Secuencia. Revista de historia y ciencias
sociales
ISSN: 0186-0348
Instituto de Investigaciones Dr. José María
Luis Mora
México
Gutiérrez, Florencia
De panaderos y panaderías. Condiciones de trabajo y conflictividad laboral a finales del siglo XIX en la
ciudad de México
Secuencia. Revista de historia y ciencias sociales, núm. 66, septiembre-diciembre, 2006, pp. 7-34
Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora
Distrito Federal, México
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F lore ncia Giltiérrez
Profesora de la cátedra de Historia de la Historiografía en la Universidad Nacional de Tucumán.Licenciada en Historia por la Universidad Nacional de Tucumán. Maestra y candidata a doctorapor El Colegio de México. Entre sus publicaciones más recientes d'estacan: "El frágil límite entrelo tolerado y lo desmedido. Adulrerio y violencia en el México de las postrimerías del periodo colonial" en Sucesos y representaciones, CONAcocrAfAccAc, México, 2002; "Negocios familiares y poderpolítico. Un estudio de caso de la elite tucumana", Uliü«. Revista de Historia, Sociedad y Cultura,núm. 4, 2004, Xalapa; actualmente se encuentra en prensa el artículo "La consolidación de un pactomínimo. Debates en torno a la soberanía y la forma de gobierno de los Estados Unidos Mexicanos,1823-1824", del cual es coautora.
Resumen
El propósito del presente artículo es analizar lacultura del trabajo panadero en la ciudad deMéxico a finales del siglo XIX. Nuestro interésse ceorra en comprender y explicar la larga continuidad de la manufactura -que se extendiódesde la época colonial hasta entrado el sigloxx- como forma de organización de la producción panadera. En este contexto, abordamos elestudio de este modo de producción definiendoy examinando las condiciones laborales que suponía el trabajo manufacturero, principalmentelos prolongados encierros de los operarios ensus ámbitos de trabajo. Estrechamente asociadocon los contratos que obligaban a los trabaja-
dores a permanecer largos periodos en las tahonas, el problema del alcoholismo y los mecanismos de sujeción de la mano de obra resultan devital interés para comprender los motivos quediariamente enfrentaban a patrones y operarios.Por último, examinamos la manera en que ortosfactores incidieron en la marcada conflictividadlaboral que, manifiesta en huelgas, motines yd iversossucesosde violencia físicay verbal, también debe ser comprendida teniendo presentelas cuestiones de clase, género y ernicidad quesignaron la relación entre los propietarios de lastahonas y sus trabajadores.
Palabras clave:Panaderos, panaderías, condiciones de trabajo, huelgas, conflictividad laboral, morines.
Fecha de recepción:agosro de 2005
Fecha de aceptación:diciemb re de 2005
Of Bakers and Bakeries.Working Conditions and Labor Conflictsin the Late' 19th Century in Mexico City
Florencia Gutiérrez
History of Historiography Chair at rhe National University of Tucumán. BA in History fromthe National University ofTucumán. Obtained aMA at El Colegio de México, where she is a doctoral candidate. Most recent publicarions inelude, "El frágil límite entre lo tolerado y lo desmedido.Adulterio y violencia en el México de las postrimerías del periodo colonial", in Sucesos y representaciones, CONACULTA/ACCAC, 2002 ; "Negocios familiares y poder político. Un estudio de caso dela elite tucumana," in Ullúa. Revistade Historia, Sociedad y Cultura, No. 4, 2004, Xalapa. Thearticle, "La consolidación de un pacto mínimo. Debates en torno a la soberanía y la forma de gobierno de los Estados Unidos Mexicanos, 1823-1824", of which she is co-aurhor, is currently inpress.
Abstraet
This article seeks to analyzc the culture ofbakers' work in Mexico Ciry in the late 19'h century. 1t focuseson attempting ro understand andexplain the long conrinuity of manufacturing-which extended from the colonial era unrilwell inro rhe 20'h century-- as a form of organizarion of bakery producrion. Within thiscontext, the author approaches the srudy of thismeans of production by defining and examiningrhe working condirions enrailed by manufacturing work, particularly rhe lengrhy periodsof confinemenr ro their workplaces. Closelyassociatedwith the conrracrs that forcedworkers
to spend a long time in the bakeries, the problerns of alcoholism and the mechanisms forsubjugating labor are of vital interest in understanding the problems owners and operatorsfaced on a daily basis. Finally, the aurhorexamines the way orher factors affected theseverelabor conflicrswhich, expressedin strikes,mutinies and various outbursts of physical andverbal violence musr also be undersrood interms of the class,gender and ethnic issues thatpur rheir mark on the relarionship berween thebakery owners and their workers.
Keywords:Bakers, bakeries, working conditions, strikes, labor conflicts, mutinies.
Final submission:Augusr 2005
Acceptance :Dcccmber 2005
De panaderos y panaderías. Condicionesde trabajo y conflictividad laboral a finales
del siglo XIX en la ciudad de México
Florencia Gutiérrez
En los últimos años, la historia de lostrabajadores y el mundo del trabajoen el siglo XIX ha sido objeto de
múltiples estudios, reinterpreraciones ysugerentes perspectivas de análisis que hannutrido y demostrado la vigencia de lahistoria social. La vida cotidiana de los artesanos y obreros, la defensa y legitimaciónde sus ámbitos de sociabilidad, el uso deltiempo libre, la participación de los trabajadores en motines y movilizaciones públicas, sus formas de organización y asociacionismo y las respuestas del artesanadofrente al proceso de industrialización constituyen, entre otras muchas, las vertientesque han renovado la historiografía mexicana del universo laboral urbano.'
Frente a esta sugerente renovación, elmundo panadero decimonónico de la ciudad de México ha sido un tema de investigación escasamente abordado. Las condiciones laborales en el interior de lastahonas, las relacionesde los operarios entresí y la de éstos con los maestros, los administradores y los dueños de las panaderías,
1 A modo de ejemplo, citamos los trabajos deIllades, Repriblica, 1996, y Estudios, 2001; Pérez, Hijos,19%; Trujillo, Operarios, 1997; Guriérrez, Experiencias,2000; Lear, Workers, 2000; Gamboa, Urdimbre, 2001;Lida y Pérez, Trabajo, 2001 ; Sosenski, "Niños", 2003,y Teitelbaum, "Control", 2005.
así como la organización de la produccióny las formas de protesta y resistencia porparte de los trabajadores del pan, han sidointereses historiográficamente marginalcs.!
Es en este contexro en el que inscribimos nuestras preocupaciones; en tal sentido, el objetivo de este artículo es conocerla compleja cultura del trabajo presenteen los amasijos capitalinos de finales del siglo XIX. 3 En efecto, se trata de entender el
2 Para el periodo en estudio destacamos el artículode María del Carmen Reyna, quien aborda las condiciones laborales en las panaderías capitalinas de la segunda mitad del siglo XIX. Reyna, "Condiciones",1982. Para el siglo XVIII merece especial atención ellibro de Virginia García Acosra , su propuesta resultade fundamental importancia para comprender lasparticularidades del mundo panadero durante la épocacolonial; asimismo, ayuda a desentrañar las continuidades que pervivieron en este universo laboral -encuanto a las formas productivas y las condiciones detrabajo- hasta entrado el siglo xx. García, Panaderfas,1989. Asimismo, subrayamos el trabajo de Sonia Iglesias y Cabrera y Sarnuel Salinas Alvarez, quienes nospresentan un panorama general de la historia del pany las panaderías a lo largo de la historia de México;particularmente interesante resul tan las imágenes recopiladas (forografías, pinturas, ilustraciones, caricaturas), que merecen un estudio aparte, ya que permitenacercarnos, desde una perspectiva complementaria,al universo panadero. Iglesias y Salinas, Pan, 1997.
3 En las fuentes de la época la palabra amasijo esusada como sinónimo de panadería.
Secuencia [9] núm. 66 , septiembre-diciembre 2006
por qué de la larga conrinuidad de la manufactura como forma de organizaciónpanadera y exponer cómo esta modalidadde producción definió las condiciones detrabajo que primaron en los establecímienros panaderos hasta enrrado el sigloxx: los prolongados encierros y el problema del alcoholismo enrre los operarios y elendeudamienro como mecanismo de retención de la mano de obra. Finalmenre,nos proponemos estudiar de qué maneraesras variables promovieron una marcadaconflictividad laboral que, manifiesta enhuelgas, motines y diversossucesosde violencia física y verbal, debe ser comprendida teniendo presenre las cuestiones declase, género y etnicidad que signaron larelación entre los propietarios de las tahonas y sus trabajadores.
LA ELABORAClÓN DEL PAN. ENTRE LAMANUFACTIJRA, EL TRABAJO ARTESANALY LA INCIPIENTE MECANIZACIÓN
Acercarnos a la realidad productiva panadera de fines del siglo XIX y principios delXX implica enrretejer disímiles formas deorganización laboral. Supone, por un lado,reconstruir la heterogeneidad de un universo en el que confluían la producciónartesanal, con los primeros inrenros de industrialización y la manufactura como elsello distintivo y generalizado del trabajoen las tahonas ."
4 Es pertinente indicar que durante la época en estudio, en la cárcel de Belén existieron ralleres dedicados a múltiples tareas productivas . En efecto, laspanaderías constiruyeron una de las facetas de ese alternativo mundo laboral que se desarrollaba en el interior del presidio y cuya fuerza de tra bajo recaía,principa lmente, en los recluso s. Diferentes coyuntu-
10
La producción panadera se caracterizó,hasta enrrado el siglo xx, por su impronramanufacturera, es decir, si bien en estosámbiros primaba el trabajo asalariado y lacooperacióno división del trabajo, la fabricación del pan seguía manreniendo un carácter eminentemente manual." Esta forma de organización supone que si bienera el dueño de la panadería quien invertíael capital necesariopara el establecimientodel amasijo, éste no participaba directamenre en el proceso de producción, puesdelegaba las tareas de dirección y supervisión de los operarios en un administrador.En el inrerior del espacio panadero estadiferenciación de funciones generó una estricta jerarquización que ocasionó conflictos laborales que, como veremos más adelante, en algunos casos alcanzaron alrosíndices de violencia .
ras reanimaron la producción panadera de la cárcel;por ejemplo, en 1881 la Junta de Vigilancia de Cárceles, ante el aumento del precio del pan, propuso alas autoridades municipales "en beneficio de la población, extender los trabajos de la panadería de lacárcel nacional cuanto sea necesario para expende rpan al público al precio normal". Archivo Históricodel Distrito Federal (en adelante AHDF), Cárceles. Panaderías, vol. 507, exp. 27. De igual forma, en 1883.ante la devaluación de la mooeda de oíquel, los periódicos anunciaron que la panad ería del pen al recibiríaaquella moneda "sin alterar el peso acostumbrado"del producto alimenticio, estrategia que algunos dueños de panaderías empezaron a desarrollar para paliarlos efeerosde la depreciación monetaria. El Monitor ReplIblicano, 29 de diciembre de 1883.
