ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
“CULTURA ALIMENTARIA Y ESTADO NUTRICIONAL DEL
CLUB DE MADRES DEL SUBCENTRO DE SALUD DE LA
COMUNIDAD QUILLOAC, CANTÓN CAÑAR, PROVINCIA DE
CAÑAR 2014”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
NUTRICIONISTA DIETISTA
MARIANA DE JESÚS ACERO CHUMA
RIOBAMBA-ECUADOR
2014
CERTIFICADO
La presente investigación fue revisada y se autoriza su presentación
-----------------------------------------
Dra. Susana Heredia.
DIRECTORA DE TESIS
CERTIFICADO
Los Miembros de la Tesis certifican que el trabajo de investigación titulado
“Cultura Alimentaria y Estado Nutricional del Club de Madres del Subcentro de
Salud de La Comunidad Quilloac, Cantón Cañar, Provincia de Cañar 2014”; de
responsabilidad de la Srta. Mariana de Jesús Acero Chuma, ha sido revisada y
se autoriza su publicación.
ND. Susana Heredia A. -----------------------------------
DIRECTORA DE TESIS
ND. Valeria Carpio A. -----------------------------------
MIEMBRO DE TESIS
Riobamba, Marzo 05 del 2014.
AGRADECIMIENTO
Expreso mi sincero agradecimiento a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Nutrición y Dietética por
brindarme la enseñanza y formarme como una profesional creativa, crítica y
humanística, preparada para los retos profesionales y de la vida misma.
A la N.D. Susana Heredia A. Directora de Tesis, a la N.D. Valeria Carpio A.
Miembro de Tesis, por compartir su apoyo, conocimiento técnico, científico y
humano, los que me sirvieron para la ejecución del trabajo investigativo.
Al club de Madres del Subcentro de Salud de la comunidad Quilloac, Cantón
Cañar, Provincia de Cañar por permitirme desarrollar la investigación.
DEDICATORIA
Dedico este trabajo investigativo y toda mi carrera universitaria a Dios; creador
de la vida que con su luz me ayudo a superar momentos difíciles y a tomar las
mejores decisiones. A ti Papito Serafín Acero que me diste la vida y que ahora
desde las estrellas nos bendices e iluminas nuestros corazones y espíritus. A mi
Madre amada Mercedes Chuma mujer sabía, compañera de la vida, que has
perdonado mis errores y con tu bondad sigues guiando y apoyándome en este
bello caminar de la vida. A mis hermanos; José Miguel, María Delfina, Zoila
Mercedes, Pablo Santos y Ángel Serafín por ser fuente de inspiración y por saber
llenar el espacio físico que dejo la ausencia de nuestro Padre.
Al pueblo Cañari tierra milenaria, arraigada de saberes y tradiciones culturales
quien me dio la identidad y las raíces que ahora me identifican. A Judy
Blankenship por apoyarme con el Programa de Becas para Mujeres Cañaris
para culminar mis estudios. De manera especial dedicada a mi compañero de
visiones que con su amor y bondad me brindó su apoyo en los momentos más
oportunos. Y sobre todo al empeño y perseverancia que siempre mantuve con el
objetivo de llegar a alcanzar los propósitos planteados.
Mariana A.
RESUMEN
El trabajo de investigación “Cultura Alimentaria y Estado Nutricional del Club de
Madres del Subcentro de Salud de La Comunidad Quilloac, Cantón Cañar,
Provincia de Cañar 2014”; es un estudio descriptivo, no experimental de tipo
transversal, efectuados en 50 miembros del club. Aplicando una encuesta
semiestructurada se indagó sobre las características generales y
socioeconómicas, costumbres alimentarias y estado nutricional mediante
indicadores antropométricos. Se identificó el abastecimiento de los cultivos y
uso. Obteniendo como resultado que la edad de las madres comprendidas entre
los 20-30 años, de las cuales el 72% son casadas y de etnia indígena, las mismas
que se dedican a la Agricultura y los Quehaceres domésticos. De acuerdo al
nivel de instrucción, el mayor porcentaje de madres tiene instrucción secundaria.
El 40% de la población muestra peso Normal, mientras que el 60% presenta
Sobrepeso y Obesidad grado I y II. De las cuales el 64% tiene Riesgo
Metabólico Elevado y Muy Elevado. La base de la alimentación de las madres
se compone de tubérculos y cereales, a las cuales acceden por producción y
compra. De acuerdo a la relación entre los grupos de alimentos de mayor
consumo y el estado nutricional de la madre, no se determinó ninguna relación
estadísticamente significativa. Se recomienda a la población una alimentación,
estilos de vida saludable; buscando reducir los índices de Sobrepeso y
Obesidad. Se elaboró una guía, donde se recopiló los conocimientos y
preparaciones tradicionales con productos andinos de la comunidad la cual se
debe promocionar y difundir.
SUMMARY
The research work "Food Culture and Nutritional Status of the Mothers Club of Health
Subcentro of Quilloac Community, Canton Cañar, Cañar Province 2014”, is a descriptive,
non-experimental study of type cross, carried out by 50 members of the club. Applying a
semi-structured survey was asked about the characteristics: generals and socioeconomic
dietary habits and nutritional status by anthropometric indicators. It was identified
supplying of crops and their use. Getting as result that the age of mothers between 20-
30 years of which 72% were married and indigenous ethnic group, they engaged in the
Agriculture and Housework. According to the educational level, the highest percentage of
mothers have secondary education. 40% of the population shows Normal weight, while
60% have overweight and obesity grade I and II. Of which 64% have Metabolic Risk High
and Very High. The staple diet of mothers consists of tubers and cereals, to which access
by production and shopping. According to the relationship between the food groups with
the highest consumption and nutritional status of the mother, no statistically significant
relationship was determined. Adequate nutrition, healthy lifestyle is recommended that
the population seeking to reduce the rates of overweight and obesity. Were developed, a
guide, in which was collected, knowledge and traditional preparations with Andean
community products which must be promote
and spread.
INDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN………………. .................................................................1
II. OBJETIVOS…………………… ..................................................................3
A. GENERAL .................................................................................................. 3
B. ESPECIFICOS ........................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO CONCEPTUAL ...........................................................4
A. GENERALIDADES ................................................................................... 4
B. CULTURA ALIMENTARIA ....................................................................... 8
C. CULTIVOS ANDINOS ............................................................................ 13
D. AGRONOMÍA DE LOS CULTIVOS ANDINOS ....................................... 17
E. ALMACENAMIENTO .............................................................................. 36
F. COMIDA Y CULTIVOS ANDINOS ......................................................... 41
IV. HIPÓTESIS…………………………….. ..................................................... 44
V. METODOLOGÍA……………… ................................................................. 45
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN ............................................. 46
1. Localización ........................................................................................ 46
2. Temporalización .................................................................................. 46
B. VARIABLES........................................................................................... 46
1. Identificación ....................................................................................... 46
2. Definiciones ........................................................................................ 46
3. Operacionalización ............................................................................. 48
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 51
D. GRUPO DE ESTUDIO ........................................................................... 51
E. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS ............................................... 52
1. Recolección de datos .......................................................................... 52
2. Procesamiento de información ............................................................ 55
F. ESQUEMA DE ANÁLISIS DE RESULTADOS ...................................... 55
VI. RESULTADOS………………………. ........................................................ 56
VII. CONCLUSIONES………………….. .......................................................... 81
VIII. RECOMENDACIONES……………........................................................... 83
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 85
X. ANEXOS……………………………. .......................................................... 87
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Distribución altitudinal de los tubérculos .......................................... 18
Figura 2. Papa planta y sus características botánicas .................................... 19
Figura 3 Oca, sus componentes: A. planta, B. tubérculo, C. flor. .................... 20
Figura 4. Ulloco. Planta y tubérculo. ............................................................... 21
Figura 5. Mashwa o isaño. Planta y tubérculos ............................................... 22
Figura 6 Distribución altitudinal de las raíces alimenticias nativas .................. 23
Figura 7 .Arrachaca. A. raíz, B. colino o brote para siembra, C. fruto ............. 24
Figura 8. Achira, A. planta,B. tallos subterráneos, C. cormo ........................... 25
Figura 9. Maíz. A. Planta parte basal B. Inflorescencia masculina C. ............ 26
Figura 10. Semilla de quinua.......................................................................... 27
Figura 11. Kiwicha. Planta .............................................................................. 28
Figura 12. Tarwi o chocho. A. Planta B. Vaina con semillas ........................... 29
Figura 13. Aguaymanto: A. Tallo, B. Fruto con cáliz, C. Flor. ........................ 33
Figura 14. Tomate de árbol: A. Planta con frutos, B. Flor .............................. 34
Figura 15. Variación en la forma del fruto de poro-poro ................................. 35
Figura 16. Fruto del sauco ............................................................................. 36
Figura 17. Almacén de papa, tipo Photunco Paucartambo, Perú. ................... 38
Figura 18 . Guayungas colgadas en el altillo de la casa ................................. 40
Figura 19. Envases para conservar granos andinos. Ecuador ....................... 41
ÍNDICE DE GRAFICOS
GRÁFICO N° 1.- DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN EDAD ......... 56
GRÁFICO N° 2. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN EST. CIVIL .. 57
GRÁFICO N° 3. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ETNIA .......... 58
GRÁFICO N° 4. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN OCUP. ......... 59
GRÁFICO N° 5. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN NIV INST ..... 60
GRÁFICO N° 6. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ÍNDCE DE
RIESGO DE LA VIVIENDA ................................................... 61
GRÁFICO N° 7. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN NIVEL DE
INSERCIÓN SOCIAL ............................................................ 62
GRÁFICO N° 8. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN IMC .............. 63
GRÁFICO N° 9. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN RIESGO
METABÓLICO ....................................................................... 64
GRÁFICO N° 10 .DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN GRUPO DE
ALIMENTOS BASE DE LA DIETA FAMILIAR....................... 65
GRÁFICO N° 11. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN CONSUMO
DE BEBIDAS EN DIFERENTES CELEBRACIONES ............ 67
GRÁFICO N° 12. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN
HERRAMIENTA PARA MOLER ALIMENTOS ...................... 68
GRÁFICO N° 13. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN TÉCNICAS
DE ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y TUBÉRCULOS. 68
GRÁFICO N° 14. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ALIMENTOS
CARACTERÍSTICOS EN EL PAWKAR RAYMI ................... 69
GRÁFICO N° 15. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ACCESO A
LOS ALIMENTOS ................................................................. 70
GRÁFICO N° 16. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN PRACTCAS
ANCESTRALES ................................................................... 73
GRÁFICO N° 17. ANALISIS BIVARIADO ENTRE IMC SEGUN GRUPO DE
ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR ....................... 74
GRÁFICO N° 18.- ANALISIS DE CONTINGENCIA ENTRE ETNIA SEGUN
GRUPO DE ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR .. 76
GRÁFICO N° 19. ANÁLISIS DE CONTINGENCIA ENTRE CONSUMO DE
CEREALES ANDINOS E IMC .............................................. 78
GRÁFICO N° 20. CONSUMO DE TUBÉRCULOS ANDINOS E IMC .............. 79
GRÁFICO N° 21. GRUPO DE ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR Y
RIESGO METABÓLICO ........................................................ 80
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el
IMC ................................................................................................... 6
TABLA 2. Circunferencia de Cintura y Riesgo Cardiovascular “OMS” .............. 7
TABLA 3. Distribución de la población según consumo de cereales y
tubérculos andinos. ........................................................................ 66
TABLA 4 . DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN PRODUCCIÓN
AGRÍCOLA Y ANIMAL ................................................................... 72
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 OFICIO No. 013END. 2014
ANEXO 2 CONSENTIMIENTO INFORMADO
ANEXO 3 BASE DE DATOS
ANEXO 4 ENCUESTAS SEMIESTRUCTURADAS
ANEXO 5 GUIA “SABERES Y SABORES DE LA CULTURA ANDINA”
1
I. INTRODUCCIÓN
La nutrición como proceso interactúa con la cultura de cada región, siendo esta
la que define en muchas ocasiones el desarrollo de enfermedades como la
obesidad y enfermedades crónico degenerativas no trasmisibles. Esto sucede
cuando de manera consciente o no, se adoptan nuevas costumbres por
influencia de los medios de comunicación y por la presencia de marcas hasta el
más recóndito lugar del país, hasta por status social, convirtiéndose en moda.
Desaprovechando la variedad y exquisitez con la que cuenta los alimentos
propios de cada región y país. 1
La pérdida de costumbres alimentarias, el reemplazo de producto agrícolas
andinos por productos procesados en la dieta diaria, está ocasionando un
impacto en el estado nutricional de los habitantes de comunidades andinas, bien
sea por exceso o deficiencia nutricional. Considerando que el estado de nutrición
y de salud de la población en general constituye un factor fundamental en el
grado de desarrollo de un país y el nivel de vida de la población. 2
Para E.B.Tylor "cultura es la totalidad compleja que incluye conocimientos,
creencias, arte, ley, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos
por el hombre como miembro de una sociedad y transmitidos a sus
generaciones”. Jeffrey M. Pilcher; señala que las vinculaciones entre lo que la
gente es y lo que come, tiene profundas raíces en su historia destacando las
influencias manifiestas de género, raza y clase sobre ciertas preferencias en
2
materia de comida desde épocas prehispánicas hasta la actualidad, y que incluso
como grupo o comunidad se configura en la evolución de la cocina y su relación
con la identidad nacional. 1
Considerando que la nutrición interactúa con la cultura de cada región, el
presente estudio investigativo se basó en la determinación de las características
generales y socioeconómicas, costumbres y prácticas alimentarias, el
abastecimiento de los alimentos e incluye la elaboración de una guía sobre
alimentación saludable y una recopilación de preparaciones tradicionales e
innovadoras con productos locales. Garantizando que las personas,
comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos
sanos y culturalmente apropiados de forma permanente contemplados en la
soberanía alimentaria del Buen Vivir (Allí Kawsay) y asegurar un óptimo estado
nutricional y de salud.
