumidos/mes)
Normativa INEN de
agua potable NTE
INEN 1108
ELÉCTRICO Energía
eléctrica Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando
la energía en la planta.
(energía Kwh=potencia*horas)
Constitución de la
República del
Ecuador
Biosfera, ecología
urbana y energías
alternativas
Art. 413
Llenado de
Gavetas
FÍSICO
Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo
Eficiencia de
camiones
recolectores
Determinar la concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos
para destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI
Sección 1
Art. 55 De la gestión
integral de residuos
y/o desechos sólidos
no peligrosos
Traslado de
Fruta
Residuos
Sólidos
Eficiencia de
camiones
recolectores
Determinar la concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos
para destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI
Sección 1 Art. 55 De
la gestión integral de
residuos y/o
desechos sólidos no
peligrosos
72
ET
AP
A D
E H
IDR
OT
ÉR
MIC
O
Tratamiento
de
Hidrotérmico
BIOLÓGICO
Aguas
residuales
Contaminación
del suelo Análisis de agua
Determinar el grado de
contaminación del agua.
TULSMA
Sección III
Parágrafo II
Del Suelo
Consumo de
agua
Agotamiento
de recursos
naturales
Eficiencia
Evidenciar el ahorro en
el consumo de agua potable en la
planta.
(Consumo de agua=m3 de agua
consumidos/mes)
Normativa INEN de
agua potable NTE
INEN 1108
ELÉCTRICO Energía
eléctrica Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando
la energía en la planta.
(energía Kwh= potencia*horas)
Constitución de la
República del
Ecuador Biosfera,
ecología urbana y
energías alternativas
Art. 413
QUÍMICO
Emisión de
dióxido de
carbono
Contaminación
atmosférica
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones
a la Atmósfera
ETAPA DE
REPOSO
Reposo de la
Fruta BIOLÓGICO
Aguas
Residuales
Contaminación
del suelo Análisis de agua
Determinar el grado de
contaminación del agua.
TULSMA
Sección III
Parágrafo II
Del Suelo
ETAPA DE
VACEO
Vaciado de la
fruta a mesas
de empaque
FÍSICO Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo
Eficiencia de
camiones
recolectores
Determinar la concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos
para destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI
Sección 1
Art. 55. De la
gestión integral de
residuos y/o
desechos sólidos no
peligrosos
73
ET
AP
A D
E E
MP
AQ
UE
Empacado de
la Fruta
ELÉCTRICO Energía
eléctrica
Agotamiento
de recursos
naturales
Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando
la energía en la planta.
(energía Kwh=potencia*horas)
Constitución de la
República del
Ecuador
Biosfera, ecología
urbana y energías
alternativas
Art. 413
FÍSICO Partículas del
cartón
Contaminación
atmosférica
Mediciones de
partícula de polvo
Identificar la concentración de
partículas de cartón que generan
las cajas.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
QUÍMICO
Residuos de
fungicida
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
Dispersión de
cera
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
Rechazo FÍSICO Residuos
Sólidos
Contaminación
al suelo
Eficiencia de
camiones
recolectores
Determinar la concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos
para destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI
Sección 1
Art. 55 De la gestión
integral de residuos
y/o desechos sólidos
no peligrosos
74
Etiquetado Partículas del
cartón
Contaminación
atmosférica
Mediciones de
partícula de polvo
Identificar la concentración de
partículas de cartón que generan
las cajas.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
Palletizado Partículas del
cartón
Mediciones de
partícula de polvo
Identificar la concentración de
partículas de cartón que generan
las cajas.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
ET
AP
A D
E E
NF
RIA
MIE
NT
O
Túnel de frío
Partículas de
polvo
Mediciones de
partícula de polvo
Identificar la concentración de
partículas de polvo que se generan
en las cámaras de frío.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
ELÉCTRICO
Emisión de
gases del
equipo de frío
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones a la
Atmósfera
Energía
eléctrica
Agotamiento
de recursos
naturales
Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando
la energía en la planta.
(energía Kwh=potencia*horas)
Constitución de la
República del
Ecuador
Biosfera, ecología
urbana y energías
alternativas
Art. 413
75
Cámara de frío
Energía
eléctrica Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando
la energía en la planta. (energía Kwh= potencia*horas)
Constitución de la
República del
Ecuador
Biosfera, ecología
urbana y energías
alternativas Art. 413
Emisión de
gases del
equipo de frío
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones
a la Atmósfera
BIOLÓGICO
Consumo de
Agua Eficiencia
Evidenciar el ahorro en
el consumo de agua potable en la
planta. (Consumo de agua=m3 de agua
consumidos/mes)
Normativa INEN de
agua potable NTE
INEN 1108
Aguas
residuales
Contaminación
del suelo Análisis de agua
Determinar el grado de
contaminación del agua.
TULSMA
Sección III
Parágrafo II
Del Suelo
ETAPA DE
EMBARQUE
Despacho de
contenedor
FÍSICO Partículas de
polvo
Contaminación
atmosférica
Mediciones de
partícula de polvo
Identificar la concentración de
partículas de polvo que generan
los camiones.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones
a la Atmósfera
QUÍMICO Dióxido de
carbono
Mediciones de
CO2
Calcular el contenido de dióxido
de carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las
Emisiones
a la Atmósfera
Elaborado por: autoras
Fuente: Bresson S.A
76
4.1.7 Registro e informe
La norma indica que los resultados sobre la gestión del riesgo se deberán comunicar
a todas las partes interesadas dentro de la organización y responsable de cada área,
brindando información que facilite la toma de decisiones para la mejora de las
actividades de gestión.
El objetivo de presentar este informe es mejorar la calidad de la comunicación entre
las partes interesadas y respaldar a la alta dirección y encargados, de cada área, sobre el
cumplimiento de sus responsabilidades.
77
CONCLUSIONES
Al haber culminado el presente trabajo de titulación y tomando como referencia los
objetivos definidos, se han establecido las siguientes conclusiones:
Al abordar el tema de Gestión de Riesgos basado en la Norma ISO 31000:2018
en la organización de BRESSON S.A se identificaron los aspectos ambientales
presentes en cada una de las etapas del proceso de exportación del mango
mediante herramientas de calidad que permitieron obtener información
necesaria para diagnosticar los aspectos ambientales y establecer un modelo de
gestión de riesgo ambiental.
Para obtener información del problema abordado se realizaron investigaciones
similares sobre los riesgos ambientales; se ha incluido cuatro trabajos
nacionales y uno internacional, permitiendo adquirir conocimientos de cómo
utilizar herramientas de calidad y elaborar un modelo de gestión ambiental.
