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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
“PROPUESTA DE PROGRAMA DE MENÚS GASTRONÓMICOS
NUTRICIONALES PARA ADULTOS MAYORES DEL ÁREA DE
ALIMENTACIÓN DEL CENTRO RESIDENCIAL DEL BUEN VIVIR DE
GUARANDA-PROVINCIA DE BOLIVAR” MIES
Portada
AUTORA:
NORMA FABIOLA H
INOJOSA OCHOA
TUTORA
DRA. MERCEDES M GORDILLO A. MGTER.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2015
ii
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Acta de Aprobación
Proyecto de Investigación
TEMA:
“Propuesta de Programa de menús Gastronómicos Nutricionales para Adultos
Mayores del área de alimentación del Centro Residencial del Buen Vivir de
Guaranda-Provincia de Bolívar” MIES
Trabajo de Investigación presentado por:
Norma Fabiola Hinojosa Ochoa
Aprobado en su estilo y contenido por
El Tribunal de Sustentación:
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Msc. Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Mgtr.
PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO
Q.F. Ma. Fernanda Carrillo R., Msc. Tnclga. Grace Molina Bravo, MAE. MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
Abg. Luis Macías Trujillo SECRETARIO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
iv
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, me corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
…………………………………………..
NORMA FABIOLA HINOJOSA OCHOA
v
DEDICATORIA
Dedico este triunfo A DIOS, mis padres, hermanos, esposo e hijos quienes
inspiraron mi espíritu para la conclusión de esta tesis de grado.
Les retribuyo en este escrito su apoyo moral y económico, que de una u otra forma
estuvieron a mi lado apoyándome y así lograr alcanzar mi meta.
Muchísimas gracias por su comprensión, apoyo y amistad que me proporcionaron y
así poder obtener mi meta.
Para todos ustedes hago esta dedicatoria.
vi
AGRADECIMIENTO
Al finalizar mi carrera profesional he logrado uno de mis objetivos en mi vida y
quiero darles las gracias de manera especial a las personas que me apoyaron superando
todos los obstáculos para lograrlo, con todo respeto y amor dedico este triunfo:
A mi DIOS TODO PODEROSO por sus bendiciones e iluminar mi camino; por
darme la inteligencia, sabiduría y brindarme la fuerza necesaria, para poder lograr uno
de mis grandes propósitos en mi vida profesional.
A mis padres José Hinojosa María Ochoa, y hermanos. Les agradezco
infinitamente por concederme la vida, a mis hermanos por ser parte importante en mi
existencia brindándome todo su apoyo durante el tiempo de estudio.
A mi esposo, Edgar Tenelema, quien me brindo amor, cariño, estímulo y apoyo
constante para culminar la tesis.
A mis adorados hijos Sebastián y Keily Tenelema Hinojosa quienes me prestaron
el tiempo que le pertenecía para terminar y me motivaron siempre para salir adelante y
lograr mi objetivo
GRACIAS MIS AMORES.
vii
ÍNDICE
Contenido Portada ............................................................................................................................... i
Acta de Aprobación ......................................................................................................... iii
DECLARACIÓN ........................................................................................................... iv
DEDICATORIA ............................................................................................................... v
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... vi
ÍNDICE ........................................................................................................................... vii
Resumen ....................................................................................................................... xiv
Introducción .................................................................................................................. xv
Desarrollo ..................................................................................................................... xvi
Planteamiento del problema ....................................................................................... xvi
Justificación de la Investigación ................................................................................ xvii
Objetivos de la investigación (generales y específicos) ............................................. xix
Objetivo general ........................................................................................................... xix
Objetivos específicos .................................................................................................... xix
CAPÍTULO I ................................................................................................................... 1
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 1
1.1 Alimentos y Nutrientes ...................................................................................... 1
1.1.1 Nutrición........................................................................................................... 2
1.1.2 Alimentos ......................................................................................................... 2
1.1.3 Nutrientes ......................................................................................................... 2
1.2 Macronutrientes y Micronutrientes ......................................................................... 3
1.2.1 Macronutrientes ................................................................................................ 3
1.2.2 Micronutrientes ......................................................................................... 11
1.3 Fundamentación Legal .......................................................................................... 20
viii
1.3.1 Derechos de las Personas y Grupos de Atención Prioritaria .......................... 20
1.3.2 Ley del Adulto Mayor Ecuador ...................................................................... 23
1.3.3 Disposiciones Fundamentales ........................................................................ 23
1.4 Adulto Mayor ........................................................................................................ 26
1.5 Envejecimiento ..................................................................................................... 27
1.6 Alteraciones Fisiológicas en el Adulto Mayor...................................................... 27
1.6.1 Fisiología del Envejecimiento ................................................................ 29
1.7 Nutrición en el Adulto Mayor ............................................................................... 44
1.7.1 Cambios que Inciden en la Alimentación del Adulto Mayor ......................... 44
1.7.2 Factores físicos ............................................................................................... 44
1.7.3 Factores Fisiológicos ...................................................................................... 45
1.7.4. Factores Psicosociales: .................................................................................. 45
1.7.5 Requerimientos de Nutrientes en el Adulto Mayor ........................................ 46
1.8 Recomendaciones Nutricionales en el Adulto Mayor .......................................... 51
1.9 Recomendaciones Especiales en el Adulto Mayor ........................................... 54
1.9.1 Antropometría del Adulto Mayor ................................................................... 54
1.9.2 I.M.C (Índice de Masa Corporal) ................................................................... 55
1.10 Requerimiento de Ingesta Energética ................................................................ 58
Fuente: Tratado de Nutrición. 2a ed. Tomo III: Nutrición Humana en el Estado de
Salud. Ángel Gil (DRT) Hernández ............................................................................... 58
1.11 Molécula Calórica ............................................................................................... 59
1.12 Cifras del Adulto Mayor en el Ecuador .............................................................. 61
1.13 Menú Gastronómico Nutricional ........................................................................ 62
1.13.1 Aspectos Nutricionales en el Adulto Mayor ................................................ 63
1.13.2 Nutrición y Salud en el Adulto Mayor ......................................................... 64
1.13.3 Calorías y Nutrientes en el Adulto Mayo .................................................... 65
1.13.5 Dieta Hipocalórica- Proteica ........................................................................ 68
ix
1.14 Técnicas culinarias .............................................................................................. 71
1.14.1 Hervir ........................................................................................................... 71
1.14.2 Escalfar ......................................................................................................... 72
1.14.3 Cocer al Vapor ............................................................................................. 73
1.14.4 Brasear .......................................................................................................... 74
1.14.5 Asar al grill ................................................................................................... 74
1.14.6 Asar y hornear .............................................................................................. 75
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 76
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 76
2.1Diseño de la Investigación ..................................................................................... 76
2.1.1 Investigación Documental .............................................................................. 76
2.1.2 Investigación de Campo ................................................................................. 77
2.1.3 Investigación Cuantitativa .............................................................................. 77
2.2 Herramientas de la Investigación .......................................................................... 78
2.3 Población y Muestra ............................................................................................. 78
2.3.1 Población ........................................................................................................ 78
2.3.2 Muestra ........................................................................................................... 78
2.4 Determinación de la Población y Muestra ............................................................ 78
2.5 Encuesta ................................................................................................................ 79
2.6 Tabulación de Resultados ..................................................................................... 80
CAPITULO III ............................................................................................................. 101
ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................... 101
3.1 Análisis de la Situación Actual en el Área de Alimentación del Centro Residencial
del Buen Vivir para Adultos Mayores de Guaranda MIES. ..................................... 101
3.2 Cultura Alimentaria de Bolívar ........................................................................... 107
x
3.2 Diseño del programa de Menús Gastronómicos Nutricionales ........................ 108
Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................... 120
Conclusiones ................................................................................................................. 120
Recomendaciones ......................................................................................................... 121
Bibliografía general .................................................................................................... 122
Anexos .......................................................................................................................... 124
xi
Lista de cuadros
Tabla N°1 Macronutrientes y Kcal 3
Tabla N°2 Propiedades de algunas verduras y hortalizas 12
Tabla N°3 Propiedades de algunas frutas 13
Tabla N°4 Grupos de alimentos 51
Tabla N°5 Antropometría para Adultos Mayores 54
Tabla N°6 Requerimiento de ingesta energética 56
Tabla N°7 Requerimientos Calóricos en Adultos Mayores sanos 57
Tabla N°8 Porciones de alimentación básica para Adultos Mayores 65
Tabla N° 9 Distribución del sexo 77
Tabla N° 10 Edad 79
Tabla N° 11 Distribución según la procedencia 80
Tabla N° 12 Actividad económica o laboral 81
Tabla N° 13 Enfermedades que padece actualmente 82
Tabla N° 14 Consumo de medicamentos 83
Tabla N° 15 Número de comidas que reciben al día 84
Tabla N°16 Consumo de frutas 85
Tabla N° 18 Consumo de carnes 87
Tabla N° 19 Consumo de mariscos 88
Tabla Nº20 Tipos de lácteos 89
Tabla N° 21 Consumo diario de leche 90
Tabla Nº22 Consumo de Vegetales y Verduras (preferencias) 91
Tabla Nº23 Consumo de Cereales y tubérculos 93
Tabla Nº24 Frecuencia consumo de ensaladas 94
Tabla Nº25 Gustos y preferencia de frutas 95
Tabla Nº26 Índice de masa corporal Adultos Mayores 96
Tabla Nº27 Lunes Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 107
Tabla Nº28 Martes Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 107
Tabla Nº29 Miércoles Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 108
xii
Tabla Nº30 Jueves Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 109
Tabla Nº31 Viernes Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 109
Tabla Nº32 Sábado Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 110
Tabla Nº33 Domingo Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 110
Tabla Nº34 Lunes Menú Hipo-Calórico –Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 111
Tabla Nº35 Martes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 111
Tabla Nº36 Miércoles Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 112
Tabla Nº37 Jueves Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 112
Tabla Nº38 Viernes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 113
Tabla Nº39 Sábado Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 113
Tabla Nº40 Domingo Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 114
Tabla Nº41 Lunes Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de delgadez 114
Tabla Nº42 Martes Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez 115
Tabla Nº43 Miércoles Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez 115
Tabla Nº44 Jueves Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez 116
Tabla Nº45 Viernes Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez 116
Tabla Nº46 Sábado Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez 117
Tabla Nº47 Domingo Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez 117
xiii
Lista de cuadros u otras ilustraciones
Gráfico N°1 Molécula calórica 59
Gráfico N°2 Técnicas culinarias sanas 69
Gráfico N° 3 Distribución de personas por sexo 78
Gráfico N° 4 Edad 79
Gráfico N° 5 Distribución según la procedencia 80
Gráfico N° 6 Distribución según la procedencia 81
Gráfico N° 7 Enfermedades que padece actualmente 82
Gráfico N° 8 Consumo de medicamentos 83
Gráfico N° 9 Frecuencia de alimentación diaria 84
Gráfico N° 10 Consumo de frutas 85
Gráfico N° 11 Frecuencia de consumo de sopas 86
Gráfico N° 12 Frecuencia de consumo de carnes 87
Gráfico N° 13 Frecuencia de consumo de sopas 88
Gráfico N° 14 Frecuencia de consumo de lácteos 89
Gráfico N° 15 Frecuencia de consumo diario de leche 90
Gráfico N° 16 Frecuencia de consumo vegetales y verduras (preferencias) 92
Gráfico N° 17 Consumo de cereales y tubérculos 93
Gráfico N° 18 Frecuencia consumo de ensaladas 94
Gráfico Nº 19 Gustos y preferencia de frutas 95
Gráfico Nº20 Rango de masa corporal de Adultos Mayores del centro de Adultos
Mayores de Guaranda MIES 97
Índice de ilustraciones
Ilustración N° 1 Entrega de productos 100
Ilustración N° 2 Entrega de productos 101
Ilustración N° 3 Lavado de utensilios 101
Ilustración N° 4 Sirviendo alimentos ya elaborados 102
Ilustración N° 5 Comedor de adultos mayores 104
Ilustración N° 6 Adultos mayores sirviéndose los alimentos 105
xiv
Resumen
El propósito de esta tesis se basa en la propuesta de elaborar Menús Gastronómicos
Nutricionales con requerimientos calóricos del Adulto Mayor para el Centro
Residencial del Buen Vivir de Guaranda, Provincia de Bolívar del MIES. En este
estudio se utilizarán y aplicarán los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de
Licenciatura en Gastronomía con su Cátedra de Nutrición y Dietética. Se ha utilizado
información Gastronómica – Nutricional y Dietética, Manipulación de Alimentos,
Diseño de Menús Gastronómicos – Nutricionales, Diseño y Equipamiento de
cocina, Técnicas cocina entre otras.
Para presentar los Menús Gastronómicos Nutricionales se usaron Requerimientos
Nutricionales de acuerdo al Ciclo de Vida del Adulto Mayor de 1.800 a 2.000
cal/Kg/día. Se realizó el Análisis de la Situación Actual del Centro Residencial del
Buen Vivir de Adultos Mayores de Guaranda – Provincia – Bolívar MIES, además
de las Encuestas a los residentes del establecimiento.
Se realizó la Investigación Bibliográfica de donde se tomó toda la información
teórica y conocimientos científicos que se necesitan para entender el tema en cuestión.
Se detalla la Metodología usada, el Tipo de Muestra, así mismo se pueden encontrar
los resultados de las Encuestas realizadas con tabulación. Por último se ha realizado las
Conclusiones, Recomendaciones y la Bibliografía.
Palabras claves:
Adulto mayor, Gastronomía, Manipulación de alimentos, Menú, Nutrición
xv
Introducción
Uno de los cambios demográficos que han impactado a los países en desarrollo en
América Latina es el incremento de Adultos Mayores, esto debido a que la tasa de
mortalidad y tasa de natalidad han ido en descenso en los últimos años, todo esto es
gracias a la existencia de la tecnología que hace que las personas no mueran tan jóvenes,
disminuyendo o tratando enfermedades que en la tiempos pasados hubiesen sido fatales;
viéndolo de esa forma se considera un logro de la sociedad del que mantenga su
población adulta mayor, sin embargo así mismo se necesitan programas o acciones que
permitan mantener y mejorar el estilo de vida de este grupo poblacional que va en
aumento.
El envejecimiento de la población simboliza un gran desafío para los sistemas de
salud pública, no solamente porque se gasta más a medida que la edad aumenta, sino
porque también implicarían cambios en infraestructura y adecuación de instalaciones
especializadas para la atención de Adultos Mayores.
La fase natural del envejecimiento en la gran mayoría varía conforme a la condición
social, cultural y económica de la población, así pues las familias con más recursos son
las que más cuidado y calidad de vida les ofrecen a sus Adultos Mayores. A causa de
esto es necesario desarrollar diferentes propuestas que permitan optimizar las
condiciones de vida a través de proyectos, programas y planes en donde las personas
Adultas Mayores sean el principal objetivo en el proceso de inclusión con la familia y la
sociedad.
En la actualidad Ecuador está tomando iniciativa y está destinando recursos con el
objetivo de ofrecer una vejez estable y saludable, mejorando así la calidad de vida en
esta etapa de la vida en la que tarde o temprano se ha de llegar.
xvi
Desarrollo
Planteamiento del problema
El estudio que se puntualiza a continuación se lo ha elaborado, pensando en las
necesidades Gastrónomas Nutricionales que tienen los Adultos Mayores integrantes del
Centro Residencial del Buen Vivir ubicado en Guaranda Provincia de Bolívar MIES. En
la actualidad la alimentación balanceada o equilibrada al igual que un sin número de
cosas debe de proporcionarse de una manera especializada de acuerdo a los diferentes
Ciclos de vida, es por esta razón que se pensó en elaborar este estudio, pues si bien es
cierto el Gobierno aporta con recursos para el funcionamiento del Centro Residencial
del Buen Vivir MIES, es notable las falencias que se encuentran tanto en el Área de
Manipulación de Alimentos, Higiene, Balance Nutricional de los platos, como en la
preparación y conservación de los mismos.
En estos momentos el Centro Residencial del Buen Vivir ubicado en Guaranda-
Provincia de Bolívar MIES cuenta con 3 personas dedicadas a elaborar los alimentos
que allí se consumen, estas personas no cuentan con conocimientos elementales de
alimentación adecuada para un Adulto Mayor, manipulación y conservación de
alimentos, razón por las que en algunas ocasiones se han llegado a perder productos
debido a un mal manejo. Así mismo las preparaciones que de alimentos son elaboradas
de acuerdo al gusto y antojo de los cocineros, mas no con un conocimiento nutricional,
sin llevar un adecuado balance nutricional necesario para este grupo de la sociedad tan
vulnerable como lo son los Adultos Mayores. Se piensa que creando una especie de guía
xvii
la cual contenga propuestas Gastronómicas Nutricionales se pudiesen aprovechar de
mejor manera los recursos que en la actualidad son entregados a dicha institución.
Justificación de la Investigación
La propuesta de Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales para Adultos
Mayores del área de Alimentación del Centro Residencial del Buen Vivir de Guaranda
Provincia de Bolívar MIES tiene la visión de que en un futuro no tan lejano se atiendan
y resuelvan la mayor parte de carencias y falencias que en la actualidad el Centro posee;
con la puesta en marcha de esta propuesta de Menús Gastronómicos Nutricionales
balanceados acordes a su Ciclo de Vida; dando prioridad a los alimentos Reguladores,
Antioxidantes y Desintoxicantes necesarios para su edad como son los Minerales
presentes en las Verduras y Hortalizas y las Frutas, además de las Proteínas Animales
como carnes blancas y Proteínas Vegetales como los granos, enseñando que la ingesta
excesiva de Carbohidratos como los Lípidos o Grasas, los Azucares o Glúcidos, los
Tubérculos y los Cereales pueden causar Hipertensión Arterial Cardiopatías el hígado
grado, síndrome metabólico u Obesidad y sobrepeso. Esto es un factor que beneficiaría
de gran manera a los y las Adultas Mayores que integran dicho Centro, pudiendo emular
la idea en muchos otros establecimientos de similar actividad en el país.
En este estudio se brindará toda la información necesaria sobre una alimentación
balanceada y correcta la cual evitará complicaciones más adelante en su salud. Es
necesario dar a conocer que tipos de alimentos Reguladores, Antioxidantes o
Desintoxicantes y algo de Proteínas y moderada ingestas de carbohidratos propios de
los Adultos Mayores que pueden ser consumidos de una manera controlada y cuáles
deben ser separados de la Dieta diaria del Adulto Mayor.
xviii
Toda esta información es de mucha importancia debido a que ingerir Alimentos con
exceso de Carbohidratos como los Lípidos o Grasas, los Azucares o Glúcidos,
Tubérculos y Cereales en abundancia no son aptos para las personas de la tercera edad
y podría causar graves complicaciones en su salud.
El estudio ofrecerá diferentes combinaciones en las cuales no solo se hará que la
alimentación balanceada, equilibrada y saludable para su edad, sino que al mismo
tiempo se le ofrezca variedades en las que el Adulto Mayor pueda disfrutar de cada
alimento, recordemos que a esa edad es como si volviéramos a hacer niños; todo esto
con el fin de mantener satisfechos, felices y sanos a nuestros Adultos Mayores.
xix
Objetivos de la investigación (generales y específicos)
Objetivo general
Elaborar un Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales para los Adultos
Mayores del Centro Residencial del Buen Vivir de Guaranda- Provincia Bolívar MIES
con la finalidad de mejorar su estado Nutricional y de Salud.
Objetivos específicos
Diseñar una Dieta Balanceada para los Normales con los diferentes tipos de
alimentos como lo son las Proteínas, Carbohidratos, Minerales y Vitaminas
con requerimientos calóricos propios del Adulto Mayor 1.800 a 2.000 cal /
Kg/día que ayuden a nutrir a los residentes del Centro Residencial del Buen
Vivir.
Plantear una Dieta Hipo- Calórica Proteico para Obesidad y Sobrepeso una
Dieta de Híper-Proteico Calórica para Delgadez.
Conocer los hábitos alimenticios y dietéticos no adecuados que en la
actualidad se ofrecen en el Centro del Buen Vivir para Adultos Mayores, con
el fin de corregir o mejorarlos.
Fomentar charlas al personal de cocina del Centro del Buen Vivir sobre
conocimientos de los Alimentos y normas de Higiene y Alimentación.
Señalar las técnicas de Cocción adecuadas para una buena alimentación del
Adulto Mayor.
Realizar la Antropometría por medio del I.M.C del Adulto Mayor, con el fin
de dar un Diagnostico Nutricional, y posteriormente un Tratamiento Dietético
con una Dieta acorde a su Estado Nutricional con una Dieta adecuada.
xx
Elaborar diferentes Menús Gastronómicos Nutricionales para Adultos
Mayores, Balanceados, Hipo-Calóricos Proteicos o Hiper-Proteicos Calóricos
para los residentes del Centro del Buen Vivir.
1
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Alimentos y Nutrientes
Para entender mejor el tema se debe dominar el concepto de los diferentes Tipos de
Alimentos y de Nutrientes, por dicha razón este capítulo hablará de conceptos técnicos y
especializados referente Gastronomía y Nutrición.
Alimento.- Es una substancia que ingerida por el organismo sirve para nutrir, formar
órganos y sistemas y dar energía para las actividades diarias.
Los principales nutrientes que necesita el organismo para desarrollarse y mantenerse en
buenas condiciones: Proteínas, Carbohidratos, Minerales y Vitaminas.
Si bien es cierto, la presencia de los Nutrientes nombrados anteriormente se los puede
encontrar en casi todos los Alimentos, su equilibrio es desigual y casi ningún alimento se
puede decir que posee todos los nutrientes necesarios; como por ejemplo la presencia de
Proteínas en un huevo no va a ser igual que la encontrada en un pedazo de carne, en el
aceite solo contiene grasas, etc. Es por esta razón que se debe de obtener un equilibrio en la
elaboración de los menús, se deben de combinar alimentos de la mejor manera con el fin de
suplir las carencias de los demás alimentos.
2
1.1.1 Nutrición
El conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y
utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro
importantes objetivos:
Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,
Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción,
Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y
Reducir el riesgo de algunas enfermedades.(Grande Covián, 1984)
1.1.2 Alimentos
Fernández (2003) alega. “Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir.
De ellos se obtienen todos los elementos químicos que componen el organismo, excepto la
parte de oxígeno tomada de la respiración” (p.12).
1.1.3 Nutrientes
Elizondo y Cid (1999) indican. “Los nutrientes o nutrimentos son sustancias presentes
en los alimentos que son necesarias para el crecimiento, reparación y mantenimiento de
nuestro cuerpo” (p.31)
Composición de los alimentos
Macronutrientes
Proteínas
a) Proteínas Animales
b) Proteínas Vegetales (Granos)
3
Carbohidratos
a) Glúcidos o Azucares
b) Lípidos o Grasas
c) Tubérculos
d) Cereales
Micronutrientes
Minerales
a) Verduras
b) Hortalizas
Vitaminas
a) Frutas
1.2 Macronutrientes y Micronutrientes
1.2.1 Macronutrientes
Álvarez (2007). “Los Macronutrientes son aquellas sustancias que proporcionan
energía al organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para
reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para regular
procesos metabólicos”.