3
II. OBJETIVOS
A. GENERAL
Identificar la cultura alimentaria y estado nutricional de las integrantes
del club de madres del Subcentro de salud de la comunidad Quilloac
2014.
B. ESPECIFICOS
a) Determinar características generales, condiciones
socioeconómicas, y demográficas e identificar costumbres,
creencias y prácticas alimentarias de la población en estudio.
b) Evaluar el estado nutricional de la población, mediante
antropometría.
c) Identificar el abastecimiento de los cultivos andinos en la
comunidad y uso.
d) Realizar una guía de alimentación saludable y preparaciones
tradicionales con los productos andinos de la comunidad.
4
III. MARCO TEORICO CONCEPTUAL
A. GENERALIDADES
1. Hábitos Alimentarios
Es una “disposición adquirida por actos repetidos; una manera de ser y de vivir”
es lo más cercano a la conducta alimentaria final. Consiste en repetir una misma
acción o en hacer cierta cosa siempre de la misma manera.
Los hábitos están estrechamente ligados con las costumbres y representan en
buena medida su individualización. Aunque algunos hábitos pueden diferir y
hasta ser contrarios a las costumbres, en general son iguales o parecidos a ellas,
con algunos ajustes de orden personal.3
2. Práctica Alimentaria
“Ejercicio de un arte o facultad” y “la destreza que se adquiere con dicho
ejercicio”; “el uso continuo; un estilo”. 3
3. Costumbre Alimentaria
Además de equivaler a hábito y a práctica, significa también “practica que
adquiere fuerza de ley”, es decir un hábito colectivo que forma parte de la cultura
local. Es por ello que algunos especialistas, reservan costumbre para lo social y
emplean hábito solamente para lo individual. 4
5
4. Conducta Alimentaria
Ejercicio de un comportamiento alimentario, manera de alimentarse, expresión
final de la alimentación resultado de la combinación de diversos elementos como
hábitos, prácticas y/o costumbres alimentarias. 5
5. Cultura Alimentaria
Es la interacción entre la cultura y el medio ambiente, los cuales se van
transmitiendo de una generación a otra. 6
6. Estado Nutricional
Es la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y
adaptaciones fisiológicas que tiene lugar tras el ingreso y asimilación de
nutrientes.
La evaluación del estado nutricional será la acción y efecto de estimar, apreciar
y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones
nutricionales que se hayan podido producir.
El estado nutricional puede determinarse por los métodos: antropométricos,
dietéticos, bioquímicos y clínicos, que identifican aquellas características que se
asocian con problemas alimentarios y nutricionales. Con estos métodos es
posible detectar individuos mal nutridos por déficit, por exceso o que se
encuentran en riesgo nutricional. 7
6
7. Antropometría
Es el método más aplicado, económico y no invasivo, mediante el cual se
determina las dimensiones, proporciones y composición del cuerpo humano. Por
otra parte, la antropometría refleja el estado nutricional y general de salud de la
persona. Entre los indicadores antropométricos utilizados en la valoración
nutricional del adulto tenemos el Índice de Masa Corporal. 7
8. Índice de Masa Corporal (IMC)
Es un buen indicador del estado nutricional actual o de la gravedad del estado
nutricional y no requiere conocimiento preciso de la edad. Es útil para el
diagnóstico de malnutrición (desnutrición o sobrepeso/obesidad). Es la relación
del Peso (Kg) para la Talla (m2) y determina el rango más saludable de masa
que puede tener una persona. 7
TABLA 1. Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC
En adultos (mayores de 18 años) estos valores son: Independientes de la edad, sea hombre o mujer
7
9. Circunferencia de la Cintura
La circunferencia de la cintura determina la obesidad abdominal, es decir,
adiposidad en el tronco. Según el resultado, se relaciona con riesgo
cardiovascular. Esto incluye resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, colesterol y
triglicéridos elevados, hipertensión.
El riesgo metabólico se encuentra muy aumentado en mujeres cuya
circunferencia de cintura es mayor a 88 cm, y en hombres con circunferencia
mayor a 102cm. Mujeres con una circunferencia menor a 80cm y hombres con
circunferencia de cintura menor a 94cm poseen bajo riesgo cardiovascular. Por
lo tanto, estas últimas dos medidas son las más recomendadas. 8
TABLA 2. Circunferencia de Cintura y Riesgo Cardiovascular “OMS”
CIRCUNFERENCIA CINTURA
(Cm)
RIESGO
METABÓLICO
Menor a 94 Menor a 80 Riesgo bajo
94 a 101.9 80 a 87,9 Riesgo elevado
≥ 102 ≥ 88 Riesgo muy elevado
Tostada de Almeida, R. 2008
8
B. CULTURA ALIMENTARIA
Para E.B.Tylor "cultura es la totalidad compleja que incluye conocimientos,
creencias, arte, ley, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos
por el hombre como miembro de una sociedad” y que son transmitidos a los niños
por sus mayores o por otros grupos mientras crecen". 6
Cultura alimentaria de acuerdo a muchas definiciones nos permiten revalorar al
alimento como un elemento de funcionalidad o disfunción que establece la
sociabilidad, contribuye a la armonía entre algunos grupos e individuos, además
de que representa valores, costumbres y tradiciones, y en algunos grupos o
sociedades se distingue como un símbolo que en sus diversidades y
características representa unidad, tradición, status, distinción, en ciertos casos
conlleva una carga de significados espirituales o de éxito al ser considerado un
elemento de transferencia de actitudes, sentimientos negativos o positivos para
con los demás. 3
Los antropólogos han enfatizado que, siendo todos los individuos miembros de
una cultura y la cultura una guía aprendida de comportamientos aceptables, los
modos de alimentación deben ser necesariamente influenciados por la cultura.
Por modos de alimentarse (cultura alimentaria) se entiende a los hábitos y
costumbres alimentarias de una cultura en particular, incluyendo sus
preferencias y aversiones, así como a las prácticas en torno a la adquisición,
distribución, preparación y consumo de alimentos.
9
Es así como en algunas culturas el alimento, la forma en cómo se consumen y
se combinan, está por encima del teatro, la música, la danza y la poesía. Sin
embargo a lo largo de los años este arraigo por los alimentos y su significado se
ha ido perdiendo o bien modificado por la adopción de nuevas culturas que van
desde la eliminación de ingredientes hasta la adición de los mismos, todo ello
por exigencias de las comunidades y consumidores que han transformado las
necesidades básicas de nutrición en deseos o gusto por ciertos sabores. 4
Un estudio realizado en Jalisco con la comunidad Wixarika es el claro ejemplo
de que la nutrición tiene que ver directamente con aspectos culturales de
consumo alimentario del pueblo, los resultados muestran la existencia de un
sustrato prehispánico que reconoce el valor de la relación armónica hombre-
dioses-naturaleza. El alimento no sólo tiene la función de satisfacer necesidades
biológicas sino que tiene un alto contenido religioso por el que es necesario pedir
permiso a los dioses para su producción, almacenamiento y consumo. 9
1. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CULTURA ALIMENTARIA
a. Factores Culturales
La cultura se define como el estilo de vida propio de un grupo de personas,
casi siempre de la misma nacionalidad o procedentes de una localidad
determinada. Las creencias y hábitos alimentarios de una cultura se van
transmitiendo de una generación a otra por instituciones como la familia,
escuela e iglesia. Uno de los factores culturales que más orientan las
creencias y hábitos alimentarios lo constituye la tradición, la cual está
10
básicamente determinada por las experiencias que han sido beneficiosas
para el grupo y que son inculcadas a los niños desde pequeños. Otro de los
factores que determinan los hábitos lo constituyen los tabúes. Cierta creencia
limita el uso de alimentos considerados como prohibidos. 6
b. Factores Económicos
El alza del costo y la escasez de víveres han hecho sentir su impacto en las
comunidades y los hábitos de numerosas familias a nivel mundial. La
diferencia entre pobres y ricos se ha acentuado aún más, ya que para los
primeros las limitaciones para adquirir comidas diferentes y de origen animal
son cada día mayor. Es también importante mencionar que muchas amas de
casa seleccionan los alimentos en el mercado basándose únicamente en el
precio y en las preferencias culturales y familiares, sin tomar en cuenta el
valor nutritivo de los mismos, según Hurtado, 1990. 6
c. Factores Sociales
El individuo pertenece a diversos grupos sociales, por lo cual no puede
prescindirse del efecto que tenga la conducta colectiva sobre sus creencias
y hábitos alimenticios. En los grupos sociales a que se está adscrito (iglesia,
colegio, trabajo, club, sindicato y otros) a menudo se sirven comidas y los
menús tienden a reflejar los gustos del grupo. El prestigio social es también
uno de los factores sociales que determinan las creencias y hábitos
alimentarios, pues existen algunos alimentos que gozan de significado social.
6
11
d. Factores Geográficos
Las sociedades viven casi completamente de los alimentos que producen y
la naturaleza de sus dietas está determinada por la calidad de la tierra, el
clima, el suministro de agua, la capacidad de producción en materia de
agricultura, la caza, la pesca y la ubicación geográfica. Esto se debe a que
en las montañas o en el mar, cerca de los ríos y lagos, en el trópico o en
zonas templadas, la tierra y el agua les ofrecen diferentes alimentos. 6
e. Factores Religiosos
La alimentación se ve condicionada por muchas creencias religiosas. Las
restricciones impuestas por la religión influyen en los hábitos alimentarios de
muchos pueblos. Por ejemplo, la mayoría de hindúes no come carne de res
y algunos de ellos jamás prueban alimento alguno de origen animal, excepto
la leche y productos lácteos, pues su religión les prohíbe quitar la vida a un
animal. Así también, la religión católica limita el consumo de carnes rojas
durante el tiempo de cuaresma. A través de los siglos algunas de estas
limitaciones de carácter religioso han ido privando a algunos pueblos de
ciertos alimentos dando lugar a diferencias nutricionales generalizadas. De
acuerdo con Behar e Icaza, 1972; Flores et al., 1973. 6
f. Factores Educativos
12
El nivel educativo ha influenciado el patrón alimentario el cual se ha
observado que varía según el grado de escolaridad de las personas y
familias. Así lo muestran algunos estudios realizados sobre el tema, en
diferentes partes del mundo. No han sido únicamente los patrones
alimentarios que cambian según la escolaridad, sino que también el horario
de las comidas, los métodos de preparación, almacenamiento y otros de
alguna u otra manera han variado. 6
g. Factores Psicológicos
Las creencias y hábitos alimentarios son parte importante de la conducta
humana. Por ello es que durante los últimos años se le ha dado un mayor
énfasis a la alimentación y nutrición desde el punto de vista psicológico-
social. La alimentación no se reduce exclusivamente al campo puramente
fisiológico sino también comprende el campo psicológico social. Los factores
psicológicos son muy importantes en cualquier modificación que pretenda
hacerse de las creencias y hábitos alimentarios, ya que son tantos los
factores que intervienen en la adquisición de ellos, que resultaría difícil el
poder cambiarlo.. 6
h. Factores relacionados con urbanización e industrialización
El grado de urbanización e industrialización de una nación o de una ciudad
influye directamente en la ingesta dietética de sus pobladores, los pobladores
del área urbana gozan de mayor surtido de alimentos que los del área rural.
Esto se debe a que en la primera, la industria y el comercio ofrecen mayores
13
oportunidades y no existen limitaciones en la dieta. Estas diferencias han
desaparecido en los países industrializados donde se ha incrementado
visiblemente el nivel de ingreso de las familias, lo que a su vez modifica la
dieta en especial de las familias de bajo nivel socioeconómico. Según
Hurtado, 1990. 6
C. CULTIVOS ANDINOS
Origen de las plantas cultivadas en los andes
1. Origen de las plantas
Se supone que los primeros habitantes de los Andes llegaron hace más de 10
000 años. Procedieron probablemente de Asia y habrían cruzado el estrecho de
Bering al norte del continente americano. En principio eran cazadores y
colectores de semillas y de otros productos. La agricultura recién comenzó con
la selección de plantas silvestres y su domesticación hace alrededor de 6 000 a
8 000 años; Horkheimer, 1973. La agricultura se inició entonces en las tierras
más bajas de los valles interandinos, extendiéndose gradualmente hacia las
tierras más altas. Las civilizaciones andinas del pasado han estado basadas en:
la domesticación de plantas alimenticias y de especies ganaderas, mediante el
continuo mejoramiento de las plantas silvestres y de los animales nativos; Tapia,
1992; la existencia de una agricultura autóctona, bien organizada, con una
respetuosa utilización del medio, vinculada a la Madre Tierra (Pachamama) y
una compleja cosmovisión.
2. Origen de las papas
14
La región andina y más específicamente el sur del Perú, Ecuador y la región
colindante de Bolivia son el principal centro de domesticación de las diferentes
especies de papas, que constituyen el alimento básico no solamente para cientos
de miles de familias campesinas andinas, sino también para millones de
personas en el mundo entero. Se menciona «papas» en plural, porque estas
pertenecen a nueve especies diferentes. Incluso los investigadores de la
expedición rusa realizada en 1923, y cuyos resultados fueron publicados en
1971, proponen la existencia de 21 especies diferentes de papas. 10
Las papas fueron domesticadas partiendo desde las especies silvestres,
creándose nuevas especies mediante diferentes cruzamientos naturales o
dirigidos, que permitieron la formación de numerosas variedades. Una hipótesis
del proceso de domesticación que habría originado las diferentes especies la
propone Hawkes, 1978.
