Download - Tesis de Salsas Gastronomicas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍACARRERA DE GASTRONOMÍA
TESISPREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICOTEMA
“PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIÓN DE SALSAS BASE PARA LA
DISTRIBUCIÓN EN RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA DE LA CIUDAD DE QUITO”
AUTORDARWIN JAVIER ALMEIDA VIZCAÍNO
DIRECTORING. FABIÁN ZAMBRANO
2006
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
AUTORÍA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Darwin Javier Almeida Vizcaíno
C.I. 171434261-3
I
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
DEDICATORIA
Como la tierra que devuelve a manos llenas los frutos que de pequeñas
semillas germinaron y crecieron con el agua y los cuidados, así, esta tesis,
realizada con amor y empeño, se vuelve para quienes con paciencia y desvelos
me han sabido apoyar y alentar en todos los momentos de mi vida, mis padres.
Está dedicada de igual manera, a un pequeño angelito que ha venido a mi vida
a llenarme de alegrías, mi hija Emily Sarahí.
II
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AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios por permitirme despertar todos los
días, a mis padres quienes han sido un apoyo constante, a las personas que de
una u otra manera han aportado con este proyecto, a mi familia que ha sido un
apoyo constante , y a todas las personas que siempre creyeron en mi.
A todos les expreso mi más profunda gratitud.
III
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GENERALIDADES
Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus disciplinas como un
árbol genealógico antiguo, fuerte y floreciente, cuyas ramas se alimentaban de
la savia del tronco.
De allí emanaban innumerables raíces, una de las cuales, la más antigua y la
más importante, y que databa de tiempo inmemorial, era la de las salsas.
LAS GRANDES SALSAS
Las salsas clásicas se han utilizado durante siglos. Nobles, potentes,
aristocráticas y elegantes forman parte de nuestra herencia. Son salsas para
días de fiesta y ocasiones especiales.
LAS SALSAS MENORES
Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasión y para
cualquier día, se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco
esfuerzo, ideales para acompañar un plato de carne, de pescado, o de pasta.
LAS SALSAS MODERNAS
Se trata de las recién llegadas, rápidas y fáciles de hacer. Son muy ligeras con
pocas calorías y fáciles de digerir, se prestan especialmente para ensaladas,
crudités (Terminología que es utilizada para verdura cruda), y postres.
LOS ELEMENTOS BÁSICOS
Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en
unos ingredientes de la mejor calidad. Hierbas aromáticas, hierbas frescas,
especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el máximo
cuidado.
I
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EL BARMAN DE LA COCINA
Una persona que prepara salsas es como un barman que prepara cócteles. Es
de vital importancia que las proporciones sigan un orden preciso. Los
ingredientes con un aroma muy pronunciado, como algunas especias, hierbas y
licores, deben utilizarse con moderación.
EL COCINERO ALQUIMISTA
Una pizca de esto, una pizca de aquello, el proceso creativo es fascinante. Una
llama se escapa de la sartén que contiene la poción burbujeante y humeante,
iluminando el rostro sagaz del creador de las salsas. Este inhala los humos
desprendidos por los primeros aromas, su imaginación se enciende a la vez
que conjura la magia de su salsa.
II
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INTRODUCCIÓN
Una salsa es un líquido sazonado, que puede ser caliente o fría, salada o
dulce, que es servida como una guarnición para un determinado plato.
El producto que se pretende distribuir se lo realizará con altos estándares de
calidad y sanidad, razones para que tenga muy buena acogida en el mercado.
Por razones de no existir un establecimiento que se haya dedicado a lo
anteriormente expuesto, se puede determinar que tendrá muy buena acogida
por el hecho de que no exista una competencia directa.
El proyecto tiene por finalidad elaborar productos de calidad, pero esto no se
puede lograr sin el conocimiento adecuado; recetas estándar (ingredientes y
pesos adecuados), tiempos de cocción, métodos de conservación, tiempos de
conservación, etc.
Para conocer la demanda potencial que podría tener el proyecto, se realiza el
presente estudio que contempla puntos y aspectos importantes para realizar el
proyecto mencionado.
El estudio de mercado genera las pautas para el análisis a fondo y así
determinar la rentabilidad del proyecto, una vez realizadas las encuestas
podremos conocer la oferta y la demanda que existe en el mercado actual con
el fin de realizar proyecciones a futuro y analizar la posible demanda que se
tenga.
Se abarcará el impacto ambiental que podría causar en nuestro medio
ambiente, este corto análisis dará las pautas para que de alguna manera se
minimice cualquier amenaza con el medio ambiente.
Con este proyecto se brindará el conocimiento a futuras promociones de la
universidad ya que el proyecto tiene una extensa investigación de todo lo que
es referente a este tan interesante mundo de las salsas.
III
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la gran demanda que existe en la capital actualmente, y a la demanda
que se proyecta para los años próximos de establecimientos gastronómicos, es
muy importante tomar en cuenta la propuesta del proyecto ya que esta
pretende facilitar de alguna manera lo que es la producción de las salsas base.
Las salsas base deben ser elaboradas con sumo esmero, mucha paciencia y
correcto conocimiento, me atrevo a decir esto ya que en el lapso de tiempo que
practique y labore en establecimientos que brindan servicios de alimentación,
logre observar a la gente que se dedica a la elaborar este producto, no tenía el
suficiente conocimiento y capacitación para elaborar tan importante producto.
JUSTIFICACIÓN
El producto en mención tiene muchos beneficios no solo para sí mismo,
ayudara a ahorrar tiempo en la elaboración de sus subproductos, y en si
eliminara el tiempo de elaboración de las salsas base.
El proyecto además podrá ser una fuente de consulta de mucha utilidad para
toda la gente que desee conocer un poco más de la gastronomía,
específicamente sobre este apartado.
El estudio de mercado logrará determinar que el producto que se pretende
ofrecer a restaurantes de la ciudad de Quito específicamente de primera
categoría y de lujo, es viable ya que sin necesidad de que sea novedoso, no
deja de ser indispensable.
Inicialmente se pretende captar el mercado de Quito, sin descartar en un futuro
todo el mercado nacional.
IV
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Proponer la creación de un establecimiento especializado en la
elaboración de salsas base para la distribución en restaurantes de la
ciudad de Quito
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Proporcionar todo el conocimiento que abarca la elaboración de las
salsas base.
• Brindar información sobre las condiciones mínimas para que un
restaurante sea considerado de lujo o primera categoría.
• Realizar el estudio de mercado pertinente con el fin de conocer la oferta
y la demanda existente.
• Elaborar un plan de marketing, para establecer técnicas de
comercialización y distribución de los productos ofertados.
• Presentar los requerimientos técnicos y legales que necesitaremos para
llevar a cabo el proyecto.
• Realizar un amplio estudio financiero para lograr determinar la viabilidad
del proyecto.
• Analizar el impacto ambiental que el presente proyecto podría generar.
• Desarrollar conclusiones y recomendaciones que mejoren el presente
proyecto y su puesta en marcha.
V
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CAPITULO I
1.1 SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS
“Las salsas son un líquido sazonado caliente o frío, servido como acompañante
o para cocinar un plato determinado. Salsa es un término que incluye todo,
desde la clásica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente
como fría, la función de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes
del plato que presentamos”1.
Hay salsas para cualquier estación, para todos los gustos, para cualquier
ocasión y del tiempo que se disponga para elaborarlas. Cuando se prepara una
salsa, ya sea salada, dulce, fría o caliente, el objetivo es proporcionar el
acompañamiento perfecto a un plato y elevarlo a su perfección.
Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una
salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo), e interés al
plato que acompaña.
1 Mis Salsas, ROUX Michelle
1
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Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazón, la cual debe actuar
como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del plato
acabado. Si la sazón es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final.
Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor
combinado de todos los ingredientes. El saucier (persona que se dedica
exclusivamente a elaborar salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados),
es un mago en la cocina. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de
la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raíz de la cual, tal
como las plantas, crecen las salsas.
En esta introducción hay un punto que es muy importante y es que; las salsas
no pueden apurarse. Se tardan muchas horas para conseguir una salsa
perfecta. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer
su trabajo
Una salsa puede ser líquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.
Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes características:
Deben tener una textura característica.
Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para
complementar el resto del plato.
Su color debe acentuar los platos que acompañan
Deben tener la consistencia correcta.
Las principales salsas están hechas básicamente de tres componentes:
1. Un liquido (el cuerpo de la salsa).
2. Agente de espesor.
3. Agente de sabor.
Para preparar una salsa se deben saber preparar primero estos componentes.
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El ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas,
existen cuatro líquidos que son la base para un grupo de salsas que se llaman
salsas madre o salsas base:
Caldo blanco o fondo blanco, pudiendo ser de (pollo, ternera, pescado,
vegetales) es usado para salsas velouté.
Caldo oscuro o fondo oscuro que se utiliza para elaborar la conocida
salsa española (demi-glace).
La leche, que es utilizada para la bechamel
Salsa de tomate y caldo o fondo que se usa para todas las salsas de
tomate.
Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la
comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes más utilizados en la
cocina, existen otros también. Para poder preparar salsas de alta calidad es
necesario saber manejar estos agentes. El roux es el principal componente
espesante de las salsas madre
1.2 CONSEJOS PRÁCTICOS PARA ELEGIR Y AROMATIZAR SALSAS
1.2.1 ORGANIZAR EL MENÚ
En una comida se debe servir solamente una salsa grande (muy elaborada
tanto en ingredientes como en tiempo) y procurar que las otras sean ligeras y
sencillas.
No se debe servir una salsa fuerte y con mucho cuerpo al principio de una
comida, se debe evitar salsas con el mismo color y misma textura o con una
base similar, como por ejemplo vino o licores. No hay que servir solamente
salsas clásicas o salsas modernas en una misma comida. A los comensales les
gusta la variedad.
1.2.2 PRODUCTOS DE TEMPORADA
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De la misma manera que son elegidos los mejores ingredientes de temporada
para los platos, se deben elaborar las salsas con los mejores productos de
temporada. El resultado final será una comida deliciosa y sabrosa.
1.2.3 SAZONAMIENTO
No se debe añadir nunca demasiada sal a una salsa antes de que haya
alcanzado la consistencia y sabor deseados. Hay que agregar la pimienta un
momento antes de servir para retener su sabor y su potencia.
1.2.3.1 CURRY
Se puede añadir una pizca de curry en polvo a la mantequilla derretida para
realzar el sabor del pescado cocido, las carnes blancas y la verdura.
1.2.3.2 AJO
Se debe cortar siempre los dientes de ajo por la mitad en sentido longitudinal y
retirar el germen verde de su interior, que puede resultar indigesto.
1.2.3.3 CHAMPIÑONES Y SETAS
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Su aroma silvestre a bosque y a tierra húmeda proporciona un toque especial a
muchas salsas. Es mejor limpiar las setas frescas con un paño que lavarlas, ya
que absorben agua y pierden sabor.
Se las pican o se las cortan en láminas finas y se añade a la salsa durante la
cocción. Algunas variedades, como por ejemplo los champiñones cultivados,
tienen menos sabor, de modo que hay que utilizarlos en abundancia.
Otras como los shiitake secos, tienen un sabor muy pronunciado y deben
utilizarse con moderación. Las setas secas representan un buen sustituto de
las frescas (deben remojarse previamente), y para colmo de placeres, se
pueden añadir trufas negras o blancas a muchas salsas unos minutos antes de
servir.
1.2.3.4 AZAFRÁN
Cuando se utiliza hebras de azafrán, y para conseguir el máximo sabor, se las
machaca en un mortero o con las yemas de los dedos en la palma de la mano
y seguidamente se las sumerge en un poco de agua caliente.
1.2.3.5 JUGO DE COCCIÓN DEL MARISCO
Se guarda el jugo de cocción de las ostras, los mejillones, las almejas, etc.
Inmediatamente después de haber cocinado los moluscos, se añade una
pequeña cantidad a salsas de pescado para reforzar su sabor y hacerlas mas
complejas.
1.2.3.6 CHALOTAS
Las chalotas se vuelven amargas una vez picadas, de manera que hay que
pasarlas por agua fría antes de utilizarlas para preparar una salsa.
1.2.3.7 ESENCIAS VEGETALES
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Se utilizan para aligerar una salsa excesivamente condimentada, fuerte o
demasiado espesa, o para proporcionar un sabor más aromático a una salsa o
caldo corto de verdura.
También se puede servir por separado en un cuenco para acompañar pescado
al vapor e incorporarse en templado a una vinagreta servida con verdura o
marisco.
Las esencias vegetales pueden prepararse prácticamente con casi toda clase
de verdura, esta se prepara picando la verdura en pedazos medianos,
dependiendo de su estructura, se coloca en un cazo con muy poca cantidad de
liquido (agua o caldo de pollo), se tapa el cazo y se cuece hasta que la verdura
este tierna, seguidamente se la pasa por un chino y se guarda en un frasco
hermético.
1.2.3.8 VINAGRE Y LIMÓN
Unas gotas de zumo de limón o de vinagre añadidas a una salsa sin carácter
un momento antes de servir realzaran su sabor.
1.2.4 PREPARAR, CONSERVAR Y CONGELAR LAS SALSAS
1.2.4.1 TIEMPO DE COCCIÓN
Cada salsa tiene un tiempo especifico de cocción, ya que requieren de tiempo
para llegar a definir su sabor característico por ejemplo una salsa española
requiere de 4 a 5 horas aproximadamente, mientras una bechamel tan solo 40
minutos aproximadamente.
La única manera infalible de asegurarse de que una salsa ha alcanzado la
consistencia adecuada es comprobándolo en el reverso de una cuchara.
1.2.4.2 DESGRASADO
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La manera más fácil para desgrasar un fondo es dejarlo enfriar por completo a
temperatura ambiente y seguidamente meterlo en el frigorífico.
La grasa se solidificara en la superficie y podrá retirarse fácilmente con una
espumadera.
1.2.3.4 DESGLASADO
Los líquidos como vino o caldo se calientan junto con los jugos de cocción que
quedan en la cazuela después del asado o frito y con ello se hace una salsa o
jugo. Se debe retirar toda la grasa del cazo antes de añadir el líquido.
1.2.4.4 COLADO
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Las salsas finas pueden pasarse sencillamente por un chino. Las salsas mas
espesas deben pasarse por el chino, apretando con el reverso de un cucharón
o con la mano del chino.
1.2.4.5 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
Estas salsas no admiten la espera. Para disfrutarlas al máximo, hay que
prepararlas en el último momento y servirlas inmediatamente.
1.2.4.6 COMO MANTENER LAS SALSAS CALIENTES
Lo mejor es el Baño María, se utiliza una cazuela lo suficientemente grande
como para poder sumergir en ella el recipiente que contiene la salsa, y llenarla
con agua caliente.
Se cubre la salsa con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme una
costra, las salsas que necesitan una ligazón o “alisamiento” a base de
mantequilla deben mantenerse dentro del Baño María y la ligazón debe
añadirse en el momento de servir.
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1.2.4.7 CONGELACIÓN
Todos los fondos y fumets admiten la congelación, se coloca en recipientes
aptos para congelar, y cuando se los necesite, se añade el bloque congelado a
la cazuela y se calienta a fuego lento.
1.2.5 HIERBAS Y ESPECIAS
Este apartado requiere toda una enciclopedia para hacerle justicia en lugar de
unas pocas líneas, pero con mencionar las hierbas y especias que son
familiares y que se utilizan para realzar el sabor de las básicas, será suficiente.
La frescura es un factor de vital importancia para el éxito de una salsa. Si se
utiliza hierbas secas, se las debe guardar en un lugar fresco y seco en frascos
herméticos. Las especias pierden color y sabor si se guardan durante mucho
tiempo, se deben tirar las que llevan de 4 a 6 meses abiertas, porque estas
pueden echar a perder las salsas.
Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias son:
Utilizar pequeñas cantidades, pero de buena calidad.
No mezclar sabores contradictorios y fuertes.
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Si se siguen estas reglas, se descubrirá un mundo maravilloso de aromas
sutiles, complejos, a bosque, frescos, especiados y deliciosos.
Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas en cantidades iguales:
perifollo, cebollino, perejil y estragón. Deben cortarse con tijeras, no picarse
con preferencia un momento antes de utilizarlas, para que retengan el máximo
sabor y no se vuelvan amargas.
Las hierbas culinarias más conocidas son: albahaca, hojas de laurel, perifollo,
cebollino, cilantro fresco, eneldo, hinojo, ajo. Rábano, lavanda, cidronela,
hierba luisa, levístico, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia,
ajedrea, acedera, estragón y tomillo.
Las especias mas conocidas son: alcaravea, cardamomo, pimienta de cayena,
canela, clavos de olor, semillas de cilantro, comino, curry, sazonador de cinco
especias, jengibre, enebro, macís, pimienta negra, nuez moscada, verde,
blanca y rosa, pimentón, semillas de amapola, azafrán y anís estrellado.
Las alcaparras son otro ingrediente muy conocido, así como la vainilla, la
planta aromática más famosa para salsas dulces.
1.2.6 PRODUCTOS LÁCTEOS
Estos juegan un papel muy importante en la elaboración de las salsas.
1.2.6.1 MANTEQUILLA
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Es el producto lácteo por excelencia, es natural y sana, y resulta prácticamente
indispensable en la cocina, su sabor suave y sus diferentes características
varían según su procedencia y su origen. Proporciona el toque final a muchas
salsas, aunque esta debe emplearse con moderación, solamente debe
utilizarse mantequilla sin sal para cocinar, siendo esta ideal para clarificarla y
es adecuada para todas las salsas.
Cuando se derrite mantequilla, tanto sin sal como salada, sus componentes se
separan en un 15 – 20% de agua y 4 % de proteínas, dando como resultado el
suero.
1.2.6.2 NATA O CREMA DE LECHE
Se utiliza con frecuencia como ligazón y sobre todo proporciona a las salsas
una textura cremosa y aterciopelada, la crema mas espesa conocida también
como double cream admite la cocción sin cortarse.
1.2.6.3 NATA LÍQUIDA
No puede calentarse a más de 80 grados centígrados, ya que a partir de esta
temperatura se corta. Para utilizarla en una salsa caliente, se añade a la salsa
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fuera del fuego, sin ponerla nuevamente a cocer. Esta nata ligeramente acida,
es ligera y refrescante y resulta deliciosa si se le añade a la mayoría de las
salsas frías.
1.3 LIGAZONES
La elección de una ligazón depende exclusivamente del gusto personal y del
tiempo de que se disponga a la hora de hacer una salsa.
Aunque las salsas muy espesas ya no están de moda, no se debe pasar al otro
extremo; cualquier exceso resulta ridículo. Una salsa no es como un vaso de
agua; su consistencia es tan importante como su sabor, y es fundamental
lograr el equilibrio perfecto.
La popularidad de la cuchara para salsas arranca de los años sesenta, lo que
permitió disfrutar mas fácilmente y de manera más elegante de las salsas más
liquidas, ligeras y esponjosas, más acordes con los gustos actuales.
Merece la pena mencionar las ligazones más sencillas que no precisan receta
alguna, tales como unas cuantas cebollas caramelizadas, aplastadas con un
tenedor y añadidas a la salsa o una zanahoria o patata asada, tratadas de la
misma manera. Los ajos o chalotas cocidos sin pelar sobre un lecho de sal
gorda constituyen un delicioso espesante para salsas de platos de cordero o de
pollo asado.
1.3.1 TÉCNICAS DE LIGAZÓN
Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el almidón lo
que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al
calentarse.
A pesar de que es el almidón de harina el que más se usa, hay una variedad de
ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se añaden a las
salsas en forma líquida.
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Se llama ligazón a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas,
sopas o cualquier otra presentación culinaria. Este término incluye el roux y
otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina moderna se suele
referir a una mezcla de huevo y crema que se usa para dar un toque final a
algunas salsas y sopas.
Se usa también este término para describir el proceso de espesamiento y
unión.
La ligazón puede ser similar a una emulsión y puede haber sido hecha con
agentes espesantes o con emulsificadores. También puede estar hecha con
sangre. El objetivo del Chef es unir y enriquecer un caldo débil para conseguir
una rica salsa y la última parte de este proceso es la ligazón final.
Es crítico que la salsa no hierva después de añadir la ligazón final que puede
estar hecha de almidón, mantequilla, yemas, sangre, purés de vegetales o
grasas como la crema o el foie gras.
La viscosidad o espesor del líquido variará dependiendo del porcentaje del
agente espesante agregado. La viscosidad es clasificada como sigue:
• Viscosidad mínima: 10%
• Viscosidad media: 11.5%
• Viscosidad máxima: 13%
Para determinar la cantidad de agente espesante requerido para una salsa, se
puede utilizar la siguiente fórmula:
Onzas de agente espesante = porcentaje de viscosidad x liquido, en onzas.