Tabla N°1 Macronutrientes y Kcal
Nutrientes
Energéticos
Kcal. que aportan
por gramo
Porcentaje sobre
calorías totales
Proteínas 4 10-15 %
Grasas 9 30-35 %
Carbohidratos 4 50-55 %
Elaborado por: Norma Hinojosa.
4
1.2.1.1 Proteínas
Las Proteínas son Macromoléculas formadas por Aminoácidos dispuestos en
formas de cadenas lineales y que ostentan una determinante importancia en la vida
de los seres vivos ya que son las responsables de la construcción de una importante
cantidad de funciones que son: estructural, reguladora, transportadora, defensiva y
enzimática. Fuentes alimentarias: pescados, huevos, carne magra, pollo, lácteos,
nueces y legumbres. (Lutz y Przitulski, 2011, p.21)
Las Proteínas se clasifican en dos Tipos:
a) Proteínas Animales o de Alto Valor Biológico.
b) Proteínas Vegetales (granos) o de Bajo Valor Biológico legumbres (garbanzos)
1.2.1.1.1 Proteínas Animales
Proteínas que se encuentran dentro de los tejidos, las cuales tienen una función
de sostén y protección: colágeno, miosina, queratina, etc.
Proteínas que se encuentran fuera de los tejidos, éstas se encuentran en los fluidos
extracelulares como la caseína, albúmina y globulina.
Las proteínas de origen animal se las considera de alto valor biológico, porque
brindan mayor cantidad de nitrógeno que puede ser utilizado por el organismo. El
huevo es el alimento que contiene las proteínas de mayor valor biológico. Se lo
considera la proteínas ideal, es decir 100% valor biológico
5
1.2.1.1.2 Proteínas Vegetales (granos)
Las proteínas vegetales son un valor biológico menor, pero no por eso menos
importante, ya que para lograr una mejor utilización por parte del organismo es
posible combinar los alimentos de manera tal que se complemente el aporte de
proteínas. Por ejemplo se puede combinar las legumbres con cereales integrales,
legumbres con frutas secas, cereales integrales con lácteos de origen vegetal o
frutas secas con semillas.
Dentro de las proteínas de origen vegetal, se pueden encontrar: gluten (mezcla de
gliadina y gluteina), pro laminas, gluteninas, etc. (Rinzler, 2008)
1.2.1.2 Hidratos de Carbono o Carbohidratos
Los Carbohidratos o Hidratos de carbono o Glúcidos son sustancias compuestas de
carbono, hidrógeno y oxígeno, con 2 átomos de carbono por cada 1 de oxígeno. Su
fórmula empírica es CnH2nOn.
Son aldehídos o cetonas polihidroxilados: cada átomo está unido a una función
alcohol, excepto uno que lo está a una función aldehído o cetona.
Los más simples no pueden ser hidrolizados, son las unidades básicas de los
glúcidos.
Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza y están presentes en todos los
seres vivos.
6
1.2.12.1 Clasificación de los Hidratos de Carbono
Monosacáridos
Glucosa
Fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en la sangre y es
utilizado por los tejidos.
Fuentes: miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maíz dulces, producto de la hidrólisis
del almidón y de la caña de azúcar.
Fructosa
Se convierte a glucosa en el hígado y en el Intestino, metabolito intermediario en el
fraccionamiento del glucógeno.
Fuentes:
Miel
Frutas maduras y algunos Vegetales
Producto de la hidrólisis de la sacarosa e inulina
Galactosa
Se convierte a glucosa en el hígado, sintetizada en el organismo para producir
Lactosa, constituyente de los Glucolípidos.
Fuentes: no se encuentra en estado natural, producto final de la digestión de la
hidrólisis de la lactosa.
Manosa
Constituyente de polisacáridos de albúminas, globulinas y mucoides.
Fuentes: legumbres, hidrólisis de manosas de plantas y gomas.
7
Disacáridos
Sacarosa
Se hidroliza A glucosa y fructosa, azúcar no-reductor.
Fuentes: azúcar de caña y de remolacha, jarabe de arce, melazas y sorgo.
Maltosa
Se hidroliza A dos moléculas de glucosa, un azúcar reductor, no se encuentra libre
en la naturaleza.
Fuentes: productos malteados y cereales germinados, producto intermediario de la
digestión de almidón.
Lactosa
Se hidroliza a Glucosa y Galactosa, puede presentarse en la orina durante el
embarazo, un azúcar reductor.
Fuentes: leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir de la
glucosa.
Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcares)
Pueden ser digeribles, parcialmente digeribles o indigeribles
Digeribles
A) Glucógeno
8
Polisacárido que se encuentra en animales. Es la forma de depósito de los
carbohidratos en los organismos, principalmente en hígado y músculos. Sus fuentes
principales son carnes y pescados.
B) Almidón
Es la fuente más importante de carbohidratos y la forma de depósito de los
carbohidratos en las plantas. Consta principalmente de amilosa y amilopectina y se
hidroliza a glucosa. Sus principales fuentes son granos de cereales, frutas no maduras,
verduras, legumbres y tubérculos.
C) Dextrina
Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidón. Se encuentra
en pan tostado y en productos intermediarios de la digestión del almidón.
Parcialmente digeribles
A) Inulina
Se hidroliza a fructosa. Se utiliza en investigación fisiológica para la determinación
de la filtración glomerular. Las principales fuentes son tubérculos y raíces de dalias,
alcachofas, dientes de león, cebollas y ajos.
B) Manosano
Se hidroliza a manosa, aunque la digestión es incompleta. Puede ser desdoblado
por las bacterias del intestino grueso. Se encuentra en legumbres y gomas de plantas.
9
Indigeribles (Fibra Dietética)
Consta de dos grupos: A) fibra dietética insoluble (celulosa, ligina y cutina) que son
los compuestos orgánicos más abundantes en el mundo, y B) fibra dietética soluble
(hemicelulosa, pectinas, gomas y alfa-polisacáridos.
A) Celulosa
Al no ser atacable por las enzimas digestivas del hombre, es una importante fuente
de “cuerpo voluminoso”, de la Dieta. Es parcialmente desdoblada a glucosa por la
acción bacteriana del intestino grueso. Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas
externas de las semillas y de tallos y hojas de vegetales.
B) Hemi-celulosa y pectina
Compuestos menos polimerizados que la celulosa. Pueden ser digeridas
parcialmente por las enzimas digestivas, dando origen a xilosa. Las principales fuentes
son fibras leñosas y hojas.
1.2.1.3 Lípidos o Grasas
Se conoce con el término de Lípidos al conjunto de moléculas orgánicas, la
mayoría de ellas biomoléculas, compuestas de Carbono e Hidrógeno, en menor
medida de Oxígeno y también por Fósforo, Azufre y Nitrógeno y cuya principal
característica resulta ser que son Hidrofóbicas, es decir, insolubles al agua y sí
plausibles de ser disueltas en sustancias orgánicas como el alcohol, la bencina, el
benceno y el cloroformo. Aportan energía y son esenciales para el correcto
funcionamiento del organismo ya que forman parte de la estructura de las
membranas celulares, transportan las vitaminas A, D, E, y k, almacenan una gran
cantidad de energía. Fuentes alimentarias: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite
de soya, nueces, almendras, entre otros. (Yudkin, 2007, p.22)
10
Es necesario aclarar que el consumo adecuado de Lípidos es imprescindible para
que el organismo funcione correctamente. Existen diferentes tipos de Lípidos y de
acuerdo a su clasificación serán diferentes los alimentos fuentes que los contengan.
Fuentes de Lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y
grasas trans.
Carnes rojas
Blancas
Fiambres o embutidos
Hígado
Riñón
Pescado de río
Leche
Mantequilla
Quesos
Huevo
Grasa de animal
Salsas elaboradas como mayonesa
Salsa blanca
Snacks, etc.
Fuente de Lípidos de origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por
ejemplo ácido Omega 3, Omega 6 y Omega 9, entre otros.
Pescado de mar
Legumbres
Cereales Integrales
Aceites derivados de semillas oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no
hidrogenadas, etc.
11
Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lípidos saturados
consumidos en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol malo o LDL
y triglicéridos en sangre. Es por ello que deben ser consumidos con moderación.
En cuanto a los ácidos grasos de origen vegetal, deben ser consumidos en mayor
porcentaje para aumentar el colesterol bueno o HDL y así evitar la acumulación de
grasas en las paredes arteriales y por ende evitar problemas cardiovasculares.
1.2.2 Micronutrientes
Los Micronutrientes son nutrientes esenciales, que aunque no aportan energía, son
imprescindibles para el organismo, y debemos obtenerlos a través de la alimentación.
Nuestro cuerpo necesita pequeñas cantidades de micronutrientes. Sin ellos la química
del cuerpo no funcionaría.
Las Vitaminas son sustancias orgánicas químicas, es decir, sustancias que contienen
carbono, hidrogeno y oxígeno. Existen naturalmente en todos los seres vivientes, tanto
en las plantas como en los animales. (Rinzler, 2008, p.22)
Los Minerales son sustancias compuestas de un solo tipo de átomo. Los minerales
son inorgánicos; a diferencia de las vitaminas, por lo general no contienen los átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno que se encuentran en todos los componentes orgánicos.
(Rinzler, 2008, p.27)
Se clasifican en: Verduras, Hortalizas y frutas.
12
A continuación se detallan las propiedades nutritivas de las verduras, hortalizas y frutas
Tabla N°2 Propiedades de algunas Verduras y Hortalizas
B RÉCOL
CEB OLL A COL
R ica en v i t a mi nas A, C ,
B 1 y B 2 , ad emás d e
h ie r ro , p o ta s io , ca l c io ,
co b re y z inc . T a mb ién
so n r i ca s en
b e taca ro teno .
R ica en v i t a mi na C y z i nc .
T ienen a l to p o d e r
d iur é t i co .
R ica en v i t a mi nas A, B y
C y e n ca l c io , yo d o ,
h i e r ro , ma g nes io , fó s fo ro ,
p o ta s io y az uf r e .
ESPARR AGO S ESPIN ACAS J UDIAS V ERD ES
El 9 5 % d e su
co mp o s ic ió n e s a gua .
So n r i co s en mi ne ra l e s
co mo p o ta s io , fó s fo ro ,
ca l c io , ma g nes io y co b re
y v i t a mi na s B 1 , C , A, E
y ác id o fó l i co .
Des tacan p o r su a l to
co n ten id o en h ie r ro y
mag ne s io , ap o r t and o
t a mb ién ca lc io . So n r i ca s
en ác id o fó l i co ,
So n r i ca s en v i t a mi nas A,
B , y C , h i e r ro , p o ta s io ,
fó s fo ro y ác id o fó l i co .
LECHU GA NAB O PEPINO
Rica en v i t a mi nas A, B ,
C , D , y E , ca l c io , co b re ,
h i e r ro , fó s fo ro y p o ta s i o .
R ico en ca l c io y t a mb ié n
e s u na b uena fuen te d e
mag ne s io , p o ta s io y
h i e r ro .
Co nt i e ne v i t a mina s A y C ,
ca l c io , h i e r ro , ma gne s i o ,
fó s fo ro y p o ta s io .
RÁB ANO REM OLACHA PATAT A
Rico en v i t a mina B y C ,
ca l c io , yo d o , h i e r ro ,
fó s fo ro y p o ta s io .
Co nt i e ne co n gr an
can t id ad en ác id o fó l i c o ,
v i t a mi na C y h ie r ro .
Co nt i e ne n muc ho s
mi ne ra l e s , p r inc ip a l me nte
p o ta s io , ad emás , ap o r t a
p ro te ínas d e g r an ca l id a d ,
f ib r a y v i t a mina s d e l
g rup o B .
PIM IENTOS TOM ATES ZA NAHORI AS
So n u n a l i men to mu y
r i co en v i t a mi na C , B 2 y
E . P o seen gr an can t id a d
d e nu t r i e n te s co n e fec t o
an t io x id a n te .
R ico en v i t a mina C y E y
a l to co n ten id o en p o ta s io .
Ad e más p r e sen ta u n a l t o
co n ten id o en l i co p eno .
Es mu y r i ca e n v i t a mi n a
A.
Fuente: (Aranceta & Pérez, 2006)
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
13
Tabla N°3 Propiedades de algunas Frutas
AGUACATE BANANA CIRUELA
Rico en be ta caroteno ,
vi taminas B3, B5, C y E,
(pequeñas cant idades de
B1, B2 y B6) , ca lc io ,
magnes io , fós foro y
potasio .
Tiene un elevado
contenido en grasa , pero
en un 80% se compone de
ác idos grasos mono
insaturados y
pol i insa turados ,
Es muy r ico en vi taminas
A y B (espec ia lmente
B3) , y minera les como
ca lcio , c loro , fósforo ,
potasio , azuf re y
magnes io .
Ricas en vi taminas A, B
y C, as í como en calcio ,
h ie rro , magnes io ,
fós foro y potasio .
ALBARICOQUE CEREZAS DÁTIL
Rico en vi taminas A, B
( sobre todo B3 y B5) , C
y K, as í como ca lcio ,
h ie rro , magnes io , fósforo
y potas io.
Ricas en ca lcio ,
magnes io , fós foro ,
potasio , sodio , azufre,
be ta caro teno , ác ido
fó l ico y vi tamina C,
Es una f ruta muy
energé t ica y nut r i t iva ,
especialmente r ica en
vi taminas del complejo
B y en vi tamina A
FRAMBUESA FRESA HIGO
Son r icas en vi taminas A
y B (especia lmente B5,
B6 y C) , y en ca lcio ,
h ie rro , magnes io , fósforo
y potas io.
Muy r ica en vi tamina C,
(cont iene tantas como las
naranjas ) y posee yodo,
h ie rro , fósforo y potas io .
Rico en vi tamina A, B y
C, y en ca lcio , hier ro ,
magnes io , fós foro ,
potasio y zinc .
KIWI LIMÓN MANZANA
Cont iene mucha vi tamina
C, más que la naranja y
e l l imón. También es r ico
en beta caroteno , calcio ,
magnes io , fós foro ,
potasio y sodio .
Rico en vi tamina C y
también cont iene
vi taminas B1, B2, B3,
B5, B6, B8, K y P . En
cuanto A minerales es
r i co en ca lc io , cobre ,
h ie rro , magnes io ,
fós foro , sodio y azuf re .
Ofrece numerosos
benef icios t erapéut icos
grac ias A sus azúcares
na tura les , aminoácidos ,
vi taminas A, B, y C,
minera les como ca lc io ,
magnes io , fós foro y
potasio y un al to
contenido de pec t ina.
MELOCOTÓN MELÓN NARANJA
Es r ico en beta caroteno
y vi taminas A, B (sobre
todo B3) y C.
Proporc iona buenas
cant idades de vi taminas
A y C, pequeñas
cant idades de vi taminas
Son r icas en beta
caroteno y vi tamina C, y
poseen pequeñas
cant idades de vi taminas
14
del grupo B, minera les
como potas io , calcio ,
c loro , magnes io , fós foro ,
sodio y azuf re .
de l grupo B y E.
También cont ienen
ca lcio , magnes io ,
fós foro y potasio .
MANGO PERA PIÑA
Rico en vi taminas , sobre
todo en caro teno
(vi tamina A) y vi tamina
C.
Rica en vi tamina A, B, C,
y en ca lcio , yodo, hier ro ,
magnes io , manganeso ,
fós foro , potas io , y
azuf re .
Es una buena fuente de
vi tamina C, cont iene
var ias vi taminas del
grupo B y a lgunas
var iedades proporcionan
caroteno. También
proporc iona ca lc io ,
magnes io , fós foro ,
potasio y sodio .
SANDIA UVAS ZARZAMORA
Posee be ta caro tenos ,
ác ido fól ico y vi tamina
B5 y C, y cont iene
pequeñas cant idades de
o t ras vi taminas del grupo
B.
Proporc iona también
ca lcio , magnes io ,
fós foro , potas io y sodio .
Cont ienen nutr ien tes en
pequeñas cant idades:
ca lcio , cobre , yodo,
h ie rro , fósforo y potas io ,
y abundancia de
vi taminas C y E, además
de a lgunas vi taminas de l
grupo B (B1, B2 y B3) .
Proporc iona abundante
be ta caro teno , vi taminas
C y E y vi taminas de l
grupo B.
Cuando es tá madura , su
contenido en vi tamina
C, es cua tro veces
super ior al de las
naranjas .
Fuente: (Aranceta & Pérez, 2006)
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Las Vitaminas se dividen en dos grupos: Hidrosolubles y Liposolubles, atendiendo
A su propiedad de solubilizarse en agua o en grasa. También fueron clasificadas las
vitaminas con las letras del alfabeto. Así, son Liposolubles las Vitaminas A, D, E, K y
son Hidrosolubles las Vitaminas del Complejo B y la Vitamina C.
Las Vitaminas del Complejo B, al principio recibieron el nombre con la letra B,
seguido de un sufijo, B1, B2, B6, Y B12, actualmente a estas vitaminas como a la
vitamina C, se les designa con nombres propios: tiamina, Riboflavina, Piridoxina,
15
Cobalamina, entre otro, así como ácido ascórbico respectivamente. (Lutz y Przitulski,
2011, p.23)
En los Alimentos la mayoría de las Vitaminas las encontramos en todas las
frutas, la mayor parte de frutas son ricas en Vitamina C, A,etc.
1.2.2.1 Vitaminas Liposolubles
Las Vitaminas Liposolubles, A, D, E Y K, se disuelven en grasas y aceites. Se
almacenan en el hígado y en tejidos grasos; debido a que se puede almacenar en la grasa
del cuerpo no es necesario consumir todos los días. (Lutz &Przitulski, 2011, p.23)
Vitamina A
La Vitamina A también se reconoce como Retinol o Antixeroftálmica. Es una
sustancia orgánica, soluble en las grasas, que se encuentra en la naturaleza en dos
formas: como Vitamina A activa o Retinol, y como Pigmentos Carotínicos o Carotenos,
contribuye la formación y mantenimiento de la piel, membranas, mucosas, huesos,
dientes, vista y reproducción. Uno de los primeros síntomas de falta de Vitamina A es
la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas son
excesiva sequedad en la piel, falta de secreción de la membrana mucosa, lo que produce
susceptibilidad a la invasión bacteriana y sequedad en los ojos. El cuerpo obtiene la
Vitamina A de dos maneras. Una es fabricándola a partir del caroteno, un precursor
vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria, brócoli, calabaza, espinacas y
col. La otra manera es absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de
vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche, queso, mantequilla, yema de huevo,
hígado y aceite de hígado de pescado. (Lutz y Przitulski, 2011, p.24)
16
Vitamina D
Es necesaria para la formación normal de los huesos y para la retención de Calcio y
Fosforo en el cuerpo. Protege, dientes y huesos contra los efectos de bajo consumo de
calcio, haciendo un uso más efectivo del calcio y el fosforo. La vitamina D se obtiene de
la yema de huevo, hígado, atún y leche. También es reconocida como “Vitamina Solar”,
debido a que se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos
alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiación del sol. (Lutz y Przitulski,
2011, p.24)
Vitamina E
La vitamina E participa en la formación de Glóbulos Rojos, Músculos y otros
tejidos, y en la prevención de la oxidación de la Vitamina A. Se encuentra en los aceites
vegetales, germen de trigo, hígado y verduras de hoja verde. (Lutz yPrzitulski, 2011,
p.24)
Vitamina K
La Vitamina K es necesaria principalmente para la coagulación de la sangre. Ayuda
a la formación de la Protrombina, enzima necesaria para la producción de fibrina en la
coagulación. Las fuentes más ricas en Vitamina K son: alfalfa y el hígado de pescado,
verduras de hojas verdes, yema de huevo, y aceite de soja. (Lutz yPrzitulski, 2011, p.24)
1.2.2.2 Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C o Ácido Ascórbico
17
La Vitamina C es muy importante en la formación y conservación del Colágeno (la
proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy
importante en la formación de huesos y dientes). También favorece la absorción del
hierro procedente de los alimentos de origen vegetal.
El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de ácido ascórbico.
Las fuentes de Vitamina C incluyen: los cítricos, fresas frescas, piña, guayaba y
vegetales como el brócoli, coles de brúcelas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes,
repollo y nabos. (Lutz yPrzitulski, 2011 p.25)
Vitamina B
Conocidas también con el nombre de Complejo Vitamínico B, son sustancias
frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son muy importantes para metabolizar los
Hidratos de Carbono.
Tiamina (Vitamina B1)
Es una sustancia orgánica que forma parte del complejo Vitamínico B, es soluble en
agua y se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal.Tiene funciones específicas
y debe estar contenida en la alimentación diaria. No se almacena en el organismo en
cantidades apreciables por tanto el exceso se elimina en la orina. Es una sustancia
cristalina e incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de los hidratos de
carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y haciendo que los hidratos de
carbono liberen su energía. La Tiamina también participa en la síntesis de sustancias
que regulan el Sistema Nervioso.
18
La insuficiencia de la Tiamina produce beriberi, que se caracteriza por debilidad
muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas, y, en casos graves,
incluso ataque al corazón y muerte. Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la
aportan en cantidades importantes.
Los alimentos más ricos en Tiamina son: el cerdo, las vísceras (hígado, corazón y
riñones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales
enteros o enriquecidos, germen de trigo, frutos secos y legumbres. (Lutz y Przitulski,
2011, p.25)
Riboflavina (Vitamina B2)
Al igual que la Tiamina, actúa como Coenzima, es decir, debe combinarse con una
porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los Hidratos de Carbono,
grasas y especialmente en el Metabolismo de las Proteínas que participan en el
transporte de Oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas.
Las mejores fuentes de Riboflavina son: el hígado, la leche, la carne, verduras de
color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y hongos. (Lutz
yPprzitulski, 2011, p.25)
Nicotina mida (Vitamina B3)
Funciona como Coenzima para liberar la energía de los Nutrientes. Las mejores
fuentes son: hígado, aves, carne, salmón y atún enlatado, cereales enteros o
enriquecidos, granos secos y frutos secos. (lutzyprzitulski, 2011, p.26)
19
Piridoxina (Vitamina B6)
Es necesaria para la absorción y metabolismo de Aminoácidos. Actúa en la
utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos.
Las mejores fuentes de Piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos),
cereales, pan, hígado, aguacate, espinaca y plátano. (Lutz y Przitulski, 2011, p.26)
Cianocobalamina (Vitamina B12)
También se conoce como Cianocobalamina, es necesaria en cantidades ínfimas para
la formación de Nucleoproteínas, Proteínas, Glóbulos Rojos y para el funcionamiento
del Sistema Nervioso. La Cobalamina se obtiene solo de fuentes animales; hígado,
riñones, carne, pescado, huevos y leche. (Lutz y Przitulski, 2011, p.26)
1.2.1.4 Minerales
Son sustancias compuestas de un solo tipo de átomo. Los Minerales son
Inorgánicos; a diferencia de las vitaminas, por lo general no contienen los átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno que se encuentran en todos los componentes orgánicos.
