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TECNOLOGA E
INGENIERA DE LA
ELABORACIN DEPRODUCTOS CRNICOS
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Introduccin
Obtencin de la Carne
Conversin del Msculo a Carne
Calidad Tecnolgica de la Carne
Composicin Qumica de la Carne
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Obtencin de la CarneSacrificio
Porcinos
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Obtencin de la CarneSacrificio
La calidad inicia en la granja
Gentica
Raza Porcinos (Landrace, Largewhite, Duroc, etc.) Bovinos (Hereford, Angus, Salers, etc.)
Lnea gentica Landrace Canadiense, Landrace Belga, etc.
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Obtencin de la CarneSacrificio
Plano nutricional Alto
Bajo
Aspectos sanitarios Adecuados
Deficientes Manejo general
TratamientoAnte mortem
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Obtencin de la CarneSacrificio
Transporte
rea 235 kg./m2
0.35 a 0.50 m2/100 kg.
Mortalidad 0.03 a 0.59 %
Distancia 30 min. o menos = PSE
120 a 180 min. = menos estrs
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Obtencin de la CarneSacrificio
Temperatura
PSE y Petequias son ms frecuentes enprimavera y otoo disminuyendo durante elinvierno, (fallas en el mecanismo de
termorregulacin) en el hemisferio norte (SEPo PSS), temperaturas de 40 a 45 oC,incrementan las carnes PSE
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Obtencin de la CarneSacrificio
Descanso Agua a libre acceso
113 kg en 0.55 m2 (Cerdos)
Corrales a de su capacidad
Los animales recuperan su equilibrio fisiolgico
2 a 4 horas Ayuno
12 a 18 h antes del sacrificio
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Obtencin de la CarneSacrificio
Aturdimiento
Inmovilizacin Electronarcosis en cerdos de 90 a 100 kg se
recomienda un mnimo de 1.25 amperes y de300 a 600 voltios durante 1 a 3 segundos
Cmara de CO2 se recomienda concentracionesde 85 a 90% (no previene el PSE pero reduce laacidificacinPost mortem)
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Obtencin de la CarneSacrificio
Pistola de perno cautivo
Bienestar animal y calidad de la carne
Funciones cardiacas continen y favorezcan el
desangrado del animal
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Obtencin de la CarneSacrificio
Colgado o izado
Aunado a la
electronarcosis puede
ocasionar disminucin
en la calidad de la
carne, con fracturas de
huesos y petequias, y
carne PSE
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Obtencin de la CarneSacrificio
Degello o desangrado
Extraccin de la mayorcantidad de sangre delanimal ya que la sangre esun excelente medio decultivo de microorganismos
Se recomienda realizarlodentro de los 30 segundossiguientes a lainsensibilizacin
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Obtencin de la CarneSacrificio
Escaldado 60o C
5.5 a 9 minutosdependiendo de la
poca del ao
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Obtencin de la CarneSacrificio
Depilado Eliminar el pelo y la cerda de la piel
Descuerado
Chamuscado Acabado
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Obtencin de la CarneSacrificio
Eviscerado Extraccin de rganos internos Inspeccin sanitaria
Disminuir las fuentes de contaminacin
Almacenamiento en refrigeracin Vscera verde (intestinos)
Vscera roja (corazn, hgado, pulmones)
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Obtencin de la CarneSacrificio
Corte en media canal
Facilitar transporte
Retirar la mdula sea
ya que es fuente de
contaminacin
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Obtencin de la CarneSacrificio
Lavado
Retirar todos los
contaminantes (sangre,
partculas de hueso,
etc.)