5 Para este artículo reromamos la definición propuesta por García Acosra quien, al estudiar y sistemarizar Joselementos constitutivos de la producción enlas panaderías en la ciudad de México en el siglo XVIII.
definió la furma de organización que primaba en estosespaci os como de tipo manufacturera. García, Pana
derias, 1989, p. 53.
FLORENCIA GUTIÉRREZ
Otra característica importante que definió a la manufactura fue la división deltrabajo a la que estaban sometidos los operarios (cernidores, amasadores, pesadores,horneros), división encaminada a facilitarla cooperación indispensable para cubrirtodas las etapas del proceso productivo.Por último, la variable que distinguió lamanufactura de la producción industrialfue la ínfima capacidad para introducircambios tecnológicos, hecho que hizo que"privalranj los procesos manuales de trabajo en los cuales la pericia de los operarios,así como la experiencia adquirida, eran devital importancia"."
Esta realidad productiva fue la queprevaleció en la mayoría de las 50 panaderías que existían hacia 1879 en la ciudadde México y la que continuó predominando en estos espacios hasta principios delsiglo xx.' Ahora bien, en los extremos deesta organización manufacturera se hallaban presentes otras dos realidades deproducción. Por un lado, la organizaciónartesanal, que se diferenciaba de la manufacturera por no constituir
una producción en serie o en masa por lomenos por dos razones: 1) no tiene comopremisa necesaria la división técnica del trabajo y 2) por lo general, el artesano no elabora simultáneamente sus mercancías 1...Jporque, como producror, conserva una relación esrrecha, a veces personal, con el consumidora
6 tu«, p. 54.7 Busto, Estadística, 1879, p. 77.R Por lo regular, una parte del pan se vendía en
la unidad productiva y la otra se comercializaba demanera ambulante por las calles y espacios públicosde la ciudad -paseos, portales,mercadosy atriosde lasiglesias,entre Otros. La imagen del vendedor ambulante de pan quedó plasmada en diversas fotografías
Asimismo, el artesano, entendido comoun trabajador manual calificado, "conocey está en posibilidad de realizar toda obuena parte de las fases del proceso de producción". Por último, otra diferencia sustancial que diferencia el trabajo artesanalde la producción manufacturera es quedentro del taller
capiral y trabajo no son entidades autónomas, ni necesariamente antagónicas LoO] losproducrores directos mantienen tanto el control rotal o parcial de las herramientas comola soberanía en el uso del tiempo de trabajo[y]se comportan con las unas y con los Otroscomo si les pertenecieran?
Resumiendo y contrastando las particularidades de las formas de producciónpanadera descritas, podemos decir que, enla producción artesanal, el maestro panadero -el más habilidoso y conocedor deloficio y propietario de los instrumentosde producción- estaba involucrado de lleno en el proceso productivo, a diferenciade la organización manufacturera dondecapital y trabajo se han dividido y la presencia de administradores y mayordomosen los espacios laborales suple el ausentisroo de los propietarios. Otra diferenciasustancial radicaba en la concentración demano de obra presente en cada una de estas dos realidades productivas. En tal sentido, mientras que en la producción manufacturera la contratación de operariosera mucho mayor, podía oscilar entre 20y 30 trabajadores por unidad, en la organi-
de la época;en ellasaparecela figura de un hombre joven cargando en la cabeza una enorme cesta que contiene los panes. Barros y Buenrostro, Once, 1994, pp.54-55, e Iglesiasy Salinas,Pan, 1997, pp. 222 Y233
9 lllades, República, 1996, p. 38.
DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 11
zaci ónartesanal , el maestro cont rataba unpar de operarios , qui enes, por lo general,compart ían las tareas con la fami lia delmaestro panadero (recordemos que muchas veces el taller estaba ubicado en lavivienda particular de este últ imo ). Ensíntesis, la concentración de la mano deobra y la división del trabaj o a la qu e estaban sometidos los operarios constituyeun elemento más de diferenciación entrelos dos universos product ivos descritos .10
En el extremo opuesto al de la organización artesanal se hallaban los primerosintentos de la industrialización panadera.Un a de las mejores expresiones de lo qu ese podía lograr mediante la introduccióny empleo de tecnología lo constituyó lapanadería Los Gallos, propiedad de los socios Arrache y Córdoba -empresarios deorigen español- quienes, a finales de ladécada de 1880, compraron "el extinguidoCuartel de los Gallos , e hicieron en él unaverdadera transformación para convertirloen una fábrica de pan montada al estilomoderno".11
10 En el caso de las p an ad erías, co mo en otrastan tas ram as p roductivas de m ediados y fines del sigloXIX, "ccexisrielron]diversos tipos de industria penetrados en d isti nco g rado por las relaciones capital istas, detal suerte que el peq ueño talle r, con uno o varios artesa nos, podría vivir al Iado de la g ran fab rica mecanizada O incluso roborizada. En el taller, el m aest roarresano compraría traba jo asala riado , en calidad de capi talista, pero la d ivisión técnica del t raba jo podríaconti nuar siendo m ínima y los artesanos, ahora salariados , seguirían realizando un trabajo calificado." Illades,Estudio«, 200 1, p. 26. Asimismo, remitimos a Lear,WQykers, 2000, p . 62 .
Ll Estadfstica , 1896, p .188 . J oh n Lear señala quelos espa ño les Braul io Iriarte y los socios Arrache yCórdo ba "p roduced much of th e flour and bread consurned in the ciry, allowing rh em ownership or indirecr control ofmost bakeries". Lear, Workm, 2000,
12
Supuestamente la tecnología introducida en aquella tahona permitía convenirel arduo trabajo pan adero en un procesomecanizado , que simplificaba y agilizabalas principales etapas de la elaboración delpan. Según un a descripción de la época ,la panadería Los Gallos contaba con tresmáquinas amasadoras que mezclaban laharina, con el agua y la levadura; una vezque la pasta estaba lista se dejaba reposarpara luego pesarla "en varias cantidades,según el tam año del pan que se quilsiera]obtener". El paso sig uiente era colocar estos trozos de masa "en la máqu ina dioisoría, de donde [la misma salía] subdivididaen 50 fracciones de igual peso". Siete hornos se encargaban de la cocción del producto, por último, una vez "colocado elpan en una lona sin fin que hayal frentede cada horno, pasa automáticamente auna plataforma cubierta con solera de barro refractario y entra al horno't. F
Pese a que esta descripción nos pudierahacer creer en la inauguraci ón de una nueva etapa productiva, en la que la eficaciade la mecanización habría erradicado casipor completo el trabajo manual de los operarios, impactando de manera significa-
p . 57. Asimismo, cabe precisar q ue la panadería LosGallos perv ivió hasta p rincip ios oe la década de 1920,cuando las d ificultades económ icas obligaron a susdueños a cerrar el esrab lecim ienro. En junio de 1922,los socios Arrache y C órdoba informaron a las autoridades de la tesorería municipal de la claus ura de su esrablecimi en to, a fin "de qu e se practiq ue la liquidaciónde sus co nt rib uciones por carros". AHDF, Lice ncias.
Expend io de pa n y b izcochos, vol. 3210, exp. 13. Elperiódico El Unitenal, con fecha JOde mayo de 1923,infu rmó a sus lectores del cierre de la panadería LosGallos. Ag radezco a Laura Roj as d icha referen cia hemerográfica.
12 Estadística, 189 6 , p . 188 . Cursivas en el original.
FLORENCIA GUTIÉRREZ
tiva en beneficio de la cotidianeidad delas panaderías -modificando los ritmosde trabajo y acelerando los procesosde elaboración del pan-, en la mayoría de loscasos no implicó un cambio sustancial.Por el contrario, el reverso de la exaltaciónde la industrialización panadera afloró demúltiples maneras evidenciando las contradicciones inherentes a la mecanización.
En junio de 1900 los panaderos de diversas tahonas capitalinas se declararon enhuelga ante un repentino e injustificadoincremento de la jornada laboral, aumentoque no implicó su correlato en términossalariales. Los propietarios afectados porla huelga, que no habían alcanzado a modernizar sus establecimientos, esgrimieron que el recrudecimiento de la jornadade trabajo era el mecanismo con que contaban para contrarrestar el avance de lacompetencia tecnificada. En tal sentido,Enrique Hernández, uno de "los primerosindustriales del gremio de panaderías", enuna carta enviada al periódico Ellmpanial,señaló que la causa que exponían los dueños de panaderías para intensificar las horas de faena, es decir, el aumento de lacompetencia como consecuencia de la mecanizaciónde las panaderías, era falso,pues"aunque se han fundado nuevas fábricasde pan, éstas no disponen de elementosmodernos, para hacer gran competencia".13
Esta coyuntura evidencia algunos delos principales conflictos que envolvían alsector productivo panadero: el impacto dela tecnificación en una actividad de lentaevolución, el incremento del número depanaderías, la resistencia o imposibilidadde algunos empresarios a invertir en maquinaria moderna y, finalmente, la mecanización como el motivo esgrimido por
13 El Imparcial, 8 de junio de 1900.
los dueños de las tahonas -cuyos establecimientos no habían accedido a ese estadiode industrialización- para recrudecer lascondiciones laborales de sus operarios.Todo esto hace suponer que, en algunastahonas, el intento por prolongar la jornada laboral fue una estrategia impulsadapara contrarrestar y equiparar la competencia y productividad generada por la incipiente mecanización panadera.l"
Por lo anteriormente expuesto, es posible afirmar que, si bien a fines del sigloXIX primaba en las panaderías capitalinasde la república mexicana la producciónmanufacturera, este tipo de organizaciónno excluía la coexistencia de otras dos formas productivas: la artesanal y aquellaque, al empezar a dar sus primeros pa~os
en cuanto a la introducción de la tecnificación, ya mostraba las contradicciones dela industrialización panadera.
14 Los cambios tecnológicos, sus efectos y contradicciones, se hicieron sentir en todas las todas las ramas producrivas. En tal sentido, Coralia GutiérrezÁlvarez analiza las consecuencias de la modernizaciónproductiva sobre las condiciones de vida y de trabajode los operarios rextiles de Puebla y Tlaxcala. Laautora analiza las diversas razones que explican por quéla introducción de cambios tecnológicos no implicóun inmediato incremento de la productividad, hechoque condujo a los propietarios a incrementar la jornadalaboral, incorporar e! horario nocturno y reducir, mediante diferentes mecanismos, e! salario de sus operarios. Gutiérrez, Experiencias, 2000, pp.145-150. Parael caso de las fábricas de cigarros, Carmen Ramos señala que las condiciones de rrabajo de las cigarreras sedeterioraron y recrudecieron a raíz de la acelerada recnificación que, desde finales de! siglo lUX, se hizo presente en esta industria. "Al irse automatizando el proceso de producción, los fabricantes , para podercom petir, incrementaban las exigencias laborales desus obreras; así los conflictos se multiplicaron." Ramos, "Mujeres", 1989, p. 118.