(rinzler, 2008, p.27)
Fuentes alimentarias de minerales
Calcio
Leche y derivados, frutos secos, legumbres y otros.
Fósforo
20
Carnes, pescados, leche, legumbres y otros. Hierro: Carnes, hígado, legumbres,
frutos secos, entre otros.
Flúor
Pescado de mar, agua potable
Yodo
Pescado, sal yodada
Zinc
Carne, pescado, huevos, cereal es integrales, legumbres.
Magnesio
Carne, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, leche.
1.3 Fundamentación Legal
El presente trabajo de investigación se sustenta en criterios legales ordenados
por la Constitución Política del Ecuador Vigente (2008), específicamente en la
parte de los derechos de las personas y grupos de atención prioritaria, entre los
cuales se hallan los Adultos Mayores.
1.3.1 Derechos de las Personas y Grupos de Atención Prioritaria
Art. 35.-Las personas adultas mayores, niñas, niños y adolescentes, mujeres
embarazadas, personas con discapacidad, personas privadas de libertad y quienes
adolezcan de enfermedades catastróficas o de alta complejidad, recibirán atención
21
prioritaria y especializada en los ámbitos público y privado. La misma atención
prioritaria recibirán las personas en situación de riesgo, las víctimas de violencia
doméstica y sexual, maltrato infantil, desastres naturales o antropogénicos. El
estado prestará especial protección a las personas en condición de doble
vulnerabilidad.
Sección Primera -Adultas y Adultos Mayores
Art. 36.-Las personas adultas mayores recibirán atención prioritaria y
especializada en los ámbitos público y privado, en especial en los campos de
inclusión social y económica, y protección contra la violencia. Se considerarán
personas adultas mayores aquellas personas que hayan cumplido los sesenta y cinco
años de edad.
Art. 37.-El estado garantizará a las personas adultas mayores los siguientes
derechos:
1. La atención gratuita y especializada de salud, así como el acceso gratuito a
medicinas.
2. El trabajo remunerado, en función de sus capacidades, para lo cual tomará en
cuenta sus limitaciones.
3. La jubilación universal.
4. Rebajas en los servicios públicos y en servicios privados de transporte y
espectáculos.
5. Exenciones en el régimen tributario.
22
6. Exoneración del pago por costos notariales y regístrales, de acuerdo con la
ley.
7. El acceso a una vivienda que asegure una vida digna, con respeto a su opinión
y consentimiento.
Art. 38.-El Estado establecerá Políticas Públicas y Programas de Atención a las
personas adultas mayores, que tendrán en cuenta las diferencias específicas entre
áreas urbanas y rurales, las inequidades de género, la etnia, la cultura y las
diferencias propias de las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades;
asimismo, fomentará el mayor grado posible de autonomía personal y participación
en la definición y ejecución de estas políticas. En particular, el estado tomará
medidas de:
1. Atención en Centros Especializados que garanticen su Nutrición, Salud,
Educación y cuidado diario, en un marco de Protección Integral de derechos. Se
crearán centros de acogida para albergar a quienes no puedan ser atendidos por sus
familiares o quienes carezcan de un lugar donde residir de forma permanente.
2. Protección especial contra cualquier tipo de explotación laboral o económica.
El estado ejecutará políticas destinadas a fomentar la participación y el trabajo de
las personas adultas mayores en entidades públicas y privadas para que contribuyan
con su experiencia, y desarrollará programas de capacitación laboral, en función de
su vocación y sus aspiraciones.
3. Desarrollo de programas y políticas destinadas a fomentar su autonomía
personal, disminuir su dependencia y conseguir su plena integración social.
23
4. Protección y atención contra todo tipo de violencia, maltrato, explotación
sexual o de cualquier otra índole, o negligencia que provoque tales situaciones.
5. Desarrollo de programas destinados a fomentar la realización de actividades
recreativas y espirituales.
6. Atención preferente en casos de desastres, conflictos armados y todo tipo de
emergencias.
7. Creación de regímenes especiales para el cumplimiento de medidas privativas
de libertad. En caso de condena a pena privativa de libertad, siempre que no se
apliquen otras medidas alternativas, cumplirán su sentencia en centros adecuados
para el efecto, y en caso de prisión preventiva se someterán a arresto domiciliario.
8. Protección, cuidado y asistencia especial cuando sufran enfermedades
crónicas o degenerativas.
9. Adecuada asistencia económica y psicológica que garantice su estabilidad
física y mental. La ley sancionará el abandono de las personas adultas mayores por
parte de sus familiares o las instituciones establecidas para su protección.
1.3.2 Ley del Adulto Mayor Ecuador
A continuación se puntualizan los artículos de mayor importancia con el tema
referentes a la ley del Adulto Mayor aprobado por el Honorable Congreso Nacional
de la República del Ecuador publicada el 23 de mayo del año 2000.
1.3.3 Disposiciones Fundamentales
Art. 1.-Son beneficiarios de esta ley las personas naturales que hayan cumplido
sesenta y cinco años de edad, sean éstas nacionales o extranjeras que se encuentren
24
legalmente establecidas en el país. Para acceder a las exoneraciones o rebajas en los
servicios públicos o privados estipulados en esta ley, justificarán su condición
únicamente con la cédula de identidad y ciudadanía o con el documento legal que les
acredite a los extranjeros.
Art. 2.-El objetivo fundamental de esta ley es garantizar el derecho a un nivel de
vida que asegure la salud corporal y psicológica, la alimentación, el vestido, la vivienda,
la asistencia médica, la atención geriátrica y gerontológica integral y los servicios
sociales necesarios para una existencia útil y decorosa.
Art. 3.-El Estado protegerá de modo especial, a los Adultos Mayores abandonados
o desprotegidos. Así mismo, fomentará y garantizará el funcionamiento de instituciones
del sector privado que cumplan actividades de atención a la población adulta mayor, con
sujeción a la presente ley, en especial a aquellas entidades, sin fines de lucro, que se
dediquen a la constitución, operación y equipamiento de centros hospitalarios
gerontológicos y otras actividades similares. (Ley del adulto mayor Ecuador, 2000)
Art. 4.- Corresponde al Ministerio de Bienestar Social la Protección al Adulto
Mayor, para lo cual, deberá fomentar las siguientes acciones:
A) Efectuar campañas de promoción de atención al Adulto Mayor en todas y cada
una de las provincias del país;
B)Coordinar con la Secretaría Nacional de Comunicación, Consejos Provinciales,
Concejos Municipales, en los diversos Programas de Atención al Adulto Mayor;
C) Otorgar asesoría y capacitación permanentes a las personas jubiladas o en
proceso de jubilación;
25
D) Impulsar programas que permitan a los Adultos Mayores desarrollar actividades
ocupacionales, preferentemente vocacionales y remuneradas estimulando a las
instituciones del sector privado para que efectúen igual labor; y,
E) Estimular la formación de agrupaciones de voluntariado orientadas a la
protección del Adulto Mayor y supervisar su funcionamiento.
Art. 6.- El Consejo Nacional de Salud y las Facultades de Medicina de las
Universidades incluirán en el plan de estudios, programas docentes de geriatría y
gerontología, que se ejecutarán en los hospitales gerontológicos y en las instituciones
que presten asistencia médica al Adulto Mayor y que dependan de los ministerios de
bienestar social y salud pública y en aquellas entidades privadas que hayan suscrito
convenios de cooperación con el ministerio de bienestar social. (Ley del adulto mayor
Ecuador, 2000)
Art. 10.- Los Adultos Mayores indigentes, o que carecieren de familia, o que
fueren abandonados, serán ubicados en hogares para Adultos Mayores o en hospitales
geriátricos estatales. Para el cumplimiento de esta disposición, el ministerio de bienestar
social, facilitará la infraestructura necesaria. Los Adultos Mayores abandonados
recibirán ayuda obligatoria en los hogares de protección estatal, mientras se resuelva la
pensión de alimentos y si no fuere posible determinar familiares que asuman la pensión
alimenticia, éstos continuarán en los referidos hogares de protección.
Art. 11.- En las reclamaciones alimenticias formuladas por los Adultos Mayores, el
juez de la causa fijará una pensión, tomando en cuenta las reglas de la sana crítica. Los
hijos deben respeto y obediencia a sus progenitores, y deben asistirlos, de acuerdo a su
edad y capacidad económica, especialmente en caso de enfermedad, durante la tercera
edad y cuando adolezcan de una discapacidad que no les permita valerse por sí mismos.
26
Se reconoce acción popular a favor de los Adultos Mayores en las reclamaciones de
alimentos. Por lo tanto cualquier persona que conozca que los hijos han abandonado a
sus padres en estado de ancianidad, pondrá en conocimiento del defensor del pueblo y/o
juez de lo civil del domicilio del Adulto Mayor, el particular y éste de oficio iniciará la
acción legal pertinente y fijará la pensión tomando en cuenta las normas establecidas en
el código civil y el código de procedimiento civil que rigen para el efecto. La
reclamación podrá ser planteada únicamente en contra de aquellos parientes del Adulto
Mayor que tengan hasta el segundo grado de consanguinidad con él. (Ley del adulto
mayor Ecuador, 2000)
Art. 14.- Toda persona mayor de sesenta y cinco años de edad y con ingresos
mensuales estimados en un máximo de cinco remuneraciones básicas unificadas o que
tuviera un patrimonio que no exceda de quinientas remuneraciones básicas unificadas,
estará exonerada del pago de toda clase de impuestos fiscales y municipales. Para la
aplicación de este beneficio no se requerirá de declaración administrativa previa,
provincial o municipal. Si la renta o patrimonio excede de las cantidades determinadas
en el inciso primero, los impuestos se pagarán únicamente por la diferencia o excedente.
(Ley del adulto mayor Ecuador, 2000)
1.4 Adulto Mayor
En Ecuador el Adulto Mayor es la persona con sesenta y cinco o más años, estas
personas se caracterizan por la pérdida progresiva de la masa magra relacionada con una
menor síntesis proteica, aumento de la masa corporal grasa; cambios hormonales,
metabólicos, cardiovasculares, renales, gastrointestinales, neurológicos, inmunológicos
y psicosociales. (D’Hyver, 2009, p.45)
27
En el Ecuador existían 1'229.089 Adultos Mayores (personas de más de 60 años), la
mayoría residía en la sierra (596.429) seguida de la costa (589.431).
Las mujeres representan el (53,4%) y la mayor cantidad se ubican en el rango entre
60 y 65 años de edad, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INEC) que obtuvo sus datos en el censo de población y vivienda realizado en el año
2010
1.5 Envejecimiento
El envejecimiento según Harman (1956) “podría definirse como la acumulación
progresiva de cambios en el tiempo que son responsables del aumento de la
probabilidad de enfermar y de morir del individuo”.
El envejecimiento es un proceso fisiológico de cambios sufridos por el individuo
que empieza desde el momento mismo del nacimiento, ocurre de forma diferente en
cada persona e incluye modificaciones orgánicas, sistémicas, funcionales (A nivel físico
y cognitivo) y psicológicas, enmarcadas por el estilo de vida, las condiciones
ambientales y sociales, y, en gran medida, las tendencias alimentarias a lo largo de la
vida. (Anónimo, 2010)
1.6 Alteraciones Fisiológicas en el Adulto Mayor
Los Adultos Mayores necesitan los mismos nutrientes (proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, minerales) que los jóvenes, pero en cantidades diferentes. Algunos
pueden ser más necesarios que otros. Además, para los Adultos Mayores la fibra es
esencial para mejorar la digestión y evitar el estreñimiento. (Hernández Herrera y
Ferrer-Villegas, 2007, p.105)
28
La edad en la que se presentan las alteraciones del Adulto Mayor varía de acuerdo al
género y las condiciones biológicas de cada individuo, los cambios generalmente se
inician entre los 50 y 60 años y van evolucionando de acuerdo a los hábitos y
condiciones de vida. (D’Hyver, 2009, p.66)
Como se dio a entender en uno de los conceptos de Adulto Mayor, ésta es la edad en
la que se produce la pérdida progresiva de la masa magra corporal, esta termina siendo
una de las características más significativas en este proceso ya que con esto viene
simultáneamente la perdida de tejidos del musculo esquelético y tejido óseo.
Los órganos de los sentidos sufren cambios que repercuten en el estado nutricional.
Así por ejemplo la sensibilidad gustativa disminuye presentándose hipogeusia lo que
conlleva a la pérdida del placer por comer, debido a que reduce la sensibilidad para
distinguir los sabores salado y dulce. La disminución de la agudeza visual conlleva a
dificultades para leer la fecha de vencimiento y apreciar las características relacionadas
con un buen estado higiénico de los alimentos. (Gutiérrez, 2010, p. 65)
A nivel de los Sistemas también se presentan cambios importantes los cuales se
convierten en factores que afectan el estado nutricional de los Adultos Mayores.
En el Sistema Digestivo los procesos son más lentos, hay una disminución
importante en la absorción de Carbohidratos, Lípidos, Vitamina b12, Calcio y Vitamina
D y disminución leve en algunas secreciones lo que conlleva a trastornos en la
motilidad intestinal.
29
El Sistema Renal a su vez se modifica presentando alteraciones en los mecanismos
reguladores de la sed, disminución en la tasa de filtración glomerular y de secreción de
renina, entre otros.
En el Sistema Inmunitario disminuye la función de los linfocitos y la producción
de la interleucina 2, conllevando a una mayor prevalencia de enfermedades infecciosas.
Entre los cambios del Sistema Endocrino se destacan disminución en la secreción
de la hormona de crecimiento, por tanto, perdida de su función anabolizante.
Los cambios producidos en el Sistema Nervioso tanto en el contexto neuronal como
químico pueden dar modificaciones en la función motora (marcha y equilibrio), en el
proceso del sueño, cognitivos y de conducta. (Gutiérrez, 2010, p. 66)
1.6.1 Fisiología del Envejecimiento
a) Cambios Fisiológicos en el Adulto Mayor
Larson y Bruce (1987) afirman. “A medida que las personas envejecen, se producen
modificaciones en su estado de salud: se alteran las estructuras y se reducen las
funciones de las células y los tejidos de todos los sistemas del organismo”.
Aparecen cambios que afectan:
• La Masa Metabólica activa
• El tamaño y función de los músculos
• El Sistema Esquelético
30
• La Respiración
• El Aparato Cardiovascular
• Los Riñones
• Las Glándulas Sexuales
• Los Receptores Sensoriales
• La Médula Ósea y los Glóbulos Rojos.
b) Variaciones de Peso y Talla
Se estima que la talla disminuye un centímetro por década a partir de la edad
adulta. El peso aumenta entre los 40 y los 50 años decreciendo a partir de los 70 años.
(Goena María, 2001)
c) Modificación en la Composición Corporal
Aumento del tejido adiposo y disminución de tejido muscular, masa magra (6,3%
cada década a partir de los 30 años) -disminución del volumen plasmático (8%) -
disminución del agua corporal total (17%) -disminución del agua extracelular (40%) -
disminución de la densidad ósea (entre un 8 y un 15%) en especial las mujeres entre 45
y 70 años. (Goena María, 2001).
Disminución de la sensibilidad del centro de la sed y de los osmo-receptores: lo
cual produce una tendencia a la deshidratación. Hidratar constantemente constituye la
primera y más eficaz medida terapéutica a tomar.
31
En terapéutica, habrá que tener especial cuidado con el uso de diuréticos, no solo
por problemas de deshidratación sino también por los trastornos electrolíticos que se
puedan producir.
Atenuación de la respuesta inmune: tanto humoral como celular, relacionándose
este dato con una mayor frecuencia de infecciones, patología autoinmune en el Adulto
Mayor. (Goena María, 2001)
Disminución de la capacidad de homeostasis interna y de adaptación externa a los
cambios: se produce un descenso en la eficacia de los mecanismos de control
(normalmente regulados por hormonas y por el sistema nervioso autónomo) que se
reflejan por un enlentecimiento de las respuestas complejas que requieren la
coordinación entre diferentes sistemas orgánicos (equilibrio hidro-electrolítico, ácido-
base, glucemia, temperatura, tensión arterial...). (Goena María, 2001)
Existe una tendencia natural al estreñimiento debido a distintos factores: alteraciones
del tubo digestivo, baja ingesta de líquidos, hábitos sedentarios. (Goena María, 2001)
d) Cambios Morfológicos (Atrofia) y Funcionales del Aparato Digestivo
(Disminución de la secreción y de la motilidad), lo que origina además de
estreñimiento alteraciones en la digestión y absorción de nutrientes y por tanto menor
aprovechamiento de los alimentos ingeridos. Con estos cambios se asocian déficit de
algunas vitaminas del grupo B (la B12) que junto a una menor ingesta de alimentos
proteicos y ricos en hierro aumentan el riesgo de anemia de tipo mixta. Se observan
también cambios en la flora bacteriana intestinal lo que influye en la absorción de
32
algunos nutrientes y una importante disminución de la barrera defensiva. (Goena María,
2001)
e) La "Intolerancia a los Hidratos de Carbono" Aumenta con la Edad
Convendría aquí recalcar que la intolerancia a la lactosa se produce normalmente
por ausencia de lactasa que es un enzima que desdobla en el intestino la lactosa en
glucosa y galactosa. Esta enzima es adaptable, de forma que un individuo que no
consume habitualmente lactosa es incapaz de hidrolizarla por falta de lactasa. (Goena
María, 2001)
f) Patologías más Comunes
“Se ha encontrado que las dos terceras partes de las personas con más de 60 años
practican de manera irregular alguna actividad física o son totalmente sedentarios. Por
causa de la inactividad aparecen los riesgos de enfermedades crónicas como las
cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes, la osteoporosis y la depresión”. (Rooney,
1993)
g) Enfermedad de alzhéimer
La Enfermedad de Alzhéimer, es una entidad clínico-patológica de naturaleza
degenerativa y evolución progresiva, que se caracteriza clínicamente por deterioro
cognitivo y demencia y neuropatológicamente por la presencia de ovillos neurofibrilares
y placas neuríticas. Es el tipo de demencia más frecuente, representa hasta el 70% de los
casos de demencia.
33
En la mayoría de casos la presentación es esporádica pero existen casos
familiares, algunos de los cuales se asocian a mutaciones conocidas de transmisión
autosómica dominante.
El síntoma fundamental de la enfermedad de Alzhéimer es la pérdida de memoria
episódica, que se manifiesta inicialmente con una mayor dificultad para el registro de
nueva información.
Posteriormente se afectan aspectos del lenguaje, habilidades visuoespaciales,
capacidades constructivas, praxis motoras y funciones ejecutivas. Aunque la
enfermedad de Alzhéimer se presenta típicamente como pérdida de memoria, existen
formas de inicio atípico infrecuentes que se presentan con un síndrome frontal, un
cuadro de afasia progresiva, apraxia progresiva o un síndrome agnóstico visual por
atrofia cortical posterior.
Con la evolución de la enfermedad hay una pérdida progresiva de autonomía en
las actividades habituales de la vida diaria. La mayoría de los enfermos presenta
también síntomas psicológicos y conductuales.
Pueden presentarse ya en fases leves aunque suelen ser más evidentes en fases
moderadas y avanzadas. (Molinuevoj y Peña-Casanovaj, 2009, p.44)
h) La Depresión
El estado depresivo mayor se puede definir como un período de por lo menos 2
semanas de duración en el que la persona experimenta cambios en su estado de ánimo
34
durante la mayor parte del día, como pueden ser: el sentirse triste o con pérdida del
interés en las actividades placenteras, además de otros síntomas.
Según la organización mundial de la salud, el crecimiento de la población adulta
mayor trae consigo inevitablemente un aumento de las enfermedades relacionadas con
la edad, como las demencias y la depresión, siendo considerada esta última como el
principal problema de salud mental que enfrentará el mundo del futuro.
Los trastornos mentales y conductuales perturban la calidad de vida de las
personas afectadas y de sus familias. La demencia tipo Alzheimer es casi exclusiva de
los Adultos Mayores, pero también se observan altas tasas de prevalencia de depresión,
ansiedad, trastornos psicóticos, suicidio y uso indebido de sustancias. (Doris Arango,
2003, p.65)
i) Enfermedad de Parkinson
En 1997, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró el 11 de abril
como día mundial del Parkinson, coincidiendo con el aniversario del nacimiento de
James Parkinson, neurólogo Británico que, en 1817, descubrió lo que en aquel tiempo
llamó “Parálisis Agitante” y que hoy conocemos como enfermedad de Parkinson.
Según la OMS afecta a entre el 1 y 2 % de los mayores de 65 años.
Para entender mejor este padecimiento que va en aumento, conversamos con el Dr.
Andrés de la Cerda, Neurólogo de Clínica santa maría, quien explica en detalle el origen
y causas de esta enfermedad.
35
“Popularmente la enfermedad de Parkinson se reconoce por la lentitud de los
movimientos y por la presencia de temblor de los brazos y manos. Es una enfermedad
neurodegenerativa que conduce a una incapacidad progresiva de la persona”.
Explica que en 1817 el médico británico, James Parkinson, fue quien describió
esta enfermedad y la llamó “Parálisis Agitante”, pero que sólo hasta los años 60 del
siglo xx se pudieron identificar los cambios bioquímicos que la enfermedad conlleva en
el cerebro.
“La enfermedad es, en parte, consecuencia de la pérdida de neuronas implicadas
en la producción de la dopamina, un neurotransmisor fundamental para el control del
movimiento”.
Según el doctor de la Cerda, sus principales síntomas son:
Rigidez muscular: dificultad para flexionar los brazos o las piernas
Postura inestable, encorvada
Pérdida del equilibrio
Cambios en la marcha: pasos cortos seguidos de la necesidad de correr para
mantener el equilibrio
Dificultad para iniciar cualquier movimiento voluntario, tanto para iniciarlo
como para pararse.
Congelamiento del movimiento cuando éste se suspende e incapacidad para
reiniciarlo.
Agitación y temblores (de grado variable o pueden no presentarse):
generalmente ocurren en momentos de reposo, pudiendo interferir con las
actividades de la vida diaria. Empeora cuando la persona está cansada o
estresada
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Cambios en la expresión facial: habiendo una reducción de la capacidad para
manifestar expresiones faciales
Cambios en el habla y en la voz: habla lentamente y en voz baja
pérdida de la destreza motriz fina: dificultad para escribir o deglutir, se suele
dar en fases avanzadas
El principal síntoma gastrointestinal es el estreñimiento
Pérdida de olfato
Depresión (Dr. Andrés de la Cerda, Neurólogo de Clínica Santa María)
J. Enfermedad Cerebrovascular
Según la OMS, la enfermedad Cerebrovascular es "el desarrollo rápido de síntomas
clínicos indicativos de un trastorno local o generalizado de la función cerebral, con
síntomas que persisten 24 o más horas o que conducen a la muerte sin que exista un
causa aparente otra que la vascular" además indica que “los ictus serían los episodios
agudos de la enfermedad cerebral vascular. Según la naturaleza de la lesión, la
enfermedad cerebral vascular aguda, se puede clasificar en isquémica o hemorrágica.