3. Origen de los tubérculos andinos
a) Origen de Oxalis tuberosa, oca
La oca, en opinión de Bukasov, 1971 podría incluir dos especies: la Oxalis
tuberosa originaria de Chile, y la O. crenata que tendría como origen el Perú. Sin
embargo los estudios de Cárdenas, 1969 basados en una colección de más de
100 accesiones provenientes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia
no demostraron diferencias suficientes para asignar a esta planta la calificación
15
taxonómica de dos especies; incluso opina que no se justifica la necesidad de
establecer variedades botánicas.
b) Origen de Ullucus tuberosus, olluco, melloco
Se considera que el Ullucus tuberosus subespecie aborigenus es la especie
progenitora de la especie cultivada; se observa una amplia distribución
geográfica. El proceso de domesticación puede haber tenido diferentes
intensidades, dando como diferencias principales el mayor tamaño del tubérculo,
mayor adaptación a variaciones de humedad y de temperaturas que las especies
silvestres.
c) Origen de Tropaeolum tuberosum, mashwa
León, 1964 llega a la conclusión de que la mashwa o isaño es probablemente
originaria de la zona del Altiplano de Perú y Bolivia. Sin embargo, especies
silvestres se encuentran frecuentemente en diversas zonas altas de los valles
interandinos. Las referencias de los cronistas señalan al grupo étnico Múiscos
del reino Chibcha, en Colombia como pobladores que consumían los cubios.
Incluso se menciona que las especies del género Tropaeolum de Colombia se
comportan de manera diferente a los de Perú y Bolivia en cuanto a las horas de
luz y que se les cultiva a menores alturas, por lo cual Bukasov, 1930 sugirió de
crear la especie T. cubio para diferenciar las especies sabaneras. 10
16
4. Origen de las raíces andinas
Según Seminario (2002), la Canna edulis, achira, fue probablemente la primera
raíz cultivada en el período de agricultura incipiente. Le siguió Arracacia
xantorrhiza, la arracacha, que habría sido cultivada sobre todo en terrenos
elevados desde Colombia hasta Bolivia en donde es frecuente la presencia de
parientes silvestres como A. equatorialis y A. andina.10
5. Origen de los granos andinos
a) Origen del maíz
Es ampliamente aceptado que el centro primario de origen del maíz se ubica en
Mesoamérica (regiones montañosas de México y Guatemala) y que los Andes
centrales son el segundo centro de diversificación. 10
b) Origen de la quinua, y Amaranto
La antigüedad de la domesticación y el inicio de utilización de estos cultivos se
pueden situar a por lo menos unos 2 000 a 3 000 años, en razón de su presencia
en restos arqueológicos; Towle, 1961. Cuando y donde se desarrollaron las
especies cultivadas de quinua, es un tema aún por definirse y se requiere
profundizar la investigación, aunque existen diversas hipótesis. Para algunos
investigadores, el centro de origen y domesticación sería el altiplano que rodea
17
el lago Titicaca, para Gandarillas, 1968. Amaranthus caudatus, la kiwicha, tiene
como pariente silvestre al A. hibridus, también llamado «ataco»; otro pariente
cercano domesticado en Mesoamérica y denominado huantli (Amaranthus
hipocondriacus), fue un cultivo importante en la época prehispánica. 10
c) Origen del chocho o tarwi
Dos culturas antiguas, la egipcia y la andina, domesticaron hace por lo menos
cuatro mil años, sendas especies de Lupinus: Lupinus luteus en Egipto y Lupinus
mutabilis, tarwi o chocho en los Andes. Estas especies fueron utilizadas en la
alimentación de manera semejante. Curiosamente las dos culturas sometieron a
estas especies a parecidos proceso de maceración y lavado para eliminar los
alcaloides antes de consumirlas como alimentos básicos de acuerdo a Carrillo,
1956. El tarwi se ha utilizado en la ecoregión andina por miles de años. 10
D. AGRONOMÍA DE LOS CULTIVOS ANDINOS
La altura óptima se ha definido en base al registro de la mayor frecuencia de
cultivo en los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador. Esta varía según la latitud, es
decir la distancia a la línea ecuatorial; sin embargo su adaptación a áreas de
menor altitud puede extenderse en algunos casos. Sin embargo, un indicador de
adaptación climática es la altura máxima a la cual se puede cultivar y obtener
rendimientos aceptables. En los Andes se cultivan cuatro tubérculos diferentes,
que se utilizan sobre todo a nivel local y que siguen sistemas de rotación bien
18
definidos. Sin embargo es en la región de los Andes Centrales (Ecuador a
Bolivia) donde existe mayor variabilidad de estas especies. 10
Figura 1. Distribución altitudinal de los tubérculos
Lathan, Michael C; FAO. 2002
1. PAPA
a. Nombres científicos de las especies cultivadas
Según Ochoa, 1990 existen nueve especies diferentes de papas:
S. goniocalyx
S. phureja
S. stenotomum
S. tuberosum
S. ajanhuiri
S. chaucha
S. juzepczukii
S. curtilobum
S. tuberosum ssp. Andigenu. 11
a. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Papa en quechua y español, ch’oqe y kea en aymara.
b. Distribución geográfica y requerimientos climáticos
19
Cada una de las nueve especies descritas por Ochoa tiene sus propias
características morfológicas, así como adaptaciones altitudinales de hasta 4 300
msnm. La distribución de las diferentes especies de papa es muy amplia en los
Andes y en general en el mundo entero. Actualmente se contabiliza que es un
cultivo de importancia económica y social en por lo menos 120 países. Abarca
no solamente casi todas las latitudes y continentes, sino igualmente un rango de
altura de que va desde el nivel del mar hasta 4 300 msnm. 10
Figura 2. Papa planta y sus características botánicas
Lathan, Michael C; FAO. 2002
Tubérculos Andinos
Acompañando a las papas, se cultiva un grupo de tres tubérculos andinos que
pertenecen a diferentes familias botánicas. Cada uno de ellos tiene sus
características propias, así como diversidad de formas, colores y sabores.
Se diferencian tanto por las inflorescencias, como por la forma de la hoja, los
tubérculos y la distribución de las yemas u ojos. Su cultivo es semejante al de
las papas nativas, probablemente la gran diferencia es su rusticidad, así como el
uso en la alimentación. Los tubérculos andinos forman la base de la dieta andina,
incluso desde antes de que el maíz tomara importancia. 10
2. OCA
20
a. Nombre científico
Oxalis tuberosa Mol; Familia:oxalidácea
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Oca, oqa (Perú, Ecuador); apilla (aymara, Bolivia, Perú); ibia (Colombia); cuiba
(Venezuela).
c. Ditribución geográfica
La oca es el segundo tubérculo en área de cultivo e importancia en los Andes,
después de la papa. Se la puede encontrar en los Andes de Venezuela,
Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, entre los 2 500 y 4 100 msnm. El límite de
altitud con mayor concentración de parcelas y mayor producción está entre los 3
000 y 3 800 msnm, donde el clima es frío, pero con suficiente precipitación y sin
la incidencia de heladas extremas. 10
Figura 3 Oca, sus componentes: A. planta, B. tubérculo, C. flor.
Lathan, Michael C; FAO. 2002
21
3. MELLOCO
a. Nombre científico
Ullucus tuberosus Loz. Familia: baseláceas
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Olluco, ulluku en Perú y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia; ruba
en Venezuela; papa lisa o lisas en español, usado en el sur del Perú; papa verde
en Jujuy (Argentina).
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Su distribución es muy amplia desde Venezuela hasta el norte de Argentina
(Jujuy). Se adapta bien hasta altitudes de 4 000 msnm, sin embargo la mayor
producción se obtiene entre los 3600 y 3800 msnm en lugares algo protegidos
de las bajas temperaturas. Existen variedades más resistentes a las heladas. 10
Figura 4. Ulloco. Planta y tubérculo.
Lathan, Michael C; FAO. 2002
22
4. MASHWA
a. Nombre científico
Tropaeolum tuberosum R & P. Familia: tropeoláceas
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Mashwa en Perú y Ecuador; añu e isaño en el sur del Perú y Bolivia; cubio en
Colombia.
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Su cultivo se concentra a partir de los 1 500 hasta los 4 200 msnm y su
distribución geográfica es desde Colombia hasta Bolivia. Es una planta que
soporta bien el frío. 10
Figura 5. Mashwa o isaño. Planta y tubérculos
Lathan, Michael C; FAO. 2002
23
Raíces Andinas
La denominación «raíces» deriva del hecho de que la raíz de estos cultivos es la
parte utilizada como alimento; su reproducción se hace desprendiendo partes
vegetativas como pueden ser los esquejes. Por razones de afinidad, se incluye
en este grupo a la achira, cuya parte comestible es un cormo o rizoma. La
mayoría son de clima templado, sin presencia de heladas y crecen en alturas
que no sobrepasan los 3 500 msnm, con excepción de la maca, que está
adaptada a más de 4 000 msnm y a climas muy fríos. 10
Figura 6 Distribución altitudinal de las raíces alimenticias nativas
Lathan, Michael C; FAO. 2002
1. ARRACACHA
a. Nombre científico
Arracacia xanthorrhiza Bancroft. Familia: apiácea
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Raqacha (quechua); laqachu (aymara); virraqa (Cusco, Perú); ricacha
(Cajamarca, Perú); zanahoria blanca (Cajamarca, Perú, y Ecuador).
24
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Se le encuentra cultivada desde los 1 500 hasta los 3 200 msnm, generalmente
aprovechando la humedad de las lluvias en lugares donde la precipitación es
muy variable, de 300 a 3 000 mm. Se puede adaptar a diferentes climas; no
soporta las heladas fuertes, por lo que se requiere al menos 7 a 8 meses libres
de heladas. 10
Figura 7 .Arrachaca. A. raíz, B. colino o brote para siembra,
C. fruto, D. inflorescencia y flor, E. hojas
Lathan, Michael C; FAO. 2002
2. ACHIRA
a. Nombre científico
Canna indica L. (Canna edulis Ker-Gawler). Familia: cannáceas
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Achira es nombre en quechua; chiri en aymara; se llama sagú en Colombia;
luano y achira en Ecuador.
25
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Se cultiva en los valles interandinos abrigados y su distribución incluye desde
México hasta el norte de Argentina. La achira es una planta de fotoperiodo
neutro, es decir no es afectada por la longitud de las horas de luz o de oscuridad.
10
Figura 8. Achira, A. planta,B. tallos subterráneos, C. cormo
. Lathan, Michael C; FAO. 2002
Granos Andinos
1. MAÍZ
a. Nombre científico
Zea mays, L. Familia: poáceas
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Maíz, en español; sara en quechua y tonqo en aymara.
26
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
El maíz es uno de los cuatro cultivos más importantes del mundo, por la cantidad
de hectáreas cultivadas y por su aporte a la alimentación. Debido a las múltiples
razas y variedades, este cereal se puede aclimatar desde el nivel del mar hasta
los 3500 msnm con producciones competitivas. En la región andina se pueden
distinguir diferentes tipos de maíz: a nivel del mar, en las zonas agroecológicas
Chala y Yunga marítima predominan el maíz denominado duro y el maíz híbrido,
más utilizados en la alimentación animal (aves), mientras que los valles
interandinos de la zona Quechua donde hay ausencia de heladas, tienen las
condiciones ideales requeridas por el maíz amiláceo, para consumo humano. 10
Figura 9. Maíz. A. Planta parte basal B. Inflorescencia masculina C. Mazorca
Lathan, Michael C; FAO. 2002
2. QUINUA
27
a. Nombre científico
Chenopodium quinoa Willd. Familia: quenopodiáceas
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
La quinua recibe diferentes nombres como quinoa, quinua; kiwña (quechua);
jiura, jiwra, jupha (aymara); juira (Bolivia); suba (Colombia).
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
La quinua es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región
andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina en las condiciones de
montañas de altura, aunque en Chile se produce un ecotipo a nivel del mar.
Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde
hace por lo menos unos 3000 años. Las quinuas de color soportan heladas hasta
de – 2° C. Sin embargo, los rendimientos se pueden ver afectados por las
heladas frecuentes, sobre todo al inicio de la floración según Mujica, 2002.
Figura 10. Semilla de quinua
Lathan, Michael C; FAO. 2002
3. AMARANTO
a. Nombre científico
28
Amaranthus caudatus L. Familia: amarantáceas.
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Kiwicha es el nombre usado en el Cusco, que se ha generalizado en las ciudades
y muchas regiones del Perú. Otros nombres regionales son achita en Ayacucho,
Perú; coimi y millmi en Tarija Bolivia; sangorache en el Ecuador si bien este
nombre se refiere a la kiwicha de color oscuro.
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Las especies del género Amaranthus se cultivan desde México hasta el norte de
Argentina. A diferencia de la quinua, que se adapta a diferentes climas y alturas
y de la qañiwa que soporta fríos, la kiwicha se cultiva más bien en zonas libres
de heladas, entre los 2 000 a 3 300 msnm en la sierra sur y centro del Perú y
hasta las 3 000 msnm en la sierra norte, es decir en la zona agroecológica
Quechua y donde prospera a la vez el maíz. 10
Figura 11. Kiwicha. Planta
Lathan, Michael C; FAO. 2002
4. TARWI O CHOCHO
a. Nombre científico
29
Lupinus mutabilis Sweet. Familia: fabáceas
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Lupino, lupino amargo en español; chocho (norte de Perú, Ecuador y Colombia);
tarwi o tarhui (quechua, parte central y sur de Perú); tauri (aymara, alrededor del
lago Titicaca).