Se utilizó la lista de verificación basada en el apartado 6 de la norma ISO
31000:2018, con este instrumento se determinó que el 28,40% manifestó que
si hay cumplimiento relacionado con el riesgo ambiental, esto permitió la
comprensión y el conocimiento del control hacia sus actividades ambientales.
De acuerdo a la Norma ISO 31000:2018 se elaboró el Modelo de Gestión de
Riesgo Ambiental, mismo que evaluó los aspectos ambientales otorgando
valoraciones por medio de los criterios para la evaluación ambiental, a su vez,
se desarrollaron acciones de control mediante la aplicación de indicadores con
la finalidad de buscar oportunidades de mejora competitiva para la
organización.
78
RECOMENDACIONES
A continuación, se exponen las recomendaciones que deben ser consideradas con la
finalidad de que la propuesta planteada, en este proceso de investigación, pueda
realizarse de manera correcta:
Se exhorta utilizar herramientas de calidad como el diagrama de flujo en bloque
o diagrama de Ishikawa para identificar los desperdicios generados en cada
etapa del proceso.
Realizar una evaluación semestral sobre los aspectos e impactos del proceso de
exportación del mango con la intención de mejorar los indicadores del proceso
aludido.
Considerar el hecho de la competencia limitada en el mercado para potenciar y
tener un proceso de mejora continua cuyo resultado sea convertirse en líderes del
mercado.
Tener en cuenta las leyes ambientales establecidas en el trabajo de investigación
para llevar un control de manera legal y concientizar la importancia de llevar un
proceso bajo el cumplimiento de los reglamentos que generen confianza a todas
las partes interesadas.
Realizar una encuesta anual a todo el personal, con la intención de medir la
percepción de los trabajadores sobre la responsabilidad ambiental que proyecta
la empresa.
Utilizar la lista de verificación anualmente, misma que se encuentra establecida
en el presente trabajo de investigación para determinar el porcentaje de
cumplimiento en relación a la Norma ISO 31000:2018 sobre los riesgos
ambientales y así contrastar la información con la matriz de Riesgo Ambiental
con la finalidad de evaluar el cumplimiento de los indicadores.
79
Concientizar los riesgos ambientales en la organización y las partes interesadas
mediante métodos de difusión. Esto permitirá conocer la magnitud de los riesgos
ambientales a los que están expuestos u ocasionan las etapas del proceso.
Actualizar la información y generar mejoras de acuerdo a lo diagnosticado en
este proyecto de investigación.
Aplicar la matriz de riesgo ambiental perteneciente al modelo de gestión de
riesgo ambiental establecida por el presente trabajo de investigación misma que
ayudará a evaluar los aspectos ambientales a futuro.
80
ANEXOS
Anexo A: Encuesta
Modelo de la encuesta realiza a los responsables y asistentes de cada etapa del proceso
de exportación de mango en la empresa Bresson S.A
NOMBRE
CARGO
AREA
RESPONSABLE
1. ¿La organización tiene un método para identificar sus aspectos e impactos
ambientales, incluyendo los requisitos legales ambientales aplicables?
Si No
2. ¿La organización ha formulado alguna política ambiental?
Si No
3. ¿La empresa cuenta con un departamento de Medio Ambiente?
Si No
4. ¿Cómo considera Ud. el desempeño ambiental que tiene actualmente la
empresa?
Alto Medio Bajo
5. ¿Cuánto conoce usted sobre los riesgos ambientales presentes en el proceso del
empacado de mangos para exportación?
Nada
Poco
Bastante
Mucho
6. ¿Dispone la empresa con herramientas para medir el nivel de contaminación
ambiental presente en el proceso del empacado de mango para exportación?
Si No
7. ¿Considera usted que, sin un control adecuado de los riesgos ambientales, la
contaminación podría llegar a niveles inaceptables en la empresa?
Si No
81
8. ¿Hay una actividad posterior a cada proceso que controle los riesgos de
contaminación?
Si No
9. ¿La empresa dispone de alguna metodología para identificar y evaluar los
riesgos ambientales en el proceso del empacado de mango para exportación?
Si No
10. ¿Usted piensa que teniendo una metodología de identificación y evaluación de
riesgo ambiental será favorable a la organización?
Si No
82
Anexo B: Evidencia de la visita técnica en Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Recepción
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 18. Balanzas eléctricas
Figura 17. Área de Recepción
Figura 16. Visita técnica y respectiva encuesta.
83
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 19. Máquina Clasificadora 1
Figura 20. Máquina Clasificadora 2
Figura 21. Rodillos de la máquina Clasificadora 2
84
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Hidrotérmico
Fuente: Bresson S.A
Figura 24. Área de Hidrotérmico
Figura 22. Tarimas
Figura 23. Parqueo y descarga de la fruta.
85
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 25. Tarimas en las estructuras de los tecles
Figura 26. Hidrotérmico del mango
Figura 27. Tarimas en el tratamiento de Hidrotérmico.
86
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 28. Línea 1, 2, 3, 4
Figura 29. Calderos 1, 2, 3, 4
Figura 30. Alarma del tiempo de Hidrotérmico
87
Reposo
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Vaceo
Fuente: Bresson S.A
Figura 31. Salida de las tarimas al área de reposo.
Figura 32. Etapa de reposo
Figura 33. Etapa de vaceo
88
Empaque
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 36. Mesa de Empaque 1 – 2
Figura 34. Aplicación de cera
Figura 35. Aplicación de fungicida (Tiabendazol)
89
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 37. Rieles de desplazamiento
Figura 38. Mesa y Banda de empaque
Figura 39. Etapa de empaque
90
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 40. Rechazo de la fruta (filtro 2)
Figura 41. Sellado de cajas
Figura 42. Área de cartón (Cartopel)
91
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 43. Rieles de desplazamiento de cajas armadas
Figura 44. Etiquetas
Figura 45. Etiquetado
92
Palletizado
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Fuente: Bresson S.A
Figura 46. Pallets y esquineros
Figura 47. Pallet Armados
Figura 48. Pallets armados con los zunchos
93
Enfriamiento
Fuente: Bresson S.A
Embarque
Fuente: Bresson S.A
Figura 49. Enfriamiento
Figura 50. Etapa de embarque o despacho
94
Anexo C: Flujogramas
CODIGO: HACCP-OT-001
VERSION: 1
FECHA: 02 Agosto del 2017
MANUAL HACCPPLAN HACCP
FLUJOGRAMA DE EMPACADO DE MANGO CON
TRATAMIENTO HIDROTERMICO Y FUNGICIDA
Registro
SI ¿Peso
900 > < 250?
NO
rechazo
PPC 3 Tiabendazol
Registro
Asignació
n de lote
INICIO
Registro
t = 12 H Min t = 24 H Ideal Tú Ambiente.