DE PANADEROS Y PANADERfAS A FINALES DEL SIGLO XIX 13
LAS CONDICIONES LABORAlES
EN LAS PANADERÍAS CAPITALINAS.
U NA LARGA CONTINUIDAD
Si sorprende el hecho de que la manufactura panade ra, como organización de laproducción, pervivió desde el sig lo XVIII
hasta ent rado el siglo xx, aún más llamativa resulta la prolongada cont inuidad delas condiciones laborales en las panaderíasde la ciudad de México. En tal sentid o, elobje tivo de este apartado es rastr ear losmecanismos de retención de la mano deobra panadera, así como la vin culaciónexistente entre las condiciones laborales, laviolencia y el alcoholismo presentes en elinterior de los amasijos. La posibilidad deconocer estos aspectos y sus implicacionesconstituye un aspecto central para elaborarun esquema interpretativo que perm itaempe zar a dar cuenta de la conflictividadque , como veremos más adelante, se desencadenaba en estos espacios laborales.
A lo largo del periodo en estudio rigiópara el trabajo en las panaderías y tocinerías capi talinas el band o promulgado el27 de noviembre de 1867; reglamentaciónque , según las autoridades políticas, habíasido mot ivada por cuest iones de índo lehumanitaria. En efecto , el citado bandoexpresaba que los operarios de estas dosramas productivas se encont raban en una"especie de esclavitud [...J contraria a todoslos sentimientos de humanidad L. .J y a lasgarantías que expresamente concede la leyfundamental de la repúbli ca.P
Los dos primeros art ículos del bandoremiren a aspectos centrales de las condiciones de trabaj o que imperaban en estosespacios laborales; por un lado, e! primerartículo establecía que los dueños de pana-
" Cast illo. Colección, 1874, p . 24 .
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derías "en las que duerman los operariosdestinarán a éstos habitaciones sanas, bienventiladas y cómodas". 16 El artículo segundo estipulaba que no se podría exigir
.a los operarios más de diez horas de trabajoy "tampoco les darán mal trararnienro alguno, ni por vía de corrección". Estas cláusulas conde nsan do s de las aristas quedefinieron el trabajo en las panaderías, esdecir, las prolongadas jornadas de trabajo,que terminaban convirtié ndose para losoperarios en situaciones de verdadero encierro y, por otro lado, el clima de violencia - verbal y física- que primaba en estosespacios laborales.
Ahora bien, a finales de! siglo XIX , laspanaderías carecían de las "habitacionessanas, bien ventiladas, aseadas y cómodas"que e! bando de noviembre de 1867 estipulaba que debían existir en todos estosestablecimientos. Dicha reglamentaciónespecificaba que las autoridades del gobierno del Distrito podrían visirar esas"habitaciones siempre que lo estimen conveniente", a fin de constata r que las panaderías cumplieran con los requisitos habiracionales men cionad os. Los inform espresentados por los empleados de Inspección de Pol icía y las respuesras elevadaspor los dueños de las tahonas evidencianlas condiciones que imperaban en estosespacios, mism as que no respondían a lasexigidas por la legislación. Por ejemplo, enseptiem bre de 1880 las panaderías de Lo-
. 6 Record em os que d urante el sig lo xvm las panaderías func ionaron como verdaderas residencias fumiliares , el trabajador vivía en dichos establecimie ntoscon su m ujer y sus hijos , qu ienes -la mayoría de lasveces- también estaba n in volucrad os en el procesode producción . Esta modalidad llegó a ser tan habitualqu e, pa ra el sig lo XV Ill , se calcula q ue ún icamente4% de los operarios residía fuera de la panadería. García, Panaderías, 1989 , p. 71.
FLORENCIA GUTIÉRREZ
renzo Echande, una de ellas situada en lacalle de San Fernando y la otra en la calledel Portillo de San Diego, fueron inspeccionadas . En ambos establecimientos lasautoridades detectaron que se infringíandiversas cláusulas del bando, ya que, además de que "el común está muy desaseado"
no hay habitación destinada para que duerman los operarios; [y] éstos trabajan cuandomenos catorce horas diarias, pues comienzana las siete de la noche y concluyen a las dosde la tarde del día siguiente, con la interrupción a lo más de tres horas que tienen a ratosL.,]para atender sus necesidadesY
Las contradicciones de la propia legislación laboral saltan a la visra y resultainevitable preguntarse por qué si el bandodisponía que no se podía exigir a los operarios de panaderías más de diez horas diarias de trabajo (jornada promedio para losobreros capitalinos de fines del siglo XIX)el propio reglamento establecía que lastahonas debían contar con dormitorios parael descanso de los panaderos. Esta discordancia, presente en la reglamentación, fueretomada por los dueños de las panaderíasen los argumentos expuestos, frente a lasautoridades, para evitar ser multados porla falta de dormitorios para el reposo desus operarios. Tal fue el caso de la inspección policial realizada a la panadería deBernardo Ortiz de Montellani, siruada enla calle del Puente de San Pedro y de SanPablo. El informe revela que ese local carecía de habitaciones para sus trabajadores.En su alegato, Ortiz sostuvo que
si bien es cierto que los operarios no duermen en una pieza dererminada, no es porque
17 AHDF, Policía general, vol. 3636, exp . 820.
el establecimiento carezca de este local, sinoporque a ellos les conviene más ocupar otraspiezas L..J porque les es más cómodo. ' "
Después de exponer esta causal, el propietario señalaba que esta cláusula del reglamento -que obligaba a las panaderíasa disponer de dormitorios- ya no era aplicable, ni obligatoria porque las circunstancias laborales habían cambiado y "hoyque todos salen a dormir a sus casas tanluego como concluyen sus trabajos no haynecesidad, ni motivo para destinarles unapieza especial en que lo hagan". 19
Laambivalencia del argumento esgrimido por los dueños de panaderías -ernbigüedad ya presente en el bando- esevidente. La llamativa explicación de quelos operarios, a pesar de contar con un dormitorio especialmente destinado para sudescanso, -optaban deliberadamente pordormir en otros espacios entra en contradicción con el segundo motivo expresado, es decir, aquel en el que se alegabaque la cláusula era anacrónica, en razónde que los trabajadores ~d diferencia delo sucedido tiempo atrás- ya no dormíanen las panaderías. Esta superposición derazones, en sí misma incompatible, nohace más que evidenciar las condicioneslaborales imperantes en las panaderías capitalinas, mismas que sus dueños tratabande disfrazar u ocultar ante las autoridadespara evitar ser multados.
Esta imbricación, donde el espacio laboral se funde con el ámbito donde lostrabajadores desarrollan actividades de suvida cotidiana (como la de descansar), fueuna característica del mundo de trabajode la época en estudio. Por ejemplo, la
IR lhid, exp. 832.19lhid
DE PANADEROS Y PANADERIAS A FINALES DEL SIGLO XIX 15
construcción de caseríos obreros en los terrenos lindantes a la fábrica fue una constante, presente a lo largo y ancho del país.El objetivo no era otro que el de controlary retener la mano de obra que laborabaen esos espacios. Siguiendo a Coralia Gutiérrez Álvarez, podemos decir
que la instalación de viviendas en el espaciofabril [...Jcumplió la función de asegurar lafuerza de trabajo. La facilidad de tener a lostrabajadores a la mano permitió disponer deellos con amplitud, utilizándolos, por ejemplo , en tandas nocrurnas. Además, dio cursoa otro fenómeno más trascendente: la heredabilidad de la profesión.2°
Más allá de las diferencias existentesentre los caseríos fabriles -como espaciosdestinados a la convivencia del operariocon su familia- y las panadetías -comoámbitos eminentemente masculinos-, eltrasfondo de la fusión seguía siendo el mismo: la retención y disciplinamiento de lamano de obra.
Como mencionamos, el artículo segundo del reglamento para las panaderíasestipulaba que no se podría exigir a losoperarios más de diez horas de trabajo y"tampoco [los administradores o dueños]les darán mal tratamiento alguno, ni porvía de corrección". En primer lugar, por loexpuesto y por las denuncias vertidas enlos periódicos de la época, es posible afirmar que las diez horas de trabajo eran su-
20 Guriérrez, Experiencias, 2000, p . 141. El problema de los caseríos fabriles en Atlixco es abordadopor Leticia Gamboa en su libro. Gamboa, Urdimbre,2001, pp. 173-186. Asimismo, Mario Trujillo BoHoaborda el rema de los barrios obreros de los cent rosmanufacrureros textiles del Valle de México entre1865 y 1884. Trujillo, Operarios, 1997, pp. 91-139.
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peradas con creces por los operarios, aquienes se les obligaba a permanecer encerrados en las panaderías hasta 24 horas?'y, en algunos casos, no podían salir "paranada del interior de la fábrica durante laépoca de la contrata" que, por lo general,no era menor de un mes.? Asimismo, elmaltrato físico, los castigos, la violenciaverbal y moral presente no sólo en el espacio panadero, sino en el conjunto del universo del trabajo urbano podía llegar, encasos extremos, a ocasionar la muerte deltrabajador.i"
Para comprender las connotaciones dela violencia es necesario precisar que muchos de los mayordomos, administradoresy empleados eran, a! igual que los propietarios de las panaderías o fábricas, de origen español. Esta significativa presenciaétnica, en el universo laboral en estudio, seremontaba a la época colonial. Durante elsiglo XVIII los censos reflejan que entre 70y 75% de los propietarios de panaderíaseran españoles; de igual manera, el censode 1753 demuestra que los puestos de administradores o mayordomos recaían, ensu gran mayoría, en sujetos de origen pe-
2 1 El Imparcial, 8 de junio de 1900.22 El Mundo, 11 de agosto de 1898.23 La violencia extrema, es decir, aquella que lle
gaba a costar la vida de los operarios panaderos fuemotivo de alerta y preocupación por parte de las autoridades políticas. Cuando en enero de 1849 fueroncondenados por la Suprema Corte de Justicia, ParricioGarcía y A. Gutiérrez por la muerte de Antonio Castillo , la segunda saja de ese máximo órgano de justicia
"dispuso se manifestara al supremo gobierno l...lquetodavía continúa el abuso, no sólo de tener gente forzada en las panaderías, sino de tratarlos cruelmente,a fin de que se tomen las medidas correspondientespara extinguir semejante abuso haciéndose llevar apuro y debido efecto las disposiciones de la mat eria".AHDF, Panaderías y pulperías, vol. 3153 , exp, 92.