A continuación se detalla cada uno de los agentes espesantes más conocidos y
que por cultura gastronómica deben ser muy tomados en cuenta:
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1.3.1.1 PAN RALLADO
El pan rallado se utiliza para espesar salsas rusticas y con mucho sabor. En la
cocina campestre, se emplea para espesar el caldo de un cocido o el jugo de
un asado.
1.3.1.1.1 PAN RALLADO FRESCO
Este se lo desmenuza y se lo incorpora a una salsa caliente, se cuece a fuego
muy lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la
salsa alcanza la consistencia adecuada, se la sirve tal cual y se la pasa por un
chino.
1.3.1.1.2 PAN RALLADO TOSTADO
Se desmenuza el pan sobre un cuenco, se añade un poco de aceite de oliva y,
si se lo desea, una pequeña cantidad de almendras molidas. Esto se mezcla a
fondo con un tenedor. Posterior a esto se incorpora la mezcla a la salsa
caliente y se lleva a ebullición a fuego lento. La cocción de la salsa con el
agente espesante va de 6 a 10 minutos, hasta que esta espese.
1.3.1.2 YEMAS DE HUEVO
Las salsas que se ligan con una yema de huevo adquieren una textura
aterciopelada y un bonito color.
En un cuenco, se bate las yemas de huevo con un poco de líquido templado,
como por ejemplo leche, vino, caldo de pollo, etc., dependiendo de cada salsa.
Fuera del fuego, se vierte las yemas sobre la salsa a punto de hervir,
removiendo constantemente con una cuchara de madera, posterior a esto se
coloca a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la salsa cubra ligeramente
el reverso de la cuchara. Es muy importante que la salsa no hierva en ningún
momento, o, de otro modo, se cortará. Tan pronto como haya espesado, se la
pasa sobre un chino sobre otro caza y se la mantiene caliente.
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1.3.1.3 HARINA DE MAÍZ, HARINA DE ARROZ Y ARRURRUZ
Estos espesantes vegetales son rápidos y fáciles de utilizar, no requieren una
manipulación especial y resultan perfectos cundo se necesita una salsa con
urgencia. En un cuenco, se disuelve el espesante en un poco de liquido frío,
como por ejemplo agua, leche o vino., inmediatamente se lo incorpora a l salsa
hirviendo. Se cuece a fuego lento durante unos 10 minutos; la salsa se
espesara casi instantáneamente.
1.3.1.4 NATA
Las salsas espesadas con nata se utilizan frecuentemente para platos de
pescado, ave, veloutés y algunas sopas. Proporcionan un aspecto
aterciopelado y liso, agradable a la vista y al paladar, la consistencia, el sabor y
las propiedades de la nata varían de un país a otro. En Gran Bretaña, por
ejemplo, es suave y delicada, y puede incorporarse directamente a la salsa y
hervirse sin que se corte.
1.3.1.5 MANERA DE ALIGERAR Y ESPESAR CON MANTEQUILLA
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La adición de mantequilla a una salsa logra que ésta mejore bajo cinco
aspectos muy importantes:
La hace mas ligera
Mas lisa
Mas brillante
Mas espesa y
Mas suave
Una vez preparadas, estas delicadas salsas no deben hervir en ningún
momento y deben servirse lo antes posible.
La mantequilla deberá estar muy fría, casi congelada. Para el efecto se retira la
salsa hirviendo del fuego y se incorpora la mantequilla en pedacitos de 10g
aproximadamente, uno por uno. Utilizando un batidor de varillas o sujetando del
mango del cazo firmemente, se sacude con fuerza de un lado para otro hasta
que la mantequilla quede completamente incorporada.
1.3.1.6 SANGRE
La sangre se utiliza principalmente como espesante de salsas para platos de
caza, como venado y jabalí, o para la salsa del canard au sang, “preparación
del pato a base de sangre”.
La sangre utilizada para cocinar procede casi siempre de cerdos, conejos o
aves (habitualmente pollos). Es importante que no se coagule; si se añaden
unas gotas a la sangre recién obtenida, éste actúa como anticoagulante.
Para cada litro de salsa se utilizan aproximadamente 150ml de sangre, o algo
mas si se desea más espesa.
Retiramos la salsa a punto de hervir del fuego, y se añade la sangre
removiendo constantemente con una espátula de madera. Se coloca
nuevamente el cazo a fuego medio y se cuece la salsa hasta que ésta espese,
sin dejar de remover.
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En cuanto la superficie empiece a temblar, se interrumpe la cocción y se la
pasa inmediatamente por un chino a otro cazo, se la debe servir lo antes
posible.
1.3.1.7 REDUCCIÓN
La clave de muchas salsas esta en la reducción, es decir, la cocción para
evaporar el líquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por
regla general, cuanto más reducida es una salsa, más sutil y delicado es su
sabor.
El dejar el cazo abierto durante la reducción hace que esta sea más rápida y
conviene hacer la reducción en una ebullición lenta para evitar que la salsa se
enturbie.
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Si no podemos calcular al ojo cuando una salsa ha alcanzado la consistencia
adecuada por reducción, se puede utilizar el reverso de una cuchara, para
verificar el espesor adecuado.
Para esto se deja enfriar la salsa un poco antes de pasar el dedo. Debe ser
reducida a fuego fuerte para conseguir la consistencia adecuada.
A medida que la salsa se reduce, las impurezas suben a la superficie, debe ser
espumada cuando sea necesario, la salsa reducida no debe ser sazonada
antes de alcanzar la consistencia adecuada.
1.3.1.8 BEURRE MANIÉ
El beurre manié espesa las salsas rápidamente, solo debe utilizarse una
pequeña cantidad o la salsa resultara demasiado pesada.
Consiste en dos partes de mantequilla blanda y una parte de harina tamizada,
mezcladas en crudo con un tenedor.
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Con la ayuda de un batidor de varillas, se añade pequeñas cantidades de
beurre manié a la salsa a fuego fuerte. La salsa espesara inmediatamente, se
la deja hervir durante algunos minutos, y cuando alcanza la consistencia
adecuada se la pasa por un chino de tela metálica.
1.3.1.9 ROUX
Un roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de
mantequilla clarificada.
La mantequilla clarificada se utiliza para cocinar carne a fuego fuerte sin que se
queme.
También se utiliza para hacer salsa emulsionadas como la holandesa y sus
derivados, y para hacer roux oscuro.
Durante el proceso de clarificación la mantequilla pierde el 20% de su peso
aproximadamente.
Para hacer unos 100g de mantequilla clarificada, se empieza con unos 120g de
mantequilla sin sal, se la derrite a fuego muy lento y se la lleva a ebullición
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lentamente, retirando la espuma de la superficie, se vierte suavemente la
mantequilla liquida en un cuenco, cuidando de que no caiga el sedimento
lácteo depositado en el fondo del cazo, la mantequilla debe tener un color
parecido al aceite de oliva ligero, se puede conservar en el frigorífico durante
varias semanas.
La grasa en el roux actúa como puente entre el líquido de la salsa y de la
harina. Si se añade la harina directamente al líquido hará grumos, pues la
grasa convierte al agente espesante más fácilmente soluble en el líquido.
Se recomienda el uso de harina normal porque tiene un alto contenido de
gluten que le da a la harina un gran poder de aglutinante, para elaborar un roux
se debe tamizar la harina para eliminar grumos y posibles impurezas y este
proceso también separa las partículas de la harina.
Existen tres clases de roux:
1.3.1.9.1 ROUX CLARO
El tiempo de cocción es de 4 minutos.
Este roux se utiliza habitualmente como espesante de todas las salsas blancas.
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1.3.1.9.2 ROUX RUBIO O DORADO
El tiempo de cocción es de 6 minutos.
Este roux es de color pálido se utiliza para espesar veloutés y salsas que
requieren un color neutro, especialmente la de platos de cordero, de ternera y
de todas las aves.
1.3.1.9.3 ROUX OSCURO
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El tiempo de cocción es de 9 minutos.
Este roux se utiliza para espesar numerosas salsas oscuras. La mantequilla
clarificada proporciona a la salsa el color necesario sin añadir el sabor amargo
y desagradable de la mantequilla quemada.
Cada uno de los roux mencionados anteriormente contienen los mismos
ingredientes, su única diferencia es el color adquirido durante la cocción.
El roux blanco y dorado requiere menos tiempo de cocción y se puede hacer en
el momento en que se necesita. El oscuro necesita mucho más tiempo y
normalmente se hace de antemano, en cantidades grandes. El tiempo de
duración para hacer un roux no se puede determinar exactamente, ya que todo
depende del calor que se use. Cuanto más intenso es el calor, más rápido se
cocina.
Una norma es que cuando más despacio se cocina el roux mejor sale.
Todo roux debe ser cocinado hasta que el sabor, humedad, y acidez de la
harina haya desaparecido. Cuando se cocina el roux a muy alta temperatura el
almidón se quema, lo cual reduce el poder aglutinante del roux. Se necesitará
una cantidad mucho mayor de este roux bien hecho y también el almidón
quemado da un sabor amargo a la salsa.
Un problema adicional en la preparación de un roux depende del tipo de sartén
que se use ya que al hacer roux hay que removerlo muy bien para que el calor
se reparta uniformemente y no queme algunas zonas.
Los sartenes de aluminio tienden a dar estos problemas y además si se utiliza
un utensilio que raye el aluminio, se producirán pequeñas agujas y polvo de
aluminio, por lo tanto, siempre que sea posible, las salsas se prepararan en
recipientes de acero inoxidable, y de usar recipientes de aluminio se deben
usar herramientas que no rayen su base.
22
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La cantidad necesaria para espesar una salsa, depende de la situación. Para
uso general, de 75 a 85 gramos de roux por litro para las sopas y de 90 a 100
gramos por litro para salsas son suficientes y se puede conseguir un mayor
espesamiento por reducción mejor que añadiendo más roux.
Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclemos el roux y
el caldo y es que: no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos.
Después de mezclarlos, se lleva la mezcla a ebullición.
1.4 AGENTES DE SABOR Y SAZÓN
Los agentes de sabor y de sazón que se usan en las salsas son prácticamente
ilimitados, aunque hay algunos ingredientes que son asociados a determinadas
salsas.
La regla principal a observar es la de que sea cual sea la salsa, los sabores
deben estar bien equilibrados y se debe tener en consideración a que platos
van las salsas a acompañar para asegurarnos de que la salsa complementará
y no perjudicará al plato.
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Una salsa debe siempre saber demasiado fuerte por si misma y si es reducida,
deberá ser sazonada ligeramente pues de otra forma tendrá demasiado sabor
al final del proceso de reducción.
Los agentes de sabor serán ajustados si queremos una salsa perfecta y no es
fácil conseguir esto excepto recomendar que se sigan las recetas al pie de la
letra, que se midan bien los ingredientes y que se pruebe frecuentemente
durante el proceso de preparación.
El vino añade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las
siguientes reglas cuando se va a usar un vino en las salsas:
Hay que reducir los vinos hirviéndolos.
La reducción disminuye la acidez del vino blanco.
La reducción de los tintos y del brandy les aumenta el aroma.
Los vinos fortificados tienen perfumes delicados que se destruyen
fácilmente, por tanto, es mejor no calentarlos y añadirlos en el último
momento.
La leche y la crema se pueden cortar cuando se añaden a una salsa y si no son
frescas las bacterias pueden hacer que se corten al calentarse y pueden echar
a perder una salsa. Para prevenirlo, conviene hervirlas antes de usarlas ya que
de esta manera sabremos si son buenas antes de que puedan perjudicar a
otros ingredientes.
1.4.1 PREPARACIÓN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS
La preparación de una salsa se puede dividir en varios pasos:
1. Producir el tipo de fondo que se necesita.
2. Producir el tipo de roux adecuado.
3. Crear la ligazón entre el roux y el fondo, limpiar y espumar.
4. Desarrollar las propiedades físicas de la salsa; viscosidad, textura,
color, brillo y transparencia u opacidad.
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La limpieza y espumación de una salsa es la parte más importante en su
proceso ya que sin ésta sólo tendríamos un producto impuro y lleno de grasa.
Cualquier salsa que contenga roux debe ser limpiada y espumada y esto
consiste en quitar todas las impurezas del caldo y de la harina así como la
grasa.
El factor que más influye en poder limpiar y espumar una salsa con éxito es el
haber usado solo de un 10 a un 13% en peso de roux. Esto dejará que el caldo
asimile bien el roux dejando que las impurezas se eleven a la superficie
durante la reducción.
El proceso es simple y consiste en lo siguiente:
Después de que el roux y el fondo se han mezclado, se lleva la salsa a
ebullición.
Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que hará
que las impurezas y la grasa vayan a la superficie.
Se espuma, es decir se quita lo que se acumuló en la superficie.
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A no ser que se haga una salsa sin roux, no se puede conseguir una buena
salsa sin el proceso descrito.
El filtrado de una salsa le aumenta la suavidad y el brillo al tiempo que le quita
impurezas y mezcla los ingredientes. Cuanto más fino sea el tamiz, más suave
y brillante será la salsa.
1.5 FONDOS
Son indispensables para preparar salsas clásicas y juegan un papel
significativo en muchas otras. Dada su importancia, deben prepararse con
sumo cuidado.
Fond es la palabra francesa para stock (inglés) y significa; fondo, piso o base.
En uso desde el siglo XVI, los fondos son los líquidos utilizados en la
preparación de sopas y salsas.
Los fondos constituyen la base de las salsas; de su calidad depende el éxito de
las salsas y de la maestría del chef a la hora de elaborarlas.
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Los fondos son el resultado de extraer sabores de varios alimentos que utilizan
un líquido como base. Huesos, vegetales, hierbas y especies son hervidas en
un líquido, con frecuencia agua, para producir un fondo. La producción de
fondos puede ser un proceso largo.
Debe tenerse el máximo cuidado en la preparación de fondos, el hervir fondos
da como resultado la extracción del sabor de los ingredientes al tiempo de
permitir que tenga lugar la reducción. La reducción ocurre cuando un líquido es
hervido por largo tiempo, reduciendo la cantidad de agua en el fondo y
concentrando el sabor.
La base fue inventada después de la II Guerra Mundial como substituto para
los fondos. Cuando la pasta o polvo era mezclada con agua, se producía una
base que ahorraba tiempo, mano de obra y dinero.
Las bases se volvieron populares rápidamente en la industria, pero los Chefs y
administradores necesitan hacer los ajustes en sus recetas tomando en cuenta
el alto contenido de sodio y la falta de sabor.
En caso de no utilizar como substituto total para fondos, los chefs y
administradores usan bases como un ingrediente adicional para reforzar el
sabor de sopas y salsas elaboradas de fondos.
1.5.1 COMPOSICIÓN DE UN FONDO
Un fondo esta compuesto básicamente de cuatro elementos:
1. elemento nutritivo.
2. mirepoix.
3. bouquet garni, y
4. liquido.
1.5.1.1 ELEMENTO NUTRITIVO
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El elemento nutritivo es el ingrediente más importante utilizado en la producción
de un fondo. El propósito principal del elemento nutritivo es proporcionar sabor,
nutrientes y color. Algunos elementos nutritivos pueden agregar al fondo otras
características beneficiosas, tal como en el caso de huesos que agregan
gelatina. Los elementos nutritivos pueden contener cualquiera de los siguientes
ingredientes o una combinación de ellos.
• Huesos frescos (res, ternera, cordero, pollo, animales de caza).
• Recortes de res de la carnicería.
• Cabezas de pescado y recortes para fondo de pescado.
• Vegetales para un fondo de vegetales.
1.5.1.2 MIREPOIX
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Mirepoix es una porción gruesa de vegetales que es utilizada en el fondo para
darle sabor, nutrientes y color.
Este consta de los siguientes ingredientes, pero puede variar dependiendo de
la receta:
• Cebolla
• Apio
• Zanahoria
• Puerro
En algunos casos cuando el puerro no va incluido, o por alguna razón no
tenemos a la mano, en porcentaje se distribuyen los ingredientes de la
siguiente manera: cebolla 50%, apio 25% y zanahoria 25%.
1.5.1.3 BOUQUET GARNI
El bouquet garni es una recopilación de aromáticas que se agregan
directamente a un líquido hirviente o pueden ser atados dentro de un sachet.
Sachet es un recipiente permeable que contiene las aromáticas y puede estar
elaborado de estopilla de algodón, tallos de apio o puerros verdes atados. Al
colocar las aromáticas dentro del sachet, permite cocer y retirar con mayor
facilidad las aromáticas cuando la base esta apropiadamente sazonada.
Un bouquet garni normal consta de:
• Hojas de tomillo
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• Hojas de laurel
• Granos de pimienta enteros
• Tallos de perejil
Otras especies y hierbas pueden agregarse o substituirse dependiendo de la
receta.
1.5.1.4 LIQUIDO
El líquido utilizado para elaborar una base siempre debe estar frío al inicio del
proceso de cocción para permitir la máxima extracción del sabor de los
ingredientes.
Cuando todos los ingredientes son ensamblados por la base, la relación del
líquido con los demás ingredientes debería ser aproximadamente de 2:1, el
líquido utilizado para elaborar el fondo es comúnmente agua o remouillage,
significa remojo, este es un fondo débil hecho de los ingredientes sólidos que
son dejados después que un fondo ha sido colado, por consiguiente
maximizando el sabor que puede quedar.
Algunos chefs agregan sal a los fondos para ayudar al proceso de extracción o
para prolongar el periodo de conservación en refrigeración, esta práctica
debería ser evitada cuando el fondo va a ser reducido a glace.
Los tipos de fondo son:
TERMINOLOGÍA FRANCESA TRADUCCIÓN INGLESA
Fond de bœuf Beef stock = Fondo de res
Fond de veau Veal stock = Fondo de ternera
Fond de volaille Poultry stock = Fondo de pollo
Fond de légume Vegetable stock = Fondo de vegetales
Fond d` agneau Lamb stock = Fondo de cordero
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Fond de poisson Fish stock = Fondo de pescado
Fond de gibier Game Stock = Fondo de carne de caza
1.5.2 CLASIFICACIÓN DE FONDOS
Los fondos se clasifican además por el color y el método de preparación de los
elementos nutritivos y mirepoix bajo las siguientes dos categorías:
TERMINOLOGÍA FRANCESA TRADUCCIÓN INGLESA
Fond de blanc White stock = Fondo blanco
Fond de brun Brown stock = Fondo oscuro
En terminología de cocina, los fondos pueden ser conocidos específicamente
utilizando tanto el tipo como la clasificación. Por ejemplo, pedir un galón de
fond blanc de volaille es muy diferente de un galón de fond brun de volaille. En
el primero, se pide un galón de fondo blanco de pollo, pero en el segundo se
pide un galón de fondo oscuro de pollo. Los chefs y administradores deben
conocer tanto la terminología culinaria francesa como la inglesa.
1.5.3 PRODUCCIÓN DE FONDOS
Existen cuatro pasos importantes para producir un buen fondo, que son los
siguientes:
1. Liquido frío.- muy importante ya que si este no está frío, el fondo tiende a
tornarse turbio.
2. Clarificación natural.- la albúmina es una proteína que solo es soluble en
agua fría, se la encuentra en los músculos, sangre y muchos tejidos
vegetales, especialmente los puerros. Una vez que es liberada
lentamente en el agua, la albúmina tiene la habilidad de clarificar el
líquido mediante coagulación con las impurezas. Poniendo a fuego lento
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Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
el fondo, lo contrario a hervir, ayuda en el proceso de clarificación
natural.
3. Espumado.- durante el proceso de cocción a fuego lento se debe
espumar las impurezas de la superficie del fondo, el fondo debe ser
espumado durante el proceso a fuego lento ya que el movimiento de
convección, ayuda a las impurezas a acumularse en una pequeña área
sobre la superficie.
4. Manteniendo la temperatura de fuego lento apropiada.- para permitir la
apropiada clarificación y fortificación de líquido de cocción, el fondo debe
ser cocido a fuego lento (185 a 200 grados Fahrenheit), si se deja
sobrepasar esta temperatura las impurezas retornan al centro, y en el
caso contrario si la temperatura es muy baja, las impurezas no pueden
llegar a la superficie.
1.5.4 LAS REGLAS DE ORO DE LA PREPARACIÓN DE LOS FONDOS
Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de pescado,
verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la mejor calidad.
Igualmente importante: no se debe añadir mucha agua al principio, ya
que el fondo puede resultar muy insípido y acuoso. Es mejor añadirla por
defecto que por exceso; en caso necesario, siempre se puede agregar
agua fría durante la cocción.