Reposo
Hidrotermico
vaceado
Recepción (Mango
convencional)
Lavado y desinfección
Clasificación y pesado maquina
mecánica
Engavetado, entarimado y enjaulado
PPC 2 T = 117,5°F inicial T = 115,5°F final 0 g -500 g 75 Min
501 g - 700g 90 Min 701g - 900 g 110 Min
PCC 1 cloro 150 ppm
FIN
Cepillado y encerado
(cera+Tiabendazol)
Paletizado
Secado
Empacado
Etiquetado
Túnel de frio
(9°C - 11°C)
Cámara de
frio (9°C - 11°C)
Despacho de contenedor (9°C - 11°C)
Vaceado
Secado
Por peso
Figura 51. Flujograma, fungicida.
Fuente: Bresson S.A.
95
CODIGO: HACCP-OT-002
VERSION: 1
FECHA: 02 Agosto del 2017FLUJOGRAMA DE EMPACADO DE MANGO CON
TRATAMIENTO HIDROTERMICO SIN FUNGICIDA
MANUAL HACCP
PLAN HACCP
Registro
Asignación
de lote
INICIO
Registro
t = 12 H Min t = 24 Ideal
T° Ambiente.Reposo
Hidrotermico
Vaceado
Recepción (Mango
convencional)
Lavado y desinfección
Clasificación y pesado maquina mecánica
Engavetado, entarimado y enjaulado
PPC 2 T = 117,5°F inicial
T = 115,5°F final
0 g -500 g 75 Min
501 g - 700g 90 Min
701g - 900 g 110 Min
PCC 1 cloro 150 ppm
¿ Peso900 > < 250?
FIN
Cepillado y encerado
Paletizado
Secado
Empacado
Etiquetado
Túnel de frio
(9°C - 11°C)
Camara de frio (9°C -
11°C)
Despacho
de contenedor
(9°C - 11°C)
SI
NO
rechazo
Vaceado
Secado
Por peso
rechazo
rechazo por
aspecto fisico
Registro
Figura 52. Flujograma sin fungicida
Fuente: Bresson S.A.
96
Anexo D: Diagrama de Ishikawa, Flujo de Proceso
Fuente: Bresson S.A.
Elaborado por: autoras
Figura 53. Diagrama de Ishikawa, flujo de proceso
97
Anexo E: Aspectos e impactos
Tabla 43.
Matriz de aspectos e impactos ambientales
ETAPA ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL EQUIPOS
RESPONSAB
LE
RE
CE
PC
IÓN
Recepción de
la Fruta
Se recibe la fruta de los camiones
provenientes de las haciendas, su
descarga se realiza de manera manual
hasta los rodillos transportadores que
los dirigen a la máquina clasificadora.
Partículas de polvo
Emisión de dióxido de
carbono
Residuos de pesticidas
Contaminación
del aire
Máquina
clasificadora
(1,2)
Balanzas
Eléctricas
Víctor Muñoz
Valenzuela
Clasificación
Este proceso se encarga de eliminar
los microorganismos y bacterias
patógenas de la fruta por medio de la
aplicación de cloro en el agua (150
ppm - 250 ppm), luego se determina el
peso, lote y variedad de acuerdo a los
estándares establecidos por la
organización.
Aguas residuales
Residuos Sólidos
Consumo de agua
Energía eléctrica
Contaminación
del agua
Contaminación
del suelo
Agotamiento de
recursos
naturales
Llenado de
Gavetas
Se utilizan gavetas de colores de
acuerdo a su utilización: negra
(rechazo), morada (fruta aceptada) y
roja (uso general).
Residuos Sólidos Contaminación
del suelo
Traslado de
fruta
Las gavetas moradas se ubican en
soportes de metal (tarima) para ser
trasladadas al área de hidrotérmico.
Las gavetas negras se ubican en
pallets para ser trasladadas al área de
rechazo.
Residuos Sólidos Contaminación
del suelo
98
HID
RO
TÉ
RM
ICO
Tratamiento de
hidrotérmico
Este tratamiento se basa en la
eliminación de la mosca de la fruta, la
duración del TH es según el peso del
producto con una temperatura
estandarizada.
T = 117,5°F inicial
T = 115,5°F final
0 g -500 g 75 Min
501 g - 700g 90 Min
701g - 900 g 110 Min
Aguas residuales
Consumo de agua
Energía eléctrica
Emisión de la caldera
Emisión de dióxido de
carbono
Contaminación
del agua
Agotamiento de
recursos
naturales
Agotamiento de
recursos
naturales
Polución del aire
Contaminación
atmosférica
Tecles
(1,2,3,4)
Calderos
(1,2,3)
Julio Moreira
Letamendi
REPOSO Reposo de la
fruta
Después del tratamiento de
hidrotérmico de la fruta se dirigen las
tarimas en el área de reposo, donde se
enfría la fruta al ambiente.
Aguas Residuales Contaminación
del agua
Govanny
Ramírez
VACEO
Vaciado de la
fruta a las
mesas de
empaque
Se vaceo la fruta que se encuentran en
las tarimas a los rodillos de las
máquinas de empaque.
Residuos Sólidos Contaminación
del suelo
EM
PA
QU
E
Empacado
Se distribuye la fruta por la banda
hacia las mesas de empaque, donde se
clasifica de acuerdo al calibre en cada
caja que administran los proveedores.
Energía eléctrica
Partículas del cartón
Dispersión de cera
Residuos de Fungicida
Agotamiento de
recursos
naturales
Contaminación
atmosférica
Mesa de
empaque (1,2)
David Bailón
Villacis
Rechazo
Si la fruta tiene un aspecto físico no
apto para el empacado se procede a
rechazar.
Residuos Sólidos Contaminación
del agua
Etiquetado
Se etiqueta cada fruta que se encuentra
dentro de las cajas y posteriormente se
sellan con sus respectivas
codificaciones.
Partículas del cartón Contaminación
atmosférica
Palletizado
De acuerdo a su calibre, cada caja se
ubica en los pallet correspondientes
para la distribución de los embarques.
Partículas del cartón Contaminación
atmosférica
99
ENFRIAMIENTO
Túnel de frío
Luego de paletizar la fruta se dirige a
los túneles de frío para que tomen
temperatura (13°C a 20°C) y se
traslada a las cámaras de frío.
Partículas de polvo
Energía eléctrica
Emisión de gases del
equipo de frío
Contaminación
atmosférica
Agotamiento de
recursos
naturales Evaporadores
(1,2,3) Juan Carlos
Soriano
Alvarado
Cámara de Frío
La fruta que se encuentra en este
proceso se mantiene a temperatura de
9°C a 12°C, con la finalidad de
retrasar el proceso de maduración.