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ninsular.é? A lo largo del siglo XIX estepredominio étnico continuó; para 1901,por ejemplo, los españoles Arrache y Córdoba eran dueños de ocho tahonas, igualnúmero de panaderías eran propiedad deltambién español Martínez del Cerro." Sindesconocer la presencia de propietarios deorigen francés y, por supuesto, de mexicanos, diversas evidencias reafirman la mayoritaria presencia de españoles en estarama productiva.?"
Los administradores y mayordomoseran los encargados de establecer el másestricto control sobre los operarios, eranquienes ejercían una vigilancia represivaque con facilidad transitaba de las amenazas verbales a la violencia física. Por lotanto, podemos decir que en las panaderías, lo mismo que en las fábricas textiles,los más altos empleados actuaban "comoempeñosos agentes patronales", encargados y promotores del riguroso y coactivocontrol que recaía sobre los operarios. Además, "aprovechando sus fueros de extranje-
24 García, Panaderías, 1989, pp. 98-99.2> Arrache y Córdoba eran dueños de las panade
rías ubicadas en: 1° de Santa Catarina 5; Puente SantoDomingo 24; 2a. Aduana Vieja 1; 3° Rastro 2; Puentede los Gallos 31; Puente de Jesús 10; Puente de JuanCarbonero 6 y '/2 YCiegos 3. Martínez del Cerro erapropietario de los amasijos situados en: C-alzada deSanta María 32 ; Real Santa Ana 2; Tacuba 5; Nuevade! Rastro 2; 4° Re!ox 2; Puente Santa María G; Tompcate 3 y San Pedro y San Pablo. Prantl y Grosso,Ciudad, 1901, 1'.339.
26 "En las listas de dueños de panaderías [' ..J de1840 a 1860, sólo en una ocasión parece encontrarseun francés (de apellido Briavoine). En la lista de dueños de 1869, que incluye un rotal de 43 panaderíasen la ciudad [...J al menos 6 son franceses [,.1 En lalista correspondiente a 1875, de 33 dueños de panaderías hay diez con apellido presuntamente extranjero, y en la de 1901, de 23 (seguramente está incompleta) hay tres." García, "Empresarios", 1978, p. 35 .
ros, tenían el propósito adicional de apoyarun nuevo coloniaje, empezando por hacerver a los operarios su 'inferioridad' étnicay social"."? En tal sentido, las amenazas, laagresión físicay moral, unida al sentimiento de desprecio de los administradores españoles hacia los trabajadores nacionalesexplican, en gran medida, las expresionesde hispanofobia presentes en las fábricastextiles y las panaderías, las cuales seránanalizadas más adelante.j"
Otro de los elementos que definió eltrabajo en las panaderías lo constituyó
27 Gamboa, Urdimbre, 2001, 1'.1 39 . Para e! temade la vigilancia y el control social en las fábricas textiles de! centro-oriente de México remirimos a Guriérrez, Experiencias, 2000, pp. 137-163, Y "Penosa",2005 , pp. 542-543. El mismo problema es abordadopara el caso de los operarios fabriles del Valle de México pot Trujillo , Operarios , 1997, caps . 3 y 4.
28 Gil BIas, Gde diciembre de 1892. Resulta importante señalar que la violencia física y verbal de losadminisrradores o mayordomos de las panaderías haciasus operarios no era un atributo exclusivo de la relación laboral que vinculaba a peninsulares y nacionalesen las tahonas de la ciudad de México. Por ejemp lo,en la industria textil española los menores solían servíctimas de la violencia de los cuadros obre ros: tort azos, azotes y puntapiés formaban parte de! penosoproceso de aprendizaje laboral. Lasmujeres no escaparon de estos excesos, en efecto, "los abusos pot razónde género podían ser tanto o más denigrantes que losmalos modos, amenazas, empujones o agresiones".Asimismo, los hom bres también fueron víctimas deabusos, en efecro, "animal, mal trabajador, bestia, quete vaya dar los cuatros", era la forma en que en 1890e! mayordomo de la fabt ica de telares Turull, en Cataluña, amenazaba a sus obreros. Enrech, "jerarqufu",2003, pp. 108-112. Por lo expuesto, podemos decirque la violencia, ya sea de índole física o verbal, atravesó las relaciones laborales a ambos lados del Atlántico, pero para el caso mexicano "a la lucha por e! salario versus ganancia se agregló] un elemento más: lasdiferencias po r ser peninsular o me xicano" . Guriérrez,Exp~j",cias,2000,p. 151.
DE PANADEROS Y PANADERIAS A FINALES DEL SIGLO XIX 17
el asunto de los préstamos o adelantos,que los propietarios de las tahonas otorgaban a sus trabajadores. Este tema fueun aspecto medular, ya que acruó comoun instrumento coactivo destinado a retener la mano de obra panadera.
El reglamento de noviembre de 1867consideraba que los anticipos a los operarios eran lícitos, pero éstos no podían exceder el equivalente al importe de ocho díasde sueldo; asimismo, los trabajadores delas panaderías no podrían recibir un nuevopréstamo hasta que el anterior estuviesecompletamente saldado. Ahora bien, lostrabajadores a quienes, después de haberlessido otorgado el adelanto, se rehusaran alaborar "serlían] destinados por este gobierno a trabajar por los mismos ocho días aotra panaderfa.?" Asimismo, el bando puntualizaba que, frente a los "infractores deesta disposición", los dueños de los amasijos para reclamar el pago de la deuda sólopodían acudir a la acción civil, pero "nopodrán retener al operario en su casa,ni enotra alguna, bajo la pena proporcional ['..Jque les será impuesta por este gobierno".
Los anticipos constituían -al igual quemuchas de las condiciones laborales presentes en las panaderías porfirianas- unapráctica de origen colonial que pervivió,por lo menos, hasta principios del sigloxx. Los operarios, al recibir estos incentivos monetarios, estaban obligados a permanecer en la panadería hasta el momentode saldar la deuda; por lo tamo, una vezcontraído este anticipo sólo se les pagabauna parte del salario y la diferencia se abonaba al adeudo adquirido, hasta que éstefuera saldado. Por lo general, el trabajadorvivía en una situación de continuo endeudamiento, método que actuó en el merca-
29 Castillo, Colección, 1l:l74, p. 26.
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do laboral panadero como un eficaz instrumento de retención de la mano de obra.
Estos préstamos tenían por objeto restringir la libre movilidad de los operariosde panaderías, quienes debían permaneceren el amasijo hasta saldar su deuda; ahorabien, el rompimiento unilateral del contrato por parte del trabajador, quien podíafugarse de la panadería sin terminar decubrir el compromiso contraído, fue unaestrategia muy socorrida por parte de lossubalternos. Mediante la evasión recuperaban su libertad y podían vender nuevameme su fuerza de trabajo en orro espaciolaboral, muy probablemente ajeno al universo panadero para así evitar las posiblesconsecuenciasde índole legal que este actode desacato podía aparejar.
En reiteradas oportunidades los dueñosde las panaderías denunciaron que los operarios huían antes de terminar de cwnplircon sus compromisos, lesionando así susintereses económicos. En tal sentido, endiversas junras'" los propietarios acordaronla anulación de estos anticipos; sin embargo, la docwnentación revelaque esta práctica siguió realizándose más allá de estosreiterados acuerdos.é ' A manera de hipó-
30 En coyunturas especiales, como las declaraciones de huelgas, los propietarios se reunían en juntasa fin de decidir -de manera consensuada-. las medidaspor establecer. Por lo general, estas juntas intentabanuniformar los salarios, los precios del pan y las condiciones laborales con el objetivo de evitar que mejoraslaborales o precios diferenciales del producto pudieranrecrudecer la competencia o desperrar en los operarios-que no accedieran como sus pares a una eventualmejora laboral - medidas de protesta.
31 Por ejemplo, en agosro de 1895 una junta depropietarios de panaderías acordó suprimir los adelantos. Tres años después éstos seguían otorgándose alos operarios y nuevamente una junta, reunida enagosto de 1898, resolvió su abolición, medida quetampoco logró establecerse.
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tesis, es posible pensar que la falta de aplicación de los compromisos acordados entre los dueños de las panaderías para suprimir los préstamos o anticipos estuvovinculada con los beneficios coercitivos,es decir, con la retención de los operarios,ventaja comparativamente más trascendente que las eventuales pérdidas monetarias que implicaban las huidas de losoperarios, antes de cumplir con el contratoacordado. En este sentido, la realidad laboral revela que estos anticipos suponíanventajas compulsivas mucho más sign ificativas que los perjuicios de orden económico, producto de las fugas.
Otra de las aristas del trabajo en laspanaderías la constituyeron las multas,que alimentaron serios conflictos en elmundo del trabajo urbano. Las implicaciones del sistema de multas son múltiples;por un lado, fue una estrategia que, almermar el salario de los artesanos y obreros, permitía optimizar las ganancias delos empresarios. Es decir, aquello que
los obreros llamaron la "mala economía de losadministradores", quienes trataban de ahorrarse mareriales y obligar al trabajador acuidar la maquinaria e instrumentos de trabajo, haciéndoles rebajasal salario devengadoen la jornada.F
32 Guri érrez, Experiencias, 2000, p. 146. TrujilloBolio, al estudiar las protestas obreras de fines del siglo XIX en lasfabricas rexriles del Valle de México,analizados huelgas que tuvieron lugar en 1874, en LaMagdalena y La Hormiga, las cuales-entre otros motivos- se explican por la disconformidad de los operarios frente el sistema de multas impuesto por losadministradores. Trujillo , Operario" 1997 , pp. 223227. Asimismo, Carlos IIlades citando a ManuelPayno señala que "a sastres, talabarteros y costurerasde la ciudad de México, productores de 'ropa de munición' pagada a destajo, a vecesse les imponían mul-
Asimismo, estas exaccioneseconómicaspretendían convertirse en un mecanismocorrectivo y disciplinador de la mano deobra. Al multar al trabajador, por charlaro bromear con sus compañeros , por leerel periódico, por dormir o por dejar el telarabandonado, los dueños de los establecimientos pretendían efectivizar y maximizar el trabajo de sus operarios.
Así como en las fábricas textiles unade las multas más frecuentes que recaíasobre los operarios era por tej idos defectuosos o instrumentos de trabajo rotos, enel caso de las tahonas, según el reglamentode 1867, era una costumbre "cargar a lacuenta de los operarios el pan que se echaa perder" . En esos casos, el bando estipulaba que los dueños de las panaderías debíanacudir a la autoridad política para que ésta"imponga la pena que corresponde, si hubiese malicia, y determine el pago de lacantidad que importe el pan perdido" . Apartir de esta cláusula, y de la probableintencionalidad de la acción, es posiblepensar que los trabajadores ponían en marcha acciones destinadas a perjudicar losintereses de sus patrones y a vengar situaciones cotidianas de hurnillaci ón.P
En este sentido, a fin de interpretar elaccionar de los operarios panaderos, la referencia a los estudios de James Scorrresulta ineludible. Este autor enriqueció
ras y rebajascuando no entregaban los sábadosla ropaque se les daba a coser".Illades,República, 1996, p. 62.
