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TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Lic. Sandra Mc Gregor S.
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HIGIENE Y ASEO del MANIPULADOR
USO DEL UNIFORME
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EJEMPLO VESTIMENTAPERSONAL
DE SERVIDO
EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL MANIPULADOR
CARNÉ SANITARIO
USO OBLIGATORIO
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INCORRECTO
CORRECTO
ELIMINACIÓN DE DESHECHOS
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PRINCIPIO PEPSPRINCIPIO PEPS
INCORRECTO
FALTA ETIQUETAR
Clase de carne, peso y fecha de compra
REGRIGERAR/CONGELAR TROZADO Y ETIQUETADO
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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Almacenamiento refrigerado
Alimentos Almacenamiento temporal
Almacenamiento largo
Humedad relativa %
Vegetales y frutasCarnesPescadosHuevosMantequilla – quesosBebidas embotelladasAlimentos congeladosHelados
2 – 5°C1 – 4°C1 – 5°C2 – 5°C3 – 7°C2 – 7°C
-12 a -1°C-14 a -12°C
0 – 2°C0 – 2°C
-1 a -5°C-1 – -7°C
2 – 5°C5 – 7°C
-18 a -24°C-14 a -12°C
9585859585
---
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DESCONGELADO•Nunca descongelar a temperatura ambiente ni en agua tibia•No volver a congelar un producto descongelado•Nunca cocinar carne congelada puede quedar cruda por dentro
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RECEPCIÓN DE VERDURAS
CONTAMINACIÓN CRUZADA
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USO DEL UNIFORME
![Page 10: Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022081508/5563dd00d8b42a2a3a8b45d9/html5/thumbnails/10.jpg)
• Enfermedades Transmitidas por Alimentos
• Flujo de Producción
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA, SALMONELOSIS, ETC.)
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OPERA-CIONES
PREVIAS
CARNES, AVES
1.Limpieza
HORTALIZAS Y FRUTAS
1.Lavado, desinfección
2.Limpieza
Porcionado, Pelado, picado, Corte, trozado, Fileteado, etc.
OPERACIÓNINTERMEDIA
CORTADO COCIDOS
ADEREZOS,COCCIÓN ALIMENTOS
FLUJO DE PRODUCCIÓN
Verduras:10 gotas de cloro o lejía en 1 lt agua y remojar 15-30 minutos y enjuagar bien.
Pescado: 8 a 10 gotas x litro de agua, mezclar, añadir los filetes, dejar reposar 5 minutos máximo y enjuagar bien
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TABLAS DE PICAR
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• En el caso de frituras, grasa y aceites deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor
• Nunca reutilizar el aceite que haya quedado del día anterior.
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PREPARACIÓN FINAL
SERVIDO
FLUJO DE PRODUCCIÓN
1. Disposición de las preparaciones2. Entrega de platos3. Devolución de las bandejas.
Persona encargada con rigurosa higiene personal (manos y uñas), utilizar utensilios exclusivos para esta actividad.
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LAVADO
Vajilla1.Recepción de vajilla sucia2.Remoción de desperdicios3.Pre enjuague4.Lavado 5.Enjuague6.Higienización
Ollas y otros utensilios1.Recepción de ollas y utensilios sucios.2.Remoción de desperdicios. 3.Pre enjuague4.Lavado 5.Enjuague6.Higienización
Canecas1.Remoción de basuras y desperdicios.2.Lavado y enjuague.3.Higienización
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LAS 10 REGLAS DE ORO• Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de
Oro formuladas por la OMS para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.2. Cocinar bien los alimentos.3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.5. Recalentar bien los alimentos cocinados.6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.7. Lavarse las manos a menudo.8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.10. Utilizar agua potable.
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PLANIFICACIÓN DE MENÚES
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Planificación de Menús• Público objetivo.
– Edad, sexo, actividad física
• Recursos: – Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc
• Estacionalidad de los alimentos
• Semanal, quincenal o Mensual
• Consideración del estado nutricional y estado fisiológico
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HÁBITOS ALIMENTARIOS
• Leyes de la alimentación
CANTIDADCANTIDAD
ARMONÍAARMONÍA
CALIDADCALIDAD
ADECUA-ADECUA-CIÓNCIÓN CALIDAD CALIDAD
DE VIDADE VIDA SALUDSALUD
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EJEMPLO DE PLANIFICACIONLUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Menestra + cereal(lentejas y arroz)
Cereal + proteína (tallarines en salsa roja de res molida)
Verduras, proteína (soufflé de verduras con queso, huevo )
Cereal con proteína guisada(Trigo con pollo guisado)
Tubérculo, arroz con proteína al horno(papa seca con arroz y cerdo al horno)
Tubérculo, cereal+ proteína(papa rellena con res molida y arroz)
Cereal + tubérculo + proteína (quinua guisada con papa y pollo)
Tubérculo, cereal + proteína(Escabeche de pescado con camote y arroz)
Menestra + cereal + proteína(garbanzos con arroz y atún encebollado)
Verduras, tubérculo, proteína(pastel de papa y verduras con queso)
Cereal, tubérculo + proteína(Estofado de pavita y arroz)
Cereal, tubérculo y proteína(Camote asado arroz y adobo de pavita)
Menestra + cereal(Frejol canario y arroz)
Cereal + proteína(Arroz con pollo con salsa criolla)
Cereal, verduras y proteína (espaguetis con verduras salteadas y atún)
Verduras, cereal + proteína(sopa de verduras, guiso de res con arroz)
Tubérculo, cereal + vísceras(Mondonguito con arroz)
Cereal + proteína(Arroz chaufa)
Tubérculo, cereal + proteína (causa y arroz con pescado al horno)
Menestra + cereal(Frejoles guisados con canutos)
REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE
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Tabla de Dosificación de Alimentos
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60
PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD
PESO BRUTO GR
PESO NETO GR
ESTOFADO DE POLLO
PolloPapaZanahoriaArveja frescaTomateCebollaAceiteAjosHongos/laurel
16,013,02,03,12,60,50,50,1* c/n
11,711,21,71,32,40,50,50,1*c/n
ARROZ GRANEADO
Arroz AceiteAjos
10,00,80,1
10,00,80,1
TOTAL 49,5 41,0
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La persona que emite pensamientos positivos activa positivamente el mundo
que la rodea y atrae resultados positivos.
(Dr. Norman Vincent Peale)
Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción”
Canfield Jack, Watkins D.D.