En la isquémica hay una disminución del flujo sanguíneo que llega a alguna región
del cerebro produciéndose necrosis tisular por daño neuronal irreversible (infarto
cerebral).
En la enfermedad cerebral vascular aguda hemorrágica, existe una extravasación de
sangre por ruptura de algún vaso.”
j) Diabetes Mellitus
La diabetes es una afección crónica que se desencadena cuando el organismo pierde
su capacidad de producir suficiente insulina o de utilizarla con eficacia. La insulina es
37
una hormona que se fabrica en el páncreas y que permite que la glucosa de los alimentos
pase a las células del organismo, en donde se convierte en energía para que funcionen
los músculos y los tejidos.
Como resultado, una persona con diabetes no absorbe la glucosa adecuadamente, de
modo que ésta queda circulando en la sangre (hiperglucemia) y dañando los tejidos con
el paso del tiempo. Este deterioro causa complicaciones para la salud potencialmente
letales. (Harris M y Zimmet p, 1997, p10)
Hay tres tipos principales de Diabetes:
Diabetes tipo 1
Diabetes tipo 2
Diabetes mellitus
a. Diabetes Tipo 1
La diabetes tipo 1 está causada por una reacción autoinmune, en la que el sistema
de defensas del organismo ataca las células productoras de insulina del páncreas. Como
resultado, el organismo deja de producir la insulina que necesita. La razón por la que
esto sucede no se acaba de entender. La enfermedad puede afectar a personas de
cualquier edad, pero suele aparecer en niños o jóvenes adultos. Las personas con esta
forma de diabetes necesitan inyecciones de insulina a diario con el fin de controlar sus
niveles de glucosa en sangre. Sin insulina, una persona con diabetes tipo 1
morirá.(Harris M y Zimmet p, 1997, p15)
La diabetes tipo 1 suele desarrollarse repentinamente y podrían presentarse síntomas
como:
Sed anormal y sequedad de boca
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Micción frecuente
Cansancio extremo/falta de energía
Apetito constante
Pérdida de peso repentina
Lentitud en la curación de heridas
Infecciones recurrentes
Visión borrosa
Las personas con diabetes tipo 1 pueden llevar una vida normal y saludable
mediante una combinación de terapia diaria de insulina, estrecha monitorización, dieta
sana y ejercicio físico habitual.
El número de personas que desarrollan diabetes tipo 1 aumenta cada año. Las
razones para que esto suceda siguen sin estar claras, pero podría deberse a los cambios
de los factores de riesgo medioambiental, a circunstancias durante el desarrollo en el
útero, a la alimentación durante las primeras etapas de la vida o a infecciones
virales. (Harris M y Zimmet p, 1997, p16)
b. Diabetes Tipo 2
La diabetes tipo 2 es el tipo más común de diabetes. Suele aparecer en adultos,
pero cada vez más hay más casos de niños y adolescentes. En la diabetes tipo 2, el
organismo puede producir insulina pero, o bien no es suficiente, o el organismo no
responde a sus efectos, provocando una acumulación de glucosa en la sangre.
Las personas con diabetes tipo 2 podrían pasar mucho tiempo sin saber de su
enfermedad debido a que los síntomas podrían tardar años en aparecer o en reconocerse,
39
tiempo durante el cual el organismo se va deteriorando debido al exceso de glucosa en
sangre. A muchas personas se les diagnostica tan sólo cuando las complicaciones
diabéticas se hacen patentes.
Aunque las razones para desarrollar diabetes tipo 2 aún no se conocen, hay varios
factores de riesgo importantes. Éstos son:
Obesidad
Mala alimentación
Falta de actividad física
Edad avanzada
Antecedentes familiares de diabetes
Origen étnico
Nutrición inadecuada durante el embarazo, que afecta al niño en
desarrollo.
En contraste con las personas con diabetes tipo 1, la mayoría de quienes tienen
diabetes tipo 2 no suelen necesitar dosis diarias de insulina para sobrevivir.
Sin embargo, para controlar la afección se podría recetar insulina unida a una
medicación oral, una Dieta sana y el aumento de la actividad física.
El número de personas con diabetes tipo 2 está en rápido aumento en todo el
mundo. Este aumento va asociado al desarrollo económico, al envejecimiento de la
población, al incremento de la urbanización, a los cambios de Dieta, a la disminución de
la actividad física y al cambio de otros patrones de estilo de vida. (Harris M y Zimmet
p, 1997, p22)
40
k) Limitaciones Visuales
Son frecuentes en la vejez y van aumentando conforme a la edad. Los estudios de
población han reportado la prevalencia de deficiencia en la función visual entre un 4 al
7 % de las personas entre los 71 - 74 años de edad y se incrementa a un 16 % en
aquellos individuos mayores de 80 años y hasta un 39 % en los mayores de 90 años de
edad.
Según un informe de la O.M.S., la ceguera en los países en vía de desarrollo está
entre 0.5 y 1.5%. El 50% de los casos se debe a cataratas curables, el 25% se debe a
afecciones incurables y el otro 25% se hubiera podido prevenir mediante cuidados
primarios efectivos.
Se define de manera cuantitativa dependiendo de la limitación visual que se
presente ya que no se puede evaluar solamente si una limitación es parcial o total, pues
se debe tener en cuenta la función que desempeña la capacidad visual residual. Quien
distinga la luz y los colores no se considera una persona totalmente ciega, pues conserva
algo de visión.
(Arbeláez Ricardo y Agudelo luz, 1995, p.671)
Las limitaciones visuales se clasifican en:
Ceguera total es la ausencia total del sentido de la visión.
Ceguera parcial o visión subnormal es aquella condición en la cual existe una
pérdida del campo visual o una disminución de la agudeza visual central.
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Ceguera legal es aquella condición visual en la cual una persona, con su
mejor corrección óptica no alcanza una agudeza visual, además su campo
visual no es mayor del 20%.
Ceguera funcional es aquella condición en la cual la persona a pesar de no ser
ciega total no ha aprendido a desarrollar sus funciones visuales.
Persona ciega o limitada visual adventicia es la persona cuyo impedimento
visual no estaba presente en el momento de su nacimiento.
Persona ciega o limitada visual congénita es la persona cuya ceguera o
limitación visual existía en el momento de su nacimiento. (Arbeláez Ricardo
y Agudelo Luz, 1995, p.672)
l) Presbiacusia
Denominamos presbiacusia a la sordera natural que se va estableciendo
progresivamente con el envejecimiento. Esta hipoacusia evoluciona con distinta
gravedad en cada caso.
La presbiacusia no es propiamente una enfermedad senil, es la expresión de la
situación normal o fisiológica del aparato auditivo en la edad avanzada. Hacia los 20
años termina el crecimiento, el cuerpo y la mente se estabilizan y se inicia la etapa de
adulto y de madurez, que termina a los 65 años para comenzar la de vejez o senectud.
(Timiras p, 1997)
m) Osteoporosis
La osteoporosis fue definida por el comité para el consenso del congreso mundial
de osteoporosis, en Ámsterdam en 1996, como "una enfermedad sistémica caracterizada
por una disminución de la masa ósea, deterioro de la micro arquitectura ósea, con el
consecuente incremento en la fragilidad ósea y susceptibilidad para las fracturas".
42
n) Osteoartritis
Según la OMS “la osteoartritis es una enfermedad de las articulaciones o
coyunturas que afecta principalmente al cartílago. El cartílago es un tejido resbaladizo
que cubre los extremos de los huesos en una articulación. El cartílago permite que los
huesos se deslicen suavemente el uno contra el otro.
También amortigua los golpes que se producen con el movimiento físico. Con la
osteoartritis, la capa superior del cartílago se rompe y se desgasta. Como consecuencia,
los huesos que antes estaban cubiertos por el cartílago empiezan a rozarse. La fricción
causa dolor, hinchazón y pérdida de movimiento en la articulación.
Con el tiempo, la articulación puede perder su aspecto normal. Además, pueden
crecer espolones alrededor de la articulación. Algunos pedazos de hueso o de cartílago
pueden desprenderse y quedar atrapados dentro del espacio que existe en la articulación
lo que causa más dolor y daño.
Las personas con osteoartritis a menudo tienen dolor en las articulaciones y
limitación de movimiento. A diferencia de otras formas de artritis, la osteoartritis sólo
afecta a las articulaciones y no a otros órganos internos. La artritis reumatoide, que es el
segundo tipo de artritis más común, afecta a las articulaciones y a otras partes del
cuerpo.”
o) Enfermedad Isquémica del Corazón
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La cardiopatía isquémica es la enfermedad ocasionada por la arteriosclerosis de
las arterias coronarias, es decir, las encargadas de proporcionar sangre al músculo
cardiaco (miocardio). La arteriosclerosis coronaria es un proceso lento de formación de
colágeno y acumulación de lípidos (grasas) y células inflamatorias (linfocitos). Estos
tres procesos provocan el estrechamiento (estenosis) de las arterias coronarias.
Este proceso empieza en las primeras décadas de la vida, pero no presenta
síntomas hasta que la estenosis de la arteria coronaria se hace tan grave que causa un
desequilibrio entre el aporte de oxígeno al miocardio y sus necesidades.
En este caso se produce una isquemia miocárdica (angina de pecho estable) o una
oclusión súbita por trombosis de la arteria, lo que provoca una falta de oxigenación
del miocardio que da lugar al síndrome coronario agudo (angina inestable e infarto
agudo de miocardio).(Linda Lille y Rober Aucker, 1999, p.294)
a. Causas
La Cardiopatía Isquémica es una enfermedad que se puede prevenir de forma
significativa, si se conocen y controlan sus factores de riesgo cardiovascular. Los
principales factores que la producen son:
Edad avanzada
Se da más en los hombres, aunque la frecuencia en las mujeres se iguala
A partir de la menopausia
Antecedentes de cardiopatía isquémica prematura en la familia
Aumento de las cifras de colesterol total, sobre todo del LDL (malo)
Disminución de los valores de colesterol HDL (bueno)
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Tabaquismo
Hipertensión arterial
Diabetes mellitus
Obesidad
Sedentarismo(Linda Lille y Rober Aucker, 1999, p.295)
1.7 Nutrición en el Adulto Mayor
Cada vez más publicaciones relacionan aspectos nutritivos de la persona con la
morbilidad y la mortalidad asociada a distintos aspectos de la práctica de la medicina.
Concretamente el déficit proteico altera mecanismos del organismo en forma y
grado que todavía no son del todo conocidos, pero relacionados directamente con la
esperanza de vida. Los estados carenciales de distintos nutrientes son más frecuentes en
las personas mayores.
Estos problemas nutricionales pueden dar lugar a alteraciones orgánicas
importantes. Estas alteraciones pueden ser de tipo inmunológico (los anticuerpos se
elaboran en el organismo a partir de las Proteínas), lo que favorecerá la aparición de
patologías relacionadas con déficits inmunológicos o de otro tipo. (Genua, p.4)
1.7.1 Cambios que Inciden en la Alimentación del Adulto Mayor
Algunos cambios que experimenta el Adulto Mayor inciden en la alimentación y
por ende en su estado nutricional. Se trata de factores que pueden ser agrupados del
siguiente modo.
1.7.2 Factores físicos
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Problemas de masticación, salivación y deglución, discapacidad, deterioro sensorial
(percepción de olores, sabores y sonidos), función digestiva disminuida.
1.7.3 Factores Fisiológicos
Disminución del metabolismo basal (gasto energético en reposo), trastornos de la
utilización de hidratos de carbono de absorción rápida por el organismo, cambios en la
composición corporal (distribución de la grasa y músculo en el cuerpo), pérdida de la
masa ósea, disminución del agua corporal y modificaciones del tejido conjuntivo con
pérdida de elasticidad, menor actividad física, soledad, depresión, aislamiento y
anorexia.
Otros cambios fisiológicos a resaltar son la disminución de la secreción salival, las
secreciones biliares, digestivas y pancreáticas, se ven cambios en la función motora del
estómago por modificaciones en las estructuras nerviosas, disminuyen las hormonas
gastrointestinales y las enzimas, y todo esto conlleva a la disminución de procesos de
síntesis de algunas sustancias y a la deficiencia de nutrientes.
Un ejemplo es la dificultad de absorción de la vitamina B12, hierro, calcio, ácido
fólico, zinc y vitaminas como la A y D. En el Adulto Mayor la actividad motora del
intestino grueso y delgado se ve afectada, esto combinado con la falta de actividad
física, la poca ingesta de agua y el bajo consumo de fibra, ocasionan el estreñimiento.
(Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.201)
1.7.4. Factores Psicosociales:
Pobreza, limitación de recursos, inadecuados hábitos alimentarios.
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Consecuencias de una Alimentación no Balanceada
Algunas consecuencias de una inadecuada alimentación son:
Pérdida de peso.
• Disminución de la masa muscular.
• Aumentan los períodos de postración.
• Alteraciones de la piel.
• Hinchazón por retención de líquidos.
• Deterioro de las defensas del organismo.
• Aumento en el tiempo de recuperación y de cicatrización.
• Anemia.
• Alteraciones del tracto intestinal y deterioro de la función enzimática.
(Nutrición y hábitos alimentarios saludables, 2012, p.203)
• Hipertensión Arterial
• Cardiopatía
• Diabetes
• Síndrome Metabólico hígado graso
1.7.5 Requerimientos de Nutrientes en el Adulto Mayor
Existe una disminución progresiva en las necesidades de energía entre los 30 y los
80 años.
El Adulto Mayor experimenta cambios en su composición corporal, perdiendo
fundamentalmente masa magra, lo que a su vez disminuye el metabolismo y por lo tanto
su requerimiento energético también disminuye.
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Este descenso también se debe a una disminución de la masa celular activa y del
gasto energético, como consecuencia de la notable disminución de la actividad física,
que puede encontrarse relacionada, parcialmente, con la incapacidad y la enfermedad
crónica, así como también con la jubilación o al cese de la actividad laboral.
Se recomienda reducir el consumo de:
• Calorías “vacías”, alimentos que contienen energía pero pobres en nutrientes,
como dulces y golosinas como caramelos y chicles.
• Alimentos fritos y ricos en grasas. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables,
2012, p.204)
Carbohidratos
Se recomienda una moderada ingesta de Carbohidratos Complejos como pan,
fideos, papa, arroz, miel, azúcar blanca, azúcar morena ya que se conoce que son los
alimentos productores de la Obesidad, el sobrepeso, síndrome metabólico, Hígado
Graso, Hipertensión, Cardiopatía.
Proteínas
El Sistema Cardiovascular y los riñones también se ven afectados por la edad. El
primero por la pérdida de elasticidad de los vasos sanguíneos, y en muchos casos
hipertensión.
Y los segundos por la disminución de la velocidad de filtración, dificultando el
desecho de productos resultado de la utilización de las proteínas, por ejemplo. Por eso
es importante una ingesta controlada de sal y de productos cárnicos, sobre todo de
carnes rojas, que son proteínas de Alto Valor Biológico (AVB).
48
Se recomienda:
Una adecuada ingesta de proteica de 1-2 gr diarios, debido al proceso
degenerativo en el cual se encuentra el organismo para evitar posibles complicaciones
renales, se sugiere ingerir las procedentes de las carnes blancas como son el pollo y el
pescado.
También se propicia la ingesta de lácteos y derivados, huevo, y granos secos
como lentejas, fréjoles, etc., de forma que el aporte proteico corresponda
aproximadamente al 14% del valor calórico total (V.C.T.). (Nutrición y Hábitos
Alimentarios Saludables, 2012, p.205)
Vitaminas
Es posible que en las personas de edad avanzada se manifiesten deficiencias
vitamínicas, aunque no se hayan constatado con seguridad. Pero sí está claro que es más
común la existencia de un déficit vitamínico en los Adultos Mayores que en los jóvenes.
Hay muchos factores que favorecen la hipovitaminosis. Los antibióticos por
ejemplo, usados comúnmente debido a las condiciones de salud que generalmente
presenta el Adulto Mayor, cambian la fibra del intestino delgado y disminuyen la
capacidad de absorción de vitaminas.
También se ha demostrado una menor absorción de calcio relacionada con la edad,
probablemente debido a los cambios en el metabolismo de la Vitamina D. Además se
observa reducción del ácido gástrico, lo que limita la absorción de este mineral.
Es conveniente la exposición al sol en las primeras horas de la mañana, así como no
descuidar la ingesta de leche y derivados como el yogurt y el queso.
Se aconsejan de 1200 A 1500 mg/día.
49
En caso de que no se consuman a diario alimentos lácteos o derivados que
contengan vitaminas, es conveniente suministrar suplementos vitamínicos.
Se recomiendan 5 porciones de frutas y vegetales al día (sobre todo de frutas
cítricas) debido a que son ricas en vitamina C y en otras vitaminas hidrosolubles. La
Vitamina C es muy importante ya que fortalece la función inmunológica del cuerpo y su
lucha contra las infecciones. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012,
p.206)
Minerales
Los recibimos por medio de los Alimentos como las Verduras y Hortalizas. El
Calcio por medio de las Proteínas Animales como la Leche y los Derivados Lácteos.
Calcio
El déficit de Calcio es muy frecuente en el Adulto Mayor, porque desde su niñez
no se da el aporte proteico necesario para su buen desarrollo y funcionamiento óseo. Se
considera que la deficiencia crónica de calcio es un factor que contribuye a la
osteoporosis y un aumento en su ingesta puede retardar la pérdida de masa ósea,
característica del proceso de envejecimiento. Una baja disponibilidad de vitamina D,
también puede contribuir a esta pérdida lenta de calcio del esqueleto. (Nutrición y
Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)
Magnesio
El déficit de magnesio se puede dar entre los Adultos Mayores a causa de una
serie de factores entre los cuales encontramos el uso de diuréticos, antibióticos, enemas
(lavados) excesivos, abuso de alcohol y síndromes de mala absorción.
Hipertensión, Arterial
Cardiopatías Diabetes
Síndrome Metabólico
Hígado Graso
50
Se recomienda de 300 a 400 mg/día, previa consulta médica. (Nutrición y
Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)
Sodio
La reducción de la sal está justificada por la elevada prevalencia en esta
población de hipertensión arterial. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012,
p.207)
Potasio
A considerar solo en los casos de vómitos reiterados y/o de un proceso diarreico.
La disminución de Potasio en el organismo también es común durante el tratamiento
con diuréticos ya que se elimina Potasio a través de la orina (fármacos de uso habitual
en un gran número de Adultos Mayores).
Deberá controlarse muy de cerca esta deficiencia que podría ocasionar paro
cardíaco. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)
Hierro
La anemia por déficit de Hierro en el Adulto Mayor se encuentra muchas veces
relacionada con dietas desequilibradas o bajas en calorías, así como por dificultades en
la absorción intestinal.
Las dificultades económicas para comprar productos cárnicos, o bien las
dificultades de masticación, hacen de la anemia uno de los problemas más corrientes
51
que se encuentran en los Adultos Mayores. Se recomienda una ingesta superior A los 10
mg de hierro. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)
Fibra
Es frecuente encontrar estreñimiento en este grupo de personas, generalmente a
causa del débil tono muscular de la pared intestinal y de la baja aportación hídrica. Se
recomienda por tanto una dieta rica en fibra.
Recordemos que la fibra se encuentra en la cáscara de las frutas, en las frutas y
vegetales, y en los alimentos integrales o que no han sido previamente refinados.
(Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.208)
Agua
La alteración de los líquidos y electrolitos en los Adultos Mayores se da en la
mayoría de los casos por el bajo consumo de agua. Esta alteración se acentúa por la
disminución de la sensación de sed, lo que genera una menor ingesta de líquidos y una
tendencia renal a una mayor retención de agua.
En el Adulto Mayor el consumo de agua es indispensable para mantener una
buena salud. Muchas enfermedades degenerativas relacionadas con la edad, se agravan
con la deshidratación. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.208)
1.8 Recomendaciones Nutricionales en el Adulto Mayor
Respecto a los hábitos alimentarios:
52
• Se sugiere una alimentación balanceada y variada, sin suprimir ningún
alimento.
• No intentar cambiar los hábitos alimentarios de forma radical.
• Alimentación regular. Fraccionar las ingestas en 4 a 5 comidas durante el
día. Estas serán de poca cantidad pero balanceadas y de elevado valor
nutritivo.
• Una alimentación de fácil digestibilidad, evitando condimentos fuertes y
grasas en exceso.
• Es bueno, en el caso de las personas solas, buscar compañía para comer.
Comer solo, muchas veces es sinónimo de comer mal y desequilibrado.
• Presentar la comida de forma atractiva para estimular el apetito.
Combinando texturas y colores.
• Mucho líquido: abundante ingestión de agua, jugos de frutas, leche e
infusiones a intervalos durante el día. Esto contribuye a mantener una
filtración renal correcta con una producción de orina normal,
contrarrestando la tendencia al estreñimiento.
• Se debe tomar 2 litros de agua aunque no se tenga sed, especialmente
durante las épocas calurosas. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables,
2012, p.209)
Tabla N°4Grupos de Alimentos
Grupo de
alimento
Elementos Funciones Requerimiento y
Deficiencias
53
Verduras
Lechuga, espinaca,
coliflor, betarraga,
zanahoria, etc.
Aportan las
vitaminas A y C y
sales minerales.
Reguladora.
Junto A las
frutas, ocupan el
segundo escalón
de la pirámide.
Comerlas crudas o poco
cocidas y si es posible con
cáscara
Consumir al menos 5
verduras y frutas de
diferentes colores, da
variedad A tu Dieta
Frutas
Manzana, plátano,
uva, melón,
naranja, etc.
Reguladora
Aportan
vitaminas y
minerales.
Se recomienda consumir
de 2 A 4 porciones al día
Lácteos
Leche (fresca o en
polvo), quesos,
yogurt, etc.
Aportan proteínas,
sales de calcio,
fósforo y
Vitaminas A y D
principalmente.
Cumplen una
función plástica.
Alimentos con el más alto
tenor de calcio fácilmente
absorbible.
Consumo de 3 porciones
de lácteos al día puede
proporcionar la mayoría
de los requerimientos
diarios de calcio
Carnes
Todo tipo de
carnes, pescado,
vísceras, huevos,
mariscos y los
sustitutos de la
carne.
Al menos la
mitad de las
proteínas sea de
origen vegetal.
Tienen función
plástica y
reguladora.
Ingerir tres raciones al día,
pero el adulto debe
consumir los productos
con menos grasa, porque
las grasas saturadas son
perjudiciales.
54
Grasas y
azúcares
Aceites,
margarinas,
mantecas y grasas.
Fuente más
concentrada de
calorías, aportan
ácidos grasos
esenciales que el
organismo no
puede fabricar, y
es utilizado en el
funcionamiento
y mantenimiento
de células y
tejidos.