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Obtencin de la CarneSacrificio
Pesado de la canal Fines comerciales
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Obtencin de la CarneSacrificio
Enfriamiento
Si es adecuado puede disminuir problemas de carnesPSE
Se recomienda bajar la temperatura 6 7o C, dentro delos primeros 90 a 100 minutos, esto implica colocarlasen refrigeracin 20 30 minutosPost mortem
Lo mejor es emplear tneles de refrigeracin en dos
etapas
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Obtencin de la CarneSacrificio
1a. Temperatura de - 20o C
Velocidad del viento de 3 m/seg Humedad relativa del 100%
Tiempo de 25 a 35 minutos
2a. Temperatura de 5 oC
Velocidad del viento 0.2 m/seg
Humedad relativa del 90%
Tiempo de 20 minutos
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Obtencin de la CarneSacrificio
Prdidas de peso por evaporacin
Fuerte impacto econmico en la industria Bsicamente dependen de la humedad relativa y
temperatura de las cmaras de almacenamiento
llegando a ser superiores al 2% Alternativas, control de temperaturas y
humedad relativa
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Obtencin de la CarneSacrificio
Bovinos
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Obtencin de la CarneSacrificio
Aturdimiento Pistola de pistn cautivo
Desangrado
Separacin de la cabeza y patas
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Obtencin de la CarneSacrificio
Despielado Manual o mecnico
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Obtencin de la CarneSacrificio
Corte del pecho Serrucho de pechos
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Obtencin de la CarneSacrificio
Eviscerado Inspeccin sanitaria
Almacenaje
Corte en medias canales
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Obtencin de la CarneSacrificio
Lavado
Pesado
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Obtencin de la CarneSacrificio
Refrigeracin
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Conversin del Msculoa Carne
Msculo Carne Variaciones de Calidad
Despus de la muerte las funciones delmsculo continan
Cambios fsicos y qumicos
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Conversin del Msculoa Carne
Homeostasis Mantenimiento del balance fisiolgico
1.- ManejoAnte mortem Prdidas de humedad Prdidas de glucgeno
2.- Sacrificio Insensibilizacin Desangrado
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Conversin del Msculoa Carne
3.- Fallo circulatorio
Cesa el metabolismo aerbico
Formacin del cido lctico y pH
Niveles bajos de ATP
Liberacin de catepsinas Cesa la fagocitosis de los glbulos blancos
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Conversin del Msculoa Carne
4.- DeclinacinPost mortem del pH Velocidad y extensin variable
Acumulacin de cido lctico Desnaturalizacin de protenas
Disminuye la CRA
Puede originarse el fenmeno PSE pH baja hasta 5.4 en 40 minutos
Puede originarse el fenmeno DFD pH aproximado a 6.0
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Conversin del Msculoa Carne
5.- Disipacin del calor Por prdida de circulacin
Incremento de la temperatura Desnaturalizacin proteca
6.-Rigor mortis
a.- Preestablecimiento Msculo extensibleb.- Establecimiento Elasticidad c.- Rigor cadavrico Elasticidad
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Conversin del Msculoa Carne
Tiempo de aparicin del rigor Bovinos 6 a 12 h
Porcinos 1 a 4 h Aves 30 min a 1 h
Establecimiento del rigor por temperatura 10 a 0o C y de 20 a 40 C Acortamiento 10 a 20o C Acortamiento mnimo o nulo
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Conversin del Msculoa Carne
7.- Maduracin Almacenamiento de la carne en refrigeracin a una
temperatura entre 0 y 5o C Hidrlisis incrementa el sabor y blandura Accin de las calpanas y catepsinas
Desnaturalizacin de protenas Por pH y temperatura
Disminucin del color Protelisis
Cambios en membranas celulares Desintegracin lnea z Prdida de rigidez muscular
Activacin de calpanas y catepsinas
l d d l
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Calidad Tecnolgicade la Carne
PSE de sus siglas en ingls Pale
Soft Exudative
Se traduce generalmente como carne Plida ,Blanda y Exudativa
El PSE es el principal problema de calidad al quese enfrenta la industria de la carne porcina
l d d l
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Mitchell y Hefron (1982) reportaron que el PSE esconsecuencia del Sndrome de Estrs Porcino, PSS
de sus siglas en ingls Porcine
Stress
Syndrome
Tambin sealaron que el manejoAnte morteminfluye de manera definitiva sobre este problemade calidad
C l d d l
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Gen del Halotano La presencia de este gen ocasiona la presencia
de carne PSE. Los animales pueden separarse de acuerdo con
este gen en tres tipos
Hal-
Hal-
Homocigotos negativos Hal - Hal + Heterocigotos
Hal + Hal + Homocigotos positivos
C l d d T l
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Calidad Tecnolgicade la Carne
PSS
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Se ha encontrado que los animales heterocigotosal gen guardan una posicin intermedia de calidaden relacin a los homocigotos negativos y los
positivos, en la mayora de las caractersticasmedidas como son:pH Color (L*, a* y b*) Capacidad de Retencin de Agua (CRA) Conductividad Elctrica (CE) Blandura
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
pH