33 Por ejemplo, cuando el obrero Reyes Vázguez,de la fábrica textil El le6n, en Atlixco, fue interrogadopor el robo de materia prima y cuestionado por losmotivos que le habían llevado a cometer dicho hurto,el inculpado se restringió a decir que "lo había come-tido por gusto, por antojo. Parece obvio, put$, 4uedeseaba dañar a la empresa y en ello se solazaba".Gamboa, Urdimbre , 2001, p. 147.
DE PANADEROS Y PANADERfAS A FINALES DEL SIGLO XIX 19
la mirada sobre las relaciones de dominación al rescatar las múltiples estrategiasque los grupos oprimidos utilizan para introducir, de forma "disfrazada", su resistencia en el discurso público. Explora la manera en que "cada grupo subordinadoproduce, a partir de su sufrimiento, un discurso oculto que representa una crítica delpoder a espaldas del dorninador't.é" En elcaso que nos ocupa, los operarios, al quemarintencionalmente el pan, pretendían dañarlos intereses de los propierarios panaderos;ahora bien, la dificultad para precisar si elpan que se echaba a perder era consecuenciade la alevosíade los trabajadores u obedecía,por ejemplo, a fallas en el horno, abría unmargen de especulación que, por un lado,permitía a los trabajadores esgrimir argumentos con el objeto de deslindarse de malas intenciones y evitar la consiguiente multa pero, por el otro, podía suponer la injustaaplicación de multas.
Estrechamente vinculado con las condiciones de rrabajo descritas, el alcoholismo constituyó un problema, al parecer,bastante extendido entre los operarios depanadería. En el caso de las panaderías suspropietarios se quejaban, diciendo que"por mucha que sea la vigilancia ['..J entrelos alimentos pasa luego pulque o cualquier otra bebida", situación que terminaba engendrando conductas violentas entre los propios trabajadores y de éstoscontra sus superiores .'? Asimismo, el temade la embriaguez entre los trabajadoresdel pan fue uno de los argumentos másutilizados para negar a los operarios la salida diaria del amasijo, a fin de que descansaran en sus casas, la razón era que seemborrachaban y no llegaban en el horario
34 Scocr, Dominados, 2000, p. 2l.3' El Mundo, 11 de agosto de 1898.
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establecido o si lo hacían era en un estado"inconvenienre'V?
Desde la óptica de las condiciones laborales, el alcoholismo puede ser entendido como un paliativo que ayudaba a losoperarios a soportar las extenuantes jornadas y las miserables condiciones de vidaen el interior de los amasijos. Probablemente, la embriaguez actuó como un recurso que al ayudar al trabajador a evadirse, momentáneamente, de su realidadle permitía sobrellevar el agobiante ritmolaboral y los prolongados encierros a losque estaba sometido. Asimismo, la supuesta incapacidad de los dueños de lastahonas para controlar el acceso de bebidasembriagantes en sus establecimientos-dada las reiteradas quejas de los propierarios sobre el consumo de alcohol porparte de los rrabajadores- indica que laingestión de pulque pudo haber sido considerada una prerrogativa ineludible parala retención de la mano de obra; en síntesis, un mal necesario. A causa de las exrenuantes jornadas laborales, la permisividadpara que los trabajadores ingirieran alcoholen las panaderías puede entenderse comoun elemento que coadyuvaba a mantenera los operarios en los centros de trabajo.
El consumo de alcohol y los hechos deviolencia constituían una dupla irreductible. Esta estrecha relación es sintetizadaen el caso del operario Crispín Gonzálezquien, después de haber bebido grandescantidades de pulque, pretendió salir delinterior del amasijo sin contar con la autorización del administrador, "pues lo vieron en estado de embriaguez y podía dejartirado el rrabajo".37 En casos extremos,
36 El Diariode!Hogar, 1 de agosto de 1895.37 El Mundo, 27 de mayo de 1898. Cursivas en el
orig inaL
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como el acontecido en la panadería El Almade la Virgen en junio de 1890, la violencia podía llegar a cosrar la vida de los trabajadores. Son justamente estas situacionesexcepcionales las que nos acercan a conocerun poco más acercade las condiciones laborales en las panaderías capitalinas.
En junio de 1890 el administrador dela tahona capitalina mencionada, el español Gregorio Goñi, tuvo que declarar -ante las autoridades de la inspección de policía- por la muerte de David Martínez,oficial de su establecimiento. En su comparecencia Goñi señaló que Marrínez "durante tres días no había llegado a salir dedicho establecimiento, pretendiendo hacerlo ayer tarde, de lo cual desistió al fin".38Por la mañana de ese día 30 de junio de1890, Martínez amaneció recostado en laboca del horno de la panadería, motivo porel cual sus compañeros de trabajo lo increparon para que se levantara de allí y se pusiera a laborar, pero él contestó "que nopodía". A causa de esra situación que paralizaba las tareas productivas, se presentóel administrador Goñi, quien "observó queeste individuo tenía convulsiones, y al nohaber contestado [asus preguntas] lo registró y enconrró herido cerca de una tetilla".
En lo que respecta a las declaracionesde los compañeros de trabajo de Martínez,efectuadas ante la inspección de policía,llama la atención la testificación del aprendiz Vicente Langa, de ocho años de edad,quien vivía en un jacal sin número de lacalle Alberca Pane, Vicente declaró queel panadero Ramón Ramírez "por el solohecho de que David Martínez no quisocolocar unos huacales en el lugar que le
38 Archivo General de la Nación (en adelanteAGN), Tribunal Superior de Justicia del Disrriro Federal, 1890, exp. 143.
designó aquél, Loo] le dio de bofetadas aMartínez y sacando de un cajón un clavoL..J le dio con él la herida". También declaró que ambos operarios "se pegaron bofetadas recíprocamente y no dejaron avisaral que expone lo ocurrido entre ellos",39En este caso, la presencia de Vicente Lango, aprendiz de sólo ocho años de edad,confirma la temprana incorporación de losniños al mundo laboral, participación que-en muchos casos- constituía un imprescindible complemento económico para lasfamilias de estos niños, quienes aguardaban el jornal de sus hijos como parte esencial para la subsistencia cotidiana.?" Lajerarquía laboral también queda manifiesta en la declaración del aprendiz cuandoéste declara que ambos operarios -Martínez y Ramírez- le impidieron que comentara con los superiores lo sucedidoentre ellos.
Como vimos, el motivo que terminódesencadenando la violencia entre los trabajadores fue una cuestión eminentementelaboral. La discusión afloró debido a la resistencia de Martínez a realizar determinadas tareas dentro de la panadería, Estadesavenencia -que en principio parecíacarecer de la envergadura como para desatar una ola de violencia- se tradujo engolpes y bofetadas y culminó con la muerte de uno de los trabajadores, por lo quedebe ser interpretada teniendo en cuentael contexto y las condiciones laborales descritas en este apartado. Es decir, los prolongados encierros -a pesar de que la jornada de trabajo no debía exceder las diez
39 [bid.40 El problema de los menores trabajadores, espe
cialmente de Los niños y jóvenes que se desempe ñabancomo aprendices en los talleresartesanales, es abordadopor Susana Sosenski a partir del análisis de la literatura mexicana del siglo XIX. Sosenski, "N iños", 2003.
DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 21
horas-, los precarios y, generalmente,inexistentes dormitorios que debían ofrecerse para el descanso de los operarios yprobablemente, aunque en el caso referidono se hace mención, la ingesta de alcoholfueron elementos que, estrechamente vinculados entre sí, configuraron un contextolaboral proclive a la violencia física y verbal, violencia que en situaciones extremas,como la reseñada anteriormente, podía terminar costando la vida a los trabajadores .
Los cosmrcros LABORALES
Violencia y motines
En el marcodel periodo en estudio, en agosto de 1890 fue detectado el primer conflicto en una panadería cepiralina.?' Losperiódicosconsultados refierenque la causade la violencia verbal y física desatada porlos operarios contra los dependientes delestablecimiento se desencadenó porque lostrabajadores,probablemente alcoholizados,"se pusieron a jugar albures L..J en el interior de los amasijos" y no toleraron ser llamados "al orden" por los dependientes, aquienes les arrojaron trozos de leña, provocándoles golpes y contusiones.F
4 1 Para épocas anteriores existen escasos datos sobre sucesos de violencia u tumultos en las panaderíascapitalinas. Entre las referencias recabadas, destacamosel suceso que, en el mes de abril de 1784 , tuvo lugaren la panadería de don Basilio Bandamer cuando susoperarios "se armaron a no querer trabajar y, porquese les instaba, se arumultaron de manera que fue necesario recurrir a la justicia por auxilio". A los pocosdías de este suceso, otro "alboroto " -de similares caracrerísticas-- ocurrió en la panadería de don Santos Fernándcz de Murria, ubicad a en la calle de Alfare. AHDf,
Panaderías y pulperías, vol. 3453, exp. 40.4 2 El Nacional, 14 de agosto de 1890.
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Otro ilustrativo ejemplo de la conflictividad panadera lo constituyó el episodioque tuvo lugar en mayo de 1898 en la panadería de la calle del Tompeate, que fueescenario de un "formidable escándalo".43Los periódicos informaron que , en el citado amasijo, reinaba entre los operar ios unclima de descontento vinculado con un reciente e inesperado incremento de las horas de trabajo. El hecho que disparó la disconformidad fue que Crispín González,quien se desempeñaba como oficia! panadero, en estado de ebriedad "intentó saltardel mostrador para dirig irse a la calle" yuno de los dependientes intentó impedírselo pero "como el operario se insolentara,el dependiente para reducirlo al orden ledio de bofetadas"."? Lascrónicas periodísticas señalan que cuando un gendarme-alertado por un dependiente de la situación que se vivía en aquel establecimiento- entró al amasijo, el resto de los operarios crereron que "t rataba de sacar [aGonzález para llevarlo preso, por cuyomotivo se sublevaron rompiendo los tableros de las puertas a Ieñazost.''"
Estos episodios, entre otros muchos,invitan a reflexionar sobre las implicaciones propias de los amasijos como ambien-
4, El Tiempo, 27 de mayo de 1898. Cabe señalarque a fine s de 1896 Moisé s González Navarro reseña que en una panadería capitalina ocurrió un violentoacontecimiento "cuan do los trabajadores [,..1se enfrentaron a sus patronos y a la policía y robaron 4 000pesos". González, "Porfiriaro", 1957 , p. 314.
