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8/7/2019 SILLABUS HACCP
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPRITU SANTO
FACULTAD DE HOTELERA Y TURISMO
SYLLABUS
CDIGO: HTL 185MATERIA:
Procedimientos HACCPPROFESOR: Shirley EscobarCRDITOS: 3PRE REQUISITOS: MatematicaHORAS PRESENCIALES: 48hHORAS NO PRESENCIALES: 96hAO: 2008PERIODO: Intensivo I TurismoDAS: LUNES A JUEVESHORARIO: 20:50 22:10AULA: B-6
1. DESCRIPCIN
La materia esta destinada a enriquecer a los estudiantes sobre las maneras idneas de controlarlos procesos de elaboracin de alimentos en restaurantes de Hoteles & catering que ellosgerencien logrando con esto el cumplimento de una de las normas Internacionales masimportante de la alimentacin y el consumo la Inocuidad de alimentos & el servicios alimentariopermitiendo un desenvolvimiento continuo y honesto en esta rama en futuros profesionalesemprendedores de las exigencias que el medio de la Salud promueva.
2. OBJETIVOS:
GENERALGENERAL.-.- Dar el conocimiento bsico e indispensable sobre un sistema deaseguramiento de calidad llamado HACCP (Hazard Anlysis Critical Control Point)
Mantener sus restaurantes de Hoteles & catering sistematizados de forma que cada unade las etapas de elaboracin y manufactura ( su inicio y fin de proceso) estncontrolados y aseguren la calidad higinica de los alimentos que ellos elaboraren
ESPECFICOESPECFICOS.-S.- Tener conocimiento sobre normas legales: el Codex Alimentario,OMS Organizacin mundial de la salud (WHO world Health, Organization) Pagina Web,FAO Food and agriculture Organization of the United Nations .
Conocer las especificaciones y limites en el proceso de elaboracin para fijar losparmetros de control, aprendiendo a entender y razonar sobre la partemicrobiolgica de los alimentos preparados, es decir los grupo de grmenes quepodran afectar nuestra calidad de producto
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SEMANA DA Competencias Especificas UNIDADES/CONTENIDOS HORAS NO PSEMANA
# 1
1 y 2 Lograremos en estaprimera fase:
-Conocimiento de lasdefiniciones y losrequerimientos de los
elementos que lo conforman,personal, instalacin,proveedor, administrativo,materia prima, material deempaque, etc.- Aprenderemos losconceptos que se maneja enlas diferentes etapas deelaboracin de los platoscreando los lmites,parmetros y rangos de todoel proceso.- Daremos el Conocimientode las normas internacionalesy estndaresgubernamentales.-Disearemos y regularemosen la parte fsica del rea,(las instalaciones) todas lasmedidas necesarias paraapremiar el desarrollohiginico.-Crearemos el lay out denuestra instalacin y elflujograma del proceso paragarantizar la calidad de lapreparacin y a su vez dejarlas bases para la segundafase ya que sobre esta seinicia la implementacin delsistema de seguridadalimentaria.
Presentacinprofesora/estudiantes, presentacinde la asignatura y de la manera detrabajar syllabus.
Capitulo 1: Introduccin alsistema HACCP.
Concepto, origen, primeros usos.
Capitulo 1: Estatutoslegales, agencia espaola deseguridad alimentara y agenciasde seguridad en nuestro entorno
Lectura: Manua
seguridaen hostePg. 1-3
HaccpsistemtseguridaalimentoPg. 1-6
Traer resu(2 horas)
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6 Capitulo IX Preparacin de alimentos*contaminacin tipos y riesgos* preparacin y manipulacin* Desinfeccin de vegetales,como hacerlo, formulaciones de
qumicos usados sin riesgo.* Alimentos no aptos
Practicas de higiene con material deapoyo interaccin con el alumno.
Lectura: Manua
seguridaen hostVII Pg.