Energía eléctrica
Consumo de Agua
Agua residuales
Emisión de gases del
equipo de frío
Agotamiento de
recursos
naturales
Contaminación
del agua
EMBARQUE Despacho de
contenedor
Se realiza por medio de los reportes
que distribuye cada proveedor.
Partículas de polvo
Dióxido de carbono
Contaminación
atmosférica
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
100
Anexo F: Diagrama de flujo en bloque
Tabla 44.
Diagrama de flujo en bloque
DIAGRAMA DE FLUJO
EN BLOQUE DEL PROCESO DE EXPORTACIÓN DEL MANGO
ENTRADA
ACTIVIDADES
SALIDA
Gavetas
Fruta
Gases de combustión
Hojas, ramas
Guantes
Cofias
RECEPCIÓN
Gavetas dañadas
Gases de combustión
Desperdicios sólidos
(hojas, ramas)
Guantes
Cofias
Gavetas
VACEO
Gavetas dañadas
Fruta rechazada
Solución de agua clorada (150
ppm) Energía
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Aguas de lavado
Agua residual
Energía
Desperdicios sólidos
Energía
Aire Seco
SECADO
Energía
Aire Húmedo
Energía
Balanza
Mano de obra
Gavetas
Tarima metálica
CLASIFICACIÓN
Energía
Balanzas
Fruta rechazada
Gavetas dañadas
Tarima metálica
Agua residual
101
Tarima metálica
Gavetas
Calderos
Agua (115.5 ºF-117.5ºF)
Tecles
Energía
Diésel
Cofias
HIDROTÉRMICO T = 117,5°F inicial
T = 115,5°F final
0 g -500 g 75 Min
501 g - 700g 90 Min
701g - 900 g 110 Min
Tarima metálica
Gavetas
Agua residual
Aguas de lavado
Tecles
Energía
Gas de combustión
Cofias
Gaveta
Agua
Tarima
ENFRIAMIENTO AL
AMBIENTE
Gaveta
Agua residual
Tarima
Gaveta
Operación Manual
Tarima
VACEADO
Gaveta dañadas
Operación Manual
Tarima
Fungicida (Tiabendazol-Mertect)
Cera
Energía
Tanque plástico (200L
Polietileno)
Tachos-Balde Plástico
Bombas manuales
CEPILLADO Y
ENCERADO
Desperdicio de Fungicida
Desperdicio de Cera
Energía
Tanque plástico (200L
Polietileno)
Tachos-Balde Plástico
Bombas manuales
Energía
Aire frío
SECADO
Energía
Aire frio
Ruido
Guantes
Cofias
EMPACADO
Guantes
Cofias
Operación manual
102
Operación manual
Cajas-Cartón
Desperdicios Sólidos
Fruta rechazada
Etiquetas
Plástico de embalaje
ETIQUETADO
Desperdicios sólidos
(plástico)
Pallets
Esquineros
Rollos de Zunchos
Mallas
Herramientas
Operación Manual
PALLETIZADO
Desperdicios sólidos
(pallets, esquineros,
rollos de zunchos)
Herramientas
Operación Manual
Energía
Tipo de gas (equipos antiguos
usan R22-Freon22 y equipos
modernos usan R401a)
Montacargas manual
ALMACENAMIENTO (12°C - 15°C) (8°C - 11°C)
Energía
Envase Metálico
Montacargas manual
Gas de combustión
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
103
Tabla 45.
Estimacion ponderada de desperdicios
PROCESO SÓLIDO LÍQUIDO GASEOSO
RECEPCIÓN
Gavetas Dañadas
(294,4 kg)
Cofias desechables
(0,1 kg)
Guantes de latex (126 kg)
Desperdicios de ramas,
hojas, papel y objetos
(10 kg)
VACEO
Gavetas Dañadas
(147,2 kg)
Fruta Rechazada (300 kg)
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Desperdicios sólidos
(5 kg)
SECADO
CLASIFICACIÓN
Fruta rechazada (300 kg)
Gavetas dañadas
(22,08 kg)
HIDROTÉRMICO
Cofias desechables
(0,1 kg)
ENFRIAMIENTO AL
AMBIENTE
VACEADO Gavetas dañadas (73,6 kg)
CEPILLADO Y
ENCERADO
Desperdicio
de fungicida
(200 kg)
Desperdicio
de Cera
(36 kg)
SECADO
EMPACADO
Guantes de latex (294 kg)
Cofias desechables
(0,1 kg)
Fruta rechazada (400 kg)
ETIQUETADO Desperdicios sólidos
(5 kg)
PALLETIZADO
Pallets de madera
(1.800 kg)
Esquineros de plástico
(96 kg)
Zunchos de plásticos
(23,04 kg)
ALMACENAMIENTO
Fuente: Bresson S.A
Elaborado por: autoras
104
Anexo G: Lista de Verificación basado en la Norma ISO 31000:2018
Tabla 46.
Lista de verificación, norma Iso 31000:2018
LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA NORMA ISO 31000:2018 GESTIÓN DEL RIESGO
APARTADO 6
REQUISITOS REVISIÓN ¿QUÉ HAY? Y ¿QUÉ FALTA? CUMPLIMIENTO
SI NO
6. PROCESO
Identificación riesgos
1
¿Se ha considerado o
identificado las fuentes de
riesgo tangible e
intangible?
De acuerdo a los riesgos ambientales tangibles e intangibles que existen en cada
proceso, la identificación se encuentra carente ya que los riesgos determinados por la
organización son direccionados hacia el personal y a la fruta.
1,00% 1,78%
2
¿Consideran cuáles son las
causas y los eventos por
los que se producen estos
riegos?
El enfoque que dirigen las causas y los eventos que producen los riesgo se basan al
personal y la fruta, excluyendo los aspectos ambientales presentes en el proceso de
exportación.
1,00% 1,78%
3
¿Se consideran las
amenazas y las
oportunidades?
La organización identifica las amenaza con respecto a los puntos críticos que
manejan, pero carecen del establecimiento de peligros y oportunidades que puedan
obtener por medio de la identificación de los aspectos ambientales.
1,00% 1,78%
4
¿Se consideran las
vulnerabilidades y las
capacidades?
La organización identifica las vulnerabilidades y capacidades con respecto a los
riesgos que manejan, pero carecen del establecimiento de los riesgos ambientales para
determinar estos puntos en común.
1,00% 1,78%
5
¿Se consideran los
cambios en los contextos
externo e interno?
Mencionados en el punto
5.4.1
0,90% 1,89%
105
5.4.1
— ¿La organización
analiza y comprende los
contextos externos e
internos del marco de
referencia que gestiona el
riesgo?