Se debe añadir siempre agua fría a un fondo, dado que el agua caliente
hará que este se torne turbio y se perderá la claridad cristalina deseada.
Prolongar la cocción de un fondo no lo hace mejor, sino al contrario. Una
cocción prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna
pesado y pierde sabor; solamente los fondos de buey requieren varias
horas de cocción.
Para conseguir un sabor mas profundo, se cuecen los fondos dos veces,
utilizando agua fría la primera vez, y el fondo, ya frío, la segunda vez.
32
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Esencialmente, los fondos son embriones de salsas, que deben ser tratados
con celo y mimo. Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y
deben ser espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las
impurezas.
Por ultimo, deben pasarse suavemente por un chino, con cuidado de no
enturbiarlos.
1.6 LAS CUATRO SALSAS BÁSICAS Y OTRAS MÁS.
Hay tal variedad de salsas, razón por la cual es difícil clasificarlas, por esta
razón utilizare el sistema establecido por Escoffier “Chef y Maître francés, fue
quien le dio forma al menú moderno y empezó a hacer de la preparación
culinaria un arte y una ciencia” este sistema se basa en 4 salsas básicas,
también llamadas salsas madres, otras salsas compuestas y un grupo más con
las restantes.
Las cuatro salsas madres forman una base para muchas preparaciones
culinarias y son las siguientes:
Salsa de Tomate
Salsa Española
Salsa Bechamel y
Salsa Velouté
1.6.1 SALSAS MADRE, O SALSAS BASE
Existen muchas teorías acerca de las salsas básicas, a menudo denominadas
salsas madre o salsas de entrada. Las cuatro salsas madre son elaboradas de
la misma manera; ellas son el resultado de la combinación de un líquido con un
agente espesante, las que se detallan a continuación son categorizadas como
salsas madre.
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Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
1.6.1.1 Salsa española (espagnole sauce), es un fondo oscuro básico espeso
con la adición de un producto de tomate y limitados sazones para el sabor.
1.6.1.2 Salsa bechamel (bechamel sauce), es leche cocida a fuego lento que
es espesada con un roux claro, con sabores y sazones adicionales.
1.6.1.3 Salsa velouté ( velouté sauce), velouté generalmente significa
aterciopelado es una salsa elaborada con un fondo claro y espesado con un
roux claro, cabe recalcar que para el caso del proyecto inicialmente se piensa
elaborar solo velouté de ave, pero existen variedad de veloutés a continuación
se detalla:
• La velouté de ave, es elaborado con un fondo de ave.
• La velouté de pescado, es elaborado con un fumet o fondo de
pescado.
• La velouté de ternera, es elaborado con un fondo de ternera.
• La velouté de vegetales, es elaborado con un fondo de vegetales,
etc.
1.6.1.4 Salsa de tomate (tomato sauce), es una salsa elaborada con su
producto principal, el tomate, generalmente a fuego lento con sabores y
sazones, adicionado con un líquido, generalmente fondo. La salsa de tomate
básica es completamente en base a vegetales, sin embargo las variaciones
pueden incluir carne.
1.6.2 PREPARACIÓN DE LAS SALSAS MADRE
Una preparación correcta de las salsas madre es muy importante para
conseguir que las salsas compuestas con ellas tengan calidad.
La Salsa de Tomate se usa por si sola o bien como adición a otras y puede ser
espesada con roux si se desea.
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Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
La razón por la cual la española y la Demi-Glace van unidas no es porque sean
la misma salsa sino porque la Demi-Glace no se puede hacer sin hacer antes la
Española.
La salsa Española ha sido la gloria de la cocina francesa. Su nombre viene de
que en el siglo XVIII el mejor jamón (ingrediente esencial) venía de España. Se
requería de dos o tres días para elaborarla, ya que se empezaba por oscurecer
lentamente el roux para que adquiera sabor y después se preparaba un caldo
rico y oscuro que contenía piezas de ternera, el famoso jamón y algunas aves
de corral o de caza y este proceso tomaba uno o dos días.
Cuando tenemos salsa Española, ya estamos a mitad de camino en la creación
de salsa Demi-Glace ya que combinándola a partes iguales con un fondo
oscuro y añadiéndole un mirepoix apropiado se consigue Demi-Glace después
de reducir, limpiar y espumar la mezcla.
No hay manera rápida de hacer Demi-Glace de forma rápida ya que hay que
espumar y limpiar por casi dos horas para hacer española y por ocho horas
para hacer Demi-Glace si queremos conseguir la transparencia y brillo
adecuados.
Cualquier intento de simplificar el proceso significa conseguir un producto de
mejor categoría. Hoy en día, debido a la popularidad de las salsas más ligeras
y de la búsqueda de un menor costo laboral, muchos Chefs preparan Demi-
Glace reduciendo a la mitad un caldo fuerte de ternera y añadiéndole un
mirepoix y almidón para espesarlo.
La preparación de salsas blancas, no requiere tanta labor como la de las salsas
oscuras y para evitar una consistencia pastosa y una apariencia gris, todas las
salsas blancas deben ser cocinadas suficientemente para producir un acabado
sedoso, blanco y cremoso.
Los roux blancos y rubios son los que se usan en estas salsas y se deben filtrar
las salsas blancas antes de acabarlas o añadirles guarniciones. Las salsas se
35
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
colocan al final en un baño-maría con una capa de mantequilla en su superficie
para evitar que se les forme una costra.
Vamos a considerar dos grupos de salsas blancas, las que se hacen con leche
como la bechamel y las veloutés que se hacen con caldos concentrados,
siendo éstas las más finas.
Estas últimas se hacen partiendo de líquidos de fuerte sabor como los fondos
de pollo, pescado o vegetales y no son por sí mismas una salsa sino un
producto intermedio en la confección de la velouté básica o de una salsa
compuesta.
Tanto la velouté básica como la salsa compuesta requieren adición de una
ligazón final como la crema, mantequilla o una mezcla de huevo y crema antes
de que alcancen la espesura, consistencia y sabor perfectos.
36
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
CAPITULO II
2.1 RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA
2.1.1 CONCEPTO DE RESTAURANTE
En el concepto de restaurantes son todos los establecimientos que sirven al
público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo
local.
Otra definición sería:
El restaurante se considera como un punto principal de distribución, venta y
servicio de alimentos ya que es aquí donde se da salida a los productos
elaborados en cocina y cafetería, así como los procedentes del bar y bodega.
El restaurante puede estar jerarquizado por uno o más tenedores dependiendo
de la categoría.
2.1.2 CLASIFICACIÓN
De lujo: cinco tenedores
De primera: cuatro tenedores
De segunda: tres tenedores
De tercera: dos tenedores
De cuarta: un tenedor
2.2 CONDICIONES MÍNIMAS PARA UN RESTAURANTE DE LUJO
2.2.1 INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE
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• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio,
• Guardarropa,
• Vestíbulo o sala de espera en la cual podrá instalarse un bar.,
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad el mismo que debe
permitir un eficaz servicio acorde con la categoría del establecimiento
• Teléfono en cabina aislada ,
• Aire acondicionado,
• Servicios sanitarios independientes con instalaciones y acabados de lujo
para damas y caballeros, con agua caliente y fría en el lavamanos
• Ascensor si el establecimiento ocupa una segunda planta o una superior
del edificio
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento
• Muebles
• Alfombras
• Lámparas
• Tapicería
• Cubertería
• Vajilla
• Cristalería
• Y mantelerías de gran calidad
• Buffet, frío , a la vista en el comedor
• Flameadores para el servicio de las mesas
En todo caso, el servicio se efectuara mediante el uso de la mesa auxiliar o
gueridón. Aquellos platos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubre
fuentes.
2.2.2 INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA
La cocina dispondrá de:
• Almacén
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• Bodega con cámara de refrigeración
• Despensa
• Cuarto frío con cámaras para carnes, mariscos
• Mesa caliente
• Hornos
• Salamandra
• Parrilla o prusiana para pescados y carnes
• Batería y fregaderos de primera calidad
• Extractor de humos y vahos
El personal de servicio tendrá a su disposición armarios, roperos y aseos con
ducha. Si el establecimiento tiene más de una planta dispondrá de escaleras de
comunicación para el servicio.
2.2.3 MENÚS QUE OFRECEN
Se ofrecerán cartas con variedad de platos típicos de cocina internacional y
otros típicos de cocina ecuatoriana.
La carta de vinos será amplia y contendrá marcas de reconocido prestigio.
En todo caso el menú debe permitir al cliente la elección entre 5 o más
especialidades dentro de cada grupo de platos.
El personal de servicio, debidamente uniformado, estará atendido por el Maître
o jefe de comedor y asistida por personal necesario según la capacidad del
establecimiento, cuidando que las estaciones de comedor no excedan de 4
mesas, los jefes de comedor deberán conocer además el idioma inglés y
francés.
2.3 CONDICIONES MÍNIMAS PARA RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA
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Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
2.3.1 INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio
• Guardarropa
• Teléfono
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad que permita un
eficaz servicio, de acuerdo con la categoría del establecimiento
• Muebles
• Cuadros
• Alfombras
• Lámparas
• Cubertería
• Vajilla
• Cristalería
• Mantelería de primera calidad
• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros
• Lavamanos con agua fría y caliente
• Aseos independientes para el personal de servicio
2.3.2 INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA
La cocina deberá disponer de lo siguiente:
• Cámara frigorífica para pescados y carnes por separado
• Horno
• Despensa
• Almacén
• Bodega
• Fregadero
• Batería y fregadero de buena calidad
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Estará asegurada la ventilación de la cocina directamente al exterior o con
extractores de humos y vahos. Aquellos platos que lo requieran deberán salir
de la cocina con cubre fuentes.
Si el establecimiento tiene más de una planta de comedor o la cocina esta
situada en una planta distinta a aquella, deberá disponer de escalera de
comunicación para el servicio.
2.3.3 MENÚS QUE OFRECEN
Se ofrecerán cartas con variedad de platos típicos de cocina internacional y
otros típicos de cocina ecuatoriana.
La carta de vinos será amplia y contendrá marcas de reconocido prestigio.
En todo caso el menú debe permitir al cliente la elección entre 4 o más
especialidades dentro de cada grupo de platos.
El personal de servicio, debidamente uniformado, estará atendido por el Maître
o jefe de comedor y asistida por personal necesario según la capacidad del
establecimiento, con estaciones de 6 mesas como máximo, los jefes de
comedor deberán poseer conocimientos básicos del idioma inglés.
2.4 RESTAURANTES DE LUJO Y DE PRIMERA CATEGORÍA EN LA CIUDAD DE QUITO
Según los datos del Ministerio de Turismo, del catastro del año 2004 en la
provincia de pichincha existen: once restaurantes de lujo, y ciento cincuenta y
tres restaurantes de primera categoría, en porcentajes quedaría distribuido de
la siguiente manera:
TIPO NUMERO PORCENTAJELUJO 11 6.7%PRIMERA CATEGORÍA 153 93.3%
TOTAL 164 100%
41
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Cabe recalcar que del porcentaje total de los restaurantes, un 52,4% ofrece
comida nacional e internacional, y el 47,6% ofrece un servicio de comida
rápida2.
2.5 LISTADO DE RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA EN LA CIUDAD DE QUITO
A continuación se detalla como están distribuidos, los restaurantes de lujo, y los
restaurantes de primera categoría:
2.5.1 RESTAURANTES DE LUJO
ESTABLECIMIENTO CATEGORÍAAvalon Jardín LujoClancy´s LujoPalermo LujoLa Querencia LujoRincón De Francia LujoRincón La Ronda LujoSan Telmo LujoTerraza Del Tártaro LujoTGI Friday´s LujoEl Toro Partido LujoAdobes Barlovento No.2 Lujo
2.5.2 RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORÍA
2 Fuente: Ministerio de Turismo
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ESTABLECIMIENTO CATEGORÍAAdobes Barlovento Primera categoríaAll Star Primera categoríaAgustín Primera categoríaBambú Bar Primera categoríaBarlovento Primera categoríaLa Bricola Primera categoríaLa Buleria Primera categoríaLa Casa De Mi Abuela Primera categoríaCeviches De La Rumiñahui No.2 Y
No.4
Primera categoría
Le Tucán Primera categoríaMágico Bar Primera categoríaMágico Oriental No.2 Primera categoríaLa Paella Valenciana Primera categoríaPampa Mia Primera categoríaPavarotti Primera categoríaPekín Primera categoríaPim`S Guagua Primera categoríaPin – Ver Primera categoríaPorter House Primera categoríaPuerto Camarón Primera categoríaQue Rico Es Mi Country Primera categoríaSake Primera categoríaSpaghetti Primera categoríaSpaghetti No.2 Primera categoríaSpot Planet Primera categoríaSwing Primera categoríaLa Taberna Piamonte Primera categoríaTarragon Primera categoríaTerrazu Primera categoríaThayan Primera categoríaTierras Altas Primera categoríaTony Roma´S Primera categoríaVilla Italia Primera categoríaVivaldi Primera categoríaChang Self Service Primera categoríaLa Choza Primera categoríaTropeiro Primera categoríaLa Cocina Del Monasterio Primera categoríaColumbus Primera categoríaColumbus No.2 Primera categoríaCosta Sierra Primera categoríaLa Cueva Del Oso Primera categoríaDelicias Típicas Primera categoría
43
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Delmonicos Primera categoríaDulce Esencia Primera categoríaEscondida Bar Primera categoríaEsteban Grill Steak House Primera categoríaFlambee Primera categoríaFogón Y Leña Primera categoríaLa Fortuna Primera categoríaFrancesa Primera categoríaLa Franciscana Primera categoríaEl Galpón Primera categoríaGran Mei Tou Primera categoríaEl Granero Primera categoríaHansa Drug Primera categoríaEl Jardín Primera categoríaJocay No.3 Primera categoríaSushy-Itto Primera categoríaKennedy Rogers Roaste Primera categoríaAmerican Deli No. 6,7,10 Primera categoríaArcanos Café Primera categoríaPinchos No.4 Primera categoríaBufalo´S No.2 Primera categoríaBurger King No. 1,2,3,5 Primera categoríaCapuleto Primera categoríaCasa Tosi No.2 Primera categoríaKentucky Fried Chicken
No.4,5,6,7,8,9
Primera categoría
King Chicken Colonial No.1,5 Primera categoríaMay Flower No.2,3,4,6,8 Primera categoríaMc Donal´S No.1,3,4,5,7 Primera categoríaMero Taco Primera categoríaPizza Hut No.1,2,6,7,8,10,11 Primera categoríaEl Hornero No. 1,2,5,6 Primera categoríaRincón Del Gaucho No.1 Primera categoríaSan Nicolás No.2,3 Primera categoríaTablas De Tártaro No.1,2,3 Primera categoríaTaco Bell No.2,3 Primera categoríaTexas Chicken No.3,8 Primera categoríaMare Nostrum Primera categoríaMea Culpa Primera categoríaMesón De San Isidro Primera categoríaMesón De Triana No. 2 Primera categoría
44
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CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
Es el medio para recopilar, registrar y analizar datos en relación con el mercado
específico al cual la empresa ofrece sus productos.
3.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DEL MERCADO
Es necesario conocer en forma directa al cliente, especialmente en los
aspectos relacionados con el producto o servicio (opinión sobre el producto,
precio que está dispuesto a pagar, etcétera), razones por las cuales es
recomendable realizar este estudio, a través de una encuesta o entrevista.
Para lograse lo anterior, debe definirse el producto o servicio que se planea
ofrecer, de acuerdo con el punto de vista del consumidor potencial.
Una vez realizada la definición del producto o servicio, es necesario que la
empresa determine la información que desea obtener a través del estudio del
mercado, la cual le permitirá tomar decisiones con respecto al precio,
presentación y distribución del producto. Asimismo, se puede investigar la
frecuencia del consumo del producto o servicio.
3.2 INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Para la obtención de resultados que ayuden al propósito de la siguiente
investigación se ha recurrido a efectuar una encuesta dirigida exclusivamente
al chef encargado del establecimiento, ya que es el único que puede
contestarla de una manera objetiva por que asumo que es una persona que
cuenta con el suficiente conocimiento de lo ofertado.
45
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Cabe recalcar que la encuesta se encuentra dirigida solo a restaurantes de lujo
y primera categoría.
3.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
Para poder avanzar con este proyecto, es muy importante conocer la
aceptación que el producto pudiese tener, razón por la cual se realiza el
pertinente estudio de mercado, solo así se podrá conocer si este producto
cuenta con la suficiente aceptación.
Además el estudio de mercado nos ayuda a conocer que necesidades
podemos satisfacer, como por ejemplo temperatura del producto, presentación
del producto, salsas derivadas si fuera el caso, etc.
3.4METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
3.4.1 DETERMINACIÓN DE LAS FUENTES DE INFORMACIÓN
En si el universo que se toma en consideración no es muy amplio ya que por el
hecho de que Quito siendo aun la capital del Ecuador, su área no es muy
extensa, ya que tan solo cuenta con 11 restaurantes de lujo, y 153 restaurantes
de primera categoría.
Las personas que se encuestaran, serán personas ya profesionales y con la
suficiente formación gastronómica.
3.4.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA3
Para el cálculo de la muestra a ser entrevistada tomaremos la sumatoria del
número de restaurantes de lujo, y restaurantes de primera categoría, que están
distribuidos de la siguiente manera:
3 Estadística descriptiva
46
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
• Restaurantes de lujo 11
• Restaurantes de primera categoría 153
Entonces el universo a considerarse es el de 164 restaurantes entre lujo y
primera categoría.
Mediante el aprendizaje de los niveles anteriores, se logra determinar que esta
es una población finita ya que (≤ 100000) es menor o igual que cien mil,
entonces la fórmula a aplicarse sería:
( ) PQNePQNZn
412
2
+−×=
De donde:
n Tamaño de la muestraZ Es el número de desviación para nuestro cálculo, representa el 1.65P Constante, 50%Q Es igual al 100%-P=50%N Universo utilizado para la muestrae Margen de error que para el estudio será 10%
Entonces calculando obtenemos:
)50504()16310(164505065.1
2
2
××+××××=n
100001630016450507225.2
+×××=n
263001116225=n
47
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
422.42 ⇔=n
Obtenemos así un total de 42 encuestas a realizarse.
Si tenemos el porcentaje distribuido de la siguiente manera:
TIPO NUMERO PORCENTAJELUJO 11 6.7%PRIMERA CATEGORÍA 153 93.3%
TOTAL 164 100%
Distribuiremos las encuestas a las dos categorías mediante sus porcentajes, ya
que 42 encuestas representan el 100%, entonces:
Lujo (6.7%): 3 encuestas
Primera categoría (93.3%): 39 encuestas
3.4.3 ENCUESTAS DE MERCADO
Las encuestas ayudaran a conocer cual será la demanda potencial del proyecto
planteado, también cuales son las necesidades insatisfechas del futuro
consumidor.
La presente encuesta, esta formulada con preguntas abiertas y cerradas, esto
con el fin de analizar de mejor forma el perfil y necesidad del cliente potencial.
3.4.3.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS PREGUNTAS
Todas las preguntas elaboradas tienen la característica de ser cualitativas, ya
que nos ayudan a medir las cualidades del producto, también nos ayuda a
conocer las posibles características que el futuro cliente desean que estén
presentes en el producto.
48
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
3.4.3.2 PREGUNTAS
a) ¿Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?
Es una pregunta que nos ayuda a saber si el producto puede tener o no la
aceptación del caso, también nos ayuda a conocer que clase de alimentos se
sirven, saber si manejan comida; rápida, nacional, internacional, etc.
b) ¿Si la pregunta anterior es afirmativa señale cuales son las que más se usan?
Con esto podemos conocer cual es la salsa o salsas que mas se elaboran, así
se lograría determinar cual o cuales son las que tienen más aceptación, se
llegara a determinar cual es el menaje que se necesitaría, etc.
c) ¿Con que frecuencia son elaboradas las salsas señaladas en el numeral anterior?
Con esta pregunta conoceríamos la frecuencia de elaboración, para determinar
cada que tiempo la elaboran para así conocer cada que tiempo requerirían de
nuestro producto ya terminado.
d) ¿Aparte de estos productos, estaría interesado en adquirir sub-productos como son; las salsas derivadas?
Es una pregunta que nos ayudaría a saber si podemos ampliar nuestra oferta
con sub-productos, saber si existe el mercado suficiente para implementar el
sub-producto en la cadena de producción.
e) ¿Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en que presentaciones le gustaría recibirlo?