El pH del animal vivo se encuentra alrededordel 7
Con la muerte cesa el aporte de Oxgeno lo queactiva la gluclisis anaerbica, produciendocido lctico lo que trae la disminucin del pH
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La medida del pH alos 45 minPostmortem permite
determinar canales con
problemas de PSE
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La determinacin del pH a las 24 h nogarantiza la identificacin de carnes PSE
Con pH de 5.7 a 5.9 la proliferacin demicroorganismos es mnima, valores ms
elevados acortan la vida de anaquel einferiores no son adecuados para elprocesamiento
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Color L*
Representa la luminosidad o grado de reflexin de laluz
a* Tendencia del rojo al verde
b* Tendencia del amarillo al azul
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
PSE
Pale
Soft
Exudative
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
RFN
Red
Firm
Normal
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
DFD
Darkness
Firm
Dry
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
PSE RFN DFD
C lid d T l i
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La carne PSE aparece opaca y con altosvalores de L* porque sus protenas son
menos solubles
Mientras que la carne DFD es relativamente
traslcida y obscura por que la solubilidadde sus protenas es mayor
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Media ES
Calidad % Goteo L* pH
PSE 12.2a
1.2 58.6a
0.7 5.32a
0.04RFN 4.0b 0.3 47.9b 0.9 5.59b 0.02
DFD 1.04c 0.1 42.8c 0.9 6.15c 0.05
Datos de calidad a las 24 h PM en Porcinos
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Es importante tomar en cuenta que el colorvara de acuerdo a la edad y entre razas, as
cerdos sacrificados jvenes tienen menosconcentracin de mioglobina y por lo tantosern ms plidos
Lo que puede traer como consecuencia unasobrestimacin de la incidencia de PSE
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Capacidad de Retencin de Agua (CRA) Es la capacidad de la carne para ligar y/o retener sus
propios lquidos o el agua aadida durante el procesado Disminuye las mermas durante los diferentes procesos
de transformacin industrial o domstico
La CRA est altamente relacionada con muchas
variables fisicoqumicas de sus componentes proteicospor lo que es un excelente indicador de la aptitud de lacarne para elaborar un determinado producto
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Si la CRA es baja, las mermas de humedadsern considerables
En el caso de carne PSE la CRA ser bajapor lo que existen prdidas por goteo en la
carne fresca as como en los productoselaborados a partir de sta, pudiendo perderhasta el 40% durante el proceso
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
As tenemos que cuando la CRA es baja, elproducto presenta una calidad baja, debido
principalmente a que durante sualmacenamiento la carne tiende a seguirliberando agua, provocando una mala
apariencia de color, prdida de firmeza ycomo consecuencia disminuye su vidacomercial
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
En contraste la carne DFD posee una mayorCRA, lo que reduce considerablemente las
mermas durante el procesado
Aunque su vida de anaquel ser menor
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La CRA de la carne es modificada por el pHy se lleva a cabo cuando disminuye de un
pH mximo de 7 hasta un pH mnimo de 5.5(punto isoelctrico) de las protenas, que escuando la protena carece de carga neta, por
lo cual su solubilidad es mnima,producindose de esta manera unadesnaturalizacin proteica
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
CRA = baja calidad; se libera agua y damala apariencia an bajo buenas
condiciones de almacenamiento,
CRA = buena calidad, el producto se
mantiene en condiciones ptimas de texturay jugosidad para el consumo
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Conductividad Elctrica (CE)
La conductividad elctrica determina la calidadde la carne basndose en la diferencia en
permeabilidad de las membranas celulares y ladistribucin relativa de los electrolitos
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La posibilidad de emplear la conductividadelctrica como parmetro de medicin paradeterminar la calidad de la carne se basa en elhecho de que, por lesiones de diferenteintensidad en el sistema de membranas, en eltranscurso de la gluclisis Post mortem atemperaturas ms elevadas, se modifica en la
musculatura el intercambio del lquidointracelular que contiene iones y por ende varatambin la conductividad elctrica
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
El Pork Quality Meter (PQM) usado en lasmediciones de conductividad elctrica es uninstrumento conveniente para predecir carnePSE, por esta razn es una medida muy usadaen la lnea de sacrificio porcino paradiscriminar entre canales PSE y normales
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Blandura
La blandura o dureza de lacarne es otra variableimportante en la carne
Diferentes estudios hanmostrado que la blandura esuna de las principalescaractersticas que elconsumidor toma en cuentaal adquirir carne o
productos crnicos
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La sensacin de blandura esta dada por la
fuerza mecnica de las fibras musculares ytejido conectivo durante la masticacin
Y est influenciada por la jugosidad,capacidad de retencin de agua y la grasaintramuscular.