Comprenden la magnitud de los riesgos en cuanto a la parte interna de los procesos
enfocados al personal y producto que empacan durante la temporada. Pero necesitan
comprender la magnitud sobre los riesgos ambientales que existen en cada etapa del
proceso de la exportación del mango.
0,10% 0,21%
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto externo de la
organización incluye los
factores sociales,
culturales, políticos,
legales, reglamentarios,
financieros, tecnológicos,
económicos y ambientales
a nivel nacional, regional,
local e internacional?
Existen normas por la cual dicha organización se rige tal como: PRIMUS GFS,
GLOBAL GAP, TULSMA, CATEGORIZACION AMBIENTAL DE LAS
ACTIVIDADES DE EMPACADO, PERMISO MUNICIPAL, pero carecen de un
análisis de Gestión Ambiental para englobar el contexto de manera que puedan actuar
sobre los mismos.
0,10% 0,21%
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto de la
organización incluye las
relaciones, percepciones,
valores, necesidades y
expectativas de las partes
interesadas externas?
De acuerdo a las normativas que se rige la organización se puede comentar que las
mismas especifican ciertos parámetros que deben llevar a cabo para exportar de
manera internacional, cumpliendo de esta manera las expectativas que se encuentran
determinadas, pero cabe recalcar que están orientadas al bienestar de los obreros y del
producto que se exporta; más no de los riesgos ambientales existentes.
0,10% 0,21%
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto de la
organización incluye las
relaciones contractuales y
los compromisos en
cuanto a la gestión del
riesgo?
La organización cuenta con un documento determinado por el Ministerio del Medio
Ambiente que estipula las Buenas prácticas Ambientales. 0,10% 0,21%
106
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto interno de la
organización incluye la
visión, la misión y los
valores en la gestión del
riesgo?
Carecen de visión, misión y valores en cuento a la gestión del riesgo ambiental, pero
se consideran otros aspectos con relación a la fruta que se exporta y al personal que
labora.
0,10% 0,21%
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto interno de la
organización incluye las
estrategias, los objetivos y
las políticas en la gestión
del riesgo?
Carecen de elementos que se basen en la gestión de riesgo. Pero si cuentan con
determinaciones direccionadas a sus puntos críticos de control. 0,10% 0,21%
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto interno de la
organización abarca los
datos, los sistemas de
información y los flujos de
información con respecto a
la gestión del riesgo?
Se rigen bajo el POES, registros y procedimientos en cuanto a los puntos críticos.
Pero no existe información que avale la gestión del riesgo en la organización. 0,10% 0,21%
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto interno de la
organización incluye las
partes interesadas internas,
teniendo en cuenta sus
percepciones y valores?
La organización realiza reuniones, capacitaciones donde se escuchan opiniones sobre
los riesgos en defensa de los alimentos que puedan existir en base a sus criterios
establecidos. Todas las descripciones mencionadas se determinan por medio de
registros y procedimientos.
Se debe implementar información sobre los riesgos ambientales existentes en la
entidad.
0,10% 0,21%
5.4.1
— ¿El análisis del
contexto interno e la
organización incluye las
interdependencias e
interconexiones en cuanto
a la gestión del riesgo?
Se encuentran interrelación en cada proceso en cuanto a los riesgos en defensa de los
alimentos (mango), pero se debe relacionar la parte ambiental de la organización. 0,10% 0,21%
107
6 ¿Se ha considerado los indicadores de riesgos
emergentes?
Existe evaluación de riesgo en cuanto a los puntos críticos y defensa de los alimentos
que existen en las actividades intervinientes al proceso de exportación del mango.
Pero podrían establecer una evaluación de riesgo ambiental en cada proceso de
exportación de la fruta.
1,00% 1,78%
7
¿Se tiene en cuenta las
consecuencias e impacto
que tienen los riesgo sobre
los objetivos de la
organización?
Conocimiento empírico en cuanto a los riesgos ambientales, pero si manejan las
consecuencias e impactos de los riesgos de la fruta que exportan. 1,00% 1,78%
8
¿Consideran cuáles son las
limitaciones de
conocimiento y la
confiabilidad de la
información?
El personal de Recursos Humanos realiza la selección de personal considerando el
conocimiento y limitaciones de cada uno. 1,00% 1,78%
9
¿Se tienen en cuenta los
sesgos, los supuestos y las
creencias de las personas
involucradas?
La organización realiza reuniones, capacitaciones donde se escuchan opiniones sobre
los riesgos en defensa de los alimentos que puedan existir en base a sus criterios
establecidos. Todas las descripciones mencionadas se determinan por medio de
registros y procedimientos.
Se debe implementar información sobre los riesgos ambientales existentes en la
entidad.
1,00% 1,78%
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 8,9% 16,1%
Análisis Riesgos
108
1
¿Se tienen en
consideración la
probabilidad de los
eventos y sus
consecuencias?
Se considera eventos y consecuencias hacia el trabajador y la fruta que exporta. Pero se
podría considerar oportunidades de mejora por medio de una evaluación ambiental. 1,00% 3,17%
2
¿En el análisis de riesgo se
considera la naturaleza y la
magnitud de las
consecuencias?
Se considera la naturaleza y magnitud de las consecuencias hacia el trabajador y la fruta
que exporta. Pero se podría considerar oportunidades de mejora por medio de una
evaluación ambiental.
1,00% 3,17%
3 ¿En el análisis de riesgo se
considera la complejidad y
la interconexión?
Se considera la complejidad y la interconexión del riesgo hacia el trabajador y la fruta
que exporta. Pero se podría considerar oportunidades de mejora por medio de una
evaluación ambiental.
1,00% 3,17%
4 ¿Se consideran los factores
relacionados con el tiempo
y la volatilidad?
No existen factores relacionados al tiempo y volatilidad en relación al riesgo ambiental,
pero si consideran riesgos en defensa de los alimentos. 1,00% 3,17%
5 ¿Se monitorea la eficacia
de los controles
existentes?
No existen controles del análisis de riesgo, pero si se maneja un control de los riesgos
que la organización ha determinado. 1,00% 3,17%
6 ¿Se consideran los niveles
de sensibilidad y de
confianza?
No se considera porque no existe un análisis de riesgo que evalúe los niveles de
sensibilidad y de confianza 1,00% 3,17%
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 6,0% 19,0%
Valoración de riesgos
109
1 Al realizar una valoración
del riesgo se toma la
decisión de:
No realizan ningún plus en cuanto a la valoración de los riesgos ambientales porque no
cuentan con una evaluación. Existe la valoración de los riesgos en defensa de los
alimentos y de los productos que utilizan para la fruta o equipos del proceso de
exportación del mango.