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Actualmente se pueden considerar dos grandes grupos de lupinos: los del viejo
mundo (Lupinus luteus) de la zona del Mediterráneo, sobre todo España, Italia
y parte de Grecia, y los lupinos de América. De estos últimos, el lupino andino
es el único que se seleccionó con fines de alimentación humana y se consume
desde Colombia hasta Bolivia. En el continente americano existen dos centros
de mayor concentración de las especies del género Lupinus, estos son:
California en los Estados Unidos que constituye un centro de distribución en
cuanto. 10
Figura 12. Tarwi o chocho. A. Planta B. Vaina con semillas
Lathan, Michael C; FAO. 2002
Frutales Andinos
30
Muchos de los frutales nativos que hoy en día se cultivan en la zona andina, se
han venido conservando en forma silvestre, en diferentes zonas agroecológicas
y hábitats propios de cada especie. Así la tuna, el saúco y la zarzamora se
hallan en los cercos de protección, linderos o límites de parcelas, el tomatillo o
aguaymanto, los tumbos, denominados en general pasifloras, así como el tomate
de árbol prosperan en las huertas, áreas marginales y bordes de chacras
cultivadas de maíz, trigo, cebada o papa. Los terrenos dedicados a estos cultivos
en forma comercial son aún escasos. De acuerdo a su adaptación ecológica se
pueden diferenciar los frutales en aquellos de las zonas agroecológicas bajas
(Yunga y Quechua baja) consideradas como subtropicales y ubicadas entre los
2 000 a 2 500 msnm; los que se adaptan hasta los 2 500 a 3 500 msnm en la
zona Quechua alta de clima templado; y aquellos que soportan climas fríos en
áreas de cultivo sobre los 3 500 a 3 800 msnm:
Valor ecológico: los frutales nativos, por su compatibilidad con los
ecosistemas y su adaptabilidad a diferentes zonas agroecológicas, tipos de
suelo, clima y condiciones de manejo, son utilizados por los agricultores como
cercos de protección, linderos, fuentes de sombra y de protección frente a
lluvias y corrientes de aire. Estas experiencias han servido de base a la
agricultura ecológica para el establecimiento de sistemas agroforestales
multipropósitos.
Valor nutricional: tienen un gran valor nutricional y alimenticio, no sólo como
alimento fresco de consumo directo, sino también como producto
31
transformado, por su aporte de diferentes nutriente, principalmente vitaminas
y micronutrientes.
Valor agroindustrial: su potencial industrial es evidente, por su gran
versatilidad para ser transformados, elaborando diferentes productos y
subproductos, de sabores y aromas novedosos.
Valor cultural: poseen también un significado cultural y constituyen señas e
indicadores en la predicción del clima, sobre todo en el anticipo de la
campaña agrícola y la temporada de lluvias; así por ejemplo el año en que el
poro poro (taxo) florea en agosto, será un año de lluvias y cuando florea el
lanche será un año seco.
Valor medicinal: muchos de los frutales nativos son utilizados en la
etnomedicina o la medicina natural, tanto los frutos, como las hojas: es el
caso del poro poro, lanche y capulí que son empleados para tratar la ansiedad
y trastornos alimenticios en niños y las dislocaduras y fiebres en los adultos.
Valor nutraceútico: la mayoría de los frutales nativos tienen propiedades
nutraceúticas: a la vez que alimentan o nutren a la persona proporcionan
también un beneficio adicional para la salud, fortalecen el sistema
inmunológico, previenen o curan algunas enfermedades como es el caso del
saúco que previene la prostatitis, o del pepino dulce que es recomendado en
insolaciones.
32
Valor artesanal: se pueden hacer diferentes artesanías con los tallos y
ramas de los frutales, como por ejemplo las quenas y flautas que se elaboran
con las ramas jóvenes de saúco o los husos y ruecas que se tallan en las
ramas del lanche; además, este y el naranjillo son dos maderas especiales y
muy requeridas por los niños para la confección artesanal de trompos. 10
1. UVILLA O TOMATILLO
a. Nombre científico
Physalis peruviana L. Familia: solanáceas.
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Los nombres comunes con que se le conoce son: Tomatillo; aguaymanto (centro
y sur del Perú); capulí (centro del Perú, no confundir con el capulí Prunus
serotina); uvilla (Ecuador); Otros: topotopo; uchuba, motojobobo, embolsado
(Bolivia).
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
En el Perú se cultiva en la zona agroecológica Quechua de clima templado a
templado frío, generalmente en huertos familiares, pero también en los bordes
de chacras, de zanjas y caminos o intercalados con otros cultivos. Se ha iniciado
su cultivo en forma comercial en pequeñas áreas, existiendo excelentes
posibilidades de extender su cultivo. Actualmente, se ha extendido a casi todas
las tierras altas de los trópicos y a varias partes de los subtrópicos, incluyendo
Malasia, China y el Caribe. El aguaymanto prospera desde el nivel del mar hasta
33
los 3 300 msnm. Puede soportar bajas temperaturas, pero sufre daños
irreparables por debajo de 0º C; su crecimiento es afectado si persisten
temperaturas menores a 10º C. La temperatura óptima es de 18º C; temperaturas
muy altas pueden perjudicar la floración y fructificación. 10
Figura 13. Aguaymanto: A. Tallo, B. Fruto con cáliz, C. Flor, D. Corte transversal del Fruto.
Lathan, Michael C; FAO. 2002
2. TOMATE DE ÁRBOL
a. Nombre científico
Cyphomandra betacea. (Cav.) Send. Familia: solanácea
b. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
Tomate de árbol, tomate del bosque, berenjena en el norte del Perú (no confundir
con la hortaliza del mismo nombre).
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Se le encuentra desde Colombia hasta Bolivia, en los valles interandinos. Se
adapta a climas templados e incluso puede ser cultivado hasta altitudes de 3 200
msnm. 10
34
Figura 14. Tomate de árbol: A. Planta con frutos, B. Flor, C. Corte transversal del fruto.
Lathan, Michael C; FAO. 2002
3. PASIFLORAS
A la familia botánica de las pasifloras pertenecen por lo menos once especies en
la región andina, muchas de ellas cultivadas en pequeña cantidad. La granadilla,
el maracuyá y los tumbos son pasifloras. Estos últimos se encuentran en las
zonas agroecológicas de Quechua, hasta Quechua alta, y por tener similares
características botánicas y de cultivo, se van a describir en conjunto. 10
3.1 Tumbo
Nombre científico: Passiflora mollissima (HBK) Bailey. Familia: pasifloráceas
Nombres comunes: Tumbo, tumbo serrano, curuba de Castilla
Fruto de hasta 10 cm, corola de color rosado. 10
3.2 Poro-Poro
a. Nombre científico
Passiflora foetida Cas. Familia: pasifloráceas
b. Nombres comunes
Poro poro de Castilla, poro poro de ratón, kcuchi (de frutos pequeños), Taxo. 13
35
c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos de las pasifloras
Se trata de especies originarias de los valles andinos (zona agro ecológica
Quechua baja), situados entre 1 800 y 3 300 msnm, desde el norte de Argentina
hasta México. Se cultivan en huertos familiares, en enramadas, o crecen en
estado semisilvestre formando macizos de protección contra las heladas, como
parte de cercos vivos. El clima ideal es con una temperatura media de 12° C. Los
requerimientos de lluvia son de 800 a 1 500 mm anuales bien distribuidos.
Especies y variedades
En la región andina existe una amplia distribución de estas tres especies, con
muchas variedades, aún no exhaustivamente clasificadas. 10
Figura 15. Variación en la forma del fruto de por o-poro: Ratón,Kcuchi I, Kcuchi II y Castilla.
Lathan, Michael C; FAO. 2002
4. SAÚCO
a. Nombre científico:
Sambucus peruviana HBK. Familia: caprifoliáceas
b. Nombres comunes por regiones
Otros nombres son layan, rayan y arrayán.
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c. Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Se le encuentra desde Costa Rica hasta la Argentina; tiene un amplio rango de
adaptación a alturas entre los 2 800 a 3 800 msnm, aunque el óptimo para la
producción de frutos está entre los 3 200 a 3 600 msnm, según la zona del país.
10
Figura 16. Fruto del sauco
Lathan, Michael C; FAO. 2002
E. ALMACENAMIENTO
En las comunidades campesinas andinas, las mujeres participan en la mayor
parte de las tareas agrícolas. La selección de los productos cosechados y su
cuidado en el almacén o depósito están totalmente a su cargo, gracias a
37
experiencias y habilidades desarrolladas por ellas durante siglos y transmitidas
de generación en generación.
Sus conocimientos para almacenar los productos de la chacra, que servirán
como alimento o que serán usados como semilla, son muy variados y están
ligados a las condiciones climáticas y al cuidado que hay que tener para evitar
las pérdidas ocasionadas por los roedores, la deshidratación y la putrefacción.
Esta información es muy relevante, debido a que las pérdidas durante el
almacenamiento pueden ser cuantiosas, como lo indican las siguientes cifras 10
Pérdidas en la etapa de poscosecha
Granos 5 – 10 %
Tubérculos 10 – 25 %
Raíces 10 – 30 %
Frutales muy variables
En consecuencia, las técnicas innovadoras se orientan principalmente hacia la
disminución de las pérdidas, asimismo buscan mantener el vigor de las semillas,
y en general la buena calidad de los productos en cuanto a sabores y aspecto.
1. PAPA Y TUBÉRCULOS ANDINOS
El paso previo al almacenamiento es la selección de los tubérculos. Estos se
dividen generalmente en tres categorías diferentes:
38
La primera clase de papas y tubérculos andinos grandes, sanos, es para
consumo de la familia y para regalo, venta o trueque. La papa amarga se
destina a la elaboración de semilla.
Las de tamaño mediano, también sanas, se separan para semilla y por lo
general se almacenan aparte, con mayores cuidados.
El tercer montón está formado por los tubérculos rajados, pequeños o
agusanados. Según el producto, el lugar y el clima, estos serán
transformados mediante la cocción, el congelado y/o el secado.
En cuanto a técnicas de almacenamiento de la papa y de los tubérculos andinos,
estas varían de acuerdo a las condiciones climáticas locales, la cantidad de
tubérculos a guardar y las facilidades o instalaciones. La forma más común es el
amontonado en un rincón de la casa o del almacén, con algunas medidas de
prevención para evitar daños por plagas, enfermedades y roedores. Los
tubérculos andinos se guardan generalmente con las mismas técnicas y
cuidados que la papa, con la diferencia de que los tubérculos andinos tienen un
mayor contenido de humedad que la papa, y la pérdida de peso es mayor y más
rápida, asimismo el tiempo de conservación es más corto. 10
Figura 17. Almacén de papa, tipo Photunco Paucartambo, Perú.
Lathan, Michael C; FAO. 2002
39
2. RAÍCES
Los factores que originan las pérdidas en las raíces andinas son la pérdida de
humedad y la pudrición causada por hongos. 10
a. ZANAHORIA BLANCA
La raíz de la arracacha es especialmente perecible, por lo que se prefiere a
menudo retrasar la cosecha y guardar las raíces en la tierra, a manera de
almacenarlas hasta el momento del consumo o de la transformación. Las
variedades de color morado resisten mejor el almacenamiento que las amarillas
y blancas. Mejores resultados da el almacenamiento en un ambiente seco y
ventilado, también es recomendable envolver cada raíz en filmina de plástico,
cuando se quieren destinar a la comercialización. 10
b. JÍCAMA
Las raíces se consumen la mayoría de veces en la misma chacra, al pie de la
planta, a manera de fruta fresca. La conservación por varias semanas es posible
en ambientes frescos, aunque se produce una pérdida de peso por
deshidratación. Además hay que evitar la exposición al sol y el almacenamiento
demasiado prolongado, porque estos causan la acumulación de azúcares,
contraindicados para el consumo por personas con diabetes. 10
c. ACHIRA
40
La transformación y el consumo tienen lugar al poco tiempo de haberla
cosechado.
3. GRANOS
a. MAÍZ
Maíz en Guayungas
Guayunga significa mazorcas amarradas en parejas. Deben ser las mejores
mazorcas y de granos más grandes. También se puede referir a mazorcas que
son hermosas. Se recolectan las mazorcas y se transportan hasta el domicilio.
Las pancas externas de la mazorca se desprenden, dejando tres o cuatro pancas
delgadas pegadas a los granos. Se descubre totalmente la mazorca, dejando las
pancas unidas en su base. Se amarran las pancas de dos mazorcas. Las parejas
de guayungas se cuelgan en sogas, cordeles o cables amarrados en el techo del
altillo de la casa. 10
Figura 18 . Guayungas colgadas en el altillo de la casa.
Fuente: Lathan, Michael C; FAO. 2002
GRANOS ANDINOS
La cosecha y la trilla deben hacerse de preferencia mediante corte o siega para
evitar que se mezclen piedritas y tierra con las ramas y los granos. Finalizada la
cosecha y la trilla se procede al venteado. Los granos limpios, especialmente los
41
más pequeños, se guardan en vasijas de arcilla y ollas viejas llamadas urpo,
palanca o puño según el lugar, a veces también en costales, pero siempre fuera
del alcance de los roedores. Es conveniente seleccionar los granos por tamaño
para su uso posterior. Así se puede obtener grano de tamaño grande como
semilla, mediano para consumo directo y pequeño o quebrado para la producción
de harinas. Una forma original de almacenar es la modalidad del cuero de res
secado y convertido en envase para guardar la quinua, llamado waca phirwa en
aymara (troje de vaca u odre en español); este permite almacenar los granos
durante unos diez años. 10
b. CHOCHO
Los granos de tarwi limpios se almacenan en talegas, costales o en ollas viejas
tapadas, fuera del alcance de insectos y roedores. Se pueden guardar por varios
años. 10
Figura 19. Envases para conservar granos andinos. Ecuador
Lathan, Michael C; FAO. 2002
F. COMIDA Y CULTIVOS ANDINOS
1. La pertenencia cultural
Los cultivos nativos en general y los cultivos andinos en especial son originarios
de la región andina donde han sido domesticados dentro de un contexto social y
42
cultural. Es decir, que el significado tradicional de estos cultivos y sus productos
no es solamente agronómico o económico, y tampoco está relacionado a la
bioquímica por el enfoque de los nutrientes; más bien hay una estrecha relación
con la manera de sentir y de vivir que tiene la población andina. Es más, en la
cosmovisión andina la semilla y la planta que crecerá son «comida» desde el
momento de la siembra y como tales son criadas con cariño. Incluso son tratadas
como personas, participan en la ritualidad y son hijos de la Pachamama. 12
2. Los cambios en los hábitos alimentarios
En la comida campesina andina hay tradición pero también hay constante
recreación e incluso hay erosión de los hábitos alimentarios. Esto último es ahora
más acentuado porque hay mayor presencia e incorporación de productos
«urbanos» mediante los alimentos comprados en el mercado y los alimentos
donados. Los mismos pobladores manifiestan que les gusta «probar comidas
diferentes». Todo esto trae forzosamente innovaciones que pueden ser
pasajeras, o volverse definitivas. 12
3. La cocina tradicional
En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los
ingredientes disponibles en el momento y el lugar. Igualmente está determinado
por la ocasión: la comida diaria de la familia campesina es sencilla con pocos
ingredientes, mientras que se elaboran platos más complejos y numerosos para
43
compartirlos en las festividades, acontecimientos del ciclo vital y fechas de
labores agrícolas.