Manual e IFSAsafety g
Traer resum(2 horas)
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Capitulo X mtodos de cocinados,coccin, recalentamiento* temperatura y termmetros* sistemas de cocinados.* sistema de tratamiento por
calor, coccin y recalentamiento* conservacin de los Alimentos .
Practicas de higiene con material deapoyo interaccin con el alumno.
Capitulo XI Infestaciones plagas ypeligros* Roedores* Insectos* Control de plagas, programasde monitoreo
* Principales virus y bacteriascausantes de intoxicacin.
Practicas de higiene con material deapoyo interaccin con el alumno.
Lectura: Manua
seguridaen hostIX Pg. 2
Manual e IFSAsafety g
Traer resum(2 horas)
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Capitulo XII La limpieza y desinfeccin* tipos de suciedad* Proceso de limpieza* Elementos de limpieza.* Equipos de limpieza.* Gestin de la basura.
Practicas de higiene con material deapoyo interaccin con el alumno.
Capitulo XIII El agua Potable* Estndares del agua* Proceso de descontaminacin* anlisis de tipos de grmenes .* Prevencin y control degrmenes. Practicas de higiene conmaterial de apoyo interaccin conel alumno.
Lectura: Manua
seguridaen hostX Pg. 3
Manual e IFSAsafety g
Traer resum(2 horas)
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SEMA
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Capitulo XIV Intoxicaciones yemergencias* Anlisis de alimentos ysuperficies* Procedimientos a seguir en caso
de intoxicacin* Gestin alimentara frente aemergencias, registros deacciones correctoras.* Registros de muestrasrecogidas mens.* Decretos de legislacin Practicas de higiene conmaterial de apoyo interaccin conel alumno.
Lectura: Manua
seguridaen hostPg. 345
Manual e IFSAsafety g
Traer resum(2 horas)
10 CAPITULO 1: Introduccin alsistema de anlisis de peligros ypuntos crticos de control
El concepto, el origen y sususos del HACCP
Comit Nacional asesorsobre criteriosmicrobiolgicos paraalimentos
La comisin del codexalimentario
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura: Manua
seguridaen hostPg. 427
Manual e IFSAsafety g
Traer resum(2 horas)
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11 Aplicaremosen estasegunda faselaimplementaci
n propia delsistema,realizandoprocedimientos, registros,manuales ygua deprocesosescrita ydocumentada.
-Mediremos los riesgos la deelaboracin de los alimentosy crearemos las medidascorrectivas para su control.-Estableceremos los PC, PCC,en cada etapa para medir lospeligros y con esto reducir oevitarlos a nivelesaceptables.-Tomaremos para esto elrbol de decisiones HACCPque nos orientara hacia laeleccin de la medida masadecuada de la elaboracinde los alimentos--Entregaremos a los futurosChef las herramientassanitarias correctas para ladotacin de recursos quesern de utilidad en lagerencia de los Hoteles &catering como respuesta alas innovaciones alimenticiasdel da a da.
CAPITULO 2: Principios y Guas deaplicacin para el anlisis de peligrosy puntos crticos de control
Principios HACCP. Gua de aplicacin Referencias de ejemplos
de programas de pre-requisitos que se utilizanhabitualmente.
Ejemplos claves deetapas de proceso.
Ejemplo de rbol dedecisiones para unHACCP
Ejemplos de actividades deverificacin y registros del proceso
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 1- 1
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).Lectura:
HACCPHACCPSistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 7-3
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
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CAPITULO 3: Pre requisitos para elHACCP
Historia. Visin general de los
programas de pre-requisitos
Estableciendo programasde pre- requisitos.
Los programas quepueden ser consideradoscomo pre- requisitos.
RequerimientosRegulatorios
Resumen y Referencia
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con el
alumno.CAPITULO 4: Sanitizacin yProcedimientos Estndares operativos(SSOP).