49
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Con estas respuestas conoceríamos el tipo de presentación que requiere
nuestro cliente, es decir si quiere por litros, galones, etc.
f) ¿Si UD optara por la presentación de 1 galón (4 litros), cuanto estaría dispuesto a pagar por?:
Es una pregunta que ayudará a conocer la viabilidad económica, saber si el
cliente esta en la capacidad de pagar por nuestro servicio sin que para el
proyecto haya perdida, sino un margen de utilidad.
g) ¿A que temperatura le gustaría recibir el producto?
Nos ayudara a proveernos con el suficiente equipo, esto es decir cámaras
frigoríficas, cámaras de congelación, transporte con el respectivo equipo de
refrigeración o congelación, dependiendo cual fuese las necesidades del
cliente.
h) ¿Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos terminados que señaló, cada que tiempo le gustaría recibirlos?
De igual manera nos ayuda a conocer cual seria la producción que tendríamos
que realizar, si a diario, pasando un día, cuatro días, etc.
i) ¿De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquiriría el producto, y ayudaría en darlo a conocer a la demás gente para que también lo adquiera?
Es la pregunta primordial ya que de la aceptación de ésta depende que el
proyecto se lleve o no a cabo en un futuro.
50
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
3.5 TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS
¿Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?
SI 70,50%NO 29,50%
SI; 70,50%
NO; 29,50%SI NO
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
51
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
En el presente gráfico se logra apreciar que el producto es utilizado en la
mayoría de los establecimientos, representado en un 70.5%, y los
establecimientos que no utilizan las salsas es porque ofertan productos de
comida rápida o comida que no requiere de este producto, representados en un
29.5%.
¿Si la pregunta anterior es afirmativa señale cuales son las que más se usan?
Salsa española 93,50%Salsa bechamel 87%Salsa de tomate 71%Salsa velouté de ave 61,30%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Serie1 93,50% 87% 71% 61,30%
Salsa española
Salsa bechamel
Salsa de tomate
Salsa velouté de
52
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
Se puede apreciar que la salsa que más se usa es la salsa española,
obteniendo un muy alto porcentaje, todas las salsas que se pretende ofertar
son utilizadas, con estos resultados se puede determinar que todas las salsas
son de mucha utilidad en las cocinas encuestadas.
¿Con que frecuencia son elaboradas las salsas señaladas en el numeral
anterior?
Cada día Cada 2 días
Cada 4 días
Cada semana
Salsa española 1 4 11 13Salsa bechamel 15 11 1 0Salsa de tomate 2 6 9 5Salsa velouté de ave 3 11 4 1
0
5
10
15
Salsa española
Salsa española
Salsa española 1 4 11 13
Cada día
Cada 2 días
Cada 4 días
Cada seman
53
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
Mediante esta pregunta se puede conocer cada cuanto elaboran los
establecimientos sus salsas, con estos datos se puede conocer de alguna
manera los requerimientos en cuanto a tiempo se refiere. Se logra apreciar que
la salsa española es la que se elabora con más anticipación.
0
5
10
15
Salsa bechamel Salsa bechamel
Salsa bechamel 15 11 1 0
Cada día Cada 2 días Cada 4 días Cada semana
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
Según muestra la figura la salsa bechamel es elaborada casi a diario.
54
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
0
5
10
Salsa de tomate Salsa de tomate
Salsa de tomate 2 6 9 5
Cada Cada 2 Cada 4 Cada
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
La salsa de tomate en su mayoría es elaborada cada cuatro días, o cada dos
días.
55
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
0
5
10
15
Salsa velouté de ave Salsa velouté de ave
Salsa velouté de ave 3 11 4 1
Cada día Cada 2 Cada 4 Cada
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
La salsa velouté por lo general la elaboran cada dos días, y en menor medida
cada cuatro días.
La salsa de tomate ya no sería cada semana pero si cada cuatro días. La salsa
velouté cada dos días, y la salsa bechamel cada día ya que este producto lo
utilizan elaborado el mismo día.
56
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
¿Aparte de estos productos, estaría interesado en adquirir sub-productos como
son; las salsas derivadas?
SI 16,12%NO 83,88%
SI16%
NO84%
SI
NO
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
Las encuestas indican que la mayoría (84%) no está interesada en adquirir
productos derivados, tan solo un (16%) sí lo están
57
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
¿Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en que
presentaciones le gustaría recibirlo?
PRESENTACIÓN 1 litro 29%1 galón (4 litros) 48,50%1 caneca (16 litros) 13%Otro: 9,50%
29%
48%
13%10% 1 litro
1 galón (4 litros)1 caneca (16 litros)Otro:
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
58
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Un 48% de la demanda total, estaría interesada en la presentación de un galón,
y un 29% en un litro, con esto ya se logra establecer los envases del producto,
dato muy importante ya que influye mucho en el precio de venta.
¿Si UD optara por la presentación de 1 galón (4 litros), cuanto estaría dispuesto
a pagar por?:
SALSA PRECIO EN DÓLARES1 galón de salsa española 10,261 galón de salsa bechamel 5,61 galón de salsa de tomate 8,931 galón de salsa velouté de ave 4,46
0
2
4
6
8
10
12
Serie1 10,26 5,6 8,93 4,46
1 galón de salsa española
1 galón de salsa bechamel
1 galón de salsa de tomate
1 galón de salsa velouté de ave
59
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
Con esta pregunta se puede apreciar lo que el consumidor estaría dispuesto a
pagar, ya con estos valores se podría establecer un posible precio de venta,
claro esta que previo a esto se debe elaborar su respectiva receta estándar, y
así se podría conocer el posible margen de utilidad.
¿A que temperatura le gustaría recibir el producto?
Refrigerado 38,70%Congelado 54,85%Otra 6,45%
Refrigerado; 38,70%
Congelado; 54,85%
Otra; 6,45%
Refrigerado Congelado Otra
60
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
El motivo por el cual se formuló esta pregunta es para conocer los
requerimientos técnicos del proyecto, esto incluye lo que es cámaras de
congelación y refrigeración, ya que una gran mayoría le gustaría el producto
congelado es necesario incluir en el estudio financiero lo que es un cuarto frió
(congelación), un transporte que tenga la capacidad para congelar, etc.
¿Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos
terminados que señaló, cada que tiempo le gustaría recibirlos? Indique:
Cada día 13%Cada cuatro días 51,50%Cada semana 22,50%Otro 13%
61
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Cada día; 13%
Cada cuatro días; 51,50%
Cada semana; 22,50%
Otro; 13%
Cada día Cada cuatro días Cada semana Otro
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
El producto será distribuido cada vez que el consumidor lo requiera, pero cabe
señalar que una gran mayoría requiere el producto cada cuatro días.
¿De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquiriría el producto, y
ayudaría en darlo a conocer a la demás gente para que también lo adquiera?
62
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Si 97%No 3%
Si; 97%
No; 3%
SiNo
Fuente: Restaurantes de lujo y primera categoría
Elaborado por: Darwin Almeida V
Podemos ver que apenas el 3% de las personas encuestadas están en contra
de la propuesta, mientras que el 97% son potenciales clientes para nuestro
proyecto.
Es así que de acuerdo a esta propuesta podemos decir que tendremos una
muy aceptable demanda de llevarse a cabo el proyecto.
63
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
3.5.1ANALISIS DE LA OFERTA
La oferta permite estudiar a la competencia que existe en la capital, con el fin
de determinar si el proyecto superará lo ofrecido por ésta, y cuanta demanda,
la competencia es capaz de receptar.
Cabe señalar que no existe una competencia directa, los mismos
establecimientos son los que se encargan de elaborar sus propias salsas pero
no se cierran a la posibilidad de adquirir el producto si el proyecto se llevara a
cabo.
3.5.2 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
Con el balance de la oferta y la demanda se desea saber cual es la demanda
insatisfecha que tiene este tipo de producto, y cuantas plazas se podrán cubrir
con nuestra propuesta.
Demanda potencial 164-establecimientos que no utilizan el producto 48- competencia directa 0=demanda insatisfecha 116Porcentaje de la demanda insatisfecha 70.5%
De los 164 establecimientos de lujo y de primera categoría 48 o sea el 29.5%
no utilizan el producto ofertado, debido a que se dedican principalmente a
expender comida rápida.
El proyecto está dirigido al 70,5% restante.
CAPITULO IV
64
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
PLAN DE MARKETING
Es el conjunto de técnicas utilizadas para la comercialización y distribución del
producto entre los diferentes consumidores.
El productor debe intentar diseñar y producir bienes de consumo que
satisfagan las necesidades del consumidor.
Con el fin de descubrir cuáles son éstas se utilizan los conocimientos del
marketing.
Al principio se limitaba a intentar vender un producto que ya estaba fabricado,
es decir, la actividad de mercadotecnia era posterior a la producción del bien y
sólo pretendía fomentar las ventas de un producto final.
Ahora, el marketing tiene muchas más funciones que han de cumplirse antes
de iniciarse el proceso de producción; entre éstas, cabe destacar la
investigación de mercados y el diseño, desarrollo y prueba del producto final.
El análisis que se desarrolla en este capítulo, tiene como finalidad definir
estrategias para posicionar el producto en el mercado, definir el perfil
ocupacional de cada talento humano que se requerirá para que el proyecto
tenga un correcto desarrollo4.
4.1 MISIÓN
Se entiende como misión a la orientación a corto plazo que el proyecto tiene
que hacer siempre y de mejor manera para garantizar la consecución de la
visión.
4 Marketing operacional
65
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
“Nuestra misión es ser la empresa líder en elaborar salsas, con los más altos
estándares de calidad, los mismos que serán capaces de brindar un fino y
delicado sabor en cado platillo a utilizarse”
4.2 VISIÓN
Se conceptualiza como algo ideal de alcanzar en un plazo establecido, es a
donde tiene que dirigirse el proyecto, siendo factible perfeccionar con el paso
del tiempo.
“Nuestra visión es llegar a consolidar a la empresa como una organización
modelo, la misma que se encargara de abastecer a la demanda local y a la
regional”
4.3 ESTRATEGIAS DE MERCADEO
4.3.1 FODA
El FODA es una técnica de diagnostico situacional de la empresa, siendo el
motivo del presente análisis conocer los factores internos y externos que harán
de nuestra empresa superior a la competencia, luego de esto se podrán
desarrollar las matrices que determinaran que tipos de estrategias se deberán
usar para captar el mayor segmento de mercado posible.
4.3.1.1 ANÁLISIS DEL ENTORNO INTERNO
FORTALEZAS
1. Instalaciones y maquinaria modernas.
2. Ser los únicos productores en el mercado.
3. Local propio.
4. Personal competente.
5. Poseer una pequeña planta eléctrica capaza de abastecer de energía en
caso de algún apagón.
66
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
6. Capacitación constante al personal sobre manipulación e higiene de
alimentos.
7. Producto de alta calidad: sabor y presentación.
8. Guardianía permanente para las instalaciones.
9. Excelente ambiente de trabajo, el talento humano se sentirá muy a gusto
en las instalaciones.
10. Entrega del producto a tiempo y a temperatura adecuada.
DEBILIDADES
1. Arrancar desde cero ya que es un proyecto nuevo.
2. No conocer a los proveedores, no saber si se puede depositar la entera
confianza.
3. Altos costos en construcción del establecimiento.
4. Endeudamiento para iniciar el proyecto
4.3.1.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO EXTERNO
OPORTUNIDADES
1. No existe una competencia directa.
2. Es un producto que siempre es requerido de alguna manera
indispensable en la cocina de un restaurante.
3. Incremento anual de la demanda.
4. Existe una alta demanda insatisfecha.
5. Localización aledaña a los consumidores.
AMENAZAS
1. Inestabilidad económica del país.
2. Una posible competencia en años posteriores.
3. Posibles cortes de agua potable.
4.3.1.3 CALIFICACIÓN
67
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
FACTORES NUMERO DE FACTOR CALIFICACIÓN TOTAL
FORTALEZAS
1 42 53 54 45 46 47 58 39 410 4
8.4
DEBILIDADES
1 52 43 44 4
3.4
OPORTUNIDADES
1 52 53 44 55 3
4.4
AMENAZAS1 42 53 2
2.2
4.3.1.4 MATRIZ DE IMPACTO PONDERADO
La matriz de impacto ponderado, es una de las dos matrices que ocuparemos
para definir el tipo de estrategias a emplearse.
El impacto ponderado se define al sumar los totales de cada uno de los
factores entre externos e internos, y promediándolos entre ellos, teniendo como
resultado un promedio.
FORTALEZAS DEBILIDADESOPORTUNIDADES 6.4% 3.9%
AMENAZAS 5.3% 2.8%
4.3.1.5 MATRIZ DE ESTRATEGIAS
La matriz de estrategia, nos indica de acuerdo al análisis FODA, cuales son los
puntos a atacar dentro de las estrategias, con el fin de convertir a las
68
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
debilidades en fortalezas y las amenazas en oportunidades, definiendo como
se desarrollan entre ellas.
Fortalezas DebilidadesF1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 D1 D2 D3 D4
Opo
rtuni
dade
s O1 X X XO2 X X X XO3 X X X X XO4 X X XO5 X X X
Am
enaz
as A1 X X XA2 X XA3 X X X
Cuadrante 1:13
Cuadrante 2: 5
Cuadrante 3: 6
Cuadrante 4: 2
Ya realizado el análisis de los entornos internos como externos, se llega a la
conclusión de que es un negocio ideal porque cuenta con grandes
oportunidades y pocos riesgos.
4.3.2 FORMULACIÓN DE METAS
Una vez definida misión, visión; y haber examinado los entornos tanto externos
como internos, estamos listos para establecer metas para el periodo de
planeación, teniendo como principales las siguientes:
• Poseer alta rentabilidad
• Captar mayor segmento de mercado posible.
4.3.3 FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS
69
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Las metas nos indican que pretendemos lograr como unidad de negocios, en
tanto que las estrategias ofrecen la respuesta de cómo llegar a ella, existen
muchos tipos de estrategias, pero la que más se aproxima a las necesidades
de la empresa es la siguiente:
4.3.3.1 LIDERAZGO TOTAL EN COSTOS
Aquí la empresa trabaja con intensidad para obtener menores costos de
producción y distribución, por lo que existe la posibilidad de fijar precios más
bajos que nuestros competidores indirectos (los mismos restaurantes), así se
captará la totalidad de la participación en el mercado, y se logrará mantener
una alta rentabilidad.
Para lograr esto se requiere que la empresa tenga una gran capacidad en
compras, fabricación y distribución.
4.4 POLÍTICAS DEL PRODUCTO
• CALIDAD DEL PRODUCTO.- el proyecto por medio de la contratación
de un jefe de área profesional, tanto en la parte administrativa como en
la de producción, garantiza superioridad de productos a nuestra
competencia indirecta.
La calidad del producto se lograra mediante personal competente y
capacitación constante, sin dejar a un lado materia prima de primera
calidad.
• ENTREGA OPORTUNA.- no serviría de mucho que nuestro producto
sea superior sino lo entregamos en los horarios que nuestros clientes lo
requirieran, esto lo podemos lograr con el serio compromiso de nuestros
conductores hacia nosotros como empresa.
70
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
• TEMPERATURAS APROPIADAS.- como es de conocimiento que
nuestros cuatros productos son muy susceptibles a temperaturas de
riesgo, nosotros manejamos una cadena de frío la misma que va desde
que ha sido el producto terminado, hasta que llega a las manos de
nuestro cliente, todo esto es posible a la dotación de cámaras
refrigerantes y de congelación incluido el vehículo con sistema de
refrigeración.
4.5 POLÍTICA DE PRECIOS
Los precios han sido estipulados de la siguiente manera:
• Gastos (materia prima)+
• Costos (mano de obra directa, indirecta, agua, luz, etc.)+
• Utilidad
Sumados estos tres factores obtenemos que los precios quedaran de la
siguiente manera (mas adelante se detalla en cada receta estándar y el estudio
financiero).
• SALSA ESPAÑOLA
10.5 dólares
• SALSA BECHAMEL
4.0 dólares
• SALSA VELOUTÉ DE AVE
6.35 dólares
• SALSA DE TOMATE
12.0 dólares
Estos precios son un ponderado ya que pueden ser un poco más altos en
ciertos clientes como un poco más bajos en otros clientes.
71
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
4.6 POLÍTICAS DE COMUNICACIÓN Y PROMOCIÓN
4.6.1 NOMBRE O RAZÓN SOCIAL
Se considera de gran importancia dar un nombre al proyecto, por la simple
razón de la necesidad de una identidad comercial.
El nombre que el proyecto adoptará es DELISALSAS, basado en su principal
cualidad salsas “deliciosas”.
4.6.1.1 LOGOTIPO
El plan de comunicación es el instrumento mediante el cual el departamento
administrativo estructura de forma racional todos los elementos de la política de
comunicación, con el fin de vender su producto y servicio de forma eficaz.
Teniendo como principales objetivos los siguientes:
• Crear un sistema de relación con los clientes de forma que conozcan las
novedades y ventajas exclusivas que ofrece el producto.
• Comunicar ventajas competitivas relevantes en busca de
posicionamiento, comunicando al mercado lo que hace de nuestro
producto superior en calidad.
“DELISALSAS” detalla a continuación los siguientes tipos de comunicación:
72
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Como se mencionó anteriormente, este producto tiene una particularidad no es
como cualquier otro que se lo puede comercializar por vallas publicitarias,
anuncios televisivos, anuncios radiales, volantes, etc., por esta razón los
medios para dar a conocer nuestro producto son pocos siendo estos los
siguientes:
• Rotulación y fachada externa
Esta será colocada en los exteriores de las instalaciones, con su nombre
comercial “DELISALSAS”, siendo un rotulo de grandes dimensiones por
ende visibles.
• Etiqueta en el producto
Otra manera es indicando nuestra dirección, teléfonos, e-mail en la
misma etiqueta del producto para que de esta manera nuestros clientes
si de alguna manera llegasen a recomendar nuestros producto.
• Comunicación directa
Esta es nuestra herramienta más importante ya que de esta manera
damos a conocer directamente nuestros productos, mediante una visita
personalizada a cada propietario o chef del establecimiento, mediante
las encuestas hay una pregunta concreta que nos indica que de llevarse
a cabo el proyecto la mayoría de los establecimientos adquirirían nuestro
producto.
Inicialmente se indico que está dirigido a restaurantes de lujo y primera
categoría, pero no podemos descartar casas de banquetes, recepciones,
etc.
4.7 POLÍTICAS DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTAS
73
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Todo negocio se maneja de acuerdo a las ventas que genere, ya que necesita
vender para subsistir, para ello existen planes de ventas que se detallan a
continuación.
• Descuentos.- los descuentos se los puede dar siempre y cuando
excedan un monto, por ejemplo:
o Si exceden 300 dólares semanales, se realizara el 5% de
descuento.
• Créditos.- facilitar la forma de pago a nuestros clientes a 15 o 20 días
dependiendo la cantidad de producto que llegasen a adquirir.
• Más que una política es una estrategia fomentar un vínculo de amistad
(por conveniencia) para que de esta manera la alianza perdure y por
ende las ventas se mantengan.
• El 0.99.- una estrategia de valor psicológico, por mencionar la salsa
española tiene un precio de venta de 10,5 dólares, como este es un
valor que se utilizo para el análisis financiero pudiendo ser este más o
menos dependiendo de nuestro cliente se lo podría redondear a 10,99
dólares.
74
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
CAPITULO V
ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico analiza los procesos y requerimientos que necesita nuestra
empresa para hacerla que funcione de una manera apropiada, con los mejores
parámetros y estrategias que hagan de nuestro producto, competitivo dentro de
un mercado que lo desee adquirir.
5.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
5.1.1 MACRO LOCALIZACIÓN
75
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Como ya es de conocimiento el proyecto está destinado o ofrecer el producto a
los restaurantes de lujo y primera categoría de la ciudad capital, cantón Quito,
provincia de Pichincha.
5.1.2 MICRO LOCALIZACIÓN
Las instalaciones se las realizaran al sur de la ciudad de Quito en el sector de
San Bartolo en las calles Joaquín Gutiérrez y Ramón Campaña ya que se tiene
la facilidad de poseer un terreno propio de 500 metros cuadrados
aproximadamente.
Área suficiente para construir toda la infraestructura necesaria que el proyecto
requiere.
5.2 ESTUDIO DE LA INFRAESTRUCTURA
Con el estudio de la infraestructura, se aprecia, como estará distribuido y
equipado el proyecto, además se detallaran sus características.
El proyecto contará con el área operativa que básicamente será la cocina,
bodegas, y área de almacenamiento, aparte de esto tendrá una oficina, y un
lugar para parquear los vehículos de distribución.
