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Tecnología de Tecnología de mermeladas y mermeladas y jaleasjaleas
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MERMELADASEs un producto con consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas; pedazos de frutas.
JALEAGelificada, de azúcares; es liquido de la fruta.
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50% fruta madura Mermelada 50% fruta verde de buena . calidadAzúcarAc. CitricoPectina
Debe de estar en equilibrio para crear una buena mermelada
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Recepción
Pelado
Precocción
Hervir y ebullición
Cocción Más materia sólida
Adición de azúcar, pectina ac. cítrico, conservadores
Medir pH
Punto de gelificación
TrasvaseEnvasado
Selección Lavado
Pulpeado
Aquí en la jalea se hace un colado; eliminar trozos de
fruta
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Enfriado Control de calidad
Etiquetado
AlmacenadoTransporteComercio
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PECTINAS DE FRUTA• Son ac. Pectínicos,
PM, o polímeros del ac. Galacturónico con proporciones de gpos. Carboxilo esterificados con alcohol metilíco. Pueden ser:
• Pectinas (gpos. Esterificados).- Junto con el ácido, se elaboran jaleas de pectina con mucha azúcar.
• Pectinas de bajo metoxilo (menos gpos. Esterificados de carboxilo).- Forman geles con menor concentración de azúcar.
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FORMACION DEL GEL DE PECTINA.• Moléculas de pectinas son hidrofílicas, la
función del agua en el gel es disolver el ácido y el azúcar.
• Moléculas de pectina se dispersan en el agua y forman coloidales. Cuando se forma un gel, se forma un sólido elástico. Las moléculas de pectina se unen en forma de red tridimensional.
• El ácido, importante para proporcionar iones de hidrógeno,
(neutralizan las cargas para que las moléculas de pectina dispersas no se repelen unas a otras.)
• El azúcar efectúa la gelificación, mediante la disminución de la actividad del agua.
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JUGOS Y NECTARES
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Néctar
• Reglamento Bromatológico Nacional 315/94
Producto NO fermentado constituido
exclusivamente por la pulpa y el jugo de la fruta correspondiente, adicionado o no de edulcorantes nutritivos o miel; de estos en una cantidad no superior al 20% del producto final.
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JUGO
• Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha.
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Gasificados
Azucarados
Conservados
Naturales
INGREDIENTESEMPLEADOS
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ADITIVOS PERMITIDOS …• Acido ascórbico como
antioxidanteCompuestos volátiles de la misma
fruta, no necesitan ser incluidos en el listado de ingredientes
• Dióxido de azufre:En jugos de manzana, cítricos, piña
no es necesario declararlo si el contenido es menor de 10 mg/L
• Azúcares: con menos del 3% de humedad sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y
fructosa
• Ácidos:El tipo y la cantidad varía según la
fruta, ningún jugo puede contener azúcar y ácidos contenidos a la vez
• Dimetilpolisiloxano:antiespumante en el jugo de piña
• Dioxido de carbono:Si el contenido es mayor a 2 g/L, debe
etiquetarse como carbonatado
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Lavado y Selección
Extracción de zumo
Agua Azúcar
Calentamiento
Mezcla
Homogeneizado
Pasteurización
Enfriamiento
Almacenamiento temporal
Llenado
Empaque y sellado
Almacenamiento refrigerado
Aditivos, saborizantes,
(opcional pulpa)Jugo de fruta concentrado
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SALCHICHAS Y JAMONES
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EMBUTIDO
• En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuezmoscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
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• SALCHICHAS • es una comida de origen alemán a base de
carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
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Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre.
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• Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
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es la pierna trasera del cerdo, recortada en la forma especial con o sin hueso, fraccionada, curada, en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no, forjada o no en molde rígido o flexible de forma tradicional.
JAMÓNJAMÓN
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Efectos de las sales de curación
En el curado de la carne con salmuera el intercambio de agua y sal se produce por simple ósmosis a través del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable.
El agua de líquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte a otra.
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• Los agentes que modifican la velocidad de penetración de la sal son:
• La temperatura
• La concentración de salmuera exterior
• La sal interior de la pierna
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CuraciónEl proceso de curado es un fenómeno físico-químico de actividad de agua y efecto osmótico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservación de la carne mediante la acción antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio.