Introduccin Sanitizacin General Requisitos regulatorios. Resumen y Referencia
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con el
alumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 33-
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
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SEMA
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13 CAPITULO 5: Peligros Biolgicos yControles.
Introduccin yenfermedadestransmitidas por losalimentos en los EEUU
Peligros Microbiolgicos:caractersticas ycontroles
Resumen y Referencia
* Campylobacter,* Campylobacter,clostridium botulinum,clostridium botulinum,clostridium perfringes,clostridium perfringes,escherichia coli, listeriaescherichia coli, listeriamonocytogenesis,monocytogenesis,salmonella,salmonella,staphylococus aureus,staphylococus aureus,
vibrio parahaemolitycus,vibrio parahaemolitycus,virusvirus..
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
CAPITULO 6: Peligros y ControlesQumicos.
Introduccin
Leyes y regulaciones. ompuestos qumicos de
inters para la industriade alimentos.
Diseo del programa decontrol qumico.
Resumen y referencias
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 43-
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
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14 CAPITULO 7: Peligros Fsicos y sucontrol.
Introduccin Seguridad vs. esttica
de los alimentos. Fuentes y controles de
peligros fsicospotenciales.
Peligros fsicospotenciales y sucontrol.
Resumen y referencia
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
CAPITULO 8: Tareas iniciales para eldesarrollo de planes HACCP. Introduccin Reunir el equipo HACCP Describir los alimentos y sus
distribucin. Describir los consumidores y
el uso esperado de losalimentos
Desarrollar el diagrama deflujo del proceso
Resumen y referencia
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 55-
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
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CAPITULO 9: Anlisis de Peligros Introduccin. Importancia de realizar un
anlisis de peligros
Realizando un anlisis depeligros. Identificacin de peligros Evaluacin de los peligros Medidas de control Resumiendo el anlisis de
peligro Estructura para realizar un
anlisis de peligro y determinarlos PCCs
Requisitos regulatorios conrespecto al anlisis de peligro
Resumen y referencia.
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 79-
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
16 CAPITULO 10: Puntos de ControlCrtico
Introduccin Puntos de control ypuntos crticos de control
Determinar los PCCs rbol de decisin # 1
para un PCC del NACMCF rbol de decisin # 2
para un PCC del NACMCF Regulaciones
gubernamentales paralos PCCs.
Resumen y referencia.
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 93-
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
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CAPITULO 11: Limites Crticos. Introduccin Que son los lmites crticos Fijar lmites crticos Consideracin regulatoria para
los limites crticos. Resumen y referencia.
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 127
Higiene Higiene bebidasbebidas141-146
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
18 CAPITULO 12: Monitoreo de los Puntos
Crticos Introduccin Que es el monitoreo Como ser el monitoreo Cuando debe monitorearse Quien realiza los monitoreos Requisitos regulatorios
Otras consideraciones yOtras consideraciones yReferenciaReferencia
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura:
HACCPHACCPSistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 133
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
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CAPITULO 13: Acciones correctivas Introduccin Ajustes y acciones correctivas. Acciones correctivas Requerimientos regulatorios Responsabilidad para la toma
de decisiones Otras consideraciones y
referencias
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 141
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
20 CAPITULO 14: Procedimientos y
Verificacin Introduccin Validacin Verificacin Resumen y referencia
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno.
Lectura:
HACCPHACCPSistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 147
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
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SEMA
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CAPITULO 15: Mantencin deRegistros
Introduccin Razones para mantenerel registro
Tipos de registros HACCP Procedimientos para laMantencin de registros Sistemas de Mantencinde registro Revisin de registros Retencin de registros yacceso a las agencias regulatorias.
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con el
alumno.
Lectura: HACCPHACCP
SistemSistemSeguridSeguridaAlimentAlimentoPg. 157
Higiene Higiene bebidasbebidas15- 307
Manual e IFSAfood saf-world guidelin
Traer resum(2 horas).