5.2.1 COCINA
La cocina tendrá inicialmente un área de 340 metros cuadrados
aproximadamente, área en la cual estarán incluidas las bodegas, dependiendo
si el área no llegase a abastecer la demanda, ésta será ampliada. La
construcción será realizada en la planta baja, adyacente a un área de parqueo.
Inicialmente la cocina contará con:
• Cocina industrial de 8 quemadores
• Horno
76
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
• Dos marmitas grandes, empotradas con sistema de vapor.
• Mesones de acero inoxidable
• Menaje como son: chinos de tela metálica, gruesos y finos, coladores,
ollas; pequeñas, medianas y grandes, sartenes, cucharas, cucharetas,
cucharones, espátulas, balanza, tablas para picar, cuchillos, etc.
• Dos fregaderos grandes con agua fría y caliente.
• Área de limpieza y almacenamiento del menaje.
La cocina contara con áreas que estarán destinadas a almacenar diferentes
productos, a diferentes temperaturas, siendo estas las siguientes:
5.2.2 CUARTO DE CONGELACIÓN
Como se señalo anteriormente está cámara será destinada a almacenar los
productos ya elaborados, y materia prima que necesite ser congelada el área
será de 5 metros por 7 metros.
5.2.3 CUARTO DE REFRIGERACIÓN
Ésta cámara será destinada a almacenar la materia prima que requiera de esta
temperatura su área será de 5 metros por 5 metros.
5.2.4 BODEGA
Tendrá una área de 25 metros cuadrados, superficie que servirá para
almacenar productos que no sean perecederos a temperaturas ambiente.
5.2.5 ÁREA DEL PERSONAL
Exclusivamente para el personal que laborará en el proyecto, consta de:
• Comedor
• Vestidores
77
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
5.2.6 COMEDOR DEL PERSONAL
Lugar para que las personas se sirvan sus alimentos, el área en si no es muy
grande constará de una mesa para diez personas.
5.2.7 VESTIDORES
Los vestidores estarán equipados con casilleros para cada miembro, dos
duchas, servicios sanitarios, lavamanos, etc. Todo lo necesario para que los
miembros que laboran sientan un buen ambiente de trabajo, y para que lo
realicen con la mayor sanidad posible.
5.2.8 ÁREA ADMINISTRATIVA
Ésta no será más que una oficina en la cual el administrador realice los
trámites, ventas, contactos, etc., para el correcto desempeño de la empresa,
estará situada en la planta superior a la cocina y bodegas, su área aproximada
será de 28 metros cuadrados.
5.3 PRODUCTOS Y SERVICIOS A OFRECER
Se detalla a continuación todos los medios por los que el proyecto pretende
obtener sus ingresos, explotando al máximo la capacidad del proyecto, de tal
forma que todas las expectativas de nuestros futuros clientes sean satisfechas
por nuestra empresa, luego de las conclusiones que se captó por medio de las
encuestas.
5.3.1 PRODUCTOS TERMINADOS
Mediante el análisis de las encuestas se llego a la conclusión, de que nuestros
clientes están interesados en adquirir solo las cuatro salsas madre, señalando
que una gran mayoría desea el producto en presentaciones de un galón, más
no sus salsas derivadas. Los productos son los siguientes:
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• Salsa española
• Salsa bechamel
• Salsa velouté de ave
• Salsa de tomate
5.3.2 PRECIOS
Se formuló una pregunta en la cual nuestros clientes señalan cuanto estarían
dispuestos a pagar, realizando un promedio, se concluye que por cada galón
estarían dispuestos a pagar:
Galón de salsa española 10,26 (dólares)Galón de salsa bechamel 5,6 (dólares)Galón de salsa velouté de ave 4,46 (dólares)Galón de salsa de tomate 8,93 (dólares)
Cabe señalar que nosotros como proveedores podemos llegar a un acuerdo
con cada cliente, no es generalizado que el precio señalado es el que se debe
pagar por el producto, podría ser más o podría ser un poco menos en algunos
clientes, el propósito es mantener un margen de utilidad, mas no uno de
pérdida.
5.3.3 SERVICIOS
Como servicios adicionales al producto, tenemos la entrega que será realizada
a cada establecimiento que requiera de nuestro producto, a la temperatura
adecuada es decir 32 grados Fahrenheit, todo esto gracias a los transportes de
congelación de los cuales debemos dotarnos.
5.4 ORDENAMIENTO JURÍDICO
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Con el ordenamiento jurídico se hace mención a las normas legales que rigen a
un establecimiento de cualquier índole, para que su funcionamiento sea
constitucionalmente legal y pueda laborar sin ningún contratiempo.
Todo lo que se menciona a continuación son los parámetros legales, que rigen
dentro del distrito Metropolitano de Quito, para que esta clase de
establecimiento pueda funcionar con toda normalidad.
5.4.1 INSTALACIÓN LEGAL DEL PROYECTO EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO5
5.4.1.1 RUC
El registro único de contribuyentes (RUC), es el punto de partida para el
proceso de administración tributaria. El RUC constituye el número de
identificación de todas las personas naturales y sociedades que sean sujetos
de obligaciones tributarias.
Obtener el registro único de contribuyentes, documento único que le califica
para poder efectuar transacciones comerciales en forma legal. Los
contribuyentes deben inscribirse en el RUC dentro de los treinta días hábiles
siguientes a su inicio de actividades.
5.4.1.2 PATENTE MUNICIPAL
El impuesto de patentes municipales se grava a toda persona natural o jurídica
que ejerza una actividad comercial y opere en el Distrito Metropolitano de
Quito. Se la puede obtener a partir del 2 de enero de cada año en la
Administración Zonal respectiva, se necesita lo siguiente:
• Escritura de constitución de la compañía, original y copia.
• Original y copia de la Resolución de la superintendencia de Compañías.
• Copias, de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación actualizadas
del representante legal.5 Fuente: www.sri.gov.ec
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• Dirección donde funciona la misma.
Este documento es despachado de manera muy inmediata.
5.4.1.3 PERMISO DE LA COMISARÍA DE LA SALUD
Para obtener el permiso de funcionamiento, los propietarios deberán entregar
en la Comisaría de Salud de Pichincha, una copia de sus documentos
personales, presentarán el Registro Único de Contribuyentes, RUC, copia del
pago de impuestos a los Bomberos, exámenes o certificados de salud
correspondientes y el permiso de funcionamiento que otorga la Subintendencia
de Policía en Pichincha.
El Registro Sanitario se entenderá concedido en caso de que, existiendo el
informe técnico favorable, el Ministerio de Salud Pública a través de las
dependencias o subsecretarías correspondientes no hubiese otorgado el
Registro Sanitario en el plazo de treinta días a partir de la recepción del
informe, o no lo hubiere negado justificadamente.
En este caso, el número de Registro Sanitario será el que conste en el informe
del instituto o laboratorio acreditado al que deberá preceder el nombre del
referido instituto o laboratorio, sin perjuicio de la facultad del Ministerio de Salud
Pública para cancelar el Registro Sanitario de conformidad con la Ley.
5.4.1.4 PERMISO DE LA DIRECCIÓN DE HIGIENE
Sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades
comerciales sujetos al control sanitario. Se necesita lo siguiente:
• Categorización (para locales nuevos) otorgados por el área de Control
Sanitario.
• Comprobante de pago de patente del año.
• Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior.
• Certificado(s) de salud.
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• Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la
actividad.
• Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o
certificado de exención del propietario.
• Presentar documentación original y copias.
El trámite demora quince días laborables, el plazo máximo para obtener el
permiso de funcionamiento es el 30 de junio de cada año. A partir de julio se
obtiene, con el pago de su respectiva multa.
5.4.1.5 PERMISO DE BOMBEROS
Las normas básicas que verifican los inspectores del Cuerpo de Bomberos son:
instalaciones eléctricas en buen estado, gabinete de incendios y salidas de
emergencia con su debida señalización e iluminación. Los operativos de control
se realizan periódicamente, cada seis meses, y el permiso que se emite tiene
un año de vigencia.
5.4.1.6 PERMISO DEL MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE
Es el registro que ayuda a la empresa en gestiones ambientales, debiendo
ésta, ayudar a la vez a la naturaleza para que deje de ser contaminada.
5.4.1.7 APROBACIÓN DE LOS PLANOS ARQUITECTÓNICOS
Sirve para realizar cualquier tipo de edificación, para obtenerlo se debe
presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:
• Formulario de aprobación de planos para edificación con el registro de
datos y timbres.
• Informe de Regulación Metropolitana (IRM), actualizado.
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• Dos juegos de planos arquitectónicos, escala 1:100 - 1:50, con cuadro
de áreas; graficado en la primera lámina del proyecto, conteniendo:
área del lote, área de construcción en planta baja, área útil total de
construcción, área bruta de construcción total, área de vivienda, área
de comercios y oficinas, área de estacionamientos, áreas comunales,
numero de unidad de vivienda y numero de estacionamientos.
• En caso de construir con préstamo hipotecario, adjuntar tres juegos
adicionales.
• Comprobante de pago del impuesto predial.
• Escrituras del terreno o la promesa de compra venta notariada.
• Registro de la propiedad.
• Copias del carné del registro municipal y registro profesional.
• Copia de cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o
certificado de exención del propietario.
• Certificados otorgados por la EMAAP; que establezcan la dotación de
servicios (agua potable y alcantarillado).
El trámite suele demorar entre 15 días laborables, los planos entregados se
entregarán previa cancelación de la tasa de aprobación de planos y la tasa de
servicio por escáner, la aprobación de planos tiene validez por dos años.
5.4.1.8 PERMISO DE CONSTRUCCIÓN
Sirve para obtener la autorización de ejecución de la construcción.
Se debe presentar en la administración Zonal respectiva lo siguiente:
• Formulario de permiso de construcción con el registro de timbres y
datos.
• Informe de aprobación de planos arquitectónicos.
• Un juego de los planos arquitectónicos aprobados.
• Dos juegos de planos estructurales con el registro de de firmas de
profesionales.
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• Dos juegos de planos de instalaciones eléctricas e hidro sanitarias con el
registro de firmas de profesionales.
• Comprobante de pago por construcción, a los colegios de profesionales.
• Comprobante de depósito por fondo de garantías.
• Comprobante de pago por aprobación de planos.
• Comprobante de pago del EMAAP por instalación de los servicios.
• Hoja estadística de construcción.
• Copia del carné del registro municipal y registro profesional / constructor
y calculista.
• Copia de cedula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o
certificado de exención del propietario.
• Carta de pago del impuesto predial correspondiente al presente año.
• Pago de la tasa por servicios por escáner (20% del salario mínimo
vigente por cada lámina).
• El propietario está obligado a mantener en la obra un juego completo de
planos arquitectónicos y estructurales aprobados.
El tramite demora 15 días laborables.
5.4.1.9 PERMISO DE CERRAMIENTO
Sirve para construir el cerramiento de un predio, sea frontal, lateral o posterior.
Se debe presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:
• Formulario de cerramiento con el registro de datos y timbres.
• Informe de Regulación Metropolitana (IRM) actualizado.
• Copia de la escritura inscrita en el Registro de la Propiedad.
• Copia de la cedula de la ciudadanía y papeleta de votación actualizada,
o certificado de exención del propietario.
• Cancelar las tasas correspondientes.
• Certificado de gravámenes otorgado por el Registrador de la Propiedad
actualizado.
• Croquis de ubicación
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• Toda la documentación debe ser original y copia.
• El tramite demora ocho días laborables.
5.5 REQUERIMIENTO TÉCNICO
El requerimiento técnico ha sido definido, analizando la demanda, el área que
se posee, y lo que personalmente pienso que el proyecto llegue a requerir.
5.5.1 PLAN DE INVERSIONES DEL PROYECTO
5.5.1.1 PLAN DE INVERSIONES PARA LA COCINA
ARTÍCULOS CANTIDADPRECIO
UNITARIOPRECIO TOTAL
Terreno 500m2 1 0 0Cocina industrial de 8
quemadores1 1300 1300
Mesones acero inoxidable 4 150 600Perchas 4 120 480Cisterna de agua 1 435 435
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Campana 1 400 400Juego de ollas diferentes
dimensiones1 450 450
Juego de sartenes 1 190 190Horno 1 850 850Utensilios (cucharetas, espátulas,
chinos, cuchillos, etc.)1 950 950
Balanza 1 650 650
5.5.1.2 PLAN DE INVERSIONES DEL ÁREA ADMINISTRATIVA
ARTÍCULOS CANTIDADPRECIO
UNITARIOPRECIO TOTAL
Escritorio 1 150 150Archivador 1 100 100Computadora 1 780 780Teléfono 1 45 45Sillas 3 30 90Vehiculo (con sistema de
refrigeración)1 32000 32000
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5.6 RECURSO HUMANO
El recurso o talento humano es uno de nuestros principales Activos, ya que sin
la entrega y el compromiso de ellos hacia la empresa el proyecto no se podría
llevar a cabo.
5.6.1 ORGANIGRAMA
El organigrama no es más que la representación gráfica de una entidad o una
empresa.
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5.6.2 POLÍTICAS DE RR-HH
Las políticas constituyen ciertas directrices en función de la racionalidad de la
filosofía y de la cultura organizacional.
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DIRECTORIO
JEFE DE COCINA CHOFER CONTADOR
ADMINISTRADOR
LIMPIEZA
GUARDIA
AYUDANTEAYUDANTE DE COCINA 1
AYUDANTE DE COCINA 2
AYUDANTE DE COCINA 3
AYUDANTE DE COCINA 4
STEWARD
SECRETARIA
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Las políticas son reglas que se establecen para dirigir funciones y asegurar que
estas se desempeñen de acuerdo a los objetivos deseados.
Las políticas de administración de RR-HH se refieren a la manera como las
organizaciones aspiran a trabajar con todos sus miembros para alcanzar con
ello los objetivos organizacionales.
5.6.3 OBJETIVOS QUE PERSIGUE UNA EFICIENTE ADMINISTRACIÓN DEL TALENTO HUMANO6
1. Crear y mantener habilidades suficientes para conseguir los objetivos de
la organización.
2. Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales que
permitan la aplicación, el desarrollo y la satisfacción plena de los
recursos humanos y el logro de los objetivos individuales.
3. Alcanzar la eficiencia y eficacia de los recursos humanos disponibles.
5.6.4 FUNCIÓN Y REQUISITOS DE CADA CARGO
5.6.4.1 ADMINISTRADOR
• REQUISITOS
6 Administración de recursos humanos
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o Titulo superior en ingeniería de Administración de empresas o
ingeniería Comercial.
o Experiencia mínima de 3 años.
o Don de gentes.
• FUNCIÓN
o Actuar en reuniones de directorio con informes mensuales.
o Manejar las ventas
o Contratar el personal y administrarlo.
o Elaboración de normas y políticas
o Pagar sueldos y salarios
o Contacto directo para comercializar el producto con los clientes
5.6.4.2 JEFE DE COCINA
• REQUISITOS
o Titulo superior en gastronomía.
o Experiencia mínima de 6 años en establecimientos afines.
o Conocimiento intermedio de inglés.
o Manejo de compras y bodegas
o Manejo de recetas estándar.
o Manejo de costos y gastos.
• FUNCIÓN
o Intervención en reuniones de directorios.
o Contratación de los ayudantes de cocina.
o Manejo de personal de cocina.
o Capacitación del personal de cocina.
o Control de bodegas.
o Supervisión de la elaboración del producto.
o Manejo de proveedores
o Elaboración de recetas estándar
5.6.4.3 CONTADOR
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• REQUISITOS
o CPA. o Auditor
o Referencias de honorabilidad
o Experiencia mínima de 4 años.
• FUNCIÓN
o Llevar la contabilidad de la empresa
o Declarar impuestos
o Realizar roles de pago
o Presentar informes mensuales en las reuniones.
5.6.4.4 AYUDANTES DE COCINA
• REQUISITOS
o Titulo de gastronomía (no indispensable)
o Experiencia de 1 año mínimo.
• FUNCIÓN
o Cumplir con las disposiciones del jefe de cocina.
o Cumplir horarios y políticas.
o Mantener un alto control de sanidad y calidad.
o Elaboración directa de los productos
o Acudir a sus áreas de trabajo con una correcta presentación
5.6.4.5 CHOFER
• REQUISITOS
o Chofer profesional, licencia tipo C
o Referencias de honorabilidad
o Experiencia de 4 años
• FUNCIÓN
o Entregar los productos a los clientes
o Mantener en buen estado las unidades de transporte
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o Matricular a las unidades.
o Realizar periódicos controles a las unidades
5.6.4.6 AYUDANTE DEL CHOFER
• REQUISITOS
o Referencias personales y de honorabilidad
• FUNCIÓN
o Asistir en todo lo que requiera el chofer
5.6.4.7 SECRETARIA
• REQUISITOS
o Estudios de secretariado (indispensable)
o Referencias personales
o Ética profesional.
• FUNCIÓN
o Recibir y hacer llamadas
o Pago de cuentas
o Facturación
o Control de agenda
5.6.4.8 STEWARD
• REQUISITOS
o Persona con referencia personal
o Edad entre los 22 y 30 años
• FUNCIÓN
o Cumplir con el horario establecido
o Realizar la limpieza de todo lo que se refiere a menaje y equipos
de cocina
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5.6.4.9 PERSONAL DE LIMPIEZA
• REQUISITOS
o Persona con referencia personal
o Edad entre los 22 y 30 años
• FUNCIÓN
o Limpieza de los exteriores de las instalaciones.
o Limpieza del área administrativa.
o Limpieza de servicios sanitarios, etc.
5.6.4.10 GUARDIA
• REQUISITOS
o Preferentemente ex miembro de las fuerzas armadas o policía
nacional
o Referencia personales
o Experiencia mínima de 2 años
• FUNCIÓN
o Esta persona se encargara de todo lo que es referente a la
seguridad del establecimiento.
De esta manera queda establecido cuales sería los requisitos, cabe mencionar
que si este proyecto en algún momento determinado se llevase a cabo esta
sujeto a variaciones.
CAPITULO VI
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ESTUDIO FINANCIERO
El capitulo a continuación presenta la factibilidad y la rentabilidad que el
proyecto “DELISALSAS" tendrá de llevarse a cabo, de igual forma se podrá
conocer si una posible inversión daría o no daría frutos.
6.1 CONSIDERACIONES
Se han tomado las siguientes consideraciones para los cálculos:
1. horizonte de cálculo 10 años.
2. no se consideran inversiones temporales en los bancos.
6.1.1 PLAN DE INVERSIONES
Para que el proyecto “DELISALSAS” arranque se tiene previsto una inversión
total de 142.418,15 dólares, que se detalla a continuación, considerando que
es un solo periodo pre-operativo.
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MESES PREOPERATIVOS 12INVERSIÓN
PROYECTO - FASE PREOPERATIVA
TOTAL
1ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno 0,00Edificio 14.050,00Maquinaria y equipos 28.750,00Muebles y Enceres 2.000,00Menaje 3.500,00Vehículo 32.500,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Equipos de oficina 1.000,00 SUBTOTAL 81.800,00
ACTIVOS DIFERIDOS Gastos Preoperativos 11.429,00Gastos de constitución - Capacitación 1.000,00Intereses Preoperativos 6.162,97Imprevistos (5% de activos diferidos) 929,60 SUBTOTAL 19.521,57CAPITAL DE TRABAJO 360,00Capital de Trabajo Operativo 31.927,04Capital de Trabajo Administración y Ventas 952,42 SUBTOTAL 32.879,45 OTROS ACTIVOS
INVERSIÓN TOTAL 133.248,61
CAPITAL (AMORTIZACIÓN) PREOPERACIONAL 9.170,16
POR FINANCIAR 142.418,77
0,0014.050,0028.750,00
2.000,003.500,00
32.500,00
1.000,0081.800,00
11.429,001.000,006.162,97
929,6019.521,57
31.927,04952,42
32.879,45
133.248,61
9.170,16
142.418,77
6.1.2 FINANCIAMIENTO
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El financiamiento será proporcionado por la Corporación Financiera Nacional
no en su totalidad pero si con el monto de 70000 dólares, cabe resaltar que
esta institución brinda apoyo a esta clase de proyectos, con un monto máximo
de dos millones de dólares.
El interés de la CFN es del 5.5% sin embargo este puede ser modificado de
acuerdo a las normas con que se negocie el trámite, de acuerdo a la CFN este
debe ser de un máximo del 10%.
Para los estudios del proyecto se considera una tasa de interés del 9.25%.