Los alimentos producidos en la propia chacra se complementan a veces
mediante trueque con productos de otras zonas; a través de familiares o en
viajes. En tiendas y mercados se compran productos complementarios como sal,
azúcar y otros para ocasiones especiales como festividades. También se
adquieren por curiosidad, prestigio o para variar los sabores. 12
Las formas de preparación más frecuentes son:
la cocción de sopas, chupes y caldos y las infusiones de hierbas;
les siguen las mazamorras y api con mayor consistencia; también las papas,
tubérculos, raíces y choclos hervidos.
la cocción al vapor se usa para preparar fiambres, tamales y humintas;
el tostado de granos como maíz, cebada y habas, sin grasa, en tiesto de barro
y a fuego vivo es infaltable para fiambre y es el paso previo para hacer
harinas;
el asado y soasado de carne y charqui, pachamanca y la elaboración de pan
se emprenden para ocasiones festivas y especiales;
la fritura (mayormente de tortillas y carnes) requiere de grasa o aceite. Hasta
unos treinta años atrás, era una forma de comida muy esporádica, en la
actualidad es cada vez más frecuente.
44
Mención aparte merecen las bebidas: la tradicional chicha de jora, que consiste
en maíz germinado y fermentado, al igual que otras bebidas fermentadas, se
prepara cada vez menos y de preferencia en acontecimientos festivos y
comunales o para las labores agrícolas. Las infusiones de hierbas medicinales y
aromáticas son muy arraigadas; a pesar de que las bebidas gaseosas expanden
su influencia incluso en el campo. 12
IV. HIPÓTESIS
45
La pérdida de costumbres alimentarias y productos agrícolas andinos en la dieta
diaria, está afectando la salud nutricional de las mujeres que conforman el club
de madres del Subcentro de salud de la comunidad de Quilloac.
V. METODOLOGÍA
46
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
1. Localización
La presente investigación se realizó en el Subcentro de salud de la comunidad
Quilloac, Cantón Cañar, Provincia del Cañar.
2. Temporalización
El proyecto de investigación se llevó acabo en un lapso de 6 meses.
B. VARIABLES
1. Identificación
a. Características generales, socioeconómicas y demográficas, Costumbres
y prácticas alimentarias.
b. Estado nutricional.
c. Cultivos Andinos y uso.
2. Definiciones
47
a. Características demográficas y condiciones socioeconómicas:
identifica a un individuo o población, demográfica, social y
económicamente.
b. Costumbres, y prácticas alimentarias: conjunto de hábitos y prácticas,
que adquiere fuerza de ley”, es decir un hábito colectivo que forma parte
de la cultura alimentaria local.5
c. Abastecimiento de cultivos andinos y uso: cantidad y variedad de
alimentos con los que cuenta un país, región o comunidad y la utilización
que se les da a los mismos. 5
d. Estado nutricional: es el balance entre la ingesta de energía y de
requerimientos de nutrientes en los individuos. Para la valoración
nutricional del adulto los indicadores Antropométricos a utilizarse son: IMC
(Índice de Masa Corporal) y Circunferencia Cintura. 14
48
3. Operacionalización
VARIABLES INDICADORES ESCALA
Generales
Edad Continua Años
Etnia Nominal Indígena Mestizo
Estado civil
Nominal
Soltera Casada Divorciada Unión libre Viuda
Ocupación Nominal
Profesionales Comerciantes Artesanos Agricultores Quehaceres domésticos Estudiantes
Socioeconómica
Nivel de instrucción de la madre (NIM)
Ordinal
Universitaria Secundaria Primaria Ninguna
Índice de riesgo de la vivienda (IRV)
Ordinal
Vivienda de bajo riesgo Vivienda de mediano riesgo Vivienda de alto riesgo
Nivel de inserción social (NIS)
Ordinal Estrato medio alto Estrato medio Estrato popular alto Estrato popular bajo
VARIABLES INDICADORES ESCALA
Costumbres y prácticas alimentarias
Alimentos base en la dieta diaria familiar
Nominal
Lácteos Carnes Cereales Tubérculos Leguminosas Verduras y frutas
Frecuencia de consumo de verduras y frutas
Ordinal Muy frecuente Frecuente Poco frecuente
Consumo de cereales andinos
Nominal Maíz Cebada
49
Quinua Amaranto
Consumo de tubérculos andinos
Nominal
Melloco Oca Mashua
Bebidas consumidas en celebraciones
Nominal Chicha Gaseosas Alcohol
Herramienta utilizada para moler alimentos
Nominal Piedra Molino Licuadora Otros
Técnicas de almacenamiento: Cereales y tubérculos
Nominal Canasto Guayungas Vasijas de barro Talegos Envases plásticos
Pawkar Raymi (Carnaval)
Nominal Alimentos tradicionales Alimentos vedados
Ritual en agradecimiento a la Madre Tierra
Nominal
Si No
VARIABLES ESCALA INDICADOR
Abastecimiento de alimentos
Acceso a los alimentos
Nominal
Producción
Compra
Trueque
Donación
Alimentos que produce en el huerto familiar
Nominal Cereales
Leguminosas
Tubérculos
Verduras
Frutas
50
Plantas aromáticas
Destino de la producción agrícola
Nominal Consumo
Venta
Consumo y venta
Otros
Alimentos de origen animal producidos para consumo
Nominal
Leche y queso
Pollo y huevos
Chancho
Cuy
Res
VARIABLE ESCALA INDICADOR
Estado Nutricional
Peso Continua Kg
Talla Continua m.
Índice Masa Corporal (IMC)
Continua
Ordinal
Menor a 18,5 Bajo peso
18,5 a 24,9 Normal
25 a 29,9 Sobre peso
30 a 34,9 Obesidad I
35 a 39,9 Obesidad II
≥ 40 Obesidad III
Circunferencia Cintura
Mujeres
Ordinal
Menor a 80 Riesgo bajo
80 a 87,9 Riesgo elevado
≥ 88 Riesgo muy elevado
51
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La presente investigación es un estudio descriptivo, no experimental de tipo
transversal.
D. GRUPO DE ESTUDIO
El estudio se aplicó en 50 miembros que pertenecen al Club de madres del
Subcentro de salud de la comunidad Quilloac, del cantón Cañar, provincia del
Cañar 2014.
Criterios de inclusión: Miembros del club de madres del Subcentro de salud de
la comunidad Quilloac.
Criterios de exclusión: Madres de familia que no acudieron al Subcentro durante
el tiempo estimado para realizar la presente investigación; y que no brindaron su
consentimiento para proporcionar los respectivos datos.
52
E. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS
1. Recolección de datos
a. Acercamiento
i. Se contactó con la Sra. Directora del Subcentro de salud; Dra. Lorena
Muñoz a quien se solicitó el permiso de forma verbal y escrita; mediante
un oficio, donde se le dio a conocer del tema, objetivo general y específico
del estudio, para obtener su autorización formal en mencionada área de
salud.
ii. Se realizó una reunión general con la participación de la Sra. Directora,
licenciadas y las miembros del club de madres del área de salud; donde
se indicó el propósito de la investigación.
iii. Se solicitó a las madres su consentimiento y compromiso verbal y escrito
para la ejecución del estudio.
b. Diagnostico
1) Para la obtención de las Características demográficas y
socioeconómicas se aplicó una encuesta semiestructurada donde se
constató la siguiente información; edad, etnia, estado civil, ocupación, nivel
53
de educación, nivel de educción de la madre, índice de riego de la vivienda,
nivel de inserción social. (ver anexo)
2) Costumbres y prácticas alimentarias: se realizó una entrevista (ver anexo)
diseñada para obtener la siguiente información; prácticas y costumbres
alimentarias, alimentos característicos en celebraciones, técnicas de
almacenamiento de alimentos,
3) Abastecimiento de alimentos: se aplicó la encuesta para conocer el acceso
a los alimentos, Alimentos de mayor siembran en el hogar. , Alimentos de
origen animal producidos en el hogar para consumo. (ver anexo)
4) Estado nutricional; para la valoración del estado nutricional de las madres
se utilizó los indicadores antropométricos; Índice de Masa Corporal (IMC) y
Circunferencia Cintura (CC). (ver anexo).
Las técnicas para la toma de medidas se detallan a continuación:
Procedimiento para tomar medidas antropométricas
Talla.
Informar al paciente las actividades que se van a realizar para que esté
enterado y sea más fácil medirlo.
54
Indicar al sujeto que se quite el calzado, gorras, adornos y se suelte el
cabello. Si es necesario ayúdele.
Colocar a la persona debajo del tallimetro de espalda a la pared con la
mirada al frente, sobre una línea imaginaria vertical que divida su cuerpo
en dos hemisferios.
Verificar que los pies estén en posición correcta.
Asegurarse que la cabeza, espalda, pantorrillas, talones y glúteos estén
en contacto con la pared y sus brazos caigan naturalmente a lo largo del
cuerpo.
Desplazar el tallimetro hacia la superficie de su cabeza y de lectura. 11
Peso
La medición se realiza con la menor ropa posible y sin zapatos. Se pide al sujeto
que suba a la báscula colocando los pies paralelos en el centro, de frente al
examinador. Debe estar erguido, con la vista hacia el frente, sin moverse y con
los brazos que caigan naturalmente a los lados. 11
Circunferencia Cintura (OMS)
Con cinta antropométrica metálica inextensible de 2 metros de largo, de 0,5
centímetros de ancho, se medió en espiración el punto medio entre el reborde
costal y la cresta iliaca, el resultado de obtendrá en centímetros. 14
Instrumentos: Balanza, Estadiómetro, Cinta antropométrica.
55
2. Procesamiento de información
Se elaboró una base de datos con el programa computarizado Microsoft Excel
Versión 2010. Los datos se analizaron de acuerdo a la categorización designada
en cada dimensión de la variable, (Ver Operacionalización). Los mismos que se
introdujeron en el Software estadístico JMP 5.1 – Copyright © 2013 SAS Institute
Inc. Y se representaron los resultados esquematizados en tablas y gráficos.
F. ESQUEMA DE ANÁLISIS DE RESULTADOS
1) El procedimiento estadístico que se utilizó para analizar las variables fue
de acuerdo a la escala de medición.
Continua: Mediana, valor mínimo y máximo
Promedio.
Nominal: Frecuencia (#)
Porcentaje (%)
Ordinal: Frecuencia (#)
Porcentaje (%)
2) Cruce de variables entre variables independientes, determinando una
Relación estadística Anova.
56
VI. RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS GENERALES
GRÁFICO N° 1.- DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN EDAD
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el cuadro se analizó que la edad de las mujeres tiene una distribución
asimétrica con una desviación positiva ya que el promedio es mayor que la
mediana. La edad de las madres se concentra entre los 20 a 30 años, teniendo
como mínimo la edad de 17 años y como máximo la edad de 43 años.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
CUANTILES Años
Máximo 43
Mínimo 17
Mediana 26
Promedio 27.44
Desvíos Estándar 7.11
15 20 25 30 35 40 45
57
GRÁFICO N° 2. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ESTADO CIVIL
ESTADO CIVIL
NÚMERO
PORCENTAJE
Casada 36 72
Soltera 6 12
Unión libre 8 16
Total 50 100 Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se determinó que el mayor porcentaje de mujeres son casadas con el 72 %,
seguida del 16 % de mujeres en unión libre y con un 12 % de madres solteras.
Infiriendo que el mayor grupo en estudio tiene un contexto familiar estructurado.
Casada Soltera Unión libre
58
GRÁFICO N° 3. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ETNIA
ETNIA
NÚMERO
PORCENTAJE
Indígena 44 88
Mestiza 6 12
Total 50 100 Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se identificó que el 88 % de las madres son indígenas en comparación con el 12
% de las madres que son mestizas. Así predominó la etnia indígena en la
población estudio.
Indígena Mestiza
59
GRÁFICO N° 4. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN OCUPACIÓN
OCUPACIÓN
NÚMERO
PORCENTAJE
Agricultora 14 28
Artesana 2 4
Comerciante 1 2
Estudiante 12 24
Profesional 7 14
Quehaceres domésticos 14 28
Total 50 100 Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se determinó que el mayor porcentaje de las mujeres se dedican a la Agricultura
y a los Quehaceres domésticos con un 28 % cada uno, seguida del 24 % de
madres que Estudian; mencionan que a sus hijos los dejan al cuidado de otras
personas allegadas o ajenas y tan solo el 14 % pueden desenvolverse
económicamente gracias a su Profesión.