Su consumo máximo debe
corresponder de 25 a 35%
de las calorías y sólo 10%
de grasas saturadas
Fuente: Alimentación y Nutrición Saludable en los Mayores: Mitos y Realidades. Gil y
Ramos, 2010
1.9 Recomendaciones Especiales en el Adulto Mayor
1.9.1 Antropometría del Adulto Mayor
Es importante la valoración Antropométrica del Adulto Mayor con el fin de
Diagnosticar el Estado Nutricional en que se encuentra, sirve para evitar la Obesidad y
el sobrepeso.
Si una persona ha sido gruesa toda la vida, se procurará que no engorde más y que
disminuya solamente unas libras en la medida de lo posible consumiendo una Dieta
Hipocalórica Proteica.
En la actualidad el M.S.P. y el MIESS se preocupan de llevar a cabo Programas
para el Adulto Mayor y valorándolos nutricionalmente por medio de las técnicas
antropométricas peso, talla, perímetro abdominal, perímetro de rodilla, técnica de
envergadura y otras mediciones antropométricas específicas para los Adultos Mayores.
55
1.9.2 I.M.C (Índice de Masa Corporal)
El Índice de masa corporal es una medida que asocia el peso de una persona con su
talla o estatura. Se la abrevia con las siglas IMC y asimismo se la puede encontrar
denominada como índice de Quetelec ya que su creación se le debe al científico de
origen belga AdolpheQuetelec.
Su cálculo matemático se produce mediante la siguiente expresión: IMC =
masa/estatura (al cuadrado). A la masa se la expresará en kilogramos y a la estatura en
metros.
El conocimiento de esta medida nos permitirá conocer si estamos dentro de la
media de peso considerada como saludable o si en su defecto nos hayamos por encima
de la medida estándar y por caso estamos padeciendo de sobrepeso.
La masa corporal implica la cantidad de materia que se haya presente en el cuerpo
humano y entonces su conocimiento nos permitirá descubrir si la relación mencionada
entre talla y peso es saludable o no.
Vale destacarse que el peso, sabe que tiene no dice nada relevante sobre la salud de
esa persona en relación a su peso, porque por ejemplo dos personas pueden disponer del
mismo peso, 90 kg. Y una de ellas disponer de un estado atlético espectacular y la otra,
por el contrario, puede padecer de Obesidad. Porque claro, ese peso es habitual que sea
normal en personas que miden 1,90 m. pero no así en alguien que mide 1,55 m., aquí sí
podremos hablar de Obesidad.
La Obesidad es una enfermedad que afecta a muchísimas personas alrededor del
mundo y que básicamente consiste en la presentación de sobrepeso. Sus causas pueden
ser genéticas, medioambientales, psicológicas, o malos hábitos de comida.
56
Esta condición tiende a generar en quien la padece muchos problemas de salud
tales como: diabetes, trastornos cardíacos, hipertensión, entre otros.
A continuación se muestra un cuadro en el que se puede observar cual es la
antropometría ideal para adultos mayores.
Tabla N°5 Antropometría para adultos mayores
Hombres Mujeres
50-59 24,7-31 50-59 23,6-32,1
60-69 24,4-30 60-69 23,5-30,8
70-79 23,8-26,1 70-79 22,6-29,9
80 y más 22,7-27 80 y más 21,7-28,4
Fuente: Tercer Estudio para el Examen de la Salud y la Nutrición (2000)
Ejercicios Físicos
Realizar el ejercicio físico moderado es necesario especialmente en los Adultos
Mayores con el fin de bajar calorías o gasto energético especialmente en personas con
Sobrepeso y Obesidades por eso que ha entrado a formar parte de la Terapia
Nutricional.
Estos ejercicios físicos mejoran el gasto energético, aumentan el hambre y el
apetito (en caso de anorexia), mejora la evacuación (deposiciones) y favorece la
absorción de calcio y proteínas. Por el contrario, la inactividad física favorece la pérdida
de músculo y la descalcificación de los huesos.
Alimentos Reguladores, Antioxidantes o Desintoxicantes
Los Alimentos llamados Reguladores, Antioxidantes o Desintoxicantes son los
prioritarios en este Ciclo de Vida del Adulto Mayor pero también tiene que consumir,
57
las Proteínas Animales como la Leche, Lácteos y granos, Minerales como las Verduras
y Hortalizas y Vitaminas como las Frutas al ser de fácil digestibilidad, están indicados
para ser administrados a personas adultas mayores, en caso de que estos estén
gravemente enfermos y/o convalecientes, o haya gasto de piezas dentarias. (Nutrición y
hábitos alimentarios saludables, 2012, p.210)
58
1.10 Requerimiento de Ingesta Energética
Tabla N°6 Requerimiento de Ingesta Energética
Edad en Años
Necesidad de la Ingesta Energética Cal/día
Varones Mujeres
60 – 69 2,200 1,800
70 – 79 2,000 1,700
> 80 1,800 1,500
Fuente: Tratado de Nutrición. 2a ed. Tomo III: Nutrición Humana en el Estado de Salud. Ángel Gil
(DRT) Hernández
Las Necesidades Energéticas pueden oscilar entre 25 y 35 kcal/kg de peso
corporal/día.
Las recomendaciones sobre la ingesta de Proteínas en pacientes geriátricos serán:
A) 1 A 1.25 g/kg/ día en Situaciones Normales.
B) 1.5 A 2.0 g/kg/día cuando existan infecciones agudas, fracturas, intervenciones
quirúrgicas.
59
1.11 Molécula Calórica
Gráfico N°1 Molécula Calórica
Fuente: Alimentación y Nutrición Saludable en los Mayores
Siendo sus Cantidades Diarias Orientativas Basadas en una Dieta de 2000 Kcal de
un Adulto sin ninguna Patología:
Tabla N°7 Requerimientos Calóricos en Adultos Sanos
Energía 2000 kcal
Grasas Menos de 70 g
Grasas saturadas Menos de 20 g
Proteínas 50 g
Hidratos de carbono 270 g
Azúcares Menos de 90 g
Fibra Más de 25 g
Sal (yodada siempre) Menos de 6 g
Fuente: Alimentación y Nutrición Saludable en los Adultos Mayores
60
Requerimientos Calóricos en Adultos Sanos, Enfermos Ambulatorios y
Hospitalizados no Críticos.
La contribución porcentual de los macronutrientes a las calorías totales debe ser:
50- 55 % Carbohidratos
30-35% Grasas. (15-20 % Mono-Insaturados)
10-15 % Proteínas
Requerimientos Energéticos
Fibra: 20 - 35 gr / día
Colesterol: Hasta 300 mg / día.
Consumo de Agua
Con la edad, la sensación de sed disminuye. El agua es esencial para el buen
funcionamiento de los riñones, evita la deshidratación, mantiene la temperatura corporal
normal y ayuda a la digestión.
De 1500-2500ml de agua o 30ml/Kg/día
Cuando el adulto tiene Fiebre: 150ml más por cada grado>37
Actividad Física/Calor
Líquidos
En condiciones normales, 1 ml por caloría consumida.
61
1.12 Cifras del Adulto Mayor en el Ecuador
La siguiente información fue tomada del INEC (Instituto Nacional de Estadística
y Censo)
En el Ecuador hay 1’229.089 Adultos Mayores (personas de más de 60 años), la
mayoría reside en la sierra del país (596.429) seguido de la costa (589.431). En su
mayoría son mujeres (53,4%) y la mayor cantidad está en el rango de 65 años de edad.
El 11% de los Adultos Mayores vive solo, esta proporción aumenta en la Costa
Ecuatoriana (12,4%); mientras que los Adultos Mayores que viven acompañados en su
mayoría viven su hijo (49%), nieto (16%) y esposo o compañero (15%).
A pesar de que un 81% de los Adultos Mayores dicen estar satisfechos con su
vida el 28% menciona sentirse desamparado, 38% siente a veces que su vida está vacía
y el 46% piensa que algo malo le puede suceder.
La satisfacción en la vida en el Adulto Mayor Ecuatoriano aumenta
considerablemente cuando vive acompañado de alguien (satisfechos con la vida que
viven solos: 73%, satisfechos con la vida que viven acompañados: 83%).
El 69% de los Adultos Mayores han requerido atención médica los últimos 4
meses, mayoritariamente utilizan hospitales, sub-centros de salud y consultorios
particulares. El 28% de los casos son ellos mismos los que se pagan los gastos de la
consulta médica, mientras que en un 21% los paga el hijo o hija.
Las enfermedades más comunes en el área urbana son: osteoporosis (19%),
diabetes (13%), problemas del corazón (13%) y enfermedades pulmonares (8%).
El 42% de los Adultos Mayores no trabaja y mayoritariamente su nivel de
educación es el nivel primario. A pesar de que desean trabajar los hombres mencionan
62
que dejaron de trabajar por: problemas de salud (50%), jubilación por edad (23%), y su
familia no quiere que trabaje (8%). En el caso de las mujeres dejan de trabajar debido a:
problemas de salud (50%), su familia no quiere que trabaje (20%) y jubilación por edad
(8%). (INEC, 2015)
Menú
El Menú (del francés menú) es una especie de documento ofrecido en
los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles
opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por
tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. O por tipo de cocinado.
1.13 Menú Gastronómico Nutricional
Debido al interés creciente por la salud del Adulto Mayor y el culto al cuerpo,
determinados establecimientos de restauración, tanto del sector comercial como del
institucional ofrecen a sus clientes menús de régimen cuyas características son:
Cantidad adecuada de alimentos
Elaboraciones sencillas en donde predominan las verduras y hortalizas
naturales o hervidas, además de carnes blancas o pescados a la plancha y a
la parrilla. También se destacan las preparaciones con frutas.
Presentación impecable de las elaboraciones alimenticias
Adaptación del menú a diversos regímenes alimenticios:
Menú hipo-sódico: Menú con poca o nada de sal
Menú hipo-calórico: Menú con moderada cantidad de Carbohidratos
63
1.13.1 Aspectos Nutricionales en el Adulto Mayor
La Nutrición, proceso que va desde el ingreso de nutrientes hasta su asimilación
por el organismo, constituye una de las funciones más importantes para el sostén de la
vida y la salud.
Los experimentos en animales parecen reforzar la idea de que existe una estrecha
relación entre el estado nutricional, el envejecimiento y la expectativa de vida;
constituye además uno de los factores no programados y más en relación con factores
ambientales en el proceso de envejecer lo que en el caso de los humanos está
relacionado con los estilos de vida.
Dos cosas podemos afirmar: que la alimentación realizada a lo largo de la vida,
influye en la forma de envejecer y, que el envejecimiento en sí, puede influir en la
manera de alimentarse.
La Nutrición puede conceptuarse como "la ciencia particular de la biología que
tiene como objeto el estudio, conocimiento y aplicación consecuente de las leyes que
rigen la utilización de los nutrientes en el ámbito de la célula". Actualmente está claro
que tanto el exceso como el defecto de nutrientes son perjudiciales, el primer caso está
asociado a mayor frecuencia de enfermedades crónicas no transmisibles y el segundo,
con cáncer, tuberculosis, enfermedades gastrointestinales, hepáticas, renales,
traumatismos y trastornos psiquiátricos.
En la actualidad, se da valor no sólo a los macronutrientes sino también a los
micronutrientes entre los que se encuentran elementos catalogados como agentes
64
antioxidantes, preconizados como preventivos de enfermedades asociadas con la edad
como la arterioesclerosis y el cáncer.
Este capítulo hará énfasis exclusivamente en la mala Nutrición por defecto en los
Adultos Mayores por ser un proceso a menudo larvado y pasado por alto por el personal
que atiende a estas personas.(García p, 2002, p.48)
1.13.2 Nutrición y Salud en el Adulto Mayor
En el Adulto Mayor el déficit nutricional tiene su impacto en el deterioro de la
calidad de vida, al producir desgaste físico y debilidad, aspectos que tienen
implicaciones importantes en el deterioro de la función inmune celular, la disminución
de la capacidad funcional, el aumento de la fragilidad de las personas adultas mayores y
el agravamiento de las afecciones de base.
Los diferentes estados de la mal Nutrición producen en los Adulto Mayor estados
que van desde la fragilidad, pasando por el síndrome de insuficiencia del balance
homeostático, hasta el fallo multi-orgánico y la muerte. Algunos estudios señalan que el
adecuado aporte nutricional unido a un programa racional de ejercicios puede revertir la
fragilidad física de las personas adultas mayores.
Entre las primeras causas de morbilidad y mortalidad de las personas de edad
avanzada se encuentran las enfermedades infecciosas, las que se relacionan en un alto
grado con la disminución de la competencia inmunológica asociada a la edad. El estado
nutricional es un factor adicional que influye en la declinación de la respuesta inmune
65
en el envejecimiento, no sólo relacionada con la ingestión proteica – calórica sino
también con la de vitaminas y oligoelementos.
En este sentido, existen reportes que demuestran la utilidad del suplemento de
micronutrientes antioxidantes (vitamina C, vitamina E, beta caroteno, zinc y selenio) en
la capacidad de defensa y en el aumento de los marcadores inmunológicos en Adultos
Mayores hospitalizados.
Los estudios epidemiológicos han encontrado importantes asociaciones entre las
vitaminas y diversos estados patológicos. La insuficiencia de folatos se asocia con
algunos cánceres. El folato y las vitaminas B6 y b12 se requieren para el metabolismo
de la homocisteína, que está asociada con riesgo incrementado para enfermedad
coronaria.
La vitamina E y el licopeno pueden disminuir el riesgo de cáncer de próstata. La
vitamina D junto al calcio se asocia una disminución de la ocurrencia de
fracturas.(García p, 2002, p.49)
1.13.3 Calorías y Nutrientes en el Adulto Mayo
La reducción de la masa muscular y el aumento del tejido graso hacen que
disminuya el metabolismo basal del Adulto Mayor, con la consiguiente reducción de sus
necesidades calóricas de 2000 kcal/ Kg /día, si bien el aporte calórico no debe ser
inferior a 1800 kcal/ día para que su alimentación no sea deficitaria en hierro y
vitaminas.
66
La ingestión diaria de proteínas en la edad avanzada según la O.M.S. debe ser de
0,9 g por kg de peso. El 50 % debe corresponder A proteínas de origen animal
(contenidas en huevos, leche, pescado y carnes blancas) y el 50 % a proteínas vegetales
(cereales, legumbres y frutos secos).
La ingestión de Lípidos o Grasas no debe sobrepasar el 30 – 35 % del total de
calorías de la Dieta, prefiriendo los que contienen ácidos grasos insaturados (grasas de
origen vegetal) en aras de minimizar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía corporal y de
glucosa para el metabolismo cerebral. Deben constituir el 55 – 60 % de las calorías de la
Dieta y se aconseja la ingestión de hidratos de carbono de absorción lenta o lípidos
complejos y una disminución de los azúcares solubles, ya que con frecuencia estimulan
excesivamente el apetito.
Debe estimularse el consumo de alimentos ricos en fibra (trigo integral, vegetales
verdes y frutas) valiosos en la prevención de enfermedades cardíacas y cáncer de colon.
Asimismo debe estimularse la ingestión de granos, frutas y vegetales como fuente
importante de vitaminas necesarias para un envejecimiento satisfactorio.
Los minerales son importantes, entre ellos, la ingestión de calcio cuyas
necesidades se sitúan en los 1500 mg/día y cuya fuente fundamental es la leche. Una
alimentación balanceada como la descrita debe garantizar las cantidades necesarias de
vitaminas necesarias para el buen funcionamiento del organismo. (García p, 2002, p.51)
67
1.13.4 Porciones de Alimentación Básica para Adultos Mayores
Tabla N°8Porciones de Alimentación Básica para Adultos Mayores
Según el Grupo de Alimentos
Lácteos:
Leche, yogurt, quesos
2 A 3 raciones
Grasas y aceites Lo menos posible
Azucares Lo menos posible
Carne, pollo, pescado,
Huevos, nueces, frijoles
2 a 3 raciones
Verduras 3 a 5 raciones
Frutas 2 a 4 raciones
Pan, cereales, arroz
y pastas
6 a 11 raciones
Fuente: Concejalía de Sanidad del Ayuntamiento de Valencia. La Pirámide de la
Alimentación (2010)
Dieta Balanceada o equilibrada en el Adulto Mayor Normal
La vejez es una etapa de la vida, en que la dieta equilibrada es igual de importante
que en cualquier otra. Aquí presentamos unas recomendaciones para Adultos Mayores
que no tengan patologías, es decir que no necesiten una Dieta específica.
A la hora de recomendar y/o programar la alimentación de un Adulto Mayor, debe
de contarse con los cambios asociados a la edad como son falta de piezas dentales,
68
pérdida de olfato, disminución del gusto, resequedad de la mucosa bucal con
disminución de la insalivación, disminución de la sensación de sed, etc. Estas
alteraciones conllevan a posibles deficiencias nutricionales y una mala calidad de vida.
1. Cada día debe tomar leche y/o derivados lácteos; carne o pescado o huevos;
hortalizas cocidas y crudas; frutas enteras; 4-6 vasos de agua o infusiones o caldos
de verduras.
2. Adaptar la forma culinaria de preparación de los alimentos, a los cambios
fisiológicos de deglución y masticación.
3. No abusar de los triturados.
4. Las raciones deben ser más pequeñas y nutritivas, concentrando todos los
nutrientes, en poca cantidad de alimento.
5. Fomentar cinco ingestas al día (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena).
6. Recomendar un vaso de leche templada al acostarse.
7. Los lácteos en los Adultos Mayores son tan importantes como en la infancia.
8. Evitar la soledad y el aislamiento.
9. Procurar que coma en compañía.
10. Fomentar la actividad física según sus posibilidades: caminar, bailar, hacer
ejercicios de equilibrio y fortalecimiento muscular, etc.
1.13.5 Dieta Hipocalórica- Proteica
La Dieta-Hipocalórica se debe administrar en Adultos Mayores con sobrepeso y
Obesidad, con el fin de mejorar su salud, esta Dieta tiene gran importancia ya que no
69
existe un alimento que por sí sólo sea capaz de suministrar todos los nutrientes que el
organismo necesita y en cantidades adecuadas.
El éxito de ingerir una alimentación balanceada está dado por la combinación
proporcionada y armónica de diferentes alimentos que contengan todos los
nutrientes que el organismo necesita.
Para que una Dieta sea balanceada debe cumplir con la sigla seca que a
continuación describimos.
S. Suficiente
En cuanto a la cantidad de nutrientes de forma que se cumplan las recomendaciones
nutricionales de acuerdo con la edad, sexo, actividad que realiza.
E. Equilibrada
Basada en las proporciones en que se encuentren los nutrientes en los alimentos.
Los glúcidos deben aportar el 60 % de la energía total de la dieta, deben ser
polisacáridos en las plantas como el almidón o el glucógeno almacenado en los
animales, las grasas deben aportar alrededor del 30 % de las calorías,
fundamentalmente aceites vegetales, las proteínas deben aportar alrededor del 10 %
de la energía total de la dieta .
C. Completa
70
Que contenga todos los nutrientes como glúcidos, grasas, proteínas, vitaminas,
minerales y agua.
A. Adecuada
A las características del individuo que queremos alimentar, en este caso al Adulto
Mayor sometido al ejercicio físico no agotador, que la alimentación sea variada en
colores, sabores, temperatura y en los tipos de nutrientes, así como la adaptación al
clima y a las más diversas condiciones del medio ambiente.
1.13.6 Dieta Hipo-Sódica
Una Dieta Hipo Sódica (Hipo=debajo de, sódica=sodio) consiste en el
restricción del consumo diario de sodio indicada para personas que padecen
hipertensión, insuficiencia cardíaca o problemas renales.
El consumo habitual de sal generalmente oscila en un rango diario de 3900 a
5900 miligramos, cuando en realidad para evitar un exceso que conlleve a la
hipertensión no debería superar los 2900 miligramos de sodio. ¿Qué es la Dieta
hipo sódica entonces? Es aquel régimen que no llega a superar este número,
logrando reducir el valor de presión arterial, eliminar líquidos y mantener una
correcta circulación sanguínea.
Dieta Hipo-Proteica Calórica
Son aquellas que limitan el aporte de proteínas al organismo. Como todas las
dietas que disminuyen el aporte de una variedad de nutriente específico, entraña
71
ciertos riesgos por lo tanto siempre debe contar con una precisa indicación y un
estricto control médico. Las dietas hipo-proteicas deben ser estrechamente vigiladas
por especialistas de la salud. Este tipo de dietas son específicas para los Adultos
Mayores con Diagnósticos (IMC) de Delgadez.
1.14 Técnicas culinarias
Gráfico N°2Técnicas culinarias sanas
Elaborado por: Norma Hinojosa Ochoa
1.14.1 Hervir
Existe un sistema rápido y eficiente para cocer los alimentos sin dorarlos. Al hervir
los alimentos, toda su superficie entra en contacto con el agua (u otro líquido) y las
moléculas de agua imparten su energía con gran rapidez. Además, también es fácil
Tècnicas Culinarias
Saludables
Hervir
Escalfar
Cocer al vapor
Brasear
Asar al grill, a la parrilla
Hornear
Salteado Oriental
72
alcanzar y mantener el punto de ebullición del agua, que a diferencia del aceite debe
regularse continuamente con un termómetro.
El hervido expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a retener su color
manteniendo sus nutrientes. Por otro lado, ablanda la carne, rompiendo las proteínas de
colágeno que se forman en los tejidos conjuntivos.
También se utiliza para cocer pasta, crustáceos y huevos, así como para reducir
salsas. (Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 26)
Una vez el agua alcanza 100 ºC, su punto de ebullición, el líquido se agitará y las
burbujas subirán a la superficie, donde se romperán constantemente. Si se hierve
moderadamente, la superficie del agua se agitará pero no se moverá, mientras que si se
hierve a fuego vivo habrá muchas turbulencias.
Se puede cocer justo por debajo del punto de ebullición, estado en el que sólo
aparece visible una corriente de burbujas pequeñas sobre la superficie. (Las Técnicas
del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 26)
1.14.2 Escalfar
Se trata de un método de cocción suave en el que los alimentos se cuecen en agua
caliente pero ésta, no alcanza el punto de ebullición. Es apropiado para carnes delicadas,
el pollo, el pescado, la fruta y también para obtener huevos blandos escalfado.
Durante el escalfado los aromatizantes del agua penetran en los alimentos y
viceversa y los alimentos quedan más sabrosos. Algunos cortes de carne cuando se
escalfan producen un caldo delicioso.
73
Los alimentos deben escalfarse en trozos grandes para que se mantengan jugosos, y
los huesos pueden dejarse pues también aportan sabor al líquido.