CRÉDITO DE INSTITUCIONES FINANCIERAS Institución Financiera CFNMonto 70.000,00Intereses del crédito de largo plazo (anual) 9,25%Plazo 24Período de gracia TOTAL 0Período de gracia PARCIAL 0Período de solicitud de crédito PreoperacionalPeríodo (año/semestre) de solicitud del crédito 1
FINANCIAMIENTO PREOPERAT.1 TOTAL
FINANCIAMIENTO PROPIO 72,418.77 Plan de Inversiones 63,248.61 63,248.61Capital (Amortización) Preoperacional 9,170.16 9,170.16FINANCIAMIENTO DE TERCEROS - Crédito de Instituciones Financieras 1 70,000.00 SUBTOTAL 70,000.00 70,000.00TOTAL FINANCIAMIENTO 142,418.77 142,418.77
DIFERENCIA 0.00 9,170.16
6.1.2.1 TABLA DE AMORTIZACIONES
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NUEVO CRÉDITO MEDIANO/LARGO PLAZOCFN
CUOTA FIJAMONTO: 70,000.00 PLAZO 24 GRACIA TOTAL 0 GRACIA PARCIAL 0 INTERÉS NOMINAL 2.31% ANUAL 9.25%CUOTA 3,833.28 PERIODO DE PAGO Trimestral PERIODO PRINCIPAL INTERÉS AMORTIZ. CUOTA
1 70,000.00 1,618.75 2,214.53 3,833.282 67,785.47 1,567.54 2,265.74 3,833.283 65,519.72 1,515.14 2,318.14 3,833.284 63,201.58 1,461.54 2,371.75 3,833.285 60,829.84 1,406.69 2,426.59 3,833.286 58,403.24 1,350.58 2,482.71 3,833.287 55,920.54 1,293.16 2,540.12 3,833.288 53,380.42 1,234.42 2,598.86 3,833.289 50,781.55 1,174.32 2,658.96 3,833.2810 48,122.59 1,112.83 2,720.45 3,833.2811 45,402.15 1,049.92 2,783.36 3,833.2812 42,618.79 985.56 2,847.72 3,833.2813 39,771.06 919.71 2,913.58 3,833.2814 36,857.49 852.33 2,980.95 3,833.2815 33,876.53 783.39 3,049.89 3,833.2816 30,826.65 712.87 3,120.42 3,833.2817 27,706.23 640.71 3,192.58 3,833.2818 24,513.65 566.88 3,266.40 3,833.2819 21,247.25 491.34 3,341.94 3,833.2820 17,905.31 414.06 3,419.22 3,833.2821 14,486.08 334.99 3,498.29 3,833.2822 10,987.79 254.09 3,579.19 3,833.2823 7,408.60 171.32 3,661.96 3,833.2824 3,746.64 86.64 3,746.64 3,833.28
6.1.3 CONDICIONES DE LOS ACTIVOS FIJOS
La vida útil de los activos fijos esta fijado de acuerdo a su depreciación, a
continuación se detalla.
VIDA ÚTIL MANTENIM. SEGURO
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ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS AÑO PORCENTAJE PORCENTAJETerreno Edificio 20 2,00% 0,15%Maquinaria y equipos 5 3,00% 0,30%Muebles y Enceres 5 1,00% 0,30%Menaje 2 1,00% 0,30%Vehiculo 5 3,00% 3,50%
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTASEquipos de oficina 3 2,00% 0,30%
6.1.4 NUEVAS INVERSIONES
A continuación se detallan el monto y el año en el que se prevén realizar
nuevas inversiones.
NUEVAS ADQUISICIÓN/AMPLIACIÓN
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS AÑO MONTOMaquinaria y equipos 11 6.500,00Menaje 11 850,00Vehículo 11 35.000,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTASEquipos de oficina 0,00
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6.1.5 VENTAS DEL PROYECTO
Los ingresos del proyecto serán netamente de sus 4 productos:
• Salsa Española
• Salsa Bechamel
• Salsa Velouté de Ave
• Salsa de Tomate
Mediante las encuesta obtenemos cuantas unidades aproximadamente serían
consumidas mensual y anualmente.
Numero de
establecimientos
Unidades mensuales
(galones)
Total al
añoSalsa española 77 20 18480Salsa bechamel 71 15 12780Salsa velouté
de ave58 12 8352
Salsa de tomate 50 12 7200
Mediante datos reales se obtiene que exista un incremento del 2,7% anual de
la demanda.
En el siguiente cuadro son proyectadas las ventas desde el primer año de
funcionamiento hasta los 10 posteriores.
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2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PRODUCTOS
S. Española Producción bruta por período GALÓN 18.480,00 18.978,96 19.491,39 20.017,66 20.558,14 21.113,21 21.683,26 22.268,71 22.869,97 23.487,45 Producción neta total 18.480,00 18.978,96 19.491,39 20.017,66 20.558,14 21.113,21 21.683,26 22.268,71 22.869,97 23.487,45 Precios mercado local 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50
Ventas mercado local 194.040,0
0199.279,0
8204.659,6
2210.185,4
2215.860,4
3221.688,6
6227.674,2
6233.821,4
6240.134,6
4246.618,2
8
Total ventas USD 194.040,0
0199.279,0
8204.659,6
2210.185,4
2215.860,4
3221.688,6
6227.674,2
6233.821,4
6240.134,6
4246.618,2
8S. Bechamel Producción bruta por período GALÓN 12.780,00 13.125,06 13.479,44 13.843,38 14.217,15 14.601,02 14.995,24 15.400,11 15.815,92 16.242,95 Producción neta total 12.780,00 13.125,06 13.479,44 13.843,38 14.217,15 14.601,02 14.995,24 15.400,11 15.815,92 16.242,95 Precios mercado local 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 Ventas mercado local 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79 Total ventas USD 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79S. Velouté de ave Producción bruta por período GALÓN 7.200,00 7.394,40 7.594,05 7.799,09 8.009,66 8.225,92 8.448,02 8.676,12 8.910,38 9.150,96 Producción neta total 7.200,00 7.394,40 7.594,05 7.799,09 8.009,66 8.225,92 8.448,02 8.676,12 8.910,38 9.150,96 Precios mercado local 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 6,35 Ventas mercado local 45.720,00 46.954,44 48.222,21 49.524,21 50.861,36 52.234,62 53.644,95 55.093,37 56.580,89 58.108,57 Total ventas USD 45.720,00 46.954,44 48.222,21 49.524,21 50.861,36 52.234,62 53.644,95 55.093,37 56.580,89 58.108,57S. tomate Producción bruta por período GALÓN 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11 Producción neta total 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11 Precios mercado local 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00
Ventas mercado local 100
.224,00102.930,0
5105.709,1
6108.563,3
1111.494,5
2114.504,8
7117.596,5
0120.771,6
0124.032,4
4127.381,3
1
Total ventas USD 100
.224,00102.930,0
5105.709,1
6108.563,3
1111.494,5
2114.504,8
7117.596,5
0120.771,6
0124.032,4
4127.381,3
1TOTAL
MERCADO LOCAL 391.104,0
0401.663,8
1412.508,7
3423.646,4
7435.084,9
2446.832,2
1458.896,6
8471.286,8
9484.011,6
4497.079,9
5 4.422.115,31
TOTAL ESTIMADOS POR VENTAS 391.104,0
0401.663,8
1412.508,7
3423.646,4
7435.084,9
2446.832,2
1458.896,6
8471.286,8
9484.011,6
4497.079,9
5 4.422.115,31
100
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
101
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
COSTOVOLUMEN (UNIDADES)
UNIT.
DETALLEUNIDA
D 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 S. Española Fondo oscuro Lt 1,25 73.920,00 75.915,84 77.965,57 80.070,64 82.232,55 84.452,82 86.733,05 89.074,84 91.479,86 93.949,82Mantequilla Kg 3,68 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49Harina Kg 0,41 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49apio Kg 0,50 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75zanahoria Kg 0,52 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75cebolla Kg 0,52 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49tomillo Kg 5,00 92,40 94,89 97,46 100,09 102,79 105,57 108,42 111,34 114,35 117,44laurel Kg 10,00 92,40 94,89 97,46 100,09 102,79 105,57 108,42 111,34 114,35 117,44perejil Kg 3,00 92,40 94,89 97,46 100,09 102,79 105,57 108,42 111,34 114,35 117,44Sal Kg 0,26 554,40 569,37 584,74 600,53 616,74 633,40 650,50 668,06 686,10 704,62Tocino Kg 12,00 2.217,60 2.277,48 2.338,97 2.402,12 2.466,98 2.533,58 2.601,99 2.672,25 2.744,40 2.818,49S. Bechamel Leche Lt 0,45 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79Mantequilla Kg 3,68 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59Harina Kg 0,41 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59Laurel Kg 10,00 38,34 39,38 40,44 41,53 42,65 43,80 44,99 46,20 47,45 48,73Sal Kg 0,26 383,40 393,75 404,38 415,30 426,51 438,03 449,86 462,00 474,48 487,29Pimienta Kg 3,76 51,12 52,50 53,92 55,37 56,87 58,40 59,98 61,60 63,26 64,97Nuez moscada Kg 35,00 63,90 65,63 67,40 69,22 71,09 73,01 74,98 77,00 79,08 81,21Tomillo Kg 5,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61Perejil Kg 3,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61S. Velouté de ave Fondo de ave Lt 0,87 28.800,00 29.577,60 30.376,20 31.196,35 32.038,65 32.903,70 33.792,10 34.704,48 35.641,51 36.603,83Mantequilla Kg 3,68 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19Harina Kg 0,41 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19Hoja de Laurel Kg 10,00 36,00 36,97 37,97 39,00 40,05 41,13 42,24 43,38 44,55 45,75Sal Kg 0,26 216,00 221,83 227,82 233,97 240,29 246,78 253,44 260,28 267,31 274,53
102
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Pimienta Kg 3,76 28,80 29,58 30,38 31,20 32,04 32,90 33,79 34,70 35,64 36,60Tomillo Kg 5,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61Perejil Kg 3,00 31,95 32,81 33,70 34,61 35,54 36,50 37,49 38,50 39,54 40,61S. tomate Tomate Kg 0,76 66.816,00 68.620,03 70.472,77 72.375,54 74.329,68 76.336,58 78.397,67 80.514,40 82.688,29 84.920,88Mantequilla Kg 3,68 2.505,60 2.573,25 2.642,73 2.714,08 2.787,36 2.862,62 2.939,91 3.019,29 3.100,81 3.184,53Aceite de Oliva Lt 5,18 835,20 857,75 880,91 904,69 929,12 954,21 979,97 1.006,43 1.033,60 1.061,51Sal Kg 0,26 250,56 257,33 264,27 271,41 278,74 286,26 293,99 301,93 310,08 318,45Pimienta Kg 3,76 25,06 25,73 26,43 27,14 27,87 28,63 29,40 30,19 31,01 31,85Ajo Kg 3,00 150,34 154,40 158,56 162,84 167,24 171,76 176,39 181,16 186,05 191,07Perejil Kg 3,00 50,11 51,47 52,85 54,28 55,75 57,25 58,80 60,39 62,02 63,69Fondo de ave Lt 0,87 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11
6.1.6.1 REPORTE
A continuación el total en dólares de cada salsa que se desembolsa anualmente.
DETALLE 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
S. Española139.739,2
9143.512,2
5147.387,0
8151.366,5
3155.453,4
3159.650,6
7163.961,2
4168.388,2
0172.934,6
8 177.603,91S. Bechamel 36.625,44 37.614,32 38.629,91 39.672,92 40.744,08 41.844,18 42.973,97 44.134,27 45.325,89 46.549,69S. Velouté de ave 31.725,65 32.582,24 33.461,96 34.365,43 35.293,30 36.246,22 37.224,87 38.229,94 39.262,15 40.322,23S. tomate 72.354,04 74.307,60 76.313,91 78.374,38 80.490,49 82.663,74 84.895,66 87.187,84 89.541,91 91.959,54
TOTAL MATERIAS PRIMAS280.444,4
2288.016,4
2295.792,8
6303.779,2
7311.981,3
1320.404,8
0329.055,7
3337.940,2
4347.064,6
3 356.435,37
103
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6.1.6 PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS.
Mas adelante se detalla en las recetas estándar cual es el valor real de cada receta, a continuación se analizan los desembolsos
de la empresa para mantenerse en operación.
Por tanto se requieren analizar los costos de producción, administración y ventas.
UNIDADES
D E T A L L EUNIDADCOSTO 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Agua potable m3 0,85 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00Luz Eléctrica Kw./h 0,11 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00Gas m3 4,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00 96,00Teléfono min. 0,06 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00Internet mensual 50,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00
104
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Estos valores son el total de unidades para empacar el producto,
BALANCE DE MATERIALES DE EMPAQUE Y EMBALAJE
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PRODUCTOS
S. Española Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 18.480 18.979 19.491 20.018 20.558 21.113 21.683 22.269 22.870 23.487 Número de cajas para mercado local 18.480 18.978 19.491 20.017 20.558 21.113 21.683 22.268 22.869 23.487S. Bechamel Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 12.780 13.125 13.479 13.843 14.217 14.601 14.995 15.400 15.816 16.243 Número de cajas para mercado local 12.780 13.125 13.479 13.843 14.217 14.601 14.995 15.400 15.815 16.242S. Velouté de ave Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 7.200 7.394 7.594 7.799 8.010 8.226 8.448 8.676 8.910 9.151 Número de cajas para mercado local 7.200 7.394 7.594 7.799 8.009 8.225 8.448 8.676 8.910 9.150S. tomate Unidades por cada galón 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Volumen de producción (merc. local) 8.352 8.578 8.809 9.047 9.291 9.542 9.800 10.064 10.336 10.615 Número de cajas para mercado local 8.352 8.577 8.809 9.046 9.291 9.542 9.799 10.064 10.336 10.615
Número total de cajas (mercado local) 46.812 48.074 49.373 50.705 52.075 53.481 54.925 56.408 57.930 59.494Número total de cajas 46.812 48.074 49.373 50.705 52.075 53.481 54.925 56.408 57.930 59.494
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Este es el total en dólares que se presupuesta en empaque y etiquetado para cada año.
USD D E T A L L E 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11S. EspañolaEmpaque y Etiquetado 2.217,60 2.277,36 2.338,92 2.402,04 2.466,96 2.533,56 2.601,96 2.672,16 2.744,28 2.818,44S. BechamelEmpaque y Etiquetado 1.533,60 1.575,00 1.617,48 1.661,16 1.706,04 1.752,12 1.799,40 1.848,00 1.897,80 1.949,04S. Velouté de aveEmpaque y Etiquetado 864,00 887,28 911,28 935,88 961,08 987,00 1.013,76 1.041,12 1.069,20 1.098,00S. tomateEmpaque y Etiquetado 1.002,24 1.029,24 1.057,08 1.085,52 1.114,92 1.145,04 1.175,88 1.207,68 1.240,32 1.273,80TOTAL MATERIALES INDIRECTOS USD 5.617,44 5.768,88 5.924,76 6.084,60 6.249,00 6.417,72 6.591,00 6.768,96 6.951,60 7.139,28
106
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6.1.7 MANO DE OBRA DIRECTA
A continuación se detalla el sueldo que percibirá cada cargo
Cargos Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anualJefe de Cocina 350,00 1 4.200,00Ayudante de cocina 186,00 4 8.928,00Steward 160,00 1 1.920,00SUBTOTAL 6 15.048,00
6.1.8 MANO DE OBRA INDIRECTA
Se considera como mano de obra indirecta a las personas que no tienen
contacto directo en su elaboración con el producto.
Cargos Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anualChofer 225,00 1 2.700,00Ayudante del chofer 160,00 1 1.920,00Limpieza 160,00 1 1.920,00Guardia 175,00 1 2.100,00SUBTOTAL 4 8.640,00
6.1.9 PERSONAL ADMINISTRATIVO
Cargos Salario/mensual USD No. Personas Gasto total USD anualAdministrador 500,00 1 6.000,00Contador 210,00 1 2.520,00Secretaria 165,00 1 1.980,00SUBTOTAL 3 10.500,00
107
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6.1.10 DETALLE DE OTROS COSTOS Y GASTOS
Incluyen rubros imputados a costos indirectos de producción:
Tales como suministros de oficina; tinta de impresoras, resmas de papel bond,
etc.
Suministros de limpieza; cloro, jabón, detergente, etc.
PERIODO: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Suministros de oficina360,0
0 360,00360,0
0360,0
0360,0
0360,0
0360,0
0360,0
0360,0
0 360,00Suministros de Limpieza
546,00 546,00
546,00
546,00
546,00
546,00
546,00
546,00
546,00 546,00
Subtotal906,0
0 906,00906,0
0906,0
0906,0
0906,0
0906,0
0906,0
0906,0
0 906,00
6.2 RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS.
Obtenemos en el primer periodo lo siguiente.
Costos directos de producción 83.88%
Costos indirectos de producción 10.63%
Gastos de administración 3.95%
Gastos de ventas 0.09%
Gastos financieros 1.45%, de un total de 352 245.20 dólares.
108
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
PERIODO: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIONMano de obra directa 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00 15,048.00
Materiales directos280,444.4
2288,016.4
2295,792.8
6303,779.2
7 311,981.31320,404.8
0329,055.7
3337,940.2
4347,064.6
3 356,435.37
Subtotal295,492.4
2303,064.4
2310,840.8
6318,827.2
7 327,029.31335,452.8
0344,103.7
3352,988.2
4362,112.6
3 371,483.37COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIONCostos que representan desembolso: Mano de obra indirecta 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00 8,640.00Materiales indirectos 5,617.44 5,768.88 5,924.76 6,084.60 6,249.00 6,417.72 6,591.00 6,768.96 6,951.60 7,139.28Suministros y servicios 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00 3,192.00Mantenimiento y seguros 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 3,434.83 5,935.38 Parcial 20,884.27 21,035.71 21,191.59 21,351.43 21,515.83 21,684.55 21,857.83 22,035.79 22,218.43 24,906.66Costos que no representan desembolso: Depreciaciones 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 15,102.50 23,827.50Amortizaciones 1,418.51 1,418.51 1,418.51 1,418.51 1,418.51 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Subtotal 37,405.28 37,556.72 37,712.60 37,872.44 38,036.84 36,787.05 36,960.33 37,138.29 37,320.93 48,734.16GASTOS DE ADMINISTRACIONGastos que representan desembolso: Remuneraciones 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00 10,500.00Suministros de oficina 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00Suministros de Limpieza 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00 546.00Mantenimiento y seguros 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 23.00 Parcial 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00Gastos que no representan desembolso: Amortizaciones 2,485.80 2,485.80 2,485.80 2,485.80 2,485.80 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Subtotal 13,914.80 13,914.80 13,914.80 13,914.80 13,914.80 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00 11,429.00GASTOS DE VENTAS % deprec. imputado 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%Gastos que no representan desembolso: Depreciaciones 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 Subtotal 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33 333.33GASTOS FINANCIEROS 5,284.85 4,322.64 3,268.30 2,112.99 847.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL 352,430.6 359,191.9 366,069.8 373,060.8 380,161.33 384,002.1 392,826.3 401,888.8 411,195.8 431,979.86
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Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
8 1 9 3 8 9 6 8
110
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
6.3 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Un proyecto o negocio siempre es puesto en marcha con la intención de
obtener ganancias y no pérdidas.
Los resultados que se exponen en el siguiente estado reflejan que el proyecto
genera utilidades netas desde el primer año de producción, las mismas que van
incrementándose de acuerdo a la demanda de nuestros productos.
Se logra apreciar varios índices de rentabilidad y de reserva legal que se prevé.