44 El Tiempo, 27 de mayo de 1898.4S Tuvieron que intervenir para intentar controlar
el tumulto catorce gendarmes, posteriormente -cladoque la violencia y los disturbios no cedían- llegó elinspector general de policía con un piq uete de la montada, quien hizo conducir a la comisaría a 34 personas, entre operarios y dependientes. El Mlmdo, 27 dem ayo de 1898.
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tes masculinos de sociabilidad laboral. Losoperarios estaban sometidos a las órdenesde los dueños y administradores -en sugran mayoría españoles- y a los dependientes, quienes, como en estos casos, fueron -en múltiples ocasiones- blanco delos ataques y la violencia por parte de sussubalternos. Masculinidad, xenofobia ypoder confluían dotando de polivalentessignificados las relaciones interpersonalesen el interior de las tahonas. En tal sentido, la "dinámica vertical de la humillaciónde género" era experimentada por un grupo de hombres, quienes se encontrabansometidos a otros hombres "dotados deun poder superior de color y clase".46
Lasdesigualdades fueron vengadas demúltiples maneras. En las panaderías -como en otros ámbitos de sociabilidad-losretos a la humillación asumieron, con frecuencia, la forma de violentos actos, tanto de índole física como verbal. La virilidad de los subordinados se definía enrelación proporcional a sus actos de valentía personal. "El valor viril L..J significabala voluntad física y psicológica para soportar el abuso con dignidad y altivez antes que humillarse frente a él."47 Los ataques violentos exaltaban la masculinidad
"6Srern, Historia, 1999, p. 211.4 7 No menos importante es pensar en lasimplica
ciones existentes en las relaciones entre los operariospanaderos. Siguiendo nuevamente a Steve Srern, en esaarena horizontal en la que se entretejían las interacciones masculinas entre iguales. los hombres podían afirmar su honor, su valentía, su "importancia corno hom
bres L.,]sin toparse con las degradaciones impuestaspor la dominación del color y la clase", Ahora bien,en este contexto, una broma, un albur, el rechazaruna invitación a beber podía constituir un insulro ala virilidad y desencadenar acros hostiles, que incluso-corno veremos más adelante- podían llegar al homicidio . lbid., pp. 241 Y245.
erigiéndose en contrapunto de esa constante degradación que un grupo de hombres infligía a otro.
Por lo que hemos expuesto, podernosdecir que, al analizar los vínculos laboralesentablados en las panaderías, resulta imposible desligar las connotaciones de clase,género y etnicidad que signaron la interacción entre los dueños y los administradores de las tahonas con los operarios. Lamarcada conflictividad relacional debe serinterpretada ponderando la inj erencia dediversos elementos; en efecto, la luchade clases, las cuestiones de género y lamarcada y mutua hostilidad existente entre españoles y mexicanos constiruyen factores explicativos de primer orden.?" Estasvariables no sólo estuvieron fuertementeligadas entre sí, sino que se potenciaronmutuamente condicionando la dinámicade las relaciones interpersonales.
Un grupo de hombres, de origen mexicano, vende su fuerza de trabajo a unpuñado de hombres, propietarios del capital, nacidos en España. En tal sentido, explotación, masculinidad, hispanofobia,aunados a un recurrente y explícito desprecio peninsular por la fuerza de trabajomexicana y el -no menos significativoproblema del alcoholismo, presente en losrelatos reseñados, confluyen abriendo ycomplejizando el marco de análisis quepermite empezar a dar cuenta de la cotidianeidad y conflictividad de las panaderías capitalinas de fines del siglo XIX.49
48 Para un análisis de la hispanofobia, no sólocomo choque de ernic idades, sino como clases en (00
fliao, destacamos la reflexión realizada recientementepor Lida, "Hispanofobi a", en prensa.
49 Para adentrarse en el tema de la hispanofobiaen el México de fines del siglo XIX y su contraparte,es decir, las visiones de los españoles hacia los mexi-
DE PANADEROS Y PANADERíAS A FINALES DEL SIGLO XIX 23
Huelgas
Entre julio y octubre de 1895 los panaderos capitalinos protagonizaron las doshuelgas de mayor magnitud, en lo querespecta a este sector laboral, en el periodoen estudio. El motivo que desató estas medidas de fuerza fue la compulsiva retención de la mano de obra panadera en losamasijos, encierro que -como ya ha sidoanalizado- debían soportar los operarios,aun en las horas destinadas a su descanso.
La primera huelga fue encabezada porun grupo de panaderos pertenecientes alas tahonas del Reloj, Factor, Santa Ana ySanta María, todas ellas propiedad de losespañoles Garaycochea e Iriarte, quieneshabían concedido a sus empleados el permiso para descansar fuera del establecimiento. Grupos de operarios, beneficiadoscon la medida , "recorrieron varias panaderías con el objeto de solicitat de sus dueñosque permitieran a los oficiales que se dedican a la fabricación de pan, saliesen asus casasdurante el tiempo que tienen dedcscanso'T" Estos trabajadores recorrieronlos rumbos de Santa Catarina y Sama Domingo, pero no obtuvieron para sus compañeros las reivindicaciones deseadas.
Al llegar un grupo de operarios a lasegunda calle de SanJuan, la intervenciónpolicial comenzó a actuar pretendiendodisolver la reunión de panaderos, acciónque desató forcejeos, golpes y tumultos yconcluyó con la aprehensión de 16 trabajadores. Frente a la demanda de los operarios, los propietatios de las panaderías ale-
canos, percepciones -las más de la veces- signadaspor e! desprecio y el antagonismo hacia los grupospopulares mexicanos, remitimos a Granados, Debates,2005.
' 0 El Nosicioso, 20 de julio de 1895.
24
garon que "sería de resultados contraproducentes, porque L..J si encerrándolos sedificulta el orden, saliendo a la calle seembriagarán todos los días y no tendránoperarios pata dar cumplimiento al público".51
El clima de protesta e inconformidadsiguió reinando en las panaderías capitalinas. En la tahona La Moderna, los dueñosdel establecimiento se resistieron a otorgara sus trabajadores el solicitado permisopara salir del amasijo en las horas destinadas al descanso. Dichos propietarios-como medida precautoria tendiente aevitar que sus trabajad ores se sumaran algrupo de disconformes que pululaban porlas panaderías en busca de reivindicacioneslaborales- cerraron el accesoque comunicaba los departamentos interiores con eldespacho, hecho que "exasperóa los panaderos [quienes] comenzaron a dar golpes ala puerta pata salir a la calle [.00] y al lograrsu objeto se encaminaron a reunirse conlos de otras panaderías y se declararon enhuelga".s2
El recorrer las panaderías capitalinaspara hacer extensiva una reivindicaciónlaboral que, hasta ese momento, sólo eraprivilegio de unos pocos constituye unainteresante singularidad del movimientoen estudio. La huelga no fue motivada portrabajadores disconformes con su situación, por el cont rario, las medidas de des-
" [bid." Los operarios de las panaderías de Garaycochea
e Iriarte, insrigadores de la huelga panadera, probablemente aprovecharon sus horas de descanso para promover entre sus compañeros de labores las reivindicaciones por ellos alcanzadas. De esta forma. no sólo noafectaron el ritmo y la producción de los esrable cimiemos en los gue trabajaban, sino gue los beneficiaron en razón de! paro de labores en el resto de las panaderías capitalinas. El Noticioso, 31 de julio de 1895 .
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conte nto fueron encabezadas po r quieneshabían accedido a una prerrogativa largamente acariciada por todos los operariospanaderos.
Ah ora bien, el ir de tahona en tahona,alerra ndo a los operarios de las ventajasalcanzadas por unos pocos, las cua les sepret endían hacer extensivas a codos lostrabajadores de! pa n, no fue la ún ica estrategia esgrimida para alcanzar y uniformar los logros laborales; ot ros medios decarácter coact ivo también fueron puestosen marcha. En efecto, los anóni mos actua ron como un instrume nto que -esgrimido por algunos huelgui stas- procurabaobligar al resto de los trabajadores, qui enestod avía no se habían sumado a la medidade fuerza , a secundarlos en sus campañas,a qu e se unieran a la huelga y así pasarana engrosar e! contingente de operarios queexig ía la salida de las tah onas en las horasdestinadas al descanso. Según la prensa,
los ¡xx:os operarios q ue hab ían permanecidoen sus tareas, ayer aba ndonaron éstas tem erosos de qu e sus compa ñeros com etie ran algún at ropello en sus person as, porque hanrecibido anónimos en los que se les di ce q uesi no los secu nd an en su campaña, los asesi narán po r cobardes y m iserables.P!
El anónimo actuaba como una clara yd irec ta am enaza des ti nad a a mod ificarconductas y,en este caso, a sum ar adeptos;esta forma com pulsiva al salvaguardar laidentidad de los instigadores permitía qu eéstos permanecieran resguardados frentea event uales castigos y rep resalias.
Los du eños de los amasijos, ante la olade inconformidad y a fin de prevenir a lasautoridades políticas sobre la event ual cs-
5; El Noticioso, 2 de agosto de 1895.
casez de! pan, se reunieron con e! gober nadar de! Distrito y con e! inspector general de policía. Los periód icos señalanqu e en la reunión
el seño r general R incón Gallardo expresó suopinión de que los propietarios de panader fasestaban en su más perfecto derecho para exig ir a sus em pleados que no saliera n de lascasas, como lo hacían los pa rticulares consus criados, sin que a nad ie se le ocurrierareclamar un a liberr ad absu rda .54
Esta jum a, entre los dueños de las tahonas y las autori dades de! Ayuntamiento ,revela varios aspectos qu e merecen destacarse. En primera instancia, resulta significativa la ausencia de las autoridades delCongreso Obrero, inst ituc ión laboral qu ea d iferencia de su activa participación eint ermediación en otros conflictos laborales -como las huelgas de las cigarreras olos reclamos de las costureras- permaneciócompletamente ajena en los conflictos panaderos detecrados.P?
A manera de hipótesis, es posible pensar qu e la ausencia de los dirigentes de dichas organizaciones laborales en los conflictos panaderos y la ind iferencia absolutacon la qu e e! periódico oficialisra destinadoa las clases trabajadoras, La Convención Ra-
14 lbid., 31 de julio de 1895.55 En 1886 el gobierno de Porfirio Díaz diseñó
una de las esrraregias de mayor repercusión en el mundo del trabajo y en la relación que és te sosrendr ía conla esfera pública hasta principios del siglo xx: la manipulación y asimilación del segundo CongresoObrecode 1879. la subordinación de la confederación detrabajadores más importante de la épocafue decisivapara lograr la integración polírica de un importa ntesegmenro de la clase trabajadora urbana organizada ypara brindar las basesde legirirnidad de un régimenen consolidación.