22Revision del diseo de Hazard para uno de Hazard para un
restaurante de Hotel & cateringrestaurante de Hotel & catering
Practica visuales y didcticas conmaterial de apoyo interaccin con elalumno. Creacin de flujo en linea
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Semana
8
24 Aplica el trabajoen equipo paraofrecer un buen
Servicio de
Inocuidadalimentaria
Manejo de la norma FDA HACCP25 CRITERO Y EVALUACION26 MANEJO DE BPM
27
CRITERI Y EVALUACION
Semana
9 28
Conoce lasbases Higienicas
del Servicio alCliente
Interactuaccion de todos los alumnoscon los temas
HACCP-HACCP-SistemtiSistemtiSeguridadSeguridadAlimentosAlimentosPg. 157-
Higiene eHigiene ey bebiday bebidaPg. 15- 3
Manual IFCA
Internatiosafety -world fguidelines
Traer resum(2 ho
29Revisin de trabajos finales y presentacin de
gruposExamen Final
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Revisin de exmenes y entrega de notas
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4. METODOLOGA
Se trabajar en base a tcnicas bsicas y modernas para tomar decisiones, con ejercicios y casosaplicados al servicio al cliente.
Debates de los controles de lectura
Clases prcticas (visitar un establecimiento y hacer un anlisis crtico del servicio).
Teora y conceptos de cada tema del programa
NOTA:
Los estudiantes deben adelantar la lectura comprensiva de los contenidos programados para cadasesin. As la elaboracin del conocimiento en la clase resultar rpida, consistente, significativa ygratificante.
Los deberes y trabajos sern entregados en la fecha sealada, no existir prrroga.
5. EVALUACIN
PRIMER PARCIAL
Examen Parcial 100 pts.
Deberes y Trabajos 100 pts.
Aportes y Lecciones 100 pts. 100 pts.
Control de Lectura 100 pts.
SEGUNDO PARCIAL
Examen Parcial 100 pts. Deberes y trabajos 100 pts.
Aportes y Lecciones 100 pts. 100 pts.
Control de Lectura 100 pts.
6. BIBLIOGRAFA6.1 BIBLIOGRAFA BSICAAutor: Carlos Felipe Tablado Jess Felipe GallegoEditorial: Thomson Editors SpainEdicin: 2004
Texto:Manual world food safety guidelineAutor: IFCA & IFSAEditorial: Primera EdicionEdicion: 2003
Texto:HACCP - Un Enfoque Sistemtico hacia la Seguridad de los AlimentosAutor: Kenneth E. Stevenson, Ph, D y Dane T. Bernard - National Food ProcessorsAssociationPublicado: The Food processors Association
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Edicin: 1999- 2000 Tercera edicion
Texto:Higiene en alimentos y bebidasAutor: Esteban de Esesarte GmezEditorial: TrillasEdicion: 1999-2000
6.2 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
OMS: Organizacin mundial de la salud (WHO: World Health Organization) Pagina Web,Health Topics
Autor: WHOEditorial: www.who.int/health_topics/en/Edicin: Febrero 2004
Texto: CODEX ALIMENTARIUSAutor: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) & WHO official web
pageEditorial: www.codexalimentarius.net
Edicin: Junio 2004FOLLETOS:PGINAS Web:
7. DATOS DEL PROFESOR
NOMBRE: Shirley Escobar GoyaTITULO DEPREGRADO:
-Tecnloga en Alimentos-Egresada de Facultad de Ingeniera Agrcola - Mencinagroindustrial Universidad Agraria del EcuadorMaestria internacional en nutricion y diettica en curso ( FundacinUniversitaria Iberoamericana- Universidad de Leon Universidad deSantiago de Compostela)
Experiencia:- Implementador Faciclitador y Capacitador Asesor BPM, SSOP,HACCP Industrias de Alimentos,- Catering Areo 6 anos.- Industria Chocolatera Lder de implementacin de sistema ISO22000
Orgnico BCS
E-Mail: [email protected] [email protected]
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]