Por ejemplo en el primer año se obtiene:
Utilidad neta sobre activos: (ROA) 16.74%
Utilidad neta sobre patrimonio: (ROE) 31.81%
111
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2 3 4 5 6MONTO % MONTO % MONTO % MONTO % MONTO %
Ventas Netas 391,104.00 100.00 401,663.81 100.00 412,508.73 100.00 423,646.47 100.00 435,084.92 100.00Costo de Ventas 325,292.90 83.17 340,415.81 84.75 348,342.59 84.44 356,483.14 84.15 364,843.73 83.86UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 65,811.10 16.83 61,248.00 15.25 64,166.14 15.56 67,163.33 15.85 70,241.19 16.14Gastos de ventas 333.33 0.09 333.33 0.08 333.33 0.08 333.33 0.08 333.33 0.08Gastos de administración 13,914.80 3.56 13,914.80 3.46 13,914.80 3.37 13,914.80 3.28 13,914.80 3.20UTILIDAD (PERDIDA) OPERACIONAL 51,562.97 13.18 46,999.87 11.70 49,918.01 12.10 52,915.19 12.49 55,993.05 12.87Gastos financieros 5,284.85 1.35 4,322.64 1.08 3,268.30 0.79 2,112.99 0.50 847.05 0.19UTILIDAD (PERDIDA) ANTES PARTICIPACIÓN 46,278.12 11.83 42,677.22 10.63 46,649.71 11.31 50,802.20 11.99 55,146.01 12.67Participación utilidades 6,941.72 1.77 6,401.58 1.59 6,997.46 1.70 7,620.33 1.80 8,271.90 1.90UTILIDAD (PERDIDA) ANTES IMP.RENTA 39,336.40 10.06 36,275.64 9.03 39,652.26 9.61 43,181.87 10.19 46,874.10 10.77Impuesto a la renta 9,834.10 2.51 9,068.91 2.26 9,913.06 2.40 10,795.47 2.55 11,718.53 2.69UTILIDAD (PERDIDA) NETA 29,502.30 7.54 27,206.73 6.77 29,739.19 7.21 32,386.41 7.64 35,155.58 8.08Rentabilidad sobre:Ventas Netas 7.54% 6.77% 7.21% 7.64% 8.08% Utilidad Neta/Activos (ROA) 16.74% 14.54% 14.68% 14.77% 14.83% Utilidad Neta/Patrimonio (ROE) 31.81% 23.55% 21.06% 19.15% 17.63% Porcentaje de reparto de utilidades 15.0% 15.0% 15.0% 15.0% 15.0% Utilidades repartidas 4,425.35 4,081.01 4,460.88 4,857.96 5,273.34 Reserva legal 2,950.23 2,720.67 2,973.92 3,238.64 3,515.56
112
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
6.4 FLUJO DE CAJA PROYECTADO
El flujo de caja proyectado, refleja los egresos e ingresos en efectivo que el
proyecto realiza, representa el movimiento efectivo de las actividades
operacionales y no operacionales, su cálculo se expone en el siguientes cuadro
en el mismo que se logra apreciar que el proyecto genera saldos positivos de
caja todos los años del análisis, los mismos que van incrementándose cada
vez, esto a sus vez quiere decir que el proyecto DELISALSAS, podrá cumplir
con sus requerimientos y obligaciones.
113
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
PREOP. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11A. INGRESOS OPERACIONALES
Recuperación por ventas 0,00383.499,2
0401.458,4
8412.297,8
6423.429,9
0434.862,5
1446.603,7
9458.662,1
0471.045,9
7483.764,2
1 496.825,85
Parcial 0,00383.499,2
0401.458,4
8412.297,8
6423.429,9
0434.862,5
1446.603,7
9458.662,1
0471.045,9
7483.764,2
1 496.825,85B. EGRESOS OPERACIONALES
Pago a proveedores 5.253,30273.812,3
9296.702,2
3304.627,1
1312.765,74
321.124,33
329.708,51
338.524,46
347.578,43
356.876,76 359.569,20
Mano de obra directa e imprevistos 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00 15.048,00Mano de obra indirecta 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00 8.640,00Gastos de ventas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Gastos de administración 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00 11.429,00Costos de fabricación 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 3.434,83 5.935,38
Parcial 5.253,30312.364,2
1335.254,0
6343.178,9
3351.317,5
7359.676,1
6368.260,3
4377.076,2
8386.130,2
6395.428,5
8 400.621,57
C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) -5.253,30 71.134,99 66.204,42 69.118,93 72.112,33 75.186,35 78.343,46 81.585,81 84.915,71 88.335,63 96.204,28D. INGRESOS NO OPERACIONALES Créditos Instituciones Financieras 1 70.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Aportes de capital 63.248,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Parcial 133.248,6
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00E. EGRESOS NO OPERACIONALES
Pago de intereses15.835,
8 5.284,85 4.322,64 3.268,30 2.112,99 847,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Pago de créditos de corto plazo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Pago de principal (capital) de los pasivos 9.170,16 10.048,28 11.010,49 12.064,84 13.220,14 14.486,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Pago participación de trabajadores 0,00 6.941,72 6.401,58 6.997,46 7.620,33 8.271,90 9.458,77 9.945,73 10.445,84 10.959,48Pago de impuesto a la renta 0,00 0,00 9.834,10 9.068,91 9.913,06 10.795,47 11.718,53 13.399,92 14.089,79 14.798,28 15.525,93Reparto de dividendos 0,00 4.425,35 4.081,01 4.460,88 4.857,96 5.273,34 6.029,96 6.340,40 6.659,23 6.986,67ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Edificio 14.050,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Maquinaria y equipos 28.750,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 28.750,00 0,00 0,00 0,00 6.500,00
114
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Muebles y Enceres 2.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00Menaje 3.500,00 0,00 0,00 3.500,00 0,00 3.500,00 0,00 3.500,00 0,00 3.500,00 850,00Vehiculo 32.500,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 32.500,00 0,00 0,00 0,00 35.000,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Equipos de oficina 1.000,00 0,00 0,00 0,00 1.000,00 0,00 0,00 1.000,00 0,00 0,00 0,00Activos diferidos 19.521,57
Parcial 110.491,7
3 15.333,13 36.534,30 38.384,64 37.704,53 42.106,89 88.513,76 33.388,65 30.375,92 35.403,35 75.822,07
F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) 22.756,87 -15.333,13 -36.534,30 -38.384,64 -37.704,53 -42.106,89 -88.513,76 -33.388,65 -30.375,92 -35.403,35 -75.822,07
G. FLUJO NETO GENERADO (C+F) 17.503,58 55.801,86 29.670,13 30.734,29 34.407,80 33.079,46 -10.170,31 48.197,16 54.539,79 52.932,29 20.382,21
H. SALDO INICIAL DE CAJA 0,00 17.503,58 73.305,43102.975,5
6133.709,8
5168.117,6
5201.197,1
1191.026,8
0239.223,9
6293.763,7
5 346.696,04
I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) 17.503,58 73.305,43102.975,5
6133.709,8
5168.117,6
5201.197,1
1191.026,8
0239.223,9
6293.763,7
5346.696,0
4 367.078,25REQUERIMIENTOS DE CAJA 26.030,35 27.937,84 28.598,24 29.276,46 29.973,01 30.688,36 31.423,02 32.177,52 32.952,38 33.385,13NECESIDADES EFECTIVO (CREDITO CORTO PLAZO) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
115
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
6.5 BALANCE GENERAL
Como otro de los resultados que tendrá la empresa de cumplirse con las
expectativas planteadas, se tiene el balance de todos los años de vida del
proyecto, incluyendo el del periodo preoperativo, que se observa a
continuación.
Se refiere al ordenamiento de cuentas de los activos, pasivos y patrimonio.
Constituye un resumen de todo lo que la empresa tiene (activo), adeuda
(pasivo) y el aporte de directorio (patrimonio)
Se puede apreciar que durante todos los años analizados, las cuentas cuadran
correctamente en función de las normas contables.
Conforme el crédito se amortiza van incrementándose los índices de solvencia
y la relación PASIVO TOTAL/ACTIVO TOTAL.
116
Darwin Almeida V. Universidad Tecnológica Equinoccial
Saldos iniciales 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos 17.503,58 73.305,43 102.975,56 133.709,85 168.117,65 201.197,11 191.026,80 239.223,96 293.763,75 346.696,04 367.078,25Cuentas y documentos por cobrar 7.604,80 7.810,13 8.021,00 8.237,57 8.459,98 8.688,40 8.922,99 9.163,91 9.411,34 9.665,44Inventarios:
Productos terminados 0,00 7.604,80 7.810,13 8.021,00 8.237,57 8.459,98 8.688,40 8.922,99 9.163,91 9.411,34 9.665,44Materias primas 5.453,09 5.600,32 5.751,53 5.906,82 6.066,30 6.230,09 6.398,31 6.571,06 6.748,48 6.930,69 0,00
Materiales indirectos 109,23 112,17 115,20 118,31 121,51 124,79 128,16 131,62 135,17 138,82 0,00 TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 23.065,89 94.227,53 124.462,55 155.776,99 190.780,60 224.471,96 214.930,07 263.772,62 318.975,23 372.588,22 386.409,13ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Edificio 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00 14.050,00Maquinaria y equipos 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 28.750,00 35.250,00Muebles y Enceres 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00 2.000,00Menaje 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 4.350,00Vehiculo 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 32.500,00 67.500,00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Equipos de oficina 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00 1.000,00
Subtotal activos fijos 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 81.800,00 124.150,00(-) depreciaciones 15.435,83 30.871,67 42.807,50 57.243,33 69.179,17 21.365,00 32.300,83 47.736,67 59.672,50 83.833,33 TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS 81.800,00 66.364,17 50.928,33 38.992,50 24.556,67 12.620,83 60.435,00 49.499,17 34.063,33 22.127,50 40.316,67ACTIVO DIFERIDO 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 19.521,57 Amortización acumulada 3.904,31 7.808,63 11.712,94 15.617,25 19.521,57 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL ACTIVO DIFERIDO NETO 19.521,57 15.617,25 11.712,94 7.808,63 3.904,31 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00OTROS ACTIVOS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL DE ACTIVOS 124.387,46 176.208,95 187.103,82 202.578,11 219.241,58 237.092,79 275.365,07 313.271,79 353.038,56 394.715,72 426.725,80PASIVO CORRIENTE Porción corriente deuda largo plazo 0,00 11.010,49 12.064,84 13.220,14 14.486,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Cuent y doc por pagar proveedores 309,02 15.900,67 16.329,97 16.770,89 17.223,70 17.688,74 18.166,34 18.656,83 19.160,56 19.677,89 19.805,84Gastos acumulados por pagar 0,00 16.775,82 15.470,49 16.910,52 18.415,80 19.990,43 22.858,69 24.035,52 25.244,12 26.485,40 23.690,90TOTAL DE PASIVOS CORRIENTES 309,02 43.686,98 43.865,30 46.901,56 50.125,58 37.679,17 41.025,03 42.692,35 44.404,69 46.163,30 43.496,74
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PASIVO LARGO PLAZO 60.829,84 39.771,06 27.706,23 14.486,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL DE PASIVOS 61.138,85 83.458,04 71.571,53 61.387,64 50.125,58 37.679,17 41.025,03 42.692,35 44.404,69 46.163,30 43.496,74PATRIMONIO Capital social pagado 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61 63.248,61Reserva legal 0,00 0,00 2.950,23 5.670,90 8.644,82 11.883,46 15.399,02 19.419,00 23.645,93 28.085,42 32.743,19Futuras capitalizaciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Utilidad (pérdida) retenida 0,00 0,00 22.126,73 42.531,77 64.836,17 89.125,97 115.492,66 145.642,48 177.344,50 210.640,62 245.573,96Utilidad (pérdida) neta 0,00 29.502,30 27.206,73 29.739,19 32.386,41 35.155,58 40.199,76 42.269,36 44.394,84 46.577,78 41.663,30 TOTAL PATRIMONIO 63.248,61 92.750,91 115.532,29 141.190,47 169.116,00 199.413,62 234.340,04 270.579,44 308.633,87 348.552,42 383.229,06TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 124.387,46 176.208,95 187.103,82 202.578,11 219.241,58 237.092,79 275.365,07 313.271,79 353.038,56 394.715,72 426.725,80COMPROBACIÓN 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000
118
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6.6 FACTIBILIDAD PRIVADA
6.6.1TIR (TASA INTERNA DE RETORNO)
La TIR es un indicador financiero que se utiliza en la evaluación de proyectos
para considerar la rentabilidad del mismo, en otras palabras si el proyecto es o
no es rentable.
Su fórmula es:
( )
×−××−+=
TMVANTmVANTmVANTmTMTmTIR
De donde:
Tm: tasa menor
TM: tasa mayor
VAN: valor actual neto
Siendo calculado en este proyecto a 10 años
• TIRI (Tasa Interna de Retorno de Inversionista)
Este se calcula restando los prestamos del monto total del proyecto, en otras
palabras se hace el análisis de los recursos propios indicando al inversionista
cuan rentables es su inversión, siendo esta tasa del 68.26%
• TIRF (Tasa Interna de Retorno Financiera)
Mediante los cálculos, el proyecto arroja una tasa interna de retorno del
37.42%, razón por la cual se logra determinar que el proyecto en mención es
viable, ya que los valores futuros traídos al presente son aceptables.
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6.6.1.1 Tasa Interna de Retorno de Inversionista
FLUJO DE FONDOS PREOPER. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Aporte de los accionistas -63.248,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Flujo neto generado + dividendos repartidos 0,00 55.801,86 34.095,47 34.815,30 38.868,68 37.937,42 -4.896,97 54.227,13 60.880,20 59.591,51 27.368,87Valor de recuperación: Inversión fija 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7.691,67Capital de trabajo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 31.927,04
Flujo Neto (precios constantes) -63.248,61 55.801,86 34.095,47 34.815,30 38.868,68 37.937,42 -4.896,97 54.227,13 60.880,20 59.591,51 66.987,58
Flujo de caja acumulativo -63.248,61 -7.446,75 26.648,72 61.464,02 100.332,70 138.270,12 133.373,15 187.600,27 248.480,47 308.071,98 375.059,56
TIRI precios constantes: 68,26% -11,77% 29,77% 49,13% 59,11% 63,89% 63,54% 65,75% 67,08% 67,80% 68,26%
6.6.1.2 Tasa Interna de Retorno Financiera
FLUJO DE FONDOS PREOPER. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Inversión fija -81.800,00 0,00 0,00 -3.500,00 -1.000,00 -3.500,00 -63.250,00 -4.500,00 0,00 -3.500,00 -42.350,00
Inversión diferida -19.521,57
Capital de operación -32.879,45
Participación de trabajadores 0,00 -6.941,72 -6.401,58 -6.997,46 -7.620,33 -8.271,90 -9.458,77 -9.945,73 -10.445,84 -10.959,48
Impuesto a la renta 0,00 -9.834,10 -9.068,91 -9.913,06 -10.795,47 -11.718,53 -13.399,92 -14.089,79 -14.798,28 -15.525,93
Flujo operacional (ingresos - egresos) -5.253,30 71.134,99 66.204,42 69.118,93 72.112,33 75.186,35 78.343,46 81.585,81 84.915,71 88.335,63 96.204,28Valor de recuperación: Inversión fija 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7.691,67Capital de trabajo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 31.927,04
Flujo Neto (precios constantes) -139.454,32 71.134,99 49.428,60 50.148,43 54.201,81 53.270,55 -4.896,97 54.227,13 60.880,20 59.591,51 66.987,58
Flujo de caja acumulativo -139.454,32 -68.319,33 -18.890,73 31.257,71 85.459,52 138.730,06 133.833,10 188.060,22 248.940,42 308.531,93 375.519,51
TIRF precios constantes: 37,42% -9,73% 11,62% 23,70% 30,26% 29,86% 32,96% 35,10% 36,44% 37,42%
120
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6.7 VAN (VALOR ACTUAL NETO)
Es la suma algebraica de los valores actualizados del flujo neto de caja
asociados a la inversión del proyecto, si el valor actual neto es positivo, el
proyecto es viable.
Si por el contrario el valor actual neto es negativo, quiere decir que el
proyecto no es viable.
Su formula es:
( ) ( ) ( ) ( ) ndCn
dC
dC
dC
dCCoVAN
+++
++
++
++
++−=
1.............
14
13
12
11
432
De donde:
Co: Inversión inicial
d: Tasa de descuento.
C: Flujo final neto de caja
El valor actual neto VAN, del proyecto es de: 170 196.78, razón por la cual se
logra determinar que el proyecto es viable.
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6.8 REPORTE DE EVALUACIÓN
El presente reporte tiene como objetivo presentar una evaluación financiera
del proyecto, en función de los resultados obtenidos en las proyecciones.
Cabe destacar que para una correcta evaluación es necesario contemplar los
siguientes aspectos:
1. calidad de la información
2. definición de los supuestos (variables endógenas del proyecto),
considerando los siguientes parámetros:
a. conservadores
b. confiables (creíbles)
c. coherentes entre sí.
Cabe destacar que la metodología de diseño y evaluación de proyectos es
solo una herramienta que facilita la TOMA DE DECISIONES, por lo que no
se puede sustituir el criterio (experiencia y conocimientos) que debe tener el
proyectista con el fin de aceptar o no una inversión, por lo que la evaluación
que se realiza en el presente reporte, no deberá ser considerada
necesariamente como una guía para el profesional que utilice este modelo
financiero (CFN).
122
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6.8.1 EVALUACIÓN
Valor Actual Neto El VAN es positivo(170196.78), ACEPTABLETasa Interna de Retorno
La TIRF es superior a la Tasa de Descuento, ACEPTABLE
Flujo Operacional El proyecto no tiene flujo operacional negativo en ningún período, ACEPTABLE
Saldo final de caja No existe déficit en el saldo final de caja, el proyecto no tendrá dificultades operacionales
Capital de trabajo inicial
El capital de trabajo preoperacional es positivo, el proyecto puede iniciar operaciones
Índice de Capital de Trabajo
Durante el proyecto el índice de Capital de Trabajo es siempre positivo
Apalancamiento inicial El nivel de endeudamiento es adecuadoCoeficiente Beneficio/Costo
El Coeficiente Beneficio/Costo es superior a UNO, ACEPTABLE
Utilidad Neta El proyecto presenta Utilidad Neta positiva, no tiene déficit en Flujo de Caja, ACEPTABLE
Capacidad Utilizada
En un período operacional la Capacidad Utilizada es MAYOR a la Capacidad Instalada definida
Patrimonio En todos los período el Patrimonio es Positivo; ACEPTABLE
Patrimonio vs. Activo Diferido
Si el proyecto castiga el Activo Diferido, el Patrimonio sigue siendo positivo; ACEPTABLE
Total Créditos/Inversión
El total de Créditos que financian el proyecto es inferior a la Inversión Inicial
123
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CAPITULO VII
MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
7.1 GESTIÓN AMBIENTAL
El concepto de gestión lleva implícito el objetivo de eficiencia, por lo que la
gestión ambiental implica aprovechar los recursos de modo racional y
rentable aplicando criterios de materia y energía. Se debe tender a una
filosofía de ahorro y aprovechamiento sostenible.
En una industria, por ejemplo, la gestión ambiental implica tanto aquellas
acciones encaminadas a hacer el medio ambiente laboral más sano y seguro
para los trabajadores, mediante la prevención por ejemplo de riesgos
laborales, como las que tienen por objeto la reducción del consumo de
energía y de materias primas haciéndolo óptimo en relación con la
producción.
Así, el ahorro de energía que se puede obtener por el empleo de maquinaria
más eficiente, o el ahorro de agua que se conseguiría por el reciclado de la
misma en los procesos productivos, deben considerarse como objetivos de la
gestión ambiental de la empresa. Por ello, en muchas empresas se están
instaurando sistemas de gestión ambiental destinados, en los casos más
sencillos, al ahorro de recursos tan habituales como el papel o la electricidad,
consiguiéndose efectos significativamente positivos económica y
ambientalmente.
Se logra gestión ambiental a menor escala, controlando la generación de
residuos al evitarse, por ejemplo, el uso excesivo de embalajes, utilizando
productos detergentes poco contaminantes, y reciclando, en cualquier caso,
los residuos generados previa clasificación de los mismos (papel, vidrio,
envases y orgánicos).
124
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7.1.1 GESTIÓN DE AGUAS
Una de las formas más sencilla de hacer un correcto uso de este líquido vital,
es ahorrando ya que es un recurso irrecuperable.
Para los lavamanos de los baños existirán grifos de cerrado automático, con
el fin de evitar el despilfarro de agua.
De alguna manera también se ha pensado en utilizar cisternas que recepten
el agua lluvia para darle uso en los inodoros, lavado del vehículo, etc.
7.1.2 GESTIÓN DE DESHECHOS
Para optimizar el uso de los deshechos se utilizaran diferentes colores en
botes de basura, por ejemplo:
• Blanco (residuos orgánicos)
• Rojo (papeles)
• Amarillo (plásticos)
• Café (otros)
De esta manera contribuiremos a no contaminar el medio ambiente y a
promover el reciclaje de los elementos antes mencionados.
7.1.2.1 CONSIDERACIONES
• El personal deberá ser previamente capacitado sobre normas de
reciclaje, reutilización y desecho de materiales orgánicos e
inorgánicos.
• Manejo adecuado de deshechos sólidos y líquidos de forma que no
produzcan contaminación alguna.
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Ésta empresa no posee un alto índice de contaminación, es por esta razón
que no se profundiza en el tema pero no se descarta que exista, si la gente
trabaja a conciencia, o sea tiene una cultura de preservación ambiental, no
se prevén mayores dificultades
7.2 SEGURIDAD INDUSTRIAL
7.2.1 DISTRIBUCIÓN INTERIOR
La distribución interior de las instalaciones industriales considerablemente
difieren unas de otras, sin embargo hay que tomar en cuenta ciertas reglas
generales, tales como:
• Aislar algunas secciones o áreas de otras, especialmente cuando se
manipulan sustancias peligrosas.