Agr
iculto
ra
Artesana
Com
erc
iante
Est
udia
nte
Pro
fesio
nal
Que
hace
res d
om
ésticos
60
CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS
GRÁFICO N° 5. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN NIVEL DE INSTRUCCIÓN
NIVEL DE
INSTRUCCIÓN
NÚMERO
PORCENTAJE
Ninguno 4 8
Primaria 14 28
Secundaria 23 46
Superior 9 18
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el estudio se estableció que casi la totalidad de las mujeres tiene algún nivel
de instrucción; así el 46 % de madres tiene instrucción secundaria, el 28 %
instrucción primaria, el 18 % tiene instrucción superior y solo el 8 % de madres
no tiene ningún nivel de instrucción. Esto señala que las madres en su mayoría
tienen conocimientos básicos sobre una alimentación saludable.
Nin
guno
Prim
ari
a
Sec
undar
ia
Sup
eri
or
61
GRÁFICO N° 6. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ÍNDICE DE RIESGO DE LA VIVIENDA
ÍNDICE DE RIESGO DE LA
VIVIENDA
NÚMERO
PORCENTAJE
Vivienda de alto riesgo 1 2
Vivienda de bajo riesgo 23 46
Vivienda de mediano riesgo 26 52
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
El mayor porcentaje de mujeres tiene una vivienda de mediano riesgo, es decir
que al 52 % de las viviendas hace falta algunos servicios básicos. Mientras que
el 46 % de las madres cuentan con viviendas de bajo riesgo; se estima que se
debe a las remesas extranjeras que han mejorado los recursos económicos
familiares y por ultimo viviendas de alto riego con un mínimo del 2 %.
Vivienda de alto riesgo
Vivienda de bajo riesgo
Vivienda de mediano riesgo
62
GRÁFICO N° 7. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN NIVEL DE INSERCIÓN SOCIAL
NIVEL DE
INSERCIÓN SOCIAL
NÚMERO
PORCENTAJE
Estrato medio 5 10
Estrato popular alto 37 74
Estrato popular bajo 8 16
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se determinó que el 74 % de las madres pertenecen al estrato popular alto,
debido a que el jefe del hogar corresponde a obreros, agricultores, y pequeños
productores rurales, pues sus ingresos contribuyen a mejorar el Nivel de Clase
Social, mientras que el 8 % concierne al estrato popular bajo perteneciendo a
subempleados y jornaleros, por ultimo tenemos a artesanos, empleados
públicos, profesionales y técnicos que construyen el estrato medio con un 5 %.
Estrato medio
Estrato popular alto
Estrato popular bajo
63
ESTADO NUTRICIONAL
GRÁFICO N° 8. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN IMC
IMC
NÚMERO
PORCENTAJE
Normal 20 40
Obesidad I 7 14
Obesidad II 1 2
Sobre peso 22 44
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se localizó que el mayor porcentaje de madres tiene Sobre peso con un 44 %,
seguida del 40 % con peso Normal, el 14 % tienen Obesidad I y con un mínimo
porcentaje Obesidad II. Es decir que el estado nutricional de las madres es
afectada por el exceso de peso para la talla que poseen.
Nor
mal
Obe
sid
ad I
Obe
sid
ad II
Sob
re p
eso
64
GRÁFICO N° 9. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN RIESGO METABÓLICO
RIESGO
METABÓLICO
NÚMERO
PORCENTAJE
Riesgo bajo 18 36
Riesgo elevado 14 28
Riesgo muy elevado 18 36
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se analizó el Riesgo Metabólico de las madres, en base a la circunferencia de la
cintura, localizando el 64 % con Riesgo Metabólico Elevado y Muy elevado y 36
% de madres con Riesgo Metabólico Bajo. Lo cual demuestra que la mayoría de
madres presenta adiposidad a nivel del tronco y esto se relaciona con riesgo
cardiovascular.
Rie
sgo b
ajo
Rie
sgo e
levado
Rie
sgo m
uy e
levado
65
PRÁCTICAS Y COSTUMBRES ALIMENTARIAS
GRÁFICO N° 10 .DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN GRUPO DE ALIMENTOS BASE DE LA DIETA FAMILIAR
ALIMENTOS BASE DE LA
DIETA FAMILIAR
NÚMERO
PORCENTAJE
Cereales 15 30
Lácteos 4 8
Leguminosas 6 12
Tubérculos 21 42
Verduras 4 8
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el estudio se demostró que el grupo de alimentos que constituye la base de
la alimentación de las madres se concentra en el grupo de los tubérculos con el
42 %, seguido del 30 % de cereales, las leguminosas con el 12 % y con un bajo
porcentaje los lácteos y verduras. La dieta de las madres se basa en el consumo
de carbohidratos que sobrepasan los requerimientos diarios, lo que podría
sustentar el exceso de peso en el grupo de estudio.
Cer
eale
s
Legu
min
osas
Láct
eos
Tub
érc
ulos
Ver
dura
s
66
TABLA 3. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN CONSUMO DE CEREALES Y TUBÉRCULOS ANDINOS.
CONSUMO DE CEREALES
PORCENTAJE CONSUMO DE TUBÉRCULOS
PORCENTAJE
Amaranto 2 Mashua 4
Cebada 40 Melloco 24
Maíz 44 Oca 8
Quinua 14 Papa 64
Total 100 Total 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se estableció que los cereales de mayor consumo en la alimentación de la mujer
son el maíz y la cebada con el 84 % y entre los tubérculos., papas y mellocos el
64 y 24 % respectivamente y todos estos productos consumidos de forma
tradicional. Se puede observar que el consumo de quinua, amaranto, oca y
mashua son bajos, a pesar de ser alimentos de alto valor nutricional, quizá por
una escasa producción y considerada por la población alimentos de bajo estrato
social, lo cual podría a largo plazo representar la pérdida de las semillas de esta
especie cereales y tubérculos.
67
GRÁFICO N° 11. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN CONSUMO DE BEBIDAS EN DIFERENTES CELEBRACIONES
CONSUMO DE
BEBIDAS
NÚMERO
PORCENTAJE
Alcohol 4 8
Chicha 34 68
Gaseosas 12 24
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el estudio se determinó el consumo de bebidas en celebraciones familiares y
se encuentró que el 68 % de madres prefieren el consumo de chicha, mientras
que el 32 % consumen bebidas gaseosas y alcoholicas. La chicha a pesar de
tener un proceso laborioso para su preparacion, constituye una bebida
tradicional en las mayoria de las familias, durante eventos o celebraciones, sin
embargo el consumo de bebidas gaseosas y alcoholicas se ha incrementado
gracias a la aculturalización y urbanización de las madres.
Alcohol Chicha Gaseosas
68
GRÁFICO N° 12. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN HERRAMIENTA PARA MOLER ALIMENTOS
HERRAMIENTA PARA MOLER ALIMENTOS
NÚMERO
PORCENTAJE
Licuadora 29 58
Molino 17 34
Piedra 4 8
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el estudio se identificó que el 8 % de madres, para moler los alimentos
conserva aún la piedra. El 34 % utiliza el molino de ma, pero el 58 % prefiere el
uso de la licuadora, esto implica la perdida de prácticas alimentarias tradicionales
debido a la modernización. Sin embargo las madres refieren que los alimentos
molidos en piedra son mucho más sabrosos que con otras herramientas.
GRÁFICO N° 13. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y TUBÉRCULOS ANDINOS.
Licuadora Molino Piedra
69
TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO
NÚMERO
PORCENTAJE
Enterrado 5 10
Envases plásticos 17 34
Guayungas 4 8
Talegos 19 38
Vasijas de barro 5 10
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Las técnicas más utilizadas por las madres para el almacenamiento de los
cereales y tubérculos andinos son los envasados en talegos y envase plásticos.,
métodos que implican mayor riesgo de pérdida de los productos. Mientras que
las técnicas del enterrado en especial para las papas, guayungas para las
mazorcas y vasijas de barro para las cebadas etc. procedimientos adecuados
para una mejor conservación de los alimentos pero poco preservados en la
actualidad por la aculturación de las madres.
GRÁFICO N° 14. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ALIMENTOS CARACTERÍSTICOS EN EL PAWKAR RAYMI (CARNAVAL).
Ent
err
ado
Env
ases
plá
stic
os
Gua
yung
as
Tal
egos
Vas
ijas
de b
arro
70
ALIMENTOS (CARNAVAL)
NÚMERO
PORCENTAJE
Borrego 8 16
Chancho 6 12
Cuy 16 32
Frutas 6 12
Pollo 14 28
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Carnaval es la celebración más importante para la cultura Cañari y en el estudio
se indicó los alimentos característicos para este evento, destacándose pollo y
cuy, otras familias prefieren el consumo de borrego y el chancho, otro de los
alimentos representativos son las frutas en especial el capulí, peras y reina
claudias., frutas de temporada. Las prácticas alimentarias de las familias Cañaris
tienen una singularidad de acuerdo con los conocimientos ancestrales; cada
familia hasta la más pobre debe preparar los alimentos, sacrificar algún animal y
compartir con la familia y vecinos, en gratitud al Tayta Pukara, por ello no se
debe consumir alimentos de diario como la machica, nabo etc. Pues todo el año
tendrá abundancia.
ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS
Bor
rego
Cha
ncho
Cuy
Fru
tas
Pol
lo
71
GRÁFICO N° 15. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN ACCESO A LOS ALIMENTOS
ACCESO A LOS ALIMENTOS
NÚMERO PORCENTAJE
Compra 6 12
Producción y compra 44 88
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el estudio se estableció que las madres acceden a los alimentos en un 12 %
exclusivamente por compra, mientras un 88 % por la producción y compra. Es
decir que el mayor número de familias siembra sus propios alimentos y lo
complementa con la compra de otros productos frescos o secos.
Com
pra
Pro
ducci
ón y
com
pra
72
TABLA 4 . DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y ANIMAL
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se analizó la producción agrícola y ganadera de las madres, se encontró que en
la producción agrícola sobresalen los tubérculos; papa, melloco, zanahoria, oca.,
en los cereales; cebada, maíz, trigo, quinua, en menor proporción las
leguminosas y verduras, mientas que en la producción animal se destacan pollos
y cuyes y en menor concentración los lácteos y chanchos Es decir que existe
una diversidad en la producción agrícola y animal destinados al consumo y a la
venta, pero capas de sustentar los requerimientos alimentarios de la familia.
PRODUCCIÓN
AGRÍCOLA
PORCENTAJE
PRODUCCIÓN
ANIMAL
PORCENTAJE
Cereales 25 Chancho 4
Leguminosas 20.4 Cuy 38
Tubérculos 40.9 Lácteos 18
Verduras 13.6 Pollo 40
Total 100 Total 100
73
GRÁFICO N° 16. DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN PRACTICAS ANCESTRALES EN AGRADECIMIENTO A LA MADRE TIERRA (PACHA MAMA).
AGRADECIMIENTO A LA MADRE TIERRA
NÚMERO
PORCENTAJE
No 38 76
Si 12 24
Total 50 100
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
El 76 % de madres no tiene una idiosincrasia sobre las prácticas de veneración
o gratitud a la madre tierra, mientras que solo el 24 %, practica algún ritual, bien
sea para la bendición de sus siembras o en agradecimiento por las cosechas;
Así como brindar sangre, chicha o alcohol en las cementeras durante las faenas
de cultivo, pero con la aculturación se va olvidando la conexión del hombre con
la naturaleza y la pérdida de saberes y prácticas ancestrales de la cultura
alimentaria Cañari.
No Si
74
ANALISIS BIVARIADO
GRÁFICO N° 17. ANALISIS BIVARIADO ENTRE IMC SEGUN GRUPO DE ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR
r2 = 0.102474
Prob > F
0.2903
Promedio bivariado de Anova
Nivel Número Promedio
Cereales 15 27.6
Leguminosas 6 24.3
Lácteos 4 28.9
Tubérculos 21 25.9
Verduras 4 26.9
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
IMC
#
20
25
30
35
Cereales Leguminosas
Lácteos
Tubérculos Verduras
GRUPO DE ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR
Each Pair
Student's t
0.05
75
Dentro de la población se puedo encontrar que el mayor número de madres que
consumen tubérculos como grupo de alimentos base de la dieta familiar tienen
un IMC entre los 25.9Kg/m2 Sobrepeso. Así madres que consumen cereales
obtienen un IMC entre los 27.6 Kg/m2 Sobrepeso y en menor número., madres
que consumen leguminosas tienen un IMC entre los 24.3 Kg/m2 Normal, así
también madres que consumen lácteos y verduras con un IMC entre los 28.9
Kg/m2, 26.9 Kg/m2 respectivamente tienen Sobrepeso. En el estudio no existe
una relación estadísticamente significativa ya que la Probabilidad de Fisher no
es < P 0.05 (0,29)
Por lo tanto se concluye que no existe una relaciona entre el IMC con los grupos
de alimentos base de la dieta familiar.