DE PANADEROS Y PANADERIAS A FINALES DEL SIGLO XIX 25
diral Obrera, recibió la noticia de la huelga panadera se explique atendiendo a laescasa relación sostenida entre estos organismos laborales y los operarios de lastahonas capitalinas. Probablemente, la negativa de los trabajadores a buscar la intermediación de los dirigentes del CongresoObrero y la violencia utilizada por los trabajadores para canalizar y dar vida a susdemandas hayan sido los factores que determinaron la postura de prescindencia delos dirigentes mutualistas en las huelgaspanaderas de 1895.
No menos importante resulta la opinión del general Rincón Gallardo, gobernador del Distrito Federal, apoyando ladecisión de los dueños de las panaderíasy equiparando a los trabajadores panaderoscon criados domésticos. Esta identificaciónsuponía entender que los operarios de lastahonas estaban sujetos a un amo, quienprácticamente fungía como dueño de sufuerza de trabajo y de su persona. Posesión, estricto control y escasa movilidadespacial definían la situación de los operarios y avalaban, según lo expuesto porRincón Gallardo, la negativa a que éstossalieran de la panadería en sus horas dedescanso. Resumiendo, establecer estaequiparación pareciera sugerir que, aligual que los criados, los trabajadores panaderos quedaban sujetos "al servicio personal de quien les paga [...J es su persona laque está a disposición de los amos. Su independencia personal es la que éstos quieran concederle't.>"
56 Sarasúa, Criados, 1994, p. 6. Cursivas en el origi naJ. Cabe precisar que muchas veces las relacionesamis tosas, que vinculaban a los patrones de las filbricascon personajes sobresalientes del mundo de la política,motivaron la impunidad que reinaba en estos espaciosy que permitió la continuidad de los excesos y abusos
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Los periódicos remarcaban la falta decoordinación entre los operarios al señalarque éstos no tenían "organización de ningún género, pues no han hecho reuniones,ni han resuelto la conducta que deben observar". Más allá de esta posible carenciade medidas acordadas, una conducta recurrente por parte de los panaderos fue lade buscar el apoyo de la prensa para publicitar su causa y denunciar las condic ioneslaborales que sufrían en los amasijos; enefecto, cuando declararon esta y otras huelgas, una de las primeras acciones fue dirigirse a las redacciones de los periódicos afin de exponer sus reclamos y difundir suspropósitos."?
En el caso de los panaderos esta alianzacon la prensa se explica teniendo en cuentadiversos factores. Por un lado, ya habíamosseñalado la ausencia de los dirigentes delCongreso Obrero, quienes permanecieronajenos a los conflictos panaderos, eludi endo intervenir como mediadores. De estaforma, a diferencia de otros trabajadores,los panaderos no contaron con este interlo-
cometidos contra Jos operarios. Garnboa, Urdimbre,2001, p. 144 . La vinculación de los empresarios textiles de Puebla con la elire gobernante, a escala regional y nacional , y con la propia Iglesia es abordada porGurié rrez, Experiencias, 2000, pp. 117-1 36.
57 La alianza con la prensa rambién fue procuradapor las obreras del tabaco en sus luchas laborales. Porejemplo, en octubre de 1885 estas trabajadoras -onreel aumento del número de cigarros que debían realizardiariamenre- hicieron circular por la ciudad un panfleto denunciando las nuevas e injustas condicioneslaborales. En aquella hoja suelta ped ían, concretamente, la solidaridad de los obreros y los periodistas, enlos siguientes términos: "¿Qué harán por nosotrasnuestros hermanos los obreros? ¿Qué harán por nosotras los representantes del periodismo mejicano' iProrección , protección a la obrera!" La Época, 30 de octubre de 188 5.
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curor, quien podría haber oficiado de moderador en el conflicto. Por otro lado, yaseñalamos que las aut oridades políticascapitalinas , representadas por el gobernador del Distrito Federal, no sólo se reunieron en repetidas ocasiones con los dueñosde las panaderías, sino que secundaron lasexigencias de los propietarios, apoyandola decisión de no permitir la salida de losoperarios de los amasijos .
En este contexto, signado por las ausenciasy las complicidades, la prensa independiente se presentaba como un aliadode gran valía para dar a conocer y denunciar las condiciones de trabajo de lospanaderos, así como para apoyar y respaldaruna causa que, por distintos motivos, noencontró otros interlocutores. Por ejemplo,hicieron llegar a la redacción del periódicoEl Noticioso una carta dirigida al gobernador del Distrito Federal. Esta misiva constituye uno de los pocos referentes que, directamente emanado del grupo panadero ,permite evaluar la fuerte filiación de losoperarios con el ideario liberal y la marcada ausencia de un discurso de clase:
El buen nombre de la nación no permitirájamás, sobre el prestigio que tiene, admirir,según el buen criterio, que la leysea desigual,porque bizcocheros somos esclavizados y plJr la referida ley tenemos queejecutar.
Ante el C. gobernador tenemos el sentimiento rodas en unión, que nuestras facultades personales tienen por objeto realizarlo que en la tan nombrada Carta Fundamental está escrito, según lo dijo el C. y Benemérito BenitoJuárez.
Si hoy la ley ha protestado la esclavitud ,yo y mis compañeros empuñamos la banderade la libertad, obligando a todos que sepamoscumplir con un deber de la justicia y pedimos por medio de la prensa sepubliquepara
queseacumplidlJ elarttculo [que] por no errarse lo dejo a su elección.
Que la sombra de! ilustre Juárez vengade su sepulcro a minorar las crueldades delfanatismo y reclamando sus jusros juiciosdel gabinere, se realice lo que la reforma haya conquistado en roda e! universo. S"
Esta carta evidencia que los operariosde panadería, lejos de cualquier reivindicación y discurso de clase,exaltaron los principios liberalesde la Constitución nacionalde 1857 a fin de sustentar sus reclamoslaborales. La carta fundamental estipulaba que en la "república [mexicana] todosnacen libres"; asimismo, en su artículo 5°afirmaba que "la ley no puede autorizarningún contrato que tenga por objeto lapérdida o el irrevocable sacrificio de la libertad del hombre, ya sea por causa detrabajo, educación o voto religioso"; probablemente este fuera el artículo constitucional en el que los operarios basaron suargumento pero que no citaron "para noerrar" .
Libertad y esclavitud fueron los términos antagónicos con base en los cuales lospanaderos articularon su reclamo. Denunciaban su situación en las panaderías comode verdadera esclavitud y reclamaron la"independencia" de esa condición amparándose en el ideario liberal, cuyo símboloencarnaban Benito Juárez y la Constitución de 1857. Lejos de reivindicaciones
' 1:1 Cabe indicar que en la presente trascripciónse respetó la redacción de la carta, caly comoaparecióen el periódico mencionado. Asimismo, cabe señalarque losredactores de ElNoticiosoaclararon que la publicación del mensajese hacíade manera literal. Posiblemenre, en la composición del escrito haya intervenido algún escribienteO tinterillo. El Noticioso, 2 deagosto de 1895. Lascursivas son mías.
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clasistas y de los ideales socialistas yanarquistas que en otras latitudes del continente los trabajadores estaban haciendooír, los panaderos mexicanos exigían elcumplimiento de lo estipulado en la Constitución nacional, es decir, reclamaban laobservancia del precepto constitucionalque hacía de todos los mexicanos hombreslibres e iguales ante la ley.
La huelga culminó los primeros díasde agosto y los operarios panaderos, quienes exigían de sus patrones el permiso parasalir del amasijo durante las horas desrinadas al descanso, regresaron -a causa de lasapremiantes condiciones económicas enque vivían- a las tahonas en las mismascondiciones que antes de iniciada la medida de fuerza.
Como ya se había señalado, los dueñosde las panaderías del Reloj, Factor, SantaAna y Santa María habían accedido a dejarsalir a sus operarios de las tahonas una vezconcluido el trabajo. Esta medida no sólopropició la huelga, sino que generó asperezas entre los propietarios de los amasijosquienes, en una junta realizadaa mediadosdel mes de octubre de 1895 en la panadería Los Gallos, decidieron "resolver las diferencias que había entre ellos". Los dueños de los establecimientos panaderos,quienes no habían permitido la salida diaria de sus operarios, refirieron que la medida tomada en las panaderías propiedadde los españoles Garaycochea e Iriarte había generado desiguales condiciones laborales, que habían propiciado entre ellosuna competencia desleal. En efecto, parasalvar estas desavenencias acordaron "quelos operarios se quedasen en el establecimiento, corno se hacía antiguamente".59 Aesta intempestiva medida que suspendía la
'9 El Tiempo, 26 de octubre de 1895.
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salida de los operariosde cierras panaderíasde la capital -cntre las dos y la seis de latarde- se sumó un intento por disminuirlos salarios de todo el personal de las panaderías. Estos motivos llevaron a que másde 100 operarios se declarasen, a mediadosdel mes de octubre de 1895, nuevamenteen huelga. Los trabajadores otra vez circularon por las redacciones de los periódicosy por las tahonas exigiendo pam todos losoperarios la salida diaria de los amasi josen las horas destinadas al descanso y manifestando el rechazo a cualquier mermasalarial.
En este caso, al recorrido por las tahonas en busca de trabajadores que pasarana engrosar las filas del contingente de loshuelguistas, se sumó una llamativa denuncia realizada por Jos trabajadores en laprensa capitalina. Estos revelaron que unapráctica común por parte de los propietarios de las tahonas era la adulteracióndel pan; detallaron -por ejemplo- que lamanteca era reemplazada por aceite deajonjolí o de algodón "y muchas otras sustancias verdaderamente nocivas".(,O
Cabe precisar que desde la época coloniallos dueños de los amasijos establecían un sinnúmero de prácticas fraudulentas para abaratar costos o para incrementarel peso del pan. Mezclar harinas de diferentes calidades, sustituir la harina florpor otra de inferior calidad, llegar a duplicar la cantidad de agua y levadura paralograr que el pan pesara más, cernir la harina en telas no muy finas y así dejar pasarla "harina gorda" eran mecanismos fraudulentos de vieja data. 6 1 Nuevamente en1895, a la ya de por sí censurable adulteración del pan, se sumaban los peligros
60 Gil BIas, 27 de octubre de 1895.61 Garcfa, Panaderias, 1989, p. 162.
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que para la salud implicaba el mezclarsustancias cuya inocuidad no había sidocomprobada. Los periódicos hacían un llamamiento al Consejo de Salubridad paraque interviniera y verificarala veracidaddelos dichos de los operarios; de esta forma"la huelga panaderil habrá servido paraalgo".62
En tal sentido, la denuncia de adulteración del pan, interpuesta por los trabajadores en la prensa, es susceptible de serinterpretada siguiendo las aportacionesteóricas de Sean. El carácter colectivo eimpersonal de la imputación, al esconderla identidad de! actor, garantizaba e! anonimato y, por lo tanto, protegía al sujetode posibles represalias individuales. Eneste caso, la denuncia tuvo por objeto dañar la reputación, el honor de los empresarios panaderos y así vengar cotidianas situaciones de dominación e injusticia.