Sólo necesita un recipiente bastante grande para contener los alimentos y el líquido
necesario para cubrirlos; si el recipiente es demasiado grande, la preparación será menos
sabrosa. (Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 28)
1.14.3 Cocer al Vapor
Se trata de un método de cocción muy eficaz gracias al cual se conservan todos los
nutrientes de los alimentos. Además, al cocer al vapor se conserva el color de las
hortalizas, así como el sabor de alimentos delicados como el pescado. A diferencia de
los alimentos hervidos, los cocidos al vapor no entran en contacto con el agua, con lo
que se evita que se desgarren y endurezcan, pues se cuecen gracias al calor intenso del
vapor que los circunda
Los alimentos se han de colocar sobre una rejilla dispuesta sobre agua en el
recipiente de cocción y éste se ha de tapar para evitar que el vapor se escape. Mientras
que una capa de líquido hierve en el fondo del recipiente, la superficie, en cambio, se
mantiene más fría. Constituye el método de cocción ideal para los espárragos ya que sus
delicadas yemas se mantienen intactas.
Para asegurarse el éxito, es importante que el vapor circule libremente por la
cacerola y que el líquido no entre en contacto con los alimentos, pues podría calentarlos
en exceso o secarlos. Se debe tener a la mano otra cacerola con agua hirviendo para
reemplazar la evaporada, y de esta forma la temperatura del agua se mantendrá
constante. (Las Técnicas del Cchef Le Cordón Bleu, 2002, p. 34)
74
1.14.4 Brasear
En este proceso, primero se saltean o doran los ingredientes para aportar color y
sabor y a continuación se cuecen lentamente en una pequeña cantidad de líquido (de 0,5
a 1cm generoso de agua, caldo, vino, sidra o salsa de tomate) en un recipiente
herméticamente cerrado.
Este método de cocción húmedo y vaporoso rompe suavemente los tejidos
conjuntivos duros de las carnes a la vez que éstas desprenden sus propios jugos. La
carne dorada se coloca a menudo sobre una mírepoix (un lecho de hortalizas aromáticas
picadas), que posteriormente se reduce A puré y se emplea como salsa. (Las Técnicas
del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 32)
1.14.5 Asar al grill
Este método de cocción rápido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una
superficie externa dorada y un interior suculento. Para que la carne quede tierna y
jugosa, se debe mantener un delicado equilibrio entre una cocción rápida superficial y
una transferencia interna de calor más lenta.
Cuanto más lejos coloque el alimento de la fuente de calor: más tiempo podrá
dejarla sin que se sobre cueza. Para que los alimentos se cuezan de un modo rápido y
uniforme deben tener un tamaño regular y estar a temperatura ambiente.
75
Los bistés finos o las broquetas pueden colocarse en un estante alto, mientras que
los trozos más grandes de carne, que requerirán mayor tiempo de cocción, han de
disponerse en un nivel inferior. Si no está seguro, coloque como norma general los
ingredientes a una distancia de 10-15 cm de la fuente de calor. Precaliente el grill con
antelación. (Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 40)
1.14.6 Asar y hornear
Con estos métodos los alimentos crudos se cuecen en un ambiente seco y caliente.
El primer término se refiere generalmente a la cocción de aves enteras y trozos grandes
de carne a los que a menudo se añade grasa. Hornear consiste en cocer en el horno
alimentos como pescado, aves troceadas, panes y repostería.
Para asar se utiliza generalmente un recipiente poco profundo para que el aire
circule de forma homogénea y el calor pueda penetrar con facilidad. Las piezas para
asar se colocan con la parte grasa hacia arriba de forma que ésta se derrita durante el
proceso de cocción rociando la carne.
Los cortes magros quizá deban a lbardillarse o mecharse (añadirles grasa para
mantenerlos tiernos y suculentos), o bien rociarse regularmente. Los fondos de cocción
obtenidos forman la base de deliciosas salsas.
(Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 34)
76
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
El estudio será de tipo exploratorio en donde se recopilará, calculará, analizará y
evaluarán los datos enfocados a las diferentes variables necesarias para obtener datos.
Los datos de esta investigación se juntarán a través de fuentes primarias como lo son
las encuestas con el fin de obtener la mayor información posible acerca de la situación
actual del centro del buen vivir.
2.1Diseño de la Investigación
Según Arias (1999), precisa al diseño de la investigación como “la estrategia que
adopta el investigador para responder al problema planteado” (p.30).
En el siguiente proyecto se emplearán los tipos de investigación de campo,
investigación documental e investigación cuantitativa
2.1.1 Investigación Documental
Según Santa Palella y Feliberto Martins (2010), “la investigación documental se
concreta exclusivamente en la recopilación de información en diversas fuentes. Indaga
sobre un tema en documentos-escritos u orales- uno de, los ejemplos más típicos de esta
investigación son las obras de historia” (p.90).
Se recopilará toda la información necesaria como apunte, revistas, libros físicos y
electrónicos, entre otros.
77
2.1.2 Investigación de Campo
Según Arias (2006) “consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular
o controlar variable alguna” (p.31).
Este estudio se encuadró en una investigación de campo, debido a que los datos
fueron obtenidos de forma directa de la realidad y por la propia analista del estudio, a
través de la visita al centro del buen vivir y la realización de encuestas.
2.1.3 Investigación Cuantitativa
El método cuantitativo se centra en los hechos o causas del fenómeno social, con
escaso interés por los estados subjetivos del individuo.
Este método utiliza el cuestionario, inventarios y análisis demográficos que producen
números, los cuales pueden ser analizados estadísticamente para verificar, aprobar o
rechazar las relaciones entre las variables definidas operacionalmente, además
regularmente la presentación de resultados de estudios cuantitativos viene sustentada
con tablas estadísticas, gráficas y un análisis numérico. (Rodríguez Peñuelas, 2010,
p.32)
La forma de recolectar los datos será mediante encuestas en el Centro del Buen
Vivir para Adultos Mayores MIES ubicado en la ciudad de Guaranda, se opta por
este tipo de recolección pues tiene un bajo costo y un fácil manejo de datos.
78
2.2 Herramientas de la Investigación
La encuesta es un procedimiento que permite explorar cuestiones que hacen a la
subjetividad y al mismo tiempo obtener esa información de un número considerable de
personas, así por ejemplo: Permite explorar la opinión pública y los valores vigentes de
una sociedad, temas de significación científica y de importancia en las sociedades
democráticas. (Grasso, 2006, p.13)
Las encuestas serán realizadas a todos los Adultos Mayores Residentes en el Centro
del Buen Vivir de Guaranda en la Provincia- Bolívar MIES.
2.3 Población y Muestra
2.3.1 Población
Arias (1999), señala que la población “es el conjunto de elementos con
características comunes que son objetos de análisis y para los cuales serán válidas las
conclusiones de la investigación”. (p.98)
2.3.2 Muestra
Para Balestrini (1997), La muestra “es obtenida con el fin de investigar, a partir del
conocimiento de sus características particulares, las propiedades de una población”.
(p.138)
2.4 Determinación de la Población y Muestra
Debido a que la población y consecuente muestra es pequeña, se cree necesario
tomar el total de personas residentes del centro del buen vivir con el fin de obtener el
79
100% de exactitud en la recolección de datos, así disminuyéremos el margen de error a
cero en la investigación.
Las encuestas serán realizadas a los 36 residentes, Adultos Mayores del Centro
Residencial del Buen Vivir MIES.
2.5 Encuesta
El modelo de la encuesta podrá ser encontrado en el Anexo N°1.
80
2.6 Tabulación de Resultados
2.6.1 Pregunta N° 1
Distribución del Sexo
Tabla N° 9 Distribución del Sexo
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Masculino 23 63,89%
Femenino 13 36,11%
TOTAL 36 100,00%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 3 Distribución de Personas por Sexo
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados se logró determinar que el 64% corresponde a
hombres, mientras el 36% restante son mujeres, lo cual indica la prevalencia del sexo
masculino en el Centro residencial. En este estudio se pudo determinar mediante
consulta a los encuestados que la superioridad masculina se debe a que muchos de los
residentes han decidido rodearse de personas de la misma edad pues se sienten
abandonados por sus familias ya sea por causas laborales o por poca dedicación de
tiempo, haciéndolos sentir menospreciados e inútiles.
masculino
64%
femenino
36%
81
2.6.2 Pregunta N° 2
Distribución de la edad Biológica
Tabla N° 10 Edad
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
60 - 65 años 6 16,67%
66 - 70 años 9 25,00%
71 -80 años 17 47,22%
81 en adelante 4 11,11%
TOTAL 36 100,00%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 4 Edad
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 47% corresponde a residentes entre 71 – 80 años,
seguido del 25% con residentes entre 66 -70 años, el 17% con 65 años y finalmente de
81 años en adelante con un 11%; debido a que en estas edades las personas adultas se
quedan solas porque enviudaron sus hijos salieron a diferentes provincias por sus
trabajos y ellos se sienten abandonados en la soledad deprimidos sin saber que hacer no
tienen con quien dialogar se frustran y surgen problemas enfermedades emocionales.
6
9
17
4
60 - 65 años 66 - 70 años 71 -80 años 81 en adelante
82
2.6.3 Pregunta N° 3
Distribución por Lugar de Procedencia
Tabla N° 11 Distribución según la Procedencia
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Provincia de Bolívar 24 66,7%
Alrededores 10 27,8%
Sierra 0 0,0%
Costa 2 5,6%
Oriente 0 0,0%
Otros 0 0,0%
TOTAL 36 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 5 Distribución según la procedencia
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 66% son residentes que provienen de la Provincia
de Bolívar, seguido del 27% que son personas de los alrededores, finalmente el 5%
restante son personas oriundas de la costa.
Al ser todas las personas de zonas cercanas será posible realizar un menú
generalizado basado en alimentos y productos de la zona; así será más fácil pues las
culturas y tradiciones serán similares, de esta manera se podrá interrelacionar a los
residentes haciendo que se sienta el verdadero compañerismo.
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
Provincia de
Bolívar
Alrededores Sierra Costa Oriente otros
Provincia de Bolívar
Alrededores
Sierra
Costa
Oriente
otros
83
2.6.4 Pregunta N° 4
Distribución de la actividad económica o laboral que desempeñaba anteriormente
Tabla N° 12 Actividad Económica o Laboral
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Campo 19 52,78
Artesano 5 13,89
Oficina 0 0,00
Industria 3 8,33
Ama de casa 9 25,00
TOTAL 36 100
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 6 Distribución según la Procedencia
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 53% realizaba labores relacionadas con el campo,
seguido del 25% que eran amas de casa, el 14% artesanos, y finalmente el 8% en la
industria; estos indicadores nos permiten conocer que el esfuerzo físico durante la vida
de los residentes ha sido dura, esto es indicador de que sus músculos y huesos estarían
débiles y frágiles.
53%
14%
0%
8%
25%
Campo
Artesano
Oficina
Industria
Ama de casa
84
2.6.5 Pregunta N° 5
Distribución del Ámbito Clínico
Tabla N° 13 Enfermedades que padece actualmente
OPCION FRECUENCIA PORCENTAJE
Diabetes 7 16,7%
Cáncer 0 0
Problemas cardiovasculares 9 21,4%
Estreñimiento 8 19,0%
Diarrea 11 26,2%
Otros 7 16,7%
TOTAL 42 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 7 Enfermedades que padece actualmente
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la encuesta realizada existe persistencia en cuatro enfermedades principalmente,
las cuales son diabetes, problemas cardiovasculares, estreñimiento, diarrea y otros, en el
cual se detallan enfermedades de presión arterial, colesterol, artritis, artrosis, etc.
Todas estas enfermedades se relacionan con la arduas actividades físicas realizadas
durante su vida laboral, en este punto es muy importante ayudar a proporcionar una
buena Nutrición y Dietética con el fin de sobrellevar estas enfermedades.
16,7% 0
21,4%
19,0%
26,2%
16,7% Diabetes
Cáncer
Problemas cardiovasculares
Estreñimiento
Diarrea
Otros
85
2.6.6 Pregunta N° 6
Consumo de Medicamentos
Tabla N° 14 Consumo de Medicamentos
OPCION FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 27 75,00%
No 9 25,00%
TOTAL 36 100,00%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 8 Consumo de Medicamentos
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
La encuesta nos indica que el 75% de los residentes sí consume medicamentos, mientras
el 14% no las consume porque en el centro residencial no tienen para suministrarlos.
75%
25%
Si
No
86
2.6.7 Pregunta N° 7
Número de comidas que reciben al día
Tabla N° 15Número de comidas que reciben al día
OPCION FRECUENCIA PORCENTAJE
Uno 0 0,0%
Dos 3 8,3%
Tres 10 27,8%
De cuatro A cinco 23 63,9%
TOTAL 36 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 9 Frecuencia de Alimentación Diaria
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
Una vez efectuada la encuesta se concluyó que el 78% recibe de cuatro a cinco
comidas diarias incluidos los refrigerios (entre-comidas), el 27% indica recibir tres
comidas, y el 8% restante indica que solo reciben dos comidas, este caso en especial se
debe a que los adultos se niegan a consumirlos debido a múltiples causas como por
ejemplo; falta de dentaduras postizas, consumo de alimentos y posterior diarrea, falta de
sensibilidad gustativa, entre otros.
Se recomienda tomar el tiempo necesario para la comida, comer lento y masticar
bien, para permitir una buena asimilación de los alimentos. El Adulto Mayor debe
ingerir cuatro a cinco comidas al día.
0,0% 8,3%
27,8%
63,9%
Uno
Dos
Tres
De cuatro a cinco
87
2.6.8 Pregunta N° 8
Consumo de Frutas
Tabla N°16 Consumo de Frutas
OPCION FRECUENCIA PORCENTAJE
Manzana 4 6,6%
Fresa 10 16,4%
Uva 12 19,7%
Mandarina 8 13,1%
Naranja 5 8,2%
Banano 17 27,9%
Otro 5 8,2%
TOTAL 61 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 10 Consumo de Frutas
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
Los resultados son los siguientes: 27% consume banano, el 19% uvas,16% fresas, el
6,6% manzanas, 13% mandarinas, 8% naranjas, es importante el consumo de frutas y la
mayor parte de los Adultos Mayores lo hace, ellos son conscientes de los beneficios que
las frutas prestan para su salud; sin embargo se recomienda su consumo bajo vigilancia
nutricional puesto que no todas las frutas benefician a los residentes. Consumir mucha
fruta puede ser malo para el Adulto Mayor y puede ser la causa de padecimientos que en
caso de ser diabético, pueden provocar la muerte. Hay que ser cautos en cuanto a
las porciones y frecuencia diaria del consumo de las mismas.
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
6,6%
16,4% 19,7%
13,1% 8,2%
27,9%
8,2%
88
2.6.9 Pregunta N° 9
Consumo de sopas
Tabla N° 17 Consumo de sopas
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Sopa con pasta 8 14,3%
Sopa con verduras 17 30,4%
Sopa con arroz 10 17,9%
Cremas 6 10,7%
Locros 11 19,6%
Otras 4 7,1%
TOTAL 56 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 11 Frecuencia de consumo de sopas
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 30% indica consumir sopa con verduras, seguido
del 19% que indica consumir locros, y con mejor porcentaje la sopa con pasta, arroz y
locros; estas respuestas se fundamentan en una relación directa con los productos de la
zona, tales como verduras y vegetales y lo beneficioso de las vitaminas, minerales y
sustancias necesarias para mantener una buena Dieta e ingesta de alimentos para los
Adultos Mayores residentes del centro.
14,3%
30,4%
17,9%
10,7%
19,6%
7,1%
Sopa con pasta
Sopa con verduras
Sopa con arroz
Cremas
Locros
Otras
89
2.6.10 Pregunta N° 10
Consumo de Carnes
Tabla N° 18 Consumo de Carnes
OPCION FRECUENCIA PORCENTAJE
Carne de res 9 13,0%
Carne de cerdo 12 17,4%
Carne de cordero 8 11,6%
Conejo 6 8,7%
Cuy 9 13,0%
Pollo 20 29,0%
Otros 5 7,2%
TOTAL 69 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 12 Frecuencia de Consumo de Carnes
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
El 29% de los encuestados indica que en el centro del buen vivir el pollo es el
producto que más se consume, seguido del 17% con consumo de cerdo, el 13% lo ocupa
la carne de res, entre otras carnes como el cuy, cordero, y conejo.
Al igual que las sopas los resultados en esta encuesta guardan relación con la
producción local y regional en cuanto a cárnicos. La carne forma parte del equilibrio
alimentario de los mayores, por lo que se recomienda su consumo.
13,0% 17,4%
11,6% 8,7% 13,0%
29,0%
7,2%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
Carne de res Carne de
cerdo
Carne de
cordero
Conejo Cuy Pollo Otros
90
2.6.11 Pregunta Nº11
Consumo de Mariscos
Tabla N° 19 Consumo de Mariscos
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Pescado 30 75,0%
Camarón 5 12,5%
Conchas 3 7,5%
Otros 2 5,0%
Total 40 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 13 Frecuencia de Consumo de Sopas
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 75% indica que el pescado es el alimento marino
con más presencia en el centro del buen vivir, seguido del 12% con camarón, el 7%
conchas, 5% otros. De igual manera, se aconseja evitar el consumo de alimentos crudos
o parcialmente cocinados (carne roja o de aves, pescados o mariscos, por ejemplo)
debido a la deficiencia del sistema inmunológico a dicha edad.
75%
13%
8% 5%
Pescado Camarón Conchas Otros
91
2.6.12 Pregunta Nº 12
Consumo de Lácteos
Tabla Nº20 Tipos de Lácteos.
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Leche 18 43,9%
Queso 13 31,7%
Yogurt 10 24,4%
Total 41 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 14 Frecuencia de Consumo de Lácteos
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 43% indica que la leche es el lácteo que más les dan
A consumir, seguido del 31% que lo ocupa el queso, y el 24% el yogurt.
Estos resultados también guardan gran relación con la producción local y regional en
cuanto a lácteos. La leche juega un papel importante en el mantenimiento de la salud y
la prevención de las enfermedades crónicas. Debido a que la masa ósea máxima no se
obtiene hasta la tercera década de la vida, es especialmente importante para los adultos
cubrir el requerimiento de calcio, proteínas y vitamina D, con el fin de evitarla
osteoporosis más adelante en la vida.
0,0%
20,0%
40,0%
60,0%
LecheQueso
Yogurt
43,9%
31,7%
24,4%
92
2.6.13 Pregunta Nº13
¿Cuántas veces al día consume leche?
Tabla N° 21 Consumo Diario de Leche
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Una vez al día 25 69%
Dos veces al día 10 28%
Tres o más veces al día 1 3%
Total 36 100%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 15 Frecuencia de Consumo Diario de Leche
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 69% indica que consume leche 1 vez al día, seguido
del 28% que la consume 2 veces al día, y el 3%, 3 o más veces al día.
Estos resultados guardan gran relación con la producción local y regional en cuanto
A lácteos. La leche y productos lácteos se hallan entre los más altos proveedores de
calcio fácilmente absorbible.
69%
28%
3%
Una vez al día
Dos veces al día
Tres o más veces al día
93
2.6.14 Pregunta Nº 14
Consumo de Vegetales (preferencias)
Tabla Nº22 Consumo de Vegetales y Verduras (preferencias)
Opción Frecuencia Porcentaje
Coliflor 6 8,7%
Brócoli 5 7,2%
Acelga 6 8,7%
Espinaca 5 7,2%
Lechuga 2 2,9%
Zuquini 3 4,3%
Vainitas 2 2,9%
Zanahoria 5 7,2%
Rábano 2 2,9%
Beteraba 3 4,3%
Tomate Riñón 2 2,9%
Cebolla Blanca 4 5,8%
Cebolla Colorada 3 4,3%
Tomate De Árbol 4 5,8%
Naranjilla 1 1,4%
Zambo 4 5,8%
Zapallo 5 7,2%
Mellocos 4 5,8%
Zanahoria Blanca 1 1,4%
Otros 2 2,9%
Total 69 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
94
Gráfico N° 16 Frecuencia de Consumo Vegetales y Verduras (preferencias)
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados solo el 8% indica que les gustan los vegetales, entre
los más apetecidos por los Adulto Mayores se encuentran la acelga, coliflor, brócoli,
zanahoria, zapallo, zambo, mellocos, entre otros.
0,0%
1,0%
2,0%
3,0%
4,0%
5,0%
6,0%
7,0%
8,0%
9,0%
10,0%
95
2.6.15 Pregunta Nº15
¿En su menú diario que tipos de cereales, tubérculos son de su agrado y cuantas
veces A la semana consume?
Tabla Nº23 Consumo de Cereales y Tubérculos
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Arroz 5 9,4%
Papas 7 13,2%
Yuca 5 9,4%
Maíz 6 11,3%
Harina 5 9,4%
Pan 4 7,5%
Pan integral 2 3,8%
Galletas 4 7,5%
Galletas integral 2 3,8%
Quinua 6 11,3%
Fideos 4 7,5%
Otros 3 5,7%
Total 53 100,0%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 17Consumo de Cereales y Tubérculos
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 13% indica que consume papas, seguido del 11%
de maíz y quinua el 9% y cereales es variado.
El arroz, pan, galletas, pastas y papa serán la base fundamental para la Dieta del
Adulto Mayor. Se recomienda de 6 A 8 raciones/día. Cada ración equivale A 30-70g en
peso crudo.
9,4%
13,2%
9,4% 11,3%
9,4% 7,5%
3,8%
7,5%
3,8%
11,3%
7,5% 5,7%
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
Arroz Papas Yuca Maiz Harina Pan Pan
integral
Galletas Galletas
integral
Quinua Fideos Otros
96
2.6.16 Pregunta Nº 16
Frecuencia de Consumo de Ensaladas
Tabla Nº24 Frecuencia Consumo de Ensaladas
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Diariamente 10 28%
2 A 3 veces A la semana 14 39%
4 A 5 veces A la semana 2 6%
Ninguna 10 28%
Total 36 72%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico N° 18 Frecuencia Consumo de Ensaladas
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 39% indica que consume ensaladas de 2 a tres
veces por semana, seguido del 28% que consume diariamente, el 6% de cuatro a cinco
veces a la semana, 28% ninguna vez por semana.
El consumo de vegetales es muy importante ya que después de los 50 años se pierde
el 1,5% de masa muscular llegando al 3% después de los 60 años. La falta de consumo
de este tipo de alimentos disminuye los niveles de hierro, ácido fólico y vitaminas D, C,
E y B12. Por esta razón es conveniente acrecentar el consumo de vegetales.
28%
39% 5%
28% Diariamente
2 a 3 veces a la semana
4 a 5 veces a la semana
Ninguna
97
2.6.17 Pregunta Nº17
Gustos y Preferencia de Frutas
Tabla Nº25 Gustos y Preferencia de Frutas
OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
Papaya 11 31%
Tomate de árbol 13 36%
Frutilla 3 8%
Melón 4 11%
Mora 2 6%
Guayaba 2 6%
Otros 1 3%
Total 36 100%
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico Nº19 Gustos y Preferencia de Frutas
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Interpretación de Resultados
De la totalidad de encuestados el 36% indica que consume jugo de tomate de árbol,
seguido del 31% jugo de papaya, 11% de melón, 8% frutilla, 6% mora y guayaba, y 3%
otros. Estos resultados nos indicarán que frutas elegir al momento de realizar los
diferentes menús.