76
GRÁFICO N° 18.- ANALISIS DE CONTINGENCIA ENTRE ETNIA SEGUN GRUPO DE ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR
ETNIA ALIMENTOS
INDÍGENA
MESTIZA
TOTAL
N° % N° % N° %
Cereales 14 28 1 2 15 30
Leguminosas 6 12 0 0 6 12
Lácteos 4 8 0 0 4 8
Tubérculos 17 34 4 8 21 42
Verduras 3 6 1 2 4 8
TOTAL 44 88.0 6 12 50 100
CHI CUADRADO 0.3551
PROBABILIDAD 0.4939
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
ETN
IA
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Cereales Leguminosas
Lácteos
Tubérculos Verduras
GRUPO DE ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR
Indígena
Mestiza
77
Al analizar la relación entre la etnia de las madres y el grupo de alimentos base
en la dieta familiar., se encontró que para el mayor porcentaje de madres
indígenas los tubérculos, cereales y leguminosas constituyen la base de la
alimentación. Mientras tanto para las madres mestizas la base de la alimentación
de las madres lo establecen los tubérculos, cereales y verduras. En el estudio no
existe una relación estadísticamente significativa ya que la Probabilidad de
Fisher no es < P 0.05 (0,49)
78
GRÁFICO N° 19. ANÁLISIS DE CONTINGENCIA ENTRE CONSUMO DE CEREALES ANDINOS E IMC
CEREALES IMC
Amaranto
Cebada
Maíz
Quinua
TOTAL
N° % N° % N° % N° % N° %
Normal 0 0 7 14 9 18 4 8 20 40
Obesidad I 0 0 2 4 3 6 2 4 7 14
Obesidad II 0 0 1 2 0 0 0 0 1 2
Sobre peso 1 2 10 20 10 20 1 2 22 44
1 2 20 40 22 44 7 14 50 100
CHI CUADRADO 0.61
PROBABILIDAD 0.71
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el estudio se determinó la relación entre el IMC de las madres con el consumo
de cereales andinos y se encontró que el 44 % de madres que consumen
cereales andinos en especial la cebada y el maíz tienen Sobrepeso, el 40 % tiene
peso Normal., mientras que el 16 % de madres tienen Obesidad grado I y II. No
existe una relación estadísticamente significativa ya que la Probabilidad de
Fisher no es < P 0.05 (0,71).
CO
NS
UM
O D
E C
ER
EA
LE
S A
ND
INO
S
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Normal Obesidad I
Obesidad II
Sobre peso
IMC
Amaranto
Cebada
Maíz
Quinua
79
GRÁFICO N° 20. CONSUMO DE TUBÉRCULOS ANDINOS E IMC
TUBERCULOS IMC
Mashua Melloco Oca Papa TOTAL
N° % N° % N° % N° % N° %
Normal 1 2 5 10 2 4 12 24 20 40
Obesidad I 0 0 1 2 0 0 6 12 7 14
Obesidad II 0 0 0 0 0 0 1 2 1 2
Sobre peso 1 2 6 12 2 4 13 26 22 44
Total 2 4 12 24 4 8 32 64 50 100
CHI CUADRADO 92
PROBABILIDAD 0.91
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
Se analizó la relación entre el consumo de tubérculos andinos y el IMC de las
madres y se encontró; el 44 % de madres que consumen tubérculos andinos.,
de mayor consumo papas y mellocos tienen Sobrepeso, el 40 % de madres
tienen normo peso y el 16 % tienen Obesidad I y II. No se encontró ninguna
relación estadísticamente significativa ya que la Probabilidad de Fisher no es <
P 0.05 (0,91).
CO
NS
UM
O D
E T
UB
ÉR
CU
LOS
AN
DIN
OS
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Normal Obesidad I
Obesidad II
Sobre peso
IMC
Mashua
Melloco
Oca
Papa
80
GRÁFICO N° 21. GRUPO DE ALIMENTOS BASE EN LA DIETA FAMILIAR Y
RIESGO METABÓLICO
CEREALES IMC
Cereal Leguminosa Lácteo Tubérculo Verdura Total
N° % N° % N° % N° % N° % N° %
Riesgo Bajo 6 12 3 6 2 4 5 10 2 4 18 36
Riesgo Elevado 3 6 3 6 0 0 8 16 0 0 14 28
Riesgo Muy Elevado
6 12 0 0 2 4 8 16 2 4 18 36
Total 15 30 6 6 4 8 21 42 4 8 50 100
CHI CUADRADO 0.11
PROBABILIDAD 0.36
Fuente: Encuesta realizada a madres del Subcentral de Salud Quilloac Elaborado: Mariana Acero (2014)
En el grupo de estudio se pudo analizar la relación del riesgo metabólico y el
consumo del grupo de alimentos base de la dieta familiar y se encontró que las
madres que tiene un Riesgo Metabólico bajo, levado y muy elevado consumen
tubérculos y cereales en mayor proporción. La relación no es estadísticamente
significativa porque la Probabilidad de Fisher no es < P 0.05 (0,36).
GR
UP
O D
E A
LIM
EN
TO
S B
AS
E E
N L
A D
IET
A F
AM
ILIA
R
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Riesgo bajo Riesgo elevado
Riesgo muy elevado
RIESGO METABÓLICO
Cereales
Leguminosas
Lácteos
Tubérculos
Verduras
81
VII. CONCLUSIONES
Del estudio de “CULTURA ALIMENTARIA Y ESTADO NUTRICIONAL DEL
CLUB DE MADRES DEL SUBCENTRO DE SALUD DE LA COMUNIDAD
QUILLOAC, CANTÓN CAÑAR, PROVINCIA DE CAÑAR 2014” se determinaron
las siguientes conclusiones.
1. De acuerdo a las características generales se determinó la edad de las
mujeres encontrándose la mayor concentración entre los 20 a 30 años,
teniendo como mínimo 17 años y máximo 43 años, de las cuales el 72 % de
madres son casadas y de etnia indígena, teniendo como ocupación la
Agricultura y los Quehaceres domésticos. En cuanto al nivel de instrucción,
el mayor porcentaje de madres tiene instrucción secundaria y cuentan con
viviendas de mediano y bajo riesgo; pues el jefe del hogar pertenece al
estrato popular alto.
2. En la valoración del estado nutricional de acuerdo al IMC; se determinó que
el 40% de madres tiene peso Normal, mientras que el 60 % presenta
Sobrepeso y Obesidad grado I y II. en la Circunferencia de la Cintura
presentaron el 36 % Riesgo Metabólico Bajo, mientras que el 64 por ciento
Riesgo Metabólico Elevado y Muy elevado.
3. La base de la alimentación de las madres se constituye por tubérculos,
cereales. Entre los cereales y tubérculos de mayor consumo se encuentra;
maíz, cebada, papa y melloco. En las celebraciones o eventos, la chicha
sigue siendo la bebida de mayor consumo por las familias.
En cuanto a las técnicas para el almacenamiento de los cereales y tubérculos,
las técnicas tradicionales ya no son tan empleados, por la modernización. En
Cañar el Pawkar Raymy (Carnaval) es una de las celebraciones más
importante del año y los alimentos característicos para ello son el cuy, chiviles
y frutas, así cada familia prepara los alimentos, sacrifica algún animal y lo
comparte con la familia y vecinos, en gratitud al Tayta Carnaval. En el estudio
se determinó que el 76 % e madres no tienen una idiosincrasia sobre las
82
prácticas de veneración o gratitud a la Madre Tierra y solo el 24 %, practica
algún ritual, ya sea para la bendición de sus siembras o en agradecimiento
por las cosechas, evidenciándose pérdida de saberes y prácticas ancestrales
de la cultura Cañari.
4. Las madres acceden a los alimentos en un 12 % exclusivamente por compra,
mientras un 88 % por producción y compra; teniendo los productos agrícolas
como: tubérculos, cereales de mayor demanda y en menor proporción las
leguminosas y verduras; en la producción animal se destacan pollo, cuy y
lácteos, toda esta producción es destinada al consumo y venta.
5. De acuerdo al análisis bivariado entre Etnia, IMC y Riesgo Metabólico con el
Grupo de alimentos base en la dieta familiar, no se determinó ninguna
relación estadísticamente significativa ya que la Probabilidad de Fisher no
es menor a P 0.05. por tanto se rechaza la hipótesis planteada, existen
diferencias pero no son estadísticamente significativas.
83
VIII. RECOMENDACIONES
Presentar el siguiente trabajo investigativo “Cultura Alimentaria y Estado
Nutricional del Club de Madres del Subcentro de Salud de La Comunidad
Quilloac, Cantón Cañar, Provincia de Cañar 2014” a la Casa de la Cultura
Ecuatoriana “Benjamín Carrión”, para ser utilizada como iniciativa a otras
investigaciones sobre los saberes y prácticas ancestrales de la cultura
alimentaria Cañari.
Socializar a la población sobre una alimentación, estilos de vida saludable;
buscando reducir los índices de Sobrepeso y Obesidad. Y garantizar un
adecuado estado de nutrición y de salud.
Promover la conservación de los productos y semillas nativas, realizando
policultivos en las cementeras, obteniendo una mayor diversidad de
productos que puedan abastecer las necesidades de la familia y el mercado
local.
Fomentar el uso de los productos nativos de la región introduciéndolos en la
dieta familiar; tanto en preparaciones tradicionales e innovadoras, para una
mayor aceptación en los menores del hogar.
Dar el uso adecuado a la Guía “Saberes y Sabores de la Cultura Alimentaria
Andina”, compartir las experiencias adquiridas a la familia y a las demás
84
madres, para que los conocimientos de una alimentación saludable y
prácticas ancestrales se trasmitan de generación a generación.
85
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1) Pilcher, J. M. Vivan los Tamales: Mexico: Reina Roja 2001.
2) Tobar V., L. F. Chinchilla, M M. Aspectos nutricionales y alimentarios
de las comunidades indigenas de Colombia. Bogotá: Gran
Expedición Humana. 1996.
3) Estrada Pancho, D. B. Hábitos alimentario y factores culturales en
mujeres que acuden a consulta externa del Hospital Básico Dr
Eduardo Montenegro del Cantón Chillanes, provincia de Bolívar,
2010. Tesis Nutricionista Dietista. Riobamba: ESPOCH. 2010
4) Ipiales, M. B. Rivera, F. Prácticas, creencias alimentarias y estado
nutricional de las mujeres embarazadas y lactante atendidas en el
centro de salus N°1 de la ciudad de Ibarra. Diciembre del 2009 a
diciembre 2010. Tesis Lcda. Nutrición y Dietética. Ibarra 2010.
5) Hurtado Falconí, P. P. Nutrición y seguridad alimentaria en la
comunidad de Atapo Quillotoru, Cantón Guamote, Provincia de
Chimborazo 2007-2008. Tesis Nutricionista Dietista. Riobamba
ESPOCH 2008.
6) Garrido Aranda, A. Comida y Cultura: Nuevos Estudios de Cultura
Alimentaria. Argentina: Universidad de Córdova. 2009.
7) Ecuador: Ministerio de Salud Pública. Seguridad Alimentaria
Nutricional, Programa Nacional de Alimentación y Nutrición
PANN 2000. Quito: MSP. 2007.
8) Méndez, G. A. Circunferencia de Cintura y Riesgo Cardiovascular.
Revista Nutrición Actual: Wordpress 2012.
http://www.nutricionactual.wordpress.com
12-12-2012
86
9) Contreras, J. Alimentación y Cultura. Barcelona: Universidad de
Barcelona, 1995.
10) Tapia, M. E. Fries, A. M. Guía de campo de los cultivos andinos.
Deposito de documentos de la FAO. Quito: INIAP. 2007
http://www.bibliografias/guiadecampodeloscultivosandinos.htm
25-11-2013
11) Estrella, E. El Pan de América: Etnohistoria de los alimentos
aborígenes en el Ecuador. Quito: Abya Yala. 1999.
12) Lara - Mateos, R. M. Medicina y Cultura hacia una formacion integral
del profesional de la salud . Mexico: Plaza y Valdés. 1999.
13) Jimenez Ramos, F. Diferencias Entre Habitos, Practicas y Costumbres
Alimentarias. Red Peruana de Alimentación y Nutrición.: Lima 2005.
http://issuu.com/redperuananutricion/docs/pv_001ok
19 -11- 2013
14) Lathan, Michael C. Nutrición Humana en el Mundo en
Desarrollo. Ginebra: FAO 2002.
http://www.fao.org
25-11-2013
15) Pérez de Armiño, K. Diccionario de Acción Humanitaria y Cooperación
al desarrollo. Barcelona: Icaria. 2005.
http://www.dicc.hegoa.ehu.es/
14-11-2013
16) Tosta de Almeida, R. Guimaraes de Almeida, M. M. Araújo, T.
Obesidad Abdominal y Riesgo Cardiovascular: Desempeño de
Indicadores Antropométricos en Mujeres, Universidad
Estadual de Feira. 2008.
http://www.scielo.br/pdf/abc/v92n5/es_07.pdf
10-12-2013
89
ANEXO 2. CONSENTIMIENTO INFORMADO
Yo …………………………………………… autorizo para que los datos
antropométricos, encuestas dietéticas de mi representado sean utilizados en la
investigación “CULTURA ALIMENTARIA Y ESTADO NUTRICIONAL DEL
CLUB DE MADRES DEL SUBCENTRO DE SALUD DE LA COMUNIDAD
QUILLOAC, CANTÓN CAÑAR, PROVINCIA DEL CAÑAR 2014”. Los mismos
que tendrán únicamente fines investigativos.
Firma………………………………..