2,50
%
10,00
%
1 — no hacer nada más; 2,50
%
0,00%
2
— considerar opciones
para el tratamiento del
riesgo;
0,00
%
2,50%
3
— realizar un análisis
adicional para comprender
mejor el riesgo;
0,00
%
2,50%
4 — mantener los controles
existentes;
0,00
%
2,50%
5 — reconsiderar los
objetivos.
0,00
%
2,50%
2 Al realizar una valoración
del riesgo ¿se registra,
comunica y valida a los
niveles apropiados de la
organización?
No existen registros de valoración de riesgo ambiental. Se registra, comunica y valida
los riesgos en defensa de los alimentos y de los productos aplicables en las diferentes
áreas del proceso del exportación del mango.
5,00
%
7,13%
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 7,5% 17,1%
Tratamiento Riesgos
110
1 ¿Se formula y selecciona opciones para tratar el riesgo?
No se seleccionan opciones para el tratamiento de los riesgos ambientales
porque carecen de una evaluación de los riesgos ambientales en el proceso de
exportación. Se determinan opciones con respecto al riesgo en defensa de los
alimentos.
2,00% 3,00%
2 ¿Se planifica e implementa el tratamiento del riesgo?
No se planifica e implementa el tratamiento de los riesgos ambientales porque
carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el proceso de exportación.
Se realiza planificación e implementación para el tratamiento de los riesgos en
defensa de los alimentos.
2,00% 3,00%
3 ¿Se evalúa la eficacia de ese tratamiento?
No se evalúa la eficacia del tratamiento de los riesgos ambientales porque
carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el proceso de exportación.
Se evalúa la eficacia para el tratamiento de los riesgos en defensa de los
alimentos.
2,00% 3,00%
4 ¿Considera el riesgo residual aceptable?
No se considera el riesgo residual para el tratamiento de los riesgos
ambientales porque carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el
proceso de exportación. De acuerdo a su identificación de riesgo carecen del
riesgo residual en sus procesos.
0,00% 5,00%
5 si no es aceptable, ¿Efectúa tratamiento adicional?
No se considera el riesgo residual para el tratamiento de los riesgos
ambientales porque carecen de un análisis de los riesgos ambientales en el
proceso de exportación. De acuerdo a su identificación de riesgo carecen del
riesgo residual y el tratamiento adicional en sus procesos.
0,00% 5,00%
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 6,0% 19,0%
TOTAL DE CUMPLIMIENTO GLOBAL 28,40% 71,28%
Fuente: Norma Iso 31000:2018
Elaborado por: autoras
Anexo H: Matriz de Riegos Ambiental: Recepción
111
Tabla 47.
Matriz de riesgo ambiental LV
MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV
ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL PROBABILIDAD SEVERIDAD P*S
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
CRITERIO
DE
CONTROL
P+S+C
MAGNITUD
DEL
RIESGO
AMBIENTAL
NIVEL
DE
RIESGO
NIVEL DE
SIGNIFICANCIA
ET
AP
A D
E R
EC
EP
CIÓ
N
Recepción
de la fruta
FÍSICO Partículas
de polvo
Contaminación
del aire
9 5 45 C 5 19 NC MR Ma
QUÍMICO
Emisión de
dióxido de
carbono 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
Residuos de
pesticida 1 1 1 H 1 3 PC INS Ns
112
ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA
RECEPCIÓN
INDICADORES DE LA ETAPA DE
RECEPCIÓN OBJETIVOS DE LA ETAPA DE REECEPCIÓN
NORMATIVA PARA LA ETAPA DE
RECEPCIÓN
Pavimentar el lugar donde se ubica el
camión para la descarga de las gavetas con
fruta. Esto evitará se disperse el polvo de
la tierra al momento de llegar los
camiones.
Mediciones de partícula de polvo Identificar la concentración de partículas
de polvo que generan los camiones.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones
a la Atmósfera
Realizar mantenimientos anualmente de
los camiones para evitar las emisiones de
combustible al aire.
Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones críticas de
CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones
a la Atmósfera
Se realiza inspección al transporte parte de
un POES de transporte. Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones críticas de
CO2.
Identificar residuos de plaguicidas en los
camiones.
GLOBAL GAP
113
ET
AP
A D
E R
EC
EP
CIÓ
N
ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO ASPECTO
AMBIENTAL IMPACTO
AMBIENTAL PROBABILIDAD SEVERIDAD P*S
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
CRITERIO
DE
CONTROL P+S+C
MAGNITUD
DEL
RIESGO
AMBIENTAL
NIVEL
DE
RIESGO
NIVEL DE
SIGNIFICANCIA
Clasificación
BIOLÓGICO Aguas
residuales
Contaminación
del suelo 9 5 45 C 5 19 NC MR Ma
FÍSICO Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo 9 5 45 C 5 19 NC MR Ma
BIOLÓGICO Consumo de
agua Agotamiento de
recursos
naturales
9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
ELÉCTRICO Energía
eléctrica 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
Llenado de
Gavetas
FÍSICO
Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo
1 1 1 H 1 3 PC INS Ns
Traslado de Fruta Residuos
Sólidos 1 1 1 H 1 3 PC INS Ns
114
ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA DE RECEPCIÓN INDICADORES DE LA
ETAPA DE RECEPCIÓN OBJETIVOS DE LA ETAPA DE
RECEPCIÓN NORMATIVA PARA LA ETAPA DE
RECEPCIÓN
Existe un POES de manejo de químicos y limpieza de equipos. Análisis de agua Determinar el grado de
contaminación del agua.
TULSMA
Sección III
Parágrafo II
Del Suelo
Cuentan con una política de vidrio.
Se eliminan las gavetas dañadas cuando se realiza el lavado de
ellas.
Los objetos superficiales se eliminan en el lavado de la fruta.
Eficiencia de camiones
recolectores.
Eficiencia en la
clasificación de los
residuos sólidos.
Determinar la concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos para
destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI -Sección 1
Art. 55 De la gestión integral de
residuos y/o desechos sólidos no
peligrosos
Existe un POES de seguridad del agua que indica análisis del
agua. Plan de tratamiento de agua Eficiencia
Evidenciar el ahorro en
el consumo de agua potable en la
planta.
(Consumo de agua=m3 de agua
consumidos/mes)
Normativa INEN de agua potable
NTE INEN 1108
Realizar mantenimiento en los equipos y cambios de luminarias
en la planta para evitar el consumo masivo de la energía
eléctrica durante la temporada.
Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando la
energía en la planta.
(energía KW=potencia*horas)
Constitución de la República del
Ecuador
Biosfera, ecología urbana y
energías alternativas
Art. 413
Cuentan con una política de vidrio.
Se eliminan las gavetas dañadas cuando se realiza el lavado de
ellas.
Los objetos superficiales se eliminan en el lavado de la fruta.