En síntesis, podemos decir que estaacusación constituye una de las tantas estrategias utilizadas por las clases subordinadas a fin de introducir su resistencia, deforma disfrazada, en e! discurso público.Los operarios utilizaron el anónimo comouna sanción destinada a estigmatizarcomo fraudulentos a los dueños de laspanaderías capiralinas.P'' De esta forma,
6 2 El Globo, 27 de octubre de 1895.63 Para el caso de Adixco, Lericia Gamboa Ojeda
señala que los obreros textiles, en reiteradas oportunidades, hicieron llegar anón imos a la prensa, a fin dedenunciar las penosas condiciones de rrabajo qLIe im peraban en SLIS espacios laborales. La decisión de recurrir a los periódicos de oposición , y no a la autoridadjudicial competente, se explica teniendo en cuentaque "la inclinación de la autoridad por los patronosllevaba a la convicción anticipada de que todo esfuerzolegal era vano y, segundo, porque en este procedimiento se podía consumir riempo y dinero". Gamboa,Urdimbre, 2001 , p. 145.
las humillaciones y coerciones engendradas en el proceso de dominación y soportadas por los operarios, quienes cotidianamente debían "refrenar la cólera y laagresión para evitar consecuencias aúnpeores", fueron vengadas por medio deuna denuncia anónima. Seguramente, estaestrategia terminó embargando a los trabajadores de un sentimiento de satisfacción, producto de la resistencia esgrimidacontra la dominación y por permitir "liberar la reacción que antes se había sofo-ad " 64C o.
Esta huelga evidenció la clara complicidad existente entre los dueños de las panaderías quienes, como de costumbre, pormedio de juntas acordaban las medidas aseguir, intentando uniformar las condiciones laborales a fin de no generar situaciones de competencia entre ellos y evitarque las mejoras de un grupo de operariosdesperraseen otros la inconfurmidad. Otravez, la huelga estuvo signada por la ausencia de la dirigencia mutualista, nuevamente, la prensa fue e! espacio que lostrabajadores utilizaron para hacer conocersus demandas y denunciar públicamentea sus patrones como adulteradores y fraudulentos.
Sintetizando, podemos decir que existeuna estrecha vinculación en términos decausas, desarrollo y resolución de los dosconflictos laborales analizados. En primerlugar, ambas huelgas hunden sus raícesen la compulsiva retención de la mano deobra panadera. La pervivencia de los prolongados encierros, los leoninos contratoslaborales que obligaban a los operarios ano salir de los amasijos, aun en las horasdestinadas al descanso, constituyeron elmotor y común denominador de las hue!-
64 SCOtt , Dominados, 2000, p. 251.
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gas panaderas desencadenadas entre julioy octubre de 1895 .
En cuanto al desarrollo de los conflictos laborales, la coincidencia de diversasestrategias y mecanismos de lucha de lostrabajadores y la total prescindencia delCongreso Obrero en las luchas laboralesmerecen destacarse de forma particular.En efecto, en ambas huelgas los trabajadores buscaron el apoyo de la prensa independiente para dar a conocer sus demandas, para hacer de público conocimientolas deplorables condiciones laborales queprimaban en las panaderías y para denunciar las prácticas fraudulentas de suspatrones. Posiblemente, esta promovidavinculación con los periódicos capitalinosintentaba compensar la ausencia med iadora de los líderes mutualistas del Congreso Obrero, quienes permanecieron ajenos a los conflictos panaderos de 1895,probablemente por estar en desacuerdocon los métodos violentos utilizados porlos operarios para efectuar sus demandas opor no estar los trabajadores subordinadosa las órdenes del oficial isra CongresoObrero, motivo por el cual la huelga pasóinadvertida para el periódico La ConvencirínRadical Obrera, vocero de dicha institución laboral.
No menos significativa resulta la posición asumida por los propietarios de lastahonas capitalinas y el consenso al quellegaron para evitar una profundización yprolongación del conflicto laboraL En ambas huelgas los ptopietarios promovieronel llamado a juntas o reuniones a fin dehomogeneizar las condiciones laborales yevitar que algunos de los dueños de laspanaderías accedieran al reclamo de susoperarios y les permitieran salir diariamente de los amasijos para descansar. Finalmente, quienes temporalmente habían
so
accedido a salir de las tahonas para descansar, y habían bregado por hacer esramedida extensiva al resto de sus compañeros, fracasaron en su intento por revertiruna de las condiciones de trabajo que másagobiaba y afligíaa los trabajadores del pan.
Años más tarde, en junio de 1900, unnuevo conflicropanadero amenazó con dejar sin pan a la ciudad. El primer domingodel mes la carestía de este prod ucto se hizosentir "al grado de que en las primerashoras de la mañana se había consumidopor completo esa mercancía y los expendios permanecieron cerrados todo el día".65Esta vez, la causa era una intempestiva ynuevamente concertada rebaja en el jornalde los trabajadores; una vez más, los propietarios de las panaderías se unían yacordaban las condiciones laboralesque debíanregir en rodas las tahonas, tratando de evitar situaciones que generaran desacuerdosy propiciaran la competencia.
A raíz de la huelga de junio de 1900la "hispanofobia panadera" volvió a recru- .decerse, el propietario panadero gachupínfue denostado en artículos periodísticos yridiculizado por los trazos de los caricaturistas.P" A grandes rasgos, podemos decirque era definido esencialmente por la codicia que se manifestaba, por un lado, contra el trabajador a quien el patrón peninsular explotaba de múltiples formas, yasea reduciéndole el salario o aumentándole las horas de faena y, por el otro, contrael público consumidor a quien se pretendía engañar con pan adulterado o con piezas más pequeñas. En el caso de los propietarios de panaderías la exploración ylas prácticas fraudulentas eran no sólo el
65 El Correo Español, 5 de junio de 1900.66 A manera de ejemplo, remitimos al artículo
publicado en El DiariodelHogar, 7 de junio de 1900.
FLORENCIA GUTIÉRREZ
resultado de la avaricia y el monopolioque los españoles ejercían en las tahonascapitalinas, sino consecuencia de esa solidaridad gachupina, que mediante juntasy reuniones hacía que, de común acuerdo,los propietarios de las tahonas tomaran lasmedidas para recrudecer la explotacióncontra el operario o para engañar a losconsumidores y así acrecentar sus beneficios económicos. El resultado, por lo tanto,como lo expresaban los periódicos de laépoca, no podía ser otro que ese odio inextinguible contra los gachupines.f?
Resumiendo, los dueños de las panaderías fueron uno de los tantos blancos dela hispanofobia, sentimiento de aversiónque debe ser comprendido teniendo encuenta las implicaciones provocadas porel "choque de dos culturas, dos tradicionesen conflicto", sin descuidar que este antagonismo también hunde sus raícesen otrascausas, igual de profundas, es decir, al hablar de hispanofobia no se puede
descarear el choque entre quienes más tienen y los desposeídos, entre los propietariosdel cap; tal , ya fuera en la tierra, en la bancao en el comercio y quienes sólo tienen lafuerza su trabajo y una explotación secular.'"
En síntesis, siguiendo a Clara Lida, elconflicro entre mexicanos y españoles debecontemplar, para su explicación, que "nosólo había ernicidades en conflicto. sinotambién clases en conflicto".69
67 Para un análisis de la construcción social delgachupín a travésde la prensasatíricadecimonónicaremitimos a Pérez, "Conspiración", 2005.
6B Lida, "Hispanofobia", en prensa.69 [bid.
CONSIDERACIONES FINALES
Los elementos constitutivos de la manufactura panadera --como forma de organización de la producción- y las condicioneslaborales -particularmente, los prolongados encierros que debían soportar los operarios- estuvieron presentes desde el sigloXVIII y fueron las variables que definieron,en gran medida, la dinámica de las relaciones socialesen las tahonas capitalinas hastaprincipios del siglo xx.
En tal sentido, si bien en los amasi josprimaban las relaciones laborales asalariadas y la división del trabajo, los procesosmanuales siguieron constituyendo un aspecto fundamental en lo que respecta a laelaboración del pan. En razón de la ausencia de cambios tecnológicos de envergadura, la destreza y experiencia de losoperarios fueron elementos de gran valía,decisivos para garantizar la calidad delproducto. Esta cotidiana dependenciadel trabajo manual era necesaria para avalar la calidad del pan, pero también eraimprescindible a fin de garantizarle al público comprador, día tras día, la venta delos productos panaderos. Justamente aquíresidía otra de lasimplicaciones del trabajoen los amasijos; teniendo en cuenta el arduo, laborioso y lento proceso de elaboración del pan, la retención de los operariosen el establecimiento se convirtió en unacondición ineludible de la manufacturapanadera.
Los prolongados encierros constituyeron la causa de las mayores desavenenciasentre los trabajadores y los dueños yadministradores de las tahonas. Las huelgasdetectadas, al igual que los motines y lasmanifestaciones de violencia física y verbal, estuvieron íntimamente ligadas a lascondiciones laborales presentes en las pa-
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naderías; estas expresiones de disconformidad estuvieron motivadas, principalmente, en la secular costumbre de nopermitir que los trabajadores salieran delas tahonas y pudieran descansar en sushogares. En tal sentido, estas formas deacción colect iva, lejos de poder ser analizadas únicamente a la luz del determinismo económico, deben ser estudiadastomando como punto de partida el contexco y las condiciones que primaban enlos espacios laborales. Un problema estrechamente vinculado a estos prolongadosencierros fue el tema del alcoholismo; elexcesivo consumo de pulque en estos espacios debe ser comprendido teniendo encuenta dos perspectivas de análisis; porun lado, entre los operarios, los efectos etílicos podían constituir un paliativo destinado a generar una evasión momentánea,que les permitía sobrellevar las penosascondiciones laborales. Por el otro , puedeser interprerado como una concesión ineludible que los propietarios de las panaderías debían hacer a fin de rerener la manode obra en los amasijos .
No menos significativo, a la hora decontar con un esquema interpretativo quepermita dar cuenta de las condiciones yconflictividad panadera, resulta el entrecruzamiento de las variables de género,clase y etnia, que coadyuvaron a definirla dinámica de las relaciones socialesentrelos operarios y los dueños y administradores de las panaderías. En efecto, a la hispanofobia, como expresión del conflicto deetnias y de clases, deben sumarse las connotaciones de género, donde la desigualdad y la explotación ejercida por un grupode hombres en detrimento de otros asumía -por parre de los sojuzgados- la forma de enfrentamientos violentos, en loscuales la virilidad y la exaltación de la
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masculinidad arriculaban la respuesta destinada a atacar la constante degradaciónde la que eran víctimas.
ARCHIVOS
AGN Archivo General de la Nación.AHDF Archivo Histórico del Distrito Federal.
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