90
ANEXO 3. BASE DE DATOS
# EDAD ESTADO CIVIL ETNIA OCUPACIÓN NIVEL DE
INSTRUCCIÓN IRV NIS
PESO (Kg)
TALLA (m)
IMC DIAGNOSTICO CC DIAGNOSTICO
1 26 Casada Indígena Agricultora Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 49 1.41 24.6 Normal 78 Riesgo bajo
2 22 Unión libre Mestiza Estudiante Superior Vivienda de bajo riesgo Estrato medio 82 1.66 29.8 Sobre peso 100 Riesgo muy elevado
3 23 Casada Indígena Agricultora Primaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 72 1.47 33.3 Obesidad I 88 Riesgo muy elevado
4 21 Unión libre Indígena Quehaceres domésticos Primaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 59 1.48 26.9 Sobre peso 83 Riesgo elevado
5 34 Casada Indígena Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 49 1.46 23.0 Normal 73 Riesgo bajo
6 23 Unión libre Indígena Profesional Superior Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 63 1.53 26.9 Sobre peso 88 Riesgo muy elevado
7 27 Casada Indígena Agricultora Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular bajo 56 1.5 24.9 Normal 82 Riesgo elevado
8 25 Casada Indígena Profesional Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 63 1.52 27.3 Sobre peso 73 Riesgo bajo
9 40 Casada Mestiza Profesional Superior Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 70 1.53 29.9 Sobre peso 98 Riesgo muy elevado
10 39 Casada Mestiza Agricultora Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 65.5 1.52 28.4 Sobre peso 87 Riesgo elevado
11 37 Casada Indígena Agricultora Ninguno Vivienda de alto riesgo Estrato popular bajo 51 1.41 25.7 Sobre peso 84 Riesgo elevado
12 28 Casada Indígena Profesional Superior Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 45 1.5 20.0 Normal 71 Riesgo bajo
13 37 Casada Indígena Artesana Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato medio 62 1.47 28.7 Sobre peso 93 Riesgo muy elevado
14 25 Casada Indígena Profesional Superior Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 57.5 1.41 28.9 Sobre peso 81 Riesgo elevado
15 23 Unión libre Indígena Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 49 1.49 22.1 Normal 77 Riesgo bajo
16 37 Casada Indígena Agricultora Primaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 81 1.5 36.0 Obesidad II 100 Riesgo muy elevado
17 35 Casada Indígena Agricultora Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 49 1.49 22.1 Normal 71 Riesgo bajo
18 24 Casada Indígena Agricultora Ninguno Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 65.5 1.41 32.9 Obesidad I 101 Riesgo muy elevado
19 22 Unión libre Indígena Agricultora Ninguno Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 56 1.43 27.4 Sobre peso 85 Riesgo elevado
20 21 Unión libre Indígena Agricultora Ninguno Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 49 1.45 23.3 Normal 75 Riesgo bajo
21 43 Casada Mestiza Quehaceres domésticos Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 66 1.54 27.8 Sobre peso 84 Riesgo elevado
22 25 Casada Indígena Agricultora Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 50.5 1.47 23.4 Normal 77 Riesgo bajo
23 39 Casada Indígena Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 69.5 1.44 33.5 Obesidad I 91 Riesgo muy elevado
24 18 Soltera Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 51.5 1.55 21.4 Normal 79 Riesgo bajo
25 21 Casada Indígena Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular bajo 78 1.52 33.8 Obesidad I 91 Riesgo muy elevado
26 24 Casada Indígena Quehaceres domésticos Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 56 1.46 26.3 Sobre peso 84 Riesgo elevado
27 18 Soltera Mestiza Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 54 1.48 24.7 Normal 84 Riesgo elevado
28 38 Casada Indígena Agricultora Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 63 1.45 30.0 Sobre peso 92 Riesgo muy elevado
91
29 26 Casada Mestiza Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 59 1.55 24.6 Normal 89 Riesgo muy elevado
30 18 Soltera Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 41.5 1.42 20.6 Normal 83 Riesgo elevado
31 34 Casada Indígena Profesional Superior Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 58 1.47 26.8 Sobre peso 93 Riesgo muy elevado
32 20 Casada Indígena Estudiante Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 60 1.45 28.5 Sobre peso 91 Riesgo muy elevado
33 31 Casada Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 63.5 1.41 31.9 Obesidad I 88 Riesgo muy elevado
34 18 Unión libre Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 54 1.45 25.7 Sobre peso 78 Riesgo bajo
35 35 Casada Indígena Quehaceres domésticos Primaria Vivienda de mediano riesgo Estrato medio 52 1.46 24.4 Normal 83 Riesgo elevado
36 31 Soltera Indígena Quehaceres domésticos Primaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular bajo 55 1.48 25.1 Sobre peso 73 Riesgo bajo
37 26 Casada Indígena Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 60 1.52 26.0 Sobre peso 85 Riesgo elevado
38 21 Casada Indígena Agricultora Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular bajo 50 1.45 23.8 Normal 77 Riesgo bajo
39 21 Casada Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 51 1.46 23.9 Normal 79 Riesgo bajo
40 24 Casada Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular bajo 59 1.45 28.1 Sobre peso 80 Riesgo elevado
41 39 Casada Indígena Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de mediano riesgo Estrato popular bajo 78 1.55 32.5 Obesidad I 100 Riesgo muy elevado
42 31 Unión libre Indígena Quehaceres domésticos Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato medio 56 1.48 25.6 Sobre peso 79 Riesgo bajo
43 18 Soltera Indígena Comerciante Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular bajo 45.5 1.51 20.0 Normal 76 Riesgo bajo
44 17 Soltera Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 48.5 1.49 21.8 Normal 74 Riesgo bajo
45 28 Casada Indígena Profesional Superior Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 56.5 1.53 24.1 Normal 78 Riesgo bajo
46 30 Casada Indígena Artesana Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 70 1.45 33.3 Obesidad I 88 Riesgo muy elevado
47 22 Casada Indígena Estudiante Secundaria Vivienda de bajo riesgo Estrato medio 49.7 1.44 24.0 Normal 82 Riesgo elevado
48 28 Casada Indígena Agricultora Primaria Vivienda de bajo riesgo Estrato popular alto 58 1.47 26.8 Sobre peso 88 Riesgo muy elevado
49 32 Casada Indígena Estudiante Superior Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 55 1.48 25.1 Sobre peso 89 Riesgo muy elevado
50 27 Casada Indígena Estudiante Superior Vivienda de mediano riesgo Estrato popular alto 53 1.48 24.2 Normal 76 Riesgo bajo
92
# ALIMENTOS
BASE CEREALES TUBÉRCULOS BEBIDAS
MOLER ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS EN CARNAVAL
ACCESO A LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS PRODUCIDOS
DESTINO DE LA PRODUCIÓN
PRÁCTICAS ANCESTRALES
1 Verduras Cebada Papa Chicha Licuadora Talegos Frutas Producción y compra Tubérculos Consumo y venta Si
2 Tubérculos Cebada Melloco Gaseosas Licuadora Talegos Chancho Compra No
3 Verduras Quinua Papa Chicha Licuadora Envases plásticos Cuy Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
4 Tubérculos Maíz Papa Chicha Molino Vasijas de barro Pollo Producción y compra Leguminosas Consumo y venta No
5 Tubérculos Cebada Melloco Chicha Molino Canastos Borrego Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
6 Tubérculos Cebada Papa Chicha Molino Talegos Cuy Producción y compra Cereales Consumo y venta No
7 Tubérculos Cebada Papa Chicha Piedra Guayungas Pollo Producción y compra Verduras Consumo No
8 Cereales Amaranto Melloco Chicha Molino Envases plásticos Cuy Compra No
9 Verduras Quinua Oca Gaseosas Licuadora Envases plásticos Pollo Producción y compra Cereales Consumo No
10 Tubérculos Maíz Papa Chicha Licuadora Guayungas Frutas Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
11 Cereales Cebada Papa Chicha Piedra Talegos Cuy Producción y compra Cereales Consumo No
12 Verduras Quinua Melloco Alcohol Licuadora Envases plásticos Pollo Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
13 Tubérculos Maíz Papa Chicha Licuadora Vasijas de barro Cuy Producción y compra Leguminosas Consumo y venta No
14 Tubérculos Maíz Oca Chicha Molino Guayungas Frutas Producción y compra Verduras Consumo y venta Si
15 Cereales Maíz Melloco Chicha Licuadora Talegos Pollo Producción y compra Cereales Consumo y venta Si
16 Cereales Cebada Papa Alcohol Licuadora Envases plásticos Borrego Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
17 Cereales Cebada Papa Chicha Licuadora Envases plásticos Cuy Producción y compra Tubérculos Consumo No
18 Lácteos Cebada Papa Chicha Licuadora Talegos Borrego Producción y compra Leguminosas Consumo y venta No
19 Leguminosas Maíz Melloco Alcohol Licuadora Envases plásticos Cuy Producción y compra Cereales Consumo No
20 Lácteos Maíz Papa Gaseosas Licuadora Talegos Borrego Producción y compra Tubérculos Consumo No
21 Cereales Maíz Mashua Alcohol Molino Talegos Pollo Compra No
22 Cereales Maíz Papa Chicha Licuadora Canastos Cuy Producción y compra Leguminosas Consumo y venta No
23 Cereales Maíz Melloco Chicha Licuadora Talegos Pollo Producción y compra Cereales Consumo Si
24 Leguminosas Maíz Papa Chicha Molino Envases plásticos Cuy Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
25 Lácteos Maíz Papa Gaseosas Molino Canastos Pollo Producción y compra Cereales Consumo y venta No
26 Leguminosas Cebada Papa Chicha Molino Canastos Chancho Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
27 Tubérculos Maíz Melloco Gaseosas Molino Envases plásticos Chancho Compra No
28 Cereales Maíz Papa Chicha Molino Canastos Frutas Producción y compra Leguminosas Consumo y venta No
29 Tubérculos Maíz Papa Gaseosas Licuadora Talegos Cuy Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
30 Leguminosas Quinua Papa Chicha Molino Envases plásticos Pollo Producción y compra Verduras Consumo No
31 Tubérculos Maíz Papa Chicha Licuadora Talegos Chancho Producción y compra Tubérculos Consumo No
32 Cereales Cebada Melloco Chicha Licuadora Envases plásticos Cuy Producción y compra Verduras Consumo No
33 Cereales Maíz Papa Chicha Piedra Talegos Pollo Producción y compra Verduras Consumo y venta No
93
34 Lácteos Cebada Papa Gaseosas Licuadora Guayungas Chancho Producción y compra Tubérculos Consumo y venta Si
35 Tubérculos Cebada Papa Chicha Licuadora Canastos Cuy Producción y compra Verduras Consumo y venta No
36 Leguminosas Cebada Melloco Chicha Piedra Talegos Cuy Producción y compra Leguminosas Consumo y venta No
37 Cereales Maíz Papa Chicha Licuadora Talegos Pollo Producción y compra Cereales Consumo y venta No
38 Cereales Maíz Oca Gaseosas Licuadora Canastos Borrego Compra No
39 Tubérculos Quinua Papa Gaseosas Molino Canastos Frutas Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
40 Tubérculos Cebada Papa Chicha Licuadora Talegos Pollo Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
41 Cereales Cebada Papa Gaseosas Molino Talegos Chancho Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
42 Leguminosas Cebada Papa Chicha Molino Talegos Pollo Producción y compra Leguminosas Consumo y venta No
43 Tubérculos Maíz Melloco Gaseosas Licuadora Envases plásticos Cuy Compra No
44 Tubérculos Cebada Papa Chicha Licuadora Talegos Frutas Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
45 Cereales Quinua Mashua Chicha Licuadora Talegos Borrego Producción y compra Cereales Consumo y venta No
46 Tubérculos Quinua Papa Chicha Molino Talegos Borrego Producción y compra Leguminosas Consumo y venta Si
47 Tubérculos Maíz Papa Gaseosas Licuadora Envases plásticos Borrego Producción y compra Cereales Consumo No
48 Tubérculos Cebada Papa Chicha Licuadora Talegos Cuy Producción y compra Tubérculos Consumo y venta No
49 Tubérculos Maíz Melloco Chicha Licuadora Canastos Pollo Producción y compra Leguminosas Consumo y venta Si
50 Tubérculos Cebada Oca Chicha Molino Talegos Cuy Producción y compra Cereales Consumo y venta Si
94
ANEXO 4. ENCUESTAS SEMIESTRUCTURADAS
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
“CULTURA ALIMENTARIA Y ESTADO NUTRICIONAL DEL CLUB DE
MADRES DEL SUBCENTRO DE SALUD DE LA COMUNIDAD QUILLOAC,
CANTÓN CAÑAR, PROVINCIA DE CAÑAR 2014”
Nombre del encuestado…………………………….
Fecha de la encuesta………………………………..
ENCUESTA CARACTERISTICAS GENERALES
Edad Años
Etnia 1. Indígena 2. Mestizo
Estado civil
1. Soltera 2. Casado 3. Unión libre 4. Divorciada 5. Viuda
Ocupación
1. Profesionales 2. Comerciantes 3. Artesanos 4. Agricultores 5. Quehaceres domésticos 6. Estudiantes
Estado Nutricional
Peso (Kg)
Talla (Cm)
CC (Cm) Riesgo metabólico
96
ENCUESTA COSTUMBRES Y PRACTICAS ALIMENTARIAS
Indique el grupos de alimento que constituye la base de la dieta diaria familiar
Frecuencia de consumo de verduras y frutas a la semana
1. Lácteos 2. Carnes 3. Cereales 4. Tubérculos 5. Leguminosas 6. Verduras y frutas
1. Muy frecuente 2. Frecuente 3. Poco frecuente
Consumo de cereales andinos de importancia en la dieta familiar
1) 2) 3)
Consumo de tubérculos andinos de importancia en la dieta familiar
1) 2) 3)
Bebidas de mayor consumo en celebraciones
Herramienta utilizada para moler alimentos
97
a) Chicha b) Jugo c) Gaseosas d) Alcohol
a) Piedra b) Molino c) Licuadora d) Trituradora
Métodos de conservación de alimentos
a. Refrigeración b. Secado c. Ahumado d. Ambiente
Técnicas de almacenamiento para Maíz y cereales andinos
a) Canasto b) Guayungas c) Vasijas de barro d) Talegos e) Envases plásticos
Consumo de alimentos en el Pawkar Raymi (Carnaval)
Practica algún ritual en agradecimiento a la madre tierra (Pacha Mama)
ENCUESTA ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS
¿Cómo accede a los alimentos
que usted consume?
1. Producción
2. Compra
3. Producción y compra
4. Trueque
5. Donación
Alimentos de mayor producción
a) Cereales
b) Leguminosas
c) Tubérculos
d) Verduras
e) Plantas aromáticas
¿A qué destina su producción?
a) Consumo b) Venta c) Consumo y venta d) Forraje
¿Cuáles son los alimentos de origen animal producidos en el hogar destinado para su consumo?
1. Lácteos 2. Pollo 3. Cuy 4. Chancho