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Los factores que influyen en la blandura se pueden
dividir en:Ante mortem Gentica (Grasa intramuscular, humedad, etc)
Estado fisiolgico (Edad)
Sexo
Plano nutricional
Post mortem Temperatura y tiempo de almacenamiento
Manejo general
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La medicin se puede realizar con mtodos:
Objetivos
Subjetivos
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Objetivos
Mtodos qumicos (hidroxiprolina y % decolgeno)
Warner Bratzler
Instrn Microscopa
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Subjetivos
Pruebas panel Panel entrenado Consumidores (aceptacin o rechazo)
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Acortamiento por fro Suspensin del progreso delRigor mortis
debido a bajas temperaturas pH
Temperatura
Los msculos superficiales son mssusceptibles que los profundos
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
En el rigor por fro hay un acortamientodesde el 40 hasta 60%, dependiendo esto sila carne est deshuesada o en canal. Encanales grandes en la parte mas gruesa se
enfra la superficie y se acorta, mientras queel interior permanece normal
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
La relacin acortamiento por el fro / dureza
nunca es lineal. Si el msculo prerigor seexpone aislado a temperaturas que inducenel acortamiento por el fro, la dureza de lacarne cocinada aumenta al aumentar el
acortamiento del 20 al 40% de la longitudinicial; despus, a medida que elacortamiento aumenta hasta el 60% ladureza disminuye de nuevo
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
El acortamiento por fro tiene importancia
en la prctica y se requiere un control de lasactuales prcticas de enfriamiento de lascanales
Rigor de descongelamiento Ocurre al descongelar carne congelada antes del
rigor (hasta el 80%)
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Sondas de clasificacin
Hennessy Grading Probe (HGP) Fat o Meater (FOM) Fibra ptica (FOP)
En todo caso todas tienen como objetivoclasificar canales as como predecir sucalidad en la lnea de matanza
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Hennessy Grading
Probe
Esta sonda al igual queotras tiene como
principio la reflexinde la luz
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Su empleo esinsertndola a niveldel espacio ltimascostillas
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
De esta manera elequipo al detectar los
diferentes niveles dereflectancia, puedepredecir por medio delsoftware previamente
aadido el cul ser elrendimiento de lacanal aproximado
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Fat o Meater De origen Danes,
emplea: Reflexin
Desviacin estndar(Expresin deheterogeneidad del
msculo) Predice la CRA
(Correlacin de 0.93)
Calidad Tecnolgica
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Calidad Tecnolgicade la Carne
Determina tambin lacantidad de grasaintramuscular(marmoleo) a nivel de
lomo y en el jamn
Calidad Tecnolgica
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Calidad ecnolgicade la Carne
La Fibra ptica (FOP) Al igual que las
anteriores sondas sebasa en la reflectanciade la luz sobre la grasa
y el magro de la canal
Calidad Tecnolgica
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gde la Carne
Finalmente podemos decir que algunos
autores aun no se ponen de acuerdo con elempleo de este tipo de equipos, ya quemencionan que la reflectancia de la luz
sobre los tejidos de la canal, varan si serealizan a los 45 min 24 hPost mortem
Composicin Qumica
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p Qde la Carne
En trminos generales se puede decir que la
carne contiene en promedio: Agua 72%
Protena 18%
Sustancias no proteicas 1-2% Grasa 1-20%
Cenizas 1%
Composicin Qumica
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p Qde la Carne
El porcentaje de tejido muscular vara conla edad:
Edad% de
Msculo% deGrasa
% deHueso
5 50.3 31.0 10.4
6 47.8 35.0 9.5
7.5 43.5 41.4 8.3
Composicin Qumica
-
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p Qde la Carne
La raza y plano nutricional tambininfluyen en los componentes de la canal:
Raza Plano denutricin
% deMsculo
% deGrasa
%deHueso
Shorthorn Alto
Medio
52.3
55.8
33.9
29.3
11.1
12.5
Hereford AltoMedio
54.458.0
31.527.7
11.712.2
Friesian Alto
Medio
59.0
62.3
26.1
21.6
12.5
15.2
Composicin Qumica
-
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p Qde la Carne
Msculo esqueltico = 35 al 65% de la
canal
Protenas musculares
Miofibrilares Sarcoplasmticas
Tejido conectivo
Composicin Qumica
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p Qde la Carne