Eficiencia de camiones
recolectores
Determinar ella concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos para
destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI-Sección 1
Art. 55 De la gestión integral de
residuos y/o desechos sólidos no
peligrosos
Cuentan con una política de vidrio.
Se eliminan las gavetas dañadas cuando se realiza el lavado de
ellas.
Los objetos superficiales se eliminan en el lavado de la fruta.
Eficiencia de camiones
recolectores
Determinar ella concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos para
destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI-Sección 1
Art. 55 De la gestión integral de
residuos y/o desechos sólidos no
peligrosos
115
Anexo I. Matriz de Riegos Ambiental LV: Hidrotérmico
MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV
ACTIVIDAD
TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENT
AL
IMPACTO
AMBIENTAL PROBABILIDAD SEVERIDAD P*S
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
CRITERIO
DE
CONTROL
P+S+C
MAGNITUD
DEL RIESGO
AMBIENTAL
NIVEL
DE
RIESGO
NIVEL DE
SIGNIFICAN
CIA
ET
AP
A D
E H
IDR
OT
ÉR
MIC
O
Tratamiento
de Hidrotérmico
BIOLÓGI
CO
Aguas
residuales
Contaminac
ión del
suelo 7 3 21 F 3 13 NC BR Me
Consumo
de agua
Agotamient
o de
recursos
naturales
9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
ELÉCTRI
CO
Energía
eléctrica 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
QUÍMIC
O
Emisión
de dióxido
de
carbono
Contaminac
ión
atmosférica 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
116
ACCIONES DE CONTROL DE LA
ETAPA DE HIDROTÉRMICO
INDICADORES DE LA ETAPA DE
HIDROTÉRMICO
OBJETIVOS DE LA ETAPA DE
HIDROTÉRMICO
NORMATIVA PARA ETAPA
DE HIDROTÉRMICO
Existe un POES de manejo de químicos y
limpieza de equipos. Análisis de agua
Determinar el grado de contaminación del
agua.
TULSMA
Sección III
Parágrafo II
Del Suelo
Existe un POES de seguridad del agua que
indica análisis del agua. Plana de
tratamiento de agua
Eficiencia
Evidenciar el ahorro en
el consumo de agua potable en la planta.
(Consumo de agua=m3 de agua
consumidos/mes)
Normativa INEN de agua
potable NTE INEN 1108
Realizar mantenimiento en los equipos y
cambios de luminarias en la planta para
evitar el consumo masivo de la energía
eléctrica durante la temporada.
Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando la
energía en la planta.
(energía KW=potencia*horas)
Constitución de la República
del Ecuador
Biosfera, ecología urbana y
energías alternativas
Art. 413
Existe un plano de acuerdo a las medidas
correctas que debe tener la chimenea para
el humo que producen las calderas.
Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones críticas de
CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones
a la Atmósfera
117
Anexo J. Matriz de Riegos Ambiental LV: Reposo y Vaceo
ACCIONES DE CONTROL DE LAS
ETAPAS DE REPOSO Y VACEO
INDICADORES DE LAS ETAPAS
DE REPOSO Y VACEO
OBJETIVOS DE LAS ETAPAS
DE REPOSO Y VACEO
NORMATIVA PARA LAS ETAPAS DE
REPOSO Y VACEO
Existe un POES de manejo de químicos y
limpieza de equipos. Análisis de agua
Determinar el grado de
contaminación del agua.
TULSMA
Sección III- Parágrafo II
Del Suelo
Cuentan con una política de vidrio.
Se eliminan las gavetas dañadas cuando se
realiza el lavado de ellas.
Los objetos superficiales se eliminan en el
lavado de la fruta.
Eficiencia de camiones recolectores
Determinar la concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos para
destinar al lugar apropiado.
TULSMA
Capítulo VI - Sección 1
Art. 55 De la gestión integral de residuos
y/o desechos sólidos no peligrosos
ET
AP
A D
E
RE
PO
SO
Reposo de
la Fruta BIOLÓGICO
Aguas
Residuales
Contaminación
del suelo 9 5 45 C 5 19 NC MR Ma
ET
AP
A D
E V
AC
EO
Vaciado
de la fruta
a mesas
de
empaque
FÍSICO Residuos
Sólidos
Contaminación
del suelo 1 1 1 H 1 3 PC INS Ns
MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV
ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL PROBABILIDAD
SEVERID
AD P*S
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
CRITERIO
DE
CONTROL
P+S+C
MAGNITUD
DEL RIESGO
AMBIENTAL
NIVEL
DE
RIESG
O
NIVEL
DE
SIGNIFI
CANCIA
118
Anexo K. Matriz de Riegos Ambiental LV: Empaque
MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV
ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL PROBABILIDAD SEVERIDAD P*S
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
CRITERIO
DE
CONTROL
P+S+C
MAGNITUD
DEL RIESGO
AMBIENTAL
NIVEL
DE
RIESGO
NIVEL DE
SIGNIFIC
ANCIA
ET
AP
A D
E E
MP
AQ
UE
Empacado
de la Fruta
ELÉCTRICO Energía
eléctrica
Agotamiento
de recursos
naturales 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
FÍSICO Partículas del
cartón
Contaminació
n atmosférica
9 5 45 C 5 19 NC MR Ma
QUÍMICO
Residuos de
fungicida 7 7 49 B 5 19 NC AR Cr
Dispersión de
cera 7 7 49 B 5 19 NC AR Cr
Rechazo
FÍSICO
Residuos
Sólidos
Contaminació
n al suelo 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
Etiquetado Partículas del
cartón
Contaminació
n atmosférica
9 3 27 E 3 15 PC BR Me
Palletizado Partículas del
cartón 9 3 27 E 3 15 PC BR Me
119
ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA
DE EMPAQUE
INDICADORES DE LA
ETAPA DE EMPAQUE
OBJETIVOS DE LA ETAPA
DE EMPAQUE
NORMATIVA PARA LA ETAPA
DE EMPAQUE
Realizar mantenimiento en los equipos y cambios de
luminarias en la planta para evitar el consumo masivo
de la energía eléctrica durante la temporada.
Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando la
energía en la planta.
(energía Kwh=potencia*horas)
Constitución de la República del
Ecuador -Biosfera, ecología urbana y
energías alternativas
Art. 413
Caja que se rompe se retira totalmente del armado de
cajas.
Mediciones de partícula de
polvo
Identificar la concentración de
partículas de cartón que generan las
cajas.
TULSMA - Capítulo VIII-Sección III
Parágrafo IV Del Aire y de las
Emisiones a la Atmósfera
Existe un POES de manejo de químicos. Procedimiento
y registro de dosificación de Tiabendazol Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA-Capítulo VIII-Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones
a la Atmósfera
Existe un POES de manejo de químicos Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA-Capítulo VIII-Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones
a la Atmósfera
Buenas prácticas de embalaje.