• Debe existir un perfecto sistema de ventilación natural.
• Se debe disponer de una adecuada instalación de servicios higiénicos.
• Debe haber comedores independientes, cuando el número de
trabajadores así lo exige.
• Las áreas donde se ubiquen las máquinas, deben estar alejadas de la
oficinas de administración, especialmente, cuando estas producen
ruidos fuertes.
7.2.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA RECOMENDADOS
En cualquier industria o fábrica debe imperar la limpieza, entendido en
sentido general; aclarando que la moral, el rendimiento y el bienestar del
trabajador guarda una estrecha relación con la limpieza.
En toda empresa debe practicarse la limpieza minuciosamente, y más aun si
esta manipula alimentos, puesto que los residuos son fáciles que en breve
126
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tiempo entren en descomposición, y los trabajadores queden expuestos a
cualquier tipo de contagio.
Los labores de limpieza completos se los debe realizar al termino de cada
jornada de trabajo, pero como se manipula alimentos se realizara limpieza en
pisos, fregaderos; cada hora.
La naturaleza de los materiales de construcción, tienen gran importancia en
este aspecto, ya que los pisos de material impermeable facilitan las labores
de limpieza.
7.2.2.1 LA DESINFECCIÓN
Es indispensable realizar periódicamente una completa desinfección, toda
vez que la limpieza ordinaria no puede asegurarse que sea de reconocida
eficacia, ésta se la debe realizar por:
• Desinfectantes naturales (el sol, la luz, la ventilación)
• Calor seco (hornos especiales)
• Calor húmedo (ebullición de agua o en forma de vapor)
• Agentes químicos (anhídrido sulfuroso, cloro, formol, fenol, zotal, agua
con creso, derivados del mercurio)
• Detergentes (jabón común)
7.2.2.2 LA DESINSECTACION
Para la eliminación y destrucción de artrópodos transmisores de
enfermedades, como son: las pulgas, chinches, mosquitos, cucarachas,
garrapatas, moscas, gorgojos, polillas, etc., se emplean los siguientes
grupos.
127
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• Calor seco o húmedo
Mediante la aplicación de calor seco a temperaturas de más de 75
grados centígrados, es raro el insecto que resista de 2 a 3 minutos, aun
más si el calor es húmedo.
• Insecticidas fumigantes
Uno de los más empleados es el ácido cianhídrico o ácido prúsico, pero
su aplicación se la debe realizar con mucho cuidado ya que es muy
toxico para el hombre y los animales
• Insecticidas de ingestión
• Insecticidas de contacto
Entre estos dos insecticidas, se incluyen todas las sustancias preparadas
a base de arsenicales por su gran acción sobre las larvas.
7.2.3 EL AMBIENTE DE TRABAJO
Por ambiente de trabajo se entiende a la atmósfera que rodea al trabajador
en su puesto de trabajo, el mismo que requiere una atención especial en
relación con la higiene y la seguridad industrial.
Una buena iluminación es un factor de primera magnitud en la higiene y
seguridad industrial, según algunos tratadistas, el 25% de 100 accidentes
ocurridos en locales cerrados se deben a la deficiente iluminación.
Una fabrica o industria mal iluminada es deprimente para el trabajador.
7.2.4 LOS ACCIDENTES DE TRABAJO
El accidente de trabajo es un suceso anormal resultante de una fuerza
repentina e imprevista, sobrevenida en ocasión del trabajo y que determina
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en el organismo del trabajador una lesión, alteración funcional pasajera o
permanente.
Un factor valiosísimo es la prevención de los accidentes de trabajo, lo
constituyen las estadísticas de dichos accidentes.
Sería algo ideal para cualquier empresa no poseer ningún accidente de
trabajo, lo recomendado en este caso es la prevención, mediante cursos de
inducción y seguridad industrial.
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CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
• En conclusión esta investigación anteriormente expuesta, es muy rica
en conocimientos tanto para mi persona como para las personas
interesadas en este tema, ya que se lo ha elaborado de la manera
más fácil y sencilla de captar.
• El material expuesto sirve como apoyo didáctico a futuras
promociones.
• Mediante el estudio de mercado se lograr apreciar que las salsas
propuestas tienen una gran aceptación por su uso en los restaurantes
de lujo y primera categoría en la ciudad de Quito.
• Se obtiene como conclusión que si el proyecto fuese llevado a cabo
tendrá una alta aceptación.
• En cuanto al factor financiero los cálculos se han realizado con un
95% de datos reales, arrojando a su vez datos satisfactorios, los
mismos que brindan un ambiente de inversión confiable, solvente y
rentable, razones por las cuales el proyecto no tendría ningún
problema en ser llevado a cabo.
• El estudio del presente proyecto, demuestra que el gastrónomo no
solo puede o debe dedicarse a elaborar platillos, sino que además
cuenta con toda la capacidad de elaborar un proyecto y ponerlo en
marcha.
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• Saber que la innovación permite que un negocio se posicione en el
mercado y por sobre todo que esté presente en las mentes de las
personas, haciendo que este satisfaga las expectativas de los posibles
consumidores.
• Saber que si bien no existe un amplio conocimiento en la elaboración
de presupuestos, debemos tomar en cuenta la mayor cantidad de
rubros posibles ya sea para la apertura, o para el funcionamiento,
debiendo así prever para obtener la mayor cantidad de datos reales.
• Los conocimientos que se han adquirido durante estos cuatro años en
la Universidad, han sido de gran importancia, ya que en este proyecto
se ven reflejados los mismos.
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8.2 RECOMENDACIONES
• Es necesario tomar en cuenta cada uno de los resultados obtenidos
en la investigación, con el objeto de disminuir la incertidumbre
económica del proyecto factor muy importante para las personas que
estarían dispuestas a invertir en el proyecto.
• Es importante que las instalaciones tengan un correcto
funcionamiento, por lo que se recomienda que se realicen
verificaciones periódicas tanto en su maquinaria como en su
infraestructura.
• Se han elaborado recetas estándar, por lo que se recomienda seguir
al pie de la letra su elaboración.
• De igual manera se recomienda seguir tiempos y temperaturas de
cocción apropiadas, ya que de no ser así el producto terminado no
presentaría características propias.
• Los productos a utilizarse en las salsas, deben ser de buena calidad y
de conocida procedencia, ya que solo así se podrá garantizar
productos elaborados de primera.
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BIBLIOGRAFÍA
• SRI. www.sri.gov.ec. Ecuador
• Caldas M, M. 1995 Preparación y Evaluación de Proyectos. Manual
Práctico Publicaciones H 192p. Quito, Ecuador
• Ministerio de Turismo. Catastro de restaurantes del año 2004
• ROUX, Michel 1999 Salsas Segunda edición Editorial Elfos
• ESCOFFIER, Auguste 2002. Ma Cuisine Editorial Nauta
• Software CFN 2003. Modelo de Formulación y Evaluación de
Proyectos de Inversión.
• Foro Panamericano de Asociaciones Profesionales Culinarias. 2001
Manual de Estudio. Principios Científicos Básicos de la Cocina.
• Enciclopedia Encarta 2004 Microsoft Corporation.
• Santiago Zorrilla. 1997. Guía Para Elaborar la Tesis. Segunda Edición.
Editorial Mc Graw Hill.
• Antonio Luna Castillo. 1996. Metodología de la Tesis. Editorial Trillas
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ANEXO 1
REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDASCIUDAD DE QUITO AÑO 2004
CATEGORÍA LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas No. Mesas Plazas
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
RESTAURANTE 11 428 1668 153 3348 13676 238 4900 19680 602 8149 33344 67 723 2892CAFETERÍA 21 267 1068 32 407 1628 44 391 1564 1 6 24FUENTE DE SODA 18 138 552 27 168 669 64 321 1292 BAR 15 317 1268 34 566 2358 51 707 2822
TOTAL 11 428 1668 207 4070 16564 331 6041 24335 761 9568 39022 68 729 2916
FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO
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ANEXO 2UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA
“PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIÓN DE SALSAS BASE PARA LA
DISTRIBUCIÓN EN RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA DE LA CIUDAD DE QUITO”
1. ¿Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?
Si_____No_____Porqué_______________________________________________________________________________________________________________________________________
2. ¿Si la pregunta anterior es afirmativa señale cuales son las que más se usan?
Salsa española_____Salsa bechamel_____Salsa de tomate_____Salsa velouté de ave_____
3. ¿Con que frecuencia son elaboradas las salsas señaladas en el numeral anterior?
Salsa española Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__Salsa bechamel Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__Salsa de tomate Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__Salsa velouté Cada: Día__ Dos días__ Cuatro días__ Cada Semana__
4. ¿Aparte de estos productos, estaría interesado en adquirir sub-productos como son; las salsas derivadas?
Si_____Cuales?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________No_____
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5. ¿Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en que presentaciones le gustaría recibirlo?
1 litro____1 galón (4 litros) ____1 caneca (16 litros) ____Otro, indique: ____
6. ¿Si UD optara por la presentación de 1 galón (4 litros), cuanto estaría dispuesto a pagar por?:
1 galón de salsa española______1 galón de salsa bechamel______1 galón de salsa de tomate______1 galón de salsa velouté de ave______
7. ¿A que temperatura le gustaría recibir el producto?
Refrigerado____Congelado____Otra, especifique____
8. ¿Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos terminados que señaló, cada que tiempo le gustaría recibirlos? Indique:
Cada día____Cada cuatro días____Cada semana____Mas, indique____
9. ¿De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquiriría el producto, y ayudaría en darlo a conocer a la demás gente para que también lo adquiera?
Si____No____
Gracias, por su valerosa colaboración.
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ANEXO 3
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALRECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Fondo oscuro Cantidad: 4 litros
Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:
Hueso de res 3.5 Kg. Hueso con medula (jarrete) 0.71 usd.
Cebolla 0.25 Kg. Mirepoix. 0.52 usd. Zanahoria 0.125 Kg. Mirepoix. 0.52 usd.Apio 0.125 Kg. Mirepoix. 0.50 usd.Pasta de tomate 0.26 Kg. 9.35 usdPimienta 8 Granos 3.76 usdLaurel 1 HojaPerejil 8 TalloTomillo 2 Tallo
Agua 5 a 6 Lt.
Se debe mantener los 4 litros mientras este va reduciendo su volumen.
PREPARACIÓN: inicialmente se deben dorar los huesos por el lapso de 45 minutos a fuego alto (280 oC), deben ser virados para que se doren uniformemente, después se coloca el mirepoix y la pasta de tomate hasta que se doren.
A continuación se colocan todos los ingredientes en una cacerola, y se debe espumar continuamente, no se debe dejar que entre en ebullición ya que todas las impurezas retornaran a la base de la cacerola, se debe mantener a una temperatura baja
Su tiempo de cocción va aproximadamente de 4 a 5 horas.
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ANEXO 4
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALRECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Fondo de ave Cantidad: 4 litros
Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Huesos de pollo, menudencias.
2.5 Kg. 2.20 usd.
Cebolla 0.25 Kg. Mirepoix. 0.52 usd. Zanahoria 0.125 Kg. Mirepoix. 0.52 usd.Apio 0.125 Kg. Mirepoix. 0.50 usd.Pimienta 8 Granos 3.76 usdLaurel 1 HojaPerejil 8 TalloTomillo 2 Tallo
Agua 4.5 Lt.
Se debe mantener los 4 litros mientras este va reduciendo su volumen.
PREPARACIÓN: se colocan todos los ingredientes en una cacerola y se procede a espumar cada vez que sea necesario, de igual manera no se debe dejar que el líquido rompa en ebullición ya que todas las impurezas que se desean eliminar regresaran al centro por la convección de la temperatura proporciona al fondo.
El tiempo de cocción de dos horas y media un poco más, un poco menos.
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ANEXO 5
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALRECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Salsa Española Cantidad: 4 litros
Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Fondo oscuro 4 Lt. 1.25 usdMantequilla 0.2 Kg. Roux oscuro 3.68 usdHarina 0.2 Kg. Roux oscuro 0.41 usdTocino 0.12 Kg. 12.0 usdCebolla 0.12 Kg. Mirepoix. 0.52 usdZanahoria 0.06 Kg. Mirepoix. 0.50 usdApio 0.06 Kg. Mirepoix. 0.50 usdSal 0.03 Kg. 0.26 usdLaurel 3 HojaPerejil 3 TalloTomillo 3 TalloPimienta negra 8 Granos
PREPARACIÓN: en una cacerola se calienta el fondo con el roux, el momento la ebullición se baja la temperatura, espumando las veces que sean necesarias.
En una sartén se saltea el tocino, cuando este suela la grasa se agrega el mirepoix hasta que tome un color dorado apropiado, toda esta mezcla se agrega al fondo con el roux, incluido el bouquet garni, se debe espumar y rectificar con sal y pimienta si es necesario.
Pasar por un chino y dejar enfriar.
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ANEXO 6
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALRECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Salsa Bechamel Cantidad: 4 litros
Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Leche 4 Lt. 0.45 usd.Cebolla 0.035 Kg. Claveteada 0.52 usd.Mantequilla 0.2 Kg. Roux rubio 3.68 usd.Harina 0.2 Kg. Roux rubio 0.41 usd.Sal 0.03 Kg. 0.26 usd.Pimienta 6 Granos 3.76 usd.Nuez moscada 0.003 Kg. 35.0 usd.Tomillo 4 TalloLaurel 1 HojaPerejil 4 Tallo
PREPARACIÓN: en una olla calentar la leche con la cebolla claveteada y dejar cocer por el lapso de 10 minutos, en otra cacerola preparar el roux rubio.
Remover la cebolla claveteada de la leche, gradualmente se añade la leche al roux, se lleva a ebullición con todos los ingredientes removiendo constantemente sin dejar que se queme la base de la cacerola, se rectifica al final con sal.
Es aconsejable para evitar que se forme una costra en la superficie colocar un poco de mantequilla, o a su vez cubrir con film plástico.
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ANEXO 7
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALRECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Salsa Velouté de ave. Cantidad: 4 litros
Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Fondo de ave 4 Lt. 0.87 usd.Mantequilla 0.2 Kg. Roux rubio 3.68 usd.Harina 0.2 Kg. Roux rubio 0.41 usd.Sal 0.03 Kg. 0.26 usd.Pimienta 6 Granos 3.76 usd.Tomillo 4 TalloLaurel 1 HojaPerejil 4 Tallo
PREPARACIÓN: en una sartén calentar la mantequilla e incorporar la harina cocinar por el lapso de 5 a 6 minutos para obtener el roux claro.
Gradualmente agregar el fondo al roux, llevar la salsa a ebullición con todos los ingredientes, bajar la temperatura y cocinar hasta obtener la consistencia adecuada.
Rectificar con sal y pimienta molida si fuese necesario, se cola por un chino y se deja temperar la salsa para refrigerar o congelar.
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ANEXO 8
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALRECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Salsa de Tomate Cantidad: 4 litros
Ingredientes: Cantidad: Unid: Observaciones: Costo Unid:Tomate 10 Kg. Maduro y despepitado 0.75 usd.Fondo de ave 1 a 2 Lt. 0.87 usd.Mantequilla 0.15 Kg. 3.68 usd.Aceite de oliva 0.1 Lt 5.18 usd.Ajo 0.012 Kg. Machacado 3.00 usd.Sal 0.03 Kg. 0.26 usd.Pimienta 0.015 Kg. Fresca, molida 3.76 usd.Cebolla 0.45 Kg. Corte Brunoise 0.52 usd.
Perejil 4 Tallos.
Laurel 3 Hoja
Albahaca 2 Cda.2 cdas si es seca, o 4 cdas si es albahaca fresca.
Ají 1/4 Cda. Jalapeño, o chile.
PREPARACIÓN: Añadir el aceite y la mantequilla en una cacerola, añadir el ajo y la cebolla hasta que estén blandas, agregar el fondo con todos los demás ingredientes y llevar a ebullición removiendo constantemente para que no se queme la base.
Espumar las veces que sea necesario, manteniendo una temperatura apropiada es decir no muy alta, se cocina hasta que el tomate haya perdido su acidez., posterior a esto se cuela la salsa, para temperarla y posteriormente refrigerarla.
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ANEXO 9
DESCRIPCIÓN DE SALSAS DERIVADAS CON SUS RESPECTIVAS SALSAS MADRE.
NOMBRE DE LA SALSA
INGREDIENTES ADICIONALES
VINO / FONDO USADO USOS
SALS
A E
SPA
ÑO
LA
SALS
A B
ECH
AM
EL
SALS
A V
ELO
UTÉ
SALS
A D
E TO
MA
TE
AlbuderaSalsa suprema, glace de res, mantequilla de pimiento rojo.
Pollo Pollo, pato √
AllemandeEsencia de hongo, yemas de huevo, jugo de limón.
Especialmente de res, se puede usar ternera
Recortes de vegetales, huevos
√
Urore Puré d tomate, crema pesada, mantequilla, vinagre (opcional).
Cualquier fondo claro
Ternera, pollo, huevos √
Bercy Salsa normanda, chalotes, perejil.
Fondo de pescado, vino blanco. Pescado √
BigaradeNaranja al gusto, fondo de pato, vinagre.
Coñac Pato √
Bolognaise
Pernil, varios vegetales, res, cerdo magro, hígados de pollo.
Vino blanco Pasta √
Bonnefoy Chalotes, ajo, estragón. Vino blanco Pescado √
Bordelaise
Chalotes, granos de pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón, médula escalfada.
Vino tinto Carne a la parrilla. √
CardenalCrema espesa, langosta, mantequilla, trufa.
Fondo de pescado Crustáceos, pescado. √
Chasseur
Hongos, chalotes, tomate concasse, coñac, cerafolio, estragón.
Vino blanco Pollo √
Choron Bearnesa con tomate Carne, pollo √
CremaCrema pesada o crema fraiche, jugo de limón.
Vegetales, mariscos, pollo, ternera
√
CriollaCebolla, apio, pimientos, ajo, limón, tomillo.
Carne, pollo √
Curry
Curry, cebolla, leche de coco, crema, (opcional: cilantro, jugo de limón)
Fondo de ternera o cualquier otro fondo blanco.
Carne, pollo, pescado. √
Diable Chalotes, pimentón. Vino blancoPollo a la parilla u otra ave.
√
DuxellesChalotes, esencia de hongos, puré de tomate, duxelles.
Vino blanco. Carne, vegetales. √
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Financiere Salsa de madeira, trufa. Vino de madeira. Pollo, ternera. √
Hussarde
Chalotes, cebolla, puré de tomate, pernil curado, ajo, rábanos picantes.
Vino blanco Carnes rojas a la parrilla. √
Italiana
Duxelles, puré de tomate, perejil, cerafolio, estragón, pernil magro.
Vino blanco
Carne, pescado, vegetales, huevos.
√
Madére Ninguna. Vino de madeira Pollo, ternera. √
Meurette
Chalotes, perejil, puerro, hoja de laurel, hongos, beurre manié.
Vino tinto.Carne, pescado, huevos.
√
MornayQueso gruyere y parmesano, yemas de huevo opcionales.
Suflés, gratines. √
NantuaMantequilla de crustáceos, crema pesada.
Crustáceos, pescado. √
Normanda
Esencia de hongos, yemas de huevo, crema pesada, mantequilla.
Fondo de pescado Pescados. √
PiguanteChalotes, vinagre, pepinillos, perejil, cerafolio, estragón.
Vino blanco. Carne a la parrilla, cerdo. √
PoivradeMirepoix, carne, granos de pimienta, vinagre.
Vino blanco. Carnes rojas. √
Oporto Vino oporto Pato √
Poullette Salsa alemana, jugo de limón, perejil
Fondo de pollo o fondo de ternera
Pollo, pescado, mejillones, asados, caracoles.
√
Rouennaise
Salsa bordalesa (sin medula), espesada con puré de hígado de pato
Vino tinto Pato, huevos. √
RavigoteVinagre blanco, chalotes, cerafolio, cebollinos, estragón.
Vino blanco y fondo de ternera.
Sesos de ternera, pollo hervido.
√
Salmis Mirepoix, recortes de carne. Vino blanco.
Aves pequeñas, carne.
√
Soubise Puré de cebolla Ternera, mariscos. √
Suprema
Crema pesada, mantequilla, esencia de hongos y jugo de limón.
Fondo de pollo Aves. √
PortuguesaCebollas, ajo, glace de carne, perejil, mantequilla.
Carne, pescado, aves, huevos.
√
Provenzal Aceite de oliva, ajo, hongos laminados.
Vegetales, huevos, aves, pescado.
√
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