Protenas Miofibrilares Representan del 55 al 65% de la protena Se clasifican en:
Contrctiles Miosina (> 30% de la protena muscular) Actina (Aprox. 20% de la protena muscular)
Reguladoras (Importantes en la contraccin-relajacin)
Mayores (Tropomiosina y Troponina) Menores (Protenas, M, A, Z e Intermediarias)
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Protenas Sarcoplasmticas Mioglobina (Pigmento del msculo, almacena
oxgeno) Hemoglobina
Enzimas (Glucolticas, Proteasas y
Lisosomales)Nucleoprotenas
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Mioglobina Pigmento del msculo
Almacena oxgeno Vara con la especie y la edad
Especie Color % Mioglobina
Bovinos Rosa plido - Prpura 0.5Porcino Rosceo Marmoleo 0.06
Cordero Rojo brillante 0.25
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Bovino joven 1-3 mg/g
Bovino adulto 4-10 mg/g
Bovino viejo 16-20 mg/g
Tejido Conectivo
Colgeno Elastina
Reticulina
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Colgeno
Al incrementar la edad aumentan los enlacescruzados ocasionando: Dureza
Resistencia al calor hmedo
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Elastina
Se caracterizan por: Ser muy elsticas
Asociadas a piel, grasa y conectivo
Se encuentran en el ligamento cervical, paredabdominal y arterias
Resiste el calor intenso
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Reticulina
Se caracterizan por: Formar redes en torno a clulas, vasos sanguneos,
etc.
Fibras finas y onduladas
Parte de ligamentos duros pero elsticos
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Grasa La grasa de la canal vara:
Especie Razas
Nutricin
Gentica
Etc.
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La grasa es un reservorio de energa en elanimal.
Su conocimiento permite utilizarla ennuestro favor para dar o mejorar lascaractersticas de los productos elaborados obien en el caso de cortes frescos
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Por otra parte los
cambios tecnolgicos y
de costumbres de
consumo de la grasa
nos obligan a buscaralternativas de uso de
las mismas
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Las grasas naturales estn formadas
esencialmente de steres formados por: Glicerol
cidos carboxlicos de cadena recta, connmero par de tomos de carbono
Y en menor medida por fosfolpidos, esteroles,protenas, cidos grasos libres, agua y otroscomponentes celulares.
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Glicerol
Compuesto por tres grupos hidroxilo le permitecombinarse con los cidos grasos formando: Monoglicridos Diglicridos
Triglicridos Siendo estos ltimos los ms abundantes
(Triglicridos mixtos)
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cidos grasos
cidos saturados (Enlaces sencillos del carbono)
cidos insaturados (Si en la cadena hay uno o ms dobles enlaces)
En la grasa de la carne predominan loscidos grasos saturados y monoinsaturados
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cidos grasos saturados:Butrico
CapricoCaprlico
Cprico
Lurico
MirsticoPalmtico
Esterico
Araqudonico
Behnico
C3H7COOH
C5H11COOHC7H15COOH
C9H19COOH
C11H23COOH
C13H27COOHC15H31COOH
C17H35COOH
C17H39COOH
C21H43COOH
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cidos grasos insaturados
Miristolico
Palmitolico
Olico
Vaccnico
Linolico
Linolnico
Araquidnico
C13H25COOH
C15H29COOH
C17H33COOH
C17
H33
COOH
C17H31COOH
C17H29COOH
C19H31COOH
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De todos estos cidos grasos slo tres seencuentran en cantidades sustanciales en la
grasa, los cuales son:
Olico
Palmtico Esterico
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Fosfolpidos
Fosfoglicridos Plasmalgenos Esfinomielina
Compuestos ms complejos que lostriglicridos
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Componentes inorgnicos
Aproximadamente el 3.5 % del peso total delcuerpo son componentes inorgnicos
Siendo el Calcio el ms abundante con un1.5%, seguido del fsforo con 1.0%
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Macroelementos
Calcio
Fsforo
Potasio
Azufre
Sodio Cloro
Magnesio
Microelementos
Hierro
Cinc
Manganeso
Cobre
Iodo Cobalto
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Del 80 al 85% de la materia mineral se
encuentra en el tejido esqueltico
Por lo que el 99% del calcio, el 80 al 85%
del fsforo y el 70% del magnesio seencuentra en el esqueleto
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Las funciones de los minerales son:
Composicin de estructuras esquelticas Mantenimiento del estado coloidal
Regulacin del equilibrio cido-base
Composicin o activacin de enzimas
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