Retiro de la fruta en mal estado
Eficiencia de camiones
recolectores
Determinar ella concurrencia de los
camiones recolectores.
Identificar los residuos sólidos para
destinar al lugar apropiado.
TULSMA Capítulo VI-Sección 1
Art. 55 De la gestión integral de
residuos y/o desechos sólidos no
peligrosos
Caja que se rompe se retira totalmente del armado de
cajas.
Mediciones de partícula de
polvo
Identificar la concentración de
partículas de cartón que generan las
cajas.
TULSMA Capítulo VIII-Sección III
Parágrafo IV. Del Aire y de las
Emisiones a la Atmósfera
Caja que se rompe se retira totalmente del armado de
cajas.
Mediciones de partícula de
polvo
Identificar la concentración de
partículas de cartón que generan las
cajas.
TULSMA Capítulo VIII-Sección III
Parágrafo IV Del Aire y de las
Emisiones a la Atmósfera
120
Anexo L. Matriz de Riegos Ambiental LV: Enfriamiento
MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV
ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL PROBABILIDAD SEVERIDAD P*S
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
CRITE
RIO DE
CONTR
OL
P+S+C
MAGNITUD
DEL RIESGO
AMBIENTAL
NIVEL
DE
RIESGO
NIVEL
DE
SIGNIFI
CANCIA
ET
AP
A D
E E
NF
RIA
MIE
NT
O
Túnel de
frío
FÍSICO Partículas
de polvo
Contaminació
n atmosférica
9 3 27 E 3 15 PC BR Me
ELÉCTRICO
Emisión de
gases del
equipo de
frío
7 5 35 D 5 17 NC MR Ma
Energía
eléctrica
Agotamiento
de recursos
naturales
9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
Cámara de
frío
Energía
eléctrica 9 7 63 A 5 21 NC AR Cr
Emisión de
gases del
equipo de
frío
7 5 35 D 5 17 NC MR Ma
BIOLÓGICO
Consumo
de Agua 5 3 15 G 1 9 C INS Ns
Aguas
residuales
Contaminació
n del suelo 5 3 15 G 1 9 C INS Ns
121
ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA DE
ENFRIAMIENTO
INDICADORES DE LA
ETAPA DE
ENFRIAMIENTO
OBJETIVOS DE LA ETAPA DE
ENFRIAMIENTO
NORMATIVA PARA LA
ETAPA DE
ENFRIAMIENTO
Se realiza limpieza del área para evitar la
acumulación de polvo
Mediciones de partícula de
polvo
Identificar la concentración de
partículas de polvo que se generan en
las cámaras de frío.
TULSMA Capítulo VIII
Sección III Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones a
la Atmósfera
Mantenimiento preventivo de las cámaras y túneles
de refrigeración. Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA Capítulo VIII
Sección III Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones a
la Atmósfera
Realizar mantenimiento en los equipos y cambios de
luminarias en la planta para evitar el consumo
masivo de la energía eléctrica durante la temporada.
Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando la
energía en la planta.
(energía Kwh=potencia*horas)
Constitución de la República
del Ecuador
Biosfera, ecología urbana y
energías alternativas
Art. 413
Realizar mantenimiento en los equipos y cambios de
luminarias en la planta para evitar el consumo
masivo de la energía eléctrica durante la temporada.
Eficiencia
Evaluar el consumo
detallado de como se está usando la
energía en la planta.
(energía Kwh=potencia*horas)
Constitución de la República
del Ecuador
Biosfera, ecología urbana y
energías alternativas
Art. 413
Mantenimiento preventivo de las cámaras y túneles
de refrigeración. Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA Capítulo VIII
Sección III Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones a
la Atmósfera
Existe un POES de seguridad del agua que indica
análisis del agua. Plana de tratamiento de agua Eficiencia
Evidenciar el ahorro en
el consumo de agua potable en la
planta.
(Consumo de agua=m3 de agua
consumidos/mes)
Normativa INEN de agua
potable NTE INEN 1108
Existe un POEs de manejo de químicos y limpieza
de equipos. Análisis de agua
Determinar el grado de contaminación
del agua.
TULSMA Sección III
Parágrafo II Del Suelo
122
Anexo M. Matriz de Riegos Ambiental LV: Embarque
MATRIZ DE RIESGO AMBIENTAL LV
ACTIVIDAD TIPOS DE
PELIGRO
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO
AMBIENTAL PROBABILIDAD SEVERIDAD P*S
CRITERIO DE
EVALUACIÓN
DE RIESGO
CRITERIO
DE
CONTROL
P+S+C
MAGNITU
D DEL
RIESGO
AMBIENTA
L
NIVEL
DE
RIESGO
NIVEL
DE
SIGNIFI
CANCIA
ET
AP
A D
E E
MB
AR
QU
E
Despacho de
contenedor
FÍSICO Partículas
de polvo
Contaminació
n atmosférica
7 5 35 D 5 17 NC MR Ma
QUÍMICO Dióxido de
carbono 7 5 35 D 5 17 NC MR Ma
Fuente: Bresson S.A.
Elaborado por: autoras
ACCIONES DE CONTROL DE LA ETAPA DE
EMBARQUE
INDICADORES DE LA
ETAPA DE
EMBARQUE
OBJETIVOS DE LA ETAPA
DE EMBARQUE
NORMATIVA PARA LA
ETAPA DE EMBARQUE
Pavimentar el lugar donde se ubica los contenedores para el
traslado de la fruta de exportación. Esto evitará se disperse el
polvo de la tierra al momento de llegar los camiones.
Mediciones de partícula de
polvo
Identificar la concentración de
partículas de polvo que generan los
camiones.
TULSMA Capítulo VIII-
Sección III
Parágrafo IV Del Aire y de las
Emisiones
a la Atmósfera
Evitar que los camiones de los contenedores sean obsoletos y
deteriorados, considerando el servicio de camiones óptimos
para el traslado de la fruta.
Mediciones de CO2
Calcular el contenido de dióxido de
carbono en el aire.
Determinar las concentraciones
críticas de CO2.
TULSMA
Capítulo VIII
Sección III
Parágrafo IV
Del Aire y de las Emisiones
a la Atmósfera
123
Anexo N. Regularización ambiental
Fuente: Bresson S.A.
Figura 54. Regularización ambiental
124
Anexo O. Certificación Global G.A.P
Fuente: Bresson S.A.
Figura 55. Certificación Global Gap.
125
Anexo P. Certificación primus GFS
Fuente: Bresson S.A.
Figura 56. Certificación primus GFS
126
Anexo Q. Autorización de Bresson S.A
Figura 57 Autorización de la Empresa
Fuente: Bresson S.A.
127
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