15%
18%
4%
6% 3% 3% 1%
50%
Papaya
Tomate de árbol
Frutilla
Melón
Mora
Guayaba
98
Determinación del Índice de Masa Corporal para los Residentes del Centro del
Buen Vivir de Guaranda
Para determinar si los Residentes de Centro del Buen Vivir poseen Obesidad,
sobrepeso o se encuentran en normales condiciones es necesario calcularles a cada uno
su índice de masa corporal (IMC), en la siguiente tabla se detallan los resultados de cada
uno de los Adultos Mayores.
Tabla Nº26 Índice de Masa corporal Adultos Mayores
Nombres Apellidos Kg (m)2 Estado
1 Miguel Alvarez 80 / (1,59)2 = 31,8 Obesidad
2 Angel Rafael Ballesteros Vascones 60 / (1,70)2 = 20,8 Normal
3 Ramon Antonio Briones Briones 53 / (1,54)2 = 22,3 Normal
4 Segundo Manuel Caiza Chulco 58 / (1,59)2 = 22,9 Normal
5 Maria Carvajal 77 / (1,65)2 = 28,3 Sobrepeso
6 Rosa Castro 75 / (1,65)2 = 27,5 Sobrepeso
7 Segundo Alejandro Coles Guapulema 70 / (1,61)2 = 27,0 Sobrepeso
8 Angel Polibio Chora Fogacho 58 / (1,56)2 = 23,8 Normal
9 Ana Cleofe Gortaire Solorzano 57 / (1,60)2 = 22,3 Normal
10 Oswaldo Saldivar Gaibor 55 / (1,55)2 = 22,9 Normal
11 Rosa Carmelina Galarza Vega 53 / (1,54)2 = 22,3 Normal
12 Jorge Efrain Garcia 59 / (1,64)2 = 21,9 Normal
13 Luz Maria Gavilanez 60 / (1,55)2 = 25,0 Sobrepeso
14 Carmen De Guambalo 58 / (1,58)2 = 23,2 Normal
15 Angel Alcides Espinoza Vega 58 / (1,62)2 = 22,1 Normal
16 Feliciana Hinojosa 70 / (1,66)2 = 25,4 Sobrepeso
17 Angel Isaias Jimenez 55 / (1,51)2 = 24,1 Normal
18 Segundo Vicente Linares Sanchez 75 / (1,65)2 = 27,5 Sobrepeso
19 Angel Custodio Morales 58 / (1,59)2 = 22,9 Normal
20 Ruperto Santiago Peñafiel Garcia 95 / (1,78)2 = 30,1 Obesidad
21 Salomon Misael Perez Rivera 74 / (1,76)2 = 23,9 Normal
22 Floresmilo Elieser Poveda Herrera 70 / (1,62)2 = 26,7 Sobrepeso
23 Maria Mercedes Quinaloa Poma 55 / (1,51)2 = 24,1 Normal
24 Zoila Rosa Reinoso Alpacucho 59 / (1,56)2 = 24,2 Normal
25 Angel Alfredo Rodriguez 60 /(1,71)2 = 20,5 Normal
26 Lastenia Solorza Villacis 55 / (1,53)2 = 23,5 Normal
27 Luz Maria Secaira Trujillo 58 / (1,56)2 = 23,8 Normal
28 Aurelio Taris Naranjo 57 / (1,60)2 = 22,3 Normal
29 Andrea Cleotilde Trujillo Gonzalez 55 / (1,54)2 = 23,2 Normal
30 Victor Verdezoto Benavides 58 / (1,61)2 = 22,4 Normal
31 Juan Miguel Villacis 62 / (1,55)2 = 25,8 Sobrepeso
32 Sara Maria Viteri Camacho 60 / (1,70)2 = 20,8 Normal
99
33 Luis Filomentor Segura Villacres 54 / (1,55)2 = 22,5 Normal
34 Francisco Soria Camino 75 / (1,65)2 = 27,5 Sobrepeso
35 Segundo Ruperto Benavidez Mariscal 78 / (1,66)2 = 28,3 Sobrepeso
36 Manuel Jose Zuñiga Miranda 60 / (1,72)2 = 20,3 Normal
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Gráfico Nº20 Rango de Masa Corporal de Adultos Mayores del centro de Adultos
Mayores de Guaranda
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
Análisis de Resultados (IMC)
Eutrófica 67%
El mayor porcentaje de Adultos Mayores se encuentra en el rango de masa corporal
normal. Una Dieta balanceada puede ayudar a mantener y mejorar la salud de los
Adultos Mayores al consumir alimentos con moderación; es recomendable organizar
una Dieta en donde se pueda consumir de cada tipo de alimentos de manera equilibrada.
Sobrepeso 28%
El 28% de los Adultos Mayores posee un aumento en la masa corporal por encima
del rango ideal. Esto se ocasiona por comer demasiado sobre todo azúcares, grasas y
67%
28%
5%
Eutrófica
Sobrepeso
Obesidad
100
harinas; se muestra que existe una Dieta deficiente pues ante la falta frutas y verduras
las cuales ayudan a desintoxicar el cuerpo, aportan gran cantidad de fibra y así ayudar
en la digestión. A este grupo de personas se les recomienda el exceso de carbohidratos
sobre todo en las noches y suplirlos con ensaladas, frutas entre otros. Además se
recomienda la disminución de bebidas azucaradas.
Obesidad 5%
En este sondeo se pudo determinar que solo el 5% posee una acumulación excesiva
de grasa o también llamada hipertrofia. Para estas personas se recomienda una Dieta
estricta, de lo contrario se estaría enrumbando a un sin número de enfermedades tales
como la diabetes, hígado graso, problemas cardiacos, etc. Se les recomienda el consumo
moderado de carnes blancas y evitar las carnes rojas. Una mayor ingesta den vegetales y
frutas, además de una Dieta mucho más controlada en consumo de carbohidratos y
azucares. Cabe indicar que la restricción total de alimentos no es la solución, sino seguir
una Dieta equilibrada y recomendada por un especialista de la salud que permita
mejorar los hábitos de salud.
Se realizó el I.M.C con el fin de dar una Dieta adecuada a los Adultos Mayores
Los Diagnosticados nutricionalmente de Normales se dará un Menú Gastronómico
Nutricional balanceado, en los Adultos Mayores Diagnosticados de Delgadez se
realizara una Menú Gastronómico Nutricional Híper Proteico-Calórica y en los
Diagnosticados de Obesos y Sobrepeso un Menú Gastronómico Nutricional
Hipocalórico-Proteico
101
CAPITULO III
ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1 Análisis de la Situación Actual en el Área de Alimentación del Centro
Residencial del Buen Vivir para Adultos Mayores de Guaranda MIES.
Para mostrar las futuras mejoras y asesorías que se pretende elaborar es necesario
describir cual es el estado y situación actual del Centro del Buen Vivir.
El Centro Residencial del Buen Vivir para Adultos Mayores de Guaranda MIES
cuenta con 36 camas distribuidas en tres espacios físicos diferentes, los ambientes
cuentan con una buena iluminación, además de poseer un televisor, armarios y
veladores los cuales son usados por los residentes para colocar sus pertenencias y
prendas de vestir.
En la visita fue posible determinar que el Centro del Buen Vivir no dispone de una
infraestructura adecuada para el área de Gastronomía y Nutrición, además de carecer de
equipamiento, ni personal calificado para elaborar Dietas técnicamente estructuradas
para así mejorar la calidad de vida de Adultos Mayores.
Una vez revisados y analizados los menús gastronómicos que se sirven en la
actualidad fue posible determinar que éstos no se encuentra adecuadamente elaborados
y no cumplen lineamientos técnicos que beneficien y mejoren el estado de salud de los
Adultos Mayores residentes en el Centro del Buen Vivir, sino que únicamente se los
102
elabora en base a los recursos económicos disponibles, es decir no están creados a partir
de una Dieta o cantidad de nutrientes, vitaminas, etc. Que los adultos necesiten.
Los responsables del centro de Adultos Mayores supieron indicar que los productos
alimenticios son obtenidos mediante la compra en el mercado de la localidad, siendo en
muchas ocasiones difícil de conseguir uno o varios productos debidos a la escases, falta
de presupuesto o dificultad en conseguirlo como en el caso de los pescados y productos
de la Costa.
En las siguientes fotografías se puede observar cómo se efectúa la entrega de los
productos, aquí se pueden identificar varias falencias entre las cuales resalta el uso de
cartones, sacos y cajas de madera los mismos que pueden ser reemplazados por gavetas
de plástico las cuales se pueden lavar y desinfectar en innumerables ocasiones.
Ilustración N° 1 Entrega de productos
[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda 2015)
103
Ilustración N° 2 Entrega de Productos
[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda. 2015)
Inclusive se observó que varios productos fueron puestos del balde de la camioneta al
piso del Centro de Adultos Mayores, es decir existían productos para los cuales no había
no siquiera un cartón o cajas de madera.
Ilustración N° 3 Lavado de utensilios
[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda. 2015)
104
Ilustración N° 4 Sirviendo Alimentos ya Elaborados
[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda. 2015)
En general se puede determinar que las ganas de sacar el centro del buen vivir
adelante existen; sin embargo es necesario puntualizar las falencias y errores que se
comenten al momento de manipular, preparar y mantener un producto alimenticio.
Entre los principales errores al momento de manipular los alimentos se encuentran
los siguientes:
No lavarse las manos antes, durante ni después de manipular diferentes tipos de
alimentos, es importante lavarse las manos cada cierto tiempo, además de desinfectarlas
con algún tipo de gel o solución desinfectante, esto con el fin de evitar la contaminación
cruzada que puede causar enfermedades, peor aún si se está tratando con personas que
tienen el sistema inmunológico bajo por razones de edad.
105
También se pudo observar que en una misma refrigeradora se almacenan diferentes
tipos de productos como vegetales, animales, alimentos crudos y cocinados los cuales
deben estar protegidos con el fin de evitar también una contaminación cruzada, como es
el caso de la carne la cual puede contaminar con sangre otro alimento que puede ser
consumido crudo como una fruta.
Así mismo se pudo constatar que se descongelaban los alimentos a temperatura
ambiente, siendo ésta la manera equivocada de hacerlo pues al realizarlo de esa manera
se favorece la multiplicación de microorganismos y bacterias las cuales pueden
ocasionar una enfermedades de transmisión alimentaria, lo ideal es bajar del congelador
al refrigerador de manera anticipada o hacerlo en un chorro de agua constante, que no se
estanque el agua, sino que fluya.
Se observó que el uso de la misma tabla o cuchillo se utiliza para alimentos de
diferente origen o alimentos ya cocinados con alimentos crudos, etc. Esta práctica hace
que las bacterias vayan un alimento a otro produciendo contaminación cruzada. Por esto
es obligatorio cambiar las tablas o cuchillos o lavarlos las veces que sean necesarias. En
cocina se utiliza el códigos de colores para el uso de diferente tabla como por ejemplo la
tabla roja y cuchillo de color rojo para la carne, la azul para el pescado, la amarilla para
el pollo, verde para la verdura, blanca para lácteos, café para productos cocinados, entre
otros), este es un método muy útil de evitar este tipo de contaminaciones.
También se pudo observar que debido a la falta de personal, se preparaban los
alimentos con demasiado tiempo de antelación, y lo peor aún los dejaban a temperatura
ambiente debido a la falta de espacio en la refrigeradora. Claro está que realizar el pre
elaborado o mise en place es de personas cautas que aprovechan al máximo el tiempo y
realizan las actividades que pueden realizarlas en un tiempo posterior, sin embargo es
106
recomendable realizarlo cuando se cuenta con las debidas instalaciones y equipos como
para que no se multipliquen los microorganismos en dicha preparación.
Adicional a esto se puede indicar que en el Centro Residencial del Buen Vivir para
Adultos Mayores de Guaranda-Provincia de Bolívar MIES no utilizan uniforme de
cocina, lo único que utilizan es un mandil el cual al ser de color fuerte, invisibilidad las
manchas y suciedad que este pueda poseer, por tal razón se recomienda el uso de
uniformes adecuados para la preparación de alimentos, o a su vez que los mandiles sean
de color blanco, de igual manera deberían de poseer gorros de igual color, o alguna
malla que evite que caigan cabellos a las preparaciones.
Ilustración N° 5 Comedor de Adultos Mayores
[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda. 2015)
107
Ilustración N° 6 Adultos Mayores Sirviéndose los Alimentos
[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda. 2015)
En la foto N° 6 podemos apreciar el comedor donde se sirven los alimentos, no
cumple con las condiciones necesarias para que los residentes puedan alimentarse y
estar a gusto, además es posible darse cuenta que el menaje utilizado si es el adecuado y
es posible esterilizarlos pero no cuentan con una maquina adecuada para la
esterilización de vajillas la cual les facilitaría el ahorro de tiempo al personal.
3.2 Cultura Alimentaria de Bolívar
Las actividades económicas de la Provincia de Bolívar son: la agricultura y existe
una amplia variedad de productos entre ellos el maíz, lenteja, fréjol, arveja cebada,
trigo, y papa en las zonas altas además de la producción de banano café, caña de azúcar
y frutas como la naranja y la mandarina.
108
Además de la agricultura, la ganadería, y los productores de leche tienen una gran
importancia en esta Provincia; especialmente en Salinas, donde da la elaboración de
lácteos y variedad de quesos, que en su mayoría se consignan a la exportación.
Además se dedica a la industria maderera, la minería, y obtención de la sal yodada
que es muy conocida en la zona de Salinas.
Entre las principales preparaciones de la cocina Bolivarense se pueden sugerir los
siguientes:
La torta de papas
Tortilla de maíz preparada en plato de barro
Pasteles fritos
Pan de finados (huahua tanda)
Bolitas de verde
Buñuelos
3.2 Diseño del programa de Menús Gastronómicos Nutricionales
Para crear un menú gastronómico nutricional se debe de tener un grupo destino. En
este caso para la elaboración de los menús para los Adultos Mayores, se ha encaminado.
A que estos sean balanceados o equilibrados, variados, nutritivos y apetecibles, A
más de esto se trabajará con técnicas de cocción que conserven y aporten la mayor
cantidad de nutrientes.
Luego de haber realizado y examinado las respuestas de las encuestas y mediante
un análisis a las mismas se creyó conveniente la realización del siguiente programa de
alimentación.
109
3.3.1 Día 1: Menú Gastronómico Nutricional
Tabla Nº27 Lunes Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales
Desayuno Media
mañana
Almuerzo Media tarde Cena
100g de
Papaya
(39 cal)
1Huevo de
Gallina
revuelto
(158 cal)
Humita de sal
(170,6 cal)
1.930.3 cal
/Kg/día
Frutas de
temporada
1 porción de
Mango
(59 cal)
Aguado de
Gallina con
papas
(72,7 cal)
Arroz con
pescado A la
plancha
(360 cal)
(203 cal)
50 ml avena
(195 cal)
Yogurt con
frutas y miel
100 ml
(109 cal)
1 pan de maíz
(285 cal)
Sopa de espinacas
(115 cal)
Pastel de Papa con
atún
(papa 80 cal,
50g atún 83 cal )
Total (155 cal)
Té de manzanilla
(1 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.2 Menú Nutricional Día 2
Tabla Nº28 Martes Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales
Desayuno M. mañana Almuerzo Media t. Cena
Vaso de leche
descremada con
chocolate / Pan
con mermelada /
vaso de jugo
natural
(115 cal) / (192
cal) / (45 cal)
1.808,1
Batido de guineo
(242 cal)
200ml de biche de
pescado
(231,8 cal)
200g tallarín de pollo
(259 cal)
Jugo de Quaker
Porción de
uvas
(68 cal)
1und
quimbolito
(307,3cal)
Pescado al vapor con 1
papa cocinada y
vainitas
(pescado 203 cal, papa
72 cal, 33 cal)
Té de manzanilla
(1cal)
110
cal/Kg/día (38,4 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.3Día 3 Menú Nutricional
Tabla Nº29 Miércoles Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales
Desayuno Media m. Almuerzo Media tarde Cena
Galletas de
avena
(450 cal)
Jugo de naranja
(45 cal)
1.829,4
cal/Kg/día
Frutillas con
yogurt natural
(93 cal)
Yucas cocinadas
con pechuga de
pollo A la
plancha
(Yuca 160 cal,
pollo 219cal)
Total (379 cal)
200ml de locro
de papas
(112cal)
Jugo de melón
(34 cal)
Leche de soya
(52 cal)
Queso fresco
50g
(132 cal)
Sopa de fideo
con queso
(112,4 cal)
Colada de
manzana
(41 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
111
3.3.4 Menú Nutricional Día 4
Tabla Nº30 Jueves Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales
Desayuno Media m. Almuerzo Media tarde Cena
Avena con
plátano,
manzana y
frutilla
(255 cal)
1807/Kg/día
Gelatina de
frambuesa
(62 cal)
Arroz con
pescado A la
plancha,
patacones y
salsa criolla
(530 cal)
Rebanada de
Sandia
(30 cal)
1 quesadilla
(406 cal)
Empanadas de
morocho
(409 cal)
Leche
chocolatada
(115 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.5 Menú Nutricional Día 5
Tabla Nº31 Viernes Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales
Desayuno Media
mañana
Almuerzo Media tarde Cena
Jugo de papaya
natural
(39 cal)
Pan de sal
(374 cal)
25g queso
(44,5 cal)
25g Mortadela
(77,8 cal)
1.861,5/Kg/día
200g de
ensalada de
frutas
(111 cal)
Aguado de gallinas
con papas
(72,7 cal)
ornado con mote
(270 cal)
Jugo de tomate de
árbol
(50 cal)
50 g Galletas de
avena y pasas
(225 cal)
50 ml Leche
tibia con
chocolate
(115 cal)
Sopa de arroz de
cebada
(95 cal)
150g de pollo
Asado
(358,5 cal)
Refresco natural
de limón
(29 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
112
3.3.6 Menú Nutricional Día 6
Tabla Nº32 Sábado Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales
Desayuno Media
mañana
Almuerzo Media t. Cena
Omelette Básico
(154 cal)
tortilla de yuca
(182 cal)
Té verde
(1 cal)
1.947,3 cal/Kg/día
Yogurt de
frutas con
miel de
abeja
Yogurt con
frutas 99 cal,
miel de
abeja 30,4
cal)
Total (129,4
cal)
Ensalada mixta
(200 cal)
Arroz con
menestra de Frijoles
y carne frita
(248,9 cal)
Sopa de
Hueso blanco de res
(105 cal)
Jugo de babaco
(90 cal)
Arepas de
maíz /
Medio
vaso de
néctar de
frutas
(253 cal) /
(198 cal)
Sanduche de
pan integral con
jamón y queso
lechuga, tomate
(334 cal)
Leche de soya
(52 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.7 Menú Nutricional Día 7
Tabla Nº33 Domingo Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Cereal con leche
descremada / banano
/ tigrillo majado de
verde / jugo de
naranja
(130 cal) / (89 cal) /
(169,2) /(45 cal)
1.842,6 cal/Kg/día
Batido de fresas
con leche /
media porción
de guineos oritos
(67 cal) / (55,5)
Ensalada de espinacas /
puré de papa / enrollado
de Carne / sopa de arroz
de cebada / jugo de
naranjilla
(56 cal) / (88cal) / (112
cal) / (95 cal)/ (132 cal)
Empanada
de viento
(374,6
cal)
Tostada
integral /
choclo con
queso /
aromática de
Hierbaluisa
(282 cal)
(104,3 cal) /
(43 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
113
3.3.8 Menú Hipo-calórico Día 1
Tabla Nº34 Lunes Menú Hipo-calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso
Desayuno Media
mañana
Almuerzo Media
tarde
Cena
Leche descremada
(254 cal)
1 pan integral
(256 cal)
1 manzana chilena
(52 cal)
1.657,6 cal/Kg/día/Kg/día
1 Mango
(44 cal)
Sopa de lenteja /
(97.6 cal)
menestra de frejol blanco
2 onzas
(169 cal)
1/2 porción de arroz
integral
(181 cal)
/pescado al horno /
(131 cal)
ensalada de lechuga con
tomate y zanahoria
(81 cal)
Batido de
frutilla
(45 cal)
Sopa de avena
con pollo y
rebanada de
pan integral
(54 cal) /
( 293 cal)
1.600 – 1.800 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.9 Menú Hipo-Calórico Día 2
Tabla Nº35 Martes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Café endulzado con
edulcorante / yogur
natural sin azúcar
con cereales integral
/zumo de naranja
(205 cal)
1.655,3 cal/Kg/día
Porción de uvas
negras / galletas
soda
(67 cal) / (434
cal)
Sopa de haba / frejoles
salteadas con ajo / pollo
con patatas y zanahorias
/ jugo de sandía
(111 cal) / ( 89 cal) /
(220 cal) / (20,3 cal)
Chulpi
chocho
(368 cal)
Sopa de
fideos sin
grasa /tortilla
de espinaca
con queso /
agua
(34 cal) / (87
cal)
1.600 – 1.800 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa
114
3.3.10 Menú Hipo-calórico Día 3
Tabla Nº36 Miércoles Menú Hipo-calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso
Desayuno Media
mañana
Almuerzo Media tarde Cena
Media porción de pan
integral con queso
fresco / porción de
papaya / jugo de
zanahoria
(224,5 cal) / (36 cal) /
(45 cal)
1.784,5 cal/Kg/día
Claudias
(57 cal)
Sopa de calabaza /
macarrones con salsa de
tomate/ tilapia A la plancha
/ ensalada de col tomate y
maíz dulce / jugo de tomate
de árbol
(140 cal) / (312 cal) / (129
cal) / (211 cal) / (80cal)
Mandarina
(53 cal)
Pechuga A la
plancha, arroz,
ensalada
aguacate lechuga
tomate, agua
Aromática
(145 cal) / (250
cal) / (99 cal) /
(3 cal)
1.600 – 1.800 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.11 Menú Hipo-Calórico Día 4
Tabla Nº37 Jueves Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Batido de papaya /
con leche
descremada
(36cal) / (254 cal)
1.800 cal/Kg/día
Pera
(52 cal)
Chupe de pescado/
garbanzo cocinado/
chuleta A la plancha/
ensalada de tomate y
cebolla / jugo de mora
(45 cal) / (234 cal) /
(376 cal) / (156 cal) /
(40 cal)
Kiwi
(61cal)
Sopa de
verduras/
lengua al
horno/
ensalada de
lechuga y
tomate / jugo
de frutilla
(140 cal) /
(199 cal) /
(153 cal) /
(54 cal)
1.600 – 1.800 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
115
3.3.12 Menú Hipo-Calórico Día 5
Tabla Nº38 Viernes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Galleta integral /
jamón/ yogurt
natural /porción de
sandía
(427 cal) / (75 cal) /
(61 cal) / (30 cal)
1.644,9 cal/Kg/día
Media porción
de empanadas de
morocho
(204,9 cal)
Sopa de verdura / puré
de papa y zanahoria /
sudado de pescado /
jugo de piña
(140 cal) / (93 cal) /
(114 cal) / (50 cal)
Compota
de melón
(34 cal)
Crema de
espinaca,
hamburguesa
casera de
pollo /
limonada
(215 cal) /
(153 cal) /
(50 cal)
1.600 – 1.800 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.13 Menú Hipo-calórico Día 6
Tabla Nº39 Sábado Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Jugo de manzana,
limón, remolacha y
zanahoria /
Sanduche de jamón
y queso
(203 cal) / (220 cal)
1.753 cal/Kg/día
Sandia
(30 cal)
Crema de calabaza /
chuleta A la plancha /
arroz / ensalada de frejol
cebolla paiteña, alverjita
tomate / jugo de naranja
(109 cal) / (376 cal) /
(250 cal) / (150 cal) (45
cal)
Compota
de banano
y fresa
(85cal)
Tortillas de
papas /
ensalada de
atún, lechuga
y tomate, /
agua
aromática
(95 cal) /
(187 cal) / ( 3
cal)
1.600 – 1.800 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
116
3.3.14 Menú Hipo-Calórico Día 7
Tabla Nº40 Domingo Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores
Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Tostada mixta / yogurt
descremado / 150 g de
frutas de la temporada
(220 cal) (99 cal)
1.613,5 cal/Kg/día
Banano
(111 cal)
Ensalada de espinaca
tomate y queso /puré de
papas / corvina A la
planca/ sopa de verduras /
jugo de guanábana
(57 cal) / (93 cal) / (221)
(140 cal) / (160 cal)
Porción de
capulí
(81 cal)
Crema de
cebolla
puerros / pan
integral / jugo
de melón
(86cal) / (293
cal) / (93 cal)
1.600 – 1.800 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.15 Menú Híper-Proteica Día 1
Tabla Nº41 Lunes Menú Híper-proteica para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Leche descremada
(254 cal)
1 pan integral (256
cal) con / 1 porción de
queso (138 cal)
y mortadela de cerdo
(311 cal)
1.980 cal/Kg/día
mamey
(51 cal)
Salteado de hígado res
(149 cal) con
cebollapaiteña (52 cal) y
zanahoria (43 cal)
ensalada de berenjena (27
cal) jugo de piña (1 cal)
Porción de
queso
(138 cal)
Ensalada de
tomate(27cal)
lechuga(14
cal) y cebolla
colorada (49
cal) pechuga
A la plancha
(188 cal)
Leche
descremada
(254 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
117
3.3.16 Menú Híper-Proteica Día 2
Tabla Nº42 Martes Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Yogur con frutas (99
cal) / pan integral
(256 cal)
1 huevo duro (155
cal)
porción de mesa
(264 cal)
1.939,2 cal/Kg/día
Batido de frutilla
(32 cal)
Carne asada de res (126
cal) ensalada de coliflor
(25 cal) acelga(27) y
tomate (27 cal)yuca
(160 cal) caldo de bagre
(93,2)
jugo de naranjilla (28
cal)
Babaco en
almiar
porción(2
4 cal)
galleta de
avena
(450cal)
Ensalada de
palmitos (26
cal) filete de
pescado (95
cal) jugo de
pera (52 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.17 Menú Híper-Proteica Día 3
Tabla Nº43 Miércoles Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Porción de queso (138
cal) galleta (485 cal)
porción de papaya
(39 cal)
1.924,7 cal/Kg/día
Yogurt natural
( 91 cal)
Bistec de hígado(127,8
cal)papa china (132
cal)sopa de arroz de
cebada (95,1 cal)
ensalada de vainita(29 cal)
choclo (210 cal)jugo de
mora
(58 cal)
Arroz con
leche
(111 cal)
Bistec de
hígado(127,8
cal) yuca
cocinada
( 160cal)
Jugo de
guayaba
(51 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
118
3.3.18 Menú Híper-proteica Día 4
Tabla Nº44 Jueves Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
San duche de
mortadela cerdo
(311 cal) queso de
mesa (264 cal)
lechuga (14 cal) y
tomate ( 27 cal)leche
de soya(52 cal)
1.959 cal/Kg/día
Granadilla
(94 cal)
Chochos
cocinado (151
cal)
Sopa de bolas de verde
relleno de queso
(53,0cal) chuleta de
cerdo A la plancha (
285cal)puré de
zanahoria( 43 cal) jugo
de sandía (30 cal)
Porción
de mango
(44 cal)
Rosca (
310 cal)
Hamburguesa
con pollo
(188.0 cal) ,
lechuga (14
cal) tomate
(27 cal) y
jugo de
manzana (52
cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
3.3.19 Menú Híper-Proteica Día 5
Tabla Nº45 Viernes Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Ensalada de frutas
(55 cal) leche
descremada (250
cal)
Maduro con queso
(172,3 cal)
1.860,2 cal/Kg/día
Camote
(130 cal)
néctar de fruta (
396 cal)
Rollitos de jamón
queso(241 cal) arroz
relleno de pollo (148,9
cal) sopa de arroz(101
cal) jugo de fresa (54
cal)
Porción
de sandía
(30 cal)
Ensalada de
verduras(15
cal) / bistec
de lomo(264
cal) / agua
aromática
(3 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa
119
3.3.20 Menú Híper-proteica Día 6
Tabla Nº46 Sábado Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados
Nutricionalmente de Delgadez
Desayuno Media mañana Almuerzo Media
tarde
Cena
Leche choco latada
(115cal) huevos duros
(155 cal)
Pan de leche de dulce
( 339 cal)
1.842,2 cal/Kg/día
Claudias
(47 cal)
Sopa de lenteja
(112,4)Pechuga de pollo A
la plancha (111 cal) papás
salteadas(161 cal)
ensalada de lechuga( 14
cal) y tomate riñón (27
cal) jugo de naranja
(45 cal)
Poción de
jamón
(75 cal)
Sopa de
calabaza (109
cal) colada de
avena
(157 cal)
Empanadas de
viento ( 374,8)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa
3.3.21 Menú Híper-proteica Día 7
Tabla Nº47 Domingo Menú Híper-proteica para Adultos Mayores Diagnosticados
nutricionalmente de Delgadez
Desayuno Media mañana Almuerzo Media t Cena
Yogurt natural(91 cal)
Pan sandwis (281 cal)
Porción de queso de
mesa (264 cal)
Durazno ( 52cal)
1.993,5 cal/Kg/día
Uvas
(68 cal) pera (64
cal)
Puré de zanahoria y papa
(155 cal) carne asada de
res (128 cal) jugo de
tomate de árbol
(80 cal)
Ensalada
de frutas
(55,5 cal)
Chuleta de
cerdo A la
plancha (376
cal) ensalada
de melloco
(287 cal) jugo
de mandarina
(92 cal)
1.800 – 2 .000 cal/Kg/día
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
120
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Demográficamente se pudo determinar que el mayor porcentaje de este grupo de
Adultos Mayores está representado por hombres de los cuales el 47% tienen entre 71 y
80 años de edad.
Se pudo identificar que el 66% de residentes provienen de la provincia de Bolívar,
seguido del 27% que son personas de los alrededores de la provincia., adicional a esto el
53% se dedicaron en su juventud a las actividades de campo y agrícolas.
Mediante las encuestas y consultas a los trabajadores del centro del buen vivir se
pudo observar que en cuanto a la cantidad de veces que se les entregan alimentos a los
Adultos Mayores se está haciendo un buen trabajo ya que nos supieron dar la
información de que la mayor cantidad de veces, el 64%de las veces se les sirven de
entre 4 y 5 veces los alimentos, identificadas así, el desayuno, lunch de media mañana,
almuerzo, bocadillo de media tarde y merienda o cena.
Los problemas económicos de la población estudiada expresa la dificultad de que en
muchas ocasiones no puedan tener una alimentación nutritiva y variada lo que conlleva
a no tener una excelente atención; si bien es cierto en el pasado eran pocos los gobiernos
que se preocupaban o se lo tomaban tan en serio, esto de la salud geriátrica y salud en
general, se piensa que aún existen falencias que pueden ser resueltas mediante una
asesoría y capacitación del personal que si bien es cierto tienen toda las ganas y
predisposición de sacar el Centro del Buen Vivir adelante, carecen de conocimientos
técnicos y específicos opciones alimentarias nutricionales propuestas en este estudio.
121
Recomendaciones
Se recomienda tener contacto con proveedores los cuales sean responsables,
cumplidos, honestos, que brinden y oferten su mejor producto, además de que ofrezcan
credibilidad y confianza sobre la trazabilidad de sus productos para de esta forma
brindarles un producto final de muy buena calidad para nuestros mayores.
A las personas encargadas del cuidado, mantenimiento, alimentación y servicio de
los residentes del centro del Buen Vivir de Adultos Mayores de Guaranda Provincia
Bolívar MIESS, se les recomienda tomar la debida capacitación, tanto en manipulación
de alimentos como en Nutrición y Dietética básica, para de esta manera completar las
ganas de realizar las actividades diarias. Recordemos que no solo con las ganas de
realizar las actividades se debe de realizar una tarea, sino que también debe de haber
preparación académica.
Es importante tener en cuenta que para tener una Dieta saludable es preciso saber
aprovechar los nutrientes de los productos que se dispone en el mercado, tratando de
complementar las carencias del uno, con las abundancias del otro, así mismo es
importante usar técnicas de cocción saludables y adecuadas, para de esta forma poder
conseguir al máximo con los requerimientos nutricionales mínimos que una persona a
esa edad requiere.
Se recomienda la puesta en marcha de las propuestas que han sido entregadas en este
estudio, pues han sido pensadas para satisfacer las necesidades nutritivas de los Adultos
Mayores residentes del Centro del Buen Vivir de Guaranda, así mismo se recomienda
tratar de organizar mejor el área de trabajo con el fin de optimizar y agilizar las
actividades allí realizadas.
Bibliografía general
Bernal, C. (2010). Metodología de la investigación: para administración, economía,
humanidades y ciencias sociales. Editorial, ciudad: país, número de páginas
utilizadas
Covian, F. (1984). Nutrición, salud y sociedad
Asturias
Elizondo, L., Cid, A. (1999). Principios básicos de salud
Limusa editores
Álvarez, J. (2007). La diabetes en niños y adolescentes
Lutz, C., Przitulski, K. (2011).Nutrición y dietoterapia
México: 5ta Edición.
Vértice, (2010). Nutrición y dietética, Editorial, ciudad: país, número de páginas
utilizadas
Yudkin, J. (2007). Enciclopedia de la nutrición
Rinzler, C. A. (2008). Nutrición para dummies
D’Hyver, C., Gutiérrez, L.M.(2009).Geriatría
Hernández, Ferrer, J.(2007). Prevención de caídas en el adulto mayor:
intervenciones de enfermería
Bartrina, A. J., Pérez, C.(2006).Frutas, verduras y salud
Masson
Goena, M. I. (2001). Nutrición y valoración del estado nutricional del adulto mayor
Fundación Matia
Cardona, D. (2003).Envejecer nos toca a todos
Universidad de Antioquia, Facultad Nacional de Salud Pública,
Timiras, P.S. (1997).Bases fisiológicas del envejecimiento y geriatría
Masson S.A.
M.I. Municipalidad de Guayaquil, (2012).Nutrición y hábitos alimentarios
saludables
Primera edición
Pérez, J. (2003).Bioética y personas mayores
4ta edición
Álvarez, P. (2010).Normas y protocolos de atención integral de salud de las y los
adultos mayores.
Edición: MGS, Quito-Ecuador
Wright, J., Treuille, E. (2002).Le cordon bleu las técnicas del chef
Blume
Anexos
ANEXO N°1
ENCUESTA SOCIO ECONOMICO Y DIETETICA DIRIGIDA A RESIDENTES
DEL CENTRO DEL BUEN VIVIR PARA ADULTOS MAYORES DE LA
CIUDAD DE GUARANDA
Encuesta
Ámbito socio económico
Nombre del encuestado/A______________________
1. - SEXO
Masculino ( ) Femenino ( )
2. ¿EDAD ACTUAL
>60 años ( ) 66 – 70 años ( )
71 – 80 años ( ) 81 años en adelante ( )
3. Lugar de procedencia?
Provincia de Bolívar ( ) Alrededores ( )
Sierra ( ) Costa ( )
Oriente ( ) Otros ( )
4. ¿Actividad económica o laboral desempeñaba anteriormente?
Campo ( ) Artesano ( )
Oficina ( ) Industria ( )
Ama de casa ( )
Otros ( )
Indique ___________________________
ÁMBITO CLÍNICO
5. Enfermedades que padece actualmente
Diabetes ( ) Cáncer ( )
Problemas cardiovasculares ( ) Neumonía ( )
Estreñimiento ( ) Diarrea ( )
Otros ( )
Indique______________________
6. ¿Actualmente consume medicamentos?
Si ( ) No ( )
AMBITO: PREFERENCIAS ALIMENTARIAS
7. ¿Indique número de comidas que reciben al día?
Uno ( )
Dos ( )
Tres ( )
De cuatro A cinco ( )
8. ¿Indique cuál de las siguientes frutas usted consume en el Centro de Adultos
Mayores?
Manzana ( )
Fresa ( )
Uva ( )
Mandarina ( )
Naranja ( )
Banano ( )
Otro ( )
Indique ___________________________
9. ¿Indique cuál de las siguientes sopas usted consume en el centro de Adultos
Mayores?
Sopas con Fideos ( )
Sopas con verduras ( )
Sopas con arroz ( )
Cremas ( )
Locros ( )
Otras ( )
Indique ___________________________
10. ¿Indique cuál de las siguientes carnes usted consume en el Centro de Adultos
Mayores, adicional A eso nos podría indicar la frecuencia de su consumo?
Carne de res ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Carne de cerdo ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Carne de cordero ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Conejo ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Cuy ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Pollo ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Otros ( )
Indique ___________________________ 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
11. ¿Indique cuál de los siguientes mariscos usted consume en el centro de Adultos
Mayores adicional A eso nos podría indicar la frecuencia de su consumo?
Pescado ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Camarón ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Conchas ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
Otros ( )
Indique ___________________________ 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )
12. ¿Indique cuál de los siguientes lácteos usted consume en el Centro de Adultos
Mayores?
Leche ( )
Queso ( )
Yogurt ( )
13 ¿Cuántas veces al día consume leche?
Una vez al día ( )
Dos veces al día ( )
Tres o más veces al día ( )
14. Señale los tipos de vegétales y verduras que consume en el centro de Adultos
Mayores
Coliflor ( )
Brócoli ( )
Acelga ( )
Espinaca ( )
Lechuga ( )
Zuquini ( )
Vainitas ( )
Zanahoria ( )
Rábano ( )
Beteraba ( )
Tomate riñón ( )
Cebolla blanca ( )
Cebolla colorada ( )
Tomate de árbol ( )
Naranjilla ( )
Zambo ( )
Zapallo ( )
Mellocos ( )
Zanahoria blanca ( )
Otros
Indique ___________________________
15. ¿En su menú diario que tipos de cereales, tubérculos son de su agrado
Y cuantas veces a la semana consume?
Arroz ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Papas ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Yuca ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Maíz ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Harina ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Pan ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Pan integral ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Galletas ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Galleta integral ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Quinua ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Fideos ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Otros ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
Indique ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )
16. Indique la frecuencia de consumo de ensaladas
Diariamente ( ) ( ) Una vez diaria
( ) Dos veces al día
( ) Más de tres veces al día
Dos a tres veces a la semana ( ) ( ) Una vez diaria
( ) Dos veces al día
( ) Más de tres veces al día
Cuatro a cinco veces a la semana ( ) ( ) Una vez diaria
( ) Dos veces al día
( ) Más de tres veces al día
Ninguna ( )
17. ¿Indique cuál de las siguientes frutas usted preferiría consumir en cualquier
tipo de preparación, ya sea jugos, batidos, picada, etc.?
Papaya ( ) Melón ( )
Tomate de árbol ( ) Mora ( )
Frutilla ( ) Guayaba ( )
Otros ( ) Indique _________________
ANEXO N°2
Responsables del Centro Residencian del Centro de Adultos Mayores de
Guaranda-Provincia Bolívar
Nombre Título
Universitario
Cargo Régimen
Escandón Naranjo Ruth
Marianita
Trabajadora Social Coordinadora /
Trabajo social
Contrato
Ocasional
ManobandaYauqui Maria
Susana
Bachiller Auxiliar de
Cocina
Contrato a
período
indefinido
Real Garzón Geomara
Jackeline
Bachiller Auxiliar de
Cocina
Contrato a
período
indefinido
Quilligana Ponce
Jackeline Rosario
Bachiller Auxiliar de
servicios
Contrato a
período fijo
Quintana Cardenas
Cristian Paúl
Psicólogo Psicólogo Contrato
ocasional
Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa
REGISTRO DE PERSONAS ADULTA MAYORES EN "RESIDENCIA"
NOMBRE DE LA ORGANIZACIÓN / INSTITUCION: CENTRO RESIDENCIAL DEADULTOS MAYORES DE GUARANDA
OR
DE
N
ZONA 5 RESPONSABLE DE LA INFORMACION: EQUIPO MULTIDISCPLINARIO CRBVAM-GDA
DISTRITO GUARANDA FECHA DE REGISTRO DE LA INFORMACION: 10/04/2014
NÚ
ME
RO
DE
CE
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LA
LU
GA
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FE
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MA
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ENFERMEDADES DISCAPACIDAD
OB
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RV
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ES
NOMBRES APELLIDOS
DIA
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ER
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NS
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ITIS
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L
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FIS
ICA
INT
EL
EC
TU
AL
PS
ICO
LO
GIC
A
LE
NG
UA
JE
1 MIGUEL ALVAREZ XX N/D N/D 52 N/D NO
SI
SI LAS
MOLESTIAS
EXISTENTES
SON LAS
CONSIDERAD
AS
NORMALES.
2
ANGEL
RAFAEL
BALLESTEROS
VASCONES XX N/D N/D N/D N/D NO SI
3
RAMON
ANTONIO
BRIONES
BRIONES
170019640
3 MANABI 12/10/1932 81 SI SI
SI
SI
4
SEGUNDO
MANUEL
CAIZA
CHULCO
O20211031
8 simiatug 08/12/1970 43 SI NO
si
5 MARIA CARVAJAL XX N/D N/D N/D N/D NO SI
SI
6 ROSA CASTRO XX N/D N/D N/D N/D NO SI
SI
SI
7
SEGUNDO
ALEJANDRO
COLES
GUAPULEMA
O20009359
9
GUARAND
A 02/04/1925 89 SI SI SI SI
SI
ANEXO N°3
8
ANGEL
POLIBIO
CHORA
FOGACHO XX N/D N/D N/D N/D NO
SI
9 ANA CLEOFE
GORTAIRE
SOLORZANO XX
GUARAND
A 16/09/1938 75 N/D NO
10 OSWALDO
SALDIVAR
GAIBOR
O20117253
3
SAN LUIS
DE PAMBIL 29/12/1921 92 N/D NO
SI
SI
11
ROSA
CARMELINA
GALARZA
VEGA
170307196
7 N/D 04/07/1925 88 N/D
12
JORGE
EFRAIN
GARCIA O20002839
7 N/D 04/08/1928 85 SI SI
SI
SI
13 LUZ MARIA
GAVILANEZ O20208832
4 N/D 14/02/1927 87 N/D NO
SI
SI
SI
14 CARMEN
DE
GUAMBALO XX CHIMBO N/D N/D N/D NO
SI
15
ANGEL
ALCIDES
ESPINOZA
VEGA
O20002184
8
GUARAND
A 22/09/1928 85 N/D NO
SI
16 FELICIANA
HINOJOSA O20234570
8
GUARAND
A 15/12/1930 83 SI
SI
17
ANGEL
ISAIAS
JIMENEZ O20238876
5
GUARAND
A 30/03/1929 85 N/D NO
SI
SI
18
SEGUNDO
VICENTE
LINARES
SANCHEZ
O20158731
8
GUARAND
A 06/09/1931 82 N/D SI
19
ANGEL
CUSTODIO
MORALES 120153110
8
SAN
MIGUEL 06/05/1933 80 N/D SI
SI
20
RUPERTO
SANTIAGO
PEÑAFIEL
GARCIA
O20039728
9
GUARAND
A 06/07/1952 61 N/D NO
SI
SI
21
SALOMON
MISAEL
PEREZ RIVERA O20189601
6
GUARAND
A 31/05/1938 75 SI NO
SI
22 FLORESMILO
ELIESER
POVEDA
HERRERA
O20004227
3
GUARAND
A
14/11/1926 87
N/D
NO SI SI
23
MARIA
MERCEDES
QUINALOA
POMA
O20165753
3
GUARAND
A 22/07/1954 59 N/D NO
24 ZOILA ROSA
REINOSO
ALPACUCHO
O20132949
7 GUANUJO 22/03/1929 85 SI SI
SI
SI
25
ANGEL
ALFREDO
RODRIGUEZ O20218242
4 GUANUJO 22/07/1932 81 N/D NO
SI
26 LASTENIA
SOLORZA
VILLACIS
O20084385
2 SAN SIMON 16/12/1924 83 SI SI SI
SI SI
27 LUZ MARIA
SECAIRA
TRUJILLO
O20009694
9 SAN SIMON 26/04/1935 79 SI SI SI
SI
28 AURELIO
TARIS
NARANJO
O20216900
9 GUANUJO 02/06/1940 73 N/D NO
29
ANDREA
CLEOTILDE
TRUJILLO
GONZALEZ
O20163314
6
GUARAND
A 27/07/1934 79 SI NO
SI
30 VICTOR
VERDEZOTO
BENAVIDES
O20041962
0
GUARAND
A 07/04/1925 89 N/D NO
SI SI SI
SI
31
JUAN
MIGUEL
VILLACIS O20025812
7
CHILLANE
S 01/07/1940 73 SI SI SI
SI
32 SARA MARIA
VITERI
CAMACHO
O20216901
7
LA
ASUNCION 05/08/1933 81 SI NO
SI
33 LUIS
FILOMENTOR
SEGURA
VILLACRES
O20002459
4
ECHEANDI
A
02/02/1940 74 SI NO
AM., con
resguardo
policial
34 FRANCISCO
SORIA
CAMINO
O20004476
6
SAN
MIGUEL 22/09/1923 90 N/D SI
SI
35
SEGUNDO
RUPERTO
BENAVIDEZ
MARISCAL
O20024119
8 LAS NAVES 27/08/1944 69 N/D NO
SI
36 MANUEL
JOSE
ZUÑIGA
MIRANDA
O90027829
2
PEDRO
CARBO
26/01/1932 82
N/D
SI SI
AM,
ESCAPADO DE
SANTA
TERESA DE
CALCUTA