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En este proceso también se presentan algunos cambios que se deben a la concentración de hidrogeniones, el primero es la formación de monóxido de nitrógeno que con el pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitrosomioglobina, al cual se debe el color rojo de la carne curada.
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Proceso de elaboración de jamón cocido
Método de inyección intramuscular Curación
Recepción de la carne fresca Limpieza y
acondicionamiento
Lavado
Inmersión
Refrigeración
Refrigeración
Cocimiento
Inyección Empacado
Almacenamiento
Venta
Adición de sucedaneosProteína vegetalFéculasProteína lácticaFibra dietéticaOvoproteínas
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Preparación de salmuera
Recepción de carne fresca
Recepción de materiales auxiliares Lavado
Elaboración
Refrigeración
Refrigeración
Deshuesado
Acondicionamiento
MasajeVenta
Reposo
Moldeado
Cocimiento
Refrigeración
Empacado
Almacenamiento
Método por masaje
Curación
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“VINOS Y LICORES”
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Bebidas alcohólicas producto de la Bebidas alcohólicas producto de la fermentaciónfermentación
• Fermentación de azúcares:
- Vino: resultado de la fermentación del mosto de la uva.
- Sidra: obtenido por la fermentación del mosto de la manzana.
- Fermentación de almidón:
- Cerveza: se prepara por fermentación de la malta.- Sake: resultado de la fermentación del arroz.
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Bebidas Alcohólicas Destiladas
• Brandy/ Coñac: Es obtenido de la destilación del vino.
• Ron: obtenido del fermentado de la caña de azúcar.
• Vodka: se obtiene por destilado de trigo, patrata, ceneno, remolacha o maíz.
• Whisky: es el destilado del fermentado de varios cereales, entre ellos la cebada.
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FERMENTACIÓN ALCOHOLICA•Todos los vinos se basan en la fermentación de glucosa y fructosa.
Durante ésta se produce: 1.Etanol y CO2,2. Ácidos orgánicos: succínico láctico y acético.
3. Ác. Grasos saturados de cadena corta: hexanóico y octanóico.4. Alcoholes isoamílicos de los amino ac. del mosto.
•El etanol junto con los ácidos grasos y el glicerol condensan y forman ésteres responsables de diferentes aromas.
•Algunos vinos (tintos,rosados), sufren tambien fermentación maloláctica por inoculación de bacterias seleccionadas, y consiste en convertir el ác.
Málico en ác. Láctico para mejorar las caract. Organolépticas de los vinos.•Antes de la fermentación se puede formar metanol por desmetilación de las pectinas cuando se activan las enzimas metilesterasas. El metanol es
una sustancia muy peligrosa que puede causar ceguera.
![Page 31: Tecnología de alimentos](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062400/5879f5b91a28ab70298b58a1/html5/thumbnails/31.jpg)
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCOUVA BLANCA
DESPALILLADOPRENSADO
MOSTO
CLARIFICACIÓN
SULFITADO
CORRECCIONES
INOCULACIÓN DE LSA
FERMENTACIÓN 14-18°CTRASIEGOS
CLARIFICACION
ESTABILIZACIÓN CON FRÍO
FILTRACIÓN
EMBOTELLADO
VINO BLANCO
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COMPOSICIÓN DEL TEQUILA
• La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es : agave azul Tequilana Weber.
• Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.
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• Tequila.-
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo.
Cuando en esta NOM se hace referencia al término “Tequila”, se entiende que aplica a las dos categorías señaladas en capítulo señalado como “clasificación”, salvo que exista mención expresa al “Tequila 100% de agave” o Tequila 100% puro de agave”.
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COMPOSICIÓN DEL TEQUILA
• La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es : agave azul Tequilana Weber.
• Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.
![Page 35: Tecnología de alimentos](https://reader036.vdocuments.co/reader036/viewer/2022062400/5879f5b91a28ab70298b58a1/html5/thumbnails/35.jpg)
ZONA PROTEGIDA POR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
•La Declaración de la Denominación de Origen para bebida tequila reconoce exclusivamente las siguientes zonas:
Guanajuato.-
Seis municipios: Abasolo, Manuel doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima del Rincón. Jalisco.-
Todo el estado, los 124 municipios.
Michoacán.-
Treinta municipios: Briseñas de Matamoros, Cabinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nvo. Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Táncitaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo.
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• Nayarit.-
Ocho municipios: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic.
Tamaulipas.-
Once municipios: Aldana, